Aram Mnatsakanov: biografi, personligt liv, restauranger, shower och foton. Restauratör Aram Mnatsakanov - om varför du behöver öppna ditt eget företag just nu Priser och prestationer

Aram Mnatsakanov föddes i Baku, i en armenisk familj, flyttade till St. Petersburg som skolpojke, studerade vid Nakhimov-skolan. Efter att ha provat sig själv inom olika områden, började han syssla med vin som direktör för ett vinföretag / bekantade sig med restaurangmarknaden i St. Petersburg, började resa världen över, lärde sig italiensk mat och skapade sin första restaurang - Probka vinbar .

Sedan, ett par år senare, öppnade Il Grappolo en restaurang i nästa rum, dit han bjöd in en italiensk kock. När det gick smidigt utvecklade och lanserade han nästan 15 restaurangkoncept, varav några inte "överlevde", och som ett resultat äger Aram idag 6 restauranger i St Petersburg och 1 i Moskva. Han är också kock och TV-presentatör för kulinariska TV-program i Ukraina och Ryssland "Hell's Kitchen" och "On the Knives".

Aram Mnatsakanov foto från www.lenta.ru

Aram fortsätter att öppna restauranger, men bara i Tyskland och inte i Ryssland, av den enkla anledningen att hans son bor där med sin familj. Nästa restaurang blir italiensk. Han älskar Italien och ser sig inte i något annat kök. Han älskar det här landet, älskar dessa produkter och dessa människor. Naturligtvis är han också ett fan av det armeniska köket, för honom har det kaukasiska bordet en mycket tydlig bild förknippad med hans barndom, dagar tillbringade i Armenien och Georgien, och detta kan inte göras någon annanstans. Men han gillar inte att begränsa sig till någon ram – bara armenisk eller bara italiensk.

När han skapar sina restauranger bryr han sig i första hand om att skapa en vänlig atmosfär. För honom är en framgångsrik restaurang ett glatt team och glada gäster, där kocken kan kommunicera med gästen och diskutera olika ämnen. Platsen förvandlas på ett bra sätt till en klubb av människor som delar samma idé med teamet på denna restaurang.

"Jag delade aldrig in människor i kategorier och hade aldrig några kort eller höjdpunkter från någon på mina restauranger. Väldigt roligt, vi har en hel bok där vi lär våra killar service, och det finns en av de knepiga frågorna: "Tänk om gästen insisterar på att han är en vän till Aram Mikhailovich?" Att köra honom i nacken, vad man ska göra, för mina vänner och släktingar kommer inte att säga det i livet. ”, - konstaterar krögaren.

Den kulinariska specialisten anser att traditionella produkter bör användas i hans arbete. Till exempel, i det ryska köket är det nödvändigt att använda ryskt mjöl, ryskt kött. Men lån, som till exempel rysk mozzarella, är en meningslös historia. Det finns en sådan sak som platsen där den producerades, och den är unik. Det finns rätter som inte kan göras utan att ha originalprodukten. Annars blir det bara en fejk.

Mnatsakanov har sin egen inställning till rekrytering. "Jag förstår inte ordet "despot" alls, jag är en tyrann. Och en tyrann! Det här är mina två egenskaper: en tyrann och en småtyrann. Den viktigaste komponenten i ett underbart liv är att vara omgiven av människor du älskar, så om du inte älskar en person, anställer du helt enkelt inte honom. Om han är smart kommer du att göra ett proffs av honom väldigt snabbt, och om han är en dåre - det är allt, hejdå. Jag älskar att omge mig med vackra saker, vackra människor, smarta människor. Jag älskar att köpa vackra blommor och arrangera dem överallt. Jag beter mig som en idiot"

Enligt hans åsikt, för att lyckas i restaurangbranschen, måste man gå igenom alla helvetets cirklar: ”Du måste gå till jobbet i den här branschen, du måste välja det du gillar bäst, gå dit och få dig anställd i köket. Arbeta under en viss tid i valfri position och gå igenom den här skolan på en plats som du bara ser från gatan och som du gillar galet, förstå hur det fungerar. Det är ingen mening att göra det här som något slags hårt arbete - det här är skräck tycker jag.

Aram Mnatsakanov menar att varje år har sin egen huvudrätt. Så för honom var det senaste årets rätt shawarma.

Aram Mnatsakanov är känd för många invånare i Ryssland och OSS-länderna som en bra och framgångsrik krögare, såväl som en skicklig kulinarisk specialist. Aram blev känd för allmänheten efter släppet av den storskaliga kulinariska showen "Hell's Kitchen" på skärmarna i Ukraina, där han deltog som kökskock.

kort biografi

Aram Mikhailovich Mnatsakanov är född i Azerbajdzjans huvudstad - staden Baku. Han föddes 1962, den 20 november, i en familj av intellektuella - hans mamma och pappa var lärare (hans pappa är idrottslärare i skolan och hans mamma är dagislärare). Han tillbringade hela sin barndom i Baku, fram till 7 års ålder, varefter familjen Mnatsakanov bröt upp och fadern och sonen flyttade till St. Petersburg. Här, vid 16 års ålder, gick Aram in i Nakhimov militärskola, varifrån han tog dokumenten efter ett års studier. Detta följdes av utbildning vid fordonsavdelningen vid Leningrad Civil Engineering Institute (LISI), som inte heller slutfördes - studenten Mnatsakanov utvisades för sällsynt närvaro.

Så, efter att ha provat många yrken, bestämde sig Aram Mnatsakanov så småningom på matlagning och förvandlade sin passion till ett yrke.

Nu är Aram förtjust i att resa - han gillar särskilt att resa till Italien, och ägnar också en del av sin tid åt modebranschen.

Personligt liv och familj

Under sitt liv lyckades Aram Mnatsakanov gifta sig två gånger (namnen på fruarna är Elena och Olga). Han är också pappa till två barn - Aram har en son, Mikhail, och en dotter, Lina.

I allmänhet gillar krögaren inte riktigt att prata om sitt personliga liv och familj, så det finns ingen information om detta på Internet och i media.

Karriär

Aram Mnatsakanovs karriär som krögare började i september 2001, från det ögonblick han öppnade sin första bar som heter "Probka" - en institution där du kan dricka det bästa vinet från hela världen. Budgeten som "Probka" skapades på var cirka 30 tusen dollar. Aram själv medger att denna bar organiserades utan någon erfarenhet av restaurangbranschen, på enkel entusiasm, men trots detta visade sig projektet vara mycket intressant och framgångsrikt, vilket ledde till den snabba utvecklingen av institutionen. Dessförinnan var Aram engagerad i vinbranschen och arbetade som kommersiell direktör på företaget Marine Express, där han skaffade de nödvändiga kontakter med vinleverantörer. Lite mindre än ett år senare, i juli 2002, öppnade Aram sin första italienska restaurang "Il Grappolo" (nära St. Panteleimon-katedralen), som också snabbt blev populär på grund av dess utsökta rätter och goda service. Restaurangen är populär än i dag - hit kommer ofta kända personer för lunch och middag.

Nu är Aram Mnatsakanov ägare till ett stort nätverk av anläggningar i St. Petersburg och Moskva - det omfattar mer än ett dussin kända franska kök. Nyligen har restaurangen "Sadko" - en institution som serverar rysk mat - fyllt på den. Faktumet av dess upptäckt gjorde ett stänk bland dem som känner till Arams sanna kärlek till det italienska köket.

Visa "Knives", "Real Kitchen" och "Hell's Kitchen"

Aram Mnatsakanov blev populär tack vare sitt deltagande i tv-program, där han agerade som chefskock för projekt. Här visade han sig vara en mästare i matlagningskonsten, en utmärkt krögare, samt en hård och krävande mentor som kan lära ut mycket.

Hell's Kitchen-projektet lanserades 2011 på den ukrainska TV-kanalen 1+1. Det är en analog till den amerikanska kulinariska showen Hell's Kitchen, som är mycket populär i USA.

Något senare började Aram Mnatsakanov delta i projektet "On the Knives", där han delade med sig av sina erfarenheter från restaurangbranschen med andra ägare av förfallna anläggningar. I den här showen avslöjade han för många hemligheterna bakom deras misslyckande i affärer.

Och slutligen, ett annat TV-projekt - "Real Kitchen", som släpptes på skärmar 2014, gav också Aram en ny del av popularitet. Här var han engagerad i att utvärdera femton kockars arbete som ville förbättra sina kulinariska färdigheter och tävla om titeln som de bästa.

Utmärkelser och prestationer

Under hela sin karriär har Aram Mnatsakanov vunnit en rad priser. Först och främst tilldelades han titeln Riddare av förtjänstorden för den italienska republiken för att ha öppnat många italienska restauranger, som främjade kulturen i detta land i Moskva och St. Petersburg.

För öppnandet av restaurangen Il Grappolo ("Il Grappolo") var Aram Mnatsakanov den första i hela Ryssland att ta emot priset "Bay Leaf" i nomineringen "Legend Restaurant". 2013 gav tidningen Snob honom ett pris i Gastronomy-nomineringen, och enligt tidningen GQ blev han vinnare i utnämningen av Årets Krögare.

Men Aram Mikhailovichs huvudsakliga prestation kan verkligen betraktas som dussintals människor som har fått sin kunskap och erfarenhet inom restaurangbranschen och matlagning. Alla kockar som arbetar i köken på Mnatsakanovs restauranger är naturligtvis fantastiska proffs inom sitt område, som dagligen får ovärderlig erfarenhet i detta svåra kreativa arbete. Kocken själv erkänner att han älskar smarta människor väldigt mycket - de kan läras ut kulinariska konstens krångligheter, vilket han regelbundet gör med stort nöje.

Aram Mnatsakanov restauranger

Under sin karriär grundade Mnatsakanov en stor kedja av restauranger. Det inkluderar följande anläggningar:

• Vinbar "Probka".
• Restaurang med italienska köket Il Grappolo ("Il Grappolo").
• "Makaroner".
• Panoramarestaurang med italienska köket "Fish".
• Trattoria "Mozzarella Bar".
• Lantlig restaurang "Probka na Dacha".
• Franska cantina Jerome.

Aram Mnatsakanov är grundaren av den berömda restauranggruppen Probka Family. Dessa restauranger ligger huvudsakligen i St. Petersburg, förutom en - "Probka on Tsvetnoy", som ligger i

Alla anläggningar som verkar under överinseende av en berömd kock har ett gemensamt drag - de håller inte banketter och fester, och det finns inget VIP-servicesystem - här är alla besökare lika lika. Dessutom kännetecknas interiören av varje restaurang av sin stil i interiören - Aram Mnatsakanov deltar själv i deras utveckling. Foton tagna innanför väggarna på dessa anläggningar förmedlar sofistikeringen av smaken som råder där.

För närvarande har krögaren avslutat med öppnandet av nya anläggningar i Ryssland och började utvecklas i Europas vidsträckta - i Tyskland, eftersom hans fru och son bor där.

Ett enkelt signaturrecept från kocken Mnatsakanov

Och slutligen, en lättlagad rätt som är perfekt till frukost är bruschetta. För att förbereda det måste du ta en liten bit bröd och steka det lätt i en het stekpanna med olivolja. Separat måste du förbereda en pasta av salami och fikon: för detta måste du ta de två listade ingredienserna, hacka dem och blanda. Bruschettor måste kylas, varefter du kan sprida dem med den kokta massan. Rätten är redo att serveras - Aram Mikhailovich önskar alla en god aptit!

Valet av mästaren föll

till de italienska klassikerna.

Moskva-debut

Trafikstockning på Tsvetnoy har definitivt en atmosfär. Genomtänkt layout, arkitektonisk belysning och utmärkt luftväxling skapar en känsla av komfort. I mitten av restaurangen finns ett öppet kök. Enorma tallrikar med AM-monogram, specialbeställda från en porslinsfabrik i St. Petersburg. Personalens intelligenta ansikten, uppriktig välvilja ger en speciell charm till institutionen.

När de väljer rätter pratar servitörerna professionellt, uppmärksamt och kompetent om de viktigaste nyanserna för att förbereda en maträtt. En komplimang från kocken - krispiga "Svenskt bröd"-blad och en burk mascarpone och gorgonzolamousse.

Till förrätt kan du beställa till exempel bruschetta med tomater – två bitar grillat bröd med söta tomater och basilika. Gott! Här verkar allt (jag betonar - det verkar) enkelt och enkelt. Det är ganska uppenbart att Aram Mnatsakanov har något att säga till den krävande storstadspubliken. Och det är inte bara den otroligt utsökta maten. Denna attityd och professionalism av högsta klass i allt.

Ja, priserna är inte billiga, men hur kan rabatter och andra marknadsföringsknep jämföras med glädjen som en vanlig kund upplever när Aram Mikhailovich personligen kollar hur färsk grädde med gudomliga munkar serveras för dig, och hur polenta med gorgonzola tillagas?

Kock

Kocken Walter Bizoffi förbereder den bästa Tortelli i Moskva - med den mest delikata burata och svart tryffel eller med ricotta och spenat, beströdd med kanel, russin och pinjenötter. Bara för dessa Tortellis skull kan du komma hit igen och igen.

Meny citat

Sallad med rädisa, fänkål och getost - 490 rubel
Sallad med kalkon och granatäpple - 490 rubel
Karamell med pumpa - 650 rubel
Tortelli med ricotta och spenat - 750 rubel
Tortelli med burata och svart tryffel - 1 250 rubel.

Du bör definitivt prova den ursprungliga rödbetsrisotton och marmorerad nötkött entrecote, och till efterrätt är det bättre att beställa munkar med färsk grädde!

Tortelli med burata och svart tryffel

Bruschetta med tomater

Ankben "Confit"

Dessert "Bärsoppa"

Sallad med rädisa, fänkål och getost

Risotto med rödbetor och gorgonzola

När det gäller kunder finns det en hel lista med begränsningar för dem. I Moskva "Probka" skrev Aram Mikhailovich direkt på menyn vad du inte kan göra i hans restaurang: du kan inte röka (bravo !!), du kan inte gå in med djur, det finns inga bord för säkerhetsvakter, man kan inte beställa något som inte finns på menyn, man kan inte prata högt i mobil osv. Och i slutet av listan med förbud står något helt avantgardistiskt svart på vitt: ”Jag svarar gärna på alla dina frågor personligen: Den här e-postadressen är skyddad från spambots, du måste ha Javascript aktiverat för att se den»

Jag gjorde just det, jag ställde personligen frågor till Aram Mikhailovich och utnyttjade det faktum att den välkända krögaren och TV-presentatören tillbringade flera dagar i Moskva innan han åkte till Kiev för att spela in nästa säsong av tv-programmet.

Aram Mikhailovich Mnatsakanov

Hur kom du in i restaurangbranschen från ordförandeskapet i Tennisförbundet?

Jag har alltid älskat och vetat hur man tar emot gäster. På den tiden fanns det inget erbjudande på vinkällarmarknaden från St. Petersburg. Efter vin gick han in på mat, öppnade sina första restauranger.

Principerna som jag kom till restaurangbranschen med har förblivit desamma. Nu, precis som i början, är det viktigaste för mig kvaliteten på produkten och kvaliteten på tjänsten. Men framgång kräver mer än god mat och kvalitetsservice. Det finns många fler aspekter som leder till ett framgångsrikt projekt. Probka är min första och enda restaurang i Moskva. Det finns tio restauranger på olika nivåer i St. Petersburg. Nu tyckte någon att jag kunde sända. Hell's Kitchen** är ett så speciellt format, det förändrade mig mycket.

Varför en italiensk restaurang i Moskva?

Cork on Tsvetnoy är kärnan i vår restaurangupplevelse. Detta är en meningsfull läsning av det italienska köket. Jag är ett fan av italiensk mat. Italien har varit världens historiska centrum i många århundraden och där är inställningen till mat och produkter en helt annan. Det är kultur som har fostrats upp i århundraden, tradition, arkitektur, mode och jordbruksprodukter av högsta kvalitet.

Ur jordbrukets synvinkel är Italien fortfarande en förebild. Och inställningen till tradition, till mat som ett nöje. Du behandlas med stor respekt, belönas med en order om du gör det med värdighet. Dessutom, om högkvalitativa produkter är tillgängliga, är italienska rätter lätt nog att reproducera, de är förståeliga.

En restaurang i Italien är till exempel i första hand ett lokalt jordbruksprojekt, produkter kan köpas inom en radie av 50 km. Det finns inget som heter en restaurang här.

För mig är det viktigaste på en restaurang användningen av lokala produkter. De mest värdiga restaurangerna i världen gör just det. Om du besöker en bra restaurang i något land i världen, kommer nästan alla att uppmärksamma dig på att lokala produkter används, de kommer att berätta i detalj var mjölk eller örter kommer ifrån.

Vilka är de viktigaste ingredienserna för framgång?

En restaurang är ett lagarbete, allt är viktigt här: atmosfär, humör. Min uppgift är att motivera människor så att deras ögon lyser, så att de behandlar detta arbete med själ, så att de glömmer sina problem för en stund. Av ingen liten betydelse är en professionellt organiserad, exakt anpassad PR. Min restaurang är inte för alla. Det är för dem som är redo att uppskatta det, som har förverkligat sig själva i sina liv och är redo att betala för kvalitet.

Det är viktigt att förmedla till dessa människor vad jag har skapat och att de kan vara intresserade av att prova det. I detta avseende har vi starkt stöd från Bosco di Ciliegi. Sociala nätverk är också viktiga, de hjälper till att lära sig mycket användbara saker. Med hjälp av facebook tar jag reda på var personer av intresse för mig har varit, vad de är intresserade av. Nu har många prylar, iPads, iPhones, och det finns livekommunikation, feedback. Men skönhet och känsla för proportioner är viktiga i allt. Jag kommunicerar med människor som jag anser vara mina gäster till fullo.

Hur skapar man en atmosfär på en restaurang?

Atmosfären är människor. Publiken och programledarna, det är olika varje dag. Det borde finnas en känsla av en familj, ömsesidig förståelse, tacksamma människor borde vara. Det jag försöker göra är att skapa en bra atmosfär, njuta av samtalet, bra service och god mat. Det finns ganska många människor i Moskva som förstår och uppskattar. Alla uppskattar maträttens kvalitet, service, attityd, komfort och allt som inte direkt märks, till exempel frisk luft, gäster. Jag gillar verkligen Moskva, och nu kommer jag att vara här oftare.

Interiören i den mysiga restaurangen Probka. Den populära gruppen FRUIT (även känd från programmet Evening Urgant) kommer ofta in här.

Genomtänkt layout, arkitektonisk belysning och utmärkt luftväxling skapar en känsla av komfort

Finns det fler människor i Moskva som uppskattar kvalitetsmat, gastronomisk konst?

Jag har en enklare attityd till mat, jag gillar inte alla dessa stora ord - haute cuisine, maestro, läckerheter, mästerverk, och jag anser mig inte vara en gourmet som är redo att resa hundratals kilometer för att prova någon ovanlig sås, eller, till exempel, för all del prova spåret av en snigel, när en krypande snigel gör ett spår som måste blandas med mat och det är ... Mat ska vara gott, allt ska vara med måtta, och mat ska göra vår livet lyckligare. För att ett gourmetsamhälle ska utvecklas måste flera generationer växa upp med god mat av hög kvalitet och lära sig att uppskatta denna kvalitet. Och för att allt överhuvudtaget ska förändras måste tiden helt enkelt gå.

En traditionell fråga... Vad är din definition av lyx?

Vad är lyx för mig? Lyx är något som man inte kan köpa för pengar. För mig är den främsta lyxen fritid. Jag har råd med mycket tid att leva för mitt eget nöjes skull. Men nu har jag många skyldigheter, och det här är en kompromiss. Till exempel, i morgon åker jag till Kiev för att fotografera, och på grund av det snäva fotograferingsschemat kommer jag inte att kunna resa på en och en halv månad. Snart är det nog lyx att dricka vatten.

Aram Mnatsakanov: referens

Den ryske krögaren, delägaren och chefen för restaurangkedjan Probka Family, en stjärna inom ukrainsk och rysk tv, har blivit allmänt känd som programledare för TV-programmen "Hell's Kitchen" och "On the Knives". Han ägnar sin fritid från restauranger åt utvecklingen av S:t Petersburg-avdelningen i Bosco di Ciliegi.

1993 valdes han till president för St. Petersburgs tennisförbund. Fram till 1998 höll han olika tennistävlingar, bland annat St. Petersburg Open.

I september 2001 öppnade Aram Mnatsakanov "Probka" - den första egna institutionen, en ny typ av vinbar. År 2002 - restaurangen Il Grappolo. Bland kunderna finns Sir Mick Jagger, Sir Paul Smith, Sir Norman Foster, Mikhail Gorbatjov och Vladimir Putin.

Sedan, inom 10 år, öppnades följande restauranger, förenade av familjen Probka: Ryba, Fish at Dacha, Mozzarellabar på Moskovsky, Mozzarellabar på Sadovaya, Mozzarellabar på Bolshoi och andra. 2010 blev Aram Mnatsakanov själv kock på restaurangen Il Grappolo.

Idag är Aram Mikhailovich inte bara värd för en populär dokusåpa, en kock, en framgångsrik entreprenör, utan också grundaren av AM Consulting: Professionell rådgivning från Aram Mnatsakanov och hans team i alla frågor om att driva en restaurangverksamhet. För den som vill förändra saker - erbjudande på sajten http://am-consulting.probka.org/:

Fallet är skräp, men allt är inte förlorat.
Det finns en person som kan hjälpa dig.
Det kommer att vara tufft, smärtsamt, men effektivt.

** "Helvete kök"

Ryska och ukrainska versioner av dokusåpan "Hell's Kitchen", en tävling av karaktärer, ambitioner och kulinariska mästerverk. Hell's Kitchen har varit på Fox sedan 2005, och med den aggressive och tjatande Gordon Ramsay som värd har han blivit en legendarisk figur i USA. Medprogramledare i olika versioner av TV-programmet i Ukraina och Ryssland är Yulia Vysotskaya och Daria Tsivina.

Utmärkelser:
* Ukrainsk tv "Oscar" - "Teletriumph" (2011)
* Cavalier of the Order of the Italian Republic (2007) - den högsta statliga utmärkelsen för ett enormt bidrag till främjandet av den italienska livsstilen i Ryssland.

Trots krisen i branschen fortsätter restaurangbranschen i St Petersburg och Moskva att utvecklas, och antalet projekt som inte har minskat jämfört med tidigare säsonger. En av de mest framgångsrika krögarna i Ryssland, grundaren av Probka Family, Aram Mnatsakanov, talade om hur restauranger hanterar krisen, varför det är nödvändigt att öppna just nu och hur man undviker de vanligaste misstagen av nykomlingar.

Om krisen

Detta är inte botten ännu, rörelsevektorn är fortfarande riktad nedåt. Branschen har fallit sönder, och det som görs oprofessionellt och utan kärlek och förståelse faller samman i första hand.

Nu lyfter livet fram priset för människor i yrket, krisen sätter allt på sin plats. Det är dags för hårdare professionell konkurrens i den individuella tävlingen och i näringslivet. Å ena sidan är jag glad över detta, eftersom priset på en person blir absolut rättvist och objektivt, och detta förändrar de anställdas attityd till pengar. Å andra sidan börjar restauranggästerna också spendera pengar mer försiktigt.

Lönsamheten för en restaurang i Ryssland har nu mer eller mindre nått europeisk nivå. Ryssar brukade säga: "Bara 10% lönsamhet? Ja, jag kommer inte ens resa mig från stolen för de här pengarna!” Nu förstår alla att du måste resa dig från stolen. Krisen drabbade alla lika: både stora och små aktörer. Alla började fundera på hur man kunde öka sina fördelar och minska nackdelarna. Vi började jobba hårdare. Tiden för bekvämt att göra ingenting är definitivt bakom oss. Nu stämmer krögare av alla storlekar mycket noggrant ihop sina utgifter. Alla projekt som inte görs i god tro, oavsett hur stort företaget är eller inte, är dömt att misslyckas.

Det är svårt för mig att säga vem som bär skulden i den här situationen. Jag tror att dörrar öppnas ändå. Unga människor gör nu affärer, naturligtvis, mycket intressantare och enklare än tidigare. När jag var ung bodde vi i ett helt annat land. Då existerade helt enkelt inte begreppet privat egendom, och människor fängslades för individuellt företagande.

Restaurang "Probka on Tsvetnoy"

Varför restauranger fortsätter att öppna

Att öppna en ny institution i en kris är ett tveeggat svärd. Å ena sidan är ribban för att komma in på marknaden vid denna tidpunkt lägst. Villkoren för att hyra lokaler, kostnaden för tredjepartstjänster, kostnaden för arbetskraft - allt är mycket bekvämare än i en överhettad ekonomi. Marknadsinträde i vilket segment som helst blir relativt billigt. Å andra sidan är riskerna fortfarande mycket höga på grund av lägre konsumentefterfrågan.

I något av segmenten på restaurangmarknaden finns det riktigt coola ställen - räkna med fingrarna. Därför, om ett värdigt projekt görs, kommer det att vara lönsamt. Under alla förhållanden.

Om lokala produkter

Med produkter nu är allt väldigt svårt. Allt som rör pasta, smör, konserver – allt detta finns kvar. Det finns mycket stora svårigheter med grönsaker, ostar. Generellt sett lyckas vi än så länge förbli autentiska i den italienska delen av menyn på våra restauranger.

I de flesta fall kan lokala småproducenter inte betraktas som fullvärdiga leverantörer. Idag har de en hare, imorgon - den andra, och i övermorgon - ingen hare alls. Försörjningsstabiliteten är låg. Och när du går på restaurang vill du att pattyn du älskar alltid ska vara densamma.

Dessutom ser jag inte poängen med att göra min egen mozzarella eller prosciutto – det är som att göra din egen iPhone. För vad? Det är redan gjort. Vi har våra egna produkter: kaviar, torsk och andra.

Om nya krögares misstag

Varje framgångsrikt projekt är ett kolossalt arbete och kunskap. Det viktigaste i vår verksamhet är förtroende. Förtroende uppstår i förhållande till en person som vet exakt vad han gör. Du litar på hans åsikt, känner tillit till honom, engagerar dig i hans berättelse och är redo att betala pengar för det. Det är omöjligt att göra något utan: a) kärlek; b) kunskap om sin verksamhet, sitt ämne. Så du måste försöka gräva väldigt djupt. När man är i ämnet är man otroligt intressant. Så fort något börjar dyka upp så finns det praktiskt taget ingen chans att lyckas.

Det största misstaget för nybörjare krögare är att öppna anläggningar utan att ha lämplig erfarenhet. Mitt råd: innan du startar din egen restaurang, arbeta inom detta område, i bra projekt, skaffa dig kunskap, se hur proffs arbetar. Mina ord bekräftas av min egen erfarenhet. Killarna som jobbat hos mig i 5-10 år frisimmar ofta och öppnar fantastiska ställen.

Restaurang och café Probka på Dobrolyubova

Om laget

Naturligtvis, när man söker jobb har ingen ännu avbokat något sådant som personlig sympati. Jag är en väldigt dålig psykolog och ibland rekryterade jag folk som tänkte en sak om dem, men i verkligheten visade de sig vara helt annorlunda. När jag sedan stötte på professionella personalofficerare kom vi fram till ett speciellt frågeformulär som kan laddas ner från vår hemsida. Mina chefer intervjuar – de människor som jag litar helt på. De är inte heller sju spann i pannan och gör i vissa fall misstag, men generellt sett är laget ganska hyfsat. Det här är bra killar. Det finns en baksida av myntet - de är alla lite slarv. Närhelst en person är kreativ och ljus, är han mindre disciplinerad, och du måste stå ut med det.

Vi skiljer oss från väst på ett viktigt sätt. Där är ägarna till restaurangen och dess anställda människor i samma samhälle. De bor i samma kvarter hela livet, äter tillsammans, bär samma kläder och kör ungefär samma bilar. Vi har restaurangägare och anställda i 90 % av fallen – en slavägare med slavar.

På ryska restauranger kommer du inte att se någon form av anställda. Vem tar emot gäster på världens restauranger? Värdar. Vem möter och tar emot gäster i våra restauranger? Tja, om inte en säkerhetsvakt. Vanligtvis är det människor som, som man säger, varken är öra eller nos i någonting alls. Du frågar: "Vem är din chef?" Svar: "italienska". - "Och vad heter han?" Och det finns inget svar. Inget mer att säga i denna restaurang.

Vi försökte länge se till att cheferna var mer i framkant och att tjejerna som vi delegerade rätten att träffa gästen till förstod vilken viktig funktion de hade. I allmänhet bör du helst försöka se till att gästen möts av de första personerna i restaurangen. Det är väldigt viktigt.

Våra restauranger är praktiskt taget de enda där dricks delas med köket, oftast får köket inget alls. Motivation är i första hand en materiell belöning för anställda. Självklart kan vi gå på bio med våra anställda och festa, med de bästa cheferna och servitörerna flyger vi till Italien till vin-, olja- och korvproducenter. I laget väljer de för detta det bästa från sina led. Detta motiverar barn att se och förstå vad de gör.

Om menyplanering

Jag var i en liten regional stad, på en typisk restaurang i södra Ryssland. De klagade över att deras italienska pasta inte var särskilt bra. Jag bad dem laga något åt ​​mig efter min smak. De bakade en limpa, tog nypressad solrosolja, serverade den med grovt salt - det var omöjligt att bryta sig loss. De behöver inte uppfinna något, allt finns redan där. Du behöver bara ta reda på vad du ska göra med det, hur du arkiverar det. Vanligtvis tenderar människor att inkludera en viss standarduppsättning av rätter i menyn. Det är klart att detta ska göras om vi pratar om en institution på ett hotell, men om vi pratar om en restaurang skapad av människor genom inspiration måste du lita på dina känslor och laga det du gillar att äta själv.

Jerome restaurang

Om att välja plats

Med åldern insåg jag att platsen för restaurangen spelar en nyckelroll. I princip kan man göra en restaurang var som helst, där folk kommer att spricka, men detta kräver enorma ansträngningar.

En gång gjorde jag en restaurang i en kommersiell hamn, och förutom den här restaurangen fanns det ingen mat där. Under dagen var allt packat, och på kvällen - inte en enda person. Först tycktes det mig att frånvaron av hyra är en stor lycka. Ja, det var ingen lycka där! När du ser en tom restaurang på kvällen är du inte nöjd med det du gör. Två år senare stängde vi det fast vi jobbade med något slags plus.

Om framgångsrika projekt i St Petersburg

Big Wine Freaks öppnade för sex månader sedan ( stängd vinbar i St Petersburg, där du behöver boka plats i förväg - Ca. ed.) är ett mycket slående projekt gjort av unga människor som har varit involverade i vinhandeln i St. Petersburg och Moskva under mycket lång tid, under de senaste 20 åren. De gör privata källare, kommunicerar mycket med producenter, och detta projekt föddes utifrån deras kunskap om sina gäster och viner. Dessutom har de normala hyresvillkor, eftersom de tagit lokalen på någon fabrik. Och jag tror att de normalt kommer att finnas om någon inte stiftar en lag enligt vilken det ska vara möjligt att enbart dricka Krimviner.

Du kan också lyfta fram Duo gastrobar i St Petersburg - den öppnades av två kockar, underbara killar som började göra en kort meny med intressant mat i ett litet kök. Och, naturligtvis, Edik Muradyan, som köpte en lägenhet på första våningen på Moika, satte köket längs väggen, bjuder in olika kockar som gör fasta menyer i den underbara atmosfären av en liten restaurang-lägenhet.

Foton: Olya Eikhenbaum (omslag, 1), Dima Tsyrenshchikov (2), Egor Rogalev (3)

Mnatsakanov Aram Mikhailovich är en framgångsrik skapare av italienska köksrestauranger. Han anses vara en expert inom restaurangbranschen. Vida känd som värd för olika TV-program på rysk och ukrainsk TV.

Barndom, ungdom, början på en lång resa

Mnatsakanov föddes den 20 november 1962 i staden Baku Az. SSR. Far och mor är intellektuella, lärare. Fram till sju års ålder bodde Aram i Baku, därefter i staden Leningrad, dit hans familj flyttade.

Vid 15 års ålder gick tonåringen in i Nakhimov Naval School. Där studerade han i bara ett år, varifrån han lämnade, och insåg själv att han inte skulle bli sjöman. Han fortsatte sina studier vid Leningrad Civil Engineering Institute, vid fakulteten för mekanik. Där förstod de teoretiska grunderna för driften av bilar.

Efter examen togs han in i armén. Han tjänstgjorde i tre år i Leningrad, på Vasilyevsky Island, vid Academy of Logistics and Transport. Efter demobilisering från den sovjetiska arméns led började han inte arbeta i sin specialitet, eftersom det mottagna yrket inte längre lockade honom.

Under en tid, sedan 1991, arbetade han som förare i Leningrad-kooperativet "Alisa". Kooperativet var känt för att sälja den på den tiden välkända alkoholen "Royal", ryska häckande dockor och Khokhloma. Samtidigt blev Aram Mnatsakanov intresserad av tennis. Han var en av grundarna av St Petersburg ST-turneringen, som framgångsrikt organiserades och hölls. Och han deltog också som arrangör av Davis Cup i den norra huvudstaden i Ryssland.

Från 1993 till 1998 var han chef för St. Petersburgs tennisförbund. Han blev känd som en aktiv arrangör som kunde förbereda och hålla prestigefyllda tävlingar.

Restauratör

De kontakter han knöt bland intressanta människor ledde till att Aram Mnatsakanov blev seriöst intresserad av aktiviteter inom området för att importera vin från Marine Express. Denna förändring av aktivitet hade en allvarlig inverkan på hela hans efterföljande liv. Han började studera restaurangmarknaden i St. Petersburg, för att grundligt utforska alla dess nyanser. Han lockades särskilt av det italienska köket, kulturen och vinframställningen i detta land.

Tidigt på hösten 2001 skapade Aram sin första etablering i S:t Petersburg – en vinbar som heter Probka, som ligger på gatan. Belinsky. Denna institution blev omedelbart en stor framgång, som ett resultat av vilket Mnatsakanov sommaren 2002 öppnade restaurangen Il Grappolo i en närliggande byggnad.

För närvarande är dessa två kombinerade anläggningar - en vinbar / restaurang. I denna anläggning erbjuds besökarna en förstklassig vinlista, som består av högkvalitativa röda och vita viner från hela världen. Restaurangens meny är ett varierat italienskt kök.

Därefter noterades Mnatsakanov för öppnandet av andra anläggningar, nämligen: panoramarestaurangen "Fish" (Akademika Pavlova Street), familjerestaurangen utanför staden "Fish in the Country" (Sestroretsk), neo-bistro italienska köket Jerome.

För närvarande är Aram Mnatsakanovs restauranger ett nätverk av populära anläggningar, inte bara i Ryssland utan också utomlands.

TV-programledare

Sedan 2010 har han varit verksam inom tv. På tv i Ukraina, på kanalen "1 + 1", började han leda dokusåpan Aram Mnatsakanov - "Hell's Kitchen", som senare blev populär inte bara i CIS utan också i världen. Inom detta område belönades han med två prestigefyllda tv-priser: som bästa show och bästa kock i Ukraina. Sedan 2012 har han även varit programledare för On the Knives-programmet på samma tv-kanal.

2012 och 2013 sändes Hell's Kitchen av Aram Mnatsakanov i Ryssland på Ren-TV-kanalen.

Den ukrainska TV-presentatören Olga Freimut och Aram var 2013 medvärdar för "War of the Worlds". Revisor mot chefen. Detta populära program sändes på Novy Kanal-kanalen (Ukraina). 2014 var Aram värd för Real Kitchen-showen på den ryska Ren-TV-kanalen.

Utmärkelser

Aram Mnatsakanov har flera gånger tilldelats olika prestigefyllda utmärkelser och titlar:

• 2007 belönades han med Order of Merit för Italien.
• Han var den första i Ryssland, 2007, som tilldelades Bay Leaf-priset. Segern kom med nomineringen "Gastronomy" för restaurangen "Il Grappolo", som fick titeln "Restaurant Legend".
• 2013 tilldelades showman utmärkelsen Made in Russia magazine, bilden av Aram Mnatsakanov placerades på en hedersplats.
• Tilldelades av Where magazine 2016 för tjänster till St. Petersburg.
• 2017 tilldelades han ett hederscertifikat från Rysslands handelsministerium och blev pristagare av Hospitality Award.
• Under 2017 och 2018 inkluderade tidningen GQ honom på listan över inflytelserika personer i Ryska federationen.

Han är erkänd som en mycket erfaren expert inom restaurangbranschen. Han är en flitig gäst på olika konferenser och möten. Bland proffs fungerar han som inbjuden expert. Känd som en person som tillhandahåller och konsulttjänster till privatpersoner som har för avsikt att öppna och utveckla sin restaurangverksamhet.

Böcker

Aram Mnatsakanov har flera böcker dedikerade till köken från världens folk, såväl som recensioner av restauranger i Ryssland och Europa.

Den första boken gavs ut 2010, den hette ”Il Grappolo. Historia, recept, resor”. 2013 släppte han en annan utgåva, som inkluderade de bästa recepten från Aram, såväl som intressanta gastronomiska rutter som heter: "Mnatsakanovs recept. De läckraste rutterna i Europa. I detta arbete försökte Aram samla information om restauranger i Spanien, Frankrike och Italien, som han rekommenderade att besöka. Dessutom, i den här boken talade författaren tydligt om hur du hemma kan laga imponerande rätter från dessa tre länder.

Varje år sedan 2013 har Aram publicerat Jag älskar dig, St. Petersburg. Detta är en kulinarisk guide som berättar om intressanta platser i norra Palmyra.

Social aktivitet

Aram Mnatsakanov är också känd för sociala aktiviteter. Sedan 2002 har han varit hederspresident för S:t Petersburgs gren av Bosco di Ciliegi-strukturen, en partner till Mikhail Kusnirovich, som grundade detta företag.

Före de olympiska vinterspelen i Sotji - hedersfackelbärare av stafettloppet i staden St. Petersburg. Facklan som Aram bar längs vägen köptes av honom och placerades på en hedersplats i restaurangen Probka, i det öppna köket. Under perioden 2013 till 2016 var Mnatsakanov ansiktet utåt för företaget San Benedetto, som levererade italienskt mineralvatten till den ryska marknaden. Sedan 2015, ansiktet utåt för det prestigefyllda fordonsmärket Porsche.

Privatliv

För närvarande är Aram Mnatsakanov gift igen. Hans fru är Natalya Malinovskaya. Tillsammans med sin man leder hon restauranger och projekt inom konsultområdet. Hon är också ägare till reklambyrån Prime (S:t Petersburg). Detta är Arams tredje hustru. Lite är känt om den andra frun, bara namnet är Olga.

Aram Mnatsakanova har två barn från sin första fru (Elena Mnatsakanova): sonen Mikhail, dottern Lina. Det finns ett barnbarn Alexander och barnbarnet Anna (Michaels barn). Den äldsta sonen gick i sin fars fotspår och hjälper honom, eftersom han är chef för en av stadens restauranger på Neva. Dottern Lina studerar för närvarande och tar en andra högre utbildning vid universitetets regiavdelning.