Come e da cosa si fa il formaggio? Come si fa il formaggio in casa? Di cosa è fatto il formaggio?

Il vero formaggio è un prodotto a base di solo latte con l'ausilio di starter batterici ed enzimi naturali. In effetti, questo è un latte migliorato: non contiene quasi nessun malsano zucchero del latte (lattosio), poca acqua, ma molte preziose proteine ​​​​e calcio. Ma oggi i tecnologi alimentari trasformano questo utile prodotto nella caricatura di se stesso. Hanno escogitato un sostituto economico non solo per il costoso grasso del latte (viene sostituito da oli vegetali, ad esempio l'olio di palma), ma anche per una proteina molto necessaria per il corpo umano. Distruggendo uno degli ultimi prodotti naturali rimasti sugli scaffali dei supermercati, i tecnologi stanno mettendo una bomba a orologeria sotto la nostra salute. Dopotutto, già ora all'umanità mancano proteine ​​​​di alta qualità, ma l'amido malsano in tutto il cibo è il mare. Un altro prodotto contraffatto ha già invaso i negozi. Questi sembrano essere formaggi a pasta dura, che, paradossalmente, vengono lavorati. Sugli scaffali ci sono confezioni apparentemente classiche di Kostromsky, Poshekhonsky, Hollandsky e altri formaggi densi, ma realizzati utilizzando la tecnologia del formaggio fuso. Di norma, non sono fatti con il latte, come i formaggi a pasta dura, ma con il matrimonio del formaggio.

Maturo o "crudo"?

Secondo GOST 52686-2006, i formaggi sono maturi e non maturi. Le tecnologie consentono di eliminare il processo di maturazione più importante, durante il quale si accumulano le sostanze aromatizzanti. Pertanto, i formaggi più profumati e gustosi sono secchi e duri, stagionati a lungo.

La maturazione anche dei normali formaggi sovietici, a differenza di quelli moderni, era rigorosamente controllata dal vecchio GOST: Kostroma veniva conservato per 45 giorni, olandese (bar), Yaroslavsky, Uglichsky, lettone - 60, olandese (rotondo), " Stepnoy" - 75 , "Sovietico" - 90, "Altai" - 120, "Svizzero" - 180.

Oggi si producono formaggi con o senza breve stagionatura. Naturalmente, il loro gusto è peggiore. Ma la cosa più fastidiosa è che non possiamo conoscere esattamente il periodo di stagionatura del formaggio (questo importantissimo indicatore non deve necessariamente essere indicato sulla confezione).

Importante. Secondo i seguenti segni indiretti, si può presumere un breve periodo di maturazione o la sua assenza:

• lunga composizione del formaggio con presenza di additivi e conservanti;
• la presenza nella composizione di qualsiasi sapore;
• la presenza di preparati a base di enzimi di coagulazione del latte di origine microbica anziché animale.

Composizione del formaggio

La composizione del formaggio ideale in etichetta è semplice e breve:

• latte;
• coltura starter di microrganismi dell'acido lattico;
• caglio o altri preparati per la coagulazione del latte (fermenti), ma solo di origine animale; sono ammessi sale e cloruro di calcio.

Importante. Invece degli animali, gli enzimi microbici sono ampiamente utilizzati. Di solito sono transgenici e tali formaggi spesso non richiedono invecchiamento.

Se la composizione contiene latte in polvere e singoli componenti del latte, stabilizzanti, coloranti, conservanti e altri additivi alimentari, questo è tutt'altro che il miglior formaggio.

Quanto appenderemo?

Quando il formaggio viene venduto a peso, sul termocheck vengono indicati solo il nome del formaggio, il produttore e il contenuto di grassi. Come posso ottenere informazioni complete?

Se nelle vicinanze sono disposte barre, cerchi o teste di formaggio, hanno sempre un'etichetta con i dati completi.

Ma il principio principale dell'acquisto a peso è scegliere il formaggio già familiare di un noto produttore. È importante valutare l'aspetto. La superficie deve essere liscia, leggermente opaca, non giallo brillante, non biancastra (fatta eccezione per il formaggio di capra). Uno strato più asciutto sotto la crosta è accettabile solo per i formaggi a pasta dura ea lunga stagionatura. Più "occhi" ci sono, meglio è. Va bene se sono uguali.

Importante.È sempre meglio acquistare il formaggio a peso quando è tagliato da un cerchio o da una forma grande. Non solo è più fresco, questa forma è ideale per la stagionatura del formaggio: teste, bastoncini e altre confezioni più piccole marchiate sono sempre peggiori. È improbabile che un formaggio decente costi meno di 300 rubli. per chilogrammo.

Sicuramente tutti hanno visto sugli scaffali dei negozi formaggio dall'aspetto insolito, intrecciato in trecce strette. Questo piatto nazionale armeno è il formaggio affumicato Chechil. È particolarmente pregiato per essere fatto a mano e il suo gusto brillante rende il prodotto un ottimo spuntino per qualsiasi bevanda, sia essa vino o birra.

Cos'è?

Chechil è un formaggio alla spina in salamoia, il suo parente più stretto è un formaggio armeno simile chiamato Suluguni.

Il nome "Chechil" si traduce letteralmente come "aggrovigliato", che riflette esattamente la sua caratteristica principale: la forma. Dai fili di formaggio allungati si forma un laccio emostatico stretto e si intreccia un codino. Questo formaggio si presenta anche in interpretazioni più semplici - sotto forma di cannucce o attorcigliato in una palla.

Il gusto di Chechil è brillante, leggermente speziato, con pronunciate note affumicate. Non ha un odore pronunciato che lo distingue da altre varietà di formaggio. Rispetto al Suluguni, ha una stratificazione più forte e sapori di latte acido.

Composizione e data di scadenza

Il formaggio Chechil può essere prodotto con latte di capra, mucca o pecora. Di norma, per la sua produzione viene utilizzato latte magro, che consente di produrre formaggi con un contenuto di grassi del 10%. Grazie al suo basso contenuto di grassi, questo formaggio è un ottimo sostituto delle varietà più grasse per le persone che cercano di perdere peso. Il contenuto calorico del Chechil è in media 2 volte inferiore a quello dei formaggi classici, ed è di circa 300-350 kcal. Allo stesso tempo, questo tipo di formaggio non contiene praticamente carboidrati, ma molte proteine, il che lo rende un alimento estremamente prezioso.

Chechil contiene una grande quantità di sale (dal 4 all'8%), il che, a sua volta, suggerisce che un consumo eccessivo di esso nel cibo può danneggiare il corpo. Ciò è particolarmente vero per le persone che hanno problemi con malattie del sistema urinario e cardiovascolare. Vale anche la pena considerare che il sale trattiene i liquidi nel corpo, il che può provocare un gonfiore indesiderato.

Quando acquisti il ​​\u200b\u200bformaggio, dovresti interessarti alla sua composizione, poiché ora c'è un'enorme quantità di Chechil sugli scaffali dei negozi, che non viene affumicato con il metodo classico, ma viene lavorato con sostituti chimici del fumo, vi vengono aggiunti anche coloranti e conservanti . Tutti questi additivi rendono il formaggio meno gustoso e salutare, ma si conserva più a lungo. La durata massima di un Chechil di qualità è di 60 giorni e quella affumicata è di 75 giorni.

Varietà

La forma classica del formaggio Chechil è una treccia strettamente intrecciata di lunghi fili. Questa forma è brevettata e creata non solo per la bellezza: la tessitura consente di preservare le proprietà del formaggio e la succosità del prodotto.

In vendita puoi trovare Chechil in varie forme: cannucce, laccio emostatico attorcigliato, palla o ghirlanda. Ad esempio, per mangiare questo formaggio fritto, è più comodo usare bastoncini spessi. Sugli scaffali dei negozi, questo modulo viene spesso utilizzato dal produttore di formaggio Umalat, che ha ottenuto molte recensioni positive da parte dei clienti. Anche la forma degli spaghetti è comune.

Classic Chechil ha una combinazione di colori standard - dal bianco al giallo. La priorità è acquistare formaggio bianco, poiché il giallo può indicare l'aggiunta di coloranti al prodotto. Per quanto riguarda il Chechil affumicato, il suo colore varierà dal beige al marrone. È inoltre necessario prestare attenzione all'uniformità del colore: con l'affumicatura naturale, il colore del formaggio sarà di transizione.

Se Chechil ha un colore uniforme, molto probabilmente è stato usato fumo liquido.

Come e da cosa viene preparato?

Come viene prodotto questo formaggio tradizionale armeno? Il formaggio Chechil è a base di latte, che dovrebbe diventare acido in condizioni naturali. Per accelerare il processo, al latte viene spesso aggiunta la pasta madre, ad esempio un prodotto già acido e il caglio, durante il riscaldamento. Dopo aver inacidito il latte, viene cagliato sotto l'influenza della temperatura. Si formano delle scaglie, delle strisce lunghe fino a 10 cm, che vengono estratte dal siero, tagliate a striscioline sottili e modellate. Successivamente, le treccine di formaggio vengono inviate a speciali camere di affumicatura.

Come fare a casa?

Ci vuole molto tempo e fatica per fare questo formaggio, ma ne varrà la pena.

Ingredienti che ti serviranno per fare Chechil:

• latte (per preparare 1 kg di formaggio occorrono circa 10 litri di latte);
• caglio o pepsina;
• latte acido, siero di latte o pasta madre;
• sale.

Il latte viene lasciato inacidire a temperatura ambiente, se il tempo è limitato si può aggiungere un po 'di pasta madre (in tali condizioni saranno sufficienti 12 ore per l'acidità). Quando il latte è pronto, viene messo a fuoco e riscaldato fino a cagliare. A questo punto va aggiunta la pepsina o il caglio. Grazie a queste sostanze si forma un coagulo nella padella.

La miscela viene fatta bollire a una temperatura di 50-60 gradi, mescolando continuamente. I fiocchi vengono schiacciati con un cucchiaio, e gradualmente tirando si forma un lungo nastro, che deve essere tolto dalla padella quando si raggiunge la temperatura desiderata. Il nastro viene posizionato su una comoda superficie e tagliato a strisce sottili con uno spessore non superiore a 5 mm. Da queste strisce si sta già formando un codino. Successivamente il formaggio viene posto in acqua fredda per il lavaggio, quindi in salamoia per la salatura. La concentrazione di sale nella salamoia dovrebbe essere di circa il 15%.

Dopo alcuni giorni, puoi prendere Chechil e mangiarlo o fumarlo.

Durante tutto il tempo di conservazione a casa, è meglio che Chechil sia in salamoia.

Imparerai di più su come cucinare il formaggio Chechil a casa nel seguente video.

Ricette con "codino al formaggio"

Se ami Chechil, ma vuoi provare qualcosa di nuovo, puoi facilmente cucinare piatti interessanti a base di questo formaggio con le tue mani.

Chechil fritto

Uno degli snack più semplici è il Chechil fritto. Per fare questo, il codino viene srotolato in singole fibre, oppure puoi prendere immediatamente la cannuccia.

Il formaggio affumicato non va preso, in quanto non si presta alla frittura, avendo sopra una crosta affumicata piuttosto densa.

Per comodità di friggere, è meglio prendere una friggitrice o la padella più profonda. È necessario versare abbastanza olio in modo che i bastoncini di Chechil possano essere completamente immersi in esso. L'olio si riscalda, le strisce cadono lì, è auspicabile che i pezzi non si tocchino, poiché il formaggio caldo può facilmente attaccarsi. Ci vuole meno di un minuto per arrostire. Durante questo periodo, i bastoncini aumentano di volume e acquisiscono una crosta dorata e appetitosa.

Dopo la frittura, il formaggio deve essere asciugato su un tovagliolo di carta. Servire come antipasto con una bella spruzzata di succo di limone.

Quando usi Chechil affumicato, puoi provare una ricetta diversa.

Ricetta per formaggio Chechil fritto in pastella

Ingredienti:

• codino di formaggio;
• 1 uovo;
• olio vegetale - per friggere;
• farina - 3 cucchiai;

Dividi il codino in parti. Scaldare l'olio vegetale in una ciotola profonda (ci vorranno circa 0,5 litri per far galleggiare il formaggio come in una friggitrice). Per preparare la pastella è necessario sbattere leggermente l'uovo, quindi aggiungere la farina, mescolare bene con una frusta.

Il sale è meglio non aggiungere, poiché Chechil è già salato.

Immergere le strisce di formaggio nella pastella e lasciarle cadere nell'olio bollente. Una volta dorata, toglietela e asciugatela su carta assorbente. È bene integrare un tale antipasto con salse.

Si scopre che un produttore può produrre formaggio fuso da tutto ciò che, come si suol dire, viene a portata di mano: gli standard per questo prodotto nel nostro Paese sono i più elaborati ...
Formaggio di salsiccia
Uno degli eroi letterari di Nabokov una mattina ha deciso di fare uno scherzo e ha dato da mangiare alla sua giovane donna un patè fatto con la spazzatura. Lei, non accorgendosi di nulla, ha mangiato un panino con appetito. Forse tu ed io ci troviamo in una situazione simile, spalmando il formaggio fuso acquistato in negozio sul pane.

Riferimento
Il formaggio fuso è un latticino che si ricava da formaggi da fondere, caglio, ricotta, burro e altri latticini con l'aggiunta di spezie e riempitivi facendo fondere la massa caseosa ad una temperatura di 75-95°C. Inventato dallo svizzero Walter Gerber nel 1911.

Formaggi a pasta dura viziati, scarti di formaggio, massa di formaggio, aromi, olio di palma, coloranti e conservanti: tutto questo viene utilizzato in modo sicuro come materia prima per il nostro formaggio fuso preferito. Sì, almeno impasta i ritagli di salsiccia - non è proibito! Il produttore ha il diritto di scegliere se lavorare secondo GOST o secondo le proprie condizioni tecniche.

Presta attenzione alla composizione dei formaggi fusi: ci sono coloranti, aromi, stabilizzanti e tutti i tipi di E. Non è necessario aspettarsi benefici da un tale prodotto. Eppure, oggi è possibile trovare formaggi fusi di alta qualità?

Qualità dello spazio?
"Sfortunatamente, il formaggio fuso è tradizionalmente prodotto con gli scarti della produzione del formaggio", afferma Aleksey Kovalkov, nutrizionista. Ma quasi 50 anni fa, il famoso formaggio Druzhba è stato sviluppato appositamente per la spedizione sovietica su Marte. Erano loro che avrebbero dovuto fare colazione gli astronauti lontano dalla Terra. Il volo non ha avuto luogo, ma il lavoro dei tecnologi alimentari non è andato perduto: il formaggio è stato lanciato nella produzione di massa e gli abitanti della Terra dei Soviet se ne sono innamorati moltissimo. E tutto perché è stato realizzato con componenti utili e di alta qualità. Oggi "Druzhba" è prodotto da diverse fabbriche russe. Ma un nome familiare non è garanzia di qualità. In ogni caso, quando acquisti formaggio fuso, studia attentamente le informazioni sulla confezione.

Su un vero formaggio a base di latte è scritto: "formaggio". I produttori che diluiscono il latte con oli vegetali e altri additivi scrivono: "prodotto a base di formaggio fuso".

Inoltre, la composizione del formaggio di alta qualità non dovrebbe contenere altro che formaggi a pasta dura salata, latte scremato in polvere, panna acida e scioglitori di sale (fosfati). "Più lunga e complessa è la composizione, peggiore è il prodotto", ha detto ad AiF Pietro Mazza, un casaro italiano e proprietario di un caseificio privato nella regione di Tver.

Vale anche la pena dare la preferenza a un prodotto realizzato secondo GOST e non secondo TU. In GOST, l'elenco delle sostanze consentite per la produzione di formaggio fuso è piuttosto breve. E i sindacati slegano solo le mani di casari senza scrupoli.

Oggi ci sono più di 2mila varietà di formaggi diversi. Probabilmente nessuno oserebbe dire il numero esatto. Ma un numero così enorme di varietà del prodotto attira un'attenzione speciale su di esso. Un gran numero di diversi tipi di formaggi rende difficile classificare il prodotto.

In stati diversi, il formaggio ha gli stessi nomi, ma caratteristiche tecnologiche di produzione diverse, e viceversa, sono realizzati secondo le stesse tecnologie di produzione, ma sono chiamati in modo diverso. Ci sono anche casi in cui il nome dei prodotti caseari è lo stesso, le tecnologie di produzione sono le stesse, ma il gusto è diverso.

Di cosa è fatto il formaggio?

Per il formaggio, la base è il latte. Sulla base di ciò, si può capire perché vengono utilizzate tecnologie simili e il gusto del formaggio è diverso. Per questo si possono utilizzare diversi tipi di latte: di capra, di bufala, di pecora, ecc. Durante la creazione di "Ilves", il latte viene prelevato da sotto la renna. Il formaggio, prodotto da artigiani giordani, richiede latte di capra, cammelli, pecore e mucche per produrre Laban. E la tecnologia per fare la mozzarella non è completa senza il latte di bufala nera.

IL FORMAGGIO
un latticino solitamente ottenuto dalla ricotta. Il latte è una sospensione acquosa naturale di molte sostanze, che coagula sotto l'azione di fattori precipitanti (calore, acido lattico e caglio) e si separa dal siero acquoso sotto forma di massa cagliata, da cui si ricavano formaggi in vari modi. Il latte di mucca è il più utilizzato nella produzione del formaggio, ma il formaggio viene prodotto anche con il latte di capre, pecore, cavalli e renne. Agli albori della storia si è inventato il formaggio, probabilmente come prodotto alimentare a lunga conservazione. Oggi il formaggio è apprezzato per il suo gusto e le sue qualità nutrizionali. Il formaggio a base di latte intero è un prodotto ipercalorico con un ricco contenuto di proteine, calcio, vitamina A e vitamine del gruppo B. Il rapporto tra grassi e proteine ​​\u200b\u200bè molto ben bilanciato. Inoltre, nei formaggi stagionati, es. invecchiato per almeno 20 giorni, non rimane assolutamente lattosio, lo zucchero del latte, che influisce negativamente sul benessere di molte persone.
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Classificazione dei formaggi. I formaggi differiscono per durezza, grado di maturità e tecnologia di produzione (principalmente per il tipo di microflora utilizzata). Per durezza si dividono in molto duri, o grattugiati (come il Pecorino Romano e il Parmigiano), duri (come il cheddar), semiduri (come il Munster) e morbidi (come il Limburg o il Camembert). Sono registrati più di 2000 tipi di formaggi, ma il loro numero continua a crescere. Il formaggio prende solitamente il nome dalla zona in cui è stato prodotto per la prima volta. A volte lo stesso tipo di formaggio ha nomi diversi. Ad esempio, il formaggio Emmental (o Emmentaler, prodotto per la prima volta vicino a Emmen in Svizzera), è chiamato formaggio svizzero negli Stati Uniti. Tuttavia, dietro tutti i tanti nomi di formaggi, si nascondono solo circa 25 dei loro tipi principali. Anche i formaggi si dividono in naturali e lavorati. Quelle naturali sono fatte direttamente dal latte; sono di due tipi: freschi (sono anche chiamati giovani) e maturi. Il formaggio fresco (come quello fatto in casa o cremoso) è fatto con la ricotta e non viene invecchiato successivamente. Il formaggio, che deve maturare per acquisire la struttura e la densità, l'aroma e il gusto intrinseci (ad esempio, il cheddar), viene stagionato in magazzino a una certa temperatura e umidità per un tempo specificato, durante il quale avvengono processi chimici e microbiologici nel pasta di formaggio. I formaggi fusi sono prodotti da varie combinazioni di formaggi naturali che vengono macinati, riscaldati e sciolti; la massa fusa viene mescolata e ad essa vengono aggiunti vari sali.
Tipi insoliti di formaggi. Molti formaggi insoliti vengono prodotti in diverse parti del mondo. Così, in Francia, i formaggi sono prodotti con latte di capra e pecora con un gusto e un odore molto particolari, le cui superfici sono dipinte in vari colori. Le teste di formaggio sono realizzate sotto forma di barra, cono, cilindro, torta rotonda, cuore, ecc. Gli Stati Uniti hanno anche i suoi formaggi originali: brick, leadercrantz, monterey, ecc. In Venezuela viene prodotto il formaggio queso d "Autin - un cilindro, la cui superficie è ricoperta da una miscela di burro di mucca con caffè macinato, pepe nero e spezie In Messico si produce il formaggio queso enchilada, nella composizione dell'impasto che include una salsa di peperoncini rossi piccanti.In America Latina ci sono molti formaggi simili con altri nomi.
Produzione di formaggio. Il latte vaccino, da cui si ricava la maggior parte dei formaggi, contiene il 12-13% di sostanza secca, il cui componente principale è la caseina proteica del latte. Sotto l'influenza di fattori precipitanti, proteine ​​\u200b\u200bdel latte, grassi e quasi tutti gli altri componenti del latte insolubili nei liquidi si uniscono formando un coagulo di cagliata. Nelle aziende casearie, dopo la pastorizzazione, di norma, il latte viene versato nel lievito madre, una speciale coltura batterica che produce la quantità di acido necessaria per la coagulazione e impedisce la riproduzione di microrganismi indesiderati. Quindi nel latte viene introdotto il caglio, che accelera il processo di cagliatura. Il caglio viene estratto principalmente dalla 4a sezione dello stomaco di un vitello macellato, ed è questo enzima che agisce come agente precipitante, contribuendo alla rapida formazione di un coagulo.
Formaggi freschi. Il formaggio fresco è prodotto con latte scremato (formaggio della casa) o intero (formaggio cremoso). Il latte è cagliato con lattico o qualche altro acido. I componenti principali del formaggio fresco - acqua, grassi, caseina, sali minerali e zucchero del latte - sono gli stessi della pasta casearia per i formaggi stagionati, ma contiene più acqua e quasi tutta la caseina non viene convertita, e lì è poco grasso e latte nel formaggio magro fatto in casa Sahara. Tipicamente, 45 kg di latte scremato producono circa 7 kg di ricotta a basso contenuto di grassi. Nella produzione della ricotta, a base di latte intero, caglia sotto l'influenza dell'acido e del calore (se riscaldata a 80 ° C); il coagulo di cagliata risultante contiene non solo caseina, ma anche parecchia albumina e globulina. Di conseguenza, da 45 kg di latte intero contenente il 3% di grassi, si possono ottenere 9-10 kg di formaggio ad alto contenuto di umidità. La produzione del formaggio fresco avviene solitamente in 7 fasi. Quando si produce, ad esempio, il formaggio fatto in casa, si verifica quanto segue: pastorizzazione del latte scremato; introducendovi, unitamente all'acido lattico, colture microbiologiche di Streptococcus lactis e S. citrovorus; riscaldamento del siero fino a 52°C; decantazione della parte liquida del siero; lavare la massa di formaggio; l'introduzione del sale nella massa del formaggio; aggiungendovi la panna. Il formaggio da cucina - un tipo di formaggio fresco ad alto contenuto di umidità - è prodotto con latte scremato, come il formaggio fatto in casa, ma a differenza di quest'ultimo non viene riscaldato durante la produzione. La sua pasta è omogenea, come quella della crema di formaggio, ma ha un aspetto a grana più grossa.
Formaggi stagionati. I formaggi da stagionare sono prodotti con latte intero o parzialmente scremato. Solitamente da 45 kg di latte intero si ottengono 4,5 kg di formaggio stagionato finito. Le fasi iniziali dello sviluppo dei formaggi stagionati sono quasi le stesse dei formaggi freschi; le principali differenze nella tecnologia della loro fabbricazione risiedono nei metodi di coagulazione del latte e nell'introduzione di una microflora specifica nella massa del formaggio prima o durante la fase di maturazione. Affinché i formaggi giovani possano maturare, vengono posti per un certo tempo in magazzini con parametri ambientali controllati. Quindi, alcuni tipi di cheddar vengono stagionati dai 9 ai 22 mesi in una stanza con una temperatura di 4 ° C e un'umidità relativa dell'85%. Tutti i formaggi stagionati sono prodotti con latte cagliato con caglio; allo stesso tempo la massa caseosa risulta più omogenea, morbida e tenera che sotto l'influenza del solo acido lattico (come nella produzione di formaggi freschi, che hanno un caratteristico sapore di latte acido). Durante la produzione del cheddar, il latte viene riscaldato a 32 ° C, quindi vi viene versato il latte fermentato e dopo 15-30 minuti viene introdotto il caglio. La cagliatura avviene dopo altri 30 minuti. Il coagulo di cagliata viene frantumato e nuovamente riscaldato a 37 ° C. La grana di formaggio risultante viene accuratamente e continuamente mescolata, separata dal siero e compattata. La massa caseosa compattata viene tagliata in blocchi, che vengono inviati al tino per circa due ore. Durante questo periodo, il siero viene rimosso dalla massa caseosa e, per l'azione della crescente concentrazione di acido lattico sulla caseina, la massa caseosa diventa ancora più omogenea. Quindi i blocchi vengono macinati finemente, questa macinatura viene salata a secco e da essa vengono pressate le teste. Dopo la pressatura, le teste di formaggio giovane vengono poste in magazzino per la stagionatura, durante la quale il formaggio acquisisce il gusto e la consistenza desiderati.
Formaggi fusi. Questi formaggi sono ottenuti da formaggi a caglio naturale con proprietà gustative adeguate, che vengono macinati e riscaldati in crogioli ad una temperatura di circa 80 ° C. ecc.), coloranti alimentari (ad esempio, estratto rosso o giallo dalla pianta Bixa orellana) si possono aggiungere anche cloruro di sodio (sale), panna e acqua. I sali tecnologici riducono l'acidità del fuso e impediscono la separazione di grassi e proteine; grazie all'interazione degli ioni di questi sali con le proteine ​​della massa caseosa, viene assicurata l'omogeneità della pasta del formaggio. Pochi minuti dopo l'introduzione dei sali, il formaggio fuso caldo viene versato in stampi che vengono sigillati, oppure si fonde in uno strato sottile su una tela in movimento; quindi questo strato di formaggio viene tagliato a fette, che vengono confezionate. In termini di contenuto di grassi e contenuto di umidità, il formaggio fuso non dovrebbe differire da quello naturale originale e le sue proprietà gustative sono distribuite uniformemente su tutto l'impasto.
Informazioni storiche sul formaggio. Il formaggio è apparso molto tempo fa, intorno al 5000 a.C. Sembra che sia stato prodotto per la prima volta nel sud-ovest asiatico, nelle valli montane di Iran, Iraq e Turchia. Molto probabilmente, il primo formaggio era morbido e prodotto con latte di capra. Poi la caseificazione si diffuse nei paesi del Mediterraneo, dove i Greci commerciavano formaggi bianchi stagionati in salamoia, trasportandoli in salamoia. Attraverso i Romani, la caseificazione raggiunse i limiti dell'Europa occidentale.

PRINCIPALI TIPI DI FORMAGGIO
Formaggio americano. Questo nome si riferisce al cheddar naturale prodotto negli Stati Uniti. A volte viene confuso con il formaggio fuso. Bel paese, un formaggio italiano a pasta molle dal gusto dolce e delicato. Il blu (blu) matura con la muffa che si sviluppa al suo interno; prodotto negli Stati Uniti, Danimarca, Francia e altri paesi. La sua pasta morbida o friabile è di colore dal bianco al crema e contiene particelle della muffa verde-bluastra Penicillium. Brie, un formaggio francese che matura dalla superficie verso l'interno; ha una delicata pasta burrosa e una soffice crosta biancastra di muffe. Il brie tradizionale sotto forma di grandi pagnotte rotonde viene prodotto in diverse fattorie nel distretto di Brie vicino a Parigi; i tipi moderni di brie sono prodotti da molti caseifici in Francia. Il mattone (mattone) viene prodotto negli Stati Uniti sotto forma di una barra simile a un mattone con una crosta marrone chiaro e la sua pasta semidura è di colore paglierino. Il Gouda, un formaggio di origine olandese (ora prodotto in molti paesi), si presenta in una varietà di densità che vanno da quasi morbide a dure; la pasta dal sapore gradevole, come quella di Edam, ma più grassa. Gorgonzola, un formaggio del nord Italia striato di muffa bluastra. Il Gruyère ("gru"), formaggio svizzero, dal gusto molto gradevole e piccante ricorda l'Emmental, ma ha una pasta più densa e meno friabile con occhi molto piccoli. Il formaggio fatto in casa, a volte chiamato cagliata stufata, è un formaggio fresco a pasta molle prodotto per la prima volta in casa dalle popolazioni rurali dell'Europa centrale; ora è molto popolare negli Stati Uniti, in Canada e nel Regno Unito. Questo formaggio è prodotto con latte scremato e la sua pasta è composta da tanti chicchi teneri, piccoli e grandi, cagliati. Il Camembert è un formaggio a pasta molle con pasta leggermente giallastra e crosta bianca. Nel 1791, la tecnologia della sua produzione fu migliorata da M. Arel del villaggio normanno di Camembert. Colby, un tipo di formaggio cheddar, ma dalla pasta più morbida e delicata nella consistenza e nel gusto. Formaggio contadino, un tipo di formaggio fatto in casa prodotto per la prima volta dai contadini di Francia; a volte viene pressato in varie forme. Liedercrantz, un piccolo formaggio americano aromatico che matura dalla superficie verso l'interno; il suo luogo di nascita è lo Stato di New York. il formaggio Limburg, originario del Belgio; ha una pasta burrosa quasi morbida dal sapore pungente e un odore molto pungente. La mozzarella, un formaggio italiano, è ampiamente utilizzata nella pizza e in altri piatti italiani; quando riscaldato, si allunga a dimensioni incredibili. Il Monterey Jack, un formaggio tipo cheddar con un alto contenuto di umidità, è stato prodotto per la prima volta Monterey (California, USA). Il Münster, un formaggio che matura dalla superficie verso l'interno, viene solitamente salato in salamoia e il suo guscio diventa arancione; ricorda il formaggio Limburg, ma non così piccante. Neuchâtel, un formaggio fresco a pasta molle con solo il 20% di grassi e realizzato come il formaggio cremoso; la sua patria è Neuchâtel-en-Bray (Francia settentrionale). Il parmigiano è un formaggio molto duro e secco che matura fino a due anni. Questo formaggio di origine italiana ha un sapore aspro, leggermente rancido; viene utilizzato grattugiato come condimento per primi piatti, tra cui gli spaghetti. Il Pontlevec, formaggio a pasta molle che matura dalla superficie verso l'interno, viene prodotto in Normandia (Francia) sotto forma di piccole tavolette rettangolari dalla pasta uniforme dal sapore saporito. Il Pordusaleu, un formaggio a pasta semimorbida dal gusto delicato, è stato prodotto per la prima volta in Francia dai monaci dell'ordine dei Trappisti. Provolone, un formaggio italiano a pasta dura prodotto sotto forma di pera, salsiccia, palla, ecc.; di solito è affumicato. La ricotta, un formaggio italiano morbido e fresco, è prodotta con latte cagliato leggermente salato. In alcuni luoghi è fatto con siero di latte acido e latte scremato, e poi essiccato fino a grattugiare il formaggio. Il roquefort, un formaggio francese con striature bluastre di muffa, è prodotto solo con latte di pecora. I cilindri della sua massa caseosa vengono riempiti con spore del fungo della muffa Penicillium roqueforti, dopodiché vengono inviati a stagionare per 6 mesi in grotte naturali vicino al villaggio di Roquefort. Le teste di formaggio stagionato vengono confezionate in pergamena e poi avvolte in carta stagnola. Romano, un formaggio grattugiato molto duro e stagionato, è stato prodotto per la prima volta nella zona di Roma (Italia). Crema di formaggio, formaggio fresco con pasta sotto forma di massa omogenea senza rilascio di particelle; contenuto di grassi non inferiore al 33%. lo Stilton, un morbido formaggio inglese dalle venature blu; realizzato per la prima volta nel 1750; è grasso e succoso, dal gusto molto piccante. La feta, un formaggio bianco in salamoia (un tipo di brynza) di origine greca, viene oggi prodotta in grandi quantità in Danimarca. Fontina, formaggio da pasta quasi molle a dura, di colore giallastro, dal sapore delicato e piccante e dall'odore gradevole; è prodotto nella sua terra natale (in Italia) con latte di pecora e negli Stati Uniti con latte di mucca. Il Cheddar, formaggio a pasta dura e stagionata, è il più consumato al mondo; prende il nome dal villaggio di Cheddar nella Somerset Valley in Inghilterra, dove è stato sviluppato per la prima volta; differisce nel test plastico omogeneo con colore dal bianco all'arancione. Le necessarie proprietà organolettiche di questo formaggio si ottengono girando ripetutamente le teste in un tino durante le fasi primarie della lavorazione del formaggio, quando avviene un processo chiamato cheddaring. Il Cheshire, a volte indicato come Chester, è un formaggio inglese simile per durezza al cheddar, ma con una pasta meno soda e più friabile che può essere bianca ma di solito è di un giallo intenso. Formaggio svizzero - così chiamato negli Stati Uniti Emmental; in Europa e in altre parti del mondo è qualsiasi formaggio di origine svizzera. Prodotto sotto forma di grosse barrette con pasta morbida ed elastica contenenti grandi occhi. Le caratteristiche principali dell'emmental di alta qualità sono le sue proprietà organolettiche saporite. L'Edam, un formaggio stagionato dal gusto gradevole, è stato a lungo prodotto nei Paesi Bassi (vicino alla città di Edam, vicino ad Amsterdam). Di solito si presenta come teste sferiche in un guscio rosso vivo; la sua pasta è densa, elastica, con piccoli occhi tondi. Il formaggio Emmental, (originario del formaggio della Valle dell'Emmen in Svizzera), si presenta sotto forma di dischi spessi o di grosse barre dalla pasta densa, punteggiate da grandi occhi (diametro medio 2,5 cm o più).
LETTERATURA
Dilanyan Z. Kh., Produzione di formaggio. M., 1973 Begunov V.L. Libro sui formaggi. M., 1974

Enciclopedia Collier. - Società aperta. 2000 .

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IL FORMAGGIO- uno degli alimenti più completi e nutrienti; contiene nella parte edibile fino al 32% di grassi, fino al 26,8% di proteine, fino al 3% di acidi organici, fino al 4,5% di sali minerali, fino al 2,5% di sale, vitamine A e del gruppo B. Sostanze proteiche del formaggio in lavorazione ... … L'enciclopedia concisa della famiglia