Allora perché ci sono buchi nel formaggio. Dove sono i buchi nel formaggio? Dove sono i buchi nel formaggio?

Sei interessato ai buchi?
Allora qual è il problema? Ho mangiato il formaggio
E i buchi sono tutto! - è rimasto intatto!
Questa fu la fine della discussione.
Ed è per questo che finora
Ahimè, nessuno al mondo lo sa
Da dove vengono i buchi nel formaggio?

Jan Bzehwa
buchi nel formaggio
Traduzione di B. Zakhoder

Ci sono parecchie leggende sull'origine del formaggio. Uno dei più belli di loro dice che una volta il mercante arabo Kanan partì la mattina presto per un lungo viaggio attraverso il deserto. Portò con sé del cibo e del latte, versato in un recipiente tradizionale per i nomadi: uno stomaco di pecora essiccato. La sera il mercante si fermò per la notte e decise di bere il latte prima di andare a letto. Ma ... invece del latte, un liquido acquoso (siero) scorreva dallo stomaco della pecora e all'interno del vaso appariva un nodulo bianco. Kanan ha deciso di provare comunque un pezzo di questo coagulo ed è stato inaspettatamente piacevolmente sorpreso dal gusto del nuovo prodotto. Così è nato il formaggio e questo evento è avvenuto più di quattromila anni fa. Ben presto, il metodo di produzione del formaggio divenne noto a molte tribù arabe e da lì il formaggio arrivò in Europa.

La presenza di occhi di una certa dimensione e forma (nella vita di tutti i giorni si dice "buchi", ma questo è un termine improprio e i casari non lo diranno mai) è un tratto caratteristico dei formaggi svizzeri. I primi ricercatori di questo problema credevano che gli occhi si formassero a seguito della fermentazione dello zucchero del latte. Tuttavia, studi più approfonditi hanno dimostrato che lo zucchero del latte nel formaggio si decompone nei primi giorni dopo la sua produzione, mentre gli occhi si formano solo il 20°-30° giorno. È stata stabilita la simultaneità della comparsa degli occhi nel formaggio con la formazione di acido acetico e propionico durante la fermentazione dei sali dell'acido lattico. Ciò è confermato dall'isolamento di batteri dell'acido propionico che decompongono il calcio lattico con formazione di calcio propionico, acetico e acido carbonico. Per gli amanti della chimica, ecco l'equazione per questa reazione:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

L'anidride carbonica rilasciata si accumula nei microvuoti del formaggio, formando una bolla che non galleggia in superficie a causa della viscosità della massa caseosa. Congelamento, di conseguenza, si formano gli occhi. La composizione chimica dei gas negli occhi ha mostrato che l'interno contiene principalmente anidride carbonica (50-89%) e azoto (6,3-48%). L'ossigeno è presente in tracce (meno dello 0,2%) e l'idrogeno è presente in quantità trascurabili (0-3,3%).

Più il formaggio è maturo e duro, più grandi sono i buchi. Inoltre, la dimensione degli occhi dipende da quali enzimi sono coinvolti nella loro formazione: il caglio dà piccoli fori, l'acido lattico si forma nel latte quando vengono aggiunti gli starter di acido lattico - grandi fori. Negli Stati Uniti esiste persino una legge sulla dimensione dei fori che dice che i fori nel formaggio dovrebbero avere un diametro compreso tra un terzo e tre quarti di pollice. Tradotto nel sistema metrico decimale (con precisione svizzera), corrisponde a 0,9525 e 2,06375 centimetri. Ciò è contrario allo standard di qualità olandese per il formaggio. In un formaggio veramente corretto, il diametro dei fori va da uno a quattro centimetri. Solo con questa dimensione di occhi il formaggio può essere considerato adeguatamente stagionato e di alta qualità.

Grandi occhi nei formaggi a pasta dura come gouda, edam, maasdam fri-co, emmental. Per i formaggi molli, così come per quelli molto duri e stagionati, l'impasto è completamente “cieco”. Per vedere se ci sono difetti nella formazione degli occhi, se hanno contorni "corretti", in alcune aziende i formaggi stagionati vengono sottoposti a esame ecografico. Questo è un modo veloce e conveniente: i casari ricevono informazioni sul processo di maturazione del formaggio, mentre le teste rimangono intatte e illese. Dicono che una volta Pietro I, mentre era in Olanda, conobbe il formaggio locale. Presumibilmente si è indignato quando gli è stato servito un prodotto stravagante con grandi buchi, ed ha esclamato: "Perché mi dai il formaggio mangiato dai topi?!"

Tuttavia, i formaggi olandesi con i loro "buchi" sono sempre popolari. Gli occhi conferiscono al formaggio un aspetto particolarmente appetitoso.

Uno due tre quattro -
Contiamo i buchi nel formaggio.
Se ci sono molti buchi nel formaggio,
Quindi il formaggio è delizioso.
Se ha un buco
Quindi ieri era delizioso.

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In tutto il cibo ben noto - il formaggio. Il formaggio è il prodotto naturale più antico che è stato apprezzato in ogni momento sia come pasto quotidiano in qualsiasi momento della giornata, sia come squisito accessorio di un pasto festivo.

Le qualità benefiche di questo prodotto sono in gran parte dovute al suo valore nutrizionale. Il formaggio è costituito da proteine, grassi del latte, minerali, estratti e vitamine vitali e preziose per l'uomo. La loro concentrazione è quasi 10 volte superiore a quella del latte stesso, da cui, appunto, si ricava il formaggio. Le proteine ​​di cui è ricco il formaggio vengono digerite molto meglio delle proteine ​​del latte fresco.

Le sostanze estrattive del formaggio hanno un effetto positivo sulle ghiandole digestive e aumentano l'appetito. La proteina di cui è ricco questo prodotto è un componente essenziale dei fluidi corporei vitali del corpo umano (linfa e sangue), nonché una parte fondamentale degli ormoni e dei corpi immunitari.

Circa il 3% del formaggio è costituito da minerali, la cui parte del leone è costituita da fosforo e calcio. Insieme a loro, in diverse varietà di formaggio sono presenti anche iodio, ferro, zinco, selenio, potassio e rame. La gamma vitaminica non è meno satura: ci sono vitamine dei gruppi B, E, C, A e D. È noto che la vitamina B12 ha un eccellente effetto sull'ematopoiesi e la B2 è un catalizzatore nel processo di respirazione dei tessuti e promuove l'energia produzione.

L'uso regolare di questo prodotto migliora le condizioni della pelle, delle unghie e dei capelli (grazie alla vitamina E) e favorisce una visione più nitida (grazie alla vitamina A).

Ci sono molte leggende, racconti, storie sull'origine del formaggio. Una leggenda narra che il formaggio sia stato inventato dai pastori che portavano con sé il latte quando andavano a pascolare greggi di pecore. Una volta un pastore lasciò il latte al sole, dopo un po' si accorse che il latte cominciava ad addensarsi. Pochi giorni dopo, ha drenato il liquido risultante e il grosso grumo che si è formato ha deciso di provare. L'ho provato, e devo dire che gli è piaciuto molto questo gusto. Così è nato il formaggio.

Nel nostro paese il formaggio è conosciuto da moltissimo tempo. Gli slavi preparano da tempo il formaggio ottenuto dalla coagulazione naturale del latte, vale a dire. senza trattamento termico, nel modo cosiddetto "a crudo", da cui il nome formaggio. Tale formaggio assomigliava più alla ricotta e differiva dai formaggi a pasta dura europei. Inoltre, non era particolarmente popolare tra gli slavi e non era il loro prodotto numero uno. Naturalmente, questo stato di cose non ha contribuito allo sviluppo della produzione di formaggio di massa, quindi possiamo affermare con sicurezza che la storia della produzione di formaggio in Russia è iniziata sotto Pietro I.

Scienziati e storici sostengono che gli slavi hanno persino reso omaggio al formaggio.

Ma le tradizioni della produzione del formaggio in Russia sono apparse solo sotto Pietro I. "Perché mi dai il formaggio mangiato dai topi?" - esclamò con rabbia lo zar Pietro I quando in Olanda fu trattato per la prima volta con il formaggio a pasta dura olandese. Ma, avendo capito cosa fosse cosa e apprezzando il gusto di questo prodotto stravagante, Peter ha invitato i produttori di formaggio olandesi in Russia in modo che anche il popolo russo si unisse alla cucina europea.

Il vero inizio della produzione industriale della nostra prelibatezza preferita in Russia è considerato il 1886, quando fu fondato un caseificio nel villaggio di Otrokovichi, provincia di Tver, sotto la guida del conte Vereshchagin.

E nel 1913 in Russia venivano prodotte più di cento varietà di formaggio, che venivano esportate e vendute con successo in altri paesi.

Tutte queste informazioni importanti e interessanti sono facili da ottenere dai libri di biologia, cucina, da fonti Internet. Su Internet mi interessava il seguente fatto: “C'è un episodio divertente in uno dei film muti con la partecipazione di Charlie Chaplin. Il grande attore, nei panni di un cameriere, prima di servire un piatto di formaggio, ci ha praticato dei buchi... con un tutore. Quindi voleva distribuire formaggio non di altissima qualità per uno svizzero di prima classe. Le battute sono battute, ma la domanda sul perché ci siano dei "buchi" in alcuni tipi di formaggio, compreso quello svizzero, è davvero curiosa.

Lo scopo del lavoro: scoprire quali processi: biologici, fisici o chimici, determinano la comparsa di buchi nel formaggio.

Oggetto di studio: "buchi" nel formaggio.

Oggetto della ricerca: processi che portano alla formazione di "buchi" nel formaggio.

Compiti di lavoro:

1) Conoscere la storia dell'aspetto del formaggio e i processi della sua fabbricazione.

2) Scopri la natura dell'aspetto dei "buchi" nel formaggio.

3) Fai una conclusione sul lavoro.

1. LAVORAZIONI CHE ACCOMPAGNANO LA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO

1.1 TECNOLOGIA DI COTTURA DEL FORMAGGIO

Il formaggio è un prodotto alimentare ottenuto dal latte crudo utilizzando fermenti lattici e fermenti lattici o fondendo vari prodotti caseari e materie prime di origine non casearia utilizzando sali di fusione.

Il processo di produzione del formaggio comprende i seguenti passaggi.

1. Pastorizzazione del latte

2. Formazione di un grumo.

3. Taglio del coagulo

4. Ottenere la massa del formaggio. Come risultato dei processi eseguiti con il formaggio, si ottiene una massa di cagliata.

5. Pressatura del formaggio. Nella fase di pressatura, il formaggio viene steso in appositi stampi e pressato.

6. Maturazione del formaggio. A questo punto il formaggio va trasferito in cantina, o in qualche altro apposito locale di stagionatura.

La tecnologia di produzione del formaggio consiste in una serie di operazioni eseguite in sequenza, mostrate nella Figura 1.

Riso. 1. Schema della tecnologia di produzione del formaggio

Quali processi: biologici, fisici o chimici, avvengono durante la produzione del formaggio e determinano la comparsa di buchi in esso?

1.2. PROCESSI BIOLOGICI NELLA PREPARAZIONE DEL FORMAGGIO

I processi biologici includono la distruzione di microflora patogena tecnologicamente dannosa, virus e batteriofagi per la produzione del formaggio. Ciò si ottiene pastorizzando il latte.

Il latte viene pastorizzato immediatamente prima di essere trasformato in formaggio. La modalità ottimale di pastorizzazione del latte nella caseificazione è il riscaldamento ad una temperatura di 70-72°C con un tempo di mantenimento di 20-25 s. In caso di aumento della contaminazione batterica del latte, è consentito aumentare la temperatura di pastorizzazione a 76 ° C con la stessa esposizione.

I processi biologici che si verificano nel formaggio avvengono nella fase di maturazione e sono determinati dall'attività vitale dei batteri. Nella produzione dei formaggi viene utilizzata come starter una coltura batterica pura, che comprende streptococchi lattici e bacilli lattici.

La stagionatura è il processo biochimico attraverso il quale il formaggio acquisisce il suo sapore. I batteri, in particolare l'acido propionico, svolgono un ruolo importante in questo processo. Come risultato della loro attività vitale, si formano acidi che conferiscono al formaggio uno specifico gusto piccante e anidride carbonica, le cui bolle vediamo sotto forma di buchi durante il taglio del formaggio. Questa teoria fu avanzata nel 1917 dallo scienziato americano William Clark. Ha affermato che la causa dei buchi, ad esempio, nel formaggio svizzero sono i batteri, che durante il loro ciclo di vita producono anidride carbonica, che crea cavità all'interno del formaggio. Questa teoria ha rapidamente guadagnato popolarità e fino ad oggi è stata percepita come la più probabile.

La teoria di un ricercatore americano è stata messa in discussione quando, studiando il formaggio svizzero prodotto negli ultimi 15 anni, gli scienziati del Centro nazionale svizzero per la ricerca agricola hanno notato che il numero di buchi stava rapidamente diminuendo e le loro dimensioni stavano diminuendo.

Quale pensi possa essere il motivo di questo cambiamento nell'aspetto canonico di un formaggio amato da molti?

La risposta è stata del tutto inaspettata. Durante la mungitura tradizionale delle mucche, nel secchio entrano particelle microscopiche di paglia, che, a quanto pare, sono una componente necessaria dell'attività vitale dei batteri, che successivamente portano alla formazione di enormi cavità all'interno del cilindro del formaggio (più grandi sono le particelle, più grandi sono gli occhi). Oggi i produttori di formaggio si stanno sempre più allontanando dalle tradizioni secolari, passando a sistemi di produzione automatizzati. Grazie a ciò, il latte è privo di impurità estranee, per cui il formaggio viene privato dei tradizionali buchi.

I processi biologici sono strettamente correlati ai processi chimici che si verificano negli organismi viventi.

1.3 PROCESSI CHIMICI NELLA PREPARAZIONE DEL FORMAGGIO

I processi chimici sono processi in cui da alcune sostanze si formano altre nuove sostanze con determinate proprietà. I segni di reazioni chimiche sono:

1. Rilascio di gas. 2. Alterazione dell'olfatto e del gusto.

3. Precipitazione o dissoluzione del precipitato. 4. Cambiamento di colore.

5. Assegnazione o assorbimento di calore.

Dopo aver analizzato le informazioni sulle principali fasi della produzione del formaggio, possiamo distinguere i seguenti processi chimici che si verificano nel formaggio:

Cambio di colore. Il colore del formaggio dipende dalla natura del latte e non dalle reazioni chimiche che vi avvengono. Ad esempio, il latte di pecora, bufala asiatica e alcune razze di capre non contiene il pigmento giallo b-carotene o ne contiene pochissimo; di conseguenza, i formaggi ottenuti da tale latte, di regola, hanno un colore bianco. La composizione del latte vaccino comprende b-carotene; la sua quantità dipende dal periodo dell'anno, dalla razza della vacca e dalla sua alimentazione, e il colore naturale del formaggio ottenuto dal latte vaccino varia dal paglierino al giallo.

1.4 PROCESSI FISICI NELLA PREPARAZIONE DEL FORMAGGIO

I processi fisici sono processi che non accompagnano la formazione di nuove sostanze, mentre possono modificare la forma, il volume e lo stato di aggregazione di una sostanza.

Hai notato che nella maggior parte delle varietà di formaggio i "buchi" - "occhi" sono di forma sferica? Si scopre che questo è spiegato da un processo fisico, che si basa sulla legge di Pascal:

la pressione esercitata su un liquido o gas si trasmette in qualsiasi punto senza variazioni in tutte le direzioni.

Per prima cosa preparate la "pasta" per il formaggio. Quindi la massa risultante viene compattata ad alta pressione e riempita con forme speciali. Le teste di formaggio formate negli stampi vengono estratte e poste in camere calde per la maturazione. In questo periodo il formaggio "fermenta". All'interno della “pasta” compressa, ma ancora morbida, si forma l'anidride carbonica che, accumulandosi, viene rilasciata sotto forma di bolle. Più anidride carbonica, più bolle si gonfiano. Quindi il formaggio si indurisce e al suo interno viene impressa un'immagine della "respirazione" interna del formaggio in fermentazione sotto forma di inclusioni di bolle di anidride carbonica.

Per quanto riguarda la forma delle cavità formate, quindi, in primo luogo, secondo la legge di Pascal, la pressione nelle bolle viene trasmessa ugualmente in tutte le direzioni, e in secondo luogo, la "pasta" in questo momento è simile a un liquido nelle sue proprietà elastiche. Pertanto, le bolle sono gonfiate in forma rigorosamente sferica. La deviazione da questa regola significherà che in qualche punto all'interno ci sono sigilli o, al contrario, vuoti nella "pasta" Più duro è il formaggio, meno la bolla interna si gonfia, minore è la dimensione del foro.

Ulteriori cambiamenti fisici che si verificano negli alimenti, inclusi i formaggi, includono la bagnatura e l'essiccazione. Questi processi modificano lo stato e le proprietà dei prodotti e influenzano anche l'attività dei processi chimici e biochimici. L'asciugatura e la bagnatura portano all'oscuramento della massa del prodotto. Questi cambiamenti possono essere rallentati osservando i regimi di temperatura appropriati.

In base ai processi fisici e chimici, i formaggi si dividono in lavorati e in salamoia.

I formaggi fusi sono un prodotto ottenuto da formaggi stagionati a caglio di alta qualità mediante fusione ad alta temperatura, nella cui composizione chimica è presente un elevato contenuto di proteine, lipidi, acidi organici e altri composti, rispetto ai formaggi a caglio.

La base della produzione dei formaggi fusi è la proprietà dei formaggi a caglio di sciogliersi ad una temperatura di 45-50°C, e di liquefarsi ad una temperatura più alta, mentre la fase finale della produzione è la produzione di un prodotto alimentare ipercalorico .

Prima della fusione, il formaggio viene frantumato; le piccole dimensioni delle particelle della massa caseosa consentono di formare una massa più omogenea del prodotto durante la fusione del formaggio. Solitamente il formaggio viene fuso a 80-85"C per 15-20 minuti.

Durante lo scioglimento, parte dell'umidità può evaporare, quindi alla massa fusa vengono aggiunti burro, latte, latticello, ecc. Per ammorbidirla. Zucchero, sale, prosciutto, noci, ecc. vengono aggiunti come riempitivi. Quando si prepara la miscela, si è necessario lasciarsi guidare dal gusto del prodotto e dalla sua consistenza. Quando si scioglie la massa del formaggio, le proprietà fisico-chimiche delle proteine ​​​​cambiano. In questo caso, il paracaseinato di calcio scarsamente solubile passa nel paracaseinato di sodio ben solubile.

Quando si sciolgono i formaggi, alla massa del formaggio fuso vengono aggiunti sali di acido fosforico (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) e citrico (citrato di sodio), che possono legarsi alla caseina e alla paracaseina, aumentando la stabilità dell'aggregato di proteine. L'uso di sali acidi può abbassare il pH del formaggio, che influisce sulla consistenza del prodotto.

Il formaggio in salamoia è un tipo di formaggio che viene stagionato e conservato in salamoia, quindi non ha la crosta. I formaggi in salamoia contengono fino al 7% di sale. I formaggi in salamoia includono formaggio feta, suluguni, formaggio Adyghe e altri.

Formaggio. Il formaggio Brynza è prodotto con latte vaccino e ovino o con una miscela di latte vaccino, ovino e caprino.

Per la produzione di formaggio, l'acidità del latte vaccino dovrebbe essere di 22 ° C, quella di pecora - 21-28 ° C. La pastorizzazione del latte viene effettuata a 72-74°C (pastorizzazione istantanea) o entro 10 minuti a 68-70°C.

Il cloruro di calcio viene aggiunto al latte pastorizzato. Dopo la miscelazione, la miscela viene raffreddata a 27-30°C, quindi viene aggiunto lo 0,5-0,7% del volume totale di starter batterico per formaggi. La formazione di un coagulo di latte avviene entro 75-90 minuti. Quando si apre il coagulo di latte, i suoi bordi dovrebbero essere uniformi e il siero rilasciato allo stesso tempo è trasparente e leggermente verdastro.

Lo strato superiore del coagulo di 2-3 cm di spessore viene rimosso e messo da parte. Il resto del coagulo viene tagliato a quadrati con un coltello, quindi i pezzi vengono trasferiti su un tessuto denso, il coagulo viene pressato. Per fare ciò, un carico pari al suo peso viene posto sul coagulo per 2 ore, quindi il peso del carico viene aumentato di 1,5-2 volte. La durata totale della pressatura dipende dall'acidità e dalla consistenza del coagulo e può protrarsi per 2-4 ore, la pressatura termina solo quando il siero cessa di distaccarsi dal coagulo. Lo strato pressato viene tagliato in quadrati di 10-15 cm, che vengono posti in una soluzione di cloruro di sodio al 18% e mantenuti in questa soluzione per 8-16 ore a 10 ° C, capovolgendo. Quindi i pezzi di formaggio vengono posti in botti, versando una soluzione di cloruro di sodio al 15%. La stagionatura del formaggio viene effettuata per un mese a 12-15°C. Il formaggio pronto si conserva a 4-6 °C.

Il formaggio è prodotto con un contenuto del 40-50% di lipidi nella sostanza secca del formaggio, a 49-52 % umidità e 4-8 % sale.

Specifiche del prodotto. Aspetto. Il formaggio Brynza ha una superficie pulita senza crosta. Leggera mucillagine della superficie, lieve deformazione, piccole crepe (non più di

3-4 mm di larghezza).

3. CONCLUSIONE

Come risultato del mio lavoro, ho conosciuto la storia dell'aspetto del formaggio e dei processi della sua fabbricazione.

Ha scoperto che a seguito di complessi processi microbiologici, biochimici e fisico-chimici, nel formaggio si formano prodotti che ne determinano le caratteristiche organolettiche. Il formaggio acquisisce, insieme al gusto e all'odore generale del formaggio, sapori e aromi specifici per ogni tipo di formaggio, il modello corrispondente (occhi) o la sua assenza.

I "buchi" - gli "occhi" nel formaggio sono bolle formate a causa del rilascio di anidride carbonica, ammoniaca e parzialmente altri gas, come l'idrogeno, durante la fermentazione. Tra questi, l'anidride carbonica rappresenta il 90%. All'inizio, i gas si dissolvono facilmente nel siero di formaggio e, quando si ottengono soluzioni supersature, iniziano ad accumularsi negli spazi tra i chicchi di formaggio. Separano la massa del formaggio, di conseguenza si formano delle cavità: gli occhi, la massa proteica viene compattata e l'umidità viene rilasciata, che si accumula negli occhi, formando una "lacrima".

Il numero e la natura degli occhi formano il disegno del formaggio. Con la rapida formazione di gas, gli occhi saranno piccoli - con un diametro di 0,3-0,5 cm (piccoli formaggi a pasta dura) e con formazione lenta - grandi - con un diametro di 1-2 cm (grandi formaggi a pasta dura). Nei formaggi di grandi dimensioni (come quelli svizzeri), gli occhi si formano 20-25 giorni dopo la produzione, e talvolta anche più tardi. Hanno una forma rotonda regolare, riempiti principalmente di anidride carbonica e una piccola quantità di azoto e ossigeno. L'anidride carbonica si forma principalmente sotto l'influenza della fermentazione dell'acido propionico. Nei formaggi piccoli gli occhi sono piccoli, frequenti, di forma tonda. Se il processo di fermentazione è normale, il modello ha occhi arrotondati, equidistanti. Se il normale processo di fermentazione viene disturbato, si forma uno schema insolito per un particolare tipo di formaggio.

La presenza degli occhi dipende dallo starter utilizzato per fare il formaggio, dal trattamento termico e dalla tecnologia di produzione. Ho scoperto che la comparsa di "buchi" nel formaggio è dovuta a un complesso di processi biologici, fisici e chimici.

ELENCO DELLE FONTI E DELLA LETTERATURA UTILIZZATE

1.Risorse Internet:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

Parmigiano, Roquefort, Cheddar, Mozzarella, Feta, Camembert... Molti di noi hanno sentito questi nomi e forse hanno anche un'idea di un paio di questi formaggi. Ma ci sono migliaia di nomi nel loro mondo. E se non sei un buongustaio del "formaggio", puoi facilmente confonderti in tutti questi nomi, tipi e non comprare affatto ciò di cui avevi bisogno. Pertanto, abbiamo chiesto aiuto a un esperto, il capo del laboratorio di tecnologie per la produzione di formaggio e burro dell'Istituto dell'industria della carne e dei latticini Konstantin OBEDKOV.

Formaggio di topo dalla Svizzera

I più comuni al mondo, compreso il nostro, sono i formaggi di tipo olandese. La moda per i formaggi dall'Olanda ci è arrivata grazie allo zar russo Pietro I. Edamer e Gouda sono conosciuti in tutto il mondo, e nel nostro paese - Kostroma, Poshekhonsky e, ovviamente, olandesi. Hanno gli occhi piccoli, un sapore leggermente acidulo e una consistenza delicata.
Solo il Cheddar può sfidare la popolarità globale dei formaggi olandesi. Negli Stati Uniti, in Canada, in Inghilterra, l'80-85 percento dei formaggi prodotti è prodotto da lui. Da quest'anno, la Bielorussia ha iniziato a produrre il proprio formaggio Cheddar - Cheddar-Bel. A proposito, nonostante il Cheddar sia un formaggio inglese, gli esperti lo attribuiscono al gruppo dei formaggi russi, i cui rappresentanti tipici sono Monastyrsky e i formaggi russi.
Il famoso parmigiano appartiene al gruppo dei formaggi a pasta dura. Hanno poca umidità e maturano più a lungo - da 1 a 3 anni. Si strofinano bene su una grattugia e gli italiani adorano aggiungere tali formaggi alla pasta, cioè alla pasta.
I formaggi con i buchi, che piacciono molto ai topi nei cartoni, appartengono al gruppo dei formaggi svizzeri. Ad essi vengono aggiunti batteri dell'acido propionico, che producono anidride carbonica durante la maturazione del formaggio. Le bolle di questo gas formano buchi rotondi, o "occhi", nel formaggio. È grazie a questi batteri che tali formaggi hanno un caratteristico gusto e aroma dolce-piccante. Un tipico rappresentante è l'Emmental. Tra i formaggi bielorussi, questo gruppo comprende il formaggio Tyzengauz, oltre a Golden Cheese, Stolichny, Elite e Kolozhsky.

Quando la muffa è nobile

Ci sono anche formaggi erborinati: bianco - Brie, Camembert e blu - Roquefort. Questo è probabilmente il formaggio più controverso per il nostro uomo. Alcuni lo considerano disgustoso, altri - una prelibatezza. Dopotutto, è la muffa che conferisce loro un sapore di fungo incomparabile e un odore specifico: piccante.
Secondo la leggenda, un pastore di pecore del villaggio francese di Roquefort stava facendo uno spuntino a base di pane e formaggio in una grotta e vi lasciò la sua bisaccia. E quando tornò a prenderlo poche settimane dopo, fu sorpreso di scoprire che il formaggio che aveva lasciato era ricoperto di fili bluastri di muffa e aveva acquisito un sapore completamente nuovo. Si è scoperto che nella grotta vivono spore di muffa blu, che si sono depositate nel formaggio.
Com'era in realtà, nessuno lo saprà mai. Tuttavia, il Roquefort matura ancora solo nelle grotte. E lo stampo per il resto dei formaggi a pasta filata viene selezionato nei laboratori. Per ottenere tale formaggio, il latte viene appositamente "infettato" con spore anche prima della produzione del formaggio. Prima di mandare a stagionare la testa del futuro formaggio, vi vengono praticati molti fori passanti e posti “all'aria” - in camere ventilate con una certa umidità e temperatura.

Formaggio per un dilettante

Cosa c'è di comune tra il Suluguni georgiano e la mozzarella italiana? Maturano rapidamente e hanno una tecnologia di produzione simile. Sono cheddarizzati, cioè la massa del formaggio viene portata in uno stato tale durante la produzione che, sciolta in acqua calda, acquisisce una struttura fibrosa. Non confonderli con i formaggi a pasta molle: Adyghe, Klinkov, Amateur. Nel nostro Paese sono davvero dei dilettanti: la loro quota tra i formaggi è del 2-3 per cento, mentre in Francia i formaggi a pasta molle occupano un terzo del mercato.
Brynza si distingue in questa fila. Matura in salamoia ed è quindi considerato un formaggio in salamoia. Il suo parente più stretto è il formaggio greco Feta, che è fatto con latte di pecora o capra, e Chechil, che è intrecciato in trecce di formaggio.
I formaggi fusi sono sempre molto richiesti perché costano meno degli altri. Sono preparati con formaggio fuso di diverse varietà. E affinché la massa di formaggio si dissolva uniformemente quando riscaldata e non si separi in frazioni, vengono aggiunti speciali sali di fusione (sali di acido fosforico, citrico e tartarico). I migliori formaggi lavorati sono Yantar, Viola e President.
Tuttavia, dall'intera varietà di varietà di formaggio, è impossibile nominare uno dei più esclusivi e migliori. Sono così diversi che non discutono sui gusti in questa materia.

A volte vengono in mente domande, le cui risposte sono logiche dal punto di vista degli esperti, ma non ovvie. Perché il cielo è azzurro e l'erba verde? Perché fa buio di notte? E perché ci sono buchi così grandi nel formaggio svizzero? Di come il formaggio abbia ottenuto la sua caratteristica distintiva, per la quale (almeno in parte) è amato in tutto il mondo - lo diremo di seguito.

Buchi nel formaggio come parte della produzione

La versione classica dice che i buchi nel formaggio compaiono a causa del contenuto di alcuni batteri in esso contenuti. Secondo lo storico del formaggio Paul Kindstedt, tutto inizia con il formaggio svizzero proveniente dalle Alpi. E sebbene i paesaggi alpini sembrino pittoreschi sulla confezione, è importante capire che si tratta ancora di montagne che hanno lasciato a lungo il lavoro dei casari in un certo senso medievale. Il formaggio doveva compiere un lungo viaggio, e per questo era necessario che la testa di formaggio rimanesse il più asciutta possibile durante il processo di consegna.

Nel tentativo di ottimizzare il processo, i caseifici hanno sviluppato nuovi strumenti per mantenere temperature più elevate, con presse speciali per rimuovere l'umidità in eccesso dal formaggio. Il risultato è stato un prodotto con la giusta elasticità e un contenuto sufficientemente basso di acidi e sali, ottenuto aumentando la quantità di batteri Propionibacterium freudenreichii. Sono i sottoprodotti metabolici di questi batteri che conferiscono al formaggio svizzero il suo sapore di nocciola e gli fanno anche dei buchi.

Sebbene i buchi fossero inevitabili nella produzione di formaggi di qualità, nel tempo hanno acquisito un valore particolare. Come sottolinea il chimico e autore di The Science of Cheese, Mike Tunick, i buchi sono ciò che le persone stavano aspettando. Immagina quanto saremmo sconvolti se il formaggio diventasse improvvisamente meno "perdente". Non è un grosso problema in termini di utilità, ma il prodotto sembrerebbe sicuramente meno appetitoso dato che il tempo ci ha fatto amare il suo aspetto.

Ma - oh, l'orrore - succede davvero. Walter Bisig, del centro di ricerca del governo svizzero Agroscope, osserva in un'intervista al New Yorker che negli ultimi 10-15 anni il formaggio svizzero ha avuto meno occhi grandi. Naturalmente, Bisig ei suoi colleghi del gruppo di tecnologia di trasformazione alimentare si sono interessati a ciò che stava accadendo.

Il fieno fa buchi nel formaggio

Il problema principale era che c'erano troppe cose che potevano influenzare la consistenza del formaggio. Secondo gli esperti dell'Università dell'Iowa, il formaggio a volte soffre di una sovrabbondanza di piccoli buchi, buchi irregolari o l'effetto "cecità", quando ci sono buchi nel formaggio, ma sul taglio sono ricoperti da un sottile strato di massa di formaggio . Ognuna di queste carenze ha una serie di possibili fonti, tra cui la ricotta, che può essere troppo acida o resistente alla temperatura di conservazione, causando un'interruzione della produzione batterica.

Un altro problema, oltre alla volatilità del formaggio stesso, era che nessuno fino ad ora sapeva come i buchi decidessero dove apparire. Una teoria, ad esempio, sosteneva che l'anidride carbonica si accumulasse nei "punti più deboli della matrice del formaggio". Altri esperti erano sicuri che gli "occhi" si formassero attorno a una sorta di nucleo, come gocce di pioggia che si attaccano a granelli di polvere.

Alla fine, è stato possibile stabilire che la dimensione e il numero di buchi dipendono dal momento in cui è apparso il formaggio. Nascono quindi formaggi più "ciechi" in estate, e più "occhi grandi", al contrario, in inverno. Ciò ha permesso di vedere una connessione con il fatto che le mucche mangiano principalmente erba fresca in estate e fieno in inverno.

In questo modo, i ricercatori sono giunti alla "teoria del fieno", secondo la quale sono le particelle microscopiche di fieno nel latte a diventare i nuclei attorno ai quali si formano i buchi. Esperimenti con la produzione di formaggio su latte puro filtrato da eventuali impurità lo hanno confermato: non c'erano quasi buchi nel formaggio. Gli scienziati svizzeri di Agroscope suggeriscono che il fieno influenzi non solo la presenza o l'assenza di buchi, ma anche le loro caratteristiche: meno fieno nel latte, più grandi alla fine risulteranno.

Istituto scolastico comunale

Scuola secondaria Novoselkovskaya

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buchi nel formaggio?

Realizzato da uno studente di terza elementare

Scuola MOU Novoselkovskaya

Ryabova Natalia (9 anni)

Leader: apprendista Presto classi

Natalia Vladimirovna

2009.

Con. Novoselk

Adoriamo il formaggio e mia madre lo compra spesso per noi. Il formaggio è uno degli alimenti più nutrienti. E se lo consideri attentamente, puoi vedere i buchi e per qualche motivo sono di dimensioni diverse.

Ho pensato, perché ci sono dei buchi nel formaggio?

- Forse hanno mangiato metà del topo? Dopotutto, non tutti i formaggi hanno i buchi.

- Forse sono le ex bolle?

- E se viene sparato da una pistola e i fori sono rotondi.

Ho chiesto a mia madre: "Perché ci sono dei buchi nel formaggio?" Ma mia madre ha avuto difficoltà a rispondere a questa domanda e abbiamo deciso di rivolgerci ai libri.

Da loro ho imparato:

I formaggi sono diversi: duri, morbidi. Alcuni con buchi, altri senza.

Si scopre che questi non sono buchi, ma occhi. Gli occhi “si aprono” al formaggio durante la sua stagionatura, nel processo di fermentazione, sotto l'azione dei batteri lattici, si libera anidride carbonica, che forma nella massa caseosa delle piccole cavità, simili a bolle. Questo accade nella produzione di formaggi a pasta dura come GAUDA, EDAM, EMMENTAL.

Perché è così: alcuni formaggi hanno occhi grandi e rotondi, che raggiungono i 4 cm di diametro, mentre altri ne hanno di minuscoli, appena percettibili, e altri non li hanno affatto?

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Da Internet abbiamo appreso:

Che il gusto del formaggio, le dimensioni, la forma e la presenza degli occhi determinano in gran parte la composizione. Il fatto è che per cagliare il latte e ottenere un coagulo di formaggio nella produzione del formaggio vengono utilizzate diverse colture di avviamento: o acido lattico (grandi buchi) o caglio

(piccoli fori) e talvolta entrambi. La formazione degli occhi dipende dall'elasticità della massa caseosa e dalla stagionatura del formaggio. Più il formaggio è maturo e duro, più grande è il buco.

Ci sono molte leggende sull'origine del formaggio. Ecco uno di loro.

Il mercante arabo Kanan partì per un lungo viaggio. Ha portato con sé del cibo e del latte, che ha versato in un recipiente tradizionale: uno stomaco di pecora essiccato. Il mercante si fermò per la notte e decise di bere del latte. Ma ... invece del latte, un liquido acquoso (siero) scorreva dallo stomaco della pecora e all'interno c'era un grumo bianco. Lo ha provato ed è rimasto sorpreso dal gusto gradevole del nuovo prodotto. Così è nato il formaggio, ed è successo più di 4mila anni fa.

C'erano diverse ipotesi.

I primi ricercatori pensavano che gli occhi si formassero a seguito della fermentazione dello zucchero del latte, ma dopo aver scoperto che lo zucchero del latte nel formaggio scompare nei primi giorni dopo la sua produzione e gli occhi si formano il 20-30° giorno, è diventato chiaro che non è così.

Si formano infatti dei buchi dovuti al rilascio di anidride carbonica durante la fermentazione dei sali del latte, che reagiscono con gli acidi propionico e acetico. Si formano batteri propionici, calcio acido acetico e acido carbonico. Accumulandosi nei microvuoti del formaggio, l'anidride carbonica forma buchi.

Come si fa il formaggio?

Abbiamo chiamato il Dairy Plant di Arzamas e affrontato questo problema. Ma si sono rifiutati di accettarci lì perché la produzione è stata temporaneamente sospesa. Poi abbiamo chiamato l'ex tecnologa Lushpynina Anna Nikolaevna e questo è quello che ci ha detto.

Per prima cosa preparate la "pasta" per il formaggio. È diverso per ogni tipo di formaggio. Quindi la massa risultante viene compattata ad alta pressione e riempita con forme speciali. Le teste di formaggio formate negli stampi vengono estratte e poste in camere calde per la maturazione. In questo periodo il formaggio "fermenta". All'interno della “pasta” pressata, ma ancora morbida, si forma l'anidride carbonica che, accumulandosi, viene rilasciata sotto forma di bolle. Più anidride carbonica, più bolle si gonfiano. Quindi il formaggio si indurisce e al suo interno viene impressa un'immagine del "respiro" interno del formaggio in fermentazione sotto forma di bolle di anidride carbonica. Secondo la legge di Pascal, che studieremo al liceo, la pressione nelle bolle si trasmette ugualmente in tutte le direzioni. Pertanto, le bolle sono rigorosamente di forma rotonda. La deviazione da questa regola significherà che in qualche punto all'interno ci sono sigilli o, al contrario, vuoti nel "test". Alcune varietà di formaggio non sono sottoposte a trattamento ad alta pressione (russo), in cui l'anidride carbonica viene rilasciata nei vuoti di forma irregolare già esistenti. Tali formaggi hanno una forma irregolare di bolle congelate.

Esistono diversi tipi di formaggi per gusti diversi. Il formaggio acquisisce il suo sapore durante la maturazione e la cottura. La maturazione avviene in appositi magazzini sotto stretto controllo, temperatura e umidità.

I formaggi "dagli occhi grandi" sono spesso oggetto di scherno. Peter, essendo in Olanda, è stato trattato con il formaggio. Era indignato quando gli è stato dato un prodotto selvatico con grandi buchi. Esclamò: "Perché mi dai il formaggio mangiato dai topi"

Ma nel 2001 le autorità americane hanno fissato il diametro massimo di un occhio di formaggio non superiore a 2 cm.

Dal programma televisivo ho appreso che si scopre che il formaggio può essere preparato a casa. Il formaggio preparato in casa non sarà solo più economico, ma anche più gustoso, più nutriente.

Ti posso proporre alcune ricette:

Quindi, una delle mie ipotesi è stata confermata. Infatti, gli occhi nel formaggio sono bolle formate a causa del rilascio di anidride carbonica durante il processo di fermentazione. La presenza degli occhi dipende dallo starter utilizzato per fare il formaggio, dal trattamento termico e dalla tecnologia di produzione.

Ricette per fare il formaggio in casa

I. 1 kg di ricotta, 1 litro di latte, 100 g di burro, 50 g di olio vegetale, 1 cucchiaino di sale, 2 uova, 1 cucchiaino di soda, 3 cucchiai di aceto.

Scalda il latte, aggiungi la ricotta. Bollire la massa per 10 minuti, mescolando continuamente. Quando la ricotta si rapprende, mettila su una garza e strizzala bene. Quindi mettere la ricotta strizzata in una casseruola pulita, aggiungere burro, uova, sale e mescolare il tutto. Rimettere a fuoco medio e portare a ebollizione, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura aggiungere la soda e l'aceto e mescolare nuovamente bene per ottenere una massa omogenea. Quando la ricotta inizia a rimanere indietro rispetto alle pareti, il formaggio fatto in casa è pronto. Versare il formaggio in uno stampo e mettere in frigorifero a rassodare.

II. 3 litri di latte, 1 kg di ricotta, 10 uova, 3 cucchiai di sale.

Unire la ricotta con le uova e il sale. Bollire il latte e mettere la massa di cagliata nel latte bollente. Cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Mentre tutto si arriccia, scartalo su una garza.

III. La ricotta viene gettata su un setaccio foderato con un pezzo di stoffa pulita in modo che il siero sia di vetro. Quindi viene trasferito in una ciotola, cosparso di sale fino (1 cucchiaio di sale per 1 kg di ricotta) e macinato fino a ottenere una massa morbida uniformemente frantumata o passato 2-3 volte al tritacarne. Se la ricotta è a basso contenuto di grassi, puoi aggiungere un po 'di panna o spazzare. La massa viene posta in sacchi di lino, imbottendo strettamente 500-800 g di una massa ben macinata, dopodiché i sacchi vengono legati e messi sotto oppressione, ricoperti di assi. La ricotta viene pressata per 5-10 ore senza asciugarla eccessivamente. Quindi mettete in frigorifero girando di tanto in tanto. Quando compare la muffa, vengono lavati con acqua salata e asciugati in una corrente d'aria.

IV. La ricotta appena preparata viene passata due volte insieme al sale attraverso un tritacarne e lasciata per 5 giorni in una stanza asciutta. La ricotta ingiallita viene nuovamente mescolata, trasferita in una padella unta e fatta bollire a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a formare una massa liquida omogenea. L'intera massa viene versata in piccole casseruole o altri piatti. Dopo che si raffredda e si indurisce, il formaggio è pronto.

V. Per preparare 1 kg di formaggio, prendi 8 tazze e mezzo di ricotta senza grassi, 2 cucchiai e mezzo di burro o burro chiarificato, 4 cucchiaini di bicarbonato di sodio e 3 cucchiaini di sale fino. La ricotta scartata viene passata più volte attraverso un tritacarne. La ricotta viene posta in una pirofila, cosparsa con metà della quantità di sale e soda sopra, quindi si inizia a scaldarla lentamente, mescolando continuamente con una spatola di legno. Se il siero appare sulla superficie della cagliata e vicino alle pareti dei piatti durante il riscaldamento, i piatti vengono coperti con un coperchio, tolti dal fuoco per 10-15 minuti, quindi il siero depositato viene rimosso. Se il siero non può essere separato, si aggiunge il resto della soda e si continua a riscaldare la miscela. Dopo che la massa di formaggio si è ben sciolta e si è leggermente addensata, si aggiunge il burro fuso. Il sale rimanente viene messo 15-20 minuti prima della fine della cottura. La massa di formaggio finita dovrebbe essere una massa elastica omogenea. La massa di formaggio viene versata in uno stampo o altro piatto, oliata e portata in un luogo freddo. Per rimuovere il formaggio freddo dal piatto, è necessario immergerlo in acqua calda per alcuni secondi.