Viktor Beljajev

V rokoch 1975 až 2008 pracoval v stravovacom závode Kremlevskij, kde sa z kuchára vypracoval na generálneho riaditeľa. Dnes je prezidentom Ruskej kulinárskej asociácie

O práci v hlavnej kuchyni krajiny

„Najčastejšie myslím na Richarda Nixona“

Obe kuchyne boli umiestnené doslova za stenou od seba. Kde sa vzalo toto rozdelenie? Faktom je, že Rada ľudových komisárov je už tradične v Kremli. Tak to bolo za Lenina. A moc strany bola na inom mieste.

V Kremli som okamžite skončil nie v bežnej jedálni pre zamestnancov, ale v špeciálnej kuchyni, kde som pracoval 14 rokov. Nakŕmili sme členov vlády – ministerskej rady ZSSR a podpredsedov. A členom politbyra slúžila špeciálna kuchyňa, kde pracovali osobní zamestnanci – kuchári pridelení konkrétnemu vedúcemu.

Rada ministrov zasadala v prvej budove Kremľa. A špeciálna kuchyňa, ktorá slúžila ministerskej rade aj prezídiu, bola umiestnená v 20. budove. Pripravili sme obed, ktorý sa potom na špeciálnych vozidlách odviezol do prvej budovy. So špeciálnou kuchyňou sme sa spojili len na veľkých akciách za účasti prvých osôb štátu. V špeciálnej kuchyni sa konali všetky recepcie na území Kremľa a v špeciálnej kuchyni sa varilo len pre členov politbyra - v Kremli, v apartmánoch a chatách. Nejako som náhodou pracoval trochu bok po boku so Stalinovým osobným. Raz zázračne unikol poprave - v deň smrti vodcu národov to nebola jeho zmena. Do Kunceva dorazil večer 5. marca 1953, keď sa už všetko stalo. Otočil sa na prahu, ponáhľal sa do Moskvy, vzal svoju rodinu a utiekol do Saratova. Boli také časy. Naučil ma variť cesto. Bol to veľký majster, skúsenosti zbieral od predrevolučných kuchárov. Takto tradícia pokračovala.

V špeciálnej kuchyni bol prísny výber, ľudí kontrolovali zvnútra aj zvonka. A ak im dovolili pracovať, hneď pridelili titul. Bola tam prísna disciplína. Ak ste išli na dovolenku, tak ste určite museli informovať kompetentných, kam presne ste išli a kde vás v prípade niečoho hľadať. Neexistovali žiadne mobilné telefóny. Mohli zavolať každú chvíľu. Osobní pracovníci preto často prichádzali do práce s kuframi, v ktorých bolo všetko potrebné: výmena bielizne, žiletka, zubná kefka. Bol som pozvaný, aby som tam pracoval, ale nešiel som - práve som sa vrátil z armády a nechcel som znova salutovať. Preto neviem, ku ktorej z prvých osôb som mal byť pripútaný.

Keď som sa prvýkrát dostal do špeciálnej kuchyne, bol som ohromený jej veľkosťou, klenutými stropmi a obrovskými doskami s dĺžkou 12 metrov. Len horákov bolo 48. Ak sa pozriete pozorne, bolo jasné, že spočiatku boli vykurované palivovým drevom, potom boli prevedené na plyn a nakoniec na elektrinu. V skutočnosti to bola bojovná trofej. Raz tieto taniere stáli pri Goebbelsovej osobnej chate.

Mali sme aj obrovský šľahač schopný naraz miesiť až 100 kg cesta. Bola tiež nemecká, vyrobená v roku 1911. Vieš si predstaviť? A prišiel som do Kremľa v roku 1975! Všetko fungovalo.
Z času na čas som bol poslaný obsluhovať významných zahraničných hostí, ktorí boli zvyčajne ubytovaní v kaštieľoch na Leninských vrchoch. Liečil som tam veľa ľudí – Margaret Thatcherovú, Valerie Giscard d'Estaing, Fidela Castra, Jimmyho Cartera, arabských šejkov.

Okrem iného to bolo užitočné aj pre mňa osobne, pretože som sa mohol zoznámiť s tradíciami rôznych národných kuchýň sveta. Arabi napríklad nejedli naše polievky, Číňania majú tiež svoje trápenia a my sme im varili spolu s kuchárkami veľvyslanectva. Kde inde by som mal takú možnosť? Ale bolo tam aj veľa vtipných príbehov.

Jedného dňa som prišiel uvariť raňajky pre nemeckého kancelára Helmuta Kohla. Bol to veľmi veľký muž a zjavne nie celkom zdravý - vek a pracovné zaťaženie bolo cítiť. Manželka mu nasadila prísnu diétu. Tak rozložím produkty a zrazu počujem kroky. Otočil som sa a predo mnou bol kancelár – v župane a papučiach. Ukazuje mi gestami: vyprážajte, hovoria, praženicu s klobásou a nebojte sa, budem sedieť tu na vysokej stoličke. Všetko som rýchlo pripravil, Kohl jedol s chuťou, nenechala ani omrvinku. Poďakoval mi a vrátil sa do svojej izby. A po chvíli – už oficiálne – zišiel dolu na raňajky, oholený, v obleku. A hovorí svojej žene - možno dnes nebudem jesť, zariadim si pôstny deň.

Inokedy zase spolu s Indirou Gándhíovou varili rezance na kačacích žĺtkoch – podľa starého receptu, ktorý som vyskúšala od starej mamy. Vo všeobecnosti bolo ťažké pracovať s Indmi. Majú špecifickú kuchyňu, veľa produktov sa nedá použiť. Každý člen delegácie bol pripravený osobne a nedalo sa to zopakovať a niekedy žili aj dva týždne. No a keď už bola moja fantázia dosť biedna, spomenula som si na recept mojej babičky a uvarila som Indire rezance. Asi po pätnástich minútach sama zišla do kuchyne a požiadala ma, aby som ukázal, ako som to urobil. Ona a ja sme stáli plece pri pleci a varili - vyvaľkali sme cesto, toto a to. V určitom okamihu začala pridávať vodu bez povolenia. Celkom reflexívne som ju zľahka udrel po ruke: čo, hovoria, robíš niečo? A až potom som si uvedomil, že som reptal na premiéra!

O nejaký čas neskôr Gándhí opäť prišiel do Moskvy. Zavolala mi a povedala mi, že rezance podľa môjho receptu navarila doma na rodinnú oslavu. Všetci boli nadšení. Poďakovala mi a dala mi malého boha. V mojom vlastníctve je dodnes.

kapitola:
Jedlá kremeľskej kuchyne
2. strana

VÝVARY A POLIEVKY

Kremeľskí šéfkuchári nielen využívajú kulinárske recepty z rôznych zdrojov, ale si ich aj sami skladajú. Ich gurmánske jedlá sú skutočne umeleckými dielami a samotní kuchári sú jednoducho kulinárski umelci.
Kremeľská kuchyňa zabezpečuje ako organizáciu slávnostných banketových stolov, tak aj bežné denné stravovanie zamestnancov, detské a individuálne diétne jedlá.
Všetky jedlá na kremeľskom stole sú ovocím dlhých analýz, diskusií a nekonečných ochutnávok špičkových kulinárskych špecialistov, sanitárov a odborníkov na výživu.

Kremeľský šéfkuchár hovorí o jedálnom lístku hláv štátov – Galkinovi

Prezidentská kuchyňa - Galkin

Šéfkuchár Anatolij Galkin - pracovný deň

Kremeľský šéfkuchár: fotografia s červom je falošná
Jérôme Rigaud - šéfkuchár Kremľa

Kremeľ je plný! - Anatoly Galkin a Barack Obama (Galkinov príbeh)

Majstrovská trieda od šéfkuchára Kremľa - Viktora Belyaeva

Kremeľský šéfkuchár sa podelil o tajomstvá kuchyne

Vládna kuchyňa! Viktor Beljajev

mäsový vývar

Ingrediencie :
500 g mäsa, 2,5-3 litre vody, soľ podľa chuti.

Varenie

Mäso umyte pod tečúcou studenou vodou, vložte do hrnca, zalejte studenou vodou. Panvicu prikryte pokrievkou a zapáľte na silný oheň, aby voda vrie rýchlejšie, a potom ju znížte, aby nedošlo k prudkému varu.
Odstráňte penu a tuk, ktorý sa objavil počas varu.
Po 1-1,5 hodine od začiatku varenia pridajte soľ. Keď je mäso hotové (po 2,5-3 hodinách; pripravenosť mäsa sa kontroluje vidličkou: ak mäso voľne prepichne, potom je hotové), musí sa vybrať z vývaru a vložiť do inej misky a vývar precedíme.
Mäsový vývar sa používa na prípravu rôznych polievok, kapustnice, boršču a pod.
Mäso sa podáva s polievkou alebo sa používa na prípravu rôznych jedál.
Mäsový vývar sa môže variť s koreňmi: po odstránení peny z neho vložte olúpanú a umytú mrkvu, repu, petržlen a cibuľu.

rybí vývar

Ingrediencie :
500 g ryby, 1 cibuľa, 1 petržlenová vňať, 1 bobkový list, 3-4 zrnká čierneho korenia, soľ podľa chuti, 2-3 litre vody.

Varenie

Dobrý rybí vývar sa získava z malých rýb (zubáč, ostriež), ako aj z hlavátky, makrely, sobolia a sumca.
Rybu očistite od šupín, narežte brucho, odstráňte vnútro, opláchnite, nakrájajte na porcie, odstráňte žiabre z hláv.
Takto pripravenú rybu dáme do hrnca, zalejeme studenou vodou, osolíme, pridáme korienky a cibuľu. Potom panvicu zatvorte pokrievkou, priveďte do varu, odstráňte penu a varte na miernom ohni 25-30 minút.
Potom vyberte kúsky rýb a pokračujte vo varení hlavy a plutiev ďalších 15-20 minút.
Pri varení rýb so špecifickou vôňou a chuťou môžete pridať nálev z uhoriek (200-800 g na 1 liter vody), alebo šupku z kyslých uhoriek, prípadne ocot.
Hotový rybí vývar precedíme a použijeme na prípravu polievok a maškŕt.

hubový vývar

Ingrediencie :
50 g suchých húb, 2-3 litre vody, 1 cibuľa, soľ podľa chuti.

Varenie

Suché huby dôkladne prepláchneme v teplej vode, dáme do hrnca, pridáme očistenú a rozpolenú cibuľu, zalejeme studenou vodou a na miernom ohni varíme 2-2,5 hodiny.
Hotový vývar precedíme.
Huby prepláchneme studenou vodou, nakrájame nadrobno a vložíme do polievky pripravenej na hubovom vývare.

lovecký kulesh

Ingrediencie :
Na 4 porcie: 1 kura, 100 g bravčovej masti, 1 liter vody, 1 cibuľa, 10 paradajok, 10 vajec, soľ, 10 g petržlenovej vňate, 10 g kôpru, mleté ​​čierne korenie podľa chuti.

Varenie

Kuracie mäso nakrájame na malé kúsky, podusíme. Salo nasekajte nadrobno a opečte na panvici, pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu. Kuracie kúsky zmiešame so slaninou, cibuľou a toto všetko za stáleho miešania opečieme, aby sa nepripálilo.
Potom vložte do hrnca s vodou (asi 2 litre vody na kura) a priveďte do varu. Keď voda vrie, hodíme tam pohár už vytriedenej umytej ryže a varíme 15-20 minút.
Potom rozotrite 10 čerstvých paradajok a pridajte ku kulesh. Potom vezmite 10 vajec, rozšľahajte a nalejte cez sitko na to isté miesto. Pokrm necháme 5 minút prevrieť a podľa chuti osolíme.
Potom dokončite zeleninu v kulesh. Nevarte, len prikryte misku pokrievkou a nechajte lúhovať.

Muškátový vývar

Ingrediencie :
1 liter kuracieho vývaru.
Na halušky: 100 g krupice, 1 vajce, 1 žĺtok, 1 lyžica vody, 2 lyžice olivového oleja, soľ, muškátový oriešok, 1 lyžička nadrobno nasekanej petržlenovej vňate.

Varenie

Vajcia rozšľaháme, pridáme vodu, olivový olej, nastrúhaný muškátový oriešok, soľ, krupicu, bylinky. Všetko dôkladne premiešame, lyžicou oddelíme podlhovasté halušky, ponoríme do mierne osolenej vriacej vody a na miernom ohni varíme, kým nevyplávajú.
Knedle vyberieme dierovanou lyžicou a vložíme do pripraveného kuracieho vývaru.

Rastlinná mliečna polievka

Ingrediencie :
500 g hlávkového šalátu alebo špenátu, 50 g mrkvy, 2 hrnčeky mlieka, 2,5 hrnčeka vody, 2 PL masla, 2 PL pšeničnej múky, 2 žĺtky, soľ podľa chuti.

Varenie

Šalát a špenát prepláchneme vo viacerých vodách, dáme na sitko, potom nakrájame, dáme do hrnca, pridáme nakrájanú mrkvu, maslo. Všetko podusíme vo vlastnej šťave, panvicu uzavrieme pokrievkou.
Potom rozrieďte jemne opraženú pšeničnú múku v mlieku napoly zriedenú vodou a pridajte k nej zeleninu. Varte ich 30 minút, potom pretrite cez sito, osoľte podľa chuti, zohrejte na pár.
Pred podávaním do hotovej polievky pridáme žĺtky rozriedené malým množstvom teplej polievky.

Boršč s trepangami

Ingrediencie :
150 g sušených morských uhoriek, 100 g cvikly, 80 g kapusty, 50 g mrkvy, 20 g petržlenu, 50 g cibule, 80 g zemiakov, 25 g paradajkového pretlaku, 20 g rozpusteného masla, 20 g kyslej smotany, 5 g cukru, 5 g 3% octu, bobkový list, čierne korenie, petržlenová vňať, soľ podľa chuti.

Varenie

Sušené morské uhorky opláchnite v teplej vode, nalejte studenú vodu na 24-30 hodín, aby napučali (vodu vymeňte 2-3 krát). Potom narežeme pozdĺž brucha, očistíme od zvyškov vnútorností a varíme 2-3 hodiny. Uvarené trepangy nakrájané na pásiky.
Cviklu, mrkvu, petržlenovú vňať, cibuľu nakrájame na pásiky, pridáme paradajkový pretlak, rozpustené maslo, trochu vody a dusíme do mäkka.
Po 20-30 minútach pridáme bielu kapustu a ďalej dusíme. Do vriaceho vývaru, ktorý zostal z varenia trepangov, vložte 10-15 minút pred pripravenosťou zemiaky nakrájané na kocky, dusenú zeleninu, bobkový list, čierne korenie.
Boršč dochutíme soľou, octom a cukrom.
Na konci varenia vložíme do boršču uvarené trepangy.
Pri podávaní pridáme na tanier s borščom kyslú smotanu a nadrobno nasekanú petržlenovú vňať.

Ukrajinský boršč

Ingrediencie :
500 g mäsa, 400 g kapusty a zemiakov, 250 g cvikly, 1/2 šálky kyslej smotany a paradajkového pretlaku, 1 ks. korienky, 1 cibuľa, 20 g bravčovej masti, 1 lyžica masla, cesnak, ocot, bobkový list, nové korenie a horké korenie, soľ podľa chuti.

Varenie

Mäsový vývar prevaríme a precedíme. Ošúpané korene, cibuľa a repa nakrájané na prúžky. Nakrájané korene a cibuľku zľahka opražíme na masle, zmiešame s opraženou múkou, rozriedime vývarom a privedieme do varu. Cviklu dusíme 20-30 minút, pridáme tuk, paradajkový pretlak, ocot a vývar (môžeme naliať aj chlebový kvas).
Do vývaru pripraveného na boršč vložíme zemiaky nakrájané na veľké kocky, nahrubo nakrájanú kapustu, udusenú cviklu, osolíme a varíme 10-15 minút, potom pridáme korene opražené v múke, bobkový list, nové korenie a horkú papriku, varíme do zemiakov. a kapusta nebude hotová.
Hotový boršč ochutíme slaninou, pretlačenou cesnakom, pridáme nakrájané paradajky, rýchlo privedieme do varu a necháme 10-15 minút lúhovať.
Do misiek nalejeme boršč, dáme kyslú smotanu a posypeme nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou.

Shchi z čerstvej kapusty

Ingrediencie :
500 g mäsa, 500 g čerstvej kapusty, 200 g koreňov a cibule, 2 lyžice masla, 200 g paradajok, 200 g zemiakov, 1 bobkový list, soľ a korenie podľa chuti.

Varenie

Mäsový vývar dáme zovrieť. Po 1,5-2 hodinách mäso vyberieme, vývar precedíme do polievkového hrnca a pridáme kapustu. Priveďte do varu, pridajte predsmažené korene, cibuľu, potom vložte mäso a varte ďalších 25-30 minút.
5-10 minút pred koncom varenia pridáme do kapustnice zrnká korenia, bobkový list a soľ.
Počas varenia môžete dať zemiaky, paradajky do kapustovej polievky. V tomto prípade by sa mali zemiaky pridať 15-20 minút po vložení kapusty a nakrájané paradajky by sa mali pridať na konci varenia spolu s korením.
Pred podávaním dáme do každého taniera kúsok mäsa, kyslú smotanu, nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať a kôpor.

Polievka z perličkového jačmeňa s hubami

Ingrediencie :
50 g cibule, 40 g mrkvy, 20 g petržlenovej vňate, 40 g rastlinného oleja, 200 g zemiakov, 50 g perličkového jačmeňa, 700 g hubového bujónu, 40 g sušených húb, soľ a korenie na chuť.

Varenie

Cibuľu, mrkvu nakrájame na malé kocky a orestujeme. Zemiaky, petržlen nakrájané na kocky.
Do vriaceho hubového vývaru vložíme pripravenú krupicovú jačmeň, zemiaky, opraženú zeleninu a varíme do mäkka.
5-10 minút pred koncom varenia vložte varené nakrájané huby, soľ, korenie.

Okroshka mäso

Ingrediencie :
Na 4 porcie: 100 g hovädzieho mäsa, šunky a jazyka, 1 liter chlebového kvasu, 3 uhorky, 10-12 cibule, 2 vajcia, 100 g kyslej smotany, soľ, cukor, horčica podľa chuti, kôpor.

Varenie

Vajcia uvaríme na tvrdo a necháme vychladnúť. Žĺtky pomelieme soľou, cukrom, kyslou smotanou, horčicou a zriedime studeným chlebovým kvasom.
Varené hovädzie mäso, šunka, jazyk a čerstvé ošúpané uhorky nakrájané na kocky. Zelenú cibuľku nakrájame nadrobno a pomelieme soľou. Nasekajte veveričky.
Pripravené jedlá vložte do hrnca s kvasom.
Pri podávaní posypeme nadrobno nasekaným kôprom.

Nálev z mäsa

Ingrediencie :
Na 300 g ľadvín: 3 kyslé uhorky, 1/2 šálky uhorkového nálevu, 2-3 zemiaky, 1 mrkva, 1 cibuľa, 2 polievkové lyžice perličkového jačmeňa, 1 polievková lyžica kôpru, 1 petržlen (koreň a bylinky), 1 zeler (koreň a zelenina ), 3 bobkové listy, 6 zrniek čierneho korenia, 2 nové korenie, 100 g kyslej smotany.

Varenie

Príprava obličiek. Odrežte obličky z filmov a tuku, namočte do vody na 6-8 hodín, vymeňte vodu, varte 20-30 minút vo vriacej vode, vyberte dierovanou lyžicou a nakrájajte na malé plátky.
Príprava obilnín. Opláchnite krúpy studenou vodou, nalejte vriacu vodu do hrnca a dajte na paru na 30-45 minút, pričom vymeňte vriacu vodu.
Príprava uhoriek. Z uhoriek odrežte šupku, zalejte 1-1,5 šálky vriacej vody a varte 10-15 minút, potom odstráňte uvarenú šupku a znížte dužinu uhoriek, nakrájajte pozdĺžne na 4 časti a potom priečne na malé kúsky. plátky do slaného nálevu; nechajte ďalších 10 minút.
Nálev z uhorky. Pripravené obličky ponorte do 1,5 litra vriacej vody, varte asi 30 minút, pridajte nakrájané korene (mrkva, petržlen, zeler), pripravené obilniny, po 10-15 minútach - zemiaky, jemne nakrájanú cibuľu a varte, kým sa zemiaky neuvaria na miernom ohni .
Potom pridajte pripravené uhorky, vyskúšajte, ak je to potrebné, pridajte soľanku alebo soľ, pridajte a ďalej varte ďalších 10-15 minút, potom dochuťte pikantnými bylinkami a varte ďalšie 3 minúty.
Pred podávaním nálev naplníme kyslou smotanou.

Kharcho

Ingrediencie :
500 g mäsa. 2 cibule, 2-3 strúčiky cesnaku, 2 polievkové lyžice prelisovaných paradajok alebo 100 g čerstvých paradajok, 1/2 šálky ryže, 1/2 šálky kyslých sliviek, 1 polievková lyžica masla, koriander, petržlenová vňať, kôpor, soľ a mleté ​​čierne korenie podľa chuti.

Varenie

Kharcho sa pripravuje hlavne z hovädzej hrude, ale možno ju nahradiť jahňacou hruďou.
Mäso umyjeme, nakrájame na malé kúsky v pomere 3-4 kusy na porciu, vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a necháme zovrieť. Penu, ktorá sa objaví na povrchu, odstráňte štrbinovou lyžicou.
Po 1,5-2 hodinách vložíme nadrobno nakrájanú cibuľu, prelisovaný cesnak, ryžu, kyslé slivky, soľ, korenie a ďalej varíme ďalších 30 minút.
Paradajkový pretlak alebo paradajky zľahka opečte na oleji alebo tuku vyňatom z vývaru a pridajte do polievky 5-10 minút pred koncom varenia.
Pred podávaním posypte kharcho jemne nasekaným koriandrom, petržlenovou vňaťou alebo kôprom.

Buzzbash

Ingrediencie :
300 g hrášku, 200 g jabĺk, 1 g paradajkového pretlaku, 800 g vareného jahňacieho mäsa, 1 paprika, soľ, bylinky podľa chuti.

Varenie

V mäsovom vývare uvaríme hrášok, pridáme plátky jabĺk, paradajkový pretlak, červenú papriku, kúsky uvareného jahňacieho mäsa a varíme ešte 10 minút.

Ucho z morských rýb

Ingrediencie :
Na 1,5 kg ryby alebo 1,25 kg filé (približne 0,5 kg tresky, halibuta, morského vlka): 1,75 l vody, 2 cibule, 1/2 mrkvy, 3 zemiaky, 4 bobkové listy, 10 – 12 zrniek čierneho korenia, 1 pór, 1 petržlen, 2 lyžice kôpru, 4-5 tyčiniek šafranu, 2 lyžičky soli, 4 plátky citróna.

Varenie

Do osolenej vriacej vody vložíme na kocky nakrájané zemiaky, nasekanú mrkvu a petržlen, nadrobno nakrájanú cibuľu, varíme 10-15 minút na miernom ohni, kým nie sú zemiaky do polovice uvarené, potom pridáme všetky koreniny okrem kôpru a trochu póru a po 3 minútach - nakrájajte na veľké kúsky ryby a pokračujte vo varení ďalších 8 minút na miernom ohni. V prípade potreby soľ.
Minútu pred pripravenosťou pridajte kôpor, pór.
Necháme vylúhovať a pridáme plátky citróna.

Ucho z riečnych rýb

Ingrediencie :
Na 1,5 kg ryby: 1,75 l vody, 2 cibule, 1/2 mrkvy (malá), 1 petržlen (koreň a bylinky), 1 koreň paštrnáka, 2 zemiaky, 1 polievková lyžica kôpru, 3 bobkové listy, 8 hrášok čierne korenie, 1 lyžica estragónu, 2 lyžičky soli.

Varenie

Zemiaky nakrájané na štvrtiny, hlavy a chvosty rýb, nadrobno nakrájanú cibuľu, nakrájanú mrkvu a petržlen vložíme do osolenej vriacej vody a varíme na miernom ohni 20 minút, potom podľa potreby odstránime penu, precedíme.
Potom do pripraveného vývaru vložte bobkový list a korenie, povarte ďalších 5 minút, zvýšte oheň a stiahnite očistenú a na veľké kúsky (4-5 cm široké) ryby nakrájanú rybu, ktorú varte na miernom ohni 15-17 minút, nenechajte príliš vrieť.
Na konci, ak je to potrebné, pridajte soľ, pridajte petržlenovú vňať, kôpor a estragón, odstráňte z tepla, zatvorte veko a nechajte lúhovať 7-8 minút.

polievka z úhora

Ingrediencie :
500 g úhorieho mäsa, 1 cibuľa, 1 strúčik cesnaku, 2 sladké papriky, 1/3 šálky rastlinného oleja, 2 lyžičky paradajkového pretlaku, 1/4 litra kyslého bieleho vína, 1/4 litra vody, 1 zväzok kôpru a petržlenu, 1 lyžička soli, korenia.

Varenie

Úhor ošúpeme a nakrájame na kúsky dlhé 5 cm.
Jemne nakrájanú cibuľu a pretlačený cesnak, ako aj sladkú papriku nakrájanú na krúžky, dusíme na rastlinnom oleji. Pridajte paradajkovú pastu, víno a veľa zeleniny.
Do polievky vložíme úhora nakrájaného na kúsky, polievku dochutíme soľou a korením, na miernom ohni varíme 30 minút.
Pred podávaním odstráňte z polievky zväzok zeleniny a polievku nalejte do misiek s čerstvým kôprom. Zvlášť uvaríme zvyšné marhule vo vode, zbavíme ich šupky a namáčame do zemiakovej kaše. Pridajte cukor, citrónovú šťavu, prevarte.
Podávajte teplé alebo studené. Na každý tanier môžete pridať 1 polievkovú lyžicu uvarených vermicelli.

orechová polievka

Ingrediencie :
1 zemiak, 2 cibule, 1 mrkva, 1 koreň petržlenu, 300 g kapusty, asi 200 g cvikly bez bielych žiliek, 6 ľubovoľných orechov, 1 lyžička citrónovej šťavy alebo 1 polievková lyžica bieleho vína.

Varenie

Zemiaky ošúpeme, cibuľu nakrájame, mrkvu a petržlen nakrájame na kolieska. Z kapustných listov nakrájame hrubé prúty a uvaríme ich spolu s koreňovou zeleninou. Odrežte tenkú časť plátu a po niekoľkých minútach ho vložte do hrnca.
Polievku varte, kým nie sú zemiaky hotové (asi 5-6 minút po položení). Odstráňte z tepla a uchovávajte prikryté.
Pripravíme si orechovú strúhanku, cviklu nastrúhame na jemnom strúhadle, ochutíme citrónovou šťavou alebo vínom, dáme do hrnca a všetko premiešame.

Nové správy C --- redtram:

Nové príspevky C---thor:

Ako ste sa rozhodli stať sa kuchárom?

Niekedy mi hovoria: Varenie ste určite milovali už od detstva. Nič také. Keď som skončil 8. ročník, každý chcel byť astronautom. Narodil som sa v pracovnej osade Moskva Izmailovo, v rodine sme mali tri deti a mama nás vychovávala sama. Dedko, vojak v prvej línii, sa dostal do Berlína, prišiel o nohu, bol pre mňa ako otec. Mal som rád históriu a stále ju mám rád a odovzdával som dokumenty historickej a archívnej technickej škole. Ale potom mi môj starý otec povedal: budeš sedieť v tmavej miestnosti, celý v atramente a na rukávoch, dostaneš 50 rubľov, ale ako nasýtiš svoju rodinu?

Bol to on, kto videl oznam na dverách kuchárskej školy, išiel na Deň otvorených dverí, stretol môjho budúceho majstra priemyslovky. A potom na rodinnej rade povedal: teraz dobré štipendium (najskôr 26 rubľov a potom 32, a to boli vtedy peniaze) a získate povolanie.

Kde ste začali pracovať?

Učil som sa veľmi dobre a jeden z dvoch študentov na kurze dostal piatu kategóriu, takže ma pridelili do pražskej reštaurácie. Tam som najskôr dva týždne čistila vajíčka. Samozrejme, bola to veľká nuda, ale teraz ich môžem vyčistiť jednou rukou, jedným pohybom. Potom bol premiestnený do mäsiarskych a rybích dielní, porazil polotovary, prešiel všetkými krokmi v práci, počnúc od najnižšieho. Našiel som starých majstrov. Naučili ma robiť koláče, krájať zeleninu dvoma nožmi, lúpať slede jedným ťahom, rukami bez noža.

Raz nás poslali slúžiť banket do Kremľa a tam si ma všimol šéfkuchár. Potom som išiel na vojnu, potom som sa opäť vrátil do Prahy. Chodili sme na bankety na veľvyslanectvá. A keď som sa vrátil do Kremľa na službu, šéf mi zavolal a ponúkol mi prácu. Prešiel previerkou 9. oddelenia KGB a nastúpil v roku 1977.

Niekedy nás posielali do sídiel na Sparrow Hills. Sú to sídla zahraničných vodcov, keď k nám prichádzajú na oficiálne návštevy. Prvý, pre koho som varil, bol generálny tajomník Komunistickej strany Laosu. A mojím mentorom bol Stalinov osobný kuchár, vtedy už mal 79 rokov. Potom tam bolo veľa vodcov štátov. Slúžil som exprezidentovi Ameriky Richardovi Nixonovi, Margaret Thatcherovej, Indire Gándhíovej, Fidelovi Castrovi, Helmutovi Kohlovi, francúzskemu prezidentovi Giscardovi d'Estaingovi, predstaviteľom spriatelených socialistických krajín, vedcom a umelcom.

Má niekto z nich špeciálne preferencie?

Áno, napríklad Richard Nixon mal veľmi rád ryby, keďže bol vášnivým rybárom. A raz som mal dokonca možnosť naučiť Indiru Gándhíovú variť. Faktom je, že ich delegácia žila dva týždne a jedlá sa nemali opakovať. A už som navaril všetko, čo sa dá a spomenul si na dedinský recept: rezance na husacom žĺtku. Keď to zjedla, prišla mi do kuchyne osobne poďakovať a požiadala ma, aby som ju naučil variť toto jedlo. Potom, o pár mesiacov neskôr, keď bola späť v Moskve, za mnou schválne prišla a povedala mi, že jej rodine sa veľmi páčilo, ako sama uvarila tieto rezance a ako prejav vďaky mi dala figúrku budhistického božstva. Stále si to nechávam.

A koho z ruských vodcov kŕmili?

Všetci, od Brežneva po Putina.

Kto má obľúbené jedlo? - Leonid Iľjič uprednostňoval ucho. A Vladimír Vladimirovič miluje zmrzlinu. - Čo rád varíš? - Rád varím, keď mám zlú alebo dobrú náladu. Často chodím na trh, nakupujem potraviny a živím rodinu. Osobne mám najradšej zmrzlinu z chleba Borodino. Toto je starý ruský recept. Napriek tomu, že ide o dezert, niekedy sa hodí ako príloha k predjedlám alebo teplým jedlám. A z teplých jedál milujem klasiku: fašírky s cestovinou. Verím, že by sme sa mali vrátiť s našou národnou ruskou kuchyňou. - Kto je podľa vás najlepší kuchár: muž alebo žena? - Myslím si, že práca kuchárky v kuchyni, kde sú ťažké hrnce, neustále je horúco, je stále pre mužov. To ale neznamená, že by žena nemala byť milenkou. Moja žena je tiež kuchárka. Spoznali sme sa, keď sme pracovali v Prahe. Ženy robia cukrovinky veľmi dobre: ​​krásne zdobia koláče, majú jemnejšie chuťové preferencie. Čo musíte urobiť, aby ste sa dostali po kariérnom rebríčku? - Všetko závisí od vašich túžob a možností. Niekomu celkom vyhovuje práca na jednom mieste dlhé roky a nie je na tom nič zlé. Napríklad môj spolužiak už 20 rokov pripravuje polievky v moskovskej reštaurácii. A bez ohľadu na to, koľko som ponúkol, že niekde zariadim, odpovedal, že je šťastný na svojom mieste. Pravdepodobne mám vodcovské vlastnosti, môžem viesť ľudí. V Kremli pracoval 31 rokov od kuchára až po generálneho riaditeľa kremlevského potravinárskeho závodu. Neustále sa učiť pri práci. Najprv technickú školu verejného stravovania, potom absolvoval Plechanovov inštitút. Keď sa stal riaditeľom, získal druhé vyššie vzdelanie – ekonomické. Nedávno absolvoval anglickú školu manažérov. Neustále sa učím a radím vám. - Ako sa môžete naučiť moderné trendy v regiónoch? - Som prezident národnej kulinárskej asociácie. Od roku 1993 sme stálymi členmi WACS - World Association of Chef Societies. V súčasnosti pracujeme v Moskve na vytvorení národnej akadémie kulinárskych odborníkov. Bude školiť študentov a zlepšovať zručnosti už pracujúcich kuchárov. V Samare vznikne pobočka Národnej kulinárskej akadémie.

Hlavný kuchár krajiny, prezident Ruskej národnej kulinárskej asociácie, bývalý šéf Federálneho štátneho jednotného podniku „Kremlevsky Food Plant“ Viktor Borisovič Belyaev je na návšteve Pugačevského času.

- Viktor Borisovič, pre väčšinu sovietskych ľudí je výraz "študent vysokej kulinárskej školy" mimovoľne spojený s monológmi slávneho humoristu G. Khazanova. Je jasné, že podľa kánonov žánru je hrdina satirika husto maľovaný grotesknými farbami, ale napriek tomu, aké prestížne bolo povolanie kuchára v tých dňoch, existovala súťaž o prijatie na kulinársku školu?
- Prestíž povolania kuchára v sovietskych časoch nebola veľká. Ale boli tam skutoční majstri, od ktorých sme sa učili. Na odbornom učilišti sa nesúťažilo, ale už na technickej škole a ústave. Plekhanov na inžinier - technológ boli. Po skončení osemročnej školy som na pokyn starého otca nastúpil na kuchársku školu. Nehovoriac, že ​​sa mi všetko hneď páčilo, nechcel som byť „dať-priniesť“. Raz sme museli v reštaurácii dva týždne po sebe šúpať uvarené vajíčka. Ale rozhodol som sa, že sa to naučím a potom si vyberiem svoju vlastnú cestu. Túžba zlepšovať sa musí byť v človeku samotnom. Človek musí milovať toto povolanie, zlepšovať úroveň vzdelania a stať sa skutočným majstrom svojho remesla v prospech ľudí a krajiny.
- Po skončení vysokej školy ste skončili v jednej z elitných reštaurácií v hlavnom meste „Praha“. Vo veku 20 rokov vás zapísali do špeciálnej kuchyne Kremľa, kde ste živili najvyšších predstaviteľov štátu. Určite ste sa často zamýšľali nad úlohou náhody, ruky osudu vo vašom živote?
- Vysokú školu som ukončil s červeným diplomom a rozvozom ma poslali do pražskej reštaurácie. Potom to bola inštitúcia pre elitu: tyrkysová, orechová, zrkadlové sály, zimná záhrada, konali sa tam bankety astronautov, diplomatický zbor, patriarchát - jednoducho sa tam nedalo dostať. Mal som vysokú hodnosť, piatu a potom - šiestu a majstra kuchára. Som šestnásťročný chlapec a sú kuchári, ktorí pre túto piatu kategóriu pracovali celý život. Myslel som si, že ma dajú na bankety, ale dali ma na úrodu, do mäsa a potom do obchodu s rybami. Spracovali sme tonu hviezdicového jesetera a jesetera, tony zubáča, pretože v tom čase bola v Prahe ešte šik večerka. Všetko, čo Boh robí, je pre to najlepšie. Prešiel som všetky kroky, počnúc tým najnižším.
Prvýkrát som sa dostal do Kremľa ešte pred armádou, v roku 1975 – poslali nás tam do služby a náčelník si ma všimol. A po vojenčine, keď som sa vrátil do Prahy, sme chodili na rauty na ambasády. A keď som zas slúžil banket v Kremli. Šéf mi zavolal a spýtal sa: chcem tam pracovať? Mal som kulinársku učiteľku Zinaidu Vasilievnu, ktorá sa ku mne správala veľmi dobre, pretože som z nejakého dôvodu okamžite začal variť chutné uhorky a všetko ostatné. A jej strýko bol riaditeľom potravinovej skupiny v Kremli. A vďaka nej som skončil nie v jedálni pre zamestnancov, ale hneď v špeciálnej kuchyni. Potom tu boli dve kráľovské kuchyne: špeciálna – kŕmila členov politbyra – a špeciálna kuchyňa pre členov vlády. Nemyslel som a nepredpokladal som, že budem pracovať ako generálny riaditeľ Kremlevského potravinárskeho závodu, riadiť taký veľký holding, spolupracovať s prvými osobami nášho štátu a vodcami cudzích krajín. Potom chcel mladý chalan viac spoznať svoju profesiu. Samozrejme, v tom všetkom je niečo mystické.
- V jednom z rozhovorov ste povedali, že ste našli starých kuchárov, ktorí svoju profesionálnu kariéru začali ešte pred revolúciou. Stalinov kuchár bol vaším učiteľom. Pokračuje táto tradícia odovzdávania vedomostí a skúseností aj dnes? Máte študentov?
– Moja generácia mala šťastie pracovať s majstrami v Prahe aj v Kremli. Boli to kuchári od Boha, nositelia dobrej školy ruskej kuchyne. Mal som to šťastie, že som mohol spolupracovať s osobným kuchárom I.V. Stalin. Vždy si spomeniem na Vitalija Alekseeviča. Naučil ma robiť malinové parfait, ako krájať zeleň dvoma nožmi, ako vyrezávať slede bez noža. Keď nám bolo nariadené pripraviť kvasnicové palacinky, úprimne som povedal: „Vitaly Alekseevič, nemôžem! Obávam sa tohto testu: nesedí mi, je kyslý.“ A on: "Rád spievaš piesne?" - "Samozrejme, milujem, moja mama je speváčka." - "Tu, spievajme a začnime miesiť a ja nakrájam občerstvenie." Vždy hovoril, že na skúšku treba dobrú náladu a veľakrát som sa presvedčil, že to cíti auru človeka. Veľa ma naučil a počul som veľa príbehov a zaujímavých príbehov a som vďačný tomuto mužovi za skúsenosti s varením.
Mentoring a odovzdávanie skúseností mladým kuchárom pokračuje. A ja a ďalší sme vyrástli o generáciu hodných študentov, ako v piesni: „Všetko sa bude opakovať od začiatku ...“
– Táto otázka sa vám často kladie. A napriek tomu by som sa chcel dotknúť aj histórie. V Kremli ste pracovali tridsať rokov, od kuchára ste sa dostali až po generálneho riaditeľa kremeľskej potravinárskej továrne. Aké gastronomické preferencie mali lídri našej krajiny?
- Závislosti a obľúbené jedlá lídrov našej krajiny sú neustálym problémom. Nesmieme zabúdať, že každý vodca je človek ako my a nestojí za to vytvárať si fantázie okolo závislostí. Radi jedia aj smažené zemiaky, slede, obľúbený boršč alebo kyslú uhorku v uvoľnenej atmosfére, s rodinou a priateľmi, ak majú voľný čas. Voľný čas naozaj nemajú. Vždy sme sa obávali, že na štátnej recepcii nedajú lídrovi krajiny pokojne jesť. Bol urobený prvý prípitok a hostia sa ponáhľajú k stolu hlavy štátu, aby sa porozprávali, zablahoželali, ale ešte ani poriadne nezjedol. A aké jedlo, keď treba dodržiavať etiketu. Namierené na vás sú stovky kamier a kamier. Hlavná vec je nájsť si chvíľu odpočinku a kuchári sa vždy pokúsia uvariť vaše obľúbené jedlo.
„Ľudia sa zmenili, doba sa zmenila. Generálnych tajomníkov nahradili prezidenti. Ako sa zmenil postoj k tomu, čo sa nazývalo kremeľská hostina?
- Koncom sedemdesiatych rokov sme našli už starších vodcov. Boli za nimi roky industrializácie, vojny, obnovy národného hospodárstva. Samozrejme, neboli to veľmi zdraví ľudia a držali diéty. Pri prijímacích stoloch bolo občas potrebné nahradiť koňak šípkovým nápojom. Recepcie sa konali pri veľkých dlhých stoloch pre 50 ľudí. Nazvali sme ich lode. Pripravené boli celé pečené prasiatka, jesetery, husi, tetrov s perím. Ako sa hovorí, stoly sa trhali a všetko sa samozrejme nedalo zjesť. Od roku 2000 sa protokol štátnych recepcií úplne zmenil. Teraz okrúhle stoly pre 10 osôb. Preč sú veľké jedlá. Každý hosť je osobne podávaný na tanieri od predjedla až po dezert. Na stole sú len kvety a príbory s pohármi. Krásne, chutné a ekonomické.
- Raz ste povedali, že váš život bol rozdelený na dve polovice - pred stretnutím s americkým prezidentom Richardom Nixonom a po ňom, prečo?
– Celé noviny nestačia na spomienky o stretnutí a práci s R. Nixonom. Volajú ma a hovoria: budeš slúžiť. A Nixon vtedy nebol prezidentom, mal priletieť ako sprostredkovateľ na stretnutie Reagana a Gorbačova v Reykjavíku. Čo variť, nie je jasné. No rozhodol som sa urobiť niečo neutrálne. Objednal som si mliečne teľacie mäso, napchal som ho mrkvou, cibuľou - a dal do rúry. Potrebné bolo aj občerstvenie. Tu je potrebné urobiť poznámku. V kaštieli bol vždy veľký stôl a na ňom 12-metrový emblémový obrus. A podľa pravidiel sme vystavili minimálne pätnásť občerstvenia. To znamená, že okrem hotových gastronomických rezňov tam muselo byť aj niečo vlastné. A musel som si to predstaviť. A bolo treba zdobiť tak, že ak bol napríklad rybí tanier ozdobený plôtikom z čerstvej uhorky, tento plot sa už nedal dať na mäsový tanier, všade musel byť vzor. Takže z paradajky bolo potrebné vyrobiť ružu, z mrkvy zvonček atď.
Konečne prichádza Nixon. Vchádza do jedálne, s ním aj tlmočník. Chystám sa podávať teľacie mäso, prejde hodina a žiadni čašníci. Mám psychický stres. Konečne sa objaviť. A čas je prvá hodina noci. Hovorím, čo sa stalo? Odpovedajú: ale neje. áno, čo to je? A vypil si pohár vína, prechádza sa a všetko si fotí. A on hovorí: áno, taká krása sa nedá jesť! No jasné, americká kuchyňa je biedna, nič také nerobia. Potom sa posadil. Čašníci hovoria: nedotkli sa vzoru na žiadnom jedle. Jedol kúsok teľacieho mäsa. Po večeri prišiel Nixon do kuchyne, aby osobne poďakoval šéfkuchárovi. Bol veľmi prekvapený, že ma vidí, pretože nečakal, že na mieste náčelníka nájde mladého chlapa. Objal ho, podal mu ruku a poďakoval. Bolo to pre nás neočakávané, pretože len málo našich vedúcich prišlo a poďakovali sa. Počas týždňa návštevy po každých raňajkách, obede a večeri prišiel Nixon a poďakoval personálu. Opakovane sme sa s ním rozprávali, zaujímal sa o život v ZSSR, život, plat, rodinu. Ako mladému komunistovi sa môj pohľad zmenil. Uvedomil som si, že sa ukazuje, že takto sa dá ľahko rozprávať s exprezidentom Spojených štátov.

– Je pravda, že ste učili indickú premiérku Indiru Gándhíovú variť rezance podľa receptu vašej starej mamy?
– Indira Gándhíová často navštevovala ZSSR. Potom sme boli s Indiou veľmi priateľskí. A delegácia žila dva týždne a kuchári museli byť samozrejme múdri, čo sa týka jedál – veď sa to nedajú zopakovať.. Jedného dňa som si spomenul na starý recept – domáce rezance s husacím žĺtkom. Varené na obed. Po obede prišiel I. Gándhí s tlmočníkom a požiadal, aby ukázal, ako variť toto jedlo. Večer, obliekajúc si župan, vstala so mnou, aby som uvarila rezance. Bol som tak unesený, že keď I. Gándhí urobil niečo zlé, mierne som ju zatlačil na rameno a začal som ju naprávať... Potom som sa spamätal - kto je vedľa mňa! Usmiala sa, ospravedlnila sa za chybu a pokračovali sme. Vo všeobecnosti to bol jedinečný človek a vodca. Húževnatý pohľad, vnútorná kultúra, disciplína a úprimný vzťah k ľuďom.
- Viktor Borisovič, práca s prvými osobami štátu je veľká zodpovednosť. Existovali nejaké privilégiá na kompenzáciu emocionálneho a fyzického stresu?
- Privilégiá boli v sociálnom obsahu. Po troch rokoch práce bolo možné získať byt, ušiť kabát, šaty, topánky v ateliéri. V moskovskom regióne a na juhu boli škôlky, oddychové domy a poukážky boli lacné. Plat bol nízky a nelíšil sa od mestských.
Do práce sme prišli zavčasu, o pol piatej, ešte spiaci. Ak bolo leto, tak som si uvaril dobrú kávu, priniesol čerstvý chlieb, odrezal som si kúsok horúceho údeného jesetera, urobil som si chlebík, sadol som si na balkón a počúval spev slávikov. A potom vybral z plastového obalu dobrú cigaretu Philip Morris a zapálil si ju. Dostal som sa vysoko! Bol v tom istý bonus, ale potom sa to nedalo povedať.
- Brežnevovi príbuzní vo svojich memoároch ubezpečovali, že Leonid Iľjič dokonca jedol halušky len s kyslou kapustou?
- Toto je pravda. Sám som mu slúžil. Leonid Iľjič vo všeobecnosti miloval ruskú a ukrajinskú kuchyňu. Obaja majú kyslú kapustu a kyslé uhorky. V Kremli odjakživa kvasila kapusta v dubových sudoch a kadiach. A to s veľkou rezervou – aby to dlho vydržalo. Pre cudzincov je to exotika, okrem toho chcú vždy ochutnať národné jedlá krajiny, kde sú na návšteve. A krásne sme naservírovali kyslú kapustu - na obrovských maľovaných porcelánových miskách. Každý tanier bol ozdobený. Kapusta, uhorky a paradajky boli často položené spolu. A tento tanier sme sa snažili podávať v prvom rade a nie niekde medzi chodmi. Nemyslím si, že kyslé uhorky by sa mali jesť výlučne v zime. Pracovali pre nás dobre v každom ročnom období. Najmä kyslá kapusta. Prvá z nej sa navyše často varila. Stalin jedol kapustnicu výlučne z kyslej kapusty. Mimochodom, boli pre neho pripravené podľa špeciálnej receptúry. Hotové jedlo bolo zmrazené a potom rozmrazené. Z toho sa kyslá kapusta stala jantárovou, veľmi jemnou a jemnou, no zachovala si svoj tvar a doslova sa rozplývala v ústach.
- A tiež sa hovorí, že džem sa podáva na recepciách v Kremli?
- Najmä prví ľudia milujú malinu a javor so sušičkami a perníkmi. Na čajovom stole je vždy džem. Ale veľká časť z toho nie je pripravená v Kremli z bezpečnostných dôvodov. Presnejšie povedané, varí sa takmer vždy v ten istý deň, kedy sa podáva. A tak sa lekári obávajú: džem sa vraj zle skladuje. Môže sa objaviť pleseň atď. Považuje sa za nespoľahlivé. Ale tu nie je žiadny problém: v Kremli je na zimu zmrazených toľko rôznych bobúľ!
– Čo ste pripravili pre prezidenta V. Putina?

- Prosím, pripomeňte milým čitateľom, že som nebol osobným kuchárom. Pomáhali sme zabezpečovať veľké akcie za účasti predstaviteľov štátu, pracovali na chatách, na výletoch. Recepčné menu je prerokované s protokolom prezidenta a nie je určené pre jedného lídra krajiny, ale pre všetkých hostí. Vladimírovi Vladimirovičovi chutila moja studená polievka. Pripravili sme ho na summite v Soči v roku 2006. Pozreli sme sa s technológmi, s vedením, súhlasili s protokolom. Prečo polievka? Vonku bola teplota okolo 35 stupňov. Večer bolo treba naservírovať niečo chutné, ale chladivé. A urobili sme paradajkovú polievku. Po skončení stretnutia Putin zavolal ľuďom, ktorí sa podieľali na protokole, a požiadal ich, aby mu poďakovali, že to bolo veľmi chutné. Miluje aj zmrzlinu. Na všetkých recepciách sme sa snažili voliť menu tak, aby sa tam dostali studené pochúťky. Podával sa však nielen vo forme gule alebo pohára, ale prešiel všetkými možnými spôsobmi. Nechýbala ani náplň vo forme karamelu, vaflí a rôznych bobúľ. Prezident nie je v jedle rozmarný človek, vždy sa vám poďakuje. Bola radosť s ním pracovať.
- Ako suchý zákon z roku 1985 ovplyvnil kremeľské stoly? Aký je postoj súčasného vedenia krajiny k alkoholu?
- V sovietskych časoch okrem Alexeja Kosygina pili všetci v Kremli. Brežnev miloval vodku. Po mozgovej príhode mu to lekári zakázali. Nikita Chruščov, podľa príbehov kuchárov, tiež nebol ľahostajný k silným nápojom. Prohibícia, samozrejme, urobila v našej práci kus práce. Zahraničné delegácie nevedeli pochopiť, prečo ich pohostili iba džúsmi. Nebolo ľahké to vysvetliť. Ale veľa omáčok sa pripravuje s pridaním vína a to bola samozrejme veľká chyba s následkami.
S príchodom Vladimíra Putina sa sila alkoholu zmenila. Ak napríklad v sovietskych časoch bola vodka 60 percent a víno - 40 percent, potom s príchodom Vladimíra Vladimiroviča prišli dobré vína - francúzske, čílske, španielske, juhoafrické. Z ruských značiek - "Abrau-Durso". Pamätám si, že keď sme koordinovali kremeľské menu s protokolom, pozvali sme aj dobrého someliéra, ktorý na recepciách prezentoval to či ono víno. Doteraz v Kremli prevládajú dobré vína. Pravda, teraz sa na stoly dávajú aj krymské vína.
- Existuje taká vec - kultúra pitia. Niektorí veria, že pitie s mierou, s dobrým občerstvením, pri krásne prestretom stole, je nielen estetické, ale aj dobré pre zdravie. Iní, naopak, že opilstvo a alkoholizmus sú dôsledkom masového kultúrneho pitia. Kto má podľa vás pravdu?
- Kultúra pitia je kultúrou ľudí. Je potrebné vychovávať od detstva a kultúru pitia a jedenia. Naše jedlo sa totiž topí v lacných fastfoodoch, kde sú ľudia jednoducho otrávení. Potrebujeme vládny výživový program. Zmenil sa názov krajiny a všetci sa zapojili do politiky. Politika vás však neomrzí. Za žiadnych okolností by ľudia nemali byť odstavovaní od pôdy, od práce. Všetci sa ponáhľali do ústavov, kde sa nič nevyučuje. V dôsledku toho dobrí špecialisti zmizli. Verejný sektor bol zničený, ale farmársky sektor nebol vytvorený. A každým rokom dochádza k poklesu ako dojivosti, tak aj všetkého. Nemáme takmer žiadny pravý tvaroh, maslo, kyslú smotanu. Situáciu treba napraviť! O pití môžem povedať jednu vec – musíte vedieť, kedy prestať. Alkohol vo veľkých dávkach je jed a strata normálneho ľudského správania.
- Povedz o svojej rodine?
Máme veľké deti. Syn vedie spoločnosť Belyaev Catering. Spoločnosť pôsobí v dvoch smeroch: závodné stravovanie (stravovacie zariadenia v obchodných centrách, sídla firiem, štátne úrady a samosprávy) a stravovacia reštaurácia. Dcéra je dizajnérka. Vnučka Varya rastie - naša radosť. S manželkou sme sa stretli v pražskej reštaurácii. Je tiež kuchárkou. Sme spolu 39 rokov. Každý víkend sa u nás schádza celá rodina. Takže ste vítaní, náš dom je vždy otvorený pre priateľov!
- Čo varíš doma? Máte obľúbené jedlá?
- Jurij Vladimirovič Nikulin sa ma raz spýtal, čo rád jem? Odpovedal som: rezne s rezancami. A Nikulin povedal: to nemôže byť, ja tiež! Vo voľnom čase varím vždy doma. Toto je pre mňa dovolenka. Obľúbené jedlá sú klasické. Vážim si rezne, palacinky, naše polievky, kyslé uhorky „áno s drobkami“. Keď sa stretneme s celou rodinou na čerstvom vzduchu, varíme kebab, ryby, lyulyu.
- Žiaľ, u nás, a nielen, sa stalo poriadkom jesť kdekoľvek, len nie v jedálni. Pri telke, pri počítači, ležiac ​​na gauči. Rodinné obedy a večere sú čoraz vzácnejšie. Viktor Borisovič, ako vrátiť ľuďom radosť z komunikácie pri stole? Spolu s kultúrou jedla totiž odchádza aj niečo veľmi dôležité, čo je súčasťou našej duše.

– Dobré jedlo a hostina je tradíciou našich ľudí. K tomu je potrebné sa vrátiť. Spoločné jedlo nie je len jedlo. Ľudia sa stretávajú pri stole, aby sa dobre zabavili, aby sa lepšie spoznali, pozreli si do očí, vymenili si novinky, na niečom sa dohodli. A dokonca aj členovia jednej rodiny sa majú ešte viac pravidelne stretávať – už len preto, aby mali opäť pocit, že sú najbližšími ľuďmi. Rodinné večere sú indikátorom určitej pohody, zdravej atmosféry v dome. Potrebujeme masovú propagandu tejto tradície. Tu je práca ministerstva kultúry, verejných organizácií a nás samých.
- A pod závesom. Povedzte nám recept na nejakú mňamku od Viktora Beljajeva, ktorú môžu Pugačovove gazdinky variť vo svojej kuchyni?
- S radosťou. Toto je „Jakožec na kláštorný spôsob“. Filet zo šťuka s kožou narežeme šikmo a opečieme na panvici hlavným cestom. Pripravíme si tukovú pasiváciu a rozriedime ju vriacim rybím vývarom do husta. Potom pridáme kyslú smotanu, soľ, mleté ​​korenie a varíme do mäkka. Cibuľu nakrájame na tenké polkolieska a opražíme do mäkka. Huby uvaríme, nakrájame na tenké plátky a orestujeme. Uvarte kuracie vajce. Kraby (krk nádoby) sú bez kôstok. Uvarené a vychladené zemiaky nakrájame na plátky. Vezmeme porciovanú panvicu a nalejeme na ňu hotovú omáčku, navrch položíme vyprážaný kúsok ryby. Okraje zaoblíme plátkami zemiakov. Na rybu dáme opraženú cibuľu, uvarené vajce (štvrte), kraby a šampiňóny. Na vrch nalejeme omáčku (hustú), posypeme strúhaným syrom a vložíme do rúry s teplotou -180 stupňov a pečieme do zlatista. Pri podávaní posypeme nasekaným kôprom. Ukáže sa veľmi chutné jedlo!
– Ďakujem Viktorovi Borisovičovi za zaujímavý rozhovor! Všetko najlepšie, veľa šťastia a tvorivej nevyčerpateľnosti!
Ďakujem za pozornosť, ktorú venujete mojej skromnej osobe. Čitateľom Pugachevského Time želám veľa zdravia a ... dobrú chuť!
Otázky kládol S. Aristov

Viktor Beljajev je jedným z najznámejších kremeľských šéfkuchárov. Viac ako tridsať rokov sa tento muž pripravoval na prvé osoby štátu. Beljajevove podpisové jedlá ochutnala celá sovietska elita – Leonid Brežnev, Vladimir Ščerbitskij, ale aj prezidenti Ameriky a Francúzska, indická premiérka Indira Gándhíová. V roku 2000 Vladimir Putin obdivoval jeho studenú polievku a do kuchyne si prišiel podať ruku aj samotný Leonid Kučma.

Narodil sa v rodine murára a mlynára, o veľkom ani nesníval kariéra. Po absolvovaní kuchárskej školy bol pridelený do najlepšej moskovskej reštaurácie v Únii „Praha“, odtiaľ do kremeľskej kuchyne, kde prešiel od jednoduchého kuchára na pochôdzky až po generálneho riaditeľa kremeľskej potravinárskej továrne. Ale v roku 2012, vo veku 55 rokov, kvôli udaniam a intrigám odišiel z vlastnej vôle: kolegovia ho priviedli k infarktu a neriskoval svoje zdravie.

Viktor Beljajev v rozhovore pre GORDON povedal, ako sa mu počas práce v Kremli podarilo získať tri služobné byty, zatiaľ čo jeho kolegovia kradli mäso a predávali ho na Arbate, a aké tajné papiere podpisovali kuchári v špeciálnej kuchyni.

Môj pracovný deň sa skončil o polnoci. A koľko samostatných hovorov bolo - nepočítajte! Každý deň je ako na ostrí noža...

Viktor Borisovič, vyše 30 rokov ste pracovali vo vládnej kuchyni v Kremli. Kedy začal váš pracovný deň a kedy sa skončil?

Začalo sa o 5:00 a skončilo sa o 1:00. Ráno ma vyzdvihlo auto a odviezlo do práce. A koľko samostatných hovorov bolo - nepočítajte! Mohli zavolať kedykoľvek počas dňa alebo v noci. Disciplína je vážna: každý deň je ako na ostrí noža... Zodpovednosť je veľká, nedajbože sa niekto otrávi!

Jedinou výhodou, ktorú kuchár mal, bolo, že sme prišli do práce skoro, o pol piatej, ešte spiaci. Ak bolo leto, uvaril som si dobrú kávu, priniesol čerstvý chlieb, odrezal som si kúsok horúceho údeného jesetera, urobil som si chlebík, sadol som si na balkón a počúval spev slávikov. A potom si z plastového obalu (teraz už žiadne nie sú) vybral dobrú cigaretu Philip Morris a zapálil si ju. Dostal som sa vysoko! Bola v tom istá zásluha, ale potom sa to nedalo povedať.

- A čo, boli také prípady, keď jedného z najvyšších predstaviteľov otrávili v kremeľskej kuchyni?

Vďaka bohu, nie, ale aby sa im vyhli, všetci dokonale pochopili, ako vyberať ľudí a budovať systém riadenia tak, aby bola prísna disciplína a pochopenie toho, kde pracujú. Vyžadovalo si to veľa oddanosti.

Victor Belyaev učí kuchárov, ako zdobiť hotové jedlá Foto: pk25.ru

Všetci kremeľskí kuchári teraz podpisujú papier o mlčanlivosti. Aké tajomstvá z toho vyplývajú v dokumente?

To je „tajné tajomstvo“, existuje nielen pre kuchárov a nielen u nás – všade tam, kde sú ľudia spojení s prácou najvyšších predstaviteľov. Toto je dokument, ktorý hovorí, že sa zaväzujete nehovoriť, čo a ako sa v týchto jednotkách deje. Všetok personál, ktorý pracoval pre chránenú osobu - kuchári, ochranka - všetci ľudia povinní vojenskej služby, vypočúvaní, preverovaní. Ja sám som takýto papier nepodpísal. Ja ako vedúci potravinového závodu som mal tiež „tajomstvo“, no súviselo to s inými článkami.

Dnes je už aj v Kremli nedostatok skutočného jedla. Zostalo niekoľko fariem, ale pracujú pre seba

Kvalita produktov pre najvyššie hodnosti, ktoré boli kŕmené v špeciálnej kuchyni, bola vždy starostlivo sledovaná. V ktorej dobe boli výrobky kvalitnejšie?

Dnes je už aj v Kremli nedostatok skutočného jedla. Rusko malo pred sankciami veľké množstvo zahraničných syrov, rýb, mäsových výrobkov a po sankciách zmizli. Asi je ešte lepšie, ak naši producenti začnú pracovať sami. Je jednoduchšie nakupovať v zahraničí a nič nerobiť, ale je hanebné, keď Rusko kupuje cesnak z Číny.

Predtým sa produkty pre kremeľský stôl dodávali z vedľajších fariem v Moskovskej oblasti, boli tam farmy, kde chovali teľatá, mali vlastné mlieko, zeleninu, ovocie, bobuľové ovocie - maliny, ríbezle, egreše, vždy sme robili veľké prípravy na zima. A dnes už takmer neexistujú dcérske farmy, pár ich zostalo, ale pracujú na seba, dodávajú málo produktov.

- Vždy som si myslel, že takíto ľudia jedia, ak nie jedlo bohov, tak určite to najlepšie ...

Samozrejme, existuje tam špeciálna služba, ktorá kontroluje kvalitu výrobkov prichádzajúcich na štátne recepcie, bola, je a bude. Robia testy, kontrolujú ťažké kovy a iné škodlivé látky. Ak tento výrobok nespĺňa normy, je odstránený. Ale aj keď prejde testom, stále tam nie je mäso, ryby, mliečne výrobky, ktoré tam boli predtým.

"S Brežnevom som hovoril len dvakrát" Foto: forum.for-ua.com

- Líšia sa moderní politici od sovietskych generálnych tajomníkov v gastronomických preferenciách?

Naši starí ľudia, ako sme ich volali, v mladosti nič nedostali - stalinský režim, potom vojna... Samozrejme, do zahraničia necestujete: ak ste niekam išli, tak na oficiálne návštevy. A nová generácia lídrov sa od tej predchádzajúcej líši tým, že cestovali po Európe, Ázii, skúšali rôzne kuchyne: krevety, rukolu, foie gras... Ale v mojej pamäti sa nikdy nestalo, aby v kremeľskej kuchyni vymysleli nejaké špeciálne recepty .

- A čím sa živia teraz?

Ruská kuchyňa je vždy prítomná. Najmä keď prídu zahraniční zástupcovia. Kholodets, sleď pod kožuchom... Nikdy nerobili pizzu, ale bol tam baránok. Jedlá z rýb: teraz je na ceste morský vlk a použili sme nášho jesetera.

Preč sú časy, keď bol celý jazyk vystretý, prasiatko, vázy s ovocím... Predstavte si: je tam veľká váza a sú tam jablká, hrušky, hrozno, slivky, mandarínky... Mandarínku môžete stále jesť , ale ako prekonať celé jablko na recepcii ? Prirodzene, nejedli sa, odnášali sa vo vreckách. A teraz sme prešli na malé samostatné dvojposchodové ovocné misy, kde na špízy napichujú rôzne bobule. Všetko začali podávať individuálne každému hosťovi. Človek si sadne k stolu a na tanieri má studené predjedlo z rýb, potom si čašník odnesie a prinesie mäsové jedlá, potom horúce, dezert.

Vbehol som do bufetu, spýtal som sa vedúceho: "Ako sa máš?". Putina som ani nevidel, zrazu odpovedá: „Áno, všetko je v poriadku“

"Vladimir Vladimirovič páčila moja polievka. Vonku bola teplota okolo 35 stupňov. Večer bolo treba naservírovať niečo chutné, ale chladivé. A urobili sme paradajkovú polievku" Foto: news.qip.ru

Čo ste pripravili pre súčasného prezidenta Ruskej federácie Vladimira Putina? Existujú legendy, že miluje niektoré z vašich známych červených polievok...

Áno, páčila sa mu moja studená polievka. Pripravili sme ho na summite v Soči v roku 2006. Pozreli sme sa s technológmi, s vedením, súhlasili s protokolom. Prečo polievka? Vonku bola teplota okolo 35 stupňov. Večer bolo treba naservírovať niečo chutné, ale chladivé. A urobili sme paradajkovú polievku. Potom, keď sa stretnutie skončilo, Putin zavolal ľuďom, ktorí sa podieľali na protokole, a požiadal ich, aby mu poďakovali, že to bolo veľmi chutné. Pre nás to bol sviatok. Spravidla sa všetci najedli, porozprávali a pokračovali v práci, v tomto rozruchu je málokedy počuť vďaku kuchárom.

- Už ste sa stretli s Putinom?

Opakovane pristupoval k podobným akciám v iných mestách. S Putinom som sa prvýkrát zoznámil šesť mesiacov po mojom pôsobení v Kremli. Sedel v bufete a popíjal kávu, ja som pribehol a spýtal som sa manažéra: "Ako sa máš?" Putina som ani nevidel, zrazu odpovedá: "Áno, všetko je v poriadku." Otočím sa a on pije kávu. Vždy vedel všetko o hlavných osobách, ktoré mu slúžia.

- Má súčasný prezident Ruska nejaké iné potravinové preferencie?

Veľmi miluje zmrzlinu. A obvyklé: zmrzlina alebo ovocie. Vždy sme sa snažili, keď sa vybavovali recepcie, dať do hocijakého dezertu aspoň kopček zmrzliny, ale daj.

Raz ste priznali, že s príchodom Putina klesla hladina alkoholu v Kremli. Pili ste menej? Alebo pijú, ale už iné nápoje?

To je vek! V sovietskych časoch okrem Alexeja Kosygina (ten nebol len nepil, ale aj nefajčiar) v Kremli pili všetci. Brežnev miloval vodku. Ak by lekári Leonida Iľjiča po mŕtvici nezakázali, možno by si dal pohárik a vypil, inak by sa zdržal hlasovania. Nikita Chruščov, podľa príbehov kuchárov, tiež nebol ľahostajný k silným nápojom. S príchodom Vladimíra Putina v roku 2000 sa zmenila sila alkoholu. Ak napríklad v sovietskych časoch bola vodka 60% a víno - 40%, potom s príchodom Vladimíra Vladimiroviča prišli dobré vína - francúzske, čílske, španielske, juhoafrické. Z ruských značiek - "Abrau-Durso". Pamätám si, že keď sme koordinovali kremeľské menu s protokolom, pozvali sme aj dobrého someliéra, ktorý na recepciách prezentoval to či ono víno. Doteraz v Kremli prevládajú dobré vína. Pravda, teraz sa na stoly dostávajú aj krymské. Hoci sa to Rusku s jeho oblasťami a možnosťami na to neoplatí, predsa len sme mali nádherné vína, ktoré získali Grand Prix na rôznych výstavách.

Na štátnych recepciách pripadalo na osobu 70 g vodky, 50 g koňaku a 150 g bieleho a červeného vína. Ale, samozrejme, brala sa aj malá rezerva

Oficiálne recepcie v Kremli Foto: eto-omsk.ru

- Zaujímalo by ma, koľko alkoholu bolo dovolené vypiť na osobu na veľkých kremeľských udalostiach?

Na štátnych recepciách pripadalo na osobu 70 g vodky, 50 g koňaku a 150 g bieleho a červeného vína. Všetko sa vypočítalo, vynásobilo počtom hostí, no, samozrejme, sa brala aj malá rezerva – pre prípad, že by niekomu došli nápoje. Alkohol sa nikdy nepodáva na manažérskych recepciách. Existuje aj taká forma služby - „pohár šampanského“: vtedy prvá osoba štátu zablahoželá a udeľuje vážené osoby, podáva sa tam pohár šampanského. Alebo podpísanie dôležitých dokumentov. Ale toto je protokol. Čo sa týka obedov a večerí, pracujú pre nich osobní kuchári, majú svoje kalkulácie. Ale myslím, že majú v zásobe aj krabicu dobrého vína - človek nikdy nevie, hostia prídu - bežná vec.

Leonid Brežnev mal štyroch osobných kuchárov. Myslím, že Putin tiež nemá viac

- A koľko kuchárov sa pripravuje na Vladimíra Putina?

Toto neviem. Leonid Iľjič mal štyroch ľudí. Myslím, že ani Putin nemá viac. Nikdy som nepracoval s takzvanými lichníkmi. Poznali sme ich, rozprávali sme sa. Ale boli na predplatnom a ešte raz sa pokúsili nesvietiť. Bolo to tabu, prechádzali sme okolo takých ľudí, aby sme si nezasvietili a nerozsvietili im. Zo súčasných kuchárov, ktorí kŕmia prvé osoby, nepoznám nikoho. A hovoril som s Brežnevmi. Boli to tí najobyčajnejší ľudia z ľudí, ktorí sa tam náhodou dostali.

" Zavolali ma do špeciálnej kuchyne, tam som pracoval šesť rokov a potom ma zavolali do KGB, vraj, nechcel by si pracovať s najvyššími predstaviteľmi? Ale odmietol som - vedel som, aká je to práca."Foto: viktor-belyaev.livejournal.com

- Neskúšali ťa za tie roky nalákať na osobných kuchárov pre jedného z vládcov?

Najprv ma zavolali zo špeciálnej kuchyne do špeciálnej kuchyne, tam som pracoval šesť rokov a potom ma zavolali do KGB, vraj, nechcel by si pracovať s prvými ľuďmi? Ale odmietol som – vedel som, o akú prácu ide. Viac napätia. Vtedy som už mala dve deti a nechcela som, bála som sa.

- Je pravda, že v Kremli sa teraz zmenil nielen nábytok, ale aj riad?

Stalo sa to v roku 2000, keď sa menili obrusy a stoly, potom sklo a porcelán. Predtým jedli na recepciách iba na emblematických jedlách ZSSR. Za Jeľcina bol vyrobený erb Ruska, bol dokonca aj na skle. Potom sa od toho odsťahovali, začali to používať veľmi zriedka. Odvtedy nám krištáľ zostal, vystavovali sme ho len na Silvestra. Vyzerá oveľa krajšie a bohatšie ako akékoľvek sklo.

Pre každého podpredsedu bol urobený odhad. Ak by obed mal byť okolo 1 rub. alebo 1 rub. 50 kopejok, potom investovali do tejto sumy, nešli do toho

- Existoval nejaký mesačný rozpočet pre kremeľskú kuchyňu, ktorý by sa dal minúť za mesiac?

Pracoval som v špeciálnej kuchyni, ktorá zabezpečovala stravu pre MsZ a celý aparát ministrov, v tej kuchyni pre každého podpredsedu bol vypracovaný určitý odhad na obed na deň na výdavky pohostinstva, pracovali sme prehľadne podľa tento výpočet. Ak by obed mal byť okolo 1 rub. alebo 1 rub. 50 kopejok, potom investovali do tejto sumy, nešli do toho. Toto bolo veľmi prísne. Pamätám si, ako sa na konci mesiaca ukázalo, že niekto tú sumu nedostal a presunula sa do ďalšieho mesiaca a niekto to prekročil - možno si kúpil cigarety alebo fľašu koňaku. Ak mal napríklad človek obchodné stretnutia, potom aj tie uviedli, koľko pohárov čaju s citrónom, sušičiek a sendvičov minuli. Zdá sa, že tento výnos z roku 1967 je platný dodnes.

- Vždy som sa čudoval, kam idú prebytočné produkty, ktoré zostanú po recepciách ...

Dnes počítajú s každým hosťom, takže prakticky nič nezostalo. V sovietskych časoch toho zostalo veľa a po skončení recepcií sme opatrne odstránili z tanierov všetko, čo bolo nedotknuté, postavili samostatný stôl a nakŕmili kadetov a vojakov. Koniec koncov, recepcie sú obsluhované mnohými službami. Ľudia boli vždy vďační. Samozrejme, bezohľadní ľudia si ho mohli strčiť do vrecka, nie bez neho. Teraz to neprichádza do úvahy.

-Nejedli ste z majstrovského stola?

Hodinu pred začiatkom recepcie sa stravovali čašníci a kuchári v pracovnej jedálni. Mimochodom, všetci kuchári boli pripojení na samostatnú kliniku, absolvovali lekársku prehliadku raz za tri mesiace. A pred začiatkom vládnych recepcií lekári vošli do kuchyne, skúmali nechty, prsty všetkých zamestnancov, aby sa nevyskytli žiadne pustulózne choroby.

"Čašníci na recepciách boli nútení nosiť rukavice. Foto: spbtep.ru

Čašníci boli nútení nosiť rukavice. Po prvé, je to krásne, a po druhé, dievčatá, samozrejme, s manikúrou, ale nechty mužov môžu byť iné, niekto robí manikúru, niekto nie.

- A kuchár?

Krájanie sa mi napríklad veľmi ťažko robilo v rukaviciach, potí sa mi ruka, nôž sa šmýka, takže gastro časť sa robila bez rukavíc a všetko okolo surovín sa robilo v rukaviciach.

Sprepitné sa nedávalo čašníkom, ale darčeky. Od Indiry Gándhíovej ženy dostali strihy na šaty, muži - hodinky

Pre každého čašníka, menej často pre kuchára, je dobrým pomocníkom sprepitné. Existuje takýto spôsob odmeny zamestnancov v Kremli?

Nie, nikdy nedali peniaze. Jedine, že zahraničné delegácie, ktoré prišli, dali suveníry. Napríklad od Indiry Gándhíovej ženy dostali strihy na šaty, muži - hodinky. Iní dali roľníkom fľašu whisky a ženy - niečo v malých veciach.

„Richard Nixon som nakŕmil d päť týždňov. Veľa sme sa rozprávali, jeden večer - takmer hodinu"Foto: surfingbird.ru

- Pripravili ste sa na mnohých politikov. Na koho spomínate s osobitnou úctou?

Dvakrát som hovoril s Brežnevom. Raz, keď bolo stretnutie s vtedajšou prezidentkou Francúzska Valeriou Giscard d'Estaing, na ostrove som im varila rybaciu polievku - na predmestí bol samostatný ostrov, kde sa lovilo. Po večeri mi Brežnev a Giscard d'Estaing prišli osobne poďakovať.

Pamätám si, ako som slúžil bývalému americkému prezidentovi Richardovi Nixonovi. Do Moskvy prišiel na dva týždne, pred stretnutím Gorbačova a Reagana to boli vážne rokovania o redukcii zbraní. Bol ako sprostredkovateľ, býval v kaštieli na Leninských vrchoch. Kŕmila som ho dva týždne. Veľa sme sa s ním rozprávali, jeden večer - takmer hodinu. Zaujímalo ho všetko: kde som študoval, kto sú moji rodičia, ako sa žije. Dal mi fotku, na ktorej je v Bielom dome, potom sme sa s ním odfotili na schodoch kaštieľa a fotku podpísal: "Od prezidenta Nixona po skutočného ruského šéfa." Keď odišiel, niečo sa mi prevrátilo v hlave: zdalo sa, že robíme niečo zle, napokon, bol som sovietsky človek, člen strany, bol som v tom čase vychovaný ...

"Samotný Leonid Kučmaprišiel do kuchyne a potriasol si rukami s kuchárkami a hostiteľkou." Foto: polittech.org

- Bol niekto z ukrajinských vládcov kŕmený v Kremli?

Leonida Kučmu si dobre pamätám zo samostatných stretnutí v kaštieli a večerných recepcií. Veľmi sa mi páčilo, že prišiel do kuchyne a začal všetkým ďakovať. Veď mohol povedať asistentovi: "Choď, podaj mi to." Ale nie, prišiel, podal ruku kuchárom, sestre gazdinej. Pamätám si Vladimíra Ščerbytského, prvého tajomníka Ústredného výboru Komunistickej strany Ukrajiny. Keď sa konali spoločné recepcie, často navštevoval Moskvu, vždy k dispozícii, bez akýchkoľvek okázalých póz. Rovnako ako zosnulý prvý tajomník Ústredného výboru Komunistickej strany Bieloruska Pjotr ​​Mašerov. Boli akési skutočné.

Teraz sa dostanú do práce v Kremli cez známeho, hoci pravidelne chodia do reštaurácií, berú ich preč, ale to je vzácnosť

Ako chlapec ste prišli pracovať do Kremľa. Je to bez ochrany? Vo všeobecnosti sa bez blatu dostanete na také miesto chleba?

Do Kremľa som sa prvýkrát dostal v roku 1975, na tridsiate výročie Víťazstva ma poslali z reštaurácie Praga, kde som vtedy pracoval. Mal som 18 rokov. Ešte pred armádou. Šéfkuchár tejto reštaurácie tam posielal mladých zamestnancov na prax, pomyslel si: nech mladí študujú. A skončil som v špeciálnej kuchyni. Šéf sa na mňa pozrel: "Chceš s nami pracovať?" „Odchádzam do armády,“ hovorím. "No, prídeš po armáde - uvidíme sa." A keď som sa vrátil, opäť som išiel do Prahy a znova ma poslali do Kremľa a šéf opäť prišiel s tou istou ponukou. "Dobre, premyslím si to, zavolám." "Prečo volať? Tu máš telefón, choď na personálne oddelenie, porozprávaj sa." Práve v tom čase sme mali stretnutie s absolventmi kuchárskej školy, žila moja kuchárka Zinaida Vasilievna. "Viktor, počul som, že si sa oženil? Možno by si mal ísť pracovať do Kremľa? Môj strýko je riaditeľ Kremeľskej potravinovej skupiny."

Prišiel som za Anatolijom Kabanovom, vtedajším riaditeľom potravín, už tam bol šéfkuchár kremeľskej kuchyne, dá mi môj profil a hovorí, že ten chlapík už bol na personálnom oddelení. A on: "Mám svoje personálne oddelenie, volala mi neter, učila s ním." Takže som dostal, dá sa povedať, išiel som z dvoch strán (smiech). A tak ... nepíšu na plot, že v Kremli sú povinní kuchári - zoradí sa rad. Prirodzene, dostanú sa cez známeho, hoci pravidelne chodia do reštaurácií, pozerajú, odnášajú, ale to je už vzácnosť. Väčšinou sa ľudia pohybujú jeden od druhého.

Stalinov kuchár naučil ma robiť malinové parfait, krájať zeleninu dvoma nožmi, zabíjať sleďa bez noža

- Stalinov kuchár bol tvoj učiteľ. Aké lekcie sa v živote naučil?

Vždy si spomeniem na Vitalija Alekseeviča. Naučil ma robiť malinové parfait, ako krájať zeleň dvoma nožmi, ako vyrezávať slede bez noža.

"E Ak je kuchárka nahnevaná a nemá náladu, radšej nevarte, inak presolíte, nedosolíte či prepečiete“ Foto: lidashealthandbeautyblog.com

- Je to možné?

Jednoduché! Najprv musíte z ryby stiahnuť kožu, potom odtrhnúť hlavu (urobil to tak majstrovsky, že s ňou odišli všetky vnútornosti) a potom zdvihnete jeden filet dvoma prstami k chvostu, kosti ostanú presne na chvoste. hrebeň. A urobte to isté s druhým filé. Stále viem, ako na to.

Nerada som sa motala s cestom. Keď sme dostali príkaz urobiť kvasnicové palacinky, úprimne som povedal: "Vitalij Alekseevič, nemôžem! Bojím sa tohto testu: nesedí mi, kysne." A on: "Rád spievaš pesničky?" "Samozrejme, že mám, moja mama je speváčka." "Tu si zaspievame a začneme miesiť a ja nakrájam občerstvenie." Vždy hovoril, že na skúšku treba dobrú náladu a veľakrát som sa presvedčil, že to cíti auru človeka. Vo všeobecnosti platí, že akýkoľvek produkt, ak je kuchár nahnevaný a nemá náladu, radšej nevarte, inak presolíte, nedosolíte či prepečiete.

Každý kradol: kto stál na kurčatách, niesol kura domov, kto na mäse - kus mäsa

- Nebolo pokušenie priniesť si niečo z práce domov?

Vždy je nejaké pokušenie... Hoci keď sme pracovali vo vládnych sídlach, nikto nás poriadne nekontroloval, všetci sme mali pred očami. Spravidla bolo 12 ľudí, keby bolo 120, jedla by bolo viac, možno by sa niekto nechal zlákať. A keď budeš mať 12, čo si dáš? Zjedzte kúsok, nie bez neho...

Boli ľudia, ktorí kradli, ale ja som sa akosi hanbil a bál som sa, hanbil som sa to urobiť. Keď som pracoval v pražskej reštaurácii, mal som prípad, keď mi šéfkuchár dal do tašky sviečkovicu, kuracie mäso, maslo... Bol opitý a povedal: "Vy nemáte rodinu?" Celý čas som sa čudoval, prečo som to nezobral. Síce to tam nosili, inak sa nedalo žiť. Kto stál na kurčatách, niesol kura domov, kto na mäse - kus mäsa. V 70-tych rokoch, keď to s týmto produktom bolo naozaj zlé, jeden kamarát brigádoval v Prahe ... Vyniesol smeti. Vyhodí päť kilogramov mäsa do smetného koša a doplní to šupkami zo zemiakov z obchodu so zeleninou a odnesie to a tam to vzali ďalší ľudia a išli obchodovať na Arbat, pracovala celá banda. Tohto muža však rýchlo chytili, vyhodili z práce a nikde sa nevedel zamestnať. Teraz sa aj kradne, ale nie mäso, ale miliardy. Vtedajší politici ani v nočnej more o niečom takom nemohli snívať.

- Sú dnešní kremeľskí kuchári väčšinou mladí?

Áno. Starší personál odišiel celý, zostala len mládež. Bol tam francúzsky kuchár, ale ten už odišiel, pracoval na výmene skúseností.

Počas môjho pôsobenia v MsZ som od kuchára až po kuchára dostal tri byty

Povedali ste, že v sovietskych časoch ste v kremeľskej kuchyni dostávali plat 130 rubľov. Ako ste dostali zaplatené za svoju prácu v týchto dňoch?

Ja ako riaditeľ potravinárskeho závodu som mal plat 60 000 rubľov. (pri aktuálnom kurze 920,76 USD. - "GORDON". ) Nechýbali však ani prémie za dobrú prácu. Summit sa napríklad úspešne uskutočnil - prezident im poďakoval, odovzdali certifikát a k nemu aj finančnú odmenu - 15-20 tisíc rubľov.

„V práci v Kremlisplietali intrigy, písali a báli sa, že nastúpim na ich miesto, snažili sa bagatelizovať. Toľko opití, trojzväzková kniha na napísanie nestačí...“ Foto: torrent-muzon.ru

Dosť alebo nie? Otázka je rečnícka. Ale bola tu možnosť získať byt. Počas môjho pôsobenia v MsZ som od kuchára po kuchára dostal tri byty. Systém bol nasledovný: po troch rokoch práce si mohol napísať žiadosť. Ak ste mali zlé životné podmienky alebo ste mali deti, mohli ste dostať iný byt. Kto bol múdrejší, šiel na trik: zaregistroval svoju matku, tetu vo svojom byte ... Ukázalo sa, že sme bývali s mojou matkou a potom sa narodil syn, nebolo dosť miesta a na dva roky pridelili mi byt, najprv na Leninskom prospekte. Po nejakom čase sa narodila dcéra - dali ďalšiu. A potom, k 50. výročiu, už v našej dobe, dali byt na Mira Avenue. Plusy boli dobré. Teraz to tak nie je, ale vtedy boli vlastné ateliéry, kde sme si dali lacno ušiť zimné čižmy alebo pižmovú čiapku, to bol veľký deficit. Tí bohatší stáli v rade na kúpu domáceho auta. A boli tam aj podriadené škôlky, kde sa dalo zapísať bez radov. V tom čase tam bolo asi štyridsať motorestov a sanatórium, dostali sme dvojdňové poukážky. V piatok večer zobrali deti, nastúpili do autobusu, prišli v sobotu, oddychovali do nedele. Boli plné tri jedlá denne a všetko pre troch stálo 6-8 rubľov.

Takéto miesta neopúšťajú. Povedali ste, že ste sa rozhodli pre tento krok, pretože vaši kolegovia splietali intrigy a priviedli vás k infarktu. Darí sa jej v týchto kruhoch?

Áno. Čo myslíte, bol som obklopený nejakými šéfmi z filmov? (Smeje sa.) Prosím vás ... Samozrejme, boli tam intrigy, písali a báli sa, že nastúpim na ich miesto, snažili sa bagatelizovať. Toľko prehltnuté, trojzväzková kniha na napísanie nestačí...

Keď som prišiel do Kremeľského kongresového paláca, na šiestom poschodí bolo veľa bufetov. Zamestnanci nosili klobásu, alkohol... Sami si zarábali a potravinárstvo dostávalo ražni. Žiadna z bufetov nemala pokladne. Začal som robiť poriadok, chcel som tento systém zmeniť a zničiť. Dá sa povedať, že ľudí odtrhol od každodenného chleba. V dôsledku toho mi začali písať listy. Keď som odišiel, nezavolali mi späť, ale aj keby sa to stalo, sám by som nešiel - napokon, pracoval som 32 rokov, moje srdce nebolo v poriadku. Práca v rovnakom režime neumožňuje ani zdravie, ani morálku. Sociálna a organizačná práca, ktorú momentálne vykonávam ako prezident Ruskej kulinárskej asociácie, mi stačí na to, aby som išiel s manželkou na dovolenku, aby som si oddýchol, nakŕmil rodinu a hlavne je čas odovzdať svoje skúsenosti a vedomosti.

"Niet čo ľutovať. Nostalgia je tu vždy, ale ľutovať sa a premýšľať o návrate – nie“ Foto: torrent-muzon.ru

- Ale nemáte nostalgiu za tou dobou? Ľutuješ v hĺbke duše?

Niet čo ľutovať. Nostalgia je tu vždy, ale ľutovať sa a myslieť na návrat nie. To, čo bolo urobené, bolo urobené čestne a úprimne, s nasadením. Nehanbím sa za tie roky. Nečakal som, že sa mi podarí vyrásť z kuchára na generálneho riaditeľa, komunikovať s takými ľuďmi, pracovať na tak vysokej pozícii. A snažím sa zabudnúť na všetko zlé, musíme si pamätať to dobré a súčasnosť. Zvyšok je upratať. Potom zostanete milým a sympatickým človekom. Teraz je veľa zla, je to také urážlivé, keď vidím, ako sa spoločnosť zmenila! Ale dúfam, že to bude lepšie, aspoň ešte môžem a skúsim prispieť.