작가를 기리는 요리. 프랑스 요리의 전통 요리 요리의 역사로의 여행, 끝없는 요리 이름 시리즈에서 유명한 작가의 이름을 찾을 수 있습니다.
Charles Dickens가 튀긴 치즈를 사랑한 이야기와 부러워하는 규칙적으로 아이들을 낳은 그의 아내 Catherine은 흠 잡을 데없이 집을 지키고 요리 책을 썼습니다. 또한 결혼 16 년 만에 가족의 행복이 끝나고 Charles가 가장 좋아하는 요리법이 요리 책에서 사라진 방법에 대해서도 설명합니다.
커튼 위로 그림자를 드리운 모자 두 개는 Bardle 부인의 가장 친한 친구 두 사람의 모자였는데, 그들은 막 평화로운 차 한 잔을 마시기 위해 왔고 안주인과 족발 두 덩이와 토스트 치즈. 치즈는 벽난로 앞의 작은 더치 오븐에서 맛있게 갈색으로 변했습니다. 갈고리에 매달린 작은 주석 냄비에 돼지 다리가 기분이 좋았습니다.
찰스 디킨스. Pickwick Club의 사후 문서
1851년 10월 Lady Mary Clutterbuck의 요리책 What's for Dinner가 출판되었습니다. 서문은 Charles Dickens가, 본문은 그의 아내인 Mrs Catherine Dickens가 썼습니다.
이 책의 역사는 1835년 23세의 저널리스트 지망생 찰스 디킨스(Charles Dickens)가 런던의 삶과 특징적인 유형에 관한 에세이 출판을 위해 하우스 파티를 주선하면서 시작되었습니다. 손님 중에는 유명한 출판사인 조지 호가스와 그의 장녀인 스무 살의 캐서린도 있었습니다. 예쁘고 검은 머리에 로맨틱해 보이는 소녀는 그에게 열정을 일깨웠을 뿐만 아니라 그녀의 신선함과 즉흥성으로 그녀를 좋아했습니다. 그는 진심으로 그녀에게 애착을 갖게되었고 같은 1835 년 봄 말에 Catherine Hogarth와 야심 찬 작가 Charles Dickens가 약혼을 발표했습니다.
그들은 1836년 4월에 결혼했고, 결혼 첫 해에 젊은 아내는 작가의 말에 따르면 "그의 더 좋은 반쪽"이었습니다. 캐서린에 관해서는 Dickens의 여동생 Mary에 따르면 그녀는 "훌륭한 안주인이되었고 완전히 행복했습니다."
그 후 그녀의 남편이 부러울 정도로 규칙적으로 소설을 연달아 출판했고 캐서린은 정기적으로 자녀를 낳았습니다. 집안 살림은 점점 더 어려워졌고, 이 돌봄은 처음에는 여동생 메리의 어깨로 점차 넘어갔고, 그녀의 갑작스러운 죽음 이후 나이가 들수록 디킨스 집에서 살던 또 다른 여동생 조지나에게 15의.
1852년에 책이 출판되었을 때 작가의 가족은 이미 10명의 자녀를 두었고 Georgina는 집의 진정한 여주인이 되었습니다. 출산과 유산으로 지친 늙고 멍청한 캐서린은 더 이상 디킨스의 활기차고 열정적 인 성격이 요구하는 것을 줄 수 없었고 그들의 관계의 피날레는 처음에는 점진적인 것이었고 마지막에는 감정의 냉각이었습니다. 가족 관계의 단절로 이어졌습니다. 이 기회에 Bernard Shaw는 다음과 같이 말했습니다. "그의 아내의 주된 문제는 그녀가 치마를 입은 디킨스가 아니라는 것입니다." 캐서린은 빅토리아 시대 영국의 전형적인 여성이자 아내였습니다. 그녀의 딸 케이트는 "그녀도 우리 모두와 마찬가지로 결점이 있었지만 온유하고 상냥하고 친절한 사람이자 진짜 숙녀였습니다."라고 회상했습니다. 그러나 위대한 작가 옆의 삶은 캐서린에게 흔적을 남겼고 영국 요리 역사에 흔적을 남긴 책을 쓸 수있었습니다. 아내뿐만 아니라 집안의 엄격한 질서와 안락함, 잘 차려진 맛있는 음식까지 사랑했던 작가의 살림살이 경험이 모두 담겼다.
1845년 주부들을 위한 최초의 영어 요리책인 Modern Cookery for 간단한 언어로 작성된 Private Families. 쉽게 접근할 수 있는 레시피가 포함되어 있습니다. 처음으로 음식의 양과 요리에 필요한 시간을 알려준 이 책은 요리와 경제 활동의 결실을 맺으려는 여성들에게 일종의 모델이 되었다.
Catherine Dickens의 겸손한 글은 Miss Acton만큼 인기가 없었고 Mrs Beaton의 방대한 1861년 책 Housekeeping만큼 인기가 없었습니다. 그러나 요리의 역사를 살펴보면, 그것은 야채를 훨씬 적게 사용하고 항상 감자를 곁들인 소고기, 양고기, 돼지고기 요리를 기반으로 한 일상적인 가족 빅토리아 시대 요리에 대한 통찰력을 제공하는 귀중한 정보원임이 입증되었습니다. (비트, 양배추, 당근 및 순무) 및 경멸적인 태도 평민의 음식-물고기.
Katherine Dickens의 책은 집에서 만든 저녁 식사 메뉴의 간단한 모음집으로, 만들기 쉬운 레시피로 완성되었습니다. 원래 스코틀랜드 출신인 Katharine은 대구와 숭어 요리, 굴 튀김, 굴 소스, 장어 조림으로 일반적인 메뉴를 다양화했습니다. 작가의 아내의 글은 여러 번 재 인쇄되었지만 이혼 후 Catherine은 Charles가 가장 좋아하는 요리 중 하나 인 튀긴 치즈를 새 판에서 보복 적으로 제거했습니다. 이 뜨거운 애피타이저는 종종 모닝 커피와 함께 작가에게 제공되거나 으깬 감자와 함께 저녁 식사로 제공되었으므로 그의 첫 번째 소설 The Pickwick Papers에서 언급 한 것은 놀라운 일이 아닙니다.
튀긴 치즈를 요리하려면 몇 가지 간단한 규칙을 따라야 한다는 것이 밝혀졌습니다. 우선, 모짜렐라, 페타, Adyghe, 술루 구니 등 절인 치즈를 가져와야합니다. 그런 다음 신선한 계란, 말린 빵, 버터 또는 정제 된 탈취 식물성 기름으로 손으로 만든 굵게 다진 빵가루가 필요합니다.
영국식 프라이드 치즈
1 인분에는 부드러운 절인 치즈 80g, 빵 부스러기 10g, 버터 10g, 파슬리가 필요합니다.
빵 부스러기에 부드러운 치즈의 빵 두꺼운 조각을 녹인 버터와 함께 뜨거운 프라이팬에 넣고 고열로 빠르게 볶습니다. 접시에 옮기고 기호에 따라 다진 파슬리를 뿌립니다.
참고: 단단한 치즈는 빵가루가 더 잘 붙도록 먼저 우유로 적셔야 합니다.
러시아식 튀긴 치즈
1 인분에는 Adyghe 치즈 120g, 빵 부스러기 15g, 참깨 7g, 계란 1 개, 식물성 기름, 양상추가 필요합니다.
치즈를 입방체로 자르고 풀어 놓은 계란에 담그고 빵가루와 참깨를 섞은 다음 접시에 담아 냉장고에 3 시간 동안 두십시오. 깊은 프라이팬에 식물성 기름을 충분히 두르고 센불로 가열한 후 주방 집게를 사용하여 치즈를 기름에 담그고 빵가루가 노릇노릇해질 때까지 재빨리 볶습니다. 튀긴 치즈는 집게로 기름에서 꺼내 종이타월로 물기를 제거하고 먹기 좋은 온도가 될 때까지 살짝 식힌 후 상추잎 위에 접시에 담는다.
저자는 어떤 식 으로든 튀긴 치즈를 준비하고 직접 시도하고 그의 훌륭한 맛을 높이 평가하고 존경하는 독자의 승인을 얻기 위해이 요리법을 게시하도록 조언 한 가족에게 대했습니다.
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디오랫동안 프랑스는 요리 패션의 트렌드세터였습니다. 프랑스 요리는 매우 미묘하고 시적입니다. 따라서 뛰어난 작가, 역사가, 공인 인 Alexandre Dumas가 훌륭한 요리 예술 감정가이자 요리사라는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 홍보 담당자 Octave Lacroix는 1865년에 이렇게 썼습니다. 그보다 더 나은 프랑스 전역의 요리사.” “.
작가의 펜에서 마지막으로 나온 책은 요리 주제에 대한 거의 800개의 단편 소설이 포함된 "Great Culinary Dictionary"였습니다. 이 책에는 Dumas가 Astrakhan Armenians에서 배운 장미, 호박, 무, 견과류 및 아스파라거스의 다섯 가지 유형의 러시아 잼 요리법이 포함되어있는 것으로 알려져 있습니다. 사전은 저자가 죽은 후 Arnold Frans가 완성했습니다.
오늘날까지 이 책은 모든 계몽된 프랑스인의 부엌 선반에서 자랑스럽게 자리 잡고 있습니다. 현대 요리에 적용할 수 있는 엄청난 양의 유용한 팁과 함께 매혹적으로 쓰여졌습니다. 이 사전을 구입하여 귀중한 사본으로 요리 라이브러리를 보충할 수 있는 행운이 있기를 바랍니다.
알렉상드르 뒤마(뒤마 신부로 알려짐)는 1802년 7월 24일에 태어났습니다. 유명한 작가는 뛰어난 요리 전문가였습니다. 그는 독특한 프랑스 샐러드, 소스 및 기타 요리를 준비하는 데 큰 기쁨을 느꼈습니다. 1858년에 그는 코카서스를 통과하는 여행을 시작했습니다. Dumas는 이후 그의 인상을 자세히 설명했습니다. 그리고 프랑스 미식가를 위해 그는 자신이 특히 좋아하는 요리의 레시피를 자세히 기록했습니다. 식초, 양파, 후추, 소금으로 구성된 이번에는 고기를 튀길 숯불을 준비해야 합니다. 사방에서 튀겨서 꼬챙이를 계속 돌립니다. 케밥을 매우 매콤하게 만들고 싶다면 "매리 네이드에 고기를 밤새도록 두십시오. 꼬챙이가 없으면 편리합니다. 램로드를 사용할 수 있습니다. 그런데, 나는 항상 이 목적을 위해 카빈의 장전대를 사용하며 이 포인팅 기능은 내 무기에 어떤 손상도 일으키지 않았습니다."
그의 작품에서 그는 요리법을 가장 자세하게 설명하거나 그의 영웅들에게 요리 예술을 부여했습니다. 소설 중 하나 ( "Three Musketeers")에서 Porthos의 요리사는 희귀 한 요리 "turbot"을 준비했습니다. 반쯤 채워진 양고기 튀김이고 다른 소설 ( "The Count of Monte Cristo")에서는 훌륭한 요리사가 관리 한 요리에 대한 설명을 찾을 수 있습니다. 긴 방황 중에 준비합니다. 소설의 주인공 인 Danglars는 요리사에게 "Deniso, 오늘 매운 것을 요리 해주세요"라고 말했습니다. 곧 "젊은이가 나타나서 잘 생기고 날씬하고 허리까지 벌거 벗은 고대 물고기 운반자처럼 그는 은화를 들고 다녔습니다. 닭을 손으로 잡고 있지 않고 머리에 얹은 요리. 이 식욕을 돋우는 요리를 보고 Danglars는 침을 흘렸습니다."
몬테 크리스토 백작은 나폴리를 방문했을 때 콘스탄티노플-인도에서 가장 훌륭한 필라프-인기있는 카레, 중국-절묘한 제비 둥지 수프에서 능숙하게 요리 한 이탈리아 파스타를 맛 보았을 때 비슷한 감각을 경험했습니다. 백작 자신은 훌륭한 요리사였으며 18 세기 이후에 고대 로마의 유명한 요리 전문가 인 Lycullus를 능가했다고 주장했습니다.
1848 년 작가가 쓴 "Forty-Five"의 16 장에는 "Henry III 왕이 Crillon을 아침 식사에 초대하지 않았지만 Chico가 자신을 초대 한 방법"이 설명되어 있습니다. "왕이 음식을 대접받았습니다. 왕실 요리사가 자신을 능가했습니다." 그는 으깬 트러플과 밤으로 양념한 자고새 수프, 레몬을 곁들인 맛있는 기름진 굴, 참치 파테, 채워진 가재, 왕실 국물, 체리 잼, 건포도로 채워진 견과류 등을 준비했습니다.
위에서 언급했듯이 Alexandre Dumas는 요리 광신자였으며 요리 기술을 연마하면서 여기저기서 다양한 요리법을 기록했습니다. 러시아에 있을 때 요리 수업을 맡아달라는 부탁을 받았다. 러시아인에게 프랑스 요리 수업을 제공하면서 그는 자신의 "요리"짐을 보충했습니다. 그는 슬라브 방식으로 sterlet과 철갑 상어를 요리하는 방법, 꿀과 계피로 장미에서 잼을 요리하는 방법을 배웠습니다. André Maurois는 나중에 이에 대해 세상에 알릴 것입니다.
작가는 러시아의 환대에 감탄했고 kurnik, 갓 소금에 절인 붉은 생선을 곁들인 botvinya, 계란과 닭을 곁들인 파이 등 러시아 작가 A.Ya를 방문하는 것과 사랑에 빠진 러시아 요리 준비를 기록했습니다. Panaeva-Golovacheva.
그러나 동시에 진정한 프랑스 인으로서 그는 독일 요리와 많은 러시아 요리를 좋아하지 않았습니다. 그에 따르면 그는 sterlet의 귀에 대한 러시아인의 사랑을 공유하지 않았습니다. "이 생선은 신선하고 지방이 많으며 요리사는 즐거운 맛을 강조하려고하지 않습니다. 소스를 생각해 내야하는데 프랑스 인 만이 할 수 있다고 감히 생각합니다. "라고 작가는 결론지었습니다. 그는 sterlet의 귀보다 평범한 양배추 수프를 선호했지만 그는 또한 즐거움없이 먹었습니다. 재밌지 만 Dumas는 "shchi"라는 단어의 어원을 중국어로 진지하게 고려했습니다.
Dumas에 대한 훌륭한 논문을 쓴 그의 연구 연구원 Elina Draytova는 준비 방법이 이것에 대한 책임이 있다고 믿습니다. 러시아에서는 프랑스와 달리 스토브에서 요리를 튀기지 않고 오븐에서 요리했습니다. 유럽인의 취향은 이례적이었습니다.
나탈리아 페트로바, 특히 사이트
A. Dumas(아버지)의 조리법에 따른 "Robert" 소스의 돼지고기
Sauce Robert는 가장 맛있고 세련된 소스 중 하나입니다. 조국이 자신이 발명 한 요리에 이름을 붙일 자격이있는 발명가 인 Rabelais는 (셰프 Robert의 경우처럼)이 소스를 "필요한만큼 맛있다"라고 불렀습니다. 그러나이 소스는 생각하는 것처럼 요리의 명성뿐만 아니라 종교적 관점에서도 알려져 있습니다. 이것은 요리와 관련된 것이 종교와 완전히 이질적이라는 의미는 아닙니다. 당신의 사제에게 그가 그것에 대해 어떻게 생각하는지 물어보십시오. 그러면 당신은 내 말의 진실성에 대한 증거를 얻을 것입니다. 소스로 돌아가 봅시다. 샤르트르 대성당의 교구에 있는 샹프롱의 사제였던 역사가 티에르(그를 전 목사와 혼동하지 마십시오)는
샤르트르 대성당 총장의 허가를 받았습니다. 그의 반대자들은 포틴(Potin)이라는 성의 교회 법원의 일원이자 로베르(Robert)라는 성의 샤르트르 주교의 총대리였습니다. Chartrons의 목사는 Rabelais가 말한 유명한 요리 제품을 암시하는 "Robert Sauce"라고 불렀던 Bishop의 Vicar-General에 대한 풍자를 썼습니다. 풍자 작가는 송환되었고 Thiers의 체포가 발표되었고 그는 도망쳐 야했습니다.
이제 로버트 소스를 준비하는 방법을 알려 드리겠습니다.
재료:
- 돼지 고기 (튀김 용 부분) 1kg.
- 간 후추
- 양파 6개
- 버터 70g
- 강한 국물 1 컵
- 밀가루 1큰술
- 프렌치 머스터드 2큰술
요리 방법:레시피에 대한 설명은 있지만 정확한 재료가 없기 때문에 제 재량에 따라 비율을 제안합니다. 돼지 고기를 부분적으로 자르고 소금, 후추를 넣고 약 30 분 동안 재운 다음 양쪽 고기를 튀기고 오븐에서 준비하십시오. 고기가 구워지는 동안 소스를 준비합니다.
필요한 경우 6 개의 큰 양파를 원이나 입방체로 자릅니다. 쓴맛이 사라지도록 양파를 제대로 씻으십시오. 냄비에 양파를 넣고 거기에 적당량의 버터를 넣습니다. 강한 불을 피우고 밀가루를 조금 넣고 양파와 함께 갈색이되게하십시오. 그 후 국물을 붓고 요리하십시오. 소금과 후춧가루를 넣고 소스가 완성되면 머스터드를 넣어 드세요.
접시에 고기를 놓고 허브로 장식하고 로버트 소스를 붓고 즉시 제공하십시오. 반찬으로 부서지기 쉬운 쌀이나 삶은 감자를 제공 할 수 있습니다. 매우 맛있고 만족스러운 요리. 제 생각에는 레시피 작성자가 남자라는 것이 아니라 남성 회사에 더 적합합니다.
머스타드 소스의 신선한 청어
청어 12 개를 가져다가 아가미를 통해 내장하고 깨끗하고 건조하고 토기 또는 세라믹 접시에 놓고 위에 약간의 기름을 붓고 고운 소금을 뿌린 다음 파슬리 몇 가지를 추가하고 청어를이 액체에 뒤집습니다. 서빙하기 1/4 시간 전에 청어를 그릴에 놓고 튀기는 동안 뒤집습니다. 생선이 튀겨지면 접시에 담고 버터에 화이트 소스를 붓습니다. 먼저 생 겨자 2 큰술을 넣고 잘 섞어야합니다. 진한 소스를 곁들여 청어를 드셔도 좋고, 차갑게 드시면 식물성 오일 소스를 얹어 드시면 입맛에 맞는 소스를 선택하실 수 있습니다.
버섯 소스에 수탉 빗을 곁들인 파이
반죽에서 파이 틀을 만들고 소스에서 밀가루 또는 고기를 채 웁니다. 고기가 익고 색이 예쁘게 나오면 반죽틀에서 고기나 밀가루, 가운데 부분을 떼어내고 소스에 닭벼슬을 채워줍니다.
아시다시피, 이 소를 만들기 위해 수탉의 콩팥과 함께 흰 고기 육수에 수탉 빗을 끓입니다. 스튜를 흰색 드레싱과 함께 사용하려면 스튜를 더 사용하기 시작하고 액체를 배출하고 팬에 적당량의 벨벳 소스를 넣으십시오. 진한 드레싱으로 요리하려면 스페인 소스를 줄이고 약간 강한 고기 국물을 추가하십시오. 소스가 너무 진하면 가리비를 약한 불로 1/4시간 더 끓입니다. 서빙할 때 수탉의 신장, 삶은 버섯 몇 개, 아티초크 바닥, 트러플을 취향에 따라 추가합니다.
채워진 감자
큰 감자 12개를 씻어서 껍질을 벗기고 세로로 반으로 자른 다음 칼과 숟가락으로 가운데 부분을 조심스럽게 제거합니다. 삶은 감자 두 개와 잘게 썬 샬롯 두 개로 다진 고기를 준비합니다. 약간의 버터, 신선한 라드 작은 조각, 잘게 썬 파슬리와 양파 한 꼬집을 넣고 모든 것을 함께 문지르고 소금과 후추를 넣으십시오. 이 덩어리에서 일종의 두꺼운 반죽을 만들고 감자를 위에 올려 놓습니다. 틀 바닥에 버터를 바르고 속을 채운 감자를 펴 바르고 적당한 열(위와 아래)에서 갈색이 될 때까지 굽고 서빙합니다.
치킨 프리카세를 곁들인 어린 토끼
젊고 매우 부드러운 두 마리의 토끼를 조각으로 자르고 물, 양파 몇 조각, 월계수 잎 한 개, 파슬리 장식, 샬롯 몇 개를 냄비에 넣고 약간의 소금을 넣으십시오. 끓여서 액체를 빼고 고기 조각을 닦아내고 필름을 다시 닦는 등 버터 조각으로 다른 팬에 옮기고 끓인 다음 밀가루를 살짝 뿌린 다음 약간의 물을 부으십시오. 밀가루가 덩어리를 형성하지 않도록 저어 주려고합니다. 끓여서 샴 피뇽, agaric 버섯 및 morels를 넣고 끓여서 필요한만큼 소스를 줄입니다. 우유, 크림 또는 소량의 차가운 소스로 희석 한 달걀 노른자 두 개를 부어 두껍게 만든 다음 레몬 주스, 약간의 신 포도 주스 또는 백 식초를 넣고 제공하십시오.
끝없는 일련의 요리 이름에서 요리의 역사를 여행하면 유명한 작가의 이름을 찾을 수 있습니다. 과거의 위대한 셰프들은 자신의 요리 명작에 작가의 이름을 따서 이름을 붙였고, 일부 요리는 미식가 작가들이 선호했기 때문에 '문학적 이름'을 받았습니다.
지난 세기의 위대한 요리 전문가인 Auguste Escoffier는 자신의 요리에 작가를 포함하여 유명한 인물의 이름을 붙이는 것을 좋아했습니다. 그의 "Culinary Guide"에서 쇠고기를 찾을 수 있습니다. 톨스토이 소테, 스크램블 에그 
tunya "Balzac", 젤리 "Maupassant"등
1867년 Charles Dickens의 뉴욕 방문을 준비하는 상징적인 Delmonico 레스토랑의 수석 셰프 Charles Ranhofer “송아지 파이 a la Dickens” 및 “비트 팬케이크 a la Dickens”.
그의 레스토랑 메뉴에는 "뒤마 샐러드"도 포함되어 있습니다.
London Savoy 레스토랑의 셰프 Jean Baptiste Virlogeux의 시그니처 오믈렛은 영국 작가 Arnold Bennett의 이름을 따서 명명되었습니다(여기에서 레시피를 볼 수 있음).
그리고 당신은 그것을 알고 디저트오스트리아에서 휘핑 크림 또는 크림이 든 튜브 형태로 그들은 ... "Schiller 's curls"( 쉴러로켄)?
이러한 특이한 이름은 화가 안톤 그라프가 1786년에 그린 프리드리히 쉴러의 초상화와 관련이 있습니다. 그림의 사본과 판화는 18세기 말에 널리 배포되었으며 인기 있는 디저트에 이름을 부여했습니다. 이제 이 초상화는 드레스덴 Kügelgenhaus 박물관에 있습니다.
이제 우리는 당신에게 3을 제공합니다 처방명명 된 요리,디저트와 함께 오리지널 "문학 점심"을 만들 수 있습니다.
1. 요괴 수프
콩 수프"Jokai"는 헝가리 문학의 고전 Mora Jokai (1825-1904)를 기리기 위해 이름을 얻었습니다. 인기 소설가이자 19세기 헝가리 문학에서 가장 영향력 있는 인물 중 한 명인 그는 긴 창작 생활 동안 110편 이상의 소설, 단편 소설, 희곡, 시를 썼습니다. 그의 유산에서 가장 유명한 것은 "Hungarian nabob", "Zoltan Karpaty", "Sons of a man with a stone heart", "Nameless Castle", "Golden Man"입니다. 그의 단편 소설 "Saffy"는 Johann Strauss의 오페레타 "The Gypsy Baron"의 기초를 형성했습니다.
집에서 Mor Yokai는 문학적 고전일 뿐만 아니라 훌륭한 요리의 훌륭한 감정가로도 알려져 있습니다. Yokai의 아내이자 유명한 드라마 배우인 Róza Benke Laborfalvi는 요리하는 것을 좋아했으며 종종 남편과 그의 손님들에게 풍성하고 맛있는 식사를 대접했습니다. Mora Yokai가 가장 좋아하는 요리 중 하나는 특별한 조리법에 따라 콩으로 만든 수프였습니다. 작가의 이름을 얻은 것은이 수프였습니다.
Jokai 콩 수프의 조리법은 Magyar 요리의 창시자 인 Karoly Gundel의 작은 헝가리 요리 책에서 가져 왔습니다. 그의 요리책은 베스트셀러가 되었고 20개 언어로 40번의 재판을 거쳤습니다.
요괴수프 재료
”:
콩 180g
훈제 소시지 300g
훈제 돼지 다리 - 1개
중간 양파 1개
1위 밀가루
3큰술 돼지기름
파프리카 3g
당근 1-2개
토마토 1개
피망 150gr
사워 크림 150gr
파슬리 뿌리, 월계수 잎
맛 마늘
치펫 30g( 수제 수프 반죽)
콩을 철저히 헹구고 밤새 담가 두십시오. 돼지 다리는 물을 1.5리터 정도 붓고 완전히 부드러워질 때까지 끓입니다.
다음날 다리를 삶은 국물 표면의 지방을 제거하고 볶습니다.
얇게 썬 당근과 파슬리 뿌리. 그들에게 콩을 넣고 (불린 물과 함께) 돼지 다리를 익힌 국물을 넣으십시오. 월계수잎, 마늘 약간, 잘게 썬 풋고추, 토마토로 간을 하고 뚜껑을 닫고 익힌다. 원칙적으로 소금은 필요하지 않습니다. 훈제 돼지 고기 국물은 매우 짜다.
소시지를 튀기고 얇게 썬다. 소시지 지방에 흰색 드레싱을 만들고 잘게 썬 양파를 넣고 마지막 순간에 파프리카를 넣습니다. 스프에 콩이 부드러워지면 드레싱을 스프에 붓습니다.
한 숟가락의 밀가루와 사워 크림을 섞어 수프에 넣은 다음 뚜껑과 소시지 원을 같은 곳에 넣으십시오. 다시 끓입니다.
수프를 제공하기 전에 돼지 다리 고기를 작은 입방체로 자르고 접시에 담습니다.
수프가 너무 신맛이 나면 약간의 설탕을 넣을 수 있습니다.
치페트카(수제 수프 반죽 )
이름 치펫 테스트헝가리어 "chipkedni"에서 유래되었으며 이는 다음을 의미합니다. 당기기. 이러한 반죽을 준비하려면 밀가루 80g, 계란 1 개, 소금이 필요합니다.
밀가루, 계란, 소금 (물없이)으로 뻣뻣한 반죽을 반죽하십시오. 밀가루를 뿌린 판에 약 1mm 두께의 시트로 굴린 다음 밀가루를 뿌린 손으로 손톱 크기 정도의 형태가 없는 조각을 꼬집습니다. 이 조각들을 끓는 수프에 끓입니다. 칩이 준비되면(3~4분 후) 표면으로 떠오릅니다.
(자세히 맞춤형 수프읽을 수 있습니다).
샤토브리앙 스테이크는 낭만주의의 첫 번째 대표자로 프랑스의 문학 판테온에 입성한 작가이자 외교관인 프랑수아 르네 드 샤토브리앙 자작(1768-1848)의 이름을 따서 명명되었습니다. 샤토브리앙이 프랑스 문학에 끼친 영향은 엄청나다(“ 나는 Chateaubriand 또는 아무것도되고 싶습니다 한때 젊은 Victor Hugo를 선포했습니다).
"로맨티시즘의 아버지"는 그의 이름을 딴 육즙이 많은 스테이크 덕분에 요리의 역사에 올랐습니다. 라는 전설이 있다 레시피 소고기 스테이크 Chateaubriand가 런던 주재 대사로 재직하던 1822년에 자작의 개인 요리사가 발명했습니다.
전설에 따르면 스테이크는 여러 개의 스테이크를 포개놓은 불 위에 겹겹이 쌓아서 튀겨 준비했습니다. 바깥 쪽 스테이크가 까맣게 타면 그냥 버려졌습니다. 이 방법을 사용하면 스테이크가 고르게 익고 육즙이 유지됩니다. 뛰어난 예술가이자 숙련 된 요리사 인 그러한 요리법이 사용되었다는 것이 흥미 롭습니다.
샤토브리앙 스테이크와 함께 제공 소스화이트 와인, 데미 글라스, 샬롯, 레몬 주스 및 타라곤 ( "chateaubriand"라고도 함)과 반찬으로 기름에 튀긴 올리브 (!) 크기의 타원형 감자.
이제 Chateaubriand는 최대 1.5kg의 큰 안심 조각으로 준비되며 전체로 제공되며 이미 테이블에서 조각이 잘립니다. 두 번째 요리 옵션은 최소 5cm 두께(“ 두 손가락”) 매우 뜨거운 팬에서 2분 동안 튀겨집니다. 각면에 오븐에서 준비하십시오. 요리하기 전에 고기를 약간의 후추와 함께 올리브 오일에 몇 시간 동안 재울 수 있습니다.
3. 케이크(케이크) 루네베르그
케이크 또는 Runeberg 케이크 - 전통적인 핀란드 디저트설탕 아이싱과 라즈베리 잼을 곁들인 원통형 케이크 형태. 핀란드 국민 시인 Johan Ludwig Runeberg(1804-1877)를 기리기 위해 이름이 붙여졌습니다. 그는 서사시와 서정시인이자 국가의 저자로서 핀란드 문학사에 입문했습니다. 일생 동안 그는 핀란드 최초의 위인이 되었습니다. Runeberg의 인기는 널리 퍼져있어 2 월 5 일 시인의 생일을 국경일로 기념합니다.
인기있는 케이크의 조리법이 시인의 아내 Frederika에 의해 발명되었다는 전설이 있지만 18 세기에 Porvoo시의 제과업자 Lars Asterius가 비슷한 디저트를 준비했습니다. 하지만 처음으로 요리레시피를 룬베르긴토르투 1850년 시인의 아내가 쓴 홈 퍼니싱 조언 책으로 출판되었습니다. Johan Ludwig Runeberg 자신은 자신의 이름의 케이크를 최고의 아침 식사로 간주하고 항상 향기로운 핀란드 리큐어 Punssi의 작은 잔으로 보완했습니다.
Runeberg 케이크 레시피
재료
:
달걀 1개
설탕 75g
버터 100g
크림 50ml
밀가루 200ml
베이킹 파우더 1티스푼
다진 아몬드(또는 호두) 50g
바닐라 설탕 1티스푼
아마레또 리큐어 1티스푼
전통적으로 케이크는 직경 5cm, 높이 6-7cm 정도의 실린더 형태로 특별한 형태로 구워지며, 대안으로 케이크 팬은 직경 5cm, 높이 5cm입니다.
버터를 녹이고 약간 식히십시오. 부드러운 봉우리가 될 때까지 크림을 휘젓습니다. 설탕으로 계란을 치고 리큐어, 녹인 버터 및 휘핑 크림을 추가합니다.
건조한 재료를 섞고 버터-계란 덩어리에 반죽을 반죽하십시오.
머핀틀에 기름을 살짝 바르고 반죽을 부어주세요. 틀을 베이킹 시트에 놓고 케이크를 175-200°C에서 15-20분 동안 굽습니다.
컵케이크가 구워지는 동안 설탕 100ml, 물 50ml, 럼이나 코냑 1~2큰술을 넣어 설탕 시럽을 만듭니다.
라즈베리와 설탕을 섞고(신선 또는 냉동 라즈베리 100g과 설탕 50g) 끓여서 약 15분 동안 끓입니다. 혼합물은 걸쭉해야 합니다. 기성품 라즈베리 잼을 사용할 수 있습니다.
완성된 컵케이크를 이쑤시개로 찔러 따뜻한 시럽을 채웁니다. 시럽이 흡수되도록 1-2시간 동안 그대로 둡니다.
티스푼을 사용하여 각 케이크에 작은 구멍을 뚫고 라즈베리 잼을 채우고 착빙 설탕 원으로 장식합니다.
친구, Auguste Escoffier는 이렇게 말했습니다. "영국 요리는 말보다 훨씬 낫습니다." 나쁜 말을 하는 프랑스인은 영국 요리에 악명을 남겼습니다. 항상 그들은 아이러니하게도 하루에 세 번 프랑스로 가면 영국에서 배고프지 않을 수 있다고 말하는 것을 좋아했습니다.
영국의 전통 요리는 항상 저항했습니다. 영국 요리는 가장 가까운 유럽 요리만큼 복잡하고 정교하지는 않지만 건강하고 수행하기 쉽습니다.
유명한 영국 요리: 필레 경, 샌드위치 등
영국인은 프랑스와 같이 3000 개가 아닌 3-4 개의 소스 만 가지고 있다는 사실에도 불구하고 고기 요리에 최고입니다. 글쎄요, 스스로 판단하세요. 황소 허벅지를 기사로 만들 수있는 다른 곳은 어디입니까?
이것은 영국 왕 자신에 의해 이루어졌습니다(사실 역사가들은 어느 쪽이 제임스 1세인지 헨리 8세인지 아직 합의에 이르지 못했습니다). 허리").
가벼운 손으로 이제부터 필레를 "등심"이라고합니다. 영국 덕분에 세계는 스테이크, 베이컨, 로스트 비프가 무엇인지 알게 되었습니다. 이제 "피 묻은"로스트 비프를 모르는 사람은 상단에 붉게 바삭한 껍질로 장식되어 있으며 내부에는 가장 시급한 펄프가 있으며 지방이 없다는 점에 유의하십시오. 그럼 소스는 왜 있는거죠?
그리고 샌드위치? 영국인이 아니었다면 세상은 여전히 손이 더럽고 바닥이 버터인 샌드위치를 먹었을 것입니다. 18 세기에는 열렬한 도박꾼이 있었는데, 무엇보다도 카드 테이블에서 벗어나고 싶지 않은 영국 외무부 장관 John Montagu는 손에 닿지 않는 닫힌 샌드위치를 가지고 발명했습니다. 더러운.
기억하다 잉글리시 푸딩, 영국인이 냅킨에 찌기 위해 내놓은 것! 또는 영국식 치즈-약간의 열매가 많은 단단한 체다 또는 날카 롭고 입에서 녹는 파란색 젖을 뗀! 그리고 위스키, 에일, 포터, 그리고 전 세계적으로 유명합니다! 아니요, 결국 가장 가까운 프랑스 이웃은 옳지 않습니다.
이 요리는 영국과 마찬가지로 영국의 일부인 작은 섬나라 웨일즈에서 탄생했습니다. 웨일즈는 삼면이 바다로 둘러싸여 있으며 수도인 카디프(Cardiff)도 둑을 따라 흐르는 강물이 가득합니다. 지역 해역에는 대구가 풍부하여 현지인들은 흰살 생선의 여왕이라고 부릅니다.
카디프에서는 다른 곳과 마찬가지로 잘 요리하는 방법을 알고 있으며 맥주 반죽에 대구 요리가 특히 인기가 있습니다. 준비를 위해 신선한 대구 필레를 사용하고 다양한 거품 음료로 배터를 준비합니다.
바삭한 황금 껍질을 가진 부드러운 흰살 생선 조각이 맥주와 함께 제공됩니다. 그러한 식사에서 벗어나는 것은 단순히 불가능합니다!
아시다시피 Albion의 아이들은 전통을 존중하며 가장 놀랍게도 말이 아니라 행동입니다. 타임테이블은 일과가 식사 사이의 휴식 시간에 "적합"할 때 세계적으로 유명한 미식의 일상입니다. 그것은이 영국식 식단에 관한 것입니다. 지금 영국에서 어떤 종류의 요리에 대해 이야기 할 것입니다 ...
영국인들은 아침에 무엇을 먹나요?
영국인도 우리처럼 아침 8시부터 8시 30분까지 아침을 먹는다. 
섬의 북쪽과 남쪽 모두 아침에 확실히 오트밀을 먹습니다. 사실, Scots는 오트밀로 완고하게 요리하고 영국인은 오트밀로 요리합니다.
북쪽에서는 훈제 청어 또는 대구가 오트밀에 추가됩니다. 남쪽에서는 베이컨과 계란, 튀긴 신장, 소시지, 버터 토스트를 선호합니다.
Scots는 헤더 꿀, 잼 및 젤리를 단 것으로 선택합니다. 영국인 - 신선한 과일과 오렌지 주스. 젊은이들은 오트밀이 이제 고대 성의 유령들에게만 먹히고 뮤즐리에 중독되었다고 주장합니다. 그러나 예외없이 모든 사람들은 전통인 우유와 함께 강한 차에 경의를 표합니다!
두 번째 아침 - 점심
12시부터 14시까지 진행되는 두 번째 아침식사는 저녁에 식사를 하시는 분들을 위해 가볍고, 저녁에만 식사를 하시는 분들을 위해 점심을 대신해 촘촘하게 준비되어 있습니다. 가벼운 - 햄을 곁들인 스크램블 에그, 고밀도 - 로스트 비프 또는 튀긴 감자와 야채를 곁들인 양고기. 후식으로는 푸딩과 각종 쿠키를 먹습니다. 그리고 강한 차로 다시 식사를 마칩니다.
저녁 식사 - 저녁
Voltaire는 영국을 저녁 식사의 나라로, 그 주민들은 식사하는 사람들이라고 불렀습니다. 그리고 실제로 여기 점심은 매우 견고합니다. 이 식사의 전통적인 시간은 19-20 시간이며 일반적으로 애피타이저, 샐러드, 수프, 야채 로스트, 생선, 달콤한 요리 및 강한 차를 제공합니다.
차와 사무라이 코드
차는 영국에서 특별한 주제입니다. 이 나라의 차를 마시는 문화는 일본 사무라이의 코드와 비슷합니다. 한때 영국인이 차의 맛을 전혀 몰랐다고 상상하기는 어렵습니다. 1664 년에야 Charles II는 East India Company의 상인으로부터 2 파운드의 마른 "중국 잎"을 선물 받았습니다.
그러나 영국인은 "차 폭동"을 준비하지 않았지만 신 음료의 시큼한 맛, 놀라운 향기 및 놀라운 치유력을 즉시 높이 평가했습니다. 적절한 격언으로 유명한 영국의 저명한 정치가 William Ewart Gladstone 경은 "차가우면 차가 따뜻해지고, 뜨거우면 차가워지고, 우울하면 기운이 난다.
아마도 안개가 자욱한 Albion 기슭에서 차의 인기 비결은 섬 주민들의 성격에 있습니다. 영국인은 차분하고 거의 의례적인 규칙을 따르는 경향이 있으며 새로운 음료는 일상을 편리하게 정리할 수 있는 기회를 제공했습니다.
영어 기준 - 5시
차는 메트로놈이자 삶의 소리굽쇠가되었습니다. "차가없는 것보다 여왕이없는 영국을 상상하는 것이 더 쉽습니다." 점심 시간, 근무일 중간 (모든 회사에는 특별한 휴식 시간이 있습니다-차 bgeak), 저녁에는 집에서. 하지만 5시에는 차가 진정한 왕이 된다.
이 시간은 거룩하다 
세상에서 무슨 일이 일어나든, 서기에서 여왕에 이르기까지 수백만의 영국인들은 틀림없이 차를 마실 것입니다. 긴급한 작업에 귀를 기울이더라도 영국인 동료에게 의식을 포기하도록 강요하지 마십시오. 쓸모가 없습니다.
5시간 동안의 다과회는 국민의 살과 피에 너무나 확고하게 자리잡았기 때문에 영국의 기준으로 볼 때 그렇게 존경할 만한 나이가 아니라는 것을 믿기 어렵습니다. 다섯시. 빅토리아 여왕의 시녀이자 베드포드 공작부인 안나 마리아가 1840년에 패션을 도입한 것으로 여겨집니다.
영국의 차는 모든 규칙에 따라 준비됩니다. 찻 주전자를 데우고 찻잎을 붓고 (컵당 1 티스푼) 끓는 물을 붓습니다. 진짜 영국차는 우유나 크림과 함께 마시지만 우리가 가장 좋아하는 레몬과 설탕을 넣은 차는 라시안차라고 합니다.
차는 비스킷, 설탕에 절인 과일 또는 견과류 파이, 비스킷, 크리스프 브레드, 오이 샌드위치 및 얇게 썬 버터 빵과 함께 제공됩니다.
잉글리시 로스트 비프 요리법
영국의 요리가 어떤 것인지 알게 된 후, 
당신과 나는 전통적인 영국 요리를 쉽게 요리할 수 있습니다 - 로스트 비프 또는 더 간단하게 튀긴 고기 조각. 조리법은 매우 간단하며 요리 시간은 마지막에 얻고 자하는 결과에 따라 다릅니다 : 튀긴 고기, 중간 튀김 또는 혈액 (이러한 실험을 좋아하는 경우 육류 공급 업체를 확인해야 함) .
자, 영어로 로스트 비프 요리를 시작해 봅시다.
- 고기 (등심, 얇은 가장자리 또는 안심)를 씻고 힘줄을 자르고 소금으로 문지르고 갓 갈은 후추를 뿌릴 수 있습니다.
고기는 큰 조각이 필요하며 무게를 표시하지 않았으며 최소 1kg의 조각이 가능합니다.
- 그런 다음 건조하고 매우 뜨거운 프라이팬에 전체 조각을 넣고 모든면에서 볶습니다.
- 오븐에 넣으면 고기가 익을 때까지 구워야합니다.
분기마다 눈에 띄는 주스로 물을주는 것을 잊지 마십시오.
주스가 충분하지 않으면 물이나 약간의 국물을 더할 수 있습니다.
로스팅 시간에 대한 몇 마디, 나는 의도적으로 고기를 굽는 시간을 쓰지 않았습니다. 왜냐하면 그것은 당신이 얻고 싶은 로스트 비프의 종류 (튀김, 중간 튀김 또는 희귀)에 달려 있기 때문입니다.
- 로스트 비프가 준비되면 조각으로 자르고 접시에 아름답게 올려야합니다.
영국에서는 로스트 비프의 반찬으로 일반적으로 얇게 썬 삶은 당근, 버터로 양념 한 완두콩 또는 감자 (튀김, 삶은 것 또는 으깬 것)를 제공하고 양 고추 냉이를 테이블 위에 놓습니다.
예, 튀김 중에 풀린 긴장된 주스와 녹인 버터로 고기를 붓는 것을 잊지 마십시오.
로스트 비프와 함께 야채 샐러드와 절인 야채를 제공할 수도 있습니다.
드세요!
비디오 레시피
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47 선택
"Porthos는 와인, 빵, 치즈와 함께 어떻게 든 식사를하기를 바라며 옆에 서있는 병을 바라 보았지만 와인이 없었습니다. 병이 비어있었습니다 ..."
/ㅏ. 뒤마. "삼총사"/
어린 시절 포르토스가 코크나르 부부와 저녁 식사를 하는 장면을 상상했을 때, 나는 여전히 배고픈 용감한 총사에게 매우 미안했다. 그 당시에는 와인에 관심이 없었고 치즈와 빵은 너무 평범해 보였습니다. 이제 나는 그러한 식사에 기꺼이 동의 할 것입니다. 물론 모든 구성 요소가 프랑스 인 경우 ... 고귀한 프랑스 치즈는 이미 우리 요리 여행의 주제였으며 다양한 와인은 별도의 토론이 필요하며 빵 . .. 아,이 프랑스 바게트는 향긋하고 바삭한 빵 껍질과 부드러운 빵 부스러기가 있습니다. 가게에서 손대지 않고 가져 오는 방법?! 하지만 정신이 팔렸어...
그래서 프랑스 음식. 이 말은 모든 것을 말하고 아무 말도 하지 않습니다. 그것에 대해 이야기할 때 우리는 무엇을 상상합니까? 양파 수프? 개구리 다리? 푸아그라? 모든 것의 정교함과 완벽함 - 요리와 서빙, 수세기에 걸쳐 갈고닦은 요리? 단일 프랑스 요리가 없다는 사실부터 시작하겠습니다 ... 지역적 변형 (지역 요리)이 많고 "일반"또는 "일반적인"요리 (부르주 요리 요리)가 있으며 물론 고급 요리 (고급 요리)가 있습니다 ), 창립자는 프랑스 왕의 요리사였습니다. 그러나 구분은 매우 임의적입니다. 요리는 한 범주에서 다른 범주로 쉽게 "이동"됩니다. 그래서 유명한 마르세유 부야베스는 소박한 어부 요리에서 요리 예술의 걸작으로 변모했습니다. 물론 모든 버전의 프랑스 요리에 일반적인 기능이 있습니다. 그들 중 하나는 소스입니다.
나에게 소스는 프랑스 요리의 본질이다. 이것은 단순히 음식에 추가하는 것이 아니라 우아한 손길, 좋은 요리를 진정한 걸작으로 바꾸는 마지막 번성입니다. 적절하게 준비된 소스는 강조하고 시작하도록 설계되었지만 어떤 경우에도 음식의 맛을 바꾸지 않습니다! "건축가는 담쟁이덩굴 아래, 의사는 땅에, 요리사는 소스 아래에 자신의 실수를 숨긴다"라는 말이 있습니다(버나드 쇼(Bernard Shaw)에 기인). 여기에는 약간의 진실이 있지만 그것은 공유-소스가 나쁜 요리를 좋게 만들지는 않지만 여기에서 "중간"은 크게 향상 될 수 있습니다. 나는 매운 소스 아래에서 "두 번째 신선도 철갑 상어"를 위장하려는 시도에 대해서도 이야기하지 않습니다-괜찮은 부엌에는 이것을위한 장소가 없습니다 ! 다양한 소스에 곁들여지는 친숙한 요리가 새로운 맛과 향으로 시작됩니다. - 너무 신나요!
소스에는 또 다른 중요한 역할이 있습니다. 요리의 아름다운 표현은 프랑스 요리에서 없어서는 안될 부분이며 소스는 요리사의 손에 달려 있습니다. 소스가 별도로 제공되면 우아한 그레이비 보트가 서빙에 올바른 메모를 추가합니다. 어머니와 할머니로부터 물려받은 그레이비 보트를 자주 사용합니까? 많은 사람들이 이 서빙 항목을 무시하고 완전히 헛된 일이 아닐까 두렵습니다!
접시에 소스를 곁들이면 셰프의 상상의 폭이 더욱 넓어진다. 프랑스 요리사는 접시에 실제 그림을 만들어 다채로운 소스의 밝은 부분으로 접시의 모양을 "활기차게"합니다. 때때로 그런 아름다움은 유감입니다 ...
프랑스 요리는 얼마나 많은 소스를 알고 있습니까? 이 질문에 대한 답은 없습니다. 결국 매일 새로운 질문이 나타납니다. 프랑스 정치가 Talleyrand는 "영국에는 360개의 종교와 3개의 소스가 있고 프랑스에는 3개의 종교와 360개의 소스가 있습니다."라는 말을 남겼습니다. 그러나 일부에서는 영국인이 그렇게 말했다고 주장합니다. 그러나 의미가 명확하다면 어떤 차이가 있습니까? 프랑스에는 소스가 많고 360 개가 훨씬 넘습니다. 전문가는 약 3000 명입니다. 그들 모두에 대해 말할 수는 없지만 여기에서 프랑스 요리의 역사가 우리에게옵니다. 지원.
XVIII 세기에 프랑스는 요리 패션의 트렌드 세터가 되어 다음 세기에 그 위치를 공고히 합니다. 유럽 왕실뿐만 아니라 다소 부유하고 귀족적인 사람들도 프랑스 요리사를 갖기 위해 노력합니다. 그 당시 "고전적인"프랑스 요리가 탄생했고 소스가 그 자리를 차지했습니다. 소스 분류에서 중요한 역할은 Talleyrand, Rothschild, 영국의 King George IV와 (오래는 아니지만) 법원에서 봉사 한 "요리사의 왕이자 왕의 요리사"Marie-Antoine Karem이 담당했습니다. 러시아의 알렉산드르 1세. 보다 현대적인 버전의 Carem의 "고급"요리 전통은 파리, 칸, 몬테카를로 및 런던의 유명 레스토랑에서 일했던 그다지 유명하지 않은 Georges Auguste Escoffier에 의해 이어졌습니다. 그는 소스가 중요한 위치를 차지한 베스트 셀러 "요리 가이드"를 출판했습니다.
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M.- A. 카렘 |
J.O. 에스코피에 |
나는 당신에게 (과거의 위대한 요리사의 분류에 따라) 프랑스 요리의 주요 소스를 제시합니다. 그들은 또한 "기본"이라고도하며 Karem은 "위대한"또는 "어머니"라고 불렀습니다. 다른 많은 사람들이 기본적으로 준비 할 수 있기 때문입니다.
소스 "베샤멜" (베샤멜). 이것은 아마도 가장 유명하고 가장 다재다능하며 소스 준비가 전혀 어렵지 않습니다. "역사가있는"모든 요리와 마찬가지로 "Bechamel"에는 여러 버전의 원산지가 있습니다. 그들 중 한 명은 Versailles Varennes의 궁정 요리사가 소스를 생각해 냈지만 요리 이름은 Marquis de Bechamel의 이름을 따서 명명되었습니다.
베샤멜 소스를 준비하려면 다음이 필요합니다.
- 우유 ½리터
- 버터 50그램
- 밀가루 50그램
- 소금, 백후추, 취향에 따라 갈은 육두구
약한 불로 버터를 녹이고 밀가루를 넣고 계속 저어줍니다. 이것은 프랑스어로 루라고 불리는 소스의 베이스가 될 것입니다. 열에서 제거하고 차가운 우유를 핫베이스에 넣고 완전히 부드러워 질 때까지 문지릅니다. 다시 약한 불에 놓고 끓을 때까지 계속 저으면서 몇 분 더 요리하십시오. 소금과 향신료를 넣으십시오.
내 생각에 가장 큰 어려움은 소스의 완전한 균질성을 달성하는 것입니다. 그렇지 않은 경우 스트레이너를 통해 필터링할 수 있습니다.
"Bechamel"은 가벼운 고기, 닭고기, 라자냐, 감자, 야채 및 버섯 캐서롤에 적합합니다. 그리고이 소스는 또한 요리 실험의 폭을 넓혀줍니다. 다양한 향신료, 허브 및 기타 여러 제품을 추가 할 수 있습니다. "Bechamel"에 황금색으로 튀긴 양파를 넣으면 멋진 소스를 얻을 수 있습니다. 강판 치즈 (바람직하게는 여러 종류), 노른자 및 크림은 Bechamel을 파스타와 해산물에 이상적인 Mornay 소스로 바꾸고 크림과 함께 다진 새우를 절묘한 Nantua로 만듭니다 ...
소스 "네덜란드어"(홀랜데이즈)는 네덜란드와 관련이없는 프랑스 요리의 또 다른 걸작입니다.
Hollandaise 소스에는 다음이 필요합니다.
- 노른자 2~3개
- 버터 250그램
- 레몬즙 2티스푼(절반은 와인식초로 대체 가능)
- 소금, 후추 맛
고전에 따르면 소스는 수조에서 준비되지만 믹서로 이길 수 있습니다 (첫 번째 방법은 소스를 더 부드럽게 만들지 만). 수조에서 소금으로 노른자를 푼 다음 서서히 버터를 넣고 레몬 주스를 부은 다음 후추를 넣습니다. 가장 큰 어려움은 노른자가 과열되어 말려서는 안된다는 것입니다. 소스가 너무 진하면 따뜻한 물을 조금 더 추가할 수 있습니다. "네덜란드"소스는 서빙 직전에 준비되며 저장되지 않습니다.
단백질을 사용하는 또 다른 옵션이 있습니다. 이 단백질은 별도로 두들겨 완성 된 소스에 추가됩니다. 이 "Dutch"는 더 공기가 잘 통하며 보관할 수도 있고 데울 수도 있습니다. 홀란데이즈 소스는 야채(특히 아스파라거스), 생선, 해산물, 계란(유명한 에그 베네딕트 등)과 잘 어울립니다.
Hollandaise 소스의 주제에는 많은 변형이 있습니다. 샬롯과 타라곤을 추가하면 스테이크에 이상적인 멋진 "Béarnaise"를 얻을 수 있으며 Dijon 머스타드는 각각 "Dijon"으로 바꿉니다. 그런데 마요네즈도 홀란다이즈 소스의 친척입니다. 잘 알려진 마요네즈는 포위 공격 중에 프랑스 요리사가 버터가 떨어지고 올리브 기반 소스를 생각해 낸 메 노르 카 섬에서 태어났다는 전설이 있습니다. 수제 마요네즈는 물론 칼로리가 높은 훌륭한 소스이지만 매우 맛있습니다 ... 마요네즈에 채소, 절인 작은 오이, 케이 퍼 및 겨자를 추가하여 "타르타르"를 요리하거나 허브, 케이 퍼, 향신료와 멸치. 이 소스는 해산물, 야채, 고기와 잘 어울립니다.
벨류트 소스 (벨루테)는 16세기 중반부터 알려져 왔으며 국물 베이스에 따라 여러 종류가 있습니다. 국물(약하고 가벼운!)은 송아지 고기, 닭고기, 생선으로 만들 수 있으며 Bechamel과 관련하여 언급한 것과 동일한 루 베이스로 걸쭉하게 만듭니다.
Bechamel과 같은 방식으로 준비되지만 우유 대신 국물을 사용하여 뜨겁게베이스에 추가합니다. 아주 쉽고 아주 맛있으니 한번 해보세요! 순수한 형태의 소스는 가금류 및 생선과 함께 제공되며 수프의 베이스로도 사용할 수 있습니다.
"Velute"를 기반으로 다양한 소스를 만들 수 있습니다. 그들 중 가장 유명한 것은 아마도 "독일어"(allemande)입니다. 흥미롭게도 제 1 차 세계 대전 중에 애국적인 프랑스 인은이 이름을 버렸습니다 (하지만 소스 자체는 아닙니다!) 소스는 "Velute"에 노른자, 크림 및 레몬 주스를 추가하여 준비됩니다. 생선 "Velute"에는 종종 화이트 와인, 샬롯 및 버터가 추가되고 닭고기는 크림과 튀긴 버섯이 추가됩니다. 다양한 허브와 향신료로 실험해 보세요. 분명 당신의 것을 찾을 수 있을 거예요!
"스페인" 소스 (에스파뇰)는 다크 또는 브라운 소스 계열을 대표합니다. 그 특징은 송아지 고기, 쇠고기 및 뼈로 끓인 진한 진한 국물이며 버터와 밀가루를 기본으로 갈색이 될 때까지 볶습니다. 전설에 따르면(이 소스에도 들어 있음) 저자는 오스트리아의 Anna와 함께 프랑스에 온 스페인 요리사였습니다.
"Espanyol"을 준비하려면 다음이 필요합니다.
- 진한 육수 1리터
- 버터 50그램
- 밀가루 50그램
- 소금, 후추 맛
- 토마토 페이스트 또는 토마토 퓨레 - 1-2 큰 술
녹인 버터에 밀가루를 넣고 계속 저으면서 갈색이 될 때까지 볶습니다. 토마토 페이스트와 섞고 따뜻한 육수를 넣고 약불에서 4시간 이상 끓인다. 소스는 끓여서는 안되며 물론 타야합니다. 종종 볶은 양파, 당근, 셀러리, 다양한 향신료와 허브가이 소스에 추가됩니다.
"스페인"소스의 준비는 길고 번거로운 과정이지만 대량으로 만든 다음 냉동하여 맛에 전혀 영향을 미치지 않습니다.
이 소스는 순수한 형태로 거의 사용되지 않으며 이를 기반으로 다른 소스를 만듭니다. 향신료, 허브 및 매운 야채의 다양한 조합을 시도하고 적포도주 또는 백포도주, 베이컨 또는 버섯을 추가하여 옵션을 탐색할 수 있습니다. 그리고 Hunter, Pereguet, Robert, Lyon ... 이 소스는 고기 요리에 적합합니다.
그리고 마지막으로 어떤 이유로 이탈리아 또는 라틴 아메리카 요리에 기인하고 싶은 토마토 소스입니다. 그러나 그는 20세기 초 에스코피에의 가벼운 손길로 주요 소스 중 하나가 되었고 프랑스 국민 요리의 필수적인 부분이 되었다. 물론 상점에서 토마토 소스를 구입할 수 있습니다. 현대 슈퍼마켓 구색의 이점으로 인해 가능합니다. 그리고 최근에 시도하고있는 직접 요리 할 수 있습니다. 준비 기술은 전혀 복잡하지 않고 시간이 걸리기 때문에 "산업 규모"로 만들어 서늘한 곳에 밀봉 된 병에 보관합니다.
주요 토마토 소스는 올리브 오일, 소금, 마늘 및 기타 향신료와 함께 신선하고 잘 익은 토마토 퓨레를 간단히 제거한 것입니다. 그건 그렇고, 향신료 (잘게 썬 것 제외)는 요리가 끝날 때 가방에 담긴 소스에 추가하는 것이 가장 좋습니다. 토마토 소스는 얼마나 좋은가요? 우선, 창의력을위한 공간-야채, 올리브, 버섯, 치즈와 함께 허브와 허브 (프로방스를 사용해보십시오!) 와 잘 어울립니다 ... 다진 고기를 추가하면 고전적인 "볼로냐"와 크림을 얻을 수 있습니다 소스는 섬세한 토마토 크림으로 변합니다 ... 이 소스와 그 파생물은 파스타, 피자, 감자 및 기타 야채 요리, 고기 (특히 잘게 썬 것), 생선 및 해산물에 없어서는 안될 필수 요소입니다.
물론 "어머니"소스와 그에 기반한 소스조차도이 프랑스 요리 페이지의 풍부함을 소진하지 않습니다. 와인 소스와 달콤한 소스, 샐러드 드레싱의 온 가족이 있습니다 (가장 유명한 것은 Vinaigrette입니다). 그러나 그들이 말했듯이 당신은 광대 함을 받아 들일 수 없습니다 ...
나는 고백합니다-오랫동안 소스는 저에게 "7 개의 봉인이있는 비밀"로 남아있었습니다. 요리하는 데 너무 오래 걸리고 어려웠고 일반적으로 그들 없이도 잘할 수 있습니다. 그러나 시작하자마자 평범한 요리를 다양화하는 이러한 우아한 요리 추가 없이는 어떻게 관리했는지 상상할 수 없습니다. 그리고 재료를 실험하고 자신의 작가 소스를 만드는 것이 얼마나 흥미로운 일입니까! 훌륭한 프랑스 셰프 중 일부(Brillat-Savarin 또는 Dumas-père)는 소스를 요리하는 방법을 배우는 것이 불가능하다는 진술을 한 것으로 알려져 있습니다. 이 재능을 타고나야 합니다. 존경하는 마음으로 동의하지 않습니다! 욕망이있을 것입니다.
소스에 대해 어떻게 생각하세요? 집에서 요리하는 것이 관례입니까?
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