Нагреть на водяной бане до 40 градусов. Водяная баня: как сделать в домашних условиях

Иногда после прочтения рецепта в кулинарной книге возникает впечатление, что прочитал какую-то странную шифровку для спецагентов. Бланшировать, припустить немного с маслом, варить до пробы «мягкий шарик» — и это далеко не все термины, используемые поварами. Но, пожалуй, самым популярным среди них является «водяная баня». Как делать ее, многие не знают, а потому отказываются от подобных рецептов. И совершенно напрасно. Делать ее просто, а блюда, приготовленные на водяной или паровой бане, вкусны и полезны.

Ее используют в тех случаях, когда нужно деликатное приготовление и нагрев блюда не более, чем до 100 градусов. Самый простой способ того, как делать водяную баню — это налить в одну кастрюлю воду, а вторую, меньше по размеру, поставить в нее. В эту как раз и кладутся те продукты, которые нужно приготовить. Обычно такой способ используется для растапливания масел и шоколада, а также приготовления заварных кремов и бисквитного теста на подогреве. Домашний творог также делают на подобной паровой бане.

Еще один вариант того, как делать водяную баню, представляет собой импровизированную пароварку. Для этого нужно на кастрюлю с водой на высоте 3-4 сантиметров от последней натянуть марлю. Таким образом можно готовить блюда на пару — овощи, рыбу и даже мясо. Фактически по такому принципу работают электрические пароварки, которые сегодня можно купить в любом магазине бытовой техники. До их появления пользовались специальными кастрюлями с двойным дном. Такой способ приготовления блюд считается самым диетическим и полезным.

Многие, правда, полагают, что паровое меню подходит только для детей или для придерживающихся строгой диеты. В действительности на пару можно приготовить много оригинальных и вкусных блюд. Это могут быть самые разные суфле, омлеты и даже кексы. Приготовление на водяной бане насыщает их дополнительной влагой и делает сочными, сохраняя всю пользу продуктов. Так что паровое меню может быть весьма разнообразным и не только диетическим.

Но этим не исчерпываются все случаи, когда нужно знать, как делать водяную баню. Чтобы сделать чизкейк, торт или суфле в духовке, часто используют такой способ приготовления. Это связано с тем, что для нежной выпечки нужно смягчить высокую температуру духовки и предотвратить растрескивание верха. Для этого нужно в глубокий противень налить воду так, чтобы она доходила до середины формы с выпечкой. Если используется разъемная форма, ее нужно обернуть фольгой, чтобы не попала влага. Желательно оборачивать в несколько слоев и внахлест и, конечно, не стоит торопиться.

Зная, как делать водяную баню в домашних условиях, можно разнообразить свою меню не только диетическими блюдами. Приготовление многих тортов, суфле и чизкейков станет благодаря ей весьма обыденным делом. А значит, можно будет устраивать для своей семьи маленькие праздники каждый день. Да и приготовленные на пару котлеты, рыба и овощи зачастую выглядят гораздо привлекательней обжаренных или тушеных. А самое главное, они в себе сочетают нежный вкус и пользу, так как готовятся без добавления масла.

Народные рецепты пестрят советами по уходу за телом, кожей. И во многих из них упоминается водяная баня. Многие недоумевают: что собой представляет эта баня водяная? Не понимания смысла, мало кто отважится попробовать приготовить чудодейственный рецепт.

Давайте разбираться, что подразумевается под водяной баней, где она используется, какой от нее прок.

Водяная баня представляет собой полезное и действительно очень нужное устройство, используемое для нагревания разных смесей, продуктов и их последующего расплавления, приготовления. На бане такой (водяной) ничто не пригорает, все полезные свойства прекрасно сохраняются. Речь идет о двух кастрюлях, в которых готовятся ингредиенты для домашней косметики, лекарственных средств.

Водяная баня: когда она нужна?

Существуют самые разные случаи, когда возникает потребность в водяной бане. Кто-то растапливает таким образом сливочное масло, мед, шоколад, а кому-то эта баня нужна для изготовления мыльной основы. На водяной бане можно приготовить нежный крем для торта, соус к мясным и рыбным блюдам. Часто подобное устройство используются для приготовления целебных отваров. На водной бане готовят маски для лица, маски для волос, средства для прогревания носа (к примеру, медовые лепешки), настои.

Плюсы водяной бани:

В ней сохраняются все свойства приготавливаемых ингредиентов.
Можно добиться нужных манипуляций с продуктами: растопить, разогреть.
Ничто не прилипает к стенкам посуды. Продукты в такой бане не пригорают.

Важно отметить, что именно на водной бане не происходит чрезмерно сильное нагревание (перегрев) ингредиентов, что особенно важно для приготовления качественных средств.

Если хорошенько поискать, то несложно найти специальные устройства в продаже. Речь идет о конструкциях, которые именно и предназначены для удобства приготовления разных продуктов на водяной бане. Не все хозяйки решаются купить готовое устройство по двум причинам: во-первых, любой кухонный агрегат занимает немало места на кухне; во-вторых, потребность в водной бане возникает не очень часто. Вот почему многие обходятся по старинке двумя кастрюлями различных диаметров.

Водяная баня: как сделать в домашних условиях

Интересуетесь, как сделать такую чудо-баню? Все, на самом деле, просто. Главное - знать нюансы и тонкости. Берете две кастрюли, вставляете ту, что поменьше, в ту, что побольше. В большую наливаете воду и нагреваете ее. В маленькую помещаете нужные продукты, ингредиенты для разогрева.

Важно брать большую кастрюлю с толстым дном, что позволит избежать бурного кипения. Для уменьшения кипения можно постелить на дно кастрюли салфетку из льна, хлопка. Размещая вторую кастрюлю, смотрите, чтобы ее дно лишь едва касалось воды в большой кастрюле. Вот так и получается водяная баня: ингредиенты, помещенные в маленькую кастрюлю, нагреваются за счет воздействия горячего пара, поднимающегося с воды, находящейся в большой кастрюле.

Обратите внимание на следующие важные моменты:

Если вы не хотите испортить изготавливаемое средство, не помещайте маленькую кастрюлю в большую, пока вода в ней не закипит.
Использовать крышку для накрывания второй маленькой кастрюли можно и нужно.
Дабы избежать ожогов в момент поднимания верхней кастрюльки из нижней, стоит заранее придумать дополнительные ручки.

Сделаете водяную баню в домашних условиях несколько раз, и все у вас обязательно получится. Опыт приходит со временем. Главное - это пробовать и делать. Используя водяную баню, вы сможете создавать самые разные косметические средства и народные лекарственные средства.

Достаточно часто, изучая новый рецепт, молодые хозяйки сталкиваются с таким понятием, как «водяная баня ». Если обратиться за его толкованием к Википедии, то приходишь в состояние полного транса и страха, что приготовить вкусное и интересное блюдо не получится, в силу отсутствия специального технического образования. На деле же, такой способ разогрева продуктов элементарен, и с ним справится любая, даже совершенно неопытная в кулинарии женщина.

Для чего нужна водяная баня?

Потребность в этом сооружении возникает в следующих случаях:

Нужно растопить те ингредиенты будущего блюда, которые склонны к пригоранию и прилипанию, если их греть на открытом огне;
Есть надобность прогреть продукты до температуры, равной +50-+60 градусов. Это актуально при собственноручном изготовлении косметических масок;
Необходимо лично изготовить целебные травяные настои или отвары из растений, теряющих свои лекарственные возможности из-за влияния высоких температур;
Нужно подогреть продукты, которые при сильном разогреве могут изменить свою первоначальную структуру, желатин или желток, к примеру.

Несколько основных правил организации и использования водяной бани

Чтобы блюдо получилось не только вкусным, но и напоминало свой оригинал, увиденный на картинке в книге рецептов, важно соблюдать несколько рекомендаций относительно того, как сделать водяную баню дома:

Нижней емкости следует иметь толстые стенки и такое же дно, что позволит избежать бурного кипения, и попадания водяных капель в растапливаемый продукт;
Перед тем как растопить шоколад на водяной бане, дно основной, то есть нижней, тары выстелите куском плотного полотенца или льняного материала, что тоже сгладит интенсивность кипения;
Посудина, находящаяся сверху, должна быть подобрана с таким учетом, чтобы ее стенки могли зависнуть в воздухе, а дно едва прикасалось к поверхности воды;
Готовя таким способом крем или иной продукт, его нужно постоянно помешивать, не допуская пригорания, и не упуская миг, когда необходимо прекратить разогрев, добившись требуемой консистенции;
Мед или масло будут растоплены правильно, если верхнюю тару опустить в нижнюю только после закипания воды в последней;
В школе нам показывали, как работает лабораторная водяная баня. Тогда учителя настаивали на том, что верхнюю посудину закрывать не нужно, иначе не получит мешать ее содержимое и отслеживать его состояние. В случае с отварами целебных трав крышка нужна, поскольку именно она будет препятствовать улетучиванию эфирных масел растений;
Если приходится управляться с посудинами одного размера, к верхней нужно приделать хоть какое-то подобие ручек, или попытаться подвесить ее к рилингу. В противном случае вовремя ее достать и не обжечься просто не выйдет.

Примеры использования водяной бани

Для начала приводим подробную инструкцию того, как сготовить торт медовик с кремом на водяной бане.

Список нужных продуктов выглядит следующим образом:

стакан молока;
полстакана сметаны;
сливочное масло в количестве 360 г;
пара стаканов сахарного песка;
две ложки столовых натурального меда;
4 свежих яйца;
4 ложки столовых порошка какао;
2-3 стакана, доверху наполненные пшеничной мукой;
пакетик ванильного сахара и 2 ч.л. кухонной соды.

Чтобы сделать крем, в миске нужно смешать и взбить одно яйцо, половину стакана сахара, ваниль и муку. Потом в смесь влить молоко, и все размешать до однородного состояния;
Затем крем ставится на водяную баню, медленно доводится до кипения и снимается. В него добавляется сметана и 200 г заранее размягченного сливочного масла;
Перед тем, как растопить мед на импровизированной водяной бане, его нужно смешать со 100 г сливочного масла, стаканом сахарного песка и одним яйцом. Все это нужно нагревать до тех пор, пока масса не станет одной консистенции;
Затем тесто снимается, в него быстро вмешиваются два оставшихся яйца, и все это снова прогревается на протяжении 4-х минут;
Теперь в тесто закладывается сода, вызывающая троекратное увеличение первичного объема содержимого миски. Как только сладкая смесь перестанет расти, можете добавить столько муки, чтобы тесто стало таким, как на пельмени, а то и гораздо мягче;
Основе для медовика нужно дать «отдохнуть» под пленкой на протяжении 20 минут.
В течение этого времени следует приготовить глазурь, состоящую из 4 ложек сметаны, 4-х ложек какао и сахара, 60 г масла. Все это тоже нужно довести до кипения именно на водяной бане;
Из «отлежавшегося » теста формируют 6-8 коржей, которые выпекаются в духовом шкафу при температуре +200 градусов. Каждый корж печется не дольше 10 минут.

После выпекания останется только придать коржам одинаковую и аккуратную форму, перемазать кремом и залить торт глазурью.

Для полноты картины приводим рецепт бисквита, который тоже готовится на водяной бане. Из продуктов понадобится:

мука – 130 г;
сахар или пудра из него – 140 г;
картофельный крахмал – 50 г;
яйца – 5 шт.

Со всеми этими ингредиентами нужно поступить следующим образом:

Чтоб получить бисквитное тесто, в емкости необходимо смешать сахар и яйца, поместить ее на водяную баню и постоянно взбивать венчиком, пока смесь не нагреется до +40-+50 градусов;
Не переставая взбивать, тара снимается с бани, и в нее вводится крахмал и мука;
В этом варианте бисквита в основу можно добавлять молотые орехи, мак или изюм;
Тесто выкладывается в форму, смазанную сливочным маслом, посыпанную панировочными сухариками или сухой манкой;
Бисквит сразу ставится в духовой шкаф, разогретый до 200-220 градусов, и печется на протяжении получаса.

Для украшения можно приготовить белковый крем, причем все на той же водяной бане. Готовится он из пар яиц, 10 г ванильного сахара, 120 г обычного сахара и 1 щепотки лимонной кислоты. Изначально нам необходимо аккуратно отделить белки от желтков, поскольку последние в белковый крем не входят. В миску с белками засыпаются оба вида сахара и лимонная кислота.

В чем и как готовить на пару.

Если у вас нет пароварки, но здоровье требует соблюдения определенной диеты, воспользуйтесь несложными способами приготовления блюд на пару.

Способ . Самое простое приспособление для готовки на пару - кастрюля с налитой в нее водой и расположенным наверху ситом, дуршлагом или решеткой, обязательно плотно закрытая крышкой и для дополнительного уплотнения обернутая по краю крышки полотенцем. Вода в кастрюле закипает - и испаряющийся пар прогревает, увлажняет и доводит до готовности пищу.
Способ . Можно самостоятельно изготовить из стальной или алюминиевой проволоки простейшую решетку подходящего для выбранной кастрюли размера, опирающуюся по периметру на дно кастрюли и возвышающуюся над уровнем налитой воды на 2-4 см. Лучше, если проволока будет из нержавейки (но ни в коем случае не медная!). При этом способе следует выбрать достаточно высокую эмалированную кастрюлю с неповрежденной эмалью (чтобы не образовалась гальваническая пара из-за неоднородности металлов кастрюли и решетки). В дальнейшем желательно использовать выбранную кастрюлю только для приготовления на пару и ни на что больше.
Способ . Кастрюлю накрыть сверху хлопчатобумажной тканью так, чтобы ткань провисала, и надежно закрепить по краю кастрюли бечевкой. Влить через ткань заранее отмеренное количество кипятка так, чтобы вода не доставала до ткани 2-4 см. Положить на ткань продукты, накрыть сверху подходящей по размеру тарелкой, блюдцем или фольгой, плотно закрыть крышку кастрюли и поместить на огонь. Таким способом можно отваривать на пару многие продукты , включая детские паровые котлетки.
Способ . Можно поместить продукты в холщевый мешок и подвесить в кастрюле или котле над кипящей водой под плотно закрытой крышкой.
Издавна многие народы так готовили разнообразные блюда.

Рецепты овощных блюд на пару.

Тыква отварная .

400 г тыквы (кабачка);
1 ч.л. сливочного масла ;
1 ст. л. сухарей.

Тыкву очистить от кожицы, вынуть семена. Нарезать мякоть ломтиками и готовить на пару до готовности. Уложить кусочки готовой тыквы горкой на тарелку и полить растопленным сливочным маслом, смешанным с молотыми поджаренными сухарями.

Интересно знать .

Все диетологи мира в один голос твердят о пользе употребления в пищу продуктов, приготовленных на пару . В пище, приготовленной таким способом, нет канцерогенов, которые образуются, когда вы жарите пищу на сковороде. Продукты, приготовленные по такой технологии, хорошо усваиваются организмом, в них сохраняются многие питательные вещества, которые при варке или жарении разрушаются. Для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта , блюда приготовленные на пару жизненно необходимы.

Цветная или обычная белокочанная капуста - произвольное количество.

Если вы выбрали для приготовления блюда белокочанную капусту, то ее кочаны надо вымыть, очистить от тертых и увядших листьев и разрезать на некрупные кусочки. Если капуста цветная, ее нужно очистить от листьев и разделить на соцветия. Варить капусту на пару, пока не станет мягкой. Затем вынуть, дать стечь воде и уложить на блюдо или в другую посуду. Подавать на стол, полив сверху маслом или соусами, например сухарным, молочным, сметанным. Можно также посыпать тертым сыром и измельченной зеленью зеленью.

Хозяйке на заметку

На пару можно варить любые овощи . Стоит только помнить, что молодые или замороженные овощи варятся быстрее и получаются более вкусными и сочными, чем перезимовавшие.

Рецепт котлет на пару.

Паровые котлеты из телятины.

300 г филе телятины или курицы;
50 г белого хлеба ;
маленькая луковица ;
соль.

Хлеб размочить в воде, а затем отжать. Мясо вымыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку, соединить с хлебом, посолить по вкусу и тщательно перемешать.
Из получившегося фарша сформовать котлеты, выложить их в один ряд в дуршлаг или на решетку, закрыть кастрюлю крышкой и готовить на пару не менее получаса. Лук в котлеты можно не добавлять. Рекомендуется при язвенной болезни, холецистите .

Хозяйке на заметку

, панировать не принято. При воздействии пара панировка размокает, что ухудшает вкус и внешний вид изделия.
Для приготовления котлет на пару лучше брать фарш мелкого помола или дважды пропускать мясо через мясорубку. Мясо должно быть свежим, предпочтительны нежирные сорта: курятина, телятина, молодая говядина и нежирная свинина.
Котлеты, которые готовят на пару , укладывают в пароварку в один ряд.
Можно приготовить котлеты на водяной бане. Для этого положить котлеты в небольшую кастрюлю без ручек, полить бульоном, накрыть крышкой, поставить в другую кастрюлю, наполовину наполненную кипятком. Держать в сильно разогретой духовке 25-30 мин.

500г мясного фарша;
200-300г тыквы (кабачка) ;
Луковица ;
3 яйца ;
соль.

Тыкву натереть на крупной тёрке, лук измельчить, добавить яйца, соль, фарш и сформировать котлетки. Готовить на пару 35-40 минут.

На заметку

Жареные котлеты детям можно давать только после 1 года, так как при поджаривании на них образуется корочка, которая трудно переваривается. Вообще, детям до 3 лет предпочтительнее готовить котлеты на пару. Незаменимы такие блюда и для страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта .

Рецепты блюд из рыбы на пару.

Котлеты рыбные паровые.

500 г рыбы;
60 г белого хлеба ;
0,5 стакана молока ;
1 яйцо ;
2 ст. л. сливочного масла.

Рыбу разделать на кусочки. Снять кожу, вынуть кости и пропустить через мясорубку. Второй раз фарш пропустить вместе с хлебом, замоченным в молоке. Затем посолить, добавить сырое яйцо и взбить до получения пышной однородной массы. Разделать ее в виде котлет, уложить на решетку паровой кастрюли, смазанную маслом (или смоченную водой), плотно закрыть крышкой и довести котлеты до готовности.
Подать с пюре. Рекомендуется при хронических заболеваниях желудка, печени и желчного пузыря.

Рыбное пюре на пару .

300 г филе рыбы.

Очистить рыбу от костей и кожи. Поместить в кастрюлю с кипящей водой. Готовить, накрыв крышкой, над кипящей водой около 5 мин до готовности. Сделать из рыбы пюре в блендере или миксере, развести с небольшим количеством молока, подсолить. Подавать с овощным пюре. Обычно для такого пюре берут треску. Рекомендуется для маленьких детей и при панкреатитах, холециститах, заболеваниях почек.

Рыба на пару .

200 г рыбы (судака, трески или щуки);
250 мл овощного бульона или воды;
укроп, петрушка, соль.

Рыбу порезать на куски, насухо вытереть, натереть солью и положить рядом на паровую вставку, посыпать укропом и петрушкой. Вскипятить в кастрюле, к которой подходит паровая вставка, овощной бульон или воду. Вставку поместить внутрь кастрюли, закрыть крышкой и тушить куски рыбы до готовности, перевернув за это время один раз.
Готовится примерно 10-15 минут. Подавать с молочным соусом.

Кулинарные хитрости

Единственный минус приготовленные на пару мяса и рыбы - невыразительный внешний вид. Но этот недостаток легко преодолеть, если полить готовые продукты каким-нибудь вкусным соусом, посыпать зеленью, измельченными отварными овощами или тертым сыром.

На 1 ст. л. муки;
1,5 стакана молока;
1 ст. л. масла.

1 ст. л. муки смешать с маслом и чуточку пожарить. Затем постепенно, постоянно помешивая, влить горячее молоко. Полученный соус варить, непрерывно помешивая, 7-10 минут и по вкусу посолить.

Вареники на пару .

2 стакана пшеничной муки ;
0,5 стакана воды или молока, ;
2 яйца ;
Соль ;
2 белка для смазывания теста.

Замесить тесто для вареников. Для этого муку насыпать горкой, сделать в ней углубление и влить воду или молоко. Затем добавить яйца, соль по вкусу и хорошо вымешать. Дать готовому тесту постоять в холодном месте в течение 20-30 мин.
После этого тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него кружочки, смазать каждый взбитым белком и положить примерно по 1 чайной ложке начинки. Края кружочков соединить и защипать. Варить вареники нужно перед самой подачей на стол, так как они вкуснее всего в горячем (теплом) виде. Для их приготовления нужно воспользоваться пароваркой, а если ее нет, над кастрюлей с кипящей водой натянуть и закрепить марлю, а на нее выложите вареники. Их нужно перевернуть, когда одна сторона будет готова (это будет видно по цвету и состоянию теста).

Хозяйке на заметку

Паровые вареники красивые, не развариваются и не разваливаются, как это иногда случается, если отваривать их в воде.

Капустная начинка для вареников:

600 г капусты ;
4 луковицы ;
1/3 стакана растительного масла ;
соль и перец по вкусу.

Тонко нашинкованную капусту отварить или обжарить на растительном масле с репчатым луком.

500 г творога ;
1 неполный стакан сметаны ;
2 стакана пшеничной муки ;
2 яйца ;
2 ст. л. сахара ;
2 ст. л. масла.

Творог пропустить через мясорубку, добавить сахар, 1 желток, 1 ложку растопленного масла. Все тщательно перемешать. Очень тонко раскатать тесто, стаканом или металлической выемкой вырезать кружки, смазать их взбитым белком и положить на каждый кружок примерно по 1 ч. л. творожной массы. Края соединить и защипать.
За 10-15 мин до подачи на стол вареники поместить в пароварку или над кастрюлей с кипящей водой на марле или сите. Готовые вареники можно полить растопленным маслом, подают их обычно со сметаной или фруктовым сиропом.

Рецепты блюд на водяной бане.

Устройство водяной бани.

Кулинарная обработка требует иногда варки продукта на водяной бане. Для устройства водяной бани нужны две кастрюли, одна меньше другой, чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно, на перевернутое блюдце или кусочки проволоки. В маленькую кастрюлю кладут продукты, которые надо сварить. Между стенками обеих кастрюль наливают воду с таким расчетом, чтобы вода не доходила до края меньшей кастрюли сантиметров на пять. Затем обе кастрюли закрывают крышкой и ставят на огонь. По мере выкипания воду нужно доливать. Так варят продукты до готовности. Чаще всего на такой водяной бане варят каши и всякого рода тушеные блюда.

Молодая некрупная картошка;
Соль ;
сливочное масло ;
зелень укропа.

Подготовленную картошку положить в кастрюлю, сверху - столовую ложку
сливочного масла, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, солью; закрыть крышкой и поставить посуду на водяную баню (в другую посуду больших размеров с кипящей водой).. Тушить до готовности (время зависит от количества картофеля, обычно около получаса).

1 кг творога ;
5 яиц ;
1,5 стакана сахара ;
100 г сливочного масла ;
200 г сметаны

Творог протереть до однородности массы. Вмешать в него размягченное сливочное масло, сметану, яйца. Массу варить на водяной бане, не допуская закипания воды. Когда масса станет плотной, перемешать ее, немного охладить. Уложить на влажную марлю в форму, поставить груз, выдерживать на холоде 10 часов.

Рецепт пудинга с сыром .

20 г сливочного маслаж
2 желтка ;
40 г сыра ;
100 г сметаны ;
2 белка ;
30 г ветчины или отваренных овощей;
соль.

Взбить масло с желтками, протертым сыром, сметаной, солью и смешать со взбитыми белками. Положить в обмазанную маслом форму для пудинга, варить, пока не загустеет, на водяной бане, выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанными кусочками ветчины или отваренными овощами.

Рецепт суфле на водяной бане.

Суфле творожное паровое

200 г творога ;
3- ст.л. отваренного и протертого риса;
1 стакан молока ;
1 яйцо ;
2-3 ст.л. сахара ;
1 ст. л. сливочного масла ;
2-3 ст.л. сметаны ;
Ванилин .

Творог пропустить через мясорубку, соединить с сахаром, рисом, ванилином, молоком, яичным желтком, перемешать и в полученную массу осторожно ввести взбитый в пену белок. Выложить массу в форму, смазанную маслом, сварить на водяной бане и подать со сметаной.

Суфле морковное с творогом .

6 морковок ;
100 г нежирного творога ;
0,5 стакана молока ;
2 ст. л. манной крупы ;
1 яйцо ;
1 ст. л. сахарного песка ;
1 ст. л. растительного масла.

Морковь очистить, промыть, нарезать дольками, припустить в воде до готовности и протереть через сито. Добавить молоко, довести до кипения, засыпать манную крупу, проварить 10 мин, остудить. К охлажденной моркови добавить сахарный песок, желток, творог, хорошо вымешать. Затем взбить белок и ввести в массу. Положить пудинг в кастрюльку, смазанную маслом и сварить на водяной бане. Рекомендуется при хронических заболеваниях печени.

Суфле из кабачков .

800 г очищенного от кожуры и сердцевины кабачка;
0,5 стакана молока ;
2 яйца ;
2 ст. л. манной крупы ;
1 ч.л. сахарной пудры ;
1 ст. л. сливочного масла ;
1 ст. л. растительного масла ;
соль.

Нарезать кабачок кубиками, припустить в небольшом количестве воды до готовности. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Молоко прокипятить, добавить в посуду с кабачком, засыпать манную крупу и варить до загустения, остудить. Добавить сахарную пудру, соль, сливочное масло, желтки, хорошо вымешать и ввести взбитые белки.
Уложить массу в кастрюльку и сварить на водяной бане. Рекомендуется при хронических заболеваниях печени, почек, желудка.

Цель применения водяной бани (любого типа) — замедлить нагрев продукта, чувствительного к высоким температурам, чтобы контролировать процесс и не допустить повышения температуры выше каких-то установленных норм.

Для замедления процесса нагрева используют изолятор — воду, и способ ее использования зависит от продукта, от его количества и от способа нагрева.

В зависимости от того, что, сколько и где мы собираемся нагревать продукт, есть два типа водяной бани. Или — если проще — можно классифицировать приготовление НА бане или В бане .

Приготовление пищи на плите (на бане)

Для приготовления на плите или "На бане" используется бен-мари, она же и является наиболее древней.

Бен-мари (Bain-marie) — это двойная кастрюля, устанавливаемая на плите. В нижнюю наливают воду, в верхнюю помещают продукт. Все знакомы с этим несложным прибором, не правда ли? Несмотря на современный вид, изобретена она была где-то в 3 веке н.э.!

Легенды утверждают, что изобрела ее некая Мирьям, занимавшаяся алхимией. Мирьям упорно искала философский камень, но не нашла. Зато она нашла отличный способ медленного нагрева — вот эту самую водяную баню.

В результате опытов она выяснила, что вода может быть прекрасным изолятором для высокой температуры, поскольку обладает способностью поглощать тепловую энергию. То же самое количество тепловой энергии, что нагревает 1 кг воды на 1 градус С, нагреет 1 кг железа на 10 градусов С. В честь этой дамы и принято называть такую двойную кастрюлю бен-мари.

Что делаем с помощью бен-мари?

Нагреваем со взбиванием или интенсивным перемешиванием белки, желтки, целые яйца или любые смеси, содержащие помимо яиц сахар, мед, масло, вино, воду, ароматизаторы и т.д. Нагреваем и растапливаем желатин (предварительно замоченный в жидкости), мед, масло, джемы, шоколад (как в чистом виде, так и с добавками сливок, молока и т.п.). На водяной бане можно варить даже кашу, когда хотим обеспечить длительный и щадящий нагрев.

А если нужно растопить немного шоколада или ложку желатина?

Конечно, нет смысла сооружать ради этого бен-мари. Можно просто поставить чашку в кастрюльку, налить немного воды и прогреть. Такой прогрев не требует ни длительного времени нагрева, ни кипения воды. И это будет уже приготовлением В водяной бане, о которой речь пойдет ниже.

Несколько правил для сооружения бен-мари дома:

Верхняя кастрюля должна быть с максимально скруглённым дном, чтобы нагреваемый продукт не "застревал" в углах и была возможность равномерно перемешивать и взбивать его.

Желательно, чтобы верхняя кастрюля была из толстой нержавейки, что обеспечит наилучший и наиболее равномерный прогрев.

Желательно наличие ручек — чтобы можно было кастрюлю легко удерживать и вращать.

Диаметр верхней кастрюли должен был такой, чтобы не оставалось зазоров между ней и нижней кастрюлей, иначе можно обжечься паром, да и кроме того пар может попасть в продукты.

Между донышком нижней кастрюли и верхней должно оставаться достаточно места — рекомендуется не менее 4 см между уровнем воды и дном верхней кастрюли, что бы вода ни в коем случае не касалась его!

Вода не должна кипеть. Нужное состояние — едва заметное волнение и образование небольшого количества пара (для этого сначала нужно довести воду до кипения без верхней кастрюли, убедиться, что процесс идёт нормально и только затем установить вторую кастрюлю с нагреваемым продуктом.

Приготовление пищи в духовке (в бане)

Для выпечки в духовке или приготовлении (разогреве) "В бане" на плите используется другая конструкция водяной бани.

Она представляет из себя емкость (или емкости), поставленные в бОльшую емкость, желательно — на решетку (чтобы обеспечить циркуляцию воды под дном внутренней формы). В большую емкость наливается горячая вода, доходящая до середины высоты внутренней емкости.

Все это сооружение может остаться открытым сверху, а может быть и закрытым (например, фольгой), в зависимости от требований рецепта. Иногда саму баню оставляют открытой, но закрывают фольгой внутреннюю форму. Понятно, что внутренняя форма должна быть неразьемной, или обернутой в ДВА слоя фольги.

Большую форму нужно подбирать так, чтобы ее высота была не менее, чем 2/3 от высоты внутренней формы. Слишком высокую форму брать тоже нельзя, стенки будут перекрывать тепловые потоки, и температура воды может не достигнуть даже 83С, что не даст продукту дойти до готовности.

Материал большой формы тоже имеет значение. Так, например, стекло плохо проводит тепло, а тонкая сталь обладает большой теплоотдачей, толстый чугун наоборот, аккумулирует тепло.

Наилучшей формой является достаточно толстая алюминиевая, но если такой нет, можно пользоваться стеклянной.

В качестве решетки можно использовать даже деревянные шампуры. Но не подкладывайте ткань или бумагу, как иногда советуют — они нарушают циркуляцию воды.

Процесс, происходящий в данном случае с водой (и продуктом), очень интересен: как сильно мы бы не нагрели духовку, хоть до 200С, теоретически вода нагреется только до 100С, т.е. точки кипения. Практически же температура воды будет гораздо ниже!

При отсутствии герметизирующей крышки она будет колебаться в диапазоне от 83С до 87С, в зависимости от материала внешней емкости. До 100С вода не нагреется потому, что она одновременно будет и охлаждаться за счет испарения молекул с поверхности.

Как видите, есть еще одна разница между этими двумя видами бань: если в случае с бен-мари мы сами регулируем степень нагрева, то водяная баня в духовке делает это за нас!

Что пекут на водяной бане в духовке?

Некоторые виды шоколадных тортов и суфле, любые виды кастардов (смесей, густеющих за счет коагуляции протеинов яйца), любые виды творожной выпечки (которая, по большому счету, тоже кастард).

Внимание!

Открывая духовку, где печется продукт на водяной бане, не стойте прямо возле дверки, и не распахивайте ее резко! Стойте сбоку, и открывайте дверку медленно, иначе можете обварить лицо и руки паром!

Я надеюсь что теперь понятно, какую именно водяную баню следует выбирать, если в рецепте нет никаких предписывающих данных.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо