Varenie rumu baba. Ako upiecť rum baba doma: recept

Čas varenia: 3 hodiny

Náklady na 10 porcií: 489 rubľov

Cena 1 porcie: 49 rubľov

Ingrediencie:

Cesto:

Kandizované ovocie 130 g - 62 rubľov

Rum 150 ml - 120 rubľov

Mlieko 200 ml - 10 rubľov

Múka 400 g - 14 rubľov

Cukor 100 g - 4 ruble

Suché droždie 10 g - 7 rubľov

2 vajcia - 12 rubľov

Soľ, pár štipiek

Impregnácia:

Rum (v ktorom bolo namočené kandizované ovocie)

Cukor 250 g - 10 rubľov

Voda 300 ml

Maslo 10 g (na mazanie foriem) - 7 rubľov

Fondant:

Pistácie (nesolené) 150 g - 165 rubľov

Cukor 30 g - 1 rubeľ

Mlieko 200 ml - 10 rubľov

varenie:

Cesto:

• Kandizované ovocie zalejeme rumom a necháme 15 minút napučať.
• Cesto sa musí pripraviť v 2 krokoch. Najprv musíte miesiť cesto.

Poznámky od šéfkuchára:

Opara je „prípravné“ cesto, prvá fáza pri príprave muffinov alebo chlebových výrobkov. Cukor, maslo a vajcia sa do cesta nemiešajú, pretože tuky vo veľkom množstve vytvárajú nepohodlné podmienky pre prácu kvásku a cesto nekysne.

• Na cesto mierne zohrejte mlieko, ale nepriveďte do varu.
• Zmiešajte 100 g múky (4 polievkové lyžice) s 25 g cukru a droždím.
• K suchým surovinám postupne pridávame mlieko, metličkou miesime cesto.
• Cesto prikryjeme potravinovou fóliou a dáme na teplé miesto na 15 minút.
• V druhej fáze prípravy cesta je potrebné vymiesiť vajcia so 75 g kryštálového cukru a zmäknutým maslom.
• Keď je cesto vylúhované, nalejte do neho vaječnú zmes.
• Trochu osoľte.
• Postupne premiesime zvyšnú múku (300 g) a preosejeme cez jemné sitko.

• Cesto dôkladne vymiesime. Najlepšie je to urobiť v mixéri na cesto alebo vo veľkej miske a miešať špachtľou.
• Z kandizovaného ovocia sceďte rum, ale nevylievajte ho: budete ho potrebovať na namáčanie muffinov.
• V ceste nahraďte kandizované ovocie.
• Cesto opäť zakryte potravinovou fóliou a nechajte na teplom mieste 30-40 minút.

Impregnácia:

• V hrnci privedieme do varu rum, cukor a vodu.

• Necháme chvíľu podusiť, aby sa odparil alkohol. Odstráňte z ohňa.
• Formičky na košíčky vymastíme zmäknutým maslom.
• Naplňte každú formu cestom.

• Opäť prikryte fóliou a nechajte uvariť, pričom obrobok vyberte na teplom mieste na 20 minút.
• Po odoslaní košíčkov do rúry predhriatej na 180 stupňov na 20-25 minút.
• Košíčky vyberieme z foriem a necháme vychladnúť. Kým cupcakes chladnú, pripravte si fudge.

Fondant:

• Pistácie, cukor a mlieko rozmixujte v mixéri do hladka.
• Pred namáčaním muffinov mierne zohrejte rumový sirup.
• Vychladnuté košíčky dáme hore dnom do formy s bokmi.
• Každú buchtu pokvapkáme sirupom a necháme 30 minút postáť.
• Po omastení rumových žien pistáciovým fondánom.

Dobrú chuť!

Voňavý, luxusný, nasiaknutý sirupom a pokrytý fudgeom, rum baba vyvoláva neúnavnú chuť do jedla už len pri pohľade naň. Len nie žena, ale žena. Nie sú to len sladké buchty, ale vynikajúci dezert, ktorý korunoval jedlá kráľov a cisárov. Rum baba pokrytý cukrovým sirupom a rumom je kúzlo chuti a vône!Rumová baba je poliata polevou, šľahačkou, čokoládou alebo pudingom

Naše milované a útulné rumovky, ako sa ukázalo, ani nie sú naše! A nie ženy, ale ženy. A nie sú to len sladké buchty, ale vynikajúci dezert, ktorý korunoval jedlá kráľov a cisárov. Pretekajúce cukrovým sirupom sú niečo ako orientálne sladkosti, ak nie ... rum! Práve on vytvára harmóniu chuti, vyvažuje sladkosť, premení aj veľmi sýtu a voňavú, no predsa žemľu, na dielo cukrárskeho umenia.

Čokoládová poleva pokrývajúca rum baba nie je vôbec povinná a ani zďaleka nie konečná podoba, v ktorej by sa podľa plánu francúzskych cukrárov mala objaviť rum baba: stavia aj na klobúku chantilly či pudingu.

Recept na rum baba

Suroviny: 300 g múky, 15 g čerstvého droždia, 30 ml mlieka, 4 vajcia, 5 g soli, 30 g cukru, 80 g masla, 1 ČL. oranžová voda

Príprava: Toto cesto treba miesiť mixérom!

Maslo rozpustíme, zmiešame s cukrom a opäť necháme vychladnúť, kým nezhustne. To sa robí, aby cesto získalo intenzívnejšiu žltú farbu. Používa sa na to aj šafran.

V teplom mlieku rozriedime droždie, rozmiešame vajíčka so soľou (aj kvôli farbe). Všetko nalejte do preosiatej múky a dôkladne premiešajte. Miesime 5 minút. pri nízkej rýchlosti. Pridajte lyžicu pomarančovej vody a miesime pri strednej rýchlosti, kým nevznikne homogénne elastické cesto, asi ešte 10 minút.

.

Za stáleho miešania pridajte trochu masla a cukru, kým sa nepridá celá zmes. Miesime ešte asi 10 minút, kým nie je cesto hladké a lesklé a nezačne sa odťahovať od stien misy. Cesto vložte do tej istej misky pokrytej fóliou na teplé miesto, aby kysalo 1,5 až 2 hodiny - kým sa objem nezväčší 2 až 2,5 krát.

Vykysnuté cesto vyklopíme na dobre pomúčenú dosku, zľahka prehnetieme, rýchlo vytvarujeme do gule a vložíme do čistej suchej misy. Prikryjeme potravinovou fóliou a dáme do chladničky na 12-24 hodín vykysnúť. Formy (vrátane silikónových) namažte maslom. Cesto rozdelíme na 10-12 kúskov, vytvarujeme guľky, uložíme ich do formičiek a mierne pritlačíme, aby cesto dobre vyplnilo formičky. Existujú špeciálne formy na rumové babky s priemerom 7,5 cm a výškou 1,5 cm, ale ak nie sú dostupné, môžete použiť formičky na muffiny.

Prikryte a dajte na teplé miesto vykysnúť (nechajte postáť) na 45 minút. Na sirup priveďte cukor a vodu do varu. glukózy odstráňte penu, varte na miernom ohni asi 3 minúty, mierne ochlaďte. Sirup sa dá uvariť jednoducho z vody a cukru, ale potom sa musí variť dlho, kým nezhustne. S glukózou sa sirup pripravuje rýchlejšie: doslova za 5 minút. Rúru predhrejeme na 180°C. Babu pečieme 20 minút. Po vybratí z rúry ihneď vyberte z foriem a položte hore dnom na mriežku. Pripravený!

Recept na rum baba - 2

Pripravíme si paru. V teplom mlieku rozpustite 1 lyžičku cukru, soľ, pridajte droždie a dobre miešajte, kým sa droždie úplne nerozpustí. Postupne pridajte ~ 1,5-2 šálky múky a dobre premiešajte. Cesto by malo mať konzistenciu palaciniek. Výsledné cesto dáme na teplé miesto bez prievanu na 40-60 minút, kým cesto nepôjde a nezväčší svoj objem 2-2,5 krát. Cesto bude hotové, keď zdvojnásobí svoj objem a potom začne opadávať.

Žĺtky pomelieme so zvyšným cukrom do biela. Do pripraveného cesta vložíme žĺtky rozšľahané s cukrom a cesto dobre premiešame. Potom pridajte rozpustené maslo, rastlinný olej a margarín. Do cesta pridajte 1 lyžicu brandy. Cesto opäť dobre premiešame, kým nebude hladké. Nakoniec pridáme do peny vyšľahaný sneh z bielkov, jemne premiešame cesto. Pridáme umyté hrozienka. Postupne pridávame preosiatu múku a vymiesime neuvarené cesto.

Cesto dobre vymiesime a necháme kysnúť (asi 2 hodiny). Teraz cesto rozdelíme na guľky veľkosti vlašského orecha a vložíme ich do foriem vymastených slnečnicovým olejom. Necháme bežať 30 minút. Pečieme 25-30 minút pri 180 stupňoch. Necháme 2 hodiny vychladnúť vo formách. Na noc nechávame „ženám“ prázdne miesta. Ak to neurobíte, strúhanka sa za mokra rozpadne.

Sirup na varenie: varte 1 šálku cukru a 1,5 šálky vody po varení 10-15 minút. Z kučeravej časti každej ženy urobíme niekoľko prepichnutí a pošleme ju do teplého sirupu na 15 sekúnd. Vyberte ho a položte hore dnom. Teraz fudge, bez ktorého rumovky nie sú rumovky!

Cukor - 250 g, voda - 150 ml, roztok kyseliny citrónovej - 12 kvapiek, 3 lyžice. l. Rómovia.

Do hrnca nasypeme cukor, zalejeme horúcou vodou a miešame, kým sa cukor nerozpustí. Pridajte rum. Štetcom alebo gázou namočenou vo vode zmyjeme z okrajov panvice priľnutý cukor, dáme na silný oheň a bez miešania varíme. Hneď ako sirup začne vrieť, odstráňte penu. Opäť zmyte kvapôčky cukrového sirupu z okrajov panvice, panvicu prikryte pokrievkou a varte sirup, kým nebude vzorka na mäkkej guličke.

Ochlaďte na 40 stupňov a začnite šľahať (tryska na cesto). Hmota začne postupne bieliť a meniť sa na jemnozrnnú hmotu. Zastavíme, vezmeme drevenú varechu a začneme akoby miesiť hmotu. Položíme panvicu na oheň a privedieme ju do stavu fudge (ako hustá kyslá smotana). Vrchy rumových báboviek namočíme do fondánu a necháme zaschnúť. Ak fondán zostane pri zahriatí stále tvrdý (hustý), pokojne pridajte trochu vody.

Zloženie rumu Baba:

Vajcia - 4 ks

Margarín (na pečenie) - 175 g

Rastlinný olej - 70 ml

Cukor - 0,75 stoh.

Pšeničná múka (preosiata) - asi 1 kg

soľ (štipka)

Rum (biely) - 4 lyžice. l.

Mlieko - neúplné 2 stohy.

Droždie (lisované) - 50 g

Fudgeove tajomstvá

ako variť fondán na polevu
Cukor s vodou prevaríme na sirup a vychladnutý sirup vymiešame na bielu krémovú hmotu.
Cukor sa varí s vodou a buď
- kyselina citrónová (namiesto kryštálov kyseliny citrónovej si môžete vziať citrónovú šťavu alebo ocot)
- invertný sirup
- glukóza
- škrobový sirup (Rusko)
- kukuričný sirup (USA, Kanada)
Sirup sa varí na mäkkú guľôčkovú skúšku (do teploty 114-115 °C). Žiadna z týchto látok nedovolí sirupu počas chladnutia vykryštalizovať na hrubú cukrovú hmotu matnej farby, časť sirupu zostane studeným sirupom a rúž bude jemný, krémový, so žiarivým povrchom.
Hotový sirup nalejte do misky kombajnu a nechajte ho v kľude, kým sirup T neklesne zo 114-115C na 60C (asi pol hodiny). Kombajn prikryte pokrievkou a zapnite na 2-3 minúty. Z číreho sirupu vznikne biela krémová tekutina - ultramikrokryštalický rúž. Rúž je pripravený. Okamžite s ním môžete glazovať cukrárske výrobky - rumové ženy, koláče, buchty, koláčiky atď.
Nalejte rúž do misky, pevne uzavrite a skladujte až jeden deň pri izbovej teplote, potom až mesiac v chladničke. Ak sa rúž ukázal byť príliš hustý na glazúru aj po zahriatí, potom ho po rozmiešaní zrieďte teplým sirupom na namočenie na požadovanú hustotu (hustota hustej smotany alebo trochu hustejšia).
ak je tam glukóza, tak sa takto varí sirup na rúž
1 kg cukru
300 g vody
250 g glukózy

ak existuje invertný sirup alebo škrobový sirup (dostupný aj v obchode McCall's), potom recept na sirup na rúž je
1 kg cukru
100 g invertného sirupu alebo melasy
voda

ak je po ruke kukuričný sirup, potom sa sirup varí v takom pomere
1 kg cukru
170 g kukuričného sirupu
240 g vody

ak je tam kyselina citrónová, citrónová šťava alebo obyčajný biely ocot, tak recept na sirup na rúž je
1 kg cukru
4 g kyseliny citrónovej alebo 1 g kyseliny octovej
330 g vody

Cukor zalejeme vodou a varíme na prudkom ohni na 108C. Nalejte roztok kyseliny citrónovej, citrónovej šťavy alebo octu. Pokračujte vo varení sirupu, kým nedosiahne T 115-117C (test slabej gule).
Poznámka: citrónová šťava obsahuje 5% kyseliny citrónovej, takže ak chcete variť sirup nie s kyselinou citrónovou, ale s citrónovou šťavou, namiesto 4 g prášku kyseliny citrónovej budete musieť vziať 80 g precedenej citrónovej šťavy na 1 kg cukru v sirupe. V Amerike sa octy dodávajú v širokej škále kyslosti, v obyčajnom bielom octe 5% kyseliny octovej. Takže pre sirup, namiesto 4 g kyseliny citrónovej, budete musieť vziať 20 g bieleho octu.

1. V malej miske zmiešame hrozienka s rumom. Roztopte 1 polievkovú lyžičku. l. maslo a vymastíme vnútro formy na 5 lyžíc rumu baba. (16x9 cm) s rúrkou v strede. Opatrne namažte všetky krivky formy. Mlieko zohrejte na 43-46°C a nalejte do misy stojanového mixéra s lopatkovým nástavcom. Pridajte droždie a cukor a nechajte 5 minút.
2. Pomocou mixéra na nízkej rýchlosti najskôr pridajte vajcia, potom múku, soľ a zvyšné 4 polievkové lyžice. l. maslo. Zvýšte rýchlosť na stredne vysokú a šľahajte 5 minút. Odstráňte cesto zo stien misky a trysky a vytvarujte z neho guľu. Bude to veľmi mäkké. Misu prikryte vlhkou utierkou a nechajte cesto kysnúť asi 1 hodinu, kým nezdvojnásobí svoj objem.



3. Z hrozienok scedíme rum. Hrozienka vmiešame do cesta vareškou a lyžicou nalejeme na pripravenú panvicu. Povrch cesta uhladíme, panvicu prikryjeme vlhkou utierkou a necháme kysnúť, kým cesto nedosiahne okraje formy, 50 minút až 1 hodinu.
4. Medzitým si predhrejeme rúru na 190°C a pripravíme si rumový sirup.
5. Babu pečieme asi 30 minút, alebo kým špáradlo zapichnuté do stredu nevyjde čisté. Nechajte 10 minút vychladnúť, potom baba vyklopte z formy na mriežku na pečenie umiestnenú nad plechom na pečenie. Teplý koláč pomalým prúdom nalejte rumovým sirupom, aby sa úplne vstrebal. Tekutina vsiakne do koláča, takže nezabudnite použiť všetok sirup.


6. Zahrejte marhuľový džem s 1 polievkovou lyžicou. l. vodu, kým sa nestane tekutou, precedíme cez sitko a natrieme na rum baba. Podávame tak, že stred koláča naplníme šľahačkou a vedľa nej položíme samostatný pohár šľahačky.

7. Rumový sirup

   Zmiešajte cukor a 1,5 lyžice v malom hrnci. vody a varíme na prudkom ohni, kým sa cukor nerozpustí. Nalejte do tepelne odolnej 1-litrovej odmerky. a necháme vychladnúť. Pridajte rum a vanilku.

   Šľahačka

   Smotanu vyšľaháme v miske stojanového mixéra s nadstavcom na šľahanie. Keď začnú hustnúť, pridajte cukor a vanilku a pokračujte v šľahaní, kým sa nevytvoria tuhé vrcholy. Smotanu neprešľahajte, inak skončíte s maslom!

Ide o dezert, ktorý dokáže aj každodenný život premeniť na dovolenku - ľahké nadýchané kysnuté cesto nasiaknuté sirupom, opojná vôňa rumu v každom súste, vysoký tvar doplnený zvodnou cukrovou nátierkou. To všetko je rumová žena.

Samozrejme, takéto pečivo nie je pre kuchárov začiatočníkov, keďže príprava ingrediencií aj miesenie cesta si vyžadujú určité praktické zručnosti. Ale keď sa trochu ponoríte do histórie tohto dezertu, po preštudovaní všetkých noriem varenia a tajomstiev skúsených cukrárov, každý bude môcť dobyť túto cukráreň Everest.

Kulinárska pomoc

Rum baba sú sušené koláče vyrobené z bohatého kysnutého cesta, namočené v sirupe a pokryté cukrovou nátierkou.

História tohto dezertu je spojená s menom poľského kráľa Stanislava Leshchinského. Podľa jednej verzie si suchý koláč Kugeldorf namáčal rumom a chuť pečenia vo víne sa mu tak zapáčila, že sa rozhodol pomenovať toto jedlo po svojom obľúbenom literárnom hrdinovi Ali Babovi.

Do známejšej podoby bol recept na rum baba dokončený francúzskym kritikom a kulinárskym špecialistom Savarinom v osemnástom storočí. Na jeho počesť začali nazývať francúzsku verziu tohto pečiva z bohatého kysnutého cesta s hrozienkami namočenými v sladkom sirupe.

Napriek tomu, že rum baba existuje už viac ako tri storočia, stále je „znova bobuľou“ a má veľa obdivovateľov. Najobľúbenejším receptom na tento dezert zostáva pečenie podľa noriem GOST Sovietskeho zväzu, ale existujú aj autorské recepty (napríklad od Julie Vysotskej), ktoré si zaslúžia pozornosť.

Fudge (glazúra) recept na rum baba

Fudge (alebo glazúra) na poťahovanie rumu baba podľa noriem GOST sa pripravuje z cukru, vody a kyseliny citrónovej. Paničky len mierne znižujú množstvo ingrediencií, v pomere k počtu žien.

Varenie krok za krokom:

1. V hrnci alebo hrnci zmiešajte cukor s vodou, musíte sa veľmi snažiť, aby sa na steny riadu dostalo čo najmenej zŕn cukru;
2. Dajte zmes na vysokú teplotu. Fudge sa varí len na veľmi vysokej teplote, aby sirup nestmavol v dôsledku karamelizácie cukru;
3. Než sirup zovrie, štetcom namočeným vo vode oprášime zo stien kastróla (panvice) zrnká cukru a prikryjeme pokrievkou, aby kvapky kondenzátu zmyli všetok cukor zo stien;
4. Po niekoľkominútovom vare zmesi pridajte kyselinu citrónovú a varte ďalej, kým sa kvapka sirupu v studenej vode nezroluje do guľôčky (test mäkkých guľôčok). Ak existuje kuchynský teplomer, môžete to urobiť bez vzorky, len teplota na teplomere by mala byť 117 stupňov Celzia;
5. Hotový sirup rýchlo ochlaďte umiestnením hrnca do hlbokej misky so studenou vodou a ľadom;
6. Keď teplota klesne na 40 stupňov, hmotu vyšľaháme ručným šľahačom alebo drevenou varechou. Fondán zhustne a zbelie;
7. Hotový fudge zakryte potravinovou fóliou v kontakte a nechajte dozrieť v chladničke. Pred potiahnutím babky roztopte fondán v mikrovlnnej rúre alebo vo vodnom kúpeli.

Rumová žena podľa GOST doma

Tento recept patrí ku kulinárskemu dedičstvu Sovietskeho zväzu, možno ho nazvať zlatým fondom cukrárov tej doby. A aj keď je teraz veľmi ťažké nájsť cukrárne, v ktorých sa takéto ženy pečú, ale vďaka zachovaným normám - GOST sa môžu opakovať vo vašej vlastnej kuchyni.

V procese prípravy tohto dezertu musíte pripraviť jeho štyri zložky (cesto na cesto, cesto - hlavná dávka, impregnácia a cukrový fondán), takže je logické rozdeliť zoznam potrebných prísad do štyroch blokov:

Opara:

• 5 g suchého vysokorýchlostného (instantného) droždia;
• 212 g pšeničnej múky najvyššej kvality;
• 147 g vody;

Hlavná dávka cesta:

• 82 g melanže (kuracie vajce);
• 105 g kryštálového cukru;
• 103 g margarínu alebo masla, hlavnou podmienkou je 82% tuku;
• 3 g stolovej soli;
• 2-3 kvapky vanilkovej esencie;
• 52 g tmavých hrozienok;
• 200 g múky;

Impregnácia:

• 240 g pitnej vody;
• 240 g jemného kryštálového cukru;
• 20 ml rumu (koňak, dezertné víno) alebo 2-3 kvapky rumovej esencie na vôňu;

Cukrová kaša:

• 500 g cukru;
• 160 g čistenej pitnej vody;
• 5 ml citrónovej šťavy.

Proces pečenia rumovej baby je dlhá cesta, preto sa treba pripraviť na to, že dezert si budete môcť vychutnať až po 48 hodinách od začiatku práce.

Kalorické pečenie, vypočítané na 100 g - 283,6 kcal.

Algoritmus všetkých akcií krok za krokom:

1. Najprv musíte pripraviť cesto. Keďže sa používa instantné droždie, predpísané množstvo by sa nemalo rozpúšťať vo vode, ale zmiešať so suchou múkou. Potom za postupného pridávania teplej vody vymiesime mäkké, lepkavé cesto. Cesto preložíme do misky vymastenej rastlinným olejom a necháme v teple 3-4 hodiny;
   
2. Do zrelého cesta pridáme sypkú melanž, cukor, vanilkovú esenciu, soľ a múku. Výsledné cesto miesime 2-3 minúty. Potom po častiach vmiešame veľmi mäkké (nie však tekuté) maslo. Olej musí mať 82% tuku, ako uvádza GOST, inak bude potrebné prepočítať jeho množstvo;
   
3. Cesto opatrne vymiesime podľa francúzskej technológie až do homogénnej konzistencie. Aby ste to urobili, musíte cesto vyzdvihnúť, natiahnuť, zložiť na polovicu, otočiť a znova zopakovať všetky kroky;
4. Do vymieseného cesta pridáme podusené alebo namočené hrozienka a dáme do chladničky na 60 minút. Po hodine hmotu jednu až dve minúty miešame a opäť odložíme na 60-90 minút do chladu;
   
5. Potom hotové cesto rozdeľte na rovnaké časti (v závislosti od objemu foriem). Zaokrúhlite každý kus a schovajte hrozienka z povrchu, aby sa v rúre nespálil;
6. Kusy cesta preložíme do foriem vymastených rastlinným olejom. Cesto by malo zaberať 1/3 celkového objemu formy. Cesto necháme vo formách, kým nezdvojnásobí svoj objem. Bude to trvať približne 90 minút;
   
7. Pred pečením veľmi opatrne, aby sa prírezy neusadili, ich pomastíme rozšľahaným vajíčkom. Teplotné a časové normy na pečenie podľa GOST sú 210 stupňov a 45 minút, ale stále sa musíte zamerať na vzhľad a test suchých triesok;
8. Hotové ženy sa musia vo formách najskôr trochu ochladiť a potom vybrať a nechať úplne vychladnúť. Po vychladnutí ženy otočte úzkou stranou nahor a duste 4-8 hodín (môžete nechať aj cez noc);
9. Na impregnáciu uvarte sirup z cukru a rovnakého množstva vody. Keď sa cukor úplne rozpustí a zmes sa varí 2-3 minúty, odstráňte impregnáciu z ohňa, pridajte vôňu a ochlaďte do teplého stavu;
   
10. Každú babu na úzkej strane na niekoľkých miestach prepichnite špáradlom a namočte na 10 sekúnd do teplého sirupu. Potom ho vyberte a otočte úzkou stranou nahor;
11. Pre fondán zmiešajte cukor s vodou a varte na vysokej teplote, kým sa nerozpustí úplne každý kryštál cukru. Aby cukor nezostal na stenách, musíte ho otrieť kefou namočenou vo vode a potom sirup variť na veku 2-3 minúty, aby sa zvyšné kryštály vymyli kondenzátom. Potom pridajte citrónovú šťavu a varte ďalších 5 minút. Hotový fondán ochlaďte v nádobe so studenou vodou a drevenou špachtľou šľahajte do bielej farby;
12. Namočenú babu potrieme cukrovým krémom. Po zachytení gluzuru sú rumové ženy pripravené.
    

Možnosť pečenia od Julie Vysotskej

Upiecť rumovú ženu podľa receptu od Julie Vysockej nie je taký dlhý a namáhavý proces ako podľa GOST, ale hotové pečivo s bohatou citrusovou arómou vďaka likéru Limoncello a nahrubo nastrúhanej citrónovej kôre si získalo nejednu srdcovku. milovník tohto dezertu.

Na kysnuté cesto základu rum baba musíte vziať:

• 10 kuracích vajec;
• 45 g kryštálového cukru;
• 210 g masla;
• 14 g suchého droždia;
• 10 ml vanilkového extraktu;
• 60 ml likéru Limoncello;
• 3 g stolovej soli;
• 600 g múky.

Na impregnáciu citrusovým sirupom:

• 1500 ml pitnej vody;
• 300 g cukru;
• kôra z jedného citróna;
• kôra z jedného pomaranča.

Upiecť rumovú babu namočenú v sirupe s citrusovou príchuťou nebude trvať dva dni, ako podľa GOST, ale iba 2 hodiny.

Kalorický obsah dezertu je 280,3 kcal / 100 g.

Recept na rumovú ženu krok za krokom od Julie Vysotskej:

1. Maslo rozpustíme a necháme trochu vychladnúť.
2. Zmiešajte soľ a múku, dobre premiešajte;
3. Droždie rozpustite v 60 ml teplej vody so štipkou cukru (5 g), nechajte aktivovať;
4. Vajcia so zvyšným cukrom vyšľaháme mixérom pri vysokých otáčkach;
5. Znížte rýchlosť a pridajte vanilkový extrakt a tekuté maslo;
6. Vymeňte metlu na mixéri (kuchynský robot) za nástavec na cesto a pokračujte v miesení, pričom pridajte polovicu množstva múky zmiešanej s cestom;
7. Keď sa hmota stane homogénnou, nalejte aktívne droždie, premiešajte a pridajte zvyšnú polovicu množstva múky;
8. Zakryte misku s cestom na vrchu uterákom namočeným v horúcej vode a nechajte 20 minút;
9. Po 20 minútach cesto preložíme do vymastenej tortovej formy a opäť necháme 20 minút odstáť pod vlhkou horúcou utierkou;
10. Rumovú babu pečieme asi hodinu vo vyhriatej rúre. Hotové pečivo presuňte do hlbokej misky a úplne ochlaďte;
11. Na impregnáciu uvarte sirup z vody, cukru, nahrubo nastrúhanej citrónovej a pomarančovej kôry. Cukor sa musí úplne rozpustiť;
12. Hotovú vychladnutú babu zalejeme precedeným sirupom a likérom Limoncello. Keďže si žena vezme len také množstvo sirupu, aké potrebuje, hlboká forma v nej udrží prebytočný sirup.

Čas potrebný na prípravu cesta závisí od mnohých faktorov: od teploty miestnosti, v ktorej stojí, od aktivity kvásku, od teploty vody, v ktorej sa cesto miesilo, od kvality múky atď. . Ale s tým všetkým je celkom ľahké určiť jeho pripravenosť, nezameriavať sa na čas. Opara je pripravená, keď jej stred začne padať.

Pre rumovú ženu má proces miesenia cesta veľký význam. Pomôže to lepku stať sa čo najpružnejším, čím sa zafixujú póry cesta a pečivo sa nedeformuje. Preto je potrebné prvých 10 minút cesto miesiť mixérom s nástavcami na cesto a keď hmota zhustne, miesime ďalších 10 minút rukami.

Chuť hotových výrobkov môžete nasýtiť rumom, ak sa hrozienka cez noc (8-12 hodín) namočia do rumu. Pre tento dezert je lepšie dať prednosť tmavým odrodám rumu, ktoré dozrievali viac ako tri roky v spálených dubových sudoch.

V rumoch je hlavnou vecou vopred pripraviť rúž a sirup na impregnáciu. A samotné ženy sú pečené elementárnym spôsobom, neexistujú vôbec žiadne ťažkosti a je jednoducho nemožné zaskrutkovať cesto.

Rum babas je výrobok „poľského“ pôvodu. Nie však v tom zmysle, že ide o staré poľské ľudové pečivo, hoci v modernom Poľsku sú rumovky obľúbené. Ale v tom zmysle, že ho „vytvoril“ rodák z Ľvova, Poliak Stanislav Leshchinsky, počas svojej emigrácie do Lotrinska koncom 17. storočia.

Tradičný alsaský kvasnicový koláč kuglof (kugelhopf) sa mu zdal chuťovo málo suchý, a tak ho kráľ Stanislav polial rumom a takto ho zjedol. Obľúbenou knihou kráľa v tom čase boli arabské rozprávky „Tisíc a jedna noc“, takže svoje stvorenie pomenoval na počesť hrdinu rozprávok - Ali Baba.
Tento produkt sa rýchlo stal populárnym na francúzskom dvore, kde sa podával so sladkou vínnou omáčkou Malaga. Sám Leshchinsky uprednostňoval poľskú verziu ženy: koláč bol upečený z ražnej múky (ako perník) a namočený v maďarskom dezertnom víne.

Francúzski kuchári vylepšili recept baba pečením koláčikov s brioškovým pečivom a namočili ich do vysokoalkoholických sirupov. V polovici osemnásteho storočia sa v reštaurácii Storer's na Rue Montorgueil prvýkrát začali predávať parížske rumové ženy. Dnes tam pečú!

Tieto produkty inšpirovali parížskych cukrárov k vytvoreniu takých slávnych francúzskych zákuskov, ako je kruhový savarínový koláč a osemuholníkový alebo šesťhranný koláč gorenflot.

Moderní európski cukrári nerozlišujú medzi cestom na savarin, baba alebo gorenflot a používajú tieto slová ako synonymá, hoci prísne vzaté v skutočnosti dodržiavajú tradíciu pečenia baba z úplne nekvaseného kysnutého cesta a savarínov z piškótového alebo nefermentovaného kysnuté cesto podobného receptu. Navyše, hrozienka sa už nepridávajú do cesta pre moderné francúzske rumové babky a savaríny a na rozdiel od sovietskych rumových babiek sa namáčajú dvakrát: najprv v sirupe a potom v čistom rume.

Vo Francúzsku rum babas nie sú buchty alebo mafiny, ale dezert, ktorý sa podáva na tanieri alebo v pohári a jedáva sa lyžičkou: sú tak namočené v sirupe a zároveň sú ozdobené aj šľahačkou a ovocie.

Klasický francúzsky recept na hrozienkový rum Baba

Pre šestnásť rumová baba pečená v malých pohárikoch - darioles s priemerom 7 cm a hĺbkou 7 cm.

Hrozienka v ceste:

• 100 gr hrozienok
• 300 gr rumu

1. Hrozienka si vopred namočte do rumu, aby pred zamiešaním hrozienok do cesta dobre napučali.
2. Rum zostávajúci po namáčaní hrozienok sa potom impregnuje hotovými ženami.

• 250 g múky na pečenie vr.
• 25 g čerstvého droždia (alebo 2 ČL suchého, na 15 minút namočené v 2 ČL veľmi teplej vody)
• dobrá štipka soli
• 2 polievkové lyžice Sahara
• 4 vajcia (200 g)
• 100 g mäkkého masla

1. Pred primiešaním hrozienok vymiesime cesto, kým nebude elastické.
2. Vymiesené cesto ihneď rozvaľkáme na 16 porcií a vložíme do foriem vymastených rozpusteným maslom.
3. Cesto necháme v teple úplne vykysnúť a pečieme pri 200°C 15-20 minút.
4. Ihneď po upečení baba vyberieme z formičiek a necháme vychladnúť na mriežke.

Sirup na impregnáciu rumových žien:

• 1 liter vody
• 500 gr cukru

1. Vodu s cukrom privedieme do varu. Každý koláč ponorte do horúceho sirupu a pomocou štrbinovej lyžice ho udržujte úplne ponorený v sirupe, až kým z koláča prestanú vychádzať vzduchové bubliny.
2. Namočené babasy vyberte a položte na mriežku umiestnenú vo vnútri hlbokého plechu na pečenie, nechajte prebytočný sirup odtiecť.
3. Studené babasy namočíme do zvyšného rumu, v prípade potreby pridáme ešte rum, aby boli babas poriadne namočené. Pozbierajte rum vytekajúci z bab a opäť ním umyte košíčky.
4. Rumovú babu podávame so šľahačkou a čerstvým ovocím, najčastejšie s čerstvými malinami alebo jahodami, ozdobíme hrozienkami namočenými v rume.
5. Na tanier, na ktorý natriete rumovú babu, nalejte koňakovú omáčku (tekutý puding).

Koňaková omáčka pre rumové ženy:

• 250 gr cukru
• 200 g vajec (4 veľké)
• 300 gr mlieka
• 150 gr vody
• 50 g kondenzovaného mlieka (kondenzované mlieko s cukrom)
• 100 g koňaku

1. Vajcia utrieme s cukrom, pridáme mlieko, kondenzované mlieko a prevarenú vodu.
2. Zmes zahrejte na 85-90 °C a udržiavajte pri tejto teplote 10 minút.
3. Potom omáčku ochlaďte a pridajte koňak.

Moderný recept na francúzske rumové babky z piškótového cesta na 1 kg múky

• 300 g múky na pečenie
• 50 g lisovaného droždia
• 150-200 g mlieka (26°C)

1. Premiesime a necháme kysnúť pri izbovej teplote do trojnásobku objemu.

• 700 g múky na pečenie
• 20 gr soli
• 120 g limetkového medu (alebo akéhokoľvek svetlého medu s jemnou vôňou a chuťou)
• 400 gr masla
• 1500 g vajec
• strúhaná kôra z jedného citróna

1. Cesto vymiesime s polovicou vajíčok, potom do cesta po jednom pridávame zvyšné vajíčka a pokračujeme v miesení, kým nezískame krémové hodvábne cesto.
2. Aby sa rumové ženy pri namáčaní v sirupe nerozpadli, do cesta sa im nepridáva voda ani mlieko.
3. Cesto necháme 15 minút odpočívať a vložíme do cukrárskeho vrecka s hladkou rúrkou.
4. Porcie cesta nalejeme do formičiek na rum, necháme vykysnúť pri 24-26°C a pečieme pri 200°C.
5. Hotové košíčky vyberieme z formičiek a uložíme do chladničky.
6. Studené košíčky namáčame do horúceho rumového sirupu, namočíme a položíme na mriežku.
7. Polejeme rumom, natrieme horúcou marhuľovou marmeládou alebo džemom, pokryjeme fondánom a vložíme do vyhriatej rúry na 270 C na 1 minútu.

Z nefermentovaného testu:

• 1 kg studenej chlebovej múky (0-4 C)
• 20 gr soli
• 80 g lisovaného droždia
• 120 g limetkového medu
• 550 g mäkkého masla
• 1650 g veľmi studených vajec (0-4C)
• strúhaná kôra z jedného citróna

1. Cesto miesime s polovicou vajec a 150 gramami masla, kým sa neprestane lepiť na steny misy.
2. Pomaly vmiešajte zvyšné vajcia, každé zamiešajte pred pridaním ďalšieho.
3. Nakoniec vmiešame zvyšné maslo.
4. Rozdeľte do teflónom potiahnutých alebo silikónových foriem.
5. Vykysneme na 24-26°C a pečieme malé košíčky 12 minút a košíčky bežnej veľkosti 15-16 minút pri 210-220C.
6. Hotové košíčky vyberte z foriem a vložte do chladničky.

Tajomstvom úspechu je studené cesto pri miesení a kysnutí a studené muffiny pri namáčaní sirupom a koňakom. Preto sa múka na cesto dáva buď do chladničky alebo do mrazničky a vajcia musia byť tiež z chladničky, T 0-4C.

Za studena upečené cupcakes je možné skladovať v chladničke až 30 dní a podľa potreby ich namočiť do sirupu (to sa robí v reštauráciách, ktoré majú tento dezert na jedálnom lístku a v pekárňach predávajúcich tieto produkty).

V niektorých prípadoch sa baba muffiny úplne vysušia v teplej rúre a uskladnia sa v suchu, ale chutia rovnako dobre ako bežné studené zatuchnuté mafiny.

Rumové ženy podľa GOST ZSSR

Košíčky v tvare zrezaného kužeľa s rebrovaným alebo hladkým bočným povrchom. Výrobok je hojne namočený v sirupe a glazovaný rúžom. Strúhanka je žltá, pórovitá, s rovnomerne rozloženými hrozienkami.

Na 10 košíčkov s hmotnosťou 74 gramov

• 50 g sirupu na impregnáciu
• 210 g cukrového fondánu

• 412 g múky hm.
• 1,24 g soli (1/4 ČL)
• 21 g lisovaného droždia
• 103 g cukru
• 103 g masla
• 82 g vajec
• 39-76 gramov vody
• 52 g hrozienok v ceste

1. Pečieme výrobky z piškótového cesta (cesto 2,5-3 hodiny pri 35-40 °C, kým nezačne sadnúť, cesto 2-2,5 hodiny, jeden alebo dva razy).
2. Cesto rozdeľte do vymastených foriem na 81-85 g časti, švom nahor. Necháme kysnúť na 40-60 minút a pečieme pri 210-220 °C 45-50 minút.
3. Upečené muffiny vložte do foriem na 4 hodiny, potom výrobky vyberte z formy a otočte širokou stranou nadol.
4. Košíčky necháme 8-24 hodín dozrieť, potom namočíme do sirupu.
5. Niekoľkokrát prepichnite úzky koniec baba dreveným špendlíkom do stredu a úzky koniec produktu vložte na 10-12 sekúnd do studeného (nie vyššieho ako 45 C) rumového alebo koňakového sirupu, mierne zatlačte babu v sirupe .
6. Po namočení baba položte úzku časť nahor na plech, aby sirup pomaly prenikol do všetkých pórov výrobku.
7. Ďalej glazúra s cukrovým fondantom zohriatym na 50 C z úzkej strany, pričom žena s úzkym koncom klesá do rúžu.
8. Rúž by mala ležať v tenkej vrstve bez prasklín.
9. Povrch rumových babiek ozdobte hrozienkami, kandizovaným ovocím a čerstvým a zaváraným ovocím.

Dá sa piecť aj tak, že cesto vyvaľkáme na vrstvu (vo forme koláča), ktorú po upečení na plechu prevrátime na ďalší plech, necháme 6 hodín, na mnohých miestach prepichneme, namočíme sirup a poliate teplým rúžom. Hotový koláč sa nakrája na kúsky.

Sirup na namáčanie rumových žien v súlade s GOST ZSSR

na 100 g sirupu:

• 51 gramov cukru
• 56 gramov vody
• 0,2 g rumovej esencie
• 5 g koňaku alebo rumu

1. Cukor a vodu za stáleho miešania uvaríme na 103,1-103,5 C (sirup strednej hustoty), t.j. kým z hmotnosti 107 gramov nevykypí na hmotnosť 95 gramov.
2. Sirup ochlaďte na 20°C a pridajte rumovú esenciu a koňak.

Mnohé iné koláče, sušienky a droždie, pečené vo formách na rumové babky, sa tiež nazývajú babky alebo babky. S rumovými ženami nemajú nič spoločné.

Dobrú chuť!