Соусы дополняют любое блюдо, придавая ему нотку пикантности или, наоборот, смягчая его. Они призваны подчеркнуть вкус основного блюда, а также выгодно оттенить его. Соусы могут быть сладкими, солеными, кислыми, острыми, сливочными, овощными или даже ягодными. В нашей стране одним из самых популярных соусов к основным блюдам является грибной соус. Его готовят как из свежих грибов, так и из маринованных или сушеных. Главное, грибы должны быть свежими и нетоксичными, а их вкус и текстура — нежными.
Грибные соусы готовят на основе сливок или сметаны, а вегетарианцы предпочитают его аналог на грибном бульоне. Важно помнить, что грибы являются довольно тяжелой пищей и употреблять их нужно в умеренных количествах, а детям до семи лет их есть противопоказано. Грибной соус - блюдо калорийное, поэтому если вы хотите похудеть, его следует есть немного и только в первой половине дня. Этот соус обязательно понравится даже самым привередливым гурманам и подойдет практически ко всем блюдам на столе. В этой статье мы расскажем вам о пищевой ценности грибного соуса, а также поделимся двумя проверенными рецептами его вкусного приготовления.
Пищевая ценность грибного соуса составляет 180 килокалорий на 100 грамм, то есть он является довольно калорийным блюдом и его стоит употреблять в небольших количествах.
Грибы, входящие в состав этого соуса, в умеренных количествах очень полезны для организма, так как содержат большое количество витамина А, С, D, Р, кальций, цинк, магний и кобальт. Все эти вещества играют важнейшую роль в нормальном функционировании организма и нервной системы. К тому же в грибах содержится довольно много белка, который хорошо усваивается и служит основным «строительным материалом» клеток. Они отлично насыщают, дают много сил и энергии, а также чувство насыщения на длительное время. В грибах совсем немного углеводов, так как они на 85% состоят из воды, поэтому их употребление не приводит к набору лишнего веса. Грибы являются диетическим продуктом, который может входить в рацион людей, придерживающихся строгих диет. Важно знать, что грибы - очень аллергенный продукт, который запрещено употреблять в пищу детям до семи лет или людям, страдающим пищевой аллергией.
В грибном соусе могут быть как свежие, так и сушенные или маринованные грибы. Очень важно, чтоб грибы были свежими, ведь при их распаде выделяется большое количество токсинов, способных отравить организм. Примечательно, что от термической обработки полезные свойства грибов не теряются, и они остаются по-прежнему полезными.
Основой классического грибного соуса являются сливки или сметана, которые также в умеренных количествах приносят организму только пользу. Они содержат большое количество витаминов и минералов, в том числе легкоусвояемый кальций и витамин D, которые отвечают за нормальное функционирование нервной системы и прочность костей. Однако сливки и сметана содержат много жиров, поэтому людям, которые следят за своим весом, грибной соус на их основе следует употреблять в небольших количествах и только в первой половине дня. Из всего вышесказанного следует вывод, что грибной соус - это не только идеальное дополнение многих блюд, но еще и источник витаминов и минералов.
Для приготовления классического грибного соуса из сушеных грибов вам понадобится:
Для приготовления грибного соуса из свежих шампиньонов вам понадобится:
wowdiets.ru
Наименование блюда:
Наименование блюда: Щи «Петровские»
Шампиньоны нарезать дольками и обжаривать на масле в сотейнике. Влить куриный бульон и добавить брез «Щи». .Картофель нарезать соломкой и вместе с рубленным беконом добавить в бульон. Довести до кипения и варить 2 мин. Посолить. Перелить в супницу. Петрушку порубить и добавить в суп. В соусник налить соус «Сметана»
Наименование блюда:
В сотейник влить бульон и довести до кипения.Картофель нарезать соломкой и вместе с брезом «Борщ» и говядиной добавить в бульон. Довести до кипения и варить 2 мин. Добавить соль,сахар,уксус и краш чеснок. Перелить в супницу. Петрушку порубить и добавить в суп. В соусник налить соус «Сметана»
Наименование блюда:
В сотейник влить бульон и довести до кипения.Добавить брез «Солянка» и мясной набор «Солянка» и варить 4 мин. Добавить соль,сахар,жидкий дым и сок лимона. Перелить в супницу.Отрезать слайс лимона и положить в суп. Петрушку порубить и посыпать сверху. В соусник налить соус «Сметана»
Наименование блюда:
Перец нарезать кубиком и обжарить в сотейнике на масле,до золотистого оттенка.Положить нарезанный лук порей и залить водой.Довести до кипения и добавить рыбный набор «Уха» и варить до готовности рыбы..Приправить бульоном «Хондаши»,солью и перцем. Варить одну минуту.Томаты «Черри» пнарезать на половинки и положить в суп. Снять с плиты.Тонкой струей,помешивая влить сливки. Перелить в супницу.Петрушку порубить и добавить в суп.
Наименование блюда: Крем-суп грибной
Грибной крем разбавить сливками и довести до кипения в сотейнике.Добавить соль и краш чеснок.Перелить в супницу.Шампиньон нарезать на два слайса и обжечь с двух сторон на плите.Шампиньоны положить в центр крем-супа.Сливки в лить в столовую ложку и сделать круговой узор на крем-супе.Сдобрить оливковым и посыпать листиками тимьяна.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
На «грибной суп-пюре» .
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «грибной суп-пюре», вырабатываемый столовой.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «грибной суп-пюре» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию растительного происхождения, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «грибной суп-пюре» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2.Грибы варят до закипания, сливают первую воду. Грибы промывают. Варят после этого 30-40 минут. Затем добавляют очищенные и нарезанные овощи и варят до готовность. Сливки вливают в суп за 5 минут до готовности. Готовый суп перемалывают в блендере.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «грибной суп-пюре» можно подавать порционно в отдельных суповых тарелках.
5.2. Температура подачи 75 о С.
5.3. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – равномерный желтоватый цвет (оттенок зависит от сорта картофеля и густоты блюда)
консистенция – нежная
цвет – золотистый с вкраплениями коричневых нитевидных волокон
вкус – соленоватый, нежный вкус картофеля с грибами и сливками
запах – грибного супа со сливками
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 2,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,5
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ ___________. «__ » ________
kinkong.ru
Грибы любят все, но не меньшей популярностью пользуются грибные соусы. Они облагораживают вкус любого блюда. Соусы готовят из разных сортов грибов, но чаще всего из шампиньонов. Подают их к блюдам из птицы, овощей, рыбы, мяса, к макаронам, котлетам и т. д. Научиться готовить очень просто грибной соус, рецепт сам по себе незатейлив. Делают соус на основе бульонов, сливок, сметаны, вина, молока и добавляют разнообразные продукты - сыр, лук, помидоры, яблоки, томатную пасту, чеснок, яйца, зелень. На сегодняшний момент существует громадное количество рецептов. Рассмотрим несколько вариантов, которые подходят к традиционным блюдам.
Рецепт грибного соуса из шампиньонов
Ингредиенты:
— лук-шалот (2 шт.);
— шампиньоны (300 г);
— зелень.
Для белого соуса:
— горячий бульон (500 мл).
Технология приготовления
В первую очередь приготовим белый соус. Для этого потребуется бульон (можно овощной), сливочное масло и мука. Обжариваем муку в масле сливочном, вливаем горячий бульон и варим 50 минут. Подсаливаем и процеживаем. Соус готов! Нарезаем грибы тонкими пластинками и рубим лук-шалот. Затем нужно разогреть сковородку, бросить на нее масло сливочное и потушить грибы с луком 2 минуты. Все вылить в белый соус. Перемешать ложкой и вскипятить. Убрать с плиты. Порубить петрушку, посолить, поперчить и заправить соус. Лучше всего он подойдет к блюдам, приготовленным из рыбы.
Грибной соус со сливками: рецепт приготовления
Ингредиенты:
— репчатый лук (1 шт.);
— соль по вкусу;
— сливки 10% (300 мл);
— грибы (200 г);
— молотый перец;
Технология приготовления
Помыть грибы и мелко нарезать. Порубить лук кубиками. Обжарить лук в сковороде на масле. К нему добавить грибы. Накрыть крышкой и жарить смесь до готовности. В другой сковороде растопить масло сливочное, всыпать муку. Постоянно помешивать, чтобы не образовывались комочки. Затем влить сливки. Готовить соус стоит на медленном огне, помешивая. Не доводить до кипения! Содержимое двух сковородок объединить, тщательно перемешать и готовить 3 минуты. Когда соус будет готов, перелейте его в соусник. Лучше всего к макаронным изделиям подойдет подобный грибной соус.
Рецепт соуса для мяса
Ингредиенты:
— репчатый лук;
— шампиньоны (200 г);
— пучок укропа;
— мука пшеничная;
— вино (2 ст. л.);
— масло (50 г);
— черный перец;
Технология приготовления
Порубить лук. Нарезать мелко грибы. Обжарить на масле грибы и лук до полуготовности. Всыпать к ним муку, тщательно перемешать. Пять минут жарить, затем влить вино. Оставить тушиться еще, накрыв крышкой. После приготовления добавить зелень и перемешать. Великолепно сочетается с любым сортом мяса этот грибной соус.
Рецепт соуса к курице
Ингредиенты:
— грибы (300 мг);
— сливки 10% (250 мл);
— 2 луковицы;
— молотый перец;
— сметана нежирная (100 мл);
— соль по вкусу.
Технология приготовления
Лук и грибы мелко порезать. Обжарить данные ингредиенты в масле 20 минут. Дать остыть. Достать блендер и в чашу выложить остывшую смесь, добавить туда сметану, сливки (только половину) и измельчить в пюре. Полученную массу и оставшуюся половину сливок влить в кастрюлю и готовить на медленном огне. Прекрасно подойдет к блюдам из курицы и котлетам данный грибной соус!
Рецепт соуса к овощам
Ингредиенты:
— молоко (200 мл);
— грибы сушеные (200 мг);
— растительное масло;
— луковица;
— мука (2 ст. л.);
— универсальная приправа.
Технология приготовления
Замочить сушеные грибы (белые) на час. Промыть и нарезать. Лук порубить и жарить с грибами. В сухой сковородке минуту обжарить муку и добавить смесь лука с грибами. Затем влить молоко, всыпать универсальную приправу и прокипятить. Соус готов!
Как было отмечено выше, существует масса универсальных вариантов грибного соуса с добавлением разных продуктов. Проявите свою фантазию!
fb.ru
Готовят их на отваре из сушеных грибов с использованием белой мучной жировой пассеровки. Обжаренные вареные грибы и пассеро ванный лук репчатый являются гарниром в этом соусе. Для приготовления соуса перебранные сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10…15 мин, после чего промывают, несколько раз меняя воду. Промытые грибы заливают холодной водой при соотношении 1:7, оставляют в ней на 3…4 ч для набухания, затем варят в той же воде до готовности. Отвар процеживают, грибы промывают и нарезают. Лук пассеруют, добавляют нарезанные грибы и жарят 3…5 мин. Мучную жировую пассеровку разводят горячим грибным отваром, варят 45…60 мин, солят и процеживают. Затем в соус кладут пассерованный лук с грибами и варят 10…15 мин; соус заправляют маслом сливочным.
При добавлении в соус грибной пассерованного томатного пюре получают соус грибной с томатом. Если добавить в этот соус изюм, чернослив без косточек, сахар, уксус, перец черный горошком и лавровый лист, то после проваривания получают соус грибной кисло- сладкий.
Соусы грибные подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, запеканкам, а также к мясным биточкам и котлетам. Соусы грибные можно готовить на растительном масле, топленом и сливочном
Для придания вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1 - 2 г на 1 кг) или лимонный сок.
Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек).
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.
По II и III вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к отварной рыбе.
Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует. Поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют ‘/ 3 положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане ^ри 75-80 °С) до загустения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вводят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.
Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 °С. Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.
Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).
Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу. Подают его к жареной рыбе осетровых пород.
Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.
Технология приготовления смесей масляных. Ассортимент.
Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд. Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.
Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.
Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.
В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырное масло - тертый сыр Рокфор.
Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.
Анчоусное масло. Порубить каперсы и корнишоны, анчоусы и желтки сваренных яиц и все истолочь в ступке, протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Подают к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, для оформления бутербродов.
Грибы любят все, но не меньшей популярностью пользуются грибные соусы. Они облагораживают вкус любого блюда. Соусы готовят из разных сортов грибов, но чаще всего из шампиньонов. Подают их к овощей, рыбы, мяса, к макаронам, котлетам и т. д. Научиться готовить очень просто грибной сам по себе незатейлив. Делают соус на основе бульонов, сливок, сметаны, вина, молока и добавляют разнообразные продукты - сыр, лук, помидоры, яблоки, томатную пасту, чеснок, яйца, зелень. На сегодняшний момент существует громадное количество рецептов. Рассмотрим несколько вариантов, которые подходят к традиционным блюдам.
Рецепт грибного соуса из шампиньонов
Ингредиенты:
Лук-шалот (2 шт.);
Шампиньоны (300 г);
Для белого соуса:
Горячий бульон (500 мл).
Технология приготовления
В первую очередь приготовим Для этого потребуется бульон (можно овощной), сливочное масло и мука. Обжариваем муку в масле сливочном, вливаем горячий бульон и варим 50 минут. Подсаливаем и процеживаем. Соус готов! Нарезаем грибы тонкими пластинками и рубим лук-шалот. Затем нужно разогреть сковородку, бросить на нее масло сливочное и потушить грибы с луком 2 минуты. Все вылить в белый соус. Перемешать ложкой и вскипятить. Убрать с плиты. Порубить петрушку, посолить, поперчить и заправить соус. Лучше всего он подойдет к блюдам, приготовленным из рыбы.
со сливками: рецепт приготовления
Ингредиенты:
Репчатый лук (1 шт.);
Соль по вкусу;
Сливки 10% (300 мл);
Грибы (200 г);
Молотый перец;
Технология приготовления
Помыть грибы и мелко нарезать. Порубить лук кубиками. Обжарить лук в сковороде на масле. К нему добавить грибы. Накрыть крышкой и жарить смесь до готовности. В другой сковороде растопить масло сливочное, всыпать муку. Постоянно помешивать, чтобы не образовывались комочки. Затем влить сливки. Готовить соус стоит на медленном огне, помешивая. Не доводить до кипения! Содержимое двух сковородок объединить, тщательно перемешать и готовить 3 минуты. Когда соус будет готов, перелейте его в соусник. Лучше всего к макаронным изделиям подойдет подобный грибной соус.
Рецепт соуса для мяса
Ингредиенты:
Репчатый лук;
Шампиньоны (200 г);
Пучок укропа;
Мука пшеничная;
Вино (2 ст. л.);
Масло (50 г);
Черный перец;
Технология приготовления
Порубить лук. Нарезать мелко грибы. Обжарить на масле грибы и лук до полуготовности. Всыпать к ним муку, тщательно перемешать. Пять минут жарить, затем влить вино. Оставить тушиться еще, накрыв крышкой. После приготовления добавить зелень и перемешать. Великолепно сочетается с любым сортом мяса этот грибной соус.
Рецепт соуса к курице
Ингредиенты:
Грибы (300 мг);
Сливки 10% (250 мл);
2 луковицы;
Молотый перец;
Сметана нежирная (100 мл);
Соль по вкусу.
Технология приготовления
Лук и грибы мелко порезать. Обжарить данные ингредиенты в масле 20 минут. Дать остыть. Достать блендер и в чашу выложить остывшую смесь, добавить туда сметану, сливки (только половину) и измельчить в пюре. Полученную массу и оставшуюся половину сливок влить в кастрюлю и готовить на медленном огне. Прекрасно подойдет к блюдам из курицы и котлетам данный грибной соус!
Рецепт соуса к овощам
Ингредиенты:
Молоко (200 мл);
Грибы сушеные (200 мг);
Растительное масло;
Луковица;
Мука (2 ст. л.);
Универсальная приправа.
Технология приготовления
Замочить (белые) на час. Промыть и нарезать. Лук порубить и жарить с грибами. В сухой сковородке минуту обжарить муку и добавить смесь лука с грибами. Затем влить молоко, всыпать универсальную приправу и прокипятить. Соус готов!
Как было отмечено выше, существует масса универсальных вариантов грибного соуса с добавлением разных продуктов. Проявите свою фантазию!
грибной с томатом. грибной кисло- сладкий.
Готовят их на отваре из сушеных грибов с использованием белой мучной жировой пассеровки. Обжаренные вареные грибы и пассеро ванный лук репчатый являются гарниром в этом соусе. Для приготовления соуса перебранные сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10...15 мин, после чего промывают, несколько раз меняя воду. Промытые грибы заливают холодной водой при соотношении 1:7, оставляют в ней на 3...4 ч для набухания, затем варят в той же воде до готовности. Отвар процеживают, грибы промывают и нарезают. Лук пассеруют, добавляют нарезанные грибы и жарят 3...5 мин. Мучную жировую пассеровку разводят горячим грибным отваром, варят 45...60 мин, солят и процеживают. Затем в соус кладут пассерованный лук с грибами и варят 10...15 мин; соус заправляют маслом сливочным.
При добавлении в соус грибной пассерованного томатного пюре получают соус грибной с томатом. Если добавить в этот соус изюм, чернослив без косточек, сахар, уксус, перец черный горошком и лавровый лист, то после проваривания получают соус грибной кисло- сладкий.
Соусы грибные подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, запеканкам, а также к мясным биточкам и котлетам. Соусы грибные можно готовить на растительном масле, топленом и сливочном
Для придания вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1 - 2 г на 1 кг) или лимонный сок.
Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек).
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.
По II и III вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к отварной рыбе.
Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует. Поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют "/ 3 положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане ^ри 75-80 °С) до загустения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вводят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.
Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 °С. Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.
Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).
Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу. Подают его к жареной рыбе осетровых пород.
Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.
Технология приготовления смесей масляных. Ассортимент.
Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд. Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.
Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.
Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.
В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырное масло - тертый сыр Рокфор.
Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.
Анчоусное масло. Порубить каперсы и корнишоны, анчоусы и желтки сваренных яиц и все истолочь в ступке, протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Подают к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, для оформления бутербродов.
Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации
В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:
Внимание!!!
Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ
!
Внимание!!!
Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !
После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!
Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.
Поиск рецептур
Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.
В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.
Кстати...
При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.
Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!
После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.
Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить
Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Поиск по сайту
Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.
Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.
В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter
Обоснование к применению
Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.
Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.
К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.
Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.
Не все понятно?...
Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .
Справочная информация включает в себя.
Грибы любят все, но не меньшей популярностью пользуются грибные соусы. Они облагораживают вкус любого блюда. Соусы готовят из разных сортов грибов, но чаще всего из шампиньонов. Подают их к блюдам из птицы, овощей, рыбы, мяса, к макаронам, котлетам и т. д. Научиться готовить очень просто грибной соус, рецепт сам по себе незатейлив. Делают соус на основе бульонов, сливок, сметаны, вина, молока и добавляют разнообразные продукты - сыр, лук, помидоры, яблоки, томатную пасту, чеснок, яйца, зелень. На сегодняшний момент существует громадное количество рецептов. Рассмотрим несколько вариантов, которые подходят к традиционным блюдам.
Рецепт грибного соуса из шампиньонов
Ингредиенты:
— лук-шалот (2 шт.);
— шампиньоны (300 г);
— зелень.
Для белого соуса:
— горячий бульон (500 мл).
Технология приготовления
В первую очередь приготовим белый соус. Для этого потребуется бульон (можно овощной), сливочное масло и мука. Обжариваем муку в масле сливочном, вливаем горячий бульон и варим 50 минут. Подсаливаем и процеживаем. Соус готов! Нарезаем грибы тонкими пластинками и рубим лук-шалот. Затем нужно разогреть сковородку, бросить на нее масло сливочное и потушить грибы с луком 2 минуты. Все вылить в белый соус. Перемешать ложкой и вскипятить. Убрать с плиты. Порубить петрушку, посолить, поперчить и заправить соус. Лучше всего он подойдет к блюдам, приготовленным из рыбы.
Грибной соус со сливками: рецепт приготовления
Ингредиенты:
— репчатый лук (1 шт.);
— соль по вкусу;
— сливки 10% (300 мл);
— грибы (200 г);
— молотый перец;
Технология приготовления
Помыть грибы и мелко нарезать. Порубить лук кубиками. Обжарить лук в сковороде на масле. К нему добавить грибы. Накрыть крышкой и жарить смесь до готовности. В другой сковороде растопить масло сливочное, всыпать муку. Постоянно помешивать, чтобы не образовывались комочки. Затем влить сливки. Готовить соус стоит на медленном огне, помешивая. Не доводить до кипения! Содержимое двух сковородок объединить, тщательно перемешать и готовить 3 минуты. Когда соус будет готов, перелейте его в соусник. Лучше всего к макаронным изделиям подойдет подобный грибной соус.
Рецепт соуса для мяса
Ингредиенты:
— репчатый лук;
— шампиньоны (200 г);
— пучок укропа;
— мука пшеничная;
— вино (2 ст. л.);
— масло (50 г);
— черный перец;
Технология приготовления
Порубить лук. Нарезать мелко грибы. Обжарить на масле грибы и лук до полуготовности. Всыпать к ним муку, тщательно перемешать. Пять минут жарить, затем влить вино. Оставить тушиться еще, накрыв крышкой. После приготовления добавить зелень и перемешать. Великолепно сочетается с любым сортом мяса этот грибной соус.
Рецепт соуса к курице
Ингредиенты:
— грибы (300 мг);
— сливки 10% (250 мл);
— 2 луковицы;
— молотый перец;
— сметана нежирная (100 мл);
— соль по вкусу.
Технология приготовления
Лук и грибы мелко порезать. Обжарить данные ингредиенты в масле 20 минут. Дать остыть. Достать блендер и в чашу выложить остывшую смесь, добавить туда сметану, сливки (только половину) и измельчить в пюре. Полученную массу и оставшуюся половину сливок влить в кастрюлю и готовить на медленном огне. Прекрасно подойдет к блюдам из курицы и котлетам данный грибной соус!
Рецепт соуса к овощам
Ингредиенты:
— молоко (200 мл);
— грибы сушеные (200 мг);
— растительное масло;
— луковица;
— мука (2 ст. л.);
— универсальная приправа.
Технология приготовления
Замочить сушеные грибы (белые) на час. Промыть и нарезать. Лук порубить и жарить с грибами. В сухой сковородке минуту обжарить муку и добавить смесь лука с грибами. Затем влить молоко, всыпать универсальную приправу и прокипятить. Соус готов!
Как было отмечено выше, существует масса универсальных вариантов грибного соуса с добавлением разных продуктов. Проявите свою фантазию!
fb.ru
Наименование блюда:
Наименование блюда: Щи «Петровские»
Шампиньоны нарезать дольками и обжаривать на масле в сотейнике. Влить куриный бульон и добавить брез «Щи». .Картофель нарезать соломкой и вместе с рубленным беконом добавить в бульон. Довести до кипения и варить 2 мин. Посолить. Перелить в супницу. Петрушку порубить и добавить в суп. В соусник налить соус «Сметана»
Наименование блюда:
В сотейник влить бульон и довести до кипения.Картофель нарезать соломкой и вместе с брезом «Борщ» и говядиной добавить в бульон. Довести до кипения и варить 2 мин. Добавить соль,сахар,уксус и краш чеснок. Перелить в супницу. Петрушку порубить и добавить в суп. В соусник налить соус «Сметана»
Наименование блюда:
В сотейник влить бульон и довести до кипения.Добавить брез «Солянка» и мясной набор «Солянка» и варить 4 мин. Добавить соль,сахар,жидкий дым и сок лимона. Перелить в супницу.Отрезать слайс лимона и положить в суп. Петрушку порубить и посыпать сверху. В соусник налить соус «Сметана»
Наименование блюда:
Перец нарезать кубиком и обжарить в сотейнике на масле,до золотистого оттенка.Положить нарезанный лук порей и залить водой.Довести до кипения и добавить рыбный набор «Уха» и варить до готовности рыбы..Приправить бульоном «Хондаши»,солью и перцем. Варить одну минуту.Томаты «Черри» пнарезать на половинки и положить в суп. Снять с плиты.Тонкой струей,помешивая влить сливки. Перелить в супницу.Петрушку порубить и добавить в суп.
Наименование блюда: Крем-суп грибной
Грибной крем разбавить сливками и довести до кипения в сотейнике.Добавить соль и краш чеснок.Перелить в супницу.Шампиньон нарезать на два слайса и обжечь с двух сторон на плите.Шампиньоны положить в центр крем-супа.Сливки в лить в столовую ложку и сделать круговой узор на крем-супе.Сдобрить оливковым и посыпать листиками тимьяна.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
На «грибной суп-пюре» .
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «грибной суп-пюре», вырабатываемый столовой.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «грибной суп-пюре» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию растительного происхождения, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «грибной суп-пюре» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2.Грибы варят до закипания, сливают первую воду. Грибы промывают. Варят после этого 30-40 минут. Затем добавляют очищенные и нарезанные овощи и варят до готовность. Сливки вливают в суп за 5 минут до готовности. Готовый суп перемалывают в блендере.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «грибной суп-пюре» можно подавать порционно в отдельных суповых тарелках.
5.2. Температура подачи 75 о С.
5.3. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – равномерный желтоватый цвет (оттенок зависит от сорта картофеля и густоты блюда)
консистенция – нежная
цвет – золотистый с вкраплениями коричневых нитевидных волокон
вкус – соленоватый, нежный вкус картофеля с грибами и сливками
запах – грибного супа со сливками
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 2,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,5
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ ___________. «__ » ________
kinkong.ru
Пищевая ценность грибного соуса составляет 180 килокалорий на 100 грамм, то есть он является довольно калорийным блюдом и его стоит употреблять в небольших количествах.
Грибы, входящие в состав этого соуса, в умеренных количествах очень полезны для организма, так как содержат большое количество витамина А, С, D, Р, кальций, цинк, магний и кобальт. Все эти вещества играют важнейшую роль в нормальном функционировании организма и нервной системы.
В грибном соусе могут быть как свежие, так и сушенные или маринованные грибы. Очень важно, чтоб грибы были свежими, ведь при их распаде выделяется большое количество токсинов, способных отравить организм. Примечательно, что от термической обработки полезные свойства грибов не теряются, и они остаются по-прежнему полезными.
Основой классического грибного соуса являются сливки или сметана, которые также в умеренных количествах приносят организму только пользу. Они содержат большое количество витаминов и минералов, в том числе легкоусвояемый кальций и витамин D, которые отвечают за нормальное функционирование нервной системы и прочность костей. Однако сливки и сметана содержат много жиров, поэтому людям, которые следят за своим весом, грибной соус на их основе следует употреблять в небольших количествах и только в первой половине дня. Из всего вышесказанного следует вывод, что грибной соус - это не только идеальное дополнение многих блюд, но еще и источник витаминов и минералов.
Для приготовления классического грибного соуса из сушеных грибов вам понадобится:
Для приготовления грибного соуса из свежих шампиньонов вам понадобится:
wowdiets.ru
Готовят их на отваре из сушеных грибов с использованием белой мучной жировой пассеровки. Обжаренные вареные грибы и пассеро ванный лук репчатый являются гарниром в этом соусе. Для приготовления соуса перебранные сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10…15 мин, после чего промывают, несколько раз меняя воду. Промытые грибы заливают холодной водой при соотношении 1:7, оставляют в ней на 3…4 ч для набухания, затем варят в той же воде до готовности. Отвар процеживают, грибы промывают и нарезают. Лук пассеруют, добавляют нарезанные грибы и жарят 3…5 мин. Мучную жировую пассеровку разводят горячим грибным отваром, варят 45…60 мин, солят и процеживают. Затем в соус кладут пассерованный лук с грибами и варят 10…15 мин; соус заправляют маслом сливочным.
При добавлении в соус грибной пассерованного томатного пюре получают соус грибной с томатом. Если добавить в этот соус изюм, чернослив без косточек, сахар, уксус, перец черный горошком и лавровый лист, то после проваривания получают соус грибной кисло- сладкий.
Соусы грибные подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, запеканкам, а также к мясным биточкам и котлетам. Соусы грибные можно готовить на растительном масле, топленом и сливочном
Для придания вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1 - 2 г на 1 кг) или лимонный сок.
Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек).
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.
По II и III вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к отварной рыбе.
Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует. Поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют ‘/ 3 положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане ^ри 75-80 °С) до загустения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вводят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.
Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 °С. Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.
Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).
Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу. Подают его к жареной рыбе осетровых пород.
Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.
Технология приготовления смесей масляных. Ассортимент.
Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд. Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.
Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.
Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.
В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырное масло - тертый сыр Рокфор.
Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.
Анчоусное масло. Порубить каперсы и корнишоны, анчоусы и желтки сваренных яиц и все истолочь в ступке, протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Подают к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, для оформления бутербродов.