Piatti in onore degli scrittori. Piatti tradizionali della cucina francese Facendo un tuffo nella storia della cucina, in una serie infinita di nomi di piatti, si possono trovare i nomi di famosi scrittori

La storia di come Charles Dickens amava il formaggio fritto e sua moglie Catherine, che dava alla luce bambini con invidiabile regolarità, teneva la casa in modo impeccabile e scriveva persino un libro di cucina. E anche su come, dopo 16 anni di matrimonio, la felicità familiare sia finita e la ricetta del piatto preferito di Charles sia scomparsa dal ricettario.

Storie culinarie di I. Sokolsky

I due cappelli che proiettavano un'ombra sulla tenda erano quelli di due delle amiche più intime della signora Bardle, che erano appena venute a prendere una tranquilla tazza di tè e a condividere con la padrona di casa una modesta cena calda a base di due porzioni di zampe di maiale e formaggio. Il formaggio era deliziosamente rosolato nel piccolo forno olandese davanti al camino; le cosce di maiale si sentivano benissimo in una piccola casseruola di latta appesa a un gancio.
Carlo Dickens. Carte postume del Pickwick Club

Nell'ottobre 1851 fu pubblicato il libro di cucina di Lady Mary Clutterbuck Cosa c'è per cena. La prefazione è stata scritta da Charles Dickens e il testo da sua moglie, la signora Catherine Dickens.

La storia di questo libro iniziò nel 1835, quando l'aspirante giornalista Charles Dickens, che aveva 23 anni, organizzò una festa in casa per la pubblicazione del suo saggio sulla vita e sui tipi caratteristici di Londra. Tra gli ospiti c'era il famoso editore George Hogarth e sua figlia maggiore, la ventenne Katherine. Una bella ragazza dai capelli scuri e dall'aspetto romantico non solo ha risvegliato in lui la passione, ma gli piaceva con la sua freschezza e spontaneità. Si affezionò sinceramente a lei e, alla fine della primavera dello stesso 1835, Catherine Hogarth e l'aspirante scrittore Charles Dickens annunciarono il loro fidanzamento.

Si sposarono nell'aprile del 1836 e nei primi anni del loro matrimonio la giovane moglie era, nelle parole dello scrittore, "la sua dolce metà". Quanto a Katherine, lei, secondo la sorella minore di Dickens, Mary, "divenne un'ottima padrona di casa e completamente felice".
Questo è stato seguito da una serie di anni in cui suo marito ha pubblicato un romanzo dopo l'altro con invidiabile regolarità, e Catherine ha dato alla luce i suoi figli altrettanto regolarmente. Era sempre più difficile per lei prendersi cura della casa, e questa cura ricadde prima gradualmente sulle spalle della sorella minore Mary, e dopo la sua morte improvvisa, un'altra sorella minore, Georgina, che aveva vissuto nella casa di Dickens dall'età di quindici.

Quando il libro fu pubblicato nel 1852, la famiglia dello scrittore aveva già 10 figli e Georgina divenne la vera padrona di casa. Esausta dal parto e dagli aborti, l'anziana e stupefatta Katherine non poteva più dare ciò che la natura energica e appassionata di Dickens richiedeva, e il finale della loro relazione fu prima un graduale, e poi un raffreddamento finale dei sentimenti, che, alla fine, portato alla rottura dei legami familiari. Bernard Shaw in questa occasione ha parlato come segue: "Il problema principale di sua moglie era che non era un Dickens in gonna". Katherine era una tipica donna e moglie nell'Inghilterra vittoriana. Come ha ricordato sua figlia Kate, "aveva i suoi difetti, come tutti noi, ma era una persona mite, dolce, gentile e una vera signora". Tuttavia, la vita accanto al grande scrittore ha lasciato il segno su Catherine, che le ha permesso di scrivere un libro che ha lasciato il segno nella storia culinaria dell'Inghilterra. Conteneva tutta l'esperienza di gestione della famiglia di uno scrittore che amava non solo sua moglie, ma anche il rigoroso ordine in casa, il comfort e il cibo delizioso ben preparato.

È possibile che l'idea di scrivere un libro sia venuta a Catherine sotto l'influenza del lavoro della zitella vittoriana e modesta poetessa Miss Eliza Acton di Tonbridge nel Kent, che pubblicò nel 1845 il primo libro di cucina inglese per casalinghe, Modern Cookery for Famiglie private, scritte in un linguaggio semplice. , con ricette facilmente accessibili per la realizzazione. Questo libro, che per la prima volta indicava la quantità di cibo e il tempo necessario per cucinare, serviva come una sorta di modello per le signore che cercavano di pubblicare i frutti delle loro attività culinarie ed economiche.

La modesta scrittura di Catherine Dickens non divenne così popolare come quella di Miss Acton, e ancor meno come il vasto libro Housekeeping di Mrs Beaton del 1861. Ma per la storia della cucina, si è rivelato una preziosa fonte di informazioni, fornendo uno spaccato della cucina vittoriana familiare di tutti i giorni, che era basata su piatti di manzo, agnello e maiale, invariabilmente accompagnati da patate, con molto meno uso di verdure (barbabietole, cavoli, carote e rape) e un atteggiamento sprezzante nei confronti del cibo della gente comune: il pesce.

Il libro di Katherine Dickens era una semplice raccolta di menu per la cena fatti in casa, completi di ricette facili da preparare. Katharine, originaria della Scozia, ha diversificato il consueto menù con piatti a base di merluzzo e triglie, ostriche fritte, salsa di ostriche e anguille in umido. La scrittura della moglie dello scrittore è stata ristampata più volte, ma dopo il divorzio, Catherine ha rimosso vendicativamente uno dei piatti preferiti di Charles - il formaggio fritto - dalle nuove edizioni. Questo antipasto caldo veniva spesso servito allo scrittore con il caffè mattutino, oppure a cena insieme a purè di patate, e quindi non sorprende che lo citasse nel suo primo romanzo, The Pickwick Papers.

Si è scoperto che per cucinare il formaggio fritto è necessario seguire alcune semplici regole. Prima di tutto, devi prendere i formaggi in salamoia: mozzarella, feta, adyghe, suluguni, ecc. Quindi avrai bisogno di uova fresche, pangrattato tritato grossolanamente fatto con le tue mani da pane secco, burro o raffinato olio vegetale deodorato.

Formaggio fritto inglese

Per 1 porzione occorrono 80 g di formaggio morbido in salamoia, 10 g di pangrattato, 10 g di burro, prezzemolo.

Impanare spesse fette di formaggio a pasta molle nel pangrattato, metterle in una padella calda con burro fuso e friggerle velocemente a fuoco vivo. Trasferire in un piatto e cospargere con prezzemolo tritato se lo si desidera.
Nota: i formaggi a pasta dura devono essere prima inumiditi con il latte in modo che l'impanatura aderisca meglio.

Formaggio fritto russo

Per una porzione occorrono 120 g di formaggio Adyghe, 15 g di pangrattato, 7 g di semi di sesamo, 1 uovo, olio vegetale, lattuga.

Tagliate il formaggio a dadini, passatelo nelle uova sbattute, passatelo in un composto di pangrattato e semi di sesamo, mettete su un piatto e mettete in frigorifero per 3 ore. Scaldare abbastanza olio vegetale a fuoco alto in una padella profonda.Usando le pinze da cucina, immergere il formaggio nell'olio e friggere velocemente fino a quando il pangrattato non sarà dorato. Togliere il formaggio fritto dall'olio con una pinza, asciugarlo su un tovagliolo di carta, raffreddarlo leggermente a una temperatura quando è piacevole da mangiare e metterlo su un piatto su una foglia di lattuga.

L'autore ha preparato in un modo o nell'altro il formaggio fritto, l'ha provato lui stesso, li ha regalati alla sua famiglia, che ha apprezzato il suo meraviglioso gusto e ha consigliato loro di pubblicare queste ricette, cosa che fa con la speranza di ottenere l'approvazione dei suoi stimati lettori.

5519

16.02.10

D Per molto tempo, la Francia è rimasta un precursore della moda culinaria. La cucina francese è molto sottile e poetica. Non sorprende quindi che l'eccezionale Alexandre Dumas, scrittore, storico, personaggio pubblico, fosse anche un brillante conoscitore di arti culinarie e cuoco. "Gli amici del signor Dumas assicurano", scrisse il pubblicista Octave Lacroix nel 1865, "che quando accetta di trasferirsi dal suo ufficio alla cucina o alla dispensa e separarsi da una penna per amore di un manico di padella, non troverai un cuoco in tutta la Francia migliore di lui.””.

L'ultimo libro uscito dalla penna dello scrittore è stato il "Great Culinary Dictionary", che contiene quasi 800 racconti su argomenti culinari. È noto che il libro include ricette per cinque tipi di marmellata russa: di rose, zucca, ravanello, noci e asparagi, che Dumas apprese dagli armeni di Astrakhan. Il dizionario è stato completato da Arnold Frans dopo la morte dell'autore.

Fino ad oggi, questo libro occupa un posto d'onore sullo scaffale della cucina di ogni francese illuminato. Scritto in modo affascinante, con un'incredibile quantità di consigli utili che si applicano alla cucina moderna. Possa tu essere fortunato ad acquistare questo dizionario e riempire la tua biblioteca culinaria con una preziosa copia.

Alexandre Dumas (noto come padre Dumas) è nato il 24 luglio 1802. Il famoso scrittore era un notevole specialista culinario. Gli piaceva molto preparare insalate, salse e altri piatti francesi inimitabili. Nel 1858 intraprese un viaggio attraverso il Caucaso. Dumas ha successivamente descritto le sue impressioni in dettaglio. E per i buongustai francesi ha scritto in dettaglio la ricetta del piatto che gli è piaciuto particolarmente: “Prendono l'agnello, soprattutto il controfiletto, tagliato a pezzi uguali delle dimensioni di una noce, messo per 15 minuti in una marinata composta da aceto, cipolla, pepe e sale, questa volta dovreste preparare una ciotola di carbone su cui friggete la carne.Togliere la carne dalla marinatura e metterla su un bastoncino di ferro o di legno intervallati da anelli di cipolla.La carne deve essere fritto su tutti i lati, girando costantemente lo spiedo. Se vuoi che il tuo kebab sia molto piccante ", lascia la carne nella marinata tutta la notte. Se non hai uno spiedino a portata di mano. Puoi usare una bacchetta. A proposito, Uso sempre la bacchetta della mia carabina per questo scopo e questa funzione di puntamento non ha causato alcun danno alla mia arma."

Nelle sue opere esponeva anche ricette nel modo più dettagliato o dotava i suoi eroi di arte culinaria. In uno dei romanzi ("I tre moschettieri") il cuoco di Porthos preparava un raro piatto "rombo" - agnello fritto mezzo ripieno, e in un altro ("Il conte di Montecristo") troviamo descrizioni di piatti che ottimi chef gestivano da preparare durante lunghi vagabondaggi. Ricorda, Danglars - l'eroe del romanzo - disse al cuoco "Deniso, cucinami qualcosa di piccante oggi" Presto "apparve un giovane, bello, snello e nudo fino alla vita, come un antico pescivendolo, portava un argento piatto con un pollo sulla testa, senza tenerlo con le mani. Alla vista queste appetitose preparazioni facevano venire l'acquolina in bocca a Danglars."

Il Conte di Montecristo ha provato sensazioni simili visitando Napoli, quando ha assaggiato la pasta italiana sapientemente cucinata, a Costantinopoli - il pilaf più eccellente, in India - un popolare curry, in Cina - una squisita zuppa di nidi di rondine. Il conte stesso era un ottimo cuoco e affermò che dopo 18 secoli riuscì persino a superare il famoso specialista culinario dell'antica Roma, Licullo.

Nel sedicesimo capitolo dell'opera "Quarantacinque", scritta dall'autore nel 1848, è descritto "Come il re Enrico III non invitò Crillon a colazione, ma Chico si invitò". Dice: "Il re è stato servito da mangiare. Il cuoco reale ha superato se stesso". Preparò una zuppa di pernici condite con purea di tartufo e castagne, deliziose ostriche grasse al limone, patè di tonno, gamberi ripieni, brodo reale, confettura di ciliegie, noci ripiene di uvetta, ecc.

Come accennato in precedenza, Alexandre Dumas era un fanatico culinario, annotava varie ricette ovunque, affinando la tecnologia di cottura. Quando era in Russia, gli è stato chiesto di tenere corsi di cucina. Dando lezioni di cucina francese ai russi, lui stesso ha reintegrato il suo bagaglio di "cucina": ha imparato a cucinare sterlet e storione alla maniera slava, a cucinare la marmellata di rose con miele e cannella. André Maurois ne informerà in seguito il mondo.

Lo scrittore ammirava l'ospitalità russa, annotava la preparazione dei piatti russi: kurnik, botvinya con pesce rosso appena salato, una torta con uova e galline, ecc., Di cui si innamorò visitando lo scrittore russo A.Ya. Panaeva - Golovacheva.

Ma allo stesso tempo, da vero francese, non gli piaceva la cucina tedesca, così come molti piatti della cucina russa. Secondo lui, non condivideva l'amore russo per l'orecchio di sterlet. "Questo pesce è fresco e grasso, e gli chef non cercano di enfatizzarne il gusto gradevole. È necessario inventare una salsa per questo, e oso presumere che solo i francesi possano farlo", ha concluso lo scrittore. Preferiva la normale zuppa di cavolo all'orecchio di sterlet, che però mangiava anche senza piacere. È divertente, ma Dumas considerava seriamente l'etimologia della parola "shchi" come cinese.

La ricercatrice del suo lavoro, Elina Draytova, che ha scritto un'eccellente monografia su Dumas, ritiene che la colpa sia del metodo di preparazione. In Russia, a differenza della Francia, i piatti non venivano fritti sul fornello, ma cotti al forno. Il gusto per un europeo era insolito.

Natalia Petrova, appositamente per il sito

Maiale in salsa "Robert" secondo la ricetta di A. Dumas (padre)

La salsa Robert è una delle salse più prelibate e raffinate. Rabelais, che l'ha inserita tra quelle salse, i cui inventori meritavano che la madrepatria desse il nome ai piatti da loro inventati (come accadde allo chef Robert), definì questa salsa "tanto gustosa quanto necessaria". Tuttavia, questa salsa non ha solo fama culinaria, come si potrebbe pensare, ma è anche conosciuta, per così dire, da un punto di vista religioso. Ciò non significa che ciò che è legato alla cucina sia del tutto estraneo alla religione. Chiedi al tuo sacerdote cosa ne pensa e avrai la prova della verità delle mie parole. Torniamo alla nostra salsa. Lo storico Thiers (da non confondere con un ex ministro), che era sacerdote a Champron nella parrocchia della cattedrale di Chartres, si ribellò contro alcune delle buffonate ciarlatane dei sacerdoti che
ha ricevuto il permesso dal rettore della cattedrale di Chartres. I suoi oppositori erano un membro del tribunale ecclesiastico di cognome Potin e il vicario generale del vescovo di Chartres, soprannominato Robert. Il parroco di Chartrons ha scritto una satira contro il vicario generale del vescovo, che ha chiamato "Robert Sauce", alludendo al famoso prodotto culinario di cui parla Rabelais. L'autore della satira fu estradato, fu annunciato l'arresto di Thiers e dovette fuggire.

Adesso vi raccontiamo come si prepara la salsa robert.

Ingredienti:

• maiale (qualsiasi parte per friggere) 1 kg.
• Pepe macinato
• cipolla 6 teste
• burro 70 g
• brodo forte 1 tazza
• farina 1 cucchiaio
• senape francese 2 cucchiai

Metodo di cottura: Dato che c'è una descrizione della ricetta, ma nessun ingrediente esatto, suggerisco le proporzioni a mia discrezione. Tagliare il maiale in porzioni, salare, pepare e mettere da parte a marinare per circa 30 minuti, quindi friggere la carne su entrambi i lati e portare a cottura in forno. Mentre la carne cuoce, preparate la salsa.
Tagliare a cerchi o cubetti sei cipolle grandi, se necessario, prenderne di più. Cerca di lavare bene la cipolla in modo che l'amarezza scompaia. Metti la cipolla in una casseruola e aggiungi la giusta quantità di burro lì. Mettete sul fuoco forte, aggiungete un po' di farina e fate rosolare con le cipolle. Quindi versare il brodo e cuocere. Aggiungere sale e pepe macinato, e quando la salsa è pronta, aggiungere la senape e servire.
Mettere la carne su un piatto, guarnire con le erbe aromatiche, versare sopra la salsa Robert e servire subito. Come contorno, puoi offrire riso friabile o patate bollite. Un piatto molto gustoso e soddisfacente. Secondo me è più adatto a una compagnia maschile, non per niente l'autore della ricetta è un uomo.

ARINGHE FRESCHE IN SALSA DI SENAPE

Prendete 12 aringhe, sventratele dalle lamelle, pulitele, asciugatele, mettetele su un piatto di coccio o ceramica, versateci sopra un filo d'olio, cospargetele di sale fino, aggiungete qualche ciuffo di prezzemolo e girate le aringhe in questo liquido. Un quarto d'ora prima di servire, mettete le aringhe sulla griglia e giratele durante la frittura. Quando il pesce sarà fritto, mettetelo in un piatto e versateci sopra la besciamella al burro, alla quale dovete prima aggiungere e amalgamare bene due cucchiai di senape cruda. Puoi servire l'aringa con una salsa ricca e, se la servi fredda, versa sopra la salsa di olio vegetale e puoi scegliere la salsa che ritieni opportuna.

TORTA CON PETTINI DI GALLO IN SALSA DI FUNGHI

Preparare uno stampo per torte dall'impasto, riempire con farina o carne dalla salsa. Quando la carne è cotta e ha un bel colore, togliete la carne o la farina e il centro dallo stampo di pasta e riempite lo stampo con le creste di gallo nel sugo.
Come sapete, per fare questo ripieno si fanno bollire in brodo di carne bianca le creste di gallo insieme ai rognoni di gallo. Iniziando ad usarli ulteriormente, scolare il liquido, mettere nella padella la giusta quantità di salsa vellutata ridotta se si desidera che lo spezzatino sia con il condimento bianco. Se avete intenzione di cucinarlo con un condimento scuro, usate una salsa spagnola ridotta, aggiungendovi un po' di brodo di carne forte. Se la salsa è troppo densa, lessare le capesante a fuoco basso per un altro quarto d'ora. Al momento di servire aggiungere rognoni di gallo, qualche fungo bollito, fondi di carciofi e tartufo, a piacere.

PATATE RIPIENE

Lavare e sbucciare una dozzina di patate grosse, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e togliere con cura la parte centrale con un coltello e un cucchiaio. Preparare la carne macinata da due patate bollite e due scalogni tritati finemente. Aggiungete un po' di burro, un pezzetto di strutto fresco, un pizzico di prezzemolo e cipolla tritati finemente, frullate il tutto, salate e pepate. Fai una specie di pasta densa con questa massa, mettici dentro le patate in modo che siano sopra. Mettere il burro sul fondo dello stampo, stendere le patate ripiene, cuocere a fuoco moderato (superiore e inferiore) fino a doratura e servire.

GIOVANE CONIGLIO CON FRICASSÉ DI POLLO

Tagliare a pezzi due giovani conigli molto teneri, metterli in una casseruola con acqua, qualche fettina di cipolla, una foglia di alloro, un ciuffo di prezzemolo, qualche scalogno, aggiustare di sale. Portare a ebollizione, scolare il liquido, togliere i pezzi di carne e pulire nuovamente le pellicole, ecc. Trasferire in un'altra padella con un pezzo di burro, cuocere a fuoco lento, cospargere leggermente di farina, versare un po 'd'acqua in cui erano sbollentate, cercando di mescolare in modo che la farina non formi grumi. Portare a bollore, unire gli champignon, gli agarichi e le spugnole, portare a bollore e ridurre quanto basta il sugo. Versare due tuorli d'uovo diluiti con latte, panna o una piccola quantità di salsa fredda per addensare, dopo tutto questo aggiungere il succo di limone, un po' di succo d'uva acido o aceto bianco e servire.

Facendo un viaggio nella storia della cucina, in una serie infinita di nomi di piatti, si possono trovare i nomi di scrittori famosi. I grandi chef del passato hanno dato ai loro capolavori culinari il nome degli scrittori, e alcuni piatti hanno ricevuto un “nome letterario” perché preferiti dagli scrittori gourmet.

Il grande culinario del secolo scorso, Auguste Escoffier, amava dare ai suoi piatti i nomi di personaggi famosi, scrittori compresi. Nella sua "Guida culinaria" puoi trovare carne di manzo Soffriggere "Tolstoj", uova strapazzate tunya "Balzac", gelatina "Maupassant" e così via.
Charles Ranhofer, capo chef dell'iconico ristorante Delmonico, preparato per la visita di Charles Dickens a New York nel 1867 “torta di vitello alla Dickens” e “frittelle di barbabietola alla Dickens”. Il menu del suo ristorante comprendeva anche "insalata Dumas".
La frittata d'autore dello chef Jean Baptiste Virlogeux al ristorante London Savoy prende il nome dallo scrittore inglese Arnold Bennett (puoi vedere la ricetta qui).

E lo sai? dolce sotto forma di tubi con panna montata o panna in Austria chiamano ... "riccioli di Schiller" ( Schillerlocken)?

Un nome così insolito è associato a un ritratto di Friedrich Schiller, dipinto dall'artista Anton Graff nel 1786. Copie e incisioni del dipinto ebbero ampia diffusione alla fine del XVIII secolo e diedero il nome al popolare dolce. Ora questo ritratto è nel Museo Kügelgenhaus di Dresda.

Ora te ne proponiamo 3 prescrizionepiatti con nome, da cui è possibile realizzare un originale "pranzo letterario" con dessert.

1. Zuppa Yokai

Zuppa di fagioli"Jokai" ha preso il nome in onore del classico della letteratura ungherese Mora Jokai (1825-1904). Scrittore popolare e una delle figure più influenti della letteratura ungherese del XIX secolo, ha scritto più di 110 romanzi, racconti, opere teatrali e poesie durante la sua lunga vita creativa. I più famosi nella sua eredità sono "Nababbo ungherese", "Zoltan Karpaty", "Figli di un uomo dal cuore di pietra", "Castello senza nome", "Uomo d'oro". Il suo racconto "Saffy" ha costituito la base dell'operetta "The Gypsy Baron" di Johann Strauss.
A casa, Mor Yokai è conosciuto non solo come un classico della letteratura, ma anche come un raffinato conoscitore della buona cucina. La moglie di Yokai, la famosa attrice drammatica Róza Benke Laborfalvi, amava cucinare e spesso viziava suo marito ei suoi ospiti con pasti abbondanti e deliziosi. Uno dei piatti preferiti di Mora Yokai era una zuppa di fagioli secondo una ricetta speciale. È stata questa zuppa a prendere il nome dallo scrittore.
La ricetta della zuppa di fagioli Jokai è tratta dal Piccolo ricettario ungherese di Karoly Gundel, la fondatrice della cucina magiara. Il suo libro di cucina è diventato un bestseller e ha subito 40 ristampe in 20 lingue.

Ingredienti della zuppa Yokai ”:
180 grammi di fagioli
300 gr di salsiccia affumicata
coscia di maiale affumicata - 1 pz.
1 cipolla media
1° farina
3 cucchiai maiale grasso
3 g di paprika
1-2 carote
1 pomodoro
150 grammi di peperone verde
150 g di panna acida
radice di prezzemolo, alloro
Aglio a piacere
Chipette da 30 gr ( impasto per zuppa fatto in casa)

Sciacquare bene i fagioli e metterli a bagno per una notte. Coscia di maiale versare circa 1,5 litri di acqua e cuocere fino a quando non diventa completamente morbida.
Il giorno dopo togliere il grasso dalla superficie del brodo in cui è stata bollita la coscia e friggervi dentro.
carote a fette e radice di prezzemolo. Unitevi i fagioli (insieme all'acqua in cui sono stati ammollati) e il brodo in cui è stata cotta la coscia di maiale. Condite con alloro, un po' di aglio, peperone verde e pomodoro tritati finemente e fate cuocere con il coperchio chiuso. Il sale, di regola, non è necessario, perché. il brodo di maiale affumicato è molto salato.
Soffriggere la salsiccia e tagliarla a fettine sottili. Nel grasso della salsiccia fare un condimento bianco, aggiungere la cipolla tritata finemente e, all'ultimo momento, la paprika. Versare il condimento nella zuppa quando i fagioli nella zuppa sono morbidi.
Mescolare la panna acida con un cucchiaio di farina e unirla alla zuppa, quindi mettere nello stesso posto il cappuccio e i cerchi di salsiccia. Fai bollire di nuovo.
Prima di servire la zuppa, tagliare la carne della coscia di maiale a dadini e disporla nei piatti.
Se la zuppa è troppo acida, puoi aggiungere un po 'di zucchero.

Chipetka ( impasto per zuppa fatto in casa )

Nome prova chipetta deriva dalla parola ungherese "chipkedni", che significa - cogliere. Per preparare un tale impasto avrete bisogno di 80 grammi di farina, 1 uovo e sale.
Impastare una pasta dura con farina, uova e sale (senza acqua). Stendetela su una tavola infarinata in una sfoglia di circa 1 mm di spessore, quindi staccatene dei pezzi informi delle dimensioni di un'unghia con le mani infarinate. Lessare questi pezzi in una zuppa bollente. Quando le patatine sono pronte (dopo 3-4 minuti), vengono a galla in superficie.
(Di più zuppe personalizzate si può leggere).

La bistecca Chateaubriand prende il nome dal visconte Francois René de Chateaubriand (1768 - 1848), scrittore e diplomatico entrato nel pantheon letterario francese come primo rappresentante del romanticismo. L'influenza di Chateaubriand sulla letteratura francese è enorme (" Voglio essere Chateaubriand o niente una volta proclamato il giovane Victor Hugo).

Il "padre del romanticismo" è entrato nella storia della cucina grazie alla succosa bistecca che porta il suo nome. C'è una leggenda che ricetta bistecca di manzo inventato dallo chef personale del visconte nel 1822, quando Chateaubriand era ambasciatore a Londra.

Secondo la leggenda, la bistecca veniva preparata friggendo diverse bistecche impilate una sopra l'altra su un fuoco aperto. Quando le bistecche esterne erano carbonizzate, venivano semplicemente gettate via. Questo metodo assicurava che la bistecca cuocesse in modo uniforme e conservasse la sua succosità. È interessante che sia stata utilizzata una ricetta del genere: un artista brillante e, inoltre, un abile chef.
Servito con bistecca alla Chateaubriand salsa di vino bianco, demi-glace, scalogno, succo di limone e dragoncello, detto anche “chateaubriand”, e come contorno - patate di forma ovale delle dimensioni di non più di un'oliva (!), fritte nell'olio.
Ora Chateaubriand viene preparato da un grosso pezzo di filetto fino a 1,5 kg, che viene servito intero e tagliato a fette già in tavola. La seconda opzione di cottura è un pezzo di filetto di manzo spesso almeno 5 cm (" due dita”) vengono fritte in una padella molto calda per 2 minuti. su ciascun lato, quindi portare a prontezza nel forno. Prima della cottura, la carne può essere marinata in olio d'oliva con un po' di pepe per diverse ore.

3. Torta (torta) Runeberg

Torta o torta Runeberg - dolce tradizionale finlandese a forma di torta cilindrica con glassa di zucchero e confettura di lamponi. Ha preso il nome in onore del poeta nazionale finlandese Johan Ludwig Runeberg (1804-1877). È entrato nella storia della letteratura finlandese come poeta epico e lirico e autore dell'inno nazionale. Durante la sua vita, è diventato il primo grande uomo della Finlandia. La popolarità di Runeberg è così diffusa che il compleanno del poeta il 5 febbraio è celebrato come festa nazionale.
C'è una leggenda secondo cui la ricetta della famosa torta fu inventata dalla moglie del poeta, Frederika, anche se nel XVIII secolo un dolce simile fu preparato dal pasticcere Lars Asterius della città di Porvoo. Tuttavia, per la prima volta una ricetta di cucina runebergintorttu fu pubblicato nel 1850, in un libro di consigli per l'arredamento della casa scritto dalla moglie del poeta. Lo stesso Johan Ludwig Runeberg considerava la torta con il suo nome la migliore colazione e la completava sempre con un bicchierino di profumato liquore finlandese Punssi.

Ricetta torta Runeberg

ingredienti :
1 uovo
75 grammi di zucchero
100 grammi di burro
50 ml di crema
200 ml di farina
1 cucchiaino di lievito in polvere
50 g di mandorle tritate (o noci)
1 cucchiaino di zucchero vanigliato
1 cucchiaino di liquore all'amaretto

Tradizionalmente le torte vengono cotte in una forma speciale a forma di cilindro con un diametro di 5 cm e un'altezza di circa 6-7 cm, in alternativa le tortiere hanno un diametro di 5 cm e un'altezza di 5 cm.
Sciogliere il burro e lasciarlo raffreddare un po'. Montare la panna a cime morbide. Sbattere le uova con lo zucchero, unire il liquore, il burro fuso e la panna montata.
Mescolare gli ingredienti secchi e, aggiungendo al burro - massa di uova, impastare la pasta.
Ungere leggermente gli stampini per muffin e versarvi l'impasto. Posizionare gli stampini su una teglia e cuocere le torte a 175-200°C per 15-20 minuti.
Mentre i cupcake cuociono, preparate uno sciroppo di zucchero con 100 ml di zucchero, 50 ml di acqua e 1-2 cucchiai di rum o cognac.
Mescolare lamponi e zucchero (100 g di lamponi - freschi o congelati e 50 g di zucchero), portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Il composto deve risultare denso. Puoi usare la marmellata di lamponi già pronta.
Pungere i cupcakes finiti con uno stuzzicadenti e riempire con sciroppo caldo. Lasciare agire per 1-2 ore affinché lo sciroppo si assorba.
Con l'aiuto di un cucchiaino praticare un piccolo foro su ogni torta, farcirla con la marmellata di lamponi e decorare con un cerchio di zucchero a velo.

Amici, Auguste Escoffier ha detto questo: "La cucina nazionale inglese è molto meglio delle parole al riguardo". Il francese di lingua malvagia ha creato un brutto nome per la cucina inglese. In ogni momento amavano dire ironicamente che non puoi rimanere affamato in Inghilterra se vai in Francia tre volte al giorno.

La cucina tradizionale degli inglesi ha sempre resistito. E sebbene la cucina inglese non sia così intricata e sofisticata come la cucina dei suoi vicini europei più vicini, è sana e facile da eseguire.

Famosi piatti inglesi: filetto di signore, panini e altri

Nonostante gli inglesi abbiano solo 3-4 salse, e non 3000, come in Francia, sono i migliori nei piatti di carne. Bene, giudica tu stesso, dove altro potrebbero trasformare la coscia di un toro in un cavaliere?

Ciò è stato fatto dallo stesso re inglese (e la verità è che gli storici non sono ancora giunti a un consenso su quale sia Giacomo I o Enrico VIII), che ha rispettosamente chiamato il pezzo più tenero di carne di toro "Sir Loin" ("Sir Lombo”).

Con la sua mano leggera, d'ora in poi, il filetto si chiama “controfiletto”. grazie all'Inghilterra, il mondo ha imparato cosa sono una bistecca, una pancetta e un roast beef. Chi ora non conosce il roast beef "sanguinoso", che è decorato con una crosta rossastra e croccante sopra, e dentro c'è la polpa più urgente, e nota che non c'è grasso. Allora perché c'è la salsa?

E i panini? Se non fosse per gli inglesi, il mondo si sporcherebbe ancora le mani e si sporcherebbe i panini con il fondo di burro. Nel XVIII secolo c'era un appassionato giocatore d'azzardo, tra l'altro, il ministro degli Affari esteri d'Inghilterra, Lord John Montagu, che, non volendo staccarsi dal tavolo da gioco, prese e inventò panini chiusi che non gli mettevano le mani sporco.

Ricordare Budino inglese, che gli inglesi hanno inventato per cuocere a vapore in un tovagliolo! O formaggi inglesi: cheddar duro con un tono leggermente nocciola o svezzato blu tagliente che si scioglie in bocca! E whisky, e birra, e facchino, e famoso in tutto il mondo! No, dopo tutto, i vicini francesi più prossimi non hanno ragione.

Questo piatto deve la sua nascita alla piccola nazione insulare del Galles, che, come l'Inghilterra, fa parte del Regno Unito. Il Galles è circondato dal mare da tre dei suoi lati, e anche la sua capitale, Cardiff, è attraversata dal suo fiume che scorre in piena attraverso le sue sponde. Nelle acque locali si trova in abbondanza il merluzzo, che i locali chiamano la regina del pesce bianco.

A Cardiff, come da nessun'altra parte, sanno cucinarlo bene, il piatto - merluzzo in pastella di birra è particolarmente popolare. Per la sua preparazione viene utilizzato il filetto di merluzzo fresco e la pastella viene preparata da una varietà scura di bevanda schiumosa.

Pezzi di tenera carne di pesce bianco con una croccante crosta dorata vengono serviti con la birra: è semplicemente impossibile staccarsi da un pasto del genere!

Come sapete, i figli di Albion onorano le tradizioni e, cosa più sorprendente, non a parole, ma con i fatti. Timetabl è una quotidianità gastronomica famosa in tutto il mondo, quando il lavoro “si inserisce” nelle pause tra un pasto e l'altro. Riguarda questa dieta inglese, di che tipo di cucina in Inghilterra parleremo ora ...

Cosa mangiano gli inglesi a colazione?

Gli inglesi fanno colazione dalle 8 alle 8.30 del mattino, proprio come noi. Sia nel nord che nel sud dell'isola mangiano sicuramente farina d'avena al mattino. È vero, gli scozzesi lo cucinano ostinatamente dalla farina d'avena e gli inglesi dalla farina d'avena.

Nel nord, l'aringa affumicata o l'eglefino servono come aggiunta alla farina d'avena. Al sud preferiscono la pancetta e le uova, i rognoni fritti, le salsicce, i crostini con il burro.

Gli scozzesi scelgono miele di erica, marmellata e gelatina come dolce. Gli inglesi: frutta fresca e succo d'arancia. I giovani affermano che la farina d'avena ora viene mangiata solo dai fantasmi negli antichi castelli e sono dipendenti dal muesli. Ma tutti, nessuno escluso, rendono omaggio al tè forte con il latte: una tradizione!

Seconda colazione - pranzo

La seconda colazione, dalle 12 alle 14, è leggera per chi cena la sera, e densa, sostituendo il pranzo per chi cena solo la sera. Leggero - uova strapazzate con prosciutto, denso - roast beef o agnello con patate fritte e verdure. Per dessert mangiano budini, tutti i tipi di biscotti. E termina di nuovo il pasto con un tè forte.

Cena - per la sera

Voltaire chiamò l'Inghilterra il paese delle cene e i suoi abitanti - i pranzi. E in effetti, il pranzo qui è molto solido. Il tempo tradizionale di questo pasto è di 19-20 ore e, di norma, vengono serviti antipasti, insalate, zuppe, arrosti con verdure, pesce, piatti dolci e, avete indovinato, tè forti.

Il tè e il codice dei samurai

Il tè è un argomento speciale in Inghilterra. La cultura del bere il tè in questo paese è un po' come il codice dei samurai in Giappone. È difficile immaginare che un tempo gli inglesi non conoscessero affatto il gusto del tè: solo nel 1664 Carlo II ricevette due libbre di "foglia cinese" secca dai mercanti della Compagnia delle Indie Orientali.

Ma gli inglesi non organizzarono "rivolte del tè", ma apprezzarono immediatamente il gusto aspro, l'aroma meraviglioso e le meravigliose proprietà curative della bevanda divina. Un eminente statista britannico, Sir William Ewart Gladstone, famoso per gli aforismi azzeccati, una volta osservò: "Se fa freddo, il tè riscalda; se è caldo, si raffredda; se sei depresso, ti rinvigorisce;

Forse il segreto principale della popolarità del tè sulle rive della nebbiosa Albion risiede nel carattere degli isolani. Gli inglesi sono inclini a una calma, quasi rituale regolarità dell'essere, e la nuova bevanda ha dato loro l'opportunità di organizzare comodamente la loro routine quotidiana.

Per gli standard inglesi - Cinque in punto

Il tè è diventato sia un metronomo che un diapason della vita, "È più facile immaginare la Gran Bretagna senza una regina che senza il tè", scherzano gli inglesi e bevono il tè la mattina a letto, a colazione. a pranzo, nel bel mezzo della giornata lavorativa (in ogni azienda c'è una pausa speciale - tea bgeak), la sera a casa. Ma il tè diventa il vero re in Five-o-clock.

Questo tempo è santo qualunque cosa accada nel mondo, milioni di britannici, dall'impiegato alla regina, berranno sicuramente il tè. Anche se sei all'altezza del lavoro urgente, non cercare di costringere i tuoi colleghi inglesi ad abbandonare il rituale: è inutile.

Il tea party di cinque ore è diventato così saldamente radicato nella carne e nel sangue della nazione che è difficile credere alla sua età non così rispettabile, per gli standard inglesi. Sono le cinque. Si ritiene che Anna Maria, duchessa di Bedfod, dama di compagnia della regina Vittoria, abbia introdotto la moda nel 1840.

Il tè nel Regno Unito è preparato secondo tutte le regole. La teiera viene scottata, le foglie di tè vengono versate (1 cucchiaino per tazza), versate con acqua bollente. Il vero tè inglese si beve con latte o panna, ma il nostro tè preferito con limone e zucchero si chiama tè Rasian.

Il tè viene servito con biscotti, crostate con frutta candita o noci, biscotti, fette biscottate, panini al cetriolo e fette sottili di pane con burro.

Come cucinare il roast beef all'inglese

Avendo imparato com'è la cucina inglese, tu ed io possiamo cucinare facilmente un piatto tradizionale inglese: roast beef o, più semplicemente, un pezzo di carne fritto. La ricetta è estremamente semplice, il tempo di cottura dipende dal risultato che si vuole ottenere alla fine: carne fritta, mediamente fritta o al sangue (noto che per gli amanti di tali esperimenti bisogna essere sicuri del fornitore di carne) .

Quindi, passiamo a cucinare il roast beef in inglese.

1. Lavate la carne (controfiletto, bordo sottile o filetto), tagliate i tendini, strofinate con sale, potete spolverare con pepe nero appena macinato.
   

   La carne prende un pezzo grosso, non ne ho indicato il peso, andrà bene qualsiasi pezzo di almeno 1 kg.

2. Quindi mettere un pezzo intero su una padella asciutta e molto calda e friggere su tutti i lati.
3. Metti in forno, la carne va cotta finché non è pronta.
   

   Non dimenticare di annaffiarlo con il succo che fuoriesce ogni quarto d'ora.

   Se non c'è abbastanza succo, puoi aggiungere acqua o un po 'di brodo.

   Qualche parola sul tempo di tostatura, volutamente non ho scritto per quanto tempo cuocere la carne, perché dipende dal tipo di roast beef che vuoi ottenere: fritto, medio fritto o al sangue.

4. Quando il roast beef è pronto, va tagliato a fette e ben adagiato su un piatto.

Come contorno al roast beef in Inghilterra si servono solitamente piselli con carote bollite a fette, condite con burro, oppure patate (in qualsiasi forma: fritte, bollite o schiacciate) e si mette in tavola il rafano.

Sì, e non dimenticare di versare la carne con il succo filtrato rilasciato durante la frittura e il burro fuso.

Puoi anche servire qualsiasi insalata di verdure e verdure in salamoia con roast beef.

Buon appetito!

Videoricetta

Suggerisco di guardare una video ricetta su come cucinare un altro piatto inglese che apprezzeranno tutti i mangiatori di carne e, prima di tutto, gli uomini: il manzo Wellington.

Amici, vi è piaciuta la ricetta? Raccontacelo nei commenti di risposta, condividi la tua esperienza culinaria. Per me è molto importante conoscere la tua opinione, renderà il sito più interessante e utile. Sarei felice di vedere le tue valutazioni, ripubblicazioni di questo articolo sui social network. Quindi dici grazie al blog. Non perdere nuove ricette: unisciti al gruppo

47 hanno scelto

"Porthos guardò la bottiglia in piedi accanto a lui, sperando che in qualche modo avrebbe cenato con vino, pane e formaggio, ma non c'era vino: la bottiglia era vuota ..."

/UN. Dumas. "Tre moschettieri"/

Da bambino, quando immaginavo la scena della cena di Porthos con i coniugi Koknar, mi dispiaceva molto per il coraggioso moschettiere rimasto affamato. Il vino a quei tempi non mi interessava, e il formaggio e il pane sembravano troppo banali. Ora accetterei volentieri un pasto del genere, a condizione, ovviamente, che tutti i suoi componenti siano francesi ... I nobili formaggi francesi sono già stati l'argomento del nostro viaggio culinario, un'ampia selezione di vini merita un discorso a parte, e il pane . .. Ah, questa baguette francese è fragrante, con una crosta croccante e una tenera mollica - come portarla intatta dal negozio?! Ma mi sono distratto...

Quindi cibo francese. Queste parole dicono tutto e non dicono niente. Cosa immaginiamo quando ne parliamo? Zuppa di cipolle? Cosce di rana? Foie gras? Raffinatezza e perfezione in tutto - sia in cucina che nel servire i piatti, affinati nel corso dei secoli? Partiamo dal fatto che non esiste un'unica cucina francese ... Ci sono molte varianti regionali (cuisine regionale), c'è una cucina "normale" o "comune" (cucina borghese) e, naturalmente, alta cucina (alta cucina ), i cui fondatori erano gli chef dei re francesi. La divisione, tuttavia, è molto arbitraria: i piatti "migrano" facilmente da una categoria all'altra. Così, la famosa bouillabaisse marsigliese è passata da un piatto di pescatori senza pretese a un capolavoro dell'arte culinaria. E, naturalmente, ci sono caratteristiche tipiche di qualsiasi versione della cucina francese. Uno di questi sono le salse.

Per me la salsa è l'essenza della cucina francese. Questa non è solo un'aggiunta al cibo, è un tocco elegante, un abbellimento finale che trasforma un buon piatto in un vero capolavoro. La salsa preparata correttamente ha lo scopo di enfatizzare, esaltare, ma in nessun caso cambiare il gusto del cibo! C'è un detto: ""L'architetto nasconde i suoi errori sotto l'edera, il dottore - nel terreno e il cuoco - sotto la salsa" (è attribuito a Bernard Shaw). C'è del vero in esso, ma è il condividi - nessuna salsa renderà buono un piatto cattivo, ma qui "medio" può migliorare in modo significativo Non sto nemmeno parlando di tentativi di mascherare lo "storione di seconda freschezza" sotto una salsa piccante - non c'è posto per questo in una cucina decente Un piatto familiare servito con varie salse inizia a giocare con nuove sfumature di gusto e aroma - è così eccitante!

La salsa ha un altro ruolo importante. La bella presentazione di un piatto è una parte indispensabile della cucina francese e le salse giocano nelle mani dello chef. Se la salsa viene servita a parte, un'elegante salsiera aggiungerà la nota giusta al servizio. Usiamo spesso salsiere che sono nei nostri servizi, ereditate da mamme e nonne? Temo che molte persone ignorino questo oggetto da portata - e completamente invano!

Se il piatto viene servito con salsa, lo spazio per l'immaginazione dello chef è ancora più ampio. Gli chef francesi riescono a creare veri e propri quadri sul piatto, "ravvivando" l'aspetto del piatto con punti luminosi di salse colorate. A volte tanta bellezza è persino un peccato ...

Quante salse conosce la cucina francese? Non c'è risposta a questa domanda: dopotutto, ogni giorno ne compaiono di nuovi. Allo statista francese Talleyrand sono attribuite le seguenti parole: "In Inghilterra ci sono 360 religioni e 3 salse, e in Francia - 3 religioni e 360 ​​salse". Tuttavia, alcuni sostengono che lo abbiano detto gli inglesi. Ma che differenza fa se il significato è chiaro: ci sono molte salse in Francia e molto più di 360. Gli esperti sono circa 3000. È impossibile raccontarle tutte, ma qui la storia della cucina francese viene alla nostra aiuto.

Nel XVIII secolo, la Francia diventa un precursore della moda culinaria e consolida la sua posizione nel secolo successivo. Non solo le corti reali europee, ma anche persone più o meno ricche e nobili si sforzano di avere uno chef francese. Fu in quei giorni che nacque la cucina francese "classica" e le salse vi prendono il loro giusto posto. Un ruolo importante nella classificazione delle salse fu svolto dal "re dei cuochi e chef dei re" Marie-Antoine Karem, che prestò servizio presso Talleyrand, Rothschild, re Giorgio IV d'Inghilterra e (anche se non per molto) alla corte di Alessandro I in Russia. Le tradizioni dell'alta cucina di Carem in una versione più moderna furono continuate dal non meno famoso Georges Auguste Escoffier, che lavorò in famosi ristoranti di Parigi, Cannes, Monte Carlo e Londra. Ha pubblicato la "Guida alla cucina" più venduta, dove le salse hanno un posto significativo.

M.- A. Karem

JO Escoffier

Vi presento (secondo la classificazione dei grandi chef del passato) le principali salse della cucina francese. Sono anche chiamati "base", e Karem li ha chiamati "grandi" o "madri", poiché molti altri possono essere preparati sulla base.

Salsa "Besciamella" (besciamella). Questa è probabilmente la salsa più famosa, più versatile e per niente difficile da preparare. Come tutti i piatti "con la storia", la "besciamella" ha diverse versioni di origine. Uno di loro dice che lo chef di corte di Versailles Varennes ha inventato la salsa, ma il nome del piatto prende il nome dal marchese de Bechamel.

Per preparare la besciamella abbiamo bisogno di:

• ½ litro di latte
• 50 grammi di burro
• 50 grammi di farina
• Sale, pepe bianco, noce moscata grattugiata a piacere

Sciogliere il burro a fuoco basso, aggiungere la farina, mescolando continuamente. Questa sarà la base della salsa, chiamata roux in francese. Togliere dal fuoco, aggiungere il latte freddo alla base calda, strofinando fino a completa omogeneità. Rimettere a fuoco basso, cuocere mescolando continuamente fino a ebollizione e qualche altro minuto. Aggiungi sale e spezie.

La difficoltà principale, secondo me, è raggiungere la completa omogeneità della salsa. In caso contrario, può essere filtrato attraverso un colino.

La "besciamella" è ottima per sformati di carne leggera, pollo, lasagne, patate, verdure e funghi. E questa salsa apre anche un ampio spazio per esperimenti culinari: puoi aggiungere varie spezie, erbe e molti altri prodotti. Una salsa meravigliosa si ottiene se si aggiunge alla "besciamella" la cipolla fritta fino a doratura. Il formaggio grattugiato (preferibilmente di diverse varietà), i tuorli e la panna trasformeranno la besciamella in salsa Mornay, ideale per pasta e frutti di mare, e i gamberi tritati con panna in una squisita Nantua ...

Salsa "olandese"(Olandese) è un altro capolavoro della cucina francese che non ha nulla a che fare con l'Olanda.

Per la salsa olandese avrai bisogno di:

• 2-3 tuorli
• 250 grammi di burro
• 2 cucchiaini di succo di limone (puoi sostituirne metà con aceto di vino)
• Sale, pepe a piacere

Secondo i classici, la salsa si prepara a bagnomaria, ma potete semplicemente sbatterla con un mixer (anche se il primo metodo rende la salsa più tenera). Sbattere i tuorli con il sale a bagnomaria, quindi aggiungere gradualmente il burro, versare il succo di limone e aggiungere il pepe. La difficoltà principale è che i tuorli non devono surriscaldarsi e arricciarsi. Se la salsa è troppo densa, puoi aggiungere dell'acqua tiepida. La salsa "olandese" viene preparata immediatamente prima di servire e non viene conservata.

C'è un'altra opzione: usare le proteine, che vengono sbattute separatamente e aggiunte alla salsa finita. Questo "olandese" è più arioso e può anche essere riposto e persino riscaldato. La salsa olandese è ottima con verdure (soprattutto asparagi), pesce e frutti di mare e uova (come le famose uova alla Benedict).

Ci sono molte variazioni sul tema della salsa olandese. Se ci aggiungiamo scalogno e dragoncello, otteniamo una meravigliosa "Béarnaise", ideale per la bistecca, e la senape di Dijon la trasformerà, rispettivamente, in "Dijon". La maionese, tra l'altro, è anche parente della salsa olandese. C'è una leggenda secondo cui la famosa maionese è nata sull'isola di Minorca, dove, durante l'assedio, lo chef francese rimase senza burro e inventò una salsa a base di olive. La maionese fatta in casa è una salsa meravigliosa, ipercalorica, ovviamente, ma molto gustosa ... Puoi anche cucinare "Tartar" aggiungendo verdure, cetriolini sott'aceto, capperi e senape alla maionese, o "Remoulade" - con erbe, capperi, spezie e acciughe. Queste salse sono molto buone con frutti di mare, verdure e carne.

Salsa Veluta (vellutato) è noto dalla metà del XVI secolo ed esiste in diverse varietà - a seconda del brodo - base. Il brodo (debole e leggero!) può essere di vitello, pollo e pesce, e viene addensato con la stessa base roux di cui abbiamo parlato a proposito della besciamella.

Si prepara allo stesso modo della besciamella, ma al posto del latte si usa il brodo, che viene aggiunto caldo alla base. Facilissimo e molto gustoso, provalo! Nella sua forma pura, la salsa viene servita con pollame e pesce, ma può essere utilizzata anche come base per zuppe.

Sulla base di "Velute" puoi cucinare un'ampia varietà di salse. Il più famoso di loro, forse, è "tedesco" (allemande). È interessante notare che durante la prima guerra mondiale i patrioti francesi abbandonarono questo nome (ma non la salsa in sé!) La salsa si prepara aggiungendo alla "Velute" tuorlo, panna e succo di limone. Il pesce "Velute" viene spesso aggiunto con vino bianco, scalogno e burro, mentre il pollo - crema e funghi fritti. Prova a sperimentare diverse erbe e spezie e sono sicuro che troverai la tua!

Salsa "spagnola". (Spagnolo) è un rappresentante della famiglia delle salse scure o marroni. Le sue caratteristiche sono un forte brodo scuro che viene bollito da vitello, manzo e ossa, e una base di burro e farina viene fritta fino a doratura. Secondo la leggenda (ce l'ha anche questa salsa), il suo autore era un cuoco spagnolo venuto in Francia con Anna d'Austria.

Per preparare "Espanyol" hai bisogno di:

• 1 litro di brodo forte
• 50 grammi di burro
• 50 grammi di farina
• Sale, pepe a piacere
• Passata di pomodoro o passata di pomodoro - 1-2 cucchiai

Aggiungere la farina al burro fuso e friggere fino a doratura mescolando continuamente. Mescolare con la passata di pomodoro, aggiungere il brodo caldo e far cuocere per almeno 4 ore a fuoco basso. La salsa non deve bollire e, ovviamente, bruciare. Spesso a questa salsa vengono aggiunte cipolle, carote e sedano saltati, varie spezie ed erbe aromatiche.

La preparazione della salsa "spagnola" è un processo lungo e laborioso, ma può essere fatta in grandi quantità e poi congelata, il che non ne pregiudica affatto il gusto.

Questa salsa viene usata raramente nella sua forma pura, creandone altre basate su di essa. Puoi esplorare le tue opzioni provando diverse combinazioni di spezie, erbe e verdure piccanti, aggiungendo vino rosso o bianco, pancetta o funghi. E puoi rivolgerti a numerose ricette: Hunter, Pereguet, Robert, Lyon ... Queste salse sono perfette per i piatti di carne.

E, infine, la salsa di pomodoro, che per qualche motivo voglio attribuire alla cucina italiana o latinoamericana. Ma divenne una delle salse principali con la mano leggera di Escoffier all'inizio del XX secolo e divenne parte integrante della cucina nazionale francese. Ovviamente puoi acquistare la salsa di pomodoro nel negozio: il vantaggio dell'assortimento dei supermercati moderni lo consente. E puoi cucinarlo da solo, cosa che ho provato a fare ultimamente. La tecnologia della sua preparazione non è affatto complicata, ci vuole solo tempo, quindi lo faccio "su scala industriale" e lo conservo in barattoli sigillati in un luogo fresco.

La salsa di pomodoro principale è semplicemente ridotta in purea di pomodori freschi e maturi con olio d'oliva, sale, aglio e altre spezie. A proposito, è meglio aggiungere le spezie (tranne quelle che possono essere tritate) alla salsa in un sacchetto verso la fine della cottura. Quanto è buona la salsa di pomodoro? Prima di tutto spazio alla creatività - si sposa bene con erbe aromatiche e erbe aromatiche (provate quelle provenzali!), con verdure, olive, funghi e formaggi... Con l'aggiunta di carne macinata, otteniamo la classica "Bolognese", e con la la salsa si trasforma in una delicata crema di pomodoro… Questa salsa ei suoi derivati ​​sono indispensabili per pasta, pizza, patate e altri piatti a base di verdure, carne (soprattutto tagliata), pesce e frutti di mare.

Certo, le salse "madre", e anche quelle a base di esse, non esauriscono la ricchezza di questa pagina della cucina francese. Esistono intere famiglie di salse al vino e salse dolci, oltre a condimenti per insalate (la più famosa è la vinaigrette). Ma, come si suol dire, non puoi abbracciare l'immensità ...

Lo confesso: per molto tempo le salse sono rimaste per me un "segreto con sette sigilli". Mi è sembrato che ci volesse troppo tempo per cucinarli, era difficile e in generale si può fare benissimo senza di loro. Ma non appena ho iniziato, non riesco a immaginare come ho fatto senza queste eleganti aggiunte culinarie che diversificano così tanto la solita cucina. E quanto è interessante sperimentare gli ingredienti, creando le tue salse d'autore! Ad alcuni dei grandi chef francesi (Billat-Savarin o Dumas-père) viene attribuita l'affermazione secondo cui è impossibile imparare a cucinare le salse: devi nascere con questo talento. Con tutto il rispetto, non sono d'accordo! Ci sarebbe un desiderio.

Cosa ne pensi delle salse? È consuetudine cucinarli a casa tua?

Ramo di Svetlana , specialmente per Etoya.ru

Foto: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru, ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, simplyrecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com , recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ediblecommunities.com

Articolo precedente: Come cucinare il porridge erculeo? Articolo successivo: Come cuocere a vapore il porridge di farina d'avena