Рецепты королевских блюд.

olga74ru — 17.06.2016 О сладких пристрастиях особ из английской королевской семьи я уже рассказывала.
Расскажу немного и о блюдах серьезных.
Во времена расцвета правления Тюдоров, во дворце под кухни отводилось более 50 комнат. Персонал, состоящий из 200 человек, готовил пищу для подачи на стол для 800 человек, состоявших при дворе короля Генриха («обед» - подавался около 11:00 утра, а «ужин» - около 5:00 вечера). Приготовление пищи для голодного королевского двора, состоявшего из стольких человек, было нелегкой задачей, требовавшей огромного количества провизии.
В списке продуктов, относящемся к временам царствования Елизаветы I, можно увидеть количество мяса, которое готовилось на королевской кухне в год: 8200 овец, 2330 оленей, 1240 волов, 760 телят, 1870 свиней и 53 кабана.

Кухонный двор во дворце Хэмптон Корт

Большая часть мяса добывалась во время охоты на королевских землях, хотя некоторые запасы поставлялись из собственных курятников, где разводили фазанов, или крольчатников. Во время Великого Поста рыба поставлялась из Садового пруда дворца. Фрукты, травы и горчица также выращивались на территории дворца; более экзотические ингредиенты, такие как специи и цитрусовые, завозились из других стран Европы и Востока.

Кухня дворца Хэмптон Корт

Мясные английские пироги были одним из самых популярных блюд в тот период времени, и их с удовольствием ели, как представители высших, так и низших классов. Ведь во времена, о которых идет речь, даже при дворе столовые приборы были еще не обязательны, и пирог служил зачастую и тарелкой, куда накладывали другие кушанья, и лопаткой, которой поддевали соус.

Еда также служила и развлечением: в пирогах иногда прятали живых животных, например птиц или лягушек, которые выскакивали, когда пирог разрезали. Жареное мясо часто готовили в его «оригинальном» облачении - например, жареный павлин мог быть подан целиком в своих собственных перьях, а его клюв мог быть раскрашен позолотой. Несмотря на то, что пища Тюдоров отличалась роскошью, ее вряд ли можно было назвать полезной. Овощи считались едой бедняков, и при королевском дворе их ели очень редко. Сырые фрукты также почти никогда не потреблялись; более того, в 1569 году они были запрещены, потому что в то время полагали, что они являются причиной страшных эпидемий холеры и чумы.
Из-за недостатка овощей и фруктов в рационе, многие представители высшего общества в то время страдали легкой формой цинги. И в реальной жизни, а не на парадных портретах, у многих придворных недоставало зубов! Цинга была настолько широко распространена в Лондоне в течение XVI и XVII веков, что Гидеон Харви, врач Карла II назвал ее «Болезнью Лондона». Помимо всего прочего, в рационе Тюдоров было много тяжелых жирных сладостей, о пристрастиях к которым я уже писала.

Знаменитый английский пудинг

Конечно же, радость Тюдоров от еды была бы не полной без кружки эля – так сказать, не корысти ради, а дабы посодействовать правильному усвоению поглощенных яств. Крепкое, сладкое спиртное было самым популярным напитком у королевского двора. Оно хранилось в бочках в многочисленных замках по всей Англии – в поместьях дворян, в монастырях, на постоялых дворах и в трактирах. К примеру, Хэмптон Корт потреблял около 200 000 литров эля в год, а это была лишь одна из нескольких резиденций английского королевского двора.

Карикатура на Георга III

Георг III особенно ценил домашнее кулинарное искусство. Существует, например, такой исторический анекдот: во время строительства военно-морского арсенала в Вулвиче рабочим часто готовили свинину с печеными бобами - в Англии это была традиционная еда бедняков. Когда во время одной из инспекций король попробовал это блюдо, то оно, видимо, ему так понравилось, что он незамедлительно потребовал, чтобы его подавали ему «как можно чаще».

Свинина с бобами

Королева Виктория любила вкусненькое. Причем всякое, и соленое, и сладкое. Оттого имела проблемы с лишним весом.

"суп Александры" и сама королева Александра

Невестка королевы Виктории, королева Александра привнесла в английскую королевскую кулинарию скандинавские мотивы. Во всей стране был известен «суп Александры» из сушеного гороха, который готовился по рецепту ее датской родины. Он постоянно подавался на стол тогда, когда королева страдала от ностальгии. Ее супруг Эдуард VII также любил хорошо покушать. Во время своих многочисленных поездок по свету он, прежде всего, научился ценить французскую кухню, но любил также и английские блюда из телятины.

Английский ростбиф из телятины с йоркширским пудингом

Но, как известно, правила и традиции - штука серьезная. Особенно, когда дело касается англичан. Мир полетит в тартарары, а они в положенное время сядут за свою утреннюю porridge (овсянку), тосты с джемом и яйца «в мешочек». Сегодняшняя королевская семья - не исключение. Но есть и личные пристрастия, и чтобы ублажить каждого члена королевского семейства, поварам приходится готовить буквально по обеду на каждого! Принц Филипп герцог Эдинбургский , например, любит копченую семгу и хлебный пудинг, а так же приготовленных в горшочках куропаток. А принц Чарльз очень боится растолстеть и сидит на строгой диете. Принцесса Диана была англичанкой до мозга костей. Хоть и не королевской, но достаточно именитой крови. Она выросла в семейном поместье Парк-Хауз, где не подавали ростбиф без йоркширского пудинга и обедать садились в один и тот же час. Но даже она чувствовала себя не очень уютно в Букингемском дворце, где правила были буквально отполированы временем.

Принцесса Диана и принц Чарльз

Поднос с завтраком и сейчас будет сервирован точно так же, как и сто лет назад - ручка чашки вправо, ложечка на блюдце по диагонали. В сахарнице - кусковой сахар, а не какой-нибудь там плебейский песок, рядом серебряные щипчики. Тосты - на специальной серебряной подставке, а на блюдце строго три шарика масла. И обязательная льняная салфетка. Говорили, что Виндзоры, всегда застегнутые на все пуговицы, вели такую чопорную и размеренную жизнь, что она была больше похожа на железнодорожное расписание.

Королевская семья

При этом, к каждому обеду подается что-то из традиционных королевских лакомств: иногда это крабовый мусс, подаваемый под соусом ремуляд, иногда бекасы а-ля Суварофф, иногда знаменитый еще со времен королевы Виктории Букингемский плумпудинг... стоп, об этом я уже писала. :)

Крабовый мусс

«Большую часть потребляемых во дворце продуктов по-прежнему поставляют имения и фермы, принадлежащие королевской семье , - пишет Бертран Мейер-Стабли, исследователь быта современных Виндзоров. – Цыплят и индюшек выращивают на птичниках в Виндзоре и Сандрингеме (во дворце не знают вкуса мяса, подвергшегося глубокой заморозке!), грибы и молоко так же поставляют из Виндзора, с тамошних ферм, лосось прибывает из Балморала, персики и черника – из Сандрингема. Молочные бутылки в Букингемском дворце чудо как хороши, да к тому же их украшают голубые монограммы королевы, так что их часто воруют. Что касается рыбы, то шеф-повар должен теперь собственноручно вытаскивать из нее все косточки, так как королева-мать дважды была госпитализирована из-за застрявшей в горле рыбьей кости ». И все равно считается, что нынешнее английское королевское семейство питается очень скромно. То ли дело в былые времена, когда британские правители придавались отчаянному чревоугодию!

Запеченные перепелки с грибами по-английски

«При Георге IV меню торжественного обеда или ужина могло включать крем-суп или консоме, за которым следовали рыба и блюдо, подаваемое после закуски, цыпленок или перепелка. Затем подавали седло барашка или теленка, затем – пудинг и еще какое-то блюдо, очень легкое и несладкое, подаваемое после десерта, и, наконец, фрукты. Я сейчас не могу постичь, как мы все могли так много есть! » - вспоминает виконтесса Хамблдон.

Корона из спаржи с манго и крабами (Crown of Asparagus with Crab and Mango)

Но и сегодня, в дни званых обедов, когда в Парадной столовой накрывается стол на полторы сотни персон, вокруг него обязательно кружит мажордом, вооруженный линейкой. Правила требуют, чтобы все приборы были выровнены, гербы на тарелках и чашках не перевернуты, ножи, ложки и вилки лежали ровно на ширину большого пальца от края стола, а посередине красовались цветы. Поставить их на такой огромный стол можно, только забравшись на него, для чего слуги обматывали ботинки полотенцами.

Едва только гости усаживаются на отведенные им места, как вереница лакеев с готовыми блюдами получает команду: «Внимание!». Блюда подаются в строгой последовательности (мясо, картофель и соус, овощи, салат) с интервалом в тридцать секунд. Все вымерено до миллиметра и высчитано до секунды! И это еще хорошо, что при королеве Елизавете можно приступать к еде сразу же, как только наполнили тарелку, а не сидеть и ждать, пока всех обнесут ростбифом и салатом, а потом ковырять остывшее мясо!

Существуют так же продукты, на которое наложено строжайшее табу: например, королевской семье никогда не подают чеснок, дабы сохранить свежесть монаршего дыхания. Пару лет назад, когда Елизавета была с визитом в Италии, это обстоятельство спровоцировало самый настоящий кулинарный скандал: тогда все итальянские газеты возмущались пресными вкусами британской гостьи - для итальянца еда без чеснока – что для русского борщ без сметаны. Кстати, русская кухня королеве пришлась по вкусу. В свое время президент клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Илья Лазерсон приготовил для Елизаветы традиционное русское меню: борщ, кулебяку и яблочный десерт. И она все с удовольствием испробовала. Избегают члены королевской семьи и всевозможных улиток и устриц - дабы избежать риска отравления, а так же спагетти, поскольку их почти невозможно есть аккуратно. А Виндзоры даже в личной жизни стараются вести себя так, как если бы они позировали фотографам. И не зря: ведь папарацци охотятся на них денно и нощно!

Королева-мать и Елизавета II

До недавнего времени королевским меню занималась королева-мать . Бывший королевский шеф-повар, Майкл Сили, очень скорбел о её кончине: она была наиглавнейшей ценительницей его искусства! Вообще, любимица всех британцев, «всеобщая бабушка» была большой лакомкой. Именно ей Майкл Сили каждый день приносил меню, и они обсуждали каждый пункт подробнейшим образом.

Королева-мать и Елизавета II на скачках в Аскоте, 1960 год

Королева-мать была знаменита пристрастием к дорогостоящим и особо сложным блюдам, а так же к тем, для которых нужны были продукты не по сезону. Омары или спаржа, или клубника в декабре… «О, Майкл, это всего лишь маленькая прихоть! » - восклицала славная старушка, когда шеф-повар осмеливался оспаривать ее выбор.

Яйца Drumkilbo (Eggs Drumkilbo)
Royal Collection Trust / © Her Majesty Queen Elizabeth II 2014.

Впрочем, иногда королева-мать соглашалась и на что-то традиционное, вроде жареной сельди, ценительницей которой была так же и ее собственная матушка. Или старинное английское блюдо, которое называется «жабы в норе»: кусочки бифштекса, запеченные в тесте. Помимо, упомянутого мной ранее, шампанского, королева-мать уважала виски с содовой. А как же? Ведь королева-мать считала себя истинной шотландкой! Британцы любили пошутить, что дескать королева-мать все время немного навеселе… И, кстати, оплакивали ее они очень горячо.

«Жабы в норе»

Вкусы королевы Елизаветы II куда скромнее, чем у ее матери: жареная камбала, салат с курицей, жареный цыпленок под грибным соусом и тушеная капуста, а больше всего она любит запеченную или зажаренную заднюю ножку барашка, и это блюдо подают в Букингемском дворце очень часто. Любимый салат королевы Англии «Салат из жареной груши с рукколой и голубым сыром» - «Роккет салат».

Rocket salad

Дважды в неделю ее величество королева Елизавета II берет в руки книгу в красном кожаном переплете с картой меню от личного шеф-повара королевской семьи Марка Флэнегана. Ее величество ставит галочки напротив блюд, которые ей нравятся, и вычеркивает остальные. При этом предпочтение она отдает блюдам, в которых используются продукты с ее личных ферм.

Яйца по-шотландски нередко готовят в Балморале

Так, например, филе говядины или оленя из королевского замка в Шотландии Балморал превращается в стейк по-гаэльски с соусом из грибов, сливок и виски. Как и миллионы ее поданных, после церковной службы королева не прочь отведать хорошо прожаренный воскресный ростбиф – мясо с кровью Елизавета не любит. Зато обожает малину из Балморала и сладкие персики с белой мякотью из теплиц Виндзорского замка.

Камбала-гриль с овощами - обычный ужин королевы Елизаветы II

Шеф-повар Оуэн Ходжсон, работавший во дворце в начале 90-х, вспоминает, с какой тщательностью готовились для пикника королевские сэндвичи с тунцом. Прежде всего, они должны были быть без корочек. Буханка хлеба разрезалась по всей длине, после чего обе половинки хлеба смазывались сливочным маслом, после чего на него клалась смесь из тунца и майонеза, тонко нарезанный огурец и немного перца. Затем оба куска хлеба соединяли вместе, обрезали с них корки и нарезались треугольниками.

Cэндвичи с тунцом

"Королева любила яичницу с копченым лососем и тертыми трюфелями. Но она была слишком бережлива, чтобы когда-либо самой заказывать свежие трюфели и ела их только на Рождество, когда ей присылали их в качестве подарка ", - откровенничает Макгрейди, шеф-повар королевы.

Омлет с копченым лососем

Как публичная персона королева всегда следит за фигурой. «Когда она ужинает одна, то придерживается железного правила – никакого крахмала. Никакого картофеля, риса или пасты вечером. Обычно она ест камбалу на гриле с овощами и салатом », - поясняет Макгрейди.

И как истинная англичанка, Елизавета II очень любит овсянку. Каждое утро она начинает с этой полезной каши, кукурузных хлопьев, тостов с фруктовым джемом и чашечки чая. Такой типично английский завтрак в типичном Букингемском дворце.

Столовая в Букингемском дворце

По поводу же «горячительных» напитков. Шампанское королева позволяет себе только по праздникам. Ей нравится коктейль из джина, французского аперитива на основе белого вина Дюбонне с кусочком лимона и большим количеством льда, а также вино и шампанское. Иногда может выпить мозельского или сотерна. Хотя отдает предпочтение минеральной воде. Принц Чарльз следует примеру маменьки. Принц Филипп предпочитает пиво. Принцесса Анна принципиально не употребляет алкоголя. Зато ныне покойная принцесса Маргарет была большой поклонницей виски.

Принц Чарльз и принцесса Диана с сыновьями в Хайгроув

В Хайгроуве, бывшем загородном доме принца Чарльза и принцессы Дианы, куда их королевские высочества, тогда еще состоявшие в браке, приезжали почти каждый уик-энд, порядки были проще, но некоторые правила все же соблюдались неукоснительно. Утром принцу, сразу после того, как он повисел на турнике и принял ванну, приносили бергамотовый чай с ложечкой меда, а в столовой накрывали завтрак. Если принцесса садилась за стол одна или с сыновьями Уильямом и Гарри, то обходились без церемоний, накрывая стол клеенкой и ставя перед Дианой две упаковки йогурта, тосты, мед и половинку розового грейпфрута. В те дни, когда во главе стола сидел принц Чарльз, на столе красовалась льняная скатерть и прислуга была на подхвате. На краю стола - подборка газет. Times - для принца, Today -для принцессы.

Ужин в Хайгроуве обычно подавали к восьми вечера. Мервин Уичерли, шеф-повар, готовил форель по-шотландски, выдерживая филе в подсоленном молоке, панируя в муке, обжаривая с двух сторон и подавая с лимоном и зеленью. Иногда королевской семье предлагался картофель в мундире с икрой и подливой из уксуса и оливкового масла или цыплята гриль.

форель по-шотландски

Большой любитель охоты, Чарльз, которого персонал Хайгроува считал «рабом привычек», часто отправлялся в Дербишир, выходя из дома в одно и то же время и прихватывая с собой неизменные фрукты, овсяное печенье, рулет с салатом и бутылку лимонного напитка. А если он приглашал в Хайгроув друзей-охотников, то угощал их яйцами-пашот и виски. Яйца выкладывали на гренки, посыпали тертым сыром и поливали разогретым маслом, а потом на пару минут ставили в горячую духовку и подавали к столу на листьях салата.

Блюда, которые появились на свет благодаря вмешательству августейших особ.

1.Пицца «Маргарита»

В пиццу «Маргарита», как известно, кладут сыр, базилик и помидоры. Подборка продуктов отнюдь не случайно, если взять цвета: красные помидоры, белый сыр и зеленый базилик, то получатся цвета итальянского флага. Легенда гласит, что один неаполитанский мастер сделал эту пиццу в день прибытия в город короля Италии Умберто I и его жены Маргариты Савойской. Пицца, опять-таки по легенде, была подарена королеве и названа в ее честь.

2. Луковый суп

Луковый суп с гренками вам предложат в любом французском ресторане. В этой стране такое блюдо популярно аж с XVII-го века, впрочем, некоторые легенды гласят, что суп этот появился несколько позже. Его создателем считается король Людовик XV. Согласно легенде, его величестве ночевал в своем охотничьем домике и сильно проголодался. Пошарив по кладовой он нашел лишь лук и хлеб. И пришлось королю сварить самому себе луковый суп, чтобы утолить голод.

3. Курица «Маренго»

Это блюдо появилось на свет благодаря самому Наполеону Бонапарту. Император Франции постоянно ел куриц во время своих походов. Когда ему это надоело, он вызвал повара и пригрозил ему казнью в том случае, если тот не приготовит что-нибудь другое. Но ничего другого у повара не было, так что пришлось ему выкручиваться. В итоге, он сумел так ловко приготовить курицу, что Наполеон не распознал ее по вкусу. Позднее, когда повар раскрыл Императору секрет, тот, по легенде, наградил его, а блюдо назвал в честь деревни Маренго, подле которой в тот день стояла его армия.

4. Шведские фрикадельки

Отцом этого блюда считается шведский король Карл XII, соперник Петра Великого по Северной войне. После поражения под Полтавой, Карл укрылся на территории Османской Империи, где провел довольно долгое время. Там же он и познакомился с местным блюдом под названием кюфта. Эти шарики из протертого мяса так понравились Карлу, что он научился сам готовить их. Когда же король ненадолго вернулся в Швецию, в которой до этого не был почти десять лет, то его повара несколько изменили рецепт. Так и появились шведские фрикадельки - мирное творение чрезвычайно воинственного короля Карла.

Существует много версий возникновения этого блюда. В Венгрии, стране, которая подарила миру гуляш, ходит, среди прочего, и такая легенда: король Лайош II, готовился женится на испанской принцессе Марии. Чтобы изумить ее венгерской кухней он велел приготовить какое-нибудь необычное и совершенно новое блюдо. В Будапешт съехались лучшие повара страны, за победу была обещана большая награда. В итоге, верх одержал совсем юный повар, подавший Лайошу гуляш. Король пришел в восторг и объявил юношу победителем. А тот позже признался, что испортил блюдо, которое хотел приготовить и просто не посмел не подать его королю. Красивая легенда, хотя исследователи европейской кухни убеждены, что гуляш имеет народное, а вовсе не королевское происхождение.

Главное правило королевской кухни – никакого чеснока. Его не добавляют никуда и никогда, даже если этого железно требует рецептура. Под табу этот пахучий ингредиент находится уже около века. Его не приемлет вся королевская семья без исключения. «Елизавета II чудесная женщина, королевская семья прекрасные люди, но они многое упускают, исключив чеснок из своего меню. Что будет, если все-таки добавить чеснок? Предполагаю, что в противном случае вы получите королевскую отрыжку», - комментирует монаршие предпочтения бывший шеф-повар Букингемского Дворца Джон Хиггинс.

В целом же королевская семья предпочитает блюда с простыми вкусами и без «пахучих» ингредиентов. Что касается конкретно меню Елизаветы II, то на ее тарелке никогда не окажутся рис, картофель и макароны, так как королева соблюдает низкоуглеводную диету. А еще в монаршей семье обожают традиционные маленькие сэндвичи, которые подаются к послеобеденному чаю. По просьбе Елизаветы II корочки на них всегда срезаются.

Другое необычное правило касается приготовления еды для собак королевы. Для милых сердцу Елизаветы корги обед должен быть также приготовлен по всем правилам. Спешка и небрежность – недопустимы. Об этом также рассказал прессе Джон Хиггинс, который однажды вместо того, чтобы нарезать мясо кролика на ровные кусочки, просто провернул его через мясорубку. «Королева просто отослала блюдо обратно на кухню, и мне пришлось все готовить заново», - поделился воспоминаниям шеф.

Теперь перейдем к тому, что любит королева. Она без ума от манго и всегда знает, сколько их в данный момент находится во дворце. Из десертов в фаворе шоколад и все, что из него можно сотворить, но в особенности шоколадный мусс, шоколадный бисквитный торт и пирожные с шоколадным ганашем. Ну и напоследок не то чтобы сенсация, но весть приятная – королева любит выпить. Среди ее традиционных вечерних ритуалов – коктейль из одной части джина и двух Дюбонне.

Рецепты, которые понравятся Елизавете II

Шоколадный мусс

Ингредиенты: 1/2 стакана молочного шоколада, 1/2 чашки темного шоколада, 1/3 стакана 35% сливок, 1 лист желатина, 30 г виски, 3 стакана 35% сливок

Способ приготовления:

1. Порубить шоколад и поместите в небольшую миску.
2. 1/3 стакана сливок довести до кипения и залить ими шоколад. Дать настояться 1-2 минуты и взбить венчиком до однородной массы. Получившуюся массу охладить.
3. Растопить желатин и добавить его и виски в шоколадную смесь.
4. Взбейте оставшиеся сливки до крепких пиков. Соедините их с шоколадным муссом. Подавать мусс комнатной температуры.

Скоуны с кремом

Ингредиенты: 500г муки, 65 г сахарной пудры, 2 ст. л. разрыхлителя, 130 г холодного сливочного масла (нарезать кубиками), 420 мл сливок, 1 большое яйцо

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 200 градусов по Цельсию.
2. Большой противень присыпать мукой и положить сверху пергамент для выпекания.
3. Просеять вместе муку, сахар, разрыхлитель и половину чайной ложки соли. Добавить масло и втирать его кончиками пальцев в сухую смесь пока она не превратиться в масляную крошку.
4. Взбить вместе сливки и яйцо. Высыпать муку на стол кучкой и сделать углубление в центре. Туда постепенно влить сливочную смесь, перемешивая с мукой до однородной липкой массы.
5. Скатать тесто в шар и сделать из него лепешку. Разрезать на 8 равных клиньев.
6. Переложить на противень и выпекать около 30 минут до золотисто-коричневого цвета. Вытащить из духовки и дать немного остыть. Подавать теплыми.

Фисташковые пирожные

Ингредиенты: 50 г сливочного масла, 65 г сахарной пудры, 1 ст. л. сливок, 35 г цедры, 45 г сушеной вишни, 95 г фисташек, 25 г миндаля, 15 г просеянной пшеничной муки, 200 г черного шоколада

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 180 градусов по Цельсию. Выложить на противень пергаментную бумагу, смазать небольшим количеством масла.
2. На медленном огне растопить масло и сахар в сотейнике. Снять с огня, добавить щепотку соли и сливки. Вмешать цедру, рубленные орехи, вишню и муку. Хорошо перемешать.
3. Смесь выложить на противень кучками объемом в чайную ложку. Немного приплюснуть, чтобы получились плоские кружочки.
4. Выпекать в течение 12 минут до золотистого цвета. Оставить остывать.
5. Растопить шоколад. Используя небольшой шпатель или нож для масла, намазать нижнюю сторону каждого пирожного шоколадом. Дать остыть и можно подавать.

Черная икра, мраморная говядина, фуа-гра и трюфели – всем известные деликатесы. Но не единственные. Сегодня мы хотели бы попотчевать вас самыми дорогими блюдами в мире. Такое королевское меню стоит целое состояние! Неужели все эти кулинарные шедевры так же вкусны, как и дороги? Эх, не знаю, удастся ли мне когда-нибудь ответить на этот вопрос... Может быть, кто-то из наших читателей пробовал что-то из этого списка?!

Королевский завтрак.

Гамбургер «FleurBurger»
2500 долларов

Самый дорогой гамбургер можно попробовать в Лас-Вегасе. На булочке с черными трюфелями слоями выложены фуа-гра и мраморная говядина, пропитанные трюфельным соусом. Блюдо подают вместе с сертификатом подлинности!

Омлет «The Zillion Dollar Lobster Frittata»
1 000 долларов

В Нью-Йорке можно позавтракать самым дорогим омлетом. Его готовят из 6 яиц, сливок, зеленого лука и лобстера. Сверху омлет украшает почти 300 грамм севрюжьей икры.

Пицца “Luis XIII”
8300 евро

Самую дорогую пиццу на завтрак можно отведать в Италии. Готовят её прямо у вас на глазах. В начинку входят красный лангуст, омар, креветки, три вида икры и, конечно же, знаменитая моцарелла из буйволиного молока.

Королевский обед.

Салат “Florette Sea&Earth”
800 евро

Таким салатом вас могут угостить лишь в оксфордском отеле “Le Manoir aux Quat Saisons”. В его составе спаржа, картофель, корнуоллский краб, лобстеры, лангусты и белужья икра. Салат приправлен оливковым маслом, украшен тертым трюфелем и… та-дам! – золотой фольгой!

Суп Буйабес Империал
150-200 евро за порцию

Бульон для этого супа варится из 40 видов морских рыб и морепродуктов, среди которых: лангуст, омар, краб, креветки, кальмар, каракатица, дорада, сибас, барамунди и т.д. Суп варят два дня! Не каждый ресторан имеет право готовить это блюдо. Для этого нужно стать членом Ассоциации Марсельского буйабеса. В России такой ресторан есть в Москве.

Пельмени Golden Gates
2200 долларов за 8 пельменей

Самые дорогие пельмени подают в Нью-Йоркском ресторане с одноименным названием. В состав фарша входит телятина, свинина, лосось и железы рыбы-факел. Последние при варке придают пельменям синевато-зеленый цвет. А ещё в пельмени добавляют железы глубоководного анчоуса. И они начинают светиться в темноте!

Королевский полдник.

Мясной пирог от The Fence Gate
1 700 евро за кусок

Самый дорогой пирог можно попробовать в Англии. В начинке мраморная говядина, китайские грибы мацутакэ, французские грибы блюфут и черные трюфели. На соус для пирога уходит 2 бутылки вина Шато Мутон Ротшильд 1982 года (1800 евро за бутылку). Перед подачей пирог покрывают пищевым золотом.
Золотой пончик
1 000 долларов

Подсластить полдник можно самым дорогим в мире пончиком. Для этого вам придется слетать в Нью-Йорк. Там пекут пончики с белыми трюфелями, сливочным сыром и ягодами годжи. Посыпают пончик съедобным сусальным золотом.

Королевский ужин.

Жемчужные роллы
4 300 долларов за 5 штук

Такие чудо-роллы можно отведать на Филиппинах. В их начинке фуа-гра, семга, манго, маринованный огурец, мясо краба, шафран. Рис варят на артезианской воде с добавлением итальянского бальзамического уксуса 12-летней выдержки. Роллы оборачивают золотой фольгой и украшают 12 жемчужинами и 4 бриллиантами по 0,2 карата!!!

Самое дорогое мороженое
25 000 долларов

Чтобы жизнь ваша стала ещё слаще, завершите трапезу мороженым от Нью-Йоркского ресторана «Serendipity 3». Этот десерт признан самым дорогим в мире. В его составе 25 сортов шоколада, взбитые сливки и кусочки съедобного золота. Десерт подается в бокале с золотой каймой и алмазами. Ложечка для мороженого тоже золотая. И тоже украшена алмазами. И креманку, и ложечку можно забрать с собой. Уф, ну ладно хоть так.

Вот такая вот лакшери-кулинария!

Суп "Сен-Жермен" из зеленого горошка

ИНГРЕДИЕНТЫ:
(на 4 порции)
свежий зеленый горошек, очищенный от стручков (замороженный или консервированный в банках) - 400 г,мелко нарезанный салат - 1 ст., тонко нарезанные головки лука-порея - 3 шт., куриный бульон - 4 ст., сахар - 1 ч. л., соль - 1,5 ч. л., свежемолотый душистый перец - 1/8 ч. л., кервель - 1/8 ч. л., сливочное масло - 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Положить в кастрюлю весь зеленый горошек, за исключением 1/4 стакана, салат, лук-порей, сахар, соль, перец и кервель. Залить куриным бульоном, поставить на огонь и дать супу прокипеть 30 минут на слабом огне. Слить бульон, протереть горошек на сите и смешать его опять с бульоном, добавив 3 столовые ложки сливочного масла. Прокипятить суп на слабом огне еще 10 минут, посолить по вкусу и подавать к столу, предварительно положив в него оставшийся зеленый горошек.

Маленькие пирожки

Дрожжевое тесто
ИНГРЕДИЕНТЫ:
дрожжи свежие - 30 - 50 г, молоко - 0,5 л, маргарин - 250 г, сахар-песок - 2 - 3 ст. л., соль - по вкусу (на кончике ножа), растительное масло - 1 - 1,5 ст. л., мука пшеничная высшего сорта
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муки для дрожжевого теста необходимо взять столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое. Потребуется примерно 700 - 800 г муки.
Маленькие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика и др. Для этого кусок теста раскатывают в длинный жгут, нарезают ножом на куски равного размера, закатывают шарики и укладывают на стол швом вниз, оставляют на 5 - 7 минут для расстойки, после чего раскатывают скалкой кружки (лепешки). В центр кружков кладут начинку, края плотно соединяют, придают пирожкам форму лодочки, перевертывают швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром; после 10 - 15-минутной расстойки смазывают поверхность пирогов желтком, накалывают вилкой и ставят для выпекания в духовку с температурой 210 - 200 °С.
Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У пирожков в форме челнока шов, являющийся одновременно украшением изделия, напоминает елочку. Пирожки-баульчики имеют круглую форму с небольшим круглым отверстием в центре.

Ерши "А-ля Морни"

ИНГРЕДИЕНТЫ: ерши морские либо речные - 11/2 кг, картофель вареный, очищенный - 3 шт.
Для соуса: сливки - 200 г, сыр пармезан тертый - 100 г, масло сливочное - 10 г, мука пшеничная - 10 г, перец черный молотый - по вкусу, соль - по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Очищенных ершей варить в подсоленной воде 10 минут. Снять кожу и положить в смазанную маслом огнеупорную посуду. Гарнировать (вокруг рыбы) кружками картофеля, залить соусом.
Соус: смешать сливки, яичные желтки, сливочное масло, муку, тертый сыр, соль, перец и развести процеженным отваром рыбы.
Рыбу, залитую соусом, запекать в горячей духовке 12 - 15 минут.

Соус "Морней"

состоит из соуса бешамель и соуса ру
ИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 1,2 л)
светло-коричневый мучной соус ру - 100 г, сливки - 600 мл, большая щепотка соли, щепотка крупного помолотого перца, небольшой молотый мускатный орех, половинка луковицы среднего размера, в которую вставлен зубок чеснока, букет зелени из 1 веточки петрушки, половинки лаврового листа, 1 веточки тимьяна, растопленное сливочное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовить мучной соус, дать ему немного остыть. Влить молоко, постоянно взбивая венчиком, снова довести до кипения. Присоединить приправы, лук и букет зелени. Кипятить на слабом огне 25 - 30 минут, обязательно приподняв край кастрюли над плитой. Процедить соус через муслин и залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла. Хранить, пока не потребуется. Перед подачей блюда добавить 100 г свежего масла и 3 столовые ложки тертого пармезана. Этот соус подается к рыбе, птице и овощам.

Котлеты из баранины

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Из 500 г баранины приготовьте котлетную массу, добавьте 150 г натертого на мелкой терке картофеля, 100 г измельченного сладкого перца, зелень петрушки, свежие овощи, очищенные от кожицы помидоры (50 г), соль, перец и сырое яйцо. Массу тщательно перемешайте, сформуйте котлеты, запанируйте их в муке, смочите во взбитом яйце и поджарьте. Подайте с овощным гарниром.

Баранина с картофелем по-гречески

ИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 4 порции)
стейки баранины - 750 г, сухое орегано - 2 ст. л., крахмальная картошка, порезанная дольками, - 1 кг, лук нарезанный - 2 шт., чеснок - 4 зубчика
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разогреть духовку до 190 °C. Промакнуть мясо и посыпать солью, перцем и половиной орегано. В форму для запекания положить картофель и лук-порей, побрызгать 3 ст. л. оливкового масла, остальным орегано, солью и перцем. Перемешать, чтобы и картошка, и лук были полностью покрыты маслом. Между картофелем воткнуть неочищенные дольки чеснока. Запекать картофель в течение 20 минут до мягкости, затем положить сверху мясо, влить 300 мл бульона из баранины, или курицы, или воды, вернуть в духовку на 35 минут до готовности мяса. Не забудьте положить каждому на тарелку дольку чеснока: ее нужно выдавить из шкурки и перемешать с остальными ингредиентами.

Зимний дворец. Дворцовая кухня

Цыплята отварные с зелеными бобами

ИНГРЕДИЕНТЫ: цыпленок - 1 кг, бобы - 600 г, масло - 4 ст. л., лук - 150 г, морковь - 75 г, петрушка - 50 г, помидоры - 400 г, соль, перец, зелень - по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Цыплят обработать, ножки заправить в брюшко, крылья перевязать суровой ниткой, положить в высокую кастрюлю, добавить несколько головок лука, целые морковь и петрушку, залить водой, посолить, довести до кипения, снять пену и на малом огне под крышкой варить до готовности. Зеленые бобы перебрать, отломать концы и удалить жилки, промыть, нарезать в виде ромбиков и отварить в подсоленном кипятке, затем откинуть на сито, переложить в сотейник, добавить сливочное масло и прогреть. Готовых цыплят нарезать на порции, разложить в тарелки, гарнировать бобами, украсить красными помидорами, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Яблоки в меренге

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для основы: яичные белки - 4 шт., яблоки - 4 шт., сахар - 7 ст. л.
Для фляна: мука - 1,5 ст., сливочное масло - 100 г, сахар - 2 ст. л., лимонная цедра, яйца - 1 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, поместить в кастрюлю, всыпать 4 ст. л. мелкого сахара, влить 1 ст. л. воды, поставить на огонь и накрыть крышкой. Когда яблоки закипят, перевернуть их, уменьшить огонь до минимума и варить до мягкости (следя, чтобы яблоки не переварились). Готовые яблоки снять с огня и остудить. Для приготовления фляна из муки, размягченного масла, мелкого сахара, лимонной цедры и яйца замесить крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить на несколько минут. Затем разделить на две половины. Из одной половины раскатать длинную полосу, а другую раскатать в круг по размеру формы. Выложить круг в форму, смазать края яйцом и по смазанному месту приложить полосу теста. Красиво оформить края, засыпать перловой крупой, поставить в горячую духовку и запечь до подрумянивания. Остывший флян тщательно очистить от перловой крупы. Выложить на флян остывшие яблоки и оставить на время. Тем временем взбить яичные белки с оставшимся сахаром в крепкую пену. Половину полученной массы выложить в бумажный корнет, а оставшуюся - равномерно распределить на яблоках. Сверху украсить взбитым белком из бумажного корнета. Посыпать сахаром, поставить в горячую духовку и запекать до подрумянивания.

Маседуан из фруктов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Фрукты и ягоды очищают от кожи и косточек и нарезают одинаковыми кубиками, ориентируясь на самую мелкую ягоду, входящую в состав данного блюда. Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезают на кубики по их размеру. Все плотные, твердые фрукты варят слегка в густом сахарном сиропе; нежные ягоды и такие насыщенные соком ягоды и фрукты, как ананас и виноград, оставляют свежими. Подготовленные компоненты заливают густым сахарным сиропом, ароматизированными пряностями (ванилью, корицей), затем желируют (раньше для этих целей применялся рыбий клей или клей из свиной кожи). Слои зажелированных фруктов можно чередовать с фруктами, залитыми сиропом или пломбиром. Заполняют маседуаном высокую цилиндрическую форму. Заключительный процесс - замораживание. После этого форму снимают, маседуан разрезают или делят ложкой на порции.

26 мая 1913 года Торжественный ужин в Российском Благородном Собрании в честь 300-летия Дома Романовых

Консоме "Селлери"

Крем-суп из сельдерея с гренками
ИНГРЕДИЕНТЫ: корневой сельдерей - 250 г, картофель - 2 шт., овощной бульон - 500 мл, желток, белок, ломтики хлеба - 2 шт., ломтики сала, ядра грецких орехов - 5 шт., стебли сельдерея - 2 шт., сливочное масло - 1 ст. л., сливки - 250 мл, лимонный сок - 1 ч. л., сахар, соль, перец, растительное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Консоме (бульон) (от фр. consommer - долго варить) - крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи (иногда "двойной", то есть мясной, сваренный на костном бульоне). В прошлом был характерен главным образом для французской и русской кухонь. Получается только из говядины и телятины с костями или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном. В современном понимании консоме - крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.
Сельдерей и картофель очистить, нарезать кубиками и варить в бульоне 30 минут. Намазать белком хлеб. Нарезать сало кубиками, орехи порубить, разложить все на хлеб и прижать, обжарить тосты в растительном масле и нарезать кусочками. Стебли сельдерея нарезать и потушить в сливочном масле. Сделать в бульоне пюре из сельдерея и картофеля. Добавить тушеный сельдерей, влить сливки и вскипятить. Приправить солью, перцем, соком лимона и сахаром. Перемешать желток с 2 столовыми ложками воды и заправить суп. Подавать с гренками. Отдельно подать пирожки с овощной или мясной начинкой.

Мусс раковый с налимами

ИНГРЕДИЕНТЫ: налимы или другая рыба (севрюга, белуга или осетрина) - 120 г, головизна - 75 г, кости рыбные - 75 г, морковь - 40 г, петрушка - 30 г, сельдерей - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 25 г, раки - 3 шт., томатная паста - 5 г, лавровый лист - по вкусу, перец, зелень - по вкусу
Для кнельной массы: налим (филе) - 50 г, молоко - 50 г, хлеб пшеничный (мякиш) - 10 г, яйцо (белки) - 13 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском - белуга или налим, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло. При приготовлении ракового супа в небольших количествах, по заказу потребителя, когда полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде, можно перед подачей положить в порционную металлическую миску спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированных раков, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью. Если необходимо приготовить большое количество порций, то коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15 - 20 минут. Через 5 - 10 минут после начала варки положить фаршированных раков, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2 - 3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные. Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью. Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10 - 12 минут. Приготовление кнельной массы. Мякоть налима и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.

Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5 - 6 минут при 85 - 90 °С. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном. Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенные панцири сваренных раков, растолченные в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10 - 15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25 - 30 минут. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.

Английский соус "кумберленд"

ИНГРЕДИЕНТЫ: цедра 1 крупного апельсина, цедра 1 крупного лимона, желе из красной смородины или сливы - 140 г, сок 1 лимона, портвейн (плюс еще немного при необходимости) - 1 ст. л., сахарная пудра (желательно) - 1 ст. л., дижонская горчица - 1 - 2 ч. л., щепотка молотого имбиря, молотый белый перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Цедру лимона и апельсина положить в кипящую в маленькой кастрюле воду. Варить 10 - 15 минут, пока цедра не станет мягкой. Воду слить, цедру обсушить, нарезать на узкие полоски и вновь положить в кастрюлю. Добавить желе, лимонный сок, портвейн, сахарную пудру (желательно), горчицу, имбирь, молотый белый перец. Варить на маленьком огне, помешивая, пока желе не растает. Снять с огня, взбивать, пока соус не станет однородным. Соус будет густеть по мере остывания. Для того чтобы соус был чуть более жидким, влить еще немного портвейна. Закрыть крышкой и поставить охлаждаться в холодильник. На стол подавать холодным, предварительно взбив. Соус может храниться в холодильнике 1 неделю. Считается, что этот соус - лучшая приправа к холодному мясу, птице, горячему окороку и языку.

Рябчик жареный

ИНГРЕДИЕНТЫ: рябчик - 1, сало свиное топленое, масло сливочное - 5 г, салат или фрукты - 60 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Дичь для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Дичь, предназначенную для шпигования, положить в кипяток на одну минуту. Обработанную птицу посолить и обжарить со свиным жиром в порционной кастрюле. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести дичь до готовности. После этого слить жир; в посуду, где жарилась дичь, добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить. Подать птицу в той же посуде, полив маслом. Отдельно к рябчику подать салат, или маринованные фрукты, или варенье. Так же можно приготовить куропатку.

Перепела, жаренные в виноградных листьях

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Приготовленные тушки солят, обмазывают сливочным маслом, обертывают промытыми виноградными листьями и обматывают нитками, накрывают полотенцем и оставляют на 30 минут. Затем жарят в массивной жаровне 15 - 20 минут в большом количестве жира.
На 1 перепела: 20 - 30 г сливочного масла.

Запеканка из фазанов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Фазан должен быть выдержан несколько дней в прохладном месте. Он будет готов к приготовлению только тогда, когда его мясо утратит всякую твердость и начнет издавать запах, свойственный только вылежавшему (но отнюдь не гнилостный). В этот период мясо фазана необыкновенно нежно и вкусно.

Перед жареньем всего фазана крепко натереть куском свиного сала, грудь нашпиговать шпиком, натереть внутри и снаружи солью и жарить в кастрюле или на противне в масле, беспрерывно поливая его вначале кипятком, а затем собственным соком и смазывая сметаной. Чтобы фазан был сочным, его при жаренье почаще и повсюду необходимо протыкать вилкой. Когда он готов, его в последний раз поливают маслом, обсыпают сухарями и, чтобы закрепить сухари, на 5 - 10 минут оставляют в духовке, а затем кладут на блюдо.
Крылья, хвост и голова фазана обжариваются во фритюре, для чего их не бросают во фритюр, а осторожно опускают, придерживая перья, чтобы они не намокли. Затем голову, хвост и крылья прикрепляют шпильками на прежние места к жареному фазану. Фазан обычно подается на крутоне из белого хлеба соответствующей величины. Кругом фазана кладут мелкую дичь и гарнируют кучками салата-латука, ромена и др. Соус из-под фазана и мелкой дичи подают в натуральном виде.

Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Очистить 1,5 кг каплуна, посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле, поливая маслом над противнем.
Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых сухарей, посыпать ими каплуна. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью, полить собственным соусом с 1/2 стакана красного вина, 2 - 4 шампиньонами, 1/4 стакана лимонного или крыжовникового сока.

Салат ромен с апельсинами и бананами

ИНГРЕДИЕНТЫ: салат ромен - 300 г, эндивий - 100 г, апельсины - 150 г, бананы или яблоки - 150 г, салатная заправка - 150 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Салат ромен и эндивий нарезать, добавить апельсины и бананы или яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, полить салатной заправкой, положить в салатницу горкой и посыпать тертой цедрой апельсина. Эндивий - род салата (латук), Cichorium endivia. Двухлетнее растение из семейства сложноцветных, отдела цикориевых, разводится как салатное растение. Различают кудрявый и широколистный (скароль). Цикорий салатный, или эндивий (С. endivia), культивируют в странах Средиземноморья и иногда в южных районах Украины как салатное растение; в диком виде неизвестен.

Парфе из орехов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. 150 г горького шоколада + 1/2 ч. л. растворимого кофе + 100 г масла или маргарина. Все это растопить на маленьком огне, помешивая. Дать немного остыть и добавить 3 желтка, растереть. Затем добавить 100 г орехов.
2. 3 белка + 1/2 стакана сахара взбить.
3. Осторожно перемешать 1 и 2. Выложить в форму и поместить в морозильник до застывания. В это время взбиваем 1 пакет (200 г) сливок с 2 столовыми (или чайными - по вкусу) ложками сахара. Добавить 2 чайные ложки растворимого кофе. Достать застывший слой из морозильника и смазать (или красиво разложить) взбитые белки сверху - и снова в морозильник.
4. Перед подачей дать несколько минут постоять - парфе лучше подавать не "круто" замороженным.

Протертый суп из креветок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сварить бульон с 2,5 фунта (900 г) говядины, 200 г телячьих костей и кореньями, пучком зелени, петрушкой, сельдереем и пореем.
Креветки (200 - 300 г) отварить в соленом кипятке 3 - 4 минуты. Очистить от панциря, мясо нарезать кусочками, коренья (1 - 2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 - 2 луковицы, мускатный орех) отварить. Затем истолочь все с ложкой масла, высыпать 1/2 ложки муки, поджарить, положить 1/2 стакана сметаны или сливок, влить бульон, прокипятить. В тарелку высыпать зеленый укроп.

Суп-пюре "Сен-Юбер" из дичи

ИНГРЕДИЕНТЫ: фазан или тетерев - 1 шт. или серые куропатки - 3 шт. или белые куропатки - 4 шт., черная чечевица - 500 г, репчатый лук - 1 шт., лук-порей - 1 шт., сливки (10%) - 1,5 стакана, чабер или укроп - 1/8 ч. л., лавровый лист - 1 шт., соль - 2 ч. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Суп-пюре "Сен-Юбер" считается во Франции праздничным блюдом, которое готовится на Рождество. Вымоченную чечевицу положить в кастрюлю вместе с репчатым луком, белой частью лука-порея, чабером или укропом, лавровым листом. Залить водой, посолить и варить. Ощипанную и обработанную дичь (фазана, тетерева, куропаток) обжарить (это придает супу особый аромат) и сварить. У готовой дичи отделить кости от мяса, отобрав и отложив лучшие куски. Остальное мясо пропустить через мясорубку или истолочь в ступке. Вынутые кости положить обратно в бульон из дичи и варить еще 20 - 30 минут.
Сваренную чечевицу пропустить сквозь сито, смешать с пропущенным через мясорубку или истолченным в ступке мясом дичи и протереть через сито еще раз. Влить в протертую смесь немного бульона. Подогреть, влить сливки и, добавляя остальной бульон, придать супу нужную консистенцию. Посолить по вкусу и снова подогреть. Перед подачей к столу в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанной короткой соломкой.

Консоме с овощами и яйцом по-парижски

ИНГРЕДИЕНТЫ: яйца - 1 шт., цветная капуста - 30 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, сельдерей - 7 г, фасоль зеленая стручковая - 20 г, лопатки горошка - 20 г, перец, соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезать мелкими кубиками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки и сварить в бульоне до готовности. Яйца, сваренные "в мешочек", очистить от скорлупы. При подаче в глубокую тарелку или бульонную чашку положить яйца "в мешочек", отваренные овощи и залить прозрачным бульоном.

Стерлядь по-императорски

ИНГРЕДИЕНТЫ: стерлядь без кожи - 800 г, валованы - 12 шт., вино белое сухое - 1/2 стакана, лук репчатый - 1 головка, майонез - 300 г, соус вучешир готовый - 1 ч. л., зелень петрушки рубленая - 1 ст. л., перец красный молотый, лимон - 1 шт., перец сладкий красный - 1 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Стерлядь нарезать кусками, залить вином, посолить и припустить в течение 10 минут, добавить мелко нарезанный лук и припустить еще 10 минут. Охладить, затем нарезать небольшими кубиками. Смешать стерлядь, майонез, соус вучешир, зелень петрушки, молотый перец и тертую лимонную цедру. Наполнить валованы приготовленной смесью, оформить кусочками лимона и сладкого перца.

Валованы

ИНГРЕДИЕНТЫ: мука - 500 г, масло сливочное - 50 г, вода - 340 г, уксус - 2 ст. л., соль - 1 ч. л., масло сливочное для слоения - 500 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Из слоеного теста вырезать круглые лепешки. Половину лепешек уложить на противень, а у другой половины вырезать середину выемкой меньшего размера. Получившиеся кольца положить в виде бортика на лепешки, смазать желтком и выпекать 25 - 30 минут при температуре 250 - 260 °C. После охлаждения валованы наполнить любой начинкой.

Петух или пулярки по-аргентински

ИНГРЕДИЕНТЫ: тушка петуха или пулярки - 1,5 кг, морковь - 30 г, сельдерей - 30 г, репчатый лук - 30 г, сливочное масло - 120 г, мука - 75 г, спаржа - 1 кг, зеленый горошек - 300 г, яйца - 2 шт., сливки - 200 г, соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тушку жирного петуха залить холодной водой, дать воде закипеть, снять пену, положить лук, морковь, сельдерей, посолить по вкусу и варить на слабом огне. Муку пассеровать в масле, развести бульоном, непрерывно помешивая, влить сливки или молоко и посолить; снять соус с огня, заправить сливочным маслом, лимонным соком, яичным желтком и процедить. Сваренного петуха положить на блюдо, нарезать на порции, полить приготовленным белым соусом и гарнировать отварной спаржей, вареным зеленым горошком, припущенным в масле, и зеленым салатом.

Соус "слоновая кость"

ИНГРЕДИЕНТЫ: несколько ст. л. свежеприготовленного грибного соуса (для его приготовления нельзя пользоваться консервированными грибами), прозрачный бульон - 600 мл, яичные желтки - 5 шт., щепотка перца грубого помола, небольшой молотый мускатный орех, белый соус - 1200 мл, немного топленого сливочного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В кастрюле с толстым дном смешать грибной соус, прозрачный бульон, яичные желтки, перец и мускатный орех. Взбить смесь венчиком, добавить белый соус, довести до кипения и варить весьма быстро, помешивая лопаточкой и постоянно очищая дно кастрюли. Упарить до тех пор, пока соус не начнет покрывать лопаточку ровным слоем, затем процедить через муслин. Слегка перемешать, залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла, чтобы не появлялась корочка. Хранить, пока не потребуется.
Куриный бульон
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Компоненты такие же, как для приготовления простого прозрачного бульона, добавляются лишь куриные потрошки и кости (тушка курицы, с которой срезано мясо).

Запеканка из фазана

ИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 1 фазана) шпик - 80 г, сливочное масло - 140 г, крупные луковицы - 5 шт., тушеный рис - 500 г, рубленая зелень петрушки и лука - 2 ст. л., горошины черного перца - 6 шт., мускатный орех, сливочное масло - 50 г, мука для соуса - 30 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана вымыть, нашпиговать шпиком и посолить. На сковороде растопить сливочное масло, добавить нарезанный лук, несколько ломтиков шпика, черный перец горошком, положить подготовленную тушку фазана и зажарить. Готового фазана вынуть, остудить, мясо отделить от костей, нарезать на кусочки и смешать с жареным луком.
Приготовить соус бешамель: обжарить на масле муку и залить соком, выделившимся при жаренье фазана (если нужно, добавив воды), чтобы соус был однородным и не слишком жидким. Мясо фазана перемешать с соусом, добавить тушеный рис, по вкусу досолить, приправить мускатным орехом. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень или сковороду, сверху прикрыть пластинками сливочного масла и быстро запечь. Подавать запеканку теплой или холодной, посыпав петрушкой и зеленым луком, с салатом из помидоров.

Картофель, фаршированный грибами

ИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 10 порций) нашинкованная луковица - 1 шт., корзиночка свежих грибов - 1 шт., маргарин - 1 ч. л., приправа "Кнорр" - 2 пакетика, белое вино - 1/4 стакана, сливки - 1 ст., картофель - 5 шт., тертый сыр - 3/4 стакана
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разрезать картофелины пополам в длину, удалить ложкой сердцевину, чтобы получилась выемка. Опустить картофель в литр кипящей подсоленной воды, варить 5 минут. Положить картофелины на противень, заполнить выемки приготовленной начинкой, посыпать сыром и запекать в духовке 20 минут при температуре 150 °С. Начинка: Поджарьте на маргарине лук, добавьте разрезанные грибы, вино, "Кнорр" и перемешайте. Влейте сливки и доведите до кипения. Готовьте на медленном огне до загустения (8 - 10 минут).

Пирог "Маркиз"

ИНГРЕДИЕНТЫ:
маргарин - 200 - 250 г, сахар - 1/2 стакана, яйца - 2 шт., сода - 1/2 ч. л. (загасить), мука - 3 ст.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Маргарин растопить, замесить тесто, можно разделить на две части. Из одной скатать шарики и положить в морозильную камеру (30 - 40 минут). Вторую часть раскатать на противень, края фигурно закатать. Сверху выложить варенье или повидло (можно слегка протушенные яблоки с маслом, сахаром, корицей и ванилином). Тесто из холодильника пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке и ровным слоем покрыть варенье. Печь недолго, горячим порезать на ломтики.

Ананасы в шампанском

ИНГРЕДИЕНТЫ:
сахарный сироп - 320 мл, ананасовый сок или сок манго - 40 мл, ананасы, шампанское - 100 мл, лед Все смешать. Перелить в бокалы. Шампанское можно заменить белым вином.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо