GOST R 53972-2010

그룹 H52

러시아 연방의 국가 표준

소금에 절인 야채

일반 사양

소금에 절이고 발효시킨 야채. 일반 사양

OKS 67.080.20
OKP 91 6710

도입일 2012-01-01

머리말

머리말

러시아 연방의 표준화 목표 및 원칙은 2002년 12월 27일자 연방법 N 184-FZ "기술 규정" 및 러시아 연방 국가 표준 적용 규칙(GOST R 1.0-2004)에 의해 수립됩니다. "러시아 연방의 표준화. 기본 조항"

기준에 관하여

1 러시아 농업 과학 아카데미의 통조림 및 야채 건조 산업의 국가 과학 기관 전 러시아 연구소 (러시아 농업 아카데미의 GNU VNIIKOP)에서 개발

2 표준화 기술위원회 TC 93 "과일, 채소 및 버섯 가공 제품"에서 도입

3 2010년 11월 26일 N 540-st 일자 기술 규제 및 계측을 위한 연방 기관의 명령에 의해 승인 및 발효됨

4 최초 도입

5 개정. 2012년 10월


이 표준의 변경 사항에 대한 정보는 매년 발행되는 정보 색인 "National Standards"에, 변경 및 개정 텍스트는 월간 발행되는 정보 색인 "National Standards"에 게시됩니다. 이 표준의 개정(교체) 또는 취소 시 해당 공지는 매월 발행되는 정보 색인 "국가 표준"에 게시됩니다. 관련 정보, 알림 및 텍스트는 공공 정보 시스템(연방 기술 규제 및 도량형 기관의 인터넷 공식 웹사이트)에도 게시됩니다.

1 사용 영역

이 표준은 소금, 조미료 및 향신료를 첨가하여 신선한 채소로 만든 소금에 절인 신 채소에 적용되며 스타터 배양 여부에 관계없이 젖산 발효됩니다.

안전 요구 사항은 5.2.3, 5.2.4, 품질 요구 사항 - 5.2.1, 5.2.2, 포장 - 5.4.1, 5.4.2, 라벨링 - 5.5.1-5.5.3에 명시되어 있습니다.

2 규범적 참조

이 표준은 다음 표준에 대한 표준 참조를 사용합니다.

GOST R 51074-2003 식품. 소비자를 위한 정보. 일반적인 요구 사항

GOST R 51301-99 식품 및 식품 원료. 독성 원소(카드뮴, 납, 구리 및 아연)의 함량을 결정하기 위한 박리 전압전류법

GOST R 51574-2000 식용 식염. 명세서

GOST R 51766-2001 식품 원료 및 제품. 비소 정량을 위한 원자 흡수 방법

GOST R 51962-2002 식품 및 식품 원료. 비소의 질량 농도를 결정하기 위한 스트리핑 볼타메트릭 방법

GOST R 52173-2003 식품 원료 및 제품. 식물 기원의 유전자 변형 공급원(GMI) 확인 방법

GOST R 52174-2003 생물학적 안전성. 원료 및 식품. 생물학적 마이크로칩을 이용한 식물 기원의 유전자변형원(GMI) 동정 방법

GOST R 52467-2005 과일, 채소 및 버섯 가공품. 용어 및 정의

GOST R 52814-2007 식품. 살모넬라속 세균의 검출방법

GOST R 53959-2010 과일, 채소 및 버섯 가공품. 포장, 마킹, 운송 및 보관

측정의 균일성을 보장하기 위한 GOST 8.579-2002 상태 시스템. 생산, 포장, 판매 및 수입 중 모든 종류의 포장 상품 수량에 대한 요구 사항

GOST 490-2006 식품 젖산. 명세서

GOST 1721-85 신선한 테이블 당근 수확 및 공급. 명세서

GOST 1722-85 수확 및 공급되는 신선한 테이블 비트. 명세서

GOST 1724-85 신선한 흰양배추를 수확하여 공급함. 명세서

GOST 1725-85 * 신선한 토마토. 명세서
________________
* GOST R 51810-2001은 러시아 연방 영토에서 유효합니다.

GOST 1726-85 신선한 오이. 명세서

GOST 7977-87 신선한 마늘을 수확하여 공급합니다. 명세서

GOST 8756.1-79 * 통조림 식품. 관능 지표, 순 중량 또는 구성 성분의 부피 및 질량 분율을 결정하는 방법
_________________
* 보존 식품 및 통조림 생선 및 해산물의 경우 GOST 26664-85로 대체되었습니다.

GOST 10354-82 폴리에틸렌 필름. 명세서

GOST 13908-68 신선한 달콤한 고추. 명세서

GOST 14192-96 상품 표시

GOST 14260-89 고추 과일. 명세서

GOST 17594-81 마른 베이 리프. 명세서

GOST 19215-73 신선한 크랜베리. 조달, 공급 및 판매 요구 사항

GOST 19360-74 필름 라이너. 일반 사양

GOST 20450-75 신선한 링곤베리. 조달, 공급 및 판매 요구 사항

GOST 25555.0-82 과일 및 야채 가공 제품. 적정 산도 측정 방법

GOST 25555.3-82 과일 및 야채 가공 제품. 광물 불순물 측정 방법

GOST 26186-84 과일 및 야채 가공품, 통조림 고기 및 고기 및 야채. 염화물 측정 방법

GOST 26668-85** 식품 및 향료 제품. 미생물학적 분석을 위한 샘플링 방법
________________
** 러시아 연방 영토에서는 GOST R 54004-2007이 적용됩니다.

GOST 26669-85 식품 및 향료 제품. 미생물 분석을 위한 샘플 준비

GOST 26670-91 식품. 미생물 배양 방법

GOST 26927-86 식품 원료 및 제품. 수은 측정 방법

GOST 26929-94 식품 원료 및 제품. 샘플 준비. 독성 원소의 함량을 결정하기 위한 광물화

GOST 26930-86 식품 원료 및 제품. 비소 결정 방법

GOST 26932-86 식품 원료 및 제품. 리드 결정 방법

GOST 26933-86 식품 원료 및 제품. 카드뮴 측정 방법

GOST 27572-87 산업 가공용 신선한 사과. 명세서

GOST 27853-88 소금에 절인 절인 야채, 담근 과일 및 장과. 수락, 샘플링

GOST 29045-91 향신료. 향기로운 고추. 명세서

GOST 29049-91 향신료. 시나몬. 명세서

GOST 29050-91 향신료. 후추 흑백. 명세서

GOST 29056-91 향신료. 캐러 웨이. 명세서

GOST 29270-95 과일 및 야채 가공 제품. 질산염 측정 방법

GOST 30178-96 식품 원료 및 제품. 독성 원소 측정을 위한 원자 흡수 방법

GOST 30349-96 과일, 채소 및 가공 제품. 유기염소계 농약 잔류량 측정 방법

GOST 30538-97 식품. 원자 방출법에 의한 독성 원소 결정 방법

GOST 30710-2001 과일, 채소 및 가공 제품. 유기인계 농약 잔류량 측정 방법

참고 - 이 표준을 사용할 때 공공 정보 시스템에서 참조 표준의 유효성을 확인하는 것이 좋습니다 - 연방 기술 규제 및 계측 기관의 인터넷 공식 웹 사이트 또는 매년 발행되는 정보 색인 "국가 표준 "는 금년 1월 1일자로 발행되었으며, 금년에 발행된 해당 월간 발행 정보 표지판에 따릅니다. 참조 표준이 대체(수정)되면 이 표준을 사용할 때 대체(수정) 표준에 따라 안내해야 합니다. 참조된 표준이 대체 없이 취소된 경우 참조가 제공된 조항은 이 참조가 영향을 받지 않는 범위 내에서 적용됩니다.

3 용어 및 정의

3.1 용어 및 정의 - GOST R 52467에 따름.

4 분류

4.1 사용된 원료에 따라 염장 및 절임 야채는 다음과 같은 이름으로 생산됩니다.

- 소금에 절인 양배추,

- 피클,

- 소금에 절인 토마토.

준비 방법에 따라 소금에 절인 양배추는 다음 유형으로 나뉩니다.

- 파쇄;

- 다진;

- 파쇄 된 머리;

- 다진 머리;

- 머리 전체.

사용된 재료에 따라 소금에 절인 양배추는 당근, 사과, 링곤베리, 크랜베리, 캐러웨이 씨앗, 피망, 사탕무, 월계수 잎, 파스닙, 절인 버섯과 같은 첨가제로 생산됩니다.

크기에 따라 신선한 오이를 그룹으로 분류해야 합니다.

- 피클 - 길이 50mm 이하;

- 그룹 I의 작은 오이 - 51-70 mm;

- 그룹 II의 작은 오이 - 71-90 mm;

- Zelentsy - 91-110 mm.

110mm보다 긴 오이, 황변, 가죽 같은 씨앗으로 자란, 시들고 주름진 오이는 절임이 허용되지 않습니다.

열린 땅에서 자란 상추 품종의 오이와 온실 및 온실에서 자란 모든 품종의 오이는 절임이 허용되지 않습니다.

절임 전에 신선한 토마토는 크기와 성숙도에 따라 빨간색, 분홍색, 갈색, 유백색 및 녹색으로 분류해야 합니다. 절임에는 직경이 40mm 이상인 토마토가 사용됩니다 (자두 품종 제외).

5 기술 요구 사항

5.1 소금에 절인 채소는 이 표준의 요건과 러시아 연방의 법적 규제법에서 정한 요건에 따라 제조업체의 문서(기술 지침 및 조리법)에 따라 생산됩니다.*
_______________

5.2 특성

5.2.1 소금에 절인 야채와 절인 야채의 관능 특성에 대한 요구 사항은 표 1에 나와 있습니다.

1 번 테이블

5.2.2 소금에 절인 채소와 절인 채소의 물리화학적 매개변수에 대한 요구 사항은 표 2에 나와 있습니다.

표 2

5.2.3 소금에 절인 야채와 절인 채소의 독성 원소, 질산염, 유기인 및 유기염소계 살충제, 방사성 핵종의 함량은 러시아 연방의 법적 규제법에서 정한 기준을 초과해서는 안 됩니다.*
_______________
* 러시아 연방의 관련 규제 법률 행위 도입 전 - 연방 집행 기관의 규제 문서.

5.2.4 소금에 절인 채소의 미생물학적 지표는 러시아 연방의 법적 규제법에서 정한 기준을 초과해서는 안 됩니다.
_______________
* 러시아 연방의 관련 규제 법률 행위 도입 전 - 연방 집행 기관의 규제 문서.

5.3 원료 요건

소금에 절인 채소와 절인 채소의 제조에는 다음과 같은 유형의 원료가 사용됩니다.

- GOST 1726에 따른 신선한 오이;

- GOST 1725에 따른 신선한 토마토;

- GOST 1724에 따른 중기, 중기 및 후기 숙성 품종의 신선한 흰 양배추;

- GOST 1721에 따른 신선한 테이블 당근;

- GOST 27572에 따른 늦은 숙성의 신선한 사과;

- GOST 20450에 따른 신선한 크랜베리;

- GOST 19215에 따른 신선한 크랜베리;

- GOST 1722에 따른 신선한 테이블 비트;

- GOST 13908에 따른 달콤한 고추;

- 절인 버섯;

- GOST 7977에 따른 신선한 마늘;

- GOST 29056에 따른 커민;

- 신선한 파스닙

- 신선한 셀러리

- GOST 17594에 따른 베이 리프;

- GOST 14260에 따른 고추의 열매;

- 파슬리;

- GOST 490에 따른 식품 젖산;

-양 고추 냉이 뿌리;

- GOST R 51574에 따른 식용 소금;

- GOST 29050에 따른 흑백 후추;

- GOST 29045에 따른 딸기;

- GOST 29049에 따른 계피;

- 겨자 (분말);

- 매운 식물의 채소: 양 고추 냉이 잎, 타라곤, 딜, 셀러리, 짭짤한, 바질, 고수풀, 우슬초, 마요라나, 쇠비름;

- 블랙 커런트, 체리, 참나무, 야생 마늘 잎;

- 유산균의 순수 배양물로부터의 누룩;

- 100 cm3에 중온성 클로스트리듐 포자를 포함하지 않고 위생 기준 및 규정을 충족하는 음용수.

식품 산업에서 사용이 허용된 다른 이름의 향신료와 방향성 허브를 사용할 수 있습니다.

안전 지표 측면에서 소금에 절인 야채와 절인 야채 생산에 사용되는 원료, 반제품은 러시아 연방의 규제법에 의해 설정된 요구 사항을 준수해야 합니다.*
_______________
* 러시아 연방의 관련 규제 법률 행위 도입 전 - 연방 집행 기관의 규제 문서.

5.4 포장

5.4.1 포장 - GOST R 53959에 따름.

소금에 절인 야채와 절인 야채 생산에 사용되는 용기와 마개는 운송 및 보관 조건에 따라 제품의 안전과 전체 유통 기한 동안 이 표준의 요구 사항을 준수해야 합니다.

용량이 50.0dm3 이상인 용기에 빨간 토마토를 소금에 절이는 것은 권장하지 않습니다.

사용된 컨테이너, 마개 및 선적 컨테이너는 규정된 방식으로 허용되어야 합니다.

소금에 절인 야채와 절인 야채 생산을 위한 권장 용기 및 마개는 부록 B에 나와 있습니다.

5.4.2 하나의 포장 단위에 있는 제품의 순 중량은 허용 편차를 고려하여 선적 컨테이너의 제품 라벨에 표시된 공칭 중량과 일치해야 합니다.

GOST 8.579에 따라 공칭에서 한 포장 단위의 제품 순 중량의 허용 편차 한계.

5.5 마킹

5.5.1 GOST R 51074 및 GOST R 53959에 따른 소비자 포장 제품의 라벨링. 영양가 - 부록 A에 따름.

5.5.2 운송 마킹 - GOST R 53959 및 GOST 14192에 따름.

5.5.3 용기 표시 및 라벨링에 사용되는 페인트 및 접착제는 규정된 방식으로 식품과 접촉하도록 승인되어야 합니다.

6 수락 규칙

6.1 수락 규칙 - GOST 27853에 따름.

소금에 절인 야채와 절인 야채는 일괄 처리됩니다. 배치는 기업이 한 교대조로 제조하고 다음을 나타내는 품질 및 안전을 인증하는 하나의 문서와 함께 발행되는 포장 단위의 수입니다.

- 발급 번호 및 날짜

- 제조업체 이름, 주소, 국가

- 상품명;

- 배치 번호 및 선적일

- 용기의 종류와 개수

- 순 중량;

- 제조일자 및 포장일자

- 유효 기간;

- 보관 조건

- 완제품에서 허용 수준을 초과하는 경우 GMI 내용에 대한 정보

- 이 표준의 요구 사항에 대한 제어 표시기의 준수

- 이 표준의 명칭

- 적합성 확인에 관한 정보.

6.2 제품의 각 배치에 대해 감각적, 물리적 및 화학적 지표, 순 중량, 포장 품질 및 라벨링을 관리합니다.

6.3 독성 원소, 질산염, 살충제 및 방사성 핵종의 함량 관리는 생산 관리 프로그램에 지정된 간격으로 수행됩니다.

6.4 제품의 미생물 품질 관리는 생산 관리 프로그램에 따라 수행됩니다.

7 분석 방법

7.1 GOST 27853에 따른 관능 및 물리 화학적 매개 변수 결정을 위한 샘플링, GOST 26929에 따른 독성 요소 결정을 위한 샘플 광물화. 방사성 핵종 측정을 위한 시료 채취 및 준비 - .

7.2 관능 지표의 결정 - GOST 8756.1에 따름.

7.3 물리적 및 화학적 매개변수 결정:

- 야채의 질량 분율 - GOST 8756.1에 따름

- 염화물의 질량 분율 - GOST 26186에 따름

- 적정 가능한 산의 질량 분율 - GOST 25555.0에 따름

- 광물 불순물의 질량 분율 - GOST 25555.3에 따름

- 이물질 - 시각적으로.

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주간 표준

소금에 절인 양배추

기술적 조건

공식판

표준 정보

UDC 664.843.974.2:006.354

주간

그룹 H52

기준

소금에 절인 양배추 사양

소금에 절인 양배추. 명세서

고스트

3858-73

MKS 67.080.20 OKP 91 6712

도입일 01.07.75

이 표준은 식탁용 소금, 조미료 및 향신료를 첨가하여 신선한 흰 양배추로 만든 소금에 절인 양배추에 적용되며 젖산 발효를 거쳐 소매업, 외식 네트워크 및 산업 가공용으로 사용됩니다(프로방스 양배추, 통조림 식품, 급속 냉동 디너 요리 및 반찬).

1. 유형

1.1. 준비 방법에 따라 소금에 절인 양배추는 다음 유형으로 나뉩니다.

다진 것;

파쇄 된 머리; 다진 머리; 머리 전체.

(개정판, Rev. No. 1).

1.2. 품질 지표에 따라 소금에 절인 양배추는 첫 번째와 두 번째로 나뉩니다.

OKP 코드는 부록 1에 나와 있습니다.

2. 기술 요구 사항

2.1. 소금에 절인 양배추는 규정된 방식으로 승인된 위생 규칙에 따라 기술 지침 및 레시피에 따라 이 표준의 요구 사항에 따라 준비해야 합니다.

2.2. 소금에 절인 양배추 준비에는 다음과 같은 원료 및 보조 재료가 사용됩니다.

GOST에 따른 중기, 중기 및 후기 숙성 품종의 신선한 흰 양배추

GOST 13830 *에 따라 1등급 이상의 식탁용 소금 식품 분쇄;

오피셜 에디션 ★

전재 금지

© Standards Publishing House, 1974 © Standartinform, 2008

GOST 27572에 따른 늦은 숙성의 신선한 사과;

절인 버섯;

파스닙;

3.3. (삭제, 개정 번호 2).

3.4. 소금에 절인 양배추의 각 배치에는 다음 데이터를 나타내는 품질을 증명하는 문서가 첨부되어야 합니다.

제조업체 이름; 제품명; 총 중량, 용기 무게, 순 중량; 상업 등급; 생산 날짜;

실험실 분석 및 관능 평가 결과; 속(종) 및 포장 상태; 장소의 수;

이 표준의 지정.

3.5. 도시 내 운송의 경우 품질에 관한 문서를 발행하는 대신 동봉된 문서에 이 배치가 이 표준의 요구 사항을 충족함을 나타내는 스탬프를 찍을 수 있습니다.

4. 테스트 방법

(개정판, Rev. No. 2).

4.2. 이물질 및 곰팡이는 시각적으로 결정됩니다.

(추가로 소개됨, Rev. No. 1).

4.3. 미생물 분석을 위한 샘플 채취 및 준비 방법 - GOST 26668, GOST 26669에 따름.

4.4. 부패 인자에 대한 분석은 GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670에 따라 미생물학적 부패를 확인하기 위해 필요한 경우 수행됩니다.

4.5. 병원성 미생물에 대한 분석은 GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670에 따라 지정된 실험실에서 국가 위생 검사의 요구 사항에 따라 수행됩니다.

4.3-4.5. (추가로 도입됨, 수정안 2호).

5. 포장, 라벨링, 운송 및 보관

5.1. 소금에 절인 양배추의 포장 및 라벨링은 GOST 13799에 따라 이루어집니다. 영양 및 에너지 가치에 대한 정보는 부록 2에 나와 있습니다.

(개정판, Rev. No. 2).

5.2. 소금에 절인 양배추의 경우 용량이 120 dm 3 이하인 배럴, GOST 21133에 따른 특수 상자 팔레트 및 "식품"의 GOST 10354에 따라 폴리에틸렌 필름으로 만든 GOST 19360에 따른 라이너가 있는 접을 수 있는 용기 EU-200 브랜드, 순 중량이 1kg 이하인 폴리머 및 복합 재료 백, 용량이 1dm 3 이하인 GOST 5717.2에 따른 유리 병, 용량이 0.8dm 인 NRB B-3-83 유리 병 삼.

케이터링 네트워크 및 소매업의 경우 통조림 과일 및 채소용 폴리에틸렌 통을 사용할 수 있습니다.

소비자의 요청에 따라 소금에 절인 양배추를 최대 3dm 3 용량의 유리 병에 포장하는 것이 허용됩니다.

(개정판, Rev. No. 1,2).

5.3. 배럴을 채운 후 소금에 절인 양배추에 2.4 절에 제공된 규범에 따라 동일한 양배추의 주스 (소금물)를 붓고 이러한 목적을 위해 소련 보건부가 승인 한 플라스틱 랩으로 덮거나 양피지와 코르크 마개로 덮습니다.

정보 데이터

1. Tsentrosoyuz 개발자가 개발 및 도입

V. P. Maslennikov, I. D. Barchuk, V. P. Smirnov, M. P. Ostapov

2. 1973년 12월 20일자 제2726호 소련 각료회의 국가표준위원회 법령에 의해 승인 및 발효됨

4. 참조 규정 및 기술 문서

기술 지침

생산을 위해제품 "소금에 절인 야채"

GOST R 53972-2010 "소금에 절인 야채"

발효일

기술 교육 발행 연도

1 사용 영역

이 기술 지침은 다음에 적용됩니다. 소금에 절인 야채(이하 제품, 제품이라고 함) 소금, 조미료 및 향신료를 첨가하여 신선한 채소로 준비하고 스타터 배양 여부에 관계없이 젖산 발효를 거친 것.

이 제품은 완전히 사용할 준비가 되어 있으며 소매 및 도매 거래 네트워크와 대중 케이터링 시설에서 판매하기 위한 것입니다.

제품 (제품)은에 따라 생산됩니다 GOST R 53972-2010 "소금에 절인 야채".

이 기술 교육은 재산권에 속합니다. (소유권, 사용권, 처분권)을 개발자 및 원본 보유자에게(기업 이름 또는 개별 기업가의 전체 이름)소유자의 허가 없이 전체 또는 일부를 재생산, 재생산 또는 배포할 수 없습니다.

소유권 및 종속 형태에 관계없이 다른 기업, 기관, 조직, 시민-기업은 소유자와의 계약 의무에 따라 이 기술 지침을 적용할 수 있습니다.

이러한 제품의 준비는 규정된 방식으로 작성되고 승인된 기술 및 기술 지도와 이 기술 지침에 따라 수행됩니다.

제품은 원료, 조리법, 생산 기술이 다르며 다음 범위에서 사용할 수 있습니다.

1. 소금에 절인 양배추

준비 방법에 따라 소금에 절인 양배추는 다음 유형으로 나뉩니다.

- 파쇄;

- 다진;

- 파쇄 된 머리;

- 다진 머리;

- 머리 전체.

사용된 재료에 따라 소금에 절인 양배추는 당근, 사과, 링곤베리, 크랜베리, 캐러웨이 씨앗, 피망, 사탕무, 월계수 잎, 파스닙, 절인 버섯과 같은 첨가제로 생산됩니다.

• 당근을 곁들인 소금에 절인 양배추;

· 양배추, 호박과 허브를 곁들인 소금에 절인 양배추;

· ;

· 양파를 곁들인 소금에 절인 양배추;

• 포도와 꿀을 곁들인 양배추 소금에 절인 양배추;

양배추, 크랜베리를 곁들인 소금에 절인 양배추;

· 양배추, 사과를 곁들인 소금에 절인 양배추;

• 크랜베리와 양배추 소금에 절인 양배추.

1. 절인 오이

• 항아리에 통조림으로 절인 오이;
• 가볍게 소금에 절인 즉석 오이;
• 작은 오이, 절인 피클, 항아리 통조림.

3. 절인 토마토

· 허브 절인 토마토;

· ;

• 소금에 절인 토마토;
• 항아리에 겨자를 넣은 절인 토마토.

제조업체는 자체 브랜드의 판타지 이름으로 제품 이름을 보완할 권리가 있습니다.

주문 시 및/또는 기타 문서에서 제품 기호(기록)의 예:

• "사과를 곁들인 양배추 소금에 절인 양배추." GOST R 53972-2010;
• "포도와 꿀을 곁들인 양배추 소금에 절인 양배추." GOST R 53972-2010;
• 포도와 체리 잎을 곁들인 절인 토마토. GOST R 53972-2010;

제품 레시피는 부록 A에 나와 있습니다.

2 완제품의 특성

2.1 요구 사항에 따라 소금에 절이고 절인 야채를 생산합니다. GOST R 53972-2010 , 기술 지침 및 조리법에 따라 규정된 방식으로 승인된 위생 규범 및 규칙을 준수합니다.
2.2 소금에 절인 야채와 절인 야채의 관능 특성에 대한 요구 사항은 표 1에 나와 있습니다.

1 번 테이블

2.3 물리적 및 화학적 지표 측면에서 제품의 품질은 에 명시된 지표를 준수해야 합니다. GOST R 53972-2010.

2.4 미생물 지표에 따르면 제품은 다음에 명시된 요구 사항을 준수해야 합니다. GOST R 53972-2010.

완제품은 미생물학적 악화(곰팡이, 썩음)의 눈에 띄는 징후가 없어야 합니다.

2.5 독성 요소, 질산염, 유기 인 및 유기 염소 살충제, 소금에 절인 채소 및 절인 채소의 방사성 핵종의 함량은 러시아 연방의 법적 규제법 (TR TS 021/2011, GOST R 53972-2010).

• 원료에 대한 요구 사항

3.1 소금에 절인 채소와 절인 채소의 제조에는 다음과 같은 유형의 원료가 사용됩니다.

• GOST 1725에 따른 신선한 토마토;
• GOST R 55906에 따른 신선한 토마토;
• GOST R 51810에 따른 신선한 토마토;
• GOST 1724에 따른 중기, 중기 및 후기 숙성 품종의 신선한 흰 양배추;
• GOST R 51809에 따른 신선한 흰 양배추;
• GOST 6882에 따른 건포도;
• GOST 19215에 따른 신선한 크랜베리;
• 준수해야하는 문서에 따른 파슬리 뿌리 및 채소;
• GOST R 55644에 따른 셀러리 뿌리;
• GOST 17594에 따른 베이 리프;
• GOST R 55644에 따른 신선한 셀러리 잎;
• 준수해야하는 문서에 따라 까막 까치밥 잎;
• GOST 32284에 따른 신선한 당근;
• GOST R 54752에 따른 신선한 오이;
• GOST 1726에 따른 신선한 오이;
• GOST 7967에 따른 신선한 붉은 양배추;
• GOST R 55885에 따른 신선한 달콤한 고추;
• GOST 13908에 따른 신선한 달콤한 고추;
• GOST 27572에 따른 늦은 숙성의 신선한 사과;
• GOST 20450에 따른 신선한 링곤베리;
• GOST 19215에 따른 신선한 크랜베리;
• GOST 1722에 따른 신선한 테이블 비트;
• GOST 13908에 따른 달콤한 고추;
• GOST 7977에 따른 신선한 마늘;
• GOST 29056에 따른 커민;
• GOST 17594에 따른 베이 리프;
• GOST 14260에 따른 고추의 열매;
• GOST 490에 따른 식품 젖산;
• 신선한 양 고추 냉이 뿌리 GOST R 55886-2013;
• PCT RSFSR 357에 따른 고추냉이 뿌리 및 잎;
• GOST R 55904에 따른 신선한 파슬리;
• 신선한 마늘 GOST R 55909, GOST 33562;
• GOST 7977에 따른 신선한 마늘;
• 고수 과일 GOST 17081
• GOST 14260에 따른 고추의 열매;
• GOST 33222에 따른 과립당;
• GOST R 51574에 따른 식용 소금;
• GOST 29050에 따른 흑후추;
• GOST 29045에 따른 올스파이스;
• GOST 29049에 따른 계피;
• GOST R 54705-2011에 따른 겨자(분말);
• GOST R 55465에 따른 급속 냉동 버섯;
• GOST R 56827에 따른 신선한 샴 피뇽 버섯;
• 그것이 만들어지는 문서에 따라 매운 식물의 급속 냉동 또는 건조 허브 (전체 또는 슬라이스);
• 매운 식물의 채소: 바질, 식물성 아니스, 오레가노, 마요라나, 레몬 밤, 민트, 식물성 백리향, 짭짤한, 클라리 세이지, 타라곤이 준수해야 하는 문서에 따라;
• 그들이 준수해야하는 문서에 따라 블랙 커런트, 체리, 참나무, 야생 마늘의 잎;
• 준수해야 하는 문서에 따라 유산균의 순수 배양물에서 출발하는 스타터;
• SanPiN 2.1.4.1074에 따른 GOST R 51232에 따른 식수;

3.2 제품 생산에 사용되는 원자재는 현재 규제 또는 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 합니다(TR TS 021/2011, TR TS 033/2011, TR TS 034/2013, SanPiN 2.3.1078). 추적 가능성을 제공하는 배송 문서를 첨부해야 합니다.

3.2.1 발효를 위해 준비한 야채, 과일 및 열매는 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.

• 늦게 익는 품종의 흰 양배추와 붉은 양배추-거친 부분과 그루터기없이 너비가 5mm 이하인 좁은 균일 한 스트립으로 자른 양배추 머리;
• 오이 - 길이가 90mm 이하(최고 등급), 110mm 이하(1등급), 직경이 50mm 이하이거나 두께가 20-30mm인 원으로 자른 오이 평행 모서리. 1 등급의 경우 크기가 110mm 이상 (140mm 이하)이고 직경이 최대 50mm 인 긴 과일 품종의 오이에서 통조림 식품을 제조 할 수 있으며 수분 종자가 부족하고 맛이 좋습니다. , 조밀한 짜임새 및 거칠지 않은 피부;
• 양배추 발효 크랜베리 ​​- 줄기가없는 전체 열매;
• 달콤한 고추 - 기술 또는 소비자 성숙도의 과일, 토마토와 같은 다육질, 최대 치수가 70mm 이상인 전체 및 최소 40mm (가장 큰 직경)의 둥근 품종을 포함하여 벽이 두껍습니다. 고르게 자른 가장자리로 씨앗에서 껍질을 벗기고 너비가 30mm 이상인 조각으로 자릅니다. 최고 등급의 매리 네이드의 경우 후추는 생물학적 성숙 단계에서만 사용됩니다.
• 고추 - 기술 또는 소비자 성숙도의 전체 과일, 소비자 포장의 한 크기;
• 테이블 비트 - 껍질을 벗긴 뿌리 작물, 가장 큰 치수에서 전체 크기가 50mm 이하이거나 얼굴 크기가 10-30mm인 큐브, 얼굴 크기가 5-10mm이고 길이가 이하인 큐브로 절단 과일의 크기에 따라 두께가 60mm 미만이거나 두께가 5-10mm인 판, 그리고 반쪽, 1/4 또는 8분의 1;
• 셀러리 뿌리 - 뿌리 작물, 2-5mm 두께의 스트립으로 자릅니다.
• 토마토 - 과일은 빨강, 갈색, 유백색 성숙도 및 녹색, 개발, 전체 : 원형 - 가장 큰 치수에서 크기가 60mm 이하, 자두 모양 - 길이 35-70mm, 직경 25-40mm;
• 마늘 - 껍질을 벗긴 전구, 잘린 엽 또는 전체 머리가있는 전체 정향;
• 양 고추 냉이-뿌리 작물, 아래쪽과 위쪽 부분을 제거하고 껍질을 벗기고 격자 기계 또는 직경 5mm 이하의 격자 구멍이있는 상단에서 잘게 자릅니다.
• 소금에 절인 양배추 제품 용 사과-씨앗 둥지를 제거하여 20-25mm 너비의 조각으로 자른 과일.

3.3 나열된 원료보다 품질이 열등하지 않고 안전, 위생 및 역학 표준 및 해당 지역에서 시행되는 위생 표준 측면에서 TR CU 021/2011을 준수하는 유사한 국내 또는 수입 생산 원료를 사용할 수 있습니다. 러시아 연방의.

3.4 유전자변형생물체(GMO)를 사용하여 얻은 성분이 포함된 원료를 사용하는 경우 GMO의 정량 측정은 GOST R 53244, MUK 4.2.1913에 따라 관리됩니다.

3.5 요리 제품 생산을 위해 공급되는 원료, 식품 첨가물의 각 배치에는 품질과 안전성을 증명하는 문서가 첨부되어야 합니다.

1. 생산 기술 계획« 소금에 절인 야채

5 프로세스 설명

5.1 일반 프로세스 요구 사항

생산의 기술적 과정은 식품 산업 기업을 위한 위생 규칙인 이 기술 지침에 따라 수행되어야 합니다.

모든 기술 장비는 인증을 받아야 하며 러시아 연방의 국가 위생 및 역학 감독의 위생 및 역학 결론이 있어야 합니다. 모든 재고, 기구, 용기는 식품과의 접촉이 승인된 재료로 만들어져야 하며 위생 및 역학적 결론이 있어야 하며 규정된 방식으로 인증되어야 합니다.

기술 장비는 원료 및 완제품의 접근 및 교차 흐름을 배제하고 이에 대한 자유로운 접근과 작업장의 안전 규정 준수를 보장하는 방식으로 기술 프로세스의 순서를 고려하여 배치되어야 합니다.

5.2 원료의 인도, 수령 및 보관

5.2.1 원자재 및 포장재의 배송, 수락 및 보관은 관련 규제 문서 및 기술 문서의 요구 사항에 따라 수행됩니다.

5.2.2 기업의 창고에 들어가는 모든 원자재는 현재 규제 문서의 요구 사항을 준수해야 하며 품질 및 안전을 인증하는 문서와 각 용기에 날짜, 제조 시간, 만료 날짜 또는 유효 기간.

5.2.3 원재료 입고 시 계량(포장재 제외), 외부검사, 포장 안전성, 마킹 유무, 유통기한, 관능평가를 실시한다.

5.3 원료 준비

5.3.1 제품 생산을 위한 모든 원료는 제품에 이물질이 들어가는 것을 방지하기 위한 지침에 따라 예비 준비를 거칩니다. 이질적인 냄새가 나는 저질 원료, 구조 및 색상에서 이러한 유형의 원료의 특징이 아닌 불쾌한 맛은 생산에 허용되지 않으며 "거부" 라벨이 표시되고 다음을 위해 특수실에 보관됩니다. 폐기하거나 공급자에게 반환하십시오.

5.3.2 작업장에 들어가기 전에 모든 원자재가 용기에서 배출됩니다. 먼저 용기 표면을 청소합니다. 이러한 작업은 생산과 분리된 특수 준비실에서 수행됩니다.

5.3.5 야채, 과일 가공:

5.3.5.1 식물성 원료의 준비

야채 가공 기술 체계는 다음 프로세스로 구성됩니다.

• 수락;
• 분류;
• 싱크;
• 청소;
• 세탁;
• 컷.

5.3.5.2 수락

수락할 때 야채 배치의 품질과 무게에 주의하십시오. 가공 중 폐기물의 양과 완성된 요리의 품질은 원료의 품질에 따라 다릅니다.

5.3.5.3 정렬

야채는 크기, 성숙 정도, 모양 및 요리 용도를 결정하는 기타 특성에 따라 분류됩니다. 분류할 때 버릇없는 야채와 기계적 불순물이 제거됩니다. 대부분의 야채는 손으로 분류됩니다. 대기업에서는 감자가 기계에서 분류됩니다.

5.3.5.4 세척

세척하는 동안 불순물이 제거됩니다. 야채는 통에서 씻습니다. 대기업에서는 괴경을 야채 세탁기로 씻습니다. 이 작업은 위생적인 ​​관점에서 필요할 뿐만 아니라 감자 껍질에 들어가는 모래로 인해 기계의 움직이는 부분이 조기에 마모되기 때문에 감자 껍질 벗기기의 수명을 연장할 수 있습니다.

5.3.5.5 청소

야채는 특수 기계 또는 손으로 청소합니다. 껍질을 벗길 때 껍질, 줄기, 거친 씨앗 등 야채의 먹을 수 없거나 손상되거나 썩은 부분이 제거됩니다. 수동 청소는 뿌리가 있거나 홈이 있는 특수 나이프를 사용하여 수행됩니다. 많은 괴경이 야채 껍질 벗기는 사람 - 감자 껍질 벗기는 사람에서 청소됩니다. 기계적 세척 후 야채는 수동으로 세척 및 세척됩니다.

5.3.4.6 채소의 1차 가공다음 작업으로 구성됩니다: 품질별 분류, 크기 조정, 세척, 청소 및 절단. 작업 순서는 야채의 종류에 따라 다릅니다. 따라서 괴경을 먼저 씻은 다음 청소하고 양배추, 양파 야채, 채소를 분류하고 청소한 다음 씻습니다.

식물성 채소의 1차 가공:

양파 야채 가공:

양파먼저 청소하고 아래쪽 부분-바닥과 목을 자른 다음 마른 비늘을 제거하고 양파를 찬물로 씻습니다. 자르면 빨리 시들고 에센셜 오일과 비타민이 손실되기 때문에 열처리 직전에 자르는 것이 필요합니다.

마늘바닥과 머리를 잘라서 닦은 다음 이빨로 나누고 마른 잎을 닦습니다.

양상추-시금치, 매운 야채 가공:

파슬리, 딜샐러드 야채와 같은 방식으로 가공됩니다. 야채 줄기는 국물에 사용할 수 있습니다. 선별된 채소는 1~7°C의 온도에서 가장 잘 보관됩니다.

바질 잎(2-3개) 줄기 입자와 함께 분리됩니다. 스트리핑 시 폐기물 %는 계절에 따라 다를 수 있습니다. 잎은 찬물에 씻어서 말립니다.

바질 레드(레가노)바질과 같은 방법으로 청소하십시오.

활 녹색 깃털분류되고 노랗고 시든 잎을 제거하고 뿌리를 자르고 씻습니다. 파슬리, 셀러리와 같은 방법으로 보관하며 다양한 길이로 자르거나 잘게 썬다.

신선한 고수(실란트로)불순물, 썩고 노랗게 변한 잎, 거친 줄기를 분류하고 제거하고 찬물에 충분히 씻습니다. 논의하다. 그들은 갈다.

셀러리 채소분류, 절단 채소 및 작은 뿌리, 세척, 손으로 청소.

토마토 야채 가공:

토마토 (토마토)성숙도와 크기에 따라 분류하고 구겨진 것, 덜 익은 것, 부패한 것을 제거하고 줄기를 잘라 씻습니다.

처리할 때 달콤한 고추분류하고 씻은 다음 세로로 두 부분으로 자르고 종자 펄프, 종자를 제거하고 씻습니다.

고추에서곡물이없는 잘 익은 붉은 과일 만 음식으로 사용됩니다. 신선하고 건조한 형태로 조미료로 첨가됩니다.

냉동 야채:

냉동 야채는 녹색 완두콩, 녹색 콩, 콜리플라워, 당근, 토마토, 피망, 다양한 야채 혼합물 등의 범위에 있습니다. 냉동 야채는 원래 특성을 잘 유지합니다. 그들은 -18 ° C의 온도에서 기업에 저장되고 사전 해동없이 사용되며 즉시 끓는 물에 넣고 10-15 분 동안 끓입니다.

신선한 버섯크기별로 분류하여 흙으로 오염된 줄기 아랫부분을 깨끗이 씻어 뚜껑에서 1.5~2cm 떨어진 곳에서 잘라줍니다. 어린 샴 피뇽과 포르 치니 버섯의 모자와 다리가 벗겨집니다. 씻은 버섯은 찬물에 30분 정도 담가 깔짚과 붙어 있는 모래를 불려 2~3회 깨끗이 씻는다.

신선한 냉동 버섯해동. 청소 후 버섯을 찬물에 30 분 동안 담근 다음 흙과 모래에서 2-3 번 씻습니다.

주요 과일 가공:

신선한 레몬에서주스는 수동 또는 전기 과즙 짜는기구를 사용하여 압착됩니다.

사과

마르멜로씨앗 둥지에서 청소하고, 씻고, 청소했습니다.

자두스토킹에서 씻고 청소했습니다.

5.3.4.7 기타 제품의 준비:

소금과 설탕포장하지 않고 기업에서 수령하고 사용하기 전에 마그네틱 트랩으로 메쉬 크기가 3mm 이하인 체를 통해 걸러냅니다.

올스파이스, 블랙, 화이트 또는 레드, 코리앤더및 기타 향신료는 다양한 디자인의 그라인더에서 분쇄되고 체를 통해 체질됩니다(구멍 크기 최대 0.95mm).

5.4 절인 야채와 소금에 절인 야채를 준비하는 기술은 표 2에 설명되어 있습니다.

표 2

5.4 포장
5.4.1 포장 - 다음 추가 사항과 함께 GOST 13799에 따름:
5.4.1.1 야채 마리네이드는 밀봉된 소비자용 용기에 포장되고 선적 컨테이너에 포장됩니다.

소비자 포장, 마개 및 선적 컨테이너는 규정된 방식으로 허용되어야 합니다.
5.4.1.2 소비자 및 운송 포장 및 마개는 제품의 안전과 운송 및 보관 조건에 따라 전체 유효 기간 동안 이 표준의 요구 사항을 준수하도록 보장해야 합니다.

허용된 수입 용기 및 자재를 규정된 방식으로 사용할 수 있습니다.
5.4.1.3 하나의 포장 단위에 있는 제품의 순 중량은 허용 편차를 고려하여 소비자 포장에 있는 제품의 라벨에 표시된 공칭 중량과 일치해야 합니다.

공칭에서 하나의 포장 단위에 있는 제품의 순 중량과 배치에 있는 소비자 포장 단위의 평균 순 함량의 허용 가능한 음의 편차 한계는 GOST 8.579에 따릅니다.
5.5 마킹
5.5.1 GOST 13799 및 GOST R 51074에 따른 소비자 포장의 제품 라벨링.

5.5.2 운송 마킹 - GOST 13799 및 GOST 14192에 따름.
5.5.3 용기에 라벨을 표시하고 접착하는 데 사용되는 페인트와 접착제는 규정된 방식으로 허용되어야 합니다.
5.6 운송 및 보관

5.6.1 제품의 운송 및 보관은 GOST 13799의 요구 사항에 따라 수행됩니다. .

5.8.2 필요에 따라 제품 유통 기한 GOST R 53972 .

6 수락 규칙

6.1 수락 규칙 - GOST 26313에 따름.

통조림 식품의 각 배치와 함께 제공되는 품질 인증서는 다음을 나타냅니다.

- 문서 번호 및 발행일

- 상품명;

- 제조자의 이름과 주소;

- 배치 번호 및 선적일

- 소비자 포장 유형 및 용량

- 소비자 포장 단위의 수

- 소비자 포장에 포함된 제품의 순 중량

- 제조 일자;

- 유효 기간;

- 보관 조건

- 이 표준의 명칭

- 적합성 확인에 관한 정보.
6.2 통조림 식품의 각 배치에 대해 관능, 물리화학적 매개변수, 순 중량, 포장 품질 및 라벨링의 제어가 수행됩니다.
6.3 통조림 식품의 독성 요소, 파툴린 마이코톡신, 질산염, 살충제 및 방사성 핵종의 함량에 대한 통제는 제조업체가 지역 공인 기관과 합의하여 설정한 간격으로 수행됩니다.
6.4 통조림 식품의 미생물학적 품질 관리는 요구 사항에 따라 수행됩니다.
6.5 물리화학적, 미생물학적 및 안전 지표의 결정은 제조업체의 인증된 실험실 또는 기타 공인 테스트 실험실에서 수행됩니다.
7 제어 방법

7.1 제품 관리 방법은 요구 사항에 따라 수행됩니다. GOST R 53972 .

8 프로세스 제어

8.1 기술 프로세스의 제어, 원료 및 완제품의 품질은 최고 품질의 제품, 높은 수율, 원료 및 장비의 가장 완벽한 사용을 보장하는 조건에 대한 곡물 가공 모드를 식별하고 설정하기 위해 수행됩니다. .

8.2 제품 제조에 사용되는 원자재 및 재료의 입고 관리 조직 및 수행에 대한 일반 요구 사항은 GOST 24297을 준수해야 합니다.

원료의 품질과 안전성 및 적절한 식별을 확인하는 문서가 있는 경우 관능 지표에 따라 원료의 투입 관리를 수행할 수 있습니다.

8.3 생산 기술 프로세스의 모든 단계에서 기술 매개 변수 준수 제어, 사용되는 원자재 및 재료의 품질, 완제품 제어, 저장 모드를 수행해야 합니다(부록 B - 생산의 기술 및 도량형 제어 지도 ).

8.4 모든 측정은 서비스 가능한 기기, 측정 범위 및 구분 값이 있는 측정 장비로 수행되어 측정의 편의성과 신뢰성을 보장합니다. 국가 검증 대상 측정 장비는 유효한 검증(도장, 인증서)이 있어야 합니다.

9 안전

9. 1 18세 이상으로 교육, 인턴십 및 사용 가능한 장비 작업 지침을 완료한 사람은 작업할 수 있습니다.

9.2 기술 프로세스는 GOST 12.3.002에 따른 안전 요구 사항을 준수해야 합니다.

9.3 사용되는 장비는 안전을 위해 GOST 12.2.003의 요구 사항을 준수해야 합니다.

9.4 생산 중에는 실내에서 수리 작업을 할 수 없습니다.

9.5 근로자에게 작업복을 제공해야 하며, 작업복은 중앙 집중식 세척을 거쳐야 합니다. 직원은 개인 위생 규칙을 준수해야 합니다. 손톱을 짧게 자르고, 장신구를 착용하지 않고, 비누와 물로 손을 씻고, 모자 아래에서 머리카락을 집고, 깨끗한 작업복을 착용하고, 머리핀과 핀을 사용하지 마십시오.

10 위생 요건

10.1 생산은 SP 2.3.6.1079의 요구 사항에 따라 수행됩니다.

10.2 구내에서 허용되는 소음 수준은 작업장 소음 수준에 대한 현행 위생 기준에 따라 설정됩니다. 기업에서 최적의 간헐적 사운드 수준은 70dBA를 초과해서는 안 됩니다.

10.3 물 공급은 지역 급수 네트워크에 연결하여 제공됩니다. 수질은 SanPin 2.1.4.1074의 요구 사항을 충족해야 합니다.

온수 및 냉수는 믹서가 있는 모든 세면대 및 싱크대와 필요한 경우 기술 장비에 연결되어야 합니다.

10.4 생산 시설에는 난방 및 환기 시스템이 갖추어져 있어야 합니다.

10.5 생산 및 보조 건물의 조명은 SanPin 23-05의 요구 사항을 준수해야 합니다. 사용되는 등기구에는 보호 장치가 있어야 합니다. 생산 장비 위에 등기구를 배치하는 것은 금지되어 있습니다. 건물 안팎에서 용기로 채광창을 어지럽히는 것은 금지되어 있으며 합판, 판지 및 기타 불투명 재료로 유약을 교체하는 것도 금지되어 있습니다.

산업 시설의 일반 조명에는 폭발성 디자인의 램프를 사용해야 합니다.

10.6 기업의 모든 구내는 깨끗하게 유지되어야 하며 매일 철저한 청소가 수행됩니다.

매주 세제를 사용하여 벽, 조명 장치를 세척하고 창문을 먼지와 그을음으로부터 청소합니다.

한 달에 한 번 위생적인 ​​날을 위해 생산을 중단하고 구내의 일반 청소, 소독 및 탈취를 실시합니다.

재고, 용기 및 건물의 세척 및 예방 소독은 규정된 방식으로 승인된 빵, 베이커리 및 제과 제품 생산을 위한 기업의 세척 및 예방 소독 지침에 따라 수행됩니다.

10.7 재고, 장비의 위생 상태를 제어하고 제조된 제품의 가능한 미생물 오염 원인을 확인하기 위해 주기적으로 그러나 적어도 15일에 한 번, 기술 장비, 용기, 특수 의류 및 작업자의 손에서 채취한 면봉에 대한 미생물학적 분석 생산이 이루어집니다. 기술 장비의 소독은 장비 유형별 사용 설명서에 따라 수행됩니다.

10.8 산업용 세척 욕조와 산업용 테이블은 세제를 추가하여 세척하고 뜨거운 물로 헹굽니다.

세제와 소독제는 라벨이 부착된 용기에 담아 지정된 구역에 보관합니다.

10.9 파리, 바퀴벌레 및 설치류는 생산 시설에 허용되지 않습니다.

파리를 제어하기 위해 다음과 같은 조치를 취해야 합니다.

- 구내에서 음식물 쓰레기를 적시에 제거

- 건물의 철저한 청소;

- 접착 테이프 사용;

- 메쉬 또는 거즈로 따뜻한 계절에 열리는 창문과 출입구를 조입니다.

- 주기적인 소독 작업.

바퀴벌레를 퇴치하려면 부스러기, 테이블, 선반 및 선반에 음식물 찌꺼기가 쌓이지 않도록 해야 합니다.

바퀴벌레가 발견되면 건물을 철저히 청소하고 소독해야 합니다.

설치류와 싸우기 위해 기계적 파괴 방법이 사용됩니다.

10.10 각 직원은 건강 검진 결과, 전염병에 대한 정보 및 위생 최소 통과가 포함된 개인 의료 책자를 가지고 있어야 합니다.

10.11 생산 지역의 공기 중 유해 물질 함량은 GOST 12.1.005에서 제공하는 MPC를 초과해서는 안됩니다.

유해 물질이 산업 현장의 공기 중으로 유입되는 것을 방지하려면 다음이 필요합니다.

- 제품 준비를 위한 기술 프로세스를 엄격히 준수합니다.

- 열 장비의 적외선 복사 강도는 70W / m 2를 초과해서는 안됩니다.

11 환경

11.1 회사는 환경을 해치지 않아야 합니다.

11.2 기업은 산업 폐수와 배설물 용의 두 가지 하수관 시스템을 갖추어야합니다. 산업 및 생활 폐수의 수집은 중앙 집중식 네트워크에 대한 독립적인 배출구가 있는 별도의 하수도 시스템에서 수행되어야 합니다.

11.3 음식물 쓰레기는 특별히 표시된 용기(양동이, 뚜껑이 있는 탱크)에 수거해야 하며, 이 용기는 냉장실이나 이 목적을 위해 특별히 할당된 다른 방에 보관해야 합니다. 폐기물을 제거한 후 탱크와 양동이는 2% 소다회 용액으로 세척하고 뜨거운 물로 헹구고 건조시켜야 합니다.

기업은 컨테이너 세척을 위해 특별히 할당된 장소가 있어야 합니다. 폐기물은 이 목적을 위해 특별히 설계된 차량을 사용하여 운송됩니다.

11.4 기업 영역에서 쓰레기를 수거하려면 시멘트, 아스팔트 또는 벽돌로 만든 장소에 쓰레기통 (콘크리트, 금속, 철제 덮개)을 설치해야합니다. 사이트는 모든면에서 쓰레기통 면적을 1.5m 초과해야합니다.

쓰레기통은 부피의 2/3 이하로 채울 때 청소하고 매일 염소 처리해야 합니다.

부록 A

(참조)

제품 공식

표 A.1

표 A.2

표 A.3

표 A.4

부록 B

(참조)

영양가

제품 100g당 야채 및 과일 마리네이드의 영양가는 표 B.1에 나와 있습니다.

표 B.1.

부속서 나

(참조)

생산의 기술 및 도량형 제어 지도

표 B.1

부록 D

(참조)

참조가 제공되는 규범 문서 목록

이 기술 교육에서

소금에 절인 양배추, GOST 3858-73

식품 생산. GOST 3858-73: 소금에 절인 양배추. 명세서. OKS: 식품 생산, 과일. 채소. GOST. 소금에 절인 양배추. 명세서.클래스=텍스트>

GOST 3858-73

소금에 절인 양배추. 명세서

GOST 3858-73
그룹 H52

주간 표준

소금에 절인 양배추

명세서

소금에 절인 양배추. 명세서

OKP 91 6712

도입일 1975-07-01

정보 데이터

1. Tsentrosoyuz가 개발 및 도입
개발자
V.P. Maslennikov, I.D. Barchuk, V.P. Smirnov, M.P. Ostapov

2. 73년 12월 20일 N 2726일자 소련 각료회의 표준위원회 법령에 의해 승인 및 도입됨

3. GOST 3858-54 교체

4. 참조 규정 및 기술 문서

5. Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (IUS 4-94)의 프로토콜 N 4-93에 따라 유효 기간 제한이 제거되었습니다.

6. 1985년 3월, 1990년 2월에 승인된 개정 번호 1, 2가 포함된 에디션(IUS 6-85, 5-90)


이 표준은 식염, 조미료 및 향신료를 첨가하여 신선한 흰 양배추로 만든 소금에 절인 양배추에 젖산 발효를 거쳐 소매업, 외식 네트워크 및 산업 가공 (프로방스 양배추 제조용)에 적용됩니다. , 통조림, 냉동 도시락 및 반찬).

1. 유형

1.1. 준비 방법에 따라 소금에 절인 양배추는 다음 유형으로 나뉩니다.
파쇄;
다진 것;
파쇄 된 머리;
다진 머리;
머리 전체.
(변경판, 개정판 N 1).

1.2. 품질 지표에 따라 소금에 절인 양배추는 1 등급과 2 등급으로 나뉩니다.
OKP 코드는 부록 1에 나와 있습니다.

2. 기술 요구 사항

2.1. 소금에 절인 양배추는 규정된 방식으로 승인된 위생 규칙에 따라 기술 지침 및 레시피에 따라 이 표준의 요구 사항에 따라 준비해야 합니다.

2.2. 소금에 절인 양배추 준비에는 다음과 같은 원료 및 보조 재료가 사용됩니다.
GOST 1724에 따른 중기, 중기 및 후기 숙성 품종의 신선한 흰 양배추;
GOST 13830*에 따른 1등급 이상의 식탁용 소금 식품 분쇄;
_______________
* 러시아 연방 영토에서는 GOST R 51574-2000이 적용됩니다.
GOST 1721에 따른 신선한 테이블 당근;
GOST 27572에 따른 늦은 숙성의 신선한 사과;
GOST 20450에 따른 신선한 크랜베리;
GOST 19215에 따른 신선한 크랜베리;
GOST 1722에 따른 신선한 테이블 비트;
GOST 13908에 따른 달콤한 고추;
절인 버섯;
캐러 웨이;
파스닙;
GOST 17594에 따른 베이 리프 및 소금에 절인 양배추의 맛과 향을 향상시키는 기타 조미료 및 향신료.
잔류 살충제 양과 질산염 함량이 소련 보건부가 승인한 최대 허용 수준 및 기준을 초과하는 원료는 가공이 허용되지 않습니다.
(개정판, 개정판 N 1, 2).

2.3. 관능 지표에 따르면 소금에 절인 양배추는 표 1에 명시된 요구 사항을 충족해야 합니다.

1 번 테이블

(변경판, 개정판 N 2).

2.4. 소금에 절인 양배추는 물리적 및 화학적 매개변수에 따라 표 2에 명시된 표준을 준수해야 합니다.

표 2

메모. 프로방스로 가공하려는 소금에 절인 양배추는 Class I 소금에 절인 양배추에 대한 요구 사항을 충족해야 합니다.

(개정판, 개정판 N 1, 2).

2.5. 미생물학적 지표에 따르면 완제품은 미생물학적 악화(곰팡이, 썩음)의 눈에 띄는 징후가 없어야 합니다.
(추가로 소개됨, Rev. N 2).

3. 수락 규칙

3.1. (삭제, Rev. N 2).

3.2. GOST 27853에 따른 배치, 샘플 크기의 정의.

3.3. (삭제, Rev. N 2).

3.4. 소금에 절인 양배추의 각 배치에는 다음 데이터를 나타내는 품질을 증명하는 문서가 첨부되어야 합니다.
제조업체 이름;
제품명;
총 중량, 용기 무게, 순 중량;
상업 등급;
생산 날짜;
실험실 분석 및 관능 평가 결과;
속(종) 및 포장 상태;
장소의 수;
이 표준의 지정.

3.5. 도시 내 운송의 경우 품질에 관한 문서를 발행하는 대신 동봉된 문서에 이 배치가 이 표준의 요구 사항을 충족함을 나타내는 스탬프를 찍을 수 있습니다.

4. 테스트 방법

4.1. 샘플링 - GOST 27853에 따름, 테스트 방법 - GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186에 따름
(변경판, 개정판 N 2).

4.2. 이물질 및 곰팡이는 시각적으로 결정됩니다.
(추가로 소개됨, Rev. N 1).

4.3. 미생물 분석을 위한 샘플 채취 및 준비 방법 - GOST 26668, GOST 26669에 따름.

4.4. GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670에 따라 미생물학적 부패를 확인해야 하는 경우 부패 병원체에 대한 분석이 수행됩니다.

4.5. 병원성 미생물에 대한 분석은 GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670에 따라 지정된 실험실에서 국가 위생 검사의 요구 사항에 따라 수행됩니다.

4.3-4.5. (추가로 소개됨, Rev. N 2).

5. 포장, 라벨링, 운송 및 보관

5.1. 소금에 절인 양배추의 포장 및 라벨링은 GOST 13799에 따라 이루어집니다. 영양 및 에너지 가치에 대한 정보는 부록 2에 나와 있습니다.
(변경판, 개정판 N 2).

5.2. 소금에 절인 양배추의 경우 용량이 120dm3 이하인 배럴, GOST 21133에 따른 특수 상자 팔레트 및 "식품" 브랜드의 GOST 10354에 따라 폴리에틸렌 필름으로 만든 GOST 19360에 따른 라이너가 있는 접을 수 있는 용기 EU-200 , 순 중량이 1kg 이하인 폴리머 및 복합 재료 백, 용량이 1dm3 이하인 GOST 5717 *에 따른 유리 병, 용량이 0.8dm3 인 NRB B-3-83 유리 병.
_______________
* GOST 5717.1-2003, GOST 5717.2-2003이 적용됩니다. - 메모.
케이터링 네트워크 및 소매업의 경우 통조림 과일 및 채소용 폴리에틸렌 통을 사용할 수 있습니다.
소비자의 요청에 따라 소금에 절인 양배추를 최대 3dm 용량의 유리 병에 포장하는 것이 허용됩니다.
(개정판, 개정판 N 1, 2).

5.3. 배럴을 채운 후 소금에 절인 양배추에 2.4 절에 제공된 규범에 따라 동일한 양배추의 주스 (소금물)를 붓고 이러한 목적을 위해 소련 보건부가 승인 한 플라스틱 랩으로 덮거나 양피지와 코르크 마개로 덮습니다.

5.4. 운송 - GOST 13799에 따라 모든 유형의 덮힌 차량, 도로 운송 - 냉장 트럭 또는 등온체가있는 자동차.
배럴의 텅 앤 그루브 구멍은 상단에 위치해야 합니다.
출하 시 제조업체, 양배추를 내릴 때 수령인은 통에 후프를 고정하고 동일한 강도의 소금물을 채워야 합니다.

5.5. 영하 1 ~ + 4 ° C의 온도와 85-95 %의 상대 습도에서 생산일부터 소금에 절인 양배추 보관 - 8 개월 이하;
저온 살균되지 않은 유리 병에 포장 된 소금에 절인 양배추-마이너스 1에서 4 ° C-0.5 개월, 최대 10 ° C-3-5 일의 온도에서;
폴리머 백에 포장 된 소금에 절인 양배추-18-20 ° C-2 일의 온도에서 마이너스 1 ~ 플러스 10 ° C의 온도에서 6 일 이하.

5.4, ​​5.5. (변경판, 개정판 N 2).

부록 1(필수). OKP 코드

부록 1
필수적인

Annex 1. (추가로 소개됨, Rev. N 1).

부록 2(정보). 100g의 절인 양배추의 영양 및 에너지 값

부록 2
참조

부록 2. (추가로 소개됨, Rev. N 2).

할라피뇨 M 고추 씨앗 100 종자 NON-GMO

GOST 3858-73
그룹 H52

주간 표준

소금에 절인 양배추

명세서

소금에 절인 양배추. 명세서

OKP 91 6712

도입일 1975-07-01

정보 데이터

1. Tsentrosoyuz가 개발 및 도입

개발자

V.P. Maslennikov, I.D. Barchuk, V.P. Smirnov, M.P. Ostapov

2. 73년 12월 20일 N 2726일자 소련 각료회의 표준위원회 법령에 의해 승인 및 도입됨

3. GOST 3858-54 교체

4. 참조 규정 및 기술 문서

5. Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (IUS 4-94)의 프로토콜 N 4-93에 따라 유효 기간 제한이 제거되었습니다.

6. 1985년 3월, 1990년 2월에 승인된 개정 번호 1, 2가 포함된 에디션(IUS 6-85, 5-90)


이 표준은 식염, 조미료 및 향신료를 첨가하여 신선한 흰 양배추로 만든 소금에 절인 양배추에 젖산 발효를 거쳐 소매업, 외식 네트워크 및 산업 가공 (프로방스 양배추 제조용)에 적용됩니다. , 통조림, 냉동 도시락 및 반찬).

1. 유형

1.1. 준비 방법에 따라 소금에 절인 양배추는 다음 유형으로 나뉩니다.

파쇄;

다진 것;

파쇄 된 머리;

다진 머리;

머리 전체.

(변경판, 개정판 N 1).

1.2. 품질 지표에 따라 소금에 절인 양배추는 1 등급과 2 등급으로 나뉩니다.

OKP 코드는 부록 1에 나와 있습니다.

2. 기술 요구 사항

2.1. 소금에 절인 양배추는 규정된 방식으로 승인된 위생 규칙에 따라 기술 지침 및 레시피에 따라 이 표준의 요구 사항에 따라 준비해야 합니다.

2.2. 소금에 절인 양배추 준비에는 다음과 같은 원료 및 보조 재료가 사용됩니다.

GOST 1724에 따른 중기, 중기 및 후기 숙성 품종의 신선한 흰 양배추;

GOST 13830*에 따른 1등급 이상의 식탁용 소금 식품 분쇄;
_______________
* 러시아 연방 영토에서는 GOST R 51574-2000이 적용됩니다.

GOST 1721에 따른 신선한 테이블 당근;

GOST 27572에 따른 늦은 숙성의 신선한 사과;

GOST 20450에 따른 신선한 크랜베리;

GOST 19215에 따른 신선한 크랜베리;

GOST 1722에 따른 신선한 테이블 비트;

GOST 13908에 따른 달콤한 고추;

절인 버섯;

파스닙;

GOST 17594에 따른 베이 리프 및 소금에 절인 양배추의 맛과 향을 향상시키는 기타 조미료 및 향신료.

잔류 살충제 양과 질산염 함량이 소련 보건부가 승인한 최대 허용 수준 및 기준을 초과하는 원료는 가공이 허용되지 않습니다.

(개정판, 개정판 N 1, 2).

2.3. 관능 지표에 따르면 소금에 절인 양배추는 표 1에 명시된 요구 사항을 충족해야 합니다.

1 번 테이블

(변경판, 개정판 N 2).

2.4. 소금에 절인 양배추는 물리적 및 화학적 매개변수에 따라 표 2에 명시된 표준을 준수해야 합니다.

표 2

메모. 프로방스로 가공하려는 소금에 절인 양배추는 Class I 소금에 절인 양배추에 대한 요구 사항을 충족해야 합니다.

(개정판, 개정판 N 1, 2).

2.5. 미생물학적 지표에 따르면 완제품은 미생물학적 악화(곰팡이, 썩음)의 눈에 띄는 징후가 없어야 합니다.

(추가로 소개됨, Rev. N 2).

3. 수락 규칙

3.1. (삭제, Rev. N 2).

3.2. GOST 27853에 따른 배치, 샘플 크기의 정의.

3.3. (삭제, Rev. N 2).

3.4. 소금에 절인 양배추의 각 배치에는 다음 데이터를 나타내는 품질을 증명하는 문서가 첨부되어야 합니다.

제조업체 이름;

제품명;

총 중량, 용기 무게, 순 중량;

상업 등급;

생산 날짜;

실험실 분석 및 관능 평가 결과;

속(종) 및 포장 상태;

장소의 수;

이 표준의 지정.

3.5. 도시 내 운송의 경우 품질에 관한 문서를 발행하는 대신 동봉된 문서에 이 배치가 이 표준의 요구 사항을 충족함을 나타내는 스탬프를 찍을 수 있습니다.

4. 테스트 방법

4.1. 샘플링 - GOST 27853에 따름, 테스트 방법 - GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186에 따름

(변경판, 개정판 N 2).

4.2. 이물질 및 곰팡이는 시각적으로 결정됩니다.

(추가로 소개됨, Rev. N 1).

4.3. 미생물 분석을 위한 샘플 채취 및 준비 방법 - GOST 26668, GOST 26669에 따름.

4.4. GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670에 따라 미생물학적 부패를 확인해야 하는 경우 부패 병원체에 대한 분석이 수행됩니다.

4.5. 병원성 미생물에 대한 분석은 GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670에 따라 지정된 실험실에서 국가 위생 검사의 요구 사항에 따라 수행됩니다.

4.3-4.5. (추가로 소개됨, Rev. N 2).

5. 포장, 라벨링, 운송 및 보관

5.1. 소금에 절인 양배추의 포장 및 라벨링은 GOST 13799에 따라 이루어집니다. 영양 및 에너지 가치에 대한 정보는 부록 2에 나와 있습니다.

(변경판, 개정판 N 2).

5.2. 소금에 절인 양배추의 경우 용량이 120dm3 이하인 배럴, GOST 21133에 따른 특수 상자 팔레트 및 "식품" 브랜드의 GOST 10354에 따라 폴리에틸렌 필름으로 만든 GOST 19360에 따른 라이너가 있는 접을 수 있는 용기 EU-200 , 순 중량이 1kg 이하인 폴리머 및 복합 재료 백, 용량이 1dm3 이하인 GOST 5717 *에 따른 유리 병, 용량이 0.8dm3 인 NRB B-3-83 유리 병.
_______________
* GOST 5717.1-2003, GOST 5717.2-2003이 적용됩니다. - 메모.

케이터링 네트워크 및 소매업의 경우 통조림 과일 및 채소용 폴리에틸렌 통을 사용할 수 있습니다.

소비자의 요청에 따라 소금에 절인 양배추를 최대 3dm 용량의 유리 병에 포장하는 것이 허용됩니다.

(개정판, 개정판 N 1, 2).

5.3. 배럴을 채운 후 소금에 절인 양배추에 2.4 절에 제공된 규범에 따라 동일한 양배추의 주스 (소금물)를 붓고 이러한 목적을 위해 소련 보건부가 승인 한 플라스틱 랩으로 덮거나 양피지와 코르크 마개로 덮습니다.

5.4. 운송 - GOST 13799에 따라 모든 유형의 덮힌 차량, 도로 운송 - 냉장 트럭 또는 등온체가있는 자동차.

배럴의 텅 앤 그루브 구멍은 상단에 위치해야 합니다.

출하 시 제조업체, 양배추를 내릴 때 수령인은 통에 후프를 고정하고 동일한 강도의 소금물을 채워야 합니다.

5.5. 영하 1 ~ + 4 ° C의 온도와 85-95 %의 상대 습도에서 생산일부터 소금에 절인 양배추 보관 - 8 개월 이하;

저온 살균되지 않은 유리 병에 포장 된 소금에 절인 양배추-마이너스 1에서 4 ° C-0.5 개월, 최대 10 ° C-3-5 일의 온도에서;

폴리머 백에 포장 된 소금에 절인 양배추-18-20 ° C-2 일의 온도에서 마이너스 1 ~ 플러스 10 ° C의 온도에서 6 일 이하.

5.4, ​​5.5. (변경판, 개정판 N 2).

부록 1(필수). OKP 코드

부록 1
필수적인

Annex 1. (추가로 소개됨, Rev. N 1).

부록 2(정보). 100g의 절인 양배추의 영양 및 에너지 값

부록 2
참조

부록 2. (추가로 소개됨, Rev. N 2).