Сезоны сбора чая. Цейлонский чай: сорта, вкусовые характеристики и способы заваривания

Напоминаем, что для сборки годится не все подряд, а только молодой (еще не одревесневевший) зеленый чайный побег, на конце которого не более 2-3 листьев и почка (типса). Почка может быть либо только завязавшейся, либо полураспустившейся. Полностью распустившиеся цветы для чая ценности не имеют, т.к. совершенно не передают заварке свой аромат.

Как правило, чай изготовленный из трех верхних листьев (включая почку) маркируется (на пачках) как «Золотой чай», а изготовленный из трех верхних листьев без почек, маркируется как «Серебряный чай». Часто на элитных чаях также имеются указания - «первый лист», «второй лист», «третий лист». Эти маркировки обычно указывают на то, что в данной сортовой смеси чая преобладают отсортированные (обычно вручную) верхушечные листья, идущие сразу после почки («первый лист»), через один лист после почки («второй лист») и т.д.

Сбор чая можно осуществлять вручную или с помощью машин. Ручной способ считается наилучшим (индийские чаи ручной сборки часто маркируются как classic - классические), т.к. качество собранных листьев намного выше, чем при машинной сборке. Кроме того, ручная сборка является высоко избирательной, например, для элитных чаев собирают только верхушечные побеги; сборщики также не берут сломанные, грязные или больные листья.

Чаеуборочные машины используются уже чуть ли не с 30-х готов 20 в. Современные чаеуборочные машины во многом напоминают громадные пылесосы, которые «обсасывают» листья с чайного куста. Применение чаеуборочных машин довольно ограничено, т.к во-первых, они неудобны на горных плантациях, а во-вторых, чайное сырье получается низкого качества, т.к. чаеуборочные машины прихватывают много старых и огрубевших листьев. Сырье, собранное чаеуброчными машинами идет на приготовление мелколистовых чаев низкого качества (основная масса СТС), или в фармацевтическую промышленность для получения кофеина.

Теперь давайте попробуем попробуем вжиться в нелегкий труд сборщиц (а это обычно женщины) чая. Вот некоторые факты и цифры:

1) Для того, чтобы получить 1 фунт (примерно 450 гр.) готового черного чая, необходимо сделать несколько десятков тысяч (!) срывающих движений рукой. Учтите, что среднее соотношение собранного и готового чая примерно 4 к 1 (т.е. из 4 килограммов свежих листьев получается около 1 кг. готового черного чая);

2) Дневная норма сборщиц чая в среднем 30-35 кг. Для полного ощущения рекомендую положить столько кг. в рюкзак (чайные листья собирают в корзины за спиной) и полазить по крутым горным склонам. Но учтите, что нужно это делать осторожно и ласково, т.к. от чрезмерной тряски чайный лист ломается и всячески портится. Обычно на гектар выводят 4-6 сборщиц, но юмор в другом - часто чай (особенно сортовой) растет на разрозненных мини-плантациях, площадью 0,5 гектара. Так что по горам приходится поползать еще и от одной плантации к другой! (Да, забыл еще добавить кое-какие мелочи жизни: палящее солнце, жару, кусучих насекомых, чрезмерную влажность и др.)

Любителям математики рекомендую умножить килограммы на километры, и разделить килограммы на срывающие движения пальцев. И вы получите уникальную формулу уникального биоробота («Я не робот, я роботница» (с) кажется, С.Лем) - восточной женщины. Разумеется, ручной сбор чая - довольно трудоемкий процесс, но результат того стоит...

Чай собирают в более чем 30 странах мира субтропического и тропического поясов. Примерное ежегодное производство – 3,5 миллионов тонн. Чайная культура Китая – это целый ряд многовековых традиций, первые корни которых уходят на 4000 лет назад.

Несмотря на огромное разнообразие сортов и видов, абсолютно весь чай собирают с одного вида растения - Camellia sinensis. Купить чай сегодня можно более чем из 2000 сортов: все они открывались постепенно, экспериментальным путём, а иногда и случайными образом. Возможность наслаждаться богатыми чайными вкусами стала реальной благодаря различному времени сбора, технологическим особенностям сушки, завяливания и ферментации. Но не менее важным являются агроклиматические условия, минеральный состав и качество почвы. Даже погодные условия, меняющиеся от года к году, привносят неповторимые вкусовые нотки.

Чайные флеши (почка и 2-3 листика после нее со стебельком) собираются вручную, и ежедневно на плантациях тысячи рабочих (преимущественно женщины, потому что их пальцы тоньше, а прикосновения нежнее) собирают верхние побеги чайных кустов.

Как выращивают и собирают чай в Китае?

Китай является мировым лидером по производству и экспорту всех видов чая – зеленого, белого, желтого, красного, чая улун и пуэр, обычных и премиальных сортов. В Китае чай выращивают в 16 провинциях, среди которых известные Гуанчжоу, Хунань, Фуцзянь, Юньнань и пр. Сбор чая в Китае очень плотно привязан к солнечно-лунному календарю. Традиционно различают три «урожайных» периода для чая:

• Шецянь (пробуждение насекомых): 5 марта – 20 марта. Собираются первые листочки ранней вегетации после зимней «спячки». Чай этого периода имеет очень нежный и мягкий вкус, легкий свежий аромат и едва уловимое послевкусие. Первые сборы самые требовательные ко всем этапам обработки и завариванию. Эти чаи называются Шецянь и являются самыми дорогими. Их, как правило, можно встретить только на закрытых чайных аукционах –просто так купить чай в Москве этого вида достаточно сложно.
• Минцзянь (начало весны): 20 марта – 5 апреля. В этот период процесс вегетации еще не ускорен и «зеленая масса» растет медленно. Такие чаи многогранные, выразительные, сбалансированные по вкусу и аромату, но еще без горечи, поэтому нежные. Считаются самыми качественными.
• Юйцянь (перед хлебными дождями): 5 апреля до 20 апреля. Крупный зеленый лист, хорошо прогретые почва и воздух, отсутствие перепадов температуры ночью и днем обеспечивают стабильный урожай чая. В этот период происходит массовый сбор. Не самые дорогие сорта, тем не менее, отличаются насыщенностью, глубиной, плотностью и вязкостью вкуса, стойкостью к завариванию и долгим бархатным послевкусием. Чаи именно этого сбора называют многоуровневыми – те, которые свой вкус раскрывают постепенно, шаг за шагом, глоток за глотком.

Улуны же собирают в холодное время года. Зимние тайванские улуны – относятся к классу премиальных и очень дорогих. Чаще встречаются гуандунские горные улуны: они собираются весной, а равнинные – весной и осенью.

В каждой провинции Китая существует свой собственный чайный ассортимент, который не воспроизводится в других регионах. Коллекционные элитные сорта этих областей являются «визитной карточкой» и предметом особой гордости местных жителей.

Интересные факты о выращивании и сборе китайского чая

1. Чем выше на горе растет чайный куст, тем качественнее напиток. Элитные сорта чая собираются на плантациях горных склонов, начиная от 1500 метров.
2. Средний период вегетации Камелии Синенсис – 50-60 лет.
3. После полного цикла обработки чайный лист теряет в массе 25-30%.
4. Самый последний лист, который собирают, - это пятый по счету от типсы (почки).
5. Ежедневно один сборщик собирает около 20 килограмм чайных листьев или 3 000 чашек чая.
6. Элитный белый чай собирается только на рассвете – с 5 до 9 утра при хорошей погоде.

Интернет-магазин чая «Русской Чайной Компании» желает вам получать только истинное наслаждение от хорошего напитка, и предлагает на выбор сорта всех сборов, от нежных до терпких – на любой вкус!

Ранним чаем в Китае считается весенний чай, собранный на территории вдоль реки Янцзы до праздника Цинмин . Но не нужно его путать с чаем, собранным также в весенний период, но уже после праздника Цинмин. Таким образом, к основным весенним чаям относят: чай «Цинмин» – это чайные листья, собранные до праздника Цинмин; чай «перед дождем» — это чайные листья, собранные в период после праздника Цинмин, но до начала сезона дождей (по китайскому сельскохозяйственному лунному календарю, до дня «хлебных дождей», который длится с 20 по 21 апреля).

Самым ценным и качественным принято считать чай Цинмин, хотя чай, собранный перед сезоном дождей, также считается высококачественным и почти так же ценен, как чай Цинмин. Но вот чай после «хлебных дождей» и до начала лета уже намного уступает по своим характеристикам, листья становятся грубыми и старыми, качество сырья считается посредственным.

Время сбора до праздника Цинмин считается наиболее благоприятным: вредителей-насекомых в этот период крайне мало, чайные ростки и листья самые нежные и свежие, у листьев насыщенный зеленый цвет, идеальная форма и вид, чай из первых листьев и ростков обладает чудесным тонким ароматом и насыщенным вкусом, из такого сырья производят только высококачественную продукцию. В этот период, до праздника Цинмин, средние температурные показатели сравнительно низкие, количество раннего чая весьма ограничено, так как при таких температурах скорость роста листьев низкая, и необходимое количество сырья, установленного стандартами, собирается очень мало. Именно поэтому часто говорят, что чай, собранный до праздника Цинмин, на вес золота.

Истоки традиции.
Китайский сельскохозяйственный лунный календарь разделяется на интервалы в 15 дней, примерно 5ого марта (по-нашему календарю) наступает период «пробуждения насекомых», с 20 марта начинается период «весеннего равноденствия», а с 5 апреля начинаются «ясные дни» (по-китайски — Цинмин). 20 апреля — начало периода «хлебных дождей», день 5 мая по солнечному календарю ознаменован как «начало лета» по лунному календарю.

В древности, сельскохозяйственная деятельность, в том числе сбор и производство чая, была организована в соответствии с лунным календарем. Ранние сорта чая в период «пробуждения насекомых» и «весеннего равноденствия» давали первые ростки, а в период «ясных дней» (Цинмин), уже собирались молодые листья и почки.

Чай Цинмин – это, прежде всего, свежие молодые листья с большим содержанием ароматических веществ и веществ, определяющих вкусовые качества чая, но из-за низких температур и низкого роста сбор такого чая всегда ограничен, поэтому чай Цинмин так ценится.

Во времена империи для подношения императору использовался в основном чай Цинмин, самые ранние, самые редкие чайные листья. В то время весенний чай разделяли на три основных вида: чай, собранный до «дня жертвоприношения», чай до «дня огня» и чай до «сезона дождей». До «дня жертвоприношения» здесь имеется ввиду празднество в середине весны с молением об урожае. В древние времена, на пятидесятый день после начала весны приносили жертвоприношения божествам земли, в последствие этот день стали называть «днем жертвоприношения». Согласно древней китайской системе циклического летоисчисления, этот день обычно выпадал на промежуток, начиная с 41-ого по 50-й день после «дня начала весны», и практически совпадал с периодом «весеннего равноденствия» (примерно 20-ого марта), а также шел рядом с периодом «ясных дней», в первой половине следующего месяца, уже в то время чай, собранный в период «весеннего равноденствия», считался самым высококачественным и ценным. В эпоху правления династии Тан, каждый год в период «ясных дней» чай доставлялся к императорскому двору в столицу Чанань (современный Сиань). Чай должен быть собран обязательно до «дня жертвоприношений». Но, так как связь между городами в те времена осуществлялась очень медленно, самый ранний чай, собранный в Чансине, уезда Хучжоу, отправлялся с наездником, который как можно быстрее, без остановок, должен был достичь Чанань. По меньшей мере, скакуну требовалось 10 с половиной дней, чтобы доехать до императорского дворца. В связи с этим, каждый год в период «ясных дней — Цинмин» при императорском дворе устраивался пир, и подношение чайного напитка из самых ранних чайных ростков считалось обязательным.

«День огня» шел рядом с «ясными днями», древние люди на праздник «холодной пищи» не использовали пищу, приготовленную на огне, в течение последующих трех дней. Эта традиция сохранилась и до наших дней, отсюда и название праздника, праздник «холодной пищи». Он начинается за день до праздника Цинмин, поэтому чай, собранный до «дня огня», в действительности и есть чай Цинмин. В период правления маньчжурской династии (1644-1911), в нижнем течении реки Янцзы, близ города Ханчжоу, что в провинции Чжэцзян, так же было принято собирать первые ростки в период Цинмин, так появился знаменитый чай Лунцзин. Именно в этот период были написаны стихи «Наблюдая за сбором урожая чая», в которых есть такие строки: «в канун «дня огня» чай слишком нежный, после – уже стар, остается только тот, что собран, как только был разведен огонь, он поистине самый лучший». Здесь имеется ввиду, что чай Лунцзин, собранный в канун «дня огня» и за день до начала праздника Цинмин, считается самым наилучшим, а чай, собранный слишком рано или слишком поздно, уже не так хорош.

До начала сезона дождей и совсем близко ко дню «хлебных дождей», где-то примерно после 5 апреля и до 20 апреля, собирают так называемый чай «перед дожем», он считается уже не таким нежным, как чай Цинмин, это происходит потому, что в этот период температура воздуха значительно повышается, и листья начинают расти намного быстрее, содержащиеся в листьях вещества по-прежнему достаточно разнообразны, чай «перед дождем» зачастую обладает насыщенным ароматом и считается белее заваростойким. В эпоху династии Мин был составлен сборник «Редкие сорта чая», в котором говорилось: «Чай Цинмин такой ранний, а чай в начале лета такой заурядный, а после дня «хлебных дождей» — самый наилучший». Здесь говорится о том, что для зеленого чая самым подходящим сырьем в период династии Мин считались весенние чайные листья, собранные в период после праздника Цинмин, а так же до и после дня «хлебных дождей».

Особенности чая Цинмин.
Среди специалистов по чайной культуре считается, что в чайных деревьях, произрастающих в чайном районе вдоль побережья реки Янцзы, после продолжительной зимы, накопившиеся питательные вещества достигают своего пика, благодаря чему даже при низких температурах в первые дни весны начинают свой медленный рост. Именно в это время содержащиеся вещества в первых ростках считаются самыми наилучшими и разнообразными. В листьях и ростках чая Цинмин наибольшее содержание всех необходимых аминокислот, а содержание чайных полифенолов — веществ, отвечающих за горький вкус — значительно меньше, вкус и аромат чая Цинмин считается самым совершенным. К тому же, чайные деревья до праздника Цинмин никак не обрабатываются агрохимическими препаратами, поэтому большая часть чая Цинмин используется для производства чая высшего сорта.

Сегодня я хочу рассказать вам о сборе чая, и как именно он влияет на качество. Ведь то, каким будет чай, сильно зависит от правильно проведенного сбора чайных листьев. Чем однороднее и нежнее собранный чайный лист, тем более качественным будет сам продукт на выходе. Молодые побеги чая, не собранные в правильное время, быстро огрубевают, что ухудшает качество чая. Чтобы этого избежать на всех чайных плантациях существует предельно четкая, непрерывная система сбора чайного сырья. Сбор чая начинают тогда, когда появляются первые молодые четырех или пятилистные отростки. С них аккуратно отщипывают верхушки, которые состоят из двух молодых листочков и чайной почки. Сбор необходимо проводить очень аккуратно и оставлять на отростке «рыбий лист», представляющий собой один или два нормально развитых листа и еще недоразвитую пластинку.

В практике сбора чайного листа применяют четыре способа: легкий, обычный, усиленный, жесткий. Эти способы применяют в зависимости от сезона и вегетативных процессов растения.

При сборе чайного листа существует еще один способ сбора, в процессе которого срываются лишь верхние нераскрывшиеся чайные почки с самых молодых побегов чайного куста. Это чайное сырье идет на изготовление чаев самого высокого качества – элитных, или так званых, императорских сортов.

Что означает флеш?

В чайной терминологии существует такое понятие как «флеш» и имеет оно два значения: Первое – это чайный трилистник (почка и два молоденьких нежнейших листика). Именно этот флеш и используют для изготовления высокосортных чаев. Только из этих листьев делают чаи высоких сортов. Второе значение – это период сбора. Существует три периода (флеша): весенний, летний и осенний.

Первый флеш – весенний или чай первого сбора. Собирают очень аккуратно почки и первые, едва распустившиеся листочки. Происходит этот процесс с марта по апрель. Чайное сырье этого сбора считается самым качественным и идет на изготовление самых дорогих сортов чая, например как (). Ведь именно молодой лист дает такой тонкий и изысканный аромат. Период сбора – март-апрель. Чай этого сбора самый дорогой, ценится за наиболее тонкий и изысканный аромат.

Второй флеш – летний или чай второго сбора. Собирают чайный лист с мая по июнь. Этот период в Индокитае соответствует нашему классическому лету. Чай летнего сбора имеет ярко выраженный, богатый и игривый букет. Индийские чаи летнего (второго) сбора характеризуются “мускателем”, особо пряной нотой чайного букета. Рекомендую попробовать чай ().

Третий флеш – осенний или чай третьего сбора. Собирать его начинают после июльских и августовских муссонов, приблизительно в сентябре и длится сбор до самой зимы (потом лист утрачивает свое качество). Правда существуют и так званые «поздние чаи», например – Darjeeling Autumnal, чайные гурманы высоко ценят его за неповторимый особо осенний вкус и аромат. Такой чай прекрасно подходит для долгих зимних вечеров.

Но, сказать, что зимний сбор чая совсем не практикуется, будет неправдой, на некоторых плантаций, где зима бывает очень мягкой и поздно приходит, собирают зимние сорта чая. Некоторые из таких зимних сортов ценятся очень высоко. Например, Тайваньский Зимний Улун, сырье для которого, собирают в декабре.

Очень сложно отметить, какой из флешей, самый лучший, как не возможно сказать, что лучше – молодое вино или арманьяк. Тут каждый выбирает чай по своему вкусу, характеру и настроению.

Будет чай хорошим или... очень хорошим - в немалой степени зависит от природных условий, и поскольку четыре времени года даже в жарких странах имеют некоторые отличия, то и чай, собранный в разные сезоны, сильно отличается. Итак.

Весенний чай

Период с января и до наступления праздника Цин Мин ("Чистота и Ясность") является сезоном сбора весеннего чая. Чайные деревья после зимнего отдыха, когда замедляются процессы роста, начинают рождать новые почки. Отдохнув за зиму, с приходом обильных весенних дождей и общим потеплением, почки и листья начинают набухать и окрашиваться в изумрудно-зеленый цвет. Появляются нежные и мягкие листочки, которые наполнены свежестью и несут живой и насыщенный аромат.
Обработанный весенний чай имеет достаточно плотную фактуру, сильный аромат и набухшие черенки у тех видов чая, у которых они есть. Из-за того, что весенний чай плотный и увесистый, во время заваривания он достаточно быстро погружается. Аромат весеннего чая держится долго, а вкус очень насыщен и отдает сладостью. Настой исключительно чистый и прозрачный, а спитой чай нежный и плотный. Прожилки на листиках очень тонкие, а зубчики по контуру листа слабо выражены.

Летний чай

Первый сбор - с середины мая до третьей декады июня. Второй сбор - с первой декады июля до середины августа. Конец июня называют "пустым" временем.
Сезон сбора летнего чая приходится на самое жаркое время года. Листья на чайном дереве развиваются очень быстро, и поэтому растворяющихся в настое веществ относительно мало. В результате аромат летнего чая не является таким насыщенным, а вкус не обладает, подобно весеннему чаю, ощущением свежести и полноты, но, наоборот, приобретает большую крепость и силу.
Поскольку в летнем чае содержится большее количество катехинов и теина, он наиболее подходит для создания красных чаев и тайваньских Улунов с белыми ворсинками, обладающих достаточно резким вкусом и темным цветом.
Что касается внешнего вида летнего чая, то фактура его не такая плотная, как у весеннего чая, листья более легкие, черенки толстоватые и длинные, почки зачастую покрыты пушистыми ворсинками, а запах чая несколько грубоватый. Так как вес летнего чая более легкий, он погружается медленнее, аромат выделяется достаточно тяжело, а вкус имеет некоторую горечь и терпкость. Спитой чай тонкий и твердый, верхняя почка слабо выражена, большое количество раскрывшихся листьев с достаточно толстыми прожилками, а по краю явно видны зубцы.

Осенний чай

Собирают с начала сентября до середины октября. В народе именуется "белые ростки бамбука". По своему качеству и по цене осенний чай находится между весенним и летним чаем. Почки чайных деревьев, прошедших уже два сбора, содержат меньшее количество компонентов. По вкусовым характеристикам и своему аромату осенний чай занимает срединное положение между "весенней свежестью" и "летней крепостью".
Размер готового чая не одинаков, он достаточно легок, запах слабый и ровный. Во вкусе присутствует слабая горечь, хотя, конечно, значительно меньше, чем в летнем чае. Размер листьев спитого чая не одинаков, а по краям явно выражены зубчики.

Зимний чай

Время сбора - с конца октября до конца ноября. Зимний чай, как и весенний, является прекрасным по качеству. И хотя вкус и аромат не столь выражены, как у весеннего чая, однако его аромат более тонкий, а отсутствие горечи является его большим преимуществом.
Цвет готового чая, как правило, светло-зеленый. На этапе "грубого чая" в общей массе он достаточно не однороден по качеству и цвету, но эта проблема решается на этапе отбора.