마시는 우유의 구색 및 품질 지표 연구. 우유의 결점과 그 원인 유제품의 결점

우유를 마시는 구색과 품질의 형성. 우유를 마시는 영양가 소비자 특성. 마시는 우유의 구색 및 분류. 마시는 우유의 품질을 결정하는 요소.

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소개

주제의 관련성은 매일 거의 모든 사람이 음식과 함께 우유와 유제품을 섭취한다는 사실에 있습니다. 따라서 일반적으로 우유가 무엇인지, 무엇을 포함하는지 알아내는 것이 매우 흥미롭고 유익 할 것입니다.

우유는 오랫동안 신체의 생명과 발달을 유지하는 데 필요한 모든 물질을 포함하는 자연스럽고 영양가가 높은 제품입니다 (새끼에게 먹이를주는 기간 동안 유선에 의해 분리됨).

우유는 식단 구성 요소의 비율을 개선하여 소화율을 높입니다. 그것은 인체에 필요한 모든 영양소 (단백질, 지방, 탄수화물, 미네랄, 비타민)를 쉽게 소화 가능한 형태로 포함하고 우유의 영양소 비율은 균형을 이룹니다.

이 과정의 목적은 "우유: 영양가, 구색, 품질 요구 사항, 결함, 보관"이라는 주제를 가능한 한 자세히 밝히는 것입니다.

이 목표를 달성하기 위해 다음과 같은 여러 작업을 고려할 것입니다.

1. 우유의 화학성분 및 영양가

2. 유류의 분류 및 특성

3. 우유의 품질 요건

4. 우유의 결함

5. 우유 저장.

1. 우유의 영양가

수많은 동물 및 식물성 제품 중에서 우유 및 유제품은 영양 측면에서 가장 가치가 있습니다. 위대한 과학자 이반 페트로비치 파블로프(Ivan Petrovich Pavlov)는 “다양한 인간 식품 중에서 우유는 예외적인 위치에 있습니다.

우유의 높은 영양가는 인간에게 필요한 모든 영양소(단백질, 지질, 탄수화물, 미네랄, 비타민 등)가 균형 잡힌 비율과 소화하기 쉬운 형태로 포함되어 있다는 사실에 있습니다.

아시다시피 동물성 단백질은 인간 영양에 중요한 역할을 합니다. 신체 및 정신 발달, 부정적인 영향에 대한 저항, 작업 능력, 기대 수명 등 많은 국가 인구의 건강 지표 감소와 관련된 고급 동물성 단백질 결핍과 정확히 관련이 있습니다.

필수 아미노산의 함량과 위장관에서 프로테아제에 의해 소화되는 우유 단백질은 생물학적 가치가 높은 단백질입니다. 그러나 카제인의 영양가는 황 함유 아미노산 시스틴의 결핍으로 다소 제한됩니다(시스틴을 포함한 메티오닌의 아미노산 점수는 100%보다 약간 낮음). 그러나 유청단백은 결핍된 유황 및 기타 필수 아미노산의 균형이 카제인보다 좋기 때문에 영양가가 더 높다. 따라서 라이신과 트립토판이 부족한 식물성 단백질에 단백질 농축액 형태의 유단백을 첨가하면 아미노산 조성이 개선된다.

우유 단백질은 농축물이 다양한 혼합 식품의 중요한 구성 요소로 사용될 수 있도록 하는 여러 가지 중요한 기능적 특성을 가지고 있다는 점에 유의해야 합니다. 여기에는 높은 수분 결합 능력, 점도, 겔화, 유화, 발포 및 기타 여러 가지가 포함됩니다.

기능성 우유 단백질에는 산성 카제인, 나트륨, 칼륨 및 구연산 카제인산염, 공침전물, 유장 단백질 농축물이 포함됩니다. 이들 모두는 육류 및 유제품, 제빵 및 기타 식품 산업에서 단백질 보충제 및 구조 안정제(가공 치즈, 사워 크림, 요구르트, 아동용 유제품, 푸딩, 크림, 빵, 파스타 및 육류 제품 생산)로 널리 사용됩니다. 이 모든 것이 기존 제품의 품질과 생물학적 가치를 개선하고 근본적으로 새로운 유형의 식품을 만드는 것을 가능하게 합니다.

동시에 동물성 단백질의 결핍으로 대두 단백질 제품이 널리 사용되고 있습니다. 당뇨병 환자, 빈혈, 결핵, 위궤양 및 기타 질병 환자의 영양에는 대두베이스 (케 피어, 코티지 치즈, 두부 페이스트, 다양한 디저트 등)를 사용하는 복합 우유 단백질 제품이 권장됩니다.

최근 몇 년 동안 우유 카제인이 많은 생물학적 활성 펩타이드의 원천임을 나타내는 점점 더 많은 증거가 나타났습니다. 여기에는 키모신의 작용에 의해 k-카제인에서 절단되는 글리코마크로펩티드와 소화 동안 p- 및 as-카제인으로부터 유래된 포스포펩티드가 포함됩니다. 그들은 높은 분산도의 단백질 응고 형성에 기여하고 항가스트린 활성, 즉 위 분비를 억제하는 능력(또는 반대의 생리적 효과를 가짐)을 나타냅니다. 또한 Acad에 따르면. A. M. Ugolev와 많은 외국 연구원들은 진통제, 진정제 효과를 나타낼 수 있습니다.

유지방 및 기타 우유 지질은 인간 영양에서 특히 중요합니다. 아시다시피 지방의 생물학적 가치는 고도 불포화 지방산의 함량, 녹는점, 소화율, 비타민 A, D, E의 양(불포화 지방산의 트랜스 이성질체)에 의해 결정됩니다. 유지방은 동물성 지방에 비해 융점이 낮고(28...30°C) 미세하게 분산되어 있어 소화율이 97...99.7%로 인체에 잘 흡수됩니다. 식물성 지방에 비해 상대적으로 적은 양의 필수 지방산을 함유하고 있습니다. 동시에, 유지방에 부족한 아라키돈산, 단쇄 지방산, 상당량의 인지질, 비타민 A, D가 존재하면 영양가가 높아집니다.

단백질 및 유지방과 함께 우유의 영양가는 유당에 의해 결정됩니다. 유당의 구성 요소 중 하나 인 포도당은 신생아 신체의 예비 탄수화물 인 글리코겐의 합성원이며 다른 구성 요소 인 갈락토스는 뇌 강글리코 사이드 형성에 필요합니다. 인간 장에서 칼슘 흡수를 향상시키는 능력 인 유당의 귀중한 특성에 주목해야합니다. 그리고 마지막으로 기능성 영양에 사용되는 주요 프리바이오틱스로 세계적으로 인정받고 있는 유당의 알칼리성 유도체인 락툴로오스의 막대한 생리학적 역할은 매우 중요하다.

아시다시피 기능성 식품은 비피도박테리아와 유산균으로 구성된 정상적인 인간 미생물총을 복원하도록 설계되어 병원성 미생물에 의한 장의 식민지화에 저항할 수 있습니다. 독성 화합물 (페놀, 인돌, 스카 톨 등)의 부패성 미생물 생산과 함께 정상적인 장내 미생물 인 ilidis-bacteriosis를 위반하여 다양한 질병과 인간의 기대 수명을 단축시킵니다. 따라서 어린이뿐만 아니라 성인을위한 영양을 목적으로 한 유제품 농축을 위해 락툴 로스를 사용하면 우리나라 인구의 건강 개선 문제를 해결하는 데 도움이 될 것입니다.

우유 및 유제품의 영양가는 주로 칼슘 함량이 높습니다 (우유는 120mg %, 코티지 치즈는 150, 단단한 치즈는 850 ... 1100mg. %).

칼슘은 뼈 조직과 인간 치아의 중요한 구성 요소로, 들어오는 모든 칼슘의 약 99%를 차지합니다. 나머지 양은 혈액 응고, 근육 수축 메커니즘, 효소 기능 등에 필요한 세포 및 조직액의 구성에 있습니다. 인체의 칼슘 섭취 부족으로 어린이의 치아가 파괴됩니다. , 구루병은 성인에서 발생합니다-골다공증 ( 뼈 탈회).

젖소에서 칼슘은 인과 균형이 잘 잡혀 있으며 그 비율은 1:1 ... 1.3:1입니다. 성인의 경우 러시아 의학 아카데미의 영양 연구소는 음식 비율을 1:1.5, 어린이의 경우 2.3:1로 권장합니다.

일반적으로 음식과 함께 공급되는 칼슘은 물에 거의 녹지 않으며 소장에서 잘 흡수되지 않습니다. 예외는 우유 및 유제품 구성의 칼슘입니다. 흡수 및 동화 과정은 유당과 카제인의 단백질 분해 분해 중에 형성된 포스포 펩타이드 구성의 함량에 긍정적 인 영향을 미치기 때문입니다. 따라서 식단에서 칼슘의 주요 부분(약 75%)은 우유, 코티지 치즈 및 치즈로 정확하게 덮여 있습니다.

동시에 우유는 철, 요오드, 셀레늄 (때로는 아연)과 같은 마그네슘과 미량 원소가 상대적으로 부족하여 심장 근육 장애, 빈혈, 어린이의 신체적 정신적 지체, 심혈관 질환 및 면역 결핍. 현재 철, 요오드 및 셀레늄뿐만 아니라 우유에 칼슘(최대 150 ~ 180mg% 수준)을 도입하려는 시도가 이루어지고 있습니다.

우유와 유제품은 체내에 있는 많은 비타민의 공급원입니다. 따라서 50~70%의 리보플라빈과 20~70%의 시안-코발라민이 우유와 발효유 제품에 의해 충족되며 버터와 치즈는 비타민 A와 D의 주요 공급원입니다.

따라서 우유의 영양가는 논쟁의 여지가 없으며 평생 동안 사람에게 없어서는 안될 식품이어야합니다. 발효유 음료 (요구르트, 요거트, 케 피어 등), 코티지 치즈, 사워 크림, 치즈, 버터 등 영양에서 다양한 유제품의 역할도 매우 큽니다.

양질의 우유 바이스 구색

2. 우유의 구색

모든 유형의 우유는 우선 SOMO의 함량, 식품 첨가물 및 충전제, 열처리 방법이 다릅니다.

특정 유형의 우유를 개발할 때 우선 우리나라 다국적 인구의 취향 습관, 제품의식이 가치 및 생산 효율성이 고려됩니다.

우유 생산 원료는 천연 우유, 크림, 탈지유입니다.

천연 우유는 첨가물이 없는 전지방 우유입니다. 표준화되지 않은 지방 및 SOMO 함량을 가지고 있으며 다양한 유형의 우유 및 유제품 생산을 위해 보내지기 때문에 판매에 들어 가지 않습니다. GOST R 51917-2002에 따르면 천연 우유는 유제품 및 비유제품 성분의 추출물 및 첨가제가 없는 원료인 우유입니다.

마시는 우유는 비 유제품 성분을 첨가하지 않고 우유로 만든 열처리를 거친 지방 질량 분율이 9.5 %를 초과하지 않는 신선한 유제품입니다.

탈지유는 분리하여 얻은 우유의 탈지 부분으로 지방 함유량이 0.05% 이하입니다.

크림은 분리하여 얻은 우유의 지방 부분입니다. GOST R 51917-2002 "용어 및 정의"에 따라 크림은 우유로 만든 지방 질량 분율이 10% 이상인 무염 유제품으로, "수중 지방" 분산 시스템입니다. 비유제품 성분.

저온 살균 우유 - 특정 온도 조건에서 열처리된 우유.

정규화 된 우유는 우유, 지방 또는 단백질의 질량 분율 값 또는 SOMO가 규제 또는 기술 문서에 설정된 표준과 일치합니다.

재구성 우유 - 분유 또는 통조림 우유와 물에서 생산되는 필요한 지방 함량이 있는 저온 살균 우유.

전유는 표준화된 우유 또는 지정된 지방 함량을 가진 환원 우유입니다.

고지방 우유 - 균질화 된 지방 함량이 4 ~ 6 % 인 표준화 우유.

탈지유는 탈지유로 만든 저온 살균 우유입니다.

마시는 우유는 비 유제품 성분을 첨가하지 않고 우유로 만든 열처리를 거친 지방 질량 분율이 9.5 %를 초과하지 않는 신선한 유제품입니다.

우리나라에서 생산되는 주요 음용우유는 지방 3.2%, SOMO 8.1%의 저온살균 전유였다. 최근 몇 년 동안 지방 함량이 감소된(2.5, 1% 및 무지방) 우유 생산이 크게 증가했습니다. 영양가를 보존하기 위해 저지방 우유에 전지분유나 탈지분유를 첨가합니다. 비타민 C, A, D 2와 지방 함량이 4~6% 증가한 강화 우유의 생산이 증가하고 있습니다. 주요 유형의 우유와 물리적 및 화학적 매개 변수는 부록 1에 나와 있습니다.

재구성 우유(지방 함량 3.2% 및 2.5%)는 전체 또는 부분적으로 분무 건조 우유 분말에서 생산됩니다. 재구성 우유를 얻기 위해 분무 건조 전분유를 가열된 물과 혼합하고 저어줍니다. 지방 함량이 20 %에서 지방 함량이 3.2 % 인 결과 에멀젼에 물을 첨가하고 여과하고 냉각하고 6 ° C를 초과하지 않는 온도에서 3-4 시간 동안 유지하여 주성분의보다 완전한 용해 및 팽창 단백질의. 또한 표준화 우유는 저온 살균, 균질화, 냉각 및 병에 담습니다.

재구성 우유에서 얻은 전유 저온 살균 우유는 뚜렷한 저온 살균 맛(견과류 향)과 약간 물 같은 질감을 가지고 있습니다. 이러한 단점을 없애기 위해 재구성 우유는 부분적으로 천연 우유를 추가하여 "고귀하게"됩니다.

지방 함량이 높은 저온 살균 우유는 전유에서 지방 함량이 4~6%가 되도록 크림을 첨가하여 만듭니다. 이 우유는 유지방의 슬러지를 늦추기 위해 반드시 균질화되어야 합니다.

강화 우유는 미취학 아동을위한 비타민 C와 비타민 C, A 및 D 2의 두 가지 유형으로 생산됩니다. 비타민 C의 함량은 우유 100cm3당 최소 10mg이어야 합니다. 강화우유를 생산하기 위해서는 아스코르빈산을 첨가하면 산도가 높아지기 때문에 산도가 낮은 우유(18 °T 이하)가 필요합니다. 비타민의 손실을 줄이기 위해 저온살균 후 우유에 첨가하는데 이는 미생물에 의한 2차 오염 및 우유의 안정성 저하로 이어진다.

단백질 우유는 지방 함량이 낮고 SOMO의 양이 증가하는 것이 특징입니다. 단백질 우유를 생산할 때 원료는 지방과 SOMO에 대해 표준화되어 필요한 양의 건조 전유 또는 탈지유를 추가합니다. 단백질 우유는 산성 반응을 일으키는 단백질을 포함하여 SOMO 함량이 높기 때문에 산도가 증가합니다(최대 25°T). 코코아와 커피가 들어간 우유는 코코아 가루, 커피 및 값 비싼 한천과 같은 수입 원료가 필요하기 때문에 우리나라에서 제한된 수량으로 생산됩니다.

과립 설탕, 코코아 가루, 천연 커피 및 한천과 같은 식품 충전제가 정규화 우유에 추가됩니다. 첨가된 자당의 양 - 2.5% 이상(코코아 함유 우유) 및 7% 이상(커피 함유 우유), 코코아 - 2.5% 이상, 커피 - 2% 이상. 코코아 우유의 주요 단점은 용기 바닥에 침전물이 형성된다는 것입니다. 혼합물 1톤당 1kg의 비율로 한천을 도입하면 시스템이 안정화되고 용기 바닥에 코코아 가루가 침착되는 속도가 느려집니다. 필러로 인해 SOMO가 증가하고 외부 박테리아가 우유에 들어가는 것을 고려하여 완성된 혼합물을 85 °C의 고온에서 저온 살균합니다. 우유는 균질화되어야 합니다.

구운 우유는 지방 함량이 4 ~ 6 % 인 표준화 우유로 균질화되고 95 ° C 이상의 온도에서 3 ~ 4 시간 동안 저온 살균됩니다 100 °에 가까운 온도에서 우유를 장기간 노출 C는 가열이라고합니다.

가열 과정에서 우유를 저은 다음 균질화하고 식힌 다음 붓습니다. 완제품은 특징적인 맛과 냄새, 크림색을 띠는데, 이는 유당 아미노카르복실 화합물과 단백질 및 일부 유리 아미노산의 상호작용의 결과입니다. 생성된 멜라노이딘 및 설프히드릴 화합물(SH-그룹)은 우유의 맛과 색을 변화시키는 데 관여합니다. 구운 우유의 영양가는 단백질의 변성, 비타민의 파괴, 멜라노이딘의 형성 및 칼슘의 난용성 상태로의 전환으로 인해 저온 살균 우유보다 낮습니다.

멸균 우유 - 100 ° C 이상의 온도에서 균질화 및 고온 열처리를 거친 우유 멸균 우유와 저온 살균 우유의 주요 차이점은 상온에서의 높은 안정성과 독특한 맛입니다. 병과 봉지에 담긴 멸균우유(UHT우유)를 생산합니다. 살균에는 1단계와 2단계의 두 가지 방법이 있습니다. 1단계는 봉지에 멸균 우유를 생산하는 데 사용됩니다. 이 방법의 핵심은 75 ° C로 가열 된 우유에서 공기가 제거되고 우유가 증기 접촉 방법 (직접 가열) 또는 간접적으로 (열 교환기에서 가열) 멸균된다는 것입니다. 동시에 우유는 1초 안에 140-150 °C로 가열되고 냉각되고 균질화됩니다. 필요한 경우 (직접 가열) 과도한 수분을 제거한 후 우유를 멸균 용기에 무균 상태로 붓습니다. 1단계 살균 방식은 2단계 살균 방식에 비해 우유의 관능적 특성과 생물학적 가치를 더 잘 보존할 수 있습니다.

2단계 멸균의 경우 표준화된 혼합물을 먼저 스트림에서 5초 동안 140-150°C의 온도에서 멸균합니다. 그런 다음 우유를 20-75 °C로 식히고 밀폐된 유리병에 붓습니다. 그 후, 병에 든 우유는 간헐적 또는 연속적 오토클레이브에서 120°C의 온도에서 20분의 유지 시간으로 두 번째로 멸균됩니다. 최근 몇 년 동안 폴리머 포장 및 Tetra-Brik 유형의 종이 봉지에서 멸균 우유 생산이 증가하고 있습니다. 이온 우유는 이온 교환기에서 우유를 처리하는 동안 동등한 양의 칼륨 또는 나트륨으로 대체되는 칼슘을 제거하여 얻습니다. 결과물 인 우유는 응고되면 미세하고 벗겨지는 일관성을 형성하므로 어린이의 몸에 쉽고 빠르게 흡수됩니다.

3. 우유 품질 요건

우유 및 기타 축산물의 품질은 현재 규제 행위 표준에 따라 이러한 유형의 제품에 대한 균일한 요구 사항에 의해 규제됩니다. 표준은 제품 품질 향상을 목표로 하는 조직적, 기술적, 경제적 및 기타 조치의 구현을 돕습니다.

농장에서 생산된 우유는 자연스럽고 신선해야 하며 지방, 단백질, 비타민 및 미네랄 측면에서 완전해야 하며 밀도는 최소 1.027g/cm3이어야 하며 순도, 산도 및 세균 오염.

우유는 플레이크와 침전물이 없고 흰색 또는 약간 황색을 띠며 이질적인 맛과 냄새가 없는 균일한 일관성이어야 합니다.

우유의 순도(기계적 오염)를 확인하기 위해 종이 필터를 통과하고 특수 표준과 비교합니다. 박테리아 오염은 환원 효소 테스트에 의해 결정됩니다. 우유에서 발견되는 미생물은 메틸렌 블루 용액을 탈색시키는 효소 환원 효소를 분비합니다. 우유의 미생물 오염 정도는 변색 속도로 판단합니다.

우유의 품질에 가장 중요한 것은 산도입니다. 갓 짜낸 우유는 칼슘의 구연산염과 인산염의 존재로 인해 약산성 반응을 보입니다. 그러나 냉각되지 않은 우유에서는 젖산균이 증식하여 유당을 젖산으로 발효시켜 산도가 급격히 증가합니다. 우유가 식지 않으면 젖산이 우유의 주요 단백질 인 카제인을 응고시키기 때문에 신맛이납니다. 우유의 산도는 터너 온도(°T)로 결정되며, 이는 우유 100ml를 적정하는 데 몇 밀리리터의 십분위 수산화나트륨이 사용되었는지를 나타냅니다. 예를 들어 적정에 20ml를 사용했다면 우유의 산도는 20°T입니다. 25°T의 산도에서 우유는 끓일 때 응고되고 65°T에서는 가열하지 않고 응고됩니다.

농장에서 기본 지방보다 낮은 지방 함량의 우유를 공장에 공급하는 경우 배달되는 것보다 적은 양의 우유가 농장에 적립됩니다. 따라서 배달된 제품에 대해 재계산된 우유의 양을 지불합니다.

우유 품질의 가장 중요한 지표 중 하나는 체세포의 함량입니다. 국가 표준에 따르면 그 수는 우유 1ml에 500,000을 초과해서는 안됩니다.

열처리를 거친 우유 및 2 등급의 요구 사항을 충족하지 않지만 환원 효소 테스트 및 순도 그룹 II에 따라 산도가 21 ° T 이하이고 클래스 III 이상인 우유는 허용됩니다. 비 품종으로 공장에서.

아프거나 의심되는 젖소의 우유를 건강한 동물의 우유와 혼합하는 것은 허용되지 않습니다. 이러한 우유는 위생 및 수의학 규정에 따라 허용됩니다.

낙농 기업이 우유를 공급하는 낙농장의 수의학 및 위생 복지에 대한 수의 감독 당국의 증명서를 제출하지 않고 집단 농장, 국영 농장 및 농부의 우유를 받는 것은 금지되어 있습니다.

산도가 21°T 이상인 우유는 섭취해서는 안 되며, 방부제, 살충제 및 항생제가 포함된 약품 냄새가 나고 뚜렷한 사료 맛이 나는 산패하고 분만 후 7일 이내에 착유해서는 안 됩니다. 유방 내 도입으로 페니실린은 2일, 스트렙토마이신은 5일, 모노마이신은 7일 동안 우유로 배출됩니다. 이러한 결함이 있는 우유는 풍력 작업자의 허가를 받아 동물 사료에 사용할 수 있습니다. 농약이 함유된 우유는 폐기해야 합니다.

우유의 품질 관리는 화학 성분에 대한 체계적인 연구와 위생 특성 검증을 통해 수행됩니다.

4. 우유의 결함

우유는 침전물이 없는 균일한 액체여야 합니다.

고지방 우유에는 크림 슬러지가 없어야 합니다. 맛과 냄새는 깨끗해야 하며 신선한 우유 특유의 이질적인 맛과 냄새가 없어야 합니다. 색상은 흰색이며 약간 황색을 띠며 녹은 경우-크림 같은 색조, 기름기가없는 경우-약간 푸르스름한 색조가 있습니다.

우유의 모든 질병이나 결함은 동물 자체의 질병 상태에 따른 내부 원인과 미생물 감염, 부적절한 우유 가공 기술, 정권 위반 및 저장 조건을 포함하는 외부 원인의 두 가지 원인에 따라 달라질 수 있습니다.

미각 결함은 박테리아 과정의 영향으로 쉽게 발생합니다. 따라서: - 젖산균의 활동으로 신맛이 나타납니다. - 쓴맛 - 부패성 미생물의 발달로 인해 10도 이하의 온도에서 우유를 장기간 보관하는 동안; -우유는 장기 보관 중에 비눗물 맛을 얻습니다. 부패성 미생물의 발달로 인해 지방을 씻어내는 알칼리성 물질이 형성됩니다. -동물에게 신선한 쐐기풀, 사초, 양배추, 마늘, 순무 등을 먹일 때 우유의 불쾌한 뒷맛이 나타날 수 있습니다. -동물의 유방의 일부 질병에서 짠맛이 형성됩니다. 유산균이나 대장균의 중요한 활동으로 인해 우유는 신맛이납니다. 뜨거운 우유.

그리고이 경우 착유 직후의 우유는 상당히 양성이지만 잠시 후 상승한 크림은 쓴 맛이 나고 노란 반점으로 덮입니다. 우유의 쓴맛은 부패성 펩톤 박테리아의 활동으로 인한 것이며 사료에 쑥이 존재하여 발생할 수도 있습니다. 산패 또는 지방분해 우유 맛은 미각 결함 중 가장 흔한 것으로, 낮은 보관 온도에서 리파아제에 의해 유지방이 가수분해된 결과입니다. 그것은 오래된 젖소의 우유에서 더 흔합니다. 이 결함의 발생에 대한 "책임"은 부티르산, 카프로산, 카프릴산, 카프르산 및 라우르산입니다.

우유의 지방 분해 산패는 매우 지속적입니다. 수유 마지막 날의 우유에서도 산패한 맛이 나타납니다. 보관하는 동안 혀의 뿌리에서 느껴지는 산화되고 매운 떫은 맛이 때때로 관찰됩니다. 이 결함은 불포화 지방산의 산화로 인해 발생합니다. 결과적으로 불포화(1개 또는 2개의 이중 결합 포함) 알데히드 및 ​​케톤이 형성됩니다.

우유에서 이러한 결함의 발생은 구리, 철, 셀레늄 이온의 존재에 의해 촉진됩니다. 햇빛의 영향으로(우유가 빛에 저장될 때) 우유는 과산화물과의 상호 작용의 결과로 불포화 지방산에서 하이드록시산이 형성되고 원자 산소의 영향. 고온(pH 6.6-6.7)에서 미량의 구리가 존재하면 불쾌한 금속성 및 비린내 뒷맛이 나타날 수 있습니다. 우유는 젖산과 용기의 금속이 상호 작용하여 금속 맛을 얻습니다. 빛, 산소, 비타민 B2(리보플라빈) 및 C, 구리, 유청 단백질의 일부인 메티오닌의 작용으로 메티오닌으로 산화되어 순무 또는 양배추를 연상시키는 달콤한 맛을 우유에 부여합니다. 이른바 써니 테이스트.

메티오닌 분해의 최종 산물은 우유에 탄 맛, 맥아 맛 또는 녹말 맛을 줄 수 있습니다. 알데히드와 케톤의 형성과 함께 아미노산의 효소 분해의 결과로 맥아 냄새와 맛도 형성됩니다. 패키지의 가로 이음새를 붙일 때 종이가 타면 멸균 우유 및 패키지에서 연기가 나는 맛과 냄새가 날 수 있습니다. 부패성 박테리아와 대장균에 의한 단백질 물질의 단백질 분해 결과 부패성, 치즈 맛, 곰팡내 나는 맛이 나타납니다. 쐐기풀, 마늘, 양파, 순무, 무, 겨자 등 동물의 식단에 불쾌한 특정 풍미가 나타날 수 있습니다.

악취 결함은 특정 사료 냄새로 인해 가장 자주 발생하거나 자극적인 냄새가 나는 제품이 보관된 방의 열린 용기에 우유를 보관할 때 발생합니다. 불신하는 냄새 중 가장 유명한 것은 빵, 썩은 냄새, 마늘, 치즈 등입니다.

특정 미생물의 활동으로 인해 일관성 결함이 형성됩니다. 우유는 점액 형성 미생물의 작용에 따라 젖산 박테리아, 점액 또는 점성의 활동으로 인해 두꺼운 일관성을 얻습니다. 효모, 대장균 및 부티르산 박테리아의 발달로 인해 우유에 거품이 형성됩니다.

레닛 생성 박테리아가 들어가면 낮은 산도에서도 가열하는 동안 우유가 응고됩니다. 동결시 우유의 콜로이드 상태가 방해되어 층화됩니다. 담수화 된 얼음이 용기 벽에 형성되고 지방이 표면에 떠오르고 단백질이 중앙과 하부에 집중됩니다. 해동하면 우유에 조각과 덩어리가 형성됩니다. 맛은 묽고 달콤해집니다. 두껍거나 끈적끈적한 우유.

이것은 실이 늘어나고 착유 후 다소 짧은 시간 후에이 결함을 얻는 특성이있는 우유입니다. 정상적인 우유를 병든 우유가 담긴 용기에 부으면 곧 동일한 특성을 갖게됩니다. 우유의 점액(점도)은 젖산과 그 안에 있는 부패성 미생물의 점액 형성 종족의 발달에 의해 결정됩니다. 저온에서 우유를 장기간 보관하는 동안, 정상적인 젖산 과정이 지연되고 일부 형태의 유방염에서 관찰됩니다. 이러한 우유는 기술적 폐기 대상이며 식품 용도로 사용되지 않습니다.

스웨덴과 핀란드에서는 때때로 Pinguicula vulg 식물을 사용하여 점성이 있는 우유를 인위적으로 준비합니다. 더 오래 보관할 목적으로 매우 무해합니다.

색상 결함은 우유의 적색, 청색 및 황변을 유발하는 색소 박테리아의 영향으로 나타납니다. 색이 변하는 이유는 동물의 질병 상태로 인해 착유 중에 우유에 들어간 일정량의 혈액이 있기 때문일 수도 있습니다.

푸른 우유. 이 현상은 건강한 우유와 분명히 다르지 않은 갓 짜낸 우유가 잠시 후 (6 ~ 60 시간) 별도의 파란색 반점으로 덮여 있으며 이후 크림의 전체 두께가 때때로 형태를 띤다는 사실에 있습니다. 계속되는 파란 베일. 이 "아픈"크림 층을 제거한 후 파란색이 다시 나타나고 우유에서 불쾌한 냄새가납니다. 파란색의 모양은 그 자체로는 무색이지만 크림색을 파란색으로 바꾸는 아닐린 블루의 형성과 함께 카제인의 분해에 기여하는 Penicillium 속의 특수 곰팡이가 존재하기 때문입니다. 따라서 그러한 우유는 매우 독성이 있습니다. 이 질병의 원인은 주어진 동물의 소화 기관 장애 일뿐만 아니라 감염 일 수도 있기 때문에 아픈 소를 치료하는 것 외에도 유황 훈증을 통해 유제품 소독을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 물과 표백제로 벽과 접시를 씻으십시오.

우유의 결함 발생을 방지하기 위한 조치. 우유에 결함이 나타나는 것을 방지하려면 우선 우유를 얻고 저장하고 운반하기 위한 위생 및 위생 체계를 엄격히 준수해야 합니다. 사료 및 사료 배급의 품질, 사료 저장 온도 체계를 제어하는 ​​것이 필요합니다. 얼고, 곰팡이가 많고 심하게 오염된 사료는 사용해서는 안됩니다. 사료의 냄새와 맛을 없애기 위해 우유는 탈취를 하고 우유 특유의 화학 성분을 흡수하지 않습니다.

빛과 주석 처리되지 않은 용기에 우유를 저장하는 것을 피하고 혼합을 최소화하십시오. 저온살균 우유는 기술 공정 종료 후 36시간 이상 0~36°C의 온도에서 보관해야 합니다. 0 ~ 10 ° C의 온도에서 멸균 우유 - 6 개월; tetra-brik-무균 패키지 - 4개월.

5. 우유 저장

GOST 13264-88의 요구 사항에 따라 젖소는 침전물과 박편이없는 자연스럽고 흰색이거나 약간 크림색이어야합니다. 냉동 우유는 허용되지 않습니다. 억제 및 중화 물질 (항생제, 암모니아, 소다, 과산화수소 등)을 포함해서는 안되며 우유에 중금속, 비소, 아플라톡신 M1의 존재는 보건부가 승인 한 허용 수준을 초과해서는 안됩니다. 우유의 밀도 - 1027 kg/㎥ 이상.

원유는 표에 표시된 요구 사항에 따라 최고, 1 및 2의 3 등급으로 나뉩니다.

다양성에 따른 우유 요구 사항

이유식 제품, 멸균 제품 및 레넷 치즈 생산용 우유는 최고 또는 1등급 요건을 충족하지만 체세포 함량이 500,000/cc 이하입니다. 이유식 및 멸균 제품 생산을 위해 보내는 우유는 내열성 측면에서 2등급 이상이어야 하며 치즈 생산을 위해 보내는 경우 레넷 발효 테스트에 따라 2등급 이상의 요구 사항을 충족해야 합니다. 그러한 우유에서 중온성 혐기성 락토발효 박테리아의 포자 함량은 10 in 1 cm3 이하이어야 합니다(2차 가열의 고온 치즈의 경우 1 cm3에서 2 이하).

이유식, 멸균 제품 및 레넷 치즈 생산을 위한 우유는 구매 가격에 추가 요금을 내고 허용됩니다. 온도가 10도를 초과하는 최고 1등급 또는 2등급 요건을 충족하는 우유는 구매 가격에서 할인된 가격으로 "비냉각"으로 인정됩니다.

우유의 지방과 단백질의 질량 분율은 기본 기준을 준수해야 합니다. 기준을 초과하는 지방 및 단백질이 0.1% 초과할 때마다 구매 가격에 할증금이 제공되며 기본 기준 미만인 지방 및 단백질이 0.1% 미만일 때마다 가격에서 상응하는 할인이 제공됩니다.

밀도 1026kg/m3, 산도 15 및 19~21°T의 우유는 관능 특성, 순도를 준수하는 경우 등급 1 또는 2의 대조군(스톨 샘플)을 기준으로 허용됩니다. , 세균 오염 및 체세포의 함량은 표준의 요구 사항입니다. 대조 샘플 분석 결과는 한 달 동안 유효합니다.

전염병에 걸린 불우한 농장의 젖소에서 얻어 수의학법에 의해 식품에 사용이 허용된 우유는 착유 직후에 여과되고 농장에서 열처리를 거쳐 10도를 초과하지 않는 온도로 냉각되어야 합니다. 그러한 우유를 건강한 동물에게서 얻은 우유와 혼합하는 것은 허용되지 않습니다. 열처리된 우유는 분류되지 않은 우유로 분류됩니다. 품질면에서 표준의 요구 사항을 충족해야 합니다.

억제제가 발견되면 분석 당일 농장에서 수령 한 원유는 비 품종으로 분류되며 열처리 우유는 다른 지표에 따라 GOST 요구 사항을 준수하는 경우 가격에서 할인됩니다. 억제제의 존재와 박테리아 오염에 대한 분석 결과가 수신될 때까지 농장에서 다음 우유 배치의 수락이 지연됩니다.

억제제가 존재하는 우유뿐만 아니라 2 등급 요건을 충족하지 않는 원유, 기준 요건을 충족하지 않는 감염 조건 측면에서 불리한 농장의 우유, 중화제, 중금속 함유 우유, 비소, 아플라톡신 M1 및 허용 수준을 초과하는 잔류 살충제, 허용되지 않음.

결론

우유 및 유제품 소비량은 매년 증가하고 있습니다. 유제품은 연령, 거주지 및 물질적 부에 관계없이 모든 인구 범주에서 러시아에서 인기가 있습니다. 일상 수요의 제품인 우유 및 유제품은 러시아 노동 인구의 소비자 바구니 최소 비용의 16%를 차지합니다. 우유와 케피어는 소비자 바구니의 최소 비용의 8%를 차지합니다. 2011년 상반기 유제품 생산량은 4955.2천 톤에 달했다. 최근 몇 년 동안 러시아의 유제품 생산량이 증가하고 있습니다. 생산량이 증가하면 제조업체는 판매를 늘리고 유통 기한을 늘리고 포장 품질을 개선하고 중량을 줄여야 합니다.

기술 규정은 제품의 안전을 규제할 뿐만 아니라 원재료의 품질에 대한 요구 사항을 상당히 강화하므로 원유 공급업체에 확실히 영향을 미칠 것입니다. 원유는 단백질의 가용성, 파종 및 기타 요인에 따라 범주로 나뉩니다. 최상급 우유, 1급 우유, 2급 우유, 비등급 우유가 있습니다. 기술 규정의 규범에 따라 프리미엄 우유의 양은 기존 양의 5-10%에 불과합니다. 원유 생산은 최고 품질의 우유를 대량으로 생산하는 데 중점을 둔 대규모 생산자들에게 점점 더 매력적인 사업이 되고 있습니다. 이 나라의 메가팜의 수는 계속해서 증가할 것입니다. 전 세계 우유 소비 증가율은 매년 거의 3%입니다.

기업의 확장, 도시의 성장, 조직화된 무역 형태, 그리고 마지막으로 삶의 전체 리듬의 변화는 일반적으로 우유 소비량과 전통적인 유제품 시장의 개별 부문의 성장 모두에 큰 영향을 미칩니다. 또는 새로운 지역. 운송, 보관 및 후속 유통에 가장 편리한 것은 추가 냉각없이 유통 기한이 몇 개월 인 고온 가공을 거친 우유 및 유제품입니다.

다양한 유형의 음용 우유를 준비하는 기술은 농장에 입고된 순간부터 유통 네트워크로 이전될 때까지 원료의 품질을 보존합니다.

이 법은 우유 기반 이유식 제품을 포함한 우유 및 유제품의 안전, 생산, 보관, 운송, 판매 및 폐기 공정의 안전과 우유의 용어, 포장, 라벨링에 대한 요구 사항을 설정합니다. 이름, 구성 및 소비자 속성에 대한 정보 요구 사항을 포함한 유제품.

연방법에는 위의 요구 사항에 따라 우유, 유제품 및 생산, 보관, 운송, 판매 및 폐기 프로세스의 준수 확인, 식별, 규칙 및 적합성 평가 형식에 대한 규칙도 포함되어 있습니다.

따라서 본질적인 경쟁이 있는 시장 경제에서 소비자 신뢰를 위한 투쟁은 상거래 전문가가 상품, 작업 및 서비스의 고품질을 보장하기 위해 표준화, 측정 및 인증의 방법과 규칙을 실무에서 더 광범위하게 사용하도록 합니다.

우유 및 유제품에 대한 기술 규정은 이러한 제품에 대한 새로운 품질 표준을 도입했습니다. 유제품에 대한 통제는 수의사 감독 및 Rosselkhoznadzor가 수행하는 농업 기업의 생산 단계에서 시작됩니다. 우유 가공의 모든 단계에 대한 추가 제어는 Rospotrebnadzor에서 수행합니다. 기술 규정의 조항은 우유 및 유제품의 안전, 이러한 제품의 기본 용어, 포장 및 라벨링, 유제품 식별 규칙 및 준수 여부에 대한 요구 사항을 설정합니다. 별도의 장에는 우유로 만든 아동용 제품 및 가공 제품에 대한 요구 사항이 포함되어 있습니다. 규정의 요구 사항은 또한 우유 및 유제품의 구성 및 특성에 대한 소비자 정보의 신뢰성을 보장하는 것을 목표로 합니다. 규정에 따르면 우유 생산자는 규정에서 정한 용어에 따라 제품의 정확한 이름을 표시해야 합니다. 특히 “이 제품에 어떤 첨가물이나 이로부터 어떠한 물질도 추출하지 않고 수유기 동안 농장 동물로부터 얻은” 제품만이 우유라고 부를 수 있습니다. 분유를 첨가하여 생산한 우유는 유음료로 표시해야 합니다.

결론적으로 제조업체는 많은 작업을 수행해야했기 때문에 서명하자마자 새로운 법률의 요구 사항을 미리 준비하기 시작했다고 말할 수 있습니다. 그것들의 요구 사항으로. 규제, 제품 재인증, 새로운 포장 개발. 또한 원유 공급업체와 적극적으로 협력하여 새로운 요구 사항을 숙지하여 공급되는 우유가 보다 엄격한 새 규칙을 준수하고 우유 구매량이 감소하지 않도록 합니다.

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우유 구성에 영향을 미치는 요인의 특성화, 다른 동물 종의 우유 구성 특징.

우유는 신체의 생명과 발달을 유지하는 데 필요한 모든 물질을 포함하는 영양가가 높은 천연 제품입니다. 우유 구성: 1) 물(87.3%); 2) 건조물 - 유지방 3.8%; SOMO(건조 무지방 잔류물) 8.7%; 단백질과 미네랄. 단백질: 카제인, 알부민, 글로불린. 탄수화물: 유당.

우유 단백질은 완전합니다. 모든 필수아미노산을 함유하고 있습니다. 카제인은 고온에 강한 복합 단백질입니다. 카제인은 우유를 흰색으로 만듭니다.

우유 구성에 영향을 미치는 요인:

1. 수유 기간 - 평균적으로 젖소는 300일 동안 지속됩니다. 그것은 세 단계를 구분합니다: 1. 초유 기간 - 분만 후 7-10일. 초유는 질감이 진하고 맛이 짠맛이 나며 색깔이 더 노랗고 불쾌한 맛과 냄새가 납니다. 초유에는 4-5배 더 많은 단백질과 더 많은 지방, 무기염, 비타민, 면역체가 포함되어 있습니다. 2. 정상적인 우유를 얻을 수 있는 기간은 280일입니다. 일반 우유에서는 화학 성분이 거의 변하지 않고 수유 첫 3-6 개월 동안 지방과 단백질 함량이 약간만 감소한 다음 약간 증가합니다. 3. 오래된 우유를 얻는 기간은 수유 종료 7-14일 전입니다. 더 많은 단백질, 지방, 미네랄 및 더 적은 유당. 염화물 염의 양이 증가하면 쓴맛이 납니다. 수유 마지막 7일 동안의 우유는 낙농장으로 배송되지 않습니다.

2. 먹이와 구금 조건. 정상적인 음식은 우유의 정상적인 구성을 제공합니다. 우유의 구성은 다양하고 정확한 사료 교대, 착유 방법 및 빈도, 착유의 완전성 및 유방 마사지의 영향을 받습니다.

3. 동물의 건강 상태. 동물 질병은 우유 생산량을 극적으로 줄이고 구성을 변경합니다. 대부분의 경우 유당과 지방의 함량이 감소합니다. 구제역이 있으면 지방 함량이 10%까지 올라갑니다. 아픈 동물의 우유에서는 짠맛 때문에 염화물 염의 함량이 증가합니다.

4. 동물의 번식 및 개별 특성.

염소 우유. 영양가와 소화율 면에서 소와 비슷하지만 알부민과 글라불린 함량이 높아 생물학적 가치가 더 높다. 그것은 코발트 염의 함량이 높고 철분의 양은 모유와 거의 같습니다.

양의 우유는 소의 우유보다 영양가가 1.5배 더 높고 비타민 A1, B1, B2가 2-3배 더 많이 함유되어 있습니다. 1.5배 더 많은 카제인, 더 두꺼운 질감, 특정 맛과 냄새가 있습니다. 젖소보다 1.5-2배 더 뚱뚱합니다. 응유, 치즈, 케 피어 생산에 사용됩니다.

암말의 우유 - 고형분 함량이 낮고 지방, 단백질 및 미네랄 염이 적습니다. 유당은 1.5배, 비타민C는 10배. 우유에는 알부민이 많이 들어 있습니다. 구균을 억제하는 항생제가 들어있는 Koumiss가 만들어집니다.

순록 우유 - 매우 높은 칼로리 함량이 특징이며 4-5 배 더 많은 지방과 3 배 더 많은 단백질이 있습니다. 그것은 두꺼운 일관성을 가지고 있으며 일반적으로 소비시 희석됩니다. 보관하는 동안 빠르게 산패됩니다.

생산 기술, 품질 검사, 보관, 음용 우유 결함.

생산 단계:

1. 수용 및 분류. 관능 매개변수, 지방 함량, 적정 산도, 순도 및 세균 오염에 따라 우유를 확인합니다. 우유는 품질에 따라 1.2등급과 무등급으로 나뉜다. 산도가 19C 이하인 1등급 및 2등급 우유는 마시는 우유 생산에 사용됩니다. 산도가 높은 2 등급 우유와 등급이 아닌 우유는 코티지 치즈 및 두부 제품 가공을 위해 보내집니다.

2. 청소. 기계적 불순물을 제거하기 위해 우유는 원심분리 우유 세정기에서 원심분리됩니다.

3. 정상화는 우유를 정상적인 지방 함량으로 가져오는 것입니다.

4. 균질화는 균질화기의 좁은 틈을 통해 압력을 받는 우유의 통과로, 지방 소구체가 분쇄됩니다(크기가 10-12배 감소됨).

5. 열처리. 병원성 박테리아가 파괴됩니다. A) 저온 살균 - 100C까지 가열 구별: 장기 저온 살균 - 63-65C 30분; 단기 72-75С 15-20분; 노출 없이 즉시 살균 -85-87C.

B) 살균 - 100C 이상의 가열.

4-6C의 온도로 6.cooling

7. 병입 및 포장.

우유 품질 검사. 관능 지표: 우유는 침전물과 크림 슬러지, 이질적인 맛과 냄새가 없는 균질한 액체여야 합니다. 저온 살균 맛이 나는 구운 우유. 색상은 약간 노란빛이 도는 흰색입니다. 크림 같은 색조의 구운 우유, 약간 푸른 색조의 저지방.

물리적 및 화학적 지표. 기술 규정에 따르면 지방 함량은 0.1-8.9%입니다. 단백질의 질량 분율 - 2.8% 이상. 소모 8%.

안전 지표. 독성 요소, 곰팡이 독소, 방사성 핵종의 함량. 미생물 지표.

우유 결함.

신맛

산패 맛 - 우유 리파아제의 작용으로 지방이 가수 분해되는 동안 나타납니다.

쓴 맛 - 사료에 쓴 식물이 많이 함유되어 있기 때문일 수 있습니다.

산화된 맛 - 지방 산화 생성물의 축적으로 인해.

짠맛 - 원료 조성의 변화로 인한 것.

우유는 빨간색, 분홍색, 파란색, 청록색 또는 노란색 색조를 띨 수 있습니다. 이것은 색소 형성 박테리아의 발달, 유방의 혈액 출현, 동물의 색소가있는 허브 섭취 때문일 수 있습니다. 일부 질병의 경우. 우유는 초유와 혼합하면 노란색을 띠고 아연 용기에 보관하면 푸르스름한 색을 띤다.

일관성 결함. 점액, 응고, 거품 - 다양한 미생물 활동의 결과.

우유 저장. 저온 살균 우유는 8C를 초과하지 않고 36시간을 초과하지 않는 온도에서 보관됩니다. 1~20C에서 2~6개월 동안 멸균됩니다.

발효유 제품의 품질 지표

제품의 품질을 결정할 때 소비자 및 운송 용기의 상태, 마킹 상태, 관능, 물리 화학적 및 미생물학적 지표가 고려됩니다.

발효유 제품의 관능 지표는 일관성과 모양, 색상, 맛 및 냄새입니다. 일관성과 모양 면에서 응고된 우유, 요거트 및 케피어는 가스 형성 없이 적당히 조밀한 방해받지 않는 응고가 있어야 합니다. 탱크 방식으로 제조된 제품의 경우 균일한 점도의 응고가 흐트러질 수 있습니다. 응유 표면에 약간의 유청 방출이 허용됩니다 (제품 부피의 최대 3 %). kefir에서 이 편차는 2%를 초과해서는 안 됩니다. 케 피어에서 가스 형성은 정상적인 미생물에 의해 별도의 눈 형태로 허용되며 koumiss에서는 상당한 가스 형성이 가능합니다.

사워 크림의 일관성은 균질하고 적당히 두껍습니다. 제품의 외관은 광택이 있습니다. 불충분하게 두껍고 약간 점성이 있으며 개별 기포의 존재가 허용됩니다.

신 우유 치즈는 섬세하고 균일한 질감을 가져야 합니다. 저지방 치즈에서는 약간의 유청이 방출되고 바스락거리는 일관성이 있을 수 있습니다.

요거트와 케 피어의 색은 흰색, ryazhenka는 밝은 크림, 요거트는 흰색 또는 약간 크림색 (과일과 베리는 시럽의 색), 사워 크림은 크림색 색조의 흰색, 사워 밀크 치즈는 흰색, 약간 황색을 띠며 크리미한 틴트. 발효유 제품에서 색상은 덩어리 전체에 걸쳐 균일해야합니다. 맛과 냄새-깨끗하고 외국의 맛과 냄새가 없으며 발효 구운 우유와 varenitsa에서 저온 살균의 뒷맛이 뚜렷합니다.

설탕, 과일 및 베리 시럽 등이 첨가된 제품에서는 첨가물의 뚜렷한 맛과 냄새가 있어야 합니다. 호산성 효모 우유, 케피어 및 쿠미스의 맛과 냄새는 신 우유이며 상쾌하고 약간 매콤하며 약간의 효모 맛이 있습니다.

온도, 지방의 질량 분율, 비타민 C(강화 제품의 경우), 고형분, 수분(치즈 및 두부 제품의 경우), 산도, 포스파타아제는 발효유 제품의 물리화학적 매개변수에서 결정됩니다. 발효유 제품의 출고 시 온도는 8°C를 초과해서는 안 됩니다. 지방, 비타민 C, 고형분 및 자당의 질량 분율은 라벨 또는 규제 및 기술 문서에 표시된 데이터보다 낮아서는 안 됩니다. 수분의 질량 분율은 치즈에서 - 65%(지방 치즈)에서 80%(저지방 코티지 치즈), 레시피에 따라 치즈 제품에서 - 25에서 75%입니다.

유제품의 결함

발효유 제품의 결함 발생 원인은 품질이 낮은 원료 (우유, 첨가물), 준비 기술 위반, 조건 및 보관 조건 위반입니다.

표현되지 않은 (신선한) 맛은 낮은 산도와 약한 향으로 미리 결정됩니다. 품질이 낮은 스타터(산 형성 불량)를 사용하거나 매우 낮은 발효 온도에서 결함이 발생합니다.

우유나 사워도우가 외부 미생물에 오염되어 빵빵하고 불결한 맛이 납니다. 해당 미생물의 발달과 함께 뚜렷한 아세트산 및 부티르산 맛이 나타납니다. 너무 신맛은 우유를 너무 오래 발효시켰을 때, 너무 늦게 식혔을 때, 유통기한을 초과했을 때 발생할 수 있습니다. 사료의 맛은 우유에서 나옵니다. 쓴맛은 지방 산화의 결과입니다. 금속성 맛은 제품(사워 크림, 치즈)이 주석 처리가 불량한 용기(플라스크, 캔, 탱크)의 보관에 사용될 때 발생합니다.

사워 크림과 사워 밀크 치즈는 곰팡이가 생겨 불쾌한 맛과 냄새가 날 수 있습니다. 제품(치즈, 사워 크림)의 곰팡이는 고온 및 상대 습도가 높은 실내에서 장기간 보관하는 동안 발생할 수 있습니다.

발효유 제품의 일관성에서 가장 흔한 결함은 유청의 방출입니다. 이 결함은 저품질 우유 및 크림 사용, 과다 발효, 제품 유통 기한 위반, 운송 및 판매 중 날카로운 충격으로 인해 발생합니다. 발효유 음료 및 사워 크림에 가스 생성 박테리아가 침투하면 제품이 팽창합니다. acidophilus-yeast milk, acidophilus, kefir, koumiss에서는 팽창이 허용됩니다 (Escherichia coli의 역가를 높이지 않고).

음료의 점성 일관성은 사워도우에 상당한 양의 유산균 점액이 있을 때 발생합니다. 사워 크림의 액체 일관성은 성숙이 불충분하고 울퉁불퉁 할 수 있습니다. 숙성 및 냉각 중 혼합이 잘 안되어 결과입니다.

신 우유 치즈의 번짐 질감은 과도한 발효 또는 불충분한 끓임으로 인해 발생하며 건조(부서진) 일관성은 끓는 온도 증가 또는 이 과정의 너무 긴 지속 시간으로 인해 발생합니다.

발효유 제품의 결함은 구성에서 대장균의 함량 증가, 병원성 미생물의 존재입니다. 이러한 결함이 발생하는 이유는 가공 우유 또는 크림의 저온, 발효 중 스타터의 양이 부족하기 때문입니다. 동시에 발효 기간이 증가하여 외부 미생물, 특히 병원성 미생물이 활성화됩니다. 용기 오염, 밀봉 실패, 라벨 불량, 온도, 산도, 지방 함량, 수분(치즈 및 치즈 제품의 경우), 자당(설탕이 첨가된 제품의 경우), 고형분, 비타민에 관한 규제 및 기술 문서의 요구 사항 미준수 씨 등

우유의 결함에 따라 정상 상태에서 그 특성의 편차를 이해합니다. 생우유의 결점은 다양하며 결점을 유발하는 요인도 다릅니다. 젖소의 생리학적 상태; 신체 또는 유선의 일반적인 질병; 가축을 키우고 먹이는 조건을 준수하지 않음; 앞마당의 불만족스러운 위생 및 위생 상태; 목초지의 상태 및 유형; 특정 유형의 피드; 저품질 사료 사용; 마약의 우유에 들어가기; 우유 등의 1차 가공 기술 위반 색상, 일관성, 냄새 및 맛, 우유의 기술적 특성의 결함을 구별합니다.

색상 결함

색상 결함은 우유의 적색, 청색 및 황변을 유발하는 색소 박테리아의 영향으로 나타납니다. 색이 변하는 이유는 동물의 질병 상태로 인해 착유 중에 우유에 들어간 일정량의 혈액이 있기 때문일 수도 있습니다. 착유 중 우유가 푸르스름하거나 파란색이면 그늘진 maryannik (Ivan da Marya), 들판 maryannik, 월동, 황소 및 블루 베리가 자라는 산림 목초지에서 가축을 먹이기 때문입니다. 이 허브는 소가 신선하게 먹었을 때 우유의 푸른색을 띕니다. 착유 중 우유의 색이 정상이고 보관 중에 푸른 색조를 띠면 형광 미생물에 노출되어 이러한 결함이 나타납니다. 이러한 우유에는 일반적으로 먼저 침전 된 크림에 파란색 반점이 나타나며 자라며 점차 청록색으로 변하고 마지막으로 더러운 회색으로 변합니다. 우유에서 이 결함의 원인 물질은 다음과 같은 형광 그룹의 인종입니다: Bact. 시아노겐 및 박트. 시아노 형광. 이 결함의 발생에 가장 유리한 조건은 26 ~ 10 ° C의 온도에서 우유를 저장하는 것입니다. 우유를 물로 희석하고 지방을 탈지하고 다량의 말꼬리와 신맛을 먹으면 푸른 색이 생길 수 있습니다. 소의 허브 (sytniks, sedges). 붉은색과 분홍색은 우유에 혈액이 존재하고, 젖소가 특정 허브를 섭취하고, 우유에 색소를 형성하는 미생물이 발달하여 발생합니다. 우유에 혈액이 있는지(젖통의 내부 손상으로 발생) 쉽게 확인할 수 있습니다. 그러한 우유를 유리 잔에 20-30 분 동안 방치하면 분홍색이 사라지고 검은 색 적혈구 층이 유리 바닥에 침착됩니다. 우유의 붉은 색이 젖소가 특정 식물을 먹음으로써 발생하는 경우 그러한 우유는 착유 중에 이미 착색됩니다. 소량의 이 우유를 정상에 추가해도 장시간 노출 후 색상이 나타나지 않으며 이는 결함의 비세균 특성을 나타냅니다. 삼림 목초지에서 자라는 대극과 침대짚은 우유의 분홍색과 붉은 색을 유발할 수 있습니다. 북부 목초지에서는 삼림 벌채 후 들소가 많이 발견되며 내 관찰에 따르면 우유를 강렬한 주황색으로 착색하고 그러한 우유에서 얻은 기름에도 전달됩니다. 우유의 붉은 색과 분홍색은 미생물에 의해서도 발생할 수 있지만 착유 후 우유는 정상적인 외관을 가지며 -10 또는 12 ° C 미만의 온도에서 장기간 보관 한 후에는 정상적인 모습을 보입니다. 결함 "노란 우유"는 매우 드물며 그 원인은 아직 확실하지 않습니다. 우유가 노랗게 변하는 이유는 일반 우유에 초유를 많이 첨가했기 때문일 수 있습니다. 황색 색소, 화농성 염증(연쇄상구균), 사료(들소 등)를 생산하는 미생물의 함량; 약(대황 등), 당근 먹기, 황달, 혈포자충증, 일부 전염병(렙토스피라증, 유두결핵 등)

냄새 악

냄새 결함은 박테리아 및 사료 기원이며 암모니아, 양배추, 부티르산, 효모, 알코올, 생선, 부패성, 곰팡이, 약용과 같은 특정 약물을 사용할 때도 발생합니다. 우선 우유는 공기 중의 냄새를 매우 빠르고 쉽게 흡수하기 때문에 냄새가 나는 다른 제품과 함께 우유를 보관하고 운송하는 것은 용납되지 않습니다. 아세톤 냄새는 부적절한 수유의 결과로 발생하여 대사 장애(아세톤혈증)로 이어집니다. 암모니아 냄새는 대장균 그룹의 박테리아와 앞마당의 덮개가 없는 접시에 오랫동안 남아 있는 우유로 인해 발생합니다. 먹은 음식 냄새는 야생 마늘, 겨자, 카모마일 등을 먹인 결과 나타납니다. 양배추 냄새는 사료 배급량에 양배추가 너무 많아서 나타납니다. 양배추 냄새는 대장균과 형광 미생물의 일부 종에 의해 발생합니다. 엔실드 비트 사료와 당밀을 급여할 때 발효 비트 냄새가 발생합니다. 약용냄새는 우유에 함유된 크레올린, 테레빈유, 카르볼산, 요오드포름 등의 성분에 의해 발생하며, 부티르산의 냄새는 부티르산 발효의 결과로 얻어진다. 오염된 우유를 저온에 보관한 결과 알코올 및 효모 냄새가 납니다. 부패성 박테리아가 우유에서 발생하면 부패한 냄새가 나타납니다. 퀴퀴한 냄새는 밀폐된 냉각되지 않은 우유의 혐기성 미생물의 함량과 우유가 밀폐된 용기에 보관될 때 젖산균의 함량 때문입니다.

맛의 결함

미각 결함은 사료, 박테리아 및 물리 화학적 기원입니다. 뜨거운 우유. 이러한 우유는 향기로운 색조의 쓴 맛이 있으며 저장 중에 쓴 맛이 증가하지 않습니다. 쑥, 루핀, 무, 순무, 쓴 사료, 미나리 아재비, 사탕무 상판, 순무, 곰팡이 핀 짚, 유독한 작물, 산패한 케이크가 들어 있는 풀이나 건초를 먹이는 것과 관련이 있습니다. 쓴맛 또는 짠 우유. 우유는 쓴맛이 있고 저장 중에 쓴맛이 약간 증가합니다. 맛은 수유기의 끝과 관련이 있으며 우유도 옛날 소, 유선염에 걸린 소, 유방 결핵에 걸린 소의 그런 맛이 있습니다. 썩은 우유는 불쾌한 맛이 있으며 12-24 시간 후에 보관하면 쓴맛이 강해지고 썩은 냄새가납니다. 이 맛은 위장관의 카타르 및 카제인을 펩톤으로 전환시키는 우유로 박테리아가 침투하는 것과 관련이 있습니다. 무, 순무, 루타바가, 순무, 평지, 들겨자, 야생무를 많이 먹였을 때 희귀하고 순무향이 난다. 사탕무를 먹이고 형광 미생물이 우유에 들어가면 비트 뿌리가 형성됩니다. 우유의 비눗물 맛은 부패성 미생물과 형광 미생물이 풍부한 우유를 장기간 보관하는 동안 젖산 미생물의 발달이 불충분한 조건(10°C 미만)에서 발생합니다. 비누 뒷맛은 분명히 단백질 분해 및 지방 비누화의 알칼리성 제품의 영향으로 형성됩니다. 마늘 양파는 목초지에서 야생 마늘과 양파를 먹어서 형성됩니다. 알팔파, 야생 겨자, 스위트 클로버, 순무를 먹일 때 초본 맛이 나타납니다. 아이스크림, 썩고 곰팡이가 핀 사료, 효모 및 곰팡이가 집중적으로 발달 한 결과입니다. 소가 신선한 쐐기풀, 홉, 청양고추를 먹을 때 매운 맛이 난다. 생선과 함께 우유를 저장하고, 소에게 어분을 먹이고, 해조류가 있는 물을 마신 결과 비린 맛이 납니다. 쓴 식물 (쑥, 양파, 유채, 곰팡이가 핀 귀리와 보리 짚, 썩은 붉은 비트, 루타 바가 등)을 먹을 때 쓴 맛, 썩은 박테리아, 효모 및 옛날 소에서 얻은 우유, 녹슨 접시에 보관할 때 초유가 혼합 된 우유, 우유에 약이 있음 (sabur, rhubarb 등). 짠맛은 오래된 소의 우유에서 형성됩니다 (시작하기 전). 초유 불순물; 돛대; 유방결핵. 우유의 신맛은 10°C 이상의 온도에서 대장균뿐만 아니라 젖산 미생물의 발달로 인해 발생합니다. 우유의 소금에 절인 지방의 맛은 우유에 직접 떨어지는 햇빛 (자외선 스펙트럼)의 영향으로 나타납니다.

3.4. 일관성 결함

일관성 결함특정 미생물의 활동으로 인해 발생합니다. 우유는 점액 형성 박테리아의 작용에 따라 젖산 박테리아, 점액 또는 점성의 참여로 두꺼운 일관성을 얻습니다. 대장균 박테리아의 발달로 인해 우유가 발효되고 거품이 형성됩니다. 레닛 생성 박테리아가 들어가면 낮은 산도에서도 가열하는 동안 우유가 응고됩니다. 산도가 급격히 증가하는 우유의 슬리밍은 젖산 미생물의 점액 형성 종족 (네덜란드 연쇄상 구균, 불가리아 유산균의 점액 형성 종족 등)에 의해 발생합니다. 산도가 급격히 증가하지 않고 우유가 묽어지는 것은 우유가 액체 상태로 남아 있지만 반투명 점액 축적이 표면에 나타난다는 사실이 특징입니다. 그러한 점액의 원인 물질은 Vast에 가까운 미생물입니다. aerogenes, 그러나 가스 생성은 아닙니다. 이 결함은 10 ° C 미만의 온도에서 우유를 장기간 보관하는 동안 발생합니다. 우유의 점액은 일반적으로 점액질의 일관성이 있는 초유가 일반 우유와 섞일 때도 관찰됩니다. 응유는 우유의 산도가 눈에 띄게 증가하지 않고 벗겨지기 쉬운 응고 응고가 나타나고 가열하면이 우유가 응고된다는 사실로 구별됩니다. 이 결함의 원인은 우유의 달콤한 응고를 유발하는 레닛을 생성하는 다양한 종류의 미생물입니다. 거품(발효) 우유는 가스와 거품의 형성이 특징입니다. 다량의 감자, 비트 상판 및 사일리지를 섭취하는 것과 관련이 있습니다. 소화기 질환, 유방염; 산을 형성하는 미생물인 대장균의 섭취; 누룩. 우유의 묽은 농도는 동물 질병과 관련이 있습니다: 결핵, 젖통 카타르; 음유 시인, 사탕무 및 기타 수분이 많은 사료의 과잉 섭취; 발정기; 우유를 물로 희석; 잘못 얼린 우유 해동.

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