numero di perossidi. Determinazione del numero di perossidi del grasso di pollame Valore di perossidi dell'olio che mostra

numero di perossidi

indicatore igienico della qualità del grasso commestibile, che è la quantità di 0,01 n. soluzione di tiosolfato di sodio (in ml) speso per l'interazione con i perossidi contenuti in 1 G grasso.

1. Piccola enciclopedia medica. - M.: Enciclopedia medica. 1991-96 2. Primo soccorso. - M .: Grande enciclopedia russa. 1994 3. Dizionario enciclopedico dei termini medici. - M.: Enciclopedia sovietica. - 1982-1984.

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Cosa succede se apri una bottiglia di vecchio olio vegetale? Sentiremo un forte odore sgradevole: "L'olio è rancido". Lo stesso odore sgradevole, con una conservazione prolungata e inappropriata, si può avvertire nelle creme cosmetiche e nei prodotti alimentari. Cosa sta succedendo? Stranamente, ma l'ossigeno è la causa di tutto, proprio quello che respiriamo, di cui abbiamo bisogno per la vita. Gli oli isolati da qualsiasi pianta sono una miscela complessa di trigliceridi, fosfolipidi, acidi grassi liberi, cere, steroli, vitamine, ecc. A contatto con l'ossigeno contenuto nell'aria si innescano processi di ossidazione irreversibili che portano al deterioramento dell'olio, caratterizzato dall'aspetto odore sgradevole.

Ammissione al ciclo tecnologico di produzione di integratori alimentari e cosmetici tale materiale è del tutto inaccettabile.
Per valutare il grado di freschezza delle materie prime nella produzione conto terzi di integratori alimentari e cosmetici, esistono una serie di indicatori e metodi di ricerca, uno dei quali è il Metodo per la determinazione del numero di perossidi.

Il valore di perossido è uno degli indicatori igienici che determinano la qualità dei grassi alimentari. È definito come una quantità fisica pari alla quantità di soluzione di tiosolfato di sodio consumata, alla reazione di interazione con i perossidi contenuti nel grasso o nell'olio.

IN laboratorio fisico e chimico contrarre produzione di integratori alimentari KorolevPharm viene eseguito secondo GOST: GOST 26593-85 Oli vegetali.

Metodo per la determinazione del numero di perossidi si basa sulla reazione di interazione e neutralizzazione dei prodotti di ossidazione (idroperossidi e perossidi) presenti nei grassi animali e negli oli vegetali con una miscela di ioduro di potassio in una soluzione di acido acetico e cloroformio o isoottano, seguita dalla determinazione della quantità di iodio rilasciato con una soluzione di tiosolfato di sodio mediante titrometria.

Per eseguire i test su una bilancia, viene pesato un campione di olio, che viene posto in un matraccio conico, dopodiché viene versata nel matraccio una soluzione di una miscela di isoottano con acido acetico, il matraccio viene chiuso ermeticamente. Il contenuto del pallone viene agitato vigorosamente fino a quando il campione non è completamente dissolto. Successivamente si versa una soluzione satura di ioduro di potassio e si chiude il pallone con un tappo smerigliato. Agitare il pallone tre volte per un minuto, quindi aggiungere lentamente acqua distillata. Successivamente, la miscela risultante viene titolata con una soluzione di tiosolfato di sodio, aggiungendola goccia a goccia da una buretta con costante agitazione e agitazione fino a quando il colore dello iodio scompare. Successivamente si aggiunge la soluzione di amido e si continua la titolazione con costante agitazione. Per il completo rilascio di tutto lo iodio nello strato solvente, si aggiunge goccia a goccia lentamente una soluzione di tiosolfato di sodio fino a quando il colore blu scompare completamente.

Se necessario, il test viene ripetuto.

Un altro metodo per la determinazione del numero di perossidi utilizzato su un contratto produzione di integratori alimentari associato all'uso del cloroformio.

Il campione di prova viene pesato su una bilancia in una beuta conica, dopo di che il cloroformio viene versato nella beuta con un campione, il campione viene sciolto e vengono aggiunti acido acetico e una soluzione di ioduro di potassio. Il pallone viene quindi chiuso ermeticamente e agitato per un minuto. Il pallone con il contenuto viene posto in un luogo buio per cinque minuti ad una temperatura di 15-25 °C. Successivamente, si aggiunge acqua e, con costante agitazione, si aggiunge la soluzione di amido fino a quando nella soluzione appare un colore viola-blu debole omogeneo. Successivamente, con una soluzione di tiosolfato di sodio, si effettua la titolazione dello iodio liberato fino alla comparsa di un colore bianco lattiginoso, stabile per 5 secondi.

Se l'olio o il grasso studiato ha una colorazione caratteristica, durante la determinazione è consentita la presenza di un'ombra.
Il numero di perossido X, mol (S O) / kg, è calcolato con la formula: ,

dove: V - indica il volume della soluzione di tiosolfato di sodio utilizzata nella determinazione, vedi cubo.
V 0 - il volume della soluzione di tiosolfato di sodio, che è stato utilizzato nella determinazione del controllo, vedi cubo;
c - indica la concentrazione effettiva della soluzione di tiosolfato di sodio esaurita, calcolata tenendo conto delle modifiche alla concentrazione molare nominale, mol / dm. cubo;
m - indica la massa del campione del prodotto in grammi

Affinché il risultato sia affidabile, la determinazione viene eseguita più volte. Il valore medio aritmetico è considerato un risultato affidabile. La discrepanza consentita tra i risultati è inferiore all'1%.

Durante il lavoro, devono essere osservati tutti i requisiti di sicurezza.

I risultati ottenuti vengono confrontati con gli standard e viene fatta una conclusione sulla qualità del campione di olio testato: se è rovinato o meno, se il meccanismo di ossidazione è in funzione o meno.

Per rallentare l'ossidazione e prolungare la durata di conservazione del prodotto, i produttori di olio e grasso aggiungono antiossidanti.

Nel complesso del magazzino del contratto produzione di integratori alimentari e cosmetici KorolevPharm utilizza attrezzature che fornisce stoccaggio di materie prime sotto gas inerte - azoto. Questo metodo elimina l'interazione delle materie prime con l'ossigeno atmosferico, previene i processi ossidativi nei prodotti, prevenendone così il deterioramento.

Quando il grasso viene ossidato, viene rilasciata una grande quantità di composti di perossido e ossigeno atomico. Queste sostanze sono agenti ossidanti più forti dello iodio. L'ossigeno sposta lo iodio dallo ioduro di potassio. La presenza di iodio libero viene determinata utilizzando l'amido. Per determinare la quantità di iodio libero, viene determinata la quantità di solfato di sodio utilizzata per neutralizzarlo.

Il numero di perossidi è il numero di grammi di iodio isolati dallo ioduro di potassio dai perossidi contenuti in 100 g di grasso.

Preparazione del materiale per la reazione. Il tessuto adiposo dell'uccello viene frantumato con le forbici, reso e filtrato.

Impostazione della reazione: una porzione del grasso fuso studiato (del peso di 1 g) viene pesata in una beuta conica con un errore non superiore a 0,0002 g e sciolta in 20 ml di una miscela di acido acetico glaciale e cloroformio (1:1). 0,5 ml di una soluzione satura di ioduro di potassio appena preparata vengono aggiunti alla soluzione e conservati in un luogo buio per 3 minuti. Quindi alla soluzione vengono aggiunti 100 ml di acqua distillata, a cui viene aggiunto in anticipo 1 ml di una soluzione di amido all'1%. Lo iodio rilasciato viene titolato con 0,01 N. soluzione di solfato di sodio fino alla scomparsa del colore blu. Parallelamente, nelle stesse condizioni, viene eseguita una determinazione di controllo, in cui vengono prelevate le stesse quantità di reagenti, ma senza grasso.

Il valore di perossido di grasso X (%) è calcolato dalla formula:

dove K è la correzione al titolo di 0,01 n. soluzione di solfato di sodio;

V - l'importo di 0,01 n. soluzione di solfato di sodio utilizzata per la titolazione della soluzione in esame, ml;

V 1 importo 0,01 n. soluzione di solfato di sodio utilizzata per la titolazione della soluzione di controllo, ml;

0,00127 - la quantità di iodio corrispondente a 1 ml di 0,01 n. soluzione di solfato di sodio, g;

m - massa grassa, g.

Contabilità della reazione: il grasso delle carcasse refrigerate e congelate di tutti i tipi di pollame è considerato fresco: se il valore del valore del perossido non supera 0,01 g di iodio; grasso di pollo da carcasse refrigerate con un numero di perossidi di 0,01-0,04 g di iodio, oca, anatra, tacchino - 0,01-0,1 g di iodio, grasso di carcasse congelate di tutti i tipi di pollame con un numero di perossidi di 0,01-0, 03 g di iodio è considerata di dubbia freschezza; se i valori specificati vengono superati, la carne di pollame è considerata stantia.

Il grasso fuso commestibile ottenuto dal bestiame macellato, a seconda del valore del valore del perossido, è considerato: fresco - fino a 0,03; fresco, ma non soggetto a conservazione - da 0,03 a 0,06; freschezza dubbia - da 0,06 a 0,1; stantio - superiore a 0,1.

Reazione con rosso neutro.

Durante l'idrolisi dei grassi si forma una grande quantità di acidi grassi liberi e gli acidi grassi volatili possono essere prodotti dell'ossidazione dei grassi. L'accumulo di questi prodotti nel grasso porta ad un aumento della sua acidità. Il rosso neutro si ossida in un ambiente acido, diventando rosso. Inoltre, il rosso neutro può essere ossidato sotto l'influenza di composti di perossido, ossigeno atomico e una serie di altri agenti ossidanti formati durante l'ossidazione dei grassi.

Impostazione della reazione. 1 g del grasso studiato viene posto in un mortaio di porcellana, quindi vi viene aggiunto 1 ml di una soluzione acquosa di lavoro (0,01%) di rosso neutro. Successivamente, il contenuto del mortaio viene macinato intensamente con un pestello per 1 minuto. Una soluzione acquosa di rosso neutro non si mescola con il grasso, quindi la vernice rimanente deve essere drenata.

Contabilità della reazione. Il grasso fresco diventa giallo o beige, il grasso di maiale e montone può avere una sfumatura verdastra. Il grasso di dubbia freschezza vira dal marrone al rosa. Il grasso viziato passa dal rosa brillante al rosso.

Reazione qualitativa alle aldeidi.

Le aldeidi sono uno dei principali prodotti dell'ossidazione dei grassi, quindi la loro presenza nei grassi indica il deterioramento.

L'essenza di una reazione qualitativa alle aldeidi risiede nella loro capacità di formare un composto colorato con fenolo poliidrico in un ambiente acido.

Impostazione della reazione. Si mettono in una provetta 2 ml del grasso studiato, precedentemente sciolto a bagnomaria, si aggiungono 2 ml di acido cloridrico con densità 1190 kg/m 3 e 2 ml di una soluzione satura di resorcina in benzene. Quindi la provetta viene chiusa con un tappo di gomma e il suo contenuto viene mescolato.

Contabilità della reazione. In presenza di aldeidi nel grasso studiato, il contenuto della provetta diventa rosso-lilla. Se il colore del contenuto del tubo non è cambiato, la reazione alle aldeidi è considerata negativa.

Definizione di idrogeno solforato.

La reazione si basa sull'interazione dell'acetato di piombo con l'idrogeno solforato gassoso, che si traduce nella formazione di un sale di acido idrosolfuro - solfuro di piombo scuro:

H 2 S + (CH 3 COO) 2 Pb \u003d PbS + 2CH 8 COOH.

La determinazione dell'idrogeno solforato non dà un buon risultato per tutti i tipi di deterioramento della carne. Di solito si ottiene un risultato positivo quando la carne viene decomposta in condizioni anaerobiche (nella pelle). Quando la carne marcisce in condizioni normali, l'idrogeno solforato potrebbe non essere rilevato da questa reazione.

Avanzamento della reazione. 25-30 pezzi di carne vengono posti in una provetta corta o in una fiala a collo largo. Una striscia di carta da filtro inumidita con una soluzione alcalina al 10% di acetato di piombo viene fissata vicino al tappo, e la carta non deve toccare né la carne né le pareti della tazza sotto il tappo.

La reazione viene letta dopo 15 minuti. Se non c'è idrogeno solforato nella carne, la carta rimane bianca. Dall'idrogeno solforato, la carta diventa marrone o marrone scuro. Se c'è poco idrogeno solforato nella carne, solo il bordo della carta si scurisce e, con una grande quantità di idrogeno solforato, la placca sulla carta acquisisce una lucentezza metallica.

Il reagente per l'idrogeno solforato viene preparato come segue: si aggiunge idrossido di sodio al 10% a una soluzione acquosa al 10% di acetato di piombo fino alla formazione di un precipitato. La soluzione è conservata in una bottiglia ben chiusa.

Determinazione del pH.

Per il metodo di determinazione si veda l'argomento: determinazione della carne degli animali malati. Quando la carne si decompone, si accumulano prodotti alcalini, a seguito dei quali la concentrazione di ioni idrogeno diminuisce.

Per valutare la freschezza della carne, il valore del pH è di relativa importanza, in quanto dipende non solo dal grado di freschezza della carne, ma anche dalle condizioni dell'animale prima della macellazione. Negli estratti filtrati di carne fresca, il pH è 7-6,2 e scongelato - 6,0-6,5; in estratti di carne di sospetta freschezza - 6,3-6,6 (scongelati - 6,6); in estratti di carne raffermo -6,7 e oltre.

Analisi luminescente.

È noto che la carne di vari gradi di freschezza emette fluorescenza in modo diverso sotto l'influenza della radiazione ultravioletta.

Riso. 2. Luminoscopio "Filin"

Impostazione della reazione. Per l'analisi luminescente della freschezza della carne, viene utilizzato un luminoscopio Filin (Fig. 2). Il dispositivo è connesso alla rete. Un campione della carne esaminata o dell'estratto di carne 1: 4 viene posto nello scomparto di lavoro del dispositivo e visualizzato alla luce ultravioletta.

Contabilità della reazione. La carne fresca di bovino è fluorescente in colore rosso velluto, agnello - in marrone scuro.

maiale - marrone chiaro. Quando la carne si decompone, si osserva un bagliore sotto forma di punti gialli su uno sfondo scuro sporco.

L'estratto di carne di carne fresca emette fluorescenza con luce rosa-viola; dalla carne di dubbia freschezza - rosa-viola con una sfumatura verdastra; da carne raffermo - colore verde-bluastro.

Cosa succede se apri una bottiglia di vecchio olio vegetale? Sentiremo un forte odore sgradevole: "L'olio è rancido". Lo stesso odore sgradevole, con una conservazione prolungata e inappropriata, si può avvertire nelle creme cosmetiche e nei prodotti alimentari. Cosa sta succedendo? Stranamente, ma l'ossigeno è la causa di tutto, proprio quello che respiriamo, di cui abbiamo bisogno per la vita. Gli oli isolati da qualsiasi pianta sono una miscela complessa di trigliceridi, fosfolipidi, acidi grassi liberi, cere, steroli, vitamine, ecc. A contatto con l'ossigeno contenuto nell'aria si innescano processi di ossidazione irreversibili che portano al deterioramento dell'olio, caratterizzato dall'aspetto odore sgradevole.

Ammissione al ciclo tecnologico di produzione di integratori alimentari e cosmetici tale materiale è del tutto inaccettabile.
Per valutare il grado di freschezza delle materie prime nella produzione conto terzi di integratori alimentari e cosmetici, esistono una serie di indicatori e metodi di ricerca, uno dei quali è il Metodo per la determinazione del numero di perossidi.

Il valore di perossido è uno degli indicatori igienici che determinano la qualità dei grassi alimentari. È definito come una quantità fisica pari alla quantità di soluzione di tiosolfato di sodio consumata, alla reazione di interazione con i perossidi contenuti nel grasso o nell'olio.

IN laboratorio fisico e chimico contrarre produzione di integratori alimentari KorolevPharm viene eseguito secondo GOST: GOST 26593-85 Oli vegetali.

Metodo per la determinazione del numero di perossidi si basa sulla reazione di interazione e neutralizzazione dei prodotti di ossidazione (idroperossidi e perossidi) presenti nei grassi animali e negli oli vegetali con una miscela di ioduro di potassio in una soluzione di acido acetico e cloroformio o isoottano, seguita dalla determinazione della quantità di iodio rilasciato con una soluzione di tiosolfato di sodio mediante titrometria.

Per eseguire i test su una bilancia, viene pesato un campione di olio, che viene posto in un matraccio conico, dopodiché viene versata nel matraccio una soluzione di una miscela di isoottano con acido acetico, il matraccio viene chiuso ermeticamente. Il contenuto del pallone viene agitato vigorosamente fino a quando il campione non è completamente dissolto. Successivamente si versa una soluzione satura di ioduro di potassio e si chiude il pallone con un tappo smerigliato. Agitare il pallone tre volte per un minuto, quindi aggiungere lentamente acqua distillata. Successivamente, la miscela risultante viene titolata con una soluzione di tiosolfato di sodio, aggiungendola goccia a goccia da una buretta con costante agitazione e agitazione fino a quando il colore dello iodio scompare. Successivamente si aggiunge la soluzione di amido e si continua la titolazione con costante agitazione. Per il completo rilascio di tutto lo iodio nello strato solvente, si aggiunge goccia a goccia lentamente una soluzione di tiosolfato di sodio fino a quando il colore blu scompare completamente.

Se necessario, il test viene ripetuto.

Un altro metodo per la determinazione del numero di perossidi utilizzato su un contratto produzione di integratori alimentari associato all'uso del cloroformio.

Il campione di prova viene pesato su una bilancia in una beuta conica, dopo di che il cloroformio viene versato nella beuta con un campione, il campione viene sciolto e vengono aggiunti acido acetico e una soluzione di ioduro di potassio. Il pallone viene quindi chiuso ermeticamente e agitato per un minuto. Il pallone con il contenuto viene posto in un luogo buio per cinque minuti ad una temperatura di 15-25 °C. Successivamente, si aggiunge acqua e, con costante agitazione, si aggiunge la soluzione di amido fino a quando nella soluzione appare un colore viola-blu debole omogeneo. Successivamente, con una soluzione di tiosolfato di sodio, si effettua la titolazione dello iodio liberato fino alla comparsa di un colore bianco lattiginoso, stabile per 5 secondi.

Se l'olio o il grasso studiato ha una colorazione caratteristica, durante la determinazione è consentita la presenza di un'ombra.
Il numero di perossido X, mol (S O) / kg, è calcolato con la formula: ,

dove: V - indica il volume della soluzione di tiosolfato di sodio utilizzata nella determinazione, vedi cubo.
V 0 - il volume della soluzione di tiosolfato di sodio, che è stato utilizzato nella determinazione del controllo, vedi cubo;
c - indica la concentrazione effettiva della soluzione di tiosolfato di sodio esaurita, calcolata tenendo conto delle modifiche alla concentrazione molare nominale, mol / dm. cubo;
m - indica la massa del campione del prodotto in grammi

Affinché il risultato sia affidabile, la determinazione viene eseguita più volte. Il valore medio aritmetico è considerato un risultato affidabile. La discrepanza consentita tra i risultati è inferiore all'1%.

Durante il lavoro, devono essere osservati tutti i requisiti di sicurezza.

I risultati ottenuti vengono confrontati con gli standard e viene fatta una conclusione sulla qualità del campione di olio testato: se è rovinato o meno, se il meccanismo di ossidazione è in funzione o meno.

Per rallentare l'ossidazione e prolungare la durata di conservazione del prodotto, i produttori di olio e grasso aggiungono antiossidanti.

Nel complesso del magazzino del contratto produzione di integratori alimentari e cosmetici KorolevPharm utilizza attrezzature che fornisce stoccaggio di materie prime sotto gas inerte - azoto. Questo metodo elimina l'interazione delle materie prime con l'ossigeno atmosferico, previene i processi ossidativi nei prodotti, prevenendone così il deterioramento.