Patiekalai rašytojų garbei. Tradiciniai prancūzų virtuvės patiekalai Keliaudami į kulinarijos istoriją, begalinėje patiekalų pavadinimų serijoje galite rasti žinomų rašytojų pavardes.

Istorija apie tai, kaip Charlesas Dickensas mėgo keptą sūrį, o jo žmona Catherine, kuri pavydėtinai reguliariai susilaukė vaikų, nepriekaištingai tvarkėsi namuose ir net parašė kulinarinę knygą. Taip pat apie tai, kaip po 16 santuokos metų baigėsi šeimyninė laimė, o mėgstamiausio Charleso patiekalo receptas dingo iš kulinarijos knygos.

I. Sokolskio kulinarinės istorijos

Dvi skrybėlės, metusios šešėlį ant užuolaidos, buvo dviejų artimiausių ponios Bardle draugų, kurie ką tik atėjo ramiai išgerti arbatos ir pasidalyti su šeimininke kuklia karšta vakariene iš dviejų porcijų kiaulės pėdų ir paskrudintų. sūris. Sūris skaniai apskrudo mažoje olandiškoje krosnyje priešais židinį; kiaulių kojos puikiai jautėsi mažame skardiniame puode, kuris kabėjo ant kabliuko.
Charles Dickens. Pomirtiniai Pickwick klubo dokumentai

1851 m. spalį buvo išleista ledi Merės Clutterbuck kulinarijos knyga „What's for Dinner“. Pratarmę jam parašė Charlesas Dickensas, o tekstą – jo žmona Catherine Dickens.

Šios knygos istorija prasidėjo 1835 m., kai 23 metų žurnalistas Charlesas Dickensas surengė namų vakarėlį savo esė apie Londono gyvenimą ir būdingus tipus paskelbimui. Tarp svečių buvo žinomas leidėjas George'as Hogarthas ir jo vyriausia dukra dvidešimtmetė Katherine. Graži, tamsiaplaukė, romantiškos išvaizdos mergina jame ne tik pažadino aistrą, bet ir jam patiko savo gaivumu ir spontaniškumu. Jis nuoširdžiai prie jos prisirišo, o tų pačių 1835-ųjų pavasario pabaigoje Catherine Hogarth ir trokštantis rašytojas Charlesas Dickensas paskelbė apie sužadėtuves.

Jie susituokė 1836 metų balandį, o pirmaisiais santuokos metais jauna žmona, rašytojo žodžiais, buvo „jo geroji pusė“. Kalbant apie Katherine, ji, pasak Dickenso jaunesniosios sesers Mary, „tapo puikia šeimininke ir visiškai laiminga“.
Po to sekė eilė metų, kai jos vyras pavydėtinu reguliarumu leido vieną po kito romanus, o Catherine taip pat reguliariai gimdė jo vaikus. Rūpintis buitimi jai darėsi vis sunkiau, ir ši priežiūra pirmiausia pamažu krito ant jaunesnės sesers Mary, o po jos staigios mirties – kitos jaunesnės sesers Georginos, kuri nuo seno gyveno Dikensų namuose. iš penkiolikos.

Kai knyga buvo išleista 1852 m., rašytojos šeimoje jau buvo 10 vaikų, o Georgina tapo tikra namų šeimininke. Gimdymo ir persileidimų išvarginta pagyvenusi ir apsvaigusi Katherine nebegalėjo duoti to, ko reikalavo energinga, aistringa Dickenso prigimtis, o jų santykių finalas pirmiausia buvo laipsniškas, o paskui galutinis jausmų atšalimas, o tai galiausiai lėmė šeimyninių ryšių nutrūkimą. Bernardas Shaw šia proga kalbėjo taip: „Pagrindinė jo žmonos bėda buvo ta, kad ji nebuvo Dikensas su sijonu“. Katherine buvo tipiška moteris ir žmona Viktorijos laikų Anglijoje. Kaip prisiminė jos dukra Kate, „ji, kaip ir mes visi, turėjo savo trūkumų, bet buvo nuolankus, mielas, malonus žmogus ir tikra ponia“. Tačiau gyvenimas šalia didžiojo rašytojo Kotrynai paliko pėdsaką, o tai leido parašyti knygą, palikusią pėdsaką Anglijos kulinarinėje istorijoje. Jame tilpo visa rašytojo, kuris mylėjo ne tik žmoną, bet ir griežtą tvarką namuose, komfortą ir gerai paruoštą skanų maistą, buitį.

Gali būti, kad mintis parašyti knygą Catherine kilo veikiama Viktorijos laikų suknelės ir kuklios poetės Elizos Acton iš Tonbridžo Kente, kuri 1845 m. išleido pirmąją anglišką kulinarijos knygą namų šeimininkėms „Modern Cookery for“ Privačios šeimos, parašytos paprasta kalba. , su lengvai prieinamais receptais. Ši knyga, kurioje pirmą kartą buvo nurodytas maisto kiekis ir laikas, reikalingas gaminimui, pasitarnavo kaip savotiškas modelis damoms, siekiančioms publikuoti savo kulinarinės ir ūkinės veiklos vaisius.

Kuklus Catherine Dickens raštas netapo toks populiarus kaip Miss Acton ir dar mažiau kaip didžiulė 1861 m. ponios Beaton knyga Namų tvarkymas. Tačiau kulinarijos istorijoje tai pasirodė esąs vertingas informacijos šaltinis, suteikiantis įžvalgos apie kasdienę šeimos Viktorijos laikų virtuvę, kurios pagrindą sudaro jautienos, ėrienos ir kiaulienos patiekalai, visada kartu su bulvėmis, naudojant daug mažiau daržovių. (burokėliai, kopūstai, morkos ir ropės) ir niekinantis požiūris.į paprastų žmonių maistą – žuvį.

Katherine Dickens knyga buvo paprastas naminių vakarienės meniu rinkinys su lengvai pagaminamais receptais. Iš Škotijos kilusi Katharine įprastą meniu paįvairino menkės ir kefalės patiekalais, keptomis austrėmis, austrių padažu ir troškintais unguriais. Rašytojo žmonos raštas buvo kelis kartus perspausdintas, tačiau po skyrybų Catherine kerštinga tvarka iš naujų tiražų pašalino vieną mėgstamiausių Charleso patiekalų – keptą sūrį. Šis karštas užkandis rašytojui dažnai būdavo patiekiamas su rytine kava arba vakarienei kartu su bulvių koše, todėl nenuostabu, kad jis tai paminėjo savo pirmajame romane „Pickwick Papers“.

Paaiškėjo, kad norint virti keptą sūrį, reikia laikytis kelių paprastų taisyklių. Pirmiausia reikia paimti marinuotų sūrių – mocarelos, fetos, adygės, suluguni ir kt. Tada reikės šviežių kiaušinių, stambiai pjaustytų džiūvėsėlių, pagamintų savo rankomis iš džiovintos duonos, sviesto ar rafinuoto dezodoruoto augalinio aliejaus.

Angliškas keptas sūris

1 porcijai reikės 80 g minkšto marinuoto sūrio, 10 g džiūvėsėlių, 10 g sviesto, petražolių.

Apkepkite storas minkšto sūrio riekeles džiūvėsėliuose, sudėkite į karštą keptuvę su lydytu sviestu ir greitai apkepkite ant stiprios ugnies. Perkelkite į lėkštę ir, jei norite, pabarstykite kapotomis petražolėmis.
Pastaba: kietuosius sūrius pirmiausia reikia sudrėkinti pienu, kad kepinys geriau priliptų.

Rusiškas keptas sūris

Vienai porcijai reikės 120 g Adyghe sūrio, 15 g džiūvėsėlių, 7 g sezamo sėklų, 1 kiaušinio, augalinio aliejaus, salotų lapų.

Sūrį supjaustykite kubeliais, pamirkykite išplaktuose kiaušiniuose, apvoliokite džiūvėsėlių ir sezamo sėklų mišinyje, dėkite į lėkštę ir padėkite į šaldytuvą 3 valandoms. Gilioje keptuvėje įkaitinkite pakankamai augalinio aliejaus iki stiprios ugnies. Virtuvinėmis žnyplėmis įmerkite sūrį į aliejų ir greitai kepkite, kol džiūvėsėliai taps auksinės spalvos. Iškeptą sūrį iš aliejaus išimkite žnyplėmis, nusausinkite ant popierinio rankšluosčio, šiek tiek atvėsinkite iki tokios temperatūros, kada bus malonu valgyti, ir sudėkite į lėkštę ant salotos lapo.

Autorius vienaip ar kitaip ruošė keptą sūrį, išbandė pats, vaišino savo šeimą, kuri įvertino nuostabų jo skonį ir patarė šiuos receptus publikuoti, ką jis daro tikėdamasis sulaukti gerbiamų skaitytojų pritarimo.

5519

16.02.10

D Ilgą laiką Prancūzija išliko kulinarinės mados mados kūrėja. Prancūzų virtuvė labai subtili ir poetiška. Todėl nenuostabu, kad puikus Aleksandras Diuma, rašytojas, istorikas, visuomenės veikėjas, taip pat buvo puikus kulinarinio meno žinovas ir virėjas. „Pono Diuma draugai tikina, – rašė publicistas Octave Lacroix 1865 m., – kad kai jis sutiks persikelti iš savo kabineto į virtuvę ar sandėliuką ir išsiskirti su rašikliu dėl keptuvės rankenos, nerasi. virėjas visoje Prancūzijoje už jį geresnis.

Paskutinė knyga, išėjusi iš rašytojo plunksnos, buvo „Didysis kulinarinis žodynas“, kuriame yra beveik 800 apsakymų kulinarinėmis temomis. Yra žinoma, kad knygoje yra penkių rūšių rusiškų uogienių receptai: iš rožių, moliūgų, ridikėlių, riešutų ir šparagų, kurių Dumas išmoko iš Astrachanės armėnų. Žodyną po autoriaus mirties užbaigė Arnoldas Fransas.

Ši knyga iki šiol didžiuojasi bet kurio apsišvietusio prancūzo virtuvės lentyna. Žavingai parašyta, su neįtikėtinai daug naudingų patarimų, taikomų šiuolaikiniam maisto gaminimui. Tegul jums pasisekė įsigyti šį žodyną ir papildyti savo kulinarinę biblioteką vertinga kopija.

Aleksandras Diuma (žinomas kaip tėvas Diuma) gimė 1802 m. liepos 24 d. Garsusis rašytojas buvo puikus kulinarijos specialistas. Jam labai patiko ruošti nepakartojamas prancūziškas salotas, padažus ir kitus patiekalus. 1858 m. jis leidosi į kelionę po Kaukazą. Vėliau Dumas išsamiai aprašė savo įspūdžius. O prancūzų gurmanams jis smulkiai surašė patiekalo, kuris jam ypač patiko, receptą: „Jie ima ėrieną, geriausia – nugarinę, supjaustytą vienodais riešuto dydžio gabalėliais, 15 minučių deda į marinatą. kurį sudaro actas, svogūnai, pipirai ir druska. Šį kartą turėtumėte paruošti dubenį su anglimi, ant kurio kepsite mėsą. Išimkite mėsą iš marinato ir padėkite ant geležies arba medinės lazdelės, įterptos svogūnų žiedais. Mėsa turi būti kepti iš visų pusių, nuolat vartant iešmelį.Jei norite, kad kebabas būtų labai aštrus ", palikite mėsą marinate visai nakčiai. Jei neturite po ranka iešmo. Galite naudoti spygliuką. Beje Aš nuolat tam naudoju savo karabino svirtį ir ši nukreipimo funkcija nesugadino mano ginklo.

Savo darbuose jis taip pat išsamiai išdėstė receptus arba apdovanojo savo herojus kulinariniu menu. Viename iš romanų („Trys muškietininkai“) Porthos kulinaras ruošė retą patiekalą „otus“ – pusiau įdarytą keptą avieną, o kitame („Grafas Monte Kristo“) randame patiekalų, kuriuos gamino puikūs šefai, aprašymus. pasiruošti ilgų klajonių metu. Prisiminkite, Danglarsas - romano herojus - pasakė virėjui: "Deniso, kepk man ką nors aštraus šiandien" Netrukus "pasirodė jaunas vyras, gražus, lieknas ir nuogas iki juosmens, kaip senovės žuvų nešėjas, jis nešė sidabrą. patiekalas su višta ant galvos, o ne rankomis.

Panašių pojūčių grafas Monte Cristo patyrė ir lankydamasis Neapolyje, kai ragavo meistriškai išvirtų itališkų makaronų, Konstantinopolyje – puikiausio plovo, Indijoje – populiaraus kario, Kinijoje – išskirtinės kregždžių lizdo sriubos. Pats grafas buvo puikus kulinaras ir tvirtino, kad po 18 šimtmečių net sugebėjo pranokti garsųjį senovės Romos kulinarijos specialistą Lycullus.

16-ame kūrinio „Keturiasdešimt penkeri“, kurį autorius parašė 1848 m., skyriuje aprašoma „Kaip karalius Henrikas III nepakvietė Crillon pusryčių, o Chico pasikvietė save“. Jame rašoma: „Karalius buvo patiektas valgyti. Karališkasis virėjas pranoko pats save“. Paruošė kurapkų sriubą, pagardintą trintais triufeliais ir kaštonais, skanias riebias austres su citrina, tuno paštetą, įdarytus vėžius, karališkąjį sultinį, vyšnių uogienę, razinomis įdarytų riešutų ir kt.

Kaip jau minėta, Alexandre'as Diuma buvo kulinarijos fanatikas, visur rašydavo įvairius receptus, tobulindavo gaminimo technologiją. Kai jis buvo Rusijoje, jo paprašė vesti kulinarijos pamokas. Vesdamas prancūzų virtuvės pamokas rusams, jis pats papildė savo „gamybos“ bagažą: išmoko slaviškai virti sterles ir eršketus, virti uogienę iš rožių su medumi ir cinamonu. André Maurois vėliau apie tai informuos pasaulį.

Rašytojas žavėjosi rusų svetingumu, užrašė rusiškų patiekalų ruošimą: kurnik, botvinya su šviežiai sūdyta raudona žuvimi, pyragas su kiaušiniais ir vištomis ir kt., kurį pamilo lankydamasis pas rusų rašytoją A.Yą. Panaeva - Golovačiova.

Tačiau tuo pačiu metu, kaip tikras prancūzas, jis nemėgo vokiečių virtuvės, taip pat daugelio rusiškos virtuvės patiekalų. Anot jo, jis nepritarė rusų meilei sterletės ausiai. "Ši žuvis yra šviežia ir riebi, o virtuvės šefai nesistengia pabrėžti jos malonaus skonio. Būtina sugalvoti jai padažą, ir drįstu manyti, kad tai gali padaryti tik prancūzai", – apibendrino rašytojas. Jis mieliau mėgo paprastą kopūstų sriubą, o ne sterleto ausį, kurią taip pat valgė be malonumo. Juokinga, bet Dumas rimtai manė, kad žodžio „shchi“ etimologija yra kiniška.

Jo darbo tyrinėtoja Elina Draytova, parašiusi puikią monografiją apie Diuma, mano, kad dėl to kaltas pasiruošimo būdas. Rusijoje, skirtingai nei Prancūzijoje, patiekalai buvo ne kepti ant viryklės, o virti orkaitėje. Skonis europiečiui buvo neįprastas.

Natalija Petrova, specialiai svetainei

Kiauliena „Roberto“ padaže pagal A. Dumas (tėvo) receptą

Padažas Robertas yra vienas skaniausių ir labiausiai rafinuotų padažų. Rabelais, įtraukęs jį tarp tų padažų, kurių išradėjai nusipelnė, kad jų sugalvotiems patiekalams tėvynė suteikė pavadinimus (kaip buvo šefas Robertas), šį padažą pavadino „kiek skanu, kiek reikia“. Tačiau šis padažas turi ne tik kulinarinę, kaip galima pamanyti, šlovę, bet yra žinomas ir tarytum religiniu požiūriu. Tai nereiškia, kad tai, kas susiję su maisto gaminimu, yra visiškai svetima religijai. Paklausk savo kunigo, ką jis apie tai mano, ir tu įrodysi mano žodžių teisingumą. Grįžkime prie mūsų padažo. Istorikas Thiersas (nepainiokite jo su buvusiu ministru), kuris kunigavo Šamprone Chartreso katedros parapijoje, sukilo prieš kai kurias šarlataniškas kunigų,
gavo Chartres Cathedral rektoriaus leidimą. Jo priešininkai buvo Potino pavardės bažnytinio teismo narys ir Chartreso vyskupo generalinis vikaras, pavarde Robertas. Chartrons klebonas parašė satyrą prieš vyskupo generalinį vikarą, kurią pavadino „Roberto padažu“, užsimindamas apie garsųjį kulinarinį gaminį, apie kurį kalba Rabelais. Satyros autorius buvo išduotas, Thiersas buvo suimtas, jam teko bėgti.

Dabar papasakokime, kaip ruošiamas robert padažas.

Ingridientai:

kiauliena (bet kuri dalis skirta kepti) 1 kg.
maltų pipirų
svogūnas 6 galvutės
sviestas 70 g
stiprus sultinys 1 stiklinė
miltų 1 a.š
prancūziškų garstyčių 2 v.š

Virimo būdas: Dėl to, kad yra recepto aprašymas, bet nėra tikslių ingredientų, proporcijas siūlau savo nuožiūra. Kiaulieną supjaustykite porcijomis, pasūdykite, pipirais ir atidėkite marinuotis apie 30 minučių, tada apkepkite mėsą iš abiejų pusių ir pašaukite į orkaitę. Kol mėsa kepa, paruoškite padažą.
Supjaustykite apskritimais arba kubeliais šešis didelius svogūnus, jei reikia, paimkite daugiau. Pasistenkite svogūną tinkamai nuplauti, kad nebeliktų kartumo. Sudėkite svogūną į puodą ir įpilkite reikiamą kiekį sviesto. Uždėkite ant stiprios ugnies, įberkite šiek tiek miltų ir leiskite paruduoti su svogūnais. Po to supilti sultinį ir išvirti. Įberkite druskos ir maltų pipirų, o kai padažas bus paruoštas, suberkite garstyčias ir patiekite.
Mėsą dėkite į lėkštę, papuoškite žolelėmis, užpilkite Roberto padažu ir iškart patiekite. Kaip garnyrą galite pasiūlyti trupinius ryžius arba virtas bulves. Labai skanus ir sotus patiekalas. Mano nuomone, labiau tinka vyriškai kompanijai, ne veltui recepto autorius vyras.

ŠVIEŽIA SILKĖ GARSTYČIŲ PADAŽE

Paimkite 12 silkių, išdarinėkite jas per žiaunas, nuvalykite, nusausinkite, uždėkite ant molinio ar keraminio indo, ant viršaus užpilkite šiek tiek aliejaus, pabarstykite smulkia druska, įberkite kelias petražolių šakeles ir šiame skystyje silkę apverskite. Likus ketvirčiui valandos iki patiekimo, silkę dėkite ant grotelių ir kepdami apverskite. Kai žuvis apkeps, sudėkite ant lėkštės ir užpilkite baltu padažu svieste, į kurį pirmiausia turite įpilti ir gerai išmaišyti du šaukštus žalių garstyčių. Silkę galite patiekti su sodriu padažu, o jei patieksite šaltą, užpilkite augalinio aliejaus padažu ir galėsite pasirinkti sau tinkamą padažą.

PYRAGAS SU GAIDŽIO ŠUKAIS GRYBŲ PADAŽE

Iš tešlos suformuokite pyrago formą, užpildykite miltais arba mėsa iš padažo. Kai mėsa iškeps ir įgaus gražią spalvą, išimkite mėsą arba miltus ir vidurį iš tešlos formos ir užpildykite formą gaidžio koriais padažu.
Kaip žinia, šiam įdarui gaminti gaidžio koriai verdami baltame mėsos sultinyje kartu su gaidžio inkstais. Pradėdami juos naudoti toliau, nupilkite skystį, į keptuvę supilkite reikiamą kiekį sumažinto aksominio padažo, jei norite, kad troškinys būtų su baltu užpilu. Jei ruošiatės virti su tamsiu padažu, naudokite sumažintą ispanišką padažą, įpilkite į jį šiek tiek stipraus mėsos sultinio. Jei padažas per tirštas, šukutes virkite ant silpnos ugnies dar ketvirtį valandos. Patiekdami įdėkite gaidžio inkstus, keletą virtų grybų, artišokų dugnų ir triufelių pagal skonį.

BULVĖS Įdarytos

Nuplaukite ir nulupkite keliolika didelių bulvių, perpjaukite jas išilgai pusiau, o vidurį atsargiai nuimkite peiliu ir šaukštu. Paruoškite faršą iš dviejų virtų bulvių ir dviejų smulkiai pjaustytų askaloninių česnakų. Įdėkite šiek tiek sviesto, nedidelį gabaliuką šviežių lašinių, žiupsnelį smulkiai pjaustytų petražolių ir svogūnų, viską sutrinkite, įberkite druskos ir pipirų. Iš šios masės padarykite savotišką tirštą tešlą, į vidų dėkite bulves, kad būtų ant viršaus. Formos dugną sudėkite sviestu, paskleiskite įdarytas bulves, kepkite ant vidutinės ugnies (viršuje ir apačioje), kol paruduos, ir patiekite.

JAUNAS TRIUSIS SU VIŠTIENA FRIKASĖ

Supjaustykite gabalėliais du jaunus, labai švelnius triušius, sudėkite į puodą su vandeniu, keletą griežinėlių svogūno, vieną lauro lapą, petražolių šakelę, keletą askaloninių česnakų, įberkite šiek tiek druskos. Užvirinkite, nupilkite skystį, nuvalykite mėsos gabalėlius ir vėl nuvalykite plėveles ir t.t. Perkelkite į kitą keptuvę su gabalėliu sviesto, troškinkite, šiek tiek pabarstykite miltais, užpilkite šiek tiek vandens, kuriame jie buvo. blanširuoti, bandant maišyti, kad miltai nesusidarytų gumuliukų. Užvirinkite, suberkite pievagrybius, agarinius grybus ir morengus, užvirinkite ir sumažinkite padažą tiek, kiek reikia. Supilkite du kiaušinių trynius, atskiestus pienu, grietinėle arba nedideliu kiekiu atšaldyto padažo, kad sutirštėtų, po viso to įpilkite citrinos sulčių, šiek tiek rūgščių vynuogių sulčių arba baltojo acto ir patiekite.

Keliaudami į kulinarijos istoriją, begalinėje patiekalų pavadinimų serijoje galite rasti žinomų rašytojų pavardes. Didieji praeities šefai savo kulinarinius šedevrus pavadino rašytojų vardais, o kai kurie patiekalai gavo „literatūrinį pavadinimą“, nes juos mėgo rašytojai gurmanai.

Didysis praėjusio amžiaus kulinarijos specialistas Auguste'as Escoffier savo patiekalams mėgo suteikti žinomų asmenybių, tarp jų ir rašytojų, vardus. Jo „Kulinarijos vadove“ galite rasti jautienos Kepkite „Tolstojų“, kiaušinienę tunya "Balzac", želė "Maupassant" ir kt.
Charlesas Ranhoferis, legendinio restorano „Delmonico“ vyriausiasis virėjas, ruošėsi Charleso Dickenso vizitui į Niujorką 1867 m. “veršienos pyragas a la Dickens“ ir „burokėlių blynai a la Dickens“. Jo restorano meniu buvo ir „Dumas salotos“.
Firminis šefo Jeano Baptiste'o Virlogeux omletas Londono Savoy restorane buvo pavadintas anglų rašytojo Arnoldo Bennetto vardu (jo receptą galite pamatyti čia).

Ir ar tu tai žinai desertas vamzdelių pavidalu su plakta grietinėle ar grietinėle Austrijoje jie vadinami ... "Šilerio garbanomis" ( Schillerlocken)?

Toks neįprastas pavadinimas siejamas su Frydricho Šilerio portretu, tapytu dailininko Antono Graffo 1786 m. Paveikslo kopijos ir graviūros buvo plačiai išplatintos XVIII amžiaus pabaigoje ir suteikė pavadinimą populiariam desertui. Dabar šis portretas yra Drezdeno Kügelgenhaus muziejuje.

Dabar mes jums siūlome 3 receptovardiniai patiekalai, iš kurių galima pasigaminti originalius „literatūrinius pietus“ su desertu.

1. Yokai sriuba

Pupelių sriuba„Jokai“ savo vardą gavo vengrų literatūros klasikės Moros Jokai (1825 - 1904) garbei. Populiarus romanistas ir vienas įtakingiausių XIX amžiaus vengrų literatūros veikėjų, per savo ilgą kūrybinį gyvenimą parašė daugiau nei 110 romanų, apsakymų, pjesių ir eilėraščių. Žymiausi jo pavelde yra „Vengrijos nabobas“, „Zoltanas Karpaty“, „Žmogaus sūnūs akmenine širdimi“, „Bevardė pilis“, „Auksinis žmogus“. Jo apysaka „Saffy“ sudarė Johanno Strausso operetės „Čigonų baronas“ pagrindą.
Namuose Mor Yokai yra žinomas ne tik kaip literatūros klasikas, bet ir kaip puikus geros virtuvės žinovas. Yokai žmona, garsi dramaturgė Róza Benke Laborfalvi, mėgo gaminti ir savo vyrą bei jo svečius dažnai lepindavo sočiais ir gardžiais patiekalais. Vienas mėgstamiausių Moros Yokai patiekalų buvo pagal specialų receptą iš pupelių verdama sriuba. Būtent ši sriuba gavo rašytojo vardą.
„Jokai“ pupelių sriubos receptas paimtas iš „Magyarų kulinarijos“ įkūrėjos Karoly Gundel „Little Hungarian Cookbook“. Jo kulinarijos knyga tapo bestseleriu ir buvo išspausdinta 40 kartų 20 kalbų.

Yokai sriubos ingredientai ”:
180 gr pupelių
300 gr rūkytos dešros
rūkyta kiaulienos koja - 1 vnt.
1 vidutinis svogūnas
1 st. l miltai
3 valg kiaulienos riebalai
3 gr paprikos
1-2 morkos
1 pomidoras
150 gr žaliųjų pipirų
150 gr grietinės
petražolės šaknis, lauro lapas
Česnakai pagal skonį
30 gr chipette ( naminės sriubos tešla)

Kruopščiai nuplaukite pupeles ir pamirkykite per naktį. Kiaulienos blauzdeles užpilkite apie 1,5 l vandens ir virkite, kol visiškai suminkštės.
Kitą dieną nuimkite riebalus nuo sultinio, kuriame virė koja, paviršiaus ir jame apkepkite.
griežinėliais pjaustytos morkos ir petražolių šaknis. Į jas supilkite pupeles (kartu su vandeniu, kuriame buvo mirkytos) ir sultinį, kuriame virė kiaulienos koja. Pagardinkite lauro lapu, trupučiu česnako, smulkiai pjaustytų žaliųjų pipirų bei pomidorų ir kepkite uždengę dangtį. Druska, kaip taisyklė, nėra būtina, nes. rūkytos kiaulienos sultinys yra labai sūrus.
Apkepkite dešrą ir supjaustykite plonais griežinėliais. Dešros riebaluose paruoškite baltą užpilą, suberkite smulkiai supjaustytą svogūną ir paskutinę akimirką papriką. Užpilą supilkite į sriubą, kai sriuboje esančios pupelės bus minkštos.
Grietinę sumaišykite su šaukštu miltų ir supilkite į sriubą, tada į tą pačią vietą uždėkite kepurėlę ir dešros apskritimus. Leiskite vėl užvirti.
Prieš patiekdami sriubą, kiaulienos kojos mėsą supjaustykite mažais kubeliais ir išdėliokite lėkštėse.
Jei sriuba per rūgšti, galite įberti šiek tiek cukraus.

Čipetka ( naminės sriubos tešla )

vardas chipet testas kilęs iš vengrų kalbos žodžio "chipkedni", kuris reiškia - nupešti. Tokiai tešlai paruošti reikės 80 gramų miltų, 1 kiaušinio ir druskos.
Iš miltų, kiaušinių ir druskos užminkykite standžią tešlą (be vandens). Ant miltais pabarstytos lentos iškočiokite į maždaug 1 mm storio lakštą, tada miltuotomis rankomis iš jo nuimkite beformius, maždaug nago dydžio gabalėlius. Šiuos gabalėlius išvirkite į verdančią sriubą. Kai traškučiai yra paruošti (po 3-4 minučių), jie išplaukia į paviršių.
(Daugiau apie individualizuotos sriubos galima perskaityti).

Chateaubriand kepsnys pavadintas Vikonto Francois Rene de Chateaubriand (1768–1848), rašytojo ir diplomato, kuris į Prancūzijos literatūros panteoną pateko kaip pirmasis romantizmo atstovas, vardu. Chateaubriand įtaka prancūzų literatūrai yra didžiulė (“ Aš noriu būti Šatobrianu arba nieko kažkada paskelbė jaunasis Viktoras Hugo).

„Romantizmo tėvas“ į kulinarijos istoriją pateko jo vardu pavadinto sultingo kepsnio dėka. Yra legenda, kad receptas jautienos kepsnys išrado asmeninis vikonto virėjas 1822 m., kai Chateaubriand dirbo ambasadoriumi Londone.

Pasak legendos, kepsnys buvo ruošiamas ant atviros ugnies kepant kelis vienas ant kito sukrautus kepsnius. Kai išoriniai kepsniai buvo suanglėję, jie buvo tiesiog išmesti. Šis būdas užtikrino, kad kepsnys iškeps tolygiai ir išliks sultingas. Įdomu tai, kad buvo naudojamas toks receptas - puikus menininkas ir, be to, įgudęs virėjas.
Patiekiamas su Chateaubriand kepsniu padažas iš baltojo vyno, demiglace, askaloninių česnakų, citrinų sulčių ir peletrūno, dar vadinamo „chateaubriand“, o kaip garnyrą – ovalios formos, ne didesnio kaip alyvuogės (!) dydžio bulvės, keptos aliejuje.
Dabar Chateaubriand ruošiamas iš didelio iki 1,5 kg sveriančio nugarinės gabalo, kuris patiekiamas sveikas ir nuo jo jau ant stalo nupjaunamos griežinėliai. Antrasis kepimo variantas – bent 5 cm storio jautienos nugarinės gabalėlis (“ du pirštai“) kepami labai karštoje keptuvėje 2 minutes. iš abiejų pusių, o tada paruošti orkaitėje. Prieš kepant mėsą galima keletą valandų pamarinuoti alyvuogių aliejuje su trupučiu pipirų.

3. Tortas (tortas) Runeberg

Tortas arba Runebergo pyragas - tradicinis suomiškas desertas cilindro formos pyragas su cukraus glajumi ir aviečių uogiene. Jis gavo savo vardą suomių nacionalinio poeto Johano Ludwigo Runebergo (1804–1877) garbei. Į suomių literatūros istoriją jis pateko kaip epinis ir lyrinis poetas, tautinio himno autorius. Per savo gyvenimą jis tapo pirmuoju didžiuoju Suomijos žmogumi. Runebergo populiarumas toks plačiai paplitęs, kad poeto gimtadienis vasario 5-ąją minimas kaip nacionalinė šventė.
Sklando legenda, kad populiaraus pyrago receptą sugalvojo poeto žmona Frederika, nors dar XVIII amžiuje panašų desertą gamino konditeris Larsas Asterius iš Porvo miesto. Tačiau pirmą kartą virimo receptas runebergintorttu buvo išleistas 1850 m., poeto žmonos parašytoje namų įrengimo patarimų knygoje. Pats Johanas Ludwigas Runebergas savo vardo pyragą laikė geriausiais pusryčiais ir visada jį papildydavo maža taurele kvapnaus suomiško likerio Punssi.

Runeberg pyrago receptas

Ingridientai :
1 kiaušinis
75 gr cukraus
100 gr sviesto
50 ml grietinėlės
200 ml miltų
1 arbatinis šaukštelis kepimo miltelių
50 g kapotų migdolų (arba graikinių riešutų)
1 arbatinis šaukštelis vanilinio cukraus
1 arbatinis šaukštelis Amaretto likerio

Tradiciškai pyragaičiai kepami specialioje formoje – 5 cm skersmens ir apie 6-7 cm aukščio cilindro formos, kaip alternatyva, torto formelės yra 5 cm skersmens ir 5 cm aukščio.
Ištirpinkite sviestą ir leiskite jam šiek tiek atvėsti. Grietinėlę išplakti iki minkštų putų. Kiaušinius išplakite su cukrumi, supilkite likerį, lydytą sviestą ir išplaktą grietinėlę.
Sumaišykite sausus ingredientus ir, įmaišę į sviesto – kiaušinių masę, užminkykite tešlą.
Muffin formeles lengvai patepkite riebalais ir supilkite į jas tešlą. Išdėliokite formeles ant kepimo skardos ir kepkite pyragus 175-200°C temperatūroje 15-20 minučių.
Kol keksiukai kepa, iš 100 ml cukraus, 50 ml vandens ir 1–2 šaukštais romo arba konjako išvirkite cukraus sirupą.
Sumaišykite avietes ir cukrų (100 g aviečių – šviežių arba šaldytų ir 50 g cukraus), užvirinkite ir troškinkite apie 15 min. Mišinys turi būti tirštas. Galite naudoti jau paruoštą aviečių uogienę.
Gatavus keksiukus subadyti dantų krapštuku ir užpilti šiltu sirupu. Palikite 1-2 valandas, kad sirupas susigertų.
Kiekviename pyragėlyje arbatiniu šaukšteliu įpjaukite po nedidelę skylutę, užpilkite aviečių uogiene ir papuoškite cukraus pudros apskritimu.

Draugai, Auguste'as Escoffier pasakė taip: „Nacionalinė anglų virtuvė yra daug geriau nei žodžiai apie ją“. Piktakalbiai prancūzai sukūrė blogą vardą anglų virtuvei. Visais laikais mėgdavo ironiškai sakyti, kad Anglijoje gali nelikti alkanas, jei tris kartus per dieną važiuoji į Prancūziją.

Tradicinė britų virtuvė visada priešinosi. Ir nors anglų virtuvė nėra tokia įmantri ir rafinuota kaip artimiausių kaimynų europiečių virtuvė, ji yra sveika ir lengvai atliekama.

Žymūs angliški patiekalai: sero filė, sumuštiniai ir kt

Nepaisant to, kad britai turi tik 3-4 padažus, o ne 3000, kaip Prancūzijoje, jie yra geriausi prie mėsos patiekalų. Na, spręskite patys, kur kitur jie iš jaučio šlaunies galėtų paversti riterį?

Tai padarė pats Anglijos karalius (ir tiesa, istorikai dar nepasiekė bendro sutarimo, kuris yra Jokūbas I ar Henrikas VIII), kuris švelniausią jaučio mėsos gabalą pagarbiai pavadino „Sir Loin“ („Sir Loin“). Nugarinė“).

Jo lengva ranka nuo šiol filė vadinama „nugarine“. Anglijos dėka pasaulis sužinojo, kas yra kepsnys, šoninė ir jautienos kepsnys. Kas dabar nežino „kruvino“ jautienos kepsnio, kurio viršuje puošta rausva traški plutele, o viduje – pati skubiausia minkštimas, ir atkreipkite dėmesį, kad riebalų nėra. Taigi kodėl yra padažas?

O sumuštiniai? Jei ne britai, pasaulis vis tiek susiteptų rankas ir sumuštinius su sviestiniu dugnu. XVIII amžiuje gyveno aistringas lošėjas, be kita ko, Anglijos užsienio reikalų ministras lordas Johnas Montagu, kuris, nenorėdamas atitrūkti nuo kortų stalo, ėmė ir išrado uždarus sumuštinius, kurie nepateko į rankas. purvinas.

Prisiminti Angliškas pudingas, kurią britai sugalvojo garinti servetėlėje! Arba angliški sūriai – kietasis čederis su šiek tiek riešutiniu atspalviu arba aštrus, tirpstantis burnoje mėlynas nujunkytas! Ir viskis, ir elis, ir porteris, ir garsus visame pasaulyje! Ne, juk artimiausi kaimynai prancūzai nėra teisūs.

Šis patiekalas atsirado dėl mažos Velso salos, kuri, kaip ir Anglija, yra JK dalis. Velsą iš trijų pusių supa jūra, o jo sostinę Kardifą taip pat kerta pilna upė. Vietiniuose vandenyse gausiai aptinkama menkė, kurią vietiniai vadina baltųjų žuvų karaliene.

Kardife, kaip niekur kitur, puikiai moka jį gaminti, patiekalas – menkė alaus tešloje ypač populiarus. Jai paruošti naudojama šviežia menkės filė, o tešla ruošiama iš tamsaus putojančio gėrimo.

Prie alaus patiekiami švelnios baltos žuvies mėsos gabaliukai su traškia auksine plutele – nuo tokio patiekalo tiesiog neįmanoma atitrūkti!

Kaip žinote, Albiono vaikai gerbia tradicijas ir, kas labiausiai stebina, ne žodžiais, o darbais. Tvarkaraštis – visame pasaulyje žinoma gastronominė kasdienybė, kai darbas „sutelpa“ į pertraukas tarp valgymų. Štai apie šią anglišką dietą, apie kokią Anglijos virtuvę dabar kalbėsime...

Ką britai valgo pusryčiams?

Britai pusryčiauja nuo 8 iki 8.30 ryto, kaip ir mes. Tiek salos šiaurėje, tiek pietuose jie tikrai valgo avižinius dribsnius ryte. Tiesa, škotai jį atkakliai verda iš avižinių dribsnių, o britai – iš avižinių dribsnių.

Šiaurėje rūkyta silkė arba juodadėmė menkė yra avižinių dribsnių priedas. Pietuose jie mėgsta lašinius ir kiaušinius, keptus inkstus, dešras, skrebučius su sviestu.

Kaip saldumyną škotai renkasi viržių medų, uogienę ir želė. Britai – šviežių vaisių ir apelsinų sulčių. Jaunimas tvirtina, kad avižinius dribsnius dabar senovinėse pilyse valgo tik vaiduokliai, o jie yra priklausomi nuo jauslių. Tačiau visi be išimties pagerbia stiprią arbatą su pienu – tradicija!

Antrieji pusryčiai – pietūs

Antrieji pusryčiai, nuo 12 iki 14 valandos, yra lengvi vakarieniantiems, o sotūs, pakeičiantys pietus vakarieniantiems tik vakare. Lengva – kiaušinienė su kumpiu, tanki – jautienos arba avienos kepsnys su keptomis bulvėmis ir daržovėmis. Desertui jie valgo pudingus, visokius sausainius. Ir vėl valgį baigia stipria arbata.

Vakarienė – vakarui

Volteras Angliją pavadino vakarienių šalimi, o jos gyventojus – valgytojais. Ir išties, pietūs čia labai solidūs. Tradicinis šio patiekalo laikas – 19-20 val., ir paprastai patiekiami užkandžiai, salotos, sriubos, kepsniai su daržovėmis, žuvis, saldūs patiekalai ir, kaip atspėjote, stipri arbata.

Arbata ir samurajų kodas

Arbata Anglijoje yra ypatinga tema. Arbatos gėrimo kultūra šioje šalyje šiek tiek primena samurajų kodeksą Japonijoje. Sunku įsivaizduoti, kad kažkada britai visiškai nežinojo arbatos skonio – tik 1664 metais Rytų Indijos kompanijos pirkliai Karoliui II padovanojo du kilogramus sauso „kiniško lapelio“.

Tačiau britai nesurengė „arbatos riaušių“, o iš karto įvertino aitrokį skonį, nuostabų aromatą ir nuostabias dieviškojo gėrimo gydomąsias savybes. Žymus Didžiosios Britanijos valstybės veikėjas, seras Williamas Ewartas Gladstone'as, garsėjęs taikliais aforizmais, kartą yra pastebėjęs: „Jei šalta, arbata sušildys, jei karšta – vėsins, jei esi prislėgta – pagyvins.

Bene pagrindinė arbatos populiarumo ūkanotojo Albiono pakrantėse paslaptis slypi salos gyventojų charakteryje. Britai yra linkę į ramų, beveik ritualinį būties dėsningumą, o naujasis gėrimas suteikė jiems galimybę patogiai susitvarkyti savo kasdienybę.

Pagal anglų standartus – Penkta valanda

Arbata tapo ir metronomu, ir gyvenimo kamertonu, „Lengviau įsivaizduoti Britaniją be karalienės nei be arbatos“, – juokauja britas ir arbatą geria ryte lovoje, per pusryčius. per pietus, vidury darbo dienos (bet kokioje kompanijoje yra speciali pertrauka - arbatos bgeak), vakare namuose. Tačiau arbata tampa tikru karaliumi penktą valandą.

Šis laikas šventas kad ir kas nutiktų pasaulyje, milijonai britų – nuo tarnautojo iki karalienės – tikrai geria arbatą. Net jei esate iki ausų atliekant skubius darbus, nebandykite priversti kolegų anglų atsisakyti ritualo – tai nenaudinga.

Penkias valandas trunkantis arbatos vakarėlis taip tvirtai įsitvirtino tautos kūne ir kraujyje, kad sunku patikėti jo ne tokiu garbingu, angliškais standartais, amžiumi. Penkta valanda. Manoma, kad Anna Maria, Bedfodo kunigaikštienė, karalienės Viktorijos lauktuvė, madą pristatė 1840 m.

Arbata JK ruošiama pagal visas taisykles. Arbatinukas užplikomas, arbatžolės užpilamos (1 arbatinis šaukštelis puodeliui), užpilamos verdančiu vandeniu. Tikra angliška arbata geriama su pienu ar grietinėle, tačiau mūsų mėgstamiausia arbata su citrina ir cukrumi vadinama Rasian arbata.

Arbata patiekiama su sausainiais, pyragėliais su cukruotais vaisiais ar riešutais, sausainiais, traškia duona, agurkų sumuštiniais ir plonais griežinėliais pjaustyta duona su sviestu.

Kaip virti anglišką jautienos kepsnį

Sužinojęs, kokia yra Anglijos virtuvė, mes ir tu nesunkiai galime pagaminti tradicinį anglišką patiekalą – jautienos kepsnį, arba, paprasčiau, keptą mėsos gabalą. Receptas labai paprastas, kepimo laikas priklauso nuo to, kokį rezultatą norite gauti pabaigoje: kepta mėsa, vidutiniškai kepta ar su krauju (atkreipiu dėmesį, kad tokių eksperimentų mėgėjai turi būti tikri dėl mėsos tiekėjo) .

Taigi, pradėkime kepti jautieną angliškai.

Mėsą (nugarinę, ploną kraštelį ar nugarinę) nuplaukite, nupjaukite sausgysles, įtrinkite druska, galite pabarstyti šviežiai maltais juodaisiais pipirais.
Mėsa paima didelį gabalą, svorio nenurodžiau, tiks bet koks bent 1 kg gabalas.
Tada sudėkite visą gabalėlį ant sausos, labai karštos keptuvės ir apkepkite iš visų pusių.
Įdėkite į orkaitę, mėsa turi būti kepama, kol ji bus paruošta.
Nepamirškite laistyti sultimis, kurios išsiskiria kas ketvirtį valandos.

Jei sulčių nepakanka, galite įpilti vandens arba šiek tiek sultinio.

Keletas žodžių apie kepimo laiką, sąmoningai nerašiau, kiek laiko kepti mėsą, nes tai priklauso nuo to, kokį jautienos kepsnį norite gauti - gruzdintą, vidutiniškai keptą ar retą.
Kai jautienos kepsnys yra paruošti, jį reikia supjaustyti griežinėliais ir gražiai sudėti į lėkštę.

Kaip garnyrą prie jautienos kepsnio Anglijoje dažniausiai patiekiami žalieji žirneliai su griežinėliais virtomis morkomis, pagardintomis sviestu arba bulvėmis (bet kokia forma: keptomis, virtomis ar trintomis), ant stalo dedama krienų.

Taip, ir mėsą nepamirškite užpilti nusunktomis sultimis, išsiskiriančiomis kepant, ir ištirpintu sviestu.

Prie jautienos kepsnio taip pat galite patiekti bet kokias daržovių salotas ir marinuotas daržoves.

Gero apetito!

Video receptas

Siūlau pažiūrėti video receptą, kaip pasigaminti dar vieną anglišką patiekalą, kurį įvertins visi mėsėdžiai ir pirmiausia vyrai – Velingtono jautieną.

Draugai, ar patiko receptas? Papasakokite apie tai atsakymų komentaruose, pasidalykite savo kulinarine patirtimi. Man labai svarbu žinoti jūsų nuomonę, nuo to svetainė bus įdomesnė ir naudingesnė. Man būtų malonu pamatyti jūsų įvertinimus, šio straipsnio pakartotinius įrašus socialiniuose tinkluose. Taigi jūs sakote ačiū tinklaraščiui. Nepraleiskite naujų receptų – prisijunkite prie grupės

47 pasirinko

"Porthosas pažvelgė į šalia stovintį butelį, tikėdamasis, kad kažkaip pavalgys su vynu, duona ir sūriu, bet vyno nebuvo - butelis buvo tuščias ..."

/A. Dumas. „Trys muškietininkai“/

Vaikystėje, kai įsivaizdavau Porthos vakarienės su Koknaro pora sceną, man buvo labai gaila narsaus muškietininko, kuris liko alkanas. Vynas tais laikais manęs nedomino, o sūris ir duona atrodė per daug kasdieniški. Dabar mielai sutikčiau su tokiu patiekalu – su sąlyga, žinoma, kad visi jo komponentai yra prancūziški... Taurieji prancūziški sūriai jau buvo mūsų kulinarinės kelionės tema, platus vynų pasirinkimas nusipelno atskiros diskusijos, o duona . .. Ak, šis prancūziškas batonas yra kvapnus, su traškia plutele ir švelniu trupiniu – kaip jį parsinešti nepaliestą iš parduotuvės?! Bet aš išsiblašiau...

Taigi prancūziškas maistas. Šie žodžiai pasako viską ir nesako nieko. Ką mes įsivaizduojame, kai apie tai kalbame? Svogūnų sriuba? Varlių kojos? Foie gras? Rafinuotumas ir tobulumas visame kame – tiek gaminant, tiek patiekiant patiekalus, šlifuotas per šimtmečius? Pradėkime nuo to, kad nėra vienos prancūziškos virtuvės... Yra daug regioninių variacijų (cuisine regionale), yra „įprasta“ arba „bendra“ virtuvė (cuisine bourgeose) ir, žinoma, aukštoji virtuvė (aukštoji virtuvė). ), kurio įkūrėjai buvo Prancūzijos karalių virėjai. Tačiau skirstymas labai savavališkas – patiekalai lengvai „migruoja“ iš vienos kategorijos į kitą. Taigi, garsusis Marselio bouillabaisse iš nepretenzingo žvejų patiekalo tapo kulinarinio meno šedevru. Ir, žinoma, yra savybių, kurios būdingos bet kuriai prancūzų virtuvės versijai. Vienas iš jų – padažai.

Man padažas yra prancūzų virtuvės esmė. Tai ne tik priedas prie maisto, tai elegantiškas prisilietimas, galutinis suklestėjimas, kuris gerą patiekalą paverčia tikru šedevru. Tinkamai paruoštas padažas skirtas pabrėžti, išskirti, bet jokiu būdu nepakeisti maisto skonio! Yra toks posakis: „Architektas savo klaidas slepia po gebenėmis, gydytojas – po žeme, o virėjas – po padažu“ (jis priskiriamas Bernardui Šo). Tame yra dalis tiesos, bet tai yra dalinkitės - joks padažas blogo patiekalo nepadarys gero, bet čia "vidutinis" gali gerokai patobulinti. Jau net nekalbu apie bandymus "antrojo šviežumo eršketą" užmaskuoti po aštriu padažu - padorioje virtuvėje tam nėra vietos Pažįstamas patiekalas, patiekiamas po įvairiais padažais, pradeda žaisti su naujais skonio ir aromato atspalviais – tai taip įdomu!

Padažas atlieka dar vieną svarbų vaidmenį. Gražus patiekalo pateikimas yra neatsiejama prancūzų virtuvės dalis, o padažai žaidžia šefo rankomis. Jei padažas patiekiamas atskirai, elegantiška padažo valtelė suteiks reikiamą natą patiekimui. Ar dažnai naudojame iš mamų ir močiučių paveldėtus padažus? Bijau, kad daugelis žmonių ignoruoja šį patiekimą – ir visiškai veltui!

Jei patiekalas patiekiamas su padažu, tai šefo fantazijos erdvės dar platesnės. Prancūzų šefai sugeba lėkštėje sukurti tikrus paveikslus, patiekalo išvaizdą „pagyvindami“ ryškiomis spalvingų padažų dėmėmis. Kartais net gaila tokio grožio...

Kiek padažų žino prancūzų virtuvė? Atsakymo į šį klausimą nėra – juk kasdien atsiranda vis naujų. Prancūzijos valstybės veikėjui Talleyrandui priskiriami šie žodžiai: „Anglijoje yra 360 religijų ir 3 padažai, o Prancūzijoje - 3 religijos ir 360 padažų“. Tačiau kai kurie teigia, kad tai pasakė britai. Bet koks skirtumas, jei prasmė aiški - Prancūzijoje yra daug padažų, o jų daug daugiau nei 360. Ekspertų yra apie 3000. Neįmanoma pasakyti apie visus, bet čia prancūzų virtuvės istorija ateina pas mus. pagalba.

XVIII amžiuje Prancūzija tampa kulinarinės mados mados kūrėja ir įtvirtina savo pozicijas kitame amžiuje. Ne tik Europos karališkieji dvarai, bet ir daugiau ar mažiau turtingi bei kilmingi žmonės siekia turėti prancūzų šefą. Būtent tais laikais gimė „klasikinė“ prancūzų virtuvė, joje deramą vietą užima padažai. Svarbų vaidmenį klasifikuojant padažus atliko „virėjų karalius ir karalių šefas“ Marie-Antoine'as Karemas, tarnavęs kartu su Talleyrandu, Rothschildu, Anglijos karaliumi George'u IV ir (nors neilgai) dvare. Aleksandras I Rusijoje. Karemo „aukštosios“ virtuvės tradicijas modernesnėje versijoje tęsė ne mažiau žinomas Georgesas Auguste'as Escoffier, dirbęs garsiuose Paryžiaus, Kanų, Monte Karlo ir Londono restoranuose. Jis išleido bestseleriu tapusį „Maisto gaminimo vadovą“, kuriame reikšminga vieta skirta padažams.

M.- A. Karem

J.O. Escoffier

Pristatau jums (pagal didžiųjų praeities šefų klasifikaciją) pagrindinius prancūzų virtuvės padažus. Jie taip pat vadinami „pagrindiniais“, o Karemas vadino „puikiais“ arba „motina“, nes jų pagrindu galima paruošti daugybę kitų.

Padažas "Bechamel" (bešamelis). Tai bene garsiausias, universaliausias ir visai nesunkiai paruošiamas padažas. Kaip ir visi patiekalai „su istorija“, „Bechamel“ turi keletą kilmės versijų. Viename iš jų pasakojama, kad padažą sugalvojo Versalio Varennes teismo šefas, tačiau patiekalo pavadinimas buvo pavadintas markizo de Bešamelio vardu.

Norėdami paruošti bešamelio padažą, mums reikia:

½ l pieno
50 gramų sviesto
50 gramų miltų
Druska, baltieji pipirai, tarkuotas muskato riešutas pagal skonį

Ant silpnos ugnies ištirpinkite sviestą, nuolat maišydami suberkite miltus. Tai bus padažo, prancūziškai vadinamo roux, pagrindas. Nukelkite nuo ugnies, į karštą pagrindą supilkite šaltą pieną, trinkite iki vientisos masės. Vėl uždėkite ant silpnos ugnies, nuolat maišydami virkite, kol užvirs ir dar kelias minutes. Įberkite druskos ir prieskonių.

Pagrindinis sunkumas, mano nuomone, yra pasiekti visišką padažo homogeniškumą. Jei ne, tada jis gali būti filtruojamas per sietelį.

„Bešamelis“ puikiai tinka prie lengvos mėsos, vištienos, lazanijos, bulvių, daržovių ir grybų troškinių. O šis padažas taip pat atveria plačias galimybes kulinariniams eksperimentams – į jį galima dėti įvairių prieskonių, žolelių ir daugybės kitų produktų. Nuostabus padažas gaunamas, jei į „Bešamelį“ įdedate iki auksinės spalvos pakepintą svogūną. Tarkuotas sūris (geriausia kelių rūšių), tryniai ir grietinėlė pavers bešamelį į Mornay padažą, idealiai tinkantį prie makaronų ir jūros gėrybių, o kapotas krevetes su grietinėle pavers išskirtiniu Nantua ...

Padažas "olandiškas"(Hollandaise) yra dar vienas prancūzų virtuvės šedevras, neturintis nieko bendra su Olandija.

Hollandaise padažui reikės:

2-3 tryniai
250 gramų sviesto
2 arbatiniai šaukšteliai citrinos sulčių (pusę galite pakeisti vyno actu)
Druska, pipirai pagal skonį

Anot klasikos, padažas ruošiamas vandens vonelėje, bet galima tiesiog suplakti mikseriu (nors pirmasis būdas padažas tampa minkštesnis). Trynius išplakite su druska vandens vonelėje, po to palaipsniui supilkite sviestą, supilkite citrinos sultis ir įberkite pipirų. Pagrindinis sunkumas yra tas, kad tryniai neturėtų perkaisti ir susisukti. Jei padažas per tirštas, galima įpilti šiek tiek šilto vandens. „Olandiškas“ padažas ruošiamas prieš pat patiekiant ir nelaikomas.

Yra ir kitas variantas – naudoti baltymus, kurie išplakami atskirai ir dedami į gatavą padažą. Šis „olandas“ yra erdvesnis, jį taip pat galima laikyti ir net pašildyti. Hollandaise padažas puikiai tinka su daržovėmis (ypač šparagais), žuvimi ir jūros gėrybėmis bei kiaušiniais (kaip ir garsieji Benedikto kiaušiniai).

Yra daug variacijų Hollandaise padažo tema. Jei į jį pridėsime askaloninių česnakų ir peletrūno, gausime nuostabų „Béarnaise“, idealiai tinkantį prie kepsnio, o Dižono garstyčios atitinkamai pavers „Dijon“. Majonezas, beje, taip pat yra Hollandaise padažo giminaitis. Sklando legenda, kad gerai žinomas majonezas gimė Menorkos saloje, kur per apgultį prancūzų šefui pritrūko sviesto ir jis sugalvojo padažą iš alyvuogių. Naminis majonezas – nuostabus padažas, žinoma, kaloringas, bet labai skanus... Taip pat galite virti „Totorių“ į majonezą dedant žalumynų, marinuotų kornišonų, kaparėlių ir garstyčių, arba „Remoulade“ – su žolelėmis, kaparėliais, prieskoniai ir ančiuviai. Šie padažai labai tinka su jūros gėrybėmis, daržovėmis ir mėsa.

Velute padažas (greitis) buvo žinomas nuo XVI amžiaus vidurio ir yra kelių veislių – priklausomai nuo sultinio – pagrindo. Sultinys (silpnas ir lengvas!) gali būti gaminamas iš veršienos, vištienos ir žuvies, o sutirštinamas tuo pačiu roux pagrindu, kurį minėjome kalbant apie Bešamelį.

Jis ruošiamas taip pat kaip Bechamel, tačiau vietoj pieno naudojamas sultinys, kuris karštas pilamas į pagrindą. Labai lengva ir labai skanu, išbandykite! Grynas padažas patiekiamas su paukštiena ir žuvimi, taip pat gali būti naudojamas kaip sriubų pagrindas.

„Velute“ pagrindu galite virti įvairiausius padažus. Garsiausias iš jų, ko gero, yra „vokietis“ (allemande). Įdomu tai, kad Pirmojo pasaulinio karo metais patriotiškai nusiteikę prancūzai šio pavadinimo atsisakė (bet ne paties padažo!) Padažas ruošiamas į „Velutę“ įpylus trynio, grietinėlės ir citrinos sulčių. Žuvis „Velute“ dažnai dedama su baltuoju vynu, askaloniniais česnakais ir sviestu, o vištiena – grietinėle ir keptais grybais. Pabandykite eksperimentuoti su įvairiomis žolelėmis ir prieskoniais ir aš tikiu, kad rasite savo!

"Ispaniškas" padažas (Espagnole) yra tamsiųjų, arba rudųjų, padažų šeimos atstovas. Jo ypatybės – stiprus tamsus sultinys, verdamas iš veršienos, jautienos ir kaulų, o sviesto ir miltų pagrindas kepamas iki rudos spalvos. Pasak legendos (tai turi ir šis padažas), jo autorius buvo ispanas virtuvės šefas, atvykęs į Prancūziją su Anna iš Austrijos.

Norėdami paruošti „Espanyol“, jums reikia:

1 litras stipraus sultinio
50 gramų sviesto
50 gramų miltų
Druska, pipirai pagal skonį
Pomidorų pasta arba pomidorų tyrė - 1-2 šaukštai

Į ištirpintą sviestą suberkite miltus ir nuolat maišydami kepkite iki rudos spalvos. Sumaišykite su pomidorų pasta, supilkite šiltą sultinį ir virkite mažiausiai 4 valandas ant silpnos ugnies. Padažas neturėtų virti ir, žinoma, degti. Į šį padažą dažnai dedami troškinti svogūnai, morkos ir salierai, įvairūs prieskoniai ir žolelės.

„Ispaniško“ padažo gaminimas – ilgas ir varginantis procesas, tačiau jį galima pagaminti dideliais kiekiais, o vėliau užšaldyti, o tai skoniui visiškai neįtakoja.

Šis padažas retai naudojamas gryna forma, pagal jį kuriami kiti. Galite ištirti savo galimybes išbandydami įvairius prieskonių, žolelių ir aštrių daržovių derinius, įpildami raudono arba baltojo vyno, šoninės ar grybų. O jūs galite pavartyti daugybę receptų – Hunter, Pereguet, Robert, Lyon... Šie padažai puikiai tiks prie mėsos patiekalų.

Ir pabaigai – pomidorų padažas, kurį kažkodėl noriu priskirti italų ar Lotynų Amerikos virtuvei. Tačiau XX amžiaus pradžioje su lengva Escoffier ranka jis tapo vienu pagrindinių padažų ir tapo neatsiejama Prancūzijos nacionalinės virtuvės dalimi. Pomidorų padažo, žinoma, galite nusipirkti parduotuvėje – šiuolaikinių prekybos centrų asortimento nauda tai leidžia. O virti galima ir pati, ką aš pastaruoju metu stengiuosi daryti. Jo paruošimo technologija visai nesudėtinga, tik užtrunka, todėl gaminu „pramoniniu mastu“ ir laikau sandariuose indeliuose vėsioje vietoje.

Pagrindinis pomidorų padažas yra tiesiog nuluptas šviežių ir prinokusių pomidorų tyrės su alyvuogių aliejumi, druska, česnaku ir kitais prieskoniais. Beje, prieskonius (išskyrus tuos, kuriuos galima susmulkinti) geriausia dėti į padažą maišelyje link gaminimo pabaigos. Kuo geras pomidorų padažas? Visų pirma, erdvė kūrybai - puikiai dera su žolelėmis ir žolelėmis (išbandyk Provanso!), su daržovėmis, alyvuogėmis, grybais ir sūriu... Įdėjus maltos mėsos gauname klasikinį „boloniškąjį“, o su grietinėle padažas virsta subtiliu pomidorų kremu... Šis padažas ir jo dariniai yra nepamainomi prie makaronų, picų, bulvių ir kitų daržovių patiekalų, mėsos (ypač pjaustytos), žuvies ir jūros gėrybių.

Žinoma, „motiniški“ padažai ir net iš jų pagaminti padažai neišsemia šio prancūzų virtuvės puslapio turtingumo. Yra ištisos šeimos vyno padažų ir saldžių padažų, taip pat salotų padažų (garsiausias iš jų – Vinaigrette). Bet, kaip sakoma, jūs negalite apimti begalybės ...

Prisipažįstu – ilgą laiką padažai man liko „paslaptimi su septyniais antspaudais“. Man atrodė, kad per ilgai juos virti užtruko, buvo sunku, o apskritai be jų galima puikiai. Tačiau vos pradėjęs neįsivaizduoju, kaip išsiverčiau be šių elegantiškų kulinarinių priedų, kurie taip paįvairina įprastą virtuvę. O kaip įdomu eksperimentuoti su ingredientais, kuriant savo autorinius padažus! Kai kuriems puikiems prancūzų šefams (Brillat-Savarin arba Dumas-père) priskiriamas teiginys, kad neįmanoma išmokti virti padažų – su šiuo talentu reikia gimti. Su visa pagarba, nesutinku! Atsirastų noras.

Kaip vertinate padažus? Ar įprasta juos virti savo namuose?

Svetlanos filialas , specialiai Etoya.ru

Nuotrauka: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru, ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, simplerecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com , recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ediblecommunities.com

Ankstesnis straipsnis: Kaip virti heraklio košę? Kitas straipsnis: Kaip išvirti avižinių dribsnių košę