Prečo sú teda v syre diery. Kde sú diery v syre? Kde sú diery v syre?

Zaujímajú vás diery?
Tak aká je dohoda? Jedol som syr
A diery sú všetko! - zostal neporušený!
Toto bol koniec hádky.
A preto doteraz
Žiaľ, nikto na svete to nevie
Odkiaľ sú diery v syre?

Ján Bzhehwa
diery v syre
Preklad B. Zakhoder

O pôvode syra existuje pomerne veľa legiend. Jedna z najkrajších z nich hovorí, že raz sa arabský kupec Kanan vydal skoro ráno na dlhú cestu púšťou. Vzal si so sebou trochu jedla a mlieka, nalial do nádoby tradičnej pre nomádov – sušeného ovčieho žalúdka. Večer sa obchodník zastavil na noc a rozhodol sa pred spaním vypiť mlieko. Ale ... namiesto mlieka z ovčieho žalúdka tiekla vodnatá tekutina (sérum) a vo vnútri cievy sa objavila biela hrudka. Kanan sa rozhodol kúsok tejto zrazeniny predsa len vyskúšať a chuťou nového produktu bol nečakane príjemne prekvapený. Tak sa zrodil syr a táto udalosť sa stala pred viac ako štyrmi tisíckami rokov. Čoskoro sa spôsob výroby syra stal známym mnohým arabským kmeňom a odtiaľ sa syr dostal do Európy.

Prítomnosť očí určitej veľkosti a tvaru (v každodennom živote hovoríme „diery“, ale toto je nesprávne pomenovanie a syrári to nikdy nepovedia) je charakteristickým znakom švajčiarskych syrov. Prví výskumníci tejto problematiky verili, že oči vznikajú v dôsledku fermentácie mliečneho cukru. Dôkladnejšie štúdie však ukázali, že mliečny cukor v syre sa rozkladá už v prvých dňoch po jeho výrobe, pričom oči sa tvoria až na 20.-30. Zistila sa simultánnosť výskytu očí v syre s tvorbou kyseliny octovej a propiónovej počas fermentácie solí kyseliny mliečnej. Potvrdzuje to izolácia baktérií kyseliny propiónovej, ktoré rozkladajú vápnik mliečny za vzniku propiónovej, octovej vápnika a kyseliny uhličitej. Pre milovníkov chémie je tu rovnica pre túto reakciu:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H302)2Ca+2CO2+2H2O

Uvoľnený oxid uhličitý sa hromadí v mikrodutinách syra a vytvára bublinu, ktorá nevypláva na povrch kvôli viskozite syrovej hmoty. V dôsledku mrazu sa vytvárajú oči. Chemické zloženie plynov v očiach ukázalo, že vnútro obsahuje najmä oxid uhličitý (50 – 89 %) a dusík (6,3 – 48 %). Kyslík sa vyskytuje v stopách (menej ako 0,2 %) a vodík je prítomný v zanedbateľných množstvách (0 – 3,3 %).

Čím je syr zrelší a tvrdší, tým sú v ňom väčšie otvory. Okrem toho veľkosť očí závisí od toho, ktoré enzýmy sa podieľajú na ich tvorbe: syridlo dáva malé otvory, kyselina mliečna vzniká v mlieku, keď sa pridávajú štartéry kyseliny mliečnej - veľké otvory. V USA dokonca existuje zákon o veľkosti otvorov, ktorý hovorí, že otvory v syre by mali mať priemer medzi tretinou a trištvrte palca. Preložené do metrického systému (so švajčiarskou presnosťou) to zodpovedá 0,9525 a 2,06375 centimetrom. To je v rozpore s holandskou normou kvality pre syr. V skutočne správnom syre je priemer otvorov od jedného do štyroch centimetrov. Len s touto veľkosťou očí možno syr považovať za riadne vyzretý a kvalitný.

Veľké oči v tvrdých syroch ako gouda, eidam, maasdam fri-co, ementál. Pre mäkké syry, ako aj pre veľmi tvrdé, vyzreté odrody je cesto úplne „slepé“. Aby sa zistilo, či existujú nejaké chyby vo formovaní očí, či majú „správne“ obrysy, v niektorých podnikoch sa zrejúce syry podrobia ultrazvukovému vyšetreniu. Je to rýchly a pohodlný spôsob: výrobcovia syra dostávajú informácie o procese zrenia syra, zatiaľ čo hlavy syra zostávajú neporušené a nepoškodené. Hovorí sa, že raz sa Peter I. v Holandsku zoznámil s miestnym syrom. Údajne sa rozhorčil, keď mu naservírovali nezvyčajný výrobok s veľkými dierami, a zvolal: „Prečo mi dávate syr, ktorý zožrali myši?

Napriek tomu sú holandské syry so svojimi „dierami“ vždy obľúbené. Oči dodávajú syru obzvlášť chutný vzhľad.

Jeden dva tri štyri -
Spočítajme otvory v syre.
Ak je v syre veľa dier,
Takže syr je chutný.
Ak má jednu dieru
Tak to bolo včera chutné.

Text práce je umiestnený bez obrázkov a vzorcov.
Plná verzia práce je dostupná v záložke „Súbory úloh“ vo formáte PDF

Vo všetkých známych potravinách - syroch. Syr je najstarším prírodným produktom, ktorý bol vždy cenený ako každodenné jedlo kedykoľvek počas dňa, tak aj ako vynikajúci doplnok k sviatočnému jedlu.

Priaznivé vlastnosti tohto produktu sú z veľkej časti spôsobené jeho nutričnou hodnotou. Syr pozostáva z bielkovín, mliečnych tukov, minerálov, extraktov a vitamínov, ktoré sú pre človeka životne dôležité a cenné. Ich koncentrácia je takmer 10-krát vyššia ako v samotnom mlieku, z ktorého sa v skutočnosti vyrába syr. Bielkoviny, na ktoré je syr bohatý, sa trávia oveľa lepšie ako bielkoviny čerstvého mlieka.

Extrakčné látky syra priaznivo pôsobia na tráviace žľazy a zvyšujú chuť do jedla. Proteín, na ktorý je tento produkt bohatý, je základnou zložkou životne dôležitých telesných tekutín ľudského tela (lymfa a krv), ako aj kľúčovou súčasťou hormónov a imunitných orgánov.

Približne 3 % syra tvoria minerálne látky, z ktorých leví podiel tvorí fosfor a vápnik. Spolu s nimi sú v rôznych druhoch syra prítomné aj jód, železo, zinok, selén, draslík a meď. Sortiment vitamínov nie je o nič menej nasýtený: sú tu vitamíny skupiny B, E, C, A a D. Je známe, že vitamín B12 má vynikajúci vplyv na krvotvorbu a B2 je katalyzátorom v procese tkanivového dýchania a podporuje energiu výroby.

Pravidelné používanie tohto produktu zlepšuje stav pokožky, nechtov a vlasov (vďaka vitamínu E) a podporuje ostrejšie videnie (vďaka vitamínu A).

Existuje veľa legiend, povestí, príbehov o pôvode syra. Jedna legenda hovorí, že syr vynašli pastieri, ktorí si so sebou brali mlieko, keď išli pásť stáda oviec. Raz nechal pastier mlieko na slnku, po chvíli si všimol, že mlieko začalo hustnúť. O niekoľko dní neskôr vypustil výslednú tekutinu a hustá hrudka, ktorá sa vytvorila, sa rozhodla vyskúšať. Vyskúšala som a musím povedať, že mu táto chuť veľmi chutila. Takto sa zrodil syr.

U nás je syr známy už veľmi dlho. Slovania oddávna pripravovali syr získaný prirodzeným zrážaním mlieka, t.j. bez tepelnej úpravy, takzvaným „surovým“ spôsobom, odtiaľ názov syr. Takýto syr vyzeral skôr ako tvaroh a líšil sa od európskych tvrdých syrov. Navyše u Slovanov nebol obzvlášť obľúbený a nebol ich produktom číslo jeden. Tento stav samozrejme neprispel k rozvoju masovej výroby syra, takže môžeme s istotou povedať, že história výroby syra v Rusku sa začala za Petra I.

Vedci a historici tvrdia, že Slovania dokonca vzdali hold syrom.

Tradície výroby syra v Rusku sa však objavili až za Petra I. "Prečo mi dávate syr, ktorý zožrali myši?" - zvolal cár Peter I. v hneve, keď ho v Holandsku po prvý raz pohostili tvrdým holandským syrom. Keď však Peter zistil, čo je čo, a ocenil chuť tohto zvláštneho produktu, pozval holandských výrobcov syra do Ruska, aby sa aj Rusi pripojili k európskej kuchyni.

Za skutočný začiatok priemyselnej výroby našej obľúbenej pochúťky v Rusku sa považuje rok 1886, kedy bola v obci Otrokoviči v provincii Tver založená pod vedením grófa Vereščagina syráreň.

A do roku 1913 sa v Rusku vyrábalo viac ako sto druhov syra, ktoré sa úspešne vyvážali a predávali v iných krajinách.

Všetky tieto dôležité a zaujímavé informácie sa dajú ľahko získať z kníh o biológii, varení, z internetových zdrojov. Na internete ma zaujala nasledovná skutočnosť: „V jednom z nemých filmov s účasťou Charlieho Chaplina je vtipná epizóda. Skvelý herec v úlohe čašníka pred podávaním taniera so syrom doň vyvŕtal diery ... ortézou. Chcel teda vydať nie veľmi kvalitný syr za prvotriedny - švajčiarsky. Vtipy sú vtipy, ale otázka, prečo sú v niektorých druhoch syra vrátane švajčiarskeho „diery“, je skutočne kuriózna.

Účel práce: zistiť, aké procesy: biologické, fyzikálne alebo chemické, určujú vzhľad dier v syre.

Predmet štúdie: „diery“ v syre.

Predmet výskumu: procesy vedúce k tvorbe „dier“ v syre.

Pracovné úlohy:

1) Zoznámiť sa s históriou vzhľadu syra a procesmi jeho výroby.

2) Zistite charakter vzhľadu „dier“ v syre.

3) Urobte záver o práci.

1. PROCESY SPREVÁDZAJÚCE VÝROBU SYRA

1.1 TECHNOLÓGIA VARENIA SYRA

Syr je potravinový výrobok získaný zo surového mlieka pomocou enzýmov zrážajúcich mlieko a baktérií mliečneho kvasenia alebo tavením rôznych mliečnych výrobkov a surovín nemliečneho pôvodu pomocou taviacich solí.

Proces výroby syra zahŕňa nasledujúce kroky.

1. Pasterizácia mlieka

2. Tvorba zrazeniny.

3. Rezanie zrazeniny

4. Získanie syrovej hmoty. V dôsledku procesov vykonávaných so syrom sa získa tvarohová hmota.

5. Lisovanie syra. Vo fáze lisovania sa syr rozloží do špeciálnych foriem a lisuje sa.

6. Zrenie syra. V tejto fáze by sa mal syr preniesť do pivnice alebo inej špeciálnej miestnosti na zrenie.

Technológia výroby syra pozostáva zo série postupne vykonávaných operácií, znázornených na obrázku 1.

Ryža. 1. Schéma technológie výroby syra

Aké procesy: biologické, fyzikálne alebo chemické, sa vyskytujú pri výrobe syra a určujú vzhľad dier v ňom?

1.2. BIOLOGICKÉ POSTUPY PRI PRÍPRAVE SYRA

Biologické procesy zahŕňajú ničenie technologicky škodlivej patogénnej mikroflóry, vírusov a bakteriofágov na výrobu syra. To sa dosiahne pasterizáciou mlieka.

Mlieko sa pasterizuje bezprostredne pred spracovaním na syr. Optimálny režim pasterizácie mlieka pri výrobe syra je ohrev na teplotu 70-72°C s dobou výdrže 20-25s. V prípade zvýšenej bakteriálnej kontaminácie mlieka je dovolené pri rovnakej expozícii zvýšiť teplotu pasterizácie na 76 °C.

Biologické procesy vyskytujúce sa v syre prebiehajú v štádiu zrenia a sú determinované životne dôležitou aktivitou baktérií. Pri výrobe syrov sa ako štartér používa čistá bakteriálna kultúra, ktorá zahŕňa streptokoky mliečneho kvasenia a bacily kyseliny mliečnej.

Zrenie je biochemický proces, ktorým syr získava svoju chuť. V tomto procese zohrávajú dôležitú úlohu baktérie, najmä kyselina propiónová. V dôsledku ich životne dôležitej činnosti vznikajú kyseliny, ktoré dodávajú syru špecifickú korenistú chuť a oxid uhličitý, ktorého bublinky vidíme pri krájaní syra vo forme otvorov. Túto teóriu predložil v roku 1917 americký vedec William Clark. Uviedol, že príčinou dier napríklad vo švajčiarskom syre sú baktérie, ktoré počas svojho životného cyklu produkujú oxid uhličitý, ktorý vytvára dutiny vo vnútri syra. Táto teória si rýchlo získala popularitu a dodnes bola vnímaná ako najpravdepodobnejšia.

Teória amerického výskumníka bola spochybnená, keď si vedci zo Švajčiarskeho národného centra pre poľnohospodársky výskum pri štúdiu švajčiarskeho syra vyrábaného za posledných 15 rokov všimli, že počet otvorov v ňom rýchlo klesá a ich veľkosť sa zmenšuje.

Čo si myslíte, že by mohlo byť dôvodom tejto zmeny v kanonickom vzhľade syra, ktorý mnohí milujú?

Odpoveď bola úplne nečakaná. Pri tradičnom dojení kráv sa do vedra dostávajú mikroskopické častice slamy, ktoré sú zjavne nevyhnutnou súčasťou životne dôležitej činnosti baktérií, čo následne vedie k vytvoreniu obrovských dutín vo vnútri syrového valca (čím väčšie sú častice, čím sú oči väčšie). V súčasnosti sa výrobcovia syrov čoraz viac vzďaľujú od stáročných tradícií a prechádzajú na automatizované výrobné systémy. Vďaka tomu je mlieko zbavené cudzích nečistôt, v dôsledku čoho je syr zbavený tradičných dier.

Biologické procesy úzko súvisia s chemickými procesmi vyskytujúcimi sa v živých organizmoch.

1.3 CHEMICKÉ POSTUPY PRI PRÍPRAVE SYRA

Chemické procesy sú procesy, pri ktorých z niektorých látok vznikajú iné, nové látky s určitými vlastnosťami. Známky chemických reakcií sú:

1. Uvoľňovanie plynu. 2. Zmena vône a chuti.

3. Zrážanie alebo rozpúšťanie zrazeniny. 4. Zmena farby.

5. Rozdelenie alebo absorpcia tepla.

Po analýze informácií o hlavných fázach výroby syra môžeme rozlíšiť nasledujúce chemické procesy prebiehajúce v syre:

Zmena farby. Farba syra závisí od povahy mlieka, a nie od chemických reakcií, ktoré v ňom prebiehajú. Napríklad mlieko oviec, ázijských byvolov a niektorých plemien kôz neobsahuje žltý pigment b-karotén alebo ho obsahuje veľmi málo; podľa toho majú syry získané z takéhoto mlieka spravidla bielu farbu. Zloženie kravského mlieka zahŕňa b-karotén; jeho množstvo závisí od ročného obdobia, plemena kravy a jej stravy a prirodzená farba syra získaného z kravského mlieka sa mení od slamovej po žltú.

1.4 FYZIKÁLNE POSTUPY PRI PRÍPRAVE SYRA

Fyzikálne procesy sú procesy, ktoré nesprevádzajú vznik nových látok, pričom môžu meniť tvar, objem a stav agregácie látky.

Všimli ste si, že vo väčšine druhov syrov sú „otvory“ - „oči“ guľovitého tvaru? Ukazuje sa, že je to vysvetlené fyzikálnym procesom, ktorý je založený na Pascalovom zákone:

tlak vyvíjaný na kvapalinu alebo plyn sa prenáša do akéhokoľvek bodu bez zmeny vo všetkých smeroch.

Najprv si pripravte „cesto“ na syr. Potom sa výsledná hmota zhutní pod vysokým tlakom a naplní sa špeciálnymi formami. Hlavy syra vytvorené vo formách sa vyberú a vložia do teplých komôr na zrenie. V tomto období syr „kvasí“. Vo vnútri stlačeného, ​​ale stále mäkkého „cesta“ vzniká oxid uhličitý, ktorý sa hromadí a uvoľňuje sa vo forme bublín. Čím viac oxidu uhličitého, tým viac bublín sa nafúkne. Potom syr stvrdne a do jeho vnútra sa vtlačí obraz vnútorného „dýchania“ kvasiaceho syra vo forme inklúzií bublín oxidu uhličitého.

Pokiaľ ide o tvar vytvorených dutín, potom, po prvé, podľa Pascalovho zákona sa tlak v bublinách prenáša rovnako vo všetkých smeroch, a po druhé, "cesto" je v tomto okamihu podobné kvapaline vo svojich elastických vlastnostiach. Preto sú bubliny nafúknuté striktne guľovitého tvaru. Odchýlka od tohto pravidla bude znamenať, že na niektorom mieste vnútri sú v „ceste“ plomby alebo naopak prázdne miesta.Čím je syr tvrdší, tým menej napučiava vnútorná bublina, tým menšia je veľkosť otvoru.

Medzi ďalšie fyzikálne zmeny, ktoré sa vyskytujú v potravinách vrátane syrov, patrí zvlhčovanie a sušenie. Tieto procesy menia stav a vlastnosti produktov a ovplyvňujú aj aktivitu chemických a biochemických procesov. Sušenie a zmáčanie vedie k stmavnutiu hmoty produktu. Tieto zmeny možno spomaliť dodržiavaním vhodných teplotných režimov.

Podľa fyzikálnych a chemických procesov sa syry delia na tavené a slané.

Tavené syry sú produktom získaným z vyzretých kvalitných syridlových syrov ich tavením pri vysokej teplote, v chemickom zložení, v ktorých je oproti syridlovým syrom vysoký obsah bielkovín, lipidov, organických kyselín a iných zlúčenín.

Základom výroby tavených syrov je vlastnosť syridlových syrov topiť sa pri teplote 45-50 °C a pri vyššej teplote skvapalňovať, pričom konečnou fázou výroby je výroba vysokokalorického potravinárskeho výrobku. .

Pred roztavením sa syr rozdrví, malé častice syrovej hmoty umožňujú pri tavení syra vytvoriť homogénnejšiu hmotu produktu. Zvyčajne sa syr topí pri teplote 80-85 ° C počas 15-20 minút.

Pri tavení sa môže časť vlhkosti odpariť, preto sa do rozpustenej hmoty na zmäkčenie pridáva maslo, mlieko, cmar a pod.. Ako plnivo sa pridáva cukor, soľ, šunka, orechy a pod.. Pri príprave zmesi sa je potrebné riadiť sa chuťou produktu a jeho konzistenciou. Pri tavení syrovej hmoty sa menia fyzikálno-chemické vlastnosti bielkovín. V tomto prípade slabo rozpustný parakazeinát vápenatý prechádza do dobre rozpustného parakazeinátu sodného.

Pri tavení syrov sa do tavenej syrovej hmoty pridávajú soli kyseliny fosforečnej (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) a citrónovej (citrát sodný), ktoré sa môžu viazať na kazeín a parakazeín, čím sa zvyšuje stabilita agregátu. bielkovín. Použitie kyslých solí môže znížiť pH syra, čo ovplyvňuje konzistenciu produktu.

Syr so slaným nálevom je druh syra, ktorý zreje a skladuje sa v slanom náleve, takže nemá kôru. Nakladané syry obsahujú až 7% soli. Medzi nakladané syry patrí syr feta, suluguni, syr Adyghe a iné.

Syr. Brynza sa vyrába z kravského a ovčieho mlieka alebo zo zmesi kravského, ovčieho a kozieho mlieka.

Na výrobu syra by kyslosť kravského mlieka mala byť 22 ° C, ovčieho - 21-28 ° C. Pasterizácia mlieka sa vykonáva pri 72-74°C (okamžitá pasterizácia) alebo do 10 minút pri 68-70°C.

Do pasterizovaného mlieka sa pridáva chlorid vápenatý. Po premiešaní sa zmes ochladí na 27-30°C a potom sa pridá 0,5-0,7% z celkového objemu bakteriálneho štartéra pre syry. K tvorbe mliečnej zrazeniny dochádza v priebehu 75-90 minút. Pri rozkladaní mliečnej zrazeniny by mali byť jej okraje rovné a súčasne uvoľnená srvátka je priehľadná a mierne nazelenalá.

Horná vrstva zrazeniny s hrúbkou 2-3 cm sa odstráni a odloží. Zvyšok zrazeniny sa rozreže nožom na štvorce a potom sa kúsky prenesú na hustú tkaninu, zrazenina sa stlačí. Na tento účel sa na zrazeninu na 2 hodiny umiestni záťaž rovnajúca sa jej hmotnosti a potom sa hmotnosť záťaže zvýši 1,5 až 2-krát. Celková doba lisovania závisí od kyslosti a konzistencie zrazeniny a môže trvať 2-4 hodiny Lisovanie sa končí až vtedy, keď srvátka prestane odstávať zo zrazeniny. Vylisovaná vrstva sa rozreže na štvorce s veľkosťou 10 až 15 cm, ktoré sa vložia do 18 % roztoku chloridu sodného a v tomto roztoku sa udržiavajú 8 až 16 hodín pri teplote 10 °C, pričom sa prevracajú. Potom sa kúsky syra umiestnia do sudov a nalejú sa 15% roztokom chloridu sodného. Zrenie syra prebieha jeden mesiac pri teplote 12-15°C. Hotový syr sa skladuje pri teplote 4 – 6 °C.

Syr sa vyrába s obsahom 40-50% lipidov v sušine syra, pri 49-52 % vlhkosť a 4-8 % soľ.

Špecifikácia výrobku. Vzhľad. Brynza má čistý povrch bez kôry. Mierny sliz povrchu, mierna deformácia, drobné praskliny (nie viac ako

3-4 mm na šírku).

3. ZÁVER

Vďaka svojej práci som sa zoznámil s históriou vzhľadu syra a procesmi jeho výroby.

Zistila, že v dôsledku zložitých mikrobiologických, biochemických a fyzikálno-chemických procesov vznikajú v syre produkty, ktoré určujú jeho organoleptické vlastnosti. Syr získava spolu so všeobecnou syrovou chuťou a vôňou špecifické chute a arómy pre každý druh syra, zodpovedajúci vzor (oči) alebo jeho absenciu.

„Diery“ - „oči“ v syre sú bubliny, ktoré sa tvoria v dôsledku uvoľňovania oxidu uhličitého, amoniaku a čiastočne iných plynov, ako je vodík, počas fermentácie. Medzi nimi tvorí oxid uhličitý 90 %. Plyny sa najskôr ľahko rozpúšťajú v syrovej srvátke a keď sa získajú presýtené roztoky, začnú sa hromadiť v medzerách medzi zrnami syra. Roztláčajú syrovú hmotu, v dôsledku čoho sa vytvárajú dutiny - oči, bielkovinová hmota sa zhutňuje a uvoľňuje sa vlhkosť, ktorá sa hromadí v očiach a vytvára „slzu“.

Počet a povaha očí tvoria vzor syra. Pri rýchlej tvorbe plynu budú oči malé - s priemerom 0,3-0,5 cm (malé tvrdé syry) a pri pomalej tvorbe - veľké - s priemerom 1-2 cm (veľké tvrdé syry). Vo veľkých syroch (napríklad švajčiarskych) sa oči tvoria 20-25 dní po výrobe a niekedy aj neskôr. Majú pravidelný okrúhly tvar, naplnené prevažne oxidom uhličitým a malým množstvom dusíka a kyslíka. Oxid uhličitý vzniká najmä pod vplyvom fermentácie kyseliny propiónovej. V malých syroch sú oči malé, časté, okrúhleho tvaru. Ak je proces fermentácie normálny, vzor má zaoblené oči, rovnomerne rozmiestnené. Ak sa normálny proces fermentácie naruší, vytvorí sa vzor, ​​ktorý je pre konkrétny druh syra necharakteristický.

Prítomnosť očí závisí od štartéra použitého na výrobu syra, tepelného spracovania a technológie výroby. Zistil som, že výskyt „dier“ v syre je spôsobený komplexom biologických, fyzikálnych a chemických procesov.

ZOZNAM POUŽITÝCH ZDROJOV A LITERATÚRY

1. Internetové zdroje:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

Parmezán, Roquefort, Čedar, Mozzarella, Feta, Camembert... Väčšina z nás tieto názvy už počula a možno aj tuší o pár týchto syroch. V ich svete sú však tisíce mien. A ak nie ste „syrový“ gurmán, môžete sa ľahko zmiasť vo všetkých týchto názvoch, typoch a kúpiť si vôbec to, čo ste potrebovali. Požiadali sme preto o pomoc odborníka - vedúceho laboratória technológií výroby syrov a masla Ústavu mäsového a mliekarenského priemyslu Konstantina OBEDKA.

Myší syr zo Švajčiarska

Najrozšírenejšie vo svete, aj u nás, sú syry holandského typu. Móda pre syry z Holandska k nám prišla vďaka ruskému cárovi Petrovi I. Edamer a Gouda sú známe po celom svete a u nás - Kostroma, Poshekhonsky a samozrejme holandský. Majú malé očká, jemne kyslú chuť a jemnú textúru.
Jedine Cheddar môže čeliť celosvetovej popularite holandských syrov. V USA, Kanade, Anglicku 80-85 percent vyrobených syrov vyrába práve on. Od tohto roku začalo Bielorusko vyrábať vlastný syr čedar – Cheddar-Bel. Mimochodom, napriek tomu, že Cheddar je anglický syr, odborníci ho pripisujú do skupiny ruských syrov, ktorých typickými predstaviteľmi sú monastyrský a ruský syr.
Svetoznámy parmezán patrí do skupiny tvrdých syrov. Majú málo vlhkosti a dozrievajú najdlhšie – od 1 do 3 rokov. Dobre sa rozotierajú na strúhadle a Taliani milujú pridávať takéto syry do cestovín, teda do cestovín.
Syry s otvormi, ktoré majú veľmi radi myši v kreslených filmoch, patria do skupiny švajčiarskych syrov. Pridávajú sa k nim baktérie kyseliny propiónovej, ktoré pri zrení syra produkujú oxid uhličitý. Bublinky tohto plynu vytvárajú v syre okrúhle otvory alebo „oči“. Práve vďaka týmto baktériám majú takéto syry charakteristickú sladko-korenistú chuť a vôňu. Typickým predstaviteľom je ementál. Medzi bieloruskými syrmi táto skupina zahŕňa syr Tyzengauz, ako aj Zlatý syr, Stolichny, Elite a Kolozhsky.

Keď je pleseň ušľachtilá

Nechýbajú ani modré syry: biely - Brie, Camembert a modrý - Roquefort. To je pre našinca asi najkontroverznejší syr. Niektorí to považujú za nechutné, iní - za pochúťku. Koniec koncov, je to pleseň, ktorá im dáva neporovnateľnú hubovú chuť a špecifickú vôňu - pikantnosť.
Podľa legendy pastier oviec z francúzskej dediny Roquefort práve v jaskyni jedol chlieb a syr a nechal si tam svoj batoh. A keď sa preň o pár týždňov vrátil, s prekvapením zistil, že syr, ktorý mu zostal, je pokrytý modrastými nitkami plesne a získal úplne novú chuť. Ukázalo sa, že v jaskyni žijú spóry modrej plesne, ktoré sa usadili v syre.
Ako to bolo v skutočnosti sa nikto nikdy nedozvie. Rokfort však stále dozrieva len v jaskyniach. A pleseň na zvyšok tvarovaných syrov sa vyberá v laboratóriách. Na získanie takéhoto syra sa mlieko špeciálne „infikuje“ spórami ešte pred výrobou syra. Pred odoslaním hlavy budúceho syra na zrenie sa v nej vytvorí veľa priechodných otvorov, ktoré sa umiestnia „do vzduchu“ - vo vetraných komorách s určitou vlhkosťou a teplotou.

Syr pre amatéra

Čo je spoločné medzi gruzínskym Suluguni a talianskou mozzarellou? Rýchlo dozrievajú a majú podobnú technológiu výroby. Sú čedarované, čiže syrová hmota sa pri výrobe privedie do takého stavu, že roztopením v horúcej vode získa vláknitú štruktúru. Nezamieňajte si ich s mäkkými syrmi - Adyghe, Klinkov, Amatér. U nás sú naozaj amatéri: ich podiel medzi syrmi je 2-3 percentá, zatiaľ čo vo Francúzsku zaberajú mäkké syry tretinu trhu.
Brynza stojí v tomto rade oddelene. Zreje v slanom náleve, a preto sa považuje za slaný syr. Jeho najbližším príbuzným je grécky syr Feta, ktorý sa vyrába z ovčieho alebo kozieho mlieka, a Chechil, ktorý sa zapletá do syrových vrkočov.
Tavené syry sú vždy veľmi žiadané, pretože sú lacnejšie ako ostatné. Pripravujú sa z taveného syra rôznych odrôd. A aby sa syrová hmota pri zahrievaní rovnomerne rozpúšťala a nerozdeľovala na frakcie, pridávajú sa do nej špeciálne taviace soli (soli kyseliny fosforečnej, citrónovej a vínnej). Najlepšie tavené syry sú Yantar, Viola a President.
Z celej škály odrôd syra však nie je možné pomenovať jeden z najvýznamnejších a najlepších. Sú takí odlišní, že sa v tejto veci nehádajú o vkuse.

Niekedy prichádzajú na myseľ otázky, na ktoré sú odpovede z pohľadu odborníkov logické, no nie samozrejmé. Prečo je nebo modré a tráva zelená? Prečo sa v noci stmieva? A prečo sú vo švajčiarskom syre také veľké diery? O tom, ako syr získal svoju charakteristickú vlastnosť, pre ktorú je (aspoň čiastočne) milovaný po celom svete - povieme nižšie.

Diery v syre ako súčasť výroby

Klasická verzia hovorí, že otvory v syre vznikajú kvôli obsahu určitých baktérií v ňom. Podľa historika syra Paula Kindstedta to všetko začína švajčiarskym syrom pochádzajúcim z Álp. A hoci alpská krajina vyzerá na obale malebne, je dôležité pochopiť, že sú to stále hory, ktoré na dlhú dobu zanechali prácu syrárov v určitom stredovekom zmysle. Syr musel prejsť dlhú cestu, a preto bolo potrebné, aby hlava syra zostala počas procesu dodávky čo najsuchšia.

V snahe optimalizovať proces syrárne vyvinuli nové nástroje na udržanie vyšších teplôt so špeciálnymi lismi na odstránenie nadmernej vlhkosti zo syra. Výsledkom bol produkt so správnou elasticitou a dostatočne nízkym obsahom kyselín a solí, čo bolo dosiahnuté zvýšením množstva baktérií Propionibacterium freudenreichii. Práve metabolické vedľajšie produkty týchto baktérií dodávajú švajčiarskemu syru orieškovú chuť a navyše v ňom robia diery.

Hoci dieram sa pri výrobe kvalitného syra nevyhla, postupom času nadobudli osobitnú hodnotu. Ako zdôrazňuje chemik a autor knihy The Science of Cheese, Mike Tunick, diery sú to, na čo ľudia čakali. Predstavte si, akí by sme boli naštvaní, keby sa syr zrazu stal menej „deravým“. Z hľadiska užitočnosti to nie je veľký problém, ale produkt by určite vyzeral menej chutne, pretože čas nás prinútil jeho vzhľad milovať.

Ale – ach, tá hrôza – naozaj sa to stáva. Walter Bisig zo švajčiarskeho vládneho výskumného centra Agroscope v rozhovore pre The New Yorker poznamenáva, že za posledných 10-15 rokov sa švajčiarsky syr stal menej nápadným. Prirodzene, Bisig a jeho kolegovia v skupine technológií spracovania potravín sa zaujímali o to, čo sa deje.

Seno robí v syre diery

Hlavným problémom bolo, že tam bolo príliš veľa vecí, ktoré mohli ovplyvniť textúru syra. Podľa odborníkov z University of Iowa syr niekedy trpí nadmerným množstvom malých otvorov, nepravidelných otvorov alebo efektom „slepoty“, keď sú v syre otvory, ale na reze sú pokryté tenkou vrstvou syrovej hmoty. . Každý z týchto nedostatkov má množstvo možných zdrojov, vrátane tvarohu, ktorý môže byť príliš kyslý alebo odolný voči teplote skladovania, čo spôsobuje narušenie produkcie baktérií.

Ďalším problémom, okrem prchavosti samotného syra, bolo, že doteraz nikto nevedel, ako diery rozhodujú o tom, kde sa objavia. Jedna teória napríklad tvrdila, že oxid uhličitý sa hromadí na „slabších miestach v matrici syra“. Iní odborníci si boli istí, že „oči“ sa vytvorili okolo nejakých jadier, ako keď sa kvapky dažďa prilepia na prachové škvrny.

Nakoniec sa podarilo zistiť, že veľkosť a počet otvorov závisí od času, kedy sa syr objavil. V lete sa teda rodí viac „slepých“ syrov a v zime naopak „veľkookých“. To umožnilo vidieť súvislosť s tým, že kravy jedia najmä čerstvú trávu v lete a seno v zime.

Týmto spôsobom vedci dospeli k „teórii sena“, ktorá hovorí, že práve mikroskopické častice sena v mlieku sa stávajú zárodkami, okolo ktorých sa tvoria diery. Pokusy s výrobou syra na čistom mlieku odfiltrovanom od akýchkoľvek nečistôt to potvrdili – v syre neboli takmer žiadne diery. Švajčiarski vedci z Agroscope naznačujú, že seno ovplyvňuje nielen prítomnosť alebo neprítomnosť dier, ale aj ich vlastnosti: čím menej sena v mlieku, tým väčšie budú nakoniec.

Mestská vzdelávacia inštitúcia

Stredná škola Novoselkovskaja

Výskum

Kde

diery v syre?

Vyrobila žiačka 3. ročníka

MOU Novoselkovskaya škola

Ryabova Natalia (9 rokov)

Vedúci: učeň skoro triedy

Natalya Vladimirovna

2009.

s. Novoselki

Máme radi syr a často nám ho kupuje moja mama. Syr je jednou z najvýživnejších potravín. A ak to dôkladne zvážite, môžete vidieť otvory a z nejakého dôvodu majú rôzne veľkosti.

Pomyslel som si, prečo sú v syre diery?

- Možno zjedli polovicu myši? Koniec koncov, nie všetky syry majú diery.

- Možno sú to bývalé bubliny?

- A čo keď sa strieľa z pištole a diery sú okrúhle.

Spýtal som sa mamy: Prečo sú v syre diery? Ale pre mamu bolo ťažké odpovedať na túto otázku a rozhodli sme sa obrátiť na knihy.

Od nich som sa naučil:

Syry sú rôzne: tvrdé, mäkké. Niektoré s dierami, niektoré bez.

Ukazuje sa, že to nie sú diery, ale oči. Oči sa syru „otvárajú“ pri jeho zrení, v procese fermentácie sa pôsobením mliečnych baktérií uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý v syrovej hmote vytvára malé dutinky podobné bublinkám. Deje sa tak pri výrobe tvrdých syrov ako GAUDA, EDAM, EMMENTAL.

Prečo je to tak: niektoré syry majú veľké okrúhle oči s priemerom 4 cm, zatiaľ čo iné majú malé, sotva viditeľné a iné ich nemajú vôbec?

https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" width="385" height="252 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" width="337" height="283 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" width="500" height="375 src=">

Z internetu sme sa dozvedeli:

Že chuť syra, veľkosť, tvar a prítomnosť očí do značnej miery určuje zloženie. Faktom je, že na zrážanie mlieka a získanie syrovej zrazeniny pri výrobe syra sa používajú rôzne štartovacie kultúry: buď kyselina mliečna (veľké otvory), alebo syridlo

(malé otvory) a niekedy oboje. Tvorba očiek závisí od pružnosti syrovej hmoty a zrenia syra. Čím zrelší a tvrdší syr, tým väčší otvor.

O pôvode syra koluje veľa legiend. Tu je jeden z nich.

Arabský obchodník Kanan sa vydal na dlhú cestu. Jedlo si bral so sebou a tiež mlieko, ktoré nalial do tradičnej nádoby – sušeného ovčieho žalúdka. Obchodník sa zastavil na noc a rozhodol sa vypiť trochu mlieka. Ale ... namiesto mlieka z ovčieho žalúdka tiekla vodnatá tekutina (sérum) a vo vnútri bola biela zrazenina. Vyskúšal a bol prekvapený príjemnou chuťou nového produktu. Tak sa zrodil syr a stalo sa to pred viac ako 4 000 rokmi.

Existovalo niekoľko hypotéz.

Prví výskumníci si mysleli, že oči sa tvoria v dôsledku fermentácie mliečneho cukru, ale potom, čo sa ukázalo, že mliečny cukor v syre zmizne v prvých dňoch po jeho výrobe a oči sa tvoria na 20-30 deň, sa ukázalo, že nie je to tak.

V skutočnosti sa otvory vytvárajú v dôsledku uvoľňovania oxidu uhličitého počas fermentácie mliečnych solí, ktoré reagujú s kyselinou propiónovou a octovou. Vznikajú propiónové baktérie, kyselina octová vápnik a kyselina uhličitá. Oxid uhličitý, ktorý sa hromadí v mikrodutinách syra, vytvára diery.

Ako sa vyrába syr?

Zavolali sme do mliekarenského závodu Arzamas a riešili sme tento problém. Tam nás ale odmietli prijať, pretože výroba bola dočasne pozastavená. Potom sme zavolali bývalej technológi Lushpynine Anne Nikolaevne a toto nám povedala.

Najprv si pripravte „cesto“ na syr. Pre každý druh syra je to iné. Potom sa výsledná hmota zhutní pod vysokým tlakom a naplní sa špeciálnymi formami. Hlavy syra vytvorené vo formách sa vyberú a vložia do teplých komôr na zrenie. V tomto období syr „kvasí“. Vo vnútri vylisovaného, ​​no stále mäkkého „cesta“ vzniká oxid uhličitý, ktorý sa hromadí a uvoľňuje vo forme bublín. Čím viac oxidu uhličitého, tým viac bublín sa nafúkne. Potom syr stvrdne a do vnútra sa vtlačí obraz vnútorného „dýchania“ kvasiaceho syra vo forme bublín oxidu uhličitého. Podľa Pascalovho zákona, ktorý budeme študovať na strednej škole, sa tlak v bublinách prenáša rovnako všetkými smermi. Preto sú bubliny striktne okrúhleho tvaru. Odchýlka od tohto pravidla bude znamenať, že na niektorom mieste vo vnútri sú tesnenia alebo naopak dutiny v „teste“. Niektoré druhy syrov nie sú podrobené vysokotlakovému spracovaniu (ruský), pri ktorom sa oxid uhličitý uvoľňuje do už existujúcich nepravidelne tvarovaných dutín. Takéto syry majú nepravidelný tvar zamrznutých bublín.

Existujú rôzne druhy syrov pre rôzne chute. Syr získava svoju chuť počas zrenia a varenia. Zrenie prebieha v špeciálnych skladovacích priestoroch pod prísnou kontrolou, teplotou a vlhkosťou.

Syry s „veľkými očami“ sú často predmetom posmechu. Peter, ktorý bol v Holandsku, bol liečený syrom. Bol rozhorčený, keď dostal divoký produkt s veľkými dierami. Zvolal: "Prečo mi dávaš syr, ktorý zožrali myši?"

Ale v roku 2001 americké úrady stanovili maximálny priemer syrového oka nie viac ako 2 cm.

Z televíznej relácie som sa dozvedel, že sa ukazuje, že syr sa dá pripraviť aj doma. Doma pripravený syr bude nielen lacnejší, ale aj chuťovo lepší, výživnejší.

Môžem vám ponúknuť niekoľko receptov:

Jedna z mojich hypotéz sa teda potvrdila. V skutočnosti sú oči v syre bubliny vytvorené v dôsledku uvoľňovania oxidu uhličitého počas procesu fermentácie. Prítomnosť očí závisí od štartéra použitého na výrobu syra, tepelného spracovania a technológie výroby.

Recepty na výrobu syra doma

I. 1 kg tvarohu, 1 liter mlieka, 100 g masla, 50 g rastlinného oleja, 1 lyžička soli, 2 vajcia, 1 lyžička sódy, 3 lyžice octu.

Mlieko zohrejeme, pridáme doň tvaroh. Za stáleho miešania varte hmotu 10 minút. Keď sa tvaroh zrazí, položte ho na gázu a dobre vyžmýkajte. Potom vyžmýkaný tvaroh vložíme do čistého kastróla, pridáme maslo, vajce, soľ a všetko premiešame. Dajte späť na stredný oheň a za občasného miešania priveďte do varu. Na konci varenia pridajte sódu a ocot a znova dobre premiešajte, aby ste získali homogénnu hmotu. Keď tvaroh začne zaostávať za stenami - domáci syr je pripravený. Nalejte syr do formy a nechajte stuhnúť v chladničke.

II. 3 litre mlieka, 1 kg tvarohu, 10 vajec, 3 lyžice soli.

Tvaroh zmiešame s vajíčkami a soľou. Mlieko prevaríme a do vriaceho mlieka vložíme tvarohovú hmotu. Varte na miernom ohni 20 minút. Keď sa všetko zvlní, odhoďte na gázu.

III. Tvaroh sa hodí na sito vystlané kúskom čistej látky, aby bola srvátka sklenená. Potom sa prenesie do misy, posype sa jemnou soľou (1 polievková lyžica soli na 1 kg tvarohu) a rozomelie sa, kým sa nezíska rovnomerne rozdrvená mäkká hmota alebo sa 2-3 krát prejde cez mlynček na mäso. Ak je tvaroh nízkotučný, môžete pridať trochu smotany alebo pozametať. Hmota sa vloží do plátenných vriec, pričom sa pevne naplní 500 - 800 g dobre rozomletej hmoty, potom sa vrecia zviažu a utlačia a prikryjú doskami. Tvaroh sa lisuje 5-10 hodín bez toho, aby sa presušil. Potom z času na čas otočte do chladničky. Keď sa objaví pleseň, umyjú sa slanou vodou a sušia sa v prievane.

IV. Čerstvo pripravený tvaroh prechádza spolu so soľou dvakrát cez mlynček na mäso a nechá sa 5 dní v suchej miestnosti. Zažltnutý tvaroh opäť premiešame, preložíme na vymastenú panvicu a za stáleho miešania varíme na miernom ohni, kým nevznikne homogénna tekutá hmota. Plná hmota sa naleje do malých hrncov alebo iných jedál. Po vychladnutí a stuhnutí je syr hotový.

V. Na prípravu 1 kg syra vezmite 8 ½ šálky odtučneného tvarohu, 2 ½ lyžice masla alebo ghee, 4 lyžičky sódy bikarbóny a 3 lyžičky jemnej soli. Vyradený tvaroh niekoľkokrát prechádza cez mlynček na mäso. Do misky sa vloží tvaroh, navrchu sa posype polovičným množstvom soli a sódy a potom sa začne pomaly zohrievať za stáleho miešania drevenou špachtľou. Ak sa počas zahrievania objaví srvátka na povrchu tvarohu a pri stenách riadu, riad sa prikryje vekom, odstráni sa z ohňa na 10-15 minút, potom sa odstráni usadená srvátka. Ak sa srvátka nedá oddeliť, pridá sa k nej zvyšok sódy a zmes sa ďalej zahrieva. Keď sa syrová hmota dobre roztopí a trochu zhustne, pridáme rozpustené maslo. Zvyšná soľ sa pridáva 15-20 minút pred koncom varenia. Hotová syrová hmota by mala byť homogénna naťahovacia hmota. Syrová hmota sa naleje do formy alebo inej misky, naolejuje a vyberie na chladné miesto. Ak chcete odstrániť chladený syr z misky, musíte ho na niekoľko sekúnd ponoriť do horúcej vody.