Quali sono le responsabilità di un direttore di ristorante? Responsabilità lavorative di un direttore di ristorante e come funziona

Il compito principale dell'istituzione, che porta al successo, è fare di tutto affinché l'ospite sia soddisfatto. Pertanto, tutti gli sforzi dei dipendenti in un turno dovrebbero essere finalizzati a soddisfare le esigenze dei visitatori.

Punti importanti del lavoro del manager in un turno:

Il manager deve monitorare il rispetto degli standard aziendali servizio, preparazione e servizio di cibi e bevande. In altre parole, il manager è il garante dell'attuazione delle regole aziendali. Per fare questo deve conoscere perfettamente tutti i sistemi, capire come dovrebbe funzionare il tuo ristorante, essere un esperto di standard.

Deve essere direttamente coinvolto nel servire gli ospiti.(pulire la tavola, togliere il menù, servire cibi e bevande). Ciò gli consentirà non solo di aiutare i dipendenti se necessario, ma anche di ricevere feedback dagli ospiti su ciò che gli è piaciuto e non gli è piaciuto nel tuo ristorante. Inoltre, in questo modo il gestore potrà fronteggiare immediatamente eventuali situazioni problematiche con gli ospiti.

Alcune aziende utilizzano il sistema di visita al tavolo. In una delle aziende in cui mi è capitato di lavorare, ho lavorato anche con lei. Spesso (quasi sempre) questo processo appare invadente, goffo e innaturale. I ragazzi che devono avvicinarsi al tavolo dell'ospite e scoprire se a quest'ultimo è piaciuto tutto provano un evidente disagio. Non importa quanto si sforzino, svolgendo questo compito, devono interrompere la comunicazione degli ospiti tra di loro, irrompere nel loro mondo; anche un sincero desiderio di conoscere l'opinione dell'ospite non può essere una scusa per questo. L'ospite avverte anche disagio per la tensione del dipendente, per il fatto che è stato interrotto e vogliono qualcosa da lui, e si sforza di uscire da questa situazione il prima possibile, rispondendo: "Va tutto bene, grazie". Secondo le mie stime, il 90% delle risposte degli ospiti nel sistema di visita al tavolo sono bugie. Sta a te decidere se utilizzare o meno questa tecnica. Ma ricorda: un tale processo è buono se è naturale.

Durante il turno, il manager deve svolgere un lavoro individuale con ciascun dipendente(lode, grazie, aiuta a correggere gli errori). Nessuno dovrebbe sfuggire alla sua attenzione. Tali colloqui con ciascuno dei camerieri durante il turno hanno lo scopo di migliorare le loro qualifiche professionali.

Deve anche valutare il lavoro dei camerieri e informare tutti del risultato.

Il manager è tenuto a verificare la distribuzione di responsabilità aggiuntive tra camerieri o altri dipendenti (dipende da come è impostato il lavoro su questo argomento nella propria istituzione), nonché a monitorare l'efficacia di questi compiti.

Nell'elenco delle mansioni aggiuntive, puoi aggiungere quelle attività che ti aiuteranno a risparmiare tempo e risorse durante il turno. Ad esempio, questi possono essere apparecchi pre-arrotolati (assemblati) o tovaglioli piegati in modo speciale: durante il flusso massimo di ospiti, non sarà necessario farlo. È necessario calcolare correttamente il numero richiesto di questi "spazi vuoti" e organizzare i posti per la loro conservazione.

È il manager che controlla il corretto lavoro del mentore con gli stagisti durante il turno. Ha bisogno di conoscere tutti i tirocinanti che lavorano nel ristorante e capire in quale fase di apprendimento si trova ciascuno, chi sono i loro mentori e anche cosa dovrebbero imparare esattamente oggi. Se nessuno durante il turno supervisiona questo lavoro, il tirocinante può andarsene se si sente abbandonato dal mentore. Oppure potrebbe non essere sufficientemente formato e al momento della certificazione riceverai un dipendente che è ancora troppo presto per affidare un lavoro indipendente.

Il manager monitora la disciplina del lavoro durante il turno. Ad esempio, al mattino controlla se tutti sono andati al lavoro in orario, e la sera interrompe i casi di comunicazione senza scopo o movimento del personale del ristorante, regola l'orario e la frequenza del mangiare e del fumo.
Nel turno del manager, è importante non dimenticare il bar. Non può essere lasciato solo ai baristi, il bar deve avere un leader. Se in cucina il turno è guidato dal sous-chef, al bar il turno è guidato dal gestore. Ma un tale schema è possibile solo se tutti i tuoi manager sono ben consapevoli dell'argomento e conoscono tutte le sottigliezze. Quindi possono utilizzare il bar almeno nelle seguenti aree:
- controllo di qualità delle bevande preparate (visivamente e nel gusto) e rispetto del processo di produzione da parte dei baristi;
- valutazione della quantità, funzionalità e pulizia delle attrezzature di lavoro e degli utensili da bar;
- controllo dell'ordine, della pulizia e della sanificazione del bar, corretto lavoro degli addetti alle attrezzature del bar;
- valutazione della disponibilità del numero richiesto di bevande nei frigoriferi e in esposizione;
- il design corretto della finestra del bar.
8. Certo, il manager deve controllare l'ordine in cucina. Nonostante esistano un sous-chef e uno chef, è il manager a fare da tramite tra la sala e la cucina, tra gli ospiti e gli addetti alla produzione. È responsabile di garantire che l'atmosfera nel ristorante durante il suo turno sia al livello adeguato, quindi è logico che sia importante per lui controllare tutti i processi nel ristorante. Ciò consente di valutare l'equilibrio e consente di correggere la situazione in tempo.

In cucina, è importante che il manager presti attenzione ai seguenti punti:
- la correttezza del piatto cucinato (visivamente o al gusto);
- l'assenza di "piatti morenti" su tutte le linee di distribuzione del ristorante;
- mancanza di comunicazione ad alto volume tra gli chef e rumore proveniente dalla cucina nella sala;
- mancanza di odori, fumo proveniente dalla cucina in sala;
- osservanza da parte del personale di cucina del regolamento interno del lavoro dell'impresa.

I buoni manager non si formano dall'oggi al domani e talvolta i gestori di ristoranti hanno bisogno di guida e pratica per gestire efficacemente un'attività, gestire il personale e soddisfare le esigenze dei clienti. Ecco 10 consigli per i ristoratori per migliorare la propria attività:

Gestione efficace dei costi
La gestione dei costi è un aspetto critico della gestione aziendale di successo. Per costo intendiamo manodopera, prodotti e rifiuti. Tenere registri accurati di perdite e costi aiuterà i manager a pianificare il futuro e garantire entrate.
Marketing di successo del tuo concetto
I manager sono responsabili della promozione del marchio, che dovrebbe contribuire allo sviluppo del business. Impara le migliori pratiche di marketing nel tuo campo e applica le strategie di marketing ove possibile.
Gestione della qualità del prodotto
Anche solo aprendo le porte ai visitatori, i ristoranti pubblicizzano la qualità dei loro piatti e del loro servizio. Preparati ad andare fino in fondo e offri i prodotti della migliore qualità possibile. Migliorare continuamente le procedure di preparazione degli alimenti, gli standard di conservazione degli alimenti e la presentazione di qualità.
Fornire un servizio di prima classe
Il servizio clienti è uno degli obiettivi più importanti del tuo ristorante. Tutti i dipendenti del tuo staff che trattano direttamente con i clienti devono essere formati in un servizio clienti di alta qualità durante la loro permanenza nel ristorante.
È importante:
Gestione intelligente del tempo
I gestori di ristoranti hanno molte responsabilità. Pertanto, devono imparare a allocare tempo ed energia in modo tale da non esaurirsi sul lavoro e gestire con fermezza l'attività. Mentre pianifichi la tua giornata, dedica del tempo alla programmazione, al controllo di attrezzature e forniture, a dare indicazioni, ottenere un rapporto, dare una mano e altre responsabilità.
Creare un'atmosfera di lavoro positiva
Puoi solo creare un ambiente di lavoro positivo in cui le persone sentano di potersi fidare l'una dell'altra e di lavorare insieme. Assumi persone coscienziose, conoscile e trattale in modo equo. Combinare il duro lavoro con il divertimento crea un'atmosfera positiva.
Motivazione della squadra
Scopri cosa motiva i tuoi dipendenti. Usa concorsi, giochi, prodotti, premi e altri incentivi per far preoccupare il tuo personale della qualità del proprio lavoro. La motivazione tiene le persone sulle spine.
Un esempio da seguire
Potresti non esserne consapevole, ma i tuoi dipendenti stanno guardando tutto ciò che fai e dici. Stai dando un esempio di comportamento accettabile nel tuo ristorante, quindi assicurati che sia positivo.
Disciplina costante
Quando devi disciplinare il tuo dipendente, fai riferimento alle regole disciplinari contenute nel manuale del dipendente. Assicurati che i tuoi dipendenti abbiano familiarità con lo statuto del ristorante e sii coerente ed equo quando si tratta di comportamenti inappropriati.
Remunerazione adeguata
È necessario determinare quando i dipendenti meritano di essere ricompensati per risultati elevati o prestazioni costanti ad alto livello. Quando appropriato, loda i tuoi dipendenti di fronte ai loro colleghi e dai costantemente credito a coloro che si comportano al di sopra degli standard stabiliti.

Molte persone devono pranzare o cenare in un ristorante almeno una volta nella vita, ma non tutti sanno che affinché un cliente si senta a suo agio qui, ci vuole molto impegno e dedicare molto tempo a questo. Ed è esattamente quello che dovrebbe fare un direttore di ristorante.

Recentemente l'attività di ristorazione si è sviluppata a un ritmo incredibile, ma purtroppo è molto difficile trovare personale qualificato. Questo è affrontato non solo da coloro che stanno appena iniziando a lavorare in questo settore, ma anche dai proprietari che operano in questo settore da molto tempo. Affinché il direttore svolga correttamente il suo lavoro, è necessario definire chiaramente i doveri dell'amministratore del ristorante, solo così potrai beneficiare del tuo locale.

Per evitare problemi con la scelta di uno specialista, prima del colloquio vale la pena decidere quali mansioni deve svolgere l'amministratore del ristorante, solo dopo inizia la selezione dei candidati. Prima di tutto, deve avere le seguenti conoscenze e abilità teoriche:

Deve essere a conoscenza di tutte le leggi, ordini, decreti che riguardano la sfera
Deve essere chiaramente consapevole delle attività economiche del ristorante e di tutti i suoi reparti, essere consapevole della funzione principale che svolge l'istituzione.
Familiarità con il principio della remunerazione e del prezzo di prodotti e servizi, nonché dei modi per stimolare il lavoro del personale. È inoltre necessario che il manager sia a conoscenza delle leggi sulla protezione del lavoro nella Federazione Russa.
L'amministratore deve rispettare rigorosamente tutti i requisiti di sicurezza sul lavoro.
E, soprattutto, i doveri di un amministratore di ristorante includono la perfetta padronanza delle capacità e delle capacità di gestione del personale. La mancanza di esperienza, anche con un'elevata alfabetizzazione in teoria, porta al fatto che l'amministratore non sarà in grado di trovare un linguaggio comune con i dipendenti e, di conseguenza, ciò porterà a discordie nel team e, di conseguenza, negli affari.

La descrizione del lavoro dovrebbe includere i seguenti elementi:

Pieno controllo sulle attività del personale del ristorante. È necessario monitorare la compilazione, controllare tutti i requisiti medici e tecnici, distribuire i compiti tra i dipendenti, avere un quadro completo del lavoro di tutti i subordinati, compresi i metodi di ricompensa e punizione.
Un buon specialista dovrebbe comprendere le specifiche dei prezzi, il costo medio di un assegno e il traffico di persone al giorno. Dovrebbe anche offrire suggerimenti su come migliorare questi indicatori.
I compiti dell'amministratore del ristorante includono la risoluzione di tutto tra dipendenti e visitatori, il monitoraggio dell'osservanza dell'ordine nella stanza e la qualità del servizio per i clienti abituali.

Un amministratore di ristorante è una posizione responsabile e il successo dell'intera attività dipende da quanto è qualificato uno specialista. Trovare un impiegato davvero bravo in quest'area non è abbastanza facile, quindi se sei riuscito a farlo, devi amare il personale.

Innanzitutto una piccola precisazione: se pensate che il direttore del ristorante non faccia altro che prendersi cura dei camerieri e degli altri membri del team del ristorante, vi sbagliate. Ora ti svelerò tutte le carte. Non credo che ci saranno solo carte vincenti. Quindi, l'amministratore è un membro della sala. Nel nostro esempio, abbiamo un'istituzione di livello piuttosto elevato. Se non viene fornita la posizione di hostess, l'amministratore più spesso incontra lui stesso gli ospiti, successivamente lo trasferisce alle cure del cameriere. L'amministratore ha molte responsabilità sulle sue spalle.

Venendo prima al lavoro, ispeziona le sale per gli ospiti, accende l'illuminazione, la ventilazione, lo spazio di archiviazione, cerca la pulizia. Quando l'intero team è riunito, l'amministratore conduce una "sessione di cinque minuti". Cioè, le notizie dalla direzione trasmettono alla squadra. L'amministratore ha un lavoro moralmente nervoso. È necessario monitorare la qualità del servizio al tavolo, la pulizia e la velocità con cui la cucina fa fronte ai suoi ordini. Tenendo il telefono in mano e rispondendo automaticamente a tutte le chiamate, l'amministratore va al magazzino con prodotti costosi e bevande, si assicura che il cibo sia preparato per il personale. Con tutto ciò, considera anche i salari e riferisce alla direzione. Alcuni stabilimenti risparmiano su negozianti e cassieri. Naturalmente, tutte queste responsabilità ricadono sulle spalle dell'amministratore. Immagina, la sala è piena di ospiti, le bollette vengono portate per il saldo, l'amministratore risponde alle chiamate, annota le riserve, calcola i clienti, con tutto questo devi essere raccolto il più possibile, altrimenti alla fine della giornata il cassiere semplicemente non convergerà. Successivamente, il barista ti chiama, perché il vino d'élite è finito, l'amministratore stesso corre al magazzino e lo tira fuori. Il frigorifero si rompe, devi chiamare immediatamente il padrone. E se la lampadina si è bruciata e non è stata sostituita in tempo, chiameranno già il capo sul tappeto.

L'amministratore ha anche altre responsabilità, come l'assunzione di personale. Deve assumere un cameriere, collegarlo a un altro lavoratore più esperto e monitorare il massimo svolgimento delle sue funzioni. Lo stesso vale per gli addetti alle cucine, gli addetti alle pulizie, ecc. Quali qualità dovrebbe avere un amministratore di successo? Prima di tutto, deve sapere cos'è un bastone e cos'è una carota. Se rilassi l'atteggiamento nei confronti del personale, i cocktail verranno immediatamente versati, che il barista verserà per graziose cameriere, e inizierà immediatamente la richiesta di insalate e gelati in cucina. Ma ovviamente ci deve essere un'atmosfera sana nella squadra. Altrimenti, l'amministratore semplicemente non sarà in grado di raggiungere i lavoratori. Saranno quindi assicurati i fallimenti nel lavoro e il ricambio attivo del personale. Quindi, se decidi per un lavoro del genere, devi capire che stai proteggendo gli interessi del ristorante. Dovresti risolvere eventuali situazioni di conflitto solo a causa della tua rigidità. Dopotutto, molti clienti vengono all'istituto per litigare. Quindi, riassumiamo. Se hai scelto un lavoro del genere per te stesso, devi essere: attivo, assertivo, duro, non conflittuale, socievole, avere la capacità di convincere, accettare (prendere in considerazione in futuro) le critiche della direzione. Buona fortuna!

Se non sei uno di quelli che soccombono alle difficoltà e sono pronti a raggiungere il loro obiettivo, allora la professione di amministratore di un ristorante ti porterà un buon reddito sotto forma di un buon stipendio. A proposito, puoi formarti in questa specialità difficile ma interessante ai corsi per amministratori di ristoranti e hotel.

La descrizione del lavoro è il documento principale di un dipendente in qualsiasi posizione. Indica tutti i suoi compiti principali che deve svolgere sul posto di lavoro, a seconda della natura della posizione ricoperta e delle specificità delle attività del datore di lavoro.

Il datore di lavoro è tenuto a familiarizzare il richiedente con questo documento anche prima della firma del contratto di lavoro. Dopo aver esaminato le istruzioni, il dipendente deve apporre la sua firma sull'ultimo foglio. Ciò suggerisce che conosce i suoi doveri ufficiali e li osserverà rigorosamente. Solo con la firma di un dipendente può essere ritenuto responsabile disciplinare per inadempimento dei suoi doveri d'ufficio.

L'istruzione è redatta da specialisti del personale e dei dipartimenti legali. Il documento deve riflettere tutte le sfumature di questa posizione. Nessun dipendente dovrebbe svolgere un lavoro al di là delle proprie mansioni specificate nella descrizione del lavoro.

Responsabilità di un direttore di ristorante

L'amministratore di un ristorante o di un bar è il "volto" dell'istituzione. Le sue responsabilità lavorative includono:

incontrare i visitatori del ristorante (bar), comunicare con loro e farli sedere ai tavoli secondo le loro preferenze;
prendendo ordini;
sviluppo di piani per l'organizzazione di banchetti, ricevimenti e altre celebrazioni;
conoscenza del menù del giorno e del banchetto;
la possibilità di offrire ai visitatori del ristorante un piatto particolare, a seconda delle loro preferenze;
pieno controllo sul lavoro del personale nella sala di un ristorante o bar;
controllo sul servizio degli ospiti da parte dei camerieri;
controllo della qualità del servizio attraverso la comunicazione tra personale e clienti;
controllo sulle relazioni interpersonali. L'amministratore del ristorante (bar) deve garantire che non vi siano conflitti tra il personale del ristorante (bar);
controllo sull'aspetto ordinato dei dipendenti della sala;
Reclutamento, test e formazione del personale;
conoscenza della documentazione necessaria e sua manutenzione competente;
controllo durante la giornata lavorativa sulla pulizia della sala, la funzionalità dell'illuminazione;
controllo sulla funzionalità di strumenti e attrezzature;
appianare le situazioni di conflitto che possono sorgere tra i visitatori dell'istituto;
ammissione dei dipendenti della sala al lavoro;
controllo sull'osservanza da parte dei dipendenti dell'ente delle regole e delle norme di sicurezza e tutela del lavoro;
controllo sull'osservanza da parte dei camerieri e degli altri dipendenti delle norme igienico-sanitarie.

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