Kaip ir iš ko gaminamas sūris? Kaip sūris gaminamas namuose? Iš ko gaminamas sūris?

Tikras sūris – tai produktas, pagamintas tik iš pieno, naudojant bakterinį starterį ir natūralius fermentus. Tiesą sakant, tai yra pagerintas pienas: jame beveik nėra nesveiko pieno cukraus (laktozės), mažai vandens, bet daug vertingų baltymų ir kalcio. Tačiau maisto technologai šiandien šį naudingą produktą paverčia savo paties karikatūra. Jie sugalvojo pigiai pakeisti ne tik brangius pieno riebalus (juos keičia augaliniai aliejai, pavyzdžiui, palmių aliejus), bet ir žmogaus organizmui labai reikalingą baltymą. Sunaikindami vieną iš paskutinių natūralių produktų, likusių prekybos centrų lentynose, technologai pakiša tiksinčią bombą po mūsų sveikata. Juk jau dabar žmonijai trūksta kokybiškų baltymų, bet nesveikas krakmolas visame maiste – jūra. Parduotuves jau užplūdo dar viena netikra prekė. Atrodo, kad tai kietieji sūriai, kurie, paradoksalu, yra lydyti. Lentynose puikuojasi iš pažiūros klasikinės Kostromsky, Poshekhonsky, Hollandsky ir kitų tankių sūrių pakuotės, tačiau pagamintos naudojant lydyto sūrio technologiją. Paprastai jie gaminami ne iš pieno, kaip kietieji sūriai, o iš sūrio santuokos.

Subrendęs ar „žalias“?

Pagal GOST 52686-2006 sūriai yra subrendę ir nebrandinti. Technologijos leidžia eliminuoti svarbiausią brandinimo procesą, kurio metu kaupiasi kvapiosios medžiagos. Todėl kvapniausi ir skaniausi sūriai būna sausi ir kieti, brandinami ilgai.

Net ir paprastų sovietinių sūrių brandinimas, skirtingai nuo šiuolaikinių, buvo griežtai kontroliuojamas senojo GOST: Kostroma buvo laikoma 45 dienas, olandų (baras), Yaroslavsky, Uglichsky, latvių - 60, olandų (apvalių), "Stepnoy" - 75 dienas. , „Sovietinis“ – 90, „Altajaus“ – 120, „Šveicariškas“ – 180.

Šiandien sūriai gaminami su trumpu brandinimu arba be jo. Natūralu, kad jų skonis prastesnis. Tačiau labiausiai erzina tai, kad negalime tiksliai žinoti sūrio brandinimo laikotarpio (šio svarbiausio rodiklio ant pakuotės nurodyti neprivaloma).

Svarbu. Pagal šiuos netiesioginius požymius galima daryti prielaidą, kad nokinimo laikotarpis yra trumpas arba jo visai nėra:

• ilga sūrio sudėtis, kurioje yra priedų ir konservantų;
• bet kokių skonių buvimas sudėtyje;
• vietoj gyvulių yra mikrobinės kilmės pieno krešėjimo fermentų preparatų.

Sūrio sudėtis

Idealaus sūrio sudėtis etiketėje yra paprasta ir trumpa:

• pienas;
• starterinė pieno rūgšties mikroorganizmų kultūra;
• šliužo fermentas arba kiti pieno krešėjimo preparatai (fermentai), bet tik gyvūninės kilmės; leidžiama druska ir kalcio chloridas.

Svarbu. Vietoj gyvūnų plačiai naudojami mikrobiniai fermentai. Paprastai jie yra transgeniški, o tokie sūriai dažnai nereikalauja brandinimo.

Jei kompozicijoje yra pieno miltelių ir atskirų pieno komponentų, stabilizatorių, dažiklių, konservantų ir kitų maisto priedų, tai toli gražu nėra geriausias sūris.

Kiek pakabinsime?

Parduodant sūrį pagal svorį, ant termočekio nurodomas tik sūrio pavadinimas, gamintojas ir riebumas. Kaip galiu gauti visą informaciją?

Jei šalia išdėlioti bareliai, apskritimai ar sūrio galvutės, jie visada turi etiketę su visais duomenimis.

Tačiau pagrindinis pirkimo pagal svorį principas – rinktis jau pažįstamą žinomo gamintojo sūrį. Svarbu įvertinti išvaizdą. Paviršius turi būti lygus, šiek tiek neryškus, ne ryškiai geltonas, ne balkšvas (ožkos sūris yra išimtis). Sausesnis sluoksnis po pluta yra priimtinas tik ilgo brandinimo kietiesiems sūriams. Kuo daugiau „akių“, tuo geriau. Gerai, jei jie yra lygūs.

Svarbu. Sūrį visada geriau pirkti pagal svorį, kai jis išpjautas iš apskritimo ar didelės formos. Jis ne tik šviežesnis, bet ir idealiai tinka sūrio brandinimui: galvutės, pagaliukai ir kitos mažesnės firminės pakuotės visada prastesnės. Padorus sūris vargu ar kainuos mažiau nei 300 rublių. už kilogramą.

Tikrai visi parduotuvių lentynose matė neįprastos išvaizdos sūrį, supintą į storas košes. Šis nacionalinis armėnų patiekalas yra rūkyti sūris Čechil. Jis ypač vertingas dėl to, kad yra rankų darbo, o dėl savo ryškaus skonio produktas puikiai tinka bet kokiam gėrimui, nesvarbu, ar tai būtų vynas, ar alus.

Kas tai yra?

Chechil yra marinuotas sūris, jo artimiausias giminaitis yra panašus armėniškas sūris, vadinamas Suluguni.

Pavadinimas „Chechil“ pažodžiui verčiamas kaip „susivėlusi“, o tai tiksliai atspindi pagrindinę jo savybę – formą. Iš pailgų sūrio siūlų suformuojamas tankus turniketas ir įpinama košė. Šis sūris pasitaiko ir paprastesnėmis interpretacijomis – šiaudelių pavidalu arba susuktas į kamuoliuką.

Čečilo skonis yra ryškus, šiek tiek aštrus, su ryškiomis rūkymo natomis. Jis neturi ryškaus kvapo, kuris išskirtų jį iš kitų sūrių veislių. Palyginti su Suluguni, jis turi stipresnį stratifikaciją ir rūgštaus pieno skonį.

Sudėtis ir galiojimo laikas

Chechil sūris gali būti gaminamas iš ožkų, karvių ar avies pieno. Paprastai jo gamybai naudojamas neriebus pienas, todėl galima pagaminti 10% riebumo sūrį. Dėl mažo riebumo šis sūris yra puikus riebesnių veislių pakaitalas žmonėms, norintiems sulieknėti. Chechil kalorijų kiekis yra vidutiniškai 2 kartus mažesnis nei klasikinių sūrių ir yra apie 300-350 kcal. Tuo pačiu metu šios rūšies sūryje angliavandenių praktiškai nėra, o daug baltymų, todėl yra itin vertingas maisto produktas.

Chechil sudėtyje yra daug druskos (nuo 4 iki 8%), o tai savo ruožtu rodo, kad per didelis jo vartojimas maiste gali pakenkti organizmui. Tai ypač pasakytina apie žmones, kurie turi problemų dėl šlapimo ir širdies ir kraujagyslių sistemos ligų. Taip pat verta atsižvelgti į tai, kad druska sulaiko skysčius organizme, o tai gali išprovokuoti nepageidaujamą patinimą.

Pirkdami sūrį, turėtumėte pasidomėti jo sudėtimi, nes dabar parduotuvių lentynose yra didžiulis kiekis Chechil, kuris nėra rūkomas klasikiniu būdu, o perdirbamas cheminiais dūmų pakaitalais, ten taip pat pridedami dažiklių ir konservantų. . Dėl visų šių priedų sūris tampa mažiau skanus ir sveikas, tačiau laikomas ilgiau. Maksimalus kokybiško Chechil tinkamumo laikas yra 60 dienų, o rūkytos - 75 dienos.

Veislės

Klasikinė Chechil sūrio forma – tvirtai supinta ilgų siūlų pynė. Ši forma yra patentuota ir sukurta ne tik dėl grožio – audimas leidžia išsaugoti sūrio savybes ir gaminio sultingumą.

Parduodant galite rasti įvairių formų "Chechil" - šiaudų, susuktų turniketų, kamuoliukų ar vainiko. Pavyzdžiui, norint valgyti šį sūrį keptą, patogiausia naudoti storus pagaliukus. Parduotuvių lentynose šią formą dažniausiai naudoja Umalat sūrio gamintojas, pelnęs daug teigiamų klientų atsiliepimų. Spagečių forma taip pat paplitusi.

Klasikinis Čečilas turi standartinę spalvų schemą - nuo baltos iki geltonos. Pirmenybė teikiama pirkti baltąjį sūrį, nes geltonumas gali reikšti, kad į gaminį yra pridėta dažiklių. Kalbant apie rūkytą Čečilą, jo spalva bus nuo smėlio iki rudos. Taip pat reikia atkreipti dėmesį į spalvos vienodumą – natūraliai rūkant sūrio spalva bus pereinama.

Jei Čečilis yra vienodos spalvos, greičiausiai buvo naudojami skysti dūmai.

Kaip ir iš ko jis ruošiamas?

Kaip gaminamas šis tradicinis armėniškas sūris? Chechil sūrio pagrindas yra pienas, kuris natūraliomis sąlygomis turėtų rūgti. Siekiant pagreitinti procesą, į pieną dažnai dedama raugo, pavyzdžiui, jau rūgščio produkto ir šliužo fermento, juos kaitinant. Surūgęs pienas, veikiamas temperatūros, rūgsta. Formuojami dribsniai, kurie yra iki 10 cm ilgio juostelės, kurios išimamos iš išrūgų, supjaustomos plonomis juostelėmis ir formuojamos. Po to sūrio košės siunčiamos į specialias rūkymo kameras.

Kaip pasigaminti namuose?

Šiam sūriui pagaminti reikia daug laiko ir pastangų, tačiau rezultatas bus to vertas.

Chechil gamybai reikės šių ingredientų:

• pieno (1 kg sūrio paruošti reikia apie 10 litrų pieno);
• šliužo fermentas arba pepsinas;
• rūgpienis, išrūgos arba raugas;
• druskos.

Pienas paliekamas rūgti kambario temperatūroje, jei laikas ribotas, į jį galima įpilti šiek tiek raugo (tokiomis sąlygomis rūgštumui užteks 12 val.). Kai pienas yra paruoštas, jis uždedamas ant ugnies ir kaitinamas, kol sutirštės. Šiuo metu reikia pridėti pepsino arba šliužo fermento. Dėl šių medžiagų keptuvėje susidaro krešulys.

Mišinys verdamas iki 50-60 laipsnių temperatūros, nuolat maišant. Dribsniai susmulkinami šaukštu, pamažu traukiant susidaro ilga juostelė, kurią pasiekus norimą temperatūrą būtina išimti iš keptuvės. Juosta dedama ant patogaus paviršiaus ir supjaustoma plonomis juostelėmis, kurių storis ne didesnis kaip 5 mm. Iš šių juostelių jau formuojasi košė. Tada sūris dedamas į šaltą vandenį plovimui, o po to į sūrymą sūdymui. Druskos koncentracija sūryme turėtų būti apie 15%.

Po kelių dienų galite gauti Chechil ir valgyti arba parūkyti.

Visą laikymo namuose laiką geriau, kad Chechil būtų sūryme.

Šiame vaizdo įraše sužinosite daugiau apie tai, kaip virti Chechil sūrį namuose.

Receptai su "sūrio koše"

Jei jums patinka Čečilas, bet norite išbandyti ką nors naujo, galite lengvai paruošti įdomių patiekalų iš šio sūrio savo rankomis.

Keptas Čečilas

Vienas iš paprasčiausių užkandžių – keptas čečilas. Norėdami tai padaryti, košė yra susukama į atskirus pluoštus arba galite iš karto paimti šiaudus.

Rūkyto sūrio nereikėtų vartoti, nes jis nebus tinkamas kepti, nes ant viršaus bus gana tanki rūkyta pluta.

Kepimo patogumui geriau pasiimti gruzdintuvą arba giliausią keptuvę. Aliejaus reikia pilti tiek, kad čečilo lazdelės būtų visiškai panardintos į jį. Aliejus įkaista, nukrenta juostelės, pageidautina, kad gabalėliai nesiliestų vienas su kitu, nes karštas sūris gali lengvai sulipti. Iškepti užtrunka mažiau nei minutę. Per tą laiką lazdelės padidina apimtį ir įgauna auksinę apetitą keliančią plutą.

Iškepus sūrį reikia nusausinti ant popierinio rankšluosčio. Patiekite kaip užkandį su šlakeliu citrinos sulčių.

Naudodami rūkytą čečilį galite išbandyti kitą receptą.

Kepto Chechil sūrio tešloje receptas

Ingridientai:

• sūrio košė;
• 1 kiaušinis;
• augalinis aliejus - kepimui;
• miltai - 3 šaukštai;

Padalinkite košę į dalis. Giliame dubenyje įkaitinkite augalinį aliejų (kad sūris plauktų kaip gruzdintuvėje, prireiks apie 0,5 litro). Norint paruošti tešlą, reikia lengvai paplakti kiaušinį, tada suberti miltus, gerai išmaišyti šluotele.

Druskos geriau nedėti, nes Čečilas jau sūrus.

Sūrio juosteles panardinkite į tešlą ir sudėkite į verdantį aliejų. Kai bus auksinės rudos spalvos, išimkite ir nusausinkite ant popierinio rankšluosčio. Tokį užkandį gerai papildyti padažais.

Pasirodo, gamintojas gali pagaminti lydytą sūrį iš visko, kas, kaip sakoma, pasitaiko po ranka: šio produkto standartai mūsų šalyje yra labiausiai perdirbti ...
Dešros sūris
Vienas iš Nabokovo literatūrinių herojų vieną rytą nusprendė pajuokauti ir pavaišino savo jaunąją paštetu, pagamintu iš šiukšlių. Ji, nieko nepastebėjusi, su apetitu suvalgė sumuštinį. Galbūt jūs ir aš esame panašioje situacijoje, kai ant duonos tepame parduotuvėje pirktą lydytą sūrį.

Nuoroda
Lydytas sūris – tai pieno produktas, kuris gaminamas iš lydymui skirtų sūrių, šliužo sūrių, varškės, sviesto ir kitų pieno produktų, pridedant prieskonių ir užpildų, lydant sūrio masę 75-95°C temperatūroje. Išrado šveicaras Walteris Gerberis 1911 m.

Sugedę kietieji sūriai, sūrio atliekos, sūrio masė, kvapiosios medžiagos, palmių aliejus, dažikliai ir konservantai – visa tai saugiai naudojama kaip žaliava mūsų mėgstamam lydytam sūriui. Taip, bent jau įminkykite dešros nuopjovas - tai nedraudžiama! Gamintojas turi teisę pasirinkti, ar dirbti pagal GOST, ar pagal savo technines sąlygas.

Atkreipkite dėmesį į lydytų sūrių sudėtį – yra ir dažiklių, ir kvapiųjų medžiagų, ir stabilizatorių, ir visokių E. Iš tokio produkto nereikia tikėtis naudos. Ir vis dėlto, ar šiandien įmanoma rasti kokybiško lydyto sūrio?

Erdvės kokybė?
„Deja, lydytas sūris tradiciškai gaminamas iš sūrio gamybos atliekų“, – sako dietologas Aleksejus Kovalkovas. Tačiau beveik prieš 50 metų garsusis sūris Družba buvo sukurtas specialiai sovietų ekspedicijai į Marsą. Būtent jie turėjo pusryčiauti astronautus toli nuo Žemės. Skrydis neįvyko, tačiau maisto technologų darbas nenutrūko – sūris buvo pradėtas gaminti masiškai, o Sovietų žemės gyventojai jį labai pamilo. Ir viskas, nes jis buvo pagamintas iš aukštos kokybės ir naudingų komponentų. Šiandien „Družba“ gamina kelios Rusijos gamyklos. Tačiau žinomas vardas negarantuoja kokybės. Bet kokiu atveju, pirkdami lydytą sūrį, atidžiai išstudijuokite informaciją ant pakuotės.

Ant tikro sūrio, pagaminto iš pieno, parašyta – „sūris“. Gamintojai, skiedžiantys pieną augaliniais aliejais ir kitais priedais, rašo – „lydyto sūrio gaminys“.

Be to, aukštos kokybės sūrio sudėtyje neturėtų būti nieko, išskyrus sūrius kietus sūrius, nugriebto pieno miltelius, grietinę ir druskos lydytuvus (fosfatus). „Kuo ilgesnė ir sudėtingesnė sudėtis, tuo prastesnis produktas“, – AiF sakė Pietro Mazza, italų sūrių gamintojas ir privačios sūrio gamyklos savininkas Tverės regione.

Taip pat verta teikti pirmenybę gaminiui, pagamintam pagal GOST, o ne pagal TU. GOST medžiagų, leidžiamų gaminti lydytą sūrį, sąrašas yra gana trumpas. O TU tik nesąžiningiems sūrininkams atrišo rankas.

Šiandien yra daugiau nei 2 tūkstančiai įvairių sūrių rūšių. Tikriausiai niekas nedrįstų pasakyti tikslaus skaičiaus. Tačiau toks didžiulis gaminio veislių skaičius pritraukia ypatingą dėmesį. Dėl didelio įvairių sūrių rūšių skaičiaus sunku klasifikuoti produktą.

Įvairiose valstybėse sūriai turi tuos pačius pavadinimus, tačiau skiriasi gamybos technologinės savybės, ir atvirkščiai – gaminami pagal tas pačias gamybos technologijas, tačiau vadinami skirtingai. Pasitaiko ir tokių atvejų, kai sūrio gaminių pavadinimas tas pats, gamybos technologijos tos pačios, bet skonis kitoks.

Iš ko gaminamas sūris?

Sūriui pagrindas yra pienas. Remiantis tuo, galima suprasti, kodėl naudojamos panašios technologijos, o sūrio skonis skiriasi. Tam galima naudoti įvairų pieną: ožkos, buivolo, avies ir kt. Kuriant „Ilves“ pienas imamas iš po elnio. Sūriui, kurį gamina Jordanijos amatininkai, reikia ožkos pieno, kupranugarių, avių ir karvių, kad būtų galima pagaminti Labaną. O Mozzarella sūrio gamybos technologija neapsieina be juodojo buivolo pieno.

SŪRIS
pieno produktas, paprastai gaunamas iš varškės. Pienas – natūrali daugelio medžiagų vandeninė suspensija, kuri, veikiama nusodinimo faktorių (šilumos, pieno rūgšties ir šliužo fermento), koaguliuoja ir nuo vandeningų išrūgų atskiriama varškės masės pavidalu, iš kurios įvairiais būdais gaminami sūriai. Sūriui gaminti plačiausiai naudojamas karvės pienas, tačiau sūris gaminamas ir iš ožkų, avių, arklių, šiaurės elnių pieno. Istorijos pradžioje žmonės išrado sūrį, tikriausiai kaip maisto produktą, kurio galiojimo laikas yra ilgas. Šiandien sūris vertinamas dėl savo skonio ir maistinių savybių. Sūris, pagamintas iš nenugriebto pieno, yra kaloringas produktas, kuriame gausu baltymų, kalcio, vitamino A ir B grupės vitaminų. Riebalų ir baltymų santykis jame labai subalansuotas. Be to, brandžiame sūryje, t.y. brandintas mažiausiai 20 dienų, visiškai nelieka laktozės – pieno cukraus, kuris neigiamai veikia daugelio žmonių savijautą.
taip pat žr PIENO PRAMONĖ .
Sūrio klasifikacija. Sūriai skiriasi kietumu, brandos laipsniu ir gamybos technologija (pirmiausia pagal naudojamos mikrofloros rūšį). Pagal kietumą jie skirstomi į labai kietus, arba tarkuotus (kaip Pecorino Romano ir Parmezanas), kietus (kaip čederis), pusiau kietus (kaip Miunsteris) ir minkštus (kaip Limburgas ar Camembert). Užregistruota daugiau nei 2000 sūrių rūšių, tačiau jų skaičius ir toliau auga. Sūris paprastai pavadintas pagal vietą, kurioje jis buvo pirmą kartą pagamintas. Kartais tos pačios rūšies sūriai turi skirtingus pavadinimus. Pavyzdžiui, Ementalio sūris (arba Emmentaler, kuris pirmą kartą buvo pagamintas netoli Emmeno Šveicarijoje), Jungtinėse Valstijose vadinamas šveicarišku sūriu. Tačiau už daugybės sūrių pavadinimų slepiasi tik apie 25 pagrindinės jų rūšys. Sūriai taip pat skirstomi į natūralius ir perdirbtus. Natūralūs gaminami tiesiai iš pieno; jie būna dviejų rūšių – švieži (jie dar vadinami jaunikliais) ir subrendę. Šviežias sūris (pavyzdžiui, naminis arba kreminis sūris) gaminamas iš varškės ir po to nėra brandinamas. Sūris, kuris turi bręsti, kad įgautų jam būdingą struktūrą ir tankį, aromatą ir skonį (pavyzdžiui, čederis), brandinamas sandėlyje tam tikroje temperatūroje ir drėgmėje tam tikrą laiką, kurio metu sūryje vyksta cheminiai ir mikrobiologiniai procesai. sūrio tešla. Lydyti sūriai gaminami iš įvairių natūralių sūrių derinių, kurie malami, kaitinami, lydomi; išlydyta masė sumaišoma ir į ją dedama įvairių druskų.
Neįprastos sūrių rūšys.Įvairiose pasaulio šalyse gaminama daug neįprastų sūrių. Taigi Prancūzijoje iš ožkos ir avies pieno gaminami itin savito skonio ir kvapo sūriai, kurių paviršiai nudažyti įvairiomis spalvomis. Sūrio galvutės yra pagamintos iš batonėlio, kūgio, cilindro, apvalaus pyrago, širdies ir kt. JAV taip pat turi savų originalių sūrių – brick, leadercrantz, monterey ir kt. Venesueloje gaminamas queso d "Autin sūris - cilindras, kurio paviršius padengtas karvės sviesto mišiniu su malta kava, juodaisiais pipirais ir prieskoniai.Meksikoje gaminamas queso enchilada sūris, kurio tešlos sudėtyje yra aitriųjų raudonųjų čili pipirų padažas.Lotynų Amerikoje yra daug panašių sūrių kitais pavadinimais.
Sūrio gaminimas. Karvės piene, iš kurio gaminama dauguma sūrių, yra 12-13% sausųjų medžiagų, kurių pagrindinis komponentas yra pieno baltymas kazeinas. Veikiant nusodinamiesiems veiksniams, pieno baltymai, riebalai ir beveik visi kiti skystyje netirpūs pieno komponentai sulimpa ir susidaro varškės krešulys. Sūrio gamybos įmonėse po pasterizavimo pienas paprastai pilamas į raugą - specialią bakterijų kultūrą, kuri gamina koaguliacijai reikalingą rūgšties kiekį ir neleidžia daugintis nepageidaujamiems mikroorganizmams. Tada į pieną įpilama šliužo fermento, kuris pagreitina stingimo procesą. Šliužo fermentas daugiausia išgaunamas iš paskersto veršelio skrandžio 4-osios dalies, o būtent šis fermentas veikia kaip nusodinimo agentas, prisidedantis prie greito krešulio susidarymo.
Švieži sūriai.Šviežias sūris gaminamas iš nugriebto pieno (naminis sūris) arba iš nenugriebto pieno (grietinėlės sūris). Pienas sutrauktas pieno ar kita rūgštimi. Pagrindiniai šviežio sūrio komponentai – vanduo, riebalai, kazeinas, mineralinės druskos ir pieno cukrus – yra tokie patys kaip ir brandžiam sūriui skirtoje sūrio masėje, tačiau joje daugiau vandens ir beveik visas kazeinas nevirsta, o ten yra mažai riebalų ir pieno neriebiame naminiame sūryje. Sachara. Paprastai iš 45 kg nugriebto pieno gaunama maždaug 7 kg neriebios varškės. Gaminant rikotos sūrį, gaminamą iš nenugriebto pieno, jis stingsta veikiamas rūgšties ir karščio (kaitinamas iki 80 °C); susidariusiame varškės krešulyje yra ne tik kazeino, bet ir gana daug albumino bei globulino. Dėl to iš 45 kg nenugriebto pieno, kuriame yra 3% riebumo, galite gauti 9-10 kg sūrio su dideliu drėgnumu. Šviežio sūrio gamyba paprastai vyksta 7 etapais. Gaminant, pavyzdžiui, naminį sūrį, įvyksta: nugriebto pieno pasterizavimas; kartu su pieno rūgštimi įvedant į jį Streptococcus lactis ir S. citrovorus mikrobiologines kultūras; išrūgų kaitinimas iki 52°C; skystosios serumo dalies dekantavimas; sūrio masės plovimas; druskos įterpimas į sūrio masę; įpilant į jį grietinėlės. Virimui skirtas sūris – didelio drėgnumo šviežio sūrio rūšis – gaminamas iš nugriebto pieno, kaip ir naminis sūris, tačiau, skirtingai nei pastarasis, gamybos metu jis nekaitinamas. Jo tešla yra vienalytė, kaip ir kreminio sūrio, bet atrodo stambesnė.
Subrendę sūriai. Brandinami sūriai gaminami iš nenugriebto arba iš dalies nugriebto pieno. Paprastai iš 45 kg nenugriebto pieno gaunama 4,5 kg brandinto sūrio. Pradiniai brandžių sūrių kūrimo etapai yra beveik tokie patys kaip ir šviežių sūrių; Pagrindiniai jų gamybos technologijos skirtumai yra pieno rūgimo būdai ir specifinės mikrofloros įvedimas į sūrio masę prieš brandinimo etapą arba jo metu. Kad jauni sūriai subręstų, jie tam tikram laikui dedami į saugyklą su kontroliuojamais aplinkos parametrais. Taigi kai kurios čederio rūšys yra brandinamos nuo 9 iki 22 mėnesių patalpoje, kurios temperatūra yra 4 ° C, o santykinė oro drėgmė - 85%. Visi brandinami sūriai gaminami iš pieno, rūgščio su šliužo fermentu; tuo pačiu metu sūrio masė yra vienalytesnė, minkštesnė ir švelnesnė nei veikiant vien pieno rūgštims (kaip gaminant šviežius sūrius, kuriems būdingas rūgštaus pieno skonis). Gaminant čederį pienas pašildomas iki 32 °C, tada į jį pilamas fermentuotas pienas, o po 15-30 minučių įpilamas šliužo fermentas. Sutraukimas atsiranda dar po 30 minučių. Varškės krešulys susmulkinamas ir vėl pašildomas iki 37 ° C. Gautas sūrio grūdelis kruopščiai ir nuolat maišomas, atskiriamas nuo išrūgų ir sutankinamas. Suspausta sūrio masė supjaustoma blokeliais, kurie maždaug dviem valandoms siunčiami į kubilą. Per šį laiką iš sūrio masės pasišalina išrūgos, o dėl didėjančios pieno rūgšties koncentracijos poveikio kazeinui sūrio masė tampa dar vienalytesnė. Tada kaladėlės smulkiai sumalamos, šis malimas sausai pasūdomas ir iš jo išspaudžiamos galvutės. Po presavimo jauno sūrio galvutės dedamos į saugyklą brandinimui, kurio metu sūris įgauna norimą skonį ir tekstūrą.
Lydyti sūriai.Šie sūriai gaminami iš natūralių, tinkamų skonio savybių turinčių šliužo sūrių, kurie sumalami ir kaitinami lydymo puoduose iki maždaug 80 °C temperatūros ir kt.), maistinių dažų (pavyzdžiui, raudonojo arba geltono Bixa orellana augalo ekstrakto) , taip pat galima pridėti natrio chlorido (druskos), grietinėlės ir vandens. Technologinės druskos mažina lydalo rūgštingumą ir neleidžia atsiskirti riebalams ir baltymams; šių druskų jonų sąveikos su sūrio masės baltymais dėka užtikrinamas sūrio tešlos homogeniškumas. Praėjus kelioms minutėms po druskų įdėjimo, karštas sūrio lydalas pilamas į sandarias formas arba plonu sluoksniu susilieja ant judančios drobės; tada šis sūrio sluoksnis supjaustomas griežinėliais, kurie supakuojami. Lydyto sūrio riebumu ir drėgnumu neturėtų skirtis nuo originalaus natūralaus, o jo skonio savybės tolygiai pasiskirsto visoje tešloje.
Istorinė informacija apie sūrį. Sūris atsirado labai seniai – apie 5000 m. pr. Kr. Atrodo, kad jis pirmą kartą buvo pagamintas pietvakarių Azijoje, Irano, Irako ir Turkijos kalnų slėniuose. Greičiausiai pirmasis sūris buvo minkštas ir pagamintas iš ožkos pieno. Tada sūrio gamyba išplito į Viduržemio jūros šalis, kur graikai prekiavo brandžiu baltu marinuotu sūriu, gabendami jį sūrymu. Per romėnus sūrio gamyba pasiekė Vakarų Europos ribas.

PAGRINDINĖS SŪRIŲ RŪŠYS
Amerikietiškas sūris. Šis pavadinimas reiškia natūralų čederį, pagamintą JAV. Kartais jis painiojamas su lydytu sūriu. Bel paese – švelnus itališkas sūris, turintis subtilų saldų skonį. Mėlyna (mėlyna) bręsta, jos viduje vystosi pelėsis; gaminamas JAV, Danijoje, Prancūzijoje ir kitose šalyse. Jo minkšta arba trupanti tešla yra nuo baltos iki kreminės spalvos, joje yra melsvai žalios Penicillium pelėsio dalelių. Brie – prancūziškas sūris, brandinamas iš paviršiaus į vidų; turi subtilią sviestinę tešlą ir švelnią balkšvą pelėsio plutą. Tradicinis didelių apvalių kepalų brie gaminamas keliuose ūkiuose Brie rajone netoli Paryžiaus; šiuolaikines brie rūšis gamina daugelis Prancūzijos sūrių gamyklų. Plyta (plyta) JAV gaminama plytą primenančio strypo pavidalo su gelsvos spalvos pluta, o jos pusiau kieta tešla yra šiaudų spalvos. Gouda, olandų kilmės sūris (dabar gaminamas daugelyje šalių), yra įvairaus tankio – nuo ​​beveik minkšto iki kieto; malonaus skonio tešla, kaip Edamo, bet riebesnė. Gorgonzola, šiaurės Italijos sūris, išmargintas melsvu pelėsiu. Gruyère („gervė“), šveicariškas sūris, savo labai maloniu ir pikantišku skoniu primena ementalį, bet turi tankesnę ir mažiau trapią tešlą su labai mažomis akimis. Naminis sūris, kartais vadinamas troškinta varške, yra minkštas šviežias sūris, kurį pirmieji namuose pagamino Vidurio Europos kaimo žmonės; dabar jis labai populiarus JAV, Kanadoje ir JK. Šis sūris gaminamas iš nugriebto pieno, o jo tešlą sudaro daug švelnių – mažų ir didelių – rūgpienių grūdelių. Camembert yra minkštas sūris su šviesiai gelsva tešla ir balta žievele. 1791 metais jo gamybos technologiją patobulino M. Arelis iš Kamambero normanų kaimo. Colby, čederio sūrio rūšis, bet minkštesnės ir subtilesnės tekstūros ir skonio tešla. Valstiečių sūris – naminio sūrio rūšis, kurią pirmieji gamino Prancūzijos valstiečiai; kartais jis įspaudžiamas į įvairias formas. Liedercrantz – nedidelis, aromatingas amerikietiškas sūris, brandinamas iš paviršiaus į vidų; jo gimtinė yra Niujorko valstija. Limburgo sūris, kilęs iš Belgijos; ji yra beveik minkšta sviestinė tešla, kurios skonis ir labai aštrus kvapas. Itališkas sūris Mozzarella plačiai naudojamas picoms ir kitiems itališkiems patiekalams gaminti; kaitinamas, išsitempia iki neįtikėtinų dydžių. Monterey Jack, čederio tipo sūris su dideliu drėgnumu, pirmą kartą buvo pagamintas Monterey (Kalifornija, JAV). Miunsteris – sūris, brandinamas iš paviršiaus į vidų, dažniausiai sūdomas sūryme, o jo lukštas nusidažo oranžine spalva; jis panašus į Limburgo sūrį, bet ne toks aštrus. Neuchâtel – minkštas šviežias sūris, kuriame yra tik 20 % riebalų ir pagamintas taip pat, kaip ir kreminis sūris; jo tėvynė yra Neuchâtel-en-Bray (šiaurės Prancūzija). Parmezanas yra labai kietas, sausas sūris, brandinamas iki dvejų metų. Šis itališkos kilmės sūris yra aštraus, šiek tiek apkarstančio skonio; jis naudojamas tarkuotas kaip makaronų patiekalų, įskaitant spagečius, pagardas. Minkštas sūris Pontlevec, brandinamas iš paviršiaus į vidų, Normandijoje (Prancūzija) gaminamas nedidelių stačiakampių batonėlių pavidalu su vienoda pikantiško skonio tešla. „Pordusaleu“ – subtilaus skonio pusiau minkštas sūris – pirmą kartą Prancūzijoje buvo pagamintas trapistų ordino vienuolių. Provolone – kietas itališkas sūris, gaminamas kriaušės, dešros, rutuliuko ir kt. pavidalu; dažniausiai rūkoma. Ricotta, minkštas, šviežias itališkas sūris, gaminamas iš lengvai sūdyto rūgpienio. Kai kuriose vietose jis gaminamas iš rūgščių išrūgų ir nugriebto pieno, o vėliau džiovinamas iki tarkuoto sūrio. Roquefort – prancūziškas sūris su melsvai žaliais pelėsių dryželiais gaminamas tik iš avies pieno. Jo sūrio masės cilindrai užpildyti pelėsinio grybo Penicillium roqueforti sporomis, po to jie 6 mėnesiams siunčiami brandinti natūraliuose urvuose netoli Roquefort kaimo. Prinokusios sūrio galvutės supakuojamos į pergamentą, o po to įvyniojamos į foliją. Romano, labai kietas, brandintas tarkuotas sūris, pirmą kartą buvo pagamintas Romos (Italija) srityje. Kreminis sūris, šviežias sūris su tešla vienalytės masės pavidalu, neišskiriant dalelių; riebumas ne mažesnis kaip 33%. Stilton, minkštas angliškas sūris su mėlynomis gyslomis; pirmą kartą pagamintas 1750 m.; jis riebus ir sultingas, labai pikantiško skonio. Feta – graikiškos kilmės baltas marinuotas sūris (brynza rūšis) dabar Danijoje gaminamas dideliais kiekiais. Fontina, sūris nuo beveik minkštos iki kietos tekstūros, gelsvos spalvos, subtilaus pikantiško skonio ir malonaus kvapo; gaminamas gimtinėje (Italijoje) iš avies pieno, o JAV – iš karvės pieno. Cheddar, kietas brandintas sūris, yra labiausiai vartojamas pasaulyje; pavadintas Cheddaro kaimo vardu Somerseto slėnyje Anglijoje, kur jis pirmą kartą buvo sukurtas; skiriasi plastiko homogeniškumo bandymu, kurio spalva nuo baltos iki oranžinės. Būtinos šio sūrio organoleptinės savybės pasiekiamos pakartotinai sukant jo galvas kubile pirminiuose sūrio apdorojimo etapuose, kai vyksta procesas, vadinamas čederingu. Cheshire, kartais vadinamas Chester, yra angliškas sūris, panašus į čederio kietumą, tačiau tešla yra ne tokia tvirta ir labiau trupanti, kuri gali būti balta, bet dažniausiai sodriai geltona. Šveicariškas sūris – taip JAV Ementalyje vadinamas; Europoje ir kitose pasaulio šalyse tai bet koks šveicariškos kilmės sūris. Pagaminta iš didelių strypų su minkšta ir elastinga tešla su didelėmis akimis. Pagrindinės aukštos kokybės emmentalo savybės yra pikantiškos juslinės savybės. Olandijoje (netoli Edamo miesto, netoli Amsterdamo) nuo seno gaminamas malonaus skonio brandintas sūris Edam. Paprastai jis būna kaip sferinės galvutės ryškiai raudoname apvalkale; jo tešla yra tanki, elastinga, mažomis apvaliomis akimis. Ementalio sūris (kilęs iš sūrio iš Emmeno slėnio Šveicarijoje) gaminamas storų diskų arba didelių strypų pavidalu su tankia tešla, išmarginta didelėmis (vidutinis skersmuo 2,5 cm ar daugiau) akutėmis.
LITERATŪRA
Dilanyan Z. Kh. Sūrio gaminimas. M., 1973 Begunovas V.L. Sūrio knyga. M., 1974 m

Collier enciklopedija. – Atvira visuomenė. 2000 .

Pažiūrėkite, kas yra "SŪRIS" kituose žodynuose:

Sūris – gaukite aktyvų Zoomag kuponą pas Akademiką arba pirkite pelningą sūrį už mažą kainą Zoomag išpardavimuose

sūris- sūris/… Morfeminės rašybos žodynas

SŪRIS- vienas visaverčiausių ir maistingiausių maisto produktų; valgomojoje dalyje yra iki 32% riebalų, iki 26,8% baltymų, iki 3% organinių rūgščių, iki 4,5% mineralinių druskų, iki 2,5% druskos, vitaminų A ir B grupės. Sūrio baltyminės medžiagos procese ... … Glausta namų ūkio enciklopedija