Как приготовить сорбет и в чём его отличие от щербета. Приготовления щербета и сорбета в домашних условиях

Думаете, что разница в словах щербет и сорбет исключительно в произношении? А джелато это мороженое на итальянский мотив?

С приходом лета, когда холодный десерт становится спасением от жаркой погоды, будет полезно знать виды “мороженого”…

1 Сорбет

Эта замороженная прелесть состоит исключительно из свежих ягод/фруктов и сахара. Без намека на молочную составляющую. Часто сорбет вымешивают в мороженице, за счет чего порцию легко сформировать в шарик при помощи специальной ложки. Некоторые заведения даже подают сорбет между основными блюдами. Считается, что яркий фруктовый аромат освежает вкусовые рецепторы. Приготовить сорбет в домашних условиях совсем не сложно.

2 Щербет

Мороженое щербет – то же самое, что упомянутый выше сорбет, но с небольшим количеством молока.

При этом основную часть также должно составлять ягодное либо фруктовое пюре.

3 Гранита

Как и сорбет, итальянскую граниту делают из ягодного пюре, сахара с добавлением воды.

Разница в получаемой текстуре. В отличие от гладкой и немного вязкой консистенции сорбета, граниту несколько раз соскребают со стенок в ходе заморозки. За счет этого образуются ледяные хлопья.

4 Мороженое

Правильное мороженое по ГОСТу должно содержать минимум 10% молочного жира, который получают из коровьего молока. При этом процесс взбивания является неотъемлемым в приготовлении. Это помогает мороженому не только замерзнуть, но и приобрести сладкий вкус.

5 Джелато

Раньше я писала о , но повторюсь. Во-первых, так переводится «мороженое» с итальянского языка. При этом эти два десерта совсем не похожи друг на друга. Во-вторых, основу джелато составляет не молоко, а заварной крем. За счет чего доли молочного жира в нем меньше, но в ходе приготовления оно хуже впитывает воздух, поэтому получается давольно плотная текстура. Еще одно отличие в температуре подачи, которая немного выше, чем у обычного мороженого, поэтому джелато имеет блестящую и мягкую консистенцию.

6 Замороженный крем (Frozen Custard)

Этот супер сливочный десерт тоже самое, что мороженое за исключением добавления яичного желтка. Благодаря такому незначительному изменению в рецептуре приобретается более густая и, в тоже время, мягкая консистенция.

Замороженный крем популярен в южных и средне-западных регионах США.

7 Замороженный йогурт

Сегодня этот вид мороженого все чаще можно встретить в наших магазинах. Основная разница, как понятно из названия, в использовании йогурта, который заменяет собой молоко или сливки, при этом процесс приготовления остается идентичный как для мороженого.

На улице все теплее и теплее 🙂 Скоро нас окончательно и бесповоротно накроет летняя погода. А это значит, что сейчас самое время готовиться производить домашнее мороженое. В этом посте пойдет речь о ближайших родственниках мороженого, которые готовятся без молочной или сливочной основы – о граните и сорбете.

Привычное мороженое с молочными составляющими мы подробно рассмотрим в следующей статье 😉

СОРБЕТ И ШЕРБЕТ

Сорбет (или сорбе) – это замороженный десерт, который готовится из подслащенного фруктового сока или фруктового пюре с водой. У сорбета есть брат – шербет. Он отличается тем, что в его состав могут входить молочные компоненты – йогурт, цельное, сгущенное или сухое молоко, сливки, пахта. На этом отличия заканчиваются.

Если говорить грубо, то сорбет, состоит из концентрированного сахарного сиропа и вкусоароматических ингредиентов. В качестве последних могут выступать фруктовые пюре, фруктовые соки и натуральные ароматизаторы – например, мята, тимьян, чай, розмарин.

Стабилизаторы в сорбете

Помимо основных ингредиентов в состав сорбета могут входить стабилизаторы – промышленные (например, ксантан) или натуральный – яичный белок. Стабилизатор нужен в двух случаях:

• Когда сорбет готовится на основе сока, а не фруктового пюре. Мякоть, которая содержится в пюре, препятствует расслаиванию сорбета. Соку в таком случае нужна помощь.
• Когда рецепт требует использования довольно большого количества воды.

Белок вводится в виде взбитой до мягких пиков меренги либо перед заморозкой либо в самом конце процесса. Помимо стабилизации основы взбитый белок дает более нежную текстуру готового сорбета, придает объем и бОльшую легкость массе и препятствует расслаиванию сорбета при длительном хранении в морозильной камере. На 1 литр основы добавляется 15 г яичного белка.

Эмульгаторы в сорбете

Для получения более гладкой текстуры в сорбеты и шербеты могут добавляться ингредиенты-эмульгаторы. Помимо вышеупомянутого яичного белка это может быть желатин, пектин, камедь рожкового дерева. Кроме того, более гладкую текстуру обеспечивает инвертный сахарный сироп – им можно заменить до 10% от положенного по рецепту сахара.

Сахар в сорбете

Сорбет содержит вдвое больше сахара, чем мороженое. Важно выдерживать пропорции, указанные в конкретных рецептах, поскольку процент содержания сахара очень важен для правильной текстуры и кондиции готового сорбета. Если сахара буде слишком мало, масса будет слишком твердой. Если его, напротив, будет чересчур много, масса не замерзнет как следует.

По этой же причине в процессе приготовления делаем поправку на спелость и, соответственно, сладость фруктов, которые мы используем для приготовления основы. Если пюре очень сладкое, то кладем меньше сахара, если естественной сладости, наоборот, мало, количество сахара увеличиваем.

Технология приготовления

1. Смешиваем все ингредиенты до получения однородной массы. Охлаждаем в холодильнике.
2. Замораживаем в мороженнице в соответствии с ее (мороженницы) инструкцией.
3. Кладем в контейнер, накрываем и окончательно замораживаем в морозильной камере.

ГРАНИТА

Гранита (или гранитЕ) – это, по сути, мелко колотый фруктовый лед с сахаром. Основа – сахарный сироп и вкусоароматическая жидкость (фруктовые соки или ликеры). В отличие от сорбета, гранита содержит меньше сахара и готовится по другой технологии. Соответственно, текстура готового десерта получается совсем другой. Если сорбет мягкий и гладкий, то текстура граниты напоминает мелкий колотый лед.

Гранита может быть как сладкой, так и несладкой. Для ароматизации несладкой граниты используются сушеные травы – например, розмарин, тимьян, шалфей.

Гранита может не только подаваться как самостоятельный десерт, но и входить в состав более сложных десертов. А также выступать в роли интермеццо (мини-блюдо, которое подают между двумя основными блюдами) для освежения вкуса.

Касательно сахара с гранитой действует то же правило, что и с сорбетом: если сахара мало, масса получается слишком жесткой, если много – нормально не замерзает.

Технология приготовления

1. Смешиваем все ингредиенты.
2. Переливаем массу в широкую емкость (чем шире емкость и чем тоньше будет слой заготовки – тем лучше).
3. Отправляем в морозильную камеру.
4. Каждые 15-20 минут вынимаем и рыхлим массу вилкой до состояния мелкого колотого льда. Если рыхлить нерегулярно, то это повлечет за собой образование слишком крупных кристаллов льда. А регулярное разбивание массы вилкой и правильное соотношение сахара к жидкости обеспечит более мягкую и равномерную текстуру. Как вариант, можно заморозить массу в виде одного цельного блока льда, не размешивая вилкой каждые 15-20 минут, и потом скрести граниту столовой ложкой.
5. Накрываем контейнер и замораживаем до момента подачи.

Я очень надеюсь, что этот пост облегчит вам задачу по приготовлению летних десертов. И снимет вопросы при возможных ошибках (дай бог, чтобы их не было, но всяко случается).

В следующем посте в этой рубрике мы рассмотрим мороженое – на сливках, крем-англез и молоке.

Шаг 1: подготавливаем клубнику с бананом.

Для приготовления настоящего сорбета или фруктового мороженого подойдут любые фрукты и ягоды на ваш вкус. Я больше предпочитаю клубнично-банановый и персиковый вкусы блюда. Поэтому готовить сорбет буду из таких фруктов. Первым делом подготавливаем клубнику с бананом. Так как эти компоненты у нас уже замороженные, достаем их из морозильной камеры и выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа по необходимости нарезаем на небольшие кусочки фрукты и перекладываем в чашу блендера.

Шаг 2: готовим идеальный сорбет или фруктовое мороженое из клубники с бананом.

Итак, выливаем в блендер по желанию йогурт, сливки или молоко, а также добавляем сахар или мед. Внимание: если вы любитель сладенького, тогда можно добавить и 2 столовые ложки сладкого компонента, так как блюдо по вкусу получается нежно-сладкое. На средней скорости взбиваем все компоненты в течение 1 минуты . Изначально кусочки фруктов будут плавать в смеси отдельно, но уже через несколько секунд у нас получится однородная густая масса по внешнему виду чем-то напоминающая вязкое слегка оттаявшее мороженое. Если консистенция вашего сорбета не соответствует описанию, а масса довольно жидкая, тогда необходимо добавить еще пару кусочков банана и клубники и продолжить еще в течение нескольких секунд взбивать компоненты до однородности. Если же наоборот – смесь довольно густая, тогда ее можно развести в 1-2 чайных ложках молока или йогурта и снова все перемешать в блендере.

Шаг 3: подаем идеальный сорбет или фруктовое мороженое из клубники с бананом.

После приготовления сорбета или фруктового мороженого, воспользовавшись столовой ложкой или специальной ложечкой для мороженого, перекладываем блюдо в пиалу и можем насладиться этим райским вкусом и незабываемым ароматом. Украсить сорбет можно веточками мяты или посыпать тертым черным шоколадом.

Шаг 4: подготавливаем персик.

Повторяем процедуру сначала. Так как фруктовые компоненты должны быть хорошо замороженные, чтобы получился сорбет или мороженое, лучше всего чередовать наши фрукты и ягоды. Поэтому после того, как мы приготовили блюдо из бананово-клубничной массы, промываем чашу блендера под проточной водой, насухо вытираем емкость кухонными бумажными полотенцами и приступаем к приготовлению персикового мороженого. Итак, достаем свежезамороженный фрукт из морозильной камеры и выкладываем его на разделочную доску. С помощью ножа нарезаем компонент на небольшие кусочки и перекладываем его в чашу блендера.

Шаг 5: готовим идеальный сорбет или фруктовое мороженое из персика.

В блендер добавляем очищенную воду и сахар или мед по вкусу. На средней скорости в течение 1 минуты взбиваем все компоненты до однородной массы. Следим, чтобы смесь была вязкой, как слегка оттаявшее мороженое. Так же, как и в первом случае разводим густую смесь водой или добавляем пару кусочков персика, если смесь очень жидкая.

Шаг 6: подаем идеальный сорбет или фруктовое мороженое из персика.

После приготовления персикового сорбета или мороженого, с помощью столовой ложки или ложки для мороженого перекладываем блюдо в пиалу и угощаем всех друзей этим необычным и очень вкусным блюдом. Украсить сорбет можно кусочками персика или теми же листиками мяты. Приятного вам аппетита!

- – Если у вас после приготовления остается еще сорбет или фруктовое мороженое (что, скорее всего навряд ли), ни в коем случае не выбрасывайте его, а просто переложите блюдо в пластмассовый контейнер и положите на хранение в морозильную камеру. Перед тем, как подавать сорбет к столу, достаньте его и оставьте на 15 минут в стороне остывать при комнатной температуре. Также можно воспользоваться микроволновой печью и установить режим – разморозка буквально на 30-60 секунд.

- – Идеальный сорбет или фруктовое мороженое можно делать из таких фруктов и ягод, как: вишня, папайя, киви, апельсин с кожурой и без кожуры, крыжовник, яблоки, абрикос и даже – дыня. Только обязательно перед тем, как готовить блюдо, необходимо очистить ингредиенты от кожуры, хвостиков и косточек, положить в пищевой пакет и спрятать в морозильную камеру до тех пор, пока фрукты не покроются льдом и не станут твердыми.

- – Помимо жидких ингредиентов указанных в рецепте, можно также использовать кефир, ряженку или сироп.

- – Для остроты вкуса в сорбет или фруктовое мороженое можно также добавить ликер или любой другой алкогольный напиток на ваш вкус.

- – Сахар или мед можно заменить фруктозой. Таким образом, сорбет получается не менее вкусным.

Что такое сорбет? Сорбет представляет собой смесь замороженных фруктов, ягод или даже овощей. Также сорбет может изготавливаться из сахарного сиропа, различных видов сока, фруктовых или овощных пюре.

Примечательно то, что сорбет не содержит каких-либо жиров. В нем нет ни яиц, ни сливок. Происхождение мороженого сорбета берет свое начало еще в средневековье. Впервые его приготовили и попробовали кулинары с Востока. Считается, что прародителем сорбета является напиток под названием щербет. Этот напиток изготавливали из настоев лепестков цветов. Так как на Востоке принято в любое блюдо добавлять пряности или специи, то в щербет тоже добавляли данные ингредиенты. Европейцы попробовали щербет в начале 16 века, когда привезли его с собой восточные мореходы. Уже позже европейцы начали замораживать напиток, в результате чего и получилось мороженое сорбет.

Разновидностей мороженого сорбет очень много. Очень популярными и по сей день являются сорбеты из фруктов и ягод. Не остаются в стороне сорбеты из овощей или из морепродуктов с водорослями. В домашних условиях сделать мороженое сорбет не составит особого труда, особенно если у вас имеется мороженица.

Итак, для приготовления мороженого в домашних условиях вам понадобится:

• Блендер
• Мороженица
• Контейнер.

Как сделать мороженое в домашних условиях?

Как сделать мороженое в домашних условиях? Дома сделать его не трудно и приятно. Для классического рецепта приготовления мороженого в домашних условиях понадобятся следующие ингредиенты:

• Любые ягоды или фрукты - 700 г
• Сахар - 250 г
• Вода - 200 мл.

С помощью блендера измельчаем ягоды или фрукты. Сахар смешиваем с водой и ждем, чтобы он полностью растворился. Добавляем сахарный сироп к измельченной массе и хорошенько перемешиваем. Переливаем полученную смесь в контейнер и ставим в морозильную камеру для замораживания. Желательно это делать на ночь, чтобы было как можно больше времени на заморозку.

Очень вкусным получается мороженое из ягод и йогурта. Для приготовления такого сладкого удовольствия нам понадобится:

• Вишня без косточек - 300 г
• Вода - 250 г
• Крахмал кукурузный - 15 г
• Сахар - 200 г
• Йогурт с процентом жирности не больше 1,5.

Взбиваем в блендере вишни без косточек, воду и сахар, чтобы получилась однородная масса. Выливаем смесь в кастрюльку и ставим на огонь. Доводим до кипения и варим 5 минут на слабом огне. Разводим крахмал с водой и вливаем в готовящуюся смесь. Проварить эту смесь следует в течение 2 минут, непрерывно помешивая. Сладкую массу снимаем с огня и даем время остыть. После того как смесь остынет, вливаем ее в блендер, добавляем йогурт и взбиваем. Мороженое можно влить в контейнер или специальные формочки и поставить для замораживания в морозильную камеру. Такое мороженое по вкусу особенно детям, ведь оно получается очень насыщенным и необычайно вкусным.

Рецепты очень вкусных сорбетов для мороженицы

Рецепты мороженого очень просты в приготовлении. Если дома есть мороженица, то время приготовления десерта заметно сокращается, так как для мороженицы оно составляет полчаса или час, тогда как без нее заморозка лакомства в морозильной камере продлится гораздо дольше.

Рецепт в мороженице из лимона и яблок. Для приготовления его понадобится:

• Вода - 400 мл
• Лимон - 6 шт.
• Яблоко - 2 шт.
• Сахар - 300 г.

Первым делом очищаем яблоки от кожуры и сердцевины и нарезаем дольками. С лимонов отжимаем сок и добавляем к яблокам. Перемещаем яблоки с лимонным соком в блендер и добавляем сахар c водой. Взбиваем все ингредиенты до однородной массы. Далее переливаем в мороженицу и готовим в течение часа. После приготовления полученный крем разливаем по формочкам и ставим на заморозку в морозильник. Такое мороженое получается кисло-сладким и наверняка придется по вкусу многим гурманам.

А вот еще один рецепт в мороженице необычайно вкусного сорбета. Для его приготовления необходимо подготовить:

• 5 груш (спелых)
• 200 г сахарной пудры
• 250 мл воды
• 30 г ликера.

Готовим пюре из очищенных груш в блендере. Далее готовим сахарный сироп на медленном огне в течение пяти минут. Даем время сиропу остыть. В остывший сироп добавляем пюре из груш и ликер. Полученную массу перемешиваем или взбиваем блендером и отправляем на охлаждение в мороженицу на часок. Секрет необычайного вкуса в том, что ликер придает изюминку. Можно поэкспериментировать с разными ликерами: вишневым или абрикосовым.

Дети очень любят все шоколадное. Если вы хотите побаловать свое чадо, то ему придется по вкусу шоколадное мороженое. Вот один из его рецептов в мороженице.

Понадобится:

• Вода - 400 мл
• Сахар - 250 г
• 1 апельсин
• 180 г темного шоколада
• Какао - 100 г.

Смешиваем воду, сахар и какао и готовим на огне две минуты, при этом непрерывно помешивая. В готовый крем добавляем измельченный шоколад, сок и цедру апельсина. Хорошенько все перемешиваем и отправляем на часок в мороженицу. Шоколадный сорбет готов.

Рецепт клубнично-бананового сорбета представлен в данном видео:

Эти простые рецепты мороженого позволят вам побаловать свою семью изумительным лакомством и при этом не затратить на это половину своих выходных.

Мороженое

sussexcareers / Flickr.com

Сложно поверить, но существует даже юридическое определение мороженого. Например, Министерство сельского хозяйства США постановилоCommercial Item Description: Ice Cream, Sherbet, Fruit and Juice Products, Ices and Novelties. , что мороженое должно содержать как минимум 10% молочного жира. Кроме того, во время заморозки его нужно постоянно перемешивать.

В процессе взбивания молочной смеси происходит распределение воздуха, содержание которого в готовом продукте не должно превышать 50%. Без воздуха мороженое не будет иметь такую приятную воздушную консистенцию. Чем меньше размер пузырьков воздуха, то есть чем лучше взбито мороженое, тем оно вкуснее.

Джелато

Shannon Hurst Lane / Flickr.com

Джелато отличается от мороженого тем, что в процессе взбивания в него попадает намного меньше воздуха. Поэтому этот десерт более плотный и тает медленнее обычного мороженого.

Это традиционное итальянское блюдо. В Италии джелато изготавливают из цельного молока без добавления сливок. При этом процентное содержание молочного жира в нём составляет около 3,8%.

Этот десерт делают в специальных заведениях под названием джелатерии. Так что имейте в виду, что в обычных киосках наших городов джелато не найти.

Замороженный заварной крем

star5112 / Flickr.com

Это лакомство очень похоже на традиционное мороженое. Основным отличием является то, что в составе замороженного заварного крема должно быть как минимум 1,4% яичного желтка. Кроме того, содержание воздуха в этом десерте составляет примерно от 15 до 30%. По сравнению с мороженым, консистенция крема более густая и однородная.

Впервые этот десерт был представлен потребителям на Всемирной выставке в Чикаго в 1933 году.

Замороженный йогурт

esimpraim / Flickr.com

Несложно догадаться, что в качестве основы для этого десерта используется йогурт. Его изготавливают из молока, сквашенного бактериями - болгарской палочкой и термофильным стрептококком. Однако пробиотики не выдерживают процесса заморозки.

Замороженные десерты, в составе которых нет или почти нет молока

Щербет

Tim Evanson / Flickr.com

Щербет изготавливается из фруктов. В его составе должно быть не менее 50% фруктового сока одинарной крепости и лишь 1–2% молочного жира.

Сорбет

stu_spivack / Flickr.com

В отличие от щербета, в составе сорбета совсем нет молока. Его делают только из фруктов и сахара. При приготовлении сорбет перемешивают медленно. Иногда его подают в ресторанах между сменой блюд, поскольку этот десерт улучшает пищеварение и освежает вкусовые рецепторы.

Появление этого лакомства датируетсяHistory of Sorbet. VII веком до н. э.

Итальянский лёд

esimpraim / Flickr.com

Этот десерт, известный также под названием «гранита», похож на ледяные хлопья. Такая структура получается за счёт того, что в процессе приготовления лёд несколько раз счищают со стенок морозильной камеры. Итальянский лёд изготавливают из сиропа и фруктового пюре.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо