Маринование. Литературная кулинария

Алкоголь занял свою кулинарную нишу, став отличным компонентом для соусов и маринадов. Его добавляют для придания особого вкуса и цвета. Алкогольный маринад способен менять консистенцию мяса и его вкусовые характеристики. Далее о том, как правильно готовить алкогольный маринад.

Рядовой потребитель использует для приготовления мясных блюд на мангале обычное парное мясо. Иногда оно бывает жестким и чаще всего не впечатляет особым вкусом и ароматом. Для того чтобы смягчить мясо и усилить его вкус, готовят алкогольный маринад. Главный ингредиент маринада – алкоголь - ускоряет процессы ферментации в мясных волокнах, размягчая их. Мясо готовится быстрее, получается сочным и ароматным.

Но добавлять алкоголь в маринад следует с большой осторожностью. Важно помнить, что один и тот же алкогольный напиток не может сочетаться со всеми видами мяса.

Маринование в вине

В классическом варианте такого маринада используется белое или красное сухое вино. Ни в коем случае не десертные вина. Для говядины подойдет алкогольный маринад из красного сухого вина, для рыбы и морепродуктов – из белого.

Простейший маринад на основе вина состоит из одного компонента. Считается, что если вино хорошее, то его букета вполне достаточно для маринования. Если вы готовите алкогольный маринад на основе вина, никогда не экономьте на главном компоненте. Порошковые дешевые вина не только испортят вкус мяса, но и могут навредить здоровью.

По желанию в винные маринады можно добавить лук, веточки розмарина, чеснок, эстрагон, белый молотый перец и оливковое масло. Если алкогольный маринад готовится на основе белого вина, то к нему лучше добавить сухие травы и немного лимонного сока.

Маринование в пиве

Пиво – второй по популярности напиток после вина, который используют для приготовления алкогольных маринадов к мясу. Чаще всего в нем маринуют шашлык из свинины.

Важную роль в таком маринаде играет качество хмельного напитка. Например, пастеризованное пиво совершенно не подходит для маринования. Если для приготовления алкогольного маринада вы берете светлое пиво, то учтите, что мясо не должно плавать в пиве. Достаточно его просто смочить алкоголем и процесс маринования пойдет. Еще один нюанс: если вы планируете мариновать мясо в пиве, то солить его не нужно. Соль вступает в химическую реакцию с пивом, от чего оно начинает нещадно пениться. В качестве дополнительных ингредиентов в пивной маринад можно добавлять тертый имбирь, чеснок или чайную ложку меда.

Гурманы утверждают, дабы не испортить вкус мяса и не переводить алкоголь, лучше выбирать темное пиво хороших сортов. Оно дает готовому мясу красивую карамельную корочку. На 1 кг мяса необходима одна бутылка пива.

Если вы не уверенны в качестве пива, лучше заменить его яблочным сидром.

Маринование в водке

Несколько экстремальный вариант маринования мяса. Считается, что столь крепкий алкогольный напиток прекрасно смягчает мясо, убирает неприятный запах и дезинфицирует его. Алкогольный маринад на основе водки – это 150 мл алкоголя и различные приправы (лук, зелень, сухие травы). Возможно, такой вариант маринада применим к жирным сортам мяса или баранине, но для хорошего качественного мяса этот маринад лучше не использовать.

Маринование в виски, бренди и коньяке

Этот вариант не для кастрюли шашлыка из парного мяса, а для парочки премиальных стейков. Практику использования коньяка для соусов и маринадов ввели французы. Хороший выдержанный коньяк в маринаде придает готовому мясу особый букет и красивый коричневый цвет. Этот алкогольный напиток часто применяется для фламбирования, когда алкоголем смазывают мясо, а затем поджигают его. Этот прием дает интересный аромат и приятную корочку.

Неплохие маринады получаются на основе виски. В нем можно мариновать как обычную свинину, так и премиальные стейки из мраморной говядины.

Маринование в текиле

Очень необычный алкогольный маринад, широко распространенный в Мексике. В этом алкогольном напитке маринуют стейки для приготовления фахитас, а также рыбу и морепродукты. Часто в такой алкогольный маринад добавляют сок лайма. Если вы решились на эксперимент с маринадом на основе текилы, то учтите, что мариновать мясо в этом алкогольном напитке следует не менее двух часов.

Маринады и специи

Ответы на ЧАсто задаваемые ВОпросы

В рецептах встречается растительное масло, ароматизированное травами. А делать его самостоятельно не умею, разве что опущу в масло на ночь веточку пряной зелени, а утром вытащу ее и считаю, что мое ароматизированное масло готово. Подскажите, в чем я ошибаюсь?

Если надо быстро, то ароматизированное масло можно приготовить так. Отлейте нужный вам объем растительного масла, взбейте его в блендере с травами, ароматы которых хотите добавить, и оставьте на 2 часа настаиваться. Потом профильтруйте через марлю. Лучше, конечно, заготовить масло впрок, однако, чтобы оно долго хранилось, его нужно пастеризовать. Налейте в сотейник смешанное с травами масло, поставьте на небольшой огонь и нагрейте примерно до 85 °С. Затем снимите с огня, дайте остыть, профильтруйте и разлейте по бутылкам. Теперь у вас есть запас и для маринования, и для смазывания готовящихся продуктов.

Для чего нужно ароматизированное масло?

Для аромата, что явствует из названия. Приготовить его легко: размягчаете кусок сливочного масла, добавляете в него, например, мелко нарезанную петрушку, немного лимонного сока, соль и перец по вкусу, хорошенько размешиваете, потом делите массу на порционные шарики (можно скатать колбаску), заворачиваете в фольгу или пищевую пленку и замораживаете. Как наполнитель можно порубить базилик, орегано, поджаренные острые перчики, вяленые томаты – все вместе, но лучше по отдельности. И когда готовый стейк уже лежит на тарелке, вы кладете на него кусочек замороженного сливочного масла, и оно аппетитно растекается по мясу, делая его нежнее и ароматнее.

Знаю, что зиру используют при приготовлении плова. Стал готовить маринад для шашлыка, наткнулся на пакетик с зирой, подумал, но не стал класть ее в маринад. А может, все-таки стоило положить?

Эта специя растет в Средней Азии, Индии и Иране. В Индии ее называют jerra, в Англии – кумин, в Германии – индийский тмин, в Средней Азии – зира. Зира бывает черная и желтая. Зиру кладут в соусы, супы, блюда из овощей, птицы и мяса. Можно положить и в маринад. Нарежьте кольцами лук, посолите его и помните руками, чтобы дал сок. Мясо, например баранью корейку, сдобрите зирой, перемешайте с луком и оставьте мариноваться на 3–4 часа.

Попытался сам приготовить соус к шашлыку. Измельчил помидоры, чеснок и репчатый лук, острый красный перчик, обжарил на растительном масле, посолил, поперчил. Во время готовки добавил воду, чтобы не пригорело. Получилось вкусно. Но соус – это что-то однородное, а у меня получилось пюре: овощи отдельно, жидкость отдельно.

Да, вы приготовили что-то типа овощного рагу. Такую смесь надо пробить в блендере, а потом загустить, связать, например, разведенным в воде крахмалом. Иногда в качестве загустителя для кислого соуса можно использовать сахар – добавить несколько ложек во время готовки. Сахар свяжет жидкость и сбалансирует имеющуюся в соусе кислоту (уксус, томатная паста).

Я гостил у друзей-охотников, главным блюдом на столе была дичь. И еще очень вкусный соус, ягодный. Но рецепт ребята держат в секрете. Подскажите, пожалуйста, какой соус подходит к дичи? В следующий раз сам хочу их удивить.

Рекомендуем брусничный соус. Готовить его несложно. Наберите свежей брусники или купите свежемороженую. Ягод нужно столько же, сколько жидкости, полтора-два стакана. Ягоды промойте и просушите. Налейте в кастрюльку полстакана сладкого красного вина, положите столовую ложку сахара и прокипятите. Долейте стакан воды, добавьте немножко уксуса, половину чайной ложки корицы, засыпьте ягоды и снова поставьте на огонь. Как только закипит, загустите разведенным в воде крахмалом – и соус готов. Ваши друзья пальчики оближут!

Попробовал приготовить свинину в сухом маринаде: натер карбонад смесью перцев и стал жарить. Не могу сказать, что получилось удачно. Специи ссыпались, мясо получилось суховатым.

Чтобы сухой маринад не ссыпался, лучше сделать кашицу, смешав перцы и прочие сухие приправы с 2–3 ст. ложками растительного масла. Натереть мясо этой кашицей и дать ему полежать несколько часов, чтобы промариновалось. Эфирные масла спе­ций растворятся в масле, проникнут вместе с ним в мясо и передадут ему свой аромат и вкус. Кстати, для запекания на гриле лучше брать не карбонад, а свиную шейку, она пожирнее и получается более сочной и нежной.

Как можно промариновать мясо в газированной воде? Не понимаю…

Все очень просто. Газированная вода имеет кисловатый вкус, ведь в ней присутствует углекислый газ, а кислота нам в маринаде нужна. И кроме того, вода, проникая в мясо, выделяет пузырьки газа, которые раздвигают волокна, поэтому мясо делается мягче и сочнее. А ведь именно для этого мы маринуем мясо.

Правда ли, что маринада должно быть очень много, чтобы он покрывал мясо в миске?

Да, все куски мяса должны одинаково хорошо промариноваться. Но если вы готовите, например, куриные крылышки, то их можно положить в полиэтиленовый пакет, налить туда маринад и периодически переворачивать пакет. Крылышки прекрасно промаринуются. Кстати, этот способ подходит и для других видов мяса, главное, чтобы куски не были большими.

Мне нравится вкус и запах жаренного на углях мяса. Но, наверное, есть способы сделать его ароматнее. Расскажите о них, пожалуйста.

Прежде всего, не забудьте положить специи, которые вам нравятся, в маринад, в котором будете держать мясо несколько часов. Потом, когда начнете жарить мясо на решетке, смажьте его несколько раз остатками маринада или оливковым маслом, а в самом конце посыпьте крупно толченными зернами кориандра и черным перцем. За это время специи не сгорят, а аромат станет просто сногсшибательным.

Посоветуйте, в чем бы таком неожиданном замариновать свинину? А то все лук да лимонный сок…

Можете взять апельсиновый сок или сок помело. Интересный аромат придаст мясу маринад на основе киви – мелко нарежьте плоды, разомните, чтобы выделился сок. Но будьте осторожны: маринад с добавлением мякоти свежего киви агрессивен, так что не надо держать в нем мясо более 30 минут. Попробуйте маринад с ананасом, он придаст мясу чуть сладковатый вкус. Мякоть ананаса лучше пропустить через мясорубку. Но не забудьте тщательно удалить ее с мяса, перед тем как класть его на решетку гриля, – мякоть ананаса будет гореть, и все прочие ароматы забьет запах гари.

Жарил в выходные шашлык из свиной шейки и ни на секунду не мог отойти от мангала – без конца гасил вспыхивающие угли, сбрызгивая их водой из пластиковой бутылки. Никогда раньше такого не было...

Наверное, «раньше» вы готовили из менее жирного мяса. Ведь причина вспышек огня на горячих углях – капающий на них жир. Совет – срезайте излишки жира. Иногда «пожар» провоцирует масляный маринад, если вы недостаточно тщательно вытерли его с мяса. Если пламя все-таки вспыхнуло, лучше быстро убрать шампуры с углей и, когда жир прогорит, положить их обратно. Вода из брызгалки не самый лучший способ борьбы с огнем – залитый ею жир, когда вода испарится, прогревшись, вспыхнет вновь.

Все чаще слышу, что не надо добавлять уксус в маринад. А какой же маринад без уксуса? Помню, отец всегда его использовал.

Уксус – не самый полезный продукт. И в маринады его раньше клали главным образом не для вкуса, а чтобы размягчить мороженое, зачастую некачественное мясо, так как другого было не достать. Спросите у отца, он подтвердит. Чтобы из жесткого, не очень свежего мяса сделать шашлык, его размягчали уксусным маринадом, довольно грубым на вкус. Качественное парное мясо в такой обработке не нуждается. Его стоит мариновать лишь для того, чтобы придать своеобразный вкус и аромат. И пользоваться а этом случае лучше лимонным соком, сухим вином, йогуртом.

Понимаю, зачем в маринад кладут черный перец и специи – для вкуса и аромата, зачем добавляют вино, лимонный сок, уксус – чтобы размягчить мясо и добавить аромата. Но зачем в маринаде растительное масло?

Дело в том, что ароматы специй – это эфиры, а они лучше всего растворяются в масле. Последнее, обволакивая мясо, передает ему всю гамму запахов. Кроме того, масло смягчает излишнюю агрессивность кислых ингредиентов маринада.

Маринад – это ведь жидкость? Почему иногда встречаю в рецептах упоминания о сухом маринаде?

Все правильно, замариновать продукты можно и сухим маринадом: смесью специй натирают мясо или рыбу и дают некоторое время полежать. Зажаренный на гриле кусок рыбы или мяса получится в результате и ароматным, и мягким.

Одни говорят, что лук для маринада надо резать крупно, другие – мелко. Кого слушать?

Правы и те, и другие. Все зависит от времени маринования. Если вы торопитесь и шашлык должен быть готов часа через три-четыре, то лук лучше нарезать мелко, чтобы он активнее отдал в маринад свой сок. Но если есть возможность приготовить мясо накануне, то лук лучше нарезать кольцами. Миску с замаринованным мясом убрать на ночь в холодильник, к утру оно будет готово. Но и мелко нарезанный лук, и луковые колечки следует снять с мяса, когда вы нанизываете его на шампуры, - обуглившийся лук не добавит шашлыку ни вкуса, ни аромата, ни красоты.

Существует правило: мясо кладут вариться в несоленую воду, а рыбу – в соленую. При готовке на гриле есть различия, когда надо солить мясо и рыбу?

Нет, и мясо, и рыбу следует солить после того, как вы сняли их с решетки. В противном случае они отдадут слишком много сока. А вот перчить и посыпать пряностями их надо перед тем, как класть на угли.

Почему ни в одном из рецептов маринадов для барбекю не упоминается рубленая зелень?

Дело в том, что, извлекая мясо из маринада, вы вряд ли сможете избавиться от приставших кусочков нарезанной зелени, которые при жарке на решетке превратятся в маленькие неприятные и неопрятные угольки. Вряд ли вам они придутся по вкусу.

Можно ли повторно использовать маринад, в котором было сырое мясо?

Нет! Использованный маринад – идеальная среда для бактерий. Это касается любого мяса, но особенно курицы и свинины. Если вы все-таки хотите использовать оставшийся маринад, скажем, в качестве соуса, то его предварительно надо хорошенько прокипятить.

Маринование

Подготовка маринования

При подготовке к маринованию продукты сортируют по качеству и размерам, моют, а во многих случаях также чистят и режут; затем маринуют в свежем виде (некоторые плоды и ягоды) или предварительно проваривают (бланшируют), укладывают в тару и заливают маринадом, сваренным с добавлением сахара, пряностей , соли (для плодов без соли).

Ссылки

См. также

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Маринование" в других словарях:

МАРИНОВАНИЕ, маринования, мн. нет, ср. Действие по гл. мариновать. Маринование грибов. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

- (фр.). Приготовление маринада. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МАРИНОВАНИЕ приготовление маринада (см.). Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Павленков Ф., 1907 … Словарь иностранных слов русского языка

Заготовка, задерживание, затягивание, заготовление, торможение, мурыженье, консервация, мариновка, задержание Словарь русских синонимов. маринование сущ., кол во синонимов: 9 заготовка (50) … Словарь синонимов

МАРИНОВАНИЕ - один из способов консервирования пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты с применением соли, и вместе с тем один из приёмов их кулинарной обработки, например маринованная рыба, маринованные сельди, маринованные грибы, овощи и… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

МАРИНОВАТЬ, ную, нуешь; ованный; несов. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

маринование - Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие… … Справочник технического переводчика

- (от франц. mariner класть в солёную воду, мариновать) способ консервирования (См. Консервирование) пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) … Большая советская энциклопедия

I ср. 1. процесс действия по гл. мариновать I 2. Результат такого действия; мариновка I 2.. II ср. разг. 1. процесс действия по гл. мариновать II 2. Результат такого действия; мариновка II 2 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Маринование, маринования, маринования, маринований, маринованию, маринованиям, маринование, маринования, маринованием, маринованиями, мариновании, маринованиях (

Теперь более подробно о рецепте истинно мужского блюда- свинины под соусом Робер по рецепту А.Дюма

Уже по портрету А.Дюма можно сказать, что великий писатель знал толк в кулинарии и любил хорошо поесть. Привожу полностью статью Натальи Петровой о кулинарных пристрастиях и талантах Дюма:
Д олгое время Франция оставалась законодательницей кулинарной моды. Французская кухня очень тонкая и поэтичная. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром. "Друзья г-на Дюма уверяют, - писал в 1865 году публицист Октав Лакруа, - что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он".

Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был "Большой кулинарный словарь", в котором написано почти 800 новелл на кулинарные темы. Известно, что в книгу вошли рецепты пяти видов русского варенья: из роз, тыквы, редьки, орехов и спаржи, которые Дюма узнал у астраханских армян. Словарь после смерти автора завершил Арнольд Франс.

По сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза. Увлекательно написанный, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии. Пусть вам повезет приобрести этот словарь и пополнить свою кулинарную библиотеку ценным экземпляром.

Александр Дюма (известный как Дюма-отец) родился 24 июля 1802 году. Знаменитый писатель был недюжинным кулинаром. Он испытывал огромное удовольствие при приготовлении неподражаемых французских салатов, соусов и других блюд. В 1858 он году предпринял путешествие по Кавказу. Свои впечатления впоследствии Дюма подробно описал. А для французов-гурманов подробно записал рецепт блюда, которое ему особенно понравилось: "Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела. Можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно использую шомпол моего карабина с этой целью и эта указательная функция не нанесла моему оружию никакого ущерба".

В своих произведениях он так же подробнейшим образом излагал рецепты или наделял своих героев кулинарным искусством. В одном из романов ("Три мушкетера") повар Портоса приготовил редкое блюдо "тюрбо" - полуфаршированный жареный барашек, а в другом ("Граф Монте-Кристо") мы находим описания блюд, которые умудрялись готовить великолепные повара во время длительных странствий. Помните, Данглар - герой романа - сказал повару "Денизо, приготовьте мне сегодня что-нибудь остренькое" Вскоре "появился юноша красивый стройный и обнаженный до пояса, словно античный рыбоносец он нес на голове серебряное блюдо с цыпленком, не придерживая его руками. При виде этих аппетитных приготовлений у Данглара потекли слюнки".

Аналогичные ощущения испытывал граф Монте-Кристо при посещении Неаполя, когда пробовал искусно приготовленные итальянские макароны, в Константинополе - превосходнейший пилав, в Индии - популярный карри, в Китае - изысканный суп из ласточкиных гнезд. Граф и сам отменно готовил еду и утверждал, что через 18 веков сумел даже превзойти знаменитого кулинара древнего Рима - Ликулла.

В 16-й главе произведения "Сорок пять", написанного автором в 1848 году описывается "Как король Генрих III не пригласил Крильона к завтраку, а Шико сам себя пригласил". В ней изложено: "Королю подали кушать. Королевский повар превзошел самого себя". Он приготовил суп из куропаток, заправленный протертыми трюфелями и каштанами, отменных жирных устриц с лимоном, паштет из тунца, фаршированных раков, королевский бульон, вишневое варенье, орехи, начиненные изюмом и т.д.

Как уже упоминалось выше, Александр Дюма был фанатиком-кулинаром, всюду записывал разнообразные рецептуры, уточняя при этом технологию приготовления блюд. Когда он был России, его попросили провести занятия по кулинарии. Давая русским уроки французской кухни, он и сам пополнял свой "поварской" багаж: учился готовить стерлядь и осетрину по-славянски, варить варенье из роз с медом и корицей. Об этом впоследствии сообщит миру Андре Моруа.

Писатель восхищался русским гостеприимством, он записал приготовление русских блюд: курника, ботвиньи со свежепосоленной красной рыбой, пирога с яйцами и цыплятами и т.д., которые ему полюбились в гостях у русской писательницы А.Я. Панаевой - Головачевой.

Свинина в соусе "Робер" по рецепту А.Дюма (отца)

Соус робер — это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов, изобретатели коих заслужили того, чтобы родина дала их имена придуманным ими блюдам (как было и с поваром Робером), называл этот соус "столь же вкусным; сколь и необходимым". Однако этот соус имеет не только кулинарную, как можно было бы думать, известность, но известен как бы и с религиозной точки зрения. Это не означает, что то, что относится к кулинарии, совершенно чуждо религии. Спросите у вашего священника, что он об этом думает, и вы получите доказательство справедливости моих слов. Вернемся к нашему соусу. Историк Тьер (не путайте его с бывшим министром), который был священником в Шампроне в приходе Шартрского собора, восстал против кое-каких шарлатанских выходок священников, которые
получили на них разрешение от настоятеля Шартрского собора. Его противниками были Член церковного суда но фамилии Потен и генеральный викарий епископа Шартрского по фамилии Робер. Пастор Шартрона написал против Главного викария епископа сатиру, которую он назвал "Соус робер", намекая на знаменитое кулинарное изделие, о котором говорит Рабле. Автора сатиры выдали, было объявлено об аресте Тьера, и ему пришлось бежать.

• свинина (любая часть для жарки) 1 кг.
• молотый перец
• лук репчатый 6 головок
• сливочное масло 70 г
• крепкий бульон 1 стакан
• мука 1 ст.л.
• горчица французская 2 ст.л.

Способ приготовления: В связи с тем, что есть описание рецепта, но нет точных ингредиентов, я предлагаю пропорции на свое усмотрение. Свинину порезать порционно, посолить, поперчить и отложить мариноваться минут 30. Затем мясо обжарить с двух сторон и довести до готовности в духовом шкафу. Пока запекается мясо, приготовить соус.
Нарежьте кружочками или кубиками шесть крупных луковиц, если нужно, то возьмите больше. Постарайтесь как следует промыть лук, чтобы ушла горечь. Положите лук в кастрюлю и добавьте туда нужное количество сливочного масла. Поставьте на сильный огонь, добавьте немного муки и дайте ей зарумяниться вместе с луком. После этого влейте бульон и варите. Добавьте соль и молотый перец, а когда соус будет готов, прибавьте горчицу и подавайте на стол.
На тарелку выложить мясо, украсить зеленью, полить соусом "Робер" и немедленно подать к столу. В качестве гарнира можно предложить рассыпчатый рис или отварной картофель. Очень вкусное и сытное блюдо. На мой взгляд больше подходит для мужской компании, не даром же автором рецепт является мужчина.