Aram Mnatsakanov: biografia, vita personale, ristoranti, spettacoli e foto. Il ristoratore Aram Mnatsakanov - sul motivo per cui è necessario aprire la propria attività in questo momento Premi e risultati

Aram Mnatsakanov è nato a Baku, in una famiglia armena, si è trasferito a San Pietroburgo come scolaro, ha studiato alla scuola Nakhimov. Dopo essersi cimentato in diversi ambiti, ha iniziato ad occuparsi di vino come direttore di un'azienda vinicola / ha conosciuto il mercato della ristorazione di San Pietroburgo, ha iniziato a viaggiare per il mondo, ha imparato la cucina italiana e ha creato il suo primo ristorante - l'enoteca Probka .

Poi, un paio d'anni dopo, Il Grappolo ha aperto un ristorante nella stanza accanto, dove ha invitato uno chef italiano. Quando le cose andarono bene, sviluppò e lanciò quasi 15 concetti di ristoranti, alcuni dei quali non "sopravvissero" e, di conseguenza, oggi Aram possiede 6 ristoranti a San Pietroburgo e 1 a Mosca. È anche chef e presentatore televisivo di programmi televisivi culinari in Ucraina e Russia "Hell's Kitchen" e "On the Knives".

Foto di Aram Mnatsakanov da www.lenta.ru

Aram continua ad aprire ristoranti, ma solo in Germania e non in Russia, per il semplice motivo che suo figlio vive lì con la sua famiglia. Il prossimo ristorante sarà italiano. Ama l'Italia e non si riconosce in nessun'altra cucina. Ama questo paese, ama questi prodotti e queste persone. Certo, è anche un fan della cucina armena, per lui la tavola caucasica ha un'immagine molto chiara associata alla sua infanzia, ai giorni trascorsi in Armenia e Georgia, e questo non può essere fatto da nessun'altra parte. Ma non gli piace limitarsi a nessun quadro: solo armeno o solo italiano.

Creando i suoi ristoranti, si preoccupa principalmente di creare un'atmosfera amichevole. Per lui, un ristorante di successo è una squadra felice e ospiti felici, dove lo chef può comunicare con l'ospite e discutere di vari argomenti. Il posto si trasforma in un buon modo in un club di persone che condividono la stessa idea con il team di questo ristorante.

“Non ho mai diviso le persone in categorie e non ho mai avuto carte o punti salienti di qualcuno nei miei ristoranti. Molto divertente, abbiamo un intero libro su cui insegniamo il servizio ai nostri ragazzi, e c'è una delle domande difficili: "E se l'ospite insistesse che è un amico di Aram Mikhailovich?" Per guidarlo al collo, cosa fare, perché i miei amici e parenti non lo diranno nella vita "., - osserva il ristoratore.

Lo specialista culinario ritiene che nel suo lavoro debbano essere utilizzati prodotti tradizionali. Ad esempio, nella cucina russa è necessario utilizzare farina russa, carne russa. Ma i prestiti, come ad esempio la mozzarella russa, sono una storia senza senso. Il luogo in cui è stato prodotto esiste ed è unico. Ci sono piatti che non possono essere realizzati senza avere il prodotto originale. Altrimenti sarà solo un falso.

Mnatsakanov ha il suo approccio al reclutamento. “Non capisco affatto la parola “despota”, sono un tiranno. E un tiranno! Queste sono le mie due qualità: un tiranno e un meschino tiranno. La componente più importante di una vita meravigliosa è essere circondati da persone che ami, quindi se non ami una persona, semplicemente non la assumi. Se è intelligente, lo trasformerai in un professionista molto rapidamente, e se è uno sciocco, tutto qui, addio. Amo circondarmi di cose belle, belle persone, persone intelligenti. Adoro comprare bellissimi fiori e sistemarli ovunque. Mi sto comportando da stupido"

Secondo lui, per avere successo nel settore della ristorazione, bisogna attraversare tutti i gironi dell'inferno: “Devi andare a lavorare in questo business, devi scegliere quello che ti piace di più, andarci e farti assumere in cucina. Lavora per un certo periodo di tempo in qualsiasi posizione e frequenta questa scuola in un posto che vedi solo dalla strada e che ti piace da matti, capisci come funziona. Non ha senso farlo come una sorta di duro lavoro: questo è orrore, penso.

Aram Mnatsakanov crede che ogni anno abbia il suo piatto principale. Quindi, per lui, il piatto dell'anno scorso è stato lo shawarma.

Aram Mnatsakanov è noto a molti residenti in Russia e nei paesi della CSI come un bravo ristoratore di successo, nonché un abile specialista culinario. Aram è diventato noto al pubblico dopo l'uscita del grande spettacolo culinario "Hell's Kitchen" sugli schermi dell'Ucraina, dove ha partecipato come chef di cucina.

breve biografia

Aram Mikhailovich Mnatsakanov è originario della capitale dell'Azerbaigian, la città di Baku. È nato nel 1962, il 20 novembre, in una famiglia di intellettuali: sua madre e suo padre erano insegnanti (suo padre è un insegnante di educazione fisica a scuola e sua madre è una maestra d'asilo). Ha trascorso tutta la sua infanzia a Baku, fino all'età di 7 anni, dopodiché la famiglia Mnatsakanov si è sciolta e padre e figlio si sono trasferiti a San Pietroburgo. Qui, all'età di 16 anni, Aram è entrato nella scuola militare Nakhimov, da dove ha preso i documenti dopo un anno di studio. Questa è stata seguita dalla formazione presso il dipartimento automobilistico dell'Istituto di ingegneria civile di Leningrado (LISI), anch'essa fallita: lo studente Mnatsakanov è stato espulso per frequenza rara.

Quindi, dopo aver provato molte professioni, Aram Mnatsakanov alla fine si è dedicato alla cucina, trasformando la sua passione in una vocazione.

Ora Aram ama viaggiare: gli piace particolarmente viaggiare in Italia e dedica anche parte del suo tempo al mondo della moda.

Vita personale e famiglia

Durante la sua vita, Aram Mnatsakanov è riuscito a sposarsi due volte (i nomi delle mogli sono Elena e Olga). È anche padre di due figli: Aram ha un figlio, Mikhail, e una figlia, Lina.

In generale, al ristoratore non piace molto parlare della sua vita personale e familiare, quindi non ci sono informazioni al riguardo su Internet e sui media.

Carriera

La carriera di ristoratore di Aram Mnatsakanov è iniziata nel settembre 2001, dal momento in cui ha aperto il suo primo bar chiamato "Probka", un'istituzione dove si può bere il miglior vino di tutto il mondo. Il budget su cui è stato creato "Probka" era di circa 30mila dollari. Lo stesso Aram ammette che questo bar è stato organizzato senza alcuna esperienza nel settore della ristorazione, per semplice entusiasmo, ma nonostante ciò il progetto si è rivelato molto interessante e di successo, il che ha portato al rapido sviluppo dell'istituzione. In precedenza, Aram era impegnato nel settore del vino, lavorando come direttore commerciale presso la società Marine Express, dove ha acquisito i contatti necessari con i fornitori di vino. Poco meno di un anno dopo, nel luglio 2002, Aram ha aperto il suo primo ristorante italiano "Il Grappolo" (vicino alla Cattedrale di San Panteleimon), che ha guadagnato rapidamente popolarità anche grazie ai suoi piatti deliziosi e al buon servizio. Il ristorante è popolare fino ad oggi: personaggi famosi vengono spesso qui a pranzo ea cena.

Ora Aram Mnatsakanov è il proprietario di una vasta rete di stabilimenti a San Pietroburgo e Mosca, che comprende più di una dozzina di famose cucine francesi. Di recente, il ristorante "Sadko" - un'istituzione che serve cucina russa - lo ha rifornito. Il fatto della sua scoperta ha fatto scalpore tra coloro che conoscono il vero amore di Aram per la cucina italiana.

Mostra "Knives", "Real Kitchen" e "Hell's Kitchen"

Aram Mnatsakanov è diventato popolare grazie alla sua partecipazione a programmi televisivi, dove ha recitato come capo chef dei progetti. Qui si è dimostrato un maestro delle arti culinarie, un ottimo ristoratore, oltre che un mentore severo ed esigente che può insegnare molto.

Il progetto Hell's Kitchen è stato lanciato nel 2011 sul canale televisivo ucraino 1+1. È un analogo dello spettacolo culinario americano Hell's Kitchen, molto popolare negli Stati Uniti.

Poco dopo, Aram Mnatsakanov ha iniziato a partecipare al progetto "On the Knives", dove ha condiviso la sua esperienza maturata nel settore della ristorazione con altri proprietari di stabilimenti fatiscenti. In questo spettacolo, ha rivelato a molti i segreti del loro fallimento negli affari.

E, infine, un altro progetto televisivo - "Real Kitchen", pubblicato sugli schermi nel 2014, ha portato ad Aram una nuova porzione di popolarità. Qui era impegnato a valutare il lavoro di quindici chef che desideravano migliorare le proprie capacità culinarie e competere per il titolo di migliore.

Premi e successi

Nel corso della sua carriera, Aram Mnatsakanov ha vinto numerosi premi. Innanzitutto è stato insignito del titolo di Cavaliere dell'Ordine al Merito della Repubblica Italiana per aver aperto a Mosca e San Pietroburgo numerosi ristoranti italiani che hanno promosso la cultura di questo Paese.

Per l'apertura del ristorante Il Grappolo ("Il Grappolo"), Aram Mnatsakanov è stato il primo in tutta la Russia a ricevere il premio "Bay Leaf" nella nomination "Legend Restaurant". Nel 2013, la rivista Snob gli ha conferito un premio nella nomination Gastronomia e, secondo la rivista GQ, è diventato il vincitore nella nomination Restaurateur of the Year.

Tuttavia, il risultato principale di Aram Mikhailovich, in verità, può essere considerato dozzine di persone che hanno ricevuto la sua conoscenza ed esperienza nel settore della ristorazione e della cucina. Tutti gli chef che lavorano nelle cucine dei ristoranti di Mnatsakanov sono, ovviamente, grandi professionisti nel loro campo, che quotidianamente acquisiscono un'esperienza inestimabile in questo difficile lavoro creativo. Lo chef stesso ammette di amare molto le persone intelligenti: possono insegnare loro le complessità dell'arte culinaria, cosa che fa regolarmente con grande piacere.

Ristoranti Aram Mnatsakanov

Durante la sua carriera, Mnatsakanov ha fondato una grande catena di ristoranti. Comprende i seguenti stabilimenti:

• Enoteca "Probka".
• Ristorante di cucina italiana Il Grappolo ("Il Grappolo").
• "Maccheroni".
• Ristorante panoramico di cucina italiana "Pesce".
• Trattoria "La Mozzarella".
• Ristorante di campagna "Probka na Dacha".
• Cantina francese Jerome.

Aram Mnatsakanov è il fondatore del famoso gruppo di ristoranti Probka Family. Questi ristoranti si trovano principalmente a San Pietroburgo, ad eccezione di uno - "Probka on Tsvetnoy", che si trova a

Tutti gli stabilimenti che operano sotto la supervisione di un famoso chef hanno una caratteristica comune: non organizzano banchetti e celebrazioni e non esiste un sistema di servizio VIP: qui tutti i visitatori sono ugualmente uguali. Inoltre, l'interno di ogni ristorante si distingue per il suo stile all'interno: lo stesso Aram Mnatsakanov partecipa al loro sviluppo. Le foto scattate all'interno delle mura di questi stabilimenti trasmettono la raffinatezza del gusto che vi regna.

Al momento, il ristoratore ha terminato con l'apertura di nuovi stabilimenti in Russia e ha iniziato a svilupparsi nella vastità dell'Europa, in Germania, poiché sua moglie e suo figlio vivono lì.

Una semplice ricetta d'autore dello chef Mnatsakanov

Infine, un piatto facile da preparare e perfetto per la colazione sono le bruschette. Per prepararlo occorre prendere un pezzetto di pane e soffriggerlo in una padella calda con dell'olio d'oliva. A parte, occorre preparare una pasta di salame e fichi: per questo occorre prendere i due ingredienti elencati, tritarli e amalgamare. Le bruschette devono essere raffreddate, dopodiché puoi spalmarle con la massa cotta. Il piatto è pronto per essere servito: Aram Mikhailovich augura buon appetito a tutti!

La scelta del maestro è caduta

ai classici italiani.

Debutto a Mosca

Traffic Jam su Tsvetnoy ha sicuramente un'atmosfera. La disposizione ponderata, l'illuminazione architettonica e l'eccellente ricambio d'aria creano una sensazione di comfort. Al centro del ristorante c'è una cucina aperta. Enormi piatti con il monogramma AM, ordinati appositamente da una fabbrica di porcellane di San Pietroburgo. I volti intelligenti del personale, la sincera benevolenza conferiscono un fascino speciale all'istituzione.

Nella scelta dei piatti, i camerieri parlano in modo professionale, attento e competente delle sfumature più importanti della preparazione di un piatto. Un complimento dallo chef - foglie croccanti di "pane svedese" e un vasetto di mousse al mascarpone e gorgonzola.

Per cominciare, puoi ordinare, ad esempio, bruschette con pomodori - due pezzi di pane grigliato con pomodori dolci e basilico. Gustoso! Qui tutto sembra (sottolineo - sembra) facile e semplice. È abbastanza ovvio che Aram Mnatsakanov abbia qualcosa da dire all'esigente pubblico metropolitano. E non è solo il cibo incredibilmente delizioso. Questo atteggiamento e la professionalità della più alta classe in tutto.

Sì, i prezzi non sono economici, ma come possono gli sconti e altri trucchi di marketing confrontarsi con la gioia che prova un cliente abituale quando Aram Mikhailovich controlla personalmente come ti viene servita la panna fresca con le ciambelle divine e come viene preparata la polenta con il gorgonzola?

Cuoco

Lo chef Walter Bizoffi prepara i migliori Tortelli di Mosca - con la burata più delicata e tartufo nero o con ricotta e spinaci, cosparsi di cannella, uvetta e pinoli. Solo per amore di questi Tortelli puoi venire qui ancora e ancora.

Menù quotazioni

Insalata con ravanello, finocchio e formaggio di capra - 490 rubli
Insalata con tacchino e melograno - 490 rubli
Caramelle con zucca - 650 rubli
Tortelli con ricotta e spinaci - 750 rubli
Tortelli con burata e tartufo nero - 1.250 rubli.

Dovresti assolutamente provare l'originale risotto alla barbabietola e l'entrecote di manzo marmorizzato, e per dessert è meglio ordinare le ciambelle con panna fresca!

Tortelli con burata e tartufo nero

Bruschette con pomodorini

Coscia d'anatra "Confit"

Dessert "Zuppa di frutti di bosco"

Insalata con ravanello, finocchio e formaggio di capra

Risotto alla barbabietola e gorgonzola

Per quanto riguarda i clienti, c'è un intero elenco di restrizioni per loro. Nella "Probka" di Mosca Aram Mikhailovich ha scritto proprio sul menu cosa non puoi fare nel suo ristorante: non puoi fumare (bravo !!), non puoi entrare con animali, non ci sono tavoli per le guardie giurate, non puoi ordinare qualcosa che non è nel menu, non puoi parlare ad alta voce tramite cellulare, ecc. E alla fine dell'elenco con i divieti, c'è scritto nero su bianco qualcosa di completamente all'avanguardia: “Sarò felice di rispondere personalmente a tutte le tue domande: Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot, abilitare Javascript per vederlo»

Ho fatto proprio questo, ho posto personalmente delle domande ad Aram Mikhailovich, approfittando del fatto che il noto ristoratore e presentatore televisivo ha trascorso diversi giorni a Mosca prima di partire per Kiev per girare la prossima stagione del programma televisivo.

Aram Mikhailovich Mnatsakanov

Come sei passato alla ristorazione dalla presidenza della Federazione Tennis?

Ho sempre amato e saputo ricevere ospiti. A quel tempo, non c'era offerta nel mercato delle cantine di San Pietroburgo. Dopo il vino, è passato al cibo, ha aperto i suoi primi ristoranti.

I principi con cui sono arrivato alla ristorazione sono rimasti gli stessi. Ora, come all'inizio, la cosa più importante per me è la qualità del prodotto e la qualità del servizio. Ma il successo richiede più del buon cibo e un servizio di qualità. Ci sono molti altri aspetti che portano a un progetto di successo. Probka è il mio primo e unico ristorante a Mosca. Ci sono dieci ristoranti di diversi livelli a San Pietroburgo. Ora sembrava a qualcuno che potessi trasmettere. Hell's Kitchen** è un formato così speciale che mi ha cambiato molto.

Perché un ristorante italiano a Mosca?

Cork on Tsvetnoy è la quintessenza della nostra esperienza di ristorante. Questa è una lettura significativa della cucina italiana. Sono un fan del cibo italiano. L'Italia è stata il centro storico del mondo per molti secoli e lì l'atteggiamento nei confronti del cibo e dei prodotti è completamente diverso. È cultura allevata da secoli, tradizione, architettura, moda e prodotti agricoli di altissima qualità.

Dal punto di vista dell'agricoltura, l'Italia è ancora un modello. E l'attitudine alla tradizione, al cibo come piacere. Sei trattato con grande rispetto, premiato con un ordine se lo fai con dignità. Inoltre, se sono disponibili prodotti di alta qualità, i piatti italiani sono abbastanza facili da riprodurre, sono comprensibili.

Un ristorante in Italia, ad esempio, è principalmente un progetto agricolo locale, i prodotti possono essere acquistati entro un raggio di 50 km. Qui non esiste un ristorante.

Per me la cosa più importante in un ristorante è l'utilizzo di prodotti locali. I ristoranti più degni del mondo fanno proprio questo. Se visiti un buon ristorante in qualsiasi paese del mondo, quasi tutti attireranno la tua attenzione sul fatto che vengono utilizzati prodotti locali, ti diranno in dettaglio da dove provengono il latte o le erbe.

Quali sono gli ingredienti più importanti per il successo?

Un ristorante è un lavoro di squadra, qui tutto è importante: l'atmosfera, l'umore. Il mio compito è motivare le persone in modo che i loro occhi brillino, in modo che trattino questo lavoro con l'anima, in modo che per un po 'dimentichino i loro problemi. Di non poca importanza è un PR organizzato in modo professionale e regolato con precisione. Il mio ristorante non è per tutti. È per coloro che sono pronti ad apprezzarlo, che si sono realizzati nella loro vita e sono pronti a pagare per la qualità.

È importante trasmettere a queste persone ciò che ho creato e che possano essere interessate a provarlo. A questo proposito, abbiamo un forte sostegno da Bosco di Ciliegi. Anche i social network sono importanti, aiutano a imparare molte cose utili. Con l'aiuto di Facebook, scopro dove sono state le persone che mi interessano, a cosa sono interessate. Ora molti hanno gadget, iPad, iPhone e ci sono comunicazioni dal vivo, feedback. Ma la bellezza e il senso delle proporzioni sono importanti in tutto. Comunico al meglio con persone che considero miei ospiti.

Come creare un'atmosfera in un ristorante?

L'atmosfera è gente. Il pubblico e i padroni di casa, è diverso ogni giorno. Dovrebbe esserci un sentimento di una famiglia, comprensione reciproca, dovrebbero esserci persone grate. Quello che sto cercando di fare è creare una buona atmosfera, godermi la conversazione, un buon servizio e buon cibo. Ci sono molte persone a Mosca che capiscono e apprezzano. Tutti apprezzano la qualità del piatto, il servizio, l'atteggiamento, il comfort e tutto ciò che non si nota immediatamente, ad esempio l'aria fresca degli ospiti. Mi piace molto Mosca e ora sarò qui più spesso.

L'interno dell'accogliente ristorante Probka. Il popolare gruppo FRUIT (noto anche dal programma Evening Urgant) entra spesso qui.

La disposizione ponderata, l'illuminazione architettonica e l'eccellente ricambio d'aria creano una sensazione di comfort

Ci sono più persone a Mosca che apprezzano il cibo di qualità, l'arte gastronomica?

Ho un atteggiamento più semplice nei confronti del cibo, non mi piacciono tutti questi paroloni - alta cucina, maestro, delizie, capolavori, e non mi considero un buongustaio pronto a percorrere centinaia di chilometri per provare qualche salsa insolita, o, per esempio, prova con tutti i mezzi la scia di una lumaca, quando una lumaca strisciante fa una scia che deve essere mescolata con il cibo ed è ... Il cibo dovrebbe essere gustoso, tutto dovrebbe essere con moderazione e il cibo dovrebbe rendere il nostro vita più felice. Affinché si sviluppi una società gourmet, diverse generazioni devono crescere con una cucina buona e di alta qualità e imparare ad apprezzare questa qualità. E affinché tutto cambi, il tempo deve semplicemente passare.

Una domanda tradizionale… Qual è la tua definizione di lusso?

Cos'è per me il lusso? Il lusso è qualcosa che il denaro non può comprare. Per me il lusso principale è il tempo libero. Posso permettermi molto tempo da vivere per il mio piacere. Ma ora ho molti obblighi e questo è un compromesso. Ad esempio, domani parto per Kiev per le riprese e, a causa del fitto programma delle riprese, non potrò viaggiare per un mese e mezzo. Presto l'acqua potabile sarà probabilmente un lusso.

Aram Mnatsakanov: riferimento

Il ristoratore russo, comproprietario e gestore della catena di ristoranti Probka Family, star della televisione ucraina e russa, è diventato famoso come conduttore dei programmi televisivi "Hell's Kitchen" e "On the Knives". Dedica il suo tempo libero dai ristoranti allo sviluppo della divisione San Pietroburgo di Bosco di Ciliegi.

Nel 1993 è stato eletto presidente della Federazione tennistica di San Pietroburgo. Fino al 1998 ha tenuto varie competizioni di tennis, tra cui l'Open di San Pietroburgo.

Nel settembre 2001, Aram Mnatsakanov ha aperto "Probka", la prima istituzione propria, un nuovo tipo di wine bar. Nel 2002 - il ristorante Il Grappolo. I clienti includono Sir Mick Jagger, Sir Paul Smith, Sir Norman Foster, Mikhail Gorbachev e Vladimir Putin.

Quindi, nel giro di 10 anni, furono aperti i seguenti ristoranti, uniti dalla famiglia Probka: Ryba, Fish at Dacha, Mozzarellabar su Moskovsky, Mozzarellabar su Sadovaya, Mozzarellabar su Bolshoi e altri. Nel 2010, lo stesso Aram Mnatsakanov è diventato lo chef del ristorante Il Grappolo.

Oggi, Aram Mikhailovich non è solo l'ospite di un popolare reality show, uno chef, un imprenditore di successo, ma anche il fondatore di AM Consulting: consulenza professionale di Aram Mnatsakanov e del suo team su tutte le questioni relative alla gestione di un'attività di ristorazione. Per coloro che vogliono cambiare le cose - offerta sul sito http://am-consulting.probka.org/:

Il caso è spazzatura, ma non tutto è perduto.
C'è una persona che può aiutarti.
Sarà duro, doloroso, ma efficace.

** "La cucina dell'inferno"

Versioni russe e ucraine del reality show "Hell's Kitchen", una competizione di personaggi, ambizioni e capolavori culinari. Hell's Kitchen è su Fox dal 2005 e ospitato dall'aggressivo e assillante Gordon Ramsay, è diventato una figura leggendaria negli Stati Uniti. Co-conduttrici in diverse versioni del programma televisivo in Ucraina e Russia sono Yulia Vysotskaya e Daria Tsivina.

Premi:
* Televisione ucraina "Oscar" - "Teletriumph" (2011)
* Cavaliere dell'Ordine della Repubblica Italiana (2007) - il più alto riconoscimento del governo per un enorme contributo alla promozione dello stile di vita italiano in Russia.

Nonostante la crisi del settore, l'industria della ristorazione a San Pietroburgo e Mosca continua a svilupparsi e il numero di progetti non è diminuito rispetto alle stagioni precedenti. Uno dei ristoratori di maggior successo in Russia, il fondatore della famiglia Probka, Aram Mnatsakanov, ha parlato di come i ristoranti stanno affrontando la crisi, perché è necessario aprire subito e come evitare gli errori più comuni dei nuovi arrivati.

Sulla crisi

Questo non è ancora il fondo, il vettore di movimento è ancora diretto verso il basso. L'industria è crollata e ciò che viene fatto in modo non professionale e senza amore e comprensione cade a pezzi in primo luogo.

Ora la vita mette in evidenza il prezzo delle persone nella professione, la crisi mette tutto al suo posto. È giunto il momento per una competizione professionale più dura nella competizione individuale e negli affari. Da un lato ne sono contento, perché il prezzo di una persona diventa assolutamente equo e obiettivo, e questo cambia l'atteggiamento dei dipendenti nei confronti del denaro. D'altra parte, anche gli ospiti dei ristoranti stanno iniziando a spendere i soldi in modo più prudente.

La redditività di un ristorante in Russia ha ormai raggiunto più o meno il livello europeo. I russi dicevano: “Solo il 10% di redditività? Sì, non mi alzerò nemmeno dalla sedia per questi soldi! Ora tutti capiscono che devi alzarti dalla sedia. La crisi ha colpito tutti allo stesso modo: grandi e piccoli giocatori. Tutti hanno iniziato a pensare a come aumentare i propri vantaggi e ridurre gli svantaggi. Abbiamo iniziato a lavorare di più. Il tempo del comodo non fare nulla è decisamente alle nostre spalle. Ora i ristoratori di qualsiasi dimensione conciliano molto attentamente le loro spese. Qualsiasi progetto non svolto in buona fede, non importa quanto grande sia o meno l'azienda, è destinato al fallimento.

È difficile per me dire di chi sia la colpa in questa situazione. Penso che le porte si aprano comunque. I giovani ora fanno affari, ovviamente, molto più interessanti e più facili di prima. Quando ero giovane, vivevamo in un paese completamente diverso. Quindi il concetto di proprietà privata semplicemente non esisteva e le persone venivano imprigionate per l'imprenditoria individuale.

Ristorante "Probka su Tsvetnoy"

Perché i ristoranti continuano ad aprire

Aprire una nuova istituzione in una crisi è un'arma a doppio taglio. Da un lato, in questo momento l'asticella per entrare nel mercato è la più bassa. Le condizioni per l'affitto dei locali, il costo dei servizi di terzi, il costo del lavoro: tutto è molto più comodo che in un'economia surriscaldata. L'ingresso nel mercato in qualsiasi segmento diventa relativamente poco costoso. D'altra parte, i rischi rimangono molto elevati a causa della minore domanda dei consumatori.

In tutti i segmenti del mercato della ristorazione, ci sono posti davvero fantastici: conta sulle dita. Pertanto, se viene realizzato un progetto degno, sarà fattibile. In qualsiasi condizione.

A proposito di prodotti locali

Con i prodotti ora tutto è molto difficile. Tutto ciò che riguarda la pasta, il burro, il cibo in scatola, tutto questo rimane. Ci sono grosse difficoltà con le verdure, i formaggi. In generale, finora riusciamo a rimanere autentici nella parte italiana del menu dei nostri ristoranti.

Nella maggior parte dei casi, i piccoli produttori locali non possono essere considerati fornitori a pieno titolo. Oggi hanno una lepre, domani la seconda e dopodomani nessuna lepre. La stabilità dell'offerta è bassa. E quando vai al ristorante, vuoi che il tortino che ami sia sempre lo stesso.

Inoltre, non vedo l'utilità di farmi la mia mozzarella o il mio prosciutto: è come creare il tuo iPhone. Per quello? È già stato fatto. Abbiamo i nostri prodotti: caviale, merluzzo e altri.

Sugli errori dei ristoratori alle prime armi

Ogni progetto di successo è un lavoro e una conoscenza colossali. La cosa più importante nella nostra attività è la fiducia. La fiducia nasce in relazione a una persona che sa esattamente cosa sta facendo. Fai affidamento sulla sua opinione, ti fidi di lui, sei coinvolto nella sua storia e sei pronto a pagare per questo. È impossibile fare qualcosa senza: a) amore; b) conoscenza della propria attività, del proprio argomento. Quindi devi provare a scavare molto in profondità. Quando sei nell'argomento, sei incredibilmente interessante. Non appena qualcosa inizia a venire fuori, non c'è praticamente alcuna possibilità di successo.

L'errore principale dei ristoratori alle prime armi è aprire stabilimenti senza avere l'esperienza adeguata. Il mio consiglio: prima di avviare il tuo ristorante, lavora in questo settore, in buoni progetti, acquisisci conoscenze, guarda come lavorano i professionisti. Le mie parole sono confermate dalla mia esperienza. I ragazzi che hanno lavorato per me per 5-10 anni spesso vanno a nuotare liberamente e aprono posti fantastici.

Ristorante e caffè Probka su Dobrolyubova

A proposito della squadra

Ovviamente, quando si fa domanda per un lavoro, nessuno ha ancora cancellato qualcosa come la simpatia personale. Sono una pessima psicologa ea volte reclutavo persone che pensavano una cosa su di loro, ma in realtà si sono rivelate completamente diverse. Poi, quando mi sono imbattuto in ufficiali del personale professionale, abbiamo creato un questionario speciale che può essere scaricato dal nostro sito web. I miei manager stanno intervistando, quelle persone di cui mi fido completamente. Inoltre non sono sette spanne in fronte e in alcuni casi commettono errori, ma in generale la squadra è abbastanza decente. Questi sono bravi ragazzi. C'è un rovescio della medaglia: sono tutti un po' sciattoni. Ogni volta che una persona è creativa e brillante, è meno disciplinata e devi sopportarlo.

Ci differenziamo dall'Occidente in un aspetto importante. Lì, i proprietari del ristorante ei suoi dipendenti sono persone della stessa società. Vivono nello stesso quartiere per tutta la vita, mangiano insieme, indossano gli stessi vestiti e guidano con le stesse macchine. Abbiamo proprietari di ristoranti e dipendenti nel 90% dei casi: un proprietario di schiavi con schiavi.

Nei ristoranti russi non vedrai nessun tipo di impiegato. Chi riceve gli ospiti nei ristoranti del mondo? Host. Chi incontra e riceve gli ospiti nei nostri ristoranti? Beh, se non una guardia di sicurezza. Di solito si tratta di persone che, come si suol dire, non hanno né orecchio né muso in niente. Chiedi: "Chi è il tuo capo?" Risposta: "italiano". - "E come si chiama?" E non c'è risposta. Niente altro da dire in questo ristorante.

Per molto tempo abbiamo cercato di fare in modo che i gestori fossero più all'avanguardia e che le ragazze a cui abbiamo delegato il diritto di incontrare l'ospite capissero quale importante funzione avessero. In generale, idealmente, dovresti cercare di assicurarti che l'ospite sia accolto dalle prime persone del ristorante. È molto importante.

I nostri ristoranti sono praticamente gli unici dove le mance vengono condivise con la cucina, di solito la cucina non prende proprio niente. La motivazione è principalmente una ricompensa materiale per i dipendenti. Certo, possiamo andare al cinema con i nostri dipendenti e fare una festa, con i migliori manager e camerieri voliamo in Italia dai produttori di vino, olio e salumi. Nella squadra, per questo, scelgono il meglio dai loro ranghi. Questo motiva i bambini a vedere e capire cosa stanno facendo.

Informazioni sulla pianificazione del menu

Ero in una piccola città della regione, in un ristorante tipico nel sud della Russia. Si sono lamentati del fatto che la loro pasta italiana non era molto buona. Ho chiesto loro di cucinare qualcosa per me secondo i miei gusti. Hanno cotto una pagnotta, hanno preso l'olio di girasole appena spremuto, l'hanno servito con sale grosso: era impossibile staccarsi. Non hanno bisogno di inventare nulla, è già tutto lì. Devi solo capire cosa farne, come archiviarlo. Di solito le persone tendono a includere un certo set standard di piatti nel menu. È chiaro che questo dovrebbe essere fatto se parliamo di un'istituzione in un hotel, ma se parliamo di un ristorante creato da persone ispirate, devi fare affidamento sui tuoi sentimenti e cucinare tu stesso ciò che ti piace mangiare.

Ristorante Girolamo

Sulla scelta di una posizione

Con l'età ho capito che la location del ristorante gioca un ruolo fondamentale. In linea di principio, puoi creare un ristorante ovunque, dove le persone scoppieranno, ma ciò richiede sforzi enormi.

Un tempo gestivo un ristorante in un porto commerciale e, a parte questo ristorante, non c'era cibo lì. Durante il giorno tutto era pieno e la sera non c'era una sola persona. All'inizio mi è sembrato che l'assenza di affitto fosse una grande felicità. Sì, non c'era felicità lì! Quando vedi un ristorante vuoto la sera, non sei soddisfatto di quello che stai facendo. Due anni dopo l'abbiamo chiuso, anche se abbiamo lavorato con una sorta di plus.

A proposito di progetti di successo a San Pietroburgo

Big Wine Freaks ha aperto sei mesi fa ( enoteca chiusa a San Pietroburgo, dove è necessario prenotare un posto in anticipo - ca. ed.) è un progetto molto sorprendente realizzato da giovani che sono stati coinvolti nel commercio del vino a San Pietroburgo e Mosca per molto tempo, negli ultimi 20 anni. Fanno cantine private, comunicano molto con i produttori, e questo progetto è nato sulla base della loro conoscenza dei loro ospiti e dei vini. Inoltre, hanno normali condizioni di locazione, perché hanno preso i locali in qualche fabbrica. E penso che esisteranno normalmente se qualcuno non approva una legge secondo la quale sarà possibile bere solo vini di Crimea.

Puoi anche evidenziare il Duo gastrobar a San Pietroburgo: è stato aperto da due chef, ragazzi meravigliosi che hanno iniziato a creare un breve menu con cibo interessante in una piccola cucina. E, naturalmente, Edik Muradyan, che ha acquistato un appartamento al primo piano sulla Moika, ha messo la cucina lungo il muro, invita diversi chef che preparano menù fissi nella meravigliosa atmosfera di un piccolo ristorante-appartamento.

Fotografie: Olya Eikhenbaum (copertina, 1), Dima Tsyrenshchikov (2), Egor Rogalev (3)

Mnatsakanov Aram Mikhailovich è un creatore di successo di ristoranti di cucina italiana. È considerato un esperto nel settore della ristorazione. Ampiamente conosciuto come conduttore di vari programmi televisivi sulla televisione russa e ucraina.

Infanzia, giovinezza, l'inizio di un lungo viaggio

Mnatsakanov è nato il 20 novembre 1962 nella città di Baku Az. SSR. Padre e madre sono intellettuali, insegnanti. Fino all'età di sette anni, Aram ha vissuto a Baku, poi nella città di Leningrado, dove si è trasferita la sua famiglia.

All'età di 15 anni, l'adolescente è entrato nella scuola navale di Nakhimov. Lì ha studiato solo per un anno, da dove è partito, rendendosi conto da solo che non sarebbe stato un marinaio. Ha continuato i suoi studi presso l'Istituto di ingegneria civile di Leningrado, presso la Facoltà di meccanica. Comprendeva le basi teoriche del funzionamento delle automobili.

Dopo la laurea, è stato arruolato nell'esercito. Ha prestato servizio per tre anni a Leningrado, sull'isola Vasilyevsky, presso l'Accademia di logistica e trasporti. Dopo la smobilitazione dai ranghi dell'esercito sovietico, non iniziò a lavorare nella sua specialità, poiché la professione ricevuta non lo attraeva più.

Per qualche tempo, dal 1991, ha lavorato come autista nella cooperativa di Leningrado "Alisa". La cooperativa era nota per la vendita del famoso alcolico "Royal", bambole russe da nidificazione e Khokhloma. Allo stesso tempo, Aram Mnatsakanov si interessò al tennis. È stato uno dei fondatori del torneo ST di San Pietroburgo, che è stato organizzato e tenuto con successo. E ha anche partecipato come organizzatore della Coppa Davis nella capitale settentrionale della Russia.

Dal 1993 al 1998 è stato a capo della Federazione di tennis di San Pietroburgo. Divenne noto come un attivo organizzatore, capace di preparare e tenere prestigiose competizioni.

Ristoratore

Le connessioni che ha stabilito tra persone interessanti hanno portato Aram Mnatsakanov a interessarsi seriamente alle attività nel campo dell'importazione di vino da Marine Express. Questo cambiamento di attività ha avuto un grave impatto su tutta la sua vita successiva. Ha iniziato a studiare il mercato della ristorazione di San Pietroburgo, per esplorarne a fondo tutte le sfumature. Era particolarmente attratto dalla cucina italiana, dalla cultura e dalla vinificazione di questo paese.

All'inizio dell'autunno del 2001, Aram ha creato il suo primo stabilimento a San Pietroburgo, un wine bar chiamato Probka, che si trova sulla strada. Belinsky. Questa istituzione ebbe subito un grande successo, tanto che, nell'estate del 2002, Mnatsakanov aprì il ristorante Il Grappolo in un edificio vicino.

Attualmente si tratta di due stabilimenti combinati: un'enoteca / ristorante. In questa struttura, ai visitatori viene offerta una carta dei vini di prima classe, composta da vini rossi e bianchi di alta qualità provenienti da tutto il mondo. Il menu del ristorante è una variegata cucina italiana.

Successivamente, Mnatsakanov si è fatto notare per l'apertura di altri stabilimenti, ovvero: il ristorante panoramico "Fish" (Via Akademika Pavlova), il ristorante di famiglia fuori città "Fish in the Country" (Sestroretsk), il neo-bistrot di cucina italiana Jerome.

Attualmente, i ristoranti di Aram Mnatsakanov sono una rete di stabilimenti popolari non solo in Russia, ma anche all'estero.

Conduttore televisivo

Dal 2010 è attivo in televisione. In televisione in Ucraina, sul canale "1 + 1", ha iniziato a dirigere il reality show Aram Mnatsakanov - "Hell's Kitchen", che in seguito è diventato popolare non solo nella CSI, ma anche nel mondo. In questo campo ha ricevuto due prestigiosi premi televisivi: come miglior spettacolo e miglior chef in Ucraina. Dal 2012 conduce anche il programma On the Knives sullo stesso canale televisivo.

Nel 2012 e nel 2013, Hell's Kitchen di Aram Mnatsakanov è stato trasmesso in Russia sul canale Ren-TV.

La presentatrice televisiva ucraina Olga Freimut e Aram nel 2013 sono state co-conduttrici della “Guerra dei mondi. Sindaco contro il Capo. Questo popolare programma è andato in onda sul canale Novy Kanal (Ucraina). Nel 2014, Aram è stato l'ospite del programma Real Kitchen sul canale russo Ren-TV.

Premi

Aram Mnatsakanov ha ricevuto più volte vari premi e titoli prestigiosi:

• Nel 2007 è stato insignito dell'Ordine al Merito per l'Italia.
• È stato il primo in Russia, nel 2007, a ricevere il Premio Foglia di Alloro. La vittoria è stata portata dalla nomination "Gastronomia" per il ristorante "Il Grappolo", che ha ricevuto il titolo di "Ristorante Leggenda".
• Nel 2013, lo showman ha ricevuto il premio della rivista Made in Russia, la foto di Aram Mnatsakanov è stata posta in un posto d'onore.
• Premiato dalla rivista Where nel 2016 per i servizi a San Pietroburgo.
• Nel 2017 gli è stato conferito un certificato d'onore dal Ministero del Commercio della Russia ed è diventato un vincitore dell'Hospitality Award.
• Nel 2017 e nel 2018, la rivista GQ lo ha incluso nell'elenco delle persone influenti nella Federazione Russa.

È riconosciuto come un esperto di grande esperienza nel settore della ristorazione. È spesso ospite di vari convegni e meeting. Tra i professionisti, funge da esperto invitato. Conosciuto come una persona che fornisce e fornisce servizi di consulenza a persone che intendono aprire e sviluppare la propria attività di ristorazione.

Libri

Aram Mnatsakanov ha diversi libri dedicati alle cucine dei popoli del mondo, oltre a recensioni di ristoranti in Russia e in Europa.

Il primo libro è stato pubblicato nel 2010, si chiamava “Il Grappolo. Storia, ricette, viaggi”. Nel 2013 ha pubblicato un'altra edizione, che includeva le migliori ricette di Aram, oltre a interessanti percorsi gastronomici chiamati: “Le ricette di Mnatsakanov. I percorsi più deliziosi d'Europa. In questo lavoro, Aram ha cercato di raccogliere informazioni sui ristoranti in Spagna, Francia e Italia, che ha consigliato di visitare. Inoltre, in questo libro, l'autore ha parlato chiaramente di come a casa puoi cucinare piatti impressionanti di questi tre paesi.

Ogni anno, dal 2013, Aram pubblica Ti amo, San Pietroburgo. Questa è una guida culinaria che racconta luoghi interessanti nel nord di Palmyra.

Attività sociale

Aram Mnatsakanov è noto anche per le attività sociali. Dal 2002 è presidente onorario della filiale di San Pietroburgo della struttura Bosco di Ciliegi, partner di Mikhail Kusnirovich, che ha fondato questa società.

Prima dei Giochi olimpici invernali di Sochi - tedoforo onorario della staffetta nella città di San Pietroburgo. La torcia che Aram portava lungo il percorso è stata da lui acquistata e collocata in un posto d'onore nel ristorante Probka, nella zona cucina a vista. Nel periodo dal 2013 al 2016, Mnatsakanov è stato il volto dell'azienda San Benedetto, che ha fornito acqua minerale italiana al mercato russo. Dal 2015, il volto del prestigioso marchio automobilistico Porsche.

Vita privata

Attualmente, Aram Mnatsakanov è di nuovo sposato. Sua moglie è Natalya Malinovskaya. Insieme al marito gestisce ristoranti e progetti nel campo della consulenza. È anche proprietaria dell'agenzia pubblicitaria Prime (San Pietroburgo). Questa è la terza moglie di Aram. Poco si sa della seconda moglie, solo il nome è Olga.

Aram Mnatsakanova ha due figli dalla sua prima moglie (Elena Mnatsakanova): figlio Mikhail, figlia Lina. C'è un nipote Alexander e una nipote Anna (figli di Michael). Il figlio maggiore ha seguito le orme del padre e lo sta aiutando, essendo il capo di uno dei ristoranti della città sulla Neva. La figlia Lina è attualmente una studentessa, che riceve una seconda istruzione superiore presso il dipartimento di regia dell'università.