Industria di catering. Lo studio delle tendenze globali nello sviluppo dell'industria alimentare

Una delle componenti più importanti dell'infrastruttura turistica è il settore della ristorazione. Il bisogno fisiologico di cibo del turista viene soddisfatto dagli esercizi di ristorazione collettiva. Differiscono in una varietà di forme. L'industria alimentare turistica comprende ristoranti, caffè, bar, ecc. Per analogia con le strutture ricettive turistiche, gli stabilimenti alimentari sono classificati in base alla cultura e alla qualità del servizio, nonché alla cucina e alla gamma di piatti offerti, al numero di posti a sedere, la modalità di funzionamento, la forma del servizio clienti e così via.

I ristoranti sono molto popolari tra i turisti. Si dividono in due grandi gruppi:

• SH classico
• Sh servizio veloce.

Un ristorante classico è, si potrebbe dire, un'opera d'arte. Di norma, è unico, favorevole alla comunicazione a lungo termine con un partner, al godimento estetico degli interni ed è molto costoso.

Il segno più importante dei ristoranti di prima classe è il desiderio di individualità. Il loro aspetto è completato da lussuose decorazioni d'interni e da una cucina squisita.

I ristoranti fast food formano un altro gruppo di imprese di ristorazione pubblica. Nel nostro tempo dinamico, si sono diffusi.

Nella pratica turistica, il cibo è solitamente associato all'alloggio. Il suo costo, insieme all'alloggio, è incluso nella tariffa dell'hotel. Un turista può scegliere una camera in un complesso con tre pasti al giorno, due pasti al giorno e un pasto al giorno.

Anche le forme di servizio nei ristoranti in Messico sono diverse.

Molti turisti partecipano a speciali tour gastronomici e alcolici per conoscere la cucina nazionale di diversi paesi.

I ristoranti e i caffè etnografici sono molto apprezzati dai turisti.

Il Messico è un paese meraviglioso per una vacanza. La moderna industria della ristorazione in Messico è uno dei settori più importanti dell'economia del paese. Il Messico è un paese interessante con una cucina esotica, dove la miscela di gusto e olfatto dà un risultato unico, e puoi anche ammirare l'arte degli chef messicani.

Il segno distintivo della cucina messicana è il peperoncino piccante: qui ce ne sono più di 80 tipi.

Delle bevande alcoliche, la vera gloria del paese è stata portata dalla "tequila" (prodotta dalla doppia distillazione del succo del cuore dell'agave blu), che conta più di 300 tipi (quattro tipi sono ufficialmente approvati: Blanco, Joven, Reposado e Anejo)

Il Messico ha molti fantastici ristoranti, bar, caffè (circa 5343).

Ubicazione di ristoranti, bar e caffè per anno in Messico

Figura 6. Ristoranti in Messico

Il maggior numero di ristoranti, bar (1200) si trova a Cancun nella zona alberghiera (Hotel Zone). I ristoranti presentano cucine nazionali di tutte le regioni del pianeta, di tutti i paesi e di tutti i popoli.

I ristoranti più famosi di Cancun sono: Сapitain's Cove.Crab House (Crab House / House of Crabs), 100% Natural, Lorenzillo's, La Destileria, Rio Churrascaria

I caffè più famosi di Cancun: Cafe "The Surfin Burrito", Trattoria, La Veneziana Da Bertilla, La Tranquita.

La componente più importante dell'infrastruttura turistica è il settore della ristorazione.

I pasti sono parte integrante di qualsiasi tour.

I ristoranti sono una parte importante dell'infrastruttura turistica, molti ristoranti con cucina varia e prezzi bassi sono uno dei criteri più importanti per la scelta di una destinazione per le vacanze.

L'attività del settore alberghiero è indissolubilmente legata alle imprese di ristorazione. Società di catering - un'azienda del settore dell'ospitalità specializzata nella preparazione di piatti e bevande, nel servizio e nella fornitura di cibo agli ospiti Lo scopo delle società di catering è soddisfare i bisogni umani di cibo.

La classificazione degli esercizi di ristorazione viene effettuata secondo molti criteri. A seconda dell'assortimento, le imprese si distinguono in complesse, universali, specializzate.

A seconda del contingente servito, le imprese possono lavorare con un contingente fisso (società di catering in albergo, sanatorio, ecc.) e con un contingente variabile (ristorante cittadino).

A seconda del metodo di servizio, si distinguono le imprese in cui i consumatori sono serviti dai camerieri; imprese self-service; imprese di servizi misti.

Il sistema della ristorazione collettiva è formato da ristoranti di varie classi, bar, caffetterie e mense, fast food e self-service che rispondono alle esigenze dei visitatori di un centro turistico o di una regione.

Il tipo di cibo è sempre indicato nella composizione dei servizi turistici: colazione, mezza pensione, pensione completa. La mezza pensione (due pasti) può includere la colazione e il pranzo o la cena. Pensione - tre pasti al giorno. Le opzioni di servizio costose possono prevedere la possibilità di cibo e bevande (compresi gli alcolici) tutto il giorno e anche la notte in qualsiasi momento e in qualsiasi quantità.

Vengono inoltre determinate la gradazione di densità (per quantità) e spesso il contenuto calorico degli alimenti forniti e le tipologie di servizi. Il sistema "A la carte" implica la libera scelta da parte del cliente dei piatti dal menu offerto dal ristorante, "table d'hot" - servire un menu unico per tutti i clienti senza il diritto di scegliere i piatti, "buffet" - una scelta libera di piatti sulla tavola comune e self-service. Questa forma di servizio ti consente di scegliere il cibo secondo i tuoi gusti e nella quantità desiderata.

Ci sono luoghi di alloggio in cui non vengono forniti generi alimentari. In questo caso, si consiglia ai turisti di mangiare in un ristorante vicino. Allo stesso tempo, il costo dei servizi di alloggio è drasticamente ridotto.

La ristorazione dovrebbe tener conto degli aspetti medici. Un'alimentazione scorretta, il cibo cucinato male può portare all'avvelenamento. Particolarmente pericoloso è bere acqua e cibo dalle mani di piccoli commercianti per strada, così come nei ristoranti di bassa classe.

Dovrebbe anche tenere conto delle restrizioni generalmente accettate per determinati gruppi di turisti per motivi religiosi (non mangiare carne di maiale, osservare il digiuno), requisiti speciali per i vegetariani e alimenti per bambini. I turisti devono indicare queste caratteristiche al momento dell'acquisto di un tour.

L'idea dell'industria alimentare sarà incompleta se ignoriamo l'importante direzione del suo lavoro, come l'organizzazione del tempo libero culturale per i turisti.

L'azienda di catering non solo svolge la sua funzione diretta di preparare piatti e bevande e servire i visitatori, ma offre anche l'opportunità di divertirsi e ottenere impressioni vivide e indimenticabili.

I tour enogastronomici e gastronomici che introducono la cucina nazionale di diversi paesi sono particolarmente apprezzati dai turisti. Durante tali viaggi, i turisti acquisiscono familiarità con le usanze locali e spesso diventano partecipanti a varie feste folcloristiche.

Anche i ristoranti e i caffè etnografici non passano inosservati. In essi, il nazionale si manifesta negli interni, negli abiti dei camerieri, nel repertorio dell'orchestra e nella gamma di piatti e bevande offerti.

Il cibo è un servizio turistico associato non solo al soddisfacimento del bisogno biologico di cibo di una persona, ma anche al soddisfacimento del bisogno di intrattenimento, conoscenza della cultura locale e divertimento.

Il cibo  non è un servizio obbligatorio come parte del prodotto turistico e potrebbe non essere fornito durante l'esecuzione del tour. Tuttavia, va notato che il bisogno umano di nutrizione è fisiologico. Se questo servizio non viene fornito durante il viaggio, gli organizzatori del tour dovrebbero occuparsi di due problemi: riservare un certo periodo di tempo ai turisti per mangiare e informare i turisti sull'operatività in destinazioni stabilimenti alimentari.

Nelle opere degli scienziati RMAT, viene fornita una classificazione generalizzata degli esercizi di ristorazione turistica:

per tipologia di impresa: ristoranti, bar, caffetterie, mense, snack bar, fabbriche di cucine;

tipo di proprietà: proprio e in affitto;

posizione: nell'ambito di un complesso turistico alberghiero, alberghi, altre strutture ricettive, autonomo;

metodo di servizio: servizio al tavolo, self-service, servizio misto;

frescura: "lusso", "più alto", "primo", "fuori categoria";

assortimento: piatti di ampia scelta, piatti complessi, piatti della cucina nazionale, piatti esotici;

per modalità di servizio: colazione, mezza pensione, pensione completa, buffet (buffet), pasti speciali (dietetici, vegetariani, ecc.), pappe.

Consideriamo ora le principali tipologie di esercizi di ristorazione utilizzati nella pratica dell'organizzazione di viaggi turistici 1 .

Ristorante una struttura di ristorazione pubblica solitamente con un'ampia gamma varia di piatti complessi, snack, dolciumi, vino e vodka, frutta, acqua minerale, succhi, gelati, dessert. I ristoranti praticano ampiamente la preparazione di piatti, snack su ordinazione individuale, nonché piatti di marca e nazionali previsti nel menu. Per numero di posti ci sono ristoranti molto piccoli (10-15 posti) e grandi (500 o più posti). Spesso nei ristoranti un servizio di alto livello è combinato con l'organizzazione della ricreazione. visitatori , feste di famiglia, feste ufficiali, ricevimenti, conferenze, feste a tema.

Caffetteria un'impresa, nell'assortimento di bevande di cui è necessariamente presente caffè di più nomi, oltre a bevande alcoliche, come rum, liquore, cognac, che vengono servite con il caffè. Molto spesso viene fornito il servizio "a la carte". Nella caffetteria vengono preparati e venduti per il consumo sul posto bevande calde e fredde, prodotti da forno e culinari di semplice preparazione in un assortimento limitato. Il menu comprende bevande calde e fredde, prodotti a base di farina, piatti caldi. È richiesta un'ampia selezione di acqua minerale, succhi, bevande alcoliche, frutta. Il servizio è svolto da un cameriere.

bar si distinguono come segue. Caffè-pasticceria un'impresa che vende, oltre al caffè, un'ampia gamma (fino a 15 pezzi o più) di prodotti dolciari. Ai visitatori vengono offerti giornali e riviste freschi. In tali imprese, di solito non vengono offerti pasti caldi. gelateria un'impresa che offre molti tipi di gelati, bevande calde, succhi di frutta e bacche, acqua minerale, alcol (cognac, rum, liquore, champagne). È possibile il servizio con l'aiuto di un cameriere e il self-service. Le finestre dei caffè, di regola, presentano prodotti dolciari che puoi scegliere tu stesso. Questo è usato quando c'è un vasto assortimento di loro in un bar.

Sala da pranzo impresa di ristorazione, che prepara e vende prodotti prevalentemente di propria produzione. Le mense sono generalmente organizzate in hotel di prima classe, a volte in resort, imprese, istituti scolastici. Sono abbastanza grandi in termini di capacità. I pasti per i turisti nelle mense sono spesso organizzati, ad esempio, quando visitano alcune imprese industriali. Possono essere offerti menù fissi. Spesso viene utilizzato un menu ciclico, così come una dieta completa: colazione, pranzo, cena; gli antipasti sono offerti a buffet e un piatto principale può essere selezionato dal menu di servizio.

Pizzeria azienda specializzata nella preparazione e vendita di pizza da consumare in loco. La pizza italiana è diventata così diffusa che numerose pizzerie, dove i turisti possono mangiare a buon mercato, hanno iniziato ad aprirsi attivamente in tutto il mondo. Una pizzeria può essere organizzata secondo il principio di un ristorante, ad es. con servizio al tavolo e preparazione individuale di un piatto, oppure come self-service, quando l'intero assortimento viene presentato per la distribuzione. L'assortimento comprende diversi tipi di pizza, acqua minerale, succhi, vino.

Buffet, il cui scopo principale è  un servizio rapido ai visitatori che possono ottenere snack freddi, panini, bevande calde e fredde, prodotti da forno, dolciumi. Il buffet vende anche piatti caldi di semplice preparazione (polpette, salsicce). Sono organizzati sia negli hotel che nelle stazioni di servizio sulle autostrade.

caffetteria, O caffè Piccolo esercizio di ristorazione specializzato principalmente nella preparazione del caffè. L'assortimento della caffetteria ha una vasta selezione di caffè, tè, pasticcini e dolciumi. Le bevande alcoliche non sono escluse. Prodotti da forno e dolciumi possono essere preparati in loco o ordinati da un fornitore. A volte vengono preparati anche pasti semplici, come panini e tramezzini.

barre esistono in tutto il mondo. Si tratta di stabilimenti di servizio rapido specializzati destinati alla vendita di bevande miste in un'ampia gamma. Il bar può vendere dolciumi, a volte anche snack e piatti caldi. Lo scopo principale del bar  è quello di offrire agli ospiti l'opportunità di rilassarsi in un'atmosfera accogliente, ascoltare musica o guardare una partita di calcio. I bar possono trovarsi sia nel centro della città che sulla costa, se si tratta di un resort. A seconda della gamma, sono divisi in birra(famosi pub inglesi), vino, E cocktail lounge E cocktail bar, diverse per dimensioni e varietà di attrezzature. Di norma, ai turisti piace visitare i bar. In alcuni paesi, come il Regno Unito, le visite ai bar possono essere incluse nel programma turistico.

Stabilimenti di fast food diventare sempre più popolare nel mondo. I turisti li visitano sia individualmente che come parte di gruppi turistici durante viaggi di gruppo organizzati. L'assortimento è solitamente limitato a pochi piatti: piatti freddi, piatti caldi, panini, bevande, gelati, ecc. In tali imprese viene utilizzato il self-service con una libera scelta di piatti dal banco di erogazione. Hanno un'elevata produttività e si trovano in aree trafficate lungo il percorso di un intenso traffico di clienti.

I più famosi sono  Fast Food, McDonald's, Burger King, specializzato in hamburger; Pizza Hut specializzato in pizza. In Francia, si tratta di Fnac, che offre un'ampia gamma di insalate di verdure, dessert (frutta e dolciumi) e una gamma limitata di piatti principali (carne e pesce). In Germania, questo Nordsee  offre frutti di mare e piatti di pesce, insalate di verdure, succhi.

Ristorazione. Secondo la definizione di R. A. Brymer, la ristorazione  è un servizio il più delle volte al di fuori dei locali degli esercizi di ristorazione. Nei paesi dell'Europa orientale corrisponde a un servizio completo. Distinguere tra ristorazione al chiuso, all'aperto, individuale, ristorazione itinerante, vendita al dettaglio. La ristorazione comprende la vendita di bibite e panini nel palazzetto dello sport, nonché la vendita di sigarette, biscotti, succhi in bustina e bevande gassate tramite distributori automatici.

I servizi di ristorazione possono essere forniti sia in hotel  come parte di un servizio alberghiero completo, sia indipendentemente dall'hotel  in caffè, ristoranti, mense, bar, fast food, bistrot, ecc. pratica turistica internazionale, i pasti sono solitamente associati all'alloggio. Molto spesso, in molti hotel del mondo, la tariffa include già il costo della colazione, organizzata nel ristorante o nel buffet dell'hotel. A volontà o in accordo con il tour, al turista può essere fornita una camera in un complesso con tre pasti al giorno, due pasti al giorno e un pasto al giorno. Nella pratica turistica si distinguono i seguenti "piani" speciali per quanto riguarda l'alimentazione dei turisti negli hotel.

piano europeo(Piano Europeo, PE) tariffa alberghiera che comprende solo il costo del pernottamento (escluso il costo dei pasti). In questo caso, i turisti scelgono autonomamente una società di catering, cucina e piatti ordinati. Attualmente non è usato molto spesso. Distribuito negli Stati Uniti e in alcune delle principali città del mondo.

piano continentale(Continental Plan, CP)  tariffa alberghiera comprensiva di pernottamento e prima colazione continentale. La pianta continentale è detta anche "Bed and Breakfast" (Bed and Breakfast, BB). Secondo tale piano, al turista viene fornita una colazione continentale  una colazione leggera composta da caffè o tè, un panino, burro e marmellata. In alcuni paesi può essere integrato con un bicchiere di succo (in Italia), formaggio (in Olanda), pesce (in Norvegia).

piano bermuda(Bermuda Plan, BP)  tariffa alberghiera che include il costo dell'alloggio e una colazione completa, chiamata anche colazione inglese: succo di frutta, farina d'avena o muesli, uova strapazzate o prosciutto uova strapazzate, pane tostato, burro, marmellata e caffè o tè. Il prezzo include una colazione completa "americana" in hotel. Tutti gli altri pasti non sono inclusi. Negli ultimi anni, il piano delle Bermuda è stato ampiamente adottato. Molto spesso è organizzato come un buffet.

Piano americano modificato(Piano americano modificato, IDA)  La tariffa include una colazione continentale (in Europa) o completa e un pasto aggiuntivo, di solito la cena. Questo piano è diffuso nelle località delle Bahamas e delle Bermuda, dei Caraibi e del Messico. In Europa, è comunemente indicato come mezza pensione.

piano americano(American Plan, AR)  Le tariffe includono colazione, pranzo e cena. In Europa, questo piano è anche chiamato pensione completa. Comune su navi da crociera, "villaggi turistici" e resort simili.

In genere, i piani Bermuda e American modificati sono offerti in resort popolari. Il piano europeo è più spesso utilizzato negli hotel progettati principalmente per passeggeri in transito e uomini d'affari. Alcuni hotel hanno alcune restrizioni sulle scelte di menu per i residenti del piano americano modificato. Allo stesso tempo, per piatti esotici o costosi, come l'aragosta, devi pagare un extra.

Esistono anche le seguenti opzioni per la ristorazione negli hotel e le loro denominazioni internazionali (tabella 6.2).

Tabella 6.2

Esistono diversi tipi principali di menu associati al modulo di servizio. "A la carta" menu, in cui ogni piatto è indicato con un proprio prezzo separato. Il suo uso è praticato in costosi ristoranti con servizio francese. Tali ristoranti operano in hotel costosi. Il sistema del servizio à la carte implica una libera scelta piatti dal menù proposto dal ristorante.

"Tavola calda" un menù che propone piatti a un unico prezzo complesso. Il prezzo include tutto  dall'antipasto al dolce, e c'è una scelta di diverse opzioni a diversi prezzi complessi e con un diverso set di piatti. Il sistema del servizio table d'hôte prevede di servire un unico menu per tutti i clienti senza il diritto di scegliere i piatti.

Negli ultimi anni sono apparsi menu misti in ristoranti costosi, in cui sono presenti diverse offerte con un diverso set di piatti e diversi livelli di prezzo. Il sistema del servizio in questo caso prevede il servizio parziale secondo un unico menù senza diritto alla scelta di un piatto, solitamente il principale, e una libera scelta di antipasti o dessert.

Il servizio turistico è diventato molto diffuso « Buffet » quando viene offerto un ricco assortimento di snack a colazione e talvolta a cena. Il principio del "buffet"  libera scelta dei piatti sul tavolo comune e self-service. Quindi, ad esempio, le colazioni sono organizzate nella maggior parte dei ristoranti degli hotel israeliani, in molti ristoranti degli hotel in Germania. Allo stato attuale, il cibo secondo il sistema "buffet" ha ricevuto la maggiore distribuzione sia all'estero che nel nostro Paese.

Ci sono anche opzioni per la sostituzione durante la ristorazione. "Razione secca"(picnic)  risarcimento per la mancata colazione (pranzo, cena). Le sostituzioni vengono effettuate su richiesta. Le ragioni della mancanza possono essere molto diverse, molto spesso si tratta di un viaggio non programmato o di un viaggio aggiuntivo escursione eccetera. "Cena fredda" preparato per gli stessi motivi delle razioni secche, ma prevede l'arrivo dei turisti dopo la fine della cena programmata ed è una tavola imbandita con tutte le pietanze che erano presenti alla cena programmata, ad eccezione di quelle calde. Trasferimento anche il pranzo o la cena del giorno successivo vengono effettuati previo accordo.

Ci sono anche tre tipi principali di colazioni:

"continentale" consiste principalmente in un panino e caffè (tè) ed è tipico degli hotel e dei motel urbani;

"Europeo" con un'ampia varietà di piatti e il loro numero illimitato, tipici della Gran Bretagna e dei paesi d'America;

"minibar" quando, come servizio aggiuntivo, a partire dagli hotel tre stelle, si prevede l'utilizzo di un bar in camera.

1 Le tipologie di imprese di ristorazione indicate e le loro caratteristiche sono da noi fornite con riduzioni significative in: Economia e organizzazione del turismo: Turismo internazionale.

Il bisogno fisiologico di t-che per il cibo soddisfa i pp della ristorazione pubblica. Differiscono in una varietà di forme. L'industria alimentare turistica comprende: ristoranti, caffè, bar, mense, snack bar.

La classificazione della nutrizione in pp viene effettuata secondo molti criteri:

¨ Sulla base della connessione del management, ci sono pp, combinati in una catena, che lavorano in modo indipendente. Le più grandi catene di ristoranti negli Stati Uniti includono McDonald's (numero 9460), Burger King.

¨ A seconda della gamma, esistono software complessi, universali e specializzati.

¨ A seconda del contingente servito, i PP possono lavorare con un contingente permanente (tale PP per la ristorazione si trova in un hotel, sanatorio), con un contingente variabile (ristorante cittadino).

¨ A seconda della modalità di servizio, vi sono punti in cui i consumatori sono serviti dai camerieri; pp self-service, pp servizio misto.

I servizi di ristorazione differiscono anche in termini di completezza del ciclo tecnologico, volume e natura dei servizi, tipo di cibo, modalità di funzionamento, tempo di funzionamento e altre caratteristiche.

Per analogia con la ricettività turistica, le strutture di ristorazione sono classificate in base alla cultura e alla qualità del servizio, nonché alla cucina e alla gamma dei piatti offerti, al numero di posti a sedere, all'orario di lavoro e alla forma del servizio al cliente.

I ristoranti sono molto popolari tra i turisti. Si dividono in 2 grandi gruppi: servizio classico e veloce.

Classico. La caratteristica più importante dei ristoranti di prima classe è il desiderio di individualità. Il loro aspetto unico è completato da lussuose decorazioni interne e da una cucina squisita.

servizio veloce. Diffuso nel nostro tempo dinamico. L'antenato di un modo veloce per soddisfare i bisogni fisiologici più piacevoli di una persona furono gli Stati Uniti, dove nel lontano 1634 aprì a Boston una delle prime taverne, che offriva un'ampia selezione di piatti pronti.

Nella pratica dei tour internazionali, il cibo è solitamente associato all'alloggio. Il suo costo, insieme all'alloggio, è incluso nella tariffa dell'hotel. Un turista può scegliere una camera in un complesso con tre pasti al giorno, 2 pasti al giorno o un pasto al giorno. Molti hotel operano secondo il piano europeo. È una tariffa alberghiera determinata sulla base del costo del pernottamento, esclusi pasti, cucina e piatti ordinati.

Esistono anche differenze nella forma del servizio: la libera scelta del cliente dei piatti dal menu offerto dal ristorante, il servizio secondo un menu unico per tutti i clienti senza il diritto di scegliere i piatti, "Buffet" - una libera scelta di piatti su il tavolo comune e il self-service.

Per l'intrattenimento dei visitatori, comode stazioni di ristoro invitano musicisti e artisti. Nel bilancio di PP possono essere elencati: negozi, appezzamenti sussidiari.

Molti viaggiatori partecipano a speciali tour gastronomici e alcolici per conoscere la cucina nazionale di diversi paesi. Durante tali viaggi, acquisiscono familiarità con le usanze locali, diventando spesso partecipanti a feste folcloristiche (un soggiorno in Germania e Repubblica Ceca, ad esempio, raramente passa senza visitare i pub).

I ristoranti e i caffè etnografici sono molto apprezzati dai turisti. La loro identità nazionale si manifesta negli interni, negli abiti dei camerieri, nel repertorio dell'orchestra e nella gamma di piatti e bevande offerti. Oltre alla nutrizione nazionale, pp m.b. progettato in qualsiasi altro stile: dall'uso di attributi bancari ai mulini a vento.

La nutrizione è un bisogno naturale di qualsiasi persona. Oltre al consueto e irrinunciabile bisogno, il cibo nel turismo è considerato anche un importante elemento di intrattenimento e conoscenza della cultura locale. La cucina nazionale è un elemento importante della cultura del popolo, ha chiari tratti distintivi, è un elemento di conoscenza e un modo di godere.

I servizi di ristorazione comprendono i servizi per la produzione di prodotti culinari e le condizioni per la loro vendita e consumo secondo il tipo e la classe dell'impresa e sono suddivisi in servizi di ristorazione: ristorante, bar, caffetteria, mensa, snack bar.

Ristorante: Produzione, vendita e organizzazione del consumo di una vasta gamma di piatti e prodotti di preparazione complessa di tutti i principali gruppi di vari prodotti e prodotti di vino e vodka. I servizi sono forniti da personale di produzione e manutenzione qualificato in condizioni di maggiore livello di comfort e attrezzature materiali e tecniche, in combinazione con attività ricreative.

Sbarra: produzione e vendita di un'ampia gamma di bevande miste, alcoliche, analcoliche e analcoliche, merendine, dessert, dolciumi e prodotti da forno, beni acquistati; creando le condizioni per il loro consumo al bar o in sala.

bar: produzione e vendita di una vasta gamma di piatti, prodotti e bevande in un assortimento limitato rispetto a un ristorante e tenendo conto della specializzazione; creazione di condizioni per il loro consumo.

Sala da pranzo: produzione di prodotti culinari variati per giorno della settimana o razioni alimentari complete (colazioni, pranzi, cene) per vari gruppi del contingente servito (operai, scolari, turisti, ecc.); creazione di condizioni per il loro consumo.

commensale: produzione di una gamma limitata di piatti di semplice preparazione a partire da un certo tipo di materia prima; creazione delle condizioni per la sua realizzazione e consumo.

Il sistema della ristorazione collettiva è formato da ristoranti di varie classi, bar, caffetterie e mense, fast food che soddisfano le esigenze dei visitatori di un centro turistico o di una regione. Il tipo di cibo è sempre indicato nella composizione dei servizi turistici: colazione, mezza pensione, pensione completa.

Pensione completa (pensione completa - F/B): 3 pasti al giorno (colazione, pranzo e cena);

Mezza pensione (mezza pensione - H/B): 2 pasti al giorno (colazione + pranzo o colazione + cena);

Solo colazione (pernottamento e prima colazione - B/B).

Le opzioni di servizio costose possono includere la possibilità di cibo e bevande (compresi gli alcolici) tutto il giorno e anche la notte, a qualsiasi ora e in qualsiasi quantità.

Vengono anche determinate le gradazioni di densità (per quantità) e spesso il contenuto calorico del cibo fornito. Ci sono anche differenze nella forma del servizio:

Servizio "a la carte", cioè libera scelta da parte del cliente dei piatti dal menù proposto dal ristorante. Di solito viene utilizzato quando si servono singoli turisti; servizio table d'hôte, cioè su un unico menù per tutti i clienti senza diritto di scelta dei piatti. Nella maggior parte dei casi, viene utilizzato per il catering di gruppi turistici;

- "buffet", cioè libera scelta dei piatti al tavolo comune e self-service.

Il costo del cibo compreso nel prezzo del pacchetto diminuisce dal primo al terzo punto.

Nel caso generale, è accettato che un turista debba certamente consumare un pasto leggero al mattino, cioè la colazione. Pertanto, solitamente la maggior parte degli hotel dispone di punti ristoro o ristoranti e fornisce un servizio che è considerato talmente parte integrante dei servizi di ospitalità da essere spesso semplicemente incluso nel costo del pernottamento (pernottamento e prima colazione). L'indicatore della disponibilità di posti nel ristorante dell'hotel è molto significativo. È meglio se questo numero corrisponde al numero di posti per un carico completo dello stock della stanza.

Per quanto riguarda la colazione, sarebbe opportuno che il turista non si allontanasse dagli alberghi, anche se ci sono strutture ricettive dove i pasti non sono previsti, e si consiglia ai turisti di mangiare al ristorante più vicino. Ma in questo caso, il costo dei servizi di alloggio diminuisce drasticamente.

Il cibo non è solo il bisogno di ogni persona, ma è anche considerato dai turisti come intrattenimento e piacere. La nutrizione di diversi popoli e persino località ha caratteristiche peculiari. Inoltre, è bene trattare un gradito ospite, una piacevole tradizione caratteristica di quasi tutte le nazioni. Per molti turisti, la cucina nazionale è un elemento molto divertente del tour. Esistono anche speciali tour gastronomici, che si basano su una visita sistematica a vari ristoranti di cucina nazionale, lo studio dei principi della gastronomia e la preparazione di piatti speciali, la degustazione di prodotti, la visita di vini, birrerie e salumifici, ecc. In casi eccezionali di un affollato programma di escursioni, la razione giornaliera viene data ai turisti in razioni secche. Nei paesi caldi, ai turisti viene fornita una quantità significativa di acqua potabile.

La ristorazione dovrebbe tenere conto anche degli aspetti medici. Un'alimentazione scorretta, il cibo cucinato male (senza seguire le regole) può portare all'avvelenamento. Lì, fino al 60% dei turisti soffre di diarrea quando visita l'Egitto e l'India. E particolarmente pericoloso è bere acqua e cibo dalle mani di piccoli commercianti per strada, così come nei ristoranti di bassa classe. Dovrebbe anche tenere conto delle restrizioni generalmente accettate per determinati gruppi di turisti su base regionale (non mangiano carne di maiale, digiuno), requisiti speciali per i vegetariani e alimenti per bambini. I turisti devono specificare queste caratteristiche nei requisiti alimentari al momento dell'acquisto di un tour. Se è impossibile esibirsi, dovrebbero rifiutare il tour.

In un segmento così importante dell'industria del turismo come la ristorazione, ci sono anche pro e contro. Lo sviluppo dell'imprenditoria domestica ha avuto un impatto positivo nel settore della ristorazione collettiva. Negli ultimi anni sono state aperte molte piccole imprese di vario livello per soddisfare la domanda di servizi di ristorazione, oltre che di servizi di ristorazione. Le catene di ristoranti occidentali iniziarono a svolgere un ruolo significativo, introducendo moderne tecnologie replicate attraverso il sistema del franchising. Parlando di aziende specializzate nella ristorazione, va notato che l'apertura di oltre 100 ristoranti di marca in Russia all'inizio del 2005 può servire da indicatore del successo della distribuzione di servizi standard da parte di McDonald's. L'investimento totale è di circa 300 milioni di dollari e il pagamento delle tasse ai bilanci federali e locali supera i 350 miliardi di rubli. Il ristorante in piazza Pushkinskaya a Mosca è riconosciuto come il più visitato al mondo: in media serve circa 40mila visitatori al giorno, non solo consumatori occidentali, ma anche domestici, il che ha un effetto benefico sulle catene di ristoranti locali come il franchising Rosinter Restaurant con le reti Patio Pizza, Rostiks, Fridays, ecc.. Ciò contribuisce in gran parte all'equalizzazione dei prezzi nelle reti locali nazionali come Russian Bistro, ecc.. I ristoranti russi dei tradizionali centri turistici di Mosca e San Pietroburgo non sono inferiori a le principali capitali gastronomiche del mondo in termini di livello di servizio, qualità e varietà della cucina. Tuttavia, la stragrande maggioranza delle imprese di ristorazione pubblica non è in grado di servire i clienti con carte di credito, il che incide negativamente sul livello di generazione della base imponibile. Vicino all'industria alimentare c'è un elemento dell'industria del turismo come attrazioni. Senza contare le imprese di gioco d'azzardo, così come i campi sportivi individuali per gli sport d'élite (tennis, golf, equitazione), le grandi strutture di massa della moderna industria dell'intrattenimento (parchi acquatici, parchi a tema e altri) - non ce ne sono quasi creati in Russia, e i presupposti per la loro creazione No, principalmente a causa della mancanza di investimenti. L'industria dei parchi culturali e ricreativi è stata distrutta ed è in uno stato insoddisfacente. Nel sistema dell'educazione (o cultura) turistica non esistono ancora professioni di animatori (tour entertainment manager).

La ristorazione è una combinazione di processi di produzione, vendita e servizio clienti in un istituto di ristorazione alberghiera.

Ristorante

commensale

Sala da pranzo

Tipi di alimenti:

B/b bed and breakfast - colazione

H/b mezza pensione - mezza pensione

F/b pensione completa - pensione completa

AI all inclusive - all inclusive (bevande escluse)

UAI ultra all inclusive - tutto compreso con bevande locali

Ottimo tutto compreso - tutto compreso con tutte le bevande

I tipi all inclusive non sono aperti 24 ore su 24, 7 giorni su 7