Сухой посол воблы в домашних условиях. Хранение готовой рыбы

Подготовила я этот материал еще в мае, а оформить все времени не достает. Вот решилась-таки…
Рано утром 9 мая, когда все нормальные едут на центральную площадь на парад или на пикник за город, мое семейство рвануло на рынок. Почему? Да потому что все сроки просрочены, и воблы уже не купить. Дождались, называется. Рыбы было немного, как и продавцов. Купили воблы и … красноперку. Кто-то (в том числе и мой муж) будут плеваться и говорить, что не гоже ее солить, но… Взяли, так взяли. Далее события развивались очень быстро…

Почему быстро? Судите сами — дома поджидал замаринованный шашлык! А рыба — это не тот продукт, который достаточно купить. Портиться быстро. Поэтому еще до поездки на пикник пришлось рыбу рассортировать, промыть (хорошо промыть — жабры, слегка надавить на животик, чтоб из нее вышли…нет, не икринки — содержимое кишечника) и засолить. Итак, собственно рецепт!

Способ мокрый или тузлучный.

Понадобится рыба:

Под мокрый засол подбирают рыбу не очень крупную. Рыбу не потрошат, ибо в животике у нее «весь смак, т.е. жир». Специалисты советуют не мыть рыбу, а только протирать сухим полотенцем. Но в Астрахани ее моют, ибо сопливая она (от жары что ли?).

И около 1,5 пачек соли. Используют соль только крупного помола. «Экстра» и другие высокие сорта соли для этой цели непригодны.
Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влаги.

В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпьте на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой - к хвосту, спинкой - к животу, а еще лучше - спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет.

Каждый ряд обильно солят. Можно и побольше, просто пока фоткала — соль намокла, кажется, что ее совсем немного.

На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. А вот для особого вкуса - добавляют немного сахара. Если вам попался сорт плохопросаливаемой рыбы (типа красноперки 😉), то перед засолкой в брюхо рыбы закачивают насыщенный раствор соли или же заготовленный тузлук. Эту процедуру производят через рот резиновой спринцовкой. Спринцевание брюха ускоряет просаливание рыбы изнутри, и она не успевает испортиться.

Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера,

а на нее - гнет; обычно для этой цели используют большой булыжник, предварительно обмытый от грязи и ошпаренный кипятком.

Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, а отнюдь не для того, чтобы сделать рыбу плоской или выдавить из нее сок. Через 4-5 часов после засолки она сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук. Если нет булыжника — используйте кастрюлю с водой.

Весь период засолки рыба должна находиться в как можно более холодном месте. Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе на льду. У меня просто стояла в прохладном затененном месте.

Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо темно-серого цвета, а икра -желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост - она скрипит. Однако, скрипит она один раз, если ее еще раз потянуть — никакого скрипа!
Просоленную рыбу промывают, вымачивают в воде. Из расчета часы/дни, т.е. сколько солили по дням, столько вымачивают по часам, желательно в проточной воде. Рыба должна отдать излишнюю соль, но и не быть малосоленой, так как в последнем случае при сушке она может испортиться. Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после засушки мясо приобретет красноватый цвет.

Затем вновь промывают и готовят к нанизыванию на снизки или, как их называют у нас, — чалки.Весь вопрос в том, за что подвешивать рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову - то рыбка останется вся с жиром в брюшине: она будет вкусная и смачная, как кавказский чебурек. Для засолки нужно использовать только свежую, только что «уснувшую» рыбу.
С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды. Либо используют проволоку. Я чаще использую обычные скрепки — чтобы удобнее развесить рыбку подальше друг от друга.

После промывки рыба очень влажная, поэтому ее вывешивают на ночь, чтобы она обветрилась, а в темное время суток мухи не летают. Утром рыбу спрыскивают раствором столового уксуса: его резкий запах хорошо отпугивает мух. Затем вывешивают в тени на проветриваемом месте - на чердаке или где-нибудь под навесом. Если повесите мокрую снизку рыбы днем, то, пока рыба не обсохнет, вам придется стоять рядом и отпугивать мух. Муха лепит свои яйца только на влажную поверхность. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, то мухи для рыбы уже не опасны. Для предохранения от мух делают специальные рыбные сушилки или укрывают рыбу марлевым пологом.

Издавна ценится своими вкусовыми качествами и в былые времена шла в огромных количествах не только на внутренний рынок, но и за рубеж. употребляется в ,варёном виде и в больших количествах идёт на посол для последующего вяления. Вяленая вобла способна хранится сохраняя свои вкусовые качества длительное время. Во время массового хода рыбы как это бывает ежегодно (период весенней путины) в Астрахани, возникает необходимость и желание сохранить пойманный улов. Какая-то часть рыбы просто замораживается, для дальнейшего использования в пищу, чаще на жарку, остальная весенняя вобла идёт на посол.

Недавно просматривая информацию в интернете, обнаружил массу вычурных и необычных 8) рецептов вяления воблы. Сложилось впечатление, что писали их люди никогда не занимавшиеся ни посолом, ни вялением. Не будучи технологом в области пищевой промышленности, а делясь просто имеющимся опытом решил сделать небольшую статью о солении и вялении воблы.Сразу оговорюсь, всё описанное в данной статье это сугубо личный опыт и опыт близких мне людей,ежегодно занимающихся этим традиционным для астраханцев занятием.Всё что Вы захотите использовать и повторить Вы делаете на свой страх и риск. В этой статье, я постараюсь остановиться на основных моментах, проиллюстрировав их фото. Вообще в Астрахани солят и вялят разную рыбу, не только воблу.Просто учитывая объёмы добычи,чаще всего вялят именно её. Если Вы посмотрите на фото к этой статье и нажмёте на неё, то увидите, что часто также вялят чехонь,тарань (густера),сопу, судака,щуку и даже окуня… Всё великолепие и ассортимент Вы можете лично лицезреть на рыбном рынке в Астрахани называющемся “Селенские Исады”, где вяленая вобла и др., исторически продаётся по штучно, а не на вес, как в других городах.

Существует два основных способа посола воблы :

• сухой способ (традиционный для Астрахани)
• посол в тузлуке

Краткая справка – тузлук это концентрированный соляной раствор использующийся для посола. Эмпирически концентрация раствора должна быть такова, чтобы всплывала брошенная картофелина.Пропорции бывают разные, спорить по этому поводу я не буду,так же как и вдаваться в подробности, тем более что этот способ посола используют гораздо реже. На мой взгляд он более хлопотный.

Более подробно остановимся на сухом способе посола воблы. Итак,как солить воблу? Что нам будет нужно:

Технология посола воблы

После того как будет перемыта от соли и слизи вся вобла складываем ее в пустую ёмкость и готовимся к завершающим этапам нанизыванию воблы на отдельные вязки и развешиваем на сушку.

7. Пару слов про нанизывание воблы. В Астрахани принято говорить “чалить воблу”, то есть делать чалки. Чалки это вязанки с воблой. Для чалок можно использовать капроновые шнуры, проволоку и т.д., в общем кто что имеет под рукой. Воблу в зависимости от размера нанизывают через глаз по нескольку штук обычно 5-6 штук, если мелкая рыба можно больше.(больше 10 никогда не видел), если крупная – соответственно меньше. Если вялят подлещика по 2-3 штука, ну а рыб трофейных размеров чалят по одной… Крупную рыбу (щуку,судака и др.) часто нанизывают за нижнюю челюсть.Слишком плотная набивка чалок приведёт к плохой неравномерной сушке, вплоть до порчи.

В Астрахани соль использовавшуюся при посоле не выбрасывают, сливают образовавшийся соляной раствор, а соль просто высушивают на солнце и убирают до следующего сезона, где весь процесс повторяется заново..

8. После подготовки чалок их вешают на вешала. Для вяления в Астрахани в промышленных масштабах рыбзаводы используют специальные крытые навесы где на вешалах вялится рыба. В домашних условиях подходят любые другие проветриваемые помещения. В идеале сушить на балконах и лоджиях оборудованных москитными сетками. Иногда делают специальные ящики обтянутые марлёвкой внутри которых сушат воблу. Ещё чаще сушат прямо на открытом воздухе, в теньке.В Астрахани, вобла пойманная в начале её хода часто успевает провялится до появления большого количества мух которые “засиживают” рыбу и откладывают своих личинок, приводящих вяленную воблу в негодность 😥 .Не проветриваемое помещение абсолютно не пригодно для вяления рыбы, не забывайте об этом. После того как вобла завялится её снимают. В астраханских условиях процесс идёт довольно быстро.Для того чтобы вобла не пересохла, хотя на вкус и цвет, как говорится, товарищей нет,рекомендуют её хранение в холодильнике. Упаковывать при транспортировке и пересылке в целлофановые герметичные пакеты –не рекомендуют, чтобы рыба не задохнулась. В случае если вобла еще не довялилась до конца она подлежит транспортировке, а потом может быть досушена уже в вашем регионе, при соблюдении основных правил.

В завершении статьи хочу уточнить –при посоле мы не используем 😮 никаких других консервантов кроме соли, никакого сахара, перца и др. мы не добавляем. В статье использованы личные фотографии и видеоматериалы. Отдельная благодарность моему шурину Владимиру Антонову 💡 за непосредственное участие в реализации проекта по вялению воблы.

В современном мире трудно встретить нашего соотечественника, который бы не любил в свободное время выпить кружечку пенного напитка, закусывая соленой воблой. Эта рыбка уже стала каким-то народным достоянием. В том, как солить воблу, разберемся в этой статье. Простые и доступные манипуляции помогут получить непревзойденный результат.

Как солить воблу?

Поверьте, не обязательно быть поваром, чтобы приготовить вкусную рыбу. И не нужно это дело перекладывать на жену (дочку, маму, бабушку). Поймали? Так будьте добры, доведите дело до конца! Самому ж потом приятнее будет отведывать плоды своего труда. А мы своими советами вам поможем сделать так, чтобы рыбка получилась в итоге просто великолепной!

Большинство людей предпочитают воблу в вяленом виде. Она и жареная вкусная, и вареная. Но все-таки большее ее количество идет на посол. Вяленая рыбка может храниться на протяжении приличного количества времени. Да и вкус у нее, сами прекрасно знаете, какой замечательный.

Как солить воблу в домашних условиях? Все просто! Способов масса. Мы определим основные моменты. А там каждый рыбак уже для себя решит, что ему ближе.

Подготовительный этап

Тщательно вымойте рыбу. Если вобла очень крупная (что сегодня редко встречается), лучше ее потрошить. Икру засуньте обратно. В основном же солят небольшого размера воблу. Так что достаточно просто ее хорошенько промыть.

Приготовьте тару для посола. Ни в коем случае не используйте металлические кастрюли. Возьмите эмалированное ведро или какой-нибудь глубокий пластиковый контейнер. Найдите крышку, которая будет меньше по диаметру, чем сама кастрюля. Приготовьте груз, который вы и положите потом на крышку. В качестве груза может подойти все, что угодно. Возьмите пару кирпичей. Или же налейте воду в трехлитровую банку и поставьте ее на крышку. Обратите внимание, чтобы предмет в рассоле не растворялся. А то рыбка может подпортиться.

Как солить воблу, чтобы вкус радовал?

Очень важный компонент - соль. Казалось бы, какая разница, какая соль? Купил первую попавшуюся в магазине, да и все…. Нет. Не нужно использовать йодированную. Непригодна и соль с мелким помолом, которая внешне напоминает сахарную пудру. Купите обычную помола. Ее вы наверняка найдете в любом супермаркете.

Выбор рыбы

Как солить воблу в домашних условиях весной, летом и осенью? Процесс один и тот же. Желательно, чтобы она была свежая, только что выловленная. Если же это замороженная вобла, ничего страшного. Главное, чтобы успела оттаять. Очень хорошо, если вы солите рыбу одного размера. Так она одновременно хорошо просолится, да и на веревке потом в процессе вяления будет отлично смотреться!

Процесс засолки

Хорошенько промойте емкость, протрите кастрюлю или ведро сухой тряпочкой. Засыпаем на дно соль. Не жалейте ее, дно должно скрыться. Выложите ряд рыбы. Если вобла разного размера, то на дно кладем самые крупные экземпляры. Желательно, чтобы рыба максимально плотно прижималась друг к другу. Помните выражение: «Как селедки в бочке?». Вот, и у вас должно быть так же.

Каждый ряд рыбы пересыпается солью. Сверху кладется крышка. На крышку - груз. Ставьте обязательно в прохладное место кастрюлю с рыбой. Туда, куда не доберутся мухи и другие насекомые.

Кто-то солит рыбу два дня, кто-то все четыре. Если рыба небольших размеров, 2-3 суток - вполне достаточно. Обязательно воблу необходимо промыть от ненужной соли и слизи. Некоторые рыбаки уверяют: если вобла сутки солилась, то нужно промывать ее один час. Если двое суток - два часа. И так далее. Но думаем, полчаса - час подержать ее в холодной водичке достаточно.

Не вывешивайте воблу на солнце. Прохладное, хорошо проветриваемое помещение отлично подойдет. Нанизывать рыбу лучше через глаза или через хвост. Но через хвост все-таки не советуем: очень много ненужного остается в голове воблы. Когда вывешиваешь рыбу, нанизывая ее через глаза, оставшаяся жидкость просто стекает с хвоста. Если вы вывесили рыбу на балконе или в подвале, накройте ее марлей. Так, даже если сядут на воблу мухи, никаких опарышей и близко не будет. Если вобла крупная, что, как мы уже отметили, встречается в современном мире очень редко, между ребер вставляйте спичку (если рыба потрошённая).

В принципе, несколько дней, и вобла готова. «Как правильно солить воблу?» - на этот вопрос, пожалуй, нет ответа. Но тут сами смотрите, кто какую рыбу любит. Одни предпочитают сухую, как в известном мультфильме про волка и зайца. Кто-то ест слегка вяленую. Некоторые люди и вовсе вывешивают воблу чисто символически: на половину дня, а потом кушают ее, как селедку. Так что здесь все зависит от ваших желаний. Но в том, что рыбка должна получиться у вас очень вкусной, нет никаких сомнений.

Необходимые ингредиенты для посолки

• рыба;
• соль;
• кастрюля или ведро (не металл);
• груз;
• прохладное помещение.

Сложно? Наверное, справится с работой даже маленький ребенок. Так что пора приступать к делу! И вам не нужна чья-то помощь. Как правильно солить воблу, вы можете определить самостоятельно. Все у вас обязательно получится. Старайтесь готовить рыбу, как только ее поймали. Свежий продукт ни с каким замороженным не сравнится. Придерживайтесь стандартных технологий, и все у вас обязательно сложится хорошо. Приятного аппетита!

• вобла (сколько есть);
• соль;
• тара для засолки;
• гнет (например, банка с водой).

На дно подготовленной емкости насыпаем слой соли, затем выкладываем один ряд рыбы (если она разного размера, то начинаем из крупной). Затем снова соль. Так повторяем, пока рыба не закончится. Сверху снова все тщательно засыпаем солью и накрываем крышкой. Выжидаем 12 часов, пока рыба пустит сок, ставим груз и отправляем в темное, прохладное место.

Как правильно солить воблу для сушки?

Для этой цели лучше выбрать более мелкие тушки. Рыбу обязательно нужно брать свежую, мороженая не подойдет. Также нам понадобится рассол (тузлук). Для его приготовления берем воду и растворяем в ней соль (около 250 г на литр). Крепость раствора проверяем сырым яйцом – оно должно плавать на поверхности тузлука. При необходимости можно добавить еще соли. Воблу предварительно нанизываем на шпагат (через глаз или губу) и заливаем рассолом доверху. Через 2-3 суток ее нужно промыть и вывесить сушиться.

Как правильно солить воблу для вяления?

Для начала, рыбу нужно правильно подготовить. Выполняем следующие операции:

• удаляем все внутренности;
• вырезаем жабры;
• если рыба крупная, делаем 1-2 надреза на спине;
• промываем рыбу проточной водой.

Теперь приступаем к засолке – тщательно натираем тушку солью и засыпаем в брюшко и разрезы на спине. Затем воблу выкладываем в посуду. Каждый слой пересыпаем солью. Ставим гнет и выжидаем 2-3 дня.

По истечению этого времени готовим следующий раствор: на 1 л воды берем 25 г уксуса и вымачиваем рыбу пропорционально времени засолки (1 день в рассоле – 1 час вымачиваем). Затем в каждое брюшко нужно ставить распорку и подвесить рыбу за хвост в хорошо вентилируемом месте.

Сколько солить воблу?

Время засолки зависит от метода, который выбрали. При мокром способе (в рассоле), рыба будет готова через 2-3 дня (зависит от размера тушек). При сухом посоле понадобятся дополнительные 12 часов для того, чтобы образовался собственный сок. Независимо от выбранного метода, после засолки воблу нужно высушить или завялить.

Вобла распространена в Каспийском море, Нижней Волге и является важной промысловой рыбой. Относится она к виду плотвы обыкновенной из семейства карповых. Обитает в стае и может достигать 0,8 кг веса и 30 см в длину. Считается более вкусной, чем другие виды рыб, пригодных для вяления. Кроме этого её можно варить на уху, зажарить, сушить, коптить и солить.

Рыбка часто используется как закуска к хмельным напиткам. Любителям полакомиться таким блюдом, необходимо знать, как солить воблу правильно у себя дома.

Большим количеством свежей воблы можно запастись весной. Как раз в этот период её очень много из-за нереста. Ловля такого представителя плотвы, не составляет особого труда, так как она очень неприхотлива.

Чтобы солить рыбу в домашних условиях и получить желаемый результат, необходимо следовать следующим правилам:

• • выбирайте более объёмные тушки, так как вкус конечного продукта во многом зависит от того, сколько в рыбке содержится жира;

• • для соления рыбы в природных условиях, улов убирают на 2 часа в тень, прикрывая травой (лучше крапивой);

• • потрошить не обязательно, но в этом случае у мелких рыбок делают разрез на брюшке, а у крупных – вдоль хребта;

• • тушки не рекомендуется мыть, но с помощью тряпочной салфетки нужно их тщательно протереть;

• • для вяления лучше подойдут экземпляры средних размеров;

• замороженная рыба подвергается разморозке на столе или нижней полке холодильника;
• использовать только крупную каменную соль;
• солить в эмалированной и стеклянной посуде.

Совет! При потрошении, нужно действовать аккуратно, не задевая желчный пузырь, иначе филе приобретёт горький привкус.

Рецепты засолки воблы простые, не требуют большой затраты средств, времени и сил.

Сухой способ

Таким способом рыбу лучше готовить не для сушки, а просто как солёную закуску. Дно чашки полностью засыпать солью, выложить тушки, посолить и так продолжать пока не закончатся ингредиенты. Засоленную рыбу накрываем плоской тарелкой, а затем ждём около 12 часов, пока она выделит собственный сок, тогда ставим гнёт и убираем в холод.

Засолка в рассоле

Метод отлично подходит для сушки воблы. Выбираем только свежие, не большого размера экземпляры. Нанизываем каждую тушку на верёвочку или проволоку через глазное отверстие. Для тузлука используем соль из расчёта 250 гр. на 1 л. воды. Соляной раствор должен быть настолько горьким, что в нём будет всплывать сырое яйцо. Таким рассолом полностью заливаем воблу, а потом через 3 суток достаём продукт и проверяем на готовность, она определяется по тёмно-серому цвету мяса в разрезе. Промываем рыбу и развешиваем на последующую сушку. Калорийность готового блюда всего 176 ккал.

Рецепт для вяления

Прежде чем вялить воблу, её очищают от внутренностей, удаляют жабры и тщательно моют под струёй воды. Покрывают тушки солью со всех сторон, заполняя надрезы. Закладывают рыбами ёмкость, при этом солят каждый слой. Укладывать нужно спинками вверх. Продукт стоит под прессом в течение трёх дней. Необходимо приготовить маринад, для этого в одном литре воды растворяем 25 гр. уксуса и заливаем рыбные тушки на 3 часа. Достаём, оставляем немного стечь, устанавливаем распорку в каждое брюшко и подвешиваем в проветриваемом месте, закрепив хвост или голову.

Совет! Нужно дать лишнему воздуху выйти наружу, особенно в жару. Для этого немного сдавите тело воблы.

Если сделать расчёт по дням, то вяление может занять от двух недель до одного месяца. Всё будет зависеть от размера воблы. Готовность определяют по усыханию спинки и жёлто-розовому цвету надрезов. Вяленая раба низкокалорийная и имеет всего 88 ккал.

Ритуал употребления

Когда засолите и просушите рыбу, её обязательно нужно отбить. Это старая традиция перед употреблением воблы. Перед дегустацией, её очищают от чешуек, удаляют голову и пузо. Наиболее вкусным считается филе на рёбрышках.

Полезные свойства. В химический состав входит:

• большое количество различных белковых соединений;
• жирные кислоты;
• витамины В и С;
• макроэлементы – кальций, натрий, фосфор, хлор и др.;
• микроэлементы – молибден, никель.

В связи с этим, употребление воблы, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания и подходит для диетического питания.

Вяленая и сушёная вобла – исконно русский деликатес. Она получается вкусной как при зажарке, так и в ухе. Но засолка с последующей сушкой или вялением имеет особое значение. Каждый рыбак знает, как правильно солить воблу. Существует множество рецептов, но все они основаны на простых, классических методах, не требующих большого количества ингредиентов и усилий. Процесс засолки в домашних условиях не составит труда, а как раз наоборот, порадует своей простотой и вкусным результатом.