Gnocchi di caffè pigri. Ristorante "Pelmeniya": uno stabilimento di una volta

Ad essere onesti, adoro gli gnocchi. E credo sinceramente che dovrebbero essere nel menu di qualsiasi ristorante, bar o snack bar, perché gli gnocchi (beh, o le loro varietà) sono presenti nella cucina di tutte le nazioni, questo è un piatto universale, che è anche difficile da rovinare - con ingredienti di qualità gli gnocchi risultano sempre buonissimi. Si possono mangiare troppo con qualsiasi salsa e condimento, si possono friggere fino a doratura o servire con brodo profumato ... E quindi, appena ho letto su Internet che nel centro di San Pietroburgo, sulla Fontanka, il è stato aperto il ristorante "Pelmeniya", dove vengono serviti solo gnocchi senza zuppe, pasta, carne alla griglia, insalate e dolci, e il proprietario del nuovo punto di ristoro dichiara pateticamente che "gli gnocchi sono cibo autosufficiente, per loro non serve l'insalata , così come per khinkali e manti", iniziò subito a rispettare il ristoratore e si affrettò verso la città sulla Neva, anticipando il godimento del gusto squisito.

Ma... La prima delusione mi è venuta non appena ho varcato la soglia dell'istituto. Ahimè, questo non è un ristorante. E non solo perché, secondo i dizionari, un ristorante è un'istituzione con una vasta gamma di piatti, che includono necessariamente quelli su misura e di marca, che vengono preparati all'arrivo del visitatore (e non riscaldati), ma è estremamente problematico inventare qualcosa di originale e marchiato dagli gnocchi (beh, forse cosa modellare una scultura su un piatto di gnocchi bolliti), e non serve molta abilità nel cucinarli: si gettano i semilavorati in acqua bollente e si aspetta loro di emergere. "Gnocchi" non è un ristorante solo in apparenza. Il ristorante, come siamo abituati, dovrebbe essere bello, pretenzioso, dove ci si può divertire, sdraiati su una sedia comoda a un tavolo massiccio coperto di tovaglie di seta. Non c'è niente del genere qui. Il primo desiderio che nasce visitando la Pelmenia è quello di voltarsi e partire, perché qui tutto è pensato per far indugiare il meno possibile. Come in ogni fast food, qui l'aspettativa è che il visitatore entri, getti rapidamente una porzione o due di gnocchi nello stomaco e prosegua, liberando il tavolo per il prossimo nel flusso. I tavoli e le sedie sono estremamente scomodi. Sono di legno, il che rende semplicemente scomodo sedersi (e questo non è poi così male), hanno anche un'altezza tale che è estremamente problematico per una persona anche di statura media arrampicarsi su di loro. Perché questo è stato fatto è un mistero. È possibile che ci fosse una parvenza di gnocchi dei tempi sovietici, quando non c'erano sedie ai tavoli alti, entravano per bere birra e mangiare gnocchi con aceto, mentre mangiavano stando in piedi. Ma in tal caso, era necessario preservare completamente l'atmosfera dei tempi sovietici, eliminando del tutto le sedie. Sarebbe qualcosa di insolito, una specie di "chip". Ma si è rivelato strano: tavoli appesi sotto il soffitto, sedie alla "Sono seduto al bar", e allo stesso tempo tutto è scomodo. Personalmente (mentre ero in istituto) ho assistito alla scena in cui due signore di età molto avanzata (una specie di vecchiette eleganti in cappello, con borsette rosso vivo e ombrelli dai manici lunghi) hanno capito quanta fatica ci sarebbe costò loro di salire sul tavolo e, sospirando pesantemente, si voltò per cercare un ristorante dove non fossero tenuti a compiere acrobazie.

Non solo i tavoli e le sedie sono scomodi. Stanno così vicini l'uno all'altro che tutti quelli seduti (e non necessariamente obesi) sentiranno la schiena del visitatore al tavolo accanto. Allo stesso tempo, l'udibilità è tale che chi parla anche sottovoce può essere sicuro che tutti ascoltino la loro conversazione. I visitatori possono sentire perfettamente le urla in cucina (qualcosa del tipo: "Qualcuno risponde? È tutto pronto" e "Dannazione, dov'è lo straccio, quanto posso dire?"). Dobbiamo rendere omaggio ai dipendenti dello stabilimento: cercano di soffocare il rombo umano accendendo una buona selezione di musica (jazz, lounge), ma questo non sempre aiuta.

Ti ricordi l'ultima volta che sei stato in un buon ristorante? Sei entrato e ti sei ritrovato nel corridoio, nell'atrio o nell'ingresso, dove c'è sicuramente uno specchio per metterti in ordine, un armadio dove lasciare i tuoi capispalla ... Nello stesso, se posso dire "ristorante", c'è anche un intero ristorante nel corridoio. Immagina una stanza piccola, molto piccola (nel mio appartamento, in un tipico grattacielo, c'è un corridoio, per Dio, ce ne saranno di più in termini di riprese), dove è angusto, scomodo e solo quattro tavoli - questo è tutto il ristorante. E in questa micro-stanza sono comunque riusciti a posizionare un bancone da bar (beh, o la sua somiglianza). A sinistra dell'ingresso, invece, c'è un piccolo ramo a la a stanza in un appartamento comune: stretto, lungo e angusto, per altre 10 persone - uno "scompartimento per fumatori" (c'è fumo in modo che i volti dei mangiatori siano non visibile a causa del fumo, molto brutto). E questo è tutto. Aggiungete a tutte queste cattive decisioni progettuali: la stanza grigio-nera già scarsamente illuminata è stata realizzata con colori scuri, disponendo le pareti con mattoni. Il risultato è stato un seminterrato, dove, oltre ad altri inconvenienti, l'oscurità preme sui visitatori (infatti, essendo lì, gli occhi iniziano a far male), voglio scappare velocemente alla Prospettiva Nevsky, normalmente illuminata dalle luci della sera.

Tuttavia, non prestiamo attenzione al mio pignolo e assaggiamo la cucina, perché i ristoratori possono perdonare tutto per piatti preparati magistralmente, e anche il punto di ristorazione più squallido può trasformarsi in quello più visitato, la cui fama verrà trasmessa da bocca a bocca.
Ordino per un campione: gnocchi con brodo di pollo (140 rubli), manti con manzo e agnello (250 rubli), khinkali (150 rubli), gnocchi con ricotta (120 rubli). Mi interessa quanto tempo ci vuole per aspettare che l'ordine venga completato: rispondono, mezz'ora. Bene, fantastico, c'è tempo per dare un'occhiata più da vicino al menu e conoscere i prezzi. Sono i seguenti: classici gnocchi russi fatti a mano - 120 rubli per una dozzina, gnocchi ucraini - 150 per una dozzina, manti - 150 rubli per 3 pezzi o 250 per 5, khinkali georgiani - anche 150 per 3, ravioli italiani (a seconda sul ripieno - carne , pesce, formaggio, verdure) - da 220 rubli per 5 pezzi, gyoza giapponese (con carne di maiale, gamberi o mele) - da 100 rubli per 5 pezzi. La lista dei vini non provoca altro che delusione: tè, caffè, succhi e bevande alla frutta fatte in casa. Succhi a 170-200 rubli per 200 ml (e non appena spremuti, ma confezionati, dal supermercato) allertati, il tè in una teiera per 120 rubli viene preparato dai sacchetti (la cameriera ha spiegato che due sacchetti vengono messi in una teiera di vetro e versati con acqua bollente) deluso (anche se altrimenti - lo stesso "ristorante!"), Limonata di una marca sconosciuta, la cui etichetta spaventata dalla presenza di tutti i tipi di "e-shek", esaltatori di sapidità e coloranti per 80 rubli, L'ho ordinato per la prima volta, ma non ho osato provarlo (l'avrebbero almeno messo in un bicchiere versato, altrimenti hanno messo sul tavolo una bottiglia con un'etichetta killer ...). C'è un tipo di birra nel menu ("Carlsberg" - 180 rubli per 0,5 l), ma è nel menu, non è disponibile, dicono di aver promesso di portarla - ma non l'hanno consegnata. "Ma per quanto riguarda la vodka?", chiedo alla cameriera. "Dopo tutto, i ravioli sono uno spuntino tradizionale per cosa? Giusto, per la vodka! Hai persino delle immagini divertenti dipinte sul muro che parlano di vodka e ravioli!" La ragazza fa un gesto colpevole: "Non abbiamo alcolici, non abbiamo preso la patente ..."

Ecco quelle cose! Mangiato, si chiama, gnocchi! Come mai? Anche se questo può essere un piano strategico per i ristoratori. Negli stessi tempi sovietici, gli gnocchi erano occupati da uomini anziani e severi che volevano bere, che, come mosche, si aggrappavano ai tavoli del bancone e si staccavano da loro quando finivano i soldi o quando le loro mogli li tiravano per il bavero. Forse, per non ripetere un simile destino, i ristoratori hanno liquidato tutto l'alcol nella speranza dei buongustai che berranno gnocchi con tè verde dalle bustine. Ma questo è un errore di calcolo, chiaramente! La restrizione sull'alcol (soprattutto in un'istituzione del genere!) Taglia immediatamente una buona metà dei potenziali visitatori. Per quello? Inoltre, i moderni ubriaconi non sono gli stessi di prima. Il solo nome "ristorante" li spaventerà, preferirebbero andare a mangiare gnocchi da qualche parte nel bar della stazione per 50 rubli a porzione, e per loro non importa se sono fatti con carne di alta qualità o con semi di soia.

Quando il cameriere ha portato l'ordine (in tutta onestà, noto - anche meno di mezz'ora, quindi ho messo un vantaggio per l'efficienza), si è scoperto che era semplicemente impossibile mettere tutti i piatti sul tavolo - non si adattavano ! Un altro aspetto negativo per i mobili (beh, o ancora, il calcolo è che un normale visitatore non ordinerà più di un piatto qui). Con il dolore a metà, tutto è stato sistemato. La domanda sul perché mi siano stati serviti tutti e quattro i piatti caldi contemporaneamente (almeno era possibile aspettare con gli gnocchi) è rimasta senza risposta. Alla domanda su quali salse vanno con gli gnocchi, il cameriere non era perplesso: "Nessuno! A pagamento! Maionese, ketchup, salsa all'aglio - 50 rubli, panna acida - 30". "Va bene", dico, "porta due panna acida".
Certo, non ha detto niente alla ragazza - lei non fissa prezzi e regole del servizio, ma, bravi signori, vi ricordo che in epoca sovietica ho già detto che le salse per gnocchi erano gratis! Cosa c'è nel glorioso passato sovietico? Gli gnocchi a Mosca (che non si definiscono ristoranti, ma normali gnocchi, che nutrono persone senza pathos a prezzi ragionevoli) sui tavoli hanno libero accesso per scegliere tra panna acida con maionese, ketchup con senape e aceto con salsa di soia. E qui tutto è a pagamento! E cosa! Certo, non mi dispiace pagare 50 rubli per un cucchiaio di maionese, ma dato che una porzione di gnocchi costa tre volte di più (150), la domanda si pone: di cosa sono fatti gnocchi così economici o, al contrario, da dove viene una panna acida così costosa - da mucche che danno latte arricchito d'oro? Numeri incredibili!
Sto per iniziare ad assaggiare e... non trovo nessuna posata. Chiamo la cameriera, giuro, lei si scusa, porta cucchiaio e forchetta avvolti in un tovagliolo. "Tutto qui? - Sono interessato. - In realtà, ho quattro piatti, mi aspetto di ottenere almeno quattro dispositivi." "Aspetta un attimo" risponde la ragazza "Se ne sono andati, non sono pronti!"

Risposta fantastica! Per un ristorante (lo ripeto di nuovo espressamente: l'istituzione non si posiziona come un semplice gnocco, ma come un ristorante). Un ristorante senza forchette e cucchiai! Presto, però, si scopre che lo sono, ma sono stati solo lavati e non hanno avuto il tempo di asciugarli e avvolgerli in tovaglioli di carta. Qualche tempo dopo, gli elettrodomestici mancanti furono comunque portati, ma su se stessi avevano tracce di avvolgimento frettoloso: sui tovaglioli apparivano chiaramente le macchie delle dita bagnate degli addetti alla cucina.

Alla fine ho iniziato il primo corso, ma poi - un'altra delusione. Il brodo di pollo in cui galleggiavano gli gnocchi si è rivelato freddo. Piuttosto, un po 'caldo, come se fosse stato riscaldato in primo luogo, ma non è stato servito subito in tavola: stavano aspettando che il resto fosse pronto. Non mi sono scandalizzato, ho solo fatto un'osservazione alla cameriera, si è offerta di scaldare il cibo, ma ho rifiutato. Per quanto riguarda il sapore del brodo, c'era una forte sensazione che fosse fatto con cubetti di pollo, perché non una sola goccia di grasso galleggiava sulla superficie del piatto, mentre il brodo aveva un colore giallo sintetico. Per quanto riguarda gli stessi gnocchi, erano commestibili, ma non perfetti. Lontano dall'ideale. Sono tutt'altro che gnocchi fatti in casa, ma che dire di fatti in casa ... Nella rete di birrerie "Pivoram", sparse per San Pietroburgo, si preparano gnocchi (con e senza brodo), che molte volte, uno livello più gustoso. Sì, un po' più caro, ma che senso ha confrontare i prezzi se si parla di cucina? In una birreria, gli gnocchi sono un piatto "uno di ...", e lì è un solido "cinque", e qui è il piatto principale, un piatto d'autore, da cui prende il nome l'istituzione, ma una valutazione equa di esso è solo un "tre".

Nemmeno i khinkali erano caldi. Ma se solo questo fosse il problema... Il Khinkali è fatto con l'agnello grasso. Per eliminare l'odore del grasso di agnello durante la cottura, nella carne macinata vengono messe molte spezie (a seconda del gusto del cuoco, può essere aneto e prezzemolo, dragoncello e coriandolo, ecc. Ecc.). Verdi, così come qualsiasi tipo di condimento, non mi sentivo affatto! Ma c'erano così tante cipolle nella carne macinata che a prima vista potrebbe sembrare che la carne macinata non fosse fatta da un mese, ma da una cipolla! Inoltre, era tagliato piuttosto grosso, era poco cotto a vapore e non provocava altro che sconcerto. Ho mangiato khinkali più di una volta nei ristoranti orientali, ho provato khinkali fatti in casa fatti in casa nel Caucaso e confrontarli con quello che veniva servito in Pelmenia è come confrontare il primo modello VAZ e la BMW X5. Incomparabilmente!

Non criticherò particolarmente i manti, perché sono più o meno gustosi. Non c'è ammirazione e lode, ma non criticherò neanche. Carne macinata di densità normale, poco grasso, pasta non troppo densa: va tutto bene. Ma con gli gnocchi - guai. Immagina un piatto su cui 5 gnocchi si sono trasformati in un unico grande qualcosa: si sono attaccati insieme, rappresentando un prodotto di pasta informe, che, cercando di separarlo, si è rotto e il ripieno (per qualche motivo, ricotta molto secca) si è semplicemente rovesciato sopra il piatto. Di conseguenza, nessuno degli gnocchi si è separato completamente, il che non è la norma. Perché è successo e in quale fase la produzione del piatto è stata interrotta - non lo so. Forse il cuoco si è solo dispiaciuto per il burro?

Il risultato della cena: 800 rubli per 4 piccole porzioni di gnocchi, 2 porzioni di panna acida e un bicchiere di limonata chimica non bevuta. Da un lato, il prezzo è ridicolo, considerando che sono stati ordinati quattro piatti caldi. Ma d'altra parte i piatti sono molto piccoli, è semplicemente irrealistico per un uomo adulto sano mangiare 2-3 porzioni (e io, visto che l'uomo è grande, non ne ho nemmeno mangiate quattro!). La qualità è molto, molto scarsa. Per un ristorante monocucina (cioè su misura per la preparazione di un piatto particolare, su cui si butta tutta la forza e la bravura di tutto il personale di cucina) questo è imperdonabile! Gli gnocchi qui dovrebbero essere i migliori della città, che saranno famosi in tutto il Paese, dove i turisti stranieri si adopereranno per ottenere, ma non "ordinari", che tutti potranno cucinare anche a casa in cucina, o anche più gustosi. In generale, la seconda volta non andrai qui, secondo me. Questa istituzione, ahimè, è tipica di San Pietroburgo: il calcolo si fa sul flusso costante di turisti che, avendo deciso di nostalgici, guardano negli gnocchi, ne prendono una porzione o due per un assaggio. Non ti piace qualcosa? Ebbene, Dio li benedica: domani ci sarà un nuovo giorno, nuovi autobus turistici e un nuovo flusso di ospiti cittadini che sono scesi sulla Fontanka. Non aspetta visitatori abituali, non fa affidamento su chi vive nel quartiere o lavora nelle vicinanze, è una struttura una tantum. Come un noto prodotto in gomma. Usato una volta e dimenticato.

E gli ultimi ritocchi. Minore, ma caratterizzante il livello dell'istituzione. Le carte bancarie non sono accettate qui. Il sito ufficiale degli gnocchi è una pagina raramente aggiornata sul social network Facebook. Non ci sono opportunità per banchetti, feste in camera. Quando ho fatto visita alla Pelmenia, nessuna delle due cameriere in fuga mi ha salutato, non si è offerta di scegliere una stanza e un tavolo, il menù è stato servito in silenzio: è stato semplicemente messo davanti a me. Quando ha lasciato lo stabilimento, nessuno ha salutato. Che dire, "ristorante"...

Il pelmeni in Russia viene mangiato da tutti, dai tassisti agli oligarchi. I pelmeni sono nel menu di molti ristoranti di Mosca; inoltre, nella capitale ci sono gli gnocchi, e recentemente ne sono stati aperti due nuovi ("" e ""), il che indica sicuramente l'attualità del piatto, oltre al fatto che questa nicchia non è ancora del tutto occupata. Ma dove dovresti andare se vuoi mangiare gnocchi davvero gustosi? Il Villaggio già che ottimi gnocchi si trovano nel ristorante "". Insieme al suo chef Andrei Makhov, Olga Kiseleva ha girato altri dieci ristoranti e caffè di Mosca alla ricerca degli gnocchi perfetti: pesce e classici gnocchi siberiani con carne di maiale e manzo.

Cuoco del ristorante
"Caffè Pushkin"

Andrej Makhov

Fotografie

Yasia Vogelhardt

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"Eccessivo". III posto

Dott. Zhivago” è stato aperto lo scorso autunno dall'avvocato e ristoratore Alexander Rappoport. Il luogo è significativo: al primo piano del National Hotel affacciato sul Cremlino e su piazza Manezhnaya, nei locali dell'ex ristorante Composer, non rimane nulla della sua spaventosa pomposità. Altri interni, prezzi, chef - Maxim Tarusin, che in precedenza era a capo della cucina del ristorante "Yar". Secondo Rappoport, ha creato un ristorante non con cucina russa per stranieri, ma con cibo nazionale "più o meno per tutti i giorni" per gli stessi residenti della città. "Zhivago" funziona 24 ore su 24, oltre al menu principale ci sono le colazioni. Decidiamo di iniziare l'esperimento da qui, ma non siamo riusciti a sederci la mattina presto: la sera prima ho chiamato il ristorante, ed è venuto fuori che c'erano tavoli liberi solo alle 13:30.

OLGA KISELYOVA: Ha importanza se cuoci gli gnocchi in brodo o in acqua?

ANDREJ MAKHOV: Tutto gioca un ruolo: qualche differenza ci sarà, ma forse non fondamentale. Se vogliamo mangiare il brodo più tardi, questa è una cosa. Non vogliamo - allora perché cucinare in brodo? L'impasto assorbe il sapore della carne che c'è dentro ed è dieci volte più concentrato di qualsiasi brodo.

OLGA: Bisogna aggiungere acqua al ripieno?

ANDREJ: Naturalmente, l'acqua viene aggiunta ovunque per la succosità.

Hanno portato gli gnocchi.

ANDREJ: Il fatto che l'impasto sia strappato, ovviamente, è un matrimonio. Alcuni dicono che l'impasto dovrebbe essere il più sottile possibile. Forse un impasto sottile può essere l'orgoglio di una massaia, ma al ristorante non si misurano i criteri casalinghi: qui, oltre al gusto, il piatto deve anche avere un bell'aspetto. Devi trovare una via di mezzo, quando sia l'aspetto che il contenuto sono impeccabili.

In generale, l'impasto sottile è un criterio molto sottile! Qui vediamo questa sottigliezza. L'impasto degli gnocchi era tutto rugoso e l'aspetto del piatto non era molto attraente. Inoltre, con un impasto sottile, c'è una grande garanzia che quasi tutti gli gnocchi si strapperanno un po '. E quando ci mettiamo in bocca uno gnocco e iniziamo a morderlo, il succo dovrebbe schizzarne fuori. Negli gnocchi dall'impasto sottile, se scoppiano un po ', non rimane succo. Non c'è nessun posto dove raccogliere il succo.

Quasi tutti i nostri gnocchi sono strappati, l'impasto si sta sgretolando, non c'è struttura. E dovrebbe essere sentito quando lo mangi. Se ora provi l'impasto a parte, ti sembrerà piuttosto blando. Cosa significa questo? Gli gnocchi venivano lessati in acqua non salata. Se ti rivolgi alle regioni in cui gli gnocchi sono molto popolari e parli con le casalinghe lì, ti diranno che gli gnocchi dovrebbero essere gettati in acqua bollente ripida e ben salata. L'impasto, ovviamente, è fatto con l'aggiunta di sale, ma insignificante.

Ora carne. È piuttosto granuloso e fibroso. Quando mordiamo la carne macinata, sentiamo le fibre connettive che non sono state macinate in un tritacarne. Secondo me, il ripieno corretto dovrebbe avere una consistenza densa, ma allo stesso tempo tenera. Sto parlando di indicatori ideali, semplicemente non li trovo qui.

Ordine

Gnocchi siberiani
450 rubli

Gnocchi con carpa e nelma
450 rubli

Limonata mandarino (1 l)
500 rubli

Tè Assam (400 ml)
350 rubli

Miele "Trifoglio dolce reale"
200 rubli

Costo: 1 950 rubli

Ripieno ideale per gnocchi siberiani

In teoria, gli gnocchi siberiani contengono diversi tipi di carne, almeno due: maiale e manzo. La carne di maiale lavora su morbidezza e succosità, dà struttura, il grasso di maiale dà tenerezza. Il manzo influisce sul colore e sulla consistenza, oltre a un sapore più carnoso. Puoi aggiungere un po' più di agnello, perché dà un accento. Se ne metti molto, sarà più simile alla cucina orientale, ma se lo metti in certe proporzioni, l'agnello tira fuori molto bene la profondità del gusto.

Le cipolle sono il secondo ingrediente dopo la carne. Dovrebbe essercene abbastanza. Diversi chef lo fanno in modo diverso: qualcuno aggiunge cipolle fritte, qualcuno crudo, qualcuno passa questa cipolla al tritacarne insieme alla carne, qualcuno la rompe separatamente in purè di patate. Rompiamo la purea e la aggiungiamo in modo che tu possa sentire una piccola frazione di cipolla.

E, soprattutto, la carne macinata deve essere "rivitalizzata". Devi anche aggiungere acqua. Ma solo aggiungere acqua, mescolarla, non è questo: la carne macinata non accetterà molta acqua. E il compito del cuoco è aggiungere quanta più acqua possibile alla carne macinata. Anche se, se ne aggiungi molto, la carne macinata diventerà semplicemente liquida, come nei pasticci: viene quasi versata lì. E per gli gnocchi abbiamo bisogno di un ripieno elastico abbastanza denso. Come raggiungere questo obiettivo? Il cuoco inizia a battere la carne. Puoi farlo a macchina, ma la carne macinata, come l'impasto, ama le mani umane. Pertanto, il cuoco prende carne macinata, lancia un grosso pezzo e colpisce con forza il tavolo - e lo fa per 10-15 minuti. Nel processo, l'acqua viene aggiunta alla carne macinata. Pertanto, la carne macinata viene mescolata, satura di ossigeno e non diventa liquida. I criteri ideali per la carne macinata - densità, elasticità e allo stesso tempo morbidezza - si ottengono proprio battendo.

Proviamo gli gnocchi con carassio.

Olga: Mi piace che siano in salsa di soia. Beneficiano del gusto generale.

ANDREJ: Sì, in salsa di soia e un po' di olio di sesamo. Sono più piacevoli, anche se qui si avvertono anche problemi con l'impasto. Oltre al fatto che l'impasto dello gnocco era rugoso, qui non è tracciata la forma dello gnocco. Che modellazione, vedo, ma la forma non è visibile. Questo, tuttavia, è piuttosto un fattore secondario.

Considerando che gli gnocchi con carassio e nelma sono esclusivamente un'invenzione dell'autore dello chef, questo non è male. Ma di solito nelle regioni in cui c'è nelma, nessuno lo metterà insieme al carassio. Questi sono pesci così diversi che metterli in uno gnocco è come una mancanza di rispetto per nelma, diciamo così. È come, beh, non so, ad esempio, mettere insieme il maiale bollito con la salsiccia, anche se questo non è proprio il paragone giusto. Certo, in un ristorante, se ci sono gnocchi con nelma nella sezione piatti di pesce, c'è nelma, e ci vanno i pezzi buoni, e tutto il resto va negli gnocchi. C'è una certa logica qui, e forse è per questo che si è formata l'unione di carassio e nelma: in qualche modo è necessario utilizzare pezzi non standard che non possono essere messi, ad esempio, sulla griglia.

E poi c'è un altro momento. Facciamo una pausa. Per me, la domanda principale è questa: vorrei mangiare di nuovo questi gnocchi? Sicuramente non tornerei per gli gnocchi di carne. Probabilmente non sarei nemmeno andato specificamente per il pesce, ma a volte, essendo qui e pensando se mangiare gnocchi, li ricordavo e, probabilmente, li prendevo. Cambierei qualcosa dal punto di vista professionale? Decisamente. Vedo cosa si può cambiare anche in presenza di carassi e nelma, come renderlo un po' più interessante. Abbiamo lavorato abbastanza con la carne macinata, ma puoi ancora lavorarci, puoi sentirlo.

OLGA: E come distinguere se gli gnocchi erano congelati o no? È davvero reale?

A proposito di gnocchi surgelati

ANDREJ: Ti dirò un piccolo segreto. Gli gnocchi surgelati sono molto meglio di quelli non surgelati. Gli gnocchi, ovviamente, possono essere modellati e subito bolliti, ma allo stesso tempo perderanno maggiormente la loro forma. L'impasto sotto l'influenza dell'acqua calda inizia a deformarsi, allungarsi, restringersi rapidamente e poiché la carne macinata non è congelata e tenera, soccomberà alla pressione dell'impasto e gli gnocchi risulteranno un po 'storti. Ma questo è un punto secondario. E qual è la cosa principale? Non appena la carne macinata viene cotta fino alla massima prontezza, l'umidità viene rilasciata da essa e, se continua a cuocere ulteriormente, c'è più umidità e strappa l'impasto. In uno gnocco congelato, questa umidità non esce così rapidamente e non ha il tempo di strappare l'impasto. Se gli gnocchi sono freschi, cuociono più velocemente: la carne macinata cuocerà all'istante (in due minuti), e l'impasto potrebbe essere ancora umido, deve essere cotto più a lungo. Pertanto, c'è uno squilibrio. Nel caso degli gnocchi surgelati, l'impasto si scongela durante la cottura, raggiunge la prontezza e ha il tempo di cuocersi completamente.

Uno gnocco di alta qualità, se è adeguatamente congelato e giace senza sbalzi di temperatura in un congelatore, in linea di principio può essere conservato per una settimana, un mese o due. Cosa può essere influenzato dalla conservazione a lungo termine nel congelatore? Per l'impasto. Nel tempo l'impasto, se non è adeguatamente confezionato, si spezzerà semplicemente, soprattutto se ha molta umidità. Quando iniziamo a cucinare tali gnocchi, risultano con delle crepe. Pertanto, il ristorante dovrebbe avere uno standard per la conservazione degli gnocchi surgelati. Più breve è la durata di conservazione nel congelatore, meglio è.

Gli gnocchi surgelati sono praticamente indistinguibili dagli gnocchi bolliti freschi. Possono essere presenti criteri esterni, ma possono anche dipendere da altri motivi. In linea di principio, gli gnocchi non congelati hanno il loro interesse: se fai gli gnocchi con un gruppo numeroso e alla fine lanci la prima infornata nella padella - ovviamente, in un ambiente del genere, gli gnocchi sono i più deliziosi, tanto attesi. Gli gnocchi, come un orecchio, sono un piatto da evento. Non importa quanto un cuoco cucini bene la zuppa di pesce nelle condizioni ideali di un ristorante con prodotti ideali, la zuppa di pesce cucinata con pesce appena pescato sarà comunque ricordata di più.

"Varenichnaya numero 1"

"Nostalgia del risparmio in stile sovietico"

Anche per strada sentiamo musica dagli altoparlanti: canzoni sovietiche mescolate a Frank Sinatra di Capodanno. All'interno, al piano terra, la metà dei posti è occupata. Ordiniamo gnocchi alla canzone "Three White Horses", che sta guadagnando slancio.

ANDREJ: L'impasto è molto più denso qui. È pericoloso fare l'impasto molto sottile, perché c'è più da perdere che da guadagnare, ma un impasto troppo spesso è compulsivo. Dott. Zhivago” e “Varenichnaya No. 1” sono due poli. Il ripieno qui non è impeccabile: mi piace di più come aroma e gusto, ma come struttura è aspro e ruvido. Nel "Dott. La carne di Zivago era più tenera.

OLGA:È così piccolo che è difficile sentire almeno qualcosa.

ANDREJ: Sì, la carne macinata non basta nemmeno in relazione all'impasto. La proporzione non è rispettata. Ci dovrebbe essere ancora più carne: relativamente parlando, 2/3 di carne e 1/3 di impasto. Qui, a peso, sono in quantità uguali, o anche più pasta. In linea di principio si fanno dei piccoli gnocchi in proporzioni uguali di impasto e carne macinata, ma in questo caso bisogna lavorare molto bene l'impasto: deve essere molto morbido, con le cieche bollite. C'è anche un nodo di pasta che non ha bollito fino alla fine, un pizzico grosso e ruvido. Ma con i piccoli gnocchi, per esperienza, è molto più difficile per un cuoco lavorare: il loro impasto, di regola, è liquido e si conserva molto male nel congelatore.

Il ripieno è asciutto. Perché è più carnoso? Se in primo luogo hanno lavorato sugli gnocchi - hanno aggiunto carne di maiale, agnello e manzo in determinate proporzioni, hanno giocato con il grasso, con le cipolle - allora qui gli gnocchi sono molto puliti. Nessuno pensava a quanto grasso dovesse essere. E pochissime, secondo me, cipolle. Pertanto, il gusto della carne si fa sentire più forte, ma le sensazioni gustative sono limitate.

Passiamo agli gnocchi di pesce.

Sì, e questo è il nostro luccio. A proposito, se ci fosse affidato il compito di fare gnocchi di pesce, mi impegnerei a fare gnocchi di luccio, perché sebbene abbia un gusto specifico (in effetti, questo è condizionale, alcuni lucci hanno un gusto caratteristico, altri no) , funziona molto bene con la carne di luccio. È, diciamo, della consistenza perfetta, poco unta, e quindi tiene maggiormente la densità. Gli gnocchi di pesce qui hanno generalmente più successo, non hanno difetti di carne macinata così evidenti e c'è un tono generale di pesce.

Ordine

Gnocchi siberiani
240 rubli

Gnocchi di luccio
240 rubli

Panna acida (2 porzioni)
100 rubli

Tè dell'Assam
210 rubli

Acqua Vittel
190 rubli

Costo: 980 rubli

Il rapporto tra pasta e carne macinata

In tutti i casi con pasta e carne - che si tratti di torte, manti o khinkali - deve esserci una media aurea nel rapporto tra pasta e carne macinata. Abbiamo l'impronta della ristorazione pubblica sovietica, dove l'impasto prevaleva nettamente sulla carne macinata, questo era dovuto a momenti "economici". Tra virgolette, ovviamente, perché a volte i cuochi stessi sono diventati economisti di loro spontanea volontà. Esternamente la torta sembra soddisfare lo standard, ma dentro ha quasi solo pasta e un po 'di carne macinata, perché la carne è più costosa della farina e dell'acqua. L'obiettivo della ristorazione sovietica era, ovviamente, cucinare in modo gustoso, ma anche non privare te stesso, il tuo cuoco preferito! Costi di produzione, come si suol dire. Ora lo chef schiaccerà semplicemente chiunque pensi anche solo di lavorare in questa direzione: è importante preparare un prodotto di altissima qualità per il quale gli ospiti pagheranno bene e tutti saranno soddisfatti.

Quindi, sulla base di questa memoria sovietica, "Varenichnaya" evoca nostalgia. Ci sono casalinghe che cucinano torte con un impasto sorprendentemente gustoso, ed è più piacevole da mangiare della carne macinata. Ma questo è un dilettante. In un ristorante devi accontentare più persone e, di norma, una torta o uno gnocco, che ha molta carne macinata e meno pasta, colpisce nel segno nella maggior parte dei casi.

Cos'altro posso notare? Se mi mettessero davanti questi gnocchi e quelli che abbiamo provato per la prima volta, senza riferimento al luogo, alla cieca, e chiedessero cosa si può dire dell'autore, risponderei quanto segue su questi gnocchi. O qualcuno li ha fatti a casa, una normale hostess, o provengono da un caffè lungo la strada. Perché sono realizzati da un punto di vista professionale in modo amatoriale. Tutti gli errori professionali sono tracciati qui. E negli gnocchi, in primo luogo, si teneva conto degli errori, si mostrava ogni tipo di creatività, da qualche parte l'educazione e l'abilità di uno chef, ma poi il cuoco si è imbattuto in questa abilità, non è riuscito a portarla all'ideale. Anche se, non discuto, gli gnocchi in Dr. Zhivago" troverà molti più ammiratori di questi.

"Lepim e cucina"

"Media aurea". IO posto

Nuovi gnocchi in Stoleshnikov Lane,. Lo chef è Svetlana Naumova, che in precedenza ha lavorato presso il ristorante Oblomov e ha lanciato il negozio di ravioli Pelman. In Sculpt and Cook, self-service, nel frigorifero accanto alla cassa, puoi trovare bevande alla frutta, insalate e salse. Ci sono sette tipi di gnocchi nel menu, c'è una porzione standard (10 pezzi) o una grande (15 pezzi), puoi aggiungere il brodo. Oltre agli gnocchi si possono ordinare zuppe e cereali, qui vengono servite anche le colazioni.

Andiamo al negozio di ravioli verso le cinque di sera. Ci sono molte persone, spettacoli jazz festosi rumorosi e moderatamente rumorosi, le donne preparano gnocchi nella cucina aperta, i ragazzi prendono allegramente ordini alla cassa. Uno di loro, il comproprietario, vola subito verso di noi e, gesticolando emotivamente, sbotta cento parole al minuto, moderatamente audaci e dolci: “Abbiamo i migliori gnocchi di Mosca! Sono fatti davanti ai tuoi occhi! Non sono mai stati congelati! Ecco il nostro menù, abbiamo sette tipi di gnocchi! E dietro la schiena c'è un frigorifero con salse, insalate e bevande che prepariamo noi stessi. Birra e soda in fondo: non le produciamo noi stessi, ma accuratamente selezionate per te! Abbiamo un sistema self-service, Ilya accetterà e tu siediti per ora, e poi scopriremo tutto! Il gabinetto è nel nostro armadio, semmai!

ANDREJ: C'è del succo qui quando li mordiamo. Beh, non dovrebbero essercene molti. L'impasto è moderatamente denso, con grosse pieghe, che, a quanto pare, dovrebbero dare la sensazione che ce ne sia molto. Ma l'impasto è piuttosto morbido (rispetto ai precedenti) e molto facile da mangiare. È corretto e mi piace. Nel "Dott. Zhivago" ha esagerato, in "Varenichnaya" al contrario, ma qui - la media aurea. C'è il brodo. Non posso dire che la carne macinata sia l'ideale: è asciutta, c'è un po' di granulosità.

Questo è di gran lunga il miglior pesce tritato che abbiamo mai provato. Fatto bene. E il pesce tritato è molto facile da rovinare: se non si osservano alcuni punti, prevarrà il sapore dell'olio di pesce. Forse l'atmosfera mi sta influenzando inconsciamente ora, ma, comunque, vorrei mangiare di nuovo entrambe le porzioni di gnocchi. Con qualche riserva, forse, ma il lavoro qui ispira fiducia.

Ordine

Pelmeni "Mamin-Sibiryak" (con maiale e manzo)
220 rubli

Gnocchi "Pesce dei miei sogni" (con salmone e lucioperca)
320 rubli

Panna acida
50 rubli

Composta di olivello spinoso (per 2 persone)
220 rubli

Costo: 810 rubli

"CD"

"Gnocchetti freddi"

"CDL" - un ristorante della Central House of Writers. Nel 2014 il ristorante: le modifiche hanno interessato sia gli interni che la cucina. L'ufficio di architettura era responsabile del primo, il team del ristorante Ragout, guidato da Alexei Zimin e Taras Kiriyenko, era responsabile del secondo. La gente iniziò ad andare al ristorante non solo per le leggende legate al suo passato, ma anche per il buon cibo. Tuttavia, dopo circa sei mesi, il team di Ragout ha abbandonato il progetto. Per qualche tempo, CDL è scomparso dai radar, ma poi il ristorante ha lanciato un menu inventato da Fedor Verin, chef dell'Uilliam's e comproprietario delle enoteche Brix.

Quando arriviamo sul posto, si scopre che è impossibile andare al ristorante con Povarskaya: una delle sale è chiusa per un banchetto. Devi aggirare l'edificio ed entrare da Bolshaya Nikitskaya. Questo ingresso sembra completamente diverso: colorato, nello stile degli anni '50. Un nonno-guardaroba completamente dai capelli grigi, ma allegro, prende i nostri cappotti. Attraversiamo un caffè, dove quasi tutti i posti sono occupati, e ci sediamo nella Motley Hall con disegni storici e autografi sui muri di famosi scrittori e artisti. La sala è quasi vuota. “Si sente il declino della vita”, conclude un collega.

ANDREJ: Sono freddi, leggermente caldi. Qual è la prima cosa che ti colpisce? Senti prevalere le spezie? Foglia d'alloro? Gli gnocchi venivano bolliti nel brodo, nel quale venivano gettate le foglie di alloro. Bene, l'impasto ha uno spessore equilibrato, ma anche qui non riesco a trovare il super ripieno, e la cosa più importante nello gnocco è il ripieno. Prima che siano completamente freddi, dovresti provare con il salmone. (Cerca.) Questi sono più deliziosi. Con il salmone, a proposito, devi lavorare con molta attenzione. Il ripieno potrebbe risultare troppo secco, come qui, o regalare olio di pesce rancido, dato che il salmone è piuttosto oleoso. La carne macinata è ricca, ma secca e dura.

OLGA: Come assicurarsi che non si asciughi?

Come rendere il pesce tritato non secco

ANDREJ: A differenza degli gnocchi di carne, in cui la carne macinata dovrebbe essere densa e tenera, gli gnocchi di pesce dovrebbero sciogliersi in bocca. Non esiste una ricetta specifica qui, ma ci sono, relativamente parlando, tecniche. Darò suggerimenti: se carne significa cipolle crude, allora non consiglio di metterlo nel pesce con nessun pretesto. Le cipolle crude sono troppo dure per il pesce tritato: è necessaria solo una frittura delicata nell'olio. Inoltre, è bene mettere carne macinata e distribuire uniformemente burro congelato tritato finemente o grattugiato. Inizierà a sciogliersi e darà sapore e succosità agli gnocchi. Puoi aggiungere, ad esempio, panna o salsa di panna acida, ma con moderazione, perché diventa liquida quando è calda.

Ordine

Gnocchi siberiani
400 rubli

Gnocchi al salmone
450 rubli

Tè dell'Assam
455 rubli

Miele "Forbs of the Syrdarya"
100 rubli

Costo: 1 405 rubli

"Maria Vanna"

"Maledetti gnocchi! È così secco qui!"

Ci sono così tante cose in questo posto sui Patriarchi che sembra che si moltiplichino da sole. Oppure quando qualcuno ne tocca uno, ne appariranno immediatamente due, poi quattro e così via. Siamo condotti a un tavolino rotondo, sul quale pende una lampada da terra, come un focolare. Ci sono luci soffuse e tante piccole lampade in giro. Mentre scegliamo gli gnocchi (wow, sono più costosi che a Pushkin), iniziamo a mangiare gli essiccatori che sono nel cestino sul tavolo e non possiamo fermarci.

ANDREJ: A proposito, l'essiccazione è difficile da cucinare. Hanno pasta di crema pasticcera. Non ho mai visto tali essiccatori fatti in casa. Risultano diversi, friabili.

Porta una grande porzione di gnocchi.

ANDREJ: Tutto strappato. Voglio trovarne almeno uno non strappato, ma non ce ne sono di non strappati. Tuttavia, l'impasto non è sottile. Particolarmente spessa e dura dove si trova la cucitura. C'è abbastanza ripieno, ma è piuttosto secco. Gli gnocchi non hanno una forma ideale identica, sono tutti diversi.

OLGA: Sembrano troppo cotti.

ANDREJ: Sì, molto probabilmente. Se lo gnocco è cotto correttamente, sotto controllo, lo monitorano e fanno tutte le giuste manipolazioni - 99% che lo gnocco non scoppi. Ma quando sorgono problemi tecnici, ad esempio un banchetto, e molti gnocchi vengono cotti in una padella, può succedere. Il cuoco si è un po' dimenticato degli gnocchi, oppure sono già pronti, ma non è ancora necessario regalarli, quindi iniziano a digerire mentre aspettano il loro momento in acqua.

OLGA D: Quali sono gli altri motivi?

Ordine

Gnocchi siberiani
670 rubli

gnocchi di salmone
670 rubli

Lampone Morse (1 l)
900 rubli

Marmellata di lamponi
120 rubli

Costo: 2 360 rubli

Come cucinare gli gnocchi

ANDREJ: Se escludiamo errori nella tecnologia di scolpire gli gnocchi, allora ci sono le seguenti regole in cucina. Gli gnocchi devono essere gettati in acqua bollente roteando con un imbuto in modo che nei primi dieci secondi non cadano sul fondo e si attacchino. Perché hai bisogno di gettare gli gnocchi in acqua fortemente bollente? Non appena mettiamo gli gnocchi nella pentola, il processo di bollitura si interrompe immediatamente, quindi se la temperatura è bassa, gli gnocchi bolliranno a lungo.

Dopodiché, la padella deve essere immediatamente chiusa con un coperchio in modo che si crei una leggera pressione in eccesso e l'acqua bolle il più velocemente possibile. Puoi aprire il coperchio una o due volte e mescolare in senso orario - delicatamente, con il dorso di un cucchiaio, in modo che gli gnocchi non si strappino. Perché in senso orario? Secondo le leggi della natura del nostro emisfero, qui in Australia interferiresti nella direzione opposta.

Non appena vediamo che gli gnocchi stanno bollendo, dobbiamo immediatamente togliere il coperchio (a questo punto galleggeranno tutti) e ridurre al minimo il fuoco. Quindi gli gnocchi continueranno a cuocere con un leggero bollore senza coperchio. Dopo tre o quattro minuti, quando gli gnocchi sono quasi pronti, bisogna spegnere il gas (se si ha un fornello a gas) o spostare la padella (se il fornello è elettrico) e coprire gli gnocchi con un coperchio. Lasciali stare al calore del loro stesso vapore per un po'. La cosa più importante è non cuocere troppo. Quando la temperatura sale troppo, viene rilasciato altro liquido che strappa l'impasto.

È anche importante osservare il rapporto tra acqua e gnocchi. Per una porzione, prenderei almeno un litro d'acqua. Inoltre, devi scegliere la padella giusta, con un fondo spesso. Si possono aggiungere foglie di alloro, ma se ne metti troppa o bolle, l'acqua diventerà amara e questa amarezza andrà agli gnocchi.

A proposito di ripieni

Ora stiamo introducendo anche gnocchi siberiani al Cafe Pushkin, ma originali. Oltre ai tre tipi di carne, aggiungiamo alcuni funghi. I funghi, come sappiamo, rientrano in quella sezione di prodotti che contengono il quinto sapore - umam, che esalta il gusto del prodotto principale. Prendiamo i funghi prataioli più elementari. Esaltano il gusto della carne, ma allo stesso tempo non sembra gnocchi con funghi.

"#Propelmeni"

"Voglio restare qui per molto tempo." IIposto

Iniziamo il secondo giorno del raid sugli gnocchi da dove continuano ad aprire nuovi caffè. Il progetto "#Propelmeni" è uno dei più maturi qui, è gestito dall'ex direttore del mercato Danilovsky, Maxim Popov. I prodotti per gli gnocchi vengono portati dalle sue fattorie cooperative " fattoria onesta» nella regione di Ryazan. Il menu è stato sviluppato dall'ex chef del ristorante Seiji, Vladimir Kim. Oltre agli stessi gnocchi, qui vengono cucinati anche gyozu, khinkali, manti e dim sum. Costano in media 110 rubli per porzione, inoltre puoi ordinare la zuppa pho. Ci avviciniamo al bancone, dietro il vetro ci sono decine di varietà, ma prendiamo quelle classiche - con maiale e manzo.

OLGA: Assomigliano un po' a quelli che erano nel "CDL".

ANDREJ: Gli gnocchi, diciamo, sono attraenti. Certo, non sono l'ideale e puoi trovare difetti in loro se lo desideri, ma sono attraenti. Cosa sono attraenti? Forma, dimensioni del morso, succo conservato. Anche l'impasto è senza pretese: è morbido e ha un sapore tutto suo. Lo spessore è equilibrato. L'unica cosa è che c'è un po 'di cottura dell'impasto nel pizzico, ma questa sfumatura è insignificante. Qui, per la prima volta, mi è piaciuta la consistenza della carne macinata. Il gusto è un po' carente, è leggermente pallido. Il maiale con il manzo è la migliore combinazione per gli gnocchi russi. Ma ho parlato dell'equilibrio del gusto, e se aggiungi l'agnello qui, allora il gusto degli gnocchi, secondo me, giocherebbe diversamente. Ma in effetti avrei mangiato un piatto di tali gnocchi. Non sono l'ideale, sono più simili a gnocchi fatti in casa, così buoni.

OLGA: A questo punto, dobbiamo ancora menzionare il prezzo. 120 rubli è un ottimo prezzo. Dieci pezzi. E hai promesso di raccontare i segreti.

Ordine

110 rubli

Panna acida
30 rubli

Costo: 140 rubli

Il segreto degli gnocchi succosi

ANDREJ: Sì, volevo dirti come fare gnocchi succosi. Guarda: in tutti i piatti dove c'è pasta e carne macinata, che si tratti di gnocchi, pasticci, manti, khinkali e simili, un punto molto importante è la presenza di succo. Ma nessuno si è mai chiesto che tipo di succo fosse. Diamo un'occhiata all'esempio di un cheburek. Quando ero a scuola, di fronte c'era una pasticceria, due pasticci costavano 15 copechi, si vendevano anche d'inverno per strada. E così tutti mangiavano questi cheburek, il succo gocciolava da loro sul tavolo della strada, e la sera era tutto in piccoli dossi - e se guardi da vicino, erano grumi di grasso congelato. Pertanto, se metti molto grasso nella carne macinata, che si tratti di cheburek o gnocchi, dopo la cottura si scioglierà e diventerà liquida. E quando mordiamo uno gnocco, sentiremo questa succosità. Ma questo è grasso, ma dovrebbe esserci ancora un forte brodo di carne.

Sarebbe più facile ed economico fare carne macinata con grasso, ma in questo caso il prodotto può essere considerato di bassa qualità. Nel prodotto giusto dovrebbe esserci il succo di carne. Il modo più logico è mescolare quanto più liquido possibile nella carne macinata (come ho detto, la carne macinata deve essere sbattuta per questo). Ma verrà un momento in cui l'acqua smetterà di essere assorbita, e se ne aggiungi troppa, allora la carne macinata può diventare liquida, non riusciremo ad avvolgerla nell'impasto. Pertanto, i cuochi ricorrono al noto metodo. Si sta preparando un forte brodo di carne, così forte che si solidifica in frigorifero e si trasforma in gelatina. Quindi questa gelatina viene tritata finemente e aggiunta uniformemente alla carne macinata finita. Quindi non diventa liquido, ma quando lo gnocco viene bollito, la gelatina si dissolve e la riempie di molto succo: questo è brodo di carne insieme al succo naturale della carne.

Panda d'argento

"Capsula Cafè"

Silver Panda è una rete di tre caffè a Krasny Oktyabr, Tryokhgornaya Manufactory e vicino alla stazione della metropolitana Barrikadnaya. Sono progettati per coloro che lavorano nelle vicinanze e puoi mangiare in loro in modo rapido ed economico. Non si può dire che i piatti rigorosamente asiatici siano preparati in Silver Panda, piuttosto in maniera asiatica. Anche il design rimanda all'Oriente: ogni tavolo è chiuso frontalmente e si presenta come un vano separato dove una persona può consumare velocemente il proprio pranzo senza essere vista dagli altri e tornare al lavoro. Sembra un hotel a capsule. Non è molto conveniente venire qui non solo in compagnia, ma anche insieme. Tuttavia, durante il pranzo qui è rumoroso e nella cucina aperta tutto bolle e frigge.

OLGA: Molto simile agli gnocchi.

ANDREJ: Puoi sentire un piccolo accento asiatico, nella carne macinata. Assicurati di provarlo, non lasciarmi mangiare tutto da solo. C'è solo un'enorme quantità di succo che fuoriesce. Mmm.

OLGA: C'è molto succo, davvero. Più verde.

ANDREJ: Sì, molte verdure, anche verdure, zenzero. C'è molta carne, anche il test è decente. I pelmeni, diciamo, sono un po' fuori dagli schemi per il gusto russo. Non possono essere chiamati siberiani o tradizionalmente russi. Forse perché gli ingredienti orientali si sentono nella carne macinata. Forse la salsa di soia è stata aggiunta alla carne macinata. Una grande quantità di verdure, la carne macinata è verde anche durante la pausa, il che non è tipico degli gnocchi russi e siberiani. Ma sono molto succosi: questa è la caratteristica numero uno qui finora. Mi piace anche la consistenza della carne macinata. Buon impasto. La forma dello gnocco è più simile a un classico gnocco. In questa forma il succo si conserva meglio: lo gnocco, per così dire, si gonfia, e c'è l'opportunità di “camminare” sull'impasto.

Ma a causa del fatto che prevale il gusto delle erbe e delle spezie, gli gnocchi non sono per tutti. Mi sono piaciuti, probabilmente ne avrei mangiato un'intera porzione. Li vorrei una seconda volta? Forse. Il gusto attivo delle verdure dona luminosità, ma allo stesso tempo vorrei essere più calmo: ad ogni gnocco si accumula il gusto delle verdure, e arriva un momento in cui inizia l'enumerazione. Quanto costano?

OLGA: 100 rubli.

ANDREJ: Per 100 rubli prenderei due porzioni di fame e le mangerei con piacere. Ma in linea di principio, da quello che abbiamo provato finora, segnalo ancora "Scolpisci e cucina".

Ordine

Gnocchi di manzo
100 rubli

Panna acida
10 rubli

Tè (4 tazze)
120 rubli

Costo: 230 rubli

"Pelmeni & Pelmeni"

"Sala da pranzo con menu separato di gnocchi"

Pelmeni & Pelmeni è un caffè a due piani all'angolo tra Lenivka e Volkhonka, destinato principalmente ai dipendenti degli uffici più vicini. Sembra una mensa: vassoi e una fila di cibo, raccogli e vai alla cassa. I pelmeni vengono visualizzati in un menu separato. Ce ne sono circa una dozzina, ma prendiamo quelli classici e di pesce. Ci sono molti visitatori in giro - ora di pranzo. Si ha la sensazione che non siano tutti qui per la prima volta: sanno che il tè viene punzonato a un'altra cassa, che i tovaglioli possono essere portati lì e le posate sono laggiù.

ANDREJ: Gli gnocchi sembrano avere forme diverse. Anche fatto in casa. Perché sembrano casa? Perché qui non c'è un nucleo professionale. L'impasto è un po' sbilanciato: sottile e compresso, ma non fa paura. Le pieghe sono saldate. Ma il ripieno è medio, ruvido e contiene una sorta di retrogusto. Non posso dire che sia spiacevole, ma di scarsa qualità. Forse il maiale dà una tale sfumatura. Considerando che abbiamo già assaggiato circa sette tipi di gnocchi, questi non sono il massimo. Diciamo solo, non il primo posto.

Per quanto riguarda gli gnocchi al salmone, da un lato, questo è il ripieno più ottimale, perché il salmone è luminoso e gustoso. Ma è molto difficile lavorare con lei. Qui abbiamo un piccolo assaggio di olio di pesce rancido. Si potrebbe dire: "Beh, questo è un caratteristico sapore di pesce". No, insolito. Forse la materia prima non è di altissima qualità. Forse non è esattamente salmone.

OLGA: E cosa?

ANDREJ: Bene, come? Non c'è niente di strano in questo. Il salmone è salmone. Nella famiglia del salmone ci sono molte varietà di pesce: si tratta sia di salmone rosa che di salmone rosso.

Ordine

Pelmeni con maiale e manzo
355 rubli

Gnocchi al salmone
480 rubli

Tè UN lthaus (4 tazze)
240 rubli

Costo: 1.075 rubli

"Barile di Omul"

“Grande ristorante solido con cucina siberiana”

Ci sono molti tipi di stroganina nel menu (sia di pesce che di selvaggina), sottaceti, Buryat Bouzes, molto pesce - principalmente omul, è disponibile in quasi tutte le sezioni in diverse versioni. Molte cose sembrano interessanti. Alle cinque di sera, lunedì, il ristorante è quasi vuoto. L'ordine è in attesa da molto tempo.

ANDREJ: Sono rimasti un po' attaccati, strappati. Ma hanno ancora succo. Trito molto grossolano. L'impasto è insapore. Insensibile, secondo me. E servire in una pentola: c'è qualcosa in questo, ma gli gnocchi sono tutti attaccati insieme. Qual è l'errore tecnico-professionale qui? Perché stanno insieme? Perché l'impasto è piuttosto appiccicoso quando è caldo. In modo che gli gnocchi non si attacchino dopo la cottura, sono sempre lubrificati con olio. Ma devi farlo bene. Ecco come si faceva qui: si bollivano gli gnocchi, il cuoco li raccoglieva con una schiumarola e li metteva subito in una pentola. Poi lui, forse, ha versato un po' di burro, ma è caduto fino in fondo. E poiché questa è una pentola, gli gnocchi si adagiano in più strati e, ovviamente, si attaccano insieme. Come agire in modo più professionale in questo caso? Trasferisci prima gli gnocchi in un piatto e mescola con il burro, quindi trasferiscili in una pentola. Ma questa tecnica complica il processo nei ristoranti dove c'è un ritorno di massa degli gnocchi.

Prova gli gnocchi di pesce.

Negli gnocchi di pesce mi allarma un grosso pizzico superiore: è molto sentito, ma qui è molto piacevole. Il ripieno è corretto, molto gustoso. La salsa si sposa bene con gli gnocchi. Qualcosa come panna acida, molta cipolla e caviale di omul.

OLGA: Oggi nessun gnocco è stato mangiato con tanto appetito come questi gnocchi di pesce.

ANDREJ: Sì, i pesci qui sono i più accreditati.

Ordine

Gnocchi siberiani con panna acida
365 rubli

Gnocchi del Nord Baikal
(con omul e muksun)
485 rubli

Tè "Erbe di montagna" (500 ml)
300 rubli

Costo: 1 150 rubli

Pelmennaya in via Krasin

"I leggendari gnocchi, noti a più di una generazione di residenti di Mosca"

Un luogo leggendario conosciuto fin dall'epoca sovietica. La Gnoccaria è aperta rigorosamente dalle 10:00 alle 17:00 (l'ho provato su me stesso: per la prima volta, essendo letteralmente in ritardo di 15 minuti, siamo finiti in una stanza buia con le porte chiuse). È un programma strano per un caffè a Mosca, ma forse è un indicatore di qualità? Da molti abbiamo sentito che qui ci sono ottimi gnocchi, tuttavia, abbiamo sentito molto tempo fa, anni fa. La stanza degli gnocchi è piccola, ci sono sei lunghi tavoli, metà dei quali sono occupati. The Killers suona dagli altoparlanti, il menu è strano: ha una dozzina di tipi di gnocchi, ma differiscono solo per gli additivi - con maionese, adika, burro, aceto. Allo stesso tempo, da ciò che non sono scritti gli stessi gnocchi. Ordiniamo due porzioni - con olio e aceto. Un venditore in pantaloncini versa generosamente un liquido trasparente da una bottiglia di plastica da un litro su un piatto di gnocchi: si tratta di gnocchi con aceto. Ogni porzione viene fornita con una fetta del pane bianco più semplice. Un uomo versa dell'acqua bollente in un bicchiere di plastica e abbassa una bustina di tè. Ci sediamo vicino al tavolo vicino alla finestra, guardiamo gli gnocchi. Forse ci aspettavamo di più.

ANDREJ: Questi sono gnocchi acquistati. Perché hanno una forma caratteristica.

OLGA: Cosa sono, capisci?

ANDREJ: Bene, difficilmente con diversi tipi di carne, penso che con uno - devi guardare la confezione del produttore. Questi con l'aceto sono per tutti. C'è un tale formato che possono permetterselo. Ieri, a proposito, si parlava di chi mangia qui. Questo è probabilmente il posto dove mangiano i tassisti. Perché gli gnocchi sono generalmente il cibo dei tassisti.

Qui vediamo una caratteristica sfera con un rivetto automatico. In effetti, a volte compro anche gnocchi nel negozio. Ne compravo alcuni (non ricordo come si chiamano), ma avevano all'incirca la stessa forma del rivetto. Gli gnocchi acquistati che puoi mangiare costano almeno 400 rubli per confezione. Questo è il costo minimo delle materie prime, della produzione.

Pelmeni è, infatti, un prodotto unico. La perfetta combinazione di pasta e carne. Non ci sono molte di queste combinazioni ideali al mondo. Qui, ad esempio, gin tonic o pane e burro: l'umanità non ha escogitato niente di più ideale.

OLGA: E i khinkali?

ANDREJ: Non così perfetto se si considera che anche i khinkali sono gnocchi. Cosa c'è di meglio degli gnocchi? In primo luogo, il khinkali, di regola, non è congelato. I grandi gnocchi possono essere congelati, ma questo peggiora immediatamente la qualità generale e, in particolare, la carne macinata. Khinkali si mangia con le mani, e questa è già una specie di imperfezione. Idealmente - quando con un cucchiaio. In un cheburek - carne macinata più sottile. No, è tutto delizioso, ovviamente, ma se parliamo di parametri ideali, allora gli gnocchi sono adatti a tutti. Ho cucinato gli gnocchi con il brodo: ecco per voi il primo e il secondo.

L'amore per i prodotti ideali ha da tempo generato nella mia testa l'idea di aprire uno gnocco professionale di alta qualità. Uno dove potrebbero venire tutti: dai tassisti agli oligarchi. Se il negozio di gnocchi è al livello del secondo piano del caffè Pushkin, l'oligarca verrà lì. E al primo piano ci sarà un'altra sala, dall'atmosfera democratica. Fino al punto di fare “gnocchi-auto”. Ho fatto ricerche di mercato e tutti i tassisti hanno detto che se esiste un posto del genere, verranno. Tuttavia, dopo un po' ho pensato che questo non fosse molto rilevante. Ma ora, dopo aver attraversato dieci ristoranti, capisco che questo problema non è stato ancora risolto a Mosca. Ci sono pochi posti dove puoi provare fantastici gnocchi. Pertanto, la mia idea è ancora attuale, ma deve essere affrontata con competenza, definendo il concetto giusto e prendendo sul serio questo prodotto in modo che nelle grandi tirature non perdiamo la qualità che cercavamo da tre giorni.

Ordine

Gnocchi al burro
110 rubli

Gnocchi di aceto
110 rubli

Tè assortiti (4 porzioni)
80 rubli

Costo: 300 rubli

Tre vincitori

ANDREJ: Se ora mi chiedessero dove andare per gli gnocchi, probabilmente andrei da "Lepim e cucino". Poi - qui conta tutto, non solo gli gnocchi stessi - andrei al mercato Danilovsky, a "#Propelmeni". Nel "Dott. Zhivago" Non andrei specificamente per gli gnocchi, ma di tutti i posti sono i più professionali, raffinati. Allo stesso tempo, anche i restanti sette caffè e ristoranti hanno una grana razionale. Ma i loro chef hanno qualcosa da cambiare e sono sicuro che sono abituati da tempo agli gnocchi che cucinano.