빅토르 벨랴예프

1975년부터 2008년까지 그는 Kremlevsky 케이터링 공장에서 일하면서 요리사에서 총지배인까지 일했습니다. 오늘날 그는 러시아 요리 협회 회장입니다.

국가의 메인 주방에서 일하는 것에 대해

"가장 자주 나는 Richard Nixon을 생각합니다."

두 부엌은 문자 그대로 서로 벽 뒤에 위치했습니다. 이 부서는 어디에서 왔습니까? 사실 인민위원회는 전통적으로 크렘린에 있었다. 그래서 그것은 레닌 아래있었습니다. 그리고 당의 권력은 다른 곳에 있었다.

크렘린에서 나는 직원을위한 평범한 매점이 아니라 14 년 동안 일했던 특별한 주방에서 즉시 끝났습니다. 우리는 소련 장관 협의회와 부의장과 같은 정부 구성원에게 음식을 제공했습니다. 그리고 Politburo의 구성원은 개인 직원이 일하는 특수 주방에서 서비스를 받았습니다. 특정 지도자에게 할당 된 요리사입니다.

장관 협의회는 크렘린의 첫 번째 건물에서 만났습니다. 그리고 각료회의와 상임위원회 모두에게 서비스를 제공하는 특별 주방은 20번째 건물에 위치했습니다. 우리는 점심을 준비하고 특수 차량을 타고 첫 번째 건물로 이동했습니다. 우리는 국가의 첫 번째 사람들의 참여로 대규모 행사에서만 특별한 요리에 합류했습니다. 특별 주방은 크렘린 영토에서 모든 리셉션을 열었고 특별 주방은 크렘린, 아파트 및 dachas에서 Politburo 회원만을 위해 요리되었습니다. 어쩐지 나는 스탈린의 개인과 조금 나란히 일하게 되었다. 한때 그는 기적적으로 처형을 피했습니다. 민족 지도자가 사망 한 날 그의 교대가 아니 었습니다. 그는 이미 모든 일이 일어난 1953년 3월 5일 저녁 Kuntsevo에 도착했습니다. 그는 문턱에서 돌아서 모스크바로 달려가 가족을 데리고 사라 토프로 도망 쳤습니다. 그런 때가 있었다. 그는 나에게 반죽을 요리하는 방법을 가르쳐주었다. 그는 위대한 주인이었고 혁명 이전의 요리사로부터 경험을 얻었습니다. 이것이 전통이 계속되는 방식입니다.

특별한 부엌에서 엄격한 선택이 있었고 사람들은 안팎을 확인했습니다. 그리고 그들이 일할 수 있게 된다면 그들은 즉시 직위를 부여했습니다. 엄격한 규율이 ​​있었습니다. 휴가를 갔다면 정확히 어디로 갔는지, 무언가가있는 경우 어디에서 찾을 수 있는지 관할 당국에 알려야했습니다. 휴대 전화가 없었습니다. 그들은 언제든지 전화를 걸 수 있습니다. 따라서 개인 근로자는 린넨 교체, 면도기, 칫솔 등 필요한 모든 것이 들어있는 여행 가방을 가지고 일하러 오는 경우가 많습니다. 그곳에서 일하도록 초대 받았지만 가지 않았습니다. 방금 군대에서 돌아 왔고 다시 경례하고 싶지 않았습니다. 그러므로 나는 처음에 내가 누구에게 애착을 가져야 했는지 모릅니다.

처음 특수 주방에 도착했을 때 나는 그 크기, 아치형 천장, 길이 12m의 거대한 석판에 놀랐습니다. 버너만 48개가 있었다. 면밀히 살펴보면 처음에는 장작으로 가열 한 다음 가스로 변환하고 마지막으로 전기로 변환한다는 것이 분명해졌습니다. 사실 그것은 전투 트로피였습니다. 이 판이 Goebbels의 개인 dacha에 서 있으면.

한 번에 최대 100kg의 반죽을 반죽할 수 있는 거대한 비터도 있었습니다. 그녀도 1911년생 독일인이었다. 상상할 수 있니? 그리고 나는 1975년에 크렘린에 왔습니다! 모든 것이 작동했습니다.
때때로 나는 보통 레닌 언덕의 저택에 묵는 저명한 외국 손님을 접대하기 위해 파견되었습니다. 저는 그곳에서 Margaret Thatcher, Valerie Giscard d' Estaing, Fidel Castro, Jimmy Carter, 아랍 셰이크 등 많은 사람들을 치료했습니다.

무엇보다도 세계 각국의 요리 전통에 대해 알 수 있었기 때문에 개인적으로도 유용했습니다. 예를 들어 아랍인들은 우리 수프를 먹지 않았고 중국인들도 그들 자신의 문제를 가지고 있었고 우리는 그들을 위해 대사관 요리사와 함께 요리했습니다. 이런 기회가 또 어디 있겠습니까? 하지만 재미있는 이야기도 많았습니다.

어느 날 나는 헬무트 콜 독일 수상을 위해 아침 식사를 요리하러 왔습니다. 그는 매우 큰 사람이었고 분명히 건강하지 않았습니다. 나이와 작업량이 스스로 느껴졌습니다. 그의 아내는 그에게 엄격한 다이어트를 시켰습니다. 그래서 제품을 펼쳐놓고 있는데 갑자기 발소리가 들린다. 나는 돌아섰고 내 앞에는 드레싱 가운과 슬리퍼를 입은 총리가있었습니다. 그는 나에게 몸짓으로 보여줍니다. 소시지를 곁들인 스크램블 에그를 튀기고 걱정하지 마세요. 여기 높은 의자에 앉을 게요. 나는 빨리 모든 것을 준비했고 Kohl은 식욕을 돋우고 빵 부스러기를 남기지 않았습니다. 그는 나에게 감사를 표하고 자기 방으로 돌아갔다. 그리고 잠시 후-이미 공식적으로-그는 양복을 입고 깨끗하게 면도 한 아침 식사를했습니다. 그리고 그는 아내에게 말합니다. 아마도 오늘은 먹지 않을 것입니다. 금식 일을 정하겠습니다.

또 한 번은 Indira Gandhi와 함께 오리 노른자위에서 국수를 요리했습니다. 할머니에게서 시도한 오래된 요리법에 따라. 일반적으로 인디언과 함께 일하는 것은 어려웠습니다. 그들은 특정 요리를 가지고 있으며 많은 제품을 사용할 수 없습니다. 대표단의 각 구성원은 개인적으로 준비되었으며 반복이 불가능했으며 때로는 2 주 동안 살았습니다. 글쎄, 내 상상력이 이미 꽤 가난했을 때 나는 할머니의 요리법을 기억하고 Indira를 위해 국수를 요리했습니다. 약 15분 후, 그녀는 직접 부엌으로 내려가 내가 어떻게 했는지 보여달라고 부탁했습니다. 그녀와 나는 어깨를 맞대고 서서 요리했습니다. 우리는 반죽을 펴고 이것 저것 펼쳤습니다. 어느 순간 그녀는 허락 없이 물을 넣기 시작했습니다. 나는 반사적으로 그녀의 팔을 가볍게 때렸습니다. 그들은 무엇을하고 있습니까? 그리고 나서야 내가 총리에게 불평하고 있다는 것을 깨달았습니다!

얼마 후 간디는 다시 모스크바로 왔습니다. 그녀는 저에게 전화를 걸어 가족 축하를 위해 집에서 제 조리법에 따라 국수를 요리했다고 말했습니다. 모두가 기뻐했습니다. 그녀는 나에게 감사했고 나에게 작은 신을 주었다. 그것은 오늘날까지 여전히 내 손에 있다.

장:
크렘린 요리의 요리
두 번째 페이지

국물과 수프

크렘린의 요리사는 다양한 출처의 요리법을 사용할 뿐만 아니라 직접 구성하기도 합니다. 그들의 미식 요리는 진정한 예술 작품이며 요리사 자신은 단순히 요리 예술가입니다.
Kremlin 주방은 의식 연회 테이블 구성과 직원, 어린이 및 개별 다이어트 식사를위한 일반적인 일일 식사를 제공합니다.
크렘린 테이블의 모든 요리는 최고 수준의 요리 전문가, 위생 의사 및 영양사의 오랜 분석, 토론 및 끝없는 시음의 결실입니다.

크렘린 셰프가 국가 원수의 메뉴에 대해 이야기합니다-Galkin

대통령 주방 - Galkin

주방장 Anatoly Galkin - 근무일

크렘린 요리사 : 벌레가있는 사진은 가짜입니다
Jérôme Rigaud - 크렘린 셰프

크렘린이 꽉 찼습니다! - Anatoly Galkin과 Barack Obama (Galkin의 이야기)

크렘린 셰프의 마스터 클래스 - Viktor Belyaev

크렘린 셰프가 공유한 주방의 비밀

정부 주방! 빅토르 벨랴예프

육수

재료 :
고기 500g, 물 2.5-3리터, 소금 맛.

요리

흐르는 찬물에 고기를 씻고 냄비에 넣고 찬물을 부으십시오. 냄비에 뚜껑을 덮고 센 불에 올려 물이 더 빨리 끓도록 한 다음 약불로 줄여 격렬한 끓는 것을 방지합니다.
끓이면서 생긴 거품과 기름기를 제거해주세요.
요리 시작 후 1 ~ 1.5 시간 후에 소금을 넣으십시오. 고기가 준비되면 (2.5-3 시간 후; 포크로 고기의 준비 상태를 확인합니다. 고기를 자유롭게 뚫으면 준비된 것입니다) 국물에서 꺼내 다른 그릇에 담아야합니다. 국물을 긴장 시키십시오.
고기 국물은 다양한 수프, 양배추 수프, 보르시 등을 준비하는 데 사용됩니다.
고기는 수프와 함께 제공되거나 다양한 요리를 준비하는 데 사용됩니다.
고기 국물은 뿌리로 끓일 수 있습니다. 거품을 제거한 후 껍질을 벗기고 씻은 당근, 순무, 파슬리 및 양파를 넣으십시오.

생선 국물

재료 :
생선 500g, 양파 1개, 파슬리 뿌리 1개, 월계수 잎 1개, 검은 후추 열매 3-4개, 소금 맛, 물 2-3리터.

요리

좋은 생선 국물은 작은 물고기 (잰더, 농어)와 가리비, 고등어, 검은 담비 및 메기에서 얻습니다.
비늘에서 물고기를 청소하고, 복부를 자르고, 내부를 제거하고, 헹구고, 부분으로 자르고, 머리에서 아가미를 제거하십시오.
이렇게 준비된 생선을 냄비에 넣고 그 위에 찬물을 붓고 소금, 뿌리, 양파를 넣습니다. 그런 다음 뚜껑으로 팬을 닫고 끓여서 거품을 제거하고 약한 불로 25-30 분 동안 요리하십시오.
그런 다음 생선 조각을 꺼내고 머리와 지느러미를 15-20 분 더 익힙니다.
특정 냄새와 맛을 가진 생선을 요리할 때 오이 피클(물 1리터당 200-800g)을 추가하거나 피클 또는 식초에서 껍질을 벗길 수 있습니다.
완성된 생선 국물을 거르고 수프와 호지포지를 만드는 데 사용합니다.

버섯 국물

재료 :
마른 버섯 50g, 물 2-3리터, 양파 1개, 소금 맛.

요리

마른 버섯을 따뜻한 물에 철저히 헹구고 냄비에 넣고 껍질을 벗기고 반으로 자른 양파를 넣고 찬물을 부어 약 2 ~ 2.5 시간 동안 끓입니다.
완성된 국물을 걸러냅니다.
찬물로 버섯을 헹구고 잘게 자르고 버섯 국물로 준비한 수프에 넣으십시오.

쿨레시 사냥

재료 :
4인분: 닭고기 1개, 라드 100g, 물 1리터, 양파 1개, 토마토 10개, 계란 10개, 소금, 파슬리 10g, 딜 10g, 취향에 따라 간 후추.

요리

닭고기를 작은 조각으로 자르고 끓입니다. 살로를 잘게 자르고 화로에서 볶고 잘게 썬 양파를 넣습니다. 닭고기 조각을 베이컨, 양파와 섞고 타지 않도록 계속 저으면서 볶습니다.
그런 다음 냄비에 물(닭 한 마리당 물 약 2리터)을 넣고 끓입니다. 물이 끓으면 이미 분류하고 씻은 쌀 한 잔을 거기에 던지고 15-20 분 동안 요리하십시오.
그런 다음 10 개의 신선한 토마토를 문지르고 kulesh에 추가하십시오. 그런 다음 계란 10 개를 가져다가 체로 쳐서 같은 장소에 붓습니다. 접시를 5분 동안 끓이고 소금으로 맛을 냅니다.
그런 다음 kulesh에서 채소를 마무리하십시오. 끓이지 말고 뚜껑을 덮고 끓이십시오.

무스카트 국물

재료 :
닭육수 1리터.
만두: 양질의 거친 밀가루 100g, 달걀 1개, 달걀 노른자 1개, 물 1큰술, 올리브 오일 2큰술, 소금, 육두구, 잘게 썬 파슬리 1작은술.

요리

계란을 치고 물, 올리브 오일, 간 육두구, 소금, 양질의 거친 밀가루, 허브를 넣습니다. 모든 것을 철저히 섞고 숟가락으로 직사각형 만두를 분리하고 약간 소금에 절인 끓는 물에 담그고 떠오를 때까지 약한 불로 요리하십시오.
슬롯 형 스푼으로 만두를 제거하고 준비된 닭고기 국물에 넣습니다.

야채 우유 수프

재료 :
양상추 또는 시금치 500g, 당근 50g, 우유 2컵, 물 2.5컵, 버터 2큰술, 밀가루 2큰술, 계란 노른자 2개, 소금.

요리

양상추와 시금치를 여러 물에 헹구고 체에 얹은 다음 자르고 냄비에 넣고 다진 당근과 버터를 넣습니다. 자신의 주스에 모든 것을 넣고 뚜껑으로 팬을 닫습니다.
그런 다음 살짝 볶은 밀가루를 우유에 희석하고 물로 반 희석하고 야채를 넣습니다. 30 분 동안 끓인 다음 체로 닦고 맛을 내기 위해 소금을 넣고 몇 번 가열하십시오.
드시기 전에 완성된 국물에 따뜻한 국물에 희석한 노른자를 조금 넣어주세요.

삼겹살이 있는 보르시

재료 :
건해삼 150g, 비트 100g, 양배추 80g, 당근 50g, 파슬리 20g, 양파 50g, 감자 80g, 토마토 페이스트 25g, 녹인 버터 20g, 사워크림 20g, 설탕 5g, 3 % 식초, 월계수 잎, 검은 후추 열매, 파슬리, 소금 맛.

요리

마른 해삼은 미지근한 물에 헹구고 찬물에 24~30시간 부풀어 부풀도록 한다(물을 2~3회 갈아준다). 그런 다음 복부를 따라 자르고 내부의 잔해를 청소하고 2-3 시간 동안 요리하십시오. 삶은 삼겹살은 스트립으로 자릅니다.
사탕무, 당근, 파슬리 뿌리, 양파를 조각으로 자르고 토마토 페이스트, 녹인 버터, 약간의 물을 넣고 부드러워 질 때까지 끓입니다.
20~30분 후 배추를 넣고 계속 끓인다. 준비 10-15 분 전에 삼겹살 요리에서 남은 끓는 국물에 입방체로 자른 감자, 조림 야채, 월계수 잎, 검은 후추 열매를 넣습니다.
보르시를 소금, 식초, 설탕으로 간을 합니다.
요리가 끝나면 삶은 삼겹살을 보르시에 넣습니다.
서빙 할 때 사워 크림과 잘게 썬 파슬리를 보르시와 함께 접시에 넣습니다.

우크라이나 보르시

재료 :
고기 500g, 양배추와 감자 400g, 사탕무 250g, 사워 크림과 토마토 퓨레 1/2 컵, 1 pc. 뿌리, 양파 1개, 라드 20g, 버터 1큰술, 마늘, 식초, 월계수 잎, 피망, 쓴 고추, 소금 맛.

요리

고기 국물을 삶아 긴장시킵니다. 껍질을 벗긴 뿌리, 양파 및 비트는 스트립으로 자릅니다. 얇게 썬 뿌리와 양파를 버터에 살짝 볶고 구운 밀가루와 섞은 다음 국물에 희석하여 끓입니다. 지방, 토마토 퓨레, 식초 및 국물을 추가하여 20-30 분 동안 사탕무를 끓입니다 (빵 크 바스를 부을 수도 있음).
보르시를 위해 준비된 국물에 큰 입방체로 자른 감자, 굵게 다진 양배추, 조림 비트, 소금을 넣고 10-15 분 동안 요리 한 다음 밀가루, 월계수 잎, 피망 및 쓴 고추로 튀긴 뿌리를 넣고 감자가 익을 때까지 요리하십시오. 양배추가 준비되지 않습니다.
완성 된 보르시를 베이컨으로 간을하고 마늘로 으깬 다음 얇게 썬 토마토를 넣고 빨리 끓인 다음 보르시를 10-15 분 동안 끓입니다.
보르시를 그릇에 붓고 사워 크림을 넣고 잘게 썬 파슬리를 뿌립니다.

신선한 양배추의 Shchi

재료 :
고기 500g, 신선한 양배추 500g, 뿌리와 양파 200g, 버터 2큰술, 토마토 200g, 감자 200g, 월계수 잎 1장, 소금, 후추 맛.

요리

육수를 끓입니다. 1.5~2시간 후 고기를 건져내고 육수를 냄비에 걸러내고 양배추를 넣는다. 끓여서 미리 튀긴 뿌리, 양파를 넣고 고기를 넣고 25-30 분 더 익힌다.
요리가 끝나기 5~10분 전에 배추국물에 통후추, 월계수잎, 소금을 넣는다.
요리하는 동안 양배추 수프에 감자, 토마토를 넣을 수 있습니다. 이때 감자는 양배추를 넣은 후 15~20분 뒤에 넣어야 하며, 슬라이스한 토마토는 요리 마지막에 양념과 함께 넣어야 한다.
서빙하기 전에 각 접시에 고기 조각, 사워 크림, 잘게 썬 파슬리 및 딜을 넣으십시오.

버섯 진주 보리 수프

재료 :
양파 50g, 당근 40g, 미나리 뿌리 20g, 식물성 기름 40g, 감자 200g, 진주보리 50g, 버섯 육수 700g, 건표고버섯 40g, 소금, 향신료 맛.

요리

양파, 당근은 작은 입방체로 자르고 볶습니다. 감자, 파슬리는 입방체로 자릅니다.
준비된 진주 보리, 감자, 갈색 야채를 끓는 버섯 국물에 넣고 부드러워 질 때까지 끓입니다.
요리가 끝나기 5-10 분 전에 삶은 다진 버섯, 소금, 향신료를 넣으십시오.

오크로시카 고기

재료 :
4 인분 : 쇠고기, 햄, 혀 100g, 빵 크 바스 1 리터, 오이 3 개, 양파 10-12 개, 계란 2 개, 사워 크림 100g, 소금, 설탕, 겨자 맛, 딜.

요리

계란을 삶아 식힌다. 소금, 설탕, 사워 크림, 겨자로 노른자를 갈아서 차가운 빵 크 바스로 희석하십시오.
삶은 쇠고기, 햄, 혀 및 껍질을 벗긴 신선한 오이를 입방체로 자릅니다. 파를 잘게 자르고 소금으로 갈아주세요. 다람쥐를 자르십시오.
크 바스와 함께 냄비에 준비된 음식을 넣으십시오.
서빙 할 때 잘게 썬 딜을 뿌립니다.

고기 피클

재료 :
신장 300g: 피클 3개, 오이 피클 1/2컵, 감자 2-3개, 당근 1개, 양파 1개, 진주 보리 2큰술, 딜 1큰술, 파슬리 1개(뿌리와 허브), 셀러리 1개(뿌리와 채소 ), 월계수 잎 3개, 검은 통후추 6개, 올스파이스 완두콩 ​​2개, 사워 크림 100g.

요리

신장 준비.필름과 지방에서 신장을 잘라 내고 6-8 시간 동안 물에 담그고 물을 바꾸고 끓는 물에 20-30 분 동안 끓인 다음 슬롯 형 스푼으로 제거하고 작은 조각으로 자릅니다.
시리얼 준비.그릿을 찬물로 헹구고 냄비에 끓는 물을 부은 다음 끓는 물을 바꾸면서 30-45 분 동안 찌십시오.
오이 준비.오이는 껍질을 벗겨 끓는 물 1~1.5컵을 붓고 10~15분간 끓인 다음 삶은 껍질을 제거하고 오이의 과육을 내리고 세로로 4등분한 다음 가로질러 작게 썬다. 소금물에 슬라이스; 10분 더 둡니다.
피클 브루.준비된 신장을 1.5 리터의 끓는 물에 담그고 약 30 분 동안 요리하고 다진 뿌리 (당근, 파슬리, 셀러리), 준비된 시리얼을 10-15 분 후에 추가하십시오-감자, 잘게 썬 양파 및 감자가 적당한 열로 익을 때까지 요리하십시오 .
그런 다음 준비된 오이를 넣고 필요한 경우 소금물이나 소금을 넣고 추가하고 10-15 분 더 계속 요리 한 다음 매운 허브로 간을하고 3 분 더 요리하십시오.
서빙하기 전에 피클에 사워 크림을 채 웁니다.

카르초

재료 :
고기 500g. 양파 2개, 마늘 2~3쪽, 으깬 토마토 2큰술 또는 신선한 토마토 100g, 쌀 1/2컵, 신 자두 1/2컵, 버터 1큰술, 실란트로, 파슬리, 딜, 소금 및 맛을 내기 위해 갈은 후추.

요리

Kharcho는 주로 쇠고기 양지머리로 준비되지만 양지머리로 대체 될 수 있습니다.
고기를 씻고 1인분당 3-4조각의 비율로 작은 조각으로 자르고 냄비에 넣고 찬물을 부어 끓입니다. 슬롯 형 스푼으로 표면에 나타나는 거품을 제거하십시오.
1.5 ~ 2 시간 후 잘게 썬 양파, 다진 마늘, 쌀, 매실, 소금, 후추를 넣고 30 분 더 익힌다.
국물에서 제거한 기름이나 지방에 토마토 퓨레 또는 토마토를 가볍게 볶고 요리가 끝나기 5-10 분 전에 국물에 추가하십시오.
서빙하기 전에 잘게 썬 실란트로, 파슬리 또는 딜로 kharcho를 뿌립니다.

버즈배시

재료 :
완두콩 300g, 사과 200g, 토마토 퓨레 1g, 삶은 양고기 800g, 고추 1개, 소금, 허브 맛.

요리

고기 국물에 완두콩을 삶고 사과 조각, 토마토 퓨레, 고추, 삶은 양고기 조각을 넣고 10 분 더 익힌다.

바다 물고기의 귀

재료 :
생선 1.5kg 또는 살코기 1.25kg(대구, 넙치, 농어 약 0.5kg): 물 1.75리터, 양파 2개, 당근 1/2개, 감자 3개, 월계수 잎 4개, 통후추 10-12개, 통후추 1개 부추, 파슬리 1개, 딜 2큰술, 사프란 수술 4-5개, 소금 2작은술, 레몬 조각 4개.

요리

소금에 절인 끓는 물에 깍뚝 썬 감자, 다진 당근과 파슬리, 잘게 썬 양파를 넣고 감자가 반쯤 익을 때까지 중불에서 10-15 분 동안 끓인 다음 딜과 부추를 제외한 모든 향신료를 넣고 3 분 후 - 생선을 큰 조각으로 자르고 적당한 열에서 8 분 더 계속 요리하십시오. 필요한 경우 소금.
준비하기 1 분 전에 딜, 부추를 추가하십시오.
양조하고 레몬 조각을 추가하십시오.

강 물고기의 귀

재료 :
생선 1.5kg: 물 1.75리터, 양파 2개, 당근 1/2개(작은 것), 파슬리 1개(뿌리와 허브), 파스닙 뿌리 1개, 감자 2개, 딜 1큰술, 월계수 잎 3개, 완두콩 후추 8개, 타라곤 1큰술, 소금 2작은술.

요리

감자, 4 등분, 생선 머리와 꼬리, 잘게 썬 양파, 다진 당근, 파슬리를 소금에 절인 끓는 물에 넣고 약한 불로 20 분 동안 익힌 다음 원하는 경우 거품을 제거하십시오.
그런 다음 월계수 잎과 후추를 넣고 5 분 더 끓인 다음 열을 높이고 껍질을 벗기고 큰 조각 (폭 4-5cm)으로 자른 생선을 준비된 국물에 넣고 적당한 열로 15-17 동안 익혀야합니다. 너무 끓이지 않도록 분.
마지막에 필요한 경우 소금을 넣고 파슬리, 딜, 타라곤을 넣고 불을 끄고 뚜껑을 닫고 7-8 분 동안 끓입니다.

장어국

재료 :
장어 고기 500g, 양파 1개, 마늘 1쪽, 피망 2개, 식물성 기름 1/3컵, 토마토 페이스트 2작은술, 타르트 화이트 와인 1/4리터, 물 1/4리터, 딜과 파슬리 1단, 티스푼 소금, 후추.

요리

장어는 껍질을 벗기고 5cm 길이로 썬다.
잘게 썬 양파와 다진 마늘, 고리 모양으로 자른 달콤한 고추를 식물성 기름에 끓입니다. 토마토 페이스트, 와인 및 채소를 추가하십시오.
큼직하게 썬 장어를 국물에 넣고 소금, 후추로 간을 한 뒤 약불에서 30분간 끓인다.
서빙하기 전에 수프에서 채소 다발을 제거하고 수프를 신선한 딜과 함께 그릇에 부으십시오.별도로 남은 살구를 물에 끓여서 껍질을 벗기고 으깬 감자에 담그십시오. 설탕, 레몬 주스를 넣고 끓입니다.
뜨겁거나 차갑게 서빙하십시오. 각 접시에 삶은 당면 1큰술을 추가할 수 있습니다.

견과류 수프

재료 :
감자 1개, 양파 2개, 당근 1개, 파슬리 뿌리 1개, 양배추 300g, 흰맥이 없는 사탕무 약 200g, 견과류 6개, 레몬 주스 1작은술 또는 화이트 와인 1큰술.

요리

감자 껍질을 벗기고 양파를 자르고 당근과 파슬리를 원으로 자릅니다. 배추잎에서 거친 막대를 잘라 뿌리 채소와 함께 끓입니다. 시트의 얇은 부분을 자르고 몇 분 후에 냄비에 넣으십시오.
감자가 준비 될 때까지 수프를 요리하십시오 (누운 후 약 5-6 분). 열에서 제거하고 덮어 두십시오.
견과 부스러기를 준비하고 사탕무를 고운 강판에 갈아서 레몬 주스 또는 와인으로 맛을 낸 다음 냄비에 넣고 모든 것을 저어줍니다.

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셰프가 되기로 결심한 계기는?

나는 가끔 이런 말을 듣습니다: 당신은 어렸을 때부터 요리하는 것을 좋아했을 것입니다. 이와 같은 것은 없습니다. 8학년을 마쳤을 때 모두가 우주비행사가 되고 싶어했습니다. 저는 모스크바 이즈마일로보(Izmailovo)의 직장 정착지에서 태어났습니다. 우리 가족에게는 세 자녀가 있었고 어머니는 우리를 홀로 키웠습니다. 베를린에 도착한 최전선 군인 할아버지는 다리를 잃었고 나에게는 아버지와 같았습니다. 나는 역사를 사랑했고 지금도 좋아하며 역사 및 기록 기술 학교에 문서를 제출했습니다. 그러나 할아버지는 저에게 말했습니다. 잉크와 팔걸이로 모두 어두운 방에 앉아 50 루블을 받지만 가족을 어떻게 먹일 건가요?

요리 학교 문에서 발표를보고 오픈 데이에 갔고 미래의 산업 훈련 마스터를 만난 사람은 바로 그 사람이었습니다. 그리고 가족 평의회에서 그는 이렇게 말했습니다. 이제 좋은 장학금 (처음에는 26 루블, 그 다음에는 32, 그때는 돈이었습니다) 직업을 얻게 될 것입니다.

어디에서 일을 시작했습니까?

나는 공부를 아주 잘했고 코스의 두 학생 중 한 명이 다섯 번째 카테고리를 받았기 때문에 프라하 레스토랑에 배정되었습니다. 그곳에서 나는 처음으로 2주 동안 계란을 청소했습니다. 물론 매우 지루했지만 이제는 한 손으로 한 번의 움직임으로 청소할 수 있습니다. 그런 다음 그는 육류 및 생선 작업장으로 옮겨져 블랭크를 도살하고 가장 낮은 단계부터 시작하여 작업의 모든 단계를 거쳤습니다. 나는 오래된 주인을 찾았습니다. 그들은 파이를 만드는 방법, 두 개의 칼로 채소를 자르는 방법, 칼 없이 내 손으로 한 번에 청어 껍질을 벗기는 방법을 가르쳐주었습니다.

우리가 크렘린에서 연회를 제공하도록 보내졌을 때 요리사가 그곳에서 저를 알아 차렸습니다. 그런 다음 나는 군대에 갔고 다시 프라하로 돌아 왔습니다. 우리는 대사관의 연회에 갔다. 그리고 서비스를 위해 크렘린으로 돌아왔을 때 상사가 전화를 걸어 일자리를 제안했습니다. 그는 KGB 9과의 점검을 통과하고 1977년에 시작했습니다.

때때로 우리는 Sparrow Hills에 있는 저택으로 보내졌습니다. 외국 지도자들이 공식방문 때 우리를 찾아오는 거처들입니다. 제가 처음으로 요리한 사람은 라오스 공산당 총서기였습니다. 그리고 제 멘토는 스탈린의 개인 요리사였습니다. 그때 그는 이미 79 세였습니다. 그런 다음 많은 국가 지도자가있었습니다. 저는 전 미국 대통령 Richard Nixon, Margaret Thatcher, Indira Gandhi, Fidel Castro, Helmut Kohl, Giscard d'Estaing 프랑스 대통령, 친선 사회주의 국가 대표, 과학자 및 예술가를 섬겼습니다.

그들 중 특별한 선호도가 있습니까?

예, 예를 들어 Richard Nixon은 열렬한 어부 였기 때문에 물고기를 매우 좋아했습니다. 그리고 한번은 Indira Gandhi에게 요리하는 법을 가르칠 기회도 있었습니다. 사실 그들의 대표단은 2 주 동안 살았고 요리는 반복되어서는 안됩니다. 그리고 나는 이미 가능한 모든 것을 요리했고 마을 요리법 인 거위 노른자 국수를 기억했습니다. 그녀가 그것을 먹었을 때 그녀는 나에게 개인적으로 감사하기 위해 내 부엌에 와서 이 요리를 요리하는 방법을 가르쳐달라고 부탁했습니다. 그리고 몇 달 후 모스크바에 돌아오셨을 때 일부러 저를 찾아오셔서 가족들이 직접 이 국수를 요리하는 것을 정말 좋아한다고 말씀하시며 감사의 표시로 불교 신의 조각상을 주셨습니다. 나는 아직도 그것을 유지한다.

그리고 러시아 지도자 중 누가 먹였습니까?

Brezhnev에서 Putin에 이르기까지 모두.

누가 좋아하는 요리가 있습니까? - Leonid Ilyich는 귀를 선호했습니다. 그리고 Vladimir Vladimirovich는 아이스크림을 좋아합니다. - 무엇을 요리하는 것을 좋아합니까? - 기분이 좋지 않거나 좋을 때 요리하는 것을 좋아합니다. 나는 종종 시장에 가서 장을 보고 가족을 먹여살린다. 개인적으로 나는 Borodino 빵에서 아이스크림을 선호합니다. 이것은 늙은 러시아 요리법입니다. 이것이 디저트라는 사실에도 불구하고 때로는 애피타이저 또는 뜨거운 요리에 추가됩니다. 그리고 뜨거운 요리에서 나는 파스타를 곁들인 미트볼과 같은 고전을 좋아합니다. 나는 우리가 우리의 국가 러시아 요리를 가지고 돌아와야 한다고 믿습니다. - 최고의 요리사는 누구라고 생각합니까? 남자입니까, 여자입니까? -무거운 냄비가 있고 계속 뜨거워지는 주방에서 요리사의 일은 여전히 ​​\u200b\u200b남성을위한 것이라고 생각합니다. 그러나 이것이 여성이 여주인이되어서는 안된다는 의미는 아닙니다. 제 아내도 요리사입니다. 우리는 프라하에서 일할 때 만났습니다. 여성들은 제과를 아주 잘 만듭니다. 그들은 케이크를 아름답게 장식하고 미묘한 취향을 선호합니다. 경력 사다리를 오르려면 어떻게 해야 합니까? - 모든 것은 당신의 욕망과 가능성에 달려 있습니다. 누군가는 한 곳에서 수년 동안 일하는 것에 상당히 만족하며 그것에 대해 잘못된 것은 없습니다. 예를 들어, 제 동급생은 모스크바 식당에서 20년 동안 수프를 준비했습니다. 그리고 내가 아무리 어딘가에 주선하겠다고 제안해도 그는 자신의 자리에서 행복하다고 대답했습니다. 나는 아마도 리더십 자질이 있고 사람들을 이끌 수 있습니다. 그는 요리사에서 Kremlevsky 식품 공장의 총책임자까지 31 년 동안 크렘린에서 일했습니다. 일하면서 끊임없이 배웁니다. 첫째, 공공 케이터링 기술 학교에서 그는 Plekhanov Institute를 졸업했습니다. 감독이되었을 때 그는 두 번째 고등 교육인 경제학을 받았습니다. 최근에 영어 관리자 학교를 졸업했습니다. 끊임없이 배우고 조언하고 있습니다. - 지역의 최신 트렌드는 어떻게 알 수 있나요? - 나는 전국요리협회 회장이다. 1993년부터 우리는 세계 요리사 협회(World Association of Chef Societies)인 WACS의 영구 회원입니다. 우리는 현재 요리 전문가의 국립 아카데미를 만들기 위해 모스크바에서 일하고 있습니다. 그녀는 학생들을 훈련시키고 이미 일하는 요리사의 기술을 향상시킬 것입니다. National Culinary Academy의 지부가 사마라에 설립됩니다.

국가의 수석 요리사, 러시아 국립 요리 협회 회장, 연방 국가 단일 기업 "Kremlevsky Food Plant"의 전 책임자 Viktor Borisovich Belyaev가 Pugachevsky 시간을 방문합니다.

-Viktor Borisovich, 대부분의 소비에트 사람들에게 "요리 대학 학생"이라는 문구는 유명한 유머 작가 G. Khazanov의 독백과 무의식적으로 연결됩니다. 장르의 표준에 따르면 풍자가의 영웅은 그로테스크 한 색상으로 조밀하게 칠해져 있지만 그 당시 요리사의 직업이 얼마나 권위가 있었는지 요리 학교 입학 경쟁이 있었습니까?
-소비에트 시대 요리사 직업의 명성은 크지 않았습니다. 그러나 우리가 배운 진정한 대가들이 있었습니다. 직업 학교에는 경쟁이 없었지만 이미 기술 학교와 연구소에서는 경쟁이 없었습니다. 엔지니어의 Plekhanov - 기술자가있었습니다. 8년제 학교를 졸업하고 할아버지의 지시로 요리학교에 입학했다. 내가 모든 것을 즉시 좋아했다는 것은 말할 것도없고 "기브-브링"하고 싶지 않았습니다. 한 번은 식당에서 2주 연속 삶은 달걀 껍질을 까야 했다. 하지만 저는 배우기로 결심했고 제 길을 선택했습니다. 개선하려는 욕구는 그 사람 자신에게 있어야 합니다. 사람은 직업을 사랑하고 교육 수준을 향상하며 사람들과 국가의 이익을 위해 자신의 기술의 진정한 대가가 되어야 합니다.
- 대학을 졸업한 후 수도 "프라하"의 엘리트 레스토랑 중 한 곳에서 일하게 되었습니다. 20세에 당신은 크렘린의 특별 주방에 등록되어 국가의 최고 관리들을 먹였습니다. 확실히 당신은 당신의 삶에서 우연의 역할, 운명의 손길에 대해 자주 생각했습니까?
-나는 빨간 졸업장으로 대학을 졸업하고 배급으로 프라하 레스토랑에 보내졌습니다. 그런 다음 엘리트를위한 기관이었습니다. 청록색, 호두, 거울 홀, 겨울 정원, 우주 비행사 연회, 외교단, 가부장제가 그곳에서 열렸습니다. 거기에 도착하는 것은 단순히 불가능했습니다. 나는 높은 순위, 다섯 번째, 그리고 여섯 번째와 마스터 셰프를 가졌습니다. 저는 16세 소년이고 평생 이 다섯 번째 범주에서 일한 요리사들이 있습니다. 나는 그들이 나를 잔치에 앉힐 것이라고 생각했지만 그들은 나를 추수, 고기, 그리고 생선 가게에 데려갔습니다. 그 당시 프라하에는 여전히 세련된 편의점이 있었기 때문에 우리는 수많은 성상 철갑 상어와 철갑 상어, 많은 파이크 퍼치를 처리했습니다. 하나님이 하시는 모든 일은 최선을 위한 것입니다. 가장 낮은 단계부터 시작하여 모든 단계를 거쳤습니다.
나는 1975 년에 군대보다 먼저 크렘린에 도착했습니다. 우리는 봉사를 위해 그곳으로 보내졌고 추장은 나를 알아 차 렸습니다. 그리고 군대를 마치고 프라하로 돌아왔을 때 우리는 대사관의 연회에 갔다. 그리고 다시 크렘린에서 연회를 제공했을 때. 상사가 저에게 전화를 걸어 물었습니다. 그곳에서 일하고 싶습니까? 나는 요리 교사 인 Zinaida Vasilievna가 있었는데 어떤 이유로 든 즉시 맛있는 피클과 그 밖의 모든 것을 요리하기 시작했기 때문에 그녀는 나를 매우 잘 대했습니다. 그리고 그녀의 삼촌은 크렘린 식품 그룹의 이사였습니다. 그리고 그녀 덕분에 나는 직원 식당이 아니라 즉시 특별한 주방에 들어갔습니다. 그런 다음 두 개의 왕실 주방이있었습니다. 특별 주방 (정치국 구성원에게 음식을 제공 함)과 정부 구성원을위한 특별 주방이 있습니다. 나는 Kremlevsky 식품 공장의 총책임자로 일하고, 그렇게 큰 지주를 관리하고, 우리주의 첫 번째 인물 및 외국 지도자들과 함께 일할 것이라고 생각하지 않았고 추측하지도 않았습니다. 그런 다음 젊은 남자는 자신의 직업을 더 알고 싶었습니다. 물론 이 모든 것에는 신비로운 것이 있습니다.
-인터뷰 중 하나에서 당신은 혁명 이전에도 직업 경력을 시작한 오래된 요리사를 발견했다고 말했습니다. 스탈린의 요리사는 당신의 스승이었습니다. 지식과 경험을 전달하는 이러한 전통이 오늘날에도 계속되고 있습니까? 학생이 있습니까?
– 우리 세대는 프라하와 크렘린 모두에서 거장들과 함께 일할 수 있어서 운이 좋았습니다. 그들은 좋은 러시아 요리 학교의 소유자 인 신의 요리사였습니다. 개인 셰프 I.V.와 함께 일하게 된 것은 운이 좋았습니다. 스탈린. 나는 항상 Vitaly Alekseevich를 기억할 것입니다. 그는 라즈베리 파르페 만드는 법, 두 개의 칼로 채소를 자르는 법, 칼 없이 청어를 조각하는 법을 가르쳐 주었습니다. 효모 팬케이크를 만들라는 명령을 받았을 때 나는 솔직히 말했습니다. “Vitaly Alekseevich, 난 못해! 이 테스트가 두렵습니다. 나에게 맞지 않고 시큼해집니다.” 그리고 그는 "노래 부르는 것을 좋아합니까?" - "물론이지, 우리 엄마는 가수야." - "자, 노래하고 반죽하자. 간식을 끊을게." 항상 시험에 좋은 분위기가 필요하다고 하셨고, 사람의 아우라가 느껴진다는 걸 여러 번 확신했다. 그는 나에게 많은 것을 가르쳐 주었고 나는 많은 이야기와 흥미로운 이야기를 들었고 나는 요리 경험에 대해 이 사람에게 감사한다.
젊은 셰프들에게 멘토링과 경험 전수는 계속됩니다. 그리고 저와 다른 사람들은 "모든 것이 처음부터 다시 반복됩니다 ..."라는 노래에서와 같이 합당한 학생 세대를 성장 시켰습니다.
- 이 질문은 자주 묻는 질문입니다. 그럼에도 불구하고 역사를 만지고 싶습니다. 당신은 크렘린에서 30년 동안 일하면서 요리사에서 크렘린 식품 공장의 총책임자가 되었습니다. 우리나라 지도자들은 어떤 미식 선호도를 가지고 있었습니까?
-우리나라 지도자들의 중독과 애용 요리는 끊임없는 문제입니다. 어떤 지도자도 우리와 같은 사람이며 중독에 대한 환상을 만들어서는 안 된다는 사실을 잊지 말아야 합니다. 그들은 또한 자유 시간이 있으면 가족 및 친구와 함께 편안한 분위기에서 튀긴 감자, 청어, 좋아하는 보르시 또는 피클을 먹는 것을 좋아합니다. 그들은 실제로 자유 시간이 없습니다. 우리는 항상 국빈 만찬에서 그 나라 지도자가 평안히 식사하지 못하게 할까 봐 걱정했습니다. 첫 번째 건배가 만들어졌고 손님은 국가 원수의 테이블로 달려가 이야기하고 축하하지만 그는 아직 간식도 먹지 않았습니다. 그리고 어떤 음식이든, 에티켓을 지켜야 할 때. 수백 대의 카메라와 카메라가 당신을 향하고 있습니다. 가장 중요한 것은 휴식의 순간을 찾는 것이며 요리사는 항상 좋아하는 요리를 요리하려고 노력할 것입니다.
“사람이 변했고 시대가 변했습니다. 사무 총장은 회장으로 교체되었습니다. 크렘린 잔치라고 불리는 것에 대한 태도는 어떻게 바뀌었습니까?
- 우리는 70년대 후반에 이미 나이 든 지도자들을 찾았습니다. 그 뒤에는 수년간의 산업화, 전쟁, 국가 경제 회복이있었습니다. 물론 그들은 그다지 건강한 사람들이 아니었고 다이어트 중이었습니다. 리셉션 테이블에서 때때로 코냑을 로즈힙 음료로 교체해야했습니다. 리셉션은 50명 규모의 큰 긴 테이블에서 열렸습니다. 우리는 그들을 배라고 불렀습니다. 통구이 돼지, 철갑 상어, 거위, 깃털이 달린 검은 뇌조를 준비했습니다. 그들이 말했듯이 테이블이 터지고 물론 모든 것을 먹는 것은 불가능했습니다. 2000년 이후 국가 수신 프로토콜이 완전히 변경되었습니다. 이제 10인용 원형 테이블입니다. 큰 식사는 사라졌습니다. 각 손님은 애피타이저에서 디저트까지 접시에 개인적으로 제공됩니다. 테이블에는 꽃과 유리잔이 달린 수저만 있습니다. 아름답고 맛있고 경제적입니다.
-인생이 리처드 닉슨 대통령을 만나기 전과 만나기 전과 그 후로 나뉘었다고 한 적이 있는데, 그 이유는?
– R. Nixon과의 회의 및 작업에 대한 회고록에는 신문 전체가 충분하지 않습니다. 그들은 저에게 전화해서 말합니다 : 당신은 봉사 할 것입니다. 그리고 Nixon은 당시 대통령이 아니었고 Reykjavik에서 열린 Reagan과 Gorbachev 회의에서 중개자로 비행기를 타야했습니다. 무엇을 요리해야할지 명확하지 않습니다. 글쎄, 나는 중립적 인 것을하기로 결정했습니다. 나는 유제품 송아지 고기를 주문하고 당근, 양파로 채우고 오븐에 넣었습니다. 간식도 필요했다. 여기에 메모가 필요합니다. 저택에는 항상 큰 테이블이 있었고 그 위에는 12m 길이의 상징적인 식탁보가 놓여 있었습니다. 그리고 규칙에 따라 최소 15개의 간식을 전시했습니다. 즉, 완성 된 미식 컷 외에도 고유 한 것이 있었을 것입니다. 그리고 나는 상상해야 했다. 그리고 예를 들어 생선 플래터가 신선한 오이 울타리로 장식 된 경우이 울타리를 더 이상 고기 플래터에 놓을 수 없도록 장식해야했습니다. 모든 곳에서 패턴이 있어야했습니다. 그래서 토마토로 장미를 만들고 당근으로 종을 만드는 등의 작업이 필요했습니다.
드디어 닉슨이 등장합니다. 그는 통역사와 함께 식당에 들어갑니다. 송아지 고기를 제공할 준비를 하고 있습니다. 한 시간이 지나고 웨이터는 없습니다. 심리적인 스트레스를 받고 있습니다. 마침내 나타납니다. 그리고 시간은 밤의 첫 시간입니다. 나는 무슨 일이 있었는지 말합니까? 그들은 대답합니다. 그러나 그는 먹지 않습니다. 예, 무엇입니까? 그리고 그는 와인 한 잔을 마시고 여기저기 돌아다니며 모든 것을 사진으로 찍는다. 그리고 그는 말합니다 : 예, 그런 아름다움은 먹을 수 없습니다! 물론 미국 요리는 형편없고 그런 건 안 해요. 그런 다음 그는 앉았다. 웨이터는 다음과 같이 말합니다. 어떤 접시의 패턴도 건드리지 않았습니다. 송아지 고기를 먹었습니다. 저녁 식사 후 Nixon은 주방장에게 개인적으로 감사를 표하기 위해 주방으로 들어왔습니다. 그는 추장 대신 젊은 사람을 찾을 것이라고 기대하지 않았기 때문에 나를보고 매우 놀랐습니다. 그는 그를 껴안고 악수하며 감사했습니다. 우리 지도자 중 소수만이 와서 감사를 표했기 때문에 이것은 우리에게 예상치 못한 일이었습니다. 방문 주중에 아침, 점심, 저녁마다 닉슨이 와서 직원들에게 감사를 표했다. 우리는 그와 반복적으로 이야기했고 그는 소련 생활, 생활, 급여, 가족에 관심이있었습니다. 젊은 공산주의자로서 나의 관점은 바뀌었습니다. 알고 보니 전 미국 대통령과 쉽게 대화할 수 있는 방법이라는 것이 밝혀졌습니다.

-인도 총리 인디라 간디에게 할머니의 비법을 따라 국수 끓이는 법을 가르쳤다는 게 사실인가.
– Indira Gandhi는 종종 소련을 방문했습니다. 그런 다음 우리는 인도와 매우 우호적이었습니다. 그리고 대표단은 2 주 동안 살았고 물론 요리사는 요리에 대해 똑똑해야했습니다-결국 반복 할 수 없습니다 언젠가 나는 거위 노른자가 들어간 수제 국수라는 오래된 요리법을 기억했습니다. 점심으로 요리했습니다. 점심 식사 후 I. Gandhi는 통역사와 함께 와서이 요리를 요리하는 방법을 보여달라고 요청했습니다. 저녁에 그녀는 가운을 입고 나와 함께 일어나 국수를 요리했습니다. 나는 너무 흥분해서 I. Gandhi가 뭔가 잘못했을 때 그녀의 어깨를 살짝 밀고 그녀를 바로 잡기 시작했습니다 ... 그런 다음 정신이 들었습니다-누가 내 옆에 있습니까! 그녀는 미소를 지으며 실수에 대해 사과했고 우리는 계속했습니다. 일반적으로 그는 독특한 사람이자 지도자였습니다. 끈질긴 외모, 내부 문화, 규율 및 사람에 대한 성실한 태도.
- Viktor Borisovich, 국가 최초의 사람들과 함께 일하는 것은 큰 책임입니다. 정신적 육체적 스트레스를 보상할 수 있는 특권이 있었나요?
- 특권은 소셜 콘텐츠에 있었다. 3 년간의 작업 끝에 아파트를 구하고 아틀리에에서 코트, 드레스, 신발을 꿰맬 수있었습니다. 모스크바 지역과 남부에는 유치원, 휴게소가 있었고 바우처는 저렴했습니다. 급여는 낮았고 도시와 다르지 않았습니다.
우리는 4시 30분에 일찍 직장에 도착했는데 아직 자고 있었습니다. 여름이면 좋은 커피를 끓이고 신선한 빵을 가져오고 뜨거운 훈제 철갑 상어 한 조각을 자르고 샌드위치를 ​​만들고 발코니에 앉아 나이팅게일의 노래를 들었습니다. 그런 다음 그는 플라스틱 팩에서 좋은 필립 모리스 담배를 꺼내 불을 붙였습니다. 취했어! 여기에는 특정 보너스가 있었지만 말할 수 없었습니다.
-회고록에서 Brezhnev의 친척은 Leonid Ilyich가 소금에 절인 양배추로만 만두를 먹었다고 확신 했습니까?
- 사실입니다. 나는 그를 직접 섬겼습니다. Leonid Ilyich는 일반적으로 러시아와 우크라이나 요리를 좋아했습니다. 둘 다 소금에 절인 양배추와 피클이 있습니다. 크렘린에서 양배추는 항상 참나무 통과 통에서 발효되었습니다. 그리고 큰 여백으로-오랫동안 지속됩니다. 외국인에게는 이국적이며 방문하는 국가의 국가 요리를 항상 시도하고 싶어합니다. 그리고 우리는 거대한 칠해진 도자기 접시에 소금에 절인 양배추를 아름답게 제공했습니다. 각 판은 장식되었습니다. 종종 양배추, 피클, 토마토가 함께 배치되었습니다. 그리고 우리는 코스 사이가 아닌 처음부터이 플래터를 제공하려고했습니다. 장아찌는 겨울에만 먹어야 한다고 생각하지 않는다. 그들은 일년 중 언제든지 우리를 위해 잘 작동했습니다. 특히 소금에 절인 양배추. 또한 첫 번째는 종종 끓였습니다. 스탈린은 소금에 절인 양배추로만 양배추 수프를 먹었습니다. 그건 그렇고, 그들은 특별한 조리법에 따라 그를 위해 준비되었습니다. 완성된 요리는 얼렸다가 해동했습니다. 이것으로부터 소금에 절인 양배추는 매우 부드럽고 부드럽지만 모양을 유지하고 문자 그대로 입에서 녹는 호박색이되었습니다.
-또한 그들은 크렘린의 리셉션에서 잼이 제공된다고 말합니다.
- 특히 첫 번째 사람들은 건조기와 진저 브레드가 있는 라즈베리와 메이플을 좋아합니다. 티 테이블에는 항상 잼이 있습니다. 그러나 대부분은 보안상의 이유로 크렘린에서 준비되지 않았습니다. 보다 정확하게는 거의 항상 제공되는 당일에 양조됩니다. 그래서 의사들은 걱정하고 있습니다. 그들은 잼이 잘 보관되지 않는다고 말합니다. 곰팡이 등이 나타날 수 있습니다. 신뢰할 수 없는 것으로 간주됩니다. 그러나 여기에는 문제가 없습니다. 크렘린에서는 겨울 동안 매우 다양한 열매가 얼었습니다!
– V. 푸틴 대통령을 위해 무엇을 준비했습니까?

- 친애하는 독자들에게 나는 개인 요리사가 아니라는 것을 상기시켜주십시오. 우리는 국가 지도자들의 참여로 대규모 행사를 준비하고 다차에서 일하며 여행을 도왔습니다. 리셉션 메뉴는 대통령의 의전으로 논의되며 국가의 한 지도자가 아니라 모든 손님을 위해 설계되었습니다. Vladimir Vladimirovich는 내 차가운 수프를 좋아했습니다. 2006년 소치 정상회담에서 준비했습니다. 우리는 기술자와 경영진을 살펴보고 프로토콜에 동의했습니다. 왜 수프? 바깥 온도는 약 35도였습니다. 저녁에는 맛있지 만 시원한 것을 제공해야했습니다. 그리고 우리는 토마토 수프를 만들었습니다. 푸틴 대통령은 회담이 끝난 뒤 의정서 관계자들을 불러 “맛있다”며 감사 인사를 전했다. 그는 또한 아이스크림을 좋아합니다. 모든 리셉션에서 우리는 차가운 진미가 거기에 도착하도록 메뉴를 선택하려고 노력했습니다. 그러나 공이나 유리잔의 형태로만 제공되는 것이 아니라 가능한 모든 방법으로 변화를 겪었습니다. 캐러멜, 와플 및 다양한 베리 형태의 필러도 있습니다. 대통령은 음식에 있어서 변덕스러운 사람이 아니라 항상 감사할 것입니다. 그와 함께 일하는 것은 즐거웠습니다.
- 1985년의 건조법은 크렘린 테이블에 어떤 영향을 미쳤습니까? 알코올에 대한 현재 국가 지도부의 태도는 무엇입니까?
-소련 시대에는 Alexei Kosygin을 제외하고 크렘린의 모든 사람이 술을 마 셨습니다. Brezhnev는 보드카를 좋아했습니다. 뇌졸중 후 의사들은 그를 금지했습니다. 요리사의 이야기에 따르면 Nikita Khrushchev도 강한 음료에 무관심하지 않았습니다. 물론 금지는 우리 작업에서 일부 작업을 수행했습니다. 외국 대표단은 왜 주스만 취급하는지 이해할 수 없었다. 설명하기가 쉽지 않았습니다. 그러나 많은 소스가 와인을 추가하여 준비되며 물론 이것은 결과적으로 큰 실수였습니다.
블라디미르 푸틴의 출현으로 알코올의 강도가 변경되었습니다. 예를 들어 소비에트 시대에 보드카가 60 %이고 와인이 40 %라면 Vladimir Vladimirovich의 출현으로 프랑스, ​​칠레, 스페인, 남아프리카와 같은 좋은 와인이 나왔습니다. 러시아 브랜드 - "Abrau-Durso". 의전 부서와 크렘린 메뉴를 조정했을 때 리셉션에서이 와인이나 저 와인을 선보인 훌륭한 소믈리에를 초대하기도했던 것을 기억합니다. 지금까지 크렘린에서는 좋은 와인이 우세했습니다. 사실, 이제 크림 와인도 테이블 위에 놓입니다.
-음주 문화가 있습니다. 아름답게 차려진 식탁에서 좋은 간식과 함께 적당히 마시는 것이 미학적으로 보기 좋을 뿐만 아니라 건강에도 좋다고 믿는 사람들이 있습니다. 반대로 술 취함과 알코올 중독은 대중 문화 음주의 결과라고 주장하는 사람들도 있습니다. 누가 옳다고 생각하세요?
- 술 문화는 민족의 문화다. 어린 시절부터 교육하고 먹고 마시는 문화가 필요합니다. 결국 우리 음식은 사람들이 단순히 중독되는 값싼 패스트 푸드에 빠져 있습니다. 우리는 정부 영양 프로그램이 필요합니다. 나라의 이름도 바뀌었고 모두가 정치에 참여하게 되었습니다. 그러나 당신은 정치에 질리지 않을 것입니다. 어떤 경우에도 사람들이 땅과 노동에서 젖을 떼면 안 됩니다. 모두가 아무것도 가르쳐지지 않는 기관으로 달려갔습니다. 그 결과 좋은 전문가들이 사라졌습니다. 공공부문은 파괴됐지만 농업부문은 만들어지지 않았다. 그리고 매년 우유 생산량과 모든 것이 감소합니다. 진짜 코티지 치즈, 버터, 사워 크림이 거의 없습니다. 상황을 바로 잡아야합니다! 음주에 대해 한 가지 말할 수 있습니다. 언제 중단해야 하는지 알아야 합니다. 다량의 알코올은 독이며 정상적인 인간 행동의 상실입니다.
- 가족에 대해 말씀해 주시겠습니까?
우리에게는 큰 아이들이 있습니다. 아들은 Belyaev Catering 회사를 이끌고 있습니다. 이 회사는 기업 케이터링(비즈니스 센터, 회사 사무실, 주 및 지방 당국의 음식점)과 케이터링 레스토랑의 두 가지 방향으로 운영됩니다. 딸은 디자이너입니다. 손녀 Varya가 성장하고 있습니다-우리의 기쁨. 아내와 저는 프라하 레스토랑에서 만났습니다. 그녀는 또한 요리사입니다. 우리는 39년 동안 함께했습니다. 주말마다 온 가족이 우리 집에 모입니다. 천만에요, 저희 집은 친구들을 위해 항상 열려 있습니다!
- 집에서 무엇을 요리합니까? 좋아하는 요리가 있습니까?
-Yuri Vladimirovich Nikulin이 내가 무엇을 먹고 싶은지 물은 적이 있습니까? 나는 대답했다 : 당면을 곁들인 커틀릿. 그리고 Nikulin은 말했습니다 : 그럴 수 없습니다, 나도! 저는 여가 시간에 항상 집에서 요리를 합니다. 이것은 나를 위한 휴가입니다. 좋아하는 요리는 고전적입니다. 나는 커틀릿, 팬케이크, 수프, 피클 "예 곱창 포함"을 존중합니다. 신선한 공기 속에서 온 가족이 모이면 케밥, 생선, 류야를 요리합니다.
-불행히도 우리나라뿐만 아니라 식당이 아닌 어디에서나 먹는 것이 질서가되었습니다. TV에서, 컴퓨터에서, 소파에 누워. 가족의 점심과 저녁 식사는 드물어지고 있습니다. Viktor Borisovich, 테이블에서 의사 소통의 기쁨을 사람들에게 돌려주는 방법은 무엇입니까? 참으로 음식 문화와 함께 우리 영혼의 일부인 매우 중요한 것이 떠나고 있습니다.

– 좋은 음식과 잔치는 우리 민족의 전통입니다. 이것으로 돌아갈 필요가 있습니다. 함께 식사하는 것은 단순한 식사가 아닙니다. 사람들은 즐거운 시간을 보내기 위해, 서로를 더 잘 알기 위해, 서로의 눈을 들여다보기 위해, 뉴스를 교환하기 위해, 무언가에 동의하기 위해 식탁에 모입니다. 그리고 같은 가족의 구성원조차도 그들이 가장 가까운 사람들이라는 것을 다시 한 번 느끼기 위해서만 정기적으로 모이는 것이 훨씬 더 중요합니다. 가족 저녁 식사는 웰빙, 집안의 건강한 분위기를 나타내는 지표입니다. 우리는 이 전통에 대한 대량 선전이 필요합니다. 다음은 문화부, 공공 기관 및 우리 자신의 작업입니다.
- 그리고 커튼 아래. Pugachev의 주부들이 부엌에서 요리할 수 있는 Viktor Belyaev의 맛있는 요리법을 알려주세요.
- 기쁨으로. 이것은 "수도원 방식의 파이크 퍼치"입니다. 껍질을 벗긴 파이크 퍼치 필레를 비스듬히 자르고 냄비에 주된 방법으로 볶습니다. 우리는 지방 패시베이션을 준비하고 걸쭉해질 때까지 끓는 생선 국물로 희석합니다. 그런 다음 사워 크림, 소금, 갈은 후추를 넣고 부드러워 질 때까지 요리하십시오. 양파를 얇은 반 고리 모양으로 자르고 부드러워질 때까지 볶습니다. 버섯을 삶아 얇게 자르고 볶습니다. 닭고기 달걀을 끓입니다. 게(항아리 목)는 움푹 들어간 곳입니다. 삶은 감자와 식힌 감자를 조각으로 자릅니다. 우리는 부분 팬을 가져다가 기성품 소스를 붓고 튀긴 생선 조각을 위에 올려 놓습니다. 감자 조각으로 가장자리를 둥글게 만듭니다. 생선 위에 볶은 양파, 삶은 달걀(쿼터), 게, 버섯을 올려줍니다. 소스 (두꺼운)를 위에 붓고 강판 치즈를 뿌린 다음 온도가 -180 도인 오븐에 넣고 노릇 노릇해질 때까지 굽습니다. 서빙 할 때 다진 딜을 뿌립니다. 아주 맛있는 요리가 나옵니다!
– 흥미로운 대화를 해주신 Viktor Borisovich에게 감사드립니다! 당신에게 최선을 다하고 행운을 빕니다!
겸손한 사람에게 관심을 가져 주셔서 감사합니다. 나는 Pugachevsky Time의 독자들에게 좋은 건강과 ... 많이 드시기를 바랍니다!
S. Aristov가 질문했습니다.

Viktor Belyaev는 가장 유명한 크렘린 요리사 중 한 명입니다. 30년 이상 동안 이 사람은 국가의 첫 번째 인물을 준비했습니다. Belyaev의 대표 요리는 Leonid Brezhnev, Vladimir Shcherbitsky와 같은 소련 엘리트 전체와 미국과 프랑스 대통령, Indira Gandhi 인도 총리가 맛 보았습니다. 2000년대에 블라디미르 푸틴은 그의 차가운 수프에 감탄했고 레오니드 쿠츠마 자신이 악수를 하러 부엌에 왔다.

벽돌공과 밀러의 가족에서 태어난 그는 큰 꿈을 꾸지 않았습니다.직업. 요리 학교를 졸업 한 후 그는 Union "Prague"에서 최고의 모스크바 레스토랑에 배정되었습니다. 그곳에서 크렘린 주방으로 가서 간단한 심부름 요리사에서 크렘린 식품 공장 총책임자로갔습니다. 그러나 2012년 55세의 나이에 비난과 음모로 인해 그는 자발적으로 은퇴했습니다. 그의 동료들은 그를 심장 마비로 데려왔고 그는 건강을 위험에 빠뜨리지 않았습니다.

GORDON과의 인터뷰에서 Viktor Belyaev는 Kremlin에서 일하는 동안 어떻게 3개의 서비스 아파트를 얻었고 동료들은 고기를 훔쳐 Arbat에서 팔았는지, 그리고 요리사가 특별한 부엌에서 서명한 비밀 문서에 대해 말했습니다.

내 근무일은 자정에 끝났습니다. 그리고 얼마나 많은 개별 통화가 있었습니까? 세지 마십시오! 하루하루가 칼날같고..

Viktor Borisovich, 당신은 30년 넘게 크렘린의 정부 주방에서 일했습니다. 귀하의 근무일은 몇 시에 시작하여 언제 끝났습니까?

오전 5시에 시작하여 오전 1시에 끝났습니다. 아침에 차가 나를 데리러 직장에 데려다 줄 것입니다. 그리고 얼마나 많은 개별 통화가 있었습니까? 세지 마십시오! 그들은 낮이든 밤이든 언제든지 전화할 수 있었습니다. 훈련은 심각합니다. 매일 칼날과 같습니다... 책임이 큽니다. 신은 누군가가 중독되는 것을 금합니다!

요리사가 가진 유일한 특전은 우리가 아직 자고 있는 4시 반에 일찍 직장에 도착했다는 것입니다. 여름이면 좋은 커피를 끓이고 신선한 빵을 가져오고 뜨거운 훈제 철갑 상어 한 조각을 자르고 샌드위치를 ​​만들고 발코니에 앉아 나이팅게일의 노래를 들었습니다. 그런 다음 그는 플라스틱 팩에서 좋은 필립 모리스 담배를 꺼내서 불을 붙였습니다. 취했어! 이것에 어떤 장점이 있었지만 말할 수 없었습니다.

-그리고 최고 관리 중 한 명이 크렘린 주방에서 독살 된 경우가 있었습니까?

그러나 그들을 피하기 위해 모두가 사람을 선택하고 관리 시스템을 구축하는 방법을 완벽하게 이해하여 엄격한 규율과 그들이 일하는 곳에 대한 이해가 있습니다. 많은 헌신이 필요했습니다.

Victor Belyaev는 요리사에게 준비된 식사를 장식하는 방법을 가르칩니다. 사진: pk25.ru

모든 크렘린 요리사는 이제 비공개 문서에 서명하고 있습니다. 이 문서에서 암시하는 비밀은 무엇입니까?

이것은 "비밀"이며 요리사뿐만 아니라 우리나라뿐만 아니라 사람들이 고위 관리의 작업과 관련된 모든 곳에서 존재합니다. 이것은 당신이 이 부대에서 무슨 일이 어떻게 일어나고 있는지 말하지 않겠다고 약속하는 문서입니다. 보호받는 사람을 위해 일한 모든 직원-요리사, 보안-병역 책임이있는 모든 사람, 질문, 확인. 나 자신은 그러한 서류에 서명하지 않았습니다. 식품 공장장인 나에게도 '비밀'이 있었지만 다른 기사와 연결되어 있었다.

오늘날 크렘린에서도 실제 음식이 부족합니다. 몇 개의 농장이 남아 있지만 그들은 스스로 일합니다.

특별한 주방에서 공급되는 최고 등급 제품의 품질은 항상 신중하게 모니터링되었습니다. 어떤 시대에 더 좋은 품질의 제품이 있었습니까?

오늘날 크렘린에서도 실제 음식이 부족합니다. 제재 이전에 러시아에는 외국 치즈, 생선, 육류 제품이 많았고 제재 후 사라졌습니다. 우리 프로듀서들이 스스로 작업을 시작한다면 아마 더 좋을 것입니다. 해외에서 사서 아무것도 안하는게 편한데 러시아가 중국산 마늘을 사는건 부끄러운 일이다.

이전에는 크렘린 테이블 용 제품이 모스크바 지역의 자회사 농장에서 공급되었고 송아지를 키우는 농장이 있었고 자체 우유, 야채, 과일, 딸기-라즈베리, 건포도, 구스베리가 있었으며 우리는 항상 큰 준비를했습니다. 겨울. 그리고 오늘날에는 보조 농장이 거의 없으며 몇 개가 남아 있지만 스스로 일하고 제품을 거의 공급하지 않습니다.

-나는 항상 그런 사람들이 신의 음식이 아니라면 확실히 최고라고 생각했습니다 ...

물론 주 리셉션에 오는 제품의 품질을 확인하는 특별 서비스가 있습니다. 그들은 검사를 받고 중금속 및 기타 유해 물질이 있는지 확인합니다. 이 제품이 기준에 맞지 않으면 제거됩니다. 하지만 테스트를 통과하더라도 이전에 있던 육류, 생선, 유제품은 여전히 ​​없습니다.

"나는 Brezhnev와 두 번만 이야기했습니다." 사진 : forum.for-ua.com

-현대 정치인은 미식 선호도가 소련 사무 총장과 다른가요?

우리가 그들을 불렀던 우리 노인들은 젊었을 때 아무것도 얻지 못했습니다. 스탈린 정권, 전쟁 ... 당연히 해외 여행을하지 않습니다. 어딘가에 갔다면 공식 방문을합니다. 그리고 새로운 세대의 지도자는 유럽, 아시아를 여행하고 새우, arugula, 푸 아그라와 같은 다양한 요리를 시도했다는 점에서 이전 세대와 다릅니다. 그러나 내 기억에 크렘린 주방에서 특별한 요리법을 발명 한 일은 없었습니다. .

- 이제 그들은 무엇을 먹나요?

러시아 요리는 항상 존재합니다. 특히 외국 대표가 올 때. Kholodets, 모피 코트 아래 청어 ... 그들은 피자를 만들지 않았지만 양고기가있었습니다. 생선 요리: 지금 농어가 오고 있고 우리는 철갑상어를 사용했습니다.

혀 전체가 뻗어 있던 날, 새끼 돼지, 과일 화병 ... 상상해보십시오 : 큰 꽃병이 있고 사과, 배, 포도, 자두, 감귤이 있습니다 ... 여전히 귤을 먹을 수 있습니다 , 하지만 리셉션 에서 전체 사과 를 극복 하는 방법 ? 당연히 그들은 먹지 않고 주머니에 넣었습니다. 이제 꼬치에 다른 열매를 꽂는 작은 개별 2 층 과일 그릇으로 전환했습니다. 그들은 각 손님에게 모든 것을 개별적으로 제공하기 시작했습니다. 한 사람이 테이블에 앉고 접시에 차가운 생선 전채를 넣은 다음 웨이터가 고기 요리를 가져 와서 뜨거운 디저트를 가져옵니다.

나는 뷔페로 달려가 매니저에게 "잘 지내? "라고 물었습니다. 푸틴도 보지 못했는데 갑자기 "예, 다 괜찮아요"라고 대답합니다

"블라디미르 블라디미로비치 내 수프를 좋아했다. 바깥 온도는 약 35도였습니다. 저녁에는 맛있지 만 시원한 것을 제공해야했습니다. 그리고 우리는 토마토 수프를 만들었습니다."사진: news.qip.ru

블라디미르 푸틴 러시아 연방 대통령을 위해 무엇을 준비했습니까? 그가 당신의 유명한 붉은 수프를 좋아한다는 전설이 있습니다...

예, 그는 내 차가운 수프를 좋아했습니다. 2006년 소치 정상회담에서 준비했습니다. 우리는 기술자와 경영진을 살펴보고 프로토콜에 동의했습니다. 왜 수프? 바깥 온도는 약 35도였습니다. 저녁에는 맛있지 만 시원한 것을 제공해야했습니다. 그리고 우리는 토마토 수프를 만들었습니다. 이후 회담이 끝난 뒤 푸틴 대통령은 의정서 관계자들을 불러 “맛있다”며 감사 인사를 전했다. 우리에게는 휴일이었습니다. 원칙적으로 모두가 먹고 말하고 일을 계속했습니다. 이 소란 속에서 요리사에 대한 감사를 거의 듣지 못합니다.

- 푸틴을 다시 만났습니까?

그는 다른 도시에서 비슷한 행사에 반복적으로 접근했습니다. 나는 크렘린에서 일한 지 6개월 만에 푸틴을 처음 알게 되었습니다. 그는 뷔페에 앉아 커피를 마시고 있었고 나는 달려가서 매니저에게 "잘 지내세요? "라고 물었습니다. 푸틴도 보지 못했는데 갑자기 "예, 다 괜찮아요. "라고 대답합니다. 나는 돌아섰고 그는 커피를 마신다. 그는 항상 자신을 섬기는 주요 인물에 대한 모든 것을 알고 있었습니다.

- 현재 러시아 대통령은 다른 음식 선호도가 있습니까?

그는 아이스크림을 아주 좋아합니다. 그리고 평소 : 아이스크림이나 과일. 우리는 항상 리셉션이 준비되었을 때 디저트에 적어도 아이스크림 한 스쿱을 넣으려고 노력했지만 넣었습니다.

푸틴의 출현으로 크렘린의 알코올 농도가 떨어졌다는 것을 인정하면. 술을 덜 마셨습니까? 아니면 그들은 술을 마시지만 이미 다른 술을 마십니까?

나이입니다! 소비에트 시대에는 Alexei Kosygin (그는 술을 마시지 않았을뿐만 아니라 비 흡연자이기도 함)을 제외하고 크렘린의 모든 사람들이 술을 마 셨습니다. Brezhnev는 보드카를 좋아했습니다. 뇌졸중 후 의사가 Leonid Ilyich를 금지하지 않았다면 아마도 그는 한 잔을 마시고 마셨을 것입니다. 요리사의 이야기에 따르면 Nikita Khrushchev도 강한 음료에 무관심하지 않았습니다. 2000년 블라디미르 푸틴의 등장으로 술의 강도가 달라졌다. 예를 들어 소비에트 시대에 보드카가 60 %이고 와인이 40 %라면 Vladimir Vladimirovich의 출현으로 프랑스, ​​칠레, 스페인, 남아프리카와 같은 좋은 와인이 나왔습니다. 러시아 브랜드 - "Abrau-Durso". 의전 부서와 크렘린 메뉴를 조정했을 때 리셉션에서이 와인이나 저 와인을 선보인 훌륭한 소믈리에를 초대하기도했던 것을 기억합니다. 지금까지 크렘린에서는 좋은 와인이 우세했습니다. 사실, 이제 크림도 테이블 위에 놓입니다. 지역과 기회가있는 러시아에게는 그만한 가치가 없지만 결국 우리는 다양한 전시회에서 그랑프리를 수상한 멋진 와인을 가졌습니다.

국가 리셉션에서 1 인당 보드카 70g, 코냑 50g, 화이트 및 레드 와인 150g이 계산되었습니다. 그러나 물론 약간의 마진도 취해졌습니다.

크렘린 공식 리셉션 사진: eto-omsk.ru

- 주요 크렘린 행사에서 1인당 술 허용량이 궁금합니다.

국가 리셉션에서 1 인당 보드카 70g, 코냑 50g, 화이트 및 레드 와인 150g이 계산되었습니다. 모든 것이 계산되고 손님 수를 곱했지만 물론 누군가 음료가 부족한 경우를 대비하여 약간의 예비금도 가져갔습니다. 이그제큐티브 리셉션에서는 절대 주류를 제공하지 않습니다. "샴페인 한 잔"과 같은 형태의 서비스도 있습니다. 이것은 국가의 첫 번째 사람이 존경받는 사람들을 축하하고 상을 줄 때 샴페인 한 잔이 제공되는 것입니다. 또는 중요한 문서에 서명하십시오. 그러나 이것은 프로토콜입니다. 점심과 저녁 식사는 개인 요리사가 일하며 자체 계산이 있습니다. 그러나 그들은 또한 좋은 와인 한 상자를 가지고 있다고 생각합니다. 손님이 올 것이라는 것을 결코 알 수 없습니다.

Leonid Brezhnev에는 4명의 개인 요리사가 있었습니다. 나는 푸틴도 더 이상

-블라디미르 푸틴을 위해 준비하는 요리사는 몇 명입니까?

이건 모르겠다. Leonid Ilyich에는 네 사람이있었습니다. 푸틴도 더 이상 없다고 생각합니다. 나는 소위 lichniks와 일한 적이 없습니다. 우리는 그들을 알고 이야기했습니다. 그러나 그들은 구독 중이었고 다시 한 번 빛나지 않으려 고 노력했습니다. 그것은 금기 사항이었고 우리는 그런 사람들을 지나쳐서 자신을 밝히지 않고 그들을 밝히지 않았습니다. 첫 번째 사람에게 음식을 제공하는 현재 요리사 중 나는 아무도 모릅니다. 그리고 나는 Brezhnevs와 이야기했습니다. 우연히 거기에 도착한 사람들 중 가장 평범한 사람들이었습니다.

" 그들은 저를 특별한 부엌으로 불렀고 그곳에서 6년 동안 일한 다음 저를 KGB로 불렀습니다. 그들은 고위 관리들과 함께 일하고 싶습니까? 그러나 나는 거절했다 - 나는 그것이 어떤 종류의 일인지 알고 있었다"사진: viktor-belyaev.livejournal.com

- 수년 동안 통치자 중 한 사람을 위해 개인 요리사로 당신을 유인하려고 시도하지 않았습니까?

처음에는 특수 주방에서 특수 주방으로 전화를 걸어 그곳에서 6 년 동안 일한 다음 KGB로 전화를 걸어 첫 번째 사람과 함께 일하고 싶습니까? 그러나 나는 거절했습니다. 어떤 일인지 알고있었습니다. 더 많은 긴장. 그 당시 이미 두 명의 자녀가 있었는데 원하지 않았고 두려웠습니다.

-지금 크렘린 궁에서는 가구뿐만 아니라 식기도 바뀌었다는 게 사실인가요?

2000년대 식탁보와 탁자, 그 다음에는 유리와 도자기가 바뀌면서 이런 일이 일어났습니다. 이전에는 리셉션에서 소련의 상징적 인 요리에서만 먹었습니다. Yeltsin 아래에서 러시아의 문장이 만들어졌으며 심지어 유리 위에있었습니다. 그런 다음 그들은 이것에서 멀어지고 매우 드물게 사용하기 시작했습니다. 그 이후로 크리스탈이 남아있어 새해 전날에만 전시했습니다. 어떤 유리보다 훨씬 아름답고 풍부해 보입니다.

각 부회장에 대한 견적이 작성되었습니다. 점심이 약 1 문지름이면. 또는 1 문지름. 50 코펙, 그런 다음 그들은이 금액을 투자했지만 가지 않았습니다.

- 크렘린 부엌을 위해 한 달에 지출할 수 있는 월예산이 있었나요?

나는 소련 장관 협의회와 장관의 전체기구를 위해 음식을 제공하는 특수 주방에서 일했습니다. 그 주방에서 각 부회장의 환대 비용을 위해 하루 점심 식사로 특정 견적이 작성되었습니다. 우리는 명확하게 일했습니다. 이 계산. 점심이 약 1 문지름이면. 또는 1 문지름. 50 코펙, 그런 다음 그들은이 금액을 투자했지만 가지 않았습니다. 이것은 매우 엄격했습니다. 나는 그 달 말에 누군가가 그 금액을받지 못하고 다음 달로 이체되었고 누군가가 그것을 넘어 갔다는 것이 어떻게 밝혀 졌는지 기억합니다. 아마도 그들은 담배 나 코냑 한 병을 샀을 것입니다. 예를 들어 어떤 사람이 비즈니스 미팅을 가졌다면 레몬, 건조기 및 샌드위치를 ​​곁들인 차 몇 잔을 보냈는지 표시했습니다. 이 1967년 법령은 오늘날에도 유효한 것 같습니다.

-접수 후 남은 잉여 제품은 어디로 가는지 항상 궁금했습니다 ...

오늘날 그들은 모든 손님을 의지하므로 거의 아무것도 남지 않았습니다. 소비에트 시대에는 많은 것이 남아 있었고 리셉션이 끝난 후 우리는 접시에서 손대지 않은 모든 것을 조심스럽게 제거하고 별도의 테이블을 설정하고 생도와 군인에게 먹이를주었습니다. 결국 리셉션은 많은 서비스에서 제공됩니다. 사람들은 항상 감사했습니다. 물론 파렴치한 사람들은 그것을 주머니에 넣을 수 있습니다. 이제 이것은 의문의 여지가 없습니다.

-주인의 식탁에서 먹지 않았습니까?

웨이터와 요리사는 리셉션이 시작되기 한 시간 전에 작업 식당에서 식사를했습니다. 덧붙여서 모든 요리사는 별도의 클리닉에 소속되어 3 개월에 한 번씩 건강 검진을 받았습니다. 그리고 정부 리셉션이 시작되기 전에 의사는 부엌으로 가서 모든 직원의 손톱과 손가락을 검사하여 농포 질환이 없는지 확인했습니다.

"리셉션의 웨이터는 장갑을 착용하도록 강요당했습니다.사진: spbtep.ru

웨이터는 장갑을 끼도록 강요당했습니다. 첫째, 아름답고 둘째, 물론 매니큐어가있는 소녀이지만 남자의 손톱은 다를 수 있습니다. 누군가는 매니큐어를하고 누군가는하지 않습니다.

- 요리사는요?

예를 들어 절단은 장갑을 끼고 하기가 너무 어려웠고, 손에 땀이 나고, 칼이 미끄러져서 미식적인 부분은 장갑 없이, 원자재와 관련된 모든 것은 장갑으로 했습니다.

웨이터에게는 팁이 주어지지 않았지만 선물은 주어졌습니다. Indira Gandhi에서 여성은 드레스, 남성 - 시계에 대한 컷을 받았습니다.

모든 웨이터에게, 덜 자주 요리사에게는 팁이 좋은 도움이 됩니다. 크렘린에서 직원에게 보상하는 방법이 있습니까?

아니오, 그들은 결코 돈을 주지 않았습니다. 다만 온 외국 대표단이 기념품을 줬다는 것뿐이다. 예를 들어 Indira Gandhi에서 여성은 드레스, 남성 시계에 대한 컷을 받았습니다. 다른 사람들은 농민에게 위스키 한 병을, 여성에게는 작은 것을주었습니다.

"리처드 닉슨에게 내가 먹인 5주. 우리는 어느 날 저녁 거의 한 시간 동안 많은 이야기를 나누었습니다."사진: surfingbird.ru

-많은 정치인들을 위해 준비하셨습니다. 특별히 존경하는 사람은 누구입니까?

나는 Brezhnev와 두 번 이야기했습니다. 한번은 당시 프랑스 발레리 대통령과의 회담이 있었을 때 지스카르 데스탱, 섬에서 생선 수프를 요리했습니다. 교외에는 낚시를하던 별도의 섬이있었습니다. 저녁 식사 후 Brezhnev와 Giscard d' Estaing이 개인적으로 저에게 감사를 표했습니다.

저는 Richard Nixon 전 미국 대통령을 섬기던 것을 기억합니다. 그는 Gorbachev와 Reagan이 만나기 전에 2 주 동안 모스크바에 왔습니다. 이들은 무기 감축에 대한 진지한 협상이었습니다. 그는 중개자 같았고 Lenin Hills의 저택에 살았습니다. 나는 그를 2주 동안 먹였다. 우리는 어느 날 저녁 거의 한 시간 동안 그와 많은 이야기를 나누었습니다. 그는 내가 어디에서 공부했는지, 부모님이 누구인지, 삶이 어떤지 등 모든 것에 관심이 있었습니다. 그는 백악관에서 자신의 사진을 나에게 주었고 우리는 저택 계단에서 그와 함께 사진을 찍었습니다. 그는 "닉슨 대통령에서 진짜 러시아 보스에게"라는 사진에 서명했습니다. 그가 떠났을 때 내 머릿속에서 무언가 뒤집 혔습니다. 우리가 뭔가 잘못하고있는 것 같았습니다. 결국 저는 소련 사람이었고 당원이었고 그 당시 자랐습니다 ...

"레오니드 쿠치마 자신부엌으로 들어와서 요리사들과 여주인과 악수를 했습니다."사진: polittech.org

- 크렘린에서 음식을 먹은 우크라이나 통치자가 있었습니까?

맨션과 저녁 리셉션에서 별도의 회의에서 Leonid Kuchma를 잘 기억합니다. 나는 그가 부엌에 와서 모두에게 감사하기 시작한 것을 정말 좋아했습니다. 결국 그는 조수에게 "가서 나에게 전달하십시오. "라고 말할 수 있습니다. 하지만 아니, 그가 와서 안주인 여동생 요리사와 악수했습니다. 나는 우크라이나 공산당 중앙위원회의 첫 번째 비서인 Vladimir Shcherbytsky를 기억합니다. 합동 리셉션이 열릴 때 그는 화려한 포즈없이 항상 가능한 모스크바를 자주 방문했습니다. 고인이 된 벨로루시 공산당 중앙위원회 제 1 서기 Pyotr Masherov처럼. 그들은 일종의 진짜였습니다.

이제 그들은 지인을 통해 크렘린에서 일하게되지만 주기적으로 식당에 가더라도 데려가지만 이것은 드물다

당신은 어렸을 때 크렘린에서 일하러 왔습니다. 보호 기능이 없습니까? 일반적으로 blat 없이는 그런 빵집에 갈 수 있습니까?

나는 승리 30주년인 1975년에 처음으로 크렘린에 도착했고 당시 일했던 Praga 레스토랑에서 파견되었습니다. 나는 18살이었다. 군대 가기 전에도. 이 식당의 셰프는 젊은 직원들을 훈련시키기 위해 그곳으로 보냈고 그는 생각했습니다. 그리고 나는 특별한 부엌에 도착했습니다. 사장님이 저를 쳐다보셨어요. "저희랑 같이 일하실래요?" "나는 군대에 갈거야." 내가 말한다. "음, 당신은 군대를 따라 올 것입니다. 또 뵙겠습니다." 그리고 내가 돌아왔을 때 나는 다시 프라하로 갔고, 나는 다시 크렘린으로 보내졌고, 보스는 다시 같은 제안을 내놓았습니다. "알았어, 생각해 볼게, 전화할게." "왜 전화해? 여기 전화야. 인사과로 가서 얘기해." 그 당시 우리는 요리 학교 졸업생들과 만났고 요리 선생님 Zinaida Vasilievna가 살아있었습니다. "빅토르, 결혼했다고 들었어? 일하러 크렘린에 가야 할까? 내 삼촌은 크렘린 푸드 그룹의 이사야."

나는 당시 식품 책임자였던 Anatoly Kabanov에게 왔고 크렘린 주방의 요리사가 이미 거기에 있었고 그는 내 프로필을 제공하고이 사람은 이미 인사 부서에 있다고 말했습니다. 그리고 그는 "내 인사 부서가 있고 조카가 전화를 걸어 그와 함께 가르쳤습니다." 그래서 나는, 당신은 말할 수 있습니다, 나는 양면에서 갔다 (웃음). 그래서 ... 그들은 크렘린에서 요리사가 필요하다는 울타리에 글을 쓰지 않습니다. 대기열이 줄을 섭니다. 당연히 그들은 주기적으로 식당에 가고,보고, 가져가지만 지인을 통해 얻지 만 이것은 이미 드문 일입니다. 대부분 사람들은 서로에게서 움직입니다.

스탈린의 요리사 나에게 라즈베리 파르페 만드는 법, 칼 두 개로 채소 다지는 법, 칼 없이 청어 도살하는 법을 가르쳐줬어

- 스탈린의 요리사는 당신의 스승이었습니다. 그는 인생에서 어떤 교훈을 얻었습니까?

나는 항상 Vitaly Alekseevich를 기억할 것입니다. 그는 라즈베리 파르페 만드는 법, 두 개의 칼로 채소를 자르는 법, 칼 없이 청어를 조각하는 법을 가르쳐 주었습니다.

"이자형 요리사가 화를 내고 기분이 좋지 않다면 요리하지 않는 것이 좋습니다.사진: lidashealthandbeautyblog.com

- 가능한가요?

쉬운! 먼저 물고기에서 피부를 제거한 다음 머리를 떼어 내야합니다 (그는 모든 내부가 남을 정도로 훌륭하게 수행했습니다). 그런 다음 두 손가락으로 꼬리 하나를 들어 올리면 뼈가 오른쪽에 남아 있습니다. 산등성이. 두 번째 필렛도 똑같이하십시오. 나는 아직도 그것을하는 방법을 알고 있습니다.

나는 반죽으로 장난치는 것을 좋아하지 않았다. 효모 팬케이크를 만들라는 명령을 받았을 때 나는 솔직히 "Vitaly Alekseevich, 할 수 없습니다! 이 테스트가 두렵습니다. 나에게 맞지 않고 신맛이납니다. "라고 말했습니다. 그리고 그는 "노래 부르는 것을 좋아합니까?" "물론이지, 우리 엄마는 가수야." "자, 노래하고 반죽하자. 그러면 내가 과자를 끊을게." 항상 시험에 좋은 분위기가 필요하다고 하셨고, 사람의 아우라가 느껴진다는 걸 여러 번 확신했다. 일반적으로 요리사가 화를 내고 기분이 좋지 않은 제품은 요리하지 않는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 과염, 과염 또는 과도하게 익힐 것입니다.

모두가 훔쳤습니다 : 누가 닭 위에 서 있고, 닭을 집으로 가져 갔고, 누가 고기에-고기 조각

- 직장에서 집에 가져오고 싶은 유혹은 없었나요?

항상 유혹이 있습니다. 관저에서 일할 때 아무도 우리를 확인하지 않았지만 모두가 우리 눈앞에있었습니다. 원칙적으로 12 명이 있고 120 명이 있으면 더 많은 음식이있을 것이고 누군가 유혹을받을 것입니다. 그리고 12시, 무엇을 가져갈 것입니까? 그것 없이는 아니라 조각을 먹으십시오 ...

훔치는 사람들이 있었지만 왠지 부끄럽고 두려웠고 부끄러웠습니다. 프라하 레스토랑에서 일할 때 셰프가 안심, 닭고기, 버터를 가방에 넣은 경우가 있었는데 ... 그는 술에 취해 "가족이 없나요? "라고 말했습니다. 왜 안 받았는지 내내 궁금했어요. 그곳으로 가지고 갔지만 그렇지 않으면 살 수 없었습니다. 누가 닭 위에 서서 닭고기를 집으로 가져 갔고 누가 고기 위에 있었습니까? 70년대에 이 제품이 정말 형편없었을 때 한 친구가 프라하에서 아르바이트를 하다가... 쓰레기를 버렸어요. 그는 5 킬로그램의 고기를 쓰레기통에 버리고 야채 가게에서 감자 껍질을 얹어 운반하고 다른 사람들이 그것을 가져다가 아르바트에서 거래하러 갔고 전체 갱단이 일했습니다. 그러나이 남자는 빨리 잡히고 해고되었고 아무데도 일자리를 구할 수 없었습니다. 이제 그들은 또한 훔치지 만 고기는 아니지만 수십억입니다. 당시 정치인들은 악몽 속에서도 그런 꿈을 꿀 수 없었습니다.

- 오늘날의 크렘린 셰프들은 대부분 젊습니까?

예. 선배 스태프들은 모두 떠나고 청년들만 남았다. 프랑스 요리사가 있었지만 이미 떠났고 경험 교환 작업을했습니다.

장관 회의에서 요리사에서 요리사로 일하는 동안 저는 세 개의 아파트를 받았습니다.

당신은 소비에트 시대에 크렘린 주방에서 130 루블의 급여를 받았다고 말했습니다. 요즘 일한 대가는 어떻게 받았습니까?

나는 식품 공장의 책임자로서 60,000 루블의 급여를 받았습니다. (현재 환율 $920.76. - "고든". ) 그러나 좋은 일에 대한 보너스도 있었습니다. 예를 들어, 정상 회담이 성공적으로 개최되었습니다. 대통령은 감사를 표하고 인증서를 전달했으며 상금도 15-20,000 루블입니다.

"크렘린에서 일하는 중음모를 꾸미고 글을 썼고 내가 그들의 자리를 차지할까봐 두려워하고 무시하려고했습니다. 술에 취해서 3권짜리 책으로는 부족해..."사진: torrent-muzon.ru

충분하지 않습니까? 질문은 수사적입니다. 그러나 아파트를 얻을 기회가있었습니다. 장관 회의에서 요리사에서 요리사로 일하는 동안 나는 세 개의 아파트를 받았습니다. 시스템은 다음과 같았습니다. 3년 동안 운동한 후 지원서를 작성할 수 있었습니다. 생활 조건이 열악하거나 자녀가 있는 경우 다른 아파트를 구할 수 있습니다. 더 똑똑한 사람은 트릭에 갔다 : 그는 그의 어머니, 이모를 그의 아파트에 등록했습니다 ... 우리는 어머니와 함께 살았고 아들이 태어 났고 공간이 충분하지 않았으며 2 년 동안 그들은 할당했습니다 먼저 Leninsky Prospekt에 있는 아파트입니다. 얼마 후 딸이 태어났습니다. 그들은 다른 딸을주었습니다. 그리고 이미 우리 시대에 50 주년이되자 그들은 Mira Avenue에 아파트를주었습니다. 게다가 혜택도 좋았다. 지금은 그렇지 않지만 겨울 부츠 나 사향 쥐 모자를 저렴하게 꿰맬 수있는 우리 아틀리에가 있었는데 큰 적자였습니다. 더 부유한 사람들이 국산차를 사기 위해 줄을 섰다. 그리고 줄을 서지 않고 등록 할 수있는 하위 유치원도있었습니다. 그 당시에는 약 40개의 휴게소와 요양소가 있었는데, 우리는 2일 이용권을 받았습니다. 금요일 저녁에 그들은 아이들을 데리고 버스를 타고 토요일에 도착하여 일요일까지 쉬었습니다. 하루에 세 끼의 식사가 있었고 세 끼의 모든 비용은 6-8 루블입니다.

그들은 이런 곳을 떠나지 않습니다. 동료들이 음모를 꾸미고 심장마비를 일으켰기 때문에 이 조치를 취하기로 결정했다고 말했습니다. 이 서클에서 번성합니까?

예. 어떻게 생각하니, 내가 영화에 나오는 보스들에게 둘러싸여 있었어? (웃음.)간청합니다 ... 물론 음모가 있었고 그들은 글을 썼고 내가 그들의 자리를 차지 할까 봐 두려워했고 무시하려고했습니다. 너무 많이 삼키고, 3권짜리 책으로는 쓰기에 부족하다...

제가 크렘린 궁전에 왔을 때 6층에 뷔페가 많이 있었어요. 직원들은 소시지, 술을 가지고 다녔습니다. 그들은 스스로 돈을 벌었고 식품 공장은 shish를 받았습니다. 구내식당에는 금전 등록기가 없었습니다. 나는 일을 정리하기 시작했고이 시스템을 변경하고 파괴하고 싶었습니다. 그는 사람들의 일용할 양식을 찢어 버렸다고 말할 수 있습니다. 그 결과 그들은 나에게 편지를 쓰기 시작했습니다. 내가 떠났을 때 그들은 나를 다시 부르지 않았지만 이런 일이 있어도 나는 스스로 가지 않을 것입니다. 결국 나는 32 년 동안 일했고 내 마음이 옳지 않았습니다. 동일한 모드에서 작업하면 건강도 사기도 허용되지 않습니다. 현재 러시아 요리 협회 회장으로하고있는 사회 및 조직 작업은 아내와 함께 휴가를 떠나 휴식을 취하고 가족을 먹일 수있을만큼 충분하며 가장 중요한 것은 내 경험과 지식을 제공 할 때입니다.

"후회할 것이 없습니다. 그리움은 늘 있지만, 후회하고 돌아올 생각은 - 아니"사진: torrent-muzon.ru

-근데 그때 그리움은 없나요? 속으로 후회합니까?

후회할 것이 없습니다. 그리움은 늘 있지만, 후회하고 돌아올 생각은 없다. 한 일은 헌신적으로 정직하고 솔직하게 이루어졌습니다. 나는 그 세월이 부끄럽지 않습니다. 셰프에서 CEO로 성장하고, 그런 사람들과 소통하고, 이렇게 높은 자리에서 일하게 될 줄은 몰랐습니다. 그리고 나는 모든 나쁜 것을 잊으려고 노력합니다. 우리는 좋은 것과 현재를 기억해야 합니다. 나머지는 청소하는 것입니다. 그러면 당신은 친절하고 동정심 많은 사람으로 남을 것입니다. 지금은 악행이 많은데 사회가 변해가는 걸 보면 너무 모욕적이에요! 그러나 적어도 나는 여전히 할 수 있고 기여하려고 노력할 것이므로 더 나아지기를 바랍니다.