Aké sú povinnosti manažéra reštaurácie? Pracovné povinnosti manažéra reštaurácie a ako to funguje

Hlavnou úlohou inštitúcie, ktorá vedie k úspechu, je urobiť všetko pre to, aby bol hosť spokojný. Preto všetko úsilie zamestnancov v smene by malo smerovať k uspokojeniu potrieb vašich návštevníkov.

Dôležité body práce manažéra v smene:

Manažér musí sledovať dodržiavanie firemných noriem obsluha, príprava a podávanie jedál a nápojov. Inými slovami, manažér je garantom implementácie pravidiel spoločnosti. Na to musí dokonale poznať všetky systémy, rozumieť tomu, ako má fungovať vaša reštaurácia, byť odborníkom na štandardy.

Musí byť priamo zapojený do obsluhy hostí.(upratovanie stola, vynášanie jedálneho lístka, podávanie jedál a nápojov). To mu umožní v prípade potreby nielen pomôcť zamestnancom, ale aj získať spätnú väzbu od hostí o tom, čo sa im vo vašej reštaurácii páčilo a čo nie. Navyše, manažér tak bude môcť okamžite riešiť prípadné problematické situácie s hosťami.

Niektoré spoločnosti používajú systém návštev pri stole. V jednej z firiem, kde som náhodou pracoval, som s ňou aj pracoval. Často (takmer vždy) tento proces vyzerá rušivo, nemotorne a neprirodzene. Chlapci, ktorí musia prísť k stolu hosťa a zistiť, či sa mu všetko páčilo, zažívajú zjavné nepohodlie. Bez ohľadu na to, ako veľmi sa snažia pri plnení tejto úlohy, musia prerušiť komunikáciu hostí medzi sebou, preniknúť do ich sveta; ani úprimná túžba poznať názor hosťa nemôže byť ospravedlnením. Hosť pociťuje nepohodlie aj z napätia zamestnanca, z toho, že ho vyrušili a niečo od neho chcú, a snaží sa z tejto situácie čo najskôr dostať a odpovedá: „Všetko je v poriadku, ďakujem“. Podľa mojich odhadov je 90 % odpovedí hostí v systéme návštev pri stole klamstvom. Je len na vás, či túto techniku použijete alebo nie. Ale pamätajte: takýto proces je dobrý, ak je prirodzený.

Počas zmeny musí manažér vykonávať individuálnu prácu s každým zamestnancom(pochváliť, poďakovať, pomôcť opraviť chyby). Nikto by nemal uniknúť jeho pozornosti. Takéto pohovory s každým z čašníkov počas zmeny sú zamerané na zvýšenie jeho odbornej kvalifikácie.

Musí zhodnotiť aj prácu čašníkov a všetkých informovať o výsledku.

Manažér je povinný kontrolovať rozdelenie dodatočných povinností medzi čašníkov alebo iných zamestnancov (závisí to od toho, ako je práca na tejto téme nastavená vo vašej inštitúcii), ako aj sledovať efektivitu týchto úloh.

Do zoznamu ďalších povinností môžete pridať úlohy, ktoré vám pomôžu ušetriť čas a zdroje na smene. Môžu to byť napríklad vopred zrolované (zmontované) spotrebiče alebo špeciálne zložené obrúsky: počas maximálneho toku hostí to nebudete musieť robiť. Je potrebné správne vypočítať požadovaný počet týchto "prírezov" a usporiadať miesta na ich uloženie.

Práve manažér kontroluje správnu prácu mentora so stážistami počas zmeny. Musí vedieť o všetkých stážistoch, ktorí pracujú v reštaurácii, a pochopiť, v akom štádiu učenia sa každý z nich nachádza, kto sú ich mentori a tiež, čo presne by sa dnes mali naučiť. Ak nikto v zmene nedohliada na túto prácu, stážista môže odísť, ak sa cíti opustený mentorom. Alebo nemusí byť dostatočne vyškolený a v čase certifikácie dostanete zamestnanca, ktorý je ešte príliš skoro na poverenie samostatnou prácou.

Manažér sleduje pracovnú disciplínu v zmene. Napríklad ráno kontroluje, či všetci chodili načas do práce, večer zastavuje prípady bezcieľnej komunikácie či pohybu personálu reštaurácie, reguluje čas a frekvenciu jedenia a fajčenia.
V zmene manažéra je dôležité nezabudnúť na bar. Nemožno to nechať len na barmanoch, bar musí mať vedúceho. Ak v kuchyni vedie zmenu sous-chef, v bare vedie zmenu vedúci. Takáto schéma je však možná len vtedy, ak všetci vaši manažéri dobre poznajú tému a poznajú všetky jemnosti. Potom môžu bar prevádzkovať aspoň v týchto oblastiach:
- kontrola kvality pripravovaných nápojov (vizuálne a chuťovo) a dodržiavanie výrobného procesu barmanmi;
- posúdenie množstva, prevádzkyschopnosti a čistoty pracovných prostriedkov a barového náčinia;
- kontrola poriadku, čistoty a hygieny v bare, správna práca zamestnancov s barovým zariadením;
- posúdenie dostupnosti požadovaného počtu nápojov v chladničkách a vystavených;
- správny dizajn barového okna.
8. Samozrejme, že vedúci potrebuje kontrolovať poriadok v kuchyni. Hoci je tu sous-chef a šéfkuchár, je to práve manažér, ktorý je spojovacím článkom medzi halou a kuchyňou, medzi hosťami a zamestnancami výroby. Je zodpovedný za to, aby atmosféra v reštaurácii počas jeho zmeny bola na správnej úrovni, preto je logické, že je pre neho dôležité kontrolovať všetky procesy v reštaurácii. To vám umožní posúdiť rovnováhu a umožní vám včas napraviť situáciu.

V kuchyni je dôležité, aby manažér venoval pozornosť nasledujúcim bodom:
- správnosť vareného jedla (vizuálne alebo podľa chuti);
- absencia "umierajúcich jedál" na všetkých distribučných linkách reštaurácie;
- nedostatok hlasnej komunikácie medzi kuchármi a hluk prichádzajúci z kuchyne do haly;
- nedostatok pachov, dym prichádzajúci z kuchyne do haly;
- dodržiavanie vnútorných pracovných predpisov podniku zo strany personálu kuchyne.

Dobrí manažéri nevzniknú zo dňa na deň a niekedy manažéri reštaurácií potrebujú poradenstvo a prax, aby mohli efektívne riadiť firmu, riadiť zamestnancov a uspokojovať potreby zákazníkov. Tu je 10 tipov pre manažérov reštaurácií, ako zlepšiť svoje podnikanie:

Efektívne riadenie nákladov
Riadenie nákladov je kritickým aspektom úspešného riadenia podniku. Pod nákladmi rozumieme prácu, produkty a odpad. Vedenie presných záznamov o stratách a nákladoch pomôže manažérom zostaviť rozpočet do budúcnosti a zaručí príjmy.
Úspešný marketing vášho konceptu
Manažéri sú zodpovední za propagáciu značky, ktorá by mala prispieť k rozvoju podnikania. Naučte sa najlepšie marketingové postupy vo svojom odbore a aplikujte marketingové stratégie všade, kde je to možné.
Manažment kvality produktov
Aj keď reštaurácie otvoria svoje brány návštevníkom, propagujú kvalitu svojich jedál a služieb. Buďte pripravení ísť celú cestu a ponúkať produkty najvyššej kvality. Neustále zlepšovať postupy prípravy jedál, štandardy skladovania potravín a kvalitnú prezentáciu.
Poskytovanie prvotriednych služieb
Zákaznícky servis je jedným z najdôležitejších cieľov vašej reštaurácie. Všetci zamestnanci vášho personálu, ktorí jednajú priamo so zákazníkmi, musia byť počas celého pobytu v reštaurácii zaškolení na kvalitný zákaznícky servis.
To je dôležité:
Inteligentné riadenie času
Manažéri reštaurácií majú veľa povinností. Preto sa musia naučiť rozdeľovať čas a energiu tak, aby v práci nevyhoreli a pevne riadili biznis. Pri plánovaní dňa si vyhraďte čas na plánovanie, kontrolu vybavenia a spotrebného materiálu, dávanie pokynov, získanie správy, pomoc a ďalšie povinnosti.
Vytváranie pozitívnej pracovnej atmosféry
Môžete vytvoriť len pozitívne pracovné prostredie, kde ľudia cítia, že si môžu navzájom dôverovať a spolupracovať. Najmite si svedomitých ľudí, spoznajte ich a správajte sa k nim férovo. Spojenie tvrdej práce so zábavou vytvára pozitívnu atmosféru.
Motivácia tímu
Zistite, čo motivuje vašich zamestnancov. Využite súťaže, hry, produkty, ceny a iné stimuly, aby sa váš personál začal obávať o kvalitu svojej práce. Motivácia drží ľudí v strehu.
Príklad hodný nasledovania
Možno si to neuvedomujete, ale vaši zamestnanci sledujú všetko, čo robíte a hovoríte. Idete príkladom prijateľného správania vo vašej reštaurácii, preto sa uistite, že je to pozitívne.
Neustála disciplína
Keď musíte potrestať svojho zamestnanca, pozrite si pravidlá týkajúce sa disciplíny uvedené v príručke pre zamestnancov. Uistite sa, že vaši zamestnanci sú oboznámení so stanovami reštaurácie a pri riešení nevhodného správania buďte dôslední a féroví.
Primeraná odmena
Musíte určiť, kedy si zamestnanci zaslúžia byť odmenení za vysoký úspech alebo konzistentný výkon na vysokej úrovni. Ak je to vhodné, chváľte svojich zamestnancov pred ich kolegami a dôsledne vzdávajte uznanie tým, ktorí dosahujú nadštandardné výkony.

Veľa ľudí musí aspoň raz v živote obedovať či večerať v reštaurácii, no nie každý vie, že na to, aby sa tu klient cítil príjemne, je potrebné veľa úsilia a venovať tomu veľa času. A to je presne to, čo má robiť manažér reštaurácie.

Reštauračný biznis sa v poslednom čase rozvíja neskutočným tempom, no, bohužiaľ, je veľmi ťažké nájsť kvalifikovaný personál. Stretávajú sa s tým nielen tí, ktorí v tejto oblasti len začínajú, ale aj majitelia, ktorí sa tomuto biznisu venujú už dlhší čas. Aby riaditeľ robil svoju prácu správne, je potrebné jasne definovať povinnosti správcu reštaurácie, len tak môžete profitovať z vašej prevádzky.

Aby sa predišlo problémom s výberom špecialistu, pred pohovorom sa oplatí rozhodnúť, aké pracovné povinnosti by mal správca reštaurácie vykonávať, až potom začať s výberom kandidátov. V prvom rade musí mať tieto teoretické znalosti a zručnosti:

Musí poznať všetky zákony, príkazy, vyhlášky, ktoré sa sféry týkajú
Musí jasne poznať ekonomickú činnosť reštaurácie a všetkých jej oddelení, byť si vedomý hlavnej funkcie, ktorú inštitúcia plní.
Oboznámenie sa s princípom odmeňovania a tvorby cien produktov a služieb, ako aj so spôsobmi stimulácie práce zamestnancov. Je tiež potrebné, aby manažér poznal zákony na ochranu práce v Ruskej federácii.
Správca musí prísne dodržiavať všetky požiadavky na bezpečnosť práce.
A čo je najdôležitejšie, k povinnostiam správcu reštaurácie patrí dokonalé zvládnutie zručností a schopností personálneho manažmentu. Nedostatok skúseností, dokonca aj s vysokou teoretickou gramotnosťou, vedie k tomu, že správca nebude schopný nájsť spoločný jazyk so zamestnancami, a preto to povedie k nezhodám v tíme a následne aj v podnikaní.

Popis práce by mal obsahovať tieto položky:

Plná kontrola nad činnosťou personálu reštaurácie. Je potrebné sledovať zostavovanie, kontrolovať všetky zdravotné a technické požiadavky, rozdeliť povinnosti medzi zamestnancov, mať úplný obraz o práci všetkých podriadených vrátane spôsobov odmeňovania a trestania.
Dobrý špecialista by mal rozumieť špecifikám tvorby cien, priemerným nákladom na kontrolu a návštevnosti ľudí za deň. Mala by tiež ponúknuť návrhy na zlepšenie týchto ukazovateľov.
Medzi povinnosti správcu reštaurácie patrí riešenie všetkého medzi zamestnancami a návštevníkmi, sledovanie dodržiavania poriadku na izbe, kvalita služieb pre stálych zákazníkov.

Správca reštaurácie je zodpovedná pozícia a úspech celého podnikania závisí od toho, ako kvalifikovaný odborník ju obsadí. Nájsť naozaj dobrého zamestnanca v tejto oblasti nie je dosť jednoduché, takže ak sa vám to podarilo, musíte si zamestnancov vážiť.

Najprv malé upresnenie – ak si myslíte, že manažér reštaurácie nerobí nič iné, len sa stará o čašníkov a ostatných členov tímu reštaurácie – ste na omyle. Teraz vám odhalím všetky karty. Nemyslím si, že budú len tromfy. Takže - správca je členom sály. V našom príklade máme inštitúciu na pomerne vysokej úrovni. Ak nie je zabezpečená pozícia hostesky, správca sa s hosťami najčastejšie stretáva sám, neskôr ho odovzdá do opatery čašníka. Admin má na svojich pleciach veľa povinností.

Ako prvý prichádza do práce, kontroluje chodby pre hostí, zapína osvetlenie, vetranie, odkladacie priestory, hľadá čistotu. Keď je celý tím zostavený, správca vykoná „päťminútovú reláciu“. To znamená, že správy od vedenia sprostredkúva tímu. Správca má morálne nervóznu prácu. Je potrebné sledovať kvalitu obsluhy stola, čistotu a ako rýchlo sa kuchyňa vyrovná so svojimi objednávkami. S telefónom v ruke a automatickým odpovedaním na všetky hovory odchádza správca do skladu s drahými výrobkami a nápojmi a stará sa o to, aby bolo pre personál pripravené jedlo. Pri tom všetkom zvažuje aj mzdy a výkazy manažmentu. Niektoré prevádzky šetria na skladníkoch a pokladniach. Prirodzene, všetky tieto povinnosti ležia na pleciach správcu. Predstavte si, sála je plná hostí, nosia sa účty na zúčtovanie, admin odpovedá na hovory, zapisuje rezervy, počíta klientov, pri tom všetkom treba byť čo najviac vyzbieraných, inak na konci dňa pokladníčka jednoducho nebude konvergovať. Ďalej vás volá barman, lebo elitné víno sa minulo, sám správca beží do skladu a vynáša ho. Chladnička sa rozbije, musíte okamžite zavolať pánovi. A ak žiarovka vyhorela a nebola včas vymenená, už zavolajú šéfa na koberec.

Správca má aj ďalšie povinnosti, napríklad prijímanie zamestnancov. Musí najať čašníka, pripútať ho k inému skúsenejšiemu pracovníkovi a sledovať maximálny výkon jeho povinností. To isté platí pre pracovníkov v kuchyni, upratovačky atď. Aké vlastnosti by mal mať úspešný správca? V prvom rade musí vedieť, čo je palica a čo je mrkva. Ak uvoľníte prístup k personálu, okamžite sa rozlejú koktaily, ktoré barman naleje pekným čašníčkam a okamžite sa začne pýtať na šaláty a zmrzlinu v kuchyni. Ale samozrejme, v tíme musí byť zdravá atmosféra. V opačnom prípade správca jednoducho nebude môcť osloviť pracovníkov. Potom budú zabezpečené výpadky v práci a aktívna fluktuácia zamestnancov. Ak sa teda rozhodnete pre takúto prácu, musíte pochopiť, že hájite záujmy reštaurácie. Akékoľvek konfliktné situácie by ste mali riešiť len vďaka svojej rigidnosti. Koniec koncov, veľa zákazníkov sa prichádza do inštitúcie pohádať. Takže si to zhrňme. Ak ste si pre seba vybrali takúto prácu, musíte byť: aktívny, asertívny, tvrdý, nekonfliktný, spoločenský, mať schopnosť presvedčiť, prijať (v budúcnosti brať do úvahy) kritiku zo strany vedenia. Veľa štastia!

Ak nepatríte k tým, ktorí podľahnú ťažkostiam a sú pripravení dosiahnuť svoj cieľ, potom vám povolanie správcu reštaurácie prinesie dobrý príjem v podobe dobrého platu. Mimochodom, túto ťažkú, ale zaujímavú špecialitu môžete získať na kurzoch správcov reštaurácií a hotelov.

Popis práce je hlavným dokumentom zamestnanca na akejkoľvek pozícii. Označuje všetky jeho hlavné povinnosti, ktoré musí na svojom pracovisku vykonávať v závislosti od charakteru zastávanej pozície a špecifík činnosti zamestnávateľa.

S týmto dokumentom je zamestnávateľ povinný oboznámiť uchádzača ešte pred podpisom pracovnej zmluvy. Po preštudovaní pokynov musí zamestnanec uviesť svoj podpis na posledný list. To naznačuje, že pozná svoje úradné povinnosti a bude ich prísne dodržiavať. Len s podpisom zamestnanca môže byť disciplinárne zodpovedný za nesplnenie služobných povinností.

Pokyn vypracúvajú špecialisti personálneho a právneho oddelenia. Dokument musí odrážať všetky nuansy tejto pozície. Žiadny zamestnanec nesmie vykonávať prácu nad rámec svojich povinností uvedených v popise práce.

Zodpovednosť manažéra reštaurácie

Správca reštaurácie či kaviarne je „tvárou“ prevádzky. Medzi jeho pracovné povinnosti patrí:

stretávanie sa s návštevníkmi reštaurácie (kaviarne), komunikácia s nimi a sedenie pri stoloch podľa ich preferencií;
prijímanie objednávok;
príprava plánov na usporiadanie banketových podujatí, recepcií a iných osláv;
znalosť denného a banketového menu;
schopnosť ponúknuť návštevníkom reštaurácie konkrétne jedlo v závislosti od ich preferencií;
plná kontrola nad prácou personálu v hale reštaurácie alebo kaviarne;
kontrola obsluhy hostí čašníkmi;
kontrola kvality služieb komunikáciou medzi personálom a zákazníkmi;
kontrolu nad medziľudskými vzťahmi. Správca reštaurácie (kaviarne) musí zabezpečiť, aby nedochádzalo ku konfliktom medzi personálom reštaurácie (kaviarne);
kontrola nad úhľadným vzhľadom zamestnancov haly;
nábor, testovanie a školenie personálu;
znalosť potrebnej dokumentácie a jej kompetentná údržba;
kontrola počas pracovného dňa nad čistotou v hale, prevádzkyschopnosťou osvetlenia;
kontrola prevádzkyschopnosti nástrojov a zariadení;
vyrovnávanie konfliktných situácií, ktoré môžu vzniknúť medzi návštevníkmi inštitúcie;
prijímanie zamestnancov haly do práce;
kontrola dodržiavania pravidiel a noriem bezpečnosti a ochrany práce zamestnancami inštitúcie;
kontrola dodržiavania sanitárnych a hygienických noriem čašníkmi a ostatnými zamestnancami.

Predchádzajúci článok: Ako uvariť herkulovskú kašu? Ďalší článok: Ako variť kašu z ovsených vločiek