lavoro di laurea

1.4 Requisiti per la qualità del miele

Dal 1 gennaio 2001 è entrata in vigore la nuova norma statale 19792-2001 (Appendice A). Questo GOST prevede di valutare la qualità del miele secondo 6 criteri. La qualità del miele, come qualsiasi altro prodotto alimentare, è determinata dal contenuto di nutrienti essenziali (microelementi, aminoacidi, vitamine), dalla loro facile digeribilità, dalla presenza e concentrazione di sostanze tossiche indesiderate di origine naturale o artificiale, nonché di contaminanti . Il primo criterio per la qualità del miele naturale è la sua maturità, determinata dalla fine della sigillatura dei favi da parte delle api, contenuto di acqua nel miele (non più del 21%), contenuto di saccarosio (non deve superare il 6%), numero di diastasi, che dovrebbe essere per il miele statale e cooperativo non inferiore a 7 unità. Gotha. L'indicatore del numero di diastasi - la presenza dell'enzima diastasi - amilasi per il miele venduto nei mercati, è stabilito dal servizio veterinario separatamente per le repubbliche, i territori, le regioni ei distretti. Può variare da 5 a 50 unità.

Il secondo criterio di qualità è il contenuto calorico del miele, determinato dalla presenza di carboidrati in esso contenuti: glucosio, fruttosio, saccarosio e destrine.

Il terzo e il quarto criterio di qualità sono l'assenza di cambiamenti significativi nella composizione iniziale e nelle proprietà del miele naturale, e principalmente nelle proprietà organolettiche, cioè nel colore, nel gusto e nell'odore, che possono deteriorarsi se il processo tecnologico di raccolta, lavorazione e la conservazione del miele è disturbata. Secondo GOST 19792-2001, il colore del miele naturale è consentito da incolore a marrone con una predominanza di toni chiari, ad eccezione di grano saraceno, castagno ed erica. Il sapore del miele naturale deve essere dolce, delicato, gradevole, senza sapore estraneo (miele di castagno dal sapore amaro).

1.5 Stoccaggio, confezionamento, etichettatura, trasporto del miele

Lo stoccaggio del miele ad alta temperatura e umidità provoca cambiamenti significativi nella sua composizione. L'umidità ottimale nella stanza dovrebbe essere di circa il 60% e in nessun caso superiore all'80% Si consiglia di conservare il miele in contenitori di vetro, plastica e smaltati, chiusi ermeticamente. Non conservare il miele insieme a prodotti che hanno un forte odore, che si trasferisce facilmente al miele.
Il miele nei favi viene conservato nelle stesse condizioni e i favi sono avvolti in un film di cellophane. Il miele viene conservato in locali protetti dalla radiazione solare diretta. Non è consentito conservare il miele insieme a prodotti velenosi, polverosi e prodotti che possono conferire al miele un odore insolito. Botti e fiaschi con miele sono conservati su due o tre livelli, con i fori di riempimento (collo) verso l'alto. Sul pavimento e tra i livelli vengono posizionati solidi cuscinetti di assi. Le scatole vengono stoccate in cataste alte fino a 2 m, posizionandole su tavolette. Periodo di validità del miele confezionato:

In contenitori, palloni da 25 kg o più - fino a 8 mesi. dal momento dell'esame;

In contenitori di vetro a chiusura ermetica, contenitori in materiali polimerici - non più di un anno dalla data di produzione, in contenitori non ermeticamente chiusi - non più di 8 mesi;

In bicchieri di carta oleata - non più di 6 mesi. dalla data di produzione;

In contenitori di vetro, contenitori speciali per miele e fiaschi in acciaio inossidabile posti per la conservazione nella riserva statale - due anni a una temperatura non superiore a 18 ° C.

La temperatura di conservazione del miele con una frazione di massa di acqua fino al 19,0% non è superiore a 20 °C; con una frazione di massa dell'acqua dal 19,0% al 21,0% - da 4 ° C a 10 ° C.

Miele contenente più del 21% di acqua, si consiglia di conservarlo a una temperatura compresa tra 4 e 10 ° C. Se il contenuto è inferiore al 21% di acqua, si consiglia di conservarlo a una temperatura non superiore a 20 ° C. Quando il miele è conservato in un contenitore ermeticamente chiuso, l'umidità relativa dell'aria non ha alcun ruolo. Se il materiale del contenitore o della chiusura è permeabile al vapore acqueo, è necessario mantenere una certa umidità dell'aria nel magazzino. Altrimenti, il miele darà acqua o la assorbirà. Nel primo caso è possibile una carenza di miele, nel secondo si forma il suo eccesso, ma c'è il pericolo della sua fermentazione. Pertanto, durante la conservazione, è importante controllare il contenuto di acqua nel miele.

Il miele è confezionato in contenitori di consumo e trasporto con una capacità da 0,03 a 200 dm3:

botti di legno e botti di faggio, betulla, salice, cedro, tiglio, platani, pioppo tremulo, ontano con un contenuto di umidità del legno non superiore al 16% e una capacità fino a 200 dm3 secondo GOST 8777. La superficie interna di barili e botti devono essere cerati o avere sacchi nidificati - inserti in polistirolo;

palloni in acciaio inossidabile, decapato e lamiera d'acciaio, alluminio e leghe di alluminio con una capacità di 25 e 38 dm3 secondo GOST 5037;

spesse scatole di legno rivestite all'interno di carta oleata pergamena;

contenitori speciali per miele;

barattoli metallici litografati, rivestiti internamente con vernice alimentare, di capacità non superiore a 500 dm3;

bicchieri o tubi in fogli di alluminio rivestiti con vernice alimentare, con una capacità di 30-450 cm3;

vasetti di vetro secondo GOST 5717 e altri tipi di contenitori di vetro.

A seconda del mercato di vendita, il tipo di confezione può essere diverso (da collezione, souvenir, piccola porzione, comodo da usare nei trasporti, a scuola e al lavoro). Il vetro o la plastica sono adatti per il confezionamento del miele, i contenitori di metallo (contenitori) sono adatti per grandi volumi. I contenitori devono essere chiusi ermeticamente. Per i vasetti in vetro vanno utilizzate le chiusure a vite, per i vasetti in plastica le capsule in alluminio e plastica termoretraibile. Sebbene l'imballaggio in plastica sia meno attraente dell'imballaggio in vetro, è molto più comodo ed economico da trasportare e conservare. I tappi a vite sui barattoli di plastica spesso perdono la loro tenuta, il che porta a danni alla presentazione e al miele. Questo problema può essere risolto utilizzando film termoretraibili. In un certo numero di paesi vengono utilizzati sacchetti di plastica morbida, dai quali il miele viene versato nei piatti del cliente. Le bottiglie di vetro ricaricabili devono essere sterilizzate e avere tappi a vite.
Se la cera viene lasciata nel miele durante la lavorazione, sulla superficie del miele si forma una pellicola che protegge il miele dall'umidità in eccesso e può persino impedire la fermentazione. Tuttavia, questa proprietà non attira gli acquirenti. Per la tenuta, i tappi devono essere trattati con cera d'api calda. Quando si imballa, si dovrebbe tener conto del suo multiuso o usa e getta, della sicurezza ambientale del materiale. L'imballaggio non dovrebbe solo essere attraente, ma anche tenere conto delle caratteristiche richieste del miele (cristallizzazione, fermentazione, colore), volume, durata di conservazione prima della lavorazione, vendita e consumo, disponibilità, prezzo e producibilità dei materiali di imballaggio.

Il miele confezionato in confezioni di consumo è etichettato in conformità con i requisiti di GOST 51074-2003 “Prodotti alimentari. Informazioni per i consumatori". In etichetta sono riportate le seguenti informazioni:

nome del prodotto (può essere integrato dal luogo di origine);

autenticità (naturale o artificiale);

tipo di miele naturale (origine botanica) (a discrezione del produttore);

anno di raccolta del miele naturale o data di produzione del miele artificiale;

nome e ubicazione del produttore (indirizzo legale, incluso il paese e, se non corrisponde all'indirizzo legale, l'indirizzo o gli indirizzi della produzione e dell'organizzazione nella Federazione Russa autorizzata dal produttore ad accettare reclami da parte dei consumatori sul suo territorio (se esistente));

marchio del produttore (se presente);

peso netto;

composizione del prodotto per miele naturale con additivi (polline di fiori, pappa reale, propoli, noci, ecc.) e per miele artificiale;

additivi alimentari, aromi, integratori alimentari biologicamente attivi, prodotti alimentari non tradizionali;

valore nutrizionale ed energetico (J (kcal), carboidrati per 100 g di prodotto);

termine e condizioni di conservazione;

data di confezionamento;

designazione della norma attuale;

informazioni sulla conformità.

La marcatura di trasporto viene eseguita in conformità con GOST 14192, indicando i seguenti dati:

il nome della società di invio e il suo indirizzo;

2) numero di serie del lotto;

3) nome del prodotto;

4) origine botanica del miele (a discrezione del produttore);

anno di raccolta;

5) data di imballaggio (imballaggio);

6) peso lordo e netto;

7) designazione della norma vigente.

Quando si contrassegnano le scatole, viene inoltre indicato il numero di unità di produzione. Ogni scatola contiene una bolla di accompagnamento con il numero dell'imballatore.

Iscrizioni di avvertimento sono applicate sul coperchio superiore di una scatola con contenitori in vetro o ceramica: “Fragile. Accuratamente"

Il miele viene trasportato nel rispetto delle norme sanitarie stabilite. Quando si trasportano barili, devono essere posizionati su non più di due o tre livelli. Ogni livello è separato da una posa di assi, scatole e palloni sono impilati. L'altezza della pila per i palloni non deve essere superiore a 1,5 m, le scatole di legno - non più di 3 m, le scatole di cartone - non più di 2 m Durante il trasporto, scatole, palloni e barili devono essere fissati saldamente o legati. Il miele viene trasportato con tutti i mezzi di trasporto in conformità con le norme per il trasporto di merci in vigore per questo tipo di trasporto. In caso di trasporto su strada, il contenitore con il miele deve essere coperto con un telone. Lo stoccaggio del miele è di grande importanza per la conservazione delle sue proprietà organolettiche e di alta qualità. La composizione e le proprietà del miele ne consentono la conservazione a lungo in condizioni normali.

Lo scopo delle regole di trasporto è prevenire eventuali cambiamenti negativi nel miele dovuti a riscaldamento, accesso all'acqua, contaminazione estranea, deterioramento del bouquet. Pertanto, il miele viene trasportato nel rispetto delle norme igienico-sanitarie stabilite in veicoli puliti, asciutti, inodori e non inquinati da parassiti del fienile. Il contenitore con il miele è coperto da un telone.

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Secondo gli indicatori organolettici, il miele naturale dovrebbe

soddisfano i requisiti della DSTU 4497, riportati nella tabella 4.

Tabella 4. Caratteristiche organolettiche del miele naturale

Nome degli indicatori	Caratteristica
Colore	Incolore, bianco, giallo chiaro, giallo, giallo scuro, scuro con sfumature diverse
Gusto	Dolce, tenero, gradevole, aspro, irrita la mucosa del cavo orale, senza retrogusti estranei. Per il miele di castagno, tabacco, è ammesso un retrogusto amaro. Nel miele di fiori con aggiunta di melata è consentito un sapore amaro o aspro.
Aroma	Specifico, piacevole, debole, forte, gentile, senza odori estranei
Consistenza	Liquido, viscoso, molto viscoso, denso
Cristallizzazione	Da grana fine a grana grossa
Segni di fermentazione (acidità)	Non autorizzato
Impurità meccaniche	Non autorizzato

Secondo gli indicatori di qualità, il miele naturale è suddiviso in grado più alto e primo secondo DSTU 4497, mostrato nella tabella 5.

Tabella 5. Parametri fisici e chimici del miele naturale (miele di fiori di tutti i tipi)

Nome degli indicatori	Miele di prima qualità	Miele di prima scelta
Il risultato dell'analisi del polline	Presenza di granelli di polline	Presenza di granelli di polline
Composizione delle specie di granuli di polline %, non meno	10,0	10,0
Frazione di massa dell'acqua%, non di più	18,5	21,0
Frazione di massa di zuccheri riducenti (a sostanza anidra),%, non meno	80,0	70,0
Frazione di massa di saccarosio (a sostanza anidra)%, non di più	3,5	6,0
Numero diastasi (a una sostanza anidra), od. Gothe, nientemeno	15,0	10,0
Il contenuto di idrossimetil-furfurolo (OMF), mg per 1 kg, non di più	10,0	25,0
Acidità, milliequivalente di idrossido di sodio (0,1 mol/dm³) per 1 kg, non di più	40,0	50,0
Contenuto di prolina, mg per 1 kg, non inferiore
Reazione qualitativa alla presenza di melata		foschia bianca negativa o lattiginosa

Nota. Per il miele bianco di acacia il numero di diastasi non può essere inferiore a 5 unità. Gotha; la frazione di massa del saccarosio non è superiore al 10%; il contenuto di prolina non è inferiore a 200 mg per 1 kg.

Secondo SOU 01.25-37-371: 2005, la concentrazione di ioni idrogeno (PH) dovrebbe essere di 3,2-4,3 unità per il grado più alto e di primo grado. RN.

In termini di sicurezza, il miele naturale deve soddisfare i requisiti specificati nella tabella 6.

Tabella 6. Indicatori di sicurezza del miele naturale

METODI DI CONTROLLO

Degustazione di miele

I campioni di miele liquido vengono prelevati con un campionatore tubolare di alluminio del diametro da 10 a 12 mm, immergendolo lungo l'asse verticale per tutta la lunghezza del contenitore. Il campionatore viene estratto, il miele viene lasciato defluire dalla superficie esterna, quindi il miele viene versato in un piatto pulito e asciutto appositamente preparato.

Il miele cristallizzato da un contenitore con capacità di 25 dm³ e oltre viene prelevato con una sonda conica lunga non meno di 500 mm con una fessura per tutta la lunghezza. La sonda viene immersa ad angolo dal bordo della superficie del miele fino a tutta la sua profondità. Con una spatola pulita e asciutta si prelevano le parti superiore, centrale e inferiore del contenuto della sonda.

Il miele confezionato in un contenitore con una capacità da 0,25 a 1,0 dm³ viene rimosso uniformemente con una spatola per ottenere un campione combinato.

Per il campionamento si tagliano 5 pezzi di favi di dimensioni 5x5 cm dai favi, si tagliano i coperchi di cera, si separa il miele filtrandolo attraverso una rete metallica con fori di diametro non superiore a 0,5 mm o garza.

Il campione combinato è costituito da campioni elementari, miscelati accuratamente e se ne isola una media, la cui massa non deve essere inferiore a 500 g.

Il campione medio viene diviso in due parti, ciascuna del peso non inferiore a 200 g, introdotte in due vasetti di vetro puliti e asciutti, ben tappati e chiusi. Un barattolo viene trasferito al laboratorio per l'analisi, il secondo viene conservato in caso di rianalisi.

Su un barattolo sigillato è apposta un'etichetta con la designazione: date e luoghi di prelievo; numeri di documenti di qualità; la massa di miele nel lotto, mese e anno di confezionamento del miele; cognome, nome, patronimico della persona che ha prelevato il campione; metodo di elaborazione del campione (con o senza riscaldamento).

I campioni vengono conservati in contenitori di vetro ben chiusi con tappi per non più di 5 giorni a una temperatura compresa tra 18 e 20 ° C, ma non più di 10 giorni a una temperatura di 10 ° C e inferiore.

7.2. Determinazione degli indicatori organolettici del miele. Colore, cristallizzazione del miele e segni di fermentazione determinato visivamente alla luce del giorno in un bicchiere di vetro trasparente con un volume di almeno 100 cm³ in ciascuna unità di imballaggio selezionata.

Durante la determinazione del colore, questo campione di miele cristallizzato viene preriscaldato a bagnomaria ad una temperatura di 45-50 °C.

Il miele incolore (trasparente, bianco) comprende: fireweed, trifoglio bianco, trifoglio bianco, acacia bianca, semi di cotone, cardo. Per illuminare l'ambra (giallo chiaro) - tiglio, trifoglio giallo, trifoglio giallo, salvia, esperto; giallo - senape, erba medica, girasole, zucca, cetriolo, coriandolo; ambra scuro - grano saraceno, erica, castagno, conifere, tabacco; scuro (con varie sfumature) melata, agrumato, ciliegia (quasi nero), con couscous (rosso). Durante la cristallizzazione, la saturazione del colore diminuisce: il miele diventa più chiaro. Con una conservazione prolungata, la saturazione del colore diventa più intensa.

Cristallizzazione il miele può essere untuoso (i cristalli non sono visibili ad occhio nudo); a grana fine (la dimensione del cristallo non è superiore a 0,5 mm); a grana grossa (cristalli più grandi di 0,5 mm).

Il miele appena estratto è allo stato sciropposo. Dopo 3-10 settimane il miele cristallizza. Grano saraceno, erba medica, semi di cotone, miele di girasole, che cristallizzano molto rapidamente dalla colza, mentre acacia, salvia, ciliegia - lentamente.

Il miele cristallizza più rapidamente a una temperatura di 13-15°C. L'abbassamento della temperatura aumenta la viscosità del miele e ne rallenta la cristallizzazione.

Un aumento della temperatura riduce lo stato di sovrasaturazione e rallenta anche la cristallizzazione.

Ad una temperatura di 27-32°C il miele non cristallizza ea circa 40°C il miele candito comincia a dissolversi (fiorire).

A volte viene consegnato al mercato miele acerbo, cioè contiene più del 20% di acqua, ma con segni di cristallizzazione. Il miele è stratificato in 2 strati: liquido e meno denso. In questo caso, i principali zuccheri del miele vengono ridistribuiti, il fruttosio va allo strato superiore e il glucosio a quello inferiore. Nei fanghi superiori, il contenuto di acqua sale al 50%, il che crea condizioni favorevoli per lo sviluppo di razze selvatiche di cellule di lievito, che sono sempre contenute nel miele. I segni della fermentazione sono la formazione di schiuma attiva sulla superficie o nella massa del miele, l'evoluzione del gas, la presenza di un odore e di un sapore specifici. Il miele diventa acido. Il miele fermentato non viene messo in vendita.

Il miele ha una spiccata igroscopicità, quindi conservarlo in un contenitore non sigillato ad alta umidità porta ad un aumento del contenuto di acqua in esso contenuto. All'inizio della fermentazione si nota un aumento dell'aroma, quindi un odore aspro (si intensifica quando il miele viene riscaldato), il miele si gonfia, la schiuma appare in superficie.

Definizione di gusto. Alcuni grammi di miele vengono premuti lentamente contro il palato con la lingua. Il gusto e l'aroma del miele dipendono dalle piante di miele. Le sensazioni gustative che il miele provoca (gusto, aroma) sono comunemente chiamate “bouquet”. Una caratteristica del miele naturale è un effetto irritante sulla mucosa della faringe (si avverte astringenza). A differenza di questo, il miele invertito artificiale di zucchero non ha questa proprietà.

Scaldare il miele ad una temperatura superiore ai 65-75°C gli conferisce un sapore di zucchero bruciato dovuto ai caramellati che ne derivano.

Determinazione dell'aroma del miele. L'aroma del miele, a seconda della sua provenienza, varia da piccante, fragrante, amaro a fortemente aspro, pungente. L'aroma del miele è dovuto a più di 100 sostanze diverse, le cui fonti principali sono i petali dei fiori o il nettare. I componenti principali dell'aroma sono esteri, aldeidi, chetoni, alcoli e acidi liberi. Durante la conservazione e il riscaldamento, l'aroma del miele si indebolisce. Per una valutazione più obiettiva dell'aroma del miele, si consiglia di scaldarlo.

Una porzione pesata di miele di 30-40 g viene posta in una bottiglia o becher di vetro, ben chiusa con un coperchio e riscaldata a bagnomaria ad una temperatura di 40-45°C per 10 minuti, quindi si toglie il coperchio e si sprigiona l'aroma determinato.

Il miele vecchio ha poco profumo, aroma debole e miele riscaldato.

L'aroma può servire come criterio per rifiutare il miele (odori insoliti per il miele)

Definizione di consistenza. La consistenza dipende dalla composizione chimica, dalla temperatura, dal tempo e dal metodo di conservazione. La spatola viene immersa nel miele ad una temperatura di 20°C, viene sollevata, si valuta la natura della colata di miele e si determina la consistenza:

Liquido: sulla spatola rimane una piccola quantità di miele, che drena rapidamente in piccole gocce;

- viscoso: sulla spatola rimane una quantità significativa di miele, che scorre in gocce grandi e allungate;

Molto viscoso: sulla spatola rimane una quantità significativa di miele, che durante lo scolo forma lunghe strisce;

denso - la spatola viene immersa nel miele sotto pressione.
Una consistenza liquida è tipica per il miele di acacia, di trifoglio e per il miele, che ha una particella di massa d'acqua superiore al 21%. Una consistenza viscosa è caratteristica della maggior parte dei tipi di miele di fiori. Consistenza molto viscosa caratteristica della melata, miele di fiori in via di cristallizzazione. Una consistenza densa è caratteristica del miele ottenuto per pressatura o durante la conservazione a lungo termine.

Determinazione delle impurità meccaniche. Le impurità meccaniche del miele si dividono in naturali, desiderabili (polline vegetale) e indesiderabili (cadaveri o parti di api, pezzi di favi, larve) ed estranee (polvere, cenere, pezzi di vari materiali). Inoltre, possono essere visibili e invisibili. Le impurità meccaniche visibili vengono rilevate in due modi.

1 modo. Una porzione di miele del peso di 50 g viene sciolta in 50 cm³ di acqua calda distillata. La soluzione viene versata in un cilindro di vetro incolore e viene determinato il grado di contaminazione meccanica del miele. Le impurità meccaniche visibili si depositano sul fondo del cilindro o galleggiano in superficie.

2 vie. 50 g di miele vengono posti su una rete metallica (con 100 fori per 1 cm²) posta su un bicchiere. Il becher viene posto in un forno a 60°C. Se ci sono impurità meccaniche visibili nel miele, rimarranno sulla griglia.

Le impurità meccaniche invisibili (polline dei fiori, cellule di lievito, ife fungine) vengono determinate al microscopio.

Se sono presenti cadaveri di api e loro parti, larve, residui di favi, il miele non viene messo in vendita, deve essere pulito per la successiva vendita.

Quando il miele è contaminato da particelle estranee (polvere, trucioli, sabbia, capelli), viene rifiutato.

Ministero dell'Istruzione della Federazione Russa

Università Statale di Economia degli Urali

CORSO DI LAVORO

Caratteristiche merceologiche del miele

Ekaterinburg 2005

introduzione

1. Caratteristiche merceologiche e assortimento di miele.

2. Valore nutritivo e composizione chimica.

3. Requisiti di qualità.

4. Stoccaggio ed eventuali difetti.

5. Mezzi e metodi di falsificazione del miele. Metodi per la loro rilevazione

Conclusione

Elenco delle fonti utilizzate

introduzione

Il miele è un prodotto della lavorazione del nettare o della melata da parte delle api mellifere, che è un liquido aromatico dolce o una massa cristallizzata.

Il miele e la cera erano i principali prodotti del commercio interno della Russia già nel XV-XVII secolo. ed esportato in Europa occidentale, portando un reddito considerevole.

Attualmente l'apicoltura domestica conserva le sue tradizioni e le sue conquiste: il calo della produzione agricola non l'ha colpita molto, poiché è sempre stata principalmente impegnata in produttori privati. Se ora nel mondo c'è una colonia di api ogni 1000 persone, allora in Russia sono solo 25 persone. Allo stesso tempo, nel nostro Paese viene utilizzato solo il 5-10% del nettare, una piccola parte delle opportunità che la natura ci offre.

Il miele naturale non è solo un prezioso prodotto alimentare, ma ha anche pronunciate proprietà terapeutiche, dietetiche e preventive. Tuttavia, l'ottenimento di miele d'api naturale è associato a costi materiali significativi. I prezzi elevati del miele naturale lo rendono un oggetto di falsificazione molto allettante.

Pertanto, il problema dell'esame delle merci e della valutazione del miele da parte dei consumatori diventa rilevante.

Importante è anche il problema della contaminazione delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari (in particolare il miele) con sostanze estranee di origine chimica e biologica.

Questo articolo presenta le principali caratteristiche merceologiche del miele; requisiti per la qualità del miele, per le condizioni della sua conservazione. Vengono inoltre considerati i principali metodi di falsificazione e metodi per il loro rilevamento.

1 Caratteristiche merceologiche e gamma dei mieli.

Il miele è un prodotto zuccherino di valore nutrizionale che colma molte lacune nutrizionali ed è un alimento ipercalorico.

Il principale documento normativo e tecnico per il miele è GOST 19792-87 “Miele naturale. Specifiche".

Il miele d'api fresco è una massa semiliquida trasparente e densa, che gradualmente cristallizza e si indurisce nel tempo. La capacità del miele di cristallizzare è una sua proprietà naturale, che non ne pregiudica la qualità.

Un importante segno di qualità è la sua densità. Il peso specifico del miele varia tra 1.420 – 1.440 kg/l.

Miele candito al chiuso a una temperatura di 35 ºС oa bagnomaria a una temperatura di circa 50 ºС.

Il miele si congela a una temperatura di -36 ºС, mentre il suo volume diminuisce del 10% e aumenta se riscaldato. Quindi a una temperatura di 25 ºС il suo volume aumenta del 5%.

Il colore del miele dipende dai coloranti del nettare e può essere diverso: incolore, chiaro, limone, dorato, giallo scuro, marrone-verde e persino nero. Il miele è caratterizzato da un aroma delicato che ne esalta l'appetibilità. Il miele d'api ha una vasta gamma di sfumature di sapore a seconda del tipo di fonte di nettare, della durata di conservazione, del grado di trattamento termico. Ha uno specifico aroma di miele peculiare solo ad esso, che può essere ben espresso o velato da un più intenso sentore floreale. Se l'aroma floreale per ogni tipo di miele è diverso, allora il miele è caratteristico di tutti i mieli, compresi quelli zuccherini. Diverse varietà di miele si differenziano per l'aroma, in base al quale si può giudicare la qualità del miele e, in una certa misura, l'origine.

Le sostanze aromatiche del miele scompaiono con il tempo. Soprattutto se conservato in modo errato. Se riscaldato o conservato in una stanza ad alta temperatura, l'aroma si indebolisce o viene sostituito da un odore sgradevole.

Il miele è un prodotto della lavorazione da parte delle api del nettare dei fiori (o melata) secreto da alcuni fiori. Le api, attratte dai colori vivaci e dall'aroma dei fiori, prelevano una goccia di nettare (40-50 mg) e ne riempiono lo stomaco di miele. Perché il nettare si trasformi in miele, deve subire una serie di trasformazioni. Nel gozzo dell'ape il contenuto di umidità del nettare diminuisce e si arricchisce di enzimi, amminoacidi, ecc.

Il saccarosio inizia a idrolizzarsi in zucchero invertito.

Le api immagazzinano il nettare per qualche tempo nel ventricolo del miele. Dove continua a subire elaborazioni complesse, iniziate nel gozzo. Una goccia di nettare diminuisce di volume a causa dell'assorbimento di acqua da parte delle cellule del ventricolo del miele. Allo stesso tempo, il nettare, perdendo una parte significativa dell'acqua, è saturo di enzimi secreti dalle ghiandole salivari dell'ape. Il nettare così lavorato viene depositato in alveoli di cera, che vengono riempiti fino in cima: in essi continua la maturazione del nettare e dopo 2-4 giorni il contenuto zuccherino in esso contenuto raggiunge il 70-80%. Dopo l'ispessimento, il nettare viene trasferito in altre celle, dove termina la sua maturazione e il nettare si trasforma in miele.

Dopo aver riempito le celle di cera con il miele, le api le sigillano. In questa forma, il miele può essere conservato a lungo.

Le modificazioni enzimatiche del nettare nei favi consistono principalmente in un'ulteriore inversione del saccarosio. Il miele matura fino a quando quasi tutto il saccarosio viene idrolizzato e il suo contenuto di umidità scende al 20%. Allo stesso tempo, ci sono processi sintetici di formazione di sostanze aromatiche, aromatiche e di altro tipo.

Per origine botanica, il miele si distingue in millefiori, melata e misto (miscela naturale di miele millefiori e melata). Il miele di fiori si divide in monofloreale e polifloreale.

Il miele uniflorale comprende: acacia, trifoglio dolce, trifoglio, fireweed, lavanda, tiglio, lampone, girasole, semi di cotone, trifoglio, lupinella - varietà leggere; crespino, erica, blu fiordaliso, grano saraceno, menta - scuro.

Le varietà polifloreali (combinate) includono: campo, steppa, foresta, frutta, montagna, ecc.

I mieli assolutamente uniflorali sono rari.

Lime il miele è caratterizzato da un colore giallo chiaro o ambra chiaro. Ha un piacevole aroma delicato di fiori di tiglio, che include farnesolo e altri composti terpenoidi. In forma liquida, il miele è trasparente come l'acqua, con una sfumatura verdastra.

Il miele di tiglio cristallizza a temperatura ambiente entro uno o due mesi in una massa grassa a grana fine o grossolana.

Grano saraceno il miele differisce nella tavolozza dei colori dal giallo scuro al marrone scuro con una sfumatura rossastra, ha un gusto specifico gradevole e acuto e un aroma particolare. Allo stato cristallizzato, il miele è di colore giallo scuro o marrone, a grana fine e grossolana.

Girasole miele di un colore dorato chiaro, che si intensifica se esposto alla luce solare. Alla cristallizzazione diventa ambra chiaro, a volte con una sfumatura verdastra.

fireweed miele di colore chiaro con una sfumatura verdastra, diventa bianco per cristallizzazione. È caratterizzato da un gusto e un aroma delicati. In forma liquida, il miele è trasparente, come l'acqua, cristallizza molto rapidamente in una massa grassa oa grana fine.

acacia il miele è di colore bianco con una sfumatura verdastra, ha un aroma delicato e delicato. Il miele contiene pettirosso, acacina (glicosidi flavonoidi), oli volatili. Il miele di acacia potrebbe non cristallizzare a lungo (da uno a due o tre anni) a temperatura ambiente. Cristallizza sotto forma di una massa a grana fine. Acquisizione del colore dal bianco al giallo dorato. Ha buone qualità gustative. Durante la conservazione a lungo termine, sulla superficie appare un liquido intercristallino più scuro.

cotone il miele si distingue per il colore: trasparente, come l'acqua, o extra bianco. Ha un profumo delicato e particolare, gusto gradevole. Si cristallizza in una massa a grana grossa entro due o più mesi. Appena raccolto dalle api ha un sapore caratteristico del succo della pianta stessa. E che scompare man mano che il miele matura. Il miele maturo ha un gusto e un aroma delicati, ma peculiari.

Trifoglio il miele è di due tipi. trifoglio bianco il miele liquido è bianco. Trasparente, con una sfumatura verdognola, ha un aroma delicato e delicato. Il miele contiene flavonoidi, oli volatili, composti fenolici. Resine, derivati cumarinici. Durante la cristallizzazione, assume la forma di una massa grassa bianca. Ha un lieve aroma di fiori di trifoglio, buon gusto. Cristallizza entro uno o due mesi.

trifoglio rosso miele rosso-giallo, cristallizza relativamente lentamente. Il gusto e l'aroma sono gli stessi del miele di trifoglio bianco.

lupinella miele bianco. A volte con una sfumatura verdastra. Con una fragranza delicata e delicata. Gusto gradevole, moderatamente dolce. Si cristallizza in una massa a grana fine o grassa entro uno o due mesi.

Erica il miele è caratterizzato da colore ambrato scuro o rosso-marrone, forte aroma specifico, sapore aspro. Questo miele è molto viscoso, viene pompato fuori dai favi con grande difficoltà o non viene pompato affatto. Mescolando o scuotendo, la sua consistenza gelatinosa viene distrutta e diventa liquida, ma si addensa nuovamente durante la successiva conservazione. Si cristallizza lentamente. L'esame microscopico di questo tipo di miele mostra cristalli aghiformi, che lo distinguono da altri tipi di miele.

GOST R 54644-2011

Gruppo C52

STANDARD NAZIONALE DELLA FEDERAZIONE RUSSA

MIELE NATURALE

Specifiche

miele naturale. Specifiche

OKS 67.180.10
OKP 988211

Data di introduzione 2013-01-01

Prefazione

Gli obiettivi e i principi della standardizzazione nella Federazione Russa sono stabiliti dalla legge federale del 27 dicembre 2002 N 184-FZ "Sulla regolamentazione tecnica" e dalle regole per l'applicazione delle norme nazionali della Federazione Russa - GOST R 1.0-2004 "Standardizzazione nella Federazione Russa. Disposizioni di base"

A proposito della norma

1 SVILUPPATO dall'istituto scientifico statale di ricerca sull'apicoltura dell'Accademia russa delle scienze agrarie (GNU Research Institute of Beekeeping of the Russian Agricultural Academy) e dalla società a responsabilità limitata Apis Analytical Center

2 INTRODOTTO dal Comitato Tecnico di Normazione TC 432 "Apicoltura"

3 APPROVATO E ATTUATO con ordinanza dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia del 13 dicembre 2011 N 793-st

4 PRESENTATO PER LA PRIMA VOLTA

Le informazioni sulle modifiche a questo standard sono pubblicate nell'indice informativo pubblicato annualmente "Standard nazionali" e il testo delle modifiche e degli emendamenti - negli indici informativi pubblicati mensilmente "Standard nazionali". In caso di revisione (sostituzione) o cancellazione di questo standard, un avviso corrispondente sarà pubblicato nell'indice informativo pubblicato mensilmente "Norme nazionali". Informazioni, notifiche e testi pertinenti sono inoltre pubblicati nel sistema di informazione pubblica - sul sito Web ufficiale dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia su Internet

1 area di utilizzo

Questo standard si applica al miele naturale prodotto e/o venduto sul territorio della Federazione Russa per il consumo umano.

I requisiti per la qualità del miele naturale sono stabiliti in 4.1.1-4.1.6, per la sicurezza - in 4.1.7-4.1.9, per l'etichettatura - in 4.2.

2 Riferimenti normativi

Questo standard utilizza riferimenti normativi ai seguenti standard:

GOST R ISO 5725-1-2002 Accuratezza (correttezza e precisione) dei metodi e dei risultati di misurazione. Parte 1. Disposizioni di base e definizioni

GOST R ISO 5725-6-2002 Accuratezza (correttezza e precisione) dei metodi e dei risultati di misurazione. Parte 6. Utilizzo pratico dei valori di precisione

GOST R 51074-2003 Prodotti alimentari. Informazioni per il consumatore. Requisiti generali

GOST R 51301-99 Prodotti alimentari e materie prime alimentari. Metodi voltammetrici di stripping per la determinazione del contenuto di elementi tossici (cadmio, piombo, rame e zinco)

GOST R 51760-2011 Imballaggio in polimero di consumo. Specifiche generali

GOST R 52001-2002 Apicoltura. Termini e definizioni

GOST R 52097-2003 Prodotti dell'apicoltura. Mineralizzazione di campioni per la determinazione degli elementi tossici

GOST R 52267-2004 Fusti metallici per liquidi alimentari. Specifiche

GOST R 52451-2005 Mieli monofloreali. Specifiche

GOST R 52834-2007 Miele naturale. Metodi per la determinazione dell'idrossimetilfurfurolo

GOST R 52940-2008 Med. Metodo per determinare la frequenza di occorrenza dei granuli di polline

GOST R 53120-2008 Med. Metodo per la determinazione della conducibilità elettrica

GOST R 53126-2008 Med. Metodo rifrattometrico per la determinazione dell'acqua

GOST 53228-2008* Scale di azione non automatica. Parte 1. Requisiti metrologici e tecnici. Test
______________
*Probabilmente un errore originale. Dovrebbe leggere: GOST R 53228-2008. - Nota del produttore del database.

GOST R 53877-2010 Med. Metodo per la determinazione del pH e dell'acidità libera

GOST R 53878-2010 Med. Metodo di determinazione del miele di melata

GOST R 53883-2010 Med. Metodo per la determinazione degli zuccheri

GOST R 54386-2011 Med. Metodi per la determinazione dell'attività del saccarosio, numero diastasi, materia insolubile

GOST 8.579-2002 Sistema statale per garantire l'uniformità delle misurazioni. Requisiti per la quantità di merci imballate in imballaggi di qualsiasi tipo durante la loro produzione, imballaggio, vendita e importazione

GOST 5037-97 Palloni metallici per latte e latticini. Specifiche

*GOST 5717.1-2003 Vasi di vetro per conserve. Specifiche generali
_______________
* È scaduto sul territorio della Federazione Russa, dal 01.01.2012 utilizzare GOST R 54470-2011.

GOST 5717.2-2003 Vasi di vetro per conserve. Principali parametri e dimensioni

Reagenti GOST 5848-73. Acido formico. Specifiche

GOST 6709-72 Acqua distillata. Specifiche

GOST 8777-80 Botti di legno gelatinose e secche. Specifiche

GOST 9805-84 Alcool isopropilico. Specifiche

GOST 1770-74 Vetreria da laboratorio di misurazione. Cilindri, bicchieri, beute, provette. Specifiche generali

GOST 13950-91 Botti in acciaio saldato e botti rotanti con ondulazioni sul corpo. Specifiche

GOST 14192-96 Marcatura delle merci

GOST 14919-83 Stufe elettriche domestiche, stufe elettriche e forni. Specifiche generali

GOST 25336-82 Vetreria e attrezzature da laboratorio. Tipi, parametri di base e dimensioni

GOST 26930-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo di determinazione dell'arsenico

GOST 26932-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo di determinazione del piombo

GOST 26933-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo per la determinazione del cadmio

GOST 28498-90 Termometri in vetro liquido. Requisiti tecnici generali. Metodi di prova

GOST 29227-91 (ISO 835-1-81) Vetreria da laboratorio. Pipette graduate. Parte 1. Requisiti generali

GOST 30178-96 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo di assorbimento atomico per la determinazione degli elementi tossici

Nota - Quando si utilizza questo standard, è consigliabile verificare la validità degli standard di riferimento nel sistema informativo pubblico - sul sito Web ufficiale dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia su Internet o secondo l'indice informativo pubblicato annualmente "Standard nazionali ", che è stato pubblicato a partire dal 1 gennaio dell'anno in corso , e secondo i corrispondenti cartelli informativi pubblicati mensilmente pubblicati nell'anno in corso. Se lo standard di riferimento viene sostituito (modificato), quando si utilizza questo standard, dovresti essere guidato dallo standard sostitutivo (modificato). Se la norma di riferimento viene cancellata senza sostituzione, la disposizione in cui è dato il riferimento ad essa si applica nella misura in cui tale riferimento non è influenzato.

3 Termini e definizioni

Questo standard utilizza i termini secondo GOST R 52001 e GOST R ISO 5725-1, nonché il seguente termine con la definizione appropriata:

favi nel miele: Un pezzo o più pezzi di miele di favo posti in un contenitore di consumo e riempiti con miele centrifugato.

4 Requisiti tecnici

4.1 Caratteristiche

4.1.1 Il miele naturale è dei seguenti tipi: fiore, melata e misto.

Il miele di fiori può essere monofloreale e polifloreale.

L'origine botanica del miele monofloreale floreale è determinata dalla pianta del miele dominante (piante del miele dominanti). Il miele di tiglio, girasole e grano saraceno è determinato secondo GOST R 52451.

Il tipo di miele può essere determinato microscopicamente dal rapporto tra elementi strutturali secondo GOST R 53878, indicato nella tabella 1.

Tabella 1 - Il rapporto tra elementi strutturali nel miele naturale durante l'analisi microscopica


Nome dell'indicatore	Valore normalizzato dell'indicatore
Il rapporto tra il numero di elementi di melata e il numero di granelli di polline delle piante (PE / PZ) di miele:
Floreale, meno
Misto
Padevogo, nientemeno

4.1.2 Il miele naturale può essere prodotto e/o venduto come favo, centrifuga, pressato e favo.

4.1.3 Il favo deve essere sigillato su almeno 2/3 dell'area dei favi che hanno un colore bianco o giallo uniforme.

4.1.4 Il miele naturale in termini di parametri organolettici e fisico-chimici deve soddisfare i requisiti specificati nella Tabella 2.

Tabella 2 - Parametri organolettici e fisico-chimici del miele naturale


Nome dell'indicatore	Caratteristiche e valore dell'indicatore
Aspetto (coerenza)	Liquido, completamente o parzialmente cristallizzato
	Piacevole, da basso a forte, nessun odore estraneo
	Dolce, gradevole, senza retrogusto estraneo
Frazione di massa dell'acqua,%, non di più
Frazione di massa di zuccheri riducenti,%, non inferiore a
Frazione di massa di fruttosio e glucosio in totale,%, non inferiore a
Per miele di fiori
Miele di melata e misto
Frazione di massa di saccarosio,%, non più di:
Per miele di fiori
Miele di acacia bianca
Miele di melata e misto
Numero diastasi, unità Gothe, nientemeno:
Per tutti i tipi di miele
Miele di acacia bianco con un contenuto di idrossimetil furfurolo (HMF), non superiore a 15 milioni (mg/kg)
Frazione di massa di HMF, mln (mg/kg), non di più
Risposta qualitativa all'HMF	negativo
Frazione di massa di impurità insolubili in acqua,%, non più di:
Per tutti i tipi di miele, tranne pressato
Miele pressato
Segni di fermentazione	Non autorizzato
Per i mieli di castagno, tabacco e melata è ammesso un retrogusto amaro. Con una reazione qualitativa positiva, la frazione di massa di HMF viene determinata necessariamente.

4.1.5 In caso di disaccordo nella valutazione della qualità del miele naturale, vengono inoltre determinati gli indicatori presentati nella Tabella 3.

Tabella 3 - Parametri fisico-chimici del miele naturale


Nome dell'indicatore	Valore dell'indicatore
Acidità libera, meq/kg, non di più
Conducibilità elettrica, mS/cm:
1) per tutti i tipi di miele e con essi misti, ad eccezione di quelli di cui agli elenchi 2) e 3) e con essi misti, non oltre
2) per melata, castagno e loro miscele, ad eccezione di quelli indicati nell'elenco 3), non inferiore a
3) eccezioni: miele di tiglio, erica, eucalipto	Non regolato
Frazione di massa di prolina, mg/kg, non inferiore a

4.1.6 Le frazioni di massa di pesticidi ed elementi tossici nel miele naturale non devono superare le norme stabilite dagli atti normativi della Federazione Russa*.
_______________

4.1.7 Il miele naturale non deve contenere sostanze che non sono caratteristiche della sua composizione naturale.

4.1.8 I requisiti veterinari e sanitari per il miele naturale devono essere conformi agli standard stabiliti dagli atti normativi della Federazione Russa*.
_______________
* Prima dell'introduzione degli atti normativi pertinenti della Federazione Russa - documenti normativi delle autorità esecutive federali.

4.1.9 Ogni partita di miele naturale proveniente dall'apiario per la vendita al pubblico o per la trasformazione industriale è accompagnata da un certificato veterinario attestante il rispetto delle condizioni di produzione.

4.2 Marcatura

4.2.1 Un'etichetta o una litografia viene applicata al corpo o al coperchio dell'imballaggio del consumatore in conformità con GOST R 51074 (clausola 4.20).

4.2.2 Le seguenti informazioni vengono applicate al contenitore di spedizione, indicando:

- il nome del fabbricante, la sua sede legale e (in caso di discordanza con la sede legale) l'indirizzo di produzione;

- nome del prodotto;

- tipo di miele (melata, millefiori o misto);

- anno di raccolta;

- date di confezionamento;

- pesi lordi e netti;

- il numero di unità di prodotto nel contenitore di spedizione;

- simboli di questo standard.

Sul coperchio superiore dell'imballaggio di trasporto con contenitori in vetro o ceramica secondo GOST 14192 sono applicate etichette di avvertenza e segnali di manipolazione: "Fragile", "Attenzione".

4.3 Imballaggio

4.3.1 Imballaggio di miele naturale

Il miele naturale è confezionato in contenitori di consumo e trasporto puliti e inodori con una capacità da 0,02 a 300 dm3, che garantiscono la sicurezza dei prodotti ed è consentito il contatto con gli alimenti:

- botti metalliche con rivestimento interno in vernice secondo GOST R 52267 e GOST 13950;

- palloni in lamiera o acciaio inossidabile, alluminio e leghe di alluminio secondo GOST 5037;

- contenitori realizzati in materiali polimerici secondo GOST R 51760;

- vasetti di vetro secondo GOST 5717.1, GOST 5717.2 e altri tipi di contenitori di vetro;

- botti di legno secondo GOST 8777 con inserti in polimero;

- vasi in ceramica, smaltati all'interno.

È consentito utilizzare altri tipi di contenitori omologati per il contatto con prodotti alimentari.

4.3.2 Imballaggio del miele naturale in imballaggi di consumo

4.3.2.1 La deviazione negativa del peso netto dal peso nominale di ciascuna unità di imballaggio di miele naturale deve essere conforme ai requisiti di GOST 8.579 (tabelle A.1 e A.2).

Il contenuto netto medio di un lotto di merce confezionata in confezioni con la stessa quantità nominale di miele naturale non deve essere inferiore al contenuto nominale indicato sulla confezione.

4.3.2.2 Gli imballaggi di consumo devono essere sigillati ermeticamente o ermeticamente con prodotti approvati per il contatto con prodotti alimentari e garantire la sicurezza dei prodotti durante il trasporto e lo stoccaggio.

4.3.3 Container di spedizione

Il contenitore di spedizione deve garantire la sicurezza del prodotto durante il trasporto e lo stoccaggio.

5 Regole di accettazione

5.1 Il miele naturale viene fornito in lotti. Un lotto di miele è considerato una certa quantità di miele naturale dello stesso tipo e origine botanica, un anno di raccolta, ugualmente confezionato, prodotto secondo un documento in un certo periodo di tempo, accompagnato dalla documentazione di spedizione.

5.2 Il campionamento è effettuato da prodotti confezionati in contenitori integri; in un contenitore danneggiato, viene eseguito separatamente.

5.3 I prodotti sono selezionati a caso da diversi punti del lotto.

5.4 Per verificare la qualità del miele naturale confezionato in piccoli contenitori, viene prelevato un campione da ogni lotto, come indicato nella tabella 4.

Tabella 4 - Numero di unità di produzione selezionate


Peso netto di miele per unità di produzione, g						Numero di unità di prodotto selezionate, pz., non inferiore a

5.5 Se i risultati del test sono insoddisfacenti per almeno un indicatore, vengono eseguiti test ripetuti su un numero doppio di campioni prelevati dallo stesso lotto. Questi risultati si applicano all'intero lotto.

6 Metodi di prova

6.1 Campionamento

6.1.1 Da ciascuna unità di imballaggio selezionata viene prelevato un campione elementare.

Il miele naturale non cristallizzato, confezionato in un contenitore con una capacità di 25 dm3 o più, viene miscelato. I campioni di miele vengono prelevati con un campionatore tubolare del diametro di 10-12 mm, immergendolo verticalmente per tutta la sua altezza. Il campionatore viene rimosso, il miele viene lasciato scolare dalla sua superficie esterna e versato in un contenitore pulito e asciutto appositamente preparato.

Il miele naturale cristallizzato da un contenitore con una capacità di 25 dm3 o più viene prelevato con una sonda conica lunga almeno 500 mm con una fessura su tutta la lunghezza, immergendolo ad angolo dal bordo della superficie del miele in profondità. Con una spatola pulita e asciutta, i campioni vengono prelevati dalla parte superiore e inferiore del contenuto della sonda, quindi i campioni vengono combinati e miscelati.

Il miele naturale, confezionato in un contenitore con una capacità fino a 1 dm, viene miscelato e rimosso con una spatola per ottenere un campione combinato.

I campioni di favo vengono prelevati da ogni quinto telaio come segue: un pezzo di favo di dimensioni 5x5 cm viene ritagliato nella parte superiore del telaio, il miele viene separato per filtrazione attraverso una rete con fori quadrati di 0,5 mm o attraverso una garza . Se il miele è cristallizzato, viene riscaldato.

6.1.2 Il campione combinato è costituito da campioni puntuali, accuratamente miscelati e viene isolato un campione medio del peso di almeno 1000 g.

6.1.3 Il campione medio viene diviso in due parti, posto in due vasetti di vetro o di plastica puliti e asciutti, ben chiusi ed etichettati. Un barattolo, in cui almeno 200 g di miele, viene trasferito al laboratorio per il test, l'altro viene conservato come controllo in caso di rianalisi.

6.1.4 Attaccare al corpo del barattolo con coperchio un'etichetta contenente le seguenti informazioni:

- nome del richiedente;

- Nome del prodotto;

- anno di raccolta del miele;

- nome del produttore;

- data e luogo del prelievo;

- peso netto del campione;

- numero di serie del lotto;

- data di confezionamento.

6.1.5 Se il miele naturale non è omogeneizzato e confezionato in un contenitore con una capacità di 25 dm3 o più, viene prelevato un campione da ogni confezione per verificarne la qualità.

6.1.6 Se il miele naturale viene omogeneizzato e confezionato in un contenitore con una capacità di 25 dm3 o superiore, per verificarne la qualità vengono prelevati campioni puntuali da tre unità di imballaggio, indipendentemente dalla massa del lotto. Se si stabilisce che i campioni appartengono a un lotto di miele naturale, i risultati ottenuti si applicano all'intero lotto. Se i risultati del test differiscono, viene prelevato un campione da ciascuna unità di confezione.

6.2 Determinazione di aspetto, aroma, gusto, segni di fermentazione

Aspetto, aroma, gusto, segni di fermentazione sono determinati organoletticamente e secondo GOST R 52451.

6.3 Determinazione degli indicatori microscopici

Determinazione della frequenza di occorrenza di elementi di melata (PE) e granuli di polline delle piante (PZ) - secondo GOST R 52940.

Il tipo di miele a seconda del rapporto di elementi microscopici (PE / PZ) è mostrato nella Tabella 1.

6.4 Determinazione della frazione di massa dell'acqua

Determinazione della frazione di massa dell'acqua - secondo GOST R 53126.

6.5 Determinazione della frazione in massa degli zuccheri riduttori e del saccarosio

Determinazione delle frazioni di massa di zuccheri riducenti e saccarosio - secondo GOST R 53883.

In caso di disaccordo nella valutazione della qualità del miele naturale in termini di contenuto di zucchero, viene arbitrato il metodo HPLC (GOST R 53883, sezione 5).

6.6 Determinazione del numero diastasi

Determinazione del numero diastasi - secondo GOST R 54386.

In caso di disaccordo nella valutazione della qualità del miele naturale in base al numero diastasi, il metodo Sade (GOST R 54386, sezione 8) è l'arbitrato.

6.7 Determinazione della frazione in massa di idrossimetilfurfurolo

Effettuare una reazione qualitativa all'HMF - secondo GOST R 52834, clausola 3.4.

Determinazione della frazione di massa di HMF - secondo GOST R 52834.

In caso di disaccordo nella valutazione della qualità del miele naturale in termini di contenuto di HMF, il metodo HPLC (GOST R 52834, paragrafo 3.1) è arbitrabile.

6.8 Determinazione della frazione di massa delle impurità insolubili in acqua

Determinazione della frazione di massa delle impurità insolubili in acqua - secondo GOST R 54386.

6.9 Determinazione dell'acidità libera

Determinazione dell'acidità libera - secondo GOST R 53877.

6.10 Determinazione della conducibilità elettrica

Determinazione della conduttività elettrica - secondo GOST R 53120.

6.11 Determinazione della frazione di massa della prolina

6.11.1 Essenza del metodo

Il metodo si basa sulla formazione di un complesso colorato come risultato dell'interazione della prolina con la ninidrina. La sua quantità viene misurata colorimetricamente dopo l'aggiunta di alcool isopropilico. Il contenuto di prolina nel miele è determinato dalla curva di calibrazione, costruita dall'interazione di una soluzione standard di prolina con ninidrina.

La frazione di massa della prolina nel miele naturale è determinata nell'intervallo da 170 a 770 milioni (mg/kg).

6.11.2 Strumenti di misura, apparecchiature ausiliarie, reagenti e materiali

6.11.2.1 Spettrofotometro in grado di misurare la densità ottica a una lunghezza d'onda di 500-520 nm.

6.11.2.2 Cuvette, vetro o quarzo, lunghezza operativa 10 mm.

6.11.2.3 Cronometro meccanico o elettrico con un errore di misurazione del tempo consentito non superiore a ±2 s.

6.11.2.4 Termometro tecnico in vetro con campo di temperatura da 0 °C a 100 °C, divisione della scala 1 °C secondo GOST 28498.

6.11.2.5 Bagnomaria riscaldato elettricamente o ad acqua.

6.11.2.6 Bilancia da laboratorio secondo GOST R 53228, che fornisce precisione di pesatura con un limite di errore assoluto consentito non superiore a ±0,1 mg.

6.11.2.7 Stufa elettrica conforme a GOST 14919.

6.11.2.8 Cilindro 1-250-2 secondo GOST 1770.

6.11.2.9 Matracci tarati 1-50-2, 1-100-2, 1-1000-2 secondo GOST 1770.

6.11.2.10 Provette 1-14-120 secondo GOST 25336.

6.11.2.11 Vetri chimici V-1-50, V-1-500 secondo GOST 25336.

6.11.2.12 Pipette 1-2-1-1(5) secondo GOST 29227.

6.11.2.13 Prolina, grado analitico, standard.

6.11.2.14 Ninidrina 1-acquosa con una frazione di massa della sostanza principale di almeno il 98%.

6.11.2.15 Etere monometilico di glicole etilenico con una frazione di massa della sostanza principale di almeno il 99,0%.

6.11.2.16 Acido formico, grado analitico secondo GOST 5848.

6.11.2.17 Alcool isopropilico, chimicamente puro secondo GOST 9805.

6.11.2.18 Acqua distillata secondo GOST 6709.

6.11.3 Preparazione del test

6.11.3.1 Preparazione della soluzione di prolina

40 mg di prolina secondo 6.11.2.13 vengono trasferiti quantitativamente con acqua distillata secondo 6.11.2.18 in un matraccio graduato con una capacità di 100 ml secondo 6.11.2.9, agitati fino a completa dissoluzione dei cristalli, dopodiché il volume nel pallone è regolato al segno con acqua, mescolato accuratamente.

La soluzione viene conservata ad una temperatura di 4°C per 180 giorni.

6.11.3.2 Preparazione di una soluzione acquosa al 50% (volume) di alcol isopropilico

In un bicchiere con una capacità di 500 ml, misurare 250 ml di acqua distillata e alcool isopropilico secondo 6.11.2.17, mescolare.

La soluzione viene conservata a temperatura ambiente per 180 giorni.

6.11.3.3 Preparazione di una soluzione di ninidrina in etilene glicole monometil etere con una concentrazione in massa di 30 mg/cm

Secondo 6.11.2.14, 3,0 g di ninidrina secondo 6.11.2.14 vengono trasferiti secondo GOST 1770 in un matraccio tarato da 100 ml con etilene glicole monometil etere secondo 6.11.2.15, sciolto fino a quando i cristalli scompaiono completamente, dopodiché il volume in il pallone viene regolato al segno con etere monometilico di glicole etilenico, miscelato accuratamente.

La soluzione viene utilizzata appena preparata.

6.11.3.4 Preparazione della soluzione di miele

2,5 g di miele vengono sciolti con acqua distillata e trasferiti quantitativamente in un pallone con una capacità di 50 ml secondo GOST 1770, il volume viene regolato al segno con acqua, mescolato accuratamente.

6.11.4 Test

6.11.4.1 Tracciare una curva di calibrazione

Dalla soluzione preparata secondo 6.11.3.1, la prolina viene portata in matracci tarati con una capacità di 100 ml, 1,0; 2,5; 5,0 e 10,0 cm3, diluire con acqua distillata, portare a volume, mescolare bene. Ottieni soluzioni concentrazione di massa di prolina, rispettivamente, 0,004; 0,01; 0,02 e 0,04 mg/cm. Dalle soluzioni ottenute, 0,5 cm3 vengono prelevati con una pipetta secondo 6.11.2.12 e aggiunti a provette secondo 6.11.2.10. Ad ogni provetta aggiungere 0,25 ml di acido formico concentrato secondo 6.11.2.16, 1 ml di soluzione di ninidrina secondo 6.11.3.3, chiudere, mescolare e porre a bagnomaria bollente per 15 minuti. Le provette con le soluzioni vengono trasferite in un bagno d'acqua con una temperatura di 70 ° C, a ciascuna di esse vengono aggiunti 5 cm3 di una soluzione acquosa al 50% di alcol isopropilico secondo 6.11.3.2, tappati, accuratamente miscelati e incubati per 10 minuti , quindi rimosso e raffreddato fino a temperatura ambiente. Agitare e misurare l'estinzione alla lunghezza d'onda di 510-520 nm in parallelo con una soluzione di riferimento composta da 0,5 ml di acqua distillata, 0,25 ml di acido formico concentrato, 1 ml di soluzione di ninidrina e 5 ml di alcool isopropilico al 50% in cuvette secondo al 6.11 .2.2.

La densità ottica di ciascuna soluzione è determinata almeno tre volte.

Calcolare la media aritmetica della densità ottica per ciascuna soluzione se la discrepanza assoluta () dei risultati delle tre determinazioni non supera il valore dell'intervallo critico (3) riportato nella Tabella 5.

Tabella 5 - Intervallo critico a tre misurazioni () per un livello di confidenza di 0,95


Intervallo di misurazione della densità ottica	Intervallo critico a tre misurazioni (3), %
Da 0,000 a 0,800 inclusi

Un grafico della dipendenza dalla calibrazione viene costruito tracciando la massa di prolina in mg sull'asse x: 0,002; 0,005; 0,010; 0,020/0,5 cm, sull'asse y - il valore medio aritmetico della densità ottica della soluzione corrispondente.

La curva di calibrazione deve essere lineare nell'intervallo specificato con un coefficiente di correlazione di 0,98.

6.11.4.2 Effettuare misurazioni

Parallelamente alla costruzione di un grafico della dipendenza dalla calibrazione, utilizzando una pipetta, aggiungere 0,5 cm3 di soluzione di miele secondo 6.11.3.4 in due provette. Ad ognuno di essi aggiungere 0,25 ml di acido formico concentrato secondo 6.11.2.16, 1 ml di soluzione di ninidrina secondo 6.11.3.3 e 5 ml di alcool isopropilico al 50%. La procedura di prova viene eseguita secondo 6.11.4.1.

Secondo la curva di calibrazione, la quantità di prolina è determinata in 0,5 cm 3, mg.

6.11.5 Gestione dei risultati

La frazione di massa di prolina in milioni (mg / kg) () è calcolata dalla formula

dov'è la quantità di prolina in 0,5 cm (o 0,025 g di miele) della soluzione di prova secondo il grafico della dipendenza dalla calibrazione, mg;

40000 - fattore di conversione per 1 kg di miele (1000/0,025).

I calcoli vengono eseguiti con il risultato registrato al secondo decimale.

Il risultato finale è assunto come media aritmetica di due risultati di misurazione eseguiti in condizioni di ripetibilità, se la condizione di accettazione è soddisfatta

dove e sono i risultati della misurazione ottenuti in condizioni di ripetibilità, ppm;

- media aritmetica di due risultati di misurazione, milioni;

- limite di ripetibilità, % (tabella 7)

Il risultato finale viene registrato fino alla prima cifra decimale.

6.11.6 Accuratezza del metodo

L'analisi statistica dei risultati dei test per valutare l'accuratezza del metodo viene eseguita in conformità con i requisiti di GOST R ISO 5725-6.

6.11.6.1 Ripetibilità dei risultati

La differenza assoluta tra i risultati di due misurazioni e , ottenuti in condizioni di ripetibilità (stessa procedura, oggetto di prova identico, stesso laboratorio, stesso operatore, stessa apparecchiatura, breve periodo di tempo), non deve superare il limite di ripetibilità, determinato dalla formula

dove è il valore limite di ripetibilità, % (Tabella 7).

6.11.6.2 Riproducibilità dei risultati

La discrepanza assoluta tra i risultati di due misurazioni indipendenti e , ottenuti in condizioni di riproducibilità (stessa tecnica, oggetto di prova identico, laboratori diversi, operatori diversi, attrezzatura diversa), non deve superare il limite di riproducibilità, determinato dalla formula

dove è il valore del limite di riproducibilità, % (tabella 7);

- media aritmetica di due risultati di misura ottenuti in condizioni di riproducibilità, mln.

6.11.6.3 Se vengono rispettate tutte le condizioni regolamentate e l'analisi viene eseguita secondo la metodologia, i valori dell'errore (e dei suoi componenti) dei risultati della misurazione a un livello di confidenza di 0,95 non devono superare i valori riportati nelle tabelle 6 e 7.

Tabella 6 - Valori delle caratteristiche dell'errore e delle sue componenti a livello di confidenza 0,95


Indice di ripetibilità (deviazione standard relativa della ripetibilità), %	Indice di riproducibilità (deviazione standard relativa della riproducibilità), %	Indice di precisione (limiti di errore relativo), , %

Tabella 7 - Valori per i limiti di ripetibilità e riproducibilità a un livello di confidenza di 0,95


Limite di ripetibilità (per due risultati di determinazioni parallele), %	Limite di riproducibilità (il valore della discrepanza consentita tra due risultati di misurazione ottenuti in laboratori diversi), %

6.11.6.4 Formato dei rapporti

Il risultato della misurazione nei documenti che ne prevedono l'utilizzo è presentato nel modulo

dov'è la media aritmetica dei risultati delle misurazioni della frazione di massa della prolina, riconosciuta come accettabile, milioni;
e GOST R 51301.

6.13 Metodi per la determinazione dei fitofarmaci

Definizione di pesticidi - secondo .

7 Trasporto e stoccaggio

7.1 Trasporto

7.1.1 Il miele naturale viene trasportato con tutti i mezzi di trasporto in conformità con le norme per il trasporto di merci in vigore per questo tipo di trasporto.

7.1.2 In caso di trasporto su strada, il contenitore con miele naturale deve essere coperto con un telone.

7.1.3 Durante il trasporto, il carico e lo scarico, i container di spedizione sono posizionati e fissati in modo da garantire la sicurezza del prodotto.

7.2 Stoccaggio

7.2.1 Il miele naturale viene conservato in locali protetti dalla luce solare diretta. Non è consentito conservarlo insieme a prodotti velenosi, polverosi e prodotti che possono conferire al miele un odore che non gli è caratteristico.

7.2.2 La formazione di una pila con i container di spedizione dovrebbe garantire la sicurezza dei container e la qualità del prodotto.

7.2.5 La temperatura di conservazione del miele non è superiore a 20 °С.

Bibliografia


	Requisiti sanitari-epidemiologici e igienici uniformi per le merci soggette a controllo sanitario-epidemiologico (controllo), approvati	Linee guida per la determinazione delle microquantità di pesticidi negli alimenti, nei mangimi e nell'ambiente // Ed. MA Klisenko. - M., 1992. - V.1, 2

Testo elettronico del documento
preparato da Kodeks JSC e verificato rispetto a:
pubblicazione ufficiale
M.: Standartinform, 2012

Requisiti per la qualità del miele, conservazione

Il miele è unico come medicina che ha resistito con successo a migliaia di anni di test per l'innocuità. Il miele di fiori naturali maturi ha la capacità di conservarsi a lungo, senza alterarne significativamente la qualità. Ciò è dovuto al fatto che contiene sostanze che hanno un effetto negativo su vari microbi. Tuttavia, il miele contiene un tipo speciale di lievito osmofilo, che ha la capacità di fermentare alte concentrazioni (fino all'80%) di una soluzione zuccherina. In presenza di condizioni favorevoli allo sviluppo di questi lieviti, il prodotto si inacidiva.

Il miele maturo contenente il 17-18% di acqua, di norma, non diventa acido. Un aumento del contenuto di acqua superiore al 20% ne provoca l'acidificazione. La temperatura ha una grande influenza su questo processo. A 11-19 gradi il miele diventa acido rapidamente. L'aumento e l'abbassamento di questa temperatura rallenta il processo di acidificazione. La fermentazione del miele si interrompe a una temperatura compresa tra 4,4 e 30 ° C. A una temperatura inferiore, anche il miele acerbo non diventa acido.

Il miele d'api naturale viene solitamente conservato allo stato liquido e sciropposo fino a settembre-novembre, quindi inizia a cristallizzare. Il miele che ha iniziato a cristallizzare, in condizioni di conservazione adeguate, diventa acido più velocemente del miele sciropposo.

Quando si conserva il miele, è necessario tenere conto del fatto che questo prodotto ha la capacità di assorbire l'umidità e adsorbire gli odori estranei. L'umidità relativa nella stanza in cui è conservato il miele deve essere compresa tra il 60% e non superiore all'80%. In una stanza umida, anche il miele maturo assorbirà l'umidità dall'aria e diventerà acido. Durante la conservazione del prodotto, la temperatura non deve superare i 10 ° C. Il miele si conserva meglio a una temperatura compresa tra 0 e 5 ° C. Le temperature inferiori a 0 ° C (in inverno) non sono dannose per il miele. In queste condizioni, le sue preziose proprietà nutrizionali e terapeutiche e dietetiche sono pienamente preservate.

Si consiglia di conservare il miele in contenitori di vetro, terracotta, smaltati e di legno, preferibilmente chiusi ermeticamente. In caso di intasamento non ermetico, occorre tenere presente la possibilità di aumentare o diminuire il contenuto d'acqua di questo prodotto.

Non è possibile conservare il miele accanto a prodotti che hanno un forte odore (aringa, crauti, ecc.), poiché assorbe questi odori, con conseguente diminuzione della sua qualità.

In condizioni di conservazione ottimali, il miele può essere conservato in un contenitore opportunamente selezionato per un massimo di due anni.

La conservazione del miele a temperatura ambiente (23-38ºC) provoca una perdita di attività diastatica in un mese in media del 2,95% e in 20 mesi. stoccaggio, la perdita della sua attività raggiunge oltre il 50% dell'originale. Più a lungo viene conservato il miele, più sottoprodotti si accumulano.

Alcuni di questi prodotti sono dannosi per il nostro organismo (idrossimetilfurfurolo, furfurolo e altri derivati del furano e del pirano).

Più a lungo si conserva il miele, meno composti aromatici originari del nettare rimangono e compaiono sempre più derivati di queste sostanze. L'aroma dei fiori - fonti di nettare - è indebolito.

Risolvendo il problema di determinare la naturalezza del miele d'api, le sue condizioni di conservazione possono migliorarne la qualità. Ciò richiede metodi affidabili e affidabili di controllo della qualità del miele.

La qualità del miele può essere verificata presso il Saratov MVL. Informazioni sui contatti.

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Requisiti per la qualità e la sicurezza del miele. Istituto di bilancio dello Stato federale