Viktor Belyaev

Dal 1975 al 2008 ha lavorato presso lo stabilimento di ristorazione Kremlevsky, dove è passato da cuoco a direttore generale. Oggi è il presidente dell'Associazione culinaria russa

A proposito di lavorare nella cucina principale del paese

“Il più delle volte penso a Richard Nixon”

Entrambe le cucine si trovavano letteralmente dietro il muro l'una dall'altra. Da dove viene questa divisione? Il fatto è che il Consiglio dei commissari del popolo è stato tradizionalmente al Cremlino. Così era sotto Lenin. E il potere del partito era altrove.

Al Cremlino sono finito subito non in una normale mensa per dipendenti, ma in una cucina speciale, dove ho lavorato per 14 anni. Abbiamo nutrito i membri del governo: il Consiglio dei ministri dell'URSS e i vicepresidenti. E i membri del Politburo erano serviti da una cucina speciale, dove lavoravano dipendenti personali, cuochi assegnati a un leader specifico.

Il Consiglio dei ministri si è riunito nel primo edificio del Cremlino. E la cucina speciale, che serviva sia il Consiglio dei ministri che il Presidio, si trovava nel ventesimo edificio. Abbiamo preparato il pranzo, che è stato poi portato al primo edificio con veicoli speciali. Ci siamo uniti con una cucina speciale solo in occasione di grandi eventi con la partecipazione delle prime persone dello stato. La cucina speciale ha tenuto tutti i ricevimenti sul territorio del Cremlino e la cucina speciale cucinata solo per i membri del Politburo - al Cremlino, negli appartamenti e nelle dacie. In qualche modo mi è capitato di lavorare un po' fianco a fianco con il personale di Stalin. Un tempo è sfuggito miracolosamente all'esecuzione: il giorno della morte del capo dei popoli, non era il suo turno. Arrivò a Kuntsevo la sera del 5 marzo 1953, quando tutto era già successo. Si voltò sulla soglia, si precipitò a Mosca, prese la sua famiglia e fuggì a Saratov. C'erano tempi simili. Mi ha insegnato a cucinare la pasta. Era un grande maestro, ha acquisito esperienza dai cuochi pre-rivoluzionari. È così che la tradizione è continuata.

In una cucina speciale c'era una severa selezione, le persone venivano controllate dentro e fuori. E se gli veniva permesso di lavorare, assegnavano subito il titolo. C'era una rigida disciplina. Se sei andato in vacanza, allora sicuramente dovevi informare le autorità competenti dove esattamente sei andato e dove cercarti in caso di qualcosa. Non c'erano cellulari. Potrebbero chiamare in qualsiasi momento. Pertanto, gli operatori personali venivano spesso a lavorare con valigie contenenti tutto ciò di cui avevano bisogno: un cambio di biancheria, un rasoio, uno spazzolino da denti. Sono stato invitato a lavorare lì, ma non sono andato: sono appena tornato dall'esercito e non volevo salutare di nuovo. Pertanto, non so a quale delle prime persone avrei dovuto essere legato.

Quando sono arrivato per la prima volta alla cucina speciale, sono rimasto stupito dalle sue dimensioni, dai soffitti a volta e dalle enormi lastre di 12 metri di lunghezza. C'erano solo 48 bruciatori. Se guardi da vicino, è diventato chiaro che inizialmente venivano riscaldati con legna da ardere, poi convertiti in gas e, infine, in elettricità. In effetti, era un trofeo di combattimento. Una volta questi piatti si trovavano nella dacia personale di Goebbels.

Avevamo anche una frusta gigante capace di impastare fino a 100 kg di impasto alla volta. Era anche tedesca, realizzata nel 1911. Riesci a immaginare? E sono venuto al Cremlino nel 1975! Tutto ha funzionato.
Di tanto in tanto venivo mandato a servire illustri ospiti stranieri, che di solito erano ospitati in palazzi sulle colline di Lenin. Ho curato molte persone lì: Margaret Thatcher, Valerie Giscard d'Estaing, Fidel Castro, Jimmy Carter, sceicchi arabi.

Tra l'altro è stato utile anche per me personalmente, perché ho potuto conoscere le tradizioni di diverse cucine nazionali del mondo. Gli arabi, ad esempio, non mangiavano le nostre zuppe, anche i cinesi hanno i loro guai, e abbiamo cucinato per loro insieme ai cuochi dell'ambasciata. Dove altro avrei avuto una simile opportunità? Ma c'erano anche molte storie divertenti.

Un giorno sono venuto a preparare la colazione per il cancelliere tedesco Helmut Kohl. Era un uomo molto grande e, a quanto pare, non del tutto sano: l'età e il carico di lavoro si facevano sentire. Sua moglie lo ha sottoposto a una dieta rigorosa. Quindi, dispongo i prodotti e all'improvviso sento dei passi. Mi voltai e davanti a me c'era il cancelliere, in vestaglia e pantofole. Me lo mostra a gesti: friggi, dicono, uova strapazzate con salsicce e non preoccuparti, mi siedo qui su un seggiolone. Ho preparato velocemente tutto, Kohl ha mangiato con appetito, non ha lasciato una briciola. Mi ringraziò e tornò nella sua stanza. E dopo un po' - già ufficialmente - scese a colazione, sbarbato, in giacca e cravatta. E dice a sua moglie: forse oggi non mangerò, mi organizzerò un giorno di digiuno.

Un'altra volta, insieme a Indira Gandhi, hanno cucinato noodles su tuorli d'anatra, secondo un'antica ricetta che avevo provato da mia nonna. Era difficile lavorare con gli indiani in generale. Hanno una cucina specifica, molti prodotti non possono essere utilizzati. Ogni membro della delegazione era preparato personalmente, ed era impossibile ripetere, ea volte vivevano per due settimane. Ebbene, quando la mia immaginazione era già piuttosto scarsa, mi sono ricordata della ricetta di mia nonna e ho cucinato le tagliatelle per Indira. Dopo circa quindici minuti, lei stessa è scesa in cucina e mi ha chiesto di mostrare come ho fatto. Lei ed io stavamo spalla a spalla e cucinavamo: stendevamo la pasta, questo e quello. Ad un certo punto, ha iniziato ad aggiungere acqua senza permesso. L'ho colpita leggermente di riflesso sul braccio: cosa, dicono, stai facendo qualcosa? E solo allora ho capito che stavo brontolando al Primo Ministro!

Qualche tempo dopo, Gandhi tornò di nuovo a Mosca. Mi ha chiamato e mi ha detto che cucinava le tagliatelle secondo la mia ricetta a casa per una festa di famiglia. Tutti erano felicissimi. Mi ha ringraziato e mi ha dato un piccolo dio. Ancora oggi è in mio possesso.

Capitolo:
Piatti della cucina del Cremlino
2a pagina

BRODI & ZUPPE

Gli chef del Cremlino non solo usano ricette culinarie da una varietà di fonti, ma le compongono anche loro stessi. I loro piatti gourmet sono vere opere d'arte e gli stessi chef sono semplicemente artisti culinari.
La cucina del Cremlino fornisce sia l'organizzazione di tavoli per banchetti cerimoniali, sia i consueti pasti quotidiani per dipendenti, bambini e pasti dietetici individuali.
Tutti i piatti sulla tavola del Cremlino sono il frutto di lunghe analisi, discussioni e infiniti assaggi di specialisti culinari, medici sanitari e nutrizionisti di altissimo livello.

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Master class dello chef del Cremlino - Viktor Belyaev

Lo chef del Cremlino ha condiviso i segreti della cucina

Cucina governativa! Viktor Belyaev

brodo di carne

ingredienti :
500 g di carne, 2,5-3 litri di acqua, sale qb.

cucinando

Lavate la carne sotto l'acqua fredda corrente, mettetela in una casseruola, versateci sopra dell'acqua fredda. Coprire la padella con un coperchio e accendere un fuoco forte in modo che l'acqua bolle più velocemente, quindi ridurla, evitando un violento bollore.
Rimuovere la schiuma e il grasso che sono comparsi durante l'ebollizione.
Dopo 1-1,5 ore dall'inizio della cottura, salare. Quando la carne è pronta (dopo 2,5-3 ore; si controlla la prontezza della carne con una forchetta: se fora liberamente la carne, allora è pronta), va tolta dal brodo e messa in un'altra ciotola, e filtrare il brodo.
Il brodo di carne viene utilizzato per preparare varie zuppe, zuppa di cavolo, borscht, ecc.
La carne viene servita con zuppa o utilizzata per preparare vari piatti.
Il brodo di carne può essere bollito con le radici: dopo aver tolto la schiuma, mettete carote, rape, prezzemolo e cipolle sbucciate e lavate.

brodo di pesce

ingredienti :
500 g di pesce, 1 cipolla, 1 radice di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 3-4 grani di pepe nero, sale qb, 2-3 litri di acqua.

cucinando

Un buon brodo di pesce si ottiene da piccoli pesci (lucioperca, pesce persico), ma anche da capperi, sgombri, zibellini e pesci gatto.
Pulire il pesce dalle squame, tagliare l'addome, togliere l'interno, sciacquare, tagliare in porzioni, togliere le branchie dalle teste.
Metti il ​​\u200b\u200bpesce così preparato in una casseruola, versaci sopra dell'acqua fredda, aggiungi sale, radici e cipolle. Quindi chiudere la padella con un coperchio, portare a ebollizione, eliminare la schiuma e cuocere a fuoco basso per 25-30 minuti.
Quindi togliete i pezzi di pesce e continuate a cuocere la testa e le pinne per altri 15-20 minuti.
Quando si cucina pesce con un odore e un sapore specifici, è possibile aggiungere sottaceti di cetriolo (200-800 g per 1 litro d'acqua), o buccia di sottaceti o aceto.
Filtrare il brodo di pesce finito e usarlo per preparare zuppe e miscugli.

brodo di funghi

ingredienti :
50 g di funghi secchi, 2-3 litri di acqua, 1 cipolla, sale qb.

cucinando

Sciacquare bene i funghi secchi in acqua tiepida, metterli in una casseruola, aggiungere la cipolla sbucciata e tagliata a metà, versare acqua fredda e cuocere a ebollizione bassa per 2-2,5 ore.
Filtrare il brodo finito.
Sciacquare i funghi con acqua fredda, tritarli finemente e metterli in una zuppa preparata con brodo di funghi.

kulesh di caccia

ingredienti :
Per 4 persone: 1 pollo, 100 g di strutto, 1 litro d'acqua, 1 cipolla, 10 pomodori, 10 uova, sale, 10 g di prezzemolo, 10 g di aneto, pepe nero macinato qb.

cucinando

Tagliare il pollo a pezzetti, stufare. Tritare finemente il salo e friggerlo in un braciere, aggiungendo lì la cipolla tritata finemente. Mescolare i pezzi di pollo con la pancetta, le cipolle e friggere il tutto mescolando continuamente per non bruciare.
Quindi mettere in una pentola d'acqua (circa 2 litri di acqua per pollo) e portare a ebollizione. Quando l'acqua bolle, butta lì un bicchiere di riso già smistato e lavato e cuoci per 15-20 minuti.
Successivamente, strofina 10 pomodori freschi e aggiungili al kulesh. Quindi prendi 10 uova, sbatti e versale al setaccio nello stesso posto. Lasciare bollire il piatto per 5 minuti e salare a piacere.
Quindi finisci i verdi nel kulesh. Non bollire, basta coprire il piatto con un coperchio e lasciarlo fermentare.

Brodo di Moscato

ingredienti :
1 litro di brodo di pollo.
Per gli gnocchi: 100 g di semolino, 1 uovo, 1 tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio di acqua, 2 cucchiai di olio d'oliva, sale, noce moscata, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato finemente.

cucinando

Sbattere le uova, aggiungere l'acqua, l'olio d'oliva, la noce moscata grattugiata, il sale, il semolino, le erbe aromatiche. Mescolare bene il tutto, separare gli gnocchi oblunghi con un cucchiaio, immergerli in acqua bollente leggermente salata e cuocere a fuoco basso finché non vengono a galla.
Rimuovere gli gnocchi con una schiumarola e metterli nel brodo di pollo preparato.

Zuppa di latte vegetale

ingredienti :
500 g di lattuga o spinaci, 50 g di carote, 2 tazze di latte, 2,5 tazze d'acqua, 2 cucchiai di burro, 2 cucchiai di farina di frumento, 2 tuorli d'uovo, sale qb.

cucinando

Sciacquare la lattuga e gli spinaci in diverse acque, metterli al setaccio, quindi tritarli, metterli in una casseruola, aggiungere le carote tritate, il burro. Stufare tutto nel proprio succo, chiudendo la padella con un coperchio.
Quindi diluire la farina di frumento leggermente fritta nel latte, metà diluita con acqua, e aggiungere le verdure. Lessateli per 30 minuti, quindi passateli al setaccio, salate a piacere, scaldate per un paio.
Prima di servire, aggiungere alla zuppa finita i tuorli diluiti con una piccola quantità di zuppa calda.

Borscht con trepang

ingredienti :
150 g cetrioli di mare secchi, 100 g barbabietole, 80 g cavolo, 50 g carote, 20 g prezzemolo, 50 g cipolle, 80 g patate, 25 g concentrato di pomodoro, 20 g burro fuso, 20 g panna acida, 5 g zucchero, 5 g di aceto 3%, alloro, pepe nero in grani, prezzemolo, sale qb.

cucinando

Risciacquare i cetrioli di mare essiccati in acqua tiepida, versare acqua fredda per 24-30 ore per gonfiarli (cambiare l'acqua 2-3 volte). Quindi tagliare lungo l'addome, pulire dai resti degli interni e cuocere per 2-3 ore. Trepang bolliti tagliati a strisce.
Tagliare a listarelle le barbabietole, le carote, la radice di prezzemolo, le cipolle, aggiungere il concentrato di pomodoro, il burro fuso, un po' d'acqua e cuocere a fuoco lento finché sono teneri.
Dopo 20-30 minuti, aggiungi il cavolo bianco e continua a cuocere a fuoco lento. Nel brodo bollente rimasto dalla cottura dei trepang, mettete le patate tagliate a cubetti, le verdure in umido, l'alloro, i grani di pepe nero 10-15 minuti prima della prontezza.
Condire il borscht con sale, aceto e zucchero.
Alla fine della cottura, metti i trepang bolliti nel borscht.
Al momento di servire, aggiungere la panna acida e il prezzemolo tritato finemente in un piatto con il borscht.

Borsch ucraino

ingredienti :
500 g di carne, 400 g di cavolo e patate, 250 g di barbabietole, 1/2 tazza di panna acida e passata di pomodoro, 1 pz. radici, 1 cipolla, 20 g di strutto, 1 cucchiaio di burro, aglio, aceto, alloro, pimento e pepe amaro, sale qb.

cucinando

Bollire il brodo di carne e filtrare. Radici sbucciate, cipolle e barbabietole tagliate a listarelle. Radici e cipolla affettate soffriggere leggermente nel burro, mescolare con farina tostata, diluire con brodo e portare a ebollizione. Stufare le barbabietole per 20-30 minuti, aggiungendo grasso, passata di pomodoro, aceto e brodo (puoi anche versare il kvas di pane).
Nel brodo preparato per il borscht mettere le patate tagliate a cubetti grossi, il cavolo tritato grossolanamente, le barbabietole stufate, salare e cuocere per 10-15 minuti, quindi aggiungere le radici fritte con farina, alloro, pimento e pepe amaro, cuocere fino a quando le patate e il cavolo non sarà pronto.
Condire il borscht finito con la pancetta schiacciata con l'aglio, aggiungere i pomodori a fette, portare velocemente a ebollizione, quindi lasciare fermentare il borscht per 10-15 minuti.
Versare il borscht nelle ciotole, mettere la panna acida e cospargerla di prezzemolo tritato finemente.

Shchi dal cavolo fresco

ingredienti :
500 g di carne, 500 g di cavolo fresco, 200 g di radici e cipolle, 2 cucchiai di burro, 200 g di pomodori, 200 g di patate, 1 foglia di alloro, sale e pepe qb.

cucinando

Mettere a bollire il brodo di carne. Dopo 1,5-2 ore, togliere la carne, filtrare il brodo in una pentola e aggiungere il cavolo. Portare a ebollizione, aggiungere le radici prefritte, le cipolle, quindi mettere la carne e cuocere per altri 25-30 minuti.
5-10 minuti prima della fine della cottura, aggiungere i grani di pepe, l'alloro e il sale alla zuppa di cavolo.
Durante la cottura, puoi mettere patate, pomodori nella zuppa di cavolo. In questo caso le patate vanno aggiunte 15-20 minuti dopo l'inserimento della verza, e a fine cottura vanno aggiunti i pomodori a fette, insieme ai condimenti.
Prima di servire, mettete in ogni piatto un pezzo di carne, panna acida, prezzemolo tritato finemente e aneto.

Zuppa di orzo perlato con funghi

ingredienti :
50 g di cipolle, 40 g di carote, 20 g di radice di prezzemolo, 40 g di olio vegetale, 200 g di patate, 50 g di orzo perlato, 700 g di brodo di funghi, 40 g di funghi porcini secchi, sale e spezie per gusto.

cucinando

Cipolle, carote tagliate a cubetti e soffriggere. Patate, prezzemolo tagliato a cubetti.
Mettere l'orzo perlato preparato, le patate, le verdure rosolate nel brodo di funghi bollente e cuocere finché sono teneri.
5-10 minuti prima della fine della cottura, mettere i funghi tritati bolliti, il sale, le spezie.

Carne di Okroshka

ingredienti :
Per 4 persone: 100 g di manzo, prosciutto e lingua, 1 litro di kvas di pane, 3 cetrioli, 10-12 cipolle, 2 uova, 100 g di panna acida, sale, zucchero, senape qb, aneto.

cucinando

Bollire le uova sode e raffreddare. Macinare i tuorli con sale, zucchero, panna acida, senape e diluire con kvas di pane freddo.
Manzo bollito, prosciutto, lingua e cetrioli freschi sbucciati tagliati a cubetti. Tritare finemente la cipolla verde e macinare con sale. Tritare gli scoiattoli.
Metti i cibi preparati in una pentola con il kvas.
Al momento di servire, cospargere con aneto tritato finemente.

Sottaceto di carne

ingredienti :
Per 300 g di rognoni: 3 sottaceti, 1/2 tazza di sottaceti di cetriolo, 2-3 patate, 1 carota, 1 cipolla, 2 cucchiai di orzo perlato, 1 cucchiaio di aneto, 1 prezzemolo (radice ed erbe aromatiche), 1 sedano (radice e verdure ), 3 foglie di alloro, 6 grani di pepe nero, 2 piselli, 100 g di panna acida.

cucinando

Preparazione del rene. Tagliare i rognoni da pellicole e grasso, immergerli in acqua per 6-8 ore, cambiando l'acqua, far bollire per 20-30 minuti in acqua bollente, togliere con una schiumarola e tagliarli a fettine.
Preparazione di cereali. Sciacquate le semole con acqua fredda, versate dell'acqua bollente in una casseruola e mettete a cuocere a vapore per 30-45 minuti, cambiando l'acqua bollente.
Preparazione del cetriolo. Tagliare la pelle dai cetrioli, versarvi sopra 1-1,5 tazze di acqua bollente e cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti, quindi rimuovere la pelle bollita e abbassare la polpa dei cetrioli, tagliarla longitudinalmente in 4 parti e poi trasversalmente in piccoli fette, nella salamoia; lasciare per altri 10 minuti.
Infuso di sottaceti. Immergere i rognoni preparati in 1,5 litri di acqua bollente, cuocere per circa 30 minuti, aggiungere le radici tritate (carote, prezzemolo, sedano), i cereali preparati, dopo 10-15 minuti - patate, cipolle tritate finemente e cuocere fino a quando le patate saranno cotte a fuoco moderato .
Quindi aggiungere i cetrioli preparati, provare, se necessario, aggiungere salamoia o sale, aggiungere e continuare a cuocere per altri 10-15 minuti, quindi condire con erbe aromatiche e cuocere per altri 3 minuti.
Prima di servire, riempire il sottaceto con panna acida.

Kharcho

ingredienti :
500 grammi di carne. 2 cipolle, 2-3 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di passata di pomodoro o 100 g di pomodori freschi, 1/2 tazza di riso, 1/2 tazza di prugne acide, 1 cucchiaio di burro, coriandolo, prezzemolo, aneto, sale e pepe nero macinato a piacere.

cucinando

Kharcho è preparato principalmente con petto di manzo, ma può essere sostituito con petto di agnello.
Lavare la carne, tagliarla a pezzetti in ragione di 3-4 pezzi per porzione, metterla in una casseruola, versare acqua fredda e far bollire. Rimuovere la schiuma che compare in superficie con una schiumarola.
Dopo 1,5-2 ore mettere le cipolle tritate finemente, l'aglio schiacciato, il riso, le prugne acide, il sale, il pepe e continuare a cuocere per altri 30 minuti.
Soffriggere la passata di pomodoro oi pomodori nell'olio o nel grasso tolti dal brodo e unirli alla zuppa 5-10 minuti prima della fine della cottura.
Prima di servire, cospargere il kharcho con coriandolo, prezzemolo o aneto tritati finemente.

Buzzbash

ingredienti :
300 g di piselli, 200 g di mele, 1 g di passata di pomodoro, 800 g di agnello bollito, 1 peperone, sale, aromi qb.

cucinando

Lessare i piselli nel brodo di carne, aggiungere le fette di mele, la passata di pomodoro, il peperoncino, i pezzi di agnello bollito e cuocere per altri 10 minuti.

Orecchio di pesce di mare

ingredienti :
Per 1,5 kg di pesce o 1,25 kg di filetti (circa 0,5 kg di merluzzo, halibut, branzino): 1,75 litri di acqua, 2 cipolle, 1/2 carote, 3 patate, 4 foglie di alloro, 10-12 grani di pepe nero, 1 porro, 1 prezzemolo, 2 cucchiai di aneto, 4-5 stami di zafferano, 2 cucchiaini di sale, 4 fettine di limone.

cucinando

In acqua bollente salata mettere le patate a cubetti, le carote e il prezzemolo tritati, le cipolle tritate finemente, far bollire per 10-15 minuti a fuoco moderato fino a quando le patate sono cotte a metà, quindi aggiungere tutte le spezie, tranne l'aneto, e un po' di porro, e dopo 3 minuti - tagliare a pezzi grossi il pesce e continuare a cuocere per altri 8 minuti a fuoco moderato. Salare se necessario.
Un minuto prima della prontezza, aggiungi aneto, porri.
Lasciare fermentare e aggiungere fette di limone.

Orecchio di pesce di fiume

ingredienti :
Per 1,5 kg di pesce: 1,75 litri di acqua, 2 cipolle, 1/2 carote (piccole), 1 prezzemolo (radice ed erbe aromatiche), 1 radice di pastinaca, 2 patate, 1 cucchiaio di aneto, 3 foglie di alloro, 8 piselli pepe nero, 1 cucchiaio di dragoncello, 2 cucchiaini di sale.

cucinando

Mettere le patate tagliate in quarti, le teste e le code di pesce, le cipolle tritate finemente, le carote tritate e il prezzemolo in acqua bollente salata e cuocere a fuoco basso per 20 minuti, quindi eliminare la schiuma, se lo si desidera, filtrare.
Quindi mettere l'alloro e il pepe, far bollire per altri 5 minuti, alzare la fiamma e abbassare il pesce pulito e tagliato a pezzi grossi (4-5 cm di larghezza) nel brodo preparato, che va cotto a fuoco moderato per 15-17 minuti, senza farlo bollire troppo.
Alla fine, se necessario, aggiustate di sale, aggiungete prezzemolo, aneto e dragoncello, togliete dal fuoco, chiudete il coperchio e lasciate fermentare per 7-8 minuti.

zuppa di anguilla

ingredienti :
500 g di carne di anguilla, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 peperoni dolci, 1/3 di tazza di olio vegetale, 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro, 1/4 di litro di vino bianco aspro, 1/4 di litro di acqua, 1 mazzetto di aneto e prezzemolo, 1 cucchiaino di sale, pepe.

cucinando

Sbucciare l'anguilla e tagliarla a pezzi lunghi 5 cm.
Cipolle tritate finemente e aglio schiacciato, così come i peperoni tagliati a rondelle, stufati in olio vegetale. Aggiungere il concentrato di pomodoro, il vino e un mazzetto di verdure.
Mettere l'anguilla tagliata a pezzi nella zuppa, condire la zuppa con sale e pepe, far bollire per 30 minuti a fuoco basso.
Prima di servire togliere un mazzetto di verdure dalla zuppa e versare la zuppa versata nelle ciotole con aneto fresco. A parte, lessare le restanti albicocche in acqua, privarle della buccia e immergerle nel purè di patate. Aggiungere lo zucchero, il succo di limone, far bollire.
Servire caldo o freddo. Puoi aggiungere 1 cucchiaio di vermicelli bolliti a ogni piatto.

zuppa di noci

ingredienti :
1 patata, 2 cipolle, 1 carota, 1 radice di prezzemolo, 300 g di cavolo, circa 200 g di barbabietole senza venature bianche, 6 noci eventuali, 1 cucchiaino di succo di limone o 1 cucchiaio di vino bianco.

cucinando

Sbucciate le patate, tritate la cipolla, tagliate a rondelle le carote e il prezzemolo. Tagliare le bacchette ruvide dalle foglie di cavolo e farle bollire insieme agli ortaggi a radice. Tagliate una parte sottile della sfoglia e dopo qualche minuto mettetela in una casseruola.
Cuocere la zuppa fino a quando le patate sono pronte (circa 5-6 minuti dopo la posa). Togliere dal fuoco e tenere coperto.
Preparare le briciole di noci, grattugiare le barbabietole su una grattugia fine, aromatizzarle con succo di limone o vino, mettere in una casseruola e mescolare il tutto.

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Come hai deciso di diventare uno chef?

A volte mi dicono: devi aver amato cucinare fin dall'infanzia. Niente di simile. Quando ho finito il mio ottavo anno, tutti volevano essere astronauti. Sono nato nell'insediamento lavorativo di Mosca Izmailovo, abbiamo avuto tre figli nella nostra famiglia e mia madre ci ha cresciuti da sola. Il nonno, un soldato in prima linea, è arrivato a Berlino, ha perso una gamba, è stato come un padre per me. Amavo la storia, e la amo ancora, e ho presentato documenti alla scuola tecnica storica e archivistica. Ma poi mio nonno mi ha detto: starai seduto in una stanza buia, tutto in inchiostro e bracciali, riceverai 50 rubli, ma come nutrirai la tua famiglia?

È stato lui a vedere l'annuncio sulle porte della scuola di cucina, è andato all'Open Day, ha incontrato il mio futuro maestro di formazione industriale. E poi al consiglio di famiglia ha detto: ora una buona borsa di studio (prima 26 rubli, poi 32, e allora erano soldi) e otterrai una professione.

Dove hai iniziato a lavorare?

Ho studiato molto bene e uno dei due studenti del corso ha ricevuto la quinta categoria, quindi sono stato assegnato al ristorante di Praga. Lì ho pulito le uova per la prima volta per due settimane. Certo, è stato molto noioso, ma ora posso pulirli con una mano, in un solo movimento. Poi è stato trasferito nei laboratori di carne e pesce, ha macellato gli spazi vuoti, ha seguito tutte le fasi del lavoro, a partire dal più basso. Ho trovato i vecchi maestri. Mi hanno insegnato a fare le torte, a tagliare le verdure con due coltelli, a sbucciare le aringhe in un colpo solo, con le mani senza coltello.

Una volta siamo stati mandati a servire un banchetto al Cremlino e lo chef mi ha notato lì. Poi sono andato all'esercito, poi sono tornato di nuovo a Praga. Andavamo ai banchetti nelle ambasciate. E quando sono tornato al Cremlino per il servizio, il capo mi ha chiamato e mi ha offerto un lavoro. Superò il controllo del 9° dipartimento del KGB e iniziò nel 1977.

A volte venivamo mandati nelle ville di Sparrow Hills. Queste sono le residenze dei leader stranieri quando vengono da noi in visita ufficiale. La prima persona per cui ho cucinato è stato il segretario generale del Partito Comunista del Laos. E il mio mentore era lo chef personale di Stalin, allora aveva già 79 anni. Poi c'erano molti capi di stato. Ho servito l'ex presidente d'America Richard Nixon, Margaret Thatcher, Indira Gandhi, Fidel Castro, Helmut Kohl, il presidente francese Giscard d'Estaing, rappresentanti di paesi socialisti amici, scienziati e artisti.

Qualcuno di loro ha preferenze particolari?

Sì, ad esempio, Richard Nixon amava molto il pesce, poiché era un appassionato pescatore. E una volta ho anche avuto la possibilità di insegnare a Indira Gandhi a cucinare. Il fatto è che la loro delegazione ha vissuto per due settimane ei piatti non avrebbero dovuto essere ripetuti. E ho già cucinato tutto ciò che è possibile e ho ricordato la ricetta del villaggio: tagliatelle su tuorli d'oca. Quando l'ha mangiata, è venuta nella mia cucina per ringraziarmi personalmente e mi ha chiesto di insegnarle a cucinare questo piatto. Poi, qualche mese dopo, quando è tornata a Mosca, è venuta apposta da me e mi ha detto che alla sua famiglia piaceva molto come cucinava lei stessa questi noodles e mi ha regalato una statuina di una divinità buddista in segno di gratitudine. Lo tengo ancora.

E chi tra i leader russi è stato nutrito?

Tutti, da Breznev a Putin.

Chi ha un piatto preferito? - Leonid Ilyich preferiva l'orecchio. E Vladimir Vladimirovich ama il gelato. - Cosa ti piace cucinare? - Mi piace cucinare solo quando sono di cattivo o di buon umore. Vado spesso al mercato, compro generi alimentari e nutro la mia famiglia. Personalmente preferisco il gelato al pane Borodino. Questa è un'antica ricetta russa. Nonostante si tratti di un dessert, a volte va come aggiunta ad antipasti o piatti caldi. E dei piatti caldi amo i classici: le polpette con la pasta. Credo che dovremmo tornare con la nostra cucina nazionale russa. - Chi, secondo te, è il miglior cuoco: un uomo o una donna? - Penso che il lavoro di un cuoco in cucina, dove ci sono pentole pesanti, fa sempre caldo, sia ancora per gli uomini. Ma questo non significa che una donna non dovrebbe essere un'amante. Anche mia moglie è una cuoca. Ci siamo conosciuti quando lavoravamo a Praga. Le donne fanno molto bene i dolci: decorano magnificamente le torte, hanno preferenze di gusto più sottili. Cosa devi fare per salire la scala della carriera? - Tutto dipende dai tuoi desideri e possibilità. Qualcuno è abbastanza soddisfatto di lavorare in un posto per molti anni e non c'è niente di sbagliato in questo. Ad esempio, il mio compagno di classe prepara zuppe in un ristorante di Mosca da 20 anni. E non importa quanto mi sono offerto di organizzare da qualche parte, ha risposto che era felice al suo posto. Probabilmente ho doti di leadership, posso guidare le persone. Ha lavorato al Cremlino per 31 anni da cuoco a direttore generale dell'impianto alimentare Kremlevsky. Imparare costantemente mentre si lavora. Prima una scuola tecnica di ristorazione pubblica, poi si è diplomato all'Istituto Plekhanov. Quando è diventato regista, ha ricevuto una seconda istruzione superiore: economia. Recentemente diplomato alla scuola inglese di manager. Ti sto imparando e consigliando costantemente. - Come puoi imparare le tendenze moderne nelle regioni? - Sono il presidente dell'associazione culinaria nazionale. Dal 1993 siamo membri permanenti della WACS - World Association of Chef Societies. Attualmente stiamo lavorando a Mosca alla creazione di un'accademia nazionale di esperti culinari. Formerà gli studenti e migliorerà le capacità degli chef che già lavorano. A Samara verrà creata una filiale della National Culinary Academy.

Il capo cuoco del paese, presidente dell'Associazione culinaria nazionale russa, ex capo dell'impresa unitaria statale federale "Kremlevsky Food Plant" Viktor Borisovich Belyaev è in visita a Pugachevsky Time.

- Viktor Borisovich, per la maggior parte dei sovietici, la frase "studente di un college culinario" è involontariamente associata ai monologhi del famoso umorista G. Khazanov. È chiaro che secondo i canoni del genere, l'eroe del satirico è densamente dipinto con colori grotteschi, ma comunque, quanto era prestigiosa la professione di cuoco a quei tempi, c'era un concorso per l'ammissione a una scuola di cucina?
- Il prestigio della professione di cuoco in epoca sovietica non era eccezionale. Ma c'erano veri maestri da cui abbiamo imparato. Non c'era concorso alla scuola professionale, ma già alla scuola tecnica e all'Istituto. Plekhanov sull'ingegnere - il tecnologo era. Dopo essermi diplomato alla scuola di otto anni, sono entrato nella scuola di cucina su indicazione di mio nonno. Per non dire che mi è piaciuto tutto subito, non volevo essere "dare-portare". Una volta abbiamo dovuto sbucciare uova sode in un ristorante per due settimane di fila. Ma ho deciso di imparare e poi scegliere la mia strada. Il desiderio di migliorare deve essere nella persona stessa. Bisogna amare la professione, migliorare il livello di istruzione e diventare un vero maestro del proprio mestiere a beneficio delle persone e del Paese.
- Dopo esserti laureato, sei finito a lavorare in uno dei ristoranti d'élite della capitale "Praga". All'età di 20 anni sei stato arruolato nella cucina speciale del Cremlino, dove hai dato da mangiare agli alti funzionari dello stato. Sicuramente hai pensato spesso al ruolo del caso, la mano del destino nella tua vita?
- Mi sono laureato al college con un diploma rosso e sono stato inviato al ristorante di Praga per distribuzione. Allora era un'istituzione per l'élite: vi si tenevano turchesi, noci, sale a specchio, un giardino d'inverno, banchetti di astronauti, il corpo diplomatico, il patriarcato - era semplicemente impossibile arrivarci. Avevo un grado elevato, il quinto, e poi il sesto e il maestro chef. Sono un ragazzo di sedici anni, e ci sono cuochi che hanno lavorato tutta la vita per questa quinta categoria. Pensavo che mi avrebbero messo ai banchetti, ma mi hanno messo al raccolto, alla carne e poi alla pescheria. Abbiamo elaborato una tonnellata di storione stellato e storione, tonnellate di lucioperca, perché a quel tempo a Praga c'era ancora un minimarket chic. Tutto ciò che Dio fa è per il meglio. Ho seguito tutti i passaggi, iniziando dal più basso.
Sono arrivato per la prima volta al Cremlino prima dell'esercito, nel 1975: siamo stati mandati lì per il servizio e il capo mi ha notato. E dopo l'esercito, quando sono tornato a Praga, siamo andati ai banchetti nelle ambasciate. E quando stavo di nuovo servendo un banchetto al Cremlino. Il capo mi ha chiamato e mi ha chiesto: voglio lavorare lì? Avevo un'insegnante di cucina, Zinaida Vasilievna, mi trattava molto bene, perché per qualche motivo ho subito iniziato a cucinare deliziosi sottaceti e tutto il resto. E suo zio era il direttore del gruppo alimentare del Cremlino. E grazie a lei sono finito non nella mensa dei dipendenti, ma subito in una cucina speciale. Poi c'erano due cucine reali: una speciale - alimentava i membri del Politburo - e una cucina speciale per i membri del governo. Non pensavo e non immaginavo che avrei lavorato come direttore generale dell'impianto alimentare di Kremlevsky, gestito un'azienda così grande, lavorato con le prime persone del nostro stato e leader di paesi stranieri. Quindi il ragazzo voleva solo conoscere di più la sua professione. Certo, c'è qualcosa di mistico in tutto questo.
- In una delle interviste, hai detto di aver trovato vecchi chef che hanno iniziato la loro carriera professionale anche prima della rivoluzione. Il cuoco di Stalin era il tuo insegnante. Questa tradizione di trasferimento di conoscenze ed esperienze continua ancora oggi? Hai studenti?
– La mia generazione è stata fortunata a lavorare con maestri sia a Praga che al Cremlino. Erano cuochi di Dio, portatori di una buona scuola di cucina russa. Ho avuto la fortuna di lavorare con lo chef personale I.V. Stalin. Ricorderò sempre Vitaly Alekseevich. Mi ha insegnato a fare il semifreddo ai lamponi, a tritare le verdure con due coltelli, a tagliare le aringhe senza coltello. Una volta che ci è stato ordinato di preparare frittelle di lievito, ho detto onestamente: “Vitaly Alekseevich, non posso! Ho paura di questo test: non mi va bene, diventa aspro. E lui: "Ti piace cantare canzoni?" - "Certo, adoro, mia madre è una cantante". - "Ecco, cantiamo e iniziamo a impastare, e io taglierò la merenda". Ha sempre detto che ci vuole buon umore per il test, e molte volte sono stato convinto che si senta l'aura di una persona. Mi ha insegnato molto e ho sentito molte storie e storie interessanti e sono grato a quest'uomo per l'esperienza culinaria.
Continua il tutoraggio e il trasferimento di esperienza ai giovani chef. E io e altri abbiamo cresciuto una generazione di degni studenti, come nella canzone: "Tutto si ripeterà di nuovo dall'inizio ..."
– Questa domanda ti viene fatta spesso. E, tuttavia, vorrei anche toccare la storia. Hai lavorato al Cremlino per trent'anni, passando da cuoco a direttore generale della fabbrica alimentare del Cremlino. Quali preferenze gastronomiche avevano i leader del nostro paese?
- Dipendenze e piatti preferiti dei leader del nostro paese è un problema costante. Non dobbiamo dimenticare che ogni leader è una persona come noi e non vale la pena creare fantasie sulle dipendenze. A loro piace anche mangiare patate fritte, aringhe, borscht preferito o sottaceti in un'atmosfera rilassata, con la famiglia e gli amici, se hanno tempo libero. Non hanno davvero tempo libero. Ci siamo sempre preoccupati che a un ricevimento di stato non lasciassero mangiare in pace il capo del Paese. Il primo brindisi è stato fatto e gli ospiti si precipitano al tavolo del capo dello Stato per parlare, congratularsi, ma lui non ha ancora mangiato davvero nemmeno uno spuntino. E che tipo di cibo, quando devi seguire l'etichetta. Centinaia di macchine fotografiche e macchine fotografiche sono puntate su di te. L'importante è trovare un momento di riposo e gli chef cercheranno sempre di cucinare il tuo piatto preferito.
“Le persone sono cambiate, i tempi sono cambiati. I segretari generali sono stati sostituiti dai presidenti. Com'è cambiato l'atteggiamento nei confronti di quella che veniva chiamata la festa del Cremlino?
- Abbiamo trovato alla fine degli anni settanta leader già anziani. Dietro di loro c'erano gli anni dell'industrializzazione, della guerra, del ripristino dell'economia nazionale. Certo, non erano persone molto sane ed erano a dieta. Ai tavoli della reception, a volte era necessario sostituire il cognac con una bevanda alla rosa canina. I ricevimenti si sono svolti su grandi e lunghi tavoli da 50 persone. Le chiamavamo navi. Si preparavano maialini arrostiti interi, storione, oche, fagiano di monte con piume. Come si suol dire, i tavoli scoppiavano e, ovviamente, era impossibile mangiare tutto. Dal 2000 il protocollo dei ricevimenti statali è cambiato completamente. Ora tavoli rotondi per 10 persone. Sono finiti i grandi pasti. Ogni ospite viene servito personalmente su un piatto dall'antipasto al dolce. Sul tavolo ci sono solo fiori e posate con bicchieri. Bella, gustosa ed economica.
- Una volta hai detto che la tua vita era divisa in due metà - prima dell'incontro con il presidente degli Stati Uniti Richard Nixon e dopo, perché?
– L'intero giornale non è sufficiente per le memorie sull'incontro e il lavoro con R. Nixon. Mi chiamano e dicono: servirai. E Nixon non era allora presidente, avrebbe dovuto volare come intermediario all'incontro di Reagan e Gorbaciov a Reykjavik. Cosa cucinare non è chiaro. Bene, ho deciso di fare qualcosa di neutrale. Ho ordinato vitello da latte, l'ho farcito con carote, cipolle e in forno. Aveva anche bisogno di uno spuntino. Qui è necessario prendere nota. Nelle dimore c'era sempre un grande tavolo, e su di esso c'era una tovaglia emblematica di 12 metri. E secondo le regole, abbiamo esposto almeno quindici merendine. Cioè, oltre ai tagli gastronomici finiti, doveva esserci qualcosa di proprio. E ho dovuto immaginare. Ed era necessario decorare in modo tale che se, ad esempio, un piatto di pesce fosse decorato con una staccionata di cetriolo fresco, questa staccionata non potesse più essere messa su un piatto di carne, doveva esserci uno schema ovunque. Quindi, era necessario ricavare una rosa da un pomodoro, una campana da una carota e così via.
Finalmente arriva Nixon. Entra in sala da pranzo, con lui un interprete. Mi preparo a servire il vitello, passa un'ora e niente camerieri. Ho uno stress psicologico. Finalmente apparire. E il tempo è la prima ora della notte. dico cosa è successo? Rispondono: ma lui non mangia. Si, cos'è? E ha bevuto un bicchiere di vino, va in giro e fotografa tutto. E lui dice: sì, tanta bellezza non si mangia! Beh, certo, la cucina americana è povera, non fanno niente del genere. Poi si sedette. I camerieri dicono: non hanno toccato il disegno su nessun piatto. Mangiato un pezzo di vitello. Dopo cena, Nixon è entrato in cucina per ringraziare personalmente lo chef. Era molto sorpreso di vedermi, perché non si aspettava di trovare un ragazzo giovane al posto del capo. Lo abbracciò, gli strinse la mano e lo ringraziò. Questo è stato inaspettato per noi, dal momento che pochi dei nostri leader sono venuti e hanno ringraziato loro stessi. Durante la settimana della visita, dopo ogni colazione, pranzo e cena, Nixon è venuto a ringraziare il personale. Abbiamo parlato ripetutamente con lui, era interessato alla vita in URSS, alla vita, allo stipendio, alla famiglia. Da giovane comunista, la mia visione è cambiata. Mi sono reso conto che si scopre che è così che puoi parlare facilmente con l'ex presidente degli Stati Uniti.

– È vero che hai insegnato al primo ministro indiano Indira Gandhi a cucinare i noodles secondo la ricetta di tua nonna?
– Indira Gandhi veniva spesso in visita in URSS. Poi eravamo molto amichevoli con l'India. E la delegazione ha vissuto per due settimane, e ovviamente gli chef dovevano essere intelligenti riguardo ai piatti, dopotutto non si possono ripetere Un giorno mi sono ricordato di una vecchia ricetta: tagliatelle fatte in casa con tuorlo d'oca. Cucinato per pranzo. Dopo pranzo, I. Gandhi è venuto con un interprete e ha chiesto di mostrare come cucinare questo piatto. La sera, in vestaglia, si alzava con me per cucinare le tagliatelle. Ero così portato via che quando I. Gandhi ha fatto qualcosa di sbagliato, l'ho spinta leggermente sulla spalla e ho iniziato a correggerla ... Poi sono tornato in me - chi è accanto a me! Ha sorriso, si è scusata per l'errore e abbiamo continuato. In generale, era una persona e un leader unici. Sguardo tenace, cultura interna, disciplina e atteggiamento sincero nei confronti delle persone.
- Viktor Borisovich, lavorare con le prime persone dello stato è una grande responsabilità. C'erano dei privilegi per compensare lo stress emotivo e fisico?
- I privilegi erano nel contenuto sociale. Dopo tre anni di lavoro è stato possibile prendere un appartamento, cucire un cappotto, un vestito, delle scarpe in atelier. C'erano asili nido, case di riposo nella regione di Mosca e nel sud, ei buoni erano economici. Lo stipendio era basso e non differiva da quello cittadino.
Siamo arrivati ​​al lavoro presto, alle quattro e mezza, ancora addormentati. Se era estate, allora mi preparavo un buon caffè, portavo il pane fresco, tagliavo un pezzo di storione affumicato caldo, mi preparavo un panino, mi sedevo sul balcone e ascoltavo cantare gli usignoli. E poi prese una buona sigaretta Philip Morris da un pacchetto di plastica e l'accese. Sballato! C'era un certo vantaggio in questo, ma poi non si poteva dire.
- Nelle loro memorie, i parenti di Breznev hanno assicurato che Leonid Ilyich mangiava persino gnocchi solo con crauti?
- Questo è vero. L'ho servito io stesso. Leonid Ilyich amava generalmente la cucina russa e ucraina. Entrambi hanno crauti e sottaceti. Al Cremlino il cavolo è sempre stato fermentato in botti e tini di rovere. E con un ampio margine, in modo che duri a lungo. Per gli stranieri, questo è esotico, inoltre, vogliono sempre provare i piatti nazionali del paese che stanno visitando. E abbiamo servito magnificamente i crauti - su enormi piatti di porcellana dipinta. Ogni piatto era decorato. Spesso cavoli, sottaceti e pomodori venivano disposti insieme. E abbiamo provato a servire questo piatto in primo luogo, e non da qualche parte tra le portate. Non credo che i sottaceti debbano essere consumati esclusivamente in inverno. Hanno funzionato bene per noi in qualsiasi momento dell'anno. Soprattutto crauti. Inoltre, il primo veniva spesso bollito. Stalin mangiava zuppa di cavolo esclusivamente con crauti. A proposito, sono stati preparati per lui secondo una ricetta speciale. Il piatto finito è stato congelato e poi scongelato. Da questo, i crauti sono diventati ambrati, molto morbidi e teneri, ma hanno mantenuto la loro forma e si sono letteralmente sciolti in bocca.
- E inoltre, dicono, la marmellata viene servita ai ricevimenti al Cremlino?
- Soprattutto le prime persone adorano il lampone e l'acero con essiccatori e pan di zenzero. C'è sempre marmellata sul tavolo da tè. Ma gran parte di essa non è preparata al Cremlino per motivi di sicurezza. Più precisamente, viene prodotta quasi sempre lo stesso giorno in cui viene servita. E così i dottori sono preoccupati: dicono, la marmellata è conservata male. Potrebbe apparire della muffa, ecc. È considerato inaffidabile. Ma qui non ci sono problemi: al Cremlino tante bacche diverse vengono congelate per l'inverno!
– Cosa hai preparato per il presidente V. Putin?

- Per favore, ricorda ai cari lettori che non ero uno chef personale. Abbiamo aiutato a organizzare grandi eventi con la partecipazione di capi di stato, lavorato nelle dacie, in viaggio. Il menu del ricevimento è discusso con il protocollo del Presidente ed è pensato non per un leader del Paese, ma per tutti gli ospiti. A Vladimir Vladimirovich è piaciuta la mia zuppa fredda. L'abbiamo preparato al vertice di Sochi nel 2006. Abbiamo cercato con i tecnologi, con la direzione, concordato con il protocollo. Perché zuppa? La temperatura esterna era di circa 35 gradi. La sera era necessario servire qualcosa di gustoso, ma fresco. E abbiamo preparato la zuppa di pomodoro. Al termine dell'incontro, Putin ha chiamato le persone coinvolte nel protocollo e ha chiesto loro di ringraziarlo, dicendo che era molto gustoso. Ama anche il gelato. A tutti i ricevimenti, abbiamo cercato di scegliere il menu in modo tale che arrivassero prelibatezze fredde. Ma non è stato servito solo sotto forma di palla o bicchiere, ha subito modifiche in ogni modo possibile. C'era anche un riempitivo sotto forma di caramello, cialde e vari frutti di bosco. Il Presidente non è una persona stravagante nel cibo, ti ringrazierà sempre. È stato un piacere lavorare con lui.
- In che modo la legge secca del 1985 ha influenzato i tavoli del Cremlino? Qual è l'atteggiamento dell'attuale leadership del Paese nei confronti dell'alcol?
- In epoca sovietica, tranne Alexei Kosygin, tutti al Cremlino bevevano. Breznev amava la vodka. Dopo un ictus, i medici glielo hanno proibito. Anche Nikita Khrushchev, secondo le storie dei cuochi, non era indifferente alle bevande forti. Il proibizionismo, ovviamente, ha svolto un certo lavoro nel nostro lavoro. Le delegazioni straniere non riuscivano a capire perché fossero trattate solo con succhi. Non era facile da spiegare. Ma molte salse vengono preparate con l'aggiunta di vino e, naturalmente, questo è stato un grosso errore con conseguenze.
Con l'avvento di Vladimir Putin, la forza dell'alcol è cambiata. Se, ad esempio, in epoca sovietica, la vodka era del 60 percento e il vino del 40 percento, allora con l'avvento di Vladimir Vladimirovich arrivarono buoni vini: francese, cileno, spagnolo, sudafricano. Dai marchi russi - "Abrau-Durso". Ricordo che quando coordinavamo il menu del Cremlino con il dipartimento del protocollo, invitavamo persino un bravo sommelier che presentava questo o quel vino ai ricevimenti. Fino ad ora, al Cremlino prevalgono i buoni vini. È vero, ora sui tavoli vengono messi anche i vini della Crimea.
- Esiste una cosa del genere: la cultura del bere. Alcuni credono che bere con moderazione, con una buona merenda, a una tavola ben apparecchiata, non sia solo esteticamente gradevole, ma anche salutare. Altri, al contrario, che l'ubriachezza e l'alcolismo sono le conseguenze del bere culturale di massa. Chi pensi abbia ragione?
- La cultura del bere è la cultura della gente. È necessario educare fin dall'infanzia e alla cultura del bere e del mangiare. Dopotutto, il nostro cibo è impantanato in fast food economici, dove le persone sono semplicemente avvelenate. Abbiamo bisogno di un programma nutrizionale governativo. Il nome del paese è cambiato e tutti sono stati coinvolti nella politica. Ma non sarai stufo della politica. In nessun caso le persone dovrebbero essere svezzate dalla terra, dal lavoro. Tutti si sono precipitati negli istituti dove non si insegna nulla. Di conseguenza, i buoni specialisti sono scomparsi. Il settore pubblico è stato distrutto, ma il settore agricolo non è stato creato. E ogni anno c'è un calo sia della produzione di latte che di tutto. Non abbiamo quasi nessuna vera ricotta, burro, panna acida. La situazione deve essere corretta! Posso dire una cosa sul bere: devi sapere quando fermarti. L'alcol in grandi dosi è un veleno e una perdita del normale comportamento umano.
- Parli della tua famiglia?
Abbiamo figli grandi. Il figlio è a capo della società di catering Belyaev. L'azienda opera in due direzioni: ristorazione aziendale (stabilimenti alimentari in centri direzionali, sedi aziendali, enti statali e locali) e ristorazione ristorazione. La figlia è una designer. La nipote Varya sta crescendo: la nostra gioia. Mia moglie ed io ci siamo conosciuti al ristorante di Praga. È anche una cuoca. Stiamo insieme da 39 anni. Ogni fine settimana tutta la nostra famiglia si riunisce a casa nostra. Quindi sei il benvenuto, la nostra casa è sempre aperta per gli amici!
- Cosa cucini a casa? Hai dei piatti preferiti?
- Yuri Vladimirovich Nikulin una volta mi ha chiesto cosa mi piace mangiare? Ho risposto: cotolette con vermicelli. E Nikulin ha detto: non può essere, anche io! Cucino sempre a casa nel tempo libero. Questa è una vacanza per me. I piatti preferiti sono classici. Rispetto le cotolette, le frittelle, le nostre zuppe, i sottaceti "sì con le frattaglie". Quando ci riuniamo con tutta la famiglia all'aria aperta, cuciniamo kebab, pesce, lyulya.
- Purtroppo da noi, e non solo, è diventato all'ordine delle cose mangiare ovunque, ma non in sala. Alla TV, al computer, sdraiato sul divano. I pranzi e le cene in famiglia stanno diventando rari. Viktor Borisovich, come restituire alle persone la gioia della comunicazione a tavola? Infatti, insieme alla cultura del cibo, se ne sta andando qualcosa di molto importante, che fa parte della nostra anima.

– Il buon cibo e la festa sono una tradizione della nostra gente. È necessario tornare su questo. Mangiare insieme non è solo un pasto. Ci si ritrova a tavola per divertirsi, per conoscersi meglio, per guardarsi negli occhi, per scambiarsi notizie, per mettersi d'accordo su qualcosa. E anche i membri della stessa famiglia dovrebbero riunirsi regolarmente ancora di più, se non altro per sentirsi ancora una volta le persone più vicine. Le cene in famiglia sono un indicatore di benessere, un'atmosfera sana in casa. Abbiamo bisogno di una propaganda di massa di questa tradizione. Ecco il lavoro del Ministero della Cultura, delle organizzazioni pubbliche e di noi stessi.
- E sotto la tenda. Raccontaci la ricetta di alcuni buonissimi di Viktor Belyaev che le casalinghe di Pugachev possono cucinare nella loro cucina?
- Con piacere. Questo è "Luccioperca in modo monastico". Tagliare il filetto di lucioperca con la pelle ad angolo e friggerlo in padella nel modo principale. Prepariamo la passivazione grassa e la diluiamo con brodo di pesce bollente fino a che non sia densa. Quindi aggiungere panna acida, sale, pepe macinato e cuocere finché sono teneri. Tagliare la cipolla a semianelli sottili e farla rosolare finché è tenera. Lessare i funghi, tagliarli a fettine sottili e friggerli. Fai bollire un uovo di gallina. I granchi (collo di vaso) sono snocciolati. Tagliare a fette le patate bollite e raffreddate. Prendiamo una teglia porzionata e ci versiamo sopra la salsa pronta, mettiamo sopra un pezzo di pesce fritto. Arrotondare i bordi con fettine di patate. Metti la cipolla rosolata, l'uovo sodo (un quarto), i granchi e i funghi sopra il pesce. Versare sopra la salsa (densa), cospargere di formaggio grattugiato e mettere in forno con una temperatura di -180 gradi e cuocere fino a doratura. Al momento di servire, cospargere con aneto tritato. Si scopre un piatto molto gustoso!
– Grazie Viktor Borisovich per l'interessante conversazione! Ti auguro il meglio, buona fortuna e inesauribilità creativa!
Grazie per la vostra attenzione alla mia umile persona. Auguro ai lettori di Pugachevsky Time bene, salute e ... buon appetito!
Le domande sono state poste da S. Aristov

Viktor Belyaev è uno dei più famosi chef del Cremlino. Per più di trent'anni quest'uomo si è preparato per le prime persone dello stato. I piatti d'autore di Belyaev sono stati assaggiati dall'intera élite sovietica - Leonid Brezhnev, Vladimir Shcherbitsky, e anche dai presidenti di America e Francia, il primo ministro indiano Indira Gandhi. Negli anni 2000, Vladimir Putin ha ammirato la sua zuppa fredda e lo stesso Leonid Kuchma è venuto in cucina per stringere la mano.

Nato nella famiglia di un muratore e mugnaio, non ha mai sognato una grande carriera. Dopo essersi diplomato alla scuola di cucina, è stato assegnato al miglior ristorante di Mosca dell'Unione "Praga", da lì - alla cucina del Cremlino, dove è passato da semplice cuoco per commissioni al direttore generale della fabbrica alimentare del Cremlino. Ma nel 2012, a 55 anni, a causa di denunce e intrighi, si è ritirato spontaneamente: i suoi colleghi gli hanno portato un infarto e non ha rischiato la salute.

In un'intervista a GORDON, Viktor Belyaev ha raccontato come, mentre lavorava al Cremlino, è riuscito a ottenere tre appartamenti di servizio, mentre i suoi colleghi rubavano carne e la vendevano sull'Arbat, e quali documenti segreti firmavano gli chef in una cucina speciale.

La mia giornata lavorativa terminava a mezzanotte. E quante chiamate separate ci sono state - non contare! Ogni giorno è come sul filo di un coltello...

Viktor Borisovich, hai lavorato nella cucina del governo al Cremlino per oltre 30 anni. A che ora è iniziata la tua giornata lavorativa e quando è finita?

Iniziato alle 5 del mattino e terminato all'una di notte. Al mattino, un'auto veniva a prendermi e mi portava al lavoro. E quante chiamate separate ci sono state - non contare! Potrebbero chiamare a qualsiasi ora del giorno e della notte. La disciplina è seria: ogni giorno è come sulla punta di un coltello... La responsabilità è grande, ci mancherebbe che qualcuno si avvelenasse!

L'unico vantaggio che aveva il cuoco era che arrivavamo al lavoro presto, alle quattro e mezza, ancora addormentati. Se era estate, mi preparavo un buon caffè, portavo il pane fresco, tagliavo un pezzo di storione affumicato caldo, mi preparavo un panino, mi sedevo sul balcone e ascoltavo cantare gli usignoli. E poi ha preso una buona sigaretta Philip Morris da un pacchetto di plastica (ora non ce ne sono più) e l'ha accesa. Sballato! C'era un certo merito in questo, ma poi non si poteva dire.

- E cosa, ci sono stati casi del genere in cui uno dei più alti funzionari è stato avvelenato nella cucina del Cremlino?

Grazie a Dio no, ma per evitarli tutti hanno capito perfettamente come selezionare le persone e costruire un sistema di gestione in modo che ci sia una rigida disciplina e una comprensione di dove lavorano. Ha richiesto molta dedizione.

Victor Belyaev insegna agli chef come decorare i piatti pronti Foto: pk25.ru

Tutti i cuochi del Cremlino stanno ora firmando un documento di non divulgazione. Quali segreti sono impliciti nel documento?

Questo è un "segreto segreto", esiste non solo per i cuochi e non solo nel nostro Paese, ovunque le persone siano legate al lavoro degli alti funzionari. Questo è un documento che dice che ti impegni a non raccontare cosa e come sta accadendo in queste unità. Tutto il personale che ha lavorato per la persona protetta - cuochi, sicurezza - tutte le persone responsabili del servizio militare, interrogate, controllate. Io stesso non ho firmato un documento del genere. Anche io, in quanto capo dell'impianto alimentare, avevo un "segreto", ma era collegato ad altri articoli.

Oggi, anche al Cremlino, c'è carenza di cibo vero. Sono rimaste alcune fattorie, ma lavorano in proprio

La qualità dei prodotti per i ranghi più alti, che venivano alimentati in una cucina speciale, era sempre attentamente monitorata. In quale epoca i prodotti erano di migliore qualità?

Oggi, anche al Cremlino, c'è carenza di cibo vero. Prima delle sanzioni, la Russia aveva un gran numero di formaggi, pesce, prodotti a base di carne stranieri e dopo le sanzioni sono scomparsi. Probabilmente è ancora meglio se i nostri produttori iniziano a lavorare in proprio. È più facile acquistare all'estero e non fare nulla, ma è vergognoso quando la Russia acquista aglio dalla Cina.

In precedenza, i prodotti per la tavola del Cremlino venivano forniti da fattorie sussidiarie nella regione di Mosca, c'erano fattorie in cui allevavano vitelli, avevano il loro latte, verdura, frutta, bacche - lamponi, ribes, uva spina, facevamo sempre grandi preparativi per il inverno. E oggi non ci sono quasi più aziende sussidiarie, ne sono rimaste poche, ma lavorano in proprio, danno poco prodotto.

- Ho sempre pensato che queste persone mangiassero, se non il cibo degli dei, allora sicuramente il migliore ...

Certo, c'è un servizio speciale lì che controlla la qualità dei prodotti che arrivano ai ricevimenti statali, lo era, lo è e lo sarà. Fanno test, controllano la presenza di metalli pesanti e altre sostanze nocive. Se questo prodotto non soddisfa gli standard, viene rimosso. Ma anche se supera il test, non c'è ancora carne, pesce, latticini che c'erano prima.

"Ho parlato con Breznev solo due volte" Foto: forum.for-ua.com

- I politici moderni differiscono dai segretari generali sovietici nelle preferenze gastronomiche?

I nostri anziani, come li chiamavamo, non hanno ricevuto nulla in gioventù: il regime stalinista, poi la guerra ... Naturalmente, non viaggi all'estero: se sei andato da qualche parte, poi in visita ufficiale. E la nuova generazione di leader differisce dalla precedente in quanto hanno viaggiato in Europa, Asia, provato diverse cucine: gamberi, rucola, foie gras ... Ma nella mia memoria non è mai successo che nella cucina del Cremlino abbiano inventato delle ricette speciali .

- E cosa nutrono adesso?

La cucina russa è sempre presente. Soprattutto quando arrivano rappresentanti stranieri. Kholodets, aringhe sotto una pelliccia ... Non hanno mai fatto la pizza, ma c'era un carré di agnello. Piatti di pesce: il branzino è in arrivo adesso, e noi abbiamo utilizzato il nostro storione.

Sono finiti i giorni in cui tutta la lingua era tesa, un maialino, vasi di frutta ... Immagina: c'è un grande vaso, e ci sono mele, pere, uva, prugne, mandarini ... Puoi ancora mangiare un mandarino , ma come superare una mela intera al ricevimento ? Naturalmente non venivano mangiati, venivano portati via nelle tasche. E ora siamo passati a piccole ciotole di frutta individuali a due piani, dove mettono diverse bacche su spiedini. Cominciarono a servire tutto individualmente a ciascun ospite. Una persona si siede a tavola e nel piatto ha un antipasto freddo di pesce, poi il cameriere porta via e porta piatti di carne, dopodiché - caldo, dolce.

Sono corso al buffet, ho chiesto al direttore: "Come stai?". Non ho nemmeno visto Putin, all'improvviso risponde: "Sì, va tutto bene"

"Vladimir Vladimirovich è piaciuta la mia zuppa. La temperatura esterna era di circa 35 gradi. La sera era necessario servire qualcosa di gustoso, ma fresco. E abbiamo fatto la zuppa di pomodoro" Foto: news.qip.ru

Cosa hai preparato per l'attuale presidente della Federazione Russa Vladimir Putin? Ci sono leggende secondo cui ami un po' della tua famosa zuppa rossa...

Sì, gli piaceva la mia zuppa fredda. L'abbiamo preparato al vertice di Sochi nel 2006. Abbiamo cercato con i tecnologi, con la direzione, concordato con il protocollo. Perché zuppa? La temperatura esterna era di circa 35 gradi. La sera era necessario servire qualcosa di gustoso, ma fresco. E abbiamo preparato la zuppa di pomodoro. Successivamente, al termine dell'incontro, Putin ha chiamato le persone coinvolte nel protocollo e ha chiesto loro di ringraziarlo, dicendo che era molto gustoso. Per noi è stata una vacanza. Di regola tutti mangiavano, parlavano e andavano a lavorare, in questo trambusto raramente si sente gratitudine agli chef.

- Hai incontrato di nuovo Putin?

Si è ripetutamente avvicinato a eventi simili in altre città. Ho avuto la mia prima conoscenza con Putin sei mesi dopo il mio lavoro al Cremlino. Era seduto al buffet a bere il caffè, io corsi dentro e chiesi al direttore: "Come stai?" Non ho nemmeno visto Putin, all'improvviso risponde: "Sì, va tutto bene". Mi giro e lui beve il caffè. Ha sempre saputo tutto delle persone principali che lo servono.

- L'attuale presidente della Russia ha altre preferenze alimentari?

Ama molto il gelato. E il solito: gelato o frutta. Abbiamo sempre cercato, quando venivano organizzati ricevimenti, di mettere almeno una pallina di gelato in qualsiasi dolce, ma mettetela.

Una volta ammesso che con l'avvento di Putin, il livello di alcol al Cremlino è diminuito. Hai bevuto di meno? Oppure bevono, ma già altre bevande?

È l'età! In epoca sovietica, ad eccezione di Alexei Kosygin (non era solo un non bevitore, ma anche un non fumatore), tutti al Cremlino bevevano. Breznev amava la vodka. Se i medici non avessero bandito Leonid Ilyich dopo l'ictus, forse avrebbe preso un bicchiere e bevuto, altrimenti si sarebbe astenuto. Anche Nikita Khrushchev, secondo le storie dei cuochi, non era indifferente alle bevande forti. Con l'avvento di Vladimir Putin nel 2000, la forza dell'alcol è cambiata. Se, ad esempio, in epoca sovietica la vodka era del 60% e il vino del 40%, allora con l'avvento di Vladimir Vladimirovich arrivarono buoni vini: francese, cileno, spagnolo, sudafricano. Dai marchi russi - "Abrau-Durso". Ricordo che quando coordinavamo il menu del Cremlino con il dipartimento del protocollo, invitavamo persino un bravo sommelier che presentava questo o quel vino ai ricevimenti. Fino ad ora, al Cremlino prevalgono i buoni vini. È vero, ora anche quelli della Crimea vengono messi sui tavoli. Sebbene non ne valga la pena per la Russia con le sue aree e opportunità per farlo, dopotutto abbiamo avuto vini meravigliosi che hanno vinto il Grand Prix in varie mostre.

Ai ricevimenti statali venivano contabilizzati 70 g di vodka, 50 g di cognac e 150 g di vino bianco e rosso a persona. Ma, ovviamente, è stato preso anche un piccolo margine

Ricevimenti ufficiali al Cremlino Foto: eto-omsk.ru

- Mi chiedo quanto alcol a persona è stato permesso di bere durante i principali eventi del Cremlino?

Ai ricevimenti statali venivano contabilizzati 70 g di vodka, 50 g di cognac e 150 g di vino bianco e rosso a persona. Tutto è stato calcolato, moltiplicato per il numero degli ospiti, ma, ovviamente, è stata presa anche una piccola riserva, nel caso qualcuno avesse finito le bevande. L'alcol non viene mai servito ai ricevimenti esecutivi. Esiste anche una tale forma di servizio: un "bicchiere di champagne": questo è quando la prima persona dello stato si congratula e premia persone rispettate, lì viene servito un bicchiere di champagne. O firmare alcuni documenti importanti. Ma questo è il protocollo. Per quanto riguarda i pranzi e le cene, lavorano per loro gli chef personali, hanno i loro calcoli. Ma penso che abbiano anche una scatola di buon vino in magazzino - non si sa mai, gli ospiti verranno - una cosa comune.

Leonid Brezhnev aveva quattro chef personali. Penso che anche Putin non ne abbia più

- E quanti chef si stanno preparando per Vladimir Putin?

Questo non lo so. Leonid Ilyich aveva quattro persone. Penso che neanche Putin ne abbia più. Non ho mai lavorato con i cosiddetti lichnik. Li conoscevamo, abbiamo parlato. Ma erano in abbonamento e hanno provato ancora una volta a non brillare. Era un tabù, passavamo davanti a persone del genere, per non illuminarci e per non illuminarle. Degli attuali chef che danno da mangiare alle prime persone, non conosco nessuno. E ho parlato con i Breznev. Queste erano le persone più comuni tra le persone che sono arrivate lì per caso.

" Mi hanno chiamato in una cucina speciale, ho lavorato lì per sei anni e poi mi hanno chiamato al KGB, dicono, ti piacerebbe lavorare con alti funzionari? Ma ho rifiutato, sapevo che tipo di lavoro era"Foto: viktor-belyaev.livejournal.com

- Non hanno cercato di attirarti in chef personali per uno dei governanti nel corso degli anni?

All'inizio mi hanno chiamato dalla cucina speciale alla cucina speciale, ho lavorato lì per sei anni, poi mi hanno chiamato al KGB, dicono, ti piacerebbe lavorare con le prime persone? Ma ho rifiutato: sapevo che tipo di lavoro fosse. Più tensione. Allora avevo già due figli e non volevo, avevo paura.

- È vero che ora al Cremlino non sono cambiati solo i mobili, ma anche gli utensili?

Questo è successo negli anni 2000, quando sono state cambiate tovaglie e tavoli, poi vetro e porcellana. In precedenza, solo sui piatti emblematici dell'URSS mangiavano ai ricevimenti. Sotto Eltsin fu realizzato lo stemma della Russia, era persino sul vetro. Poi si sono allontanati da questo, hanno iniziato a usarlo molto raramente. Da quel momento il cristallo è rimasto, lo abbiamo esposto solo a capodanno. Sembra molto più bello e più ricco di qualsiasi bicchiere.

Per ogni vicepresidente è stata fatta una stima. Se il pranzo doveva essere di circa 1 sfregamento. o 1 sfregamento. 50 copechi, poi hanno investito in questo importo, non l'hanno fatto

- C'era un budget mensile per la cucina del Cremlino che poteva essere speso al mese?

Ho lavorato in una cucina apposita che forniva il vitto al Consiglio dei Ministri dell'URSS e a tutto l'apparato dei ministri, in quella cucina per ogni vicepresidente si faceva un certo preventivo di pranzi al giorno per le spese di ospitalità, si lavorava chiaramente secondo questo calcolo. Se il pranzo doveva essere di circa 1 sfregamento. o 1 sfregamento. 50 copechi, poi hanno investito in questo importo, non l'hanno fatto. Questo era molto severo. Ricordo come alla fine del mese si è scoperto che qualcuno non ha ricevuto l'importo, ed è stato trasferito al mese successivo, e qualcuno l'ha esaminato - forse hanno comprato sigarette o una bottiglia di cognac. Se, ad esempio, una persona ha avuto incontri di lavoro, anche loro hanno indicato quanti bicchieri di tè al limone, asciugatrici e panini sono stati spesi. Questo decreto del 1967 sembra essere in vigore oggi.

- Mi sono sempre chiesto dove vanno a finire i prodotti in eccedenza che rimangono dopo i ricevimenti...

Oggi contano su ogni ospite, quindi non è rimasto praticamente nulla. In epoca sovietica era rimasto molto e, dopo che i ricevimenti erano finiti, rimuovevamo con cura tutto ciò che era intatto dai piatti, apparecchiavamo una tavola separata e nutrivamo cadetti e soldati. Dopotutto, i ricevimenti sono serviti da molti servizi. Le persone sono sempre state grate. Certo, le persone senza scrupoli potrebbero metterselo in tasca, non senza. Ora questo è fuori questione.

- Non hai mangiato dalla tavola del padrone?

Camerieri e cuochi sono stati nutriti nella mensa di lavoro un'ora prima dell'inizio del ricevimento. A proposito, tutti i cuochi erano assegnati a una clinica separata, venivano sottoposti a visita medica una volta ogni tre mesi. E prima dell'inizio dei ricevimenti governativi, i medici sono entrati in cucina, hanno esaminato le unghie, le dita di tutto il personale, in modo che non ci fossero malattie pustolose.

"I camerieri ai ricevimenti sono stati costretti a indossare i guanti. Foto: spbtep.ru

I camerieri sono stati costretti a indossare i guanti. In primo luogo, è bello e, in secondo luogo, le ragazze, ovviamente, con la manicure, ma le unghie dei ragazzi possono essere diverse, qualcuno fa una manicure, qualcuno no.

- E il cuoco?

Il taglio, ad esempio, era molto difficile per me da fare con i guanti, la mano mi suda, il coltello scivola via, quindi la parte gastronomica è stata fatta senza guanti, e tutto ciò che riguardava le materie prime è stato fatto con i guanti.

Ai camerieri non veniva data la mancia, ma venivano dati dei regali. Da Indira Gandhi, alle donne venivano dati tagli per abiti, uomini - orologi

Per ogni cameriere, meno spesso per un cuoco, una mancia è di grande aiuto. Esiste un modo per premiare i dipendenti del Cremlino?

No, non hanno mai dato soldi. L'unica cosa è che le delegazioni straniere che sono venute hanno regalato souvenir. Ad esempio, da Indira Gandhi, alle donne venivano dati tagli per abiti, uomini - orologi. Altri hanno dato ai contadini una bottiglia di whisky e alle donne - qualcosa in piccole cose.

"Richard Nixon ho nutrito d cinque settimane. Abbiamo parlato molto, una sera, quasi un'ora"Foto: surfingbird.ru

- Ti sei preparato per molti politici. Chi ricordi con particolare rispetto?

Ho parlato con Breznev due volte. Una volta ci fu un incontro con l'allora presidente della Francia Valerie Giscard d'Estaing, Ho cucinato la loro zuppa di pesce sull'isola - nei sobborghi c'era un'isola separata dove pescavano. Dopo cena, Brezhnev e Giscard d'Estaing sono venuti a ringraziarmi personalmente.

Ricordo di aver servito l'ex presidente degli Stati Uniti Richard Nixon. È venuto a Mosca per due settimane, prima dell'incontro tra Gorbaciov e Reagan, si trattava di seri negoziati sulla riduzione delle armi. Era come un intermediario, viveva in una villa sulle colline di Lenin. L'ho nutrito per due settimane. Abbiamo parlato molto con lui, una sera, quasi un'ora. Era interessato a tutto: dove ho studiato, chi sono i miei genitori, com'è la vita. Mi ha dato una sua foto alla Casa Bianca, poi abbiamo scattato una foto con lui sui gradini della villa e lui ha firmato la foto: "Dal presidente Nixon al vero capo russo". Quando se ne andò, qualcosa mi si ribaltò in testa: sembrava che stessimo facendo qualcosa di sbagliato, dopotutto ero una persona sovietica, un membro del partito, ero cresciuto in quel momento ...

"Lo stesso Leonid Kuchmaentrò in cucina e strinse la mano ai cuochi e alla padrona di casa." Foto: www.polittech.org

- Qualcuno dei governanti ucraini è stato nutrito al Cremlino?

Ricordo bene Leonid Kuchma da incontri separati nella villa e dai ricevimenti serali. Mi è piaciuto molto che sia venuto in cucina e abbia iniziato a ringraziare tutti. Dopotutto, poteva dire all'assistente: "Vai, passamelo". Ma no, è venuto, ha stretto la mano ai cuochi, alla sorella padrona di casa. Ricordo Vladimir Shcherbytsky, il primo segretario del Comitato centrale del Partito comunista ucraino. Quando si tenevano ricevimenti congiunti, visitava spesso Mosca, sempre disponibile, senza pose ostentate. Proprio come il defunto Primo Segretario del Comitato Centrale del Partito Comunista della Bielorussia Pyotr Masherov. Erano un po' reali.

Ora riescono a lavorare al Cremlino tramite un conoscente, anche se periodicamente vanno nei ristoranti, li portano via, ma questa è una rarità

Sei venuto a lavorare al Cremlino da ragazzo. È senza protezione? In generale, senza blat puoi arrivare in un posto del genere?

Sono arrivato al Cremlino per la prima volta nel 1975, nel trentesimo anniversario della Vittoria, sono stato mandato dal ristorante Praga, dove allora lavoravo. Avevo 18 anni. Anche prima dell'esercito. Lo chef di questo ristorante ha mandato lì i giovani impiegati per esercitarsi, ha pensato: lasciate che i giovani studino. E sono finito in una cucina speciale. Il capo mi guardò: "Vuoi lavorare con noi?" "Sto partendo per l'esercito," dico. "Bene, verrai a cercare l'esercito - ci vediamo." E quando sono tornato, sono andato di nuovo a Praga, e sono stato mandato di nuovo al Cremlino, e il capo ha fatto di nuovo la stessa offerta. "Va bene, ci penserò, chiamo." "Perché chiamare? Ecco il telefono per te, vai al dipartimento del personale, parla." Proprio in quel momento, abbiamo avuto un incontro con i diplomati della scuola di cucina, la mia insegnante di cucina Zinaida Vasilievna era viva. "Viktor, ho sentito che ti sei sposato? Forse dovresti andare al Cremlino a lavorare? Mio zio è il direttore del gruppo alimentare del Cremlino."

Sono venuto da Anatoly Kabanov, l'allora direttore del cibo, lo chef della cucina del Cremlino era già lì, mi dà il mio profilo e dice che questo ragazzo era già nel dipartimento del personale. E lui: "Ho il mio dipartimento del personale, mia nipote mi ha chiamato, ha insegnato con lui". Quindi ho avuto, puoi dire, sono andato da due lati (ride). E così ... non scrivono sul recinto che i cuochi sono richiesti al Cremlino: si allineerà una coda. Naturalmente si conoscono, anche se periodicamente vanno nei ristoranti, guardano, portano via, ma questa è già una rarità. Per lo più le persone si spostano l'una dall'altra.

Il cuoco di Stalin mi ha insegnato a fare il semifreddo ai lamponi, tritare le verdure con due coltelli, macellare le aringhe senza coltello

- Il cuoco di Stalin era il tuo insegnante. Quali lezioni ha imparato nella vita?

Ricorderò sempre Vitaly Alekseevich. Mi ha insegnato a fare il semifreddo ai lamponi, a tritare le verdure con due coltelli, a tagliare le aringhe senza coltello.

"E Se il cuoco è arrabbiato e non è dell'umore giusto, è meglio non cucinare, altrimenti si sale troppo, si sale poco o si cuoce troppo" Foto: lidashealthandbeautyblog.com

- È possibile?

Facile! Per prima cosa devi togliere la pelle dal pesce, poi strappare la testa (lo ha fatto in modo così magistrale che tutti gli interni sono rimasti con essa), e poi sollevi un filetto con due dita fino alla coda, le ossa rimangono proprio sul cresta. E fai lo stesso con il secondo filetto. So ancora come farlo.

Non mi piaceva scherzare con la pasta. Una volta che ci è stato ordinato di preparare frittelle di lievito, ho detto onestamente: "Vitaly Alekseevich, non posso! Ho paura di questo test: non mi va bene, diventa acido". E lui: "Ti piace cantare canzoni?" "Certo che lo so, mia madre è una cantante." "Ecco, cantiamo e iniziamo a impastare, e io taglio la merenda." Ha sempre detto che ci vuole buon umore per il test, e molte volte sono stato convinto che si senta l'aura di una persona. In generale, qualsiasi prodotto, se lo chef è arrabbiato e non è dell'umore giusto, è meglio non cucinare, altrimenti si sovrasalirà, si sottosalerà o si cuocerà troppo.

Tutti rubavano: chi stava sui polli, portava a casa un pollo, chi sulla carne - un pezzo di carne

- Non c'era la tentazione di portare qualcosa a casa dal lavoro?

C'è sempre una tentazione… Anche se quando lavoravamo nelle dimore governative nessuno ci controllava davvero, tutti erano davanti ai nostri occhi. Di norma c'erano 12 persone, se fossero 120 ci sarebbe più cibo, forse qualcuno sarebbe tentato. E quando avrai 12 anni, cosa prenderai? Mangia un pezzo, non senza di esso ...

C'erano persone che rubavano, ma io ero in qualche modo timido e impaurito, mi vergognavo di farlo. Quando lavoravo al ristorante di Praga, ho avuto un caso in cui lo chef mi ha messo nella borsa filetto, pollo, burro ... Era ubriaco e ha detto: "Non hai famiglia?" Mi chiedevo sempre perché non l'avessi preso. Anche se l'hanno portato lì, altrimenti era impossibile vivere. Chi stava sulle galline, portava il pollo a casa, chi sulla carne - un pezzo di carne. Negli anni '70, quando andava davvero male con questo prodotto, un amico lavorava part-time a Praga ... Portava fuori la spazzatura. Getta cinque chilogrammi di carne nel bidone della spazzatura, lo completa con le bucce di patate del negozio di ortaggi e lo porta, e lì altre persone lo presero e andarono a commerciare sull'Arbat, un'intera banda lavorava. Ma quest'uomo è stato rapidamente catturato, licenziato e non è riuscito a trovare lavoro da nessuna parte. Ora rubano anche, ma non carne, ma miliardi. Gli allora politici, anche in un incubo, non potevano sognare una cosa del genere.

- Gli chef del Cremlino di oggi sono per lo più giovani?

SÌ. Tutto il personale anziano se ne andò, rimasero solo i giovani. C'era uno chef francese, ma era già partito, ha lavorato allo scambio di esperienze.

Durante il mio lavoro in Consiglio dei ministri, da cuoco a chef, ho ricevuto tre appartamenti

Hai detto che in epoca sovietica ricevevi uno stipendio di 130 rubli nella cucina del Cremlino. Come sei stato pagato per il tuo lavoro in questi giorni?

Io, come direttore di una fabbrica alimentare, avevo uno stipendio di 60.000 rubli. (al tasso attuale di $ 920,76. - "GORDONE". ) Ma c'erano anche bonus per un buon lavoro. Ad esempio, il vertice si è svolto con successo: il presidente li ha ringraziati, hanno consegnato il certificato e anche un premio in denaro: 15-20 mila rubli.

"Al lavoro al Cremlinointrecciava intrighi, scriveva e temeva che prendessi il loro posto, cercava di sminuire. Così tanto ubriaco, non basta un libro in tre volumi per scrivere ... " Foto: torrent muzon.ru

Abbastanza o no? La domanda è retorica. Ma c'era l'opportunità di ottenere un appartamento. Durante il mio lavoro in Consiglio dei ministri, da cuoco a chef, ho ricevuto tre appartamenti. Il sistema era il seguente: dopo aver lavorato per tre anni, potevi scrivere una domanda. Se avevi condizioni di vita precarie o avevi figli, potevi prendere un altro appartamento. Chi era più intelligente, è andato al trucco: ha registrato sua madre, zia nel suo appartamento ... Si è scoperto che vivevamo con mia madre, e poi è nato un figlio, non c'era abbastanza spazio e per due anni hanno assegnato per me un appartamento, prima sulla Leninsky Prospekt. Dopo un po 'è nata una figlia: ne hanno data un'altra. E poi, per il 50 ° anniversario, già ai nostri tempi, hanno dato un appartamento in Mira Avenue. Inoltre, i vantaggi erano buoni. Ora non è così, ma poi c'erano i nostri atelier, dove potevamo cucire a buon mercato stivali invernali o un cappello di topo muschiato, era un grosso deficit. Quelli che erano più ricchi facevano la fila per comprare un'auto domestica. E c'erano anche asili nido subordinati, dove ci si poteva iscrivere senza fare la fila. A quel tempo c'erano una quarantina di case di riposo e un sanatorio, ci davano buoni per due giorni. Venerdì sera hanno preso i bambini, sono saliti sull'autobus, sono arrivati ​​sabato, si sono riposati fino a domenica. C'erano tre pasti completi al giorno e tutto per tre costava 6-8 rubli.

Non lasciano posti come questo. Hai detto che hai deciso di fare questo passo perché i tuoi colleghi hanno intrecciato intrighi e ti hanno portato ad un infarto. Prospera in questi circoli?

SÌ. Cosa ne pensi, ero circondato da alcuni capi dei film? (Ride.) Ti prego ... Certo, c'erano intrighi, scrivevano e avevano paura che prendessi il loro posto, cercavano di sminuire. Tanto ingoiato, non basta un libro in tre volumi per scrivere...

Quando sono arrivato al Palazzo dei Congressi del Cremlino, c'erano molti buffet al sesto piano. I dipendenti portavano la loro salsiccia, alcol ... Loro stessi guadagnavano soldi e la pianta alimentare riceveva shish. Nessuna delle mense aveva registratori di cassa. Ho iniziato a mettere le cose in ordine, volevo cambiare e distruggere questo sistema. Si può dire che strappava le persone al loro pane quotidiano. Di conseguenza, hanno iniziato a scrivermi lettere. Quando me ne sono andato, non mi hanno richiamato, ma anche se fosse successo, non ci sarei andato da solo - dopotutto, ho lavorato per 32 anni, il mio cuore non aveva ragione. Lavorare nella stessa modalità non consente né salute né morale. Il lavoro sociale e organizzativo che sto attualmente svolgendo come presidente dell'Associazione culinaria russa mi basta per andare in vacanza con mia moglie per rilassarmi, nutrire la mia famiglia e, soprattutto, è tempo di dare la mia esperienza e conoscenza.

"Niente da rimpiangere. La nostalgia è sempre lì, ma rimpiangere e pensare di tornare - no" Foto: torrent muzon.ru

- Ma non hai nostalgia di quel tempo? Ti penti nel profondo?

Niente da rimpiangere. La nostalgia c'è sempre, ma rimpiangere e pensare di tornare no. Ciò che è stato fatto è stato fatto con onestà e franchezza, con dedizione. Non mi vergogno di quegli anni. Non mi aspettavo di poter crescere da chef a CEO, di comunicare con persone del genere, di lavorare in una posizione così elevata. E cerco di dimenticare tutto il male, dobbiamo ricordare il bene e il presente. Il resto è pulire. Allora rimarrai una persona gentile e comprensiva. Ora c'è molto male, è così offensivo quando vedo come è cambiata la società! Ma spero che andrà meglio, almeno sono ancora in grado e cercherò di contribuire.