Оборудование для мармеладного производства. Производство мармелада и мармеладных конфет как бизнес

Жевательный мармелад «Фру-Фру» производится на современном европейском оборудовании. Производство не останавливается ни на минуту - фабрика работает 24 часа 7 дней в неделю. Для изготовления жевательного мармелада используется сахар, желатин, сироп глюкозы и натуральный виноградный сок.

Процесс изготовления жевательного мармелада включает следующие этапы:

• Уваривание ингредиентов
• Охлаждение
• Отливка в формы
• Выстойка и сушка
• Обескрахмаливание
• Фасовка и упаковка

Ингредиенты смешиваются и отправляются в варочный котел. В уваренную смесь добавляется лимонная кислота, красители и ароматизаторы. Смесь поступает в отливочную машину. Затем на конвейер подаются лотки, заполненные ровным слоем кукурузного крахмала. В крахмале с помощью гипсовых печатей штампуются сотни одинаковых форм. Лента крахмала с отпечатками движется по конвейеру к следующему этапу производства, где отливочная машина наполняет формы горячим жидким мармеладом. Затем мармелад застывает и сушится в течение 24 часов, после чего очищается от крахмала и поступает в специальные барабаны для дальнейшей обработки. В этих барабанах мармеладки обрабатываются смесью из натуральных масел. Мармеладные фигурки становятся гладкими, блестящими и не прилипают друг к другу. Далее готовый мармелад движется по конвейерной ленте к упаковочной машине. Здесь готовая продукция упаковывается, на пакетах проставляется дата производства.

Технология производства мармелада - это серия этапов обработки сырья и особое ноу-хау кондитерских фабрик. В магазинах чаще всего можно встретить 3 основных вида мармелада: фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый. Производители мармелада используют различ ные методы изготовления каждой разновидности сладости.

Один из самых простых в производстве -

Проследим процесс его изготовления в фабричн ых условиях. Все начинается с сахара, воды и лимонной кислоты. Раствор из этих компонентов получается очень сладким: на стакан воды приходится почти стакан сахара. Все компоненты смешиваются и отправляются в специальный бак, где варятся 15 минут. Затем добавляется пектин и патока, которые придадут будущему мармеладу густоту и вязкость.

Благодаря патоке, сладкому сиропу из крахмала, готовый мармелад будет свежим и мягким в течение месяца после выхода с конвейера. Следующий этап - выпаривание влаги. Для этого на каждой кондитерской фабрике существует варочный котел, важный элемент оборудования для производства мармелада. Мармелад варят под высоким давлением. Далее в сироп добавляют натуральные экстракты фруктов и красители, и смесь обретает вкус, цвет и аромат. Пока смесь остывает, подготавливается сахар, в котором и будет отливаться мармелад. Для этого в сахарной дорожке, бегущей по конвейеру, выбиваются отверстия, в который заливают жидкий мармелад. К концу своего пути по ленте мармелад застывает, его отряхивают от излишков сахара и упаковывают.

Другая технологическая схема производства мармелада основана на сочетании фруктового пюре, сахара и патоки. Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

• уваривание фруктов сахара и патоки
• добавление пектина, агара, витаминов и красителей
• отливка в формы
• сушка
• фасовка и упаковка

Производство желейного мармелада

Чаще всего изготавливается на основе агара. На первом этапе агар замачивают в проточной воде до набухания. Затем агар растворяется в варочном котле с водой. В раствор добавляют сахар и патоку. Сироп уваривается, охлаждается, в него добавляют сок, витамины, натуральные красители и ароматизаторы. Желейную заготовку заливают в металлические формы и оставляют то застывания. Застывший мармелад выбирают из форм и при необходимости обсыпают сахаром, после чего изделия выстаивают и подсушивают. Готовый желейный мармелад отправляется на фасовку и упаковку. Современные производители мармелада отливают изделия в самых разнообразных формах, добавляют в свою продукцию натуральные соки и витамины.

К этой группе кондитерских изделий относятся мармелад,! пастила и зефир. По структуре мармеладные изделия представ-! ляют собой студни, а пастила и зефир - кондитерские пены. ;

Мармелад в зависимости от способа формования делят naj формовой, резной и пластовый. В зависимости от вида сырья," являющегося студнеобразующей основой, мармелад делят паї фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный. !

Студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада яв­ляется пектин, содержащийся в фруктовом пюре (обычно яб-; лочном). На основе абрикосового и сливового пюре готовят^ паты. При производстве желейного мармелада в качестве студ-і необразователя используют агар, агароид, пектин и др.

Пастила выпускается в виде клеевой, в которой в качестве струднеобразующей основы используется агар или пектин, и за­варной, в которой применяется фруктово-ягодная мармеладная масса. Клеевая пастила подразделяется на резную (пастила прямоугольного сечения) и отливную (зефир); заварная пастила выпускается в виде резной (прямоугольного сечення) и пласто­вой (пласт, рулет, батон).

Основным процессом в мармеладно-пастильных изделий является студнеобразование, обусловленное свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Пектиновые вещест­ва относятся к полисахаридам сложного строения и входят в состав практически всех растительных тканей, особенно плодов, ягод, корнеплодов и др. Пектин в холодной воде набухает, а при нагревании растворяется и переходит в вязкий коллоидный рас­твор. Образование студня из раствора пектина возможно лишь при концентрации пектина 0,8-1,2%, концентрации сахара - 60% и рН 2,8-3,2 в зависимости от желирующей способности пектина. Сахар необходим, поскольку он обладает большой де­гидратирующей способностью и растворимость пектина в сахар­ном растворе уменьшается. При добавлении кислоты снижается рН пектинового раствора, что способствует образованию меж­молекулярных водородных связей, повышает студнеобразующую ■способность пектинового раствора и улучшает качество студня.

Кроме пектина в качестве желирующих веществ используется агар и агароподобные вещества (агароид, фурцелларан и др.), получаемые из некоторых морских водорослей. Они также от­носятся к полисахаридам сложного состава, растворяются в го­рячей воде и при охлаждении растворов образуют студни. Проч­ные студни получаются при концентрации агара 0.3-1% или агароида - 0,8-3% к массе студня. Присутствие сахара не обя­зательно, он играет лишь роль вкусовой добавки. Наличие кис­лоты отрицательно сказывается на студнеобразующей способ­ности агара и агароида, поскольку происходит их гидролиз. Для уменьшения гидролизующего действия кислоты добавляют бу­ферные соли (лактат натрия или динатрий фосфат).

Производство фруктово-ягодиого мармелада. Процесс полу­чения фруктово-ягодиого мармелада состоит из следующих ста­дий: подготовка сырья, приготовление рецептурной смеси, ува­ривание мармеладной массы, разделка, отливка, сушка, выстой - ка, упаковка.

Различные партии яблочного пюре в зависимости от качест­венных показателей (студнеобразующая способность, кислот­ность, цветность, содержание сухого вещества и др.) смешивают (купажируют) для получения однородной по составу массы пю­ре. Полученную смесь протирают через сита.

Рецептурную смесь получают путем смешивания подготов­ленного яблочного пюре с сахаром-песком и патокой в соотно­шении 1: 1. При изготовлении ягодных видов мармелада к яб­лочному добавляют ягодное пюре в соответствии с рецептурой. Так как студнеобразующая способность пюре определяется в значительной степени качеством и количеством содержащегося в нем пектина, то оптимальное соотношение основных компонен­тов рецептуры уточняют путем проведения пробных варок.

В рецептурную смесь вводят также соли - модификаторы, или буферные соли (лактат натрия или динатрий фосфат). Вве­дение этих солей обусловливает снижение скорости и темпера­туры застудневания мармеладной массы, ее вязкость, что поз­воляет уваривать массу до более высокого содержания сухого вещества и сократить процесс сушки мармелада. Количество вводимых солей зависит от кислотности пюре.

Рецептурную смесь получают в смесителях периодического" действия и затем подают на уваривание в вакуум-аппараты пе­риодического действия или в непрерывнодействующие змееви - ковые аппараты. В варочных аппаратах используется греющий пар давлением 300-400 кПа. Массу уваривают до содержания сухого вещества 68-74%.

На стадии разделки уваренную массу охлаждают в емкостях, снабженных мешалкой, до температуры на 5-7°С выше темпе­ратуры студнеобразования и вводят ароматические и вкусовые вещества, красители, перемешивают и подают на отливку.

Отливка производится на мармеладоотливочных машинах, выполняющих следующие операции: дозирование и разливка мармеладной массы в формы; встряхивание (для равномерного распределения мармелада в формах); выстаивание в специаль­ной камере при 15-25 °С. Во время выстаивания идет процесс студнеобразования длительностью от 20 до 45 мин (длитель­ность студнеобразования зависит от качества пюре и рецептуры мармеладной массы); выборка мармелада из форм. Выборка производится путем выталкивания мармелада из форм сжатым воздухом, подаваемым через отверстия в формах диаметром 0,2 мм. Такой интенсивный способ извлечения мармелада выз­ван тем, что при застудневании линейные размеры массы не меняются и мармеладная масса прилипает к материалу форм.

Извлеченный из форм мармелад имеет липкую влажную по­верхность и направляется на сушку, в результате которой со­держание сухого вещества в нем повышается до 76-80%. В про­цессе сушки на поверхности мармелада выкристаллизовывается часть сахара и образуется мелкокристаллическая корочка, пре­дохраняющая мармелад от намокания и придающая ему при­влекательный внешний вид. Процесс сушки ведут так, чтобы удаление влаги шло со скоростью выше скорости кристаллиза­ции сахара, иначе преждевременное образование корочки умень­шает влагоотдачу. Поэтому процесс сушки ведут в несколько стадий, а в сушилках имеется несколько зон с различными тем­пературными режимами. Сушку мармелада производят в ка­мерных, шкафных и конвейерных сушилках. Высушенный мар­мелад имеет температуру 60°С, поэтому его охлаждают либо в специальных камерах, либо в помещении цеха. Продолжитель­ность охлаждения от 45-55 мин до 1,5-2 ч, в зависимости от времени года. Охлажденный мармелад укладывают в коробки или лотки, а затем в ящики.

Производство желейного мармелада. Желейный мармелад выпускается трех видов: формовой, резной (трехслойный, ли­монные и апельсиновые дольки) и фигурный. В качестве студне - образователя используется агар, агароид или другие студнеоб - разующие вещества. Введением различных эссенций, пищевых кислот и красителей имитируется вкус, аромат и цвет натураль­ных фруктов.

Рецептура желейного мармелада зависит от вида и жели­рующих особенностей студнеобразователей. В среднем, для об­разования достаточно прочного студня в рецептуру должно вхо­дить 0,8- 1% агара (или 1 -1,5% пектина, или 2,5-3% агарои - да), 50-65% сахара, 20-25% патоки, 23-24% воды. Для соз­дания приятного кислого вкуса добавляется 1 -1,5% пищевой кислоты.

Получение желейного мармелада производится по следую­щей схеме: подготовка сырья, получение желейной массы, фор­мование, выстойка, сушка и упаковка.

При использовании агара его промывают в холодной проточ­ной воде в течение 1-3 ч; в результате чего он набухает, затем производят растворение агара в воде и вводят сахар и патоку. Полученный сахаро-иаточно-агаровый сироп уваривают до со­держания сухого вещества 73-74%. Уваренную массу охлаж­дают в темперирующих машинах до 50-60°С.

Технология и параметры процесса приготовления желейного мармелада на агароиде отличаются от приготовления на агаре, гак как агароид обладает более низкой желирующей способ­ностью, более высокой температурой застудневания и в значи­тельной степени подвержен гидролизу в кислой среде, что резко снижает студнеобразующую способность агароида. В связи с этим сироп на агаронде уваривают до содержания сухого ве­щества 70-72%, охлаждают уваренную массу до 74-78 °С, а для торможения гидролитического распада агароида в кислой среде вводят соли - модификаторы.

Уваренная желейная масса формуется различными способа­ми на формовочном транспортере. Формовой мармелад получа­ют методом отливки в металлические формы с последующей выстойкой в течение 10-90 мин в зависимости от вида студне - образователя. Для облегчения выборки мармелада из форм по­догревают поверхность отформованных изделий. Выстойка же­лейного мармелада необходима для подсушки поверхности из­делий.

После выстойки мармелад со всех сторон обсыпают сахар­ным песком и подают на сушку. Мармелад, приготовленный на агароиде, высушивается при 38-40 °С, а на агаре-при 50- 55 °С. Длительность сушки 6-8 ч. Затем мармелад охлаждают и упаковывают.

Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» формуется на механизированной поточной линии следующим образом. Же­лейная масса для первого слоя с температурой 55-60°С разма­зывается на ленту транспортера. Студпеобразование первого слоя ведется в шкафу при температуре воздуха 10 °С в течение 10 мин. Затем на этот слой методом размазки наносится слой из сбивной массы. После студнеобразования второго слоя двух­слойная лента разрезается дисковыми ножами на полосы, кото­рые укладываются в продольные желоба полукруглого сечения, находящиеся на транспортере. Дозирующим. механизмом отли­вочной машины производится заполнение желобов желейной массой. Полученные трехслойные заготовки (батоны) поступают на охлаждение, во время которого происходит студпеобразова­ние. Затем батоны в перевернутом виде поступают па ленточ­ный транспортер, где покрываются слоем сахара-песка и по­ступают на следующий транспортер для окончательного студне­образования. Продолжительность выстойки 60 мин. Затем заготовки поступают на резальную машину, разрезаются на от­дельные дольки и обсыпаются сахаром-песком. Дольки укла­дываются на лотки и поступают на сушку. Продолжительность сушки 6-8 ч при температуре 45°С. Готовые дольки с содер­жанием сухого вещества 81% укладываются в коробки, пакеты, ЛОТКИ.

Производство пастилы. Пастила изготовляется путем сбива­ния смеси фруктового пюре с сахаром и яичным белком. С целью закрепления пенообразной структуры к сбитой массе добавля­ется горячий сахаро-агаро-паточный сироп (клей) или горячая фруктово-ягодная мармеладная масса. При использовании ага-* рового сиропа получаемую массу называют клеевой, а в случае добавления мармеладной массы.- заварной.

Процесс производства клеевой пастилы состоит из следую­щих операций: подготовка сырья, приготовление яблочно-са-[ї харной смеси, получение клеевого сиропа, сбивание, формова­ние, сушка, укладка и упаковка. ^

Яблочное пюре, используемое в производстве пастилы, долж-," но иметь высокую студнеобразующую способность и влажность не более 88%. Такое пюре получают на предприятиях путем уваривания под вакуумом до содержания сухого вещества 15- 17%- Различные партии уплотненного пюре затем подвергаюі купажированию для получения пюре с определенной желирую - щей способностью. Затем уплотненное пюре смешивают с еаха=- ром в смесителях периодического пли непрерывного действия. Для получения пышной пенообразной массы содержание сухого вещества в сахарно-яблочной смеси должно быть па уровне 57-59%, что достигается смешиванием сахара и пюре в соот­ношении 1: 1.

Сахаро-агаро-паточпый сироп получают путем растворения в воде при нагревании набухшего агара с последующим введе­нием в раствор рецептурных количеств сахара и патоки. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и уваривают до содержания сухого вещества около 79% в змеевиковых аппара­тах непрерывного действия или в вакуум-аппаратах периодиче­ского действия.

На крупных предприятиях пастильные массы получают сби­ванием в агрегатах непрерывного действия. Агрегат состоит из четырех цилиндров, расположенных горизонтально один над другим. Два из них являются смесителями, а в двух других осу­ществляется сбивание. В верхний смеситель непрерывно пода­ется яблочное пюре и сахарный песок. При вращении лопастного вала происходит перемешивание смеси и растворение сахара. Сахаро-яблочиая смесь стекает в следующий цилиндр, в кото­рый подается яичный белок, и осуществляется сбивание массы. Далее масса поступает в третий цилиндр, где продолжается процесс сбивания. При сбивании масса насыщается воздухом, ее плотность значительно снижается, а объем увеличивается почти в два раза. Сбитая масса поступает в четвертый цилиндр, где смешивается с горячим сахаро-агаро-паточным сиропом (температура сиропа 80-85°С), эссенцией, пищевой кислотой и красителем.

Готовая пастильная масса, имеющая температуру около 40°С, самотеком поступает на формующую машину. Отформо­ванный пласт поступает в зону охлаждения, где происходит процесс студнеобразования. Масса приобретает прочность и эластичность, что препятствует выделению воздушных пузырь­ков из нее. Затем пласт поступает в камеру с инфракрасным обогревом, в которой происходит подсушка и образование мел­кокристаллической корочки из сахарозы, что также увеличивает прочность. Подсушенный пласт охлаждается воздухом, покры­вается слоем сахарной пудры и поступает в перевернутом виде па резальную машину. Пласт разрезается на бруски размером 70X21X20 мм. Бруски направляются на сушку в непрерывно - действующие или камерные сушилки.

Процесс сушки ведут в две стадии с различным режимом. Температура воздуха на первой стадии 40-45°С, относительная влажность воздуха 40-45%, продолжительность 2,5-3 ч. Вто­рая стадия длится 2 ч и ведется при более жестком режиме: температура 50-55°С и относительная влажность воздуха 20- 25%. Пастилу, высушенную до влажности 17-19%, охлаждают, обсыпают сахарной пудрой и подают на фасование и укладку. Пастила может упаковываться в целлофановые пакеты, картон­ные коробки, короба из гофрированного картона или ящики.

Производство зефира. В отличие от пастилы в рецептуре зе­фирной массы содержится меньше яблочного пюре и больше агара; сахаро-агаро-паточный сироп уваривается до большего содержания сухого вещества (84-85%), яичный белок вносят в 3 раза больше, чем в пастильную массу, и сбивание осущест­вляют до меньшей плотности массы.

Сбивание зефирной массы производится на агрегатах непре­рывного действия под избыточным давлением, что позволяет резко сократить продолжительность сбивания. Формуется зефир па зефироотсадочной машине, а так как зефирная масса имеет большую вязкость, чем пастильная, то при отсадке (выдавли­вании через металлический наконечник) она сохраняет придан­ную ей форму и не растекается.

Отформованные порции зефира в виде полусфер направ­ляются на выстойку и подсушку. Выстойка осуществляется в специальной камере или в помещении цеха в течение 5 ч, после чего зефир подсушивают до содержания сухого вещества 77-

80%. При этом на поверхности образуется мелкокристалличе­ская сахарная корочка. Затем половинки зефира обсыпают ca-i харной пудрой и вручную складывают (склеивают) попарног нижними, не имеющими корочки поверхностями. Склеенные no-j ловинки зефира направляются для подсушки до содержаний сухого вещества 80-84% и подаются на укладку в коробки] пакеты, картонные или фанерные ящики.

Пастильные изделия хранят в чистых, сухих, проветриваемы; складах при температуре не более 18 °С и относительной влаж| ности воздуха 75-80%. Гарантийный срок хранения при соблю! дении этих условий для клеевой пастилы и зефира 1,5 мес, дл " заварной пастилы - 3 мес.

Стартовый капитал – от 1 миллиона рублей.

В последние годы отмечаются тенденции рыночного роста мармеладных изделий (преимущественно в форме желе). Несмотря на стабильно высокую популярность на данную продукцию, российский рынок все еще далек от порога перенасыщенности. На рынке имеется порядка 10-12 больших компаний-производителей мармелада и множество мелких региональных). Необходимое оборудование для изготовления мармелада – дорогостоящее, хотя технологический процесс относительно прост.

По оценкам специалистов и компаний, производящих мармеладные изделия, обстановка в данном сегменте меняется: потребители из российских городов-миллионников делают выбор в пользу более дорогой мармеладной продукции с добавкой натуральных соков, а недорогой мармелад в форме желе имеет высокий уровень спроса в небольших городах и поселках, где средний месячный доход на одного человека менее 12-15 тыс. руб.

Компании-производители регулярно расширяют ассортимент производимых изделий, предлагая покупателям различные виды кондитерских изделий, к примеру, постные мармеладные сладости или мармелад со всевозможными добавками. Большая часть фабрик пока не может себе позволить обновление производственной линии и, следовательно, могут менять только форму и рецептуру выпускаемых изделий, при этом в рецепты не вносятся существенные изменения.

Крупнейшие компании, а также маленькие кондитерские фабрики стараются осваивать более узконаправленные и трудоемкие направления, выпускают, например, мармеладные изделия на фруктозной основе или конфеты с начинкой-желе. Изделия российского производства в данном сегменте преобладают. Связано это как с большими затратами на транспорт и относительно небольшим сроком хранения, так и с бОльшей лояльностью наших потребителей к отечественным маркам.

В прошлом году эксперты делали прогнозы на вероятное появление определенных трудностей с покупкой сырья для производства мармеладных изделий, но эти предсказания не сбылись. Компании-производители используют как отечественное, так и зарубежное сырье (в основном, агаровое и пектиновое). Как бы странно это не звучало, сырье, которое привозится из стран Европы, зачастую стоит немного дешевле нашего.

Виды мармелада

В зависимости от используемого сырья, используемого при изготовлении мармеладных изделий, выделяют несколько разновидностей мармеладов: фруктово-ягодный (на основе фруктово-ягодной пюрешки в форме желе), в форме желе (на основе студнеобразующих компонентов), желейно-фруктовый (с использованием студнеобразующих компонентов плюс фруктово-ягодная пюрешка).

Чтобы сэкономить и снизить стоимость изделий, российские компании-производители делают выбор в пользу мармелада в форме желе, который в свою очередь немного уступает фруктово-ягодному по вкусовым показателям. Для изготовления мармелада в форме желе используют сахаро-паточный сироп, агаровые водоросли или их заменители (компоненты, придающие консистенцию желе), красители, вкусовые и пищевые добавки.

Также имеется классификационная таблица мармеладных изделий, в зависимости от метода его формирования: формовой (мармелад отливают в определенные формочки), пластовый (мармелад отливают непосредственно в контейнер) и нарезной (вылитый мармелад разрезают на небольшие куски).

Необходимое оборудование

Комплект производственной линейки для изготовления мармеладных изделий включает в себя:

• Машину для отливки мармелада,
• Паровые котлы для варки,
• Генератор для вырабатывания пара,
• Температурную установку,
• Шкаф для охлаждения мармелада,
• Струнный аппарат для нарезки,
• Шкаф для сушки.

Если Вы хотите изготавливать еще и пастилу и комбинированные мармеладные изделия, придется дополнительно обзавестись установкой для сбивания, чтобы приготавливать непрозрачный слой, а также трубчатую установку. Еще необходимо закупить формочки из силикона и лотки, чтобы высушивать продукцию. Б/ушные установки будут стоить порядка 500-750 тыс. руб., на цену влияет состояние оборудования, комплектация и производственные мощности. Оборудование с завода будет стоить в 1,5-2 раза дороже.

Для установки всего оборудования для производства мармеладных изделий, необходимо иметь соответствующее помещение площадью более 250 квадратных метров с учетом складских и офисных помещений. Аренда такой территории будет стоить около 50-75 тыс. руб. Для обслуживания технологического процесса понадобится нанять порядка 7-8 человек (инженер-технолог, старший мастер, обслуживающий персонал), работающих в 2 смены.

Технологический процесс

Один из ингредиентов, входящий в основу наиболее часто используемого мармелада в форме желе: агароид, агаровые водоросли или пектин. Для каждого компонента применяют различные технологические процессы. Как уже было упомянуто выше, большая часть ассортимента многих российских компаний-производителей – мармелад в форме желе.

Технологический процесс по производству агарового или агароидного мармелада можно разбить на следующие этапы:

• Вымачивание и промывка желирующих ингредиентов,
• Изготовление сахаро-паточного сиропа с добавлением подготовленного агарового сырья,
• Варка желейной массы,
• Охлаждение и разделывание желейной массы,
• Отливание желейной массы по формочкам,
• Придание мармеладу студнеобразной консистенции,
• Выборка из формочек и раскладывание мармеладных изделий на решете.

На последнем этапе изделия подсушивают при температурном диапазоне 40-45°С на протяжении 45 минут – 1 часа, а после обсыпают сахаром. Затем снова сушат и охлаждают, а после готовую продукцию фасуют и упаковывают.

Технологический процесс изготовления фруктово-ягодных мармеладных изделий немного отличается от описанного выше и делится на следующие стадии:

1. Подготовка сырья (взвешивание, очистка и т.д.),
2. Подготовка рецептурной смеси,
3. Варка мармеладной массы,
4. Разделывание мармеладной массы,
5. Отливание по формочкам или лоткам (соответствующие им формовые и пластовые изделия),
6. Просушивание (для формового) или настаивание (для пластового),
7. Процессы фасовки и упаковывания.

При подготовке смеси по определенной рецептуре используют купажированное тонкопротертое фруктово-ягодное (в основном используют яблоки со всевозможными добавками) пюре с сахаро-паточным сиропом. Чтобы понизить вязкость мармеладной смеси в процессе варки, а также замедлить процессы ее застывания, в пюре добавляются различные соли (натриевые лактаты, динатриевые фосфаты и другие).

Затем, массу перемешивают и отправляют на варку в соответствующие установки, температурный диапазон – ниже 85 градусов. Если варку проводят периодическим методом, то используют сферическую вакуумную установку.

После смесь немного остужают и отправляют на разделывание. Там в нее добавляются необходимые по рецептуре красители, вкусовые добавки и усилители, пищевые кислоты. Добавление проводится периодическим методом в мешальных установках. После смесь еще раз перемешивают и передают на отливание в формы (при изготовлении формовых мармеладных изделий) или сразу отправляют на фасовку и упаковывание (при изготовлении пластовых мармеладных изделий). Мармеладную массу отливают по формочкам на специализированных установках для отливки мармелада. После отлитый мармелад раскладывают на перфорированные листы из алюминия. На них мармелад подают в сушильные шкафы.

Широко используются следующие разновидности сушильных установок: камеры, конвейеры или шкафы. Так как просушивание проводится при больших температурах, то по выходу из сушилки мармеладную продукцию нужно охладить до температурного диапазона 20-30°С в специализированных камерных сушилках или просто в прохладной комнате. Последний вариант дает возможность немного сэкономить на приобретении установок для сушки, но крайне не рекомендуется. После охлаждения мармеладные изделия упаковывают по пакетам или коробкам.

Технические моменты ведения производства различных разновидностей мармеладных изделий прямо влияют на цену продукта. Например, фигурные изделия имеют большую стоимость относительно формового мармелада-желе, но это не мешает ему пользоваться большим спросом среди российских покупателей. Для мармелада-желе из фруктовых и ягодных пюре, продуктов действителен ГОСТ6442-89, который определяет требования к исходному сырью, качеству и эстетичности мармелада.

Деформирование мармелада, которое вызвано нарушением процессов формирования, укладывания, перевозки или хранения, наличие заусенцев, влажная и липкая поверхность, твердая корка, излишне твердая или, наоборот, слабо упругая консистенция, слабо выраженный вкус и запах, наличие сторонних примесей – явные для покупателя признаки плохого качества продукта. Требования к хранению готовой продукции также могут иметь ключевое значение.

Как реализовать и продвигать свою продукцию

Относительно высокая конкурентоспособность в кондитерской сфере буквально принуждает отечественных предпринимателей бороться за место под солнцем и учитывать всевозможные нюансы, которые заставляют покупателей купить именно их продукцию: ценник на изделиях, эстетичность упаковки, качество мармеладных изделий, широкий ассортимент и так далее.

Стоит отметить, что большая часть отечественных кондитерских фабрик по производству мармеладных изделий делает довольно слабый акцент на свою торговую марку потому, что для этого требуется внушительная помощь рынка и, как следствие, дополнительные расходы.

Эксперты считают, что наилучший способ продвижения выпускаемой продукции – сбывать свою продукцию во все возможные большие продуктовые сети (естественно, с учетом доступности и качества продукции). Договоренность с ними – труднейшая из задач, особенно для начинающих предпринимателей. Если Вы не имеете возможности договориться хотя бы с несколькими из сетей, то есть вариант выпуска не фасованных, а развесных мармеладных изделий, а потом продавать их в розничные магазины.

Не стоит экономить на дизайнерском оформлении упаковки. Весовые изделия пакуют в герметичные гофрированные коробки или “телевизоры” короба из картона, которые закрывают в верхней части прозрачной пленкой. Магазины, торгующие в розницу, делают выбор в пользу именно “телевизоров”, выполняющих роль витрины, давая возможность потребителю хорошенько рассмотреть продукт, в отличие от первого варианта. Для фасованной продукции используют прозрачную и броскую упаковку, которая должна привлекать потребителей. Внизу упаковки формового мармелада в виде желе очень часто закрывают принтом для того, чтобы прикрыть отлетевший сахар.

О бизнесе

Фабрика по выпуску мармеладных изделий, как и любой кондитерский сегмент, зависима от времени года: после Нового года и Рождества популярность на данную продукцию резко увеличивается, а в осеннее-зимний период года – существенно падает. Все потому, что с наступлением холодов большинство людей делают выбор в пользу шоколадных сладостей. Максимальные продажи стоит ожидать летом. В отличие от шоколада, мармеладные изделия способны сохранять первоначальный вид даже в жаркое время года, поэтому летом спрос на него больше.

Для запуска производственной линии по изготовлению мармеладных изделий придется потратить не менее 1 млн. руб. Средняя месячная производительность достигает порядка 30-40 тонн. При данных показателях рентабельность может достигнуть отметки в 45%, все зависит от себестоимости исходного сырья. При минимальных месячных производственных мощностях (25 тонн) оборот составит 7050 тыс. – 1 млн. руб.

Галилео – Мармелад

Раньше в Португалии словом «мармелад» называли варенье из айвы, которое варили до такой густой степени, что желеобразный десерт с легкостью можно было резать ножом. Вообще родина привычного мармелада – это Восток, но жители Европы узнали этот десерт во времена Крестовых походов.

Мармелад – это необычная сладость, которая знакома практически каждому человеку с детства, ведь все мы помним сахарные желейные конфеты, продающиеся на развес. Несмотря на то, что рецепту приготовления мармелада уже много лет, популярность этого яркого десерта не угаснет никогда, благодаря яркому фруктовому вкусу и цветам, которые поднимают настроение. В этой статье мы расскажем вам технологию производства этой сладости, а также вы узнаете, насколько выгодно продавать этот продукт.

Выгодно ли производить мармелад?

По оценкам специалистов, мармелад, будь то жевательный или же желейный – достаточно популярный продукт на рынке среди покупателей, потому что он не только сгодится как вкусное угощение к чаю, но и с помощью его можно украшать торты и прочие кондитерские изделия. К тому же, по оценкам экспертов, нынешний отечественный рынок не так сильно перенасыщен данной категорией товара, хотя конкуренция, конечно, будет.

Также стоит отметить, что экономисты говорят о продуктивности кондитерского рынка даже в моменты кризисной ситуации – на товар всегда есть спрос, а мармелад к тому же, помимо прочих преимуществ, является не затратным производством, так как в основе этого десерта лежит недорогостоящее сырье.

Плюсы открытия «мармеладного бизнеса»:

• Недорогое сырье, в основе мармелада лежат такие продукты, как сахар, фрукты и ягоды, желе, агар-агар, пектин, вкусовые и ароматические вещества (в зависимости от вида изделий);
• Недорогое оборудование (по сравнению с процессом производства других изделий), которое быстро окупится;
• Огромный спрос на вид этого кондитерского изделия.

Какие бывают виды мармелада?

• Фруктово-ягодный мармелад, который готовится из фруктов или ягод с сахаром. В качестве загустителя используется желе или же яблочное пюре;
• Пластины мармелада – представляют собой темные пластинки с бурым отливом, напоминающие густое повидло или джем;
• Желейный мармелад – самый популярный на сегодняшнем рынке, благодаря простому и незатратному производству. В качестве загустителя можно использовать желе или же агар-агар (иногда используют пектин). Для вкуса и пользы данного продукта используют фруктовое пюре или соки;
• Жевательный мармелад, который стал очень популярен не так давно. Отличается достаточно большим сроком хранения, такую сладость можно брать с собой в дорогу. Сейчас современные производители выпускают мармелад в виде различных форм, не только со вкусом фруктов, но и, например, кока-колы.

Линия производства мармелада

Технология производства мармелада может во многом отличаться от видов этого изделия из-за подготавливаемого сырья. Так, например, пластовой мармелад готовится из яблочного пюре, которое дает мармеладный студень, с добавлением ягод, например, рябины, сахара, а затем в специальной машине варится мармеладная масса.

Желейный мармелад готовят по иной технологии, с замачиванием агар-агара. Но в любом случае на крупном производстве не обойтись без специального оборудования.

Мармеладоотливочные машины

Без этих машин невозможно обойтись на крупном производстве мармелада, будь то желейные или жевательные изделия. Смысл работы механизма заключается в том, что из бункера мармеладная масса поступает в дозатор, который распределяет смесь по специальным силиконовым формам, которые могут быть абсолютно разного вида, начиная от мишек и заканчивая апельсиновыми дольками.

Такое оборудование не требует особого отношения и нуждается в простом обслуживании. Перед покупкой машины обращайте внимание на то, какие функции вам нужны, потому что, например, некоторые модели с помощью специальных насадок могут производить изделия с начинкой.

С моделями и стоимостью вы можете ознакомиться на .

Плюсы приобретения мармеладоотливочной машины:

• Высокая экономичность времени и минимизирование ручного труда;
• Легкий процесс, с которым справится один человек, возможность программирования машины;
• Возможность быстрой смены производства на другой вид мармеладных изделий;
• Холодная и горячая отливка.

Желейный мармелад выпускается трех видов: формовой, трехслойный, лимонные и апельсиновые дольки. Наилучший студнеобразователь для желейного мармелада - агар. Готовый мармелад на агаре имеет высокую- прозрачность. Остальные виды студнеобразователей (пектин, агароид, фурцелларан) дают мармелад менее прозрачный.

Рецептура желейного мармелада зависит от желирующих особенностей студнеобразователей. В среднем в состав желейной мармеладной массы входит (в %): сахара 50-65, патоки 20- 25, кислоты 1-1,5, агара 0,8-1 (или 1 - 1,5 пектина, или 2,5-3 агароида), воды 23-24. Основные технологические стадии производства желейного мармелада на агаре следующие: подготовка агара, получение желейной массы, формование, выстойка, сушка, укладка.

Подготовка агара начинается с замочки отдельных порций в проточной воде. Для этого агар, помещенный в тканевые мешочки, опускают в ванны с проточной водой температурой 10- 25°С. Продолжительность замочки обусловливается цветностью агара, крупнотой его частиц. При замочке агар поглощает до 600% воды к первоначальной массе. Набухший агар растворяют в воде. Для этого используют открытые варочные котлы с мешалкой или диссуторы с барботером. В котел или диссутор заливают воду - 60% от массы сахара по рецептуре, вносят порцию агара, перемешивают и нагревают. В раствор агара помещают отвешенные порции сахара и патоки, подаваемые дозаторами. После растворения сахара полученный сахаро-паточный агаровый сироп влажностью 30-33% перекачивают в одну из двух промежуточных емкостей, откуда плунжерным насосом-дозатором подают на непрерывное уваривание внутрь змеевика варочной колонки. Уваривание осуществляется при давлении греющего пара 0,25-0,4 МПа в течение 1-2 мин. Готовый уваренный сироп влажностью 26-27% и температурой 106-107°С через пароотделитель непрерывно поступает в темперирующую машину, расположенную вблизи от формующего механизма.

Сахаро-паточно-агаровый сироп охлаждается до температуры 55-60°С, после чего в него вносят кислоту, ароматические вещества, краску.

Готовую желейную массу формуют методом отливки в металлические формы (по аналогии с яблочным формовым мармеладом). Продолжительность студнеобразования желейного мармелада доходит до 90 мин. Длина и скорость формовочного транспортера рассчитаны на максимальное время студнеобразования. Для облегчения выборки мармелада из форм подогревают поверхность отформованных изделий. Специальное устройство выбирает изделия из форм и укладывает на лотки, посыпанные сахарным песком.

В настоящее время на многих фабриках при изготовлении сахаро-паточно-агарового сиропа вводят соли-модификаторы (лактат натрия), позволяющие уваривать сиропы до остаточной влажности 22-23%- Мармеладная масса после формования образует студень в течение 60-90 мин. Выбранный из форм мармелад помещают в лотки с сахарным песком и направляют на выстойку.

Выстойка желейного мармелада необходима для подсушки поверхности изделий. Она производится в камерах теплым воздухом (температурой 40°С) в течение 45-60 мин или в помещении цеха в течение 2-3 ч. После выстойки мармелад обсыпают со всех сторон сахарным песком. Мармелад, изготовленный без лактата натрия, направляют на сушку, а с использованием лактата натрия - на укладку.