Pane sagomato (mattone) secondo la ricetta GOST con foto. Pane di segale "Tavola", o popolarmente grigio - su lievito madre

La ricetta di questo pane è stata approvata dall'Ordine del NKPP (Commissariato popolare dell'industria alimentare) n. 7 del 15 gennaio 1938, secondo il quale è stato stabilito il seguente rapporto tra parti in peso:

100 - farina;
1 - lievito fresco pressato;
1,25 - sale;
4 - zucchero;
0,15 - olio vegetale.

Questo è un altro monumento dell'era del socialismo e, bisogna ammetterlo, piuttosto elegante. Aroma morbido e cremoso, simile al pane, crosta sottile e croccante, mollica dolciastra - tutto ciò di cui hai bisogno per coccolare il costruttore del comunismo, e per noi - questo è un altro pane che risveglia siti di memoria associati a piacevoli momenti del passato sovietico.

Questo pane può essere sia pane del focolare, per il quale l'impasto viene reso più forte, sia pane in scatola, che ho cotto.

L'impasto del pane viene preparato su un impasto al 50% di farina con lievito pressato.

RICETTA per 2 pagnotte nelle forme n. 3-2 (ovale, fuso, 243x128x115 mm) da 1 kg di farina:

Opara (3-4 ore ad una temperatura iniziale di 27-30C, ad un'acidità di 3-3,5 gradi):

500 g - farina premium;
400 g - acqua (30C);
10 g - lievito fresco pressato.

Impasto (1,5 ore ad una temperatura iniziale di 29-30C ad un'acidità di 2,5-3 gradi):

900 - pasta (intera);
500 g - farina premium;
180 g - acqua (ho preso 200 g per lo stampaggio);
40 g - zucchero (sciogliere in acqua);
12,5 g - sale (sciogliere in acqua).

Nella prova la quantità di acqua è un valore variabile e dipende dal contenuto di umidità della farina. La consistenza dell'impasto per il pane in padella dovrebbe essere leggermente più morbida della media, per il focolare - consistenza media.

Dopo un'ora di fermentazione, l'impasto deve essere ben impastato, preferibilmente con un'impastatrice, in un altro modo si chiama perebivka, questo è necessario per ottenere una struttura della mollica più finemente porosa e uniforme.

Dividete a metà l'impasto fermentato, formate arbitrariamente dei pezzi, cercando di non catturare grosse porzioni di aria all'interno dell'impasto, mettete in forme unte (io uso la semplice margarina). Dare una lievitazione completa (60 minuti) con umidificazione a vapore a 30-35C.

Cuocere per 1 ora a 220°C sotto / 220°C sopra con vapore (per forno).

Alcune illustrazioni.

Ho ritoccato un po' la farina premium, l'ho "contaminata" per qualche imitazione di farina degli anni '30 del secolo scorso, ho sostituito 50 g con farina di farro c/s, e ho aggiunto un pizzico di malto bianco di segale. Ma, sfortunatamente, ho immaginato di farlo non con tutta la farina, ma solo con la farina per l'impasto. La farina nell'impasto è andata pulita dentro / con me.

Fermentazione dell'impasto per 4 ore a 30C:

E solo allora ho "diluito" la farina, il che è un peccato, tutto questo funzionerebbe bene nell'impasto:

L'impasto è stato impastato in un'impastatrice a bassa velocità per 30 minuti. Poi ha dato 60 minuti di fermentazione, dopodiché ha impastato per altri 10 minuti (ha fatto l'interruzione). Dopo la sformatura, ho trasferito l'impasto in un contenitore, gli ho dato 10-15 minuti di riposo e l'ho messo in formatura:

Scongelato con vapore al fuoco (nel forno con acqua bollente, mentre il forno si stava scaldando), 70 minuti.

Poi ho infornato per 60 minuti, durante la cottura ho sentito lo stesso aroma. Raffreddato su graticci.

Se decidi di accontentarti con pasticcini incredibilmente deliziosi, allora dovresti fare il vero pane secondo GOST. Una tale pagnotta risulta essere indescrivibilmente fragrante e tenera. L'interno del pane è molto morbido ed elastico. Allo stesso tempo, è ricoperto da una deliziosa e croccante crosticina, così piacevole da assaporare con sale grosso o fette di prosciutto fatto in casa. Dopo aver appreso una ricetta passo passo per fare il vero pane fatto in casa, non devi più mangiare il "surrogato" che oggi viene venduto nei negozi con il pretesto di questo pasticcino. Non è più necessario servire in tavola un prodotto ricco di conservanti e additivi chimici. Prova questa opzione! Ti piacerà sicuramente!

Tempo di cottura - 5,5 ore.

Il numero di porzioni è 1.

ingredienti

Per cuocere un pane delizioso, fragrante e vero secondo GOST, dobbiamo utilizzare il seguente set di prodotti semplici:

• farina di prima scelta - 200 g;
• sale fino - 1 cucchiaino con una "diapositiva";
• farina premium - 200 g;
• lievito secco veloce - 1 cucchiaino;
• olio vegetale - 1 cucchiaio. l.;
• acqua potabile - 260 ml.

Come cuocere il vero pane secondo GOST

Hai deciso di cuocere il vero pane fatto in casa secondo GOST? Non preoccuparti! Non c'è nulla di impossibile in un simile compito culinario. Tutto è fatto semplicemente. Si consiglia di seguire la ricetta passo passo con una foto e seguire tutti i suggerimenti forniti.

1. Per prima cosa prepara tutti gli ingredienti.

1. Impegnarsi nella farina di prima scelta. Erogare la quantità di prodotto necessaria. Setacciare attraverso un setaccio fine in un piatto fondo o in una piccola ciotola.

1. Preparare la farina del grado più alto. Per prima cosa misurare sulla bilancia la quantità di polvere secca indicata nella ricetta. Setaccia anche tu. Puoi farlo immediatamente alla farina di prima scelta.

1. Aggiungere il sale al composto di farina. Qui viene aggiunto anche il lievito secco ad azione rapida. Tutto è accuratamente miscelato in modo che la composizione diventi omogenea.

1. Introdurre gradualmente l'acqua potabile a temperatura ambiente nella miscela secca e impastare la pasta. Per prima cosa, mescola tutto con un cucchiaio. Quando la massa è quasi formata, aggiungi un cucchiaio di olio vegetale.

1. Quindi passare alla miscelazione manuale. L'impasto viene steso sul piano di lavoro. Deve essere accuratamente impastato per 5 minuti, dopodiché la composizione viene inviata per la lievitazione per 2,5-3 ore. La massa dovrebbe essere in un contenitore chiuso e caldo.

Su una nota! Durante questo periodo, l'impasto aumenterà di dimensioni di circa 3 volte.

1. Dopo 2,5-3 ore, impasta la massa.

1. Dopo il tempo specificato, impastare a fondo la composizione. Prima stendi la massa sul tavolo, poi arrotolala in una specie di rotolo.

1. Versare la pasta frolla in una teglia da plumcake. Il contenitore è pre-lubrificato con olio vegetale. L'impasto viene pressato sopra. Il pezzo è coperto con un asciugamano. Deve essere lasciato per la seconda correzione. Ci vorranno 40-50 minuti. Durante questo periodo, la massa salirà quasi ai bordi della forma.

1. Il pane viene inviato a un forno preriscaldato a 180 gradi. Cuocere per 45-55 minuti.

Nota! Nel processo di cottura del vero pane secondo GOST, non aprire la porta del forno!

Senza tutti i tipi di additivi, esaltatori di sapidità, uova e latte, si ottiene il vero pane. Questo pane è molto ricco e saporito.

Il pane fatto in casa risulta sempre più magnifico e più gustoso di quello acquistato in negozio. I vantaggi della cottura casalinga sono così evidenti che coloro che l'hanno provata una volta non hanno bisogno di prove.

Il pane fatto in casa è valutato molto più alto del pane industriale. Già durante la cottura riempie la casa di aromi mozzafiato e crea una magica atmosfera di comfort e calore. Inoltre, il pane fatto in casa rimane fresco molto più a lungo. Ciò è particolarmente vero per il pane integrale.

Cuocere un mattone di pane di grano semplice a prima vista, ma incredibilmente delizioso. Questa è un'ottima alternativa al pane tostato: il pane integrale è l'ideale per preparare tramezzini e tramezzini. Il mattone è molto tenero, poroso e rigoglioso. E tutto perché non ci sono additivi industriali nella sua composizione e nulla gli impedisce di "ingrassare" e "più carino" durante la lievitazione e la cottura.

Tempo di cottura: 2,5 ore.
Resa: pagnotta standard

ingredienti

• 160 ml di acqua più 2 cucchiai. cucchiai migliori
• 300 grammi di farina di frumento
• 2 cucchiai. cucchiai di olio vegetale
• 1° un cucchiaio di zucchero
• 1° cucchiaio di sesamo
• ¾ cucchiaino di lievito secco
• ¾ cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di amido

cucinando

Sciogliere il sale e lo zucchero in acqua tiepida, mescolare farina e lievito separatamente. La farina deve essere setacciata.



Aggiungere acqua e olio vegetale alla farina e impastare la pasta elastica. Questo ti richiederà circa 5 minuti. Puoi impastare l'impasto in un robot da cucina o in una macchina per il pane.



Rimuovere il piatto con l'impasto, coperto con un canovaccio pulito, in un luogo caldo. Lasciare l'impasto fino a quando non sarà raddoppiato. Ci vorrà circa 1 ora a seconda della temperatura ambiente.



Stendere l'impasto finito in uno strato spesso circa un centimetro. La larghezza dello strato dovrebbe corrispondere alla larghezza della teglia.



Quindi arrotolare questo strato in un rotolo. Grazie a questo, il pane integrale avrà una bella forma arrotondata.



Adagiare la cucitura del rotolo risultante in uno stampo unto con olio vegetale.



Coprire lo stampo e rimetterlo in un luogo caldo per la lievitazione. Quando il pane sarà raddoppiato, durante la cottura.



Preriscaldare il forno a 200 gradi. Nel frattempo praticate dei tagli sulla superficie della pagnotta con un coltello affilato, mescolate l'acqua con la fecola e ricoprite il pane con questo liquido, quindi cospargete di semi di sesamo.



Manda il mattone al forno e cuoci per 30-35 minuti fino a formare una deliziosa crosticina dorata.
Lasciare raffreddare leggermente il pane su una gratella prima di tagliarlo. Buon appetito!

Non so voi, ma io sono piuttosto stanco del pane di plastica che viene venduto nei nostri negozi. Le affermazioni non riguardano solo il gusto del pane acquistato in negozio, sospetto che la composizione di questo pane sia ben lungi dall'essere così innocua come indicato sull'etichetta. Ricordo ancora il sapore del pane che veniva cotto nei panifici secondo le antiche norme statali senza l'uso di miglioratori e altri additivi.

Durante la ricerca, ho provato diverse ricette, compresi tutti quelli a cui piaceva, e ho trovato la mia opzione ideale. Questo pane sagomato secondo GOST preparato con il metodo della spugna.

Il gusto e la consistenza della mollica sono molto simili, per essere più precisi, identici al classico pane in scatola. L'unica cosa che non potevo ripetere il modulo. Ma qui tutto è molto più complicato. Il fatto è che nelle panetterie per cuocere il pane in padella vengono utilizzate speciali forme a forma di cono. Ecco come appare

Non ho uno stampo del genere e utilizzo uno stampo rettangolare antiaderente con un volume di 1,5 litri. Questa dimensione è perfetta per questa ricetta. Poiché il pane in fase di lievitazione e cottura aumenta di quasi 3 volte.

Per scoprire il volume del tuo modulo, versaci dell'acqua. La quantità di acqua è uguale al volume dello stampo.

Ricetta per pane in padella secondo GOST

Ingredienti:

Per il vapore:

250 ml di acqua calda

220 g di farina di grano tenero premium

4 g di lievito

Per prova:

280 g di farina + 50 g per la punzonatura

100 ml di acqua tiepida

Per la lubrificazione ciotole di 3-5 ml di olio vegetale

Come cucinare il pane in padella secondo la ricetta fotografica GOST

1.Prepariamo il vapore. Mescolare farina e lievito setacciati.

La farina deve essere setacciata, questo la arricchirà di ossigeno e aiuterà l'impasto a lievitare meglio, e l'uso di farina setacciata impedirà l'ingresso di particelle estranee nel prodotto.

2. Versare acqua calda negli ingredienti secchi (temperatura dell'acqua 36 - 38⁰С). Affinché l'impasto impasti senza grumi, è necessario aggiungere liquido alla farina e non viceversa.

3. Impastare la pastella, coprire con un film o un asciugamano e lasciare in un luogo caldo per 3,5 -4 ore. Durante questo periodo, l'impasto si adatterà e aumenterà di dimensioni di 2-3 volte.

Impasto pronto

4. Fare la pasta. Sciogliere il sale e lo zucchero nella restante acqua. Aggiungere la soluzione di zucchero e sale all'impasto fermentato, mescolare. Successivamente, aggiungi la farina rimanente e impasta la pasta.

5. Metti l'impasto su un tavolo cosparso di farina e impastalo finché non smette di attaccarsi alle mani. Un impasto ben impastato tornerà alla sua forma originale se pressato leggermente.

6. Lubrificare una ciotola profonda con olio vegetale, mettere lì l'impasto impastato e coprire con un film. Lasciare lievitare in un luogo caldo per 30-60 minuti. Il tempo di lievitazione dell'impasto dipende dalla temperatura ambiente. L'impasto sarà pronto per essere modellato quando avrà raddoppiato il suo volume.

Impasto dopo la lievitazione

7. Formare il pane. Metti l'impasto finito fuori dalla ciotola sul tavolo e lascialo riposare un po ', circa 5 minuti. Per evitare che l'impasto si attacchi al tavolo, il tavolo può essere unto con una piccola quantità di farina.

Evita di usare grandi quantità di farina, altrimenti il ​​pane finito si separerà una volta affettato.

8. Stendere l'impasto in uno strato spesso 2 cm.

Arrotolare.

Mettere il pezzo di pasta sagomato in una teglia. Se non avete una padella antiaderente, ungetela con poco olio.

9. Lasciare lievitare il pane per altri 30 minuti. Se la stanza è fresca, il tempo di lievitazione può essere aumentato a 60 minuti. Di conseguenza, il pezzo di pasta dovrebbe aumentare di dimensioni di quasi 2 volte.

Provino avvicinato

Quando l'impasto lieviterà, formerà un bellissimo cappello. Se copri l'impasto con una pellicola o un asciugamano, la parte superiore dell'impasto si appoggerà contro l'asciugamano e una bella forma potrebbe non funzionare. Per evitare ciò, non copro l'impasto, ma in modo che la sua parte superiore non si avvolga, lo metto in una credenza.

10. Preriscalda il forno a 220⁰С e metti una ciotola d'acqua sul fondo. L'acqua della ciotola evaporerà e nel forno si formerà del vapore che darà al nostro pane una crosta croccante.

11. Sforniamo il pane. Dopo che il pezzo di pasta è uscito, mettilo nel forno e cuoci il pane in padella per i primi 20 minuti a una temperatura di 220⁰С. Quindi ridurre il fuoco a 200⁰С, togliere la ciotola d'acqua e cuocere per altri 20-30 minuti. Il tempo di cottura dipende dalle caratteristiche del vostro forno.