치즈는 어떻게 그리고 무엇으로 만들어지나요? 집에서 치즈는 어떻게 만들어지나요? 치즈는 무엇으로 만들어지나요?

리얼 치즈는 박테리아 스타터와 천연 효소의 도움으로 우유로만 만든 제품입니다. 사실 이것은 개선된 우유입니다. 건강에 해로운 유당(유당)이 거의 없고 물도 적지만 귀중한 단백질과 칼슘이 많이 들어 있습니다. 그러나 오늘날 식품 기술자들은 이 유용한 제품을 그 자체로 희화화합니다. 그들은 값 비싼 유지방 (야자유와 같은 식물성 기름으로 대체되고 있음)뿐만 아니라 인체에 매우 필요한 단백질에 대한 저렴한 대체품을 내놓았습니다. 슈퍼마켓 진열대에 남아 있는 마지막 천연 제품 중 하나를 파괴함으로써 기술자들은 우리의 건강에 시한 폭탄을 걸고 있습니다. 결국, 이미 인류는 고품질 단백질이 부족하지만 모든 음식의 건강에 해로운 전분은 바다입니다. 또 다른 가짜 제품이 이미 상점에 넘쳐났습니다. 이들은 역설적이게도 가공된 단단한 치즈인 것 같습니다. 선반에는 Kostromsky, Poshekhonsky, Hollandsky 및 기타 고밀도 치즈의 고전적인 패키지처럼 보이지만 가공 치즈 기술을 사용하여 만들어졌습니다. 원칙적으로 그들은 단단한 치즈처럼 우유로 만들어지지 않고 치즈 결혼으로 만들어집니다.

성숙 또는 "원시"?

GOST 52686-2006에 따르면 치즈는 성숙하고 익지 않은 것입니다. 기술을 통해 풍미 물질이 축적되는 가장 중요한 숙성 과정을 제거할 수 있습니다. 따라서 가장 향긋하고 맛있는 치즈는 건조하고 단단하며 오랫동안 숙성됩니다.

현대식 치즈와 달리 일반 소비에트 치즈의 숙성도 이전 GOST에 의해 엄격하게 통제되었습니다. Kostroma는 45 일 동안 보관되었으며 Dutch (bar), Yaroslavsky, Uglichsky, Latvian-60, Dutch (round), " Stepnoy"-75 , "소비에트" - 90, "알타이" - 120, "스위스" - 180.

오늘날 치즈는 짧은 숙성 여부에 관계없이 만들어집니다. 당연히 그들의 맛은 더 나쁩니다. 그러나 가장 성가신 것은 치즈의 숙성 기간을 정확히 알 수 없다는 것입니다 (이 가장 중요한 지표는 포장에 표시할 필요가 없습니다).

중요한.다음과 같은 간접적인 징후에 따르면 숙성 기간이 짧거나 전혀 없다고 가정할 수 있습니다.

• 첨가제 및 방부제가있는 치즈의 긴 구성;
• 어떤 풍미의 구성에 존재;
• 동물 대신 미생물 기원의 우유 응고 효소 제제의 존재.

치즈 구성

라벨의 이상적인 치즈 구성은 간단하고 짧습니다.

• 우유;
• 유산균의 스타터 배양;
• 레넷 또는 기타 응유 제제(효소), 단 동물성 원료만 해당; 소금과 염화칼슘은 허용됩니다.

중요한.동물 대신 미생물 효소가 널리 사용됩니다. 그들은 일반적으로 유전자 변형이며 이러한 치즈는 종종 숙성이 필요하지 않습니다.

구성에 분유와 개별 우유 성분, 안정제, 염료, 방부제 및 기타 식품 첨가물이 포함되어 있다면 이것은 최고의 치즈와는 거리가 멀습니다.

우리는 얼마나 걸릴까요?

치즈가 무게로 판매될 때 치즈의 이름, 제조업체 및 지방 함량만 온도 검사에 표시됩니다. 완전한 정보를 얻으려면 어떻게 해야 합니까?

막대, 원 또는 치즈 머리가 근처에 배치되어 있으면 항상 전체 데이터가 포함된 레이블이 있습니다.

그러나 무게로 구매하는 주요 원칙은 잘 알려진 제조업체에서 이미 친숙한 치즈를 선택하는 것입니다. 외모를 평가하는 것이 중요합니다. 표면은 매끄럽고 약간 칙칙하며 밝은 노란색이 아니며 희끄무레하지 않아야합니다 (염소 치즈는 예외입니다). 크러스트 아래의 더 건조한 층은 숙성 기간이 긴 단단한 치즈에만 허용됩니다. "눈"이 많을수록 좋습니다. 그들이 동등하면 좋습니다.

중요한.치즈를 원형이나 큰 모양으로 자를 때는 항상 중량 단위로 구입하는 것이 좋습니다. 더 신선할 뿐만 아니라 이 형태는 치즈 숙성에 이상적입니다. 헤드, 스틱 및 기타 작은 브랜드 패키지는 항상 더 나쁩니다. 괜찮은 치즈는 300 루블 미만이 아닐 것입니다. 킬로그램 당.

확실히 모든 사람들은 단단한 땋은 머리로 짜여진 치즈의 외관이 특이한 상점 선반에서 보았습니다. 이 국가 아르메니아 요리는 Chechil 훈제 치즈입니다. 특히 손으로 빚어낸 값어치와 알록달록한 맛으로 와인이나 맥주 안주로 안성맞춤이다.

이게 뭐야?

Chechil은 절인 생 치즈이며 가장 가까운 친척은 Suluguni라는 유사한 아르메니아 치즈입니다.

"Cechil"이라는 이름은 문자 그대로 "얽힌"으로 번역되며 주요 특징 인 모양을 정확하게 반영합니다. 길쭉한 치즈 실로 단단한 지혈대가 형성되고 피그 테일이 짜여져 있습니다. 이 치즈는 빨대 형태 또는 공 모양으로 꼬인 형태로 더 간단한 해석으로도 발생합니다.

Chechil의 맛은 밝고 약간 매콤하며 뚜렷한 훈제 향이 있습니다. 다른 종류의 치즈와 구별되는 뚜렷한 냄새가 없습니다. Suluguni에 비해 성층화와 신 우유 맛이 더 강합니다.

구성 및 유효 기간

Chechil 치즈는 염소, 소 또는 양의 우유로 만들 수 있습니다. 원칙적으로 저지방 우유가 생산에 사용되므로 지방 함량이 10 % 인 치즈를 만들 수 있습니다. 지방 함량이 낮기 때문에 이 치즈는 체중 감량을 원하는 사람들을 위해 지방이 많은 품종을 대체할 수 있는 탁월한 제품입니다. Chechil의 칼로리 함량은 클래식 치즈보다 평균 2 배 낮으며 약 300-350kcal입니다. 동시에 이러한 유형의 치즈에는 탄수화물이 거의 없지만 많은 단백질이 포함되어있어 매우 귀중한 식품입니다.

Chechil은 많은 양의 소금(4~8%)을 함유하고 있으며,이는 차례로 음식에서 과도하게 섭취하면 신체에 해를 끼칠 수 있음을 시사합니다. 이것은 특히 비뇨기 및 심혈관 질환에 문제가 있는 사람들에게 해당됩니다. 소금이 체내에 체액을 유지하여 원치 않는 부종을 유발할 수 있다는 점도 고려할 가치가 있습니다.

치즈를 구입할 때 상점 선반에 고전적인 방법으로 훈제되지 않고 화학 연기 대체물로 처리되는 엄청난 양의 Chechil이 있으므로 구성에 관심을 가져야합니다. 염료 및 방부제도 거기에 추가됩니다. . 이 모든 첨가제는 치즈를 덜 맛있고 건강하게 만들지 만 더 오래 보관합니다. 품질 Chechil의 최대 저장 수명은 60 일이고 훈제 한 것은 75 일입니다.

품종

Chechil 치즈의 고전적인 형태는 긴 실로 촘촘하게 땋은 것입니다. 이 양식은 특허를 받았으며 아름다움을 위해서만 만들어진 것이 아닙니다. 직조를 통해 치즈의 특성과 제품의 육즙을 보존할 수 있습니다.

판매 중에는 빨대, 꼬인 지혈대, 공 또는 화환과 같은 다양한 형태의 Chechil을 찾을 수 있습니다. 예를 들어, 이 치즈를 튀긴 형태로 먹기 위해서는 두꺼운 막대기를 사용하는 것이 가장 편리합니다. 상점 선반에서이 양식은 많은 긍정적 인 고객 리뷰를 얻은 Umalat 치즈 제조업체에서 가장 자주 사용합니다. 스파게티 모양도 일반적입니다.

클래식 체칠에는 표준 색 구성표가 있습니다. 흰색에서 노란색으로.황색은 제품에 염료가 추가되었음을 나타낼 수 있으므로 우선 순위는 흰색 치즈를 구입하는 것입니다. 훈제 Chechil은 색상이 베이지에서 갈색까지 다양합니다. 또한 색상의 균일성에주의를 기울여야합니다. 자연 흡연으로 치즈의 색상이 전환됩니다.

Chechil이 균일 한 색상이면 액체 연기가 사용되었을 가능성이 큽니다.

어떻게 그리고 무엇을 준비합니까?

이 전통적인 아르메니아 치즈는 어떻게 만들어지나요? Chechil 치즈는 자연 조건에서 신맛이 나는 우유를 기반으로합니다. 공정 속도를 높이기 위해 예를 들어 이미 신맛이 나는 제품과 렌넷과 같은 사워 도우를 우유에 가열하는 동안 종종 추가합니다. 우유를 시큼하게 만든 후 온도의 영향으로 응고됩니다. 최대 10cm 길이의 스트립인 플레이크가 형성되며 유장에서 꺼내어 얇은 스트립으로 자르고 모양을 만듭니다. 그 후 치즈 땋은 머리는 특수 흡연실로 보내집니다.

집에서 만드는 방법?

이 치즈를 만드는 데는 많은 시간과 노력이 필요하지만 결과는 그만한 가치가 있습니다.

Chechil을 만드는 데 필요한 재료:

• 우유(치즈 1kg을 준비하려면 약 10리터의 우유가 필요함);
• 레넷 또는 펩신;
• 신 우유, 유장 또는 사워 도우;
• 소금.

우유는 실온에서 시큼하게 남겨두고 시간이 제한되어 있으면 약간의 사워 도우를 추가 할 수 있습니다 (이러한 조건에서는 신맛에 12 시간이면 충분합니다). 우유가 준비되면 불에 태우고 응고 될 때까지 가열합니다. 이 시점에서 펩신 또는 레넷을 추가해야 합니다. 이러한 물질 덕분에 팬에 응고가 형성됩니다.

혼합물을 50-60 도의 온도로 끓여서 계속 저어줍니다. 플레이크를 숟가락으로 으깨고 잡아 당기면 점차 긴 리본이 형성되며 원하는 온도에 도달하면 팬에서 제거해야합니다. 테이프는 편리한 표면에 놓고 두께가 5mm 이하인 얇은 스트립으로 자릅니다. 이 스트립에서 피그 테일이 이미 형성되고 있습니다. 다음으로 치즈를 찬물에 넣어 씻은 다음 소금물에 넣어 소금에 절입니다. 소금물의 소금 농도는 약 15%여야 합니다.

며칠 후 체칠을 구해 먹거나 피울 수 있습니다.

집에 보관하는 동안 Chechil을 소금물에 담는 것이 좋습니다.

다음 비디오에서 집에서 Chechil 치즈를 요리하는 방법에 대해 자세히 배웁니다.

"치즈 피그 테일"레시피

Chechil을 좋아하지만 새로운 것을 시도하고 싶다면이 치즈를 기반으로 한 재미있는 요리를 손으로 쉽게 요리 할 수 ​​\u200b\u200b있습니다.

프라이드 체칠

가장 간단한 간식 중 하나는 체칠 튀김입니다. 이를 위해 피그 테일을 개별 섬유로 풀거나 즉시 빨대를 가져갈 수 있습니다.

훈제 치즈는 튀김에 적합하지 않고 위에 다소 조밀 한 훈제 빵 껍질이 있으므로 가져 가면 안됩니다.

튀김의 편의를 위해 깊은 프라이팬이나 가장 깊은 프라이팬을 사용하는 것이 좋습니다. Chechil 스틱이 완전히 잠길 수 있도록 충분한 기름을 부어야합니다. 기름이 가열되고 스트립이 거기에 떨어지며 뜨거운 치즈가 쉽게 붙을 수 있기 때문에 조각이 서로 닿지 않는 것이 바람직합니다. 굽는 데 1분도 채 걸리지 않습니다. 이 시간 동안 스틱의 부피가 증가하고 식욕을 돋우는 황금 껍질을 얻습니다.

튀김 후 치즈는 종이 타월로 말려야합니다. 레몬즙을 듬뿍 뿌려 애피타이저로 드세요.

훈제 체칠을 사용할 때는 다른 레시피를 시도해 볼 수 있습니다.

반죽에 튀긴 체칠 치즈 레시피

재료:

• 치즈 피그테일;
• 계란 1개;
• 식물성 기름 - 튀김 용;
• 밀가루 - 3 큰술;

피그 테일을 부분으로 나눕니다. 깊은 그릇에 식물성 기름을 데웁니다(치즈가 프라이팬처럼 뜨게 하려면 약 0.5리터가 필요합니다). 반죽을 준비하려면 계란을 가볍게 치고 밀가루를 넣고 털로 잘 섞어야합니다.

Chechil은 이미 짜기 때문에 소금을 추가하지 않는 것이 좋습니다.

반죽에 치즈 스트립을 담그고 끓는 기름에 떨어 뜨립니다. 황금빛 갈색이 되면 제거하고 종이 타월로 두드려 말립니다. 그런 애피타이저를 ​​소스로 보완하는 것이 좋습니다.

제조업체는 손에 닿는 모든 것에서 가공 치즈를 만들 수 있음이 밝혀졌습니다. 우리나라에서이 제품의 표준은 가장 많이 가공되었습니다 ...
소시지 치즈
어느 날 아침 Nabokov의 문학적 영웅 중 한 명이 농담을 하기로 결정하고 젊은 아가씨에게 쓰레기로 만든 페이트를 먹였습니다. 그녀는 아무것도 눈치 채지 못하고 식욕으로 샌드위치를 ​​먹었습니다. 아마도 당신과 나는 상점에서 산 가공 치즈를 빵에 바르는 비슷한 상황에 처해 있을 것입니다.

참조
가공 치즈는 75-95°C의 온도에서 치즈 덩어리를 녹여 향신료와 충전제를 첨가하여 녹이는 치즈, 레넷 치즈, 코티지 치즈, 버터 및 기타 유제품에서 생산되는 유제품입니다. 1911년 스위스의 Walter Gerber가 발명했습니다.

버릇없는 단단한 치즈, 치즈 폐기물, 치즈 덩어리, 향료, 팜유, 염료 및 방부제-이 모든 것이 우리가 가장 좋아하는 가공 치즈의 원료로 안전하게 사용됩니다. 예, 적어도 소시지 트리밍을 반죽하십시오. 금지되어 있지 않습니다! 제조업체는 GOST에 따라 작업할지 자체 기술 조건에 따라 작업할지 선택할 권리가 있습니다.

가공 치즈의 구성에주의하십시오. 염료, 향료, 안정제 및 모든 종류의 E가 있습니다. 이러한 제품의 이점을 기대할 필요가 없습니다. 그럼에도 불구하고 오늘날 고품질 가공 치즈를 찾을 수 있습니까?

공간 품질?
"안타깝게도 가공 치즈는 전통적으로 치즈 생산 폐기물로 만들어집니다."라고 영양학자인 Aleksey Kovalkov는 말합니다. 그러나 거의 50년 전에 유명한 Druzhba 치즈는 소련의 화성 탐험을 위해 특별히 개발되었습니다. 지구에서 멀리 떨어진 우주 비행사를 아침 식사로 데려가기로 한 것은 바로 그들이었습니다. 비행은 일어나지 않았지만 식품 기술자의 작업은 손실되지 않았습니다. 치즈는 대량 생산에 착수했고 소비에트 땅의 주민들은 그것을 매우 사랑했습니다. 고품질의 유용한 구성 요소로 만들어 졌기 때문입니다. 오늘날 "Druzhba"는 여러 러시아 공장에서 생산됩니다. 그러나 친숙한 이름이 품질을 보장하지는 않습니다. 어쨌든 가공 치즈를 구입할 때는 패키지의 정보를 주의 깊게 살펴보십시오.

우유로 만든 진짜 치즈에는 "치즈"라고 쓰여 있습니다. 식물성 기름 및 기타 첨가제로 우유를 희석하는 제조업체는 "가공 치즈 제품"이라고 씁니다.

또한 고품질 치즈의 구성에는 소금에 강한 치즈, 탈지 분유, 사워 크림 및 소금 용해기 (인산염) 이외의 것이 포함되어서는 안됩니다. 이탈리아 치즈 제조업체이자 Tver 지역의 개인 치즈 공장 소유주인 Pietro Mazza는 AiF에 “구성이 길고 복잡할수록 제품이 나빠집니다.

TU가 아닌 GOST에 따라 만들어진 제품을 선호하는 것도 가치가 있습니다. GOST에서 가공 치즈 생산에 허용되는 물질 목록은 매우 짧습니다. 그리고 TU는 부도덕한 치즈 제조업자들의 손만 풀어줍니다.

오늘날에는 2,000가지 이상의 다양한 치즈가 있습니다. 아마 아무도 감히 정확한 숫자를 말할 수 없을 것입니다. 그러나 엄청난 수의 제품 종류가 특별한 관심을 끌고 있습니다. 다양한 종류의 치즈로 인해 제품을 분류하기가 어렵습니다.

다른 주에서는 치즈의 이름이 같지만 생산의 기술적 특징이 다르며 그 반대의 경우도 동일한 제조 기술에 따라 만들어 지지만 다르게 호출됩니다. 치즈 제품의 이름이 같고 생산 기술은 같지만 맛이 다른 경우도 있습니다.

치즈는 무엇으로 만들어지나요?

치즈의 경우 기본은 우유입니다. 이를 바탕으로 유사한 기술이 사용되는 이유와 치즈의 맛이 다른 이유를 이해할 수 있습니다. 이를 위해 염소, 버팔로, 양 등 다양한 우유를 사용할 수 있습니다. "Ives"를 만들 때 순록 아래에서 우유를 가져옵니다. 요르단 장인이 만든 치즈는 라반을 만들기 위해 염소 우유, 낙타, 양, 소가 필요합니다. 그리고 모짜렐라 치즈를 만드는 기술은 검은 버팔로 우유 없이는 완전하지 않습니다.

치즈
일반적으로 코티지 치즈에서 얻은 유제품. 우유는 많은 물질의 천연 수성 현탁액으로, 침전 요인(열, 젖산 및 레닛)에 노출되면 응고되고 두부 덩어리 형태로 묽은 유청에서 분리되어 다양한 방식으로 치즈가 만들어집니다. 우유는 치즈 제조에 가장 널리 사용되지만 치즈는 염소, 양, 말, 순록의 우유로도 만들어집니다. 역사의 여명기에 사람들은 아마도 유통기한이 긴 식품으로 치즈를 발명했습니다. 오늘날 치즈는 그 맛과 영양적 특성으로 가치가 있습니다. 전유로 만든 치즈는 단백질, 칼슘, 비타민 A, B가 풍부한 고칼로리 제품으로 지방과 단백질의 비율이 매우 균형을 이루고 있습니다. 또한 성숙한 치즈, 즉 최소 20 일 동안 숙성하면 많은 사람들의 웰빙에 악영향을 미치는 유당 인 유당이 전혀 남지 않습니다.
또한보십시오유제품 산업.
치즈 분류.치즈는 경도, 성숙도 및 제조 기술(주로 사용되는 미생물의 유형에 따라 다름)이 다릅니다. 경도에 따라 매우 단단하거나 강판 (Pecorino Romano 및 Parmesan과 같은), Hard (체다와 같은), Semi-hard (Munster와 같은) 및 Soft (Limburg 또는 Camembert와 같은)로 나뉩니다. 2000가지 이상의 치즈가 등록되어 있지만 그 수는 계속 증가하고 있습니다. 치즈는 일반적으로 처음 만들어진 지역의 이름을 따서 명명됩니다. 같은 종류의 치즈라도 이름이 다른 경우가 있습니다. 예를 들어 Emmental 치즈(또는 스위스 Emmen 근처에서 처음 만들어진 Emmentaler)는 미국에서 스위스 치즈라고 합니다. 그러나 많은 치즈 이름 뒤에는 주요 유형 중 약 25개만 숨겨져 있습니다. 치즈도 천연 치즈와 가공 치즈로 나뉩니다. 천연 제품은 우유로 직접 만듭니다. 신선함(젊음이라고도 함)과 성숙함의 두 가지 유형이 있습니다. 신선한 치즈(홈메이드 또는 크림 치즈 등)는 코티지 치즈로 만들어지며 그 이후에는 숙성되지 않습니다. 고유의 구조와 밀도, 향과 맛을 얻기 위해 숙성되어야 하는 치즈(예: 체다)는 특정 온도와 습도에서 지정된 시간 동안 저장 숙성되며, 이 동안 화학적 및 미생물학적 프로세스가 내부에서 발생합니다. 치즈 반죽. 가공 치즈는 자연 치즈를 갈고, 가열하고, 녹이는 다양한 조합으로 만들어집니다. 녹은 덩어리가 혼합되고 다양한 염이 첨가됩니다.
특이한 종류의 치즈.세계 여러 지역에서 많은 특이한 치즈가 생산됩니다. 그래서 프랑스에서는 치즈가 매우 독특한 맛과 냄새가 나는 염소와 양의 우유로 만들어지며 그 표면은 다양한 색상으로 칠해져 있습니다. 치즈 헤드는 바, 콘, 실린더, 라운드 케이크, 하트 등의 형태로 만들어집니다. 미국에는 벽돌, 리더크란츠, 몬테레이 등 자체 오리지널 치즈도 있습니다. 베네수엘라에서는 queso d "Autin 치즈가 생산됩니다. 멕시코에서는 퀘소 엔칠라다 치즈가 뜨거운 붉은 칠리 페퍼 소스를 포함하는 반죽 구성으로 만들어집니다. 라틴 아메리카에는 다른 이름을 가진 유사한 치즈가 많이 있습니다.
치즈 만들기.대부분의 치즈가 만들어지는 젖소 우유는 12~13%의 건조 물질을 함유하고 있으며, 이의 주성분은 우유 단백질 카제인입니다. 침전 요인의 영향으로 우유 단백질, 지방 및 우유의 거의 모든 액체 불용성 성분이 서로 달라 붙어 두부 덩어리를 형성합니다. 치즈 제조 기업에서는 일반적으로 저온 살균 후 응고에 필요한 산을 생성하고 바람직하지 않은 미생물의 번식을 방지하는 특수 박테리아 배양 물인 사워 도우에 우유를 붓습니다. 그런 다음 레닛이 우유에 도입되어 응고 과정이 빨라집니다. Rennet은 주로 도축된 송아지의 위 4번째 부분에서 추출되며, 응고의 빠른 형성에 기여하는 침전제 역할을 하는 것이 바로 이 효소입니다.
신선한 치즈.신선한 치즈는 탈지유(하우스 치즈) 또는 전유(크림 치즈)로 만듭니다. 우유는 젖산이나 다른 산으로 응고됩니다. 신선한 치즈의 주성분인 물, 지방, 카제인, 무기염 및 유당은 숙성 치즈의 치즈 덩어리와 동일하지만 더 많은 물이 들어 있고 거의 모든 카제인이 전환되지 않으며 저지방 수제 치즈에 지방과 우유가 적습니다. 사하라. 일반적으로 45kg의 탈지유는 약 7kg의 저지방 코티지 치즈를 생산합니다. 전유로 만든 리코 타 치즈의 제조에서 산과 열의 영향으로 응고됩니다 (80 ° C로 가열 할 때). 생성된 응고 응고물에는 카제인뿐만 아니라 상당히 많은 알부민과 글로불린도 포함되어 있습니다. 그 결과 지방 3% 함유 전유 45kg에서 수분 함량이 높은 치즈 9~10kg을 얻을 수 있다. 신선한 치즈의 생산은 보통 7단계로 이루어진다. 예를 들어 수제 치즈를 생산할 때 다음이 발생합니다. 탈지유의 저온 살균; 젖산과 함께 Streptococcus lactis 및 S. citrovorus의 미생물 배양을 도입합니다. 52°C까지 가열하는 유장; 혈청의 액체 부분을 디캔팅; 치즈 덩어리 세척; 치즈 덩어리에 소금 도입; 그것에 크림을 추가합니다. 수분 함량이 높은 신선한 치즈의 일종인 쿠킹 치즈는 수제 치즈처럼 탈지유로 만들지만 후자와 달리 제조 과정에서 가열하지 않는다. 반죽은 크림치즈처럼 균질하지만 결이 거칠다.
성숙한 치즈.숙성될 치즈는 전유 또는 부분 탈지유로 만듭니다. 일반적으로 전유 45kg은 완성된 숙성 치즈 4.5kg을 생산합니다. 성숙한 치즈 개발의 초기 단계는 신선한 치즈와 거의 동일합니다. 제조 기술의 주요 차이점은 우유를 응고시키는 방법과 숙성 단계 전이나 도중에 특정 미생물을 치즈 덩어리에 도입하는 방법에 있습니다. 어린 치즈를 숙성시키기 위해 일정 시간 동안 환경 매개변수가 통제된 상태로 저장고에 보관됩니다. 따라서 일부 체다는 온도 4°C, 상대 습도 85%의 실내에서 9~22개월 동안 숙성됩니다. 모든 성숙한 치즈는 레닛으로 응고된 우유로 만들어집니다. 동시에 치즈 덩어리는 젖산 단독의 영향을받는 것보다 더 균질하고 부드럽고 부드럽습니다 (특유의 신 우유 맛이 나는 신선한 치즈 생산에서와 같이). 체다 치즈를 생산하는 동안 우유를 32 ° C로 가열 한 다음 발효유를 붓고 15-30 분 후에 레닛을 넣습니다. 다시 30분 후에 응고가 발생합니다. 두부 응고물을 분쇄하고 다시 37 ° C로 가열합니다. 생성 된 치즈 곡물을 철저하고 지속적으로 혼합하고 유청에서 분리하고 압축합니다. 압축된 치즈 덩어리는 블록으로 절단되어 약 2시간 동안 통으로 보내집니다. 이 시간 동안 치즈 덩어리에서 유청이 제거되고 카제인의 젖산 농도 증가로 인해 치즈 덩어리가 더욱 균질 해집니다. 그런 다음 블록을 잘게 갈아서 소금에 절인 건조하고 머리를 누릅니다. 압축 후 어린 치즈의 머리는 숙성을 위해 보관소에 보관되며 그 동안 치즈는 원하는 맛과 질감을 얻습니다.
녹은 치즈.이러한 치즈는 적절한 맛 특성을 가진 천연 레닛 치즈로 만들어지며, 이는 용광로에서 약 80°C 등의 온도로 분쇄 및 가열됩니다.), 식용 색소(예: Bixa orellana 식물의 빨간색 또는 노란색 추출물) , 염화나트륨(소금), 크림 및 물도 첨가할 수 있습니다. 기술적 염은 용융물의 산도를 감소시키고 지방과 단백질의 분리를 방지합니다. 이 염의 이온과 치즈 덩어리의 단백질의 상호 작용 덕분에 치즈 반죽의 균질성이 보장됩니다. 소금을 넣고 몇 분 후 뜨거운 치즈 용융물을 밀봉된 틀에 붓거나 움직이는 캔버스에 얇은 층으로 합칩니다. 그런 다음 이 치즈 층을 조각으로 자르고 포장합니다. 지방 함량과 수분 함량 측면에서 가공 치즈는 원래 천연 치즈와 다르지 않아야하며 맛 특성이 반죽 전체에 고르게 분포됩니다.
치즈에 대한 역사적 정보.치즈는 아주 오래 전에 나타났습니다 - 기원전 5000년경. 이란, 이라크, 터키의 산간 계곡에서 서남 ​​아시아에서 처음 만들어진 것 같습니다. 아마도 첫 번째 치즈는 부드럽고 염소 우유로 생산되었을 것입니다. 그런 다음 치즈 제조는 그리스인들이 성숙한 흰색 절인 치즈를 소금물에 담아 운송하는 지중해 국가로 퍼졌습니다. 로마인을 통해 치즈 제조는 서유럽의 한계에 도달했습니다.

치즈의 주요 유형
아메리칸 치즈. 이 이름은 미국에서 생산되는 천연 체다 치즈를 말합니다. 때로는 가공 치즈와 혼동되기도 합니다. 부드럽고 달콤한 맛이 나는 부드러운 이탈리아 치즈 벨 파에세. 파란색(파란색)은 내부에서 곰팡이가 발생하면서 익습니다. 미국, 덴마크, 프랑스 및 기타 국가에서 생산됩니다. 부드럽거나 부서지기 쉬운 반죽은 흰색에서 크림색이며 청록색 곰팡이 페니실리움 입자가 들어 있습니다. 표면에서 안쪽으로 익는 프랑스 치즈 브리; 그것은 섬세한 버터 반죽과 부드러운 희끄무레 한 곰팡이 껍질을 가지고 있습니다. 크고 둥근 빵 형태의 전통적인 브리는 파리 근처 브리 지구에 있는 여러 농장에서 만들어집니다. 현대적인 유형의 브리는 프랑스의 많은 치즈 공장에서 생산됩니다. 벽돌(brick)은 황갈색 크러스트가 있는 벽돌 모양의 막대 형태로 미국에서 생산되며, 그 반경질 반죽은 짚색입니다. 네덜란드산 치즈(현재 많은 국가에서 생산됨)인 고다는 거의 부드러운 것부터 단단한 것까지 다양한 밀도로 제공됩니다. 그 맛이 좋은 반죽은 에담의 그것과 같으나 더 기름지다. 푸르스름한 곰팡이에 줄무늬가 있는 이탈리아 북부 치즈인 고르곤졸라. 스위스 치즈인 그뤼에르(Gruyère, "크레인")는 에멘탈과 매우 유쾌하고 톡 쏘는 맛을 가지고 있지만 눈이 매우 작고 밀도가 높고 덜 부서지기 쉬운 반죽을 가지고 있습니다. 집에서 만든 치즈는 두부 조림이라고도 불리며 중부 유럽의 시골 사람들이 처음으로 집에서 만든 부드럽고 신선한 치즈입니다. 지금은 미국, 캐나다, 영국에서 매우 인기가 있습니다. 이 치즈는 탈지유로 만들어지며 반죽은 작고 큰 응고 곡물로 구성되어 있습니다. 까망베르 치즈는 반죽이 옅은 황색을 띠고 껍질이 흰색인 부드러운 치즈입니다. 1791년 노르만 마을 카망베르의 M. Arel이 생산 기술을 개선했습니다. 체다치즈의 일종이지만 반죽의 질감과 맛이 더 부드럽고 섬세한 콜비. 프랑스 소작농이 처음 만든 홈메이드 치즈의 일종인 소작농 치즈; 때로는 다양한 모양으로 압축됩니다. Liedercrantz, 표면에서 안쪽으로 익는 작고 향긋한 미국 치즈; 그의 출생지는 뉴욕 주입니다. 벨기에 출신의 림부르그 치즈; 그것은 매운 맛과 매우 매운 냄새가 나는 거의 부드러운 버터 반죽을 가지고 있습니다. 이탈리아 치즈인 모짜렐라는 피자 및 기타 이탈리아 요리에 널리 사용됩니다. 가열하면 놀라운 크기로 늘어납니다. 수분 함량이 높은 체다(Cheddar) 타입의 치즈인 몬테레이 잭(Monterey Jack)은 몬테레이(미국 캘리포니아). 표면에서 안쪽으로 익는 치즈인 Münster는 일반적으로 소금물에 절이고 껍질이 주황색으로 변합니다. 그것은 Limburg 치즈와 비슷하지만 매운 것은 아닙니다. 크림치즈와 동일한 방식으로 지방을 20%만 함유한 부드럽고 신선한 치즈 뇌샤텔(Neuchâtel); 그의 고향은 Neuchâtel-en-Bray (프랑스 북부)입니다. 파마산 치즈는 최대 2년 동안 숙성되는 매우 단단하고 건조한 치즈입니다. 이 이탈리아산 치즈는 날카롭고 약간 산패한 맛이 납니다. 스파게티를 포함한 파스타 요리의 조미료로 강판 형태로 사용됩니다. 표면에서 안쪽으로 익는 부드러운 치즈인 Pontlevec은 고소한 맛의 균일한 반죽을 가진 작은 직사각형 막대 형태로 노르망디(프랑스)에서 생산됩니다. 섬세한 맛을 지닌 약간 부드러운 치즈인 Pordusaleu는 프랑스에서 Trappist 교단의 승려들에 의해 처음 만들어졌습니다. 배, 소시지, 공 등의 형태로 생산되는 단단한 이탈리아 치즈인 프로볼로네; 일반적으로 훈제됩니다. 부드럽고 신선한 이탈리아 치즈인 리코타는 살짝 소금에 절인 응고 우유로 만듭니다. 어떤 곳에서는 신 유청과 탈지유로 만든 다음 강판 치즈 상태로 건조시킵니다. 푸르스름한 곰팡이 줄무늬가 있는 프랑스 치즈인 Roquefort는 양의 우유로만 만들어집니다. 치즈 덩어리의 실린더는 곰팡이 곰팡이 Penicillium roqueforti의 포자로 채워진 후 Roquefort 마을 근처의 자연 동굴에서 6 개월 동안 숙성되도록 보내집니다. 잘 익은 치즈 머리는 양피지로 포장한 다음 호일로 감쌉니다. 매우 단단하고 숙성된 갈은 치즈인 로마노는 로마(이탈리아) 지역에서 처음 만들어졌습니다. 크림 치즈, 입자를 방출하지 않고 균질한 덩어리 형태의 반죽이 있는 신선한 치즈; 지방 함량 33% 이상. 부드러운 푸른 결을 가진 영국 치즈인 Stilton; 1750년에 처음 만들어졌다. 지방이 많고 육즙이 많으며 맛이 매우 좋습니다. 그리스에서 유래한 흰색 피클 치즈(Brynza의 일종)인 Feta는 현재 덴마크에서 대량으로 생산됩니다. Fontina, 치즈는 거의 부드럽고 단단한 질감, 황색을 띠며 섬세한 맛과 향긋한 냄새가납니다. 고향 (이탈리아)에서 양의 우유로, 미국에서는 소의 우유로 만들어집니다. 단단하고 숙성된 치즈인 체다는 세계에서 가장 많이 소비됩니다. 처음 개발된 영국 서머셋 밸리의 체다 마을 이름을 따서 명명되었습니다. 플라스틱 균질 테스트에서 색상이 흰색에서 주황색으로 다릅니다. 이 치즈에 필요한 관능적 특성은 치즈 가공의 기본 단계인 체다링이라는 공정이 발생하는 동안 통에서 머리를 반복적으로 돌려서 달성됩니다. 체셔(Chester)라고도 하는 체셔(Cheshire)는 체다 치즈와 경도가 비슷하지만 반죽이 덜 단단하고 부서지기 쉬워 흰색일 수 있지만 일반적으로 짙은 노란색을 띤 영국 치즈입니다. 스위스 치즈 - 미국에서는 Emmental이라고 합니다. 유럽과 세계의 다른 지역에서는 스위스 산 치즈입니다. 큰 눈이 들어있는 부드럽고 탄력있는 반죽으로 큰 막대 형태로 생산됩니다. 고품질 에멘탈의 주요 특징은 향긋한 관능적 특성입니다. 맛이 좋은 숙성 치즈인 에담은 오래전부터 네덜란드(암스테르담 근처의 에담 시 근처)에서 만들어졌습니다. 일반적으로 밝은 빨간색 껍질에 구형 머리로 제공됩니다. 반죽은 조밀하고 탄력적이며 작은 둥근 눈을 가지고 있습니다. 에멘탈 치즈(스위스 에멘 계곡의 치즈에서 유래)는 두꺼운 원판 또는 조밀한 반죽이 있는 큰 막대 형태로 생산되며 큰(평균 직경 2.5cm 이상) 눈이 점재되어 있습니다.
문학
Dilanyan Z. Kh. 치즈 만들기. M., 1973 Begunov V.L. 치즈북. M., 1974

콜리어 백과사전. - 열린사회. 2000 .

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치즈- 가장 완전하고 영양가 있는 식품 중 하나; 식용 부분에 최대 32%의 지방, 최대 26.8%의 단백질, 최대 3%의 유기산, 최대 4.5%의 무기염, 최대 2.5%의 소금, 비타민 A 및 그룹 B를 포함합니다. 가공 중인 치즈의 단백질 물질 ... … 가정의 간결한 백과사전