Сыр копченый впервые стали готовить в Дании. Продукт сразу понравился, а через короткое время его можно было уже встретить практически в любом городе.
В принципе, любой продукт, который прошел соответствующую обработку, можно назвать копченым. Это утверждение можно отнести и к сырам. Известны два основных способа, с помощью которых как в домашних, так и в производственных условиях можно приготовить сыр копченый:
1. Холодный. Обработка продукта идет в температурном режиме от 21 до 32 градусов. Процесс длится от двух недель до 30 дней. Отличительная особенность метода в том, что он не требует постоянного контроля параметров и может спокойно проходить вообще в отсутствии человека.
2. Горячий. В этом случае температура значительно выше (от 38 до 88 градусов). Такой процесс уже нельзя пускать на самотек. За ним необходимо периодически следить, и присутствие человека в данном случае обязательно.
На практике есть еще один способ. Сыр копченый получается путем обработки исходного сырья с помощью а также внесением в него различных и вкусовых добавок. Для такой процедуры обычно берут сыры более низких сортов. Но добросовестные производители, как правило, не прибегают к такому методу.
Как и любой другой пищевой продукт, сыр копченый имеет свои плюсы и минусы. Для начала необходимо заметить, что, какой бы метод ни использовался для приготовления, он все-таки остается молочным продуктом. Именно поэтому его польза неоспорима и обусловлена содержанием:
Но употребление такой пищи не совсем безопасно для организма человека. Вредное воздействие обусловлено:
Среди огромного разнообразия молочной продукции особое место занимает сыр колбасный копченый. Такое название обусловлено двумя причинами:
1. Колбасным продукт называется по причине того, что приготовленная сырная масса с помощью шприца расфасовывается на специальном автомате в полимерную оболочку (чаще всего используется целлофан). В результате получается продукт, внешне похожий на батон колбасы.
2. На заключительном этапе готовый продукт слегка подкапчивается. Отсюда и название «копченый».
Для производства колбасных сыров используется специальная технология. В качестве исходного сырья в основном берутся сычужные сорта сыров. В дальнейшем они проходят следующие этапы:
Некоторые производители упрощают процесс, вводя в рецептуру исходной смеси жидкий дым. В этом случае можно исключить последнюю стадию. Но такой сыр колбасный копченый будет не натуральным и совсем небезопасным.
Сыр копченый, плавленный в специальных емкостях при высокой температуре в смеси с другими исходными компонентами, является основой для совершенно нового продукта. В последние годы в продажу поступил интересный экземпляр под названием «Колбасный копченый». Он, по сути, представляет собой обычный расфасованный в виде колбасного батона. Только одним из исходных ингредиентов для приготовления смеси является не обычный, а копченый сыр. Такой нюанс, естественно, отражается на свойствах нового продукта. По консистенции он достаточно плотный и свободно режется ножом. Продукт имеет характерный приятный вкус. Правда, он чуть более соленый, чем обычный колбасный сыр. В аромате чувствуются отчетливые нотки копчения. Это можно считать его изюминкой. Продукт очень полезен, главным образом потому, что изготавливается только из натурального сырья. Он прекрасно подходит для приготовления самых разных бутербродов и салатов.
В наши дни в любом продовольственном магазине можно встретить копченый сыр. Фото этого популярного товара можно увидеть на рекламных щитах и буклетах. Предприятия торговли предлагают этот оригинальный и очень вкусный продукт в довольно широком ассортименте. На фотографиях видно, что продукт имеет характерный коричневатый оттенок, который он приобретает в процессе специальной обработки. Под воздействием высокой температуры происходит вулканизация поверхностного слоя. Он становится более темным. Именно это чисто внешне отличает его от обычного продукта. Для придания особого вкуса иногда используются натуральные приправы. Они покрывают сыр снаружи и, помимо аромата, придают особый эффект готовому продукту. Эти сыры также хорошо плавятся, поэтому их можно использовать для приготовления супов, пиццы, и соусов для спагетти. А если этот продукт измельчить и добавить в кляр, то мясо или рыба, зажаренная с такой смесью, приобретут необычный пикантный вкус.
Все чаще в последнее время люди включают в свой ежедневный рацион копченый сыр. Калорийность этого продукта зависит от разных факторов. На размер этого показателя обычно влияет:
1. Сорт сыра, который подвергается копчению.
2. Качество исходного сырья.
3. Предприятие-производитель.
В принципе, копченый продукт имеет столько же калорий, сколько и исходный. Температурная обработка не вносит в данном случае никаких изменений. Обычно для копчения берут следующие виды моцарелла, грюйер, чеддер или различные плавленые продукты. В результате обработки они приобретают характерные вкусовые качества и сохраняют уровень своей калорийности.
Несмотря на то, что история копчения сыров насчитывает более тысячи лет, производство в промышленных масштабах копченых сыров началось с конца 19 века. Существуют два основных способа, как коптить сыр - холодный и горячий. Холодное копчение производится при низких температурах (до 40 градусов) и продолжается длительное время - от нескольких часов до нескольких дней. Горячее копчение идет при высокой (до 80 градусов) температуре и происходит очень быстро - несколько десятков минут. При таких высоких температурах сыр быстро плавится, поэтому промышленный способ копчения сыра полностью автоматизирован. Кроме того, быстрое горячее копчение предъявляет более серьезные требования к безопасности пищевого продукта, поскольку при таких температурах в дыме присутствуют опасные компоненты, что требует дополнительных средств фильтрации дыма в таких коптильнях. Производительность крупных промышленных коптилен составляет до нескольких сотен килограмм продукта в час.
Горячее копчение сыра в домашних условиях реализовать проблематично, поэтому необходимо использовать холодное. Существует несколько методик копчения в домашних условиях. При помощи каждой из них можно коптить любой тип сыра - как купленный, так и собственного изготовления. Сорта также могут быть любыми: главное, чтобы сыр был твердый. Можно использовать голландский сыр, пармезан или фету. Рассмотрим некоторые из способов как сделать копченый сыр:
Применение сыра в кулинарии очень широко - от простой закуски к пиву и компонентов салатов до вхождения в рецепты серьезных мясных и рыбных блюд. Сыр копченый полезен только при качественном производстве. При этом должны сохраняться все полезные микроэлементы, которые входят в состав молока. Это такие важные компоненты, как фосфор и кальций; они необходимы для нормального роста волос и скелета, а также для поддержания здорового состояния ногтей и зубов.
Высокая питательность копченого сыра достигается благодаря тому, что жиры, входящие в его состав, при термической обработке изменяют свою структуру в лучшую сторону и равномерно распределяются по всему объему продукта. Это добавляет калорий, при этом сохраняется запас практически всех витаминов, белков и аминокислот. При копчении сохраняются витамины А и Д. Калорийность хорошего копченого сыра составляет от 320 до 420 кКал/100 г.
Если же в состав входят различные пищевые добавки, имеющие приставку Е, или он коптился с использованием т.н. «жидкого дыма», то полезные качества подобного сыра находятся под большим сомнением. Немалая часть этих добавок вредна для печени, а жидкий дым и вовсе является канцерогеном.
В отличие от обычных, некопченых сыров, хранение которых ограничено 4-6 месяцами (и то этот срок сыр может перенести, если он в неповрежденной упаковке и специальных условиях хранения), копченый сыр сохраняется значительно дольше. Благодаря частичной полимеризации жиров, а также естественным антиоксидантам, попадающим в сыр в процессе копчения, его срок хранения увеличивается. Так, например, обычный колбасный сыр в пищевой пленке может сохраняться до 4-х месяцев. Если же сыр не распаковывался после его копчения, то срок его «жизни» может доходить до года. Например, адыгейский домашний сыр имеет срок хранения около 30 дней, но если он подвергался копчению, его можно есть и через несколько лет.
Надеемся, вам понравилась наша статья о сырах. Если вы хотите добавить какую-то новую информацию или какой-то рецепт - поделитесь с нами в блоке комментариев.
Данные, полученные в результате общего анализа крови, помогут врачам разных специальностей: терапевту, эндокринологу, гастроэнтерологу, кардиологу. С их помощью, можно поставить правильный диагноз и методику лечения. Широко распространено мнение, что такой анализ нужно натощак. Но так ли это?
В идеале, такой анализ, как ОАК, действительно нужно сдавать натощак. Многие врачи утверждают, что последний прием пищи должен быть минимум за 8 часов до забора крови. А в некоторых источниках говорится, что этот промежуток времени должен составлять не менее 12 часов. Нежелательно также перед анализом пить чай или кофе. Жажду необходимо утолять обыкновенной водой, которая не повлияет на результат анализа.
Если же вы не можете потерпеть, выпейте с утра стакан воды, с собой возьмите бутерброд или фрукт, чтобы сразу после сдачи анализа крови немного подкрепиться.
В отличии от свежего сыра, копченый сыр обладает ореховым ароматом дыма. Так как сыр при температуре выше 30 градусов Цельсия может выделять конденсат, лучше использовать метод холодного копчения. Для этого можно приобрести холодную коптильню, но также можно воспользоваться подручными средствами и облегчить задачу.
Дождитесь прохладного дня. Чтобы сыр не плавился, он должен быть холодного копчения. Несмотря на то, что мы будем стараться поддерживать низкую температуру, вам будет проще добиться нужного эффекта, если температура воздуха будет не выше 15 градусов.
Нарежьте выбранным вами сыр. Коптить можно любой сыр, если только он не слишком мягкий и не выпадет сквозь прутья решетки. Гауда, Чеддер и Грюйер являются популярными вариантами. Чтобы сыр прокоптился полностью, используйте кусочки не более 10 см х 10 см х 5 см, чтобы дым их полностью пропитал.
Подсушите сыр и нагрейте до комнатной температуры. Разверните обертку и оставьте сыр на ночь в холодильнике. На следующий день достаньте из холодильника и подождите, пока он не нагреется до комнатной температуры. Так часть влаги испарится, а вам будет легче добиться эффекта копченой корочки. Удалите влагу с поверхности сыра бумажным полотенцем.
Рассмотрите вариант покупки холодной коптильни. Вы можете купить адаптер холодной коптильни, если у вас уже есть обычная, или приобрести отдельный аппарат. Цена сильно варьируется (от 2000 до 6000 рублей). Однако, при использовании холодной коптильни риск плавления сыра минимизируется, а сам процесс становится значительно проще.
Вы также можете сделать холодную коптильню самостоятельно. Это зависит от того, какие инструменты есть у вас в наличии:
Коптите сыр над кастрюлей со льдом. Это самый простой способ поддержания низкой температуры сыра при копчении в горячей коптильне или гриле. Положите на кастрюлю решетку, а на нее выложите сыр. Затем перейдите к шагу Зажгите ароматный источник дыма. Если для кастрюли со льдом мало места или вы боитесь, что процесс сильно замедлиться, попробуйте лучше следующий шаг.
Можно также использовать консервную банку. Используйте чистую большую консервную банку, например, из-под супа (300 мл). С помощью банки вы сможете сделать небольшой дымоход и поддержать низкий огонь и температуру.
Зажгите источник ароматного дыма. Если вы используете лед, разожгите огонь как обычно, используя 3-4 небольших брикета угля (или нагревательный элемент электрической коптильни). Чтобы создать дым, поместите на источник тепла кастрюлю с ароматной щепой или гранулами (для дополнительной информации смотрите раздел Советы). Если вы используете консервную банку, то у вас есть два варианта:
Сделайте отверстия для вентиляции. Должно быть достаточно дыма, но процесс горения должен быть медленным и постепенным.
Положите сыр. Как только у вас появился в нижней части коптильни или гриля источник дыма, выложите сыр на решетку в верхней части. Закройте коптильню или гриль.
Часто проверяйте сыр. При использовании этих методов следует проверять сыр каждые 15-20 минут, особенно если вы делаете это впервые. Обратите внимание на следующие неполадки и устраните их:
Коптите в течение 0,5-6 часов, периодически переворачивая. Сыр легко поглощает ароматы, поэтому его не надо коптить так же долго, как мясо. Переворачивайте сыр каждые 15-30 минут или, по крайней мере, 1 раз в процессе копчения. Подождите, пока вокруг сыра не образуется более темное кольцо из дыма, прежде чем снять его с огня.
Выдержите сыр перед употреблением. Снимите с коптильни и заверните в вощеную или пергаментную бумагу. Храните в холодильнике в течение не менее недели, чтобы аромат дыма смягчился. Вкуснее всего сыр будет после 2-4 недельной выдержки в холодильнике.
Выделите холодильник, который будет использоваться только для копчения. Холодильник может пропитаться ароматом дыма, поэтому должен быть абсолютно пустым. Его стоит установить в пожаробезопасном месте, например, в гараже или подвале с бетонным полом и без горючих материалов поблизости. Холодильник не должен быть функциональным.
Положите в нижнюю часть холодильника горячую пластину, желательно с возможностью контроля температуры.
Установите кастрюлю со щепой. Используйте небольшую форму для выпечки хлеба, консервную банку или другую невозгораемую емкость. Заполните ее древесной щепой или гранулами, предназначенными для копчения или изготовленных из чистой древесины без токсичных добавок.
Тайный рычаг
На самом деле серотонин не гормон, а нейромедиатор, то есть вещество, участвующее в проведении нервных импульсов. Соответственно, в продуктах он никак содержаться не может. Его синтезирует сам организм из аминокислоты триптофана, которой в сыре действительно много.
Серотонин, согласно современной медицине, играет одну из главных ролей в регуляции настроения. А еще - сна, аппетита, работы нейро-эндокринной системы и способности мозга обучаться в познавать повое (так называемая когнитивная функция). Так что вещество не то, что важное - незаменимое! Однако это не значит, что чем больше его (и триптофана как сырья для производства), тем лучше. Психиатры, например, утверждают: избыток серотонина вызывает панику, а недостаток, сразу добавлю, - депрессию и булимию (неконтролируемое обжорство). Еще один интересный нюанс: серотонин не пребывает в организме в неизменном виде и количестве, он постоянно синтезируется и распадается, И если его оборот в клетках мозга нарушается, это может привести к тяжелой депрессии с тягой к самоубийству. Именно на количество серотонина оказывают влияние препараты-антидепрессанты последнего поколения.
Его родина
Аминокислоты - это «кирпичики», из которых состоят все белки на Земле. В составе белковой пищи их 20. 9 относятся к незаменимым, то есть человеческий организм их синтезировать не может и должен непременно получать с едой. Триптофан, которым богат сыр, - незаменимая аминокислота, и он нужен не только для производства серотонина. но и для строения мышечных волокон и других тканей. Серотонин же получается после того, как триптофан последовательно обработают несколько ферментов. Эти ферменты находятся в нервных клетках (нейронах), которые сосредоточены в основном в головном мозге. Кроме того, как ни странно, в обороте серотонина довольно активно участвуют клетки... слизистой оболочки кишечника. Так что всякие дисбактериозы и иже с ними - прямой путь к нарушению серотонинового обмена. Так как же работает этот таинственный и столь важный нейромедиатор? Объясняю: нервные сигналы передаются через так называемые синапсы. Это место контакта между двумя нервными клетками (нейронами) или нейроном и той клеткой, куда, в конечном счете, и идет сигнал (например, мышечной). Он проводит нервный импульс, а как только дело сделано, специальный фермент захватывает его и разрушает - остановить-то передачу импульса надо. Это называется «обратный захват серотонина», именно его тормозят антидепрессанты. Когда серотонин понадобится в следующий раз, он будет вновь «сделан» из триптофана.
Почему сыр?
Тогда почему худеющие набрасываются именно на сыр? Действительно ЛИ дело в одном триптофане? Ведь он, как и весь набор незаменимых аминокислот, содержится в белках животного происхождения, Почему же тогда никто не сходит с ума но курице или обезжиренному творогу? Может быть, дело в количестве триптофана, которого в сыре действительно очень много? В твердых сортах - от 660 до 1000 мг па 100 г продукта! И сразу же зададим себе второй вопрос: а сколько триптофана в день нужно человеку? Наука это давно подсчитала: нам с вами требуется минимум 3,5 мг триптофана на 1 кг веса в сутки. Давайте умножим: при весе 70 кг потребность составит 245 мг в день, при весе 80 кг - 280 мг, и так далее. И все! А расплодившиеся но Интернету рекомендации получать 1 и даже 2 г триптофана в сутки никакого научного основания под собой не имеют. Когда вы посмотрите таблицы, то увидите, что получить необходимое количество триптофана можно из совсем маленького кусочка сыра, а также из многих других вполне диетических продуктов. То есть биохимических оснований съедать даже 100 г сыра в день нет. 100 г сыра (в среднем 830 мг триптофана) - это для человека весом 225 кг! Разве вы весите столько? Пристрастие к сыру во время диеты объясняется банально: он вкусный. Это продукт гурманов, у него своеобразный аромат, очень привлекательный вкус, который создается в том числе и высокой жирностью. Л сидя па непродуманной диете, человек обычно отказывает себе во вкусностях, чем и провоцирует срыв. Тяга к сыру - психоэмоциональная, а не биохимическая. Но вернемся к сыру. По научным данным, триптофан содержится во всех животных белках, то есть его спокойно можно получить из мяса, рыбы, творога, которые хорошо дополняют соя, горох и фасоль. Однако нельзя зацикливаться только на одном триптофане. Его же надо не просто съесть, но и усвоить и переработать! А для последних двух процессов важно, чтобы незаменимые аминокислоты в нашей пище находились в оптимальном соотношении. Современный человек чаще всего страдает от недостатка трех незаменимых аминокислот: триптофана, лизина и метионина.
Три совета сыроедам
Если вы следите за весом, обращайте все-таки внимание на жирность вашего любимца. Двух тонких пластинок сыра размером с компакт-диск вполне достаточно, чтобы он обеспечил вас триптофаном и не отразился на объеме талии. И это притом условии, что вы не можете отказаться от обычного сыра, жирность которого в сухом веществе - 45-55% (в пищевом виде, соответственно, 26-29%). Однако сейчас много маложирных сортов, в них всего 10-17% жира. Между прочим, в них и процентное содержание триптофана выше: раз убирается жир, значит, увеличивается доля других веществ, в том числе аминокислот. Для усвоения триптофана и выработки серотонина важны витамин В, фолиевая кислота, магний и железо. Эти вещества можно получить из говяжьей печенки (в ней, кстати, и самого триптофана немало), овсянки, гречки, зелени (в том числе листового салата). Магния много в темном рисе, отрубях, морепродуктах, морской капусте, кураге. Питайтесь сбалансированно, не садитесь на диеты, ограничивающие набор продуктов. Лучший способ получить максимум триптофана - не есть сыр килограммами, а сочетать разные виды белка: из мяса и злаков, из рыбы и бобовых и так далее.