Ako a z čoho sa vyrába syr? Ako sa vyrába syr doma? Z čoho sa vyrába syr?

Pravý syr je produkt vyrobený len z mlieka za pomoci bakteriálneho štartéra a prírodných enzýmov. V skutočnosti ide o vylepšené mlieko: neobsahuje takmer žiadny nezdravý mliečny cukor (laktózu), málo vody, ale veľa cenných bielkovín a vápnika. Ale potravinárski technológovia dnes premieňajú tento užitočný produkt na karikatúru samého seba. Prišli s lacnou náhradou nielen drahého mliečneho tuku (nahrádzajú ho rastlinné oleje, napr. palmový), ale aj bielkoviny, ktorá je pre ľudský organizmus veľmi potrebná. Zničením jedného z posledných prírodných produktov, ktoré zostali na pultoch supermarketov, vkladajú technológovia pod naše zdravie časovanú bombu. Veď už teraz ľudstvu chýbajú kvalitné bielkoviny, no nezdravým škrobom vo všetkých potravinách je more. Obchody už zaplavil ďalší falošný produkt. Zdá sa, že ide o tvrdé syry, ktoré sú, paradoxne, spracované. Na regáloch sú zdanlivo klasické balenia Kostromského, Poshekhonsky, Hollandského a iných hutných syrov, ale vyrobené technológiou taveného syra. Spravidla sa nevyrábajú z mlieka, ako tvrdé syry, ale zo syrového manželstva.

Zrelé alebo „surové“?

Podľa GOST 52686-2006 sú syry zrelé a nedozreté. Technológie umožňujú eliminovať najdôležitejší proces zrenia, pri ktorom sa hromadia aromatické látky. Najvoňavejšie a najchutnejšie syry sú preto suché a tvrdé, dlho zrejúce.

Zrenie aj obyčajných sovietskych syrov, na rozdiel od moderných, bolo prísne kontrolované starým GOST: Kostroma sa uchovávala 45 dní, holandský (bar), Jaroslavský, Uglichský, lotyšský - 60, holandský (okrúhly), "Stepnoy" - 75 , "sovietsky" - 90, "Altaj" - 120, "švajčiarsky" - 180.

Dnes sa syry vyrábajú s krátkym zrením alebo bez neho. Prirodzene, ich chuť je horšia. Najnepríjemnejšie je však to, že nemôžeme presne poznať dobu zrenia syra (tento najdôležitejší ukazovateľ nemusí byť uvedený na obale).

Dôležité. Podľa nasledujúcich nepriamych znakov možno predpokladať krátke obdobie dozrievania alebo jeho absenciu:

• dlhé zloženie syra s prítomnosťou prísad a konzervačných látok;
• prítomnosť akýchkoľvek príchutí v zložení;
• prítomnosť enzýmových prípravkov na zrážanie mlieka mikrobiálneho pôvodu namiesto zvierat.

Zloženie syra

Zloženie ideálneho syra na etikete je jednoduché a krátke:

• mlieko;
• štartovacia kultúra mikroorganizmov kyseliny mliečnej;
• syridlo alebo iné prípravky na zrážanie mlieka (enzýmy), ale len živočíšneho pôvodu; soľ a chlorid vápenatý sú povolené.

Dôležité. Namiesto zvierat sa vo veľkej miere používajú mikrobiálne enzýmy. Zvyčajne sú transgénne a takéto syry často nevyžadujú zrenie.

Ak zloženie obsahuje sušené mlieko a jednotlivé mliečne zložky, stabilizátory, farbivá, konzervanty a iné potravinárske prídavné látky, tak to zďaleka nie je najlepší syr.

Koľko budeme visieť?

Pri predaji syra na váhu je na termokontrole uvedený len názov syra, jeho výrobca a obsah tuku. Ako môžem získať úplné informácie?

Ak sú v blízkosti rozložené tyčinky, kruhy alebo hlavy syra, vždy majú štítok s úplnými údajmi.

Hlavným princípom nákupu podľa hmotnosti je však výber už známeho syra od známeho výrobcu. Je dôležité posúdiť vzhľad. Povrch by mal byť hladký, mierne matný, nie žiarivo žltý, nie belavý (výnimkou je kozí syr). Suchšia vrstva pod kôrkou je prijateľná len pre tvrdé syry s dlhým zrením. Čím viac "očí", tým lepšie. Je dobré, ak sú si rovní.

Dôležité. Vždy je lepšie kupovať syr na váhu, keď je vyrezaný z kruhu alebo veľkého tvaru. Nielenže je čerstvejší, táto forma je ideálna na zrenie syra: hlávky, tyčinky a iné menšie značkové balenia sú vždy horšie. Je nepravdepodobné, že slušný syr bude stáť menej ako 300 rubľov. na kilogram.

Každý určite videl na regáloch obchodov nezvyčajný vzhľad syra, tkaného do tesných vrkôčikov. Toto národné arménske jedlo je čechilský údený syr. Je obzvlášť cenný tým, že je vyrobený ručne, a vďaka svojej svetlej chuti je produkt vynikajúcim občerstvením pre akýkoľvek nápoj, či už je to víno alebo pivo.

Čo to je?

Chechil je nakladaný ťahaný syr, jeho najbližším príbuzným je podobný arménsky syr s názvom Suluguni.

Názov "Chechil" sa doslova prekladá ako "zamotaný", čo presne odráža jeho hlavnú črtu - tvar. Z predĺžených syrových nití je vytvorený tesný turniket a je tkaný pigtail. Tento syr sa vyskytuje aj v jednoduchších interpretáciách - vo forme slamiek alebo stočený do gule.

Chuť Chechil je svetlá, mierne korenistá, s výraznými údenými tónmi. Nemá výraznú vôňu, ktorá ho odlišuje od iných druhov syra. V porovnaní so Suluguni má silnejšiu stratifikáciu a kyslomliečnu chuť.

Zloženie a dátum spotreby

Chechilský syr môže byť vyrobený z mlieka kôz, kráv alebo oviec. Na jeho výrobu sa spravidla používa nízkotučné mlieko, ktoré umožňuje vyrobiť syr s obsahom tuku 10 %. Vďaka nízkemu obsahu tuku je tento syr výbornou náhradou za tučnejšie druhy pre ľudí, ktorí chcú schudnúť. Kalorický obsah Chechilu je v priemere 2-krát nižší ako u klasických syrov a je asi 300-350 kcal. Tento druh syra zároveň neobsahuje prakticky žiadne sacharidy, ale veľa bielkovín, čo z neho robí mimoriadne hodnotný potravinový produkt.

Chechil obsahuje veľké množstvo soli (od 4 do 8%),čo zase naznačuje, že jeho nadmerná konzumácia v jedle môže telu škodiť. To platí najmä pre ľudí, ktorí majú problémy s ochoreniami močového a kardiovaskulárneho systému. Za zváženie tiež stojí, že soľ zadržiava v tele tekutiny, čo môže vyvolať nežiaduce opuchy.

Pri kúpe syra sa treba zaujímať o jeho zloženie, keďže na pultoch obchodov je teraz obrovské množstvo čechilu, ktorý sa neúdi klasickou metódou, ale spracováva sa chemickými náhradami dymu, pridávajú sa tam aj farbivá a konzervanty . Všetky tieto prísady robia syr menej chutným a zdravým, no skladuje sa dlhšie. Maximálna trvanlivosť kvalitného čechilu je 60 dní a údeného 75 dní.

Odrody

Klasická forma syra Chechil je pevne spletený vrkoč dlhých nití. Táto forma je patentovaná a vytvorená nielen pre krásu - tkanie umožňuje zachovať vlastnosti syra a šťavnatosť produktu.

V predaji nájdete Chechil v rôznych podobách - slamky, skrútené škrtidlo, guľa alebo veniec. Napríklad na konzumáciu tohto syra vo vyprážanej forme je najvhodnejšie použiť hrubé tyčinky. Na pultoch obchodov túto formu najčastejšie používa výrobca syrov Umalat, ktorý si získal mnoho pozitívnych recenzií zákazníkov. Častý je aj tvar špagiet.

Classic Chechil má štandardnú farebnú schému - z bielej na žltú. Prioritou je nákup bieleho syra, pretože žltosť môže naznačovať pridanie farbív do výrobku. Pokiaľ ide o údený Chechil, jeho farba sa bude pohybovať od béžovej po hnedú. Treba dbať aj na jednotnosť farby – pri prirodzenom údení bude farba syra prechodná.

Ak má Chechil jednotnú farbu, potom sa s najväčšou pravdepodobnosťou použil tekutý dym.

Ako a z čoho sa pripravuje?

Ako sa vyrába tento tradičný arménsky syr? Syr Chechil je založený na mlieku, ktoré by malo v prirodzených podmienkach skysnúť. Na urýchlenie procesu sa zákvas často pridáva do mlieka, napríklad už zakysnutý výrobok a syridlo, pričom sa ohrieva. Po vykysnutí mlieka sa vplyvom teploty zrazí. Vzniknú vločky, čo sú pásiky dlhé až 10 cm, vyberú sa zo srvátky, nakrájajú na tenké pásiky a tvarujú. Potom sa syrové vrkôčiky posielajú do špeciálnych fajčiarskych komôr.

Ako si vyrobiť doma?

Výroba tohto syra si vyžaduje veľa času a úsilia, ale výsledok bude stáť za to.

Ingrediencie, ktoré budete potrebovať na výrobu Chechil:

• mlieko (na prípravu 1 kg syra je potrebných asi 10 litrov mlieka);
• syridlo alebo pepsín;
• kyslé mlieko, srvátka alebo kysnuté cesto;
• soľ.

Mlieko necháme vykysnúť pri izbovej teplote, ak je čas obmedzený, môžeme doň pridať trochu zákysu (za takýchto podmienok postačí na kysnutie 12 hodín). Keď je mlieko hotové, zapáli sa a zahrieva, kým sa nezrazí. V tomto momente treba pridať pepsín alebo syridlo. Vďaka týmto látkam sa v panvici vytvorí zrazenina.

Zmes sa za stáleho miešania varí na teplotu 50-60 stupňov. Vločky sa lyžičkou rozdrvia a postupne sa ťahaním vytvorí dlhá stuha, ktorú treba po dosiahnutí požadovanej teploty z panvice odstrániť. Páska je umiestnená na vhodnom povrchu a narezaná na tenké prúžky s hrúbkou nie väčšou ako 5 mm. Z týchto pásikov sa už tvorí pigtail. Potom sa syr vloží do studenej vody na umývanie a potom do slaného nálevu na solenie. Koncentrácia soli v slanom náleve by mala byť približne 15 %.

Po niekoľkých dňoch môžete získať Chechil a jesť ho alebo fajčiť.

Počas celej doby skladovania doma je lepšie, aby bol Chechil v slanom náleve.

Viac o tom, ako variť čechilský syr doma, sa dozviete v nasledujúcom videu.

Recepty s "syrovým pigtailom"

Ak máte radi Chechil, ale chcete vyskúšať niečo nové, môžete ľahko variť zaujímavé jedlá založené na tomto syre vlastnými rukami.

Vyprážaný Chechil

Jedným z najjednoduchších občerstvení je vyprážaný Chechil. Za týmto účelom sa pigtail rozkrúti na jednotlivé vlákna alebo môžete slamku okamžite vziať.

Údený syr by sa nemal brať, pretože sa nehodí na vyprážanie a má navrchu pomerne hustú údenú kôru.

Pre pohodlie pri vyprážaní je lepšie vziať si fritézu alebo najhlbšiu panvicu. Oleja je potrebné naliať toľko, aby sa v ňom tyčinky Chechil úplne ponorili. Olej sa zahrieva, pásy tam padajú, je žiaduce, aby sa kusy navzájom nedotýkali, pretože horúci syr sa môže ľahko zlepiť. Pečenie trvá menej ako minútu. Počas tejto doby tyčinky zväčšia svoj objem a získajú zlatú chutnú kôrku.

Po vyprážaní by sa mal syr vysušiť na papierovej utierke. Podávajte ako predjedlo pokvapkané citrónovou šťavou.

Pri použití údeného Chechilu môžete vyskúšať iný recept.

Recept na vyprážaný čechilský syr v cestíčku

Ingrediencie:

• syrový pigtail;
• 1 vajce;
• rastlinný olej - na vyprážanie;
• múka - 3 polievkové lyžice;

Rozdeľte pigtail na časti. V hlbokej miske zohrejte rastlinný olej (bude to trvať asi 0,5 litra, aby sa syr vznášal ako vo fritéze). Na prípravu cesta je potrebné zľahka poraziť vajíčko, potom pridať múku, dobre premiešať metličkou.

Soľ je lepšie nepridávať, pretože Chechil je už slaný.

Prúžky syra namáčame v cestíčku a vložíme do vriaceho oleja. Akonáhle je zlatohnedá, vyberte ju a osušte na papierovej utierke. Takéto predjedlo je dobré doplniť omáčkami.

Ukazuje sa, že výrobca môže vyrábať tavený syr zo všetkého, čo, ako sa hovorí, príde pod ruku: normy pre tento výrobok v našej krajine sú najviac spracované ...
Klobásový syr
Jeden z Nabokovových literárnych hrdinov sa jedného rána rozhodol urobiť si srandu a nakŕmil svoju slečnu paštétou vyrobenou z odpadkov. Nič si nevšimla a s chuťou zjedla sendvič. Možno sa vy a ja nachádzame v podobnej situácii a natierame si na chlieb tavený syr z obchodu.

Odkaz
Tavený syr je mliečny výrobok, ktorý sa vyrába zo syrov na tavenie, syridiel, tvarohu, masla a iných mliečnych výrobkov s prídavkom korenín a plnív tavením syrovej hmoty pri teplote 75-95°C. Vynašiel ho Švajčiar Walter Gerber v roku 1911.

Pokazené tvrdé syry, syrový odpad, syrová hmota, arómy, palmový olej, farbivá a konzervanty – to všetko sa bezpečne používa ako surovina pre náš obľúbený tavený syr. Áno, aspoň do nej vmiešajte odrezky z klobásy - nie je to zakázané! Výrobca má právo vybrať si, či bude pracovať podľa GOST alebo podľa vlastných technických podmienok.

Dávajte pozor na zloženie tavených syrov - sú tam farbivá, arómy, stabilizátory a všetky druhy E. Nie je potrebné očakávať výhody od takéhoto produktu. A predsa, dá sa dnes nájsť kvalitný tavený syr?

Kvalita priestoru?
„Nanešťastie, tavený syr sa tradične vyrába z odpadu z výroby syra,“ hovorí Aleksey Kovalkov, odborník na výživu. Ale pred takmer 50 rokmi bol známy syr Družba vyvinutý špeciálne pre sovietsku expedíciu na Mars. Práve oni mali raňajkovať astronautov mimo Zeme. Let sa neuskutočnil, ale práca potravinárskych technológov sa nestratila - syr bol uvedený do sériovej výroby a obyvatelia krajiny Sovietov si ho veľmi zamilovali. A to všetko preto, že bol vyrobený z vysoko kvalitných a užitočných komponentov. Dnes "Družba" vyrába niekoľko ruských tovární. Známe meno však nie je zárukou kvality. V každom prípade si pri kúpe taveného syra pozorne preštudujte informácie na obale.

Na skutočnom syre vyrobenom z mlieka je napísané - "syr". Výrobcovia riediaci mlieko rastlinnými olejmi a inými prísadami píšu - „tavený syrový výrobok“.

Okrem toho by zloženie kvalitného syra nemalo obsahovať nič iné ako slané tvrdé syry, sušené odstredené mlieko, kyslú smotanu a taviče soli (fosfáty). „Čím dlhšie a zložitejšie je zloženie, tým horší je produkt,“ povedal pre AiF Pietro Mazza, taliansky výrobca syra a majiteľ súkromnej syrárne v regióne Tver.

Tiež stojí za to uprednostniť výrobok vyrobený podľa GOST a nie podľa TU. V GOST je zoznam látok povolených na výrobu taveného syra pomerne krátky. A TU len rozväzujú ruky bezohľadným syrárom.

Dnes existuje viac ako 2 000 druhov rôznych syrov. Presné číslo by si asi nikto nedovolil povedať. Ale taký obrovský počet odrôd produktu priťahuje osobitnú pozornosť. Veľké množstvo rôznych druhov syrov sťažuje klasifikáciu výrobku.

V rôznych štátoch majú syry rovnaké názvy, ale odlišné technologické vlastnosti výroby a naopak, vyrábajú sa podľa rovnakých výrobných technológií, ale inak sa nazývajú. Sú aj prípady, keď je názov syrových výrobkov rovnaký, výrobné technológie sú rovnaké, ale chuť je iná.

Z čoho sa vyrába syr?

Pri syroch je základom mlieko. Na základe toho možno pochopiť, prečo sa používajú podobné technológie a chuť syra je iná. Na tento účel možno použiť rôzne mlieka: kozie, byvolie, ovčie atď. Pri vytváraní "Ilves" sa mlieko odoberá spod soba. Syr vyrobený jordánskymi remeselníkmi vyžaduje na výrobu Laban kozie mlieko, ťavy, ovce a kravy. A technológia výroby syra Mozzarella sa nezaobíde bez mlieka z čierneho byvola.

SYR
mliečny výrobok, ktorý sa zvyčajne získava z tvarohu. Mlieko je prírodná vodná suspenzia mnohých látok, ktorá sa pôsobením zrážacích faktorov (teplo, kyselina mliečna a syridlo) zráža a od vodnej srvátky sa oddeľuje vo forme tvarohovej hmoty, z ktorej sa rôznymi spôsobmi vyrábajú syry. Pri výrobe syra sa najviac používa kravské mlieko, ale syr sa vyrába aj z mlieka kôz, oviec, koní a sobov. Na úsvite histórie ľudia vynašli syr, pravdepodobne ako potravinový výrobok s dlhou trvanlivosťou. Dnes je syr cenený pre svoju chuť a nutričné ​​vlastnosti. Syr vyrobený z plnotučného mlieka je vysokokalorický výrobok s bohatým obsahom bielkovín, vápnika, vitamínu A a vitamínov skupiny B. Pomer tukov a bielkovín v ňom je veľmi dobre vyvážený. Navyše v zrelom syre, t.j. vo veku najmenej 20 dní nezostane absolútne žiadna laktóza - mliečny cukor, ktorý nepriaznivo ovplyvňuje pohodu mnohých ľudí.
pozri tiež MLIEKARSKY PRIEMYSEL .
Klasifikácia syra. Syry sa líšia tvrdosťou, stupňom zrelosti a technológiou výroby (predovšetkým typom použitej mikroflóry). Podľa tvrdosti sa delia na veľmi tvrdé, čiže strúhadlo (ako Pecorino Romano a Parmezán), tvrdé (ako čedar), polotvrdé (ako Munster) a mäkké (ako Limburg alebo Camembert). Registrovaných je viac ako 2000 druhov syrov, no ich počet neustále rastie. Syr je zvyčajne pomenovaný podľa oblasti, kde bol prvýkrát vyrobený. Niekedy má rovnaký druh syra rôzne názvy. Napríklad syr ementál (alebo ementál, ktorý sa prvýkrát vyrábal neďaleko Emmenu vo Švajčiarsku), sa v Spojených štátoch nazýva švajčiarsky syr. Za všetkými mnohými názvami syrov sa však skrýva len asi 25 ich hlavných druhov. Syry sa tiež delia na prírodné a spracované. Prírodné sa vyrábajú priamo z mlieka; sú dvojakého druhu – čerstvé (nazývajú sa aj mladé) a zrelé. Čerstvý syr (napríklad domáci alebo smotanový syr) sa vyrába z tvarohu a potom už nedozrieva. Syr, ktorý musí dozrieť, aby získal svoju vlastnú štruktúru a hustotu, vôňu a chuť (napríklad čedar), dozrieva pri skladovaní pri určitej teplote a vlhkosti počas stanoveného času, počas ktorého prebiehajú chemické a mikrobiologické procesy v tvarohové cesto. Tavené syry sa vyrábajú z rôznych kombinácií prírodných syrov, ktoré sa melú, zahrievajú a roztápajú; roztavená hmota sa mieša a pridávajú sa k nej rôzne soli.
Netradičné druhy syrov. V rôznych častiach sveta sa vyrába veľa nezvyčajných syrov. Takže vo Francúzsku sa syry vyrábajú z kozieho a ovčieho mlieka s veľmi zvláštnou chuťou a vôňou, ktorých povrchy sú natreté rôznymi farbami. Syrové hlavy sa vyrábajú vo forme tyčinky, kužeľa, valca, okrúhleho koláča, srdca atď. Aj USA majú svoje originálne syry - brick, leadercrantz, monterey atď.. Vo Venezuele sa vyrába syr queso d "Autin" - valec, ktorého povrch je potiahnutý zmesou kravského masla s mletou kávou, čiernym korením a korenie.V Mexiku sa vyrába syr queso enchilada, v zložení cesta, ktoré obsahuje omáčku z ostrých červených čili papričiek.V Latinskej Amerike existuje veľa podobných syrov s inými názvami.
Výroba syra. Kravské mlieko, z ktorého sa vyrába väčšina syrov, obsahuje 12 – 13 % sušiny, ktorej hlavnou zložkou je mliečna bielkovina kazeín. Mliečne bielkoviny, tuky a takmer všetky ostatné v tekutine nerozpustné zložky mlieka sa pod vplyvom precipitačných faktorov zlepia a vytvoria zrazeninu tvarohu. V syrárňach sa mlieko po pasterizácii spravidla naleje do kvásku - špeciálnej bakteriálnej kultúry, ktorá produkuje množstvo kyseliny potrebné na zrážanie a zabraňuje reprodukcii nežiaducich mikroorganizmov. Potom sa do mlieka pridá syridlo, ktoré urýchli proces zrážania. Syridlo sa extrahuje hlavne zo 4. sekcie žalúdka zabitého teľaťa a práve tento enzým pôsobí ako zrážadlo, čo prispieva k rýchlej tvorbe zrazeniny.
Čerstvé syry.Čerstvý syr sa vyrába buď z odstredeného mlieka (domáci syr) alebo plnotučného mlieka (smotanový syr). Mlieko sa zráža mliečnou alebo inou kyselinou. Hlavné zložky čerstvého syra – voda, tuky, kazeín, minerálne soli a mliečny cukor – sú rovnaké ako v syrovej hmote pre zrelé syry, je v nej však viac vody a takmer všetok kazeín sa nepremieňa a tam je málo tuku a mlieka v nízkotučnom domácom syre.Sahara. Zo 45 kg odstredeného mlieka sa zvyčajne získa približne 7 kg nízkotučného tvarohu. Pri výrobe syra ricotta vyrobeného z plnotučného mlieka sa zrazí vplyvom kyseliny a tepla (pri zahriatí na 80 °C); výsledná zrazenina tvarohu obsahuje nielen kazeín, ale aj pomerne veľa albumínu a globulínu. Výsledkom je, že zo 45 kg plnotučného mlieka s obsahom 3% tuku môžete získať 9-10 kg syra s vysokým obsahom vlhkosti. Výroba čerstvého syra sa zvyčajne uskutočňuje v 7 etapách. Pri výrobe napríklad domáceho syra dochádza k: pasterizácii odstredeného mlieka; zavedenie do nej spolu s kyselinou mliečnou mikrobiologické kultúry Streptococcus lactis a S. citrovorus; zahrievanie srvátky až na 52 °C; dekantácia tekutej časti séra; umývanie syrovej hmoty; zavedenie soli do syrovej hmoty; pridanie smotany k tomu. Syr na varenie – druh čerstvého syra s vysokým obsahom vlhkosti – sa vyrába z odstredeného mlieka, podobne ako domáci syr, ale na rozdiel od druhého sa pri výrobe nezahrieva. Jeho cesto je homogénne ako cesto zo smotanového syra, ale má hrubší vzhľad.
Vyzreté syry. Syry určené na dozrievanie sa vyrábajú z plnotučného alebo čiastočne odstredeného mlieka. Zvyčajne zo 45 kg plnotučného mlieka vznikne 4,5 kg hotového vyzretého syra. Počiatočné štádiá vývoja zrelých syrov sú takmer rovnaké ako v prípade čerstvých syrov; hlavné rozdiely v technológii ich výroby spočívajú v metódach zrážania mlieka a zavádzaní špecifickej mikroflóry do syrovej hmoty pred alebo počas fázy zrenia. Aby mladé syry vyzreli, uložia sa na určitý čas do skladu s kontrolovanými environmentálnymi parametrami. Niektoré druhy čedaru teda dozrievajú od 9 do 22 mesiacov v miestnosti s teplotou 4 °C a relatívnou vlhkosťou 85 %. Všetky vyzreté syry sa vyrábajú z mlieka zrazeného syridlom; syrová hmota je zároveň homogénnejšia, jemnejšia a jemnejšia ako pod vplyvom samotnej kyseliny mliečnej (ako pri výrobe čerstvých syrov, ktoré majú charakteristickú kyslomliečnu chuť). Počas výroby čedaru sa mlieko zahreje na 32 ° C, potom sa do neho naleje fermentované mlieko a po 15 až 30 minútach sa pridá syridlo. Po ďalších 30 minútach dôjde k zrážaniu. Tvarohová zrazenina sa rozdrví a opäť zahreje na 37 °C. Výsledné syrové zrno sa dôkladne a nepretržite premieša, oddelí od srvátky a zhutní. Zhutnená syrová hmota sa rozreže na bloky, ktoré sa posielajú do kade asi dve hodiny. Počas tejto doby sa zo syrovej hmoty odstráni srvátka a pôsobením zvyšujúcej sa koncentrácie kyseliny mliečnej na kazeín sa syrová hmota stáva ešte homogénnejšou. Potom sa bloky jemne pomelú, toto mletie sa nasucho osolí a vylisujú sa z neho hlavy. Po lisovaní sa hlávky mladého syra uložia do skladu na zrenie, počas ktorého syr získa požadovanú chuť a textúru.
Tavené syry. Tieto syry sa vyrábajú z prírodných syridiel s príslušnými chuťovými vlastnosťami, ktoré sa melú a zahrievajú v taviacich nádobách na teplotu cca 80°C atď., potravinárske farbivo (napríklad červený alebo žltý extrakt z rastliny Bixa orellana) možno pridať aj chlorid sodný (soľ), smotanu a vodu. Technologické soli znižujú kyslosť taveniny a zabraňujú oddeľovaniu tukov a bielkovín; vďaka interakcii iónov týchto solí s bielkovinami tvarohovej hmoty je zabezpečená homogenita tvarohového cesta. Niekoľko minút po zavedení solí sa horúca syrová tavenina naleje do foriem, ktoré sú zapečatené, alebo sa spoja v tenkej vrstve na pohyblivé plátno; potom sa táto vrstva syra nakrája na plátky, ktoré sa zabalia. Tavený syr by sa z hľadiska obsahu tuku a vlhkosti nemal líšiť od pôvodného prírodného a jeho chuťové vlastnosti sú rovnomerne rozložené v celom ceste.
Historické informácie o syre. Syr sa objavil veľmi dávno - okolo roku 5000 pred Kristom. Zdá sa, že prvýkrát bol vyrobený v juhozápadnej Ázii, v horských údoliach Iránu, Iraku a Turecka. S najväčšou pravdepodobnosťou bol prvý syr mäkký a vyrábal sa z kozieho mlieka. Potom sa výroba syra rozšírila do stredomorských krajín, kde Gréci obchodovali so zrelým bielym nakladaným syrom a prepravovali ho v slanom náleve. Prostredníctvom Rimanov sa výroba syra dostala až na hranice západnej Európy.

HLAVNÉ TYPY SYROV
Americký syr. Tento názov sa vzťahuje na prírodný čedar vyrobený v USA. Niekedy sa zamieňa s taveným syrom. Bel paese, jemný taliansky syr s jemnou sladkou chuťou. Modrá (modrá) dozrieva s plesňou, ktorá sa v nej vyvíja; vyrábané v USA, Dánsku, Francúzsku a ďalších krajinách. Jeho mäkké alebo drobivé cesto je bielej až krémovej farby a obsahuje čiastočky modrozelenej plesne Penicillium. Brie, francúzsky syr, ktorý zreje od povrchu smerom dovnútra; má jemné maslové cesto a mäkkú belavú kôrku plesne. Tradičné brie v podobe veľkých okrúhlych bochníkov sa vyrába na niekoľkých farmách v štvrti Brie neďaleko Paríža; moderné druhy brie vyrábajú mnohé syrárne vo Francúzsku. Tehla (brick) sa vyrába v USA vo forme tehlovej tyčinky s hnedastou kôrkou a jej polotvrdé cesto je slamovej farby. Gouda, syr holandského pôvodu (teraz vyrábaný v mnohých krajinách), sa dodáva v rôznych hustotách, od takmer mäkkej po tvrdú; cesto jeho príjemnej chuti ako eidamské, ale tučnejšie. Gorgonzola, severotaliansky syr posiaty modrastou plesňou. Gruyère ("žeriav"), švajčiarsky syr, svojou veľmi príjemnou a pikantnou chuťou pripomína ementál, má však hutnejšie a menej krehké cesto s veľmi malými očkami. Domáci syr, niekedy nazývaný aj dusený tvaroh, je mäkký čerstvý syr, ktorý si najskôr doma vyrobili vidiecki obyvatelia strednej Európy; teraz je veľmi populárny v USA, Kanade a Veľkej Británii. Tento syr sa vyrába z odstredeného mlieka a jeho cesto pozostáva z mnohých jemných - malých a veľkých - zrazených zŕn. Hermelín je mäkký syr so svetložltým cestom a bielou kôrou. V roku 1791 zdokonalil technológiu jeho výroby M. Arel z normanskej dediny Camembert. Colby, druh syra čedar, ale s jemnejším a jemnejším cestom v štruktúre a chuti. Sedliacky syr, druh domáceho syra, ktorý ako prvý vyrobili roľníci z Francúzska; niekedy je lisovaný do rôznych tvarov. Liedercrantz, malý, aromatický americký syr, ktorý zreje od povrchu smerom dovnútra; jeho rodiskom je štát New York. Limburský syr, pôvodom z Belgicka; má takmer mäkké maslové cesto štipľavej chuti a veľmi štipľavej vône. Mozzarella, taliansky syr, sa široko používa na pizzu a iné talianske jedlá; pri zahriatí sa natiahne do neuveriteľných rozmerov. Monterey Jack, syr typu čedar s vysokým obsahom vlhkosti, bol prvýkrát vyrobený v Monterey (Kalifornia, USA). Münster, syr, ktorý zreje od povrchu dovnútra, sa zvyčajne nasolí v slanom náleve a jeho škrupina sa sfarbí do oranžova; pripomína limburský syr, ale nie je taký pikantný. Neuchâtel, mäkký čerstvý syr obsahujúci iba 20 % tuku a vyrobený rovnakým spôsobom ako smotanový syr; jeho vlasťou je Neuchâtel-en-Bray (severné Francúzsko). Parmezán je veľmi tvrdý, suchý syr, ktorý zreje až dva roky. Tento syr talianskeho pôvodu má ostrú, mierne zatuchnutú chuť; používa sa v strúhanej forme ako korenie na cestoviny vrátane špagiet. Pontlevec, mäkký syr, ktorý zreje od povrchu smerom dovnútra, sa vyrába v Normandii (Francúzsko) vo forme malých obdĺžnikových tyčiniek s jednotným cestom pikantnej chuti. Pordusaleu, polomäkký syr s jemnou chuťou, prvýkrát vyrobili vo Francúzsku mnísi z rádu trapistov. Provolone, tvrdý taliansky syr vyrábaný vo forme hrušky, klobásy, gule atď.; zvyčajne sa fajčí. Ricotta, mäkký, čerstvý taliansky syr, sa vyrába z jemne osoleného kyslého mlieka. Na niektorých miestach sa vyrába z kyslej srvátky a odstredeného mlieka a potom sa suší do stavu strúhaného syra. Roquefort, francúzsky syr s modrozelenými pruhmi plesne, sa vyrába len z ovčieho mlieka. Valce jeho syrovej hmoty sú naplnené spórami plesňovej huby Penicillium roqueforti, potom sa posielajú na 6 mesiacov dozrievať v prírodných jaskyniach pri obci Roquefort. Hlavy zrelého syra sú zabalené do pergamenu a potom zabalené do fólie. Romano, veľmi tvrdý, vyzretý strúhaný syr, bol prvýkrát vyrobený v oblasti Ríma (Taliansko). Smotanový syr, čerstvý syr s cestom vo forme homogénnej hmoty bez uvoľňovania častíc; obsah tuku najmenej 33%. Stilton, mäkký anglický syr s modrou žilou; prvýkrát vyrobený v roku 1750; je mastná a šťavnatá, s veľmi pikantnou chuťou. Feta, biely nakladaný syr (druh brynzy) gréckeho pôvodu, sa dnes vo veľkom vyrába v Dánsku. Fontina, syr takmer mäkkej až tvrdej textúry, žltkastej farby, s jemnou pikantnou chuťou a príjemnou vôňou; sa vyrába vo svojej domovine (v Taliansku) z ovčieho mlieka a v USA - z kravského. Cheddar, tvrdý vyzretý syr, sa najviac konzumuje na svete; pomenovaný podľa dediny Cheddar v Somerset Valley v Anglicku, kde bol prvýkrát vyvinutý; sa líši v plastickom homogénnom teste s farbou od bielej po oranžovú. Nevyhnutné organoleptické vlastnosti tohto syra sa dosahujú opakovaným otáčaním hláv v kade počas prvotných fáz spracovania syra, kedy prebieha proces nazývaný čedaring. Cheshire, niekedy označovaný ako Chester, je anglický syr podobný tvrdosti ako čedar, ale s menej pevným a drobivejším cestom, ktoré môže byť biele, ale zvyčajne je sýto žlté. Švajčiarsky syr - v USA sa tak nazýva ementál; v Európe a iných častiach sveta je to akýkoľvek syr švajčiarskeho pôvodu. Vyrába sa vo forme veľkých tyčiniek s mäkkým a elastickým cestom s veľkými očkami. Hlavnými charakteristickými znakmi kvalitného ementálu sú jeho pikantné organoleptické vlastnosti. Edam, vyzretý syr príjemnej chuti, sa už dlho vyrába v Holandsku (neďaleko mesta Edam, neďaleko Amsterdamu). Zvyčajne prichádza ako guľovité hlavy v jasne červenej škrupine; jeho cesto je husté, elastické, s malými okrúhlymi očkami. Syr ementál (pochádza zo syra z údolia Emmen vo Švajčiarsku) sa vyrába vo forme hrubých kotúčov alebo veľkých tyčiniek s hustým cestom, posiaty veľkými (priemerný priemer 2,5 cm alebo viac) očkami.
LITERATÚRA
Dilanyan Z. Kh. Výroba syra. M., 1973 Begunov V.L. Kniha o syroch. M., 1974

Collierova encyklopédia. - Otvorená spoločnosť. 2000 .

Pozrite sa, čo je „SYR“ v iných slovníkoch:

Syr - získajte aktívny kupón Zoomag u Academician alebo si kúpte ziskový syr za nízku cenu v akcii Zoomag

syr- syr/... Morfemický pravopisný slovník

SYR- jedna z najkompletnejších a najvýživnejších potravín; obsahuje v jedlej časti do 32 % tukov, do 26,8 % bielkovín, do 3 % organických kyselín, do 4,5 % minerálnych solí, do 2,5 % soli, vitamíny A a skupiny B. Bielkovinové látky syra v procese ... ... Stručná encyklopédia domácnosti