Vilka ansvarsområden har en restaurangchef? Arbetsansvar för en restaurangchef och hur det fungerar

Institutionens huvuduppgift, som leder till framgång, är att göra allt så att gästen blir nöjd. Därför bör alla ansträngningar från anställda i ett skift syfta till att möta dina besökares behov.

Viktiga punkter i chefens arbete i ett skift:

Chefen måste övervaka efterlevnaden av företagets standarder servering, tillagning och servering av mat och dryck. Förvaltaren är med andra ord garant för genomförandet av företagets regler. För att göra detta måste han känna alla system perfekt, förstå hur din restaurang ska fungera, vara expert på standarder.

Han måste vara direkt involverad i att servera gäster.(städa bordet, ta fram menyn, servera mat och dryck). Detta gör att han inte bara kan hjälpa anställda om det behövs, utan också att få feedback från gäster om vad de gillade och inte gillade i din restaurang. Dessutom kommer chefen på detta sätt att omedelbart kunna hantera eventuella problematiska situationer med gäster.

Vissa företag använder bordsbesökssystemet. På ett av företagen där jag råkade jobba jobbade jag också med henne. Ofta (nästan alltid) ser denna process påträngande, klumpig och onaturlig ut. Killarna som måste komma fram till gästens bord och ta reda på om den sistnämnde gillade allt upplever påtagliga obehag. Oavsett hur mycket de försöker, utföra denna uppgift, måste de avbryta kommunikationen mellan gästerna sinsemellan, bryta sig in i deras värld; även en uppriktig önskan att veta gästens åsikt kan inte vara en ursäkt för detta. Gästen känner också obehag från den anställdes spänning, från det faktum att han blev avbruten och de vill ha något från honom, och strävar efter att komma ur den här situationen så snart som möjligt och svarar: "Allt är bra, tack." Enligt mina uppskattningar är 90 % av gästernas svar i bordsbesökssystemet lögner. Det är upp till dig att bestämma om du vill använda denna teknik eller inte. Men kom ihåg: en sådan process är bra om den är naturlig.

Under skiftet behöver chefen bedriva individuellt arbete med varje medarbetare(beröm, tack, hjälp rätta till misstag). Ingen ska undgå hans uppmärksamhet. Sådana intervjuer med var och en av servitörerna under skiftet syftar till att förbättra deras yrkeskvalifikationer.

Han ska också utvärdera servitörernas arbete och informera alla om resultatet.

Chefen är skyldig att kontrollera fördelningen av ytterligare ansvar mellan servitörer eller andra anställda (detta beror på hur arbetet med detta ämne är satt i din institution), samt att övervaka effektiviteten av dessa uppgifter.

I listan över ytterligare arbetsuppgifter kan du lägga till de uppgifter som hjälper till att spara tid och resurser på skiftet. Till exempel kan dessa vara förrullade (monterade) apparater eller servetter vikta på ett speciellt sätt: under det maximala gästflödet behöver du inte göra detta. Det är nödvändigt att korrekt beräkna det erforderliga antalet av dessa "blanks" och organisera platser för deras lagring.

Det är chefen som kontrollerar mentorns korrekta arbete med praktikanterna under skiftet. Han behöver veta om alla praktikanter som arbetar i restaurangen, och förstå vilket stadium av lärande var och en är, vilka deras mentorer är, och även vad exakt de borde lära sig idag. Om ingen på skiftet övervakar detta arbete kan praktikanten lämna om han känner sig övergiven av mentorn. Eller så kanske han inte är tillräckligt utbildad, och vid certifieringstillfället kommer du att få en anställd som fortfarande är för tidig för att anförtro självständigt arbete.

Chefen övervakar arbetsdisciplinen i skiftet. Till exempel kontrollerar han på morgonen om alla gick till jobbet i tid, och på kvällen stoppar han fall av planlös kommunikation eller rörelse av restaurangpersonal, reglerar tid och frekvens för att äta och röka.
I chefsskiftet är det viktigt att inte glömma baren. Det kan inte bara överlåtas till bartenders, baren måste ha en ledare. Om skiftet i köket leds av sous-chefen, i baren leds skiftet av chefen. Men ett sådant schema är bara möjligt om alla dina chefer är väl medvetna om ämnet och känner till alla subtiliteter. Då kan de använda stången i åtminstone följande områden:
- kvalitetskontroll av beredda drycker (visuellt och i smak) och överensstämmelse med produktionsprocessen av bartenders;
- bedömning av kvantitet, användbarhet och renlighet av arbetsutrustning och barredskap;
- kontroll av ordning, renlighet och sanitet i baren, korrekt arbete av anställda med barutrustning;
- bedömning av tillgängligheten av det erforderliga antalet drycker i kylskåp och på displayen;
- rätt utformning av barfönstret.
8. Självklart måste chefen kontrollera ordningen i köket.Även om det finns en souschef och en kock är det chefen som är länken mellan hallen och köket, mellan gäster och produktionsanställda. Han ansvarar för att stämningen i restaurangen på hans skift är på rätt nivå, så det är logiskt att det är viktigt för honom att kontrollera alla processer i restaurangen. Detta gör att du kan bedöma balansen och gör att du kan korrigera situationen i tid.

I köket är det viktigt för chefen att vara uppmärksam på följande punkter:
- riktigheten av den tillagade maträtten (visuellt eller till smaken);
- frånvaron av "döende rätter" på alla distributionslinjer i restaurangen;
- brist på högljudd kommunikation mellan kockar och buller som kommer från köket till hallen;
- brist på lukt, rök som kommer från köket till hallen;
- kökspersonalens iakttagande av företagets interna arbetsbestämmelser.

Bra chefer skapas inte över en natt, och ibland behöver restaurangchefer vägledning och övning för att effektivt driva ett företag, hantera personal och möta kundernas behov. Här är 10 tips för restaurangchefer för att förbättra sin verksamhet:

Effektiv kostnadshantering
Kostnadshantering är en kritisk aspekt av framgångsrik företagsledning. Med kostnad menar vi arbetskraft, produkter och avfall. Att föra korrekta register över förluster och kostnader hjälper chefer att budgetera för framtiden och garantera intäkter.
Framgångsrik marknadsföring av ditt koncept
Chefer ansvarar för att främja varumärket, vilket ska bidra till utvecklingen av verksamheten. Lär dig de bästa marknadsföringsmetoderna inom ditt område och tillämpa marknadsföringsstrategier där det är möjligt.
Produktkvalitetshantering
Även om de bara öppnar sina dörrar för besökare, annonserar restaurangerna om kvaliteten på sina rätter och service. Var beredd att gå hela vägen och erbjuda produkter av bästa kvalitet som möjligt. Förbättra kontinuerligt matberedningsprocedurer, standarder för matförvaring och kvalitetspresentation.
Ge förstklassig service
Kundservice är ett av de viktigaste målen för din restaurang. Alla medarbetare i din personal som arbetar direkt med kunder behöver utbildas i högkvalitativ kundservice under hela sin vistelse i restaurangen.
Det är viktigt:
Smart tidshantering
Restaurangchefer har mycket ansvar. Därför måste de lära sig att fördela tid och energi på ett sådant sätt att de inte brinner ut på jobbet och styr verksamheten ordentligt. När du planerar din dag, avsätt tid för schemaläggning, kontroll av utrustning och förnödenheter, ge anvisningar, få en rapport, hjälpa till och andra ansvarsområden.
Skapa en positiv arbetsmiljö
Du kan bara skapa en positiv arbetsmiljö där människor känner att de kan lita på varandra och arbeta tillsammans. Anställ samvetsgranna människor, lär känna dem och behandla dem rättvist. Att kombinera hårt arbete med roligt skapar en positiv atmosfär.
Team motivation
Ta reda på vad som motiverar dina anställda. Använd tävlingar, spel, produkter, priser och andra incitament för att få din personal att oroa sig för kvaliteten på sitt arbete. Motivation håller människor på tårna.
Ett exempel att ta efter
Du kanske inte är medveten om det, men dina anställda tittar på allt du gör och säger. Du är ett exempel på acceptabelt beteende i din restaurang, så se till att det är positivt.
Ständig disciplin
När du ska disciplinera din anställd, se disciplinreglerna i medarbetarhandboken. Se till att dina anställda är bekanta med restaurangens stadgar och var konsekventa och rättvisa när de hanterar olämpligt beteende.
Lämplig ersättning
Du måste avgöra när anställda förtjänar att belönas för höga prestationer eller konsekvent prestation på hög nivå. När det är lämpligt, beröm dina anställda inför sina kamrater och ge konsekvent kredit till dem som presterar över etablerade standarder.

Många människor måste äta lunch eller middag på en restaurang minst en gång i livet, men inte alla vet att för att en kund ska trivas här krävs det mycket ansträngning och ägnas mycket tid åt detta. Och det är precis vad en restaurangchef ska göra.

Den senaste tiden har restaurangverksamheten utvecklats i en otrolig takt, men tyvärr är det väldigt svårt att hitta kvalificerad personal. Detta möter inte bara de som precis har börjat arbeta inom detta område, utan också av ägare som har varit i den här branschen länge. För att direktören ska kunna göra sitt jobb korrekt är det nödvändigt att tydligt definiera restaurangadministratörens uppgifter, först då kan du gynna din anläggning.

För att undvika problem med valet av en specialist, innan intervjun är det värt att bestämma vilka arbetsuppgifter restaurangadministratören ska utföra, först efter det börjar urvalet av kandidater. Först och främst måste han ha följande teoretiska kunskaper och färdigheter:

Han måste vara medveten om alla lagar, order, dekret som relaterar till sfären
Han måste vara tydligt medveten om den ekonomiska verksamheten i restaurangen och alla dess avdelningar, vara medveten om den huvudsakliga funktion som institutionen utför.
Bekant med principen om ersättning och prissättning av produkter och tjänster, samt sätt att stimulera personalens arbete. Det är också nödvändigt att chefen är medveten om lagarna för arbetsskydd i Ryska federationen.
Administratören måste strikt följa alla arbetssäkerhetskrav.
Och viktigast av allt, skyldigheterna för en restaurangadministratör inkluderar perfekt behärskning av kompetensen och förmågorna hos personalledning. Brist på erfarenhet, även med hög läskunnighet i teorin, leder till att administratören inte kommer att kunna hitta ett gemensamt språk med anställda och följaktligen kommer detta att leda till oenighet i teamet, och följaktligen i affärer.

Arbetsbeskrivningen ska innehålla följande:

Full kontroll över restaurangpersonalens verksamhet. Det är nödvändigt att övervaka sammanställningen, kontrollera alla medicinska och tekniska krav, fördela arbetsuppgifter mellan anställda, ha en fullständig bild av alla underordnades arbete, inklusive metoder för belöning och straff.
En bra specialist bör förstå detaljerna kring prissättning, den genomsnittliga kostnaden för en check och trafiken av människor per dag. Den bör också ge förslag på hur man kan förbättra dessa indikatorer.
I restaurangadministratörens uppgifter ingår att lösa allt mellan anställda och besökare, övervaka att ordningen iakttas i lokalen och kvaliteten på servicen för stamkunderna.

En restaurangadministratör är en ansvarsfull position, och framgången för hela verksamheten beror på hur kvalificerad en specialist har den. Att hitta en riktigt bra medarbetare inom det här området är inte lätt nog, så om du lyckats göra detta måste du vårda personalen.

Först ett litet förtydligande - om du tror att restaurangchefen inte gör annat än ser till servitörerna och andra medlemmar i restaurangteamet - har du fel. Jag kommer nu att avslöja alla korten för dig. Jag tror inte att det bara kommer att finnas trumfkort. Så - administratören är medlem i salen. I vårt exempel har vi en institution på ganska hög nivå. Om positionen som värdinna inte tillhandahålls möter administratören oftast gästerna själv, senare överför han honom till servitörens vård. Administratören har mycket ansvar på sina axlar.

När han kommer först till jobbet inspekterar han hallarna efter gäster, sätter på belysning, ventilation, förvaringsutrymme, letar efter renlighet. När hela laget är samlat genomför administratören en "femminuterssession". Det vill säga, nyheten från ledningen förmedlar till laget. Administratören har ett moraliskt nervöst jobb. Det är nödvändigt att övervaka kvaliteten på bordsserveringen och renligheten och hur snabbt köket klarar av sina beställningar. Med telefonen i handen, och automatiskt svarar på alla samtal, går administratören till lagret med dyra produkter och drycker, ser till att mat lagas till personalen. Med allt detta överväger han också löner och rapporterar till ledningen. Vissa anläggningar sparar på lagerhållare och kassörskor. Naturligtvis ligger alla dessa skyldigheter på administratörens axlar. Föreställ dig, hallen är full av gäster, räkningar bärs för avveckling, administratören svarar på samtal, skriver ner reserver, beräknar kunder, med allt detta måste du vara så samlad som möjligt, annars i slutet av dagen är kassörskan helt enkelt kommer inte att konvergera. Därefter ringer bartendern dig, eftersom elitvinet har tagit slut springer administratören själv till lagret och tar ut det. Kylskåpet går sönder, du måste omedelbart ringa befälhavaren. Och om glödlampan brann ut och den inte byttes ut i tid, kommer de redan att ringa chefen på mattan.

Administratören har även andra ansvarsområden, som att anställa personal. Han måste anställa en servitör, knyta honom till en annan, mer erfaren arbetare och övervaka det maximala utförandet av sina uppgifter. Detsamma gäller köksarbetare, städare etc. Vilka egenskaper ska en framgångsrik administratör ha? Först och främst måste han veta vad en pinne är och vad en morot är. Om du slappnar av attityden till personalen kommer cocktails omedelbart att strömma ut, som bartendern kommer att hälla upp för vackra servitriser, och att be om sallader och glass i köket börjar omedelbart. Men självklart ska det vara en sund stämning i laget. Annars kommer administratören helt enkelt inte att kunna nå ut till arbetarna. Misslyckanden i arbetet och aktiv personalomsättning säkerställs då. Så om du bestämmer dig för ett sådant jobb måste du förstå att du skyddar restaurangens intressen. Du bör lösa eventuella konfliktsituationer endast på grund av din stelhet. Trots allt kommer många kunder till institutionen för att bråka. Så, låt oss summera. Om du har valt ett sådant jobb för dig själv måste du vara: aktiv, påstridig, tuff, konfliktfri, sällskaplig, ha förmågan att övertyga, acceptera (ta hänsyn i framtiden) kritik från ledningen. Lycka till!

Om du inte är en av dem som ger efter för svårigheter och är redo att uppnå sitt mål, kommer yrket som restaurangadministratör att ge dig en bra inkomst i form av en bra lön. Förresten, du kan få utbildning i denna svåra men intressanta specialitet på kurserna för administratörer av restauranger och hotell.

Arbetsbeskrivningen är huvuddokumentet för en anställd i vilken position som helst. Den anger alla hans huvudsakliga uppgifter som han måste utföra på sin arbetsplats, beroende på befattningens karaktär och arbetsgivarens särdrag.

Arbetsgivaren är skyldig att bekanta sökanden med detta dokument redan innan anställningsavtalet undertecknas. Efter att ha granskat instruktionerna ska den anställde sätta sin underskrift på det sista bladet. Detta tyder på att han känner till sina officiella plikter och kommer att strikt följa dem. Endast med en anställds underskrift kan han hållas disciplinärt ansvarig för underlåtenhet att fullgöra sina officiella uppgifter.

Instruktionen är utarbetad av specialister från personal- och juridiska avdelningar. Dokumentet måste återspegla alla nyanser av denna position. Ingen anställd ska utföra arbete utöver sina arbetsuppgifter som anges i arbetsbeskrivningen.

Ansvar för en restaurangchef

Administratören av en restaurang eller café är etablissemangets "ansikte". Hans arbetsuppgifter inkluderar:

träffa besökare på restaurangen (kaféet), kommunicera med dem och placera dem vid bord i enlighet med deras preferenser;
ta order;
utveckling av planer för att hålla bankettevenemang, mottagningar och andra fester;
kunskap om den dagliga menyn och bankettmenyn;
möjligheten att erbjuda restaurangbesökare en viss maträtt, beroende på deras preferenser;
full kontroll över personalens arbete i hallen på en restaurang eller café;
kontroll över servitörers betjäning av gäster;
kontroll över tjänstens kvalitet genom kommunikation mellan personal och kunder;
kontroll över mellanmänskliga relationer. Administratören av restaurangen (caféet) ska se till att det inte uppstår konflikter mellan personalen på restaurangen (caféet);
kontroll över det snygga utseendet hos de anställda i hallen;
rekrytering, testning och utbildning av personal;
kunskap om nödvändig dokumentation och dess kompetenta underhåll;
kontroll under arbetsdagen över städningen i hallen, belysningens användbarhet;
kontroll över användbarheten av instrument och utrustning;
utjämna konfliktsituationer som kan uppstå mellan besökare på institutionen;
tillträde för anställda i hallen att arbeta;
kontroll över institutionens anställdas efterlevnad av reglerna och normerna för säkerhet och arbetsskydd;
kontroll över servitörers och andra anställdas iakttagande av sanitära och hygieniska normer.

Tidigare artikel: Hur lagar man herkulisk gröt? Nästa artikel: Hur man ångar havregrynsgröt