Как правильно разделать курицу на порционные куски. Как зарубить курицу и разделать

Сегодня существует несколько способов разделки курицы в зависимости от того, для чего в дальнейшем ее будут использовать. Из частей птицы получают несколько порций, которые затем используют для жарки, варки, приготовления шашлыка. Курицу фаршируют мясом или овощами. Главное научиться правильно разделывать куриную тушку.

Подготовительный процесс

Перед тем, как попасть на прилавки магазинов и столы, тушку курицы подвергают нескольким этапам подготовки. Последовательность производится в таком порядке:

Убой птицы. Выкормленную птицу ловят, держать вверх ногами, сажают в тесное пространство и отпаивают водой, что позволяет полностью очистить кишечник. Затем используют электрический ток (в промышленных хозяйствах) или отрубают курице голову, перерезают артерию.
Обескровливание тушки. Куриную тушку подвешивают за ноги, чтобы кровь стекла в подставленную емкость.
Ощипывание перьев. Предварительно ошпаривают птицу в кипятке, что способствует легкому удалению всех перьев с тушки.
Потрошение внутренностей. Из тушки удаляют все внутренние органы.
Разделка на части. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

Инструменты

Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность. Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки – резиновые перчатки.

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

Разделочная доска. Работа с курицей не обходится без использования разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать твердую доску из пластика. Деревянные поверхности впитывают в себя запахи, потому не подходят для этой задачи. Или же, если другой доски, кроме деревянной нет, желательно обмотать ее прочной пленкой перед работой.
Емкость. Обязательно подготовить емкость – в нее будут складываться вытянутые потроха или готовые порционные куски.
Ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки – у них загнутые концы. Если такого инструмента не имеется под рукой, подойдут широкие и узкие ножи из толстой стали и с крепкой ручкой.
Разделочная вилка. С ее помощью удастся аккуратно достать сердце, легкие, кишечник, зоб, печень, желудок из тушки. Вилка позволяет все сделать быстро, не прикладывая усилий, не загрязняя поверхность.
Кухонные ножницы. Их используют для разрезания сухожилий крыльев, ног. Если же таких ножниц нет, их вполне допустимо заменить острым ножом.

Набор кухонных инструментов под рукой – это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор. По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.

Потрошение и удаление ненужных частей

После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов. Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.

Перед убоем птицу нельзя кормить в течение 12 часов, чтобы в ее кишечнике не было непереваренных продуктов, так остатки пищи полностью выходят с фекалиями. Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей. После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы – промывают и тщательно измельчают.

Что и в какой последовательности делать:

Удалить анус. Тушку курицы переворачивают на спину, используя острый нож, начинают вырезать по кругу анус, не вводя глубоко лезвие, чтобы не проткнуть внутренности. В случае случайного прорезывания кишечника, остатки его содержимого выйдут, из-за чего мясо полностью испортиться и курица будет непригодна в пищу. Анус не вытягивают.
Сделать надрез, проведя ножом от ануса до киля. Этот процесс выполняется не менее осторожно, чтобы не повредить кишечник птицы.
Избавиться от внутренностей. Внутренности вынимают в заранее подготовленную емкость. Кишечник достают аккуратно, слегка потягивая за анус. После извлечения кишечника, приступают к вырезанию желудка и печени. Печень вырезается без отделения ее от желчного пузыря – его убирают после. Так минимизируется риск раздавливания пузыря и порчи продукта.
Достать зоб. Обычно во время забоя зоб птицы пуст. Но если животное забили без подготовки или оно погибло в результате несчастного случая, и зоб его полон, для его извлечения требуется проделать разрез кожи на шее и вытащить орган через него.
Извлечь половые органы. При разделке курицы удаляют яичники, петуха – семенник. В этом процессе требуется острый нож.
Достать сердце. Вырезается тем же ножом, что и половые органы.
Промыть тушку. После того, как извлечены все внутренности тушки, ее необходимо промыть под холодной проточной водой.

Такая система потрошения отлично подходит для быстрой очистки тушки, и дальнейшего использования птицы для приготовления блюд.

В видеоролике мужчина подробно рассказывает и показывает, как распотрошить курицу в домашних условиях. Что и как делать:

Классический способ разделки тушки

Если потренироваться, то со временем на разделку курицы будет уходить намного меньше времени, при этом кусочки будут получаться аккуратными, грудка цельной. Хозяйка сумеет научиться делать все осторожно, чтобы не только оставить чистой поверхность, на которой работает, но и минимизировать отходы.

Предложен классический способ разделки. Следовать по инструкции:

Хорошо вымыть тушку, немного обсушить, промокнуть кухонным полотенцем.
На доску положить тушку так, чтобы спинка была внизу. Взяться за ножку и потянуть ее в противоположную от тела птицы сторону, надрезать кожу.
Одной рукой придерживать тушку, второй взяться за ножку с бедром. Отделять бедро от тушки, немного выворачивая кверху. Это способствует разъединению суставов и выходу из них бедренной кости.
Теперь с легкостью получится отрезать ножку с бедром, вывернув его и перевернув тушку на спинку. Делать надрез до гузки, чтобы полностью отделить ножку.
Второй окорок отрезать по такой же схеме. Далее приступить к отделению крыльев. Прощупать руками плечевой сустав – он соединяет крыло с тушей. Прорезать по нему.
Отделить грудку от спинки несложно, главное, резать в правильном направлении. Определяется оно при помощи белой жировой линии.
Отрезать грудку со второй стороны таким же способом.
По всей длине грудке расположен хрящик – его требуется достать. Для этого слегка надрезать верхнюю часть грудинки, где две кости. Разрезать между ними, пока нож не наткнется на темный хрящ.
Здесь не обойтись без помощи рук. Для того, чтобы изъять кость с хрящом без повреждения тушки, поддевают большими пальцами эту кость, с усилием подталкивают ее кверху и проталкивают под нее пальцы.
Не вынимая пальцев двигать книзу грудки, подталкивая и выдавливая хрящевую кость.
Хрящ практически полностью извлечен. Для завершения процесса взяться за хрящевую кость и аккуратно потянуть ее.
Процесс удаления кости и хряща окончен.
Грудку разделить на две части.
На грудинке куры внутри расположены реберные кости – их удаляют, срезая ножом. Куриное филе оставляют нетронутым или разрезают на две части.
Куриный окорок делят на две части – голень и бедро. Режут по суставу.
Крылышки также разрезают, чтобы придать им большей привлекательности и обеспечить удобство при дальнейшем использовании.

В итоге по такой схеме хозяйка может получить 8 или даже 10 порционных кусков тушки. В качестве дополнительного бонуса – спинка и кости с грудки, их допустимо использовать для приготовления ароматного куриного бульона.

Пополам

Еще одним популярным способом разделки тушки является деление пополам. Такой метод особенно подходит, если требуется приготовить цыпленка табака. Действуют по следующей схеме:

Положить тушку грудкой вверх, придерживать птицу рукой. Сделать разрезы с обеих сторон позвоночника, который затем удалить.
Надрезать грудную кость (киль) и после развернуть тушку. Грудную кость удаляют, просто выдернув ее из мякоти.

Курицу так и оставляют развернутой или делят вдоль на две ровные части, в зависимости от того, какое блюдо будет готовить хозяйка.

На 8 частей

Самым экономным вариантом считается приобретение курицы, и разделка ее на части. В данном случае получится разделать птицу на 8 частей, их в дальнейшем используют для варки, жарки или запекания в духовке. Дополнительный бонус при разделке – получение куриного бульона для приготовления супов, борщей.

Для процесса разделки обязательно используют хорошо наточенный нож, чтобы не возникало трудностей при отрезании частей, разрезании кожицы и сухожилий.

После покупки охлажденной птицы, не подвергавшейся заморозке, приступают к процессу разделки:

В результате удалось получить 8, почти одинаковых мясных кусков – они будут использоваться для приготовления аппетитных блюд. Разделка курицы – несложный процесс, особенно если регулярно тренироваться.

Если необходимо разрезать курицу на 8 частей, но по инструкции очень сложно понять, как это сделать, тогда на помощь придет видеоролик, где все подробно рассказано:

Без отходов

Если хозяйка умеет разделать курицу так, чтобы не было отходов – она настоящая умница, ведь такое занятие является целым искусством. Такой вариант считается наиболее выгодным. Сам процесс несложный и занимает минимум времени.

Действуют по такой схеме:

Отделить ножки. Тушку кладут на спину, берутся одной рукой за ножку и оттягивают ее в сторону, где надрезают ее место соединения с туловищем. Резким движением выворачивают ножку из сустава и окончательно проводят ножом по кожице, чтобы она отделилась от тела.
Отделить крылья. Надрезать плечевой сустав, полностью отделить крыло, слегка оттянув его в сторону.
Разделить пополам. Сделать надрез вдоль позвоночника и посередине грудки тушки.
Разделить грудку и спинку. Пройтись ножом по месту соединения ребер.

Если попалась крупная тушка, каждую половину грудки дополнительно разрезают еще на две части. Кусочки птицы прячут в морозильную камеру на хранение.

В видеоролике представлен удивительный способ разделывания курицы так, чтобы не осталось отходов – все идет на дальнейшее использование в пищу. Мужчина за несколько минут разделывается с тушкой, не пачкая рабочей поверхности:

На равные порционные куски

Если ранее привычным делом была покупка отдельных наборов частей курицы, а разделкой охлажденных тушек не приходилось заниматься, пригодится удобная пошаговая инструкция на порционные куски. Сначала такой процесс может показаться сложным и непонятным, но это только на старте, а уже при второй попытке никаких трудностей не возникнет.

Разделка птицы на порционные куски предусматривает получение 8 частей и спинки. Это очень удобно, ведь не придется тратиться на покупку готовых полуфабрикатов. Процесс разделки поэтапно:

Положить тушку грудкой кверху. Приступаем к отделению бедер. Ножом требуется надрезать кожицу – для удобства оттянуть ножку от тела. Окорочок держать в руке, ножом провести по коже у основания бедра. Уверенно отломать бедро, уведя его в сторону – будут видны суставы и торчащая белая кость.
Надрезать сустав у белой кости. Двигаться ножом в том же направлении – бедро полностью отойдет от тушки. Такие же действия повторить со второй ножкой.
Из двух окорочков получится четыре порционных куска – 2 голени и 2 бедра. Чтобы разделить куриные ножки, пальцем прощупывают сустав между косточками и нажимают лезвием ножа.
Следующий этап – отрезание крылышек. Повторяют те же действия, что и с бедром. Придерживая рукой крыло разрезают кожицу, затем крылышко выгибают в сторону и под костью разрезают сустав. То же самое повторяют со вторым крылом.
Теперь отделяют куриную грудку от спинки. Рекомендуется использование кухонных ножниц или острого ножа. Тушку кладут на бок, спинкой вверх. С обеих сторон под грудкой имеется жировая полоска, ее начинают разрезать снизу-вверх. Далее тушку разрезают до самого верха с левой стороны. Подобные действия проводят и с другой стороны куриной тушки. Так от грудки отделится спинная часть курицы. Спинку используют для варки бульона.
Далее требуется приступить к разделке куриной грудки на порционное филе. Сначала разрезают грудку пополам, переворачивают ее кожицей вверх, и ровно посередине делают надрез ножом, чтобы упереться в кость.
Грудная кость считается одной из самых твердых, поэтому придется приложить максимум усилий. При хорошем нажатии получится разрезать грудку по кости на две равные части.
Далее аккуратно отделяют филе от реберных костей, снимают кожу. Филе отгибают в сторону, срезают его от кости кончиком ножа.

Так удалось получить 8 порционных кусочков курицы и спинку для приготовления куриного бульона.

Мужчина в видеоролике показывает, как на своей кухне быстро и аккуратно, без грязи разделать курицу на порционные куски:

Бескостная разделка

Когда необходимо приготовить фарш, мясные рулеты, полуфабрикаты из мякоти, на помощь приходит умение отделять мясо от кости. Важно не просто уметь срезать мясо, а при этом сохранить привлекательный внешний вид кусков. Лучше всего вынимать кости из всей туши, не повреждая кожи.

Фермеры, которые поставляют куриные заготовки в рестораны, могут столкнуться с такой просьбой. Подобное мастерство оценивается по достоинству и считается плюсом продавца. Для бескостной разделки используют максимально острый нож. Процесс предусматривает два варианта разделки: открытый и закрытый.

Открытый метод

Для открытого метода отделения мяса от кости следуют по такой схеме:

Надсекают кожу вертикально по всей спине. Допустимо начинать с грудки, но это может стать причиной повреждения тушки. Кости в спинной части расположены очень близко к коже и при нажатии могут ее порвать.
Аккуратно ножом счищают мясо со скелета, двигаясь от гузки снизу-вверх. Надламывают седалищную кость, крыльевые и бедренные суставы, чтобы обнажились ребра. Руками помогают сдвигать мякоть.
Освободить до конца бедренную кость путем подрезания жил круговыми движениями. Сдвинуть мясо пальцами.
Осторожно счистить мякоть до крайнего хряща, сохраняя соединение бедра и тела. Достигнув нижней точки перерубить верхний сустав.
Вывернуть получившийся «чулок», повторить то же самое на второй стороне.
Ребра срезать, используя ножницы. Избавиться от килевой и вилкообразной кости, подрезав остатки соединений.
Крылья оставить на туше вместе с костями или срезать с кожи. Процесс окончен.

Закрытый метод

Для того чтобы воспользоваться закрытым методом бескостной разделки туши, следуют таким рекомендациям:

Через нижнее отверстие в туше, через которое потрошат птицу, надсечь гузку, оголить седалищный остов. Надрез делается отрывистыми движениями, двигаясь до верхнего бедренного хряща. Для удобства допустимо немного подворачивать в процессе кожу с мякотью. Далее лезвием осторожно разрезают сустав в месте соединения.
Жилы подрезают по всей окружности окорока. Там, где соприкасается колено с голенью, делают надлом сустава. Эти же махинации проводят и на второй стороне туши.
Затем требуется подрезать мясо на ребрах до шеи, по-прежнему подворачивая кожу с уже отделенной мякотью.
Шею резко вырывают руками. Грудное филе отрезают от остова, отламывают суставы крылышек.
Вилкообразную кость необходимо вынуть, а мякоть голени счистить по окружности, подсекая связки. Перед хрящом обрубают кости, вынимают скелет и выворачивают кожу с мясом.

Закрытый вариант разделки мяса отлично подходит для фарширования тушки. Так удастся приготовить невероятно вкусные и презентабельные внешне блюда, которые удивят гостей за праздничным столом.

Разделать курицу так, чтобы она так же выглядела презентабельно, не потеряла привлекательности, и в ней не было костей – сложно, но реально. Как это сделать показано в видео:

Достаем филе грудки

Очень часто для салатов или диетического питания используют куриное филе – оно имеет низкую калорийность, богато белками, насыщает организм.

Но при покупке целой курицы иногда хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как извлечение куриной грудки из туши. Но это простой процесс, не требующий долгих временных затрат:

По грудному хребту делают надрез, прижимая нож к кости.
Аккуратно срезать мясо с каркаса.
Отделить от спинки вторую половину грудинки.

Разделка курицы для рулета и на шашлык

Для приготовления изысканного блюда – рулета из целой курицы, понадобится воспользоваться закрытым методом бескостной разделки. Даже если хозяйка хочет сварить рулет в пищевой пленке, либо запечь его с овощами, так или иначе, но удаление костей из тушки – необходимая процедура.

Приготовить куриный шашлык можно из отдельных частей птицы. Для этого используют метод порционного деления тушки на 8 или 9 частей – их маринуют, затем жарят на гриле.

В случае использования шампуров или желания полакомиться шашлыком без костей, подойдет открытый метод для бескостной разделки птицы. Затем просто нарезают куриную грудку на куски требуемого размера.

Разделать курицу для рулета несложно. Сделав это, удастся приготовить отличное блюдо, которое порадует всю семью. Пошаговая инструкция в видео:

Секреты опытных поваров

У всех шеф-поваров имеются свои хитрости в разделке птицы. Многие мастера с мировыми именами предлагают обращать внимание на такие детали:

Не менее важно правильно приготовить ту или иную часть курицы. Если неправильно обработать курицу, это может привести к сухости мякоти, уничтожению всех полезных микроэлементов, ухудшению вкусовых качеств.

Разделка курицы имеет множество способов в зависимости от дальнейшего использования туши или ее частей. Первый раз такая процедура может показаться сложной, но последующие разделывания будут проходить легко и быстро. Все же гораздо экономнее получить несколько разных частей с одной туши, чем покупать их в отдельности втридорога.

Соблюдение температурного режима, длительности обработки, порядка выполнения операций – гарантия получения полностью готовой к хранению тушки.

Обескровливание

После убоя птицу немедленно подвешивают вниз головой. Эта операция позволяет полностью обескровить куриную тушку.

Время, отведенное на эту операцию – от 1 до 2 минут. Длительность нахождения кур в подвешенном состоянии зависит от :

вида птицы;
вида птицы;
способа убоя.

Отделение пера

Существует два способа отделения пера: сухой и мокрый. Второй способ применяют чаще. Горячая вода облегчает отделение пера.

Температура воды для обработки молодой птицы – от +51С до + 53С . Окунают в воду на 1 — 2 минуты. Взрослую птицу допустимо погружать в горячую воду с температурой от +55С до +60С на 30с.

Вначале удаляют самые крупные, жесткие перья с хвоста и крыльев. Далее ощипывают брюшко, ноги, плечевую зону и шею. Мелкие перья удаляются после тепловой обработки намного проще, чем при сухом способе.

Обработка пуха и пера

Перья перебирают, сортируют по размеру: в одну емкость – крупные, в другую – пуховые и мелкие перья.

Перья и пух – ценное сырье. Его используют для наполнения матрацев, подушек (мелкое перо), для пошива воротников, шапок (пуховое перо).

Перья очищают следующим способом:

промывают в теплой воде с раствором моющих средств;
хорошо прополаскивают для удаления остатка мыла или порошка;
отжимают;
сушат в течение 48ч. Рекомендуемая температура сушки: + 70С…+80С. Конечный процент влажности: 12%.

Хорошо просушить перо в домашних условиях можно с помощью больших марлевых мешков. Наполняют мешки перьями, подвешивают к потолку в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Во время процесса сушки несколько раз встряхивают мешок во избежание слеживания содержимого. Для хранения пера нужно подобрать помещение с хорошей вентиляцией и низкой влажностью.

Потрошение птицы

Перед потрошением очищают полость рта от остатков крови. Горло птицы сдавливают и, передвигая пальцы, продавливают сгусток. После отхождения кровяной пробки место зареза тщательно очищают от капель крови.

Клюв насухо вытирают. Изготавливают бумажный тампон, вводят его в полость рта. Клюв и ноги хорошо обмывают, вытирают и начинают потрошить курицу.

Удаляют внутренние органы. Большинство из них используется в дальнейшем. Субпродукты – сердце, печень, желудок без оболочки вкусны и полезны. Их употребляют в пищу. Легкие, пищевод, селезенку, трахею, яичники и семенники варят, измельчают и используют для кормления птицы.

После извлечения внутренностей отсекают голову по второй шейный позвонок, до пяточного сустава отрезают ноги, а до локтевого – крылья. Процесс обработки закончен.

Птицу тщательно моют в холодной воде, оставляют при комнатной температуре на 2 – 8 часов. За это время происходит полное остывание куриной тушки и созревание мяса. Оно приобретает приятный запах, становится сочным и нежным.

Послеубойное окоченение у птиц наступает достаточно быстро. Потрошенную молодую птицу достаточно выдержать от 2 до 4 часов, старых кур – до 8 часов. Далее курятину можно употреблять в пищу или закладывать на хранение.

Хранение куриного мяса

Способы хранения курятины различны. Различают кратковременное и долгосрочное хранение.

Кратковременное

3–5 суток. Куриные тушки убирают в холодильник. Температура: от 0С до -4С. Если у вас отсутствует холодильник, вспомните о старинном способе, как сохранить курицу. Пропитайте чистую ткань уксусом и оберните мясо. Ткань должна оставаться влажной.

Долгосрочное

2–3 месяца и более. Для длительного хранения птицу нужно особым образом подготовить. Существует несколько способов заготовки птицы для длительного хранения.

Способы подготовки

Заморозка

В течение 12-18 часов тушки постепенно охлаждают до температуры в -2С…-4С. После проводят заморозку при температуре от -12С до -18С.

Ледяной панцирь

Сельские жители в зимний период хранят потрошеных кур в ледяной корке. Ничего сложного:

кур выносят на мороз, окунают в воду;
подмораживают на воздухе;
снова окунают;
подмораживают еще раз;
процесс повторяется до 4 раз, пока курица полностью не покроется коркой;
заворачивают тушку в пергамент. Хранят при температуре от -5 до -8С.

Слой льда защищает тушку от проникновения микробов. Птицу можно хранить в ледяном панцире до 2-3 месяцев. Пересыпают тушки соломой или древесными опилками.

Обязательно вынесите ящик с «ледяными курами» на холод. Размораживать птицу перед приготовлением следует постепенно. Так сохранится качество мяса.

Засолка

Потрошеную тушку можно просолить в крепком соляном растворе. На 1 кг. птицы понадобится 150 мл. раствора.

Шаг за шагом:

300г поваренной соли хорошо растворяют в литре воды;
используя спринцовку, наливают через рот птицы соляной раствор;
хорошо перевязывают шею;
подвешивают тушку за ноги;
на 20 часов оставляют при температур +22С…+23С;
по истечении срока рассол сливают;
хранят в холоде.

Совет: крепость раствора легко проверить. Если вареное куриное яйцо не тонет, значит, соли вы положили достаточно.

Сухая засолка

При таком способе засолки мясо может храниться больше полугода. Подготовленную курицу натирают солью, и складывают в бочку. Каждую тушку хорошо обсыпают солью.

Хранят в погребе. Через 2-3 недели достают птицу,к соли добавляют пряности: черный перец,бутоны гвоздики. По желанию кладут лавровый лист. Повторяют процесс закладки курятины. Бочку снова убирают в погреб.

Копчение

Популярный способ длительного хранения куриных тушек. Порядок действий:

кур солят сухим способом, предварительно разрезав по линии грудной клетки;
соль (1кг) смешивают с сахаром (20г) и молотым черным перцем (5-10г). Это количество соли рассчитано на 10 средних кур. Через 2 суток на каждую тушку кладут груз. Вес: 2-3 кг на каждые 10 кг курятины;
мелкая птица просаливается до 4 дней, крупная – до 6 дней. С тушки смывают соль под холодной водой и сушат при комнатной температуре;
если вы хотите употребить мясо через небольшой срок, используйте горячий дым с температурой до +80С. Поддерживайте такую температуру в течение первого часа. В следующие 2-3 часа снизьте жар и доведите температуру до +35С…+40С;
для длительного хранения куриных тушек больше подходит копчение холодным дымом с температурой в +20С. Процесс долгий – до 3 суток;
готовые тушки нужно хорошо обтереть от нагара и копоти. Хранят копчености при температуре не выше +5С. В помещении должно быть сухо.

Консервирование

Просто, быстро, вкусно. Процесс приготовления:

срезают весь жир, перетапливают на медленном огне в течение 45 мин.– 1 часа;
курятину отваривают до готовности, складывают в обработанные, выдержанные над паром, чистые банки;
подготовленное мясо заливают куриным жиром. Он герметичной пленкой покрывает мясо. Если жира недостаточно, добавляют гусиный или утиный топленый жир;
белую бумагу смачивают в спирте или водке, накрывают банки и плотно обвязывают бечевкой. Хранят домашние куриные консервы в погребе.

Если вы разводите кур для получения питательного и вкусного мяса, настройтесь с самого начала, что вам придется забить птицу, обработать ее и заниматься дальнейшей переработкой тушек. Правильный психологический настрой очень важен.

После убоя выпотрошите птицу, разделайте ее и продумайте способ хранения. Разумно будет часть мяса заготовить для использования в ближайшее время, а остальное количество подготовить для длительного хранения. Тогда вы долго будете обеспечены ценным диетическим мясом.

Сейчас в магазине можно купить ту часть курицы, что тебе нужно. Безусловно это очень удобно. И все же как разделать целую курицу на порционные куски, полезно знать. Прежде всего потому, что купить целую курицу – это дешевле.

Не всегда курицу приходиться готовить целой. Чаще всего ее нужно нарезать порционными кусочками. Не всегда нужно варить целую курицу для бульона. Поэтому нужно знать и уметь как разрезать курицу на части правильно.

Разрезать курицу на порционные куски легко. Все, что требуется для этого, это разделочная доска и острый нож.

Положите курицу грудкой вверх. Сделайте надрез между бедром и тушкой. Отгните немного в сторону бедро и подрежьте сустав. Повторите с другой стороны.

Это Вы отрезали окорочок. Его можно разрезать на бедро и голень. Как разрезать окорочек, хорошо видно по суставу, соединяющему бедро с голенью. Надрежьте мясо и затем сустав. А можно готовить целым.

Теперь нужно отрезать крылышки. Точно также нужно надрезать сначала кожу и мясо между крылышком и грудкой. Разрежьте сустав. Точно также отрезать второе крыло.

Теперь нужно отделить куриную грудку от спинки. Это можно сделать ножом, но удобнее специальными кухонными ножницами. Отрежьте спинку. Косточки у курицы не очень толстые в этой части и курица легко режется.

Вот такие части курицы у нас получились.

Теперь осталось разрезать грудку пополам. В этом месте кость самая жесткая. Но все же острым ножом ее легко разрезать.

Если по рецепту требуется филе, можно сразу отделить его от кости и снять кожу.

Разложите куски курицы в пакеты или готовьте сразу.

Как видите, разделать курицу на порционные куски просто.

Смотрите в видео как разделать курицу на порционные куски. Из них Вы узнаете о двух способах как разделать курицу на куски, какие части оставить для бульона, а какие можно использовать для приготовления отбивных, тушения и жарки курицы.

Понравился рецепт? Распечатай его, нажав на кнопку «Принтер» или отправь на e-mail, нажав на кнопку «Письмо» И не забудь рассказать друзьям!

Курицу можно готовить как целиком, так и разделав ее предварительно на части. Купив целую курицу и разделав ее самостоятельно, мы получаем аккуратные кусочки, которые можно не только запекать (так мы обычно готовим курицу целиком), но и жарить и тушить, а кости можно пустить на бульон или сварить вкусный суп. Да и разделанное таким образом мясо получается более дешевым, чем, если бы мы покупали те же части куриной тушки по отдельности. Разделать курицу не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Мы постараемся подробно описать весь процесс разделки тушки, а фотографии помогут восприятию. Не смотря на то, что героиней данной статьи является курица, этими же рекомендациями можно руководствоваться при разделке тушки других птиц - цесарки, утки, индейки и других.

В правом верхнем углу приведена схема разделки тушки курицы. Она поможет в полной мере представить на какие части мы будем разделывать тушку. Проще всего начать с ножек, которые разделывают на голени (A) и бедра (B). Далее отрезают крылья (С). Затем основную часть тушки разделяют на спинку и грудку. Спинку разрезают на две части (D и E), также поступаем с грудкой - F. Ниже более подробная информация.

Порядок разделки курицы:

1 Отделяем ножки:

Куриную тушку надо положить на разделочную доску на спинку (грудками кверху). Ножку оттянуть немного и разрезать кожу между бедром и тушкой, дойдя до сустава. Затем вывернуть ножку так, чтобы сустав вышел наружу. Отделить ножку от тушки, разрезав по суставу. Так же поступить и с другой ножкой.

2 Делим ногу на бедро и голень

Если птица крупная, то можно каждую ножу разделить на две части - бедро и нижнюю часть ноги. Ножку положить на доску кожей вниз. Найти место сочленения и разрезать по суставу, резко надавив на нож.

3 Отделяем крылышки

Отделить крылышки, надавив лезвием ножа в месте сочленения костей, то есть разрезать по плечевому суставу. Сустав легко обнаружить, если прижать крылышко к тушке. Разрезав сустав, оттянуть крыло и полностью отделить крылышко, разрезав тушку у основания крыла.

4 Разделяем тушку на спинку и грудку

Лезвие ножа просунуть внутрь тушки, проткнуть и разделить ее на две части, разрезая тушку параллельно позвоночнику с одного и другого бока. При этом лезвие ножа аккуратно направляем на себя.

5 Отделяем грудку

После предыдущей операции необходимо окончательно разделить спинку и грудку, разрезав по плечевому суставу (фото слева). Спинку нужно разрезать на две части, резко надавив лезвием ножа в том месте, где кончается грудная клетка. Грудки тоже разрезать на две части (см. след. пункт)

6 Разделка грудки на 2 части

Положить грудку кожей вверх и разрезать на две части вдоль грудной кости, сильно надавив лезвием ножа. Получить две половинки на кости. При разделке более крупной птицы можно грудку разрезать на 4 или 6 частей.

При разделке курицы описанным выше образом получается 10 порций разного размера. Далее представлен еще один способ того, как разделать куриную тушку, при котором мы получим меньшее количество порций, но примерно равного размера.

Как разделать курицу на равные части

Фотографии

Теперь мы предлагаем ознакомиться с одним из способов разделки курицы на довольно крупные аккуратные порции с практически одинаковым количеством мяса. Чтобы все было чинно и аккуратно, вначале отрезают концы крыльев. Сами крылья отрезают, захватывая нижнюю часть грудки и прилегающую частью спинки. Куриные ножки не делят на бедро и голень, а отрезают целиком вместе с прилегающей частью спинки - темное мясо, которое частенько оставляют на бульон. Так получается четыре порции. Пятая - это грудка, а позвоночник и кончики крылышек идут на приготовления бульона и супов. Схема разделки курицы представлена справа. Она нам показывает, что большая часть мяса для крылышек и ножек отрезается от спинки, а не от грудки.

Подготовка к вырезанию ножек. Чтобы легко отделить ножки и получить красивые аккуратные порции мяса, нужно определить место разреза, что позволит правильно снять с кости так называемые "устрицы" - куски мяса, прилегающие к ножкам со стороны спинки ниже лопаточных костей. Для этого нужно сделать поперечный надрез на спинке ниже лопаточных костей (нащупать конец кости руками), затем с середины этого надреза, двигаясь к хвостику, сделать надрез вдоль позвоночника, не разрезая кости. Теперь будет легко отделить "устрицы".

"Устрицы" расположены в небольших углублениях вдоль хребта в нижней части тушки курицы со стороны спинки. Их нужно аккуратно отделить ножом от кости, они будут держаться на коже. Теперь можно вырезать ножки.

Вырезаем ножки. Курицу нужно перевернуть грудкой вверх. Начать резать в том месте где нога прилегает к тушке, затем разрезать по суставу, вывернуть ногу наружу и отделить ногу вместе устрицей (аккуратно, следя за тем, чтобы лезвие не задело устрицу). Затем вырезать сухожилия между бедром и голенью, а также отрезать костные наросты на концах ножек (последнее поможет избежать искривления ножек при варке).

Подготовка к вырезанию крылышек заключается в высвобождении мяса спинки в зоне лопаток. Снова переворачиваем курицу спинкой вверх, делаем надрез между одной из лопаток и позвоночником, разрезав насквозь вдоль позвоночника (лезвие ножа проникнет во внутреннюю полость, но крыло от грудки пока не отделять). Отделяем вторую лопатку, сделав разрез с другой стороны позвоночника. Теперь нужно полностью отделить позвоночник.

Отделяем грудки с крылышками от основного скелета. Для этого нужно ввести лезвие внутрь тушки и вырезать скелет, разрезая кожу параллельно позвоночнику, направляя нож к себе, затем с другой стороны. Чтобы отделить крылышки, переворачиваем остатки тушки грудкой вверх.

Отделяем крылышки , отрезая часть мяса от грудки, для чего режем наискось в месте, где шейная кость соединяется с грудной. Получаем два крыла с мясом от грудки и от спинки и кусок мяса с грудки. Собственно грудку на части не разделяем

Сегодня мы будем учиться разделывать курицу двумя разными способами. Помимо видео, я дам несколько фотографий, но сразу предупреждаю - на свой страх и риск. Ничего особенного там конечно нет, но я знаю, что не все нормально воспринимают разрезанные тушки. Я совершенно не издеваюсь, у самой есть пара знакомых, которые не могут видеть мясо на костях, для них это чуть ли не самое омерзительное зрелище.

1) Классическая разделка курицы на 8 частей.

Такая разделка очень удобна для приготовлении барбекю, тушения, запекания и т.п.. Для начала, даю видео шеф-повара Джейсона Хилла (Jason Hill). Очень забавный, сказал совершенно правильную вещь:
"НЕ ПЕРЕЖИВАЙТЕ, ОНА НИЧЕГО НЕ ЧУВСТВУЕТ, ОН А УЖЕ МЕРТВАЯ".
Так что, нож в руки и вперед. Видео на английском, но все совершенно понятно и без языка - подбирала максимально наглядное:)

Вам понадобится целая курица, большой и конечно же острый шеф-нож и кухонные ножницы.

А теперь подкреплю все фотографиями:) Обычно я разделываю курицу или рыбу на пластиковой доске, но она у меня небольшая, поэтому сейчас для наглядности я застелила рабочую поверхность пищевой пленкой - не удивляйтесь.

1. Положите курицу на разделочную доску грудкой вверх. Для отделения окорочков сделайте разрезы между бедром и туловищем.

2. Оттяните ногу в сторону и выгните наружу, чтобы сломать тазобедренный сустав.

На этом этапе можно также переломить сустав между голенью и бедром, как это показано на видео. Или можно сделать другим способом, я покажу ниже.

3. Разрежьте аккуратно ножом через сустав, чтобы окончательно отделить ножку от туловища.

4. Если на этапе №2 вы переломили сустав, то просто аккуратно отделите ножом голень от бедра. А можно разрезать сразу, просто по линии сустава, без "перелома".

Вот такие две аккуратные части у нас получатся. С другой ногой сделайте тоже самое.

5. Для отделения крыла оттяните его от туловища и выгнув в обратную строну сломайте сустав (аналогично, как делали с ногами).

6. Разрежьте между суставом и грудкой, отделив таким образом крыло. Кончик крыла удалите и используйте в дальнейшем для бульона. Со вторым крылом проделайте тоже самое.

7. Теперь наша задача отделить грудку от спинки. Положите тушку грудкой вверх.

8. При помощи кухонных ножниц прорежьте боковую поверхность курицы от начала до конца с обоих сторон. Будет хрустеть, не пугайтесь.

Теперь у нас грудка (слева) отделена от спинки (позвоночника). Спинку откладываем тоже на бульон, к нашим кончикам крылышек.

9. Положите грудку кожей вниз, разрежьте ее пополам (вдоль), расположив нож ровно посередине. Хорошо нажмите на нож, чтобы прорезать кость и мясо.

При желании, части грудок можно нарезать еще пополам, поперек.

Итого у нас получилось 8 частей. Все совсем не сложно, уверена, что у вас получится гораздо аккуратней, чем у меня:)

2) Разделка курицы Butterfly.

Речь идет о курице, разрезанной вдоль хребта с одной стороны. Сначала видео, а потом пару фоток, но уже не моих, а Глисслейна. Увы, второй курицы у меня под рукой не оказалось:)

1. Положите курица грудкой вниз и, придерживая за гузку, разрежьте ножницами или ножом сначала с одной стороны позвоночника, потом с другой. Позвоночник удалите.

2. Надрежьте грудную кость (киль) и раскройте грудку в разные стороны. Киль удалите, просто с силой его потянув. Обрежьте лишний жир.

3. Курицу можно оставить целиком, обратите внимание только как следует спрятать ножки под кожу.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо

Как правильно разделать курицу на порционные куски. Как зарубить курицу и разделать — советы начинающим птицеводам