GOST R 53972-2010

Skupina H52

NÁRODNÝ ŠTANDARD RUSKEJ FEDERÁCIE

SOLENÁ A OMEŠOVANÁ ZELENINA

Všeobecné špecifikácie

Solená a fermentovaná zelenina. Všeobecné špecifikácie

OKS 67.080.20
OKP 91 6710

Dátum predstavenia 2012-01-01

Predslov

Predslov

Ciele a zásady normalizácie v Ruskej federácii sú ustanovené federálnym zákonom z 27. decembra 2002 N 184-FZ „O technickom predpise“ a pravidlami pre uplatňovanie národných noriem Ruskej federácie - GOST R 1.0-2004 "Štandardizácia v Ruskej federácii. Základné ustanovenia"

O štandarde

1 VYVINUTÉ Štátnou vedeckou inštitúciou Celoruský výskumný ústav konzervárenského a sušenia zeleniny Ruskej akadémie poľnohospodárskych vied (GNU VNIIKOP Ruskej poľnohospodárskej akadémie)

2 PREDSTAVENÉ Technickým výborom pre normalizáciu TC 93 „Produkty na spracovanie ovocia, zeleniny a húb“

3 SCHVÁLENÉ A UVEDENÉ DO ÚČINNOSTI nariadením Spolkovej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu zo dňa 26. novembra 2010 N 540-st.

4 PRVÝ KRÁT PREDSTAVENÉ

5 REVÍZIA. október 2012


Informácie o zmenách tohto štandardu sú zverejnené v každoročne vydávanom informačnom indexe „Národné štandardy“ a text zmien a doplnkov v mesačne zverejňovaných informačných indexoch „Národné štandardy“. V prípade revízie (nahradenia) alebo zrušenia tohto štandardu bude príslušné oznámenie uverejnené v mesačne zverejňovanom informačnom indexe „Národné štandardy“. Príslušné informácie, oznámenia a texty sú zverejnené aj vo verejnom informačnom systéme - na oficiálnej webovej stránke Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu na internete

1 oblasť použitia

Táto norma platí pre solenú a kyslú zeleninu pripravenú z čerstvej zeleniny s prídavkom soli, korenín a korenín, podrobenú mliečnej fermentácii so štartovacími kultúrami alebo bez nich.

Bezpečnostné požiadavky sú uvedené v 5.2.3, 5.2.4, požiadavky na kvalitu - v 5.2.1, 5.2.2, balenie - v 5.4.1, 5.4.2, označovanie - v 5.5.1-5.5.3.

2 Normatívne odkazy

Táto norma používa normatívne odkazy na nasledujúce normy:

GOST R 51074-2003 Potravinárske výrobky. Informácie pre spotrebiteľa. Všeobecné požiadavky

GOST R 51301-99 Potravinárske výrobky a potravinárske suroviny. Stripovacie voltametrické metódy na stanovenie obsahu toxických prvkov (kadmium, olovo, meď a zinok)

GOST R 51574-2000 Jedlá kuchynská soľ. technické údaje

GOST R 51766-2001 Potravinárske suroviny a výrobky. Atómová absorpčná metóda na stanovenie arzénu

GOST R 51962-2002 Potravinárske výrobky a potravinárske suroviny. Stripovacia voltametrická metóda na stanovenie hmotnostnej koncentrácie arzénu

GOST R 52173-2003 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda identifikácie geneticky modifikovaných zdrojov (GMI) rastlinného pôvodu

GOST R 52174-2003 Biologická bezpečnosť. Suroviny a potravinárske výrobky. Metóda identifikácie geneticky modifikovaných zdrojov (GMI) rastlinného pôvodu pomocou biologického mikročipu

GOST R 52467-2005 Spracované výrobky z ovocia, zeleniny a húb. Pojmy a definície

GOST R 52814-2007 Potravinárske výrobky. Metóda detekcie baktérií rodu Salmonella

GOST R 53959-2010 Spracované výrobky z ovocia, zeleniny a húb. Balenie, označovanie, preprava a skladovanie

GOST 8.579-2002 Štátny systém na zabezpečenie jednotnosti meraní. Požiadavky na množstvo baleného tovaru v obaloch akéhokoľvek druhu pri jeho výrobe, balení, predaji a dovoze

GOST 490-2006 Potravinová kyselina mliečna. technické údaje

GOST 1721-85 Čerstvá stolová mrkva zozbieraná a dodaná. technické údaje

GOST 1722-85 Zberaná a dodávaná čerstvá stolová repa. technické údaje

GOST 1724-85 Čerstvá biela kapusta zozbieraná a dodaná. technické údaje

GOST 1725-85 * Čerstvé paradajky. technické údaje
________________
* GOST R 51810-2001 platí na území Ruskej federácie.

GOST 1726-85 Čerstvé uhorky. technické údaje

GOST 7977-87 Čerstvý cesnak, zozbieraný a dodaný. technické údaje

GOST 8756.1-79 * Konzervované potravinárske výrobky. Metódy stanovenia organoleptických ukazovateľov, čistej hmotnosti alebo objemu a hmotnostného zlomku zložiek
_________________
* Pokiaľ ide o konzervy a konzervované ryby a morské plody, bol nahradený GOST 26664-85.

GOST 10354-82 Polyetylénová fólia. technické údaje

GOST 13908-68 Čerstvá sladká paprika. technické údaje

GOST 14192-96 Označovanie tovaru

GOST 14260-89 Plody papriky. technické údaje

GOST 17594-81 Suchý bobkový list. technické údaje

GOST 19215-73 Čerstvé brusnice. Požiadavky na obstarávanie, zásobovanie a predaj

GOST 19360-74 Filmové vložky. Všeobecné špecifikácie

GOST 20450-75 Čerstvé brusnice. Požiadavky na obstarávanie, zásobovanie a predaj

GOST 25555.0-82 Výrobky na spracovanie ovocia a zeleniny. Metódy stanovenia titrovateľnej kyslosti

GOST 25555.3-82 Výrobky na spracovanie ovocia a zeleniny. Metódy stanovenia minerálnych nečistôt

GOST 26186-84 Spracované výrobky z ovocia a zeleniny, mäsové konzervy a mäso a zelenina. Metódy stanovenia chloridov

GOST 26668-85** Potraviny a príchute. Metódy odberu vzoriek na mikrobiologické analýzy
________________
** Na území Ruskej federácie platí GOST R 54004-2007.

GOST 26669-85 Potraviny a aromatické výrobky. Príprava vzorky na mikrobiologickú analýzu

GOST 26670-91 Potravinárske výrobky. Spôsoby kultivácie mikroorganizmov

GOST 26927-86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metódy stanovenia ortuti

GOST 26929-94 Potravinárske suroviny a výrobky. Príprava vzorky. Mineralizácia na stanovenie obsahu toxických prvkov

GOST 26930-86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda stanovenia arzénu

GOST 26932-86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metódy určovania olova

GOST 26933-86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metódy stanovenia kadmia

GOST 27572-87 Čerstvé jablká na priemyselné spracovanie. technické údaje

GOST 27853-88 Solená a nakladaná zelenina, namáčané ovocie a bobule. Prijatie, odber vzoriek

GOST 29045-91 Korenie. Voňavé korenie. technické údaje

GOST 29049-91 Korenie. Škorica. technické údaje

GOST 29050-91 Korenie. Paprika čierna a biela. technické údaje

GOST 29056-91 Korenie. rasca. technické údaje

GOST 29270-95 Výrobky na spracovanie ovocia a zeleniny. Metódy stanovenia dusičnanov

GOST 30178-96 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda atómovej absorpcie na stanovenie toxických prvkov

GOST 30349-96 Ovocie, zelenina a produkty ich spracovania. Metódy stanovenia zvyškových množstiev organochlórových pesticídov

GOST 30538-97 Potravinárske výrobky. Metóda stanovenia toxických prvkov metódou atómovej emisie

GOST 30710-2001 Ovocie, zelenina a produkty ich spracovania. Metódy stanovenia zvyškových množstiev organofosfátových pesticídov

Poznámka - Pri používaní tejto normy je vhodné skontrolovať si platnosť referenčných noriem vo verejnom informačnom systéme - na oficiálnej stránke Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu na internete alebo podľa každoročne vydávaného informačného indexu "Národné normy" “, ktorý bol zverejnený k 1. januáru bežného roka a podľa zodpovedajúcich mesačne zverejňovaných informačných tabúľ zverejnených v aktuálnom roku. Ak je referenčná norma nahradená (upravená), pri používaní tejto normy by ste sa mali riadiť nahradzujúcou (upravenou) normou. Ak sa referenčná norma zruší bez nahradenia, potom sa ustanovenie, v ktorom je na ňu uvedený odkaz, použije v rozsahu, v akom to nie je dotknuté.

3 Pojmy a definície

3.1 Termíny a definície - podľa GOST R 52467.

4 Klasifikácia

4.1 V závislosti od použitých surovín sa solená a nakladaná zelenina vyrába pod týmito názvami:

- kyslá kapusta,

- kyslé uhorky,

- solené paradajky.

Podľa spôsobu prípravy sa kyslá kapusta delí na tieto druhy:

- skartovaný;

- nasekané;

- hlava s rozdrveným;

- hlava s nasekanou;

- celohlavý.

V závislosti od použitých surovín sa kyslá kapusta vyrába s týmito prísadami: mrkva, jablká, brusnice, brusnice, rasca, sladká paprika, cvikla, bobkový list, paštrnák, nakladané huby.

V závislosti od veľkosti by sa čerstvé uhorky mali triediť do skupín:

- uhorky - nie dlhšie ako 50 mm;

- uhorky nakladačky skupiny I - 51-70 mm;

- uhorky nakladačky skupiny II - 71-90 mm;

- Zelentsy - 91-110 mm.

Na morenie nie sú povolené uhorky dlhšie ako 110 mm, ako aj zažltnuté, prerastené kožovitými semenami, zvädnuté, zvráskavené.

Uhorky šalátových odrôd pestovaných na otvorenom priestranstve, ako aj uhorky všetkých odrôd pestovaných v skleníkoch a skleníkoch, nie sú povolené na morenie.

Čerstvé paradajky treba pred nakladaním roztriediť podľa veľkosti a zrelosti na červenú, ružovú, hnedú, mliečnu a zelenú. Na morenie sa používajú paradajky s priemerom najmenej 40 mm (okrem odrôd sliviek).

5 Technické požiadavky

5.1 Solená a nakladaná zelenina sa vyrába v súlade s požiadavkami tejto normy a dokumentmi výrobcu (technologické pokyny a receptúry) v súlade s požiadavkami stanovenými regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie. *
_______________

5.2 Charakteristiky

5.2.1 Požiadavky na organoleptické vlastnosti solenej a nakladanej zeleniny sú uvedené v tabuľke 1.

stôl 1

5.2.2 Požiadavky na fyzikálno-chemické parametre solenej a nakladanej zeleniny sú uvedené v tabuľke 2.

tabuľka 2

5.2.3 Obsah toxických prvkov, dusičnanov, organofosforových a organochlórových pesticídov, rádionuklidov v solenej a nakladanej zelenine by nemal prekročiť normy stanovené regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie.*
_______________
* Pred zavedením príslušných regulačných právnych aktov Ruskej federácie - regulačných dokumentov federálnych výkonných orgánov,.

5.2.4 Mikrobiologické ukazovatele solenej a nakladanej zeleniny by nemali prekračovať normy stanovené regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie * Hotový výrobok by nemal vykazovať viditeľné známky mikrobiologického znehodnotenia (pleseň, hniloba).
_______________
* Pred zavedením príslušných regulačných právnych aktov Ruskej federácie - regulačných dokumentov federálnych výkonných orgánov,.

5.3 Požiadavky na suroviny

Na výrobu solenej a nakladanej zeleniny sa používajú tieto druhy surovín:

- čerstvé uhorky podľa GOST 1726;

- čerstvé paradajky podľa GOST 1725;

- čerstvá biela kapusta odrôd strednej sezóny, stredne neskorých a neskorých dozrievania podľa GOST 1724;

- čerstvá stolová mrkva podľa GOST 1721;

- čerstvé jablká neskorého dozrievania podľa GOST 27572;

- čerstvé brusnice podľa GOST 20450;

- čerstvé brusnice podľa GOST 19215;

- čerstvá stolová repa podľa GOST 1722;

- sladká paprika podľa GOST 13908;

- marinované huby;

- čerstvý cesnak podľa GOST 7977;

- rasca podľa GOST 29056;

- čerstvý paštrnák;

- čerstvý zeler

- bobkový list podľa GOST 17594;

- plody papriky podľa GOST 14260;

- petržlen;

- potravinárska kyselina mliečna podľa GOST 490;

- korene chrenu;

- jedlá soľ podľa GOST R 51574;

- čierne a biele korenie podľa GOST 29050;

- nové korenie podľa GOST 29045;

- škorica podľa GOST 29049;

- horčica (prášok);

- zelenina korenistých rastlín: listy chrenu, estragón, kôpor, zeler, pikantná, bazalka, koriander, yzop, majorán, portulaka;

- listy čiernych ríbezlí, čerešní, dubu, divého cesnaku;

- kvas z čistých kultúr baktérií mliečneho kvasenia;

- pitná voda, ktorá spĺňa hygienické normy a predpisy, neobsahujúca spóry mezofilných klostrídií v 100 cm3.

Je povolené používať koreniny a aromatické byliny iných názvov povolených na použitie v potravinárskom priemysle.

Suroviny, polotovary používané pri výrobe solenej a nakladanej zeleniny musia z hľadiska bezpečnostných ukazovateľov spĺňať požiadavky stanovené regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie. *
_______________
* Pred zavedením príslušných regulačných právnych aktov Ruskej federácie - regulačných dokumentov federálnych výkonných orgánov,.

5.4 Balenie

5.4.1 Balenie - podľa GOST R 53959.

Nádoby a uzávery používané na výrobu solenej a nakladanej zeleniny musia zabezpečiť bezpečnosť výrobkov a ich súlad s požiadavkami tejto normy počas celej doby skladovateľnosti pri dodržaní podmienok prepravy a skladovania.

Červené paradajky sa neodporúča soliť v nádobách s objemom väčším ako 50,0 dm3.

Použité kontajnery, uzávery a prepravné kontajnery musia byť povolené predpísaným spôsobom.

Odporúčané nádoby a uzávery na výrobu solenej a nakladanej zeleniny sú uvedené v prílohe B.

5.4.2 Čistá hmotnosť produktu v jednej obalovej jednotke musí zodpovedať menovitej hmotnosti uvedenej na etikete produktu v prepravnom obale s prihliadnutím na prípustné odchýlky.

Hranice prípustných odchýlok čistej hmotnosti výrobku v jednej obalovej jednotke od nominálnej - podľa GOST 8.579.

5.5 Označenie

5.5.1 Označovanie výrobku v spotrebiteľskom balení - podľa GOST R 51074 a GOST R 53959. Nutričná hodnota - v súlade s prílohou A.

5.5.2 Prepravné označenie - podľa GOST R 53959 a GOST 14192.

5.5.3 Farby a lepidlá používané na označovanie a označovanie nádob musia byť schválené pre styk s potravinami predpísaným spôsobom.

6 Pravidlá prijímania

6.1 Pravidlá prijímania - podľa GOST 27853.

Solená a nakladaná zelenina sa odoberá v dávkach. Šarža je ľubovoľný počet obalových jednotiek vyrobených podnikom v jednej zmene a vydaných s jedným dokumentom osvedčujúcim kvalitu a bezpečnosť, ktorý uvádza:

- číslo a dátum vydania;

- názov výrobcu, jeho adresa, krajina;

- Meno Produktu;

- číslo šarže a dátum odoslania;

- typ a počet nádob;

- cista hmotnost;

- dátum výroby a dátum balenia;

- dátum minimálnej trvanlivosti;

- Podmienky skladovania;

- informácie o obsahu GMI v prípade prekročenia prípustnej úrovne v hotovom výrobku;

- súlad kontrolovaných ukazovateľov s požiadavkami tejto normy;

- označenie tejto normy;

- informácie o potvrdení zhody.

6.2 Kontrola organoleptických, fyzikálnych a chemických ukazovateľov, čistej hmotnosti, kvality balenia a označovania sa vykonáva pre každú šaržu produktu.

6.3 Kontrola obsahu toxických prvkov, dusičnanov, pesticídov a rádionuklidov sa vykonáva v intervaloch určených programom kontroly výroby.

6.4 Mikrobiologická kontrola kvality výrobku sa vykonáva v súlade s programom kontroly výroby.

7 Metódy analýzy

7.1 Odber vzoriek na stanovenie organoleptických a fyzikálno-chemických parametrov - v súlade s GOST 27853, mineralizácia vzoriek na stanovenie toxických prvkov - v súlade s GOST 26929. Odber vzoriek a príprava vzoriek na stanovenie rádionuklidov - by .

7.2 Stanovenie organoleptických ukazovateľov - podľa GOST 8756.1.

7.3 Stanovenie fyzikálnych a chemických parametrov:

- hmotnostný zlomok zeleniny - podľa GOST 8756.1;

- hmotnostný zlomok chloridov - podľa GOST 26186;

- hmotnostný podiel titrovateľných kyselín - podľa GOST 25555.0;

- hmotnostný podiel minerálnych nečistôt - podľa GOST 25555.3;

- cudzia látka - vizuálne.

strana 1

strana 2

strana 3

strana 4

strana 5

strana 6

strana 7

MEDZIŠTÁTNY ŠTANDARD

SAUERKRAUT

TECHNICKÉ PODMIENKY

Oficiálne vydanie

Standartinform

MDT 664.843.974.2:006.354

INTERSTATE

Skupina H52

ŠTANDARDNÝ

Špecifikácia kyslej kapusty

Kyslá kapusta. technické údaje

GOST

3858-73

MKS 67 080,20 OKP 91 6712

Dátum zavedenia 01.07.75

Táto norma platí pre kyslú kapustu pripravenú z čerstvej bielej kapusty s prídavkom kuchynskej soli, dochucovadiel a korenín, podrobenú mliečnemu kvaseniu a určenú pre maloobchod, do siete pohostinstva, ako aj na priemyselné spracovanie (na výrobu provensálskej kapusty, konzervy, rýchlo mrazené jedlá a prílohy).

1. TYPY

1.1. Podľa spôsobu prípravy sa kyslá kapusta delí na tieto druhy: strúhaná;

nasekané;

hlava s rozdrveným; hlava s nasekanou; celohlavý.

(Upravené vydanie, Rev. č. 1).

1.2. V závislosti od ukazovateľov kvality je kyslá kapusta rozdelená na prvú a druhú

Kódy OKP sú uvedené v prílohe 1.

2. TECHNICKÉ POŽIADAVKY

2.1. Kyslá kapusta musí byť pripravená v súlade s požiadavkami tejto normy podľa technologických pokynov a receptúr pri dodržaní hygienických predpisov schválených predpísaným spôsobom.

2.2. Na prípravu kyslej kapusty sa používajú tieto suroviny a pomocné materiály:

čerstvá biela kapusta odrôd strednej sezóny, stredne neskorých a neskorých dozrievajúcich odrôd podľa GOST

stolová soľ potravinárska mletá nie nižšia ako prvá trieda v súlade s GOST 13830 *;

Oficiálne vydanie ★

Dotlač je zakázaná

© Standards Publishing House, 1974 © Standartinform, 2008

čerstvé jablká neskorého dozrievania podľa GOST 27572;

marinované huby;

paštrnák;

3.3. (Vymazané, Rev. č. 2).

3.4. Ku každej dávke kyslej kapusty musí byť priložený doklad potvrdzujúci jej kvalitu, v ktorom sú uvedené tieto údaje:

meno výrobcu; názvy produktov; brutto, tara, netto hmotnosti; obchodná trieda; dátumy výroby;

výsledky laboratórnej analýzy a organoleptického hodnotenia; rod (druh) a stav balenia; počet miest;

označenia tejto normy.

3.5. Pri vnútromestskej preprave je povolené namiesto vydania dokladu o kvalite opečiatkovať sprievodný doklad, že táto šarža spĺňa požiadavky tejto normy.

4. SKÚŠOBNÉ METÓDY

(Upravené vydanie, Rev. č. 2).

4.2. Cudzie nečistoty a plesne sa zisťujú vizuálne.

(Zavedené dodatočne, Rev. č. 1).

4.3. Metódy odberu a prípravy vzoriek na mikrobiologické analýzy - podľa GOST 26668, GOST 26669.

4.4. Ak je to potrebné na potvrdenie mikrobiologického znehodnotenia, vykoná sa analýza kaziacich látok v súlade s GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4.5. Analýza na patogénne mikroorganizmy sa vykonáva v súlade s požiadavkami Štátnej hygienickej inšpekcie v laboratóriách nimi označených podľa GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670.

4,3-4,5. (Dodatočne zavedené, dodatok č. 2).

5. BALENIE, OZNAČOVANIE, DOPRAVA A SKLADOVANIE

5.1. Balenie a označovanie kyslej kapusty sú vyrobené v súlade s GOST 13799. Informácie o nutričnej a energetickej hodnote sú uvedené v prílohe 2.

(Upravené vydanie, Rev. č. 2).

5.2. Na kyslú kapustu, sudy s objemom najviac 120 dm 3, špecializované skriňové palety v súlade s GOST 21133 a skladacie nádoby EU-200 s vložkami v súlade s GOST 19360 vyrobené z polyetylénovej fólie v súlade s GOST 10354 „potraviny“ značky, vrecia z polymérových a kombinovaných materiálov s netto hmotnosťou najviac 1 kg, sklenené dózy podľa GOST 5717.2 s objemom najviac 1 dm 3, sklenené dózy NRB B-3-83 s objemom 0,8 dm 3.

Pre cateringovú sieť a maloobchod možno použiť polyetylénové sudy na konzervované ovocie a zeleninu.

Na žiadosť spotrebiteľa je povolené balenie kyslej kapusty do sklenených nádob s objemom do 3 dm 3 .

(Zmenené vydanie, Rev. č. 1,2).

5.3. Po naplnení sudov sa kyslá kapusta naleje šťavou (soľankou) z tej istej kapusty podľa normy uvedenej v odseku 2.4, prikryje sa plastovým obalom schváleným Ministerstvom zdravotníctva ZSSR na tieto účely alebo sa zazátkuje pergamenom.

INFORMAČNÉ ÚDAJE

1. VYVINUTÉ A PREDSTAVENÉ VÝVOJÁRMI Tsentrosoyuz

V. P. Maslennikov, I. D. Barchuk, V. P. Smirnov, M. P. Ostapov

2. SCHVÁLENÉ A UVEDENÉ DO ÚČINNOSTI výnosom Štátneho výboru pre normy Rady ministrov ZSSR z 20. decembra 1973 č. 2726

4. REFERENČNÉ PREDPISY A TECHNICKÉ DOKUMENTY

TECHNOLOGICKÝ NÁVOD

na výrobuprodukty "solená a nakladaná zelenina"

GOST R 53972-2010 "Solená a nakladaná zelenina"

Dátum nadobudnutia účinnosti

Rok vydania technologického návodu

1 oblasť použitia

Tieto technologické pokyny platia pre solená a nakladaná zelenina(ďalej len výrobky, produkty), pripravené z čerstvej zeleniny s prídavkom soli, korenín a korenín, podrobené mliečnej fermentácii so štartovacími kultúrami alebo bez nich.

Výrobky sú kompletne pripravené na použitie a sú určené na predaj v maloobchodných a veľkoobchodných sieťach a v prevádzkach verejného stravovania.

Produkty (produkty) sa vyrábajú v súlade s GOST R 53972-2010 "Solená a nakladaná zelenina".

Tento technologický návod patrí medzi vlastnícke práva (práva držby, používania a likvidácie) vývojárovi a držiteľovi originálu(názov podniku alebo celé meno jednotlivého podnikateľa) a nesmú byť reprodukované, rozmnožované alebo distribuované vcelku ani čiastočne bez súhlasu vlastníka.

Iné podniky, inštitúcie, organizácie bez ohľadu na formu vlastníctva a podriadenosti, občania - podnikateľské subjekty môžu tento technologický pokyn aplikovať v súlade so zmluvnými záväzkami s vlastníkom.

Príprava týchto výrobkov sa vykonáva podľa technických a technologických máp vypracovaných a schválených predpísaným spôsobom a tohto technologického návodu.

Produkty sa líšia surovinami, receptúrami, technológiou výroby a sú dostupné v nasledujúcom sortimente:

1. Kyslá kapusta

Podľa spôsobu prípravy sa kyslá kapusta delí na tieto druhy:

- skartovaný;

- nasekané;

- hlava s rozdrveným;

- hlava so sekanou;

- celohlavý.

V závislosti od použitých surovín sa kyslá kapusta vyrába s týmito prísadami: mrkva, jablká, brusnice, brusnice, rasca, sladká paprika, cvikla, bobkový list, paštrnák, nakladané huby.

• kyslá kapusta s mrkvou;

· Kapusta, kyslá kapusta s tekvicou a bylinkami;

· ;

· Kyslá kapusta s cibuľou;

• Kapustová kyslá kapusta s hroznom a medom;

Kapusta, kyslá kapusta s brusnicami;

· Kapusta, kyslá kapusta s jablkami;

• Kapustová kyslá kapusta s brusnicami.

1. nakladané uhorky

• Nakladané uhorky, konzervované v pohároch;
• Ľahko solené instantné uhorky;
• Uhorky, nakladané uhorky, zavárané v pohároch.

3. nakladané paradajky

· Nakladané paradajky s bylinkami;

· ;

• Solené paradajky;
• Nakladané paradajky s horčicou v pohároch.

Výrobca má právo doplniť názov produktu o vlastné značkové, fantasy názvy.

Príklad symbolu (záznamu) produktov pri objednávke a (alebo) v iných dokumentoch:

• "Kapustová kapusta s jablkami." GOST R 53972-2010;
• "Kapustná kapusta s hroznom a medom." GOST R 53972-2010;
• Nakladané paradajky s hroznom a čerešňovými listami. GOST R 53972-2010;

Recepty produktov sú uvedené v prílohe A

2 CHARAKTERISTIKY HOTOVÉHO PRODUKTU

2.1 Solená a nakladaná zelenina sa vyrába v súlade s požiadavkami GOST R 53972-2010 , podľa technologických pokynov a receptúr, v súlade s hygienickými normami a pravidlami schválenými predpísaným spôsobom.
2.2 Požiadavky na organoleptické vlastnosti solenej a nakladanej zeleniny sú uvedené v tabuľke 1.

stôl 1

2.3 Kvalita výrobkov z hľadiska fyzikálnych a chemických ukazovateľov musí zodpovedať ukazovateľom uvedeným v GOST R 53972-2010.

2.4 Podľa mikrobiologických ukazovateľov musia výrobky spĺňať požiadavky uvedené v GOST R 53972-2010.

Hotový výrobok by nemal mať viditeľné známky mikrobiologického znehodnotenia (pleseň, rozklad).

2.5 Obsah toxických prvkov, dusičnanov, organofosforových a organochlórových pesticídov, rádionuklidov v solenej a nakladanej zelenine by nemal prekročiť normy stanovené regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie (TR TS 021/2011, GOST R 53972-2010).

• POŽIADAVKY NA SUROVINY

3.1 Na výrobu solenej a nakladanej zeleniny sa používajú tieto druhy surovín:

• čerstvé paradajky podľa GOST 1725;
• čerstvé paradajky podľa GOST R 55906;
• čerstvé paradajky podľa GOST R 51810;
• čerstvá biela kapusta odrôd strednej sezóny, stredne neskorých a neskorých dozrievania podľa GOST 1724;
• čerstvá biela kapusta podľa GOST R 51809;
• hrozienka podľa GOST 6882;
• čerstvé brusnice podľa GOST 19215;
• petržlenová vňať a zelenina podľa dokumentu, ktorý musia spĺňať;
• koreň zeleru podľa GOST R 55644;
• bobkový list podľa GOST 17594;
• čerstvé listy zeleru podľa GOST R 55644;
• listy čiernych ríbezlí podľa dokumentu, ktorý musia dodržiavať;
• čerstvá mrkva podľa GOST 32284;
• čerstvé uhorky podľa GOST R 54752;
• čerstvé uhorky podľa GOST 1726;
• čerstvá červená kapusta podľa GOST 7967;
• čerstvá sladká paprika podľa GOST R 55885;
• čerstvá sladká paprika podľa GOST 13908;
• čerstvé jablká neskorého dozrievania podľa GOST 27572;
• čerstvé brusnice podľa GOST 20450;
• čerstvé brusnice podľa GOST 19215;
• čerstvá stolová repa podľa GOST 1722;
• sladká paprika podľa GOST 13908;
• čerstvý cesnak podľa GOST 7977;
• rasca podľa GOST 29056;
• bobkový list podľa GOST 17594;
• plody papriky podľa GOST 14260;
• potravinárska kyselina mliečna podľa GOST 490;
• čerstvý koreň chrenu GOST R 55886-2013;
• korene a listy chrenu podľa PCT RSFSR 357;
• čerstvá petržlenová vňať podľa GOST R 55904;
• čerstvý cesnak GOST R 55909, GOST 33562;
• čerstvý cesnak podľa GOST 7977;
• plody koriandra GOST 17081
• plody papriky podľa GOST 14260;
• granulovaný cukor podľa GOST 33222;
• jedlá soľ podľa GOST R 51574;
• čierne a biele korenie podľa GOST 29050;
• nové korenie podľa GOST 29045;
• škorica podľa GOST 29049;
• horčica (prášok) podľa GOST R 54705-2011;
• hlboko zmrazené huby podľa GOST R 55465;
• čerstvé šampiňóny podľa GOST R 56827;
• hlboko zmrazené alebo sušené bylinky korenistých rastlín (celé alebo nakrájané) podľa dokumentu, podľa ktorého boli vyrobené;
• zelenina korenistých rastlín: bazalka, zeleninový aníz, oregano, majorán, medovka, mäta, tymián, saturejka, šalvia, estragón podľa dokumentu, ktorý musia dodržiavať;
• listy čiernych ríbezlí, čerešní, dubov, medvedieho cesnaku podľa dokumentu, ktorý musia spĺňať;
• štartér z čistých kultúr baktérií mliečneho kvasenia podľa dokumentu, ktorý musí spĺňať;
• pitná voda podľa GOST R 51232, podľa SanPiN 2.1.4.1074;

3.2 Suroviny používané na výrobu produktov musia spĺňať požiadavky aktuálnej regulačnej alebo technickej dokumentácie, v súlade s ktorou sú vyrobené, TR TS 021/2011, TR TS 033/2011, TR TS 034/2013, SanPiN 2.3.1078 a musia byť sprevádzané prepravnou dokumentáciou, ktorá zabezpečuje sledovateľnosť.

3.2.1 Zelenina, ovocie a bobule pripravené na fermentáciu musia spĺňať tieto požiadavky:

• biela kapusta iba neskorých odrôd a červená kapusta - hlávky kapusty nakrájané na úzke rovnomerné prúžky široké najviac 5 mm bez hrubých častí a pňov;
• uhorky - uhorky s dĺžkou najviac 90 mm (pre najvyšší stupeň), najviac 110 mm (pre prvý stupeň), s priemerom najviac 50 mm alebo nakrájané na kruhy s hrúbkou 20 - 30 mm s rovnobežné hrany. Pre prvý stupeň je povolené vyrábať konzervy z uhoriek dlhoplodých odrôd s veľkosťou viac ako 110 mm (nie viac ako 140 mm) a priemerom do 50 mm, s nedostatočne vyvinutými vodnatými semenami, dobrá chuť hustá textúra a nezhrubnutá pokožka;
• brusnice na kvasenie s kapustou - celé bobule bez stopiek;
• paprika sladká - plody v technickom alebo konzumnom stupni zrelosti, hrubostenné vrátane paradajkového, dužinaté, celé v najväčšom rozmere najmenej 70 mm a zaoblené odrody najmenej 40 mm (v najväčšom priemere), ošúpané zo semien s rovnomerne narezanými okrajmi a nakrájané na plátky široké aspoň 30 mm. Pre marinády najvyššej kvality sa korenie používa iba v biologickom štádiu zrelosti;
• feferónka - celé plody, v technickom alebo konzumnom stupni zrelosti, jedna veľkosť v spotrebiteľskom balení;
• stolová repa - okopaniny, lúpané, celé s veľkosťou najviac 50 mm v najväčšom rozmere alebo nakrájané na kocky s plošnou veľkosťou 10-30 mm, kocky s plošnou veľkosťou 5-10 mm a dĺžkou najviac ako 60 mm alebo pláty s hrúbkou 5 – 10 mm, ako aj polovice, štvrtiny alebo osminy, v závislosti od veľkosti plodu;
• koreň zeleru - koreňové plodiny, nakrájané na prúžky s hrúbkou 2-5 mm;
• paradajky - plody sú červené, hnedé, mliečny stupeň zrelosti a zelené, vyvinuté, celé: okrúhle - v najväčšom rozmere nie väčšie ako 60 mm, v tvare slivky - 35-70 mm dlhé, 25-40 mm v priemere;
• cesnak - olúpané cibule, celé strúčiky s odrezaným lalokom alebo celé hlavy;
• chren - koreňové plodiny, olúpané s odstránenými spodnými a hornými časťami, nasekané na strúhadle alebo vrcholy s otvormi na strúhanie s priemerom nie väčším ako 5 mm;
• jablká na výrobky z kyslej kapusty - ovocie nakrájané na plátky široké 20-25 mm s odstránením semenného hniezda.

3.3 Je povolené používať podobné suroviny domácej alebo dovážanej výroby, ktoré svojou kvalitou nie sú horšie ako uvedené suroviny a zodpovedajú TR CU 021/2011 z hľadiska bezpečnostných, hygienických a epidemiologických noriem a hygienických noriem platných na území Ruskej federácie.

3.4 Pri použití surovín obsahujúcich zložky získané použitím geneticky modifikovaných organizmov (GMO) sa kvantitatívne stanovenie GMO riadi v súlade s GOST R 53244, MUK 4.2.1913.

3.5 Ku každej šarži surovín, prídavných látok do potravín dodávaných na výrobu kulinárskych produktov musí byť priložená dokumentácia osvedčujúca ich kvalitu a bezpečnosť.

1. Technologické schémy výroby« Solená a nakladaná zelenina

5 POPIS PROCESU

5.1 Všeobecné požiadavky na proces

Technologický postup výroby musí byť realizovaný v súlade s týmto technologickým pokynom, hygienickými predpismi pre potravinárske podniky.

Všetky technologické zariadenia musia byť certifikované a mať hygienický a epidemiologický záver Štátneho sanitárneho a epidemiologického dozoru Ruskej federácie. Všetok inventár, riad, nádoby musia byť vyrobené z materiálov schválených pre styk s potravinami, musia mať hygienické a epidemiologické závery a musia byť certifikované predpísaným spôsobom.

Technologické zariadenia by mali byť umiestnené s prihliadnutím na postupnosť technologického procesu tak, aby sa vylúčili prichádzajúce a križujúce sa toky surovín a hotových výrobkov, ako aj zabezpečený voľný prístup k nim a dodržiavanie bezpečnostných predpisov na pracoviskách.

5.2 Výdaj, príjem a skladovanie surovín

5.2.1 Dodávka, príjem a skladovanie surovín a obalových materiálov sa vykonáva v súlade s požiadavkami príslušnej regulačnej dokumentácie a technickej dokumentácie.

5.2.2 Všetky suroviny vstupujúce do skladov podniku musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných dokumentov a sú sprevádzané dokladom osvedčujúcim ich kvalitu a bezpečnosť, ako aj štítkom s označením na každej nádobe s uvedením dátumu, hodiny výroby, dátumu spotreby alebo trvanlivosť.

5.2.3 Po prijatí surovín sa vykonáva váženie (okrem obalových materiálov), kontroluje sa vonkajšia kontrola, bezpečnosť balenia, prítomnosť označenia, dátum spotreby, ako aj organoleptické hodnotenie.

5.3 Príprava surovín

5.3.1 Všetky suroviny určené na výrobu výrobkov prechádzajú predbežnou prípravou v súlade s pokynmi, aby sa zabránilo vniknutiu cudzích predmetov do výrobkov. Nekvalitné suroviny, ktoré majú cudzí zápach, nepríjemnú chuť, ktorá nie je charakteristická pre tento druh suroviny štruktúrou a farbou, nie sú prijaté do výroby, označené štítkom „Odmietnuť“ a skladované v špeciálnej miestnosti pre následné zlikvidovať alebo vrátiť dodávateľovi.

5.3.2 Pred vstupom do dielne sú všetky suroviny uvoľnené z kontajnerov. Najskôr sa vyčistí povrch nádoby. Tieto operácie sa vykonávajú v špeciálnych prípravných miestnostiach, oddelených od výroby.

5.3.5 Spracovanie zeleniny, ovocia:

5.3.5.1 Príprava rastlinných surovín

Technologická schéma spracovania zeleniny pozostáva z nasledujúcich procesov:

• prijatie;
• triedenie;
• umývadlá;
• čistenie;
• Umývanie;
• Strihy.

5.3.5.2 Prijatie

Pri preberaní dbajte na kvalitu a hmotnosť dávky zeleniny. Množstvo odpadu pri ich spracovaní a kvalita hotových jedál závisí od kvality surovín.

5.3.5.3 Triedenie

Zelenina sa triedi podľa veľkosti, stupňa zrelosti, tvaru a ďalších vlastností, ktoré určujú kulinárske využitie. Pri triedení sa odstraňuje pokazená zelenina a mechanické nečistoty. Väčšina zeleniny sa triedi ručne. Vo veľkých podnikoch sa zemiaky triedia v strojoch.

5.3.5.4 Umývanie

Počas prania sa odstránia nečistoty. Zelenina sa umýva vo vani. Vo veľkých podnikoch sa hľuzy umývajú v umývačkách zeleniny. Táto operácia je potrebná nielen z hygienického hľadiska, ale umožňuje vám predĺžiť životnosť škrabiek na zemiaky, pretože piesok, ktorý sa do nich dostane, spôsobuje predčasné opotrebovanie pohyblivých častí stroja.

5.3.5.5 Čistenie

Zelenina sa čistí v špeciálnych strojoch alebo ručne. Pri šúpaní sa odstraňujú nejedlé, poškodené alebo nahnité časti zeleniny: šupka, stonky, hrubé semená atď. Ručné čistenie sa vykonáva špeciálnymi zakorenenými alebo drážkovanými nožmi. Veľké množstvo hľúz sa čistí v škrabkách zeleniny – škrabkách na zemiaky. Po mechanickom očistení sa zelenina ručne očistí a umyje.

5.3.4.6 Primárne spracovanie zeleniny pozostáva z týchto operácií: triedenie podľa kvality, triedenie podľa veľkosti, umývanie, čistenie a rezanie. Postupnosť operácií závisí od druhu zeleniny. Hľuzy sa teda najskôr umyjú a potom čistia, kapusta, cibuľová zelenina, zelenina sa vytriedia, vyčistia a potom sa umyjú.

Primárne spracovanie vegetatívnej zeleniny:

Spracovanie cibuľovej zeleniny:

Cibuľa najprv sa očistia, odrežú sa spodná časť - dno a krk, potom sa odstránia suché šupiny a cibuľa sa umyje v studenej vode. Krájať je potrebné bezprostredne pred tepelnou úpravou, pretože pri krájaní rýchlo vädne a stráca silice a vitamíny.

Cesnak očistené odrezaním dna a hlavy a následne rozdelené na zuby a očistené od suchých listov.

Spracovanie hlávkového šalátu, špenátu, pikantnej zeleniny:

Petržlen, kôpor spracované rovnakým spôsobom ako šalátová zelenina. Rastlinné stonky možno použiť do vývarov. Triedenú zeleň je najlepšie skladovať pri teplote 1 až 7 °C.

listy bazalky(2-3 kusy) sa oddelia spolu so stonkovou časticou. Percento odpadu pri odstraňovaní sa môže líšiť v závislosti od sezóny. Listy sa umyjú v studenej vode a sušia sa.

Bazalka červená (regano)čistíme rovnakým spôsobom ako bazalku.

Mašlička zelené pierko vytriedené, zožltnuté a zvädnuté listy sa odstránia, korene sa odrežú a umyjú. Skladujeme rovnako ako petržlen a zeler, nakrájame na kúsky rôznej dĺžky alebo nadrobno.

Čerstvý koriander (koriander) vytriediť, odstrániť nečistoty, zhnité a zažltnuté listy, drsné stonky a umyť vo veľkom množstve studenej vody. Diskutujte. Brúsia.

zelerová zeleň triedené, rezané zelené a malé korienky, umývané, čistené ručne.

Spracovanie paradajkovej zeleniny:

Paradajky (paradajky) roztriedené podľa stupňa zrelosti a veľkosti, pokrčené, nezrelé a pokazené exempláre sa odstránia, stopka sa odreže a umyje.

Pri spracovaní sladká chilli paprička triedené, umyté, potom pozdĺžne rozrezané na dve časti, dužina semien, semená sa odstránia a umyjú.

Na feferónke na jedlo sa používajú iba zrelé červené plody bez zŕn. V čerstvej a sušenej forme sa pridáva ako korenie.

Mrazená zelenina:

Mrazená zelenina sa dodáva v nasledujúcom sortimente: hrášok, fazuľka, karfiol, mrkva, paradajky, paprika, zmesi rôznych druhov zeleniny atď. Mrazená zelenina si dobre zachováva svoje pôvodné vlastnosti. Skladujú sa v podniku pri teplote -18 °C a používajú sa bez predchádzajúceho rozmrazovania, ihneď vložené do vriacej vody, varené 10-15 minút.

Huby čerstvé zoradené podľa veľkosti, očistite spodnú časť stonky znečistenú zeminou a odrežte ju vo vzdialenosti 1,5 až 2 cm od uzáveru. Klobúky a nohy mladých šampiňónov a hríbov sa olúpajú. Po očistení sa huby vložia na 30 minút do studenej vody, aby sa podstielka a na nich prilepený piesok namočili, a 2-3 krát sa dôkladne umyjú.

Čerstvé mrazené huby rozmraziť. Po očistení sa huby umiestnia na 30 minút do studenej vody, potom sa 2-3 krát umyjú od nečistôt a piesku.

Primárne spracovanie ovocia:

Z čerstvého citrónašťava sa vylisuje pomocou ručného alebo elektrického odšťavovača.

Jablká

dule očistiť, umyť, očistiť od semenného hniezda.

Slivka umyté, očistené od stopky.

5.3.4.7 Príprava iných produktov:

Soľ a cukor prijaté do podniku bez obalu, pred použitím, preosiate cez sitá s veľkosťou ôk nie väčšou ako 3 mm s magnetickou pascou.

Nové korenie, čierne, biele alebo červené, koriander a ostatné koreniny sa melú na mlynčekoch rôznych prevedení a preosievajú sa cez sito (veľkosť otvoru do 0,95 mm).

5.4 Technológia prípravy nakladanej a solenej zeleniny je opísaná v tabuľke 2.

tabuľka 2

5.4 Balenie
5.4.1 Balenie - podľa GOST 13799 s nasledujúcimi doplnkami:
5.4.1.1 Zeleninové marinády sú balené v hermeticky uzavretých spotrebiteľských obaloch a balené v prepravných obaloch.

Spotrebiteľské balenie, uzávery a prepravné obaly musia byť povolené predpísaným spôsobom.
5.4.1.2 Spotrebiteľské a prepravné obaly a uzávery musia zabezpečiť bezpečnosť výrobkov a ich súlad s požiadavkami tejto normy počas celej doby použiteľnosti pri dodržaní podmienok prepravy a skladovania.

Je dovolené používať dovezené nádoby a materiály povolené predpísaným spôsobom.
5.4.1.3 Čistá hmotnosť výrobku v jednej obalovej jednotke musí zodpovedať menovitej hmotnosti uvedenej na označení výrobku v spotrebiteľskom balení s prihliadnutím na prípustné odchýlky.

Hranice prípustných negatívnych odchýlok čistej hmotnosti výrobku v jednej obalovej jednotke od nominálneho a priemerného čistého obsahu spotrebiteľskej obalovej jednotky v dávke sú v súlade s GOST 8.579.
5.5 Označenie
5.5.1 Označovanie výrobkov v spotrebiteľskom balení - podľa GOST 13799 a GOST R 51074.

5.5.2 Dopravné označenie - podľa GOST 13799 a GOST 14192.
5.5.3 Farby a lepidlá používané na označovanie a lepenie etikiet na kontajneroch musia byť povolené predpísaným spôsobom.
5.6 Preprava a skladovanie

5.6.1 Preprava a skladovanie výrobkov sa vykonáva v súlade s požiadavkami GOST 13799 .

5.8.2 Trvanlivosť produktu podľa potreby GOST R 53972 .

6 Pravidlá prijímania

6.1 Pravidlá prijímania - podľa GOST 26313.

Certifikát kvality sprevádzajúci každú dávku konzervovaných potravín uvádza:

- číslo dokladu a dátum vydania;

- Meno Produktu;

— meno výrobcu a jeho adresu;

- číslo šarže a dátum odoslania;

- druh spotrebiteľského balenia a jeho kapacita;

- počet jednotiek spotrebiteľského balenia;

- netto hmotnosť výrobku v spotrebiteľskom balení;

- dátum výroby;

- dátum minimálnej trvanlivosti;

- Podmienky skladovania;

- označenie tejto normy;

— informácie o potvrdení zhody.
6.2 Kontrola organoleptických, fyzikálno-chemických parametrov, čistej hmotnosti, kvality balenia a označovania sa vykonáva pre každú šaržu konzervovaných potravín.
6.3 Kontrola obsahu toxických prvkov, patulínového mykotoxínu, dusičnanov, pesticídov a rádionuklidov v konzervách sa vykonáva v intervaloch stanovených výrobcom po dohode s územne oprávneným orgánom.
6.4 Mikrobiologická kontrola kvality konzervovaných potravín sa vykonáva v súlade s požiadavkami.
6.5 Stanovenie fyzikálno-chemických, mikrobiologických a bezpečnostných ukazovateľov sa vykonáva v certifikovaných laboratóriách výrobcu alebo v iných akreditovaných skúšobniach.
7 KONTROLNÝCH METÓD

7.1 Metódy kontroly produktu sa vykonávajú v súlade s požiadavkami GOST R 53972 .

8 KONTROLA PROCESU

8.1 Kontrola technologického procesu, kvality surovín a hotových výrobkov sa vykonáva s cieľom identifikovať a stanoviť režimy spracovania obilnín za podmienok, ktoré zaručujú najvyššiu kvalitu výrobkov s vysokým výnosom, čo najúplnejšie využitie surovín a zariadení. .

8.2 Všeobecné požiadavky na organizáciu a vykonávanie vstupnej kontroly surovín a materiálov používaných na výrobu výrobkov musia byť v súlade s GOST 24297.

Za prítomnosti dokladov potvrdzujúcich kvalitu a bezpečnosť surovín a ich správnej identifikácie je povolené vykonávať vstupnú kontrolu surovín podľa organoleptických ukazovateľov.

8.3 Na všetkých stupňoch technologického procesu výroby by sa mala vykonávať kontrola dodržiavania technologických parametrov, kvality použitých surovín a materiálov, kontrola hotových výrobkov, režimy skladovania (príloha B - mapa technologickej a metrologickej kontroly výroby ).

8.4 Všetky merania sú vykonávané prevádzkyschopnými prístrojmi, meracím zariadením s meracím rozsahom a deliacou hodnotou, čo zaisťuje pohodlie a spoľahlivosť meraní. Meracie zariadenie podliehajúce štátnemu overeniu musí mať platné overenie (pečiatka, certifikát).

9 BEZPEČNOSŤ

9. 1 Pracovať môžu osoby, ktoré dovŕšili vek 18 rokov, ktoré absolvovali školenie, prax a inštruktáž práce s dostupným zariadením.

9.2 Technologický proces musí spĺňať bezpečnostné požiadavky v súlade s GOST 12.3.002.

9.3 Použité zariadenie musí spĺňať požiadavky GOST 12.2.003 na bezpečnosť.

9.4 Počas výroby nie je dovolené vykonávať opravy v miestnosti.

9.5 Pracovníci by mali mať k dispozícii kombinézy, ktoré by sa mali podrobiť centralizovanému praniu. Personál je povinný dodržiavať pravidlá osobnej hygieny: strihať si nechty nakrátko, nenosiť šperky, umývať si ruky mydlom a vodou, zbierať si vlasy pod čiapku, nosiť čisté montérky, nepoužívať sponky a sponky.

10 SANITÁRNYCH POŽIADAVIEK

10.1 Výroba prebieha v súlade s požiadavkami SP 2.3.6.1079.

10.2 Prípustné hladiny hluku v priestoroch sú stanovené v súlade s platnými hygienickými normami pre hladinu hluku na pracoviskách. Optimálne ekvivalentné úrovne prerušovaného zvuku v podnikoch by nemali presiahnuť 70 dBA.

10.3 Zásobovanie vodou je zabezpečené napojením na miestnu vodovodnú sieť. Kvalita vody musí spĺňať požiadavky SanPin 2.1.4.1074

Teplá a studená voda musí byť napojená na všetky umývadlá a drezy so zmiešavačom, prípadne aj na technologické zariadenia.

10.4 Výrobné zariadenia musia byť vybavené vykurovacími a ventilačnými systémami.

10.5 Osvetlenie vo výrobných a pomocných priestoroch musí spĺňať požiadavky SanPin 23-05. Používané svietidlá musia mať ochranné kovanie. Umiestnenie svietidiel nad výrobné zariadenia je zakázané. Zakazuje sa upchávanie svetelných otvorov kontajnermi vo vnútri aj mimo budovy a tiež je zakázané nahrádzať zasklenie preglejkou, lepenkou a inými nepriehľadnými materiálmi.

Na všeobecné osvetlenie priemyselných priestorov by sa mali používať lampy vo výbušnom prevedení.

10.6 Všetky priestory podniku musia byť udržiavané v čistote, pre ktoré sa denne vykonáva dôkladné čistenie: mokré zametanie, utieranie, utieranie prachu, utieranie nábytku, radiátorov, parapetov, umývanie a dezinfekcia umývadiel a toaliet.

Každý týždeň sa s použitím čistiacich prostriedkov umývajú steny, svietidlá, okná sa čistia od prachu a sadzí.

Raz za mesiac je výroba zatvorená na sanitárny deň s generálnym upratovaním, dezinsekciou a deratizáciou priestorov.

Umývanie a preventívna dezinfekcia inventára, kontajnerov a priestorov sa vykonáva v súlade s pokynmi na umývanie a preventívnu dezinfekciu v podnikoch na výrobu chleba, pekárenských a cukrárskych výrobkov schváleným predpísaným spôsobom.

10.7 Za účelom kontroly hygienického stavu zásob, zariadení a zisťovania príčin možnej mikrobiálnej kontaminácie vyrábaných výrobkov sa pravidelne, najmenej však raz za 15 dní, vykonávajú mikrobiologické rozbory výterov z technologických zariadení, nádob, špeciálnych odevov a rúk pracovníkov v výroba sa vykonáva. Sanitácia technologických zariadení sa vykonáva v súlade s návodom na obsluhu pre každý typ zariadenia.

10.8 Priemyselné umývacie vane, ako aj priemyselné stoly sa umývajú s prídavkom čistiacich prostriedkov a oplachujú horúcou vodou.

Čistiace a dezinfekčné prostriedky sa skladujú v označených nádobách na určených miestach.

10.9 Vo výrobných priestoroch nie sú povolené muchy, šváby a hlodavce.

Na kontrolu múch by sa mali prijať tieto opatrenia:

- včasné odstránenie potravinového odpadu z priestorov

- dôkladné čistenie priestorov;

- použitie lepiacej pásky;

- utiahnutie otváracích okien a dverí v teplom období sieťovinou alebo gázou;

- pravidelné dezinfekčné práce.

Na boj proti švábom by ste mali zabrániť hromadeniu omrviniek, zvyškov jedla na stoloch, regáloch a policiach.

V prípade nálezu švábov je potrebné priestory dôkladne vyčistiť a dezinfikovať.

Na boj proti hlodavcom sa používajú mechanické metódy ich ničenia.

10.10 Každý zamestnanec musí mať osobnú zdravotnú knižku, ktorá obsahuje výsledky lekárskych prehliadok, informácie o infekčných ochoreniach a absolvovaní hygienického minima.

10.11 Obsah škodlivých látok vo vzduchu vo výrobnom priestore by nemal prekročiť MPC stanovené v GOST 12.1.005.

Aby sa zabránilo tvorbe a vstupu škodlivých látok do ovzdušia priemyselných priestorov, je potrebné:

- prísne dodržiavať technologické postupy prípravy produktov;

- intenzita infračerveného žiarenia z tepelných zariadení by nemala presiahnuť 70 W / m 2.

11 ŽIVOTNÉ PROSTREDIE

11.1 Spoločnosť nesmie poškodzovať životné prostredie.

11.2 Podnik musí byť vybavený dvoma systémami kanalizačných potrubí: pre priemyselné odpadové vody a pre fekálnu vodu. Zber priemyselných a domových odpadových vôd by sa mal vykonávať samostatnými kanalizačnými systémami s nezávislými vývodmi do centralizovanej siete.

11.3 Potravinový odpad by sa mal zhromažďovať v špeciálne označených nádobách (vedrá, nádrže s vekom), ktoré sú umiestnené v chladiacich komorách alebo v iných miestnostiach špeciálne vyhradených na tento účel. Nádrže a vedrá po odstránení odpadu by sa mali umyť 2% roztokom sódy, opláchnuť horúcou vodou a vysušiť.

Podnik by mal mať špeciálne pridelené miesto na umývanie nádob. Odpad sa prepravuje pomocou vozidiel špeciálne navrhnutých na tento účel.

11.4 Na zber odpadu na území podniku musia byť na miestach z cementu, asfaltu alebo tehly inštalované odpadkové koše (betónové, kovové, čalúnené železom). Miesta by mali na všetkých stranách presahovať plochu odpadkových košov o 1,5 m.

Smetné koše by sa mali čistiť pri plnení nie viac ako 2/3 objemu a denne chlórovať.

Príloha A

(referencia)

Vzorec produktu

Tabuľka A.1

Tabuľka A.2

Tabuľka A.3

Tabuľka A.4

Príloha B

(referencia)

Nutričné ​​hodnoty

Nutričné ​​hodnoty zeleninových a ovocných marinád na 100 g výrobku sú uvedené v tabuľke B.1.

Tabuľka B.1.

Príloha B

(referencia)

Mapa technologického a metrologického riadenia výroby

Tabuľka B.1

Príloha D

(referencia)

Zoznam normatívnych dokumentov, na ktoré sa odkazuje

v tomto technologickom návode

Kyslá kapusta, GOST 3858-73

Produkcia jedla. GOST 3858-73: Kyslá kapusta. Technické údaje. OKS: Výroba potravín, Ovocie. Zelenina. GOST. Kyslá kapusta. Technické údaje. trieda=text>

GOST 3858-73

Kyslá kapusta. technické údaje

GOST 3858-73
Skupina H52

MEDZIŠTÁTNY ŠTANDARD

SAUERKRAUT

technické údaje

Kyslá kapusta. technické údaje

OKP 91 6712

Dátum uvedenia 1975-07-01

INFORMAČNÉ ÚDAJE

1. VYVINUTÝ A PREDSTAVENÝ Tsentrosoyuzom
VÝVOJÁRI
V.P. Maslennikov, I.D. Barchuk, V.P. Smirnov, M.P. Ostapov

2. SCHVÁLENÉ A ZAvedené vyhláškou Štátneho výboru pre normy Rady ministrov ZSSR zo dňa 20.12.73 N 2726

3. VYMEŇTE GOST 3858-54

4. REFERENČNÉ PREDPISY A TECHNICKÉ DOKUMENTY

5. Obmedzenie doby platnosti bolo odstránené podľa protokolu N 4-93 Medzištátnej rady pre normalizáciu, metrológiu a certifikáciu (IUS 4-94)

6. VYDANIE s dodatkami č. 1, 2, schválené v marci 1985, február 1990 (IUS 6-85, 5-90)


Táto norma platí pre kyslú kapustu pripravenú z čerstvej bielej kapusty s prídavkom kuchynskej soli, korenín a korenín, podrobenú mliečnemu kvaseniu a určenú pre maloobchod, pre sieť pohostinských zariadení, ako aj pre priemyselné spracovanie (na výrobu provensálskej kapusty , konzervy, mrazené obedové jedlá a prílohy).

1. TYPY

1.1. Podľa spôsobu prípravy sa kyslá kapusta delí na tieto druhy:
skartované;
nasekané;
hlava s rozdrveným;
hlava s nasekanou;
celohlavý.
(Zmenené vydanie, Rev. N 1).

1.2. V závislosti od ukazovateľov kvality sa kyslá kapusta delí na prvý a druhý stupeň.
Kódy OKP sú uvedené v prílohe 1.

2. TECHNICKÉ POŽIADAVKY

2.1. Kyslá kapusta musí byť pripravená v súlade s požiadavkami tejto normy podľa technologických pokynov a receptúr pri dodržaní hygienických predpisov schválených predpísaným spôsobom.

2.2. Na prípravu kyslej kapusty sa používajú tieto suroviny a pomocné materiály:
čerstvá biela kapusta odrôd strednej sezóny, stredne neskorých a neskorých dozrievania podľa GOST 1724;
stolová soľ potravinárska mletá nie nižšia ako prvá trieda v súlade s GOST 13830*;
_______________
* Na území Ruskej federácie platí GOST R 51574-2000.
čerstvá stolová mrkva podľa GOST 1721;
čerstvé jablká neskorého dozrievania podľa GOST 27572;
čerstvé brusnice podľa GOST 20450;
čerstvé brusnice podľa GOST 19215;
čerstvá stolová repa podľa GOST 1722;
sladká paprika podľa GOST 13908;
marinované huby;
rasca;
paštrnák;
bobkový list podľa GOST 17594 a ďalšie koreniny a koreniny, ktoré zlepšujú chuť a vôňu kyslej kapusty.
Suroviny, v ktorých zvyškové množstvo pesticídov a obsah dusičnanov prekračuje maximálne prípustné úrovne a normy schválené Ministerstvom zdravotníctva ZSSR, nie sú povolené na spracovanie.
(Zmenené vydanie, Rev. N 1, 2).

2.3. Podľa organoleptických ukazovateľov musí kyslá kapusta spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 1.

stôl 1

(Zmenené vydanie, Rev. N 2).

2.4. Podľa fyzikálnych a chemických parametrov musí kyslá kapusta spĺňať normy uvedené v tabuľke 2.

tabuľka 2

Poznámka. Kyslá kapusta určená na spracovanie do Provensálska musí spĺňať požiadavky na kyslú kapustu I. triedy.

(Zmenené vydanie, Rev. N 1, 2).

2.5. Podľa mikrobiologických ukazovateľov by hotový výrobok nemal vykazovať viditeľné známky mikrobiologického znehodnotenia (pleseň, hniloba).
(Uvedené dodatočne, Rev. N 2).

3. PRAVIDLÁ PRIJÍMANIA

3.1. (Vymazané, Rev. N 2).

3.2. Definícia šarže, veľkosť vzorky - podľa GOST 27853.

3.3. (Vymazané, Rev. N 2).

3.4. Ku každej dávke kyslej kapusty musí byť priložený doklad potvrdzujúci jej kvalitu, v ktorom sú uvedené tieto údaje:
meno výrobcu;
názvy produktov;
brutto, tara, netto hmotnosti;
obchodná trieda;
dátumy výroby;
výsledky laboratórnej analýzy a organoleptického hodnotenia;
rod (druh) a stav balenia;
počet miest;
označenia tejto normy.

3.5. Pri vnútromestskej preprave je povolené namiesto vydania dokladu o kvalite opečiatkovať sprievodný doklad, že táto šarža spĺňa požiadavky tejto normy.

4. SKÚŠOBNÉ METÓDY

4.1. Odber vzoriek - podľa GOST 27853, skúšobné metódy - podľa GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186.
(Zmenené vydanie, Rev. N 2).

4.2. Cudzie nečistoty a plesne sa zisťujú vizuálne.
(Zavedené dodatočne, Rev. N 1).

4.3. Metódy odberu a prípravy vzoriek na mikrobiologické analýzy - podľa GOST 26668, GOST 26669.

4.4. Analýza na patogény znehodnotenia sa vykonáva, ak je potrebné potvrdiť mikrobiologické znehodnotenie v súlade s GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4.5. Analýza na patogénne mikroorganizmy sa vykonáva v súlade s požiadavkami Štátnej hygienickej inšpekcie v laboratóriách nimi označených podľa GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670.

4,3-4,5. (Uvedené dodatočne, Rev. N 2).

5. BALENIE, OZNAČOVANIE, DOPRAVA A SKLADOVANIE

5.1. Balenie a označovanie kyslej kapusty sú vyrobené v súlade s GOST 13799. Informácie o nutričnej a energetickej hodnote sú uvedené v prílohe 2.
(Zmenené vydanie, Rev. N 2).

5.2. Na kyslú kapustu, sudy s objemom najviac 120 dm3, špecializované skriňové palety v súlade s GOST 21133 a skladacie kontajnery EU-200 s vložkami v súlade s GOST 19360 vyrobené z polyetylénovej fólie v súlade s GOST 10354 značky "potraviny" , vrecia z polyméru a kombinovaných materiálov čistá hmotnosť nie viac ako 1 kg, sklenené nádoby v súlade s GOST 5717 * s objemom najviac 1 dm3, sklenené nádoby NRB B-3-83 s objemom 0,8 dm3.
_______________
* Platí GOST 5717.1-2003, GOST 5717.2-2003. - Poznámka.
Pre cateringovú sieť a maloobchod možno použiť polyetylénové sudy na konzervované ovocie a zeleninu.
Na žiadosť spotrebiteľa je povolené balenie kyslej kapusty do sklenených nádob s objemom do 3 dm.
(Zmenené vydanie, Rev. N 1, 2).

5.3. Po naplnení sudov sa kyslá kapusta naleje šťavou (soľankou) z tej istej kapusty podľa normy uvedenej v odseku 2.4, prikryje sa plastovým obalom schváleným Ministerstvom zdravotníctva ZSSR na tieto účely alebo sa zazátkuje pergamenom.

5.4. Preprava - v súlade s GOST 13799 krytými vozidlami všetkých typov, v cestnej doprave - chladiarenskými nákladnými automobilmi alebo automobilmi s izotermickou karosériou.
Otvor pre pero a drážku v sudoch by mal byť umiestnený v hornej časti.
Výrobca pri expedícii, príjemcovia pri vykladaní kapusty musia usadiť obruče na sudy a doplniť soľanku rovnakej sily.

5.5. Skladovanie kyslej kapusty od dátumu výroby pri teplote mínus 1 až plus 4 ° C a relatívnej vlhkosti 85-95% - nie viac ako 8 mesiacov;
kyslá kapusta balená v sklenených nádobách, nepasterizovaná - pri teplote mínus 1 až plus 4 ° C - 0,5 mesiaca, pri teplote do 10 ° C - 3-5 dní;
kyslá kapusta balená v polymérových vreckách - nie viac ako 6 dní pri teplote mínus 1 až plus 10 ° C, pri teplote 18-20 ° C - 2 dni.

5.4, ​​5.5. (Zmenené vydanie, Rev. N 2).

DODATOK 1 (povinný). KÓDY OKP

PRÍLOHA 1
Povinné

Príloha 1. (Dodatočne zavedené, Rev. N 1).

PRÍLOHA 2 (informatívna). VÝŽIVOVÉ A ENERGETICKÉ HODNOTY 100 g KYSENEJ KAPUSTY

DODATOK 2
Odkaz

Dodatok 2. (Zavedené dodatočne, Rev. N 2).

Jalapeno M Pepper Seeds 100 SEEDS NON-GMO

GOST 3858-73
Skupina H52

MEDZIŠTÁTNY ŠTANDARD

SAUERKRAUT

technické údaje

Kyslá kapusta. technické údaje

OKP 91 6712

Dátum uvedenia 1975-07-01

INFORMAČNÉ ÚDAJE

1. VYVINUTÝ A PREDSTAVENÝ Tsentrosoyuzom

VÝVOJÁRI

V.P. Maslennikov, I.D. Barchuk, V.P. Smirnov, M.P. Ostapov

2. SCHVÁLENÉ A ZAvedené vyhláškou Štátneho výboru pre normy Rady ministrov ZSSR zo dňa 20.12.73 N 2726

3. VYMEŇTE GOST 3858-54

4. REFERENČNÉ PREDPISY A TECHNICKÉ DOKUMENTY

5. Obmedzenie doby platnosti bolo odstránené podľa protokolu N 4-93 Medzištátnej rady pre normalizáciu, metrológiu a certifikáciu (IUS 4-94)

6. VYDANIE s dodatkami č. 1, 2, schválené v marci 1985, február 1990 (IUS 6-85, 5-90)


Táto norma platí pre kyslú kapustu pripravenú z čerstvej bielej kapusty s prídavkom kuchynskej soli, korenín a korenín, podrobenú mliečnemu kvaseniu a určenú pre maloobchod, pre sieť pohostinských zariadení, ako aj pre priemyselné spracovanie (na výrobu provensálskej kapusty , konzervy, mrazené obedové jedlá a prílohy).

1. TYPY

1.1. Podľa spôsobu prípravy sa kyslá kapusta delí na tieto druhy:

skartované;

nasekané;

hlava s rozdrveným;

hlava s nasekanou;

celohlavý.

(Zmenené vydanie, Rev. N 1).

1.2. V závislosti od ukazovateľov kvality sa kyslá kapusta delí na prvý a druhý stupeň.

Kódy OKP sú uvedené v prílohe 1.

2. TECHNICKÉ POŽIADAVKY

2.1. Kyslá kapusta musí byť pripravená v súlade s požiadavkami tejto normy podľa technologických pokynov a receptúr pri dodržaní hygienických predpisov schválených predpísaným spôsobom.

2.2. Na prípravu kyslej kapusty sa používajú tieto suroviny a pomocné materiály:

čerstvá biela kapusta odrôd strednej sezóny, stredne neskorých a neskorých dozrievania podľa GOST 1724;

stolová soľ potravinárska mletá nie nižšia ako prvá trieda v súlade s GOST 13830*;
_______________
* Na území Ruskej federácie platí GOST R 51574-2000.

čerstvá stolová mrkva podľa GOST 1721;

čerstvé jablká neskorého dozrievania podľa GOST 27572;

čerstvé brusnice podľa GOST 20450;

čerstvé brusnice podľa GOST 19215;

čerstvá stolová repa podľa GOST 1722;

sladká paprika podľa GOST 13908;

marinované huby;

paštrnák;

bobkový list podľa GOST 17594 a ďalšie koreniny a koreniny, ktoré zlepšujú chuť a vôňu kyslej kapusty.

Suroviny, v ktorých zvyškové množstvo pesticídov a obsah dusičnanov prekračuje maximálne prípustné úrovne a normy schválené Ministerstvom zdravotníctva ZSSR, nie sú povolené na spracovanie.

(Zmenené vydanie, Rev. N 1, 2).

2.3. Podľa organoleptických ukazovateľov musí kyslá kapusta spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 1.

stôl 1

(Zmenené vydanie, Rev. N 2).

2.4. Podľa fyzikálnych a chemických parametrov musí kyslá kapusta spĺňať normy uvedené v tabuľke 2.

tabuľka 2

Poznámka. Kyslá kapusta určená na spracovanie do Provensálska musí spĺňať požiadavky na kyslú kapustu I. triedy.

(Zmenené vydanie, Rev. N 1, 2).

2.5. Podľa mikrobiologických ukazovateľov by hotový výrobok nemal vykazovať viditeľné známky mikrobiologického znehodnotenia (pleseň, hniloba).

(Uvedené dodatočne, Rev. N 2).

3. PRAVIDLÁ PRIJÍMANIA

3.1. (Vymazané, Rev. N 2).

3.2. Definícia šarže, veľkosť vzorky - podľa GOST 27853.

3.3. (Vymazané, Rev. N 2).

3.4. Ku každej dávke kyslej kapusty musí byť priložený doklad potvrdzujúci jej kvalitu, v ktorom sú uvedené tieto údaje:

meno výrobcu;

názvy produktov;

brutto, tara, netto hmotnosti;

obchodná trieda;

dátumy výroby;

výsledky laboratórnej analýzy a organoleptického hodnotenia;

rod (druh) a stav balenia;

počet miest;

označenia tejto normy.

3.5. Pri vnútromestskej preprave je povolené namiesto vydania dokladu o kvalite opečiatkovať sprievodný doklad, že táto šarža spĺňa požiadavky tejto normy.

4. SKÚŠOBNÉ METÓDY

4.1. Odber vzoriek - podľa GOST 27853, skúšobné metódy - podľa GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186.

(Zmenené vydanie, Rev. N 2).

4.2. Cudzie nečistoty a plesne sa zisťujú vizuálne.

(Zavedené dodatočne, Rev. N 1).

4.3. Metódy odberu a prípravy vzoriek na mikrobiologické analýzy - podľa GOST 26668, GOST 26669.

4.4. Analýza na patogény znehodnotenia sa vykonáva, ak je potrebné potvrdiť mikrobiologické znehodnotenie v súlade s GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4.5. Analýza na patogénne mikroorganizmy sa vykonáva v súlade s požiadavkami Štátnej hygienickej inšpekcie v laboratóriách nimi označených podľa GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670.

4,3-4,5. (Uvedené dodatočne, Rev. N 2).

5. BALENIE, OZNAČOVANIE, DOPRAVA A SKLADOVANIE

5.1. Balenie a označovanie kyslej kapusty sú vyrobené v súlade s GOST 13799. Informácie o nutričnej a energetickej hodnote sú uvedené v prílohe 2.

(Zmenené vydanie, Rev. N 2).

5.2. Na kyslú kapustu, sudy s objemom najviac 120 dm3, špecializované skriňové palety v súlade s GOST 21133 a skladacie kontajnery EU-200 s vložkami v súlade s GOST 19360 vyrobené z polyetylénovej fólie v súlade s GOST 10354 značky "potraviny" , vrecia z polyméru a kombinovaných materiálov čistá hmotnosť nie viac ako 1 kg, sklenené nádoby v súlade s GOST 5717 * s objemom najviac 1 dm3, sklenené nádoby NRB B-3-83 s objemom 0,8 dm3.
_______________
* Platí GOST 5717.1-2003, GOST 5717.2-2003. - Poznámka.

Pre cateringovú sieť a maloobchod možno použiť polyetylénové sudy na konzervované ovocie a zeleninu.

Na žiadosť spotrebiteľa je povolené balenie kyslej kapusty do sklenených nádob s objemom do 3 dm.

(Zmenené vydanie, Rev. N 1, 2).

5.3. Po naplnení sudov sa kyslá kapusta naleje šťavou (soľankou) z tej istej kapusty podľa normy uvedenej v odseku 2.4, prikryje sa plastovým obalom schváleným Ministerstvom zdravotníctva ZSSR na tieto účely alebo sa zazátkuje pergamenom.

5.4. Preprava - v súlade s GOST 13799 krytými vozidlami všetkých typov, v cestnej doprave - chladiarenskými nákladnými automobilmi alebo automobilmi s izotermickou karosériou.

Otvor pre pero a drážku v sudoch by mal byť umiestnený v hornej časti.

Výrobca pri expedícii, príjemcovia pri vykladaní kapusty musia usadiť obruče na sudy a doplniť soľanku rovnakej sily.

5.5. Skladovanie kyslej kapusty od dátumu výroby pri teplote mínus 1 až plus 4 ° C a relatívnej vlhkosti 85-95% - nie viac ako 8 mesiacov;

kyslá kapusta balená v sklenených nádobách, nepasterizovaná - pri teplote mínus 1 až plus 4 ° C - 0,5 mesiaca, pri teplote do 10 ° C - 3-5 dní;

kyslá kapusta balená v polymérových vreckách - nie viac ako 6 dní pri teplote mínus 1 až plus 10 ° C, pri teplote 18-20 ° C - 2 dni.

5.4, ​​5.5. (Zmenené vydanie, Rev. N 2).

DODATOK 1 (povinný). KÓDY OKP

PRÍLOHA 1
Povinné

Príloha 1. (Dodatočne zavedené, Rev. N 1).

PRÍLOHA 2 (informatívna). VÝŽIVOVÉ A ENERGETICKÉ HODNOTY 100 g KYSENEJ KAPUSTY

DODATOK 2
Odkaz

Dodatok 2. (Zavedené dodatočne, Rev. N 2).