Kaviarenské halušky lenivé. Reštaurácia "Pelmeniya": jednorazový podnik

Aby som bol úprimný, milujem halušky. A úprimne verím, že by mali byť na jedálnom lístku každej reštaurácie, kaviarne alebo snack baru, pretože knedle (dobre, alebo ich odrody) sú prítomné v kuchyni všetkých národov, je to univerzálne jedlo, ktoré je tiež ťažké pokaziť. - s kvalitnými surovinami sú knedle vždy vynikajúce. Môžete ich prejedať akýmikoľvek omáčkami a dochucovadlami, môžu sa vyprážať do zlatista alebo podávať s voňavým vývarom... A preto, len čo som sa na internete dočítal, že v centre Petrohradu na Fontanke bola otvorená reštaurácia "Pelmeniya", kde sa podávajú len halušky bez akýchkoľvek polievok, cestovín, grilovaného mäsa, šalátov a zákuskov a majiteľ nového cateringového bodu pateticky vyhlasuje, že "halušky sú sebestačné jedlo, šalát k nim netreba." , ako aj na khinkali a manti,“ okamžite si začal vážiť reštaurátora a ponáhľal sa do mesta na Neve v očakávaní pôžitku z znamenitej chuti.

Ale ... Prvé sklamanie na mňa doľahlo hneď, ako som prekročil prah ústavu. Bohužiaľ, toto nie je reštaurácia. A to nielen preto, že reštaurácia je podľa slovníkov inštitúcia so širokým sortimentom jedál, medzi ktoré nevyhnutne patria aj tie na mieru vyrobené a značkové, ktoré sa pripravujú pri príchode návštevníka (a nie sú zohriate), ale je mimoriadne problematické. vymyslieť niečo originálne a značkové z halušiek (no, možno čo z uvarených halušiek vyformovať sochu na tanieri) a na ich varenie nepotrebujete veľkú zručnosť: polotovary hodíte do vriacej vody a čakáte aby sa vynorili. "Knedlíky" nie je reštaurácia len vzhľadom. Reštaurácia, ako sme zvyknutí, by mala byť krásna, honosná, kde sa môžete dobre zabaviť v pohodlnom kresle pri masívnom stole pokrytom hodvábnymi obrusmi. Nič také tu nie je. Prvou túžbou, ktorá vychádza z návštevy Pelmenia, je otočiť sa a odísť, pretože všetko je tu navrhnuté tak, aby sa návštevníci zdržali čo najmenej. Ako v každom rýchlom občerstvení, aj tu sa očakáva, že návštevník príde, rýchlo si hodí porciu alebo dve halušky do žalúdka a ide ďalej, čím uvoľní stôl pre ďalšiu v potoku. Stoly a stoličky sú veľmi nepohodlné. Sú drevené, vďaka čomu sa sedí jednoducho nepohodlne (a to nie je až také zlé), navyše majú takú výšku, že pre človeka čo i len priemernej výšky je mimoriadne problematické na ne vyliezť. Prečo sa to stalo, je záhadou. Je možné, že tu boli knedle zo sovietskych čias, keď pri vysokých stoloch vôbec neboli stoličky, chodili piť pivo a jedli knedle s octom, pričom jedli v stoji. Ale ak áno, bolo potrebné úplne zachovať atmosféru sovietskych čias a úplne sa zbaviť stoličiek. Bolo by to niečo nezvyčajné, akýsi „čip“. Ale ukázalo sa to zvláštne: stoly visiace pod stropom, stoličky a la "sedím pri bare" a zároveň je všetko nepríjemné. Osobne (keď som bol v ústave) som bol svedkom scény, keď dve dámy vo veľmi pokročilom veku (akési elegantné starenky v klobúkoch, s jasne červenými kabelkami a dáždnikmi s dlhými rúčkami) prišli na to, koľko námahy to dá. stálo ich to, že vyliezli k stolu a s ťažkým povzdychom sa otočili, aby hľadali reštauráciu, kde by od nich nemuseli robiť akrobatické kúsky.

Nepohodlné sú nielen stoly a stoličky. Stoja tak blízko pri sebe, že každý sediaci (a nie nevyhnutne obézni) bude cítiť chrbát návštevníka pri vedľajšom stole. Zároveň je počuteľnosť taká, že kto hovorí aj šeptom, môže si byť istý, že každý počuje ich rozhovor. Návštevníci dokonale počujú krik v kuchyni (niečo ako: „Zdvihne niekto? Všetko je pripravené“ a „Sakra, kde je tá handra, koľko môžem povedať?“). Musíme vzdať hold zamestnancom podniku - snažia sa prehlušiť ľudský rachot zapnutím dobrého výberu hudby (jazz, lounge), no nie vždy to pomáha.

Pamätáte si, kedy ste boli naposledy v dobrej reštaurácii? Vošli ste a ocitli ste sa na chodbe, vo foyer alebo v hale, kde je určite zrkadlo, aby ste sa dali do poriadku, šatník, kde si môžete nechať vrchné oblečenie... V tom istom, ak môžem povedať "reštaurácia", na chodbe je aj celá reštaurácia. Predstavte si malú, veľmi malú miestnosť (v mojom byte, v typickej výškovej budove, je jedna chodba, preboha, stopážovo ich bude viac), kde je stiesnená, neútulná a len štyri stoly - to je celú reštauráciu. A do tejto mikroizby ešte stihli umiestniť barový pult (no, alebo jeho podobizeň). Naľavo od vchodu je však malá vetva á la izba v spoločnom byte: úzka, dlhá a stiesnená, pre ďalších 10 ľudí - "fajčiarska priehradka" (zadymená tak, že tváre jedákov sú nie je vidieť kvôli dymu, veľmi zlé). A to je všetko. Pridajte k tomu zlé rozhodnutia o dizajne: už slabo osvetlená, šedo-čierna miestnosť bola vyrobená v tmavých farbách, pričom steny boli vyložené tehlami. Výsledkom bol suterén, kde na návštevníkov okrem iných nepríjemností tlačí tma (v skutočnosti už z toho, že tam sú, oči začínajú bolieť), chcem rýchlo ujsť na Nevský prospekt, normálne osvetlený večerným svetlom.

Nevšímajme si však moju hnidopišstvo a ochutnajme kuchyňu, pretože majstrovsky pripraveným jedlám si reštaurátori dokážu odpustiť všetko a aj ten najzašivejší cateringový bod sa môže zmeniť na ten najnavštevovanejší, ktorého sláva sa bude odovzdávať od r. z úst do úst.
Objednávam si vzorku: knedle s kuracím vývarom (140 rubľov), manti s hovädzím a jahňacím mäsom (250 rubľov), khinkali (150 rubľov), knedle s tvarohom (120 rubľov). Zaujíma ma, ako dlho sa čaká na vybavenie objednávky - odpovedajú, pol hodiny. No super, je čas pozrieť sa bližšie na jedálny lístok a zoznámiť sa s cenami. Sú nasledovné: klasické ruské ručné knedle - 120 rubľov za tucet, ukrajinské knedle - 150 za tucet, manti - 150 rubľov za 3 kusy alebo 250 za 5, gruzínske khinkali - tiež 150 za 3, talianske ravioli (podľa na náplň - mäso, ryby, syr, zelenina) - od 220 rubľov za 5 kusov, japonská gyoza (s bravčovým mäsom, krevetami alebo jablkami) - od 100 rubľov za 5 kusov. Vínna karta nespôsobuje nič iné ako sklamanie: čaj, káva, džúsy a domáce ovocné nápoje. Šťavy po 170-200 rubľov na 200 ml (a nie čerstvo vylisované, ale zabalené, zo supermarketu) varované, čaj v kanvici za 120 rubľov sa varí z vrecúšok (čašníčka vysvetlila, že dve vrecúška sa vložia do sklenenej kanvice a nalejú sa s vriacou vodou) sklamaný (aj keď ako inak - rovnaká "reštaurácia!"), Limonáda neznámej značky, ktorej etiketa vystrašila prítomnosťou všetkých druhov "e-shek", zvýrazňovačov chuti a farbív za 80 rubľov, Najprv som si objednal, ale neodvážil som sa to vyskúšať (boli by to dali aspoň do pohára naliateho, inak dali na stôl fľašu s etiketou zabijaka ...). V ponuke je jeden druh piva ("Carlsberg" - 180 rubľov za 0,5 l), ale je v ponuke, nie je k dispozícii, vraj sľúbili, že ho prinesú - ale nedodali. ,,Ale čo vodka?" pýtam sa čašníčky. ,,Knedle sú predsa tradičné občerstvenie na čo? Správne, k vodke! Dokonca máte na stene namaľované vtipné obrázky o vodke a haluškách!" Dievča robí gesto viny: „Nemáme vôbec žiadny alkohol, nedostali sme licenciu ...“

Tu sú tie veci! Jedol, sa volá, halušky! Ako to? Aj keď to môže byť strategický plán pre reštaurátorov. V tých istých sovietskych časoch halušky obsadzovali starší, prísni muži, ktorí chceli piť, ktorí ako muchy trčali okolo pultových stolov a odtrhli sa od nich, buď keď sa minuli peniaze, alebo keď ich manželky ťahali za golier. Možno, aby sa takýto osud neopakoval, reštaurátori zlikvidovali všetok alkohol v nádeji labužníkov, ktorí budú halušky so zeleným čajom piť zo sáčkov. Ale toto je nesprávny výpočet, to je jasné! Obmedzenie alkoholu (zvlášť v takejto inštitúcii!) Okamžite odreže dobrú polovicu potenciálnych návštevníkov. Prečo? Navyše, novodobí opilci už nie sú rovnakí ako predtým. Už len názov „reštaurácia“ ich odstraší, najradšej by si išli dať halušky niekam do staničnej kaviarne za 50 rubľov za porciu a je im jedno, či sú z prvotriedneho mäsa alebo zo sójových bôbov.

Keď čašník priniesol objednávku (v úprimnosti, podotýkam - aj menej ako pol hodiny, takže som dal plus za efektivitu), ukázalo sa, že všetky taniere sa jednoducho nedali položiť na stôl - nezmestili sa ! Ďalšie mínus za nábytok (no, alebo zase kalkul, že bežný návštevník si tu neobjedná viac ako jeden tanier). So smútkom na polovicu bolo všetko umiestnené. Otázka, prečo mi boli podávané všetky štyri teplé jedlá súčasne (aspoň s haluškami sa dalo počkať), zostala nezodpovedaná. Na otázku, aké omáčky sa hodia ku haluškám, čašník nebol bezradný: "Žiadne! Za príplatok! Majonéza, kečup, cesnaková omáčka - 50 rubľov, kyslá smotana - 30." "Dobre," hovorím, "prines dve kyslé smotany."
Samozrejme, že dievčaťu nič nepovedal - neurčuje ceny a pravidlá služieb, ale, dobrí páni, dovoľte mi pripomenúť, že v sovietskych časoch, ktoré som už spomínal, boli omáčky na knedle zadarmo! Čo je v slávnej sovietskej minulosti? Knedle v Moskve (nenazývajú sa reštaurácie, ale obyčajné knedle, ktoré kŕmia ľudí bez pátosu za rozumné ceny) na stoloch majú voľný prístup na výber z kyslej smotany s majonézou, kečupu s horčicou a octu so sójovou omáčkou. A tu je všetko za poplatok! A čo! Samozrejme, že mi nevadí zaplatiť 50 rubľov za polievkovú lyžicu majonézy, ale vzhľadom na to, že porcia halušiek stojí trikrát viac (150), ponúka sa otázka: z čoho sú také lacné halušky alebo naopak, odkiaľ pochádza taká drahá kyslá smotana - od kráv, ktoré dávajú mlieko obohatené o zlato? Neuveriteľné čísla!
Chystám sa začať ochutnávať a... nenachádzam žiadny príbor. Volám čašníčku, prisahám, ospravedlňuje sa, prináša lyžicu a vidličku zabalenú v obrúsku. "To je všetko? - Mám záujem. - Vlastne mám štyri riady, očakávam, že dostanem aspoň štyri zariadenia." „Počkaj chvíľu," odpovedá dievča. „Už sú preč, nie sú pripravení!"

Fantastická odpoveď! Pre reštauráciu (konkrétne to opakujem znova: inštitúcia nie je umiestnená ako jednoduchá knedľa, ale ako reštaurácia). Reštaurácia bez vidličiek a lyžíc! Čoskoro sa však ukáže, že sú, no boli len umyté a nestihli utrieť a zabaliť do papierových obrúskov. O nejaký čas neskôr boli chýbajúce spotrebiče prinesené, ale mali na sebe stopy po narýchlo zabalení: na obrúskoch sa zreteľne objavili škvrny od mokrých prstov pracovníkov kuchyne.

Nakoniec som začal prvý kurz, ale potom - ďalšie sklamanie. Kurací vývar, v ktorom plávali halušky, sa ukázal byť studený. Skôr trochu teplé, ako keby bolo zohriate, ale nepodávalo sa to hneď na stôl - čakalo sa, kým bude pripravený zvyšok. Neškandalizoval som - len som povedal čašníčke poznámku, ponúkla mi, že zohreje jedlo, ale odmietol som. Čo sa týka chuti vývaru, bolo cítiť, že je vyrobený z kuracích kociek, pretože na povrchu misky neplávala ani kvapka tuku, pričom vývar mal syntetickú žltú farbu. Čo sa týka samotných halušiek, boli jedlé, ale nie dokonalé. Ďaleko od ideálu. K domácim haluškám majú ďaleko, ale čo tak domáce ... V sieti pivných barov "Pivoram", roztrúsených po Petrohrade, sa pripravujú halušky (s vývarom aj bez), ktoré sú mnohokrát jedno o úroveň chutnejšie. Áno, trochu drahšie, ale aký zmysel má porovnávanie cien, ak sa bavíme o kuchyni? V pivnom bare sú halušky jedlom „jeden z ...“ a tam je to solídna „päťka“ a tu je to hlavné jedlo, podpisové jedlo, po ktorom je pomenovaná inštitúcia, ale spravodlivé hodnotenie z toho je len "trojka".

Khinkali neboli tiež takmer teplé. Ale keby bol problém len v tom... Khinkali sa vyrába z tučného jahňacieho mäsa. Na potlačenie pachu jahňacieho tuku pri varení sa do mletého mäsa pridáva veľa korenín (v závislosti od chuti kuchára to môže byť kôpor a petržlen, estragón a koriander atď. atď.). Zelené, rovnako ako akékoľvek korenie, som vôbec necítil! Ale v mletom mäse bolo toľko cibule, že by sa na prvý pohľad mohlo zdať, že mleté ​​mäso nebolo vyrobené z mesiaca, ale z cibule! Navyše bol narezaný dosť veľký, zle sa naparoval a spôsobil len zmätok. Khinkali som jedol viackrát v orientálnych reštauráciách, skúšal som domáce khinkali vyrobené doma na Kaukaze a porovnávať ich s tým, čo sa podávalo v Pelmenia, je ako porovnávať prvý model VAZ a BMW X5. Neporovnateľne!

Nebudem zvlášť kritizovať manti, pretože sú viac-menej chutné. Neexistuje žiadny obdiv a chvála, ale ani nebudem kritizovať. Mleté mäso normálnej hustoty, nie veľa tuku, nie príliš husté cesto - všetko je v poriadku. Ale s knedľami - problémy. Predstavte si tanier, na ktorom sa 5 knedlíkov zmenilo na jedno veľké niečo: zlepili sa a predstavovali neforemný výrobok z cesta, ktorý sa pri pokuse oddeliť rozpadol a plnka (z nejakého dôvodu veľmi suchý tvaroh) sa jednoducho rozliala. tanier. V dôsledku toho sa žiadna z knedlí úplne neoddelila, čo nie je pravidlom. Prečo sa to stalo a v akej fáze bola výroba jedla narušená - neviem. Možno kuchárovi len prišlo ľúto toho masla?

Výsledok večere: 800 rubľov za 4 malé porcie knedlí, 2 porcie kyslej smotany a nevypitý pohár chemickej limonády. Na jednej strane je cena smiešna, keď vezmeme do úvahy, že boli objednané štyri teplé jedlá. Ale na druhej strane, jedlá sú veľmi malé, pre zdravého dospelého muža je jednoducho nereálne zjesť 2-3 porcie (a ja, keďže je muž veľký, som nezjedol ani štyri!). Kvalita je veľmi, veľmi slabá. Pre monokuchyňovú reštauráciu (teda prispôsobenú na prípravu jedného konkrétneho jedla, na ktorú sa vrhne všetka sila a zručnosť všetkého personálu kuchyne) je to neodpustiteľné! Halušky by tu mali byť najlepšie v meste, ktoré bude preslávené po celej krajine, kam sa zahraniční turisti budú snažiť dostať, no nie „obyčajné“, ktoré si každý môže uvariť aj doma v kuchyni alebo ešte chutnejšie. Vo všeobecnosti tu druhýkrát podľa mňa nepôjdete. Táto inštitúcia je, žiaľ, typická pre Petrohrad: počíta sa s neustálym prílevom turistov, ktorí sa rozhodli nostalgicky nahliadnuť do halušiek a odobrať jednu alebo dve porcie na vzorku. Nepáči sa ti niečo? Boh ich žehnaj - zajtra bude nový deň, nové turistické autobusy a nový prúd mestských hostí, ktorí sa zišli na Fontánku. Nečaká na pravidelných návštevníkov, nespolieha sa na tých, ktorí bývajú v susedstve alebo pracujú v blízkosti, ide o jednorazovú prevádzku. Ako známy gumový výrobok. Raz použité a zabudnuté.

A posledné úpravy. Drobné, ale charakterizujúce úroveň inštitúcie. Bankové karty tu nie sú akceptované. Oficiálna stránka halušiek je málo aktualizovaná stránka na sociálnej sieti Facebook. V miestnosti nie sú žiadne príležitosti na bankety, večierky. Keď som navštívil Pelmenia, ani jedna z dvoch utečených čašníčok ma nepozdravila, neponúkla mi vybrať si izbu a stôl, menu sa podávalo v tichosti: jednoducho bolo položené predo mnou. Pri odchode z podniku sa nikto nelúčil. Čo môžem povedať, "reštaurácia"...

Pelmeni v Rusku jedia všetci, od taxikárov až po oligarchov. Pelmeni sú na jedálnom lístku mnohých moskovských reštaurácií; okrem toho sú v hlavnom meste knedle a nedávno sa otvorili dve nové ("" a ""), čo určite naznačuje relevantnosť jedla, ako aj skutočnosť, že tento výklenok ešte nie je úplne obsadený. Kam však zájsť, ak chcete jesť naozaj chutné halušky? Dedina už, že vynikajúce halušky nájdete v reštaurácii "". Olga Kiseleva spolu so šéfkuchárom Andrejom Makhovom obišla ďalších desať moskovských reštaurácií a kaviarní a hľadala dokonalé knedle – rybu a klasické sibírske knedle s bravčovým a hovädzím mäsom.

Šéfkuchár reštaurácie
"Kaviareň Pushkin"

Andrej Machov

Fotografie

Yasya Vogelhardt

« »

"Prehnané." III miesto

DR. Živago“ otvoril vlani na jeseň právnik a reštaurátor Alexander Rappoport. Miesto je významné: na prvom poschodí hotela National s výhľadom na Kremeľ a námestie Manezhnaya, v priestoroch bývalej reštaurácie Composer, nezostalo nič z jeho desivej pompéznosti. Iný interiér, ceny, šéfkuchár - Maxim Tarusin, ktorý predtým viedol kuchyňu reštaurácie "Yar". Podľa Rappoporta vytvoril reštauráciu nie s ruskou kuchyňou pre cudzincov, ale s národným jedlom "plus mínus na každý deň" pre samotných obyvateľov mesta. "Zhivago" funguje nepretržite, okrem hlavného menu sú raňajky. Rozhodli sme sa začať experiment odtiaľto, ale nestihli sme si sadnúť skoro ráno: večer predtým som zavolal do reštaurácie a ukázalo sa, že voľné stoly sú až o 13:30.

OLGA KISELYOVÁ: Je jedno, či halušky varíte vo vývare alebo vo vode?

ANDREY MAKHOV: Všetko hrá rolu: nejaký rozdiel tam bude, ale možno nie zásadný. Ak chceme vývar zjesť neskôr, to je jedna vec. Nechceme - tak prečo variť vo vývare? Cesto absorbuje chuť mäsa, ktoré sa v ňom nachádza, a je desaťkrát koncentrovanejšie ako akýkoľvek vývar.

OLGA: Potrebujete do plnky pridať vodu?

ANDREY: Samozrejme, všade sa pridáva voda pre šťavnatosť.

Priniesli halušky.

ANDREY: To, že sa cesto trhá, je samozrejme manželstvo. Niektorí tvrdia, že cesto by malo byť čo najtenšie. Jemné cesto môže byť pýchou gazdinky, ale domáce kritériá nemožno merať v reštaurácii: tu musí jedlo okrem chuti aj dobre vyzerať. Musíte nájsť strednú cestu, keď je vzhľad aj obsah bezchybný.

Vo všeobecnosti je tenké cesto veľmi tenké kritérium! Tu vidíme túto jemnosť. Cesto na knedle bolo celé pokrčené a vzhľad jedla sa stal málo atraktívnym. Pri riedkom cestíčku je navyše veľká záruka, že sa takmer všetky knedle trochu roztrhnú. A keď si dáme knedľu do úst a začneme ju hrýzť, mala by z nej vystreknúť šťava. V haluškách s riedkym cestom, ak trochu prasknú, nezostane šťava. Nie je kde zbierať šťavu.

Takmer všetky naše knedle sú roztrhané, cesto sa rozpadáva, nemá žiadnu štruktúru. A malo by to byť cítiť, keď to jete. Ak teraz vyskúšate cesto samostatne, bude sa vám zdať, že je dosť nevýrazné. čo to hovorí? Halušky sa varili v neosolenej vode. Ak sa obrátite do krajov, kde sú halušky veľmi obľúbené a porozprávate sa tam s gazdinkami, povedia vám, že halušky treba hádzať do strmej, dobre osolenej vriacej vody. Cesto sa samozrejme vyrába s pridaním soli, ale bezvýznamne.

Teraz mäso. Je dosť zrnitý a vláknitý. Keď sa zahryzneme do mletého mäsa, cítime spojivové vlákna, ktoré neboli pomleté ​​na mäsovom mlynčeku. Podľa môjho názoru by správna plnka mala mať hustú, ale zároveň jemnú textúru. Hovorím o ideálnych ukazovateľoch - len ich tu nenachádzam.

objednať

sibírske knedle
450 rubľov

Halušky s kaprom a nelmou
450 rubľov

Mandarinková limonáda (1 l)
500 rubľov

Assam čaj (400 ml)
350 rubľov

Med "Kráľovská sladká ďatelina"
200 rubľov

Cena: 1 950 rubľov

Ideálna plnka do sibírskych knedlíkov

Teoreticky obsahujú sibírske knedle niekoľko druhov mäsa, najmenej dva - bravčové a hovädzie. Bravčové mäso pôsobí na jemnosť a šťavnatosť, dodáva štruktúru, bravčový tuk dodáva jemnosť. Hovädzie mäso ovplyvňuje farbu a textúru, ako aj mäsitejšiu chuť. Môžete pridať trochu viac jahňacieho mäsa, pretože dáva akcent. Ak dáte veľa, bude to skôr ako orientálna kuchyňa, ale ak to dáte v určitých pomeroch, jahňacie mäso veľmi dobre vytiahne hĺbku chuti.

Cibuľa je po mäse druhou ingredienciou. Malo by toho byť dosť. Rôzni kuchári to robia inak: niekto pridáva smaženú cibuľu, niekto surovú, niekto túto cibuľu pretlačí mlynčekom na mäso spolu s mäsom, niekto ju rozbije na zemiakovú kašu samostatne. Pretlačíme pyré a pridáme tak, aby bolo cítiť trochu cibuľovej frakcie.

A čo je najdôležitejšie, mleté ​​mäso je potrebné „oživiť“. Musíte do nej pridať aj vodu. Ale len pridanie vody, premiešanie nie je ono: mleté ​​mäso neprijme veľa vody. A úlohou kuchára je pridať do mletého mäsa čo najviac vody. Aj keď, ak pridáte veľa, mleté ​​​​mäso sa jednoducho stane tekutým, ako v koláčoch - takmer sa tam naleje. A na halušky potrebujeme pomerne hustú elastickú plnku. Ako to dosiahnuť? Kuchár začne šľahať mäso. Môžete to urobiť strojom, ale mleté ​​mäso, ako cesto, miluje ľudské ruky. Preto kuchár vezme mleté ​​mäso, hodí veľký kus a silou udrie do stola - a robí to 10–15 minút. V procese sa do mletého mäsa pridáva voda. Takto sa mleté ​​mäso premieša, nasýti kyslíkom a nestane sa tekutým. Ideálne kritériá pre mleté ​​mäso - hustota, pružnosť a zároveň mäkkosť - sa dosahujú práve vyklepávaním.

Skúsime halušky s karasom.

Olga: Páči sa mi, že sú v sójovej omáčke. Ťažia z celkovej chuti.

ANDREY:Áno, v sójovej omáčke a troche sezamového oleja. Sú príjemnejšie, aj keď problémy s cestom cítiť aj tu. Okrem toho, že cesto na knedle bolo pokrčené, tvar knedlíka tu nie je vysledovaný. Čo modelovanie, vidím, ale formu nevidno. Toto je však skôr sekundárny faktor.

Vzhľadom na to, že halušky s karasom a nelmou sú výlučne autorským vynálezom kuchára, nie je to zlé. Ale väčšinou v regiónoch, kde je nelma, to nikto nedá dokopy s karasom. Sú to také odlišné ryby, že dať ich do jednej knedle je ako neúcta k nelme, povedzme. Je to ako, no, neviem, napríklad dať dohromady varené bravčové mäso s klobásou, aj keď to nie je úplne správne prirovnanie. Samozrejme, že v reštaurácii, ak sú v sekcii rybích jedál halušky s nelmou, je tam nelma a tam idú dobré kúsky a všetko ostatné ide do halušiek. Je tu určitá logika a možno práve preto sa vytvorilo spojenie karasa a nelmy: nejako treba použiť neštandardné kúsky, ktoré sa nedajú dať napríklad na gril.

A potom je tu ďalší moment. Dajme si pauzu. Pre mňa je hlavná otázka táto: chcel by som znova jesť tieto knedle? Na mäsové knedle by som sa určite nevrátil. Pravdepodobne by som tiež nešiel špeciálne na ryby, ale občas, keď som tu a premýšľal o tom, či zjem halušky, spomenul by som si na ne a pravdepodobne by som si ich dal. Zmenil by som niečo z profesionálneho hľadiska? určite. Vidím, čo sa dá zmeniť aj v prítomnosti karasa a nelmy, ako to urobiť trochu zaujímavejším. S mletým mäsom sme pracovali dosť, ale stále sa na ňom dá pracovať, je to cítiť.

OLGA: A ako rozlíšiť, či boli knedle mrazené alebo nie? Je to vôbec reálne?

O mrazených haluškách

ANDREY: Prezradím ti malé tajomstvo. Mrazené halušky sú oveľa lepšie ako nemrazené. Halušky sa samozrejme dajú formovať a hneď uvariť, no zároveň viac stratia tvar. Cesto sa vplyvom horúcej vody začne rýchlo deformovať, naťahovať, scvrkávať a keďže sekaná nie je zmrznutá a vláčna, podľahne tlaku cesta a halušky budú trochu krivé. Ale to je druhoradý bod. A čo je hlavné? Akonáhle je mleté ​​mäso uvarené do plnej pripravenosti, uvoľňuje sa z neho vlhkosť a ak sa ďalej varí, je viac vlhkosti a trhá cesto. V mrazenej knedli táto vlhkosť nevychádza tak rýchlo - a nemá čas na roztrhnutie cesta. Ak sú knedle čerstvé, uvaria sa rýchlejšie: mleté ​​mäso sa uvarí okamžite (do dvoch minút) a cesto môže byť ešte vlhké, treba ho piecť dlhšie. Preto existuje nerovnováha. V prípade mrazených knedlíkov sa cesto počas procesu varenia rozmrazí, dosiahne pripravenosť a má čas na úplné varenie.

Kvalitná knedľa, ak je správne zmrazená a leží bez zmien teploty v jednej mrazničke, sa v zásade môže skladovať týždeň, mesiac alebo dva. Čo môže ovplyvniť dlhodobé skladovanie v mrazničke? Na cesto. V priebehu času cesto, ak nie je správne zabalené, jednoducho praskne, najmä ak má veľa vlhkosti. Keď začneme variť takéto knedle, majú praskliny. Preto by reštaurácia mala mať štandard na skladovanie mrazených halušiek. Čím kratšia trvanlivosť v mrazničke, tým lepšie.

Mrazené halušky sú prakticky na nerozoznanie od čerstvých varených halušiek. Externé kritériá môžu byť prítomné, ale môžu závisieť aj od iných dôvodov. V zásade majú nezmrazené halušky svoj vlastný záujem: ak robíte halušky s veľkou skupinou a nakoniec hodíte prvú dávku do panvice - samozrejme, v takomto prostredí sú halušky najchutnejšie, dlho očakávané. Halušky, podobne ako ucho, sú pokrmom udalosti. Bez ohľadu na to, aký dobrý kuchár varí rybiu polievku v ideálnych podmienkach reštaurácie z ideálnych produktov, rybacia polievka, ktorá bola uvarená z čerstvo ulovenej ryby, zostane v pamäti stále viac.

"Varenichnaja číslo 1"

"Nostalgia za úsporami v sovietskom štýle"

Aj na ulici počujeme z reproduktorov hudbu – sovietske piesne zmiešané so Silvestrom Frankom Sinatrom. Vo vnútri na prízemí je polovica sedadiel obsadených. Objednávame si halušky k pesničke „Tri biele kone“, ktorá naberá na obrátkach.

ANDREY: Cesto je tu oveľa hustejšie. Robiť cesto veľmi riedke je nebezpečné, pretože môžete viac stratiť ako získať, ale príliš husté cesto je nutkavé. DR. Živago“ a „Vareničnaja č. 1“ sú dva póly. Plnka tu nie je bezchybná: páči sa mi viac vo vôni a chuti, ale v štruktúre je drsná a drsná. V "Dr. Živago“ mäso bolo jemnejšie.

OLGA: Je taký malý, že je ťažké cítiť aspoň niečo.

ANDREY:Áno, mleté ​​mäso nestačí ani v pomere k cestu. Podiel nie je splnený. Stále by malo byť viac mäsa: relatívne povedané, 2/3 mäsa a 1/3 cesta. Tu sú podľa hmotnosti v rovnakých množstvách alebo dokonca vo väčšom množstve. V zásade sa konajú malé knedle v rovnakých pomeroch cesta a mletého mäsa, ale v tomto prípade musíte na cesto veľmi dobre pracovať: musí byť veľmi mäkké, s varenými žalúziami. Je tam aj uzol cesta, ktoré sa do konca neprevarilo, hrubá hustá štipka. S malými knedličkami je však zo skúseností pre kuchára oveľa ťažšie pracovať: ich cesto je spravidla tekuté a veľmi zle sa skladuje v mrazničke.

Plnka je suchá. Prečo je mäsitejšia? Ak v prvom rade pracovali na knedle - pridali bravčové, jahňacie a hovädzie mäso v určitých pomeroch, hrali s tukom, s cibuľou - potom sú knedle veľmi čisté. Nikto si nemyslel, koľko tuku by malo byť. A veľmi málo, podľa mňa, cibule. Preto je chuť mäsa cítiť silnejšie, ale chuťové vnemy sú obmedzené.

Prejdeme na rybie knedle.

Áno, a toto je naša šťuka. Mimochodom, ak by sme dostali za úlohu urobiť rybie knedle, zaviazal by som sa robiť knedle zo šťuky, pretože hoci má špecifickú chuť (v skutočnosti je to podmienené, niektoré šťuky majú charakteristickú chuť, niektoré nie) , veľmi dobre funguje so šťukovým mäsom. Je to povedzme perfektná konzistencia, nie je veľmi mastná, a preto viac drží na hustote. Rybie knedle sú tu vo všeobecnosti úspešnejšie, nemajú tak výrazné nedostatky mletého mäsa a je tu všeobecný rybí tón.

objednať

sibírske knedle
240 rubľov

Šťukové knedle
240 rubľov

kyslá smotana (2 porcie)
100 rubľov

Assamský čaj
210 rubľov

Vittelova voda
190 rubľov

Cena: 980 rubľov

Pomer cesta a mletého mäsa

Vo všetkých prípadoch s cestom a mäsom - či už sú to koláče, manti alebo khinkali - musí existovať zlatá stredná cesta v pomere cesta a mletého mäsa. Máme odtlačok sovietskeho verejného stravovania, kde cesto výrazne prevládalo nad mletým mäsom, bolo to spôsobené „ekonomickými“ momentmi. V úvodzovkách, samozrejme, pretože niekedy sa sami kuchári stali ekonómami z vlastnej vôle. Navonok sa zdá, že koláč spĺňa štandard, ale vo vnútri má takmer len cesto a trochu mletého mäsa, pretože mäso je drahšie ako múka a voda. Cieľom sovietskeho stravovania bolo, samozrejme, uvariť chutne, ale zároveň nepripraviť seba, svojho obľúbeného kuchára! Výrobné náklady, ako sa hovorí. Teraz šéfkuchár jednoducho rozdrví každého, koho čo i len napadne pracovať týmto smerom: dôležité je pripraviť superkvalitný produkt, za ktorý hostia dobre zaplatia a všetci budú spokojní.

Takže na základe tejto sovietskej spomienky „Vareničnaja“ vyvoláva nostalgiu. Sú ženy v domácnosti, ktoré varia koláče s prekvapivo chutným cestom a je príjemnejšie ako mleté ​​mäso. Ale toto je amatér. V reštaurácii musíte potešiť viac ľudí a spravidla koláč alebo knedľa, ktorá má veľa mletého mäsa a menej cesta, vo väčšine prípadov zasiahne.

Čo si ešte môžem všimnúť? Keby predo mňa postavili tieto halušky a tie, ktoré sme skúšali prvýkrát, bez odkazu na miesto, naslepo a spýtali sa, čo môžete povedať o autorovi, odpovedal by som o týchto haluškách nasledovne. Buď ich niekto vyrobil doma, obyčajná hostiteľka, alebo sú z kaviarne pri ceste. Pretože sú vyrobené z profesionálneho hľadiska amatérskym spôsobom. Tu sú vysledované všetky profesionálne chyby. A v knedlíkoch sa v prvom rade brali do úvahy chyby, prejavili sa všetky druhy kreativity, niekde vzdelanie a zručnosť kuchára, ale potom kuchár na túto zručnosť narazil, nedokázal ju priviesť k ideálu. Aj keď sa nehádam, halušky v Dr. Živago“ si nájde oveľa viac obdivovateľov ako títo.

"Lepim a varte"

"Zlatá stredná cesta". ja miesto

Nové knedle v Stoleshnikov Lane,. Šéfkuchárkou je Svetlana Naumova, ktorá predtým pracovala v reštaurácii Oblomov a spustila predajňu knedlí Pelman. V samoobsluhe Sculpt and Cook v chladničke pri pokladni dostanete ovocné nápoje, šaláty a omáčky. V ponuke je sedem druhov halušiek, štandardná porcia (10 ks) alebo veľká (15 ks), možno pridať vývar. Okrem halušiek si môžete objednať polievky a cereálie, podávajú sa tu aj raňajky.

Okolo piatej večer ideme do halušky. Je tu veľa ľudí, hrá hlučný, stredne hlasný sviatočný jazz, ženy robia halušky v otvorenej kuchyni, chlapi veselo prijímajú objednávky v pokladni. Jeden z nich, spolumajiteľ, k nám okamžite priletí a emotívne gestikuluje zo seba sto slov za minútu, primerane odvážnych a sladkých: „Máme tie najlepšie halušky v Moskve! Vyrábajú sa pred vašimi očami! Nikdy neboli zmrazené! Tu je náš jedálny lístok, máme sedem druhov halušiek! A za chrbtom je chladnička s omáčkami, šalátmi a nápojmi, ktoré si sami vyrábame. Pivo a sódovka na dne - nevyrábame ich sami, ale starostlivo vyberané pre vás! Máme samoobslužný systém, Ilya to prijme a vy si zatiaľ sadnite a potom všetko vyriešime! Toaleta je v našej skrini, keby niečo!“

ANDREY: Keď do nich zahryzneme, je tu trochu šťavy. No nemalo by ich byť veľa. Cesto je stredne husté, s veľkými záhybmi, ktoré, ako by sa zdalo, by malo navodiť pocit, že je ho veľa. Cesto je ale dosť mäkké (oproti predchádzajúcim) a veľmi dobre sa konzumuje. Je to správne a páči sa mi to. V "Dr. Živago“ to prehnal, vo „Varenichnaya“ naopak, ale tu – zlatá stredná cesta. Je tam vývar. Nemôžem povedať, že mleté ​​mäso je ideálne: je suché, má malú zrnitosť.

Toto je zďaleka najlepšia mletá ryba, akú sme kedy vyskúšali. Urobil to správne. A mleté ​​ryby sa veľmi ľahko pokazia: ak sa nedodržia niektoré body, prevládne chuť rybieho oleja. Možno na mňa teraz podvedome pôsobí atmosféra, no napriek tomu by som si obe porcie halušiek rád dal znova. S určitými výhradami možno, ale práca tu vzbudzuje dôveru.

objednať

Pelmeni "Mamin-Sibiryak" (s bravčovým a hovädzím mäsom)
220 rubľov

Halušky "Ryba mojich snov" (s lososom a zubáčom)
320 rubľov

Kyslá smotana
50 rubľov

Rakytníkový kompót (2 porcie)
220 rubľov

Cena: 810 rubľov

"CDL"

"Studené halušky"

"CDL" - reštaurácia Ústredného domu spisovateľov. V roku 2014 reštaurácia: zmeny sa dotkli interiéru aj kuchyne. Za prvý bol zodpovedný architektonický úrad, za druhý tím reštaurácie Ragout na čele s Alexejom Ziminom a Tarasom Kirijenkom. Do reštaurácie sa začalo chodiť nielen kvôli legendám spojeným s jej minulosťou, ale aj za dobrým jedlom. Po približne šiestich mesiacoch však tím Ragout projekt opustil. Na nejaký čas CDL zmizla z radaru, no potom reštaurácia uviedla na trh menu, ktoré vymyslel Fedor Verin, šéfkuchár v Uilliam’s a spolumajiteľ vinární Brix.

Keď prídeme na miesto, ukáže sa, že s Povarskou nie je možné ísť do reštaurácie: jedna zo sál je zatvorená na banket. Musíte obísť budovu a vstúpiť z Bolshaya Nikitskaya. Tento vchod vyzerá úplne inak – farebne, v štýle 50. rokov minulého storočia. Úplne prešedivený, ale veselý dedko-šatnár nám berie kabáty. Prechádzame kaviarňou, kde sú takmer všetky miesta obsadené a usadíme sa v Motley Hall s historickými kresbami a podpismi na stenách známych spisovateľov a umelcov. Hala je takmer prázdna. „Cítite úpadok života,“ uzatvára kolega.

ANDREY: Sú studené, mierne teplé. Čo ťa napadne ako prvé? Cítite, že korenia prevládajú? Bobkový list? Vo vývare sa varili halušky, do ktorých sa hádzali bobkové listy. No, cesto je v hrúbke vyvážené, ale ani tu nenachádzam super plnku a najdôležitejšia vec na haluške je plnka. Skôr ako úplne vychladnú, vyskúšajte s lososom. (Pokúša sa.) Tieto sú lahodnejšie. Mimochodom, s lososom musíte pracovať veľmi opatrne. Plnka sa môže ukázať ako príliš suchá, ako tu, alebo dať preč zatuchnutý rybí olej, keďže losos je dosť mastný. Mleté mäso je bohaté, ale suché a drsné.

OLGA: Ako zabezpečíte, aby nevyschla?

Ako urobiť mletú rybu nie suchú

ANDREY: Na rozdiel od mäsových knedlíkov, v ktorých by mleté ​​mäso malo byť hutné a jemné, rybie knedle by sa mali rozpúšťať priamo v ústach. Neexistuje tu žiadny konkrétny recept, ale relatívne povedané existujú techniky. Dám rady: ak mäso znamená surovú cibuľu, neodporúčam ju dávať do rýb pod žiadnou zámienkou. Surová cibuľa je na mleté ​​ryby príliš drsná – stačí ju jemne opražiť na oleji. Okrem toho je dobré vložiť mleté ​​mäso a rovnomerne rozložiť jemne nakrájané alebo strúhané mrazené maslo. Začne sa topiť a knedlu dodá chuť a šťavnatosť. Môžete pridať napríklad smotanu alebo kyslú smotanu, ale s mierou, pretože za horúca sa stáva tekutou.

objednať

sibírske knedle
400 rubľov

Halušky s lososom
450 rubľov

Assamský čaj
455 rubľov

Med "Forbs of the Syrdarya"
100 rubľov

Cena: 1 405 rubľov

"MarieVanna"

„Prekliate halušky! Je tu také sucho!"

Na tomto mieste je na patriarchoch toľko vecí, že sa zdá, akoby sa množili sami od seba. Alebo keď sa niekto dotkne jedného, ​​hneď sa objavia dva, potom štyri atď. Vedie nás k malému okrúhlemu stolíku, nad ktorým visí stojaca lampa – ako ohnisko tepla. Okolo sú tlmené svetlá a veľa malých svetielok. Kým si vyberáme halušky (wau, sú drahšie ako v Puškinovi), pustíme sa do jedenia sušičiek, ktoré sú v košíku na stole a nevieme prestať.

ANDREY: Mimochodom, sušenie je náročné na varenie. Majú pudingové cesto. Takéto domáce sušičky som ešte nevidela. Ukazujú sa iné, drobivé.

Prineste veľkú porciu halušiek.

ANDREY: Všetky roztrhané. Chcem nájsť aspoň jednu nepotrhanú, ale žiadne nepotrhané nie sú. Cesto však nie je riedke. Obzvlášť hrubé a tvrdé tam, kde je šev. Plnky je dosť, ale je skôr suchá. Halušky nemajú žiadny ideálny identický tvar, všetky sú iné.

OLGA: Vyzerajú prepečené.

ANDREY: Áno, s najväčšou pravdepodobnosťou. Ak je knedľa uvarená správne, pod kontrolou, monitorujú ju a robia všetky správne manipulácie - 99%, že knedľa nepraskne. Ale keď sa vyskytnú technické problémy, napríklad banket, a na jednej panvici sa varí veľa knedlí, môže sa to stať. Kuchár na halušky trochu zabudol, alebo sú už hotové, ale ešte ich nemusíte rozdávať, takže začnú tráviť, kým čakajú na svoju chvíľku vo vode.

OLGA Otázka: Aké sú ďalšie dôvody?

objednať

sibírske knedle
670 rubľov

lososové halušky
670 rubľov

Morse malina (1 l)
900 rubľov

Malinový džem
120 rubľov

Cena: 2 360 rubľov

Ako variť knedle

ANDREY: Ak vylúčime chyby v technológii vyrezávania knedlíkov, potom pri varení platia nasledujúce pravidlá. Halušky je potrebné hádzať do vriacej vody víriacej lievikom, aby v prvých desiatich sekundách nespadli na dno a neprilepili sa. Prečo potrebujete hádzať knedle do silne vriacej vody? Akonáhle vložíme halušky do hrnca, proces varu sa okamžite zastaví, takže ak je teplota nízka, halušky budú vrieť veľmi dlho.

Potom musí byť panvica ihneď uzavretá vekom, aby sa vytvoril mierny pretlak a voda sa čo najrýchlejšie uvarila. Vrchnák raz-dva otvoríte a v smere hodinových ručičiek premiešame – jemne, zadnou stranou lyžice, aby sa halušky nepotrhali. Prečo v smere hodinových ručičiek? Podľa zákonov prírody našej pologule – tu v Austrálii by ste prekážali opačným smerom.

Akonáhle vidíme, že sa knedle varia, musíme ihneď odstrániť pokrievku (v tomto čase už všetky vyplávajú) a znížiť oheň na minimum. Potom sa budú knedle ďalej variť s miernym varom bez pokrievky. Po troch alebo štyroch minútach, keď sú knedle takmer hotové, musíte vypnúť plyn (ak máte plynový sporák) alebo posunúť panvicu (ak je sporák elektrický) a prikryť knedle pokrievkou. Nechajte ich chvíľu postáť v teple vlastnej pary. Najdôležitejšie je neprevariť. Keď teplota stúpne príliš vysoko, uvoľní sa viac tekutiny a tá trhá cesto.

Dôležité je dodržať aj pomer vody a knedlí. Na jednu porciu by som zobral aspoň liter vody. Okrem toho si musíte vybrať správnu panvicu - s hrubým dnom. Môže sa pridať bobkový list, ale ak ho dáte priveľa, alebo sa vyvarí, voda zhorkne a táto horkosť prejde na halušky.

O náplniach

Teraz v Cafe Pushkin uvádzame aj sibírske knedle, ale originálne. Okrem troch druhov mäsa pridáme aj nejaké huby. Huby, ako vieme, spadajú do tej sekcie produktov, ktoré obsahujú piatu príchuť – umam, ktorá zvýrazňuje chuť hlavného produktu. Berieme najzákladnejšie šampiňóny. Zvýraznia chuť mäsa, no zároveň to nie je cítiť ako halušky s hubami.

"#Propelmeni"

"Chcem tu zostať dlho." IImiesto

Začíname druhý deň náletu na halušky, odkiaľ sa naďalej otvárajú nové kaviarne. Projekt „#Propelmeni“ je tu jedným z najvyspelejších, vedie ho bývalý riaditeľ Danilovského trhu Maxim Popov. Výrobky na halušky dovážajú z jeho družstevných fariem. poctivá farma» v oblasti Riazan. Menu vyvinul bývalý šéfkuchár reštaurácie Seiji Vladimir Kim. Okrem samotných halušiek sa tu varí aj gyozu, khinkali, manti a dim sum. Stoja v priemere 110 rubľov na porciu, navyše si môžete objednať polievku pho. Pristupujeme k pultu, za pohárom sú desiatky druhov, no berieme tie klasické – s bravčovým a hovädzím.

OLGA: Vyzerajte trochu ako tie, ktoré boli v "CDL".

ANDREY: Halušky, povedzme, sú atraktívne. Samozrejme, nie sú ideálne a ak chcete, môžete na nich nájsť chybu, ale sú atraktívne. Aké sú atraktívne? Tvarované, veľkosť zhryzu, šťava zachovaná. Cesto je tiež bez pretlakov: je mäkké a má svoju vlastnú chuť. Hrúbka je vyvážená. Jediná vec je, že v štipke je nejaké nedovarenie cesta, ale táto nuansa je nevýznamná. Tu sa mi po prvýkrát páčila konzistencia mletého mäsa. Chuť trochu chýba, je jemne bledá. Bravčové mäso s hovädzím mäsom je najlepšia kombinácia pre ruské knedle. Ale hovoril som o vyváženosti chuti a keď sem pridáte jahňacinu, tak chuť halušiek by podľa mňa zahrala inak. Ale v skutočnosti by som takých halušiek zjedol aj tanier. Nie sú ideálne, skôr domáce, také dobré domáce halušky.

OLGA: Na tomto mieste ešte musíme spomenúť cenu. 120 rubľov je skvelá cena. Desať kusov. A sľúbil si, že povieš o tajomstvách.

objednať

110 rubľov

Kyslá smotana
30 rubľov

Cena: 140 rubľov

Tajomstvo šťavnatých halušiek

ANDREY: Áno, chcel som vám povedať, ako sa robia šťavnaté knedle. Pozrite sa: vo všetkých jedlách, kde je cesto a mleté ​​mäso, či už ide o knedle, koláče, manti, khinkali a podobne, je veľmi dôležitým bodom prítomnosť šťavy. Nikto sa však nikdy nečudoval, čo je to za šťavu. Pozrime sa na príklad cheburek. Keď som bol v škole, oproti bola cukráreň, dve pirôžky stáli 15 kopejok, predávali sa aj v zime na ulici. A tak všetci jedli tieto chebureky, šťava z nich kvapkala na pouličný stôl a do večera to bolo celé v malých hrboľoch – a keď sa dobre pozriete, boli to hrudky zmrznutého tuku. Preto, ak do mletého mäsa, či už cheburek alebo knedle, dáte veľa tuku, po uvarení sa roztopí a stane sa tekutým. A keď si zahryzneme do knedlíka, pocítime túto šťavnatosť. Ale toto je tučné, ale stále by tam mal byť silný mäsový vývar.

Bolo by jednoduchšie a lacnejšie vyrobiť mleté ​​mäso s tukom, ale v tomto prípade možno výrobok považovať za nízku kvalitu. V správnom produkte by mala byť mäsová šťava. Najlogickejšie je vmiešať do mletého mäsa čo najviac tekutiny (ako som povedal, na to treba mleté ​​mäso vyšľahať). Príde ale chvíľa, keď sa voda prestane nasávať a ak jej pridáte priveľa, mleté ​​mäso sa môže stať tekutým, nebudeme ho vedieť zabaliť do cesta. Preto sa kuchári uchyľujú k známej metóde. Pripravuje sa silný mäsový vývar - taký silný, že v chladničke stuhne a zmení sa na rôsol. Potom sa toto želé jemne nakrája a rovnomerne pridá do hotového mletého mäsa. Takže sa nestane tekutým, ale keď sa knedľa uvarí, želé sa rozpustí a naplní ju množstvom šťavy - to je mäsový vývar spolu s prírodnou šťavou z mäsa.

Strieborná panda

"Kapslová kaviareň"

Silver Panda je sieť troch kaviarní v Krasny Oktyabr, Tryokhgornaya Manufactory a vedľa stanice metra Barrikadnaya. Sú určené pre tých, ktorí pracujú v blízkosti, a dá sa v nich rýchlo a lacno najesť. Nedá sa povedať, že v Silver Pande sa pripravujú striktne ázijské jedlá – skôr na ázijský spôsob. Dizajn tiež odkazuje na východ: každý stôl je vpredu zatvorený a vyzerá ako samostatná priehradka, kde si človek môže rýchlo zjesť obed bez toho, aby ho ostatní videli, a vrátiť sa do práce. Vyzerá to ako kapsulový hotel. Nie je veľmi výhodné chodiť sem nielen s firmou, ale dokonca spolu. Cez obed je tu však hlučno a v otvorenej kuchyni všetko vrie a smaží.

OLGA: Veľmi podobné haluškám.

ANDREY: V mletom mäse cítiť trochu ázijského prízvuku. Určite vyskúšajte, nenechajte ma to všetko zjesť sám. Vyteká len obrovské množstvo šťavy. Mmm.

OLGA: Je tam veľa šťavy, naozaj. Viac zelených.

ANDREY: Áno, veľa zeleniny, dokonca aj zelenina, zázvor. Mäsa je veľa, test je tiež slušný. Pelmene sú, povedzme, na ruský vkus trochu netradičné. Nemožno ich nazvať sibírskymi alebo tradične ruskými. Možno preto, že orientálne ingrediencie sú v mletom mäse cítiť. Možno sa do mletého mäsa pridala sójová omáčka. Veľké množstvo zelene, mleté ​​mäso je zelené aj na prestávke, čo nie je typické pre ruské a sibírske knedle. Ale sú veľmi šťavnaté – to je tu zatiaľ vlastnosť číslo jeden. Páči sa mi aj textúra mletého mäsa. Dobré cesto. Tvar knedle pripomína skôr klasickú knedľu. V tejto forme je šťava lepšie zachovaná: knedľa sa nafúkne a je tu možnosť „prechádzať“ cesto.

Ale vzhľadom na to, že prevláda chuť byliniek a korenín, halušky nie sú pre každého. Chutili mi, asi by som ich zjedol celú porciu. Chcel by som ich druhýkrát? Možno. Aktívna chuť zelene dáva jas, ale zároveň by som chcel byť pokojnejší: s každou knedľou sa hromadí chuť zelene a prichádza chvíľa, keď začína vymenovanie. Koľko stoja?

OLGA: 100 rubľov.

ANDREY: Za 100 rubľov by som si dal dve porcie hladu a zjedol to s radosťou. Ale v zásade z toho, čo sme doteraz vyskúšali, stále označujem „Vyrezávať a variť“.

objednať

Hovädzie halušky
100 rubľov

Kyslá smotana
10 rubľov

Čaj (4 šálky)
120 rubľov

Cena: 230 rubľov

"Pelmeni & Pelmeni"

"Jedáleň so samostatným haluškovým menu"

Pelmeni & Pelmeni je dvojposchodová kaviareň na rohu Lenivky a Volkhonky, určená hlavne pre zamestnancov najbližších kancelárií. Vyzerá to ako jedáleň: tácky a riadok jedla, pozbierate a presuniete sa k pokladni. Pelmeni sa zobrazujú v samostatnom menu. Je ich asi tucet, no berieme klasické a rybie. Okolo je veľa návštevníkov - čas obeda. Je cítiť, že všetci tu nie sú po prvý raz: vedia, že čaj sa vydáva v inej pokladni, že sa tam dajú zobrať obrúsky a tam sú príbory.

ANDREY: Halušky sa zdajú byť rôznych tvarov. Také domáce. Prečo vyzerajú ako doma? Pretože tu nie je žiadne profesionálne jadro. Cesto je trochu nevyvážené: tenké a stlačené, ale nie je to strašidelné. Vložky sú zvárané. Ale plnka je stredná, hrubá a je v nej aj nejaká dochuť. Nemôžem povedať, že je to nepríjemné, ale niektoré nekvalitné. Možno bravčové mäso dáva taký odtieň. Vzhľadom na to, že sme už ochutnali asi sedem druhov halušiek, tieto nie sú najlepšie. Povedzme, že nie na prvom mieste.

Pokiaľ ide o knedle s lososom, na jednej strane je to najoptimálnejšia náplň, pretože losos je svetlý a chutný. Ale pracuje sa s ňou veľmi ťažko. Tu dostaneme malú ochutnávku zatuchnutého rybieho oleja. Dalo by sa povedať: "No, to je charakteristická rybacia chuť." Nie, netypické. Možno surovina nie je veľmi kvalitná. Možno to nie je práve losos.

OLGA: A čo?

ANDREY: No, ako? Na tom nie je nič zvláštne. Losos je losos. V rodine lososov existuje veľa druhov rýb - je to ružový losos aj losos sockeye.

objednať

Pelmeni s bravčovým a hovädzím mäsom
355 rubľov

Halušky s lososom
480 rubľov

Čaj A lthaus (4 šálky)
240 rubľov

Cena: 1 075 rubľov

"Omul barel"

“Veľká solídna reštaurácia so sibírskou kuchyňou”

Na jedálnom lístku je veľa druhov stroganiny (z rýb aj zo zveriny), kyslé uhorky, burjatské buše, veľa rýb - hlavne omul, je k dispozícii takmer v každej sekcii vo viacerých verziách. Veľa vecí znie zaujímavo. V pondelok o piatej večer je reštaurácia takmer prázdna. Na objednávku sa čaká veľmi dlho.

ANDREY: Trochu sa prilepili, potrhali. Ale stále majú šťavu. Veľmi hrubé mleté ​​mäso. Cesto je bez chuti. Necitlivé, podľa mňa. A podávanie v hrnci - niečo na tom je, ale knedle sú všetky zlepené. V čom je tu odborno-technologická chyba? Prečo držia spolu? Pretože cesto je za horúca dosť lepkavé. Aby sa halušky po uvarení nezlepili, vždy sa namažú olejom. Ale musíte to urobiť správne. Tu sa to robilo takto: uvarili sa halušky, kuchár ich nabral štrbinovou lyžicou a hneď dal do hrnca. Potom možno nalial trochu masla, ale zosklo je až na dno. A keďže ide o hrniec, knedle ležali v niekoľkých vrstvách a samozrejme sa zlepili. Ako v tomto prípade postupovať profesionálnejšie? Halušky preložíme najprv na tanier a zmiešame v ňom s maslom a až potom preložíme do hrnca. Ale táto technika komplikuje proces v reštauráciách, kde dochádza k hromadnému návratu halušiek.

Skúša rybie knedle.

V rybích knedlíkoch ma znepokojuje veľké štipnutie: je to silne cítiť, ale tu je to veľmi príjemné. Plnka je správna, veľmi chutná. Omáčka sa hodí k haluškám. Niečo ako kyslá smotana, veľa cibule a omulský kaviár.

OLGA:Žiadne halušky sa dnes nejedli s takou chuťou ako tieto rybacie.

ANDREY:Áno, ryby tu majú najväčšiu zásluhu.

objednať

Sibírske knedle s kyslou smotanou
365 rubľov

Severobajkalské knedle
(s omulom a muksunom)
485 rubľov

Čaj "Horské bylinky" (500 ml)
300 rubľov

Cena: 1 150 rubľov

Pelmennaya na ulici Krasin

"Legendárne knedle, ktoré pozná viac ako jedna generácia obyvateľov Moskvy"

Legendárne miesto známe už od sovietskych čias. Predajňa knedlí je otvorená striktne od 10:00 do 17:00 (skúsil som to na sebe: prvýkrát sme doslova 15 minút meškali a skončili sme v tmavej miestnosti so zatvorenými dverami). Je to zvláštny rozvrh pre kaviareň v Moskve, ale možno je to ukazovateľ kvality? Od mnohých sme počuli, že sú tu veľmi dobré halušky, - to sme však počuli už dávno, pred rokmi. Halušková miestnosť je malá, je tam šesť dlhých stolov, polovica je obsadená. Z reproduktorov hrá The Killers, ponuka je zvláštna: má tucet druhov halušiek, ale líšia sa len prísadami – majonézou, adjikou, maslom, octom. Zároveň z toho, čo samotné halušky nie sú napísané. Objednávame dve porcie - s olejom a octom. Predavač v trenkách veľkoryso naleje na tanier halušiek číru tekutinu z litrovej plastovej fľaše – to sú halušky s octom. Každá porcia je dodávaná s plátkom najjednoduchšieho bieleho chleba. Muž naleje vriacu vodu do plastového pohára a sklopí čajové vrecko. Sedíme pri stole pri okne, pozeráme na halušky. Možno sme čakali viac.

ANDREY: Sú to kupované halušky. Pretože majú charakteristický tvar.

OLGA:Čo sú zač, rozumieš?

ANDREY: No ťažko pri viacerých druhoch mäsa, myslím, že pri jednom - treba si pozrieť obal od výrobcu. Tieto s octom sú pre každého. Existuje taký formát, že si to môžu dovoliť. Včera sme sa mimochodom bavili o tom, kto sa tu stravuje. Pravdepodobne tu jedia taxikári. Pretože halušky sú vo všeobecnosti jedlom taxikárov.

Tu vidíme charakteristickú guľu s automatickým nitom. Vlastne aj halušky si občas kúpim v obchode. Kupoval som nejaké (nepamätám si, ako sa volajú), ale mali približne rovnaký tvar nitu. Kúpené knedle, ktoré môžete jesť, stoja najmenej 400 rubľov za balenie. Ide o minimálne náklady na suroviny, výrobu.

Pelmeni je v skutočnosti jedinečný produkt. Dokonalá kombinácia cesta a mäsa. Takýchto ideálnych kombinácií nie je na svete veľa. Tu napríklad gin s tonikom alebo chlieb s maslom – nič ideálnejšie ľudstvo nevymyslelo.

OLGA: A čo khinkali?

ANDREY: Nie je to také dokonalé, ak si uvedomíte, že khinkali sú tiež knedle. Čo je lepšie ako halušky? Po prvé, khinkali sa spravidla nezmrazuje. Veľké knedle sa dajú zmraziť, ale to hneď zhoršuje celkovú kvalitu a najmä mleté ​​mäso. Khinkali sa jedáva rukami, a to už je druh nedokonalosti. Ideálne - keď s lyžičkou. V cheburek - tenšie mleté ​​mäso. Nie, je to všetko chutné, samozrejme, ale ak hovoríme o ideálnych parametroch, potom sú knedle vhodné pre každého. Uvarila som halušky s vývarom - tu je pre vás prvá a druhá.

Láska k ideálnym produktom už dlho rodila v mojej hlave myšlienku otvoriť si kvalitné profesionálne halušky. Takú, kam mohol prísť každý: od taxikárov až po oligarchov. Ak je halušková predajňa na úrovni druhého poschodia Kaviarne Pushkin, príde tam oligarcha. A na prvom poschodí bude ďalšia sála s demokratickou atmosférou. Až po výrobu „knedlíkov-auto“. Robil som si prieskum trhu a všetci taxikári hovorili, že ak bude také miesto, prídu. Po chvíli som si však myslel, že to nie je veľmi dôležité. Ale teraz, keď som prešiel desiatimi reštauráciami, chápem, že tento problém ešte nebol v Moskve vyriešený. Je len málo miest, kde môžete vyskúšať fantastické knedle. Preto je moja myšlienka stále aktuálna, ale treba k nej pristupovať kompetentne, definovať správny koncept a brať tento produkt vážne, aby sme pri veľkých nákladoch nestratili kvalitu, ktorú sme tri dni hľadali.

objednať

Halušky s maslom
110 rubľov

Ocotové halušky
110 rubľov

Rozmanitý čaj (4 porcie)
80 rubľov

Cena: 300 rubľov

Traja víťazi

ANDREY: Keby sa ma teraz spýtali, kam ísť na halušky, asi by som išiel do „Lepim a varím“. Potom - tu záleží na všetkom, nielen na samotných haluškách - by som išiel na Danilovský trh, do "#Propelmeni". V "Dr. Živago“ Nešiel by som špeciálne na halušky, ale zo všetkých miest sú najprofesionálnejšie, rafinované. Racionálne zrno má zároveň aj zvyšných sedem kaviarní a reštaurácií. Ich kuchári však majú čo meniť a som si istý, že na halušky, ktoré varia, sú už dávno zvyknutí.