Cucinare il babà al rum. Come cuocere il babà al rum in casa: ricetta

Tempo di cottura: 3 ore

Costo di 10 porzioni: 489 rubli

Costo di 1 porzione: 49 rubli

Ingredienti:

Impasto:

Frutta candita 130 g - 62 rubli

Rum 150 ml - 120 rubli

Latte 200 ml - 10 rubli

Farina 400 g - 14 rubli

Zucchero 100 g - 4 rubli

Lievito secco 10 g - 7 rubli

2 uova - 12 rubli

Sale, qualche pizzico

Impregnazione:

Rum (in cui sono stati inzuppati i canditi)

Zucchero 250 g - 10 rubli

Acqua 300 ml

Burro 10 g (per lubrificare gli stampi) - 7 rubli

Fondente:

Pistacchi (non salati) 150 g - 165 rubli

Zucchero 30 g - 1 rublo

Latte 200 ml - 10 rubli

Cucinando:

Impasto:

• Versare la frutta candita con il rum e lasciare gonfiare per 15 minuti.
• L'impasto deve essere fatto in 2 passaggi. Per prima cosa devi impastare la pasta.

Note dello chef:

Opara è un impasto "preparatore", la prima fase nella preparazione di muffin o prodotti da forno. Zucchero, burro e uova non si mescolano all'impasto, poiché i grassi in grandi quantità creano condizioni scomode per il lavoro del lievito e l'impasto non lievita.

• Per l'impasto, scaldare leggermente il latte, ma non portare a ebollizione.
• Mescolare 100 g di farina (4 cucchiai) con 25 g di zucchero e lievito.
• Aggiungere gradualmente il latte agli ingredienti secchi, impastando la pasta con una frusta.
• Coprire l'impasto con pellicola trasparente e metterlo in un luogo caldo per 15 minuti.
• Per la seconda fase di preparazione dell'impasto occorre impastare le uova con 75 g di zucchero semolato e burro ammorbidito.
• Quando l'impasto è infuso, versaci dentro il composto di uova.
• Salare un po'.
• Impastare gradualmente la farina rimanente (300 g), setacciandola con un setaccio fine.

• Impastare bene l'impasto. È meglio farlo in un'impastatrice o in una ciotola capiente, mescolando con una spatola.
• Scolate il rum dai canditi, ma non versatelo: vi servirà per inzuppare i muffin.
• Sostituire i canditi nell'impasto.
• Coprire nuovamente l'impasto con pellicola trasparente e lasciare in un luogo caldo per 30-40 minuti.

Impregnazione:

• In una casseruola portare ad ebollizione il rum, lo zucchero e l'acqua.

• Lasciar cuocere a fuoco lento per far evaporare l'alcool. Togliere dal fuoco.
• Ungete gli stampini per cupcake con il burro ammorbidito.
• Riempi ogni stampo con la pasta.

• Coprite di nuovo con un foglio e lasciate fermentare, rimuovendo il pezzo in un luogo caldo per 20 minuti.
• Dopo aver inviato i cupcakes al forno, preriscaldati a 180 gradi, per 20-25 minuti.
• Togliete i cupcakes dagli stampini e lasciateli raffreddare. Mentre i cupcakes si raffreddano, preparate il fudge.

Fondente:

• Frullare i pistacchi, lo zucchero e il latte in un frullatore fino a ottenere un composto omogeneo.
• Prima di inzuppare i muffin scaldate leggermente lo sciroppo al rum.
• Metti i cupcakes raffreddati capovolti in uno stampo con i lati.
• Cospargi lo sciroppo su ogni panino e lascia riposare per 30 minuti.
• Dopo aver unto le donne al rum con il fondente al pistacchio.

Buon appetito!

Fragrante, lussuoso, imbevuto di sciroppo e ricoperto di caramello, il babà al rum provoca un appetito instancabile solo a guardarlo. Solo non una donna, ma una donna. Questi non sono solo panini dolci, ma uno squisito dessert che coronava i pasti di re e imperatori. Il babà al rum ricoperto di sciroppo di zucchero e rum è la magia del gusto e dell'aroma!Il babà al rum è ricoperto di glassa, panna montata, cioccolato o crema pasticcera

Le nostre amate e accoglienti donne del rum, come si è scoperto, non sono nemmeno nostre! E non donne, ma donne. E questi non sono solo panini dolci, ma uno squisito dessert che coronava i pasti di re e imperatori. Trasudanti sciroppo di zucchero, sono qualcosa di simile ai dolci orientali, se non fosse per... il rum! È lui che crea l'armonia del gusto, bilancia la dolcezza, trasforma anche un panino molto ricco e profumato, ma pur sempre un panino, in un'opera d'arte dolciaria.

La glassa al cioccolato che ricopre il babà al rum non è affatto una forma obbligatoria e tutt'altro che definitiva, in cui, secondo il piano dei pasticceri francesi, dovrebbe apparire il babà al rum: si affida anche a un cappello di chantilly o crema pasticcera.

La ricetta del babà al rum

Ingredienti: 300 g di farina, 15 g di lievito fresco, 30 ml di latte, 4 uova, 5 g di sale, 30 g di zucchero, 80 g di burro, 1 cucchiaino. acqua arancione

Preparazione: Questo impasto deve essere impastato con un mixer!

Sciogliere il burro, mescolare con lo zucchero e raffreddare nuovamente fino a quando non si addensa. Questo viene fatto per dare all'impasto un colore giallo più intenso. Utilizzato anche per questo è lo zafferano.

Diluire il lievito nel latte tiepido, mescolare le uova con il sale (anche per il colore). Versate il tutto nella farina setacciata e mescolate bene. Impastare per 5 minuti. a bassa velocità. Aggiungere un cucchiaio di acqua di arancia e impastare a media velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico, circa altri 10 minuti.

.

Continuando a mescolare, aggiungete un po' di burro e zucchero fino ad amalgamare tutto il composto. Impastare per circa altri 10 minuti, fino a quando l'impasto è liscio e lucido e inizia a staccarsi dai lati della ciotola. Mettere l'impasto nella stessa ciotola, coperto con pellicola, in un luogo caldo a lievitare per 1,5-2 ore - finché il volume non aumenta di 2-2,5 volte.

Girare l'impasto lievitato su una tavola ben infarinata, impastare leggermente, formare rapidamente una palla e metterla in una ciotola pulita e asciutta. Coprire con pellicola e mettere in frigo a lievitare per 12-24 ore. Lubrificare gli stampi (compresi gli stampi in silicone) con il burro. Dividere l'impasto in 10-12 pezzi, formare delle palline, adagiarle negli stampini e pressarle leggermente in modo che l'impasto riempia bene gli stampini. Esistono appositi stampini per bab al rum con un diametro di 7,5 cm e un'altezza di 1,5 cm, ma se non sono disponibili potete utilizzare gli stampini per muffin.

Coprire e mettere in un luogo caldo a lievitare (lasciare riposare) per 45 minuti. Per lo sciroppo, portare a ebollizione lo zucchero e l'acqua. glucosio togliere la schiuma, far bollire a fuoco basso per circa 3 minuti, raffreddare leggermente. Lo sciroppo può essere bollito semplicemente con acqua e zucchero, ma poi deve essere bollito a lungo finché non si addensa. Con il glucosio, lo sciroppo viene preparato più velocemente: letteralmente in 5 minuti. Preriscaldare il forno a 180°C. Cuocere il babà per 20 minuti. Dopo aver tolto dal forno, togliere subito dagli stampini e adagiarli capovolti su una gratella. Pronto!

Ricetta del babà al rum - 2

Prepariamo il vapore. Nel latte tiepido, sciogliere 1 cucchiaino di zucchero, sale, aggiungere il lievito e mescolare bene fino a quando il lievito non sarà completamente sciolto. Aggiungere gradualmente ~ 1,5-2 tazze di farina e mescolare bene. L'impasto deve avere la consistenza dei pancake. Mettiamo l'impasto risultante in un luogo caldo senza correnti d'aria per 40-60 minuti, finché l'impasto non va e aumenta di volume di 2-2,5 volte. L'impasto sarà pronto quando raddoppierà di volume e comincerà a staccarsi.

Macina i tuorli con lo zucchero rimanente fino a renderli bianchi. Nell'impasto avvicinato, introduciamo i tuorli pestati con lo zucchero e mescoliamo bene l'impasto. Quindi aggiungere burro fuso, olio vegetale e margarina. Aggiungi 1 cucchiaio di brandy all'impasto. Mescolare di nuovo bene l'impasto fino a che liscio. Per ultimo unire gli albumi montati a neve, amalgamare delicatamente l'impasto. Aggiungere l'uvetta lavata. Aggiungere gradualmente la farina setacciata e impastare la pasta cruda.

Impastare bene l'impasto e lasciarlo lievitare (circa 2 ore). Ora dividiamo l'impasto in palline grandi come una noce e le mettiamo in stampini unti con olio di semi di girasole. Corriamo per 30 minuti. Cuocere per 25-30 minuti a 180 gradi. Lasciate raffreddare per 2 ore negli stampini. Lasciamo spazi vuoti per "donne" per la notte. Se ciò non viene fatto, la mollica cadrà a pezzi quando sarà bagnata.

Sciroppo da cucina: fai bollire 1 tazza di zucchero e 1,5 tazze d'acqua dopo aver fatto bollire per 10-15 minuti. Facciamo diverse forature dalla parte riccia di ogni donna e la inviamo allo sciroppo caldo per 15 secondi. Tiralo fuori e mettilo a testa in giù. Ora fudge, senza il quale le donne del rum non sono donne del rum!

Zucchero - 250 g, acqua - 150 ml, soluzione di acido citrico - 12 gocce, 3 cucchiai. l. Roma.

Versare lo zucchero in una casseruola, versare acqua calda e mescolare fino a quando lo zucchero non si scioglie. Aggiungi il rum. Con un pennello o una garza imbevuta di acqua, laviamo via lo zucchero aderente dai bordi della padella, lo mettiamo a fuoco vivo e cuociamo senza mescolare. Non appena lo sciroppo inizia a bollire, rimuovere la schiuma. Ancora una volta, lava via gli schizzi di sciroppo di zucchero dai bordi della padella, copri la padella con un coperchio e cuoci lo sciroppo fino a quando il campione non diventa una palla morbida.

Raffreddare a 40 gradi e iniziare a battere (ugello per pasta). La massa inizia a diventare gradualmente bianca e si trasforma in una massa a grana fine. Ci fermiamo, prendiamo una spatola di legno e iniziamo, per così dire, a impastare la massa. Mettiamo la casseruola sul fuoco e la portiamo allo stato di fondente (come una spessa panna acida). Immergi le cime dei bab al rum nel fondente e lascia asciugare. Se il fondente rimane ancora duro (spesso) quando riscaldato, sentiti libero di aggiungere un po' d'acqua.

Babà al Rum Ingredienti:

Uovo - 4 pezzi

Margarina (per cuocere) - 175 g

Olio vegetale - 70 ml

Zucchero - pila 0,75.

Farina di frumento (setacciata) - circa 1 kg

Sale (un pizzico)

Rum (bianco) - 4 cucchiai. l.

Latte - pila 2 incompleta.

Lievito (pressato) - 50 g

Segreti Fudge

come cucinare il fondente per la glassa
Far bollire lo zucchero con l'acqua in uno sciroppo e poi impastare lo sciroppo raffreddato in una massa cremosa bianca.
Lo zucchero viene bollito con acqua e entrambi
- acido citrico (invece di cristalli di acido citrico, puoi prendere succo di limone o aceto)
- sciroppo invertito
- glucosio
- sciroppo di amido (Russia)
- sciroppo di mais (USA, Canada)
Lo sciroppo viene bollito fino a ottenere una palla morbida (fino a una temperatura di 114-115 ° C). Nessuna di queste sostanze non consentirà allo sciroppo di cristallizzare durante il raffreddamento in una massa zuccherina grossolana di colore opaco, parte dello sciroppo rimarrà sciroppo freddo e il rossetto risulterà morbido, cremoso, con una superficie radiosa.
Versare lo sciroppo finito nella ciotola della mietitrebbia e lasciarlo riposare finché la T dello sciroppo non scende da 114-115°C a 60°C (circa mezz'ora). Coprire la mietitrebbia con un coperchio e accendere per 2-3 minuti. Lo sciroppo trasparente si mescolerà in un liquido bianco cremoso, un rossetto ultra microcristallino. Il rossetto è pronto. Puoi immediatamente glassare i prodotti dolciari con esso: donne al rum, torte, focacce, biscotti, ecc.
Versare il rossetto in una ciotola, chiudere bene e conservare fino a un giorno a temperatura ambiente, quindi in frigorifero fino a un mese. Se il rossetto si è rivelato troppo denso per la glassatura anche se riscaldato, dopo averlo agitato, diluirlo con sciroppo caldo per ammollo fino alla densità desiderata (densa di crema pesante o leggermente più densa).
se c'è glucosio, lo sciroppo di rossetto viene bollito in questo modo
1 kg di zucchero
300 g di acqua
250 g di glucosio

se c'è sciroppo invertito o sciroppo di amido (disponibile anche nel negozio di McCall), allora la ricetta per lo sciroppo di rossetto è
1 kg di zucchero
100 g di sciroppo invertito o melassa
acqua

se c'è lo sciroppo di mais a portata di mano, lo sciroppo viene bollito in tali proporzioni
1 kg di zucchero
170 g di sciroppo di mais
240 g di acqua

se c'è acido citrico, succo di limone o semplice aceto bianco, allora la ricetta per lo sciroppo di rossetto è
1 kg di zucchero
4 g di acido citrico o 1 g di acido acetico
330 g di acqua

Versare lo zucchero con l'acqua e far bollire a fuoco alto fino a 108 ° C. Versare una soluzione di acido citrico, succo di limone o aceto. Continuare a far bollire lo sciroppo fino a raggiungere T 115-117C (test della pallina debole).
Nota: il succo di limone contiene il 5% di acido citrico, quindi se vuoi cucinare lo sciroppo non con acido citrico, ma con succo di limone, invece di 4 g di polvere di acido citrico, dovrai prendere 80 g di succo di limone filtrato per 1 kg di zucchero sciroppato. In America, gli aceti sono disponibili in un'ampia varietà di acidità, nell'aceto bianco ordinario il 5% di acido acetico. Quindi per lo sciroppo, invece di 4 g di acido citrico, dovrai prendere 20 g di aceto bianco.

1. In una piccola ciotola, mescolare l'uvetta con il rum. Sciogliere 1 cucchiaio. l. imburrate e ungete l'interno di uno stampo da babà al rum da 5 cucchiai. (16x9 cm) con un tubo al centro. Lubrificare accuratamente tutte le curve della forma. Scaldare il latte a 43-46°C e versarlo nella ciotola della planetaria munita di frusta a foglia. Aggiungere il lievito e lo zucchero e lasciare agire per 5 minuti.
2. Con l'impastatrice a bassa velocità, aggiungere prima le uova, poi la farina, il sale e i restanti 4 cucchiai. l. burro. Aumenta la velocità a medio-alta e batti per 5 minuti. Rimuovere l'impasto dai lati della ciotola e della bocchetta e modellarlo in una palla. Sarà molto morbido. Coprite la ciotola con un canovaccio umido e lasciate lievitare l'impasto per circa 1 ora fino a quando non raddoppia di volume.



3. Scolare il rum dall'uvetta. Mescolare l'uvetta nella pastella con una spatola e un cucchiaio nella padella preparata. Lisciare la superficie dell'impasto, coprire la teglia con un canovaccio umido e lasciare lievitare finché l'impasto non raggiunge i bordi della teglia, da 50 minuti a 1 ora.
4. Nel frattempo preriscaldare il forno a 190°C e preparare lo sciroppo al rum.
5. Cuocere il babà per circa 30 minuti, o fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro risulta pulito. Lasciare raffreddare per 10 minuti, quindi scuotere il babà fuori dallo stampo su una griglia da forno posta sopra una teglia. Versare lo sciroppo di rum sulla torta calda a filo, facendolo assorbire completamente. Il liquido si impregnerà nella torta, quindi assicurati di utilizzare tutto lo sciroppo.


6. Scaldare la marmellata di albicocche con 1 cucchiaio. l. acqua fino a renderla liquida, filtrare con un colino e spalmare sul babà al rum. Servire riempiendo il centro della torta con la panna montata e posizionare accanto una tazza separata di panna montata.

7. Sciroppo al rum

   Unire lo zucchero e 1,5 cucchiai in una piccola casseruola. acqua e cuocere a fuoco vivo fino a quando lo zucchero si scioglie. Versare in un misurino resistente al calore da 1 litro. e lasciate raffreddare. Aggiungere il rum e la vaniglia.

   Panna montata

   Montare la panna nella ciotola di una planetaria munita di frusta. Quando iniziano ad addensarsi, aggiungere lo zucchero e la vaniglia e continuare a sbattere fino a formare picchi rigidi. Non montare troppo la panna o ti ritroverai con il burro!

Questo è un dolce che può trasformare anche la vita di tutti i giorni in una vacanza: pasta lievitata leggera e soffice imbevuta di sciroppo, aroma inebriante di rum ad ogni boccone, forma alta condita con seducente fondente di zucchero. Tutto questo è una donna del rum.

Naturalmente, tali pasticcini non sono per cuochi alle prime armi, poiché sia ​​​​la preparazione degli ingredienti che l'impasto richiedono determinate abilità pratiche. Ma dopo essersi immersi un po 'nella storia di questo dolce, dopo aver studiato tutte le norme di cottura ei segreti di pasticceri esperti, tutti potranno conquistare questa pasticceria Everest.

Aiuto culinario

I babà al rum sono dolci secchi a base di ricca pasta lievitata, imbevuti di sciroppo e ricoperti di zucchero fondente.

La storia di questo dolce è associata al nome del re polacco Stanislav Leshchinsky. Secondo una versione, ha immerso una torta secca di Kugeldorf nel rum e gli è piaciuto così tanto il gusto della cottura nel vino che ha deciso di chiamare questo piatto in onore del suo eroe letterario preferito Ali Baba.

In una forma più familiare, la ricetta del babà al rum fu messa a punto dal critico e culinario francese Savarin nel XVIII secolo. In suo onore, hanno iniziato a chiamare la versione francese di questo dolce a base di ricca pasta lievitata con uvetta imbevuta di sciroppo dolce.

Nonostante il fatto che il babà al rum esista da più di tre secoli, continua ad essere una "bacca di nuovo" e ha molti ammiratori. La ricetta più popolare per questo dolce rimane la cottura secondo gli standard GOST dell'Unione Sovietica, ma ci sono anche ricette d'autore (ad esempio di Yulia Vysotskaya) degne di attenzione.

Ricetta fondente (glassa) per babà al rum

Il fondente (o glassa) per rivestire il babà al rum secondo gli standard GOST è preparato con zucchero, acqua e acido citrico. Le padrone riducono solo leggermente la quantità di ingredienti, in proporzione al numero di donne.

Cucinare passo dopo passo:

1. In una casseruola o casseruola, mescolare lo zucchero con l'acqua, è necessario provare molto duramente in modo che il minor numero possibile di granelli di zucchero cada sulle pareti del piatto;
2. Mettere il composto a fuoco vivace. Il fondente viene bollito solo a fuoco molto alto in modo che lo sciroppo non si scurisca a causa della caramellizzazione dello zucchero;
3. Prima che lo sciroppo bolle, con un pennello intinto nell'acqua, spennellare i granelli di zucchero dalle pareti della casseruola (pentola) e coprire con un coperchio in modo che le gocce di condensa lavino via tutto lo zucchero dalle pareti;
4. Dopo che la miscela bolle per diversi minuti, aggiungi l'acido citrico e cuoci ulteriormente fino a quando una goccia di sciroppo rotola in una palla in acqua fredda (prova della palla morbida). Se c'è un termometro da cucina, puoi fare a meno di un campione, solo la temperatura sul termometro dovrebbe essere di 117 gradi Celsius;
5. Raffreddare velocemente lo sciroppo finito mettendo la casseruola in una ciotola profonda con acqua fredda e ghiaccio;
6. Quando la temperatura scende a 40 gradi, sbattere la massa con una frusta a mano o una spatola di legno. Il fondente si addenserà e diventerà bianco;
7. Coprire il fondente finito con pellicola trasparente a contatto e lasciare maturare in frigorifero. Sciogliere il fondente nel microonde o a bagnomaria prima di ricoprire il bab.

Donna rum secondo GOST a casa

Questa ricetta appartiene al patrimonio culinario dell'Unione Sovietica, può essere definita il fondo d'oro dei pasticceri dell'epoca. E anche se ora è molto difficile trovare pasticcerie in cui tali donne sono cotte, ma grazie agli standard conservati - GOST possono essere ripetute nella tua cucina.

Nel processo di preparazione di questo dolce, è necessario preparare i suoi quattro componenti (pasta per pasta, pasta - il lotto principale, impregnazione e zucchero fondente), quindi è logico dividere l'elenco degli ingredienti necessari in quattro blocchi:

Opera:

• 5 g di lievito secco ad alta velocità (istantaneo);
• 212 g di farina di grano tenero di prima scelta;
• 147 g di acqua;

Impasto principale:

• 82 g melange (uovo di gallina);
• 105 g di zucchero cristallino;
• 103 g di margarina o burro, la condizione principale è l'82% di grassi;
• 3 g di sale da tavola;
• 2-3 gocce di essenza di vaniglia;
• 52 g di uvetta fondente;
• 200 g di farina;

Impregnazione:

• 240 g di acqua potabile;
• 240 g di zucchero semolato finissimo;
• 20 ml di rum (cognac, vino da dessert) o 2-3 gocce di essenza di rum per profumare;

Fondente di zucchero:

• 500 g di zucchero;
• 160 g di acqua potabile purificata;
• 5 ml di succo di limone.

Il processo di cottura di un babà al rum è lungo, quindi devi essere preparato al fatto che potrai goderti il ​​​​dolce solo 48 ore dopo l'inizio del lavoro.

Cottura calorica, calcolata per 100 g - 283,6 kcal.

Algoritmo passo-passo di tutte le azioni:

1. Per prima cosa devi preparare l'impasto. Poiché viene utilizzato il lievito istantaneo, la quantità prescritta non deve essere sciolta in acqua, ma mescolata con farina secca. Quindi, aggiungendo gradualmente acqua tiepida, impastare un impasto morbido e appiccicoso. Trasferire l'impasto in una ciotola unta con olio vegetale e lasciare in caldo per 3-4 ore;
   
2. Aggiungere il melange sciolto, lo zucchero, l'essenza di vaniglia, il sale e la farina all'impasto maturo. Impastare l'impasto risultante per 2-3 minuti. Quindi, in porzioni, incorporare burro molto morbido (ma non liquido). L'olio deve essere grasso all'82%, come previsto da GOST, altrimenti la sua quantità dovrà essere ricalcolata;
   
3. Impastare con cura l'impasto secondo la tecnologia francese fino a ottenere una consistenza omogenea. Per fare questo occorre riprendere l'impasto, stenderlo, piegarlo a metà, capovolgerlo e ripetere nuovamente tutti i passaggi;
4. Aggiungere l'uvetta al vapore o ammollata all'impasto impastato e conservare in frigorifero per 60 minuti. Dopo un'ora impastare la massa per uno o due minuti e riporla per 60-90 minuti al freddo;
   
5. Dopodiché, dividi l'impasto finito in pezzi uguali (a seconda del volume degli stampini). Arrotondare ogni pezzo, nascondendo l'uvetta dalla superficie in modo che non bruci in forno;
6. Trasferire i pezzi di pasta in stampini unti con olio vegetale. L'impasto deve occupare 1/3 del volume totale dello stampo. Lasciare l'impasto negli stampini fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 90 minuti;
   
7. Prima di infornare, con molta attenzione in modo che gli spazi vuoti non si depositino, ungerli con un uovo sbattuto. Gli standard di temperatura e tempo per la cottura secondo GOST sono rispettivamente di 210 gradi e 45 minuti, ma è comunque necessario concentrarsi sull'aspetto e sul test della scheggia secca;
8. Le donne pronte devono essere prima raffreddate un po 'nelle forme, quindi rimosse e lasciate raffreddare completamente. Dopo il raffreddamento, capovolgi le donne con il lato stretto rivolto verso l'alto e soffoca per 4-8 ore (puoi lasciarlo durante la notte);
9. Per l'impregnazione, fai bollire lo sciroppo di zucchero e la stessa quantità di acqua. Quando lo zucchero è completamente sciolto e la miscela bolle per 2-3 minuti, togliere l'impregnazione dal fuoco, aggiungere la fragranza e raffreddare a caldo;
   
10. Forare ogni babà sul lato stretto in più punti con uno stuzzicadenti e immergere nello sciroppo caldo per un periodo di 10 secondi. Quindi estrailo e giralo con il lato stretto rivolto verso l'alto;
11. Per il fondente, mescolare lo zucchero con l'acqua e cuocere a fuoco vivo fino a quando tutti i cristalli di zucchero non si saranno sciolti. Affinché lo zucchero non rimanga sulle pareti, è necessario spazzolarlo via con un pennello imbevuto di acqua, quindi far bollire lo sciroppo sul coperchio per 2-3 minuti, in modo che i cristalli rimanenti vengano lavati via dalla condensa. Quindi aggiungere il succo di limone e cuocere per altri 5 minuti. Raffreddare il fondente finito in un contenitore con acqua fredda e sbattere fino a renderlo bianco con una spatola di legno;
12. Glassare il babà ammollato con zucchero fondente. Dopo che il gluzur si è impadronito, le donne del rum sono pronte.
    

Opzione di cottura di Yulia Vysotskaya

Cuocere una donna al rum secondo una ricetta di Yulia Vysotskaya non è un processo così lungo e laborioso come secondo GOST, ma i pasticcini pronti con il loro ricco aroma di agrumi grazie al liquore al limoncello e alla scorza di limone grattugiata grossolanamente hanno conquistato più di un cuore di un amante di questo dolce.

Per la pasta lievitata della base di babà al rum, occorre prendere:

• 10 uova di gallina;
• 45 g di zucchero cristallino;
• 210 g di burro;
• 14 g di lievito secco;
• 10 ml di estratto di vaniglia;
• 60 ml Limoncello;
• 3 g di sale da tavola;
• 600 g di farina.

Per l'impregnazione con sciroppo di agrumi:

• 1500 ml di acqua potabile;
• 300 g di zucchero;
• scorza di un limone;
• la scorza di un'arancia.

Per cuocere un babà al rum imbevuto di sciroppo aromatizzato agli agrumi, non ci vorranno due giorni, come secondo GOST, ma solo 2 ore.

Il contenuto calorico del dessert è di 280,3 kcal / 100 g.

Una ricetta passo dopo passo per una donna rum di Yulia Vysotskaya:

1. Sciogliere il burro e metterlo da parte a raffreddare leggermente.
2. Unire insieme sale e farina, mescolare bene;
3. Sciogliere il lievito in 60 ml di acqua tiepida con un pizzico di zucchero (5 g), lasciare agire;
4. Sbattere le uova con lo zucchero rimasto con un mixer ad alta velocità;
5. Ridurre la velocità per aggiungere l'estratto di vaniglia e il burro liquido;
6. Riposizionare la frusta sulla planetaria (robot da cucina) con attacco per impastare e continuare ad impastare, aggiungendo metà della quantità di farina mescolata all'impasto;
7. Quando la massa diventa omogenea, versare il lievito attivo, impastare e aggiungere la restante metà della quantità di farina;
8. Coprire il piatto con l'impasto sopra con un canovaccio imbevuto di acqua calda e lasciare agire per 20 minuti;
9. Trascorsi i 20 minuti trasferite l'impasto in una tortiera unta e lasciate riposare ancora per 20 minuti sotto un canovaccio caldo e umido;
10. Cuocere il babà al rum per circa un'ora in forno caldo. Trasferire i pasticcini finiti in una ciotola profonda e raffreddare completamente;
11. Per l'impregnazione, far bollire lo sciroppo di acqua, zucchero, limone grattugiato grossolanamente e scorza d'arancia. Lo zucchero deve essere completamente sciolto;
12. Versare lo sciroppo filtrato e il Limoncello sul babà già raffreddato. Poiché la donna prenderà solo la quantità di sciroppo di cui ha bisogno, la forma profonda manterrà lo sciroppo in eccesso in lei.

Il tempo necessario per preparare l'impasto dipende da molti fattori: la temperatura del locale in cui si trova, l'attività del lievito, la temperatura dell'acqua in cui è stato impastato l'impasto, la qualità della farina, ecc. . Ma con tutto ciò, è abbastanza facile determinarne la prontezza, senza concentrarsi sul tempo. Opara è pronta quando il suo centro inizia a cadere.

Per una donna rum, il processo di impasto dell'impasto è di grande importanza. Aiuterà il glutine a diventare il più elastico possibile, il che fisserà i pori dell'impasto e aiuterà la pasta a non deformarsi. Pertanto, per i primi 10 minuti, l'impasto deve essere impastato con un mixer con attacchi per pasta, e quando la massa diventa densa, impastare per altri 10 minuti con le mani.

Puoi rendere il gusto dei prodotti finiti più saturo di rum se l'uvetta viene messa a bagno durante la notte (8-12 ore) nel rum. Per questo dolce è meglio privilegiare le varietà scure di rum, invecchiate per più di tre anni in botti di rovere carbonizzate.

Nelle ragazze al rum, l'importante è preparare in anticipo rossetto e sciroppo per l'impregnazione. E le donne stesse sono cotte in modo elementare, non ci sono difficoltà ed è semplicemente impossibile rovinare l'impasto.

I babà al rum sono un prodotto di origine “polacca”. Ma non nel senso che questo prodotto sia un'antica pasticceria popolare polacca, sebbene le donne rum siano popolari nella Polonia moderna. Ma nel senso che fu “creato” da un nativo di Leopoli, il polacco Stanislav Leshchinsky, durante la sua emigrazione in Lorena alla fine del XVII secolo.

La tradizionale torta alsaziana di lievito kuglof (kugelhopf) gli sembrò un po' secca di gusto, così il re Stanislao la cosparse di rum e la mangiò così. Il libro preferito del re a quel tempo erano le fiabe arabe "Mille e una notte", così chiamò la sua creazione in onore dell'eroe delle fiabe - Ali Baba.
Questo prodotto divenne rapidamente popolare alla corte francese, dove veniva servito con salsa al vino dolce di Malaga. Lo stesso Leshchinsky preferiva la versione polacca della donna: la torta era cotta con farina di segale (come un pan di zenzero) e imbevuta di vino da dessert ungherese.

Gli chef francesi hanno migliorato la ricetta del babà cuocendo cupcakes di pasta brioche, inzuppandoli con sciroppi altamente alcolici. Per la prima volta, le donne parigine del rum iniziarono a essere vendute nel ristorante dello Storer in Rue Montorgueil a metà del XVIII secolo. Oggi cuociono lì!

Questi prodotti hanno ispirato i pasticceri parigini a creare famosi dolci francesi come la torta savarin a forma di ciambella e la torta gorenflot ottagonale o esagonale.

I pasticceri europei moderni non fanno distinzioni tra pasta per savarin, baba o gorenflot e usano queste parole come sinonimi, anche se, in senso stretto, in realtà aderiscono alla tradizione di cuocere il babà da pasta lievitata completamente non fermentata e savarins da pan di spagna o non fermentato pasta lievitata di una ricetta simile. Inoltre, l'uvetta non viene più aggiunta all'impasto per i moderni bab e savarin al rum francese e, a differenza dei bab al rum sovietici, vengono messi a bagno due volte: prima nello sciroppo e poi nel rum puro.

In Francia i babà al rum non sono focacce o muffin, ma un dolce che si serve su un piatto o in una tazza e si mangia con un cucchiaio: si inzuppano tanto nello sciroppo e allo stesso tempo si decorano anche con panna montata e frutta.

Ricetta classica francese per babà al rum all'uvetta

Per sedici babà al rum cotti in coppette - darioles con un diametro di 7 cm e una profondità di 7 cm.

Uvetta nell'impasto:

• 100gr uvetta
• 300 grammi di rum

1. Mettere a bagno prima l'uvetta nel rum in modo che si gonfi bene prima di incorporare l'uvetta all'impasto.
2. Il rum rimasto dopo l'ammollo dell'uvetta viene quindi impregnato di donne già pronte.

• 250 gr farina per dolci w.s.
• 25 g di lievito di birra fresco (o 2 cucchiaini di lievito secco, ammollato per 15 minuti in 2 cucchiai di acqua molto tiepida)
• un bel pizzico di sale
• 2 cucchiai Sahara
• 4 uova (200gr)
• 100 g di burro morbido

1. Lavorare l'impasto fino a renderlo elastico prima di incorporare l'uvetta.
2. Preparare subito l'impasto in 16 porzioni e metterle in stampini unti con burro fuso.
3. Lasciar lievitare completamente l'impasto al caldo e infornare a 200°C per 15-20 minuti.
4. Subito dopo la cottura, togliere il babà dagli stampini e lasciarlo raffreddare su una gratella.

Sciroppo per l'impregnazione delle donne al rum:

• 1 litro d'acqua
• 500 grammi di zucchero

1. Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero. Immergi ogni torta nello sciroppo caldo e tienila completamente immersa nello sciroppo con un cucchiaio forato fino a quando non escono più bolle d'aria dalla torta.
2. Estrarre e posizionare i babà ammollati su una gratella posta all'interno di una teglia profonda, lasciare scolare lo sciroppo in eccesso.
3. Immergere i babà freddi nel rum rimanente, aggiungendo altro rum se necessario, in modo che i babà siano ben bagnati. Raccogliete il rum che cola dal bab e con esso lavate nuovamente i cupcakes.
4. Servire il babà al rum con panna montata e frutti di bosco freschi, il più delle volte con lamponi o fragole fresche, guarnire con uvetta imbevuta di rum.
5. Versate la salsa al cognac (crema pasticcera liquida) nel piatto su cui avrete spalmato il babà al rum.

Salsa al cognac per le donne al rum:

• 250 grammi di zucchero
• 200 gr uova (4 grandi)
• 300 grammi di latte
• 150 g di acqua
• 50 gr latte condensato (latte condensato con zucchero)
• 100 grammi cognac

1. Strofinare le uova con lo zucchero, aggiungere il latte, il latte condensato e l'acqua bollita.
2. Riscaldare il composto a 85-90°C e mantenerlo a questa temperatura per 10 minuti.
3. Quindi raffreddare la salsa e aggiungere il cognac.

Una ricetta moderna per bab al rum francese da pasta di spugna per 1 kg di farina

• 300 gr di farina per dolci
• 50 gr di lievito pressato
• 150-200 gr di latte (26 C)

1. Impastare e lasciare fermentare a temperatura ambiente fino a triplicare il volume.

• 700 gr di farina per dolci
• 20 grammi di sale
• 120 g di miele di tiglio (o qualsiasi miele leggero con aroma e gusto delicati)
• 400 grammi di burro
• 1500 grammi di uova
• scorza grattugiata di un limone

1. Impastate l'impasto con metà delle uova, poi aggiungete all'impasto le restanti uova una alla volta, continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto cremoso e setoso.
2. Affinché le donne al rum non si sfaldino quando vengono immerse nello sciroppo, non viene aggiunta acqua o latte all'impasto per loro.
3. Lasciar riposare l'impasto per 15 minuti e metterlo in una tasca da pasticcere con tubo liscio.
4. Versare porzioni di impasto negli stampini da rum baza, far lievitare l'impasto a 24-26 C e infornare a 200 C.
5. Rimuovere i cupcakes finiti dagli stampi e conservare in frigorifero.
6. Immergi i cupcakes freddi nello sciroppo di rum caldo, immergili e mettili su una gratella.
7. Versare sopra con il rum, ricoprire con marmellata o confettura di albicocche calda, ricoprire con il fondant e mettere in forno caldo a 270 C per 1 minuto.

Dal test non fermentato:

• 1 kg di farina per pane fredda (0-4 C)
• 20 grammi di sale
• 80 gr di lievito pressato
• 120 gr di miele di tiglio
• 550 g di burro morbido
• 1650 gr uova molto fredde (0-4C)
• scorza grattugiata di un limone

1. Impastare la pasta con metà delle uova e 150 grammi di burro finché non smette di attaccarsi alle pareti della ciotola.
2. Incorporare lentamente le uova rimanenti, mescolando ciascuna prima di aggiungere la successiva.
3. Infine, incorporare il burro rimanente.
4. Suddividere in stampini rivestiti in teflon o silicone.
5. Far lievitare a 24-26°C e cuocere i cupcake piccoli per 12 minuti e i cupcake di dimensioni normali per 15-16 minuti a 210-220°C.
6. Rimuovere i cupcakes finiti dagli stampini e metterli in frigorifero.

Il segreto del successo è l'impasto freddo durante l'impasto e la lievitazione e i muffin freddi al momento di inzupparli con sciroppo e cognac. Pertanto, la farina per l'impasto va messa o in frigorifero o in congelatore e anche le uova devono essere di frigorifero, T 0-4C.

I cupcakes cotti freddi possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 30 giorni e messi a bagno nello sciroppo secondo necessità (questo viene fatto nei ristoranti che hanno questo dolce nel menu e nelle pasticcerie che vendono questi prodotti).

In alcuni casi, i muffin di babà vengono essiccati completamente in un forno caldo e conservati asciutti, ma hanno lo stesso sapore dei normali muffin freddi e raffermo.

Donne rum secondo GOST URSS

Cupcakes a forma di tronco di cono con superficie laterale rigata o liscia. Il prodotto è abbondantemente imbevuto di sciroppo e glassato con il rossetto. La mollica è gialla, porosa, con uvetta uniformemente distribuita.

Per 10 cupcakes del peso di 74 grammi

• 50 gr sciroppo per impregnazione
• 210 gr di zucchero fondente

• 412 gr farina w.s.
• 1,24 g di sale (1/4 cucchiaino)
• 21 gr di lievito pressato
• 103 grammi di zucchero
• 103 grammi di burro
• 82 grammi di uova
• 39-76 grammi di acqua
• 52 gr di uvetta nell'impasto

1. Cuocere i prodotti dall'impasto di spugna (impasto per 2,5-3 ore a 35-40 C fino a quando non inizia a depositarsi, impasto per 2-2,5 ore, uno o due colpi).
2. Dividere l'impasto in stampi unti in porzioni da 81-85 g, con la cucitura rivolta verso l'alto. Impostare per la lievitazione per 40-60 minuti e cuocere a 210-220 C per 45-50 minuti.
3. Metti i muffin cotti negli stampi per 4 ore, quindi rimuovi i prodotti dallo stampo e gira il lato largo verso il basso.
4. Lasciare maturare i cupcakes per 8-24 ore, quindi immergerli nello sciroppo.
5. Forare più volte l'estremità stretta del babà con uno spillo di legno al centro e abbassare l'estremità stretta del prodotto nello sciroppo di rum o cognac freddo (non superiore a 45 C) per 10-12 secondi, premendo leggermente il babà nello sciroppo .
6. Dopo aver ammollato il babà, adagiare la parte stretta su una teglia in modo che lo sciroppo penetri lentamente in tutti i pori del prodotto.
7. Successivamente, glassa con zucchero fondente riscaldato fino a 50 C dal lato stretto, abbassando la donna con un'estremità stretta nel rossetto.
8. Il rossetto dovrebbe trovarsi in uno strato sottile senza crepe.
9. Decorate la superficie dei bab al rum con uvetta, canditi e frutta fresca e sciroppata.

Si può anche cuocere stendendo la pasta in uno strato (a forma di torta), che, dopo la cottura su una teglia, viene capovolta su un'altra teglia, tenuta per 6 ore, forata in più punti, imbevuta di sciroppo e versato con rossetto caldo. La torta finita viene tagliata a pezzi.

Sciroppo per inzuppare le donne al rum secondo GOST URSS

per 100 g di sciroppo:

• 51 grammi di zucchero
• 56 grammi di acqua
• 0,2 g di essenza di rum
• 5 gr cognac o rum

1. Far bollire lo zucchero e l'acqua, mescolando continuamente, a 103,1-103,5 C (sciroppo a media densità), ad es. fino a ridursi da un peso di 107 grammi a un peso di 95 grammi.
2. Raffreddare lo sciroppo a 20°C e aggiungere l'essenza di rum e il cognac.

Molte altre torte, biscotti e torte lievitate, cotte in stampi per bab al rum sono anche chiamate bab o babks. Non hanno niente a che fare con le donne del rum.

Buon appetito!