Jedlá na počesť spisovateľov. Tradičné jedlá francúzskej kuchyne Na exkurzii do histórie varenia v nekonečnom rade názvov jedál nájdete mená slávnych spisovateľov

Príbeh o tom, ako Charles Dickens miloval vyprážaný syr a jeho manželka Catherine, ktorá so závideniahodnou pravidelnosťou rodila deti, bezchybne sa starala o dom a dokonca napísala kuchársku knihu. A tiež o tom, ako sa po 16 rokoch manželstva skončilo rodinné šťastie a recept na Charlesovo obľúbené jedlo zmizol z kuchárskej knihy.

Kulinárske príbehy I. Sokolského

Dva klobúky, ktoré vrhali tieň na záves, patrili dvom najbližším priateľom pani Bardleovej, ktorí si práve prišli dať pokojnú šálku čaju a podeliť sa s hostiteľkou o skromnú teplú večeru pozostávajúcu z dvoch porcií prasacích nôh a opekaných hrianok. syr. Syr sa chutne opiekol v malej holandskej peci pred krbom; nohy ošípaných sa cítili skvele v malom plechovom hrnci, ktorý visel na háku.
Charles Dickens. Posmrtné listy klubu Pickwick

V októbri 1851 vyšla kuchárska kniha Lady Mary Clutterbuck Čo je na večeru. Predslov k nej napísal Charles Dickens a text jeho manželka, pani Catherine Dickens.

História tejto knihy sa začala písať v roku 1835, keď začínajúci novinár Charles Dickens, ktorý mal 23 rokov, usporiadal domácu párty na uverejnenie svojej eseje o živote a charakteristických typoch Londýna. Medzi hosťami bol aj slávny vydavateľ George Hogarth a jeho najstaršia dcéra, dvadsaťročná Katherine. Pekné, tmavovlasé, romanticky vyzerajúce dievča v ňom nielen prebudilo vášeň, ale obľúbil si ju svojou sviežosťou a spontánnosťou. Úprimne sa k nej pripútal a na konci jari toho istého roku 1835 Catherine Hogarth a začínajúci spisovateľ Charles Dickens oznámili svoje zasnúbenie.

Vzali sa v apríli 1836 a v prvých rokoch manželstva bola mladá manželka podľa slov spisovateľa „jeho lepšou polovičkou“. Pokiaľ ide o Katherine, tá sa podľa Dickensovej mladšej sestry Mary „stala výbornou hostiteľkou a úplne šťastnou“.
Nasledovala séria rokov, keď jej manžel so závideniahodnou pravidelnosťou vydával jeden román za druhým a Catherine mu rovnako pravidelne rodila deti. Starať sa o domácnosť bolo pre ňu čoraz ťažšie a táto starostlivosť najskôr postupne padla na plecia jej mladšej sestry Mary a po jej náhlej smrti ďalšej mladšej sestry Georginy, ktorá žila v Dickensovom dome od r. z pätnástich.

V čase vydania knihy v roku 1852 mala spisovateľkina rodina už 10 detí a Georgina sa stala skutočnou paňou domu. Pôrodom a potratom vyčerpaná zostarnutá a omráčená Katherine už nemohla dať to, čo si energická, vášnivá Dickensova povaha žiadala, a finále ich vzťahu bolo najskôr postupným a potom definitívnym ochladzovaním citov, ktoré nakoniec... viedlo k pretrhnutiu rodinných väzieb. Bernard Shaw sa pri tejto príležitosti vyjadril takto: "Hlavným problémom jeho manželky bolo, že nebola Dickens v sukni." Katherine bola typická žena a manželka vo viktoriánskom Anglicku. Ako si spomínala jej dcéra Kate, „mala svoje chyby, ako my všetci, ale bola krotká, milá, láskavá a skutočná dáma.“ Život po boku veľkého spisovateľa však zanechal na Catherine stopy, čo jej umožnilo napísať knihu, ktorá zanechala stopy v kulinárskej histórii Anglicka. Obsahoval všetky skúsenosti z vedenia domácnosti spisovateľa, ktorý miloval nielen svoju manželku, ale aj prísny poriadok v dome, pohodlie a dobre pripravené chutné jedlo.

Je možné, že myšlienka napísať knihu prišla ku Catherine pod vplyvom práce viktoriánskej panny a skromnej poetky slečny Elizy Acton z Tonbridge v Kente, ktorá v roku 1845 vydala prvú anglickú kuchárku pre ženy v domácnosti Modern Cookery for Súkromné rodiny, napísané jednoduchým jazykom. , s ľahko dostupnými receptami na prípravu. Táto kniha, ktorá po prvý raz uvádzala množstvo jedla a čas potrebný na varenie, slúžila ako akýsi vzor pre dámy, ktoré sa snažili publikovať plody svojej kulinárskej a ekonomickej činnosti.

Skromné písanie Catherine Dickensovej sa nestalo tak populárnym ako slečna Actonová a ešte menej ako rozsiahla kniha pani Beatonovej z roku 1861 Housekeeping. Ale pre históriu varenia sa ukázalo, že je cenným zdrojom informácií, poskytuje pohľad do každodennej rodinnej viktoriánskej kuchyne, ktorej základom boli jedlá z hovädzieho, jahňacieho a bravčového mäsa, vždy sprevádzané zemiakmi, s oveľa menším využitím zeleniny. (cvikla, kapusta, mrkva a repa) a pohŕdavý postoj.k jedlu obyčajných ľudí – rybám.

Kniha Katherine Dickensovej bola jednoduchou zbierkou domácich jedálnych lístkov doplnených o jednoduché recepty. Katharine, pôvodom zo Škótska, spestrila zaužívaný jedálny lístok o jedlá z tresky a parmice, vyprážané ustrice, ustricovú omáčku a dusené úhory. Písanie spisovateľovej manželky bolo niekoľkokrát pretlačené, ale po rozvode Catherine pomstychtivo odstránila jedno z Charlesových obľúbených jedál - vyprážaný syr - z nových vydaní. Toto horúce predjedlo sa spisovateľovi často podávalo s rannou kávou alebo na večeru so zemiakovou kašou, a preto nie je prekvapujúce, že ho spomenul vo svojom prvom románe The Pickwick Papers.

Ukázalo sa, že na varenie vyprážaného syra musíte dodržiavať niekoľko jednoduchých pravidiel. Najprv musíte vziať nakladané syry - mozzarella, feta, Adyghe, suluguni atď. Potom budete potrebovať čerstvé vajcia, nahrubo nasekanú strúhanku vyrobenú vlastnými rukami zo sušeného chleba, masla alebo rafinovaného rastlinného oleja bez zápachu.

Anglický vyprážaný syr

Na 1 porciu budete potrebovať 80 g mäkkého nakladaného syra, 10 g strúhanky, 10 g masla, petržlenovú vňať.

Hrubé plátky mäkkého syra opečte v strúhanke, vložte na rozpálenú panvicu s rozpusteným maslom a rýchlo opečte na prudkom ohni. Preložíme na tanier a podľa potreby posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou.
Poznámka: Tvrdé syry by sa mali najskôr navlhčiť mliekom, aby sa obal lepšie prilepil.

Ruský vyprážaný syr

Na jednu porciu budete potrebovať 120 g syra Adyghe, 15 g strúhanky, 7 g sezamových semienok, 1 vajce, rastlinný olej, šalát.

Syr nakrájame na kocky, namočíme do rozšľahaných vajec, obalíme v zmesi strúhanky a sezamových semienok, dáme na tanier a dáme na 3 hodiny do chladničky. V hlbokej panvici zohrejte dostatočné množstvo rastlinného oleja na vysokú teplotu. Pomocou kuchynských klieští ponorte syr do oleja a rýchlo opečte, kým strúhanka nie je zlatohnedá. Vyprážaný syr vyberieme kliešťami z oleja, osušíme na papierovej utierke, necháme mierne vychladnúť na teplotu, keď je príjemná na jedenie, a dáme na tanier na šalátový list.

Autor pripravil vyprážaný syr tak či onak, sám ho vyskúšal, pohostil ním svoju rodinu, ktorá ocenila jeho skvelú chuť a odporučila im, aby tieto recepty zverejnili, čo robí s nádejou, že získa súhlas od svojich vážených čitateľov.

5519

16.02.10

D Francúzsko dlho udávalo trendy v kulinárskej móde. Francúzska kuchyňa je veľmi jemná a poetická. Preto nie je prekvapujúce, že vynikajúci Alexandre Dumas, spisovateľ, historik, verejná osobnosť, bol tiež skvelým znalcom kulinárskeho umenia a kuchárom. „Priatelia pána Dumasa uisťujú,“ napísal publicista Octave Lacroix v roku 1865, „že keď súhlasí, že sa presťahuje zo svojej kancelárie do kuchyne alebo špajze a rozlúči sa s perom kvôli rúčke od panvice, nenájdete kuchár v celom Francúzsku lepší ako on.“ „.

Posledná kniha, ktorá vyšla zo spisovateľovho pera, bol „Veľký kulinársky slovník“, ktorý obsahuje takmer 800 poviedok s kulinárskou tematikou. Je známe, že kniha obsahuje recepty na päť druhov ruského džemu: z ruží, tekvice, reďkovky, orechov a špargle, ktoré sa Dumas naučil od Astrachánskych Arménov. Slovník dokončil Arnold Frans po smrti autora.

Táto kniha má dodnes čestné miesto na kuchynskej poličke každého osvieteného Francúza. Fascinujúco napísané, s neskutočným množstvom užitočných rád, ktoré platia pre moderné varenie. Nech sa vám pošťastí získať tento slovník a doplniť svoju kulinársku knižnicu cenným výtlačkom.

Alexandre Dumas (známy ako otec Dumas) sa narodil 24. júla 1802. Slávny spisovateľ bol pozoruhodným kulinárskym špecialistom. Veľkú radosť mal z prípravy nenapodobiteľných francúzskych šalátov, omáčok a iných jedál. V roku 1858 podnikol cestu cez Kaukaz. Dumas následne svoje dojmy podrobne opísal. A pre francúzskych labužníkov podrobne zapísal recept na jedlo, ktoré sa mu obzvlášť páčilo: „Berú jahňacinu, najlepšie sviečkovicu, nakrájanú na rovnomerné kúsky veľkosti orecha, vložia na 15 minút do marinády. pozostávajúce z octu, cibule, korenia a soli.tentoraz by ste si mali pripraviť misku s dreveným uhlím, na ktorom mäso opečiete.Mäso vyberte z marinády a položte na železnú alebo drevenú tyč prešpikovanú cibuľovými krúžkami.Mäso musí byť vyprážané zo všetkých strán, za stáleho otáčania špízom. Ak chcete, aby bol váš kebab veľmi pikantný ", nechajte mäso v marináde celú noc. Ak nemáte po ruke špíz. Môžete použiť nabíjačku. Mimochodom, Na tento účel neustále používam nabijak mojej karabíny a táto funkcia ukazovania nespôsobila žiadne poškodenie mojej zbrane."

Vo svojich dielach tiež čo najpodrobnejšie vyložil recepty či obdaril svojich hrdinov kulinárskym umením. V jednom z románov („Traja mušketieri“) kuchár z Porthosu pripravil vzácne jedlo „turbot“ – napoly plnené vyprážané jahňacie mäso a v ďalšom („Gróf Monte Cristo“) nájdeme opisy jedál, ktoré zvládli vynikajúci kuchári. pripraviť počas dlhých potuliek. Pamätajte si, že Danglars - hrdina románu - povedal kuchárovi: "Deniso, uvar mi dnes niečo pikantné" Čoskoro sa "objavil mladý muž, pekný, štíhly a nahý po pás, ako prastarý nositeľ rýb, nosil strieborný jedlo s kuracím mäsom na hlave, ktoré ho nedrží rukami. Pri pohľade na tieto chutné prípravky sa Danglarsovi zbiehali sliny."

Podobné pocity zažil aj gróf Monte Cristo pri návšteve Neapola, keď ochutnal zručne uvarené talianske cestoviny, v Konštantínopole - najúžasnejší pilaf, v Indii - obľúbené kari, v Číne - vynikajúcu polievku z lastovičieho hniezda. Sám gróf bol vynikajúci kuchár a tvrdil, že po 18 storočiach sa mu podarilo prekonať aj slávneho kulinárskeho špecialistu starovekého Ríma - Lyculla.

V 16. kapitole diela „Štyridsaťpäť“, ktoré napísal autor v roku 1848, je opísané „Ako kráľ Henrich III. nepozval Crillona na raňajky, ale Chico pozval seba.“ Uvádza sa v ňom: "Kráľ bol podávaný na jedenie. Kráľovský kuchár prekonal sám seba." Pripravil polievku z jarabíc ochutenú pyré a gaštanmi, chutné mastné ustrice s citrónom, tuniakovú paštétu, plnené raky, kráľovský vývar, višňový lekvár, orechy plnené hrozienkami atď.

Ako už bolo spomenuté vyššie, Alexandre Dumas bol kulinárskym fanatikom, všade zapisoval rôzne recepty a zároveň zdokonaľoval technológiu varenia. Keď bol v Rusku, požiadali ho, aby viedol kurzy varenia. Keď dal Rusom lekcie francúzskej kuchyne, sám si doplnil svoju „kuchársku“ batožinu: naučil sa variť jesetera a jesetera na slovanský spôsob, ako variť džem z ruží s medom a škoricou. André Maurois o tom neskôr bude informovať svet.

Spisovateľ obdivoval ruskú pohostinnosť, zapisoval si prípravu ruských jedál: kurnik, botvinya s čerstvo nasolenou červenou rybou, koláč s vajcami a sliepkami atď., ktoré si zamiloval pri návšteve ruského spisovateľa A.Ya. Panaeva - Golovacheva.

Zároveň však ako skutočný Francúz nemal rád nemeckú kuchyňu, ako aj mnohé jedlá ruskej kuchyne. Podľa jeho slov nezdieľal ruskú lásku k jeseterovi uchu. "Táto ryba je čerstvá a tučná a kuchári sa nesnažia zdôrazniť jej príjemnú chuť. Treba k nej vymyslieť omáčku a dovolím si predpokladať, že to dokážu len Francúzi," uzavrel spisovateľ. Pred jesetľovým uchom mal radšej obyčajnú kapustnicu, ktorú však tiež bez chuti zjedol. Je to smiešne, ale Dumas vážne považoval etymológiu slova „shchi“ za čínsku.

Výskumníčka jeho práce Elina Draytova, ktorá o Dumasovi napísala vynikajúcu monografiu, sa domnieva, že za to môže spôsob prípravy. V Rusku, na rozdiel od Francúzska, sa jedlá nevyprážali na sporáku, ale varili sa v rúre. Chuť na Európana bola nezvyčajná.

Natália Petrová, špeciálne pre túto stránku

Bravčové mäso v omáčke "Robert" podľa receptu A. Dumasa (otca)

Omáčka Robert je jednou z najchutnejších a najušľachtilejších omáčok. Rabelais, ktorý ju zaradil medzi tie omáčky, ktorých vynálezcovia sa zaslúžili o to, aby vlasť dala mená jedlám, ktoré vymysleli (ako to bolo v prípade šéfkuchára Roberta), nazval túto omáčku „tak chutnú, ako je potrebné“. Táto omáčka však nemá len kulinársku slávu, ako by si niekto mohol myslieť, ale je známa aj takpovediac z náboženského hľadiska. To neznamená, že to, čo súvisí s varením, je náboženstvu úplne cudzie. Opýtajte sa svojho kňaza, čo si o tom myslí, a dostanete dôkaz pravdivosti mojich slov. Vráťme sa k našej omáčke. Historik Thiers (nezamieňajte si ho s bývalým ministrom), ktorý bol kňazom v Champrone vo farnosti katedrály v Chartres, sa vzbúril proti niektorým šarlatánskym huncútstvam kňazov, ktorí
dostal povolenie od rektora katedrály v Chartres. Jeho odporcami boli člen cirkevného súdu s priezviskom Potin a generálny vikár biskupa z Chartres, priezviskom Róbert. Pastor z Chartrons napísal satiru proti generálnemu biskupskému vikárovi, ktorú nazval „Robert Sauce“, v narážke na slávny kulinársky produkt, o ktorom hovorí Rabelais. Autora satiry bola vydaná, Thiers bolo zatknuté a musel utiecť.

Teraz vám povieme, ako sa pripravuje robert omáčka.

Ingrediencie:

bravčové mäso (akákoľvek časť na vyprážanie) 1 kg.
mleté čierne korenie
cibuľa 6 hláv
maslo 70 g
silný vývar 1 šálka
múka 1 polievková lyžica
Francúzska horčica 2 lyžice

Spôsob varenia: Vzhľadom na to, že je tam popis receptu, ale žiadne presné ingrediencie, pomery navrhujem podľa vlastného uváženia. Bravčové mäso nakrájajte na porcie, osoľte, okoreňte a nechajte asi 30 minút marinovať, potom mäso opečte z oboch strán a dajte do rúry. Kým sa mäso pečie, pripravíme si omáčku.
Nakrájajte na kolieska alebo kocky šesť veľkých cibúľ, ak je to potrebné, vezmite viac. Pokúste sa cibuľu poriadne umyť, aby zmizla horkosť. Vložte cibuľu do hrnca a pridajte tam správne množstvo masla. Dajte na silný oheň, pridajte trochu múky a nechajte ju zhnednúť s cibuľou. Potom zalejeme vývarom a povaríme. Osolíme, pridáme mleté korenie a keď je omáčka hotová, pridáme horčicu a podávame.
Mäso dáme na tanier, ozdobíme bylinkami, prelejeme Robertovou omáčkou a ihneď podávame. Ako prílohu môžete ponúknuť drobivú ryžu alebo varené zemiaky. Veľmi chutné a uspokojujúce jedlo. Podľa mňa sa hodí skôr do mužskej spoločnosti, nie nadarmo je autorom receptu muž.

ČERSTVÝ SLEDE V HORČICOVEJ OMÁČKE

Vezmeme 12 sleďov, vykrojíme ich cez žiabre, očistíme, osušíme, položíme na kameninovú alebo keramickú misku, polejeme trochou oleja, posypeme jemnou soľou, pridáme pár vetvičiek petržlenovej vňate a v tejto tekutine sleďa obrátime. Štvrť hodiny pred podávaním položte sleďa na gril a počas vyprážania otočte. Keď je ryba opečená, položte ju na misu a zalejte bielou omáčkou na masle, do ktorej musíte najskôr pridať a dobre premiešať dve polievkové lyžice surovej horčice. Sleď môžete podávať s bohatou omáčkou a ak ho podávate studený, prelejte omáčkou z rastlinného oleja a môžete si vybrať omáčku, ktorú uznáte za vhodnú.

KORÁČ S KOHÚTIMI HREBEŇAMI V HUMBOVEJ OMÁČKE

Z cesta vytvorte koláčovú formu, ktorú naplňte múkou alebo mäsom z omáčky. Keď je mäso hotové a má peknú farbu, vyberieme mäso alebo múku a stred z formy na cesto a formu naplníme hrebeňmi kohútov v omáčke.
Ako viete, na výrobu tejto náplne sa hrebene kohúta varia v bielom mäsovom vývare spolu s obličkami kohúta. Začnite ich ďalej používať, sceďte tekutinu a do panvice dajte správne množstvo zredukovanej zamatovej omáčky, ak chcete, aby bol guláš s bielym dresingom. Ak ho budete variť s tmavým dresingom, použite redukovanú španielsku omáčku, do ktorej pridajte trochu silného mäsového vývaru. Ak je omáčka príliš hustá, varte mušle na miernom ohni ďalšiu štvrťhodinu. V čase podávania pridajte kohútie obličky, niekoľko varených húb, artičoky a hľuzovky podľa chuti.

ZEMIAKY plnené

Umyte a ošúpte tucet veľkých zemiakov, prekrojte ich pozdĺžne na polovicu a nožom a lyžicou opatrne vyberte stred. Mleté mäso pripravíme z dvoch uvarených zemiakov a dvoch nadrobno nakrájaných šalotiek. Pridáme trochu masla, malý kúsok čerstvej bravčovej masti, štipku nadrobno nakrájanej petržlenovej vňate a cibule, všetko spolu potrieme, osolíme a okoreníme. Z tejto hmoty vypracujte akési husté cesto, doň vložte zemiaky tak, aby boli navrchu. Na dno formy dáme maslo, rozložíme plnené zemiaky, pečieme na miernom ohni (hore a dole) do hneda a podávame.

MLADÝ ZAJÍC S KURACOM FRICASSÉ

Dva mladé, veľmi jemné králiky nakrájame na kúsky, dáme do hrnca s vodou, pár plátkov cibule, jeden bobkový list, petržlenovú vňať, pár šalotiek, trochu osolíme. Privedieme do varu, scedíme tekutinu, kúsky mäsa utrieme a opäť očistíme od filmov atď. blanšírovať, snažiť sa miešať, aby múka netvorila hrudky. Privedieme do varu, pridáme šampiňóny, agarické huby a smrže, prevaríme a zredukujeme omáčku podľa potreby. Zalejeme dvoma žĺtkami zriedenými mliekom, smotanou alebo malým množstvom vychladenej omáčky na zahustenie, potom pridáme citrónovú šťavu, trochu kyslej hroznovej šťavy alebo bieleho octu a podávame.

Pri exkurzii do histórie varenia v nekonečnom rade názvov jedál nájdete mená slávnych spisovateľov. Veľkí šéfkuchári minulosti pomenovali svoje kulinárske majstrovské diela po spisovateľoch a niektoré jedlá dostali „literárny názov“, pretože ich uprednostňovali gurmánski spisovatelia.

Veľký kulinársky špecialista minulého storočia Auguste Escoffier rád dával svojim jedlám mená známych osobností vrátane spisovateľov. V jeho "Kulinárskom sprievodcovi" nájdete hovädzie mäso Opečte „Tolstoy“, miešané vajíčka tuniak "Balzac", želé "Maupassant" atď.
Charles Ranhofer, šéfkuchár v ikonickej reštaurácii Delmonico, sa pripravoval na návštevu Charlesa Dickensa v New Yorku v roku 1867 “teľací koláč a la Dickens“ a „cviklové palacinky a la Dickens“. V ponuke jeho reštaurácie nechýbal ani „Dumas šalát“.
Charakteristická omeleta od šéfkuchára Jeana Baptista Virlogeuxa v reštaurácii London Savoy bola pomenovaná po anglickom spisovateľovi Arnoldovi Bennettovi (recept na ňu si môžete pozrieť tu).

A viete to? dezert vo forme trubičiek so šľahačkou alebo smotanou v Rakúsku nazývajú ... "Schillerove kučery" ( Schillerlocken)?

Takéto nezvyčajné meno sa spája s portrétom Friedricha Schillera, ktorý v roku 1786 namaľoval umelec Anton Graff. Kópie a rytiny z obrazu boli koncom 18. storočia široko rozšírené a dali názov obľúbenému dezertu. Teraz je tento portrét v drážďanskom múzeu Kügelgenhaus.

Teraz vám ponúkame 3 predpispomenované jedlá, z ktorého sa dá urobiť originálny „literárny obed“ s dezertom.

1. Yokai polievka

Fazuľová polievka"Jokai" dostal svoje meno na počesť klasika maďarskej literatúry Mora Jokai (1825 - 1904). Populárny prozaik a jedna z najvplyvnejších osobností maďarskej literatúry 19. storočia napísal počas svojho dlhého tvorivého života viac ako 110 románov, poviedok, hier a básní. Najznámejšie v jeho dedičstve sú „Maďarský nabob“, „Zoltán Karpaty“, „Synovia muža s kamenným srdcom“, „Bezmenný hrad“, „Zlatý muž“. Jeho poviedka „Saffy“ tvorila základ operety „Cigánsky barón“ od Johanna Straussa.
Doma je Mor Yokai známy nielen ako literárny klasik, ale aj ako jemný znalec dobrej kuchyne. Yokaiova manželka, slávna dramatická herečka Róza Benke Laborfalvi, rada varila a svojho manžela a jeho hostí často rozmaznávala výdatnými a chutnými jedlami. Jedným z obľúbených jedál Mora Yokai bola polievka z fazule podľa špeciálneho receptu. Práve táto polievka dostala meno spisovateľa.
Recept na fazuľovú polievku Jokai je prevzatý z Malej maďarskej kuchárky Karolyho Gundela, zakladateľa maďarského varenia. Jeho kuchárska kniha sa stala bestsellerom a prešla 40 dotlačami v 20 jazykoch.

Ingrediencie polievky Yokai ”:
180 g fazule
300 g údenej klobásy
údené bravčové stehno - 1 ks.
1 stredná cibuľa
1 st. l múky
3 polievkové lyžice bravčový tuk
3 g papriky
1-2 mrkvy
1 paradajka
150 g zelenej papriky
150 gr kyslej smotany
petržlenová vňať, bobkový list
Cesnak podľa chuti
30 gr chipeta ( domáce polievkové cesto)

Fazuľu dôkladne opláchnite a namočte cez noc. Bravčové stehno zalejeme asi 1,5 litrom vody a varíme, kým úplne nezmäkne.
Na druhý deň z povrchu vývaru, v ktorom sa stehno varilo, zbavíme tuku a opečieme v ňom.
nakrájanú mrkvu a koreň petržlenu. Pridáme k nim fazuľu (spolu s vodou, v ktorej boli namočené) a vývar, v ktorom sa varilo bravčové stehno. Ochutíme bobkovým listom, troškou cesnaku, nadrobno nakrájanou zelenou paprikou a paradajkou a varíme pod pokrievkou. Soľ spravidla nie je potrebná, pretože. údený bravčový vývar je veľmi slaný.
Klobásu opečieme a nakrájame na tenké plátky. V salámovom tuku uvaríme bielu zálievku, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a na poslednú chvíľu papriku. Dresing vlejeme do polievky, keď je fazuľa v polievke mäkká.
Kyslú smotanu zmiešame s lyžicou múky a pridáme do polievky, potom na to isté miesto položíme čiapku a kolieska klobásy. Necháme znova prevrieť.
Pred podávaním polievky nakrájame mäso z bravčového stehna na malé kocky a poukladáme na taniere.
Ak je polievka príliš kyslá, môžete do nej pridať trochu cukru.

Chipetka ( domáce polievkové cesto )

názov čipetový test pochádza z maďarského slova "chipkedni", čo znamená - trhať. Na prípravu takéhoto cesta budete potrebovať 80 gramov múky, 1 vajce a soľ.
Z múky, vajec a soli (bez vody) vymiešame tuhé cesto. Na pomúčenej doske ho rozvaľkáme na plát hrubý asi 1 mm, potom z neho pomúčenými rukami odštipujeme neforemné kúsky veľké asi ako necht. Tieto kúsky uvaríme vo vriacej polievke. Keď sú chipsy hotové (po 3-4 minútach), vyplávajú na povrch.
(Viac o personalizované polievky dá sa čítať).

Steak z Chateaubriand je pomenovaný po vikomtovi Francoisovi Rene de Chateaubriand (1768 - 1848), spisovateľovi a diplomatovi, ktorý vstúpil do literárneho panteónu Francúzska ako prvý predstaviteľ romantizmu. Vplyv Chateaubrianda na francúzsku literatúru je obrovský (“ Chcem byť Chateaubriand alebo nič raz vyhlásil mladý Victor Hugo).

„Otec romantizmu“ sa do histórie varenia zapísal vďaka šťavnatému steaku, ktorý je po ňom pomenovaný. Existuje legenda, že recept hovädzí steak vynašiel osobný šéfkuchár vikomta v roku 1822, keď Chateaubriand pôsobil ako veľvyslanec v Londýne.

Podľa legendy sa steak pripravoval tak, že sa na otvorenom ohni opražilo niekoľko rezňov naukladaných jeden na druhom. Keď boli vonkajšie steaky zuhoľnatené, jednoducho sa vyhodili. Táto metóda zabezpečila, že steak bol prepečený rovnomerne a zachoval si svoju šťavnatosť. Je zaujímavé, že sa použil takýto recept - geniálny umelec a navyše šikovný kuchár.
Podávame so steakom zo Chateaubriand omáčka z bieleho vína, demi-glace, šalotky, citrónovej šťavy a estragónu, nazývaného aj „chateaubriand“ a ako príloha - zemiaky oválneho tvaru s veľkosťou maximálne olivy (!), vyprážané na oleji.
Teraz sa Chateaubriand pripravuje z veľkého kusu sviečkovice až do 1,5 kg, ktorá sa podáva celá a už na stole sa z nej odkrajujú plátky. Druhou možnosťou varenia je kúsok hovädzej sviečkovice s hrúbkou aspoň 5 cm (“ dva prsty“) sa smažia na veľmi horúcej panvici 2 minúty. na každej strane a potom pripravte do rúry. Pred varením môžeme mäso niekoľko hodín marinovať v olivovom oleji s trochou korenia.

3. Torta (torta) Runeberg

Koláč alebo Runebergský koláč - tradičný fínsky dezert vo forme cylindrického koláča s cukrovou polevou a malinovým džemom. Svoje meno dostala na počesť fínskeho národného básnika Johana Ludwiga Runeberga (1804-1877). Do dejín fínskej literatúry sa zapísal ako epický a lyrický básnik a autor štátnej hymny. Počas svojho života sa stal prvým veľkým mužom Fínska. Runebergova popularita je taká rozšírená, že básnikove narodeniny 5. februára sa oslavujú ako štátny sviatok.
Existuje legenda, že recept na obľúbený koláč vymyslela manželka básnika Frederika, hoci už v 18. storočí podobný dezert pripravoval cukrár Lars Asterius z mesta Porvoo. Prvýkrát však recept na varenie runebergintorttu bol publikovaný v roku 1850 v knihe rád pre zariadenie domácnosti, ktorú napísala manželka básnika. Sám Johan Ludwig Runeberg považoval tortu svojho mena za najlepšie raňajky a vždy ju doplnil malým pohárikom voňavého fínskeho likéru Punssi.

Recept na koláč Runeberg

Ingrediencie :
1 vajce
75 gr cukru
100 gr masla
50 ml krému
200 ml múky
1 lyžička prášku do pečiva
50 g nasekaných mandlí (alebo vlašských orechov)
1 lyžička vanilkového cukru
1 lyžička likéru Amaretto

Tradične sa koláče pečú v špeciálnej forme vo forme valca s priemerom 5 cm a výškou cca 6-7 cm, alternatívne tortové formy majú priemer 5 cm a výšku 5 cm.
Maslo rozpustíme a necháme trochu vychladnúť. Smotanu vyšľaháme do mäkkej peny. Vajcia vyšľaháme s cukrom, pridáme likér, rozpustené maslo a šľahačku.
Suché ingrediencie zmiešame a po pridaní masla - vaječnej hmoty vymiesime cesto.
Formičky na muffiny zľahka vymastíme a nalejeme do nich cesto. Formičky položíme na plech a koláčiky pečieme pri teplote 175-200°C 15-20 minút.
Kým sa košíčky pečú, pripravte si cukrový sirup zo 100 ml cukru, 50 ml vody a 1 až 2 polievkové lyžice rumu alebo koňaku.
Maliny a cukor (100 g malín - čerstvých alebo mrazených a 50 g cukru zmiešame), privedieme do varu a dusíme asi 15 minút. Zmes by mala byť hustá. Môžete použiť hotový malinový džem.
Hotové košíčky popicháme špáradlom a naplníme teplým sirupom. Nechajte 1-2 hodiny, aby sa sirup vstrebal.
Do každého koláča vyrežte lyžičkou malý otvor, naplňte ho malinovým džemom a ozdobte kruhom práškového cukru.

Priatelia, Auguste Escoffier povedal toto: "Národná anglická kuchyňa je oveľa lepšia ako slová o nej." Zlo hovoriaci Francúzi vytvorili zlé meno anglickej kuchyni. Vždy radi ironicky hovorili, že v Anglicku môžete zostať bez hladu, ak budete jazdiť do Francúzska trikrát denne.

Tradičná kuchyňa Britov vždy odolávala. A hoci anglická kuchyňa nie je taká zložitá a sofistikovaná ako kuchyňa jej najbližších európskych susedov, je zdravá a ľahko sa pripravuje.

Slávne anglické jedlá: sir filet, sendviče a iné

Napriek tomu, že Briti majú len 3-4 omáčky a nie 3000, ako vo Francúzsku, sú najlepší v mäsových jedlách. Veď posúďte sami, kde inde by mohli z býčieho stehna urobiť rytiera?

Urobil to sám anglický kráľ (a pravdou je, že historici ešte nedospeli ku konsenzu o tom, ktorý z nich je Jakub I. alebo Henrich VIII.), ktorý najjemnejší kus býčieho mäsa s úctou nazval „Sir Loin“ („Sir Bedra”).

S jeho ľahkou rukou sa odteraz filé nazýva „sviečková“. vďaka Anglicku sa svet dozvedel, čo je to steak, slanina a pečené hovädzie mäso. Kto by teraz nepoznal „krvavé“ pečené hovädzie mäso, ktoré je na vrchu ozdobené červenkastou chrumkavou kôrkou a vo vnútri je najnaliehavejšia dužina a všimnite si, že nie je žiadny tuk. Tak prečo je tam omáčka?

A sendviče? Keby nebolo Britov, svet by si stále zašpinil ruky a sendviče s maslom. V 18. storočí bol zanietený hráč, okrem iného anglický minister zahraničných vecí lord John Montagu, ktorý sa nechcel odtrhnúť od kartového stola a vymyslel uzavreté chlebíčky, ktoré sa mu nedostali do rúk. špinavý.

Pamätajte anglický puding, ktorý si Angličania vymysleli naparovať v obrúsku! Alebo anglické syry – tvrdý čedar s jemne orieškovým tónom alebo ostrý, v ústach sa rozplývajúci modrý odstavený! A whisky, pivo a porter a slávny po celom svete! Nie, napokon, najbližší francúzski susedia nemajú pravdu.

Toto jedlo vďačí za svoj zrod malému ostrovnému štátu Wales, ktorý je rovnako ako Anglicko súčasťou Spojeného kráľovstva. Wales je z troch strán obklopený morom a dokonca aj jeho hlavné mesto Cardiff pretína jeho brehy tečúca rieka. V tunajších vodách sa hojne vyskytuje treska, ktorú miestni nazývajú kráľovnou bielych rýb.

V Cardiffe ho ako nikde inde vedia dobre variť, obľúbené je najmä jedlo - treska v pivnom cestíčku. Na jeho prípravu sa používa čerstvý filet z tresky a cesto sa pripravuje z tmavého druhu penového nápoja.

K pivu sa podávajú kúsky jemného bieleho rybieho mäsa s chrumkavou zlatou kôrkou - od takého jedla sa jednoducho nedá odtrhnúť!

Ako viete, deti Albionu ctia tradície a čo je prekvapujúcejšie, nie slovami, ale skutkami. Timetabl je svetoznáma gastronomická každodenná rutina, kedy sa práca „zmestí“ do prestávok medzi jedlami. To je o tejto anglickej strave, o akej kuchyni v Anglicku si teraz povieme ...

Čo jedia Briti na raňajky?

Angličania raňajkujú od 8 do 8.30 ráno, rovnako ako my. Ako na severe, tak aj na juhu ostrova určite jedia ráno ovsené vločky. Je pravda, že Škóti ho tvrdohlavo varia z ovsených vločiek a Briti z ovsených vločiek.

Na severe slúži údený sleď alebo treska jednoškvrnná ako prídavok k ovseným vločkám. Na juhu uprednostňujú slaninu a vajíčka, vyprážané obličky, klobásy, toasty s maslom.

Škóti si ako sladkosť vyberajú vresový med, džem a želé. Briti - čerstvé ovocie a pomarančový džús. Mladí ľudia tvrdia, že ovsené vločky jedia už len duchovia na starobylých hradoch a na müsli sú závislí. Ale všetci bez výnimky vzdávajú hold silnému čaju s mliekom - tradíciou!

Druhé raňajky - obed

Druhé raňajky od 12. do 14. hodiny sú ľahké pre tých, ktorí večerajú, a hutné, nahradia obed pre tých, ktorí večeria len večer. Svetlé - praženica so šunkou, hutné - pečené hovädzie alebo jahňacie s opečenými zemiakmi a zeleninou. Ako dezert jedia pudingy, všetky druhy koláčikov. A končí jedlo opäť silným čajom.

Večera - na večer

Voltaire nazval Anglicko krajinou večerí a jeho obyvateľov - stolujúcich ľudí. A skutočne, obed je tu veľmi solídny. Tradičný čas tohto jedla je 19-20 hodín a spravidla sa podávajú predjedlá, šaláty, polievky, pečienky so zeleninou, ryby, sladké jedlá a, uhádli ste, silný čaj.

Čaj a samurajský kódex

Čaj je v Anglicku špeciálna téma. Kultúra pitia čaju v tejto krajine tak trochu pripomína kódex samurajov v Japonsku. Je ťažké si predstaviť, že Angličania svojho času vôbec nepoznali chuť čaju – až v roku 1664 darovali Karolovi II. dve libry suchého „čínskeho listu“ obchodníci z Východoindickej spoločnosti.

Briti však nezariadili „čajové nepokoje“, ale okamžite ocenili kyslú chuť, nádhernú vôňu a úžasné liečivé vlastnosti božského nápoja. Významný britský štátnik Sir William Ewart Gladstone, ktorý sa preslávil výstižnými aforizmami, raz poznamenal: „Ak je studený, čaj zahreje, ak je horúci, ochladí sa, ak ste v depresii, povzbudí vás;

Azda hlavné tajomstvo obľúbenosti čaju na brehoch hmlistého Albionu spočíva v charaktere ostrovanov. Briti sú náchylní na pokojnú, takmer rituálnu pravidelnosť bytia a nový nápoj im dal príležitosť pohodlne si zorganizovať každodennú rutinu.

Podľa anglických štandardov - Five-o-clock

Čaj sa stal metronómom aj ladičkou života. „Je ľahšie si predstaviť Britániu bez kráľovnej ako bez čaju,“ vtipkuje Briti a pijú čaj ráno v posteli pri raňajkách. na obed, uprostred pracovného dňa (v každej spoločnosti je špeciálna prestávka - čajový bgeak), večer doma. Ale čaj sa stáva skutočným kráľom v Five-o-clock.

Tento čas je svätý bez ohľadu na to, čo sa deje vo svete, milióny Britov, od úradníka až po kráľovnú, určite pijú čaj. Aj keď ste až po uši v naliehavej práci, nesnažte sa nútiť svojich anglických kolegov, aby opustili rituál - je to zbytočné.

Päťhodinový čajový večierok sa tak pevne zakorenil v mäse a krvi národa, že je ťažké uveriť v jeho nie tak úctyhodný, na anglické pomery, vek. Päť hodín. Predpokladá sa, že Anna Maria, vojvodkyňa z Bedfodu, dvorná dáma kráľovnej Viktórie, predstavila módu v roku 1840.

Čaj vo Veľkej Británii sa pripravuje podľa všetkých pravidiel. Čajník sa oparí, čajové lístky sa nalejú (1 čajová lyžička na šálku), zalejú sa vriacou vodou. Pravý anglický čaj sa pije s mliekom alebo smotanou, no náš obľúbený čaj s citrónom a cukrom sa volá rasiánsky čaj.

Čaj sa podáva so sušienkami, koláčmi s kandizovaným ovocím alebo orechmi, sušienkami, knäckebrotom, uhorkovým chlebíkom a chlebom nakrájaným na tenké plátky s maslom.

Ako variť anglické pečené hovädzie mäso

Keď som sa dozvedel, aká je anglická kuchyňa, vy a ja si ľahko uvaríme tradičné anglické jedlo - pečené hovädzie alebo, jednoduchšie, vyprážaný kus mäsa. Recept je mimoriadne jednoduchý, doba varenia závisí od toho, aký výsledok chcete na konci dosiahnuť: vyprážané mäso, stredne vyprážané alebo s krvou (podotýkam, že pre milovníkov takýchto experimentov si musíte byť istí dodávateľom mäsa) .

Poďme teda k vareniu pečeného hovädzieho mäsa v angličtine.

Mäso (sviečkovicu, tenký okraj alebo panenku umyjeme), odrežeme šľachy, potrieme soľou, môžeme posypať čerstvo mletým čiernym korením.
Mäso si vezme veľký kus, jeho váhu som neuvádzal, postačí akýkoľvek kus aspoň 1 kg.
Potom vložte celý kus na suchú, veľmi horúcu panvicu a opečte zo všetkých strán.
Vložte do rúry, mäso by malo byť pečené, kým nie je pripravené.
Nezabudnite ju každú štvrťhodinu zaliať šťavou, ktorá vynikne.

Ak nie je dostatok šťavy, môžete pridať vodu alebo trochu vývaru.

Pár slov o dobe pečenia, schválne som nenapísal, ako dlho mäso piecť, pretože to závisí od toho, aký druh roastbeefu chcete dostať - vyprážaný, stredne vyprážaný alebo rare.
Keď je pečené hovädzie mäso pripravené, musí sa nakrájať na plátky a krásne položiť na tanier.

Ako prílohu k pečenému mäsu v Anglicku zvyčajne podávajú zelený hrášok s nakrájanou varenou mrkvou, ochutený maslom, alebo zemiakmi (v akejkoľvek forme: vyprážané, varené alebo roztlačené) a na stôl sa dáva chren.

Áno, a nezabudnite mäso poliať precedenou šťavou uvoľnenou počas vyprážania a rozpusteným maslom.

K pečenému mäsu môžete podávať aj akýkoľvek zeleninový šalát a nakladanú zeleninu.

Dobrú chuť!

Video recept

Navrhujem pozrieť si videorecept, ako uvariť ďalšie anglické jedlo, ktoré ocenia všetci jedáci mäsa a predovšetkým muži - hovädzie mäso Wellington.

Priatelia, páči sa vám recept? Povedzte nám o tom v komentároch, podeľte sa o svoje kulinárske skúsenosti. Je pre mňa veľmi dôležité poznať váš názor, vďaka tomu bude stránka zaujímavejšia a užitočnejšia. Bol by som rád, keby som videl vaše hodnotenia, príspevky k tomuto článku na sociálnych sieťach. Takže ďakuješ blogu. Nenechajte si ujsť nové recepty - pridajte sa do skupiny

47 si vybralo

"Porthos sa pozrel na fľašu, ktorá stála vedľa neho, v nádeji, že bude nejakým spôsobom obedovať s vínom, chlebom a syrom, ale nebolo tam žiadne víno - fľaša bola prázdna ..."

/A. Dumas. "Traja mušketieri"/

Keď som si ako dieťa predstavil scénu Porthosovej večere s manželmi Koknarovými, bolo mi veľmi ľúto toho odvážneho mušketiera, ktorý zostal hladný. Víno ma v tých časoch nezaujímalo a syr a chlieb sa mi zdali príliš všedné. Teraz by som s radosťou súhlasil s takýmto jedlom - samozrejme za predpokladu, že všetky jeho zložky sú francúzske... Ušľachtilé francúzske syry už boli témou našej kulinárskej cesty, široký výber vín si zaslúži samostatnú diskusiu a chlieb . .. Ach, táto francúzska bageta je voňavá, s chrumkavou kôrkou a jemnou striedkou - ako ju priniesť nedotknutú z obchodu?! Ale rozptýlil som sa...

Takže francúzske jedlo. Tieto slová hovoria všetko a nehovoria nič. Čo si predstavíme, keď o tom hovoríme? Cibuľová polievka? Žabie nohy? Foie gras? Sofistikovanosť a dokonalosť vo všetkom – ako vo varení, tak aj v podávaní jedál, vycibrené stáročiami? Začnime tým, že neexistuje jediná francúzska kuchyňa... Existuje mnoho regionálnych variácií (cuisine regionale), existuje „bežná“ alebo „bežná“ kuchyňa (cuisine bourgeose) a samozrejme vysoká kuchyňa (haute cuisine ), ktorej zakladateľmi boli kuchári francúzskych kráľov. Rozdelenie je však veľmi ľubovoľné – jedlá ľahko „migrujú“ z jednej kategórie do druhej. Slávna marseillská bouillabaisse sa tak zmenila z nenáročného jedla rybárov na majstrovské dielo kulinárskeho umenia. A, samozrejme, sú tu vlastnosti, ktoré sú typické pre akúkoľvek verziu francúzskej kuchyne. Jednou z nich sú omáčky.

Omáčka je pre mňa esenciou francúzskej kuchyne. Toto nie je len prídavok k jedlu, je to elegantný dotyk, záverečná paráda, ktorá premení dobré jedlo na skutočné majstrovské dielo. Správne pripravená omáčka je navrhnutá tak, aby zdôraznila, vyrazila, ale v žiadnom prípade nezmenila chuť jedla! Hovorí sa: „Architekt schováva svoje chyby pod brečtanom, lekár – do zeme a kuchár – pod omáčkou“ (pripisuje sa Bernardovi Shawovi). Je v tom kus pravdy, ale je share - žiadna omáčka neurobí zlé jedlo dobrou, ale tu sa môže "medium" výrazne zlepšiť. O pokusoch zamaskovať "jesetera druhej čerstvosti" pod pikantnou omáčkou ani nehovorím - na toto nie je v slušnej kuchyni miesto. Známe jedlo podávané pod rôznymi omáčkami začína hrať novými odtieňmi chuti a vône - je to také vzrušujúce!

Omáčka má ešte jednu dôležitú úlohu. Krásna prezentácia jedla je neodmysliteľnou súčasťou francúzskej kuchyne a omáčky hrajú do rúk šéfkuchára. Ak sa omáčka podáva samostatne, elegantná omáčka dodá servírovaniu ten správny tón. Používame často omáčky, ktoré sú v našich službách, zdedené po mamách a babičkách? Obávam sa, že mnohí ľudia túto porciu ignorujú - a úplne márne!

Ak sa jedlo podáva s omáčkou, potom je priestor pre fantáziu šéfkuchára ešte širší. Francúzski kuchári dokážu na tanieri vytvoriť skutočné obrazy, ktoré „oživia“ vzhľad jedla jasnými škvrnami farebných omáčok. Niekedy je takej krásy dokonca škoda ...

Koľko omáčok pozná francúzska kuchyňa? Na túto otázku neexistuje odpoveď – veď každý deň sa objavujú nové. Francúzskemu štátnikovi Talleyrandovi sa pripisujú tieto slová: "V Anglicku je 360 náboženstiev a 3 omáčky a vo Francúzsku - 3 náboženstvá a 360 omáčok." Niektorí však tvrdia, že to povedali Briti. Aký je však rozdiel, ak je význam jasný - vo Francúzsku je veľa omáčok a oveľa viac ako 360. Odborníci ich majú okolo 3000. Nedá sa povedať o všetkých, ale tu sa história francúzskej kuchyne dostáva k nám pomoc.

V XVIII. storočí sa Francúzsko stáva trendom v kulinárskej móde a upevňuje svoju pozíciu v nasledujúcom storočí. Nielen európske kráľovské dvory, ale aj viac či menej bohatí a šľachetní ľudia sa snažia mať francúzskeho kuchára. Práve v tých časoch sa zrodila „klasická“ francúzska kuchyňa a omáčky v nej majú svoje právoplatné miesto. Dôležitú úlohu v klasifikácii omáčok zohral „kráľ kuchárov a šéfkuchár kráľov“ Marie-Antoine Karem, ktorý slúžil s Talleyrandom, Rothschildom, anglickým kráľom Jurajom IV. a (aj keď nie dlho) na dvore Alexander I. v Rusku. V tradíciách „haute“ kuchyne Carem v modernejšom prevedení pokračoval nemenej slávny Georges Auguste Escoffier, ktorý pôsobil v známych reštauráciách v Paríži, Cannes, Monte Carle či Londýne. Vydal najpredávanejší „Sprievodca varením“, kde sa omáčkam venuje významné miesto.

M.- A. Karem

J.O. Escoffier

Predstavujem vám (podľa klasifikácie veľkých šéfkuchárov minulosti) hlavné omáčky francúzskej kuchyne. Nazývajú sa aj „základné“ a Karem ich nazývala „skvelé“ alebo „matka“, keďže na ich základe sa dajú pripraviť mnohé ďalšie.

Omáčka "Bešamel" (bešamel). Toto je asi najznámejšia, najuniverzálnejšia a vôbec nie náročná na prípravu omáčky. Rovnako ako všetky jedlá "s históriou", "Bechamel" má niekoľko verzií pôvodu. Jedna z nich hovorí, že s omáčkou prišiel dvorný šéfkuchár z Versailles Varennes, ale názov jedla dostal meno po markízovi de Bechamel.

Na prípravu bešamelovej omáčky potrebujeme:

½ l mlieka
50 gramov masla
50 gramov múky
Soľ, biele korenie, strúhaný muškátový oriešok podľa chuti

Na miernom ohni rozpustíme maslo, za stáleho miešania pridáme múku. Toto bude základ omáčky, vo francúzštine nazývanej roux. Odstráňte z tepla, pridajte studené mlieko do horúceho základu, trenie, až kým nebude úplne hladké. Znova dajte na mierny oheň, za stáleho miešania varte do varu a ešte pár minút. Osolíme a okoreníme.

Hlavným problémom je podľa môjho názoru dosiahnuť úplnú homogenitu omáčky. Ak nie, potom sa môže prefiltrovať cez sitko.

"Bešamel" je skvelý na ľahké mäso, kuracie mäso, lasagne, zemiaky, zeleninu a huby. A táto omáčka tiež otvára široký priestor pre kulinárske experimenty - môžete do nej pridať rôzne koreniny, bylinky a mnoho ďalších produktov. Nádherná omáčka sa získa, ak do "Bešamelu" pridáte cibuľu vyprážanú na zlatú farbu. Nastrúhaný syr (najlepšie niekoľko rôznych druhov), žĺtky a smotana premenia bešamel na omáčku Mornay, ideálnu na cestoviny a morské plody, a nakrájané krevety so smotanou na vynikajúcu Nantua ...

omáčka "holandská"(holandská) je ďalšie majstrovské dielo francúzskej kuchyne, ktoré nemá nič spoločné s Holandskom.

Na holandskú omáčku budete potrebovať:

2-3 žĺtky
250 gramov masla
2 čajové lyžičky citrónovej šťavy (polovicu môžete nahradiť vínnym octom)
Soľ, korenie podľa chuti

Podľa klasiky sa omáčka pripravuje vo vodnom kúpeli, ale môžete ju len vyšľahať mixérom (aj keď prvý spôsob robí omáčku jemnejšou). Vo vodnom kúpeli vyšľaháme žĺtky so soľou, potom postupne pridáme maslo, zalejeme citrónovou šťavou a pridáme korenie. Hlavným problémom je, že žĺtky by sa nemali prehriať a zvlniť. Ak je omáčka príliš hustá, môžete pridať trochu teplej vody. "Holandská" omáčka sa pripravuje bezprostredne pred podávaním a neskladuje sa.

Existuje ďalšia možnosť - pomocou bielkovín, ktoré sa bijú oddelene a pridávajú do hotovej omáčky. Tento „holandský“ je vzdušnejší, navyše sa dá skladovať a dokonca aj zohriať. Holandská omáčka je skvelá so zeleninou (hlavne so špargľou), rybami a morskými plodmi a vajíčkami (ako známe vajcia Benedikt).

Existuje veľa variácií na tému holandskej omáčky. Ak k tomu pridáme šalotku a estragón, dostaneme skvelú „Béarnaise“ ideálnu na steak a dijonská horčica z nej urobí „dijonskú“. Majonéza, mimochodom, je tiež príbuzná holandskej omáčky. Existuje legenda, že známa majonéza sa zrodila na ostrove Menorca, kde počas obliehania francúzskemu šéfkuchárovi došlo maslo a prišiel s omáčkou na olivovom základe. Domáca majonéza je úžasná omáčka, samozrejme kalorická, ale veľmi chutná... „Tatarku“ si môžete uvariť aj tak, že do majonézy pridáte zelené, nakladané uhorky, kapary a horčicu, alebo „Remuládu“ – s bylinkami, kapary, korenie a ančovičky. Tieto omáčky sú veľmi dobré s morskými plodmi, zeleninou a mäsom.

Velutová omáčka (veloute) je známy od polovice 16. storočia a existuje v niekoľkých odrodách - v závislosti od vývaru - základ. Vývar (slabý a svetlý!) môže byť vyrobený z teľacieho, kuracieho a rybieho mäsa a zahusťuje sa rovnakým základom zápražky, aký sme spomínali v súvislosti s Bešamelom.

Pripravuje sa rovnako ako Bešamel, ale namiesto mlieka sa použije bujón, ktorý sa pridáva horúci do základu. Veľmi jednoduché a veľmi chutné, vyskúšajte! V čistej forme sa omáčka podáva k hydine a rybám a možno ju použiť aj ako základ polievok.

Na základe "Velute" môžete variť širokú škálu omáčok. Najznámejší z nich je snáď „nemecký“ (allemande). Zaujímavosťou je, že počas prvej svetovej vojny patrioti Francúzi od tohto názvu upustili (ale nie od samotnej omáčky!) Omáčka sa pripravuje pridaním žĺtka, smotany a citrónovej šťavy do „Velute“. Ryba "Velute" sa často pridáva s bielym vínom, šalotkou a maslom, zatiaľ čo kuracie mäso - smotana a vyprážané huby. Skúste experimentovať s rôznymi bylinkami a koreninami a som si istý, že si nájdete to svoje!

"španielska" omáčka (Espagnole) je zástupcom rodiny tmavých alebo hnedých omáčok. Jeho znakom je silný tmavý vývar, ktorý sa varí z teľacieho mäsa, hovädzieho mäsa a kostí a základ z masla a múky sa vypráža do hneda. Podľa legendy (má ju aj táto omáčka) bol jej autorom španielsky kuchár, ktorý prišiel do Francúzska s Annou Rakúskou.

Na prípravu "Espanyol" potrebujete:

1 liter silného vývaru
50 gramov masla
50 gramov múky
Soľ, korenie podľa chuti
Paradajkový pretlak alebo paradajkový pretlak - 1-2 polievkové lyžice

Do rozpusteného masla pridáme múku a za stáleho miešania opražíme dohneda. Zmiešajte s paradajkovou pastou, pridajte teplý vývar a varte aspoň 4 hodiny na miernom ohni. Omáčka by nemala vrieť a samozrejme prihorieť. Do tejto omáčky sa často pridáva dusená cibuľa, mrkva a zeler, rôzne koreniny a bylinky.

Príprava „španielskej“ omáčky je dlhý a problematický proces, ale môže sa vyrábať vo veľkých množstvách a potom zmraziť, čo vôbec neovplyvňuje chuť.

Táto omáčka sa zriedka používa vo svojej čistej forme a na jej základe vytvára ďalšie. Môžete preskúmať svoje možnosti skúšaním rôznych kombinácií korenín, byliniek a pikantnej zeleniny, pridaním červeného alebo bieleho vína, slaniny alebo húb. A môžete sa obrátiť na množstvo receptov - Hunter, Pereguet, Robert, Lyon ... Tieto omáčky sú ideálne pre mäsové jedlá.

A nakoniec paradajková omáčka, ktorú z nejakého dôvodu chcem pripísať talianskej alebo latinskoamerickej kuchyni. Ale stal sa jednou z hlavných omáčok s ľahkou rukou Escoffiera na začiatku 20. storočia a stal sa neoddeliteľnou súčasťou národnej kuchyne Francúzska. Paradajkovú omáčku si samozrejme môžete kúpiť v obchode - výhoda sortimentu moderných supermarketov to umožňuje. A môžete si ho uvariť sami, o čo sa v poslednej dobe snažím. Technológia jej prípravy nie je vôbec zložitá, chce to len čas, preto ju vyrábam „v priemyselnom meradle“ a skladujem v uzavretých dózach na chladnom mieste.

Hlavná paradajková omáčka je jednoducho zbavená pyré z čerstvých a zrelých paradajok s olivovým olejom, soľou, cesnakom a inými koreninami. Mimochodom, korenie (okrem tých, ktoré sa dajú nasekať) je najlepšie pridať do omáčky v sáčku ku koncu varenia. Aká dobrá je paradajková omáčka? V prvom rade priestor pre kreativitu - hodí sa k bylinkám a bylinkám (skúste tie provensálske!), k zelenine, olivám, hubám a syru... Pridaním mletého mäsa dostaneme klasickú "boloňskú", a so smotanou omáčka sa zmení na jemnú paradajkovo-krémovú... Táto omáčka a jej deriváty sú nepostrádateľné na cestoviny, pizzu, zemiaky a iné zeleninové jedlá, mäso (najmä sekané), ryby a morské plody.

Samozrejme, „materské“ omáčky a ani tie, ktoré sú na nich založené, nevyčerpávajú bohatstvo tejto stránky francúzskej kuchyne. Existujú celé rodiny vínnych omáčok a sladkých omáčok, ale aj šalátových dresingov (najznámejšia z nich je Vinaigrette). Ale, ako sa hovorí, nemôžete prijať nesmiernosť ...

Priznám sa – omáčky zostali pre mňa dlho „tajomstvom so siedmimi pečaťami“. Zdalo sa mi, že ich varenie trvalo príliš dlho, bolo to ťažké a vo všeobecnosti sa bez nich zaobídete. Ale hneď ako som začal, neviem si predstaviť, ako som to zvládol bez týchto elegantných kulinárskych doplnkov, ktoré tak diverzifikujú obvyklú kuchyňu. A aké zaujímavé je experimentovať s prísadami, vytvárať si vlastné autorské omáčky! Niektorí z veľkých francúzskych šéfkuchárov (buď Brillat-Savarin, alebo Dumas-père) sa zaslúžili o tvrdenie, že je nemožné naučiť sa variť omáčky - s týmto talentom sa musíte narodiť. Pri všetkej úcte, nesúhlasím! Bola by tu túžba.

Ako vnímate omáčky? Je zvykom variť ich u vás doma?

pobočka Svetlana , špeciálne pre Etoya.ru

Foto: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru, ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, simplyrecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com , recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ediblecommunities.com

Predchádzajúci článok: Ako uvariť herkulovskú kašu? Ďalší článok: Ako variť kašu z ovsených vločiek