게으른 카페 만두. 레스토랑 "Pelmeniya": 일회성 식당

솔직히 저는 만두를 좋아합니다. 그리고 나는 그들이 모든 레스토랑, 카페 또는 스낵바의 메뉴에 있어야한다고 진심으로 믿습니다. 만두 (우물 또는 그 품종)가 모든 국가의 요리에 존재하기 때문에 이것은 보편적 인 요리이며 망치기도 어렵습니다. - 좋은 재료로 만든 만두는 언제나 맛있습니다. 모든 소스와 조미료로 과식 할 수 있으며 황금빛 갈색이 될 때까지 튀기거나 향긋한 국물과 함께 제공 할 수 있습니다 ... 따라서 인터넷에서 St. Petersburg의 중심, Fontanka에서 수프, 파스타, 구운 고기, 샐러드 및 디저트없이 만두 만 제공되는 레스토랑 "Pelmeniya"가 문을 열었고 새로운 케이터링 포인트의 소유자는 "만두는 자급 자족 음식이며 샐러드는 필요하지 않습니다"라고 한심하게 선언합니다. , khinkali와 manti뿐만 아니라"그는 즉시 식당가를 존경하기 시작했고 절묘한 맛의 즐거움을 기대하며 Neva의 도시로 서둘러갔습니다.

하지만 ... 기관의 문턱을 넘 자마자 첫 번째 실망이 닥쳤습니다. 아아, 이것은 레스토랑이 아닙니다. 그리고 사전에 따르면 레스토랑은 방문자가 도착할 때 준비되는 (예열되지 않음) 맞춤형 및 브랜드 요리를 반드시 포함하는 다양한 요리를 제공하는 기관이기 때문에 매우 문제가 있습니다. 만두에서 독창적이고 상표가 붙은 것을 발명하기 위해 (음, 삶은 만두에서 접시에 조각품을 성형하는 것) 요리에 많은 기술이 필요하지 않습니다. 반제품을 끓는 물에 던지고 기다립니다. 그들이 등장합니다. '만두'는 겉모습만 맛집이 아니다. 우리가 익숙한 레스토랑은 아름답고 소박해야하며 실크 식탁보로 덮인 거대한 테이블에서 편안한 의자에 앉아 즐거운 시간을 보낼 수 있습니다. 여기에는 그런 것이 없습니다. Pelmenia를 방문하여 오는 첫 번째 욕망은 돌아서서 떠나는 것입니다. 여기의 모든 것은 방문자가 가능한 한 적게 머물도록 설계되었기 때문입니다. 여느 패스트푸드 매장과 마찬가지로 여기에서도 방문객이 들어와 만두 한두 개를 뱃속에 재빨리 던지고 계속해서 다음 사람을 위해 테이블을 비울 것이라고 기대합니다. 테이블과 의자가 매우 불편합니다. 그들은 나무로되어 앉기가 불편합니다 (그리고 이것은 그렇게 나쁘지 않습니다). 또한 평균 키를 가진 사람이 오르는 것이 매우 문제가 될 정도로 높이가 있습니다. 이것이 행해진 이유는 미스터리입니다. 높은 테이블에 의자가 전혀 없었을 때 맥주를 마시고 식초로 만두를 먹으며 서서 먹는 소련 시대의 만두와 비슷했을 가능성이 있습니다. 그러나 그렇다면 의자를 완전히 없애고 소비에트 시대의 분위기를 완전히 보존해야했습니다. 그것은 특이한 것, 일종의 "칩"이 될 것입니다. 그러나 그것은 이상하게 밝혀졌습니다. 천장 아래에 매달려있는 테이블, "나는 바에 앉아 있습니다"라는 의자, 그리고 동시에 모든 것이 불편합니다. 개인적으로 (기관에있는 동안) 나는 아주 노년의 두 여성 (모자를 쓰고 밝은 빨간색 핸드백과 긴 손잡이가 달린 우산을 가진 일종의 우아한 노파)이 들어오는 장면을 목격했습니다. 그들은 탁자 위로 올라가는 데 비용을 들이고 크게 한숨을 쉬며 곡예 스턴트를 수행할 필요가 없는 레스토랑을 찾기 위해 돌아섰습니다.

테이블과 의자가 불편할 뿐만 아니라. 그들은 서로 너무 가까이 서 있어서 앉아 있는 모든 사람(비만일 필요는 없음)이 다음 테이블에서 방문자의 등을 느낄 것입니다. 동시에 가청도는 속삭임으로 말하는 사람도 모든 사람이 자신의 대화를 들을 수 있다는 것을 확신할 수 있을 정도입니다. 방문자는 부엌에서 비명 소리를 완벽하게들을 수 있습니다 ( "누군가 데리러 갈까요? 모든 것이 준비되었습니다"및 "젠장, 걸레는 어디에 있습니까? 얼마나 말할 수 있습니까?"). 우리는 시설 직원에게 경의를 표해야합니다. 그들은 좋은 음악 선택 (재즈, 라운지)을 켜서 인간의 럼블을 없애려고 노력하지만 이것이 항상 도움이되는 것은 아닙니다.

마지막으로 좋은 식당에 갔을 때를 기억하십니까? 당신은 복도, 로비 또는 복도에 들어 와서 자신을 발견했습니다. 거울이있어 자신을 정리할 수 있고 겉옷을 둘 수있는 옷장 ... 마찬가지로 말할 수 있다면 "레스토랑", 복도에도 전체 레스토랑이 있습니다. 작고 아주 작은 방 (내 아파트, 전형적인 고층 건물에는 하나의 복도가 있습니다. 신에 의해 영상 측면에서 더 많을 것입니다)이 비좁고 불편하며 테이블이 4 개뿐입니다. 식당 전체. 그리고 이 마이크로 룸에서 그들은 여전히 ​​바 카운터(우물 또는 그 유사품)를 배치했습니다. 그러나 입구 왼쪽에는 공동 아파트의 작은 방이 있습니다. 좁고 길고 비좁습니다. 또 다른 10 명은 "흡연자 칸"입니다 (흡연자의 얼굴이 연기 때문에 보이지 않습니다. 매우 나쁩니다). 그리고 그게 다야. 이 모든 나쁜 디자인 결정에 추가하십시오. 이미 조명이 어두운 회색 검정색 방은 어두운 색상으로 만들어졌으며 벽돌로 벽을 배치했습니다. 그 결과 다른 불편 함 외에도 어둠이 방문객을 압박하는 지하실이되었습니다 (사실 거기에 있으면 눈이 아프기 시작합니다). 일반적으로 저녁 조명이 켜진 Nevsky Prospect로 빨리 탈출하고 싶습니다.

그러나 식당 주인은 훌륭하게 준비된 요리에 대한 모든 것을 용서할 수 있고 가장 초라한 케이터링 포인트조차도 가장 많이 방문한 곳으로 바뀔 수 있기 때문에 내 잔소리에주의를 기울이지 말고 요리를 맛 봅시다. 입에서 입으로.
나는 샘플을 주문합니다 : 닭고기 국물 만두 (140 루블), 쇠고기와 양고기 만티 (250 루블), 킨 칼리 (150 루블), 코티지 치즈 만두 (120 루블). 주문 완료를 기다리는 데 걸리는 시간에 관심이 있습니다. 30 분이라고 대답합니다. 글쎄요, 메뉴를 자세히 살펴보고 가격을 알 시간이 있습니다. 그들은 다음과 같습니다 : 고전적인 러시아 손으로 만든 만두-120 루블, 우크라이나 만두-12 개당 150, manti-3 개당 150 루블 또는 5 개당 250, Georgian khinkali-또한 3 개당 150, 이탈리아 라비올리 (에 따라 다름) 채우기-고기, 생선, 치즈, 야채)-5 조각에 220 루블, 일본 교자 (돼지 고기, 새우 또는 사과 포함)-5 조각에 100 루블. 와인 목록은 차, 커피, 주스 및 수제 과일 음료와 같이 실망을 안겨줍니다. 200ml 당 170-200 루블의 주스 (갓 짜낸 것이 아니라 슈퍼마켓에서 포장) 경고, 120 루블의 찻 주전자에 담긴 차는 가방에서 양조됩니다 (웨이트리스는 두 개의 가방을 유리 찻 주전자에 넣고 부었다 고 설명했습니다. 끓는 물로) 실망 (그렇지 않으면-동일한 "레스토랑!"), 알려지지 않은 브랜드의 레모네이드, 모든 종류의 "e-shek", 풍미 강화제 및 80 루블의 염료의 존재로 인해 두려워하는 라벨, 나는 처음 주문했지만 감히 시도하지 않았습니다 (적어도 유리 잔에 부어 넣었을 것입니다. 그렇지 않으면 킬러 라벨이있는 병을 테이블 위에 놓았습니다 ...). 메뉴에는 한 종류의 맥주가 있지만 ( "Carlsberg"-0.5 l에 180 루블) 메뉴에 있지만 사용할 수 없으며 가져 오겠다고 약속했지만 배달하지 않았습니다. "하지만 보드카는요? "라고 웨이트리스에게 묻습니다. "결국 만두는 무엇을위한 전통 간식입니까? 맞아요, 보드카를 위해! 심지어 벽에 보드카와 만두에 대한 재미있는 그림이 그려져 있습니다!" 소녀는 죄책감을 느낍니다. "우리는 술이 전혀없고 면허도 없었습니다 ..."

여기 그런 것들이 있습니다! 만두라고 불렀습니다! 어때? 이것은 식당가를위한 전략적 계획 일 수 있지만. 같은 소비에트 시대에 만두는 술을 마시고 싶어하는 노인들, 파리처럼 카운터 테이블 주위에 붙어 돈이 다 ​​떨어지거나 아내가 옷깃을 잡아 당길 때 그들에게서 떨어져 나갔습니다. 아마도 그런 운명을 반복하지 않기 위해 식당가는 가방에서 녹차와 함께 만두를 마실 미식가를 바라며 모든 술을 청산했습니다. 그러나 이것은 분명히 오산입니다! 알코올 제한 (특히 그러한 기관에서!) 잠재적 방문자의 절반을 즉시 차단합니다. 무엇을 위해? 더욱이 현대의 술고래는 이전과 같지 않습니다. "레스토랑"이라는 이름만으로도 겁을 먹고 역 카페 어딘가에서 1 인분에 50 루블에 만두를 먹으러 가고 고급 고기로 만든 것인지 콩으로 만든 것인지는 중요하지 않습니다.

웨이터가 주문을 가져 왔을 때 (공정하게 말하면-30 분도 채 안되어 효율성을 위해 플러스를 넣었습니다) 테이블에 모든 접시를 놓는 것이 단순히 불가능하다는 것이 밝혀졌습니다. ! 가구에 대한 또 다른 마이너스입니다 (음, 다시 말하지만 일반 방문자는 여기에서 하나 이상의 접시를 주문하지 않을 것입니다). 슬픔이 반으로 모든 것이 배치되었습니다. 네 가지 뜨거운 요리가 동시에 나에게 제공되는 이유 (적어도 만두와 함께 기다릴 수 있음)에 대한 질문은 답이 없었습니다. 만두와 어울리는 소스가 무엇인지 물었을 때 웨이터는 당황하지 않았습니다. "없음! 추가 요금으로! 마요네즈, 케첩, 마늘 소스-50 루블, 사워 크림-30." "알았어. 사워 크림 두 개 가져와."
물론 그는 소녀에게 아무 말도하지 않았습니다. 그녀는 가격과 서비스 규칙을 설정하지 않았지만 좋은 여러분, 제가 이미 언급 한 소비에트 시대에는 만두 소스가 무료라는 것을 상기시켜 드리겠습니다! 영광스러운 소비에트 과거에는 무엇이 있습니까? 모스크바의 만두 (레스토랑이라고 부르지 않고 일반 만두, 합리적인 가격으로 병이없는 사람들에게 먹이를주는 것)는 마요네즈가 들어간 사워 크림, 겨자가 들어간 케첩, 간장이 들어간 식초 중에서 자유롭게 선택할 수 있습니다. 그리고 여기 모든 것이 유료입니다! 그리고 뭐! 물론 마요네즈 한 스푼에 50 루블을 지불해도 상관 없지만 만두의 일부가 3 배 더 비싸다는 점을 감안할 때 (150) 질문이 생깁니다. 그런 비싼 사워 크림은 어디에서 왔습니까? 금이 풍부한 우유를주는 소에서? 놀라운 숫자!
시식을 시작하려고 하는데... 칼붙이가 없습니다. 나는 웨이트리스에게 전화를 걸어 맹세합니다. 그녀는 사과하고 냅킨에 싸인 숟가락과 포크를 가져옵니다. "그게 다야? - 관심이 있어. - 사실 요리가 4개 있는데, 기기는 최소 4개는 받을 것으로 예상한다." "잠시만요"라고 소녀가 대답합니다.

환상적인 답변! 식당의 경우 (특히 다시 반복합니다. 기관은 단순한 만두가 아니라 식당입니다). 포크와 스푼이 없는 레스토랑! 그러나 곧 밝혀졌지만 씻었을 뿐이며 종이 냅킨으로 닦고 포장 할 시간이 없었습니다. 그럼에도 불구하고 얼마 후 잃어버린 가전 제품을 가져 왔지만 서둘러 포장 한 흔적이있었습니다. 주방 노동자의 젖은 손가락에서 나온 얼룩이 냅킨에 분명히 나타났습니다.

마지막으로 첫 번째 코스를 시작했지만 또 다른 실망이었습니다. 만두가 떠있는 닭육수가 식어버렸습니다. 오히려 처음에 예열 된 듯 조금 따뜻했지만 바로 테이블에 제공되지는 않았습니다. 나머지는 준비되기를 기다리고있었습니다. 나는 추문하지 않았습니다-나는 웨이트리스에게만 말했고 그녀는 음식을 데우겠다고 제안했지만 거절했습니다. 국물의 맛은 접시 표면에 기름 한 방울 뜨지 않고 국물이 합성 노란색을 띠고있어 닭 큐브로 만든 것 같은 느낌이 강했다. 만두 자체는 먹을 수 있었지만 완벽하지는 않았습니다. 이상과는 거리가 멀다. 그들은 집에서 만든 만두와는 거리가 멀지 만 집에서 만든 것은 어떻습니까 ... 상트 페테르부르크 주변에 흩어져있는 맥주 바 "Pivoram"네트워크에서 만두가 준비됩니다 (국물 유무에 관계없이). 더 맛있는 수준. 예, 조금 더 비싸지 만 주방에 대해 논의하는 경우 가격을 비교하는 이유는 무엇입니까? 맥주 바에서 만두는 "... 중 하나"라는 요리이고 거기에는 단단한 "5"가 있으며 여기는 메인 요리, 시그니처 요리이며 그 이름을 따서 기관 이름이 지정되었지만 공정한 평가입니다. 그것의 단지 "3"입니다.

khinkali도 거의 따뜻하지 않았습니다. 하지만 그게 문제라면... 킨칼리는 기름진 양고기로 만든다. 요리 할 때 양고기 지방 냄새를 없애기 위해 다진 고기에 많은 향신료를 넣습니다 (요리사의 취향에 따라 딜과 파슬리, 타라곤, 고수 등이 될 수 있음). 나물은 물론 어떤 조미료도 전혀 느껴지지 않았어요! 하지만 다진 고기에 양파가 너무 많아서 언뜻보기에 다진 고기가 한 달이 아니라 양파로 만든 것 같았습니다! 게다가 큼직큼직하게 잘랐고, 잘 찌지 않아 당황스러울 뿐이었다. 나는 동양 식당에서 킨 칼리를 한 번 이상 먹었고, 코카서스에서 집에서 만든 집에서 만든 킨 칼리를 먹어 보았고 Pelmenia에서 제공되는 것과 비교하는 것은 첫 번째 모델 VAZ와 BMW X5를 비교하는 것과 같습니다. 비교할 수 없이!

나는 manti가 다소 맛있기 때문에 특별히 비판하지 않을 것입니다. 감탄과 칭찬은 없지만 비판도하지 않겠습니다. 지방이 많지 않고 반죽이 너무 두껍지 않은 정상 밀도의 다진 고기-모든 것이 좋습니다. 그러나 만두와 함께 - 문제. 5 개의 만두가 하나의 큰 것으로 변한 접시를 상상해보십시오. 그들은 서로 붙어서 형태가없는 반죽 제품을 나타내며 분리하려고 할 때 떨어져 나가고 충전물 (어떤 이유로 매우 건조한 코티지 치즈)이 단순히 쏟아졌습니다. 접시. 결과적으로 만두가 완전히 분리되지 않았으며 이는 표준이 아닙니다. 왜 이런 일이 발생했으며 어떤 단계에서 요리 생산이 중단되었는지-모르겠습니다. 요리사가 버터에 대해 미안하다고 느꼈을까요?

저녁 식사 결과 : 작은 만두 4 인분, 사워 크림 2 인분 및 술에 취하지 않은 화학 레모네이드 한 잔에 800 루블. 한편으로는 뜨거운 요리 4개를 주문한 것을 감안하면 가격이 말도 안 된다. 그러나 반면에 요리는 매우 작고 건강한 성인 남성이 2 ~ 3 인분을 먹는 것은 비현실적입니다 (그리고 저는 남자가 커서 4 인분도 먹지 않았습니다!). 품질이 매우 매우 좋지 않습니다. 단일 요리 레스토랑 (즉, 모든 주방 직원의 모든 힘과 기술이 투입되는 특정 요리 준비에 맞게 조정됨)의 경우 이것은 용서할 수 없습니다! 여기 만두는 외국인 관광객들이 얻으려고 애쓰는 전국적으로 유명 할 도시에서 최고 여야하지만 모두가 집에서 부엌에서 요리하거나 더 맛있게 만들 수있는 "보통"은 아닙니다. 일반적으로 두 번째로 여기에 가지 않을 것입니다. 아아,이 기관은 상트 페테르부르크의 전형적인 기관입니다. 향수를 불러 일으키기로 결정한 후 만두를 들여다보고 샘플을 위해 한두 부분을 가져가는 관광객의 끊임없는 흐름에 따라 계산됩니다. 뭔가 마음에 들지 않습니까? 글쎄요, 신의 축복이 있기를 바랍니다. 내일 새로운 날, 새로운 관광 버스 및 Fontanka에 내려온 새로운 도시 손님이있을 것입니다. 일반 방문자를 기다리지 않고 이웃에 거주하거나 근처에서 일하는 사람들에게 의존하지 않는 일회성 시설입니다. 잘 알려진 고무 제품으로. 한 번 사용하고 잊었습니다.

그리고 마무리. 사소하지만 기관의 수준을 특징 짓습니다. 여기에서는 은행 카드를 사용할 수 없습니다. 만두의 공식 홈페이지는 소셜네트워크 페이스북에서 드물게 업데이트되는 페이지입니다. 방에서 연회, 파티를 할 기회가 없습니다. 내가 Pelmenia를 방문했을 때 두 명의 가출 웨이트리스 중 한 명도 나를 맞이하지 않았고 방과 테이블을 선택하겠다고 제안하지 않았으며 메뉴는 조용히 제공되었습니다. 단순히 내 앞에 놓였습니다. 시설을 떠날 때 아무도 작별 인사를하지 않았습니다. "레스토랑"이라고 해야하나...

러시아의 Pelmeni는 택시 운전사부터 과두에 이르기까지 모든 사람이 먹습니다. Pelmeni는 많은 모스크바 레스토랑의 메뉴에 있습니다. 또한 수도에 만두가 있고 최근에 두 개의 새로운 만두 ( ""및 "")가 열렸는데 이는 확실히 요리의 관련성과이 틈새 시장이 아직 완전히 차지되지 않았다는 사실을 나타냅니다. 하지만 정말 맛있는 만두를 먹고 싶다면 어디로 가야 할까요? 마을 이미 훌륭한 만두는 레스토랑 ""에서 찾을 수 있습니다. 요리사 Andrei Makhov와 함께 Olga Kiseleva는 완벽한 만두 (생선과 돼지 고기와 쇠고기를 곁들인 고전적인 시베리아 만두)를 찾기 위해 모스크바 레스토랑과 카페를 10 곳 더 돌아 다녔습니다.

레스토랑 셰프
"카페 푸쉬킨"

안드레이 마코프

사진

야샤 포겔하르트

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"너무 삶은." III 장소

박사 Zhivago”는 지난 가을 변호사이자 식당가인 Alexander Rappoport가 문을 열었습니다. 그 장소는 중요합니다. 크렘린과 Manezhnaya 광장이 내려다 보이는 National Hotel의 1 층, 이전 Composer 레스토랑 부지에는 무서운 화려 함이 남아 있지 않습니다. 다른 인테리어, 가격, 셰프 - 이전에 레스토랑 "Yar"의 주방을 이끌었던 Maxim Tarusin. Rappoport에 따르면 그는 외국인을위한 러시아 요리가 아니라 도시 주민들을 위해 "매일 플러스 또는 마이너스"국가 음식으로 레스토랑을 만들었습니다. "Zhivago"는 24 시간 작동하며 메인 메뉴 외에도 아침 식사가 있습니다. 우리는 여기에서 실험을 시작하기로 결정했지만 아침 일찍 앉을 수 없었습니다. 식당에 전화하기 전날 밤에 13:30에만 무료 테이블이 있다는 것이 밝혀졌습니다.

올가 키세료바: 만두를 육수에 삶아도 물에 삶아도 상관없나요?

안드레이 마코프:모든 것이 역할을 합니다. 약간의 차이가 있을 수 있지만 근본적인 것은 아닐 수도 있습니다. 나중에 국물 먹고 싶으면 그거 하나면 돼. 우리는 원하지 않습니다-그럼 왜 국물에서 요리합니까? 반죽은 안에 들어있는 고기의 맛을 흡수하며 어떤 육수보다 10배나 농축되어 있습니다.

올가: 먹거리에 물을 추가해야합니까?

안드레이: 물론 육즙을 위해 곳곳에 물을 첨가합니다.

그들은 만두를 가져 왔습니다.

안드레이: 반죽이 찢어지는 것은 물론 결혼입니다. 혹자는 반죽이 최대한 얇아야 한다고 합니다. 아마도 얇은 반죽은 주부의 자부심이 될 수 있지만 식당에서는 가정 기준을 측정 할 수 없습니다. 여기서는 맛 외에도 요리도 좋아 보여야합니다. 겉모습과 내용이 흠잡을 데 없을 때 중간 지점을 찾아야 합니다.

일반적으로 얇은 반죽은 매우 얇은 기준입니다! 여기서 우리는 이 미묘함을 봅니다. 만두의 반죽은 모두 구겨졌고 접시 모양은 그다지 매력적이지 않았습니다. 또한 얇은 반죽으로 거의 모든 만두가 조금 찢어 질 것이라는 큰 보장이 있습니다. 그리고 만두를 입에 넣고 물기 시작하면 주스가 튀어 나와야합니다. 반죽이 얇은 만두에서는 조금 터지면 육즙이 남지 않습니다. 주스가 모일 곳이 없습니다.

거의 모든 만두가 찢어지고 반죽이 떨어져 나가며 구조가 없습니다. 그리고 그것을 먹을 때 느껴야합니다. 이제 반죽을 따로 시험해 보면 다소 부드럽다는 느낌이들 것입니다. 무슨 말을하는 거니? 만두는 소금을 넣지 않은 물에 삶았습니다. 만두가 유명한 지역으로 가서 주부들과 이야기를 나누면 만두는 가파르고 소금을 잘 푼 끓는 물에 던져야 한다고 합니다. 물론 반죽은 소금을 첨가하여 만들어 지지만 중요하지 않습니다.

이제 고기. 상당히 거칠고 섬유질입니다. 다진 고기를 깨물면 고기 분쇄기에서 갈지 않은 결합 섬유가 느껴집니다. 제 생각에는 올바른 먹거리는 밀도가 높지만 동시에 부드러운 질감을 가져야합니다. 나는 이상적인 지표에 대해 이야기하고 있습니다. 여기서는 찾을 수 없습니다.

주문하다

시베리아 만두
450루블

잉어와 넬마 만두
450루블

레모네이드 귤 (1l)
500루블

아쌈차(400ml)
350루블

허니 "로얄 스위트 클로버"
200루블

비용: 1950 루블

시베리아 만두에 이상적인 먹거리

이론적으로 시베리아 만두에는 돼지 고기와 쇠고기 중 적어도 두 가지 종류의 고기가 포함되어 있습니다. 돼지고기는 부드러움과 육즙에 작용하고 구조를 부여하며 돼지 지방은 부드러움을 제공합니다. 소고기는 색과 질감에 영향을 미치며 고기 맛도 더 좋아집니다. 액센트를 주기 때문에 양고기를 조금 더 추가할 수 있습니다. 많이 넣으면 좀 더 동양요리 같은 느낌이 나지만 일정 비율로 넣으면 양고기가 맛의 깊이를 아주 잘 끌어냅니다.

양파는 고기에 이어 두 번째 재료입니다. 그것으로 충분해야합니다. 다른 요리사는 다르게합니다. 누군가는 튀긴 양파를 추가하고, 누군가는 날 것으로, 누군가는 고기와 함께 고기 분쇄기를 통해이 양파를 통과시키고, 누군가는 별도로 으깬 감자로 나눕니다. 우리는 퓌레를 깨고 약간의 양파 분획을 느낄 수 있도록 추가합니다.

그리고 가장 중요한 것은 다진 고기를 "활성화"해야한다는 것입니다. 당신은 또한 그것에 물을 추가해야합니다. 그러나 물을 넣고 섞는 것만으로는 그렇지 않습니다. 다진 고기는 많은 물을 받아들이지 않습니다. 그리고 요리사의 임무는 다진 고기에 가능한 한 많은 물을 추가하는 것입니다. 많이 추가하면 다진 고기가 페이스트리처럼 액체가 될 것입니다. 거의 거기에 부어집니다. 만두의 경우 상당히 조밀하고 탄력있는 먹거리가 필요합니다. 이것을 달성하는 방법? 요리사가 고기를 치기 시작합니다. 기계로도 할 수 있지만 반죽처럼 다진 고기는 사람의 손을 좋아한다. 따라서 요리사는 다진 고기를 가져다가 큰 조각을 던지고 힘으로 테이블을 치고 10-15 분 동안이 작업을 수행합니다. 이 과정에서 다진 고기에 물이 추가됩니다. 따라서 다진 고기는 혼합되고 산소로 포화되어 액체가되지 않습니다. 다진 고기의 이상적인 기준 (밀도, 탄력 및 동시에 부드러움)은 녹아웃을 통해 정확하게 달성됩니다.

붕어 만두를 먹어보자.

올가:나는 그들이 간장에 있는 것을 좋아한다. 그들은 전반적인 맛의 이점을 얻습니다.

안드레이:네, 간장에 참기름 약간. 반죽 문제도 여기에서 느껴지지만 더 즐겁습니다. 만두의 반죽이 구겨졌다는 사실 외에도 만두의 모양은 여기에서 추적되지 않습니다. 어떤 모델링인지 알지만 형태가 보이지 않습니다. 그러나 이것은 오히려 부차적인 요인입니다.

붕어와 넬마를 곁들인 만두가 전적으로 저자의 요리사 발명품이라는 점을 감안하면 나쁘지 않습니다. 그러나 일반적으로 nelma가있는 지역에서는 아무도 붕어와 함께 넣지 않습니다. 이것들은 너무 다른 물고기라서 하나의 만두에 넣는 것은 넬마에 대한 무례와 같습니다. 예를 들어 삶은 돼지 고기와 소시지를 함께 넣는 것과 같지만 이것이 올바른 비교는 아닙니다. 물론 식당에서 생선요리코너에 넬마가 들어간 만두가 있으면 넬마가 있고 좋은 조각은 거기에 가고 나머지는 모두 만두에 들어간다. 여기에는 특정 논리가 있으며 아마도 그것이 붕어와 넬마의 결합이 형성된 이유 일 것입니다. 예를 들어 그릴에 놓을 수없는 비표준 조각을 어떻게 든 사용해야합니다.

그리고 또 다른 순간이 있습니다. 휴식을 취합시다. 나에게 가장 중요한 질문은 이것입니다. 이 만두를 다시 먹고 싶습니까? 나는 고기 만두를 위해 확실히 돌아 오지 않을 것입니다. 나도 특별히 생선을 먹으러 가지 않았을 텐데 가끔 여기에 와서 만두를 먹을까 생각하면서 기억하고 아마 가져갈 것입니다. 전문적인 관점에서 무언가를 바꿀 수 있습니까? 분명히. 붕어와 넬마가 있어도 무엇이 바뀔 수 있는지, 어떻게 하면 좀 더 흥미롭게 만들 수 있는지 봅니다. 다진 고기로 충분히 작업했지만 여전히 작업 할 수 있고 느낄 수 있습니다.

올가:그리고 만두가 냉동되었는지 여부를 구별하는 방법은 무엇입니까? 전혀 진짜입니까?

냉동 만두에 대해

안드레이:나는 당신에게 작은 비밀을 말할 것입니다. 냉동 만두는 얼지 않은 만두보다 훨씬 낫습니다. 물론 만두는 성형하고 즉시 끓일 수 있지만 동시에 모양이 더 많이 사라집니다. 뜨거운 물의 영향을받는 반죽은 빠르게 변형되고 늘어나고 수축되기 시작하며 다진 고기는 얼지 않고 부드럽기 때문에 반죽의 압력에 굴복하고 만두가 약간 비뚤어집니다. 그러나 이것은 부차적인 요점입니다. 그리고 중요한 것은 무엇입니까? 다진 고기가 완전히 익 자마자 수분이 빠져 나가고 계속 익히면 수분이 많아 반죽이 찢어집니다. 냉동 만두에서는이 수분이 너무 빨리 나오지 않으며 반죽을 찢을 시간이 없습니다. 만두가 신선하면 더 빨리 익습니다. 다진 고기는 즉시 (2 분 안에) 익고 반죽이 여전히 축축 할 수 있으므로 더 오래 익혀야합니다. 따라서 불균형이 있습니다. 냉동 만두의 경우 조리 과정에서 반죽이 해동되어 준비 상태에 도달하고 완전히 익힐 시간이 있습니다.

고급 만두는 제대로 얼려서 한 냉동고에 온도 변화 없이 방치하면 원칙적으로 일주일, 한 달, 두 달 동안 보관할 수 있다. 냉동실에 장기간 보관하면 어떤 영향을 받을 수 있습니까? 반죽을 위해. 시간이 지남에 따라 제대로 포장되지 않은 반죽은 특히 수분이 많은 경우 단순히 갈라질 것입니다. 그런 만두를 요리하기 시작하면 균열이 생깁니다. 따라서 음식점은 냉동만두 보관 기준을 마련해야 한다. 냉동실 보관 기간은 짧을수록 좋습니다.

냉동 만두는 삶은 만두와 거의 구별 할 수 없습니다. 외부 기준이 있을 수 있지만 다른 이유에 따라 달라질 수도 있습니다. 원칙적으로 냉동되지 않은 만두에는 고유 한 관심사가 있습니다. 대규모 그룹과 함께 만두를 만들고 마지막으로 첫 번째 배치를 팬에 던지면 물론 그러한 환경에서 만두가 가장 맛있고 오랫동안 기다려온 것입니다. 만두는 귀처럼 이벤트 요리입니다. 아무리 요리사가 이상적인 제품으로 식당의 이상적인 조건에서 생선국을 요리해도 갓 잡은 생선으로 만든 생선국은 여전히 ​​더 기억에 남을 것입니다.

"Varenichnaya 번호 1"

"소련 스타일의 저축에 대한 향수"

거리에서도 우리는 연사에서 음악을 듣습니다. 새해 전야 Frank Sinatra와 혼합 된 소비에트 노래입니다. 1층 내부에는 좌석의 절반이 채워져 있습니다. 탄력을 받고있는 노래 "Three White Horses"에 맞춰 만두를 주문합니다.

안드레이:여기 반죽이 훨씬 두껍습니다. 반죽을 얇게 만드는 것은 얻는 것보다 잃는 것이 더 많기 때문에 위험하지만 너무 두꺼운 반죽은 강박적입니다. 박사 Zhivago”와 “Varenichnaya No. 1”은 두 극입니다. 여기의 먹거리는 완벽하지 않습니다. 향과 맛이 더 마음에 들지만 구조상 거칠고 거칠습니다. "박사. Zhivago” 고기는 더 부드럽습니다.

올가:너무 작아서 적어도 무언가를 느끼기가 어렵습니다.

안드레이:예, 다진 고기는 반죽과 관련하여도 충분하지 않습니다. 비율이 충족되지 않습니다. 아직 고기가 더 있어야 합니다. 상대적으로 말하면 고기의 2/3와 반죽의 1/3입니다. 여기서 무게는 동일하거나 더 많은 반죽입니다. 원칙적으로 반죽과 다진 고기의 비율이 같은 작은 만두가 발생하지만이 경우 반죽에서 아주 잘 작동해야합니다. 삶은 블라인드로 매우 부드러워 야합니다. 끝까지 끓이지 않은 반죽의 매듭, 거칠고 두꺼운 꼬집음도 있습니다. 그러나 경험상 작은 만두의 경우 요리사가 일하는 것이 훨씬 더 어렵습니다. 일반적으로 반죽은 액체이며 냉동실에 매우 잘 보관되지 않습니다.

먹거리가 건조합니다. 왜 고기가 더 많습니까? 처음에 만두 작업을했다면 돼지 고기, 양고기, 쇠고기를 특정 비율로 추가하고 양파와 함께 지방을 가지고 놀았습니다. 여기서 만두는 매우 깨끗합니다. 아무도 얼마나 많은 지방이 있어야하는지 생각하지 않았습니다. 그리고 제 생각에는 양파가 거의 없습니다. 따라서 고기의 맛은 강하게 느껴지지만 미각은 제한적이다.

생선 만두로 이동합니다.

예, 이것은 우리 파이크입니다. 그건 그렇고, 우리에게 생선 만두를 만드는 임무가 주어지면 나는 파이크로 만두를 만들 것입니다. 특정 맛이 있지만 (사실 이것은 조건부이며 일부 파이크는 특징적인 맛이 있고 일부는 그렇지 않습니다) , 파이크 고기와 아주 잘 어울립니다. 예를 들어, 기름기가 많지 않은 완벽한 일관성이므로 밀도를 더 많이 유지합니다. 여기의 생선 만두는 일반적으로 더 성공적이며 다진 고기 결함이 눈에 띄지 않으며 일반적인 비린내가 있습니다.

주문하다

시베리아 만두
240루블

파이크 만두
240루블

사워크림(2인분)
100루블

아쌈차
210루블

비텔 워터
190루블

비용: 980 루블

반죽과 다진 고기의 비율

반죽과 고기가있는 모든 경우 (파이, manti 또는 khinkali) 반죽과 다진 고기의 비율에 황금률이 ​​있어야합니다. 우리는 반죽이 다진 고기보다 훨씬 우세한 소련 대중 음식점의 흔적을 가지고 있습니다. 이것은 "경제적"순간 때문이었습니다. 물론 따옴표 안에는 때때로 요리사 자신이 자신의 자유 의지로 경제학자가 되었기 때문입니다. 겉보기에는 파이가 기준을 충족하는 것처럼 보이지만 내부에는 밀가루와 물보다 고기가 더 비싸기 때문에 반죽과 약간의 다진 고기 만 있습니다. 물론 소비에트 케이터링의 목표는 맛있게 요리하는 것이었지만 가장 좋아하는 요리사 인 자신을 빼앗기지 않는 것입니다! 그들이 말하는 것처럼 생산 비용. 이제 요리사는이 방향으로 일할 생각조차하는 사람을 분쇄 할 것입니다. 손님이 좋은 돈을 지불하고 모두가 만족할 최고 품질의 제품을 준비하는 것이 중요합니다.

그래서 이 소련의 기억을 바탕으로 "Varenichnaya"는 향수를 불러일으킨다. 의외로 맛있는 반죽으로 파이를 요리하는 주부들이 있는데 다진 고기보다 먹는 것이 더 즐겁습니다. 그러나 이것은 아마추어입니다. 식당에서는 더 많은 사람들을 기쁘게해야하며 원칙적으로 다진 고기가 많고 반죽이 적은 파이 또는 만두가 대부분의 경우에 적합합니다.

또 무엇을 알 수 있습니까? 이 만두와 우리가 처음 시도한 만두를 장소를 가리지 않고 맹목적으로 내 앞에 놓고 저자에 대해 무엇을 말할 수 있는지 묻는다면 나는이 만두에 대해 다음과 같이 대답 할 것입니다. 누군가 집에서 만들었거나 평범한 여주인이거나 길가 카페에서 왔습니다. 아마추어적인 방식으로 전문적인 관점에서 만들어지기 때문입니다. 모든 직업상의 실수는 여기에서 추적됩니다. 그리고 만두에서는 처음에 실수를 고려하고 요리사의 교육과 기술 어딘가에서 모든 종류의 창의성을 보여 주었지만 요리사는이 기술을 우연히 발견하여 이상에 도달 할 수 없었습니다. 나는 주장하지 않지만 Dr. Zhivago"는 이들보다 훨씬 더 많은 찬사를 찾을 것입니다.

"레핌과 요리"

"황금 의미". 나 장소

Stoleshnikov Lane의 새로운 만두. 요리사는 이전에 Oblomov 레스토랑에서 일했으며 Pelman 만두 가게를 시작한 Svetlana Naumova입니다. 셀프 서비스인 Sculpt and Cook에서는 계산대 옆에 있는 냉장고에서 과일 음료, 샐러드, 소스를 드실 수 있습니다. 메뉴에는 7가지 종류의 만두가 있으며 표준 부분(10개) 또는 큰 것(15개)이 있으며 국물을 추가할 수 있습니다. 만두 외에도 수프와 시리얼을 주문할 수 있으며 아침 식사도 제공됩니다.

우리는 저녁 5시쯤 만두집에 간다. 많은 사람들이 있고 시끄럽고 적당히 시끄러운 축제 재즈 연주가 있고 여성은 오픈 키친에서 만두를 만들고 남자는 계산대에서 유쾌하게 주문을받습니다. 그들 중 한 명인 공동 소유자는 즉시 우리에게 날아와 감정적으로 몸짓으로 1 분에 100 단어를 적당히 대담하고 달콤하게 내뱉습니다. “모스크바에서 최고의 만두가 있습니다! 눈앞에서 만들어집니다! 그들은 얼지 않았습니다! 7가지 종류의 만두가 있는 메뉴입니다! 그리고 등 뒤에는 우리가 직접 만든 소스, 샐러드, 음료가 담긴 냉장고가 있습니다. 하단의 맥주와 소다 - 직접 만들지 않고 신중하게 선택했습니다! 우리는 셀프 서비스 시스템을 가지고 있으며 Ilya가 수락하고 지금은 자리에 앉으면 모든 것을 알아낼 것입니다! 화장실은 우리 벽장 안에 있어요!”

안드레이:우리가 그들을 물 때 여기에 약간의 주스가 있습니다. 글쎄, 많지 않아야합니다. 반죽은 적당히 두껍고 큰 턱이있어 많이 있다는 느낌을 주어야합니다. 그러나 반죽은 (이전 제품에 비해) 매우 부드럽고 먹기가 매우 쉽습니다. 정확하고 마음에 듭니다. "박사. Zhivago"는 반대로 "Varenichnaya"에서 그것을 과장했지만 여기서는 황금률입니다. 국물이 있습니다. 다진 고기가 이상적이라고 말할 수 없습니다. 건조하고 약간의 낟알이 있습니다.

이것은 우리가 시도한 최고의 다진 생선입니다. 제대로 만들었습니다. 그리고 다진 생선은 상하기 매우 쉽습니다. 일부 사항이 관찰되지 않으면 생선 기름의 맛이 우세합니다. 지금은 분위기가 무의식적으로 영향을 미치고 있을지 모르지만 그럼에도 불구하고 다시 만두 두 부분을 먹고 싶습니다. 약간의 의구심이 들 수도 있지만, 여기에서의 작업은 자신감을 불러일으킵니다.

주문하다

Pelmeni "Mamin-Sibiryak"(돼지 고기와 쇠고기 포함)
220루블

만두 "내 꿈의 생선"(연어와 파이크 퍼치 포함)
320루블

사워 크림
50루블

산자나무 콩포트(2인분)
220루블

비용: 810 루블

"CDL"

"냉만두"

"CDL"- 중앙 작가 집의 레스토랑. 2014년 레스토랑: 변화는 인테리어와 주방 모두에 영향을 미쳤습니다. 건축 국은 첫 번째를 담당했으며 Alexei Zimin과 Taras Kiriyenko가 이끄는 Ragout 레스토랑 팀이 두 번째를 담당했습니다. 사람들은 과거와 관련된 전설뿐만 아니라 좋은 음식 때문에 식당에 가기 시작했습니다. 그러나 약 6개월 후 Ragout 팀은 프로젝트를 떠났습니다. 얼마 동안 CDL은 레이더에서 사라졌지만 그 후 레스토랑은 Uilliam's의 셰프이자 Brix 와인 바의 공동 소유주인 Fedor Verin이 발명한 메뉴를 출시했습니다.

우리가 장소에 도착하면 Povarskaya와 함께 레스토랑에 갈 수 없다는 것이 밝혀졌습니다. 홀 중 하나는 연회를 위해 문을 닫았습니다. 건물을 우회하여 Bolshaya Nikitskaya에서 진입해야 합니다. 이 입구는 1950년대 스타일로 완전히 다르게 보입니다. 완전히 백발이지만 쾌활한 할아버지 휴대품 보관소 직원이 우리 코트를 가져갑니다. 우리는 거의 모든 좌석이 가득 찬 카페를지나 유명한 작가와 예술가의 벽에 역사적인 그림과 사인이있는 Motley Hall에 앉습니다. 홀은 거의 비어 있습니다. "삶의 쇠퇴를 느낄 수 있습니다."라고 동료는 결론을 내립니다.

안드레이: 차갑고 약간 따뜻합니다. 당신을 때리는 첫 번째 것은 무엇입니까? 향신료가 우세한 것이 느껴지십니까? 베이 리프? 만두는 월계수 잎을 던진 국물에 삶았습니다. 뭐, 도우의 두께는 균형잡힌 편인데 여기서도 슈퍼필링은 찾아볼 수 없고 만두에서 가장 중요한 건 필링이다. 완전히 식기 전에 연어를 먹어봐야 합니다. (시도합니다.)이것들이 더 맛있습니다. 그건 그렇고 연어를 사용하면 매우 신중하게 작업해야합니다. 연어는 기름기가 많기 때문에 채우기가 너무 건조하거나 썩은 생선 기름을 줄 수 있습니다. 다진 고기는 풍부하지만 건조하고 거칠다.

올가:건조하지 않은지 어떻게 확인합니까?

다진 생선을 건조하지 않게 만드는 방법

안드레이: 다진 고기가 쫄깃하고 부드러워야 하는 고기만두와 달리 생선만두는 입에서 살살 녹아야 합니다. 여기에는 특정한 레시피가 없지만 상대적으로 말하면 기술이 있습니다. 힌트를 드리겠습니다. 고기가 생 양파를 의미한다면 어떤 구실로도 생선에 넣는 것을 권하지 않습니다. 생 양파는 다진 생선에 너무 가혹합니다. 기름에 섬세하게 튀긴 것만 필요합니다. 또한 다진 고기를 넣고 잘게 다지거나 강판에 간 냉동 버터를 골고루 펴 발라주면 좋다. 녹기 시작하여 만두에 풍미와 육즙을 더합니다. 예를 들어 크림 또는 사워 크림 소스를 추가할 수 있지만 뜨거울 때 액체가 되기 때문에 적당히 추가합니다.

주문하다

시베리아 만두
400루블

연어 만두
450루블

아쌈차
455 루블

여보 "Syrdarya의 Forbs"
100루블

비용: 1,405루블

"마리반나"

"망할 만두! 여기 너무 건조해!"

족장들의 이 자리에는 그들이 스스로 번식하는 것처럼 보일 정도로 많은 것들이 있습니다. 또는 누군가가 하나를 터치하면 둘이 즉시 나타나고 그 다음에는 넷이 나타나는 식입니다. 우리는 열의 난로처럼 플로어 램프가 매달려있는 작은 원형 테이블로 안내됩니다. 은은한 조명과 주변에 많은 작은 램프가 있습니다. 만두를 선택하는 동안 (와우, 푸쉬킨보다 비쌉니다) 테이블 위 바구니에있는 건조기를 먹기 시작하고 멈출 수 없습니다.

안드레이: 그런데 건조는 조리가 어렵습니다. 그들은 커스터드 반죽을 가지고 있습니다. 나는 그런 수제 건조기를 본 적이 없습니다. 그들은 다르고 부서지기 쉽습니다.

만두를 많이 가져 오십시오.

안드레이:모두 찢어졌습니다. 적어도 하나의 언턴을 찾고 싶지만 언턴이 없습니다. 그러나 반죽이 얇지는 않습니다. 솔기가있는 곳은 특히 두껍고 단단합니다. 스터핑은 충분하지만 다소 건조합니다. 만두는 이상적으로 똑같은 모양이 없으며 모두 다릅니다.

올가: 너무 익힌 것 같습니다.

안드레이: 네, 그럴 가능성이 큽니다. 만두가 올바르게 요리되면 제어하에 만두를 모니터링하고 모든 올바른 조작을 수행합니다. 만두가 터지지 않는 99 %입니다. 그러나 예를 들어 연회와 같은 기술적 문제가 발생하고 한 팬에 많은 만두가 요리되면 이런 일이 발생할 수 있습니다. 요리사는 만두를 조금 잊었거나 이미 준비가되었지만 아직 줄 필요가 없으므로 물속에서 잠시 기다리는 동안 소화되기 시작합니다.

올가문: 다른 이유는 무엇입니까?

주문하다

시베리아 만두
670 루블

연어 만두
670 루블

모스 라즈베리(1l)
900루블

라즈베리 잼
120루블

비용: 2,360 루블

만두 요리법

안드레이: 만두 조각 기술의 오류를 제외하면 요리에 다음과 같은 규칙이 있습니다. 만두는 처음 10 초 동안 바닥에 떨어지지 않고 달라 붙지 않도록 깔때기로 소용돌이 치는 끓는 물에 던져야합니다. 왜 만두를 강하게 끓는 물에 던져야 합니까? 만두를 냄비에 넣자마자 끓는 과정이 바로 멈추기 때문에 온도가 낮으면 만두가 아주 오래 끓게 됩니다.

그 후 약간의 과도한 압력이 생성되고 물이 가능한 한 빨리 끓도록 팬을 뚜껑으로 즉시 닫아야합니다. 뚜껑을 한두 번 열고 만두가 찢어지지 않도록 숟가락 뒷면으로 시계 방향으로 부드럽게 섞을 수 있습니다. 왜 시계방향으로? 우리 반구의 자연 법칙에 따르면 여기 호주에서는 다른 방향으로 간섭합니다.

만두가 끓는 것을 확인하자마자 즉시 뚜껑을 제거하고 (이때까지 모두 떠오를 것입니다) 열을 최소로 줄여야합니다. 그러면 만두는 뚜껑 없이 살짝 끓이면서 계속 익혀줍니다. 3 ~ 4 분 후 만두가 거의 준비되면 가스를 끄거나 (가스 렌지가있는 경우) 팬을 옮기고 (스토브가 전기 인 경우) 만두를 뚜껑으로 덮어야합니다. 잠시 동안 그들 자신의 따뜻한 증기 속에 서 있게 하십시오. 가장 중요한 것은 너무 익히지 않는 것입니다. 온도가 너무 높아지면 더 많은 액체가 방출되어 반죽이 찢어집니다.

물과 만두의 비율을 관찰하는 것도 중요합니다. 1회 제공량에는 적어도 1리터의 물이 필요합니다. 또한 바닥이 두꺼운 올바른 팬을 선택해야합니다. 월계수잎을 넣어도 되지만 너무 많이 넣거나 끓이면 물이 쓴맛이 나고 이 쓴맛이 만두에 갑니다.

충전물 정보

이제 Cafe Pushkin에서 시베리아 만두도 소개하지만 원래 만두입니다. 세 가지 종류의 고기 외에도 버섯을 추가합니다. 우리가 알고 있듯이 버섯은 주요 제품의 맛을 향상시키는 다섯 번째 맛인 umam을 포함하는 제품 섹션에 속합니다. 우리는 가장 기본적인 샴 피뇽을 사용합니다. 그들은 고기 맛을 향상시키지만 동시에 버섯 만두처럼 느껴지지 않습니다.

"#프로펠메니"

"오랫동안 여기에 머물고 싶습니다." II장소

계속해서 새로운 카페가 오픈하는 곳에서 만두 공습 2일차를 시작합니다. 프로젝트 "#Propelmeni"는 여기에서 가장 성숙한 프로젝트 중 하나이며 Danilovsky 시장의 전 이사인 Maxim Popov가 운영하고 있습니다. 만두용 제품은 그의 협동 농장에서 가져온 것입니다. 정직한 농장» 랴잔 지역에서. 메뉴는 세이지 레스토랑의 전 셰프인 블라디미르 김이 개발했습니다. 만두 자체 외에도 만두, 킨칼리, 만티, 딤섬도 이곳에서 조리됩니다. 서빙 당 평균 110 루블이 들며 포 수프를 주문할 수 있습니다. 우리는 카운터에 접근하고 유리 뒤에는 수십 가지 종류가 있지만 돼지 고기와 쇠고기와 함께 고전적인 것을 선택합니다.

올가: "CDL"에 있던 것과 조금 비슷해 보입니다.

안드레이: 만두가 매력적이다. 물론 그들은 이상적이지 않으며 원하는 경우 결점을 찾을 수 있지만 매력적입니다. 매력적인 것은 무엇입니까? 모양, 한 입 크기, 주스 보존. 반죽도 가식적이지 않습니다. 부드럽고 고유 한 맛이 있습니다. 두께가 균형을 이룹니다. 유일한 것은 꼬집음에 반죽이 약간 덜 익었다는 것입니다. 그러나이 뉘앙스는 중요하지 않습니다. 여기에서 처음으로 다진 고기의 일관성이 마음에 들었습니다. 맛이 조금 부족하고 약간 창백합니다. 쇠고기와 돼지 고기는 러시아 만두에 가장 적합한 조합입니다. 그런데 맛의 밸런스를 얘기했는데 여기에 양고기를 넣으면 만두의 맛이 제 생각에는 다르게 뛸 것 같아요. 하지만 사실 그런 만두 한 접시를 먹었을 것입니다. 그들은 이상적이지 않고 수제에 가깝고 좋은 수제 만두입니다.

올가: 이 시점에서 여전히 가격을 언급해야 합니다. 120 루블은 좋은 가격입니다. 죽. 그리고 당신은 비밀에 대해 이야기하겠다고 약속했습니다.

주문하다

110루블

사워 크림
30루블

비용: 140루블

육즙 가득한 만두의 비밀

안드레이: 네, 육즙 가득한 만두 만드는 방법을 알려드리고 싶었어요. 보세요 : 만두, 페이스트리, 만티, 킨 칼리 등 반죽과 다진 고기가있는 모든 요리에서 매우 중요한 점은 주스의 존재입니다. 그러나 아무도 그것이 어떤 종류의 주스인지 궁금해하지 않았습니다. cheburek의 예를 살펴 보겠습니다. 내가 학교에 다닐 때 맞은 편에 과자 가게가 있었는데 두 개의 과자가 15 코펙이었고 겨울에도 길거리에서 팔렸습니다. 그래서 모두가이 chebureks를 먹었고 거리 테이블에서 주스가 떨어졌고 저녁에는 모두 작은 융기였습니다. 자세히 보면 얼어 붙은 지방 덩어리였습니다. 따라서 체부레크든 만두든 다진 고기에 지방을 많이 넣으면 익혀서 녹아서 액체가 된다. 그리고 만두를 한 입 베어물면 이 육즙이 느껴집니다. 하지만 이것은 뚱뚱하지만 여전히 강한 고기 국물이 있어야합니다.

다진 고기를 지방으로 만드는 것이 더 쉽고 저렴하지만이 경우 제품의 품질이 낮은 것으로 간주 될 수 있습니다. 올바른 제품에는 육즙이 있어야합니다. 가장 논리적인 방법은 다진 고기에 가능한 한 많은 액체를 섞는 것입니다. 하지만 물이 흡수되지 않는 순간이 올 것이고 너무 많이 넣으면 다진 고기가 액체가되어 반죽에 감쌀 수 없습니다. 따라서 요리사는 잘 알려진 방법을 사용합니다. 강한 고기 국물이 준비 중입니다. 너무 강해서 냉장고에서 굳어 젤리로 변합니다. 그런 다음이 젤리를 잘게 자르고 완성 된 다진 고기에 골고루 첨가합니다. 그래서 액체가 되지는 않지만 만두를 끓이면 젤리가 녹아서 육즙이 듬뿍 들어있어요.

실버 판다

"캡슐 카페"

Silver Panda는 Krasny Oktyabr, Tryokhgornaya Manufactory 및 Barrikadnaya 지하철역 옆에 있는 3개의 카페 네트워크입니다. 그들은 근처에서 일하는 사람들을 위해 설계되었으며 빠르고 저렴하게 먹을 수 있습니다. 순전히 아시아 요리가 실버 판다에서 준비된다고 말할 수는 없습니다. 오히려 아시아 방식입니다. 이 디자인은 또한 동쪽을 나타냅니다. 각 테이블은 전면이 닫혀 있고 다른 사람에게 보이지 않고 점심을 빨리 먹고 직장으로 돌아갈 수 있는 별도의 구획처럼 보입니다. 캡슐 호텔처럼 보입니다. 회사뿐만 아니라 함께 오는 것도 그리 편리하지 않습니다. 그러나 점심 시간에는 여기가 시끄럽고 오픈 키친에서는 모든 것이 끓고 튀겨집니다.

올가: 만두와 매우 흡사합니다.

안드레이: 다진 고기에 약간의 아시안 억양이 느껴집니다. 꼭 드셔보세요. 저 혼자 다 먹게 두지 마세요. 엄청난 양의 주스가 흘러 나옵니다. 음.

올가: 과즙이 정말 많아요. 더 많은 채소.

안드레이: 예, 많은 채소, 심지어 야채, 생강. 고기가 많고 테스트도 괜찮습니다. 예를 들어 Pelmeni는 러시아인의 취향에 맞지 않습니다. 그들은 시베리아 또는 전통적으로 러시아인이라고 할 수 없습니다. 다진 고기에서 동양적 재료가 느껴지기 때문일 것이다. 아마도 다진 고기에 간장을 첨가했을 것입니다. 많은 양의 채소, 다진 고기는 휴식 시간에도 녹색이며 러시아 및 시베리아 만두에는 일반적이지 않습니다. 그러나 그들은 매우 육즙이 많습니다. 이것은 지금까지 여기에서 가장 중요한 기능입니다. 다진 고기의 질감도 좋아합니다. 좋은 반죽. 만두의 모양은 고전 만두와 비슷합니다. 이 형태에서는 주스가 더 잘 보존됩니다. 만두는 그대로 부풀어 오르고 반죽을 "걸을"수있는 기회가 있습니다.

그러나 허브와 향신료의 맛이 우세하기 때문에 만두가 모든 사람에게 적합한 것은 아닙니다. 나는 그들을 좋아했고 아마도 그들 중 전체를 먹었을 것입니다. 두 번째로 원할까요? 아마도. 녹색의 활성 맛은 밝기를 제공하지만 동시에 나는 더 차분하고 싶습니다. 만두마다 녹색의 맛이 축적되고 열거가 시작되는 순간이옵니다. 비용은 얼마입니까?

올가: 100루블.

안드레이: 100 루블이면 배고픔 두 부분을 가져다가 즐겁게 먹었습니다. 그러나 원칙적으로 지금까지 시도한 것에서 여전히 "조각 및 요리"를 표시합니다.

주문하다

쇠고기 만두
100루블

사워 크림
10루블

차(4컵)
120루블

비용: 230루블

"펠메니 & 펠메니"

"만두 메뉴가 따로 있는 다이닝룸"

Pelmeni & Pelmeni는 Lenivka와 Volkhonka 모퉁이에 있는 2층짜리 카페로 주로 가장 가까운 사무실 직원을 대상으로 합니다. 매점처럼 보입니다. 쟁반과 한 줄의 음식을 모아서 계산대로 이동합니다. Pelmeni는 별도의 메뉴에 표시됩니다. 약 12 개가 있지만 클래식과 생선을 가져갑니다. 주변에 많은 방문객이 있습니다 - 점심 시간. 그들 모두가 처음이 아닌 것 같습니다. 그들은 다른 계산대에서 차를 펀칭하고 냅킨을 가져갈 수 있으며 수저가 거기에 있다는 것을 알고 있습니다.

안드레이: 만두는 모양이 다른 것 같습니다. 또한 수제. 왜 그들은 집처럼 보입니까? 여기에는 전문적인 핵심이 없기 때문입니다. 반죽은 약간 불균형합니다. 얇고 압축되었지만 무섭지는 않습니다. 턱이 용접됩니다. 그러나 먹거리는 중간이고 거칠고 뒷맛이 있습니다. 나는 그것이 불쾌하다고 말할 수 없지만 약간의 품질이 좋지 않습니다. 아마도 돼지고기가 그런 그늘을 주는 것 같다. 이미 7가지 종류의 만두를 맛본 것을 감안하면 최고는 아니다. 처음이 아니라 말하자.

연어 만두는 연어가 밝고 맛있기 때문에 한편으로는 이것이 가장 최적의 채우기입니다. 그러나 그녀는 함께 일하기가 매우 어렵습니다. 여기서 우리는 썩은 생선 기름의 약간의 맛을 얻습니다. "글쎄, 그건 특유의 비린 맛이야."라고 말할 수 있습니다. 아니, 특이하다. 아마도 원료의 품질이 그리 높지 않을 것입니다. 연어가 아닐 수도 있습니다.

올가: 그리고 뭐?

안드레이: 음, 어떻게? 이것에 이상한 것은 없습니다. 연어는 연어입니다. 연어 가족에는 다양한 종류의 물고기가 있습니다. 이것은 핑크 연어와 홍 연어입니다.

주문하다

돼지고기와 소고기를 곁들인 펠메니
355 루블

연어 만두
480루블

차 ㅏ이트하우스(4컵)
240루블

비용: 1,075루블

"오물통"

“시베리아 요리를 제공하는 크고 견고한 레스토랑”

메뉴에는 다양한 종류의 스트로가니나(생선과 사슴 고기 모두), 피클, 부랴트 부즈, 많은 생선(주로 오물)이 있으며 거의 ​​모든 섹션에서 여러 버전으로 제공됩니다. 많은 것들이 흥미롭게 들립니다. 월요일 저녁 5시에 레스토랑은 거의 비어 있습니다. 주문이 매우 오랫동안 기다리고 있습니다.

안드레이:그들은 약간 붙어서 찢어졌습니다. 그러나 그들은 여전히 ​​주스를 가지고 있습니다. 매우 거친 말하다. 반죽이 맛없어요. 제 생각에는 무감각합니다. 그리고 냄비에 서빙-이 안에 뭔가가 있지만 만두는 모두 붙어 있습니다. 여기서 전문 기술 오류는 무엇입니까? 왜 그들은 함께 붙어 있습니까? 반죽이 뜨거울 때 상당히 끈적이기 때문입니다. 요리 후 만두가 서로 달라 붙지 않도록 항상 기름을 바릅니다. 하지만 제대로 해야 합니다. 이것이 여기에서 이루어진 방법입니다. 만두를 삶고 요리사는 슬롯 형 스푼으로 퍼서 즉시 냄비에 넣었습니다. 그런 다음 그는 아마도 약간의 버터를 부었지만 바닥에 유리가되었습니다. 그리고 이것은 냄비이기 때문에 만두는 여러 층으로 놓여 있으며 물론 서로 붙어 있습니다. 이 경우 더 전문적으로 행동하는 방법은 무엇입니까? 먼저 만두를 접시에 옮기고 버터와 섞은 다음 냄비에 옮깁니다. 그러나이 기술은 만두가 대량 반환되는 식당에서 프로세스를 복잡하게 만듭니다.

생선 만두를 시도합니다.

생선 만두에서 나는 큰 꼬집음에 놀랐습니다. 강하게 느껴지지만 여기서는 매우 즐겁습니다. 먹거리가 정확하고 매우 맛있습니다. 소스가 만두와 잘 어울립니다. 사워 크림, 많은 양파, 오물 캐비어 같은 것.

올가:오늘날 이 생선만두만큼 식욕을 돋우고 먹은 만두는 없었다.

안드레이:예, 여기 물고기가 가장 유명합니다.

주문하다

사워 크림을 곁들인 시베리아 만두
365 루블

북 바이칼 만두
(오물과 묵순과 함께)
485 루블

차 "마운틴 허브"(500ml)
300루블

비용: 1150 루블

Krasin Street의 Pelmennaya

"모스크바 주민들에게 한 세대 이상 알려진 전설의 만두"

소비에트 시대부터 알려진 전설적인 장소. 만두 가게는 10:00부터 17:00까지 엄격하게 영업합니다. 모스크바에 있는 카페의 이상한 일정이지만 품질의 지표일까요? 많은 사람들로부터 여기에 아주 좋은 만두가 있다고 들었습니다. 그러나 우리는 오래 전에 들었습니다. 만두 방은 작고 긴 테이블이 6개 있고 그 중 절반이 사용 중입니다. Killers는 스피커에서 재생되며 메뉴는 이상합니다. 12 가지 유형의 만두가 있지만 마요네즈, adjika, 버터, 식초와 같은 첨가물 만 다릅니다. 동시에 만두 자체가 쓰여지지 않은 것에서. 우리는 기름과 식초와 함께 2 인분을 주문합니다. 반바지를 입은 판매자가 리터 플라스틱 병의 투명한 액체를 만두 접시에 아낌없이 붓습니다. 이것은 식초가 든 만두입니다. 각 서빙에는 가장 간단한 흰 빵 한 조각이 함께 제공됩니다. 한 남자가 플라스틱 컵에 끓는 물을 붓고 티백을 내립니다. 우리는 창가 테이블 근처에 앉아 만두를 봅니다. 아마도 우리는 더 많은 것을 기대하고 있었을 것입니다.

안드레이: 구입한 만두입니다. 특징적인 모양을 가지고 있기 때문입니다.

올가:그들은 무엇입니까, 이해합니까?

안드레이:글쎄요, 여러 종류의 고기가 거의 없기 때문에 하나는 제조업체의 포장을 봐야한다고 생각합니다. 식초를 곁들인 이것들은 모두를 위한 것입니다. 그들이 감당할 수있는 형식이 있습니다. 그런데 어제 우리는 누가 여기서 식사를 하는지에 대해 이야기했습니다. 아마 택시 기사들이 먹는 곳일 겁니다. 만두는 일반적으로 택시 기사들의 음식이기 때문입니다.

여기서 우리는 자동 리벳이 있는 특징적인 공을 봅니다. 사실 저도 가끔 가게에서 만두를 사먹거든요. 나는 몇 가지를 사곤했지만 (이름이 기억 나지 않습니다) 리벳 모양이 거의 같았습니다. 먹을 수있는 구매 만두는 팩당 최소 400 루블입니다. 이것은 원자재, 생산의 최소 비용입니다.

Pelmeni는 사실 독특한 제품입니다. 반죽과 고기의 완벽한 조합. 세상에 이런 이상적인 조합은 많지 않습니다. 예를 들어, 진토닉 또는 빵과 버터 - 인류는 더 이상적인 것을 찾지 못했습니다.

올가:킨칼리는 어때?

안드레이: khinkali도 만두라고 생각하면 완벽하지 않습니다. 만두보다 뭐가 더 좋아? 첫째, 일반적으로 khinkali는 얼지 않습니다. 큰 만두는 얼릴 수 있지만 이것은 즉시 전반적인 품질, 특히 다진 고기를 악화시킵니다. Khinkali는 손으로 먹으며 이것은 이미 일종의 불완전합니다. 이상적으로 - 숟가락으로 할 때. cheburek에서 - 더 얇은 다진 고기. 아니요, 물론 모두 맛있지 만 이상적인 매개 변수에 대해 이야기하면 만두가 모든 사람에게 적합합니다. 나는 국물로 만두를 요리했습니다. 여기 첫 번째와 두 번째가 있습니다.

이상적인 제품에 대한 사랑은 오랫동안 고품질 전문 만두를 여는 아이디어를 내 머리 속에 불러 일으켰습니다. 모두가 올 수있는 곳 : 택시 기사에서 과두 정치에 이르기까지. 만두 가게가 Cafe Pushkin 2 층에 있으면 과두 주가 거기에 올 것입니다. 그리고 1층에는 민주적인 분위기의 또 다른 홀이 있습니다. 만두자동만들기까지. 시장조사를 해보니 택시기사들이 다 그런 곳이 있으면 온다더라. 그러나 잠시 후 나는 이것이 그다지 관련이 없다고 생각했습니다. 하지만 지금은 10 개의 레스토랑을 돌아 다니며 모스크바에서 아직이 문제가 해결되지 않았다는 것을 이해합니다. 환상적인 만두를 맛볼 수 있는 곳은 거의 없습니다. 따라서 내 아이디어는 여전히 관련이 있지만 올바른 개념을 정의하고 이 제품을 진지하게 받아들여 유능하게 접근하여 대량 인쇄 작업에서 3일 동안 찾고 있던 품질을 잃지 않도록 해야 합니다.

주문하다

버터 만두
110루블

식초 만두
110루블

모듬 차(4인분)
80루블

비용: 300루블

3명의 우승자

안드레이:지금 만두 먹으러 어디로 가야하는지 묻는다면 아마도 "Lepim and cook"에 갈 것입니다. 그런 다음-만두 자체뿐만 아니라 여기에서 모든 것이 중요합니다-Danilovsky 시장, "#Propelmeni"에 갈 것입니다. "박사. Zhivago" 저는 특별히 만두를 먹으러 가지 않겠지만 모든 곳 중에서 가장 전문적이고 세련된 곳입니다. 동시에 나머지 7개의 카페와 레스토랑도 합리적인 결을 가지고 있다. 하지만 그들의 셰프들은 변할 것이 있고 그들이 요리하는 만두에 오랫동안 익숙해 졌다고 확신합니다.