Štúdie ukazovateľov sortimentu a kvality konzumného mlieka. Vady mlieka a ich príčiny Vady mliečnych výrobkov

Tvorba sortimentu a kvality konzumného mlieka. Nutričná hodnota spotrebiteľské vlastnosti konzumného mlieka. Sortiment a klasifikácia konzumného mlieka. Faktory, ktoré formujú kvalitu konzumného mlieka.

Zdieľajte prácu na sociálnych sieťach

Ak vám táto práca nevyhovuje, v spodnej časti stránky je zoznam podobných prác. Môžete tiež použiť tlačidlo vyhľadávania

Ďalšie súvisiace diela, ktoré by vás mohli zaujímať.vshm>
20628.		ŠTÚDIA UKAZOVATEĽOV KVALITY A BEZPEČNOSTI MLIEKA PREDÁVANÉHO V MALOOBCHODNEJ SIETI	43,07 kB
	Makhachkala mlieko a vzhľadom na jeho komoditné vlastnosti. Stanovujú sa hlavné ukazovatele charakterizujúce kvalitu pasterizovaného a sterilizovaného mlieka. Uvádza sa porovnávacia charakteristika mlieka vyrábaného rôznymi podnikmi a predávaného v maloobchodnej sieti mesta Moskva.
3213.		Hodnotenie kvality mlieka a mliečnych nápojov	34,47 kB
	Mlieko je produkt normálnej fyziologickej sekrécie mliečnych žliaz poľnohospodárskych zvierat, získaný od jedného alebo viacerých zvierat počas laktácie s jedným alebo viacerými dojeniami, bez akéhokoľvek pridávania do tohto produktu alebo extrakcie akýchkoľvek látok z neho
18980.		Rozbor sortimentu a hodnotenie kvality zmrzliny	230,96 kB
	V Rusku sa zmrzlina v takzvanej „európskej verzii“ objavila v polovici 18. storočia a okamžite si získala veľkú obľubu. Takže gróf Litta, vyslanec Maltézskeho rádu v Rusku, nejedol takmer nič okrem zmrzliny. Zmrzlinu milovali nielen pospolití ľudia, hojne bola zastúpená v jedálnom lístku na dvoroch Petra III. a Kataríny II. Samotná technológia získavania zmrzliny v tých časoch bola primitívna a umožňovala získať malé množstvo produktu.
1539.		Komoditná charakteristika sortimentu a skúmanie kvality mäsových konzerv	10,4 MB
	Energetická hodnota konzerv je vyššia ako energetická hodnota mäsa, keďže neobsahujú kosti, šľachy, chrupavky, ale chuťou a obsahom vitamínov sú konzervy horšie ako čerstvé mäso. Na výrobu mäsových konzerv sa používajú všetky druhy mäsa, tuk, vnútornosti, hotové mäsové výrobky. Nádoby na konzervy sú vyrobené z pocínovaného skla, hliníkových zliatin a polymérnych materiálov.Konzervy sa podľa účelu delia na obedové, zvyčajne používané po uvarení, detské snack bary a na diétne ...
21548.		Štúdium moderného sortimentu a kvality kožušinových výrobkov	1,26 MB
	V prvej kapitole sme skúmali sortiment kožušinových výrobkov, ich spotrebiteľské vlastnosti a stav ruského trhu s kožušinovými výrobkami. V tretej kapitole sme študovali obsah procesu predaja a obsluhy zákazníkov pri predaji kožušiny a kožušinového tovaru, opísali organizáciu zásobovania predajňou tovarom, zvážili vlastnosti tvorby sortimentu kožušinového tovaru, skúmal aj systém základných prvkov, ktoré tvoria kvalitu služieb zákazníkom...
21531.		Štúdium sortimentu, dopytu spotrebiteľov a skúmanie kvality múčnych cukrárskych výrobkov	622 kB
	Starší spotrebitelia uprednostňujú domáce výrobky, kupujú najmä suché a cukrové sušienky, perník. Stále si pamätajú sovietske časy, keď sušienky a perník mali vysoké chuťové vlastnosti. Samotný produkt je oveľa dôležitejší ako jeho imidž. Navyše existuje predsudok, že cudzie, prinesené z diaľky, nemôžu byť prirodzené a kvalitné.
19089.		Štúdium štruktúry sortimentu, vykonanie skúmania kvality čaju a čajových nápojov predávaných v obchode IP Serbina M.I.	143,15 kB
	Biologicky cenné látky čaju tvoriace jeden komplex priaznivo pôsobia na ľudský organizmus. Biologicky cenné látky čaju pôsobia antioxidačne na metabolizmus tukov a cholesterolu. Liečivé vlastnosti čaju sú spôsobené jeho antiseptickým a baktericídnym účinkom, ktorý sa prejavuje pri ochoreniach pečene, žalúdka, obličiek, krehkosti kapilár. Výroba a konzumácia čaju má tisícročnú históriu.
13391.		Stanovenie ukazovateľov kvality produktu pri montáži produktu	211,36 kB
	Pri montáži určte ukazovatele kvality polotovaru. Všeobecné informácie o práci Postupnosť spracovania výrobkov vrchného ošatenia pri jednotlivých zákazkách závisí najmä od prevedenia výrobku a postavy zákazníka. Výrobky komplexného dizajnu a výrobky pre postavy s veľkými odchýlkami sa vyrábajú s dvoma tvarovkami.
19004.		Štúdium štruktúry sortimentu, vykonávanie skúmania kvality čaju predávaného v obchode Gastronom-1 a štúdium organizácie predaja	5,38 MB
	V súčasnosti sa sláva čaju opäť obnovuje a vedci z mnohých krajín potvrdili protirakovinové vlastnosti zeleného čaju. V súčasnosti je v predaji široký sortiment čajov a čajových nápojov.
19805.		Štúdium ukazovateľov kvality zrna potravinárskych odrôd pestovaných v rôznych okresoch regiónu Kostanay	115,17 kB
	Základom rozvoja všetkých odvetví poľnohospodárstva je výroba a predovšetkým zrýchlený a stabilný nárast hrubej úrody potravín a krmovín. Spolu s rastom produkcie obilia má veľký národohospodársky význam zlepšovanie jeho kvalitatívnych ukazovateľov. Okrem plošného zavádzania najlepších odrôd obilnín je potrebné využívať klimatické zdroje každej zóny správnym smerom, cielene ovplyvňovať klimatické zloženie zrna rastlín systémom agrotechnických opatrení...

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Hostené na http://www.allbest.ru/

Úvod

Aktuálnosť témy spočíva v tom, že takmer každý človek denne konzumuje mlieko a mliečne výrobky s jedlom, preto by podľa mňa bolo veľmi zaujímavé a poučné zistiť, čo to mlieko vo všeobecnosti je, čo obsahuje.

Mlieko je prírodný, vysoko výživný produkt, ktorý obsahuje všetky látky potrebné na udržanie života a vývoja tela po dlhú dobu (oddelené mliečnou žľazou počas obdobia kŕmenia mláďat).

Mlieko zlepšuje pomer zložiek potravy, zvyšuje ich stráviteľnosť. Obsahuje všetky živiny potrebné pre ľudský organizmus (bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny) v ľahko stráviteľnej forme, pričom pomer živín v mlieku je vyvážený, t.j. optimálny na uspokojenie ich potreby organizmu.

Účelom tohto kurzu je čo najpodrobnejšie odhaliť túto tému: "Mlieko: nutričná hodnota, sortiment, požiadavky na kvalitu, chyby, skladovanie."

Na dosiahnutie tohto cieľa zvážime niekoľko nasledujúcich úloh:

1. Chemické zloženie a nutričná hodnota mlieka;

2. Klasifikácia a charakteristika sortimentu mlieka;

3. Požiadavky na kvalitu mlieka;

4. vady mlieka;

5. Skladovanie mlieka.

1. Nutričná hodnota mlieka

Spomedzi obrovského množstva produktov živočíšneho a rastlinného pôvodu sú z hľadiska výživy najhodnotnejšie mlieko a mliečne výrobky. „Medzi rôznymi druhmi ľudskej stravy,“ napísal veľký vedec Ivan Petrovič Pavlov, „mlieko má výnimočné postavenie... Ako úžasne vyniká jedlo pripravené samotnou prírodou od množstva iných odrôd

Vysoká nutričná hodnota mlieka spočíva v tom, že obsahuje všetky pre človeka potrebné živiny (bielkoviny, lipidy, sacharidy, minerály, vitamíny atď.) vo vyváženom pomere a v ľahko stráviteľnej forme.

Ako viete, živočíšne bielkoviny zohrávajú dôležitú úlohu vo výžive ľudí. Práve s deficitom vysokokvalitných živočíšnych bielkovín súvisí pokles zdravotných ukazovateľov obyvateľstva mnohých krajín - jeho telesný a duševný vývoj, odolnosť voči negatívnym vplyvom, pracovná schopnosť, dĺžka života atď.

Podľa obsahu esenciálnych aminokyselín a štiepených proteázami v gastrointestinálnom trakte sú mliečne bielkoviny bielkovinami vysokej biologickej hodnoty. Nutričná hodnota kazeínu je však do istej miery obmedzená nedostatkom aminokyseliny cystínu obsahujúcej síru (aminokyselinové skóre metionínu celkovo s cystínom je mierne pod 100 %). V srvátkových bielkovinách je však rovnováha deficitných sírnych a iných esenciálnych aminokyselín lepšia ako v kazeíne, preto je ich nutričná hodnota vyššia. Preto pridanie mliečnych bielkovín vo forme proteínových koncentrátov k rastlinným proteínom obsahujúcim nedostatočné množstvo lyzínu a tryptofánu zlepšuje ich aminokyselinové zloženie.

Je potrebné poznamenať, že mliečne bielkoviny majú množstvo dôležitých funkčných vlastností, ktoré umožňujú použitie ich koncentrátov ako hodnotných zložiek rôznych kombinovaných potravinárskych produktov. Patrí medzi ne ich vysoká schopnosť viazať vodu, viskozita, gélovatenie, emulgácia, penenie a mnohé ďalšie.

Funkčné mliečne bielkoviny zahŕňajú kyslý kazeín, sodné, draselné a citrátové kazeináty, koprecipitáty, srvátkové proteínové koncentráty. Všetky sú široko používané v mäsovom a mliečnom, pekárenskom a inom potravinárskom priemysle ako proteínové doplnky a stabilizátory štruktúry (výroba tavených syrov, kyslej smotany, jogurtov, detských mliečnych výrobkov, pudingov, krémov, chleba, cestovín a mäsových výrobkov). To všetko umožňuje zlepšovať kvalitu a biologickú hodnotu tradičných výrobkov a vytvárať zásadne nové druhy potravinárskych výrobkov.

Súčasne s nedostatkom živočíšnych bielkovín sa v súčasnosti široko používajú sójové bielkovinové produkty. Na výživu diabetikov, pacientov s anémiou, tuberkulózou, žalúdočnými vredmi a inými ochoreniami sa odporúčajú kombinované mliečno-bielkovinové produkty na sójovom základe (kefír, tvaroh, tvarohové pasty, rôzne dezerty a pod.).

V posledných rokoch sa objavuje stále viac dôkazov, že mliečny kazeín je zdrojom množstva biologicky aktívnych peptidov. Patria sem glykomakropeptidy odštiepené z k-kazeínu pôsobením chymozínu a fosfopeptidy odvodené od p- a as-kazeínu počas trávenia. Prispievajú k tvorbe proteínových zrazenín vysokého stupňa disperzie a tiež vykazujú antigastrínovú aktivitu, to znamená schopnosť inhibovať sekréciu žalúdka (alebo majú opačný fyziologický účinok). Navyše, podľa akad. A. M. Ugoleva a mnohých zahraničných výskumníkov môžu mať analgetický, sedatívny účinok.

Mliečny tuk a iné mliečne lipidy sú obzvlášť cenné v ľudskej výžive. Ako viete, biologickú hodnotu tukov určuje obsah polynenasýtených mastných kyselín, teplota topenia, stráviteľnosť, množstvo vitamínov A, D, E (ako aj trans-izomérov nenasýtených mastných kyselín). V porovnaní so živočíšnymi tukmi sa v ľudskom organizme lepšie vstrebáva mliečny tuk, ktorý má nízku teplotu topenia (28...30°C) a je v jemne rozptýlenej forme, jeho koeficient stráviteľnosti je 97...99,7%. V porovnaní s rastlinnými tukmi obsahuje pomerne málo esenciálnych mastných kyselín. Prítomnosť deficitnej kyseliny arachidónovej, mastných kyselín s krátkym reťazcom, ako aj významné množstvo fosfolipidov, vitamínov A, D v mliečnom tuku zároveň zvyšuje jeho nutričnú hodnotu.

Nutričnú hodnotu mlieka spolu s bielkovinami a mliečnym tukom určuje laktóza. Jedna zo zložiek laktózy - glukóza je zdrojom syntézy rezervného uhľohydrátu tela novorodenca - glykogénu a druhá zložka - galaktóza - je nevyhnutná na tvorbu mozgových ganglykozidov. Treba poznamenať cenné vlastnosti laktózy - schopnosť zlepšiť vstrebávanie vápnika ľudským črevom. A napokon, veľmi dôležitá je obrovská fyziologická úloha alkalického derivátu laktózy, laktulózy, ktorá je vo svete uznávaná ako hlavné prebiotikum používané pre funkčnú výživu.

Ako viete, funkčné potravinové produkty sú navrhnuté tak, aby obnovili normálnu ľudskú mikroflóru, pozostávajúcu z bifidobaktérií a laktobacilov, ktorá je schopná odolávať kolonizácii čreva patogénnymi mikroorganizmami. Je to narušenie normálnej črevnej mikroflóry, ilidis-bakterióza, sprevádzaná produkciou hnilobných mikroorganizmov toxických zlúčenín (fenol, indol, skatol atď.), Čo vedie k rôznym chorobám a zníženiu priemernej dĺžky ľudského života. Preto použitie laktulózy na obohatenie mliečnych výrobkov určených na výživu nielen detí, ale aj dospelých pomôže vyriešiť problém zlepšenia zdravotného stavu obyvateľstva našej krajiny.

Výživová hodnota mlieka a mliečnych výrobkov z veľkej časti spočíva vo vysokom obsahu vápnika v nich (v mlieku je to 120 mg%, tvaroh - 150, v tvrdých syroch - 850 ... 1100 mg.%).

Vápnik je dôležitou zložkou kostného tkaniva a ľudských zubov a predstavuje asi 99 % všetkého prichádzajúceho vápnika. Zvyšok jeho množstva je v zložení bunkových a tkanivových tekutín, ktoré sú nevyhnutné pre zrážanlivosť krvi, mechanizmus svalových kontrakcií, fungovanie enzýmov a pod.. Pri nedostatočnom príjme vápnika v ľudskom organizme sa u detí ničia zuby. a rachitída sa vyskytuje u dospelých - osteoporóza (demineralizácia kostí).

V kravskom mlieku je vápnik dobre vyvážený s fosforom, ich pomer je 1: 1 ... 1,3: 1. Pre dospelých Ústav výživy Ruskej akadémie lekárskych vied odporúča ich pomer v potravinách 1: 1,5, pre deti - 2,3: 1.

Vápnik dodávaný s potravou je spravidla takmer nerozpustný vo vode a je slabo absorbovaný tenkým črevom. Výnimkou je vápnik v zložení mlieka a mliečnych výrobkov, pretože procesy jeho absorpcie a asimilácie sú pozitívne ovplyvnené laktózou, ako aj jeho obsah v zložení fosfopeptidov vznikajúcich pri proteolytickom štiepení kazeínu. Hlavnú časť vápnika (asi 75 %) teda v strave pokrýva práve mlieko, tvaroh a syry.

Mlieko je zároveň pomerne chudobné na horčík a mikroelementy – železo, jód, selén (niekedy zinok), čo môže viesť k narušeniu činnosti srdcového svalu, anémii, telesnej a mentálnej retardácii detí, ako aj kardiovaskulárnym ochoreniam a imunodeficiencie. V súčasnosti sa uskutočňujú pokusy zaviesť do mlieka vápnik (až do úrovne 150 ... 180 mg%), ako aj železo, jód a selén.

Mlieko a mliečne výrobky sú zdrojom mnohých vitamínov v tele. Teda 50...70% ľudskej potreby riboflavínu a 20...70% azúrovo-kobalamínu pokrýva mlieko a fermentované mliečne výrobky a maslo a syry sú hlavným dodávateľom vitamínov A a D.

Nutričná hodnota mlieka je teda nespochybniteľná a malo by byť pre človeka nenahraditeľnou potravinou vo všetkých obdobiach jeho života. Úloha rôznych mliečnych výrobkov vo výžive je tiež veľmi veľká - fermentované mliečne nápoje (jogurt, jogurt, kefír atď.), Tvaroh, kyslá smotana, syry, maslo atď.

kvalitný sortiment mliečnych zverákov

2. Sortiment mlieka

Všetky druhy mlieka sa líšia predovšetkým obsahom SOMO, potravinárskymi prísadami a plnivami, ako aj spôsobom tepelného spracovania.

Pri vývoji tohto alebo toho druhu mlieka sa v prvom rade zohľadňujú chuťové návyky mnohonárodného obyvateľstva našej krajiny, dietetická hodnota produktu a efektívnosť jeho výroby.

Suroviny na výrobu mlieka sú prírodné mlieko, smotana, odstredené mlieko.

Prírodné mlieko je plnotučné mlieko bez akýchkoľvek prísad. Nevstupuje do predaja, nakoľko má neštandardný obsah tuku a SOMO a je zasielaný na výrobu rôznych druhov mlieka a mliečnych výrobkov. Podľa GOST R 51917-2002 je prírodné mlieko mlieko - surovina bez extraktov a prísad mliečnych a nemliečnych zložiek.

Konzumné mlieko je čerstvý mliečny výrobok s hmotnostným podielom tuku nepresahujúcim 9,5 %, vyrobený z mlieka bez pridania nemliečnych zložiek, podrobený tepelnému spracovaniu.

Odstredené mlieko je odstredená časť mlieka získaná separáciou, ktorá neobsahuje viac ako 0,05 % tuku.

Smotana je tuková časť mlieka získaná separáciou. V súlade s GOST R 51917-2002 „Termíny a definície“ je smotana nesolený mliečny výrobok s podielom tuku 10 % alebo viac, vyrobený z mlieka, čo je systém rozptýlený „tuk vo vode“, bez pridania nemliečne zložky.

Pasterizované mlieko - mlieko podrobené tepelnému spracovaniu pri určitých teplotných podmienkach.

Normalizované mlieko je mlieko, ktorého hodnoty hmotnostného podielu tuku alebo bielkovín alebo SOMO sú v súlade s normami stanovenými v regulačných alebo technických dokumentoch.

Rekonštituované mlieko - pasterizované mlieko s požadovaným obsahom tuku vyrobené zo sušeného mlieka alebo z mlieka z konzervy a vody.

Plnotučné mlieko je štandardizované mlieko alebo rekonštituované mlieko so stanoveným obsahom tuku.

Mlieko s vysokým obsahom tuku - normalizované mlieko s obsahom tuku 4 a 6%, podrobené homogenizácii.

Odstredené mlieko je pasterizované mlieko vyrobené z odstredeného mlieka.

Konzumné mlieko je čerstvý mliečny výrobok s hmotnostným podielom tuku nepresahujúcim 9,5 %, vyrobený z mlieka bez pridania nemliečnych zložiek, podrobený tepelnému spracovaniu.

Hlavným druhom konzumného mlieka vyrábaného u nás bolo pasterizované plnotučné mlieko s obsahom tuku 3,2 % a SOMO 8,1 %. V posledných rokoch výrazne vzrástla produkcia mlieka so zníženým obsahom tuku (2,5, 1 % a netučného). Aby sa zachovala nutričná hodnota, do nízkotučného mlieka sa pridáva sušené plnotučné mlieko alebo sušené odstredené mlieko. Rastie produkcia obohateného mlieka s vitamínmi C, A a D 2 a zvýšeným obsahom tuku o 4 a 6 %. Hlavné druhy mlieka a ich fyzikálne a chemické parametre sú uvedené v prílohe č.1.

Rekonštituované mlieko – s obsahom tuku 3,2 a 2,5 % – sa vyrába úplne alebo čiastočne zo sušeného kravského mlieka sušeného rozprašovaním. Na získanie rekonštituovaného mlieka sa sušené plnotučné mlieko zmiešané s ohriatou vodou a mieša. Do výslednej emulzie s obsahom tuku 20 % až 3,2 % sa pridá voda, prefiltruje sa, ochladí a udržiava sa 3 až 4 hodiny pri teplote nepresahujúcej 6 ° C, aby sa hlavné zložky úplne rozpustili a napučali z bielkovín. Ďalej sa normalizované mlieko pasterizuje, homogenizuje, chladí a plní do fliaš.

Plnotučné pasterizované mlieko, získané z rekonštituovaného mlieka, má výraznú chuť pasterizácie (oriešková príchuť), mierne vodnatú textúru. Na odstránenie týchto nedostatkov sa rekonštituované mlieko "zušľachťuje", čiastočne sa k nemu pridáva prírodné mlieko.

Pasterizované mlieko s vysokým obsahom tuku sa pripravuje z plnotučného mlieka pridaním smotany do obsahu tuku 4 alebo 6 %. Toto mlieko sa musí nevyhnutne podrobiť homogenizácii, aby sa spomalilo odkalovanie mliečneho tuku.

Fortifikované mlieko sa vyrába v dvoch typoch: s vitamínom C a s vitamínmi C, A a D 2 pre deti predškolského veku. Obsah vitamínu C musí byť minimálne 10 mg na 100 cm 3 mlieka. Na výrobu obohateného mlieka je potrebné mať mlieko s nízkou kyslosťou (nie viac ako 18 °T), pretože pridanie kyseliny askorbovej zvyšuje kyslosť. Aby sa znížila strata vitamínov, pridávajú sa do mlieka po pasterizácii, čo však vedie k sekundárnej kontaminácii mikroorganizmami a zníženiu stability mlieka.

Proteínové mlieko sa vyznačuje nízkym obsahom tuku a zvýšeným množstvom SOMO. Pri výrobe proteínového mlieka sa suroviny normalizujú na tuk a SOMO pridaním požadovaného množstva sušeného plnotučného alebo odstredeného mlieka. Proteínové mlieko má zvýšenú kyslosť (až 25 °T) vďaka vysokému obsahu SOMO, vrátane bielkovín, ktoré majú kyslú reakciu. Mlieko s kakaom a kávou sa u nás vyrába v obmedzenom množstve, keďže na ich výrobu sú potrebné dovážané suroviny – kakaový prášok, káva a drahý agar.

Do normalizovaného mlieka sa pridávajú potravinové plnivá: granulovaný cukor, kakaový prášok, prírodná káva a agar. Množstvo pridanej sacharózy - nie menej ako 2,5% (mlieko s kakaom) a nie menej ako 7% (mlieko s kávou), kakao - nie menej ako 2,5%, káva - nie menej ako 2%. Hlavnou nevýhodou mlieka s kakaom je tvorba sedimentu na dne nádoby. Zavádzanie agaru v množstve 1 kg na 1 tonu zmesi stabilizuje systém a spomaľuje usadzovanie kakaového prášku na dne nádoby. Vzhľadom na to, že vplyvom plnív pribúda SOMO a do mlieka sa dostávajú cudzie baktérie, hotová zmes sa pasterizuje pri zvýšenej teplote 85 °C. Mlieko musí byť homogenizované.

Pečené mlieko je normalizované mlieko s obsahom tuku 4 alebo 6%, podrobené homogenizácii, pasterizované pri teplote nie nižšej ako 95 ° C s expozíciou 3-4 hodín. Dlhodobé vystavenie mlieka pri teplotách blízkych 100 ° C sa nazýva zahrievanie.

Počas procesu zahrievania sa mlieko mieša, potom sa homogenizuje, ochladí a naleje. Hotový výrobok má charakteristickú chuť a vôňu, krémovú farbu, ktorá je výsledkom interakcie aminokarboxylových zlúčenín laktózy s bielkovinami a niektorými voľnými aminokyselinami. Výsledné melanoidíny a sulfhydrylové zlúčeniny (SH-skupiny) sa podieľajú na zmene chuti a farby mlieka. Výživová hodnota pečeného mlieka je nižšia ako u pasterizovaného mlieka v dôsledku denaturácie bielkovín, ničenia vitamínov, tvorby melanoidínov a prechodu vápnika do málo rozpustného stavu.

Sterilizované mlieko - mlieko podrobené homogenizácii a vysokoteplotnému tepelnému spracovaniu pri teplotách nad 100°C. Hlavným rozdielom medzi sterilizovaným mliekom a pasterizovaným mliekom je vysoká stabilita pri izbovej teplote a charakteristické chuťové vlastnosti. Vyrábajte sterilizované mlieko vo fľašiach a vrecúškach (UHT mlieko). Existujú dva spôsoby sterilizácie: jednostupňová a dvojstupňová. Jednostupňové sa používa na výrobu sterilizovaného mlieka vo vrecúškach. Podstatou tejto metódy je, že z mlieka ohriateho na 75 °C sa odstraňuje vzduch, mlieko sa sterilizuje kontaktnou parnou metódou (priamy ohrev) alebo nepriamo (ohrev vo výmenníku tepla). Súčasne sa mlieko zahreje na 140-150 °C za 1 s, ochladí sa a homogenizuje. Ak je to potrebné (pri priamom ohreve), prebytočná vlhkosť sa odstráni, potom sa mlieko asepticky naleje do sterilnej nádoby. Jednostupňová sterilizačná metóda umožňuje lepšie zachovať organoleptické vlastnosti mlieka a biologickú hodnotu v porovnaní s dvojstupňovou.

Pri dvojstupňovej sterilizácii sa normalizovaná zmes najprv sterilizuje pri teplote 140-150 °C po dobu 5 s v prúde. Potom sa mlieko ochladí na 20 – 75 °C a naleje do sklenených fliaš hermeticky uzavretých. Potom sa mlieko vo fľašiach druhýkrát sterilizuje v intermitentných alebo kontinuálnych autoklávoch pri teplote 120 °C s dobou zdržania 20 minút. V posledných rokoch narastá výroba sterilizovaného mlieka v polymérových obaloch a v papierových vreckách typu Tetra-Brik. Iónové mlieko sa získava odstránením vápnika z neho, ktorý sa pri spracovaní mlieka v iónomeničoch nahradí ekvivalentným množstvom draslíka alebo sodíka. Výsledné mlieko po zrážaní vytvára jemnú vločkovitú konzistenciu, preto ho detský organizmus ľahko a rýchlo vstrebáva.

3. Požiadavky na kvalitu mlieka

Kvalita mlieka, ako aj ostatných produktov živočíšnej výroby je regulovaná jednotnými požiadavkami na tento druh produktov na základe platných regulačných aktov-noriem. Normy pomáhajú pri realizácii organizačných, technologických, ekonomických a iných opatrení zameraných na zlepšenie kvality produktov.

Mlieko vyrobené z farmy musí byť prírodné a čerstvé, kompletné z hľadiska tuku, bielkovín, vitamínov a minerálov, s hustotou najmenej 1,027 g/cm3 a spĺňať požiadavky 1. stupňa štátnej normy na čistotu, kyslosť a bakteriálna kontaminácia.

Mlieko by malo byť homogénnej konzistencie, bez vločiek a usadenín, bielej alebo jemne žltkastej farby, bez cudzích chutí a pachov.

Na zistenie čistoty (mechanickej kontaminácie) mlieka prechádza cez papierový filter a porovnáva sa so špeciálnym štandardom. Bakteriálna kontaminácia sa stanoví reduktázovým testom. Mikróby nachádzajúce sa v mlieku vylučujú enzým reduktázu, ktorá odfarbuje roztok metylénovej modrej. Stupeň mikrobiologickej kontaminácie mlieka sa posudzuje podľa rýchlosti jeho zafarbenia.

Veľký význam pre kvalitu mlieka má jeho kyslosť. Čerstvo nadojené mlieko má mierne kyslú reakciu v dôsledku prítomnosti citrátových a fosfátových solí vápnika. Ale v nevychladenom mlieku sa kyslosť rýchlo zvyšuje, pretože sa v ňom množia baktérie mliečneho kvasenia, ktoré fermentujú laktózu na kyselinu mliečnu. Ak sa mlieko nevychladí, skysne, pretože kyselina mliečna zráža hlavnú bielkovinu mlieka - kazeín. Kyslosť mlieka sa určuje v stupňoch Turner (°T), čo ukazuje, koľko mililitrov desinfekčného hydroxidu sodného sa použilo na titráciu 100 ml mlieka. Napríklad, ak sa na titráciu použilo 20 ml, kyslosť mlieka je 20°T. Pri kyslosti 25°T sa mlieko varením zrazí a pri 65°T sa zrazí bez zahrievania.

V prípade, že farma dodá do závodu mlieko s obsahom tuku nižším ako je základný tuk, pripíše sa na farmu menej mlieka, ako sa dodá. Podľa toho sa za dodané výrobky platí prepočítané množstvo mlieka.

Jedným z najdôležitejších ukazovateľov kvality mlieka je obsah somatických buniek v ňom. Podľa štátnej normy by ich počet nemal presiahnuť 500 tisíc v 1 ml mlieka.

Mlieko tepelne ošetrené, ako aj mlieko, ktoré nespĺňa požiadavky 2. triedy, ale s kyslosťou nie vyššou ako 21 °T a nie nižšou ako trieda III podľa reduktázovej skúšky a skupina čistoty II, je akceptované. továrňami ako neodrodové.

Nie je dovolené miešať mlieko od chorých a podozrivých kráv s mliekom zdravých zvierat. Takéto mlieko je akceptované v súlade s hygienickými a veterinárnymi predpismi.

Podnikom mliekarenského priemyslu je zakázané prijímať mlieko od JZD, štátnych fariem a farmárov bez predloženia potvrdení orgánov veterinárneho dozoru o veterinárnej a hygienickej pohode mliečnych fariem, ktoré dodávajú mlieko.

Mlieko s kyslosťou nad 21°T by sa nemalo prijímať, ako aj nadojené do 7 dní po otelení, zatuchnuté, s výraznou chuťou krmiva, s vôňou liečiv, s obsahom konzervačných látok, pesticídov a antibiotík. Po zavedení do vemena sa penicilín vylučuje do mlieka 2 dni, streptomycín - 5 dní a monomycín - 7 dní. Mlieko s týmito chybami sa môže použiť s povolením pracovníkov veternej energie v krmive pre zvieratá. Mlieko obsahujúce pesticídy sa musí zlikvidovať.

Kontrola kvality mlieka sa vykonáva systematickými štúdiami jeho chemického zloženia a overovaním hygienických vlastností.

4. Chyby v mlieku

Mlieko by malo byť homogénna kvapalina bez sedimentu.

Mlieko s vysokým obsahom tuku by nemalo mať smotanový kal. Chuť a vôňa musia byť čisté, bez cudzích chutí a vôní, ktoré nie sú charakteristické pre čerstvé mlieko. Farba je biela, s mierne žltkastým odtieňom, pre roztavený - s krémovým odtieňom, pre nemastný - s mierne modrastým odtieňom.

Všetky choroby alebo defekty mlieka môžu závisieť od dvoch príčin: vnútornej, v závislosti od chorobného stavu samotného zvieraťa, a vonkajšej, medzi ktoré patrí infekcia mikroorganizmami, nesprávna technológia spracovania mlieka, porušovanie režimov a podmienok jeho skladovania.

Chuťové defekty ľahko vznikajú pod vplyvom bakteriálnych procesov. Takže: - kyslá chuť sa objavuje ako výsledok aktivity baktérií mliečneho kvasenia; - horké - pri dlhodobom skladovaní mlieka pri teplotách pod 10 stupňov v dôsledku vývoja hnilobných mikroorganizmov; - mlieko získava mydlovú chuť pri dlhodobom skladovaní, kedy v dôsledku rozvoja hnilobnej mikroflóry vznikajú zásadité látky, ktoré vymývajú tuk; - nepríjemné pachute v mlieku sa môžu objaviť pri kŕmení zvierat čerstvou žihľavou, ostrica, kapusta, cesnak, repík a pod. - slaná chuť sa tvorí pri niektorých chorobách vemena zvierat. V dôsledku životne dôležitej aktivity baktérií mliečneho kvasenia alebo E. coli získava mlieko kyslú chuť. Horúce mlieko.

A v tomto prípade je mlieko ihneď po nadojení celkom neškodné, ale po krátkom čase vykysnutá smotana dostane horkú chuť a pokryje sa žltkastými škvrnami. Horká chuť mlieka je spôsobená činnosťou hnilobných peptonických baktérií a môže byť spôsobená aj prítomnosťou paliny v krmive. Zatuchnutá alebo lipolytická chuť mlieka, najbežnejšia medzi chuťovými chybami, je dôsledkom hydrolýzy mliečneho tuku lipázami pri nízkych skladovacích teplotách. Častejšie sa vyskytuje v mlieku starých dojníc. „Zodpovedné“ za výskyt tohto defektu sú kyselina maslová, kaprónová, kaprylová, kaprinová a laurová.

Lipolytické žltnutie mlieka je veľmi trvalé. Žluknutá chuť sa objavuje aj v mlieku posledných dní laktácie. Počas skladovania sa niekedy pozoruje oxidovaná, štipľavá sťahujúca chuť, ktorú pociťuje koreň jazyka. Tento defekt je spôsobený oxidáciou nenasýtených mastných kyselín. V dôsledku toho vznikajú nenasýtené (s jednou alebo dvoma dvojitými väzbami) aldehydy a ketóny.

Výskyt tohto defektu v mlieku je uľahčený prítomnosťou iónov medi, železa, selénu. Mlieko vplyvom slnečného žiarenia (pri skladovaní mlieka na svetle) získava mastnú, olejovú chuť v dôsledku tvorby hydroxykyselín z nenasýtených mastných kyselín v dôsledku interakcie s peroxidmi, ako aj tvorby nasýtených kyselín pod vplyv atómového kyslíka. V prítomnosti stôp medi pri zvýšených teplotách, pH 6,6-6,7, sa môžu objaviť nepríjemné kovové a rybie pachute. Mlieko získava kovovú chuť v dôsledku interakcie kyseliny mliečnej s kovom nádoby. Pôsobením svetla, kyslíka, vitamínov B2 (riboflavín) a C, ako aj medi sa metionín, ktorý je súčasťou srvátkových bielkovín, oxiduje na metionál, ktorý dodáva mlieku sladkastú chuť pripomínajúcu repu alebo kapustu. takzvaná slnečná chuť.

Konečné produkty rozkladu metionínu môžu mlieku dodať spálenú, sladovú alebo škrobovú príchuť. Sladová vôňa a chuť vznikajú aj v dôsledku enzymatického štiepenia aminokyselín za vzniku aldehydov a ketónov. V sterilizovanom mlieku a obaloch je možná dymová chuť a vôňa, ak sa papier spáli pri lepení priečnych švov obalu. V dôsledku proteolýzy bielkovinových látok hnilobnými baktériami a E. coli vznikajú hnilobné, syrové a zatuchnuté chute. Nepríjemné špecifické príchute sa môžu objaviť v dôsledku prítomnosti žihľavy, cesnaku, cibule, repy, reďkovky, poľnej horčice v strave zvierat atď.

Poruchy zápachu sú najčastejšie spôsobené špecifickými pachmi krmiva alebo vznikajú pri skladovaní mlieka v otvorených nádobách v miestnostiach, kde sa skladujú štipľavo zapáchajúce produkty. Z diskreditačných pachov sú najznámejšie chlieb, hnilé, cesnakové, syrové atď.

Poruchy konzistencie sa tvoria v dôsledku činnosti určitých mikroorganizmov. Mlieko získava hustú konzistenciu činnosťou baktérií mliečneho kvasenia, hlienovité alebo viskózne – pôsobením hlienutvorných mikroorganizmov. V dôsledku rozvoja kvasiniek, E. coli a baktérií kyseliny maslovej sa v mlieku tvorí pena.

Pri vstupe baktérií produkujúcich syridlo sa mlieko pri zahrievaní zráža aj pri nízkej kyslosti. Pri zmrazovaní dochádza k narušeniu koloidného stavu mlieka, v dôsledku čoho dochádza k jeho stratifikácii – na stenách nádoby sa tvorí odsolený ľad, tuk vypláva na povrch, v strednej a spodnej časti sa koncentruje bielkovina. Pri rozmrazení sa v mlieku tvoria vločky a hrudky. Chuť sa stáva vodnatou a sladkou. Husté alebo slizké mlieko.

Ide o mlieko, ktoré má tú vlastnosť, že sa vlákna naťahuje a tento defekt získava po viac-menej krátkom čase po nadojení. Ak sa normálne mlieko naleje do nádoby, v ktorej bolo choré mlieko, čoskoro získa rovnaké vlastnosti. Hlien (viskozita) mlieka je daná vývojom hlienotvorných rás kyseliny mliečnej a hnilobných mikróbov v ňom. Pozoruje sa pri dlhodobom skladovaní mlieka pri nízkych teplotách, keď je normálny proces kyseliny mliečnej oneskorený, a pri niektorých formách mastitídy. Takéto mlieko podlieha technickej likvidácii a nepoužíva sa na potravinárske účely.

Vo Švédsku a Fínsku sa viskózne mlieko niekedy umelo pripravuje pomocou rastliny Pinguicula vulg. za účelom jeho dlhšieho skladovania a vtedy je celkom neškodný.

Modré mlieko. Tento jav spočíva v tom, že čerstvo nadojené mlieko, ktoré sa zjavne nelíši od zdravého mlieka, sa po určitom čase (od 6 do 60 hodín) pokryje samostatnými modrými škvrnami a následne je celá hrúbka smotany niekedy vo forme súvislého modrého závoja. Po odstránení tejto vrstvy "chorého" krému sa opäť objaví modrá farba a mlieko získa nepríjemný zápach; vzhľad modrej je spôsobený prítomnosťou špeciálnych húb z rodu Penicillium, ktoré sú samy o sebe bezfarebné, ale prispievajú k rozkladu kazeínu, pričom vzniká anilínová modrá, ktorá sfarbuje krém domodra. Preto má takéto mlieko vysoko toxické vlastnosti. Keďže príčinou tohto ochorenia môže byť nielen porucha tráviacich orgánov daného zvieraťa, ale aj infekcia, potom je okrem ošetrenia chorej kravy potrebné použiť aj dezinfekciu mliekarní, najlepšie fumigáciou sírou a umývanie stien a riadu vodou a bielidlom.

Opatrenia na zabránenie výskytu defektov v mlieku. Aby sa predišlo chybám v mlieku, v prvom rade je potrebné prísne dodržiavať hygienický a hygienický režim získavania, skladovania a prepravy mlieka. Je potrebné kontrolovať kvalitu krmív a kŕmnych dávok, teplotné režimy skladovania krmiva. Zmrznuté, plesnivé a silne kontaminované krmivo by sa nemalo používať. Aby sa odstránili pachy a chuť krmiva, mlieko sa zbaví zápachu, pričom sa zbaví absorbovaných chemických zlúčenín, ktoré nie sú charakteristické pre mlieko.

Je potrebné vyhýbať sa skladovaniu mlieka na svetle, rovnako ako v nepocínovaných nádobách, snažte sa minimalizovať jeho miešanie. Pasterizované kravské mlieko by sa malo skladovať pri teplote 0 až 36°C najviac 36 hodín od ukončenia technologického procesu; sterilizované mlieko pri teplote 0 až 10 ° C - 6 mesiacov; v tetra-brik-aseptickom balení - 4 mesiace.

5. Skladovanie mlieka

V súlade s požiadavkami GOST 13264-88 musí byť kravské mlieko prírodnej, bielej alebo mierne krémovej farby, bez sedimentu a vločiek. Zmrazovanie mlieka nie je povolené. Nemalo by obsahovať inhibičné a neutralizačné látky (antibiotiká, čpavok, sóda, peroxid vodíka a pod.) Prítomnosť ťažkých kovov, arzénu, aflatoxínu M1 v mlieku by nemala prekročiť prípustnú mieru schválenú ministerstvom zdravotníctva. Hustota mlieka - nie menej ako 1027 kg / meter kubický.

Surové mlieko je rozdelené do 3 tried - najvyššej, 1 a 2 v súlade s požiadavkami uvedenými v tabuľke.

Požiadavky na mlieko v závislosti od odrody

Mlieko určené na výrobu produktov detskej výživy, sterilizovaných produktov a výrobu syridiel spĺňa požiadavky najvyššej alebo 1. triedy, avšak s obsahom somatických buniek najviac 500 tis./cm3. Mlieko odosielané na výrobu detskej výživy a sterilizovaných výrobkov musí byť z hľadiska tepelnej odolnosti najmenej 2. skupiny a odosielané na výrobu syra podľa syridlovo-fermentačnej skúšky spĺňať požiadavky najmenej 2. triedy. Obsah spór mezofilných anaeróbnych laktofermentujúcich baktérií v takomto mlieku by nemal byť vyšší ako 10 na 1 cm kubický (pri syroch s vysokou teplotou druhého ohrevu nie viac ako 2 na 1 cm kubický).

Mlieko určené na výrobu detskej výživy, sterilizovaných výrobkov a syridiel prijímame s prirážkou k kúpnej cene. Mlieko, ktoré spĺňa požiadavky najvyššej, 1 alebo 2 triedy, ktorého teplota presahuje 10 stupňov, akceptujeme ako „nechladené“ so zľavou z kúpnej ceny.

Hmotnostný podiel tuku a bielkovín v mlieku musí zodpovedať základným normám. Za každých 0,1 percenta tuku a bielkovín nad stanovené normy sa poskytujú prémie k nákupnej cene a za každých 0,1 percenta tuku a bielkovín pod základnú normu sú poskytované zodpovedajúce zľavy z ceny.

Mlieko s hustotou 1026 kg/m3, kyslosťou 15 a od 19 do 21°T je povolené akceptovať na základe kontroly (stajňovej vzorky) 1. alebo 2. stupňa, ak spĺňa jeho organoleptické vlastnosti, čistotu , bakteriálna kontaminácia a obsah somatických buniek požiadavky normy. Výsledky rozboru kontrolnej vzorky sú platné mesiac.

Mlieko získané od kráv v znevýhodnených chovoch pre infekčné choroby a povolené na použitie v potravinách veterinárnou legislatívou sa musí filtrovať, podrobiť tepelnému spracovaniu na farme ihneď po dojení a schladiť na teplotu nepresahujúcu 10 stupňov. Takéto mlieko nie je dovolené miešať s mliekom získaným od zdravých zvierat. Mlieko, tepelne spracované, je klasifikované ako netriedené. Z hľadiska kvality musí spĺňať požiadavky normy.

Ak sa zistia inhibítory, surové mlieko prijaté z farmy v deň analýzy sa klasifikuje ako neodrodové a tepelne ošetrené mlieko sa vypláca so zľavou z ceny, ak spĺňa požiadavky GOST podľa iných ukazovateľov. Prijatie ďalšej dávky mlieka z farmy sa oneskorí, kým sa nedostanú výsledky analýzy na prítomnosť inhibítorov a bakteriálnej kontaminácie.

Mlieko s prítomnosťou inhibítorov, ako aj surové mlieko, ktoré nespĺňa požiadavky 2. stupňa, mlieko z infekčne nepriaznivých fariem, ktoré nespĺňajú požiadavky normy, mlieko s obsahom neutralizačných látok, ťažké kovy, mlieko s obsahom inhibítorov, mlieko s obsahom neutralizačných činidiel, ťažké kovy, mlieko s obsahom inhibítorov, mlieko s obsahom inhibítorov, mlieko s obsahom inhibítorov, mlieko s obsahom neutralizačných činidiel, mlieko s obsahom neutralizačných látok, mlieko s obsahom inhibítorov. arzén, aflatoxín M1 a zvyškové množstvá pesticídov, ktoré prekračujú prípustnú úroveň, nepodliehajú prijatiu.

Záver

Objem spotreby mlieka a mliečnych výrobkov sa každým rokom zvyšuje. Mliečne výrobky sú v Rusku obľúbené medzi všetkými kategóriami obyvateľstva bez ohľadu na vek, miesto bydliska a materiálne bohatstvo. Mlieko a mliečne výrobky, ktoré sú produktom každodenného dopytu, predstavujú 16 % minimálnych nákladov spotrebného koša pracujúceho obyvateľstva Ruskej federácie. Mlieko a kefír tvoria 8 % minimálnych nákladov spotrebného koša. V prvom polroku 2011 bola produkcia mliečnych výrobkov 4955,2 tis. ton. V posledných rokoch produkcia mliečnych výrobkov v Rusku rastie. Rast objemu výroby si od výrobcov vyžaduje rozšírenie predaja, zvýšenie trvanlivosti, zlepšenie kvality obalov a zníženie ich hmotnosti.

Technický predpis upravuje nielen bezpečnosť výrobkov, ale výrazne sprísňuje požiadavky na kvalitu surovín, čím sa určite dotkne aj dodávateľov surového mlieka. Surové mlieko je rozdelené do kategórií v závislosti od dostupnosti bielkovín, výsevu a iných faktorov. Existuje mlieko najvyššej triedy, prvej triedy, druhej triedy, ako aj mlieko off-grade. Množstvo prémiového mlieka podľa noriem technických predpisov bude len 5-10% existujúceho objemu. Výroba surového mlieka sa stáva čoraz atraktívnejším biznisom pre veľkých producentov zameraných na produkciu veľkých objemov mlieka najvyššej kvality. Počet megafariem v krajine bude naďalej rásť. Tempo rastu spotreby mlieka vo svete je takmer 3 % ročne.

Zväčšovanie podnikov, rast miest, organizované formy obchodu a napokon aj zmena celkového rytmu života silne ovplyvňujú tak objem spotreby mlieka vo všeobecnosti, ako aj rast jednotlivých segmentov mliekarenského trhu v tradičnom alebo nové regióny. Na prepravu, skladovanie a následnú distribúciu sú najvhodnejšie mlieko a mliečne výrobky, ktoré prešli vysokoteplotným spracovaním, ktorých trvanlivosť je niekoľko mesiacov bez dodatočného chladenia.

Technológia prípravy konzumného mlieka rôznych druhov zabezpečuje zachovanie kvality surovín od ich prijatia na farmu až po ich odovzdanie do distribučnej siete.

Zákon ustanovuje požiadavky na bezpečnosť mlieka a mliečnych výrobkov vrátane mliečnych výrobkov detskej výživy, na bezpečnosť procesov ich výroby, skladovania, prepravy, predaja a likvidácie, ako aj na terminológiu, balenie, označovanie mlieka. a mliečnych výrobkov vrátane požiadaviek na informácie o ich názve, zložení a spotrebiteľských vlastnostiach.

Federálny zákon obsahuje aj pravidlá identifikácie, pravidlá a formy posudzovania zhody a potvrdenia súladu mlieka, mliečnych výrobkov a procesov na ich výrobu, skladovanie, prepravu, predaj a likvidáciu s vyššie uvedenými požiadavkami.

Takže v trhovej ekonomike s inherentnou konkurenciou boj o dôveru spotrebiteľov núti obchodných špecialistov používať metódy a pravidlá štandardizácie, metrológie a certifikácie vo svojej praxi vo väčšej miere, aby zabezpečili vysokú kvalitu tovarov, prác a služieb.

Technické predpisy pre mlieko a mliečne výrobky zaviedli nové normy kvality pre tieto výrobky. Kontrola mliečnych výrobkov začína už vo fáze ich výroby v poľnohospodárskych podnikoch, ktorú vykonáva veterinárny dozor a Rosselchoznadzor. Ďalšiu kontrolu nad všetkými fázami spracovania mlieka vykonáva Rospotrebnadzor. Ustanovenia technického predpisu ustanovujú požiadavky na bezpečnosť mlieka a mliečnych výrobkov, na základnú terminológiu pre tieto výrobky, ich balenie a označovanie, pravidlá na označovanie mliečnych výrobkov a posudzovanie ich zhody. Samostatnou kapitolou sú požiadavky na detské výrobky z mlieka a produkty jeho spracovania. Požiadavky nariadenia sú zamerané aj na zabezpečenie spoľahlivosti informácií pre spotrebiteľov o zložení a vlastnostiach mlieka a mliečnych výrobkov. Podľa nariadenia sú výrobcovia mlieka povinní uvádzať presný názov výrobku v súlade s terminológiou stanovenou v nariadení. Mliekom sa môže nazývať iba produkt „získaný od hospodárskych zvierat počas laktácie bez akýchkoľvek prídavkov do tohto produktu alebo extrahovania akýchkoľvek látok z neho“. Mlieko vyrobené s prídavkom sušeného mlieka by malo byť označené ako mliečny nápoj.

Na záver môžeme povedať, že výrobcovia sa začali pripravovať na požiadavky nového zákona v predstihu, hneď ako bol podpísaný, pretože bolo potrebné urobiť veľa práce: revidovať regulačné a technické dokumenty a predpisy v súlade s s požiadavkami tých. predpisov, opätovne certifikovať výrobky, vyvíjať nové obaly. Taktiež aktívne spolupracovať s dodávateľmi surového mlieka na oboznámení sa s novými požiadavkami, aby dodávané mlieko vyhovovalo sprísneným novým pravidlám, a aby sa neznižoval objem nákupov mlieka.

Hostené na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Mlieko: nutričná hodnota, význam vo výžive; klasifikácia, požiadavky na kvalitu. Charakteristika sortimentu mlieka predávaného v obchode Rublevsky v Gomeli; dodávateľov. Analýza kvality mlieka: balenie, označovanie, preprava a skladovanie.

ročníková práca, pridaná 26.12.2012

Komoditná charakteristika mlieka a mliečnych výrobkov, ich chemické zloženie a nutričná hodnota, požiadavky na kvalitu. Pravidlá prijímania, skladovania a prepravy mliečnych výrobkov, načasovanie ich implementácie. Postup pri predaji a vystavení mlieka v predajni.

ročníková práca, pridaná 14.07.2009

Nutričná hodnota a úloha mlieka vo výžive človeka. Klasifikácia a sortiment mlieka. Technologický postup výroby určitých druhov mlieka. Fyzikálne a chemické zmeny mlieka počas skladovania a spracovania. Certifikácia mlieka a mliečnych výrobkov.

semestrálna práca, pridaná 16.12.2011

Chemické zloženie, nutričná, biologická a energetická hodnota pečeného mlieka, vlastnosti jeho sortimentu. Požiadavky na kvalitu surovín, výrobnú schému, podmienky a podmienky skladovania pečeného mlieka, chyby, chyby a ich príčiny.

semestrálna práca, pridaná 4.2.2013

Technológia výroby a komoditné charakteristiky mlieka: klasifikácia, chemické zloženie a nutričná hodnota, podmienky skladovania a prepravy. Vyšetrenie mlieka a mliečnych výrobkov: regulačné dokumenty, metódy určovania ukazovateľov kvality.

ročníková práca, pridaná 13.01.2014

Charakteristika, druhy, sortiment konzumného mlieka. Požiadavky GOST na kvalitu a chemické zloženie konzumného mlieka. Kvalita surovín používaných na konzumné mlieko. Vlastnosti prípravy technologického procesu a výroby konzumného mlieka.

správa, pridaná 25.11.2010

Nutričná hodnota mlieka, jeho vlastnosti a fyzikálno-chemické parametre. Štandardné požiadavky na kvalitu konzumného mlieka. Organoleptické vlastnosti produktu. Druhy, prostriedky a metódy falšovania daného potravinárskeho výrobku a spôsoby ich zisťovania.

ročníková práca, pridaná 15.02.2013

Chemické zloženie a nutričná hodnota mliečnych výrobkov. Klasifikácia sortimentu podľa rôznych charakteristík, ich charakteristiky. Požiadavky na kvalitu, chyby, skladovacie a prepravné podmienky. Vlastnosti výroby a vývoja nových typov.

semestrálna práca, pridaná 10.1.2014

Konzervovanie potravín: koncepcia a metódy. Klasifikácia, vlastnosti chemického zloženia a nutričná hodnota, požiadavky na kvalitu, skladovanie, chyby a choroby zeleniny. Nutričná hodnota rastlinného oleja, jeho druhy a použitie.

ročníková práca, pridaná 22.12.2009

Nutričná hodnota a spotrebiteľské vlastnosti konzumného mlieka. Faktory, ktoré formujú jeho kvalitu. Hodnotenie konkurencieschopnosti sortimentu konzumného mlieka dodávaného na predaj spoločnosťou AUCHAN LLC. Jeho skladovanie, preprava, označovanie a balenie.

Charakterizácia faktorov ovplyvňujúcich zloženie mlieka, vlastnosti zloženia mlieka rôznych živočíšnych druhov.

Mlieko je prírodný vysoko výživný produkt, ktorý obsahuje všetky látky potrebné na udržanie života a vývoj organizmu. Zloženie mlieka: 1) voda (87,3 %); 2) sušina - mliečny tuk 3,8 %; SOMO (suchý zvyšok bez tuku) 8,7 %; bielkoviny a minerály. Bielkoviny: kazeín, albumín, globulín. Sacharidy: laktóza.

Mliečne bielkoviny sú kompletné, t.j. obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Kazeín je komplexný proteín, ktorý je odolný voči vysokým teplotám. Kazeín dodáva mlieku jeho bielu farbu.

Faktory ovplyvňujúce zloženie mlieka:

1. obdobie laktácie - v priemere kravy vydržia 300 dní. Rozlišuje tri štádiá: 1. kolostrové obdobie - 7-10 dní po otelení. Kolostrum má hustejšiu štruktúru, slanú chuť, žltšiu farbu a nepríjemnú chuť a vôňu. Kolostrum obsahuje 4-5x viac bielkovín, tiež viac tuku, minerálnych solí, vitamínov, imunitných orgánov. 2. Obdobie získavania normálneho mlieka trvá 280 dní. V normálnom mlieku sa chemické zloženie mení len málo, dochádza len k miernemu poklesu obsahu tuku a bielkovín počas prvých troch až šiestich mesiacov laktácie a potom k určitému zvýšeniu. 3. obdobie získavania starého mlieka je 7-14 dní pred ukončením laktácie. Viac bielkovín, tukov, minerálov a menej laktózy. Horko-slanú chuť mu dodáva zvýšené množstvo chloridových solí. Takéto mlieko za posledných 7 dní laktácie nepodlieha dodávke do mliekarní.

2. krmivo a podmienky zadržania. Normálne jedlo poskytuje normálne zloženie mlieka. Na zloženie mlieka má vplyv pestrosť a správne striedanie krmiva, spôsob a frekvencia dojenia, úplnosť dojenia, masáž vemena.

3. Zdravotný stav zvieraťa. Choroby zvierat dramaticky znižujú množstvo mlieka a menia jeho zloženie. Vo väčšine prípadov sa zníži obsah laktózy a tuku. Pri slintačke a krívačke sa obsah tuku zvyšuje na 10%. V mlieku chorých zvierat sa zvyšuje obsah chloridových solí, čo spôsobuje slanú chuť.

4. Plemeno a individuálne vlastnosti zvieraťa.

Kozie mlieko. Výživovou hodnotou a stráviteľnosťou sa približuje kravskému, má však vyššiu biologickú hodnotu, vzhľadom na vyšší obsah albumínu a glabulínu. Má vysoký obsah kobaltových solí a množstvo železa je približne rovnaké ako v ľudskom mlieku.

Ovčie mlieko je 1,5x výživnejšie ako kravské, obsahuje 2-3x viac vitamínov A1, B1, B2. 1,5-krát viac kazeínu, má hustejšiu textúru, špecifickú chuť a vôňu. 1,5-2 krát tučnejšie ako kravské mlieko. Používa sa pri výrobe zrazeného mlieka, syrov, kefíru.

Kobylie mlieko – má nižší obsah sušiny, má menej tuku, bielkovín a minerálnych solí. Množstvo laktózy je 1,5-krát väčšie, vitamínu C 10-krát viac. Mlieko obsahuje veľa albumínu. Vyrába sa Koumiss, ktorý obsahuje antibiotiká, ktoré potláčajú baktérie kokov.

Sobie mlieko - vyznačuje sa mimoriadne vysokým obsahom kalórií, má 4-5x viac tuku a 3x viac bielkovín. Má hustú konzistenciu a pri konzumácii sa zvyčajne zriedi. Počas skladovania rýchlo žltne.

Technológia výroby, kontrola kvality, skladovanie, vady konzumného mlieka.

Výrobné fázy:

1. prijímanie a triedenie. Mlieko sa kontroluje podľa organoleptických parametrov, zisťuje sa obsah tuku, titračná kyslosť, stupeň čistoty a bakteriálna kontaminácia. V závislosti od kvality sa mlieko delí na stupeň 1,2 a netriedený. Na výrobu konzumného mlieka sa používa mlieko 1. a 2. triedy s kyslosťou maximálne 19C Turner. Mlieko 2. stupňa s vyššou kyslosťou a netriedne mlieko sa posiela na spracovanie na tvarohové a tvarohové výrobky.

2.čistenie. Na odstránenie mechanických nečistôt sa mlieko odstreďuje v odstredivých čističoch mlieka.

3. normalizácia je privedenie mlieka k normálnemu obsahu tuku.

4. homogenizácia je prechod mlieka pod tlakom cez úzku medzeru homogenizátora, čo vedie k rozdrveniu tukových guľôčok (ich veľkosť sa zmenší 10-12 krát)

5.tepelné spracovanie. Patogénne baktérie sú zničené. A) pasterizácia - ohrev do 100C rozlišovať: dlhodobá pasterizácia - 63-65C 30 minút; krátkodobo 72-75С 15-20 minút; okamžitá pasterizácia -85-87C bez expozície.

B) sterilizácia - zahrievanie nad 100C.

6.chladenie na teplotu 4-6C

7. plnenie do fliaš a balenie.

Vyšetrenie kvality mlieka. Organoleptické ukazovatele: mlieko by malo byť homogénna tekutina bez sedimentu a smotanového kalu, cudzích chutí a pachov. Pečené mlieko s chuťou pasterizácie. Farba je biela s mierne žltkastým nádychom. V pečenom mlieku s krémovým odtieňom, nízkotučným s mierne modrastým nádychom.

Fyzikálne a chemické ukazovatele. Podľa technických predpisov je obsah tuku 0,1-8,9%. Hmotnostný podiel bielkovín - nie menej ako 2,8%. SOMO 8 %.

Bezpečnostné indikátory. Obsah toxických prvkov, mykotoxínov, rádionuklidov. Mikrobiologické ukazovatele.

Chyby mlieka.

Kyslá chuť

Žluknutá chuť – objavuje sa pri hydrolýze tuku pôsobením mliečnej lipázy.

Horká chuť – môže byť spôsobená značným obsahom horkých rastlín v krmive.

Oxidovaná chuť - v dôsledku akumulácie produktov oxidácie tukov.

Slaná chuť – v dôsledku zmeny zloženia suroviny.

Mlieko môže mať červené, ružové, modré, azúrové alebo žlté odtiene. Môže to byť spôsobené vývojom baktérií tvoriacich pigment, výskytom krvi z vemena, jedením bylín s pigmentmi zvieratami. Na niektoré choroby. Po zmiešaní s mledzivom získa mlieko žltú farbu, skladovaním v zinkovej nádobe nadobudne modrastú farbu.

Chyby konzistencie. Slizovitý, zrazený, penivý - výsledok činnosti rôznych mikroorganizmov.

Skladovanie mlieka. Pasterizované mlieko sa skladuje pri teplote neprevyšujúcej 8 °C a maximálne 36 hodín. Sterilizované od 1 do 20 °C po dobu 2-6 mesiacov.

Ukazovatele kvality fermentovaných mliečnych výrobkov

Pri určovaní kvality výrobkov sa zohľadňuje stav spotrebiteľských a prepravných obalov, stav označovania, organoleptické, fyzikálno-chemické a mikrobiologické ukazovatele.

Organoleptické ukazovatele vo fermentovaných mliečnych výrobkoch sú ich konzistencia a vzhľad, farba, chuť a vôňa. Pokiaľ ide o konzistenciu a vzhľad, zrazené mlieko, jogurt a kefír by mali mať nenarušenú zrazeninu, stredne hustú, bez tvorby plynov. Pri výrobkoch vyrobených tankovým spôsobom môže dôjsť k narušeniu zrazeniny homogénnej konzistencie. Na povrchu zrazeného mlieka je povolené mierne uvoľňovanie srvátky (do 3 % objemu výrobku). V kefíre by táto odchýlka nemala presiahnuť 2%. V kefíre je tvorba plynu povolená normálnou mikroflórou vo forme oddelených očí a v koumiss - výrazná tvorba plynu.

Konzistencia kyslej smotany by mala byť homogénna, stredne hustá. Vzhľad produktu je lesklý. Povolená je nedostatočne hustá, mierne viskózna konzistencia a prítomnosť jednotlivých vzduchových bublín.

Syr z kyslého mlieka by mal mať jemnú, jednotnú štruktúru. V nízkotučnom syre môže dôjsť k miernemu uvoľneniu srvátky a drobivej konzistencii.

Farba jogurtu a kefíru je biela, ryazhenka je svetlo krémová, jogurt je biely alebo jemne krémový (ovocie a bobule sú farby sirupu), kyslá smotana je biela s krémovým odtieňom, syr z kyslého mlieka je biely, mierne žltkastý, s krémový odtieň. Vo fermentovaných mliečnych výrobkoch by farba mala byť jednotná v celej hmote; chuť a vôňa - čistá, bez cudzích chutí a vôní, vo fermentovanom pečenom mlieku a varenitse bude mať výraznú pachuť pasterizácie.

Vo výrobkoch s pridaným cukrom, ovocným a bobuľovým sirupom atď. by mala byť výrazná chuť a vôňa prísad. Chuť a vôňa acidofilného-kvasnicového mlieka, kefíru a koumissu je kyslomliečna, osviežujúca, jemne korenistá, s jemnou chuťou droždia.

Z fyzikálno-chemických parametrov vo fermentovaných mliečnych výrobkoch sa zisťuje teplota, hmotnostný podiel tuku, vitamín C (vo fortifikovaných výrobkoch), sušina, vlhkosť (v syroch a tvarohových výrobkoch), kyslosť, fosfatáza. Teplota fermentovaných mliečnych výrobkov pri prepustení z podniku by nemala presiahnuť 8°C. Hmotnostný podiel tuku, vitamínu C, pevných látok a sacharózy by nemal byť nižší ako údaje uvedené na etikete alebo v regulačnej a technickej dokumentácii. Hmotnostný podiel vlhkosti je: v syre - od 65% (tučný syr) do 80% (nízkotučný tvaroh), v syrových výrobkoch v závislosti od receptúry - od 25 do 75%.

Chyby mliečnych výrobkov

Príčinou výskytu chýb vo fermentovaných mliečnych výrobkoch sú nekvalitné suroviny (mlieko, prídavné látky), porušenie technológie prípravy, nedodržanie podmienok a podmienok skladovania.

Neprejavenú (sviežu) chuť predurčuje nízka kyslosť a slabá aróma. Porucha vzniká pri použití nekvalitného štartéra (zlá tvorba kyseliny) alebo pri veľmi nízkej teplote kvasenia.

Chlebová a nečistá chuť vzniká v dôsledku kontaminácie mlieka alebo kvásku cudzou mikroflórou. S rozvojom zodpovedajúcej mikroflóry sa objavuje výrazná octová a maslová chuť. Príliš kyslá chuť sa môže objaviť pri dlhom fermentácii mlieka, pri neskorom ochladzovaní a pri prekročení doby trvanlivosti. Chuť krmiva pochádza z mlieka. Horkosť je dôsledkom oxidácie tukov. Kovová chuť sa vyskytuje, keď sa výrobky (kyslá smotana, syr) používajú na skladovanie zle pocínovaných nádob (banky, plechovky, nádrže).

Kyslá smotana a kyslomliečne syry môžu plesnivieť, čo má za následok nepríjemnú chuť a vôňu. Pri dlhodobom skladovaní v miestnostiach so zvýšenou teplotou a relatívnou vlhkosťou môže dôjsť k plesneniu výrobkov (syry, kyslá smotana).

Najčastejšou chybou konzistencie fermentovaných mliečnych výrobkov je uvoľňovanie srvátky. Táto chyba sa vyskytuje v dôsledku používania nekvalitného mlieka a smotany, prekvasenia, porušenia trvanlivosti výrobkov, prudkých otrasov počas prepravy a predaja. Vniknutie plynotvorných baktérií do kyslomliečnych nápojov a kyslej smotany spôsobuje opuch výrobku. V acidofilnom kvasinkovom mlieku, acidofile, kefíre, koumissi je povolený opuch (bez zvýšenia titra Escherichia coli).

Viskózna konzistencia nápojov nastáva vtedy, keď je v kysnutom kvásku značné množstvo hlienových rás baktérií mliečneho kvasenia. Kvapalná konzistencia kyslej smotany sa môže vyskytnúť pri nedostatočnom zrení a hrudkovitá - v dôsledku zlého miešania počas dozrievania a chladenia.

Rozmazanosť kyslomliečnych syrov je spôsobená prekvasením alebo nedostatočným prevarením a suchá (rozmrvená) konzistencia je spôsobená zvýšenou teplotou varu alebo príliš dlhým trvaním tohto procesu.

Chyby fermentovaných mliečnych výrobkov sú zvýšený obsah E. coli v ich zložení, prítomnosť patogénnej mikroflóry. Dôvodom výskytu takýchto defektov je nízka teplota spracovania mlieka alebo smotany, nedostatočné množstvo štartéra počas fermentácie. Zároveň sa zvyšuje dĺžka fermentácie, čo vedie k aktivácii cudzej mikroflóry, najmä patogénnej. Znečistenie nádob, zlyhanie tesnenia, zlé označenie, nedodržiavanie požiadaviek regulačnej a technickej dokumentácie, pokiaľ ide o teplotu, kyslosť, obsah tuku, vlhkosť (u syrov a syrových výrobkov), sacharózu (vo výrobkoch s pridaným cukrom), sušinu, vitamín C atď.

Pod vadami mlieka rozumieme odchýlku jeho vlastností od normálneho stavu. Chyby surového mlieka sú rôzne a faktory, ktoré ich spôsobujú, sú rôzne: fyziologický stav kráv; celkové ochorenie tela alebo len mliečnej žľazy; nedodržiavanie podmienok chovu a kŕmenia hospodárskych zvierat; nevyhovujúci sanitárny a hygienický stav maštale; stav a druh pastvín; určité druhy krmív; používanie krmiva nízkej kvality; dostať sa do mlieka drog; porušenie technológie prvotného spracovania mlieka a pod.Rozlíšiť vady farby, konzistencie, vône a chuti, technologických vlastností mlieka.

farebné chyby

Farebné defekty vznikajú pod vplyvom pigmentačných baktérií, ktoré spôsobujú začervenanie, modré a žltnutie mlieka. Dôvodom zmeny farby môže byť aj prítomnosť určitého množstva krvi, ktorá sa dostala do mlieka počas dojenia v dôsledku chorobného stavu zvieraťa. Ak má mlieko počas dojenia modrastú alebo modrú farbu, je to spôsobené kŕmením hospodárskych zvierat na lesných pasienkoch, na ktorých rastú tienisté maryannik (Ivan da Marya), poľný maryannik, zimujúci, voly a čučoriedky. Tieto bylinky, keď ich krava zje čerstvé, spôsobujú modrú farbu mlieka. Ak má mlieko počas dojenia normálnu farbu a počas skladovania nadobudne modrý odtieň, potom sa táto chyba objaví v dôsledku vystavenia fluorescenčným mikróbom. Na takomto mlieku, zvyčajne najskôr na usadenej smotane, vznikajú modré fľaky, ktoré rastú a postupne sa menia na modrozelené a nakoniec špinavo šedé. Pôvodcami tohto defektu v mlieku sú tieto rasy z fluorescenčnej skupiny: Bakt. cyanogenes a Bact. kyano-fluorescens. Najpriaznivejšie podmienky pre vznik tohto defektu sú skladovanie mlieka pri teplote 26 až 10 °C. Modrastú farbu môže spôsobiť zriedenie mlieka vodou, odtučnený tuk, ale aj konzumácia veľkého množstva prasličky a kyslej byliny (sytniky, ostrice) kravami. Červená a ružová farba je spôsobená prítomnosťou krvi v mlieku, konzumáciou niektorých bylín kravou a vývojom mikróbov tvoriacich pigment v mlieku. Prítomnosť krvi v mlieku (čo sa stáva pri vnútorným poškodení vemena) sa dá ľahko určiť. Ak sa takéto mlieko nechá v pohári 20-30 minút, potom ružová farba zmizne a na dne pohára sa usadí čierna vrstva červených krviniek. Ak je červená farba mlieka spôsobená tým, že krava žerie konkrétne rastliny, potom je takéto mlieko zafarbené už počas dojenia; pridanie malého množstva tohto mlieka k normálu nespôsobuje vzhľad farby po dlhej expozícii, čo naznačuje nebakteriálnu povahu defektu. Euphorbia a slamiha rastúca na lesných pasienkoch môžu spôsobiť ružové a červené sfarbenie mlieka. Na severských pasienkoch sa po odlesňovaní vo veľkom vyskytuje zubry, ktoré podľa mojich pozorovaní farbia mlieko do intenzívnej oranžovej farby, čo sa prenáša aj na olej získaný z takéhoto mlieka. Červenú a ružovú farbu mlieka môžu spôsobiť aj mikroorganizmy, ale mlieko po nadojení má normálny vzhľad a po dlhodobom skladovaní pri teplotách pod -10 alebo 12°C. Vada "žlté mlieko" je veľmi zriedkavá a dôvody jej výskytu ešte nie sú pevne stanovené. Dôvodom žltej farby mlieka môže byť pridanie veľkého množstva kolostra do normálneho mlieka. Obsah mikroorganizmov, ktoré produkujú žltý pigment, hnisavý zápal (streptokok), krmivo (bizón atď.); lieky (rebarbora a pod.), konzumácia mrkvy, žltačka, hemosporidióza, niektoré infekčné choroby (leptospiróza, tuberkulóza vemena a pod.)

Čuchové zlozvyky

Poruchy pachu sú bakteriálneho a krmivového pôvodu a vyskytujú sa aj pri užívaní niektorých liekov: čpavok, kapusta, maslová, kvasnicová, alkoholová, rybia, hnilobná, zatuchnutá, liečivá. V prvom rade je to spôsobené tým, že mlieko veľmi rýchlo a ľahko absorbuje akékoľvek pachy zo vzduchu, a preto je skladovanie a preprava mlieka spolu s inými výrobkami, ktoré vydávajú akýkoľvek zápach, neprijateľné. Vôňa acetónu sa vyskytuje v dôsledku nesprávneho kŕmenia, čo vedie k poruchám metabolizmu (acetonémia). Zápach čpavku spôsobujú baktérie zo skupiny Escherichia coli, ako aj dlhé státie mlieka v nezakrytom riade na dvore. Vôňa zjedenej potravy sa objavuje ako dôsledok kŕmenia medvedím cesnakom, horčicou, harmančekom a pod. Vôňa kapusty sa objavuje v dôsledku prebytku kapusty v kŕmnej dávke. Zápach kapusty spôsobujú niektoré rasy E. coli a fluorescenčné mikroorganizmy. Pri kŕmení silážovaným repným krmivom a melasou vzniká kvasný repný zápach. Liečivý zápach je spôsobený obsahom kreolínu, terpentínu, kyseliny karbolovej, jodoformu atď.. Vôňa kyseliny maslovej sa získava v dôsledku maslovej fermentácie. Alkoholické a kvasinkové pachy v dôsledku skladovania kontaminovaného mlieka pri nízkych teplotách. Keď sa v mlieku vyvinú hnilobné baktérie, objaví sa hnilobný zápach. Zatuchnutý zápach je spôsobený obsahom anaeróbnych mikroorganizmov v tesne uzavretom nevychladenom mlieku, ako aj obsahom baktérií mliečneho kvasenia pri skladovaní mlieka v uzavretých nádobách.

Vady chuti

Chuťové chyby sú kŕmneho, bakteriálneho a fyzikálno-chemického pôvodu. Horúce mlieko. Takéto mlieko má horkú chuť s aromatickým odtieňom, počas skladovania sa chuť horkosti nezvyšuje. Súvisí s kŕmením trávou alebo senom s obsahom paliny, vlčím bôbom, reďkovkou, repou, horkým krmivom, ranunculus, repou, repou, plesnivou slamou, jedovatými plodinami, zatuchnutým koláčom. Horko-slané alebo slané mlieko. Mlieko má horko-slanú chuť, skladovaním sa chuť horkosti mierne zvyšuje. Chuť sa spája s koncom obdobia laktácie a takú chuť má aj mlieko od kráv starých, kráv s mastitídou, kráv postihnutých tuberkulózou vemena. Zatuchnuté mlieko má nepríjemnú chuť, pri skladovaní po 12-24 hodinách sa chuť horkosti zintenzívni, objaví sa hnilobný zápach. Táto chuť je spojená s katarom gastrointestinálneho traktu a prenikaním baktérií z neho do mlieka, ktoré premieňa kazeín na peptón. Zriedkavé a repové príchute sa vyskytujú pri kŕmení veľkého množstva reďkovky, repíka, rutabagy, repíka, repky, horčice poľnej, divokej reďkovky. Cvikla vzniká, keď sa repa kŕmi a do mlieka sa dostávajú fluorescenčné mikroorganizmy. Mydlová chuť mlieka vzniká v podmienkach nedostatočného rozvoja mikróbov kyseliny mliečnej (pod 10°C) pri dlhodobom skladovaní mlieka obohateného o hnilobnú mikroflóru a fluorescenčné mikróby. Mydlová pachuť sa zjavne vytvára pod vplyvom alkalických produktov rozkladu bielkovín a zmydelnenia tukov. Cesnak-cibuľa vzniká jedením medvedieho cesnaku a cibule na pastvinách. Bylinná chuť sa objavuje pri kŕmení lucernou, horčicou, ďatelinou, repkou, ako aj následkom kŕmenia zmrzlinou, hnilým a plesnivým krmivom a intenzívnym rozvojom kvasiniek a plesní. Ostrú chuť nastáva, keď kravy jedia čerstvú žihľavu, chmeľ a vodnú papriku. Rybacia chuť v dôsledku skladovania mlieka spolu s rybami, kŕmenia kráv rybou múčkou, pitnej vody s riasami. Horká chuť pri konzumácii horkých rastlín (palina, cibuľa, horčica poľná, plesnivá ovsená a jačmenná slama, hnilá červená repa, rutabaga atď.), s rozvojom hnilobných baktérií, kvasiniek, ako aj mlieka získaného od starých kráv, mlieko s prímesou kolostra, prítomnosť liečiv v mlieku (sabura, rebarbora a pod.), pri skladovaní v hrdzavých riadoch. Slaná chuť sa tvorí v mlieku od starých kráv (pred začatím); nečistoty z mledziva; stožiar; tuberkulóza vemena. Kyslá chuť mlieka je spôsobená rozvojom mikróbov mliečneho kvasenia, ako aj E. coli pri teplotách nad 10°C. Chuť soleného tuku v mlieku sa objavuje pôsobením slnečného žiarenia (ultrafialové spektrum), ktoré priamo dopadá na mlieko.

3.4. Chyby konzistencie

Chyby konzistencie spôsobené činnosťou určitých mikroorganizmov. Mlieko získava hustú konzistenciu za účasti baktérií mliečneho kvasenia, hlienovité alebo viskózne - pôsobením hlienotvorných baktérií. V dôsledku rozvoja baktérií E. coli mlieko prechádza fermentáciou a vytvára sa pena. Pri vstupe baktérií produkujúcich syridlo sa mlieko pri zahrievaní zráža aj pri nízkej kyslosti. Zoštíhlenie mlieka s prudkým zvýšením kyslosti spôsobujú hlienotvorné rasy mikróbov kyseliny mliečnej (holandský streptokok, hlienotvorná rasa bulharského laktobacilu atď.). Zoštíhlenie mlieka bez prudkého zvýšenia kyslosti sa vyznačuje tým, že mlieko zostáva tekuté, ale na jeho povrchu sa objavujú priesvitné nahromadenia hlienu. Pôvodcom takéhoto hlienu je mikrób blízky Vast. aerogény, ale nevytvárajú plyn. Táto chyba vzniká pri dlhodobom skladovaní mlieka pri teplotách pod 10°C. Hlien v mlieku sa pozoruje aj vtedy, keď sa kolostrum, ktoré má zvyčajne hlienovitú konzistenciu, zmieša s normálnym mliekom. Zrazené mlieko sa vyznačuje tým, že sa v ňom objavujú vločkovité zrazeniny bez výrazného zvýšenia kyslosti mlieka a toto mlieko sa pri zahriatí zráža. Príčinou tohto defektu sú rôzne rasy mikróbov, ktoré produkujú syridlo, ktoré spôsobuje sladkú zrážanlivosť mlieka. Napenené (kvasné) mlieko je charakteristické tvorbou plynov a peny. Súvisí s konzumáciou veľkého množstva zemiakov, repných vňať a siláže; choroby tráviaceho systému, mastitída; požitie Escherichia coli, mikroorganizmov, ktoré tvoria kyselinu; droždie. Vodnatá konzistencia mlieka je spojená s chorobami zvierat: tuberkulóza, katar vemena; prebytok v strave bardov, repy a iného vodnatého krmiva; obdobie estru; riedenie mlieka vodou; rozmrazovanie nesprávne zmrazeného mlieka.

Predchádzajúci článok: Ako uvariť herkulovskú kašu? Ďalší článok: Ako variť kašu z ovsených vločiek