Почему раньше хлеб черствел, а теперь плесневеет?
Сейчас развелось столько добавок для производства хлеба- разных улучшителей, стабилизаторов...
Создается впечатление, что без них и хлеб не хлеб будет... А если еще рецепт массового дешевого хлеба, то это вообще бомба со всеми этими Е-шками.
А еще - хранение хлеба в полиэтиленовых пакетах...да не новых, а использованных уже не один раз...
Очень часто пеку домашний хлеб, так вот он еще никогда не плесневел, а только сохнет
Любой хлеб заплесневеет, если влажность и температура будут благоприятными для роста плесени.Дрожжи-разновидность плесени. В одном доме хлеб плесневеет за сутки, а в другом за трое суток.Зависит это от чистоты и влажности в доме. А если вспомнить, как раньше было, так раньше хлеб в полиэтиленовых пакетах не хранили, поэтому хлеб высыхал, но не плесневел.
А вот моя точка зрения, почему раньше хлеб просто черствел, а сейчас плесневеет. Как-то я столкнулась с темой хлебопечения, и вот что я узнала: раньше, еще в древние времена, каждая хозяйка имела свой рецепт выпекания хлеба. Хлебом гордились, на стол подавали на рушнике, несъеденный хлеб заворачивали в ткань , а не в целлофан, и хлеб мог лежать до месяца, становясь с течением времени только суше. А в чем дело? Дело в том, что для теста в хлебопечении использовали натуральную закваску , которую нужно было приготовить в течение, конечно, не одного часа. А теперь в хлебопечении применяют термодрожжи, на которых быстренько сбацали хлеб и в большом количестве, а не поштучно. Вот хлеб и плесневеет , то есть в нем развиваются грибки, которые не принесут нам с вами здоровья однозначно.
Хлеб плесневеет, потому что при его изготовлении используются такие ферменты, которые при высокой влажности или долгом хранении активизируются и превращаются в плесень. Если бы хлеб выпекался по прежней технологии без добавления непонятных ингредиентов, то он бы черствел.
Вся проблема в повышении рентабельности производства, обычно за счет удешевления себестоимости изделий.
1) Использование некачественной муки.
2) Добавление в состав картофеля (сухой порошок; кстати от этого хлеб еще и сильнее крошится).
3) Несоблюдение технологии выпечки.
Есть мнение, что современный хлеб быстро плесневеет из за небольших нарушений технологии производства при его выпечке.
Дело в том, что не весь хлеб произведенный пекарней распродается в отведенный срок. И часть его, с истекшим сроком давности, возвращается назад. Где просроченный хлеб в целях экономии измельчается и добавляется в свежее тесто. И вот такое добавление уже начавшего плесневеть хлеба и приводит к тому, что уже и этот свежий хлеб опять плесневеет быстрей чем черствеет.
Безусловно с годами технология приготовления хлеба в промышленных масштабах изменились и к сожалению не в лучшую сторону, следует заметить что в хлебе сейчас много искусственных добавок которые препятствуют его очерствению и засыханию.
Вся беда в том, что даже в такое дело, как выпечка хлеба, сейчас вс больше и больше внедряется новшеств, которые не всегда благотворно сказываются на качестве продукта!
Вс чаще и чаще, кроме муки, воды и дрожжей, при изготовлении хлеба, используют различные химические добавки: улучшители, разрыхлители, стабилизаторы и т.д. и т.п.
Ту продукцию, которую не удалось реализовать, возвращают обратно на завод и вс это перерабатывается (в том числе и уже заплеснивевший хлеб), измельчается и добавляется, в качестве дополнительных ингредиентов к будущему хлебу. Это позволяет сделать себестоимость продукции ниже, но увы, качество от этого страдает, хотя хлеб вс ещ соответствует современным ГОСТам и ТУ.
В общем, мы в очередной раз можем убедиться в том, что дешевле не означает - лучше !
Появление плесени на хлебе зависит от многих факторов. Сейчас видимо крупные производители нарушают технологию хранения всей цепочки продукции: зерна, муки, хлеба.
Плюс ко всему прочему надо посмотреть все добавки, которые способствуют появлению грибков. Часто очень добавления могут быть в виде просроченного хлеба. Производители в целях экономии непроданный хлеб возвращают обратно на хлебозавод, измельчают и добавляют в свежий хлеб.
А еще надо учитывать, по современной технологии хлеб можно очень быстро выпекать за счет разрыхлителей. При такой технологии он не успевает созреть, а это уже питательная среда для микроспор грибков.
А раньше все же не было таких разнообразных добавок, да и дрожжи были на основе хмели, а хмель препятствует образование плесени. Но его по-моему сейчас вовсе крупные производители не используют.
Хлеб белый, хлеб серый, с добавлением сухофруктов и различных зерен, даже сало с чесноком присутствует. Чего только не придумает производитель, чтобы увеличить объем продаж. А нам, простому потребителю, от этого вкусного изобилия только радость одна да польза, если бы не одно НО. Достаешь однажды хлебушек, предвкушая, что сейчас съешь вкусный бутерброд с чаем, а там плесень. Явление хоть и не частое, но имеет место быть. И тут возникает вопрос «Почему плесневеет хлеб?».
Оказывается, виной всему споры плесени. Развить свою деятельность плесень может не только в хлебе, который долго лежит, но и который хранится в теплом помещении с большой влажностью. Сначала споры поражают корку хлеба, а потом мякиш. После того, как плесневые грибы активно поработают, запах и вкус хлеба значительно ухудшиться.
Наличие плесни в хлебе это не только не красиво, но и опасно для здоровья, так как, попадая в хлеб, грибок образует ядовитые вещества. Поэтому кушать этот хлеб не стоит, а вот если переработать, то, как корм скоту вполне сгодится.
Есть некоторые виды хлеба, которые рассчитаны на длительное хранение. Для них заражение плесенью особо опасно. Чтобы этого не случилось, хлеб обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой и заворачивают в мягкую упаковку. Бывают случаи, когда в тесто добавляют химические консерванты и хлеб после этого может храниться несколько месяцев. Так же не стоит исключать такую причину как нарушение технологического процесса при выпечке хлеба.
Чтобы хлеб оставался полезным продуктом питания его, желательно, покупать у проверенных производителей и хранить в должных условиях. Для этого не стоит держать хлебобулочные изделия возле источников тепла и постоянно поддерживать чистоту в хлебнице.
Вы все это видели. Вы забываете буханку хлеба в хлебнице или пакете, и через несколько дней начинаете замечать синий, зеленый и черный пух, растущий на поверхности хлеба. Плесень является частой проблемой. Почему хлеб плесневеет? Ответ кроется в понимании того, что из себя представляет плесень, где она находится и как живет.
Плесень - это представитель царства грибов, которое является отдельным в классификации растений и животных. Обычные съедобные грибы тоже попадают в эту категорию. Это такие организмы, которым не требуется хлорофилл, поэтому они не получают энергию напрямую от солнца. Это означает, что грибы должны использовать растения и животных в качестве источника пищи. Вот почему хлеб бывает с плесенью: из-за ингредиентов в своем составе он является отличным источником питания для многих видов грибов.
Плесень попадает на хлеб через споры, находящиеся в воздухе. Хотя вы не можете видеть их, вокруг вас их миллионы.
Эти споры могут накапливаться в пыли вокруг вашего дома, которая поднимается при подметании, от ветра или просто проходящим мимо человеком. Споры могут проникнуть в ваше жилище, осесть на хлебе, и процесс заплесневения будет запущен. Плесень живет и питается хлебом. Вот почему она может быстро покрыть всю буханку, если ей это позволить. Плесень размножается с большой скоростью - иногда может увеличиться в размерах в течение часа в два раза.
Пенициллин - первый антибиотик, созданный из грибов penicillium chrysogenum, и принадлежит это открытие Александру Флемингу, великому ученому. Она содержится в благородных голубых сырах и очень полезна для организма. Но не вся плесень полезна. Она бывает разных цветов.
Черная чаще всего покрывает старый хлеб. Зеленовато-голубая - сыр. Зеленый пушок обычно распространяется на апельсинах, которые слишком долго лежат во влажной среде. Грибы являются большим благом для человечества. Без дрожжей не было бы ни хлеба, ни пива. Грибы используются для приготовления антибиотиков, соевого соуса, мисо, саке, тофу, а также многих других продуктов.
С другой стороны, многие болезни растений, закончившиеся для них гибелью, вызваны именно плесенью. Ирландский голод был вызван фитофторозом картофеля. Большинство великих американских каштановых лесов уничтожены за 50 лет грибком, ввезенным в США на дереве, посаженном в ботаническом саду. Грибы несут ответственность за триллионы долларов ущерба ежегодно от порчи продуктов во всем мире.
Вы когда-нибудь открывали буханку хлеба, которая лежала на кухне долгое время и видели пятна темного цвета? Это и есть плесень. Что происходит, когда вы оставляете хлеб открытым еще на какое-то время? Плесень быстро распространяется, и весь хлеб превращается в зеленый или черный и выглядит весьма неаппетитно.
А ведь плесень - это простой гриб, который берет для своего роста и размножения питательные вещества из хлеба и повреждает его поверхность. Растет плесень на хлебе из микроскопических грибов, принадлежащих к различным видам. Она бывают разных форм и цветов в зависимости от вида.
Rhizopus stolonifer (черная плесень) - самая распространенная на хлебе, которая, к тому же, очень быстро растет. Она вызывает также гниение фруктов и некоторые инфекции в организме человека. Микроскопические части заплесневелого хлеба, известные как споры, летают в воздухе вокруг нас. Они могут быть найдены на любой поверхности и в любых условиях. Именно споры садятся на поверхность хлеба, который может быть оставлен открытым в обычных условиях, скажем, на кухне. Они прорастают, образуют колонии, которые начинают расти на поверхности хлеба, поглощая всю влагу и питательные вещества из него. Темпы роста хлебной плесени зависят от нескольких факторов, и температура окружающей среды является наиболее важным из них.
Рост плесени будет замедляться, если хлеб хранится в холодильнике. Следует отметить, что большинство форм процветают при температуре выше 70 °С, а низкие температуры в холодильнике неблагоприятны для плесени. Положите ломтик хлеба в морозилку, и рост плесени остановится полностью, пока температура не подымется до благоприятной.
Почему хлеб плесневеет? Хлебная плесень - это живой организм, который требует влаги и кислорода для роста. Влага в полиэтиленовом мешке позволяет грибку расти более быстрыми темпами. Однако поскольку она считается грибком, а не растением, для увеличения или снижения темпа роста ей не требуется солнечный свет.
Нам понадобится:
Эксперимент:
Что вы наблюдаете при открытии пакета через два дня? Хлеб полностью покрыт пушистыми черными или зеленоватыми пятнами. Почему хлеб плесневеет? Пыль, которая была помещена на хлеб, принесла в себе споры грибов, что привело к росту плесени на нем.
Хлеб с плесенью содержит споры, и, следовательно, не следует трогать его голыми руками. Запомните: хлебная плесень - это настоящий яд! Употребив такой хлеб, взрослый человек может отравиться, а ребенок попасть в реанимацию. При частом употреблении хлеба с плесенью может развиться астма, аллергия или даже онкология.
При отравлении плесенью могут быть следующие симптомы: головокружение, тошнота и рвота, головные боли, диарея. Особенно опасной считается черная плесень. Симптомы похожи на простудные, поэтому могут не сразу насторожить человека. А в это время организм уже отравлен, и состояние больного ухудшается: прыгает давление, появляются проблемы с дыханием, головные боли. В любой подобной ситуации следует немедленно обратиться за врачебной помощью.
«Хлеб всему голова» — старая народная поговорка. Каждый из нас знает, как приятен аромат свежеиспеченного хлеба, но вся беда в том, что этот продукт очень часто начинает быстро плесневеть. Что происходит и почему плесневеет хлеб , особенно магазинный?
Почему плесневеет хлеб
Прежде всего, нужно разобраться, что происходит с хлебом при процессе плесневения. А происходит с ним вот что. Находясь в теплой и влажной среде, хлеб наиболее подвержен заражению плесневелыми грибками, которые витают в воздухе.
Попадая на поверхность хлеба, они начинают активно размножаться и выделять микотоксины . Сначала плесневелый грибок поражает поверхность булки, особенно скапливаясь в местах трещин, а затем сквозь эти самые трещины начинает проникать все глубже внутрь хлеба. Именно поэтому в пищу нельзя употреблять такой хлеб, даже если внешне поражения грибком видны только на корочке. Дело в том, что плесневелый грибок имеет вид мицелия , то есть длинных, практически не видимых человеческому глазу нитей, проникающих на большую глубину внутрь хлеба.
Причины плесневения хлеба бывают разные – в основном это происходит из-за неправильного хранения, но в последнее время все чаще виной всему становится некачественное сырье для выпечки.
Неправильное хранение.
Не рекомендуется хранить хлеб в теплом помещении, где температура воздуха достигает +25 – (+30) С, да к тому же еще и высокая, около 70-80% влажность. Такие условия являются самыми благоприятными для размножения плесневелого грибка. Также не нужно хранить хлеб в плотно завернутом полиэтиленовом пакете, так как он может «отпотеть» и как следствие этого в пакете установится высокая влажность, что опять же приведет к заражению хлеба плесенью.
Лучше всего хранить хлеб плотно закрытым в обычных деревянных хлебницах, которые всегда должны быть в идеально чистом состоянии. Иногда, если требуется оставить хлеб надолго, то для защиты от плесени его поверхность смазывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой. Однако не стоит делать это слишком часто, так же как и не нужно закупаться хлебом впрок – лучше всего ежедневно покупать свежую выпечку.
Некачественное сырье.
Очень часто производители хлеба в целях повышения рентабельности производства начинают экономить на сырье. Так, к примеру, хлеб, испеченный из некачественной, низкосортной муки больше склонен к плесневению , чем тот, который выпекался по всем правилам и стандартам. Иногда в составе хлеба можно обнаружить различные химические добавки и даже картофельное пюре (естественно не настоящее, а порошковое) – все это приводит к тому, что качество продукции заметно снижается, а следовательно, такой хлеб сильно крошится и плесневеет намного быстрее. К сожалению, этого практически никак не избежать и очень сложно контролировать, поэтому единственным выходом из ситуации является полный отказ от покупного хлеба и приготовление свежей выпечки дома самостоятельно. Если же вас не устраивает такой вариант и катастрофически не хватает ни времени ни терпения печь домашний хлеб , то хотя бы не закупайтесь магазинной выпечкой впрок на долгое время, а лучше покупайте её по мере скончания. Кстати, следует заметить, что ржаной хлеб хранится гораздо дольше , нежели белый пшеничный. Причиной этому является его повышенная кислотность.
Теперь вы знаете, почему плесневеет хлеб, и наверняка попытаетесь избегать ситуаций, провоцирующих этот неприятный процесс. Ведь плесневелый хлеб не только приобретает неприятный вкус и запах, но и к тому же становится источником ядовитых веществ. Ученые давно установили, что плесень является одним из провокаторов развития раковых клеток, поэтому не рискуйте здоровьем и не употребляйте в пищу испорченный продукт.
Хлеб дома должен быть всегда. Руководствуясь этим правилом, люди порой покупают больше батонов и булок, чем им необходимо. Что делать с «основным продуктом», который оказался невостребованным? Выбрасывать его рука не поднимается.
Есть два пути решения проблемы. Научиться хранить хлеб и хлебобулочные изделия так, чтобы они долго оставались свежими. А если все-таки зачерствели – тоже пустить в дело.
Итак, как правильно хранить хлеб? Многое зависит от того, какие именно сорта вы предпочитаете:
Но есть общие правила хранения хлеба в домашних условиях, которых стоит придерживаться.
Для хлебобулочных изделий необходимо создать специальные условия. Многие хозяйки приобрели хлебницы – из пластика, металла, дерева. Если вы не знаете, что подарить знакомым, такая вещь станет хорошим подарком.
Здесь есть единственное «но». После того как помоете деревянную хлебницу, просушите ее, чтобы она не отсырела.
Хозяйке на заметку
Вместо мытья деревянной хлебницы можно применить фломбирование (обжигание). Намочите ватный тампон в этиловом (медицинском) спирте и подожгите ватку прямо в хлебнице, прикрыв крышку. Огонь – враг грибков и бактерий.
Особенно долго батоны будут храниться в хлебнице, сделанной из можжевельника
Вероятнее всего, сырье для выпечки было некачественным и уже содержало споры плесени. Попав в благоприятную среду на вашей кухне, где тепло и влажно, эти споры разрослись «буйным цветом». Или же плесень осталась в хлебнице после того, как вы выкинули из нее предыдущую испорченную буханку.
Специальный мешочек – альтернативный способ хранения
Маленькие хитрости
Если вы положите в хлебницу или в кастрюлю кусочек или горсточку соли, завернутой в марлю, хлебушек дольше останется свежим.
Как хранить хлеб в холодильнике, и можно ли это делать вообще? Можно, только опять же надо знать правила.
Если хлебобулочные изделия вы хотите сохранить на долгий срок, нарежьте их на ломтики, упакуйте в пластик и положите в морозилку. Тогда вы сможете достать, когда потребуется, несколько кусочков. При комнатной температуре они быстро приобретут мягкость.
Правила хранения в холодильнике хлеба зависят от того, куда вы его положите:
Температура в камере колеблется в пределах 0-5 °С. Именно в этих условиях сроки хранения уменьшаются и мучные изделия черствеют быстрее всего. Вот почему считается, что нельзя хранить хлеб в холодильнике. Плесневеть же в холодильнике хлеб не будет, даже если сырье содержит грибок.
Совет дня
Начиная использовать буханку, разрежьте ее пополам. И в дальнейшем отрезайте ломтики от середины. Убирая оставшийся хлебушек на хранение, прижмите срезы двух половинок друг к другу. Тогда внутренняя часть буханки дольше не зачерствеет.
Теперь поговорим о сортах. Черный и белый хлеб нужно хранить отдельно друг от друга:
Мнение, что черный хлеб полезнее белого, не верно. Все зависит от индивидуальной реакции организма на тот или иной сорт
Батоны и «нарезка», купленные в магазине – это хлеб длительного хранения за счет специальных добавок. Если вам больше по вкусу горячая выпечка производства местного завода или вы печете сами – не кладите буханку в полиэтиленовый пакет, пока она окончательно не остынет. Влага, которая будет выделяться в процессе охлаждения, приведет к тому, что коврига заплесневеет.
Домашний хлеб при соблюдении правил хранения будет годен в употребление 8-10 дней.
Знаете ли вы, что…
Если какой-то кусок хлебушка начал портиться, заплесневел – нельзя пустить это дело на самотек. Его следует немедленно выбросить, чтобы он «не заразил» другие мучные изделия.
Что делать, если хлеб все же зачерствел:
Подсохший хлеб при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта предпочтительнее свежего. Полезен он и тем, кто сидит на диете
Отвечаем на вопрос: почему быстро черствеет хлеб?
Задержать процесс кристаллизации могут белковые продукты, добавляемые в :
- с высоким содержанием белка;
- бульоном горсть сухариков – вот вам и гренки. Такие сухарики можно бросить и на сковородку к яичнице.
В кулинарной литературе вы найдете немало описаний блюд с использованием черствого хлеба – начиная от запеканок и кончая десертами. Есть и видео, посвященные этой теме:
Теперь вы знаете секреты сбережения хлеба и хлебобулочных изделий, как их хранить в холодильнике, и что хлеб можно замораживать. Но все же этот продукт предназначен для быстрого употребления. Поэтому старайтесь покупать хлеба в меру.
Храните правильно и будьте здоровы!
Прочитали статью? Дайте, пожалуйста, обратную связь:
- Поставьте статье оценку и поделитесь с друзьями в соцсетях, если она была полезна и вы узнали что-то новое.
- Дополните материал, написав комментарий, если у вас есть собственный опыт в хранении или с чем-то не согласны.
- Задайте вопрос нашему специалисту, нажав кнопку ниже, и получите квалифицированный ответ, если не нашли его в тексте.
Заранее спасибо! Нам важно понимать, что мы не зря работаем.