Victor Belyaev

Dari tahun 1975 hingga 2008, dia bekerja di pabrik katering Kremlevsky, di mana dia naik dari juru masak menjadi direktur umum. Hari ini dia adalah Presiden Asosiasi Kuliner Rusia

Tentang bekerja di dapur utama negara

“Paling sering saya memikirkan Richard Nixon”

Kedua dapur terletak secara harfiah di belakang dinding satu sama lain. Dari mana pembagian ini berasal? Faktanya, Dewan Komisaris Rakyat secara tradisional berada di Kremlin. Jadi itu di bawah Lenin. Dan kekuatan partai ada di tempat lain.

Di Kremlin, saya langsung berakhir bukan di kantin biasa untuk karyawan, tapi di dapur khusus tempat saya bekerja selama 14 tahun. Kami memberi makan anggota pemerintah - Dewan Menteri Uni Soviet dan wakil ketua. Dan anggota Politbiro dilayani oleh dapur khusus, tempat karyawan pribadi bekerja - juru masak ditugaskan ke pemimpin tertentu.

Dewan Menteri bertemu di gedung pertama Kremlin. Dan dapur khusus, yang melayani Dewan Menteri dan Presidium, terletak di gedung ke-20. Kami menyiapkan makan siang, yang kemudian dibawa ke gedung pertama dengan kendaraan khusus. Kami bergabung dengan masakan khusus hanya pada acara besar dengan partisipasi orang pertama negara bagian. Dapur khusus mengadakan semua resepsi di wilayah Kremlin, dan dapur khusus dimasak hanya untuk anggota Politbiro - di Kremlin, di apartemen, dan dacha. Entah bagaimana saya kebetulan bekerja sedikit berdampingan dengan pribadi Stalin. Pada suatu waktu, dia secara ajaib lolos dari eksekusi - pada hari kematian pemimpin rakyat, itu bukan giliran dia. Dia tiba di Kuntsevo pada malam tanggal 5 Maret 1953, ketika semuanya telah terjadi. Dia berbalik di ambang pintu, bergegas ke Moskow, membawa keluarganya dan melarikan diri ke Saratov. Ada saat-saat seperti itu. Dia mengajari saya cara memasak adonan. Dia adalah seorang master yang hebat, dia mendapatkan pengalaman dari juru masak pra-revolusioner. Begitulah tradisi berlanjut.

Di dapur khusus ada seleksi ketat, orang diperiksa luar dalam. Dan jika diizinkan bekerja, mereka langsung diberi gelar. Ada disiplin yang ketat. Jika Anda pergi berlibur, maka Anda tentu harus memberi tahu pihak yang berwenang ke mana tepatnya Anda pergi dan ke mana harus mencari Anda jika terjadi sesuatu. Tidak ada ponsel. Mereka bisa menelepon kapan saja. Oleh karena itu, pekerja pribadi sering datang bekerja dengan koper berisi semua yang mereka butuhkan: penggantian linen, pisau cukur, sikat gigi. Saya diundang untuk bekerja di sana, tetapi saya tidak pergi - saya baru saja kembali dari tentara dan tidak ingin memberi hormat lagi. Oleh karena itu, saya tidak tahu pada orang pertama yang mana saya seharusnya terikat.

Ketika saya pertama kali sampai di dapur khusus, saya kagum dengan ukurannya, langit-langit berkubah, dan lempengan besar sepanjang 12 meter. Ada 48 pembakar saja. Jika Anda perhatikan lebih dekat, terlihat jelas bahwa awalnya dipanaskan dengan kayu bakar, kemudian diubah menjadi gas dan terakhir menjadi listrik. Faktanya, itu adalah trofi pertempuran. Suatu ketika piring-piring ini berdiri di dacha pribadi Goebbels.

Kami juga memiliki pengocok raksasa yang mampu mengaduk hingga 100 kg adonan sekaligus. Dia juga orang Jerman, dibuat pada tahun 1911. Bisakah Anda bayangkan? Dan saya datang ke Kremlin pada tahun 1975! Semuanya bekerja.
Dari waktu ke waktu saya dikirim untuk melayani tamu-tamu asing yang terhormat, yang biasanya ditampung di rumah-rumah mewah di Perbukitan Lenin. Saya merawat banyak orang di sana - Margaret Thatcher, Valerie Giscard d'Estaing, Fidel Castro, Jimmy Carter, syekh Arab.

Antara lain juga bermanfaat bagi saya pribadi, karena saya bisa berkenalan dengan tradisi berbagai masakan nasional dunia. Orang Arab, misalnya, tidak makan sup kami, orang Cina juga punya masalah sendiri, dan kami memasak untuk mereka bersama juru masak kedutaan. Di mana lagi saya akan memiliki kesempatan seperti itu? Tapi ada banyak cerita lucu juga.

Suatu hari saya datang untuk memasak sarapan untuk Kanselir Jerman Helmut Kohl. Dia adalah pria yang sangat besar dan, tampaknya, tidak terlalu sehat - usia dan beban kerja membuat dirinya terasa. Istrinya melakukan diet ketat. Jadi, saya meletakkan produk dan tiba-tiba saya mendengar langkah kaki. Saya berbalik, dan di depan saya ada kanselir - dengan gaun rias dan sandal. Dia menunjukkan kepada saya dengan gerakan: goreng, kata mereka, telur orak-arik dengan sosis dan jangan khawatir, saya akan duduk di sini di kursi tinggi. Saya segera menyiapkan semuanya, Kohl makan dengan nafsu makan, tidak meninggalkan remah. Dia mengucapkan terima kasih dan kembali ke kamarnya. Dan setelah beberapa saat - sudah resmi - dia turun untuk sarapan, bercukur bersih, dengan setelan jas. Dan dia berkata kepada istrinya - Saya, mungkin, tidak akan makan hari ini, saya akan mengatur hari puasa untuk diri saya sendiri.

Di lain waktu, bersama Indira Gandhi, mereka memasak mie dengan kuning telur bebek - menurut resep lama yang saya coba dari nenek saya. Sulit untuk bekerja dengan orang India pada umumnya. Mereka memiliki masakan tertentu, banyak produk tidak dapat digunakan. Setiap anggota delegasi dipersiapkan secara pribadi, dan tidak mungkin diulang, dan mereka terkadang tinggal selama dua minggu. Nah, ketika imajinasi saya sudah sangat buruk, saya ingat resep nenek saya dan memasak mie untuk Indira. Setelah sekitar lima belas menit, dia sendiri pergi ke dapur dan meminta saya untuk menunjukkan bagaimana saya melakukannya. Dia dan saya berdiri bahu membahu dan memasak - kami menggulung adonan, ini dan itu. Di beberapa titik, dia mulai menambahkan air tanpa izin. Saya secara refleks memukul lengannya dengan ringan: apa, kata mereka, apakah Anda melakukan sesuatu? Dan baru kemudian saya menyadari bahwa saya menggerutu pada Perdana Menteri!

Beberapa waktu kemudian, Gandhi kembali datang ke Moskow. Dia menelepon saya dan memberi tahu saya bahwa dia memasak mie sesuai resep saya di rumah untuk perayaan keluarga. Semua orang senang. Dia berterima kasih padaku dan memberiku sedikit dewa. Itu masih menjadi milik saya sampai hari ini.

Bab:
Hidangan masakan Kremlin
halaman ke-2

Kaldu & SUP

Koki Kremlin tidak hanya menggunakan resep kuliner dari berbagai sumber, tetapi juga membuatnya sendiri. Hidangan gourmet mereka benar-benar karya seni, dan kokinya sendiri hanyalah seniman kuliner.
Dapur Kremlin menyediakan pengaturan meja perjamuan seremonial, serta makanan sehari-hari yang biasa untuk karyawan, makanan diet anak-anak dan individu.
Semua hidangan di meja Kremlin adalah buah dari analisis panjang, diskusi, dan pencicipan tak berujung dari spesialis kuliner kelas atas, dokter sanitasi, dan ahli gizi.

Koki Kremlin berbicara tentang menu kepala negara - Galkin

Dapur kepresidenan - Galkin

Chef Anatoly Galkin - hari kerja

Koki Kremlin: foto dengan cacing itu palsu
Jérôme Rigaud - Koki Kremlin

Kremlin penuh! - Anatoly Galkin dan Barack Obama (kisah Galkin)

Kelas master dari koki Kremlin - Viktor Belyaev

Koki Kremlin berbagi rahasia dapur

Dapur Pemerintah! Victor Belyaev

kaldu daging

Bahan-bahan :
500 g daging, 2,5-3 liter air, garam secukupnya.

Memasak

Cuci daging dengan air dingin mengalir, masukkan ke dalam panci, tuangkan air dingin ke atasnya. Tutup panci dengan penutup dan nyalakan api besar agar air mendidih lebih cepat, lalu kecilkan, mencegah mendidih dengan keras.
Buang buih dan lemak yang muncul saat merebus.
Setelah 1-1,5 jam setelah dimulainya memasak, tambahkan garam. Saat daging sudah siap (setelah 2,5-3 jam; kesiapan daging diperiksa dengan garpu: jika daging menusuk dengan bebas, maka sudah siap), harus dikeluarkan dari kaldu dan dimasukkan ke dalam mangkuk lain, dan saring kaldu.
Kaldu daging digunakan untuk menyiapkan berbagai sup, sup kol, borscht, dll.
Dagingnya disajikan dengan sup atau digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan.
Kaldu daging dapat direbus dengan akar: setelah mengeluarkan buihnya, masukkan wortel, lobak, peterseli, dan bawang yang sudah dikupas dan dicuci.

kaldu ikan

Bahan-bahan :
500 g ikan, 1 bawang bombay, 1 akar peterseli, 1 lembar daun salam, 3-4 biji merica hitam, garam secukupnya, 2-3 liter air.

Memasak

Kaldu ikan yang baik diperoleh dari ikan kecil (zander, perch), serta dari scap, mackerel, sable fish, dan catfish.
Bersihkan ikan dari sisik, potong perut, buang isi perut, bilas, potong-potong, buang insang dari kepala.
Masukkan ikan yang sudah disiapkan dengan cara ini ke dalam panci, tuangkan air dingin ke atasnya, tambahkan garam, akar dan bawang bombay. Kemudian tutup panci dengan penutup, didihkan, keluarkan busa dan masak dengan api kecil selama 25-30 menit.
Setelah itu keluarkan potongan ikan, lanjutkan memasak kepala dan sirip selama 15-20 menit lagi.
Saat memasak ikan dengan aroma dan rasa tertentu, Anda bisa menambahkan acar mentimun (200-800 g per 1 liter air), atau kupas dari acar, atau cuka.
Saring kaldu ikan yang sudah jadi dan gunakan untuk membuat sup dan gado-gado.

kaldu jamur

Bahan-bahan :
50 g jamur kering, 2-3 liter air, 1 bawang bombay, garam secukupnya.

Memasak

Bilas jamur kering sampai bersih dengan air hangat, masukkan ke dalam panci, tambahkan bawang yang sudah dikupas dan dibelah dua, tuangkan air dingin dan masak dengan api kecil selama 2-2,5 jam.
Saring kaldu yang sudah jadi.
Bilas jamur dengan air dingin, potong halus dan masukkan ke dalam sup yang sudah disiapkan dengan kaldu jamur.

berburu kulesh

Bahan-bahan :
Untuk 4 porsi: 1 ayam, 100 g lemak babi, 1 liter air, 1 bawang merah, 10 tomat, 10 telur, garam, 10 g peterseli, 10 g dill, lada hitam tumbuk secukupnya.

Memasak

Potong ayam kecil-kecil, rebus. Cincang halus salo dan goreng dalam anglo, tambahkan bawang cincang halus di sana. Campur potongan ayam dengan bacon, bawang bombay dan goreng semuanya sambil terus diaduk agar tidak gosong.
Kemudian masukkan ke dalam panci berisi air (sekitar 2 liter air per ayam) dan didihkan. Saat air mendidih, buang segelas beras yang sudah disortir dan dicuci di sana dan masak selama 15-20 menit.
Setelah itu gosok 10 tomat segar dan tambahkan ke kulesh. Kemudian ambil 10 butir telur, kocok dan tuangkan melalui saringan ke tempat yang sama. Biarkan hidangan mendidih selama 5 menit dan garam secukupnya.
Kemudian habiskan sayuran di kulesh. Jangan sampai mendidih, cukup tutupi piring dengan penutup dan biarkan diseduh.

Kaldu otot

Bahan-bahan :
Kaldu ayam 1 liter.
Untuk pangsit: 100 g semolina, 1 butir telur, 1 kuning telur, 1 sendok makan air, 2 sendok makan minyak zaitun, garam, pala, 1 sendok teh peterseli cincang halus.

Memasak

Kocok telur, tambahkan air, minyak zaitun, parutan pala, garam, semolina, herba. Campur semuanya dengan seksama, pisahkan pangsit lonjong dengan sendok, celupkan ke dalam air mendidih yang sedikit asin dan masak dengan api kecil sampai mengapung.
Angkat pangsit dengan sendok berlubang dan masukkan ke dalam kaldu ayam yang sudah disiapkan.

Sup susu sayur

Bahan-bahan :
500 g selada atau bayam, 50 g wortel, 2 gelas susu, 2,5 gelas air, 2 sendok makan mentega, 2 sendok makan tepung terigu, 2 kuning telur, garam secukupnya.

Memasak

Bilas selada dan bayam di beberapa perairan, taruh di atas saringan, lalu potong-potong, masukkan ke dalam panci, tambahkan wortel cincang, mentega. Rebus semuanya dalam jus Anda sendiri, tutup panci dengan penutup.
Kemudian encerkan tepung terigu yang digoreng ringan ke dalam susu, setengah diencerkan dengan air, dan tambahkan sayuran ke dalamnya. Rebus selama 30 menit, lalu bersihkan melalui saringan, garam secukupnya, panaskan untuk dikukus.
Sebelum disajikan, tambahkan kuning telur yang diencerkan dengan sedikit sup hangat ke dalam sup yang sudah jadi.

Borscht dengan teripang

Bahan-bahan :
150 g teripang kering, 100 g bit, 80 g kol, 50 g wortel, 20 g peterseli, 50 g bawang bombay, 80 g kentang, 25 g pasta tomat, 20 g mentega cair, 20 g krim asam, 5 g gula, 5 g cuka 3%, daun salam, merica hitam, peterseli, garam secukupnya.

Memasak

Bilas teripang kering dengan air hangat, tuangkan air dingin selama 24-30 jam hingga mengembang (ganti air 2-3 kali). Kemudian potong sepanjang perut, bersihkan dari sisa-sisa bagian dalam dan masak selama 2-3 jam. Teripang rebus dipotong-potong.
Potong bit, wortel, akar peterseli, bawang bombay menjadi potongan-potongan, tambahkan pasta tomat, mentega cair, sedikit air dan didihkan hingga empuk.
Setelah 20-30 menit, tambahkan kol putih dan terus didihkan. Dalam kaldu mendidih sisa memasak teripang, masukkan kentang potong dadu, sayuran rebus, daun salam, merica hitam 10-15 menit sebelum dimasak.
Bumbui borscht dengan garam, cuka, dan gula.
Di akhir pemasakan, masukkan teripang rebus ke dalam borscht.
Saat disajikan, tambahkan krim asam dan peterseli cincang halus ke piring dengan borscht.

borscht Ukraina

Bahan-bahan :
500 g daging, 400 g kol dan kentang, 250 g bit, 1/2 cangkir krim asam dan haluskan tomat, 1 pc. akar, 1 bawang merah, 20 g lemak babi, 1 sendok makan mentega, bawang putih, cuka, daun salam, allspice dan lada pahit, garam secukupnya.

Memasak

Rebus kaldu daging dan saring. Akar kupas, bawang bombay dan bit dipotong-potong. Irisan akar dan bawang goreng ringan dengan mentega, campur dengan tepung panggang, encerkan dengan kaldu dan didihkan. Rebus bit selama 20-30 menit, tambahkan lemak, haluskan tomat, cuka dan kaldu (Anda juga bisa menuangkan kvass roti).
Dalam kaldu yang disiapkan untuk borscht, masukkan kentang yang dipotong dadu besar, kubis cincang kasar, bit rebus, garam dan masak selama 10-15 menit, lalu tambahkan akar yang digoreng dengan tepung, daun salam, allspice dan lada pahit, masak sampai kentang dan kubis tidak akan siap.
Bumbui borscht yang sudah jadi dengan bacon, haluskan dengan bawang putih, tambahkan irisan tomat, didihkan dengan cepat, lalu biarkan borscht diseduh selama 10-15 menit.
Tuang borscht ke dalam mangkuk, masukkan krim asam dan taburi dengan peterseli cincang halus.

Shchi dari kubis segar

Bahan-bahan :
500 g daging, 500 g kol segar, 200 g akar dan bawang bombay, 2 sendok makan mentega, 200 g tomat, 200 g kentang, 1 lembar daun salam, garam dan merica secukupnya.

Memasak

Rebus kaldu daging. Setelah 1,5-2 jam, angkat dagingnya, saring kaldu ke dalam panci sup dan tambahkan kol. Didihkan, tambahkan akar yang sudah digoreng, bawang bombay, lalu masukkan daging dan masak lagi selama 25-30 menit.
5-10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan merica, daun salam, dan garam ke dalam sup kol.
Selama memasak, Anda bisa memasukkan kentang, tomat ke dalam sup kol. Dalam hal ini, kentang harus ditambahkan 15-20 menit setelah kubis dimasukkan, dan irisan tomat harus ditambahkan di akhir pemasakan, bersama dengan bumbu.
Sebelum disajikan, taruh sepotong daging, krim asam, peterseli cincang halus, dan adonan di setiap piring.

Sup jelai mutiara dengan jamur

Bahan-bahan :
50 g bawang bombay, 40 g wortel, 20 g akar peterseli, 40 g minyak sayur, 200 g kentang, 50 g jelai mutiara, 700 g kaldu jamur, 40 g jamur porcini kering, garam dan rempah-rempah untuk mencicipi.

Memasak

Bawang, wortel potong dadu kecil dan tumis. Kentang, peterseli potong dadu.
Masukkan jelai mutiara yang sudah disiapkan, kentang, sayuran kecokelatan ke dalam kaldu jamur mendidih dan masak hingga empuk.
5-10 menit sebelum akhir memasak, masukkan jamur cincang rebus, garam, bumbu.

Daging okroshka

Bahan-bahan :
Untuk 4 porsi: 100 g daging sapi, ham dan lidah, 1 liter roti kvass, 3 mentimun, 10-12 bawang bombay, 2 butir telur, 100 g krim asam, garam, gula pasir, mustard secukupnya, adas.

Memasak

Rebus telur dan dinginkan. Giling kuning telur dengan garam, gula, krim asam, mustard, dan encerkan dengan kvass roti dingin.
Daging sapi rebus, ham, lidah, dan mentimun kupas segar dipotong dadu. Cincang halus daun bawang dan giling dengan garam. Potong tupai.
Masukkan makanan yang sudah disiapkan ke dalam panci dengan kvass.
Saat disajikan, taburi dengan adas cincang halus.

Acar daging

Bahan-bahan :
Untuk 300 g ginjal: 3 acar, 1/2 cangkir acar mentimun, 2-3 kentang, 1 wortel, 1 bawang bombay, 2 sendok makan jelai mutiara, 1 sendok makan dill, 1 peterseli (akar dan bumbu), 1 seledri (akar dan sayuran hijau) ), 3 lembar daun salam, 6 biji merica hitam, 2 kacang polong allspice, 100 g krim asam.

Memasak

Persiapan ginjal Potong ginjal dari lapisan tipis dan lemak, rendam dalam air selama 6-8 jam, ganti airnya, rebus selama 20-30 menit dalam air mendidih, angkat dengan sendok berlubang dan potong kecil-kecil.
Persiapan sereal. Bilas bubur jagung dengan air dingin, tuangkan air mendidih ke dalam panci dan kukus selama 30-45 menit, ganti air mendidih.
Persiapan mentimun. Potong kulit mentimun, tuangkan 1-1,5 gelas air mendidih ke atasnya dan didihkan selama 10-15 menit, lalu angkat kulit rebusnya, dan turunkan daging buah mentimun, potong memanjang menjadi 4 bagian, lalu melintang menjadi kecil irisan, ke dalam air garam; biarkan selama 10 menit lagi.
Minuman acar. Celupkan ginjal yang sudah disiapkan ke dalam 1,5 liter air mendidih, masak selama sekitar 30 menit, tambahkan akar cincang (wortel, peterseli, seledri), sereal yang sudah disiapkan, setelah 10-15 menit - kentang, bawang cincang halus dan masak sampai kentang matang dengan api sedang .
Kemudian tambahkan mentimun yang sudah disiapkan, coba tambahkan air garam atau garam jika perlu, tambahkan dan lanjutkan memasak selama 10-15 menit lagi, lalu bumbui dengan bumbu pedas dan masak selama 3 menit lagi.
Sebelum disajikan, isi acar dengan krim asam.

Kharcho

Bahan-bahan :
500 gram daging. 2 bawang bombay, 2-3 siung bawang putih, 2 sendok makan tomat tumbuk atau 100 g tomat segar, 1/2 cangkir nasi, 1/2 cangkir plum asam, 1 sendok makan mentega, daun ketumbar, peterseli, dill, garam dan lada hitam secukupnya.

Memasak

Kharcho dibuat terutama dari brisket daging sapi, tetapi bisa diganti dengan brisket domba.
Cuci daging, potong kecil-kecil dengan kecepatan 3-4 potong per sajian, masukkan ke dalam panci, tuangkan air dingin dan didihkan. Keluarkan busa yang muncul di permukaan dengan sendok berlubang.
Setelah 1,5-2 jam, masukkan bawang bombay cincang halus, bawang putih tumbuk, nasi, plum asam, garam, merica, dan lanjutkan memasak selama 30 menit lagi.
Goreng haluskan tomat atau tomat dalam minyak atau lemak yang dikeluarkan dari kaldu, dan tambahkan ke dalam sup 5-10 menit sebelum akhir memasak.
Sebelum disajikan, taburi kharcho dengan daun ketumbar cincang halus, peterseli, atau adas.

Buzzbash

Bahan-bahan :
300 g kacang polong, 200 g apel, 1 g pure tomat, 800 g domba rebus, 1 capsicum, garam, bumbu dapur secukupnya.

Memasak

Rebus kacang polong dalam kaldu daging, tambahkan irisan apel, haluskan tomat, paprika merah, potongan daging domba rebus dan masak lagi selama 10 menit.

Telinga dari ikan laut

Bahan-bahan :
Untuk 1,5 kg ikan atau 1,25 kg fillet (sekitar 0,5 kg cod, halibut, sea bass): 1,75 liter air, 2 bawang bombay, 1/2 wortel, 3 kentang, 4 lembar daun salam, 10- 12 biji lada hitam, 1 daun bawang, 1 peterseli, 2 sendok makan dill, 4-5 benang sari kunyit, 2 sendok teh garam, 4 irisan lemon.

Memasak

Dalam air mendidih asin, masukkan kentang potong dadu, wortel cincang dan peterseli, bawang bombay cincang halus, rebus selama 10-15 menit dengan api sedang hingga kentang setengah matang, lalu tambahkan semua bumbu, kecuali dill, dan sedikit daun bawang, dan setelah 3 menit - potong ikan menjadi potongan besar dan lanjutkan memasak selama 8 menit lagi dengan api sedang. Garam jika perlu.
Semenit sebelum kesiapan, tambahkan dill, daun bawang.
Biarkan diseduh dan tambahkan irisan lemon.

Telinga dari ikan sungai

Bahan-bahan :
Untuk 1,5 kg ikan: 1,75 liter air, 2 bawang bombay, 1/2 wortel (kecil), 1 peterseli (akar dan herba), 1 akar ubi, 2 kentang, 1 sendok makan adas, 3 lembar daun salam, 8 kacang polong lada hitam, 1 sendok makan tarragon, 2 sendok teh garam.

Memasak

Masukkan kentang, potong menjadi empat bagian, kepala dan ekor ikan, bawang bombay cincang halus, wortel cincang dan peterseli ke dalam air mendidih asin dan masak dengan api kecil selama 20 menit, lalu keluarkan busa, saring jika diinginkan.
Kemudian masukkan daun salam dan merica, rebus selama 5 menit lagi, besarkan api dan turunkan ikan yang sudah dibersihkan dan dipotong-potong besar (selebar 4-5 cm) ke dalam kaldu yang sudah disiapkan, yang harus dimasak dengan api sedang selama 15-17 menit, jangan sampai mendidih terlalu banyak.
Pada akhirnya, jika perlu tambahkan garam, tambahkan peterseli, dill dan tarragon, angkat dari api, tutup dan biarkan diseduh selama 7-8 menit.

sup belut

Bahan-bahan :
500 g daging belut, 1 bawang bombay, 1 siung bawang putih, 2 paprika manis, 1/3 cangkir minyak sayur, 2 sendok teh pasta tomat, 1/4 liter anggur putih asam, 1/4 liter air, 1 ikat dill dan peterseli, 1 sendok teh garam, merica.

Memasak

Kupas belut dan potong-potong sepanjang 5 cm.
Cincang halus bawang bombay dan bawang putih yang dihancurkan, serta paprika yang dipotong menjadi cincin, rebus dengan minyak sayur. Tambahkan pasta tomat, anggur, dan seikat sayuran.
Masukkan potongan belut ke dalam sup, bumbui sup dengan garam dan merica, rebus selama 30 menit dengan api kecil.
Sebelum disajikan, keluarkan seikat sayuran dari sup, dan tuangkan sup yang dituangkan ke dalam mangkuk dengan adas segar. Secara terpisah, rebus sisa aprikot dalam air, buang kulitnya dan celupkan ke dalam kentang tumbuk. Tambahkan gula, jus lemon, didihkan.
Sajikan panas atau dingin. Anda bisa menambahkan 1 sendok makan bihun rebus ke setiap piring.

sup kacang

Bahan-bahan :
1 kentang, 2 bawang bombay, 1 wortel, 1 akar peterseli, 300 g kol, sekitar 200 g bit tanpa urat putih, 6 kacang, 1 sendok teh jus lemon atau 1 sendok makan anggur putih.

Memasak

Kupas kentang, potong bawang, potong wortel dan peterseli menjadi lingkaran. Potong batang kasar dari daun kol dan rebus bersama dengan umbi-umbian. Potong bagian tipis dari lembaran dan setelah beberapa menit masukkan ke dalam panci.
Masak sup hingga kentang siap (sekitar 5-6 menit setelah diletakkan). Angkat dari api dan tetap tertutup.
Siapkan remah kacang, parut bit di parutan halus, bumbui dengan jus lemon atau anggur, masukkan ke dalam panci dan aduk semuanya.

C baru --- pesan redtram:

Posting baru C---thor:

Bagaimana Anda memutuskan untuk menjadi koki?

Saya terkadang diberitahu: Anda pasti suka memasak sejak kecil. Tidak ada yang seperti ini. Ketika saya menyelesaikan tahun ke-8 saya, semua orang ingin menjadi astronot. Saya lahir di pemukiman kerja Moskow Izmailovo, kami memiliki tiga anak dalam keluarga kami dan ibu saya membesarkan kami sendirian. Kakek, seorang prajurit garis depan, mencapai Berlin, kehilangan kakinya, seperti seorang ayah bagi saya. Saya menyukai sejarah, dan saya masih menyukainya, dan saya mengirimkan dokumen ke sekolah teknik sejarah dan arsip. Tetapi kemudian kakek saya memberi tahu saya: Anda akan duduk di ruangan gelap, semuanya dengan tinta dan ban lengan, menerima 50 rubel, tetapi bagaimana Anda akan memberi makan keluarga Anda?

Dialah yang melihat pengumuman di pintu sekolah kuliner, pergi ke Open Day, bertemu calon master pelatihan industri saya. Dan kemudian di dewan keluarga dia berkata: sekarang beasiswa yang bagus (awalnya 26 rubel, lalu 32, dan itu uang dulu) dan Anda akan mendapatkan profesi.

Di mana Anda mulai bekerja?

Saya belajar dengan sangat baik dan salah satu dari dua siswa kursus menerima kategori kelima, jadi saya ditugaskan ke restoran Praha. Di sana saya pertama kali membersihkan telur selama dua minggu. Tentu sangat membosankan, tapi sekarang saya bisa membersihkannya dengan satu tangan, dalam satu gerakan. Kemudian dia dipindahkan ke bengkel daging dan ikan, memotong bagian yang kosong, melewati semua langkah dalam pekerjaan, mulai dari yang terendah. Saya menemukan tuan tua. Mereka mengajari saya cara membuat pai, memotong sayuran dengan dua pisau, mengupas ikan haring dalam satu gerakan, dengan tangan saya tanpa pisau.

Suatu kali kami dikirim untuk menyajikan jamuan makan di Kremlin, dan koki memperhatikan saya di sana. Kemudian saya pergi ke tentara, lalu kembali ke Praha lagi. Kami pergi ke jamuan makan di kedutaan. Dan ketika saya kembali ke Kremlin untuk bertugas, bos menelepon saya dan menawari saya pekerjaan. Dia lulus pemeriksaan departemen ke-9 KGB dan mulai bekerja pada tahun 1977.

Terkadang kami dikirim ke mansion di Sparrow Hills. Ini adalah kediaman para pemimpin asing ketika mereka datang kepada kami dalam kunjungan resmi. Orang pertama yang saya masak adalah sekretaris jenderal Partai Komunis Laos. Dan mentor saya adalah koki pribadi Stalin, saat itu usianya sudah 79 tahun. Lalu ada banyak pemimpin negara. Saya melayani mantan presiden Amerika Richard Nixon, Margaret Thatcher, Indira Gandhi, Fidel Castro, Helmut Kohl, Presiden Prancis Giscard d'Estaing, perwakilan dari negara-negara sosialis yang bersahabat, ilmuwan dan seniman.

Apakah ada di antara mereka yang memiliki preferensi khusus?

Ya, misalnya, Richard Nixon sangat menyukai ikan, karena dia adalah seorang nelayan yang rajin. Dan suatu kali saya bahkan sempat mengajari Indira Gandhi cara memasak. Faktanya adalah delegasi mereka tinggal selama dua minggu dan hidangan tidak boleh diulang. Dan saya sudah memasak semua yang mungkin dan ingat resep desa: mie dengan kuning telur angsa. Ketika dia memakannya, dia datang ke dapur saya untuk berterima kasih secara pribadi dan meminta saya untuk mengajarinya cara memasak hidangan ini. Kemudian, beberapa bulan kemudian, ketika dia kembali ke Moskow, dia sengaja mendatangi saya dan memberi tahu saya bahwa keluarganya sangat menyukai cara dia memasak mie ini sendiri dan memberi saya patung dewa Buddha sebagai tanda terima kasih. Saya masih menyimpannya.

Dan siapa di antara para pemimpin Rusia yang diberi makan?

Semuanya, dari Brezhnev hingga Putin.

Siapa yang punya makanan favorit? - Leonid Ilyich lebih suka telinga. Dan Vladimir Vladimirovich menyukai es krim. - Apa yang kamu suka masak? - Saya hanya suka memasak ketika suasana hati saya sedang buruk atau baik. Saya sering pergi ke pasar, membeli bahan makanan dan memberi makan keluarga saya. Secara pribadi, saya lebih suka es krim dari roti Borodino. Ini adalah resep Rusia kuno. Terlepas dari kenyataan bahwa ini adalah makanan penutup, terkadang ini digunakan sebagai tambahan untuk makanan pembuka atau hidangan panas. Dan dari hidangan panas saya suka yang klasik: bakso dengan pasta. Saya yakin kita harus kembali dengan masakan nasional Rusia kita. - Siapa, menurut Anda, juru masak terbaik: pria atau wanita? - Menurut saya pekerjaan juru masak di dapur, di mana ada panci yang berat, selalu panas, masih untuk pria. Tetapi ini tidak berarti bahwa seorang wanita tidak boleh menjadi simpanan. Istri saya juga seorang juru masak. Kami bertemu saat kami bekerja di Praha. Wanita membuat kembang gula dengan sangat baik: mereka menghias kue dengan indah, mereka memiliki preferensi rasa yang lebih halus. Apa yang perlu Anda lakukan untuk menaiki tangga karier? - Semuanya tergantung pada keinginan dan kemungkinan Anda. Seseorang cukup puas bekerja di satu tempat selama bertahun-tahun dan tidak ada yang salah dengan itu. Misalnya, teman sekelas saya telah menyiapkan sup di restoran Moskow selama 20 tahun. Dan tidak peduli seberapa banyak saya menawarkan untuk mengatur suatu tempat, dia menjawab bahwa dia senang menggantikannya. Saya, mungkin, memiliki kualitas kepemimpinan, saya bisa memimpin orang. Dia bekerja di Kremlin selama 31 tahun dari seorang juru masak hingga direktur umum pabrik makanan Kremlevsky. Terus belajar sambil bekerja. Pertama, sekolah teknik katering umum, kemudian dia lulus dari Institut Plekhanov. Ketika dia menjadi direktur, dia menerima pendidikan tinggi kedua - ekonomi. Baru-baru ini lulus dari sekolah manajer Inggris. Saya terus belajar dan menasihati Anda. - Bagaimana Anda bisa mempelajari tren modern di daerah? - Saya presiden asosiasi kuliner nasional. Sejak 1993, kami telah menjadi anggota tetap WACS - Asosiasi Masyarakat Koki Dunia. Kami sedang bekerja di Moskow untuk membuat akademi kuliner nasional. Dia akan melatih siswa dan meningkatkan keterampilan koki yang sudah bekerja. Cabang Akademi Kuliner Nasional akan dibuat di Samara.

Kepala juru masak negara, presiden Asosiasi Kuliner Nasional Rusia, mantan kepala Perusahaan Kesatuan Negara Federal "Pabrik Makanan Kremlevsky" Viktor Borisovich Belyaev sedang mengunjungi Waktu Pugachevsky.

- Viktor Borisovich, bagi sebagian besar orang Soviet, frasa "mahasiswa perguruan tinggi kuliner" secara tidak sengaja dikaitkan dengan monolog pelawak terkenal G. Khazanov. Jelas bahwa menurut kanon genre, pahlawan satiris dicat padat dengan warna-warna aneh, tetapi tetap saja, seberapa bergengsi profesi juru masak pada masa itu, apakah ada kompetisi untuk masuk ke sekolah kuliner?
- Pamor profesi juru masak di zaman Soviet tidak bagus. Tapi ada master sejati yang kami pelajari. Tidak ada kompetisi di sekolah kejuruan, tapi sudah di sekolah teknik dan institut. Plekhanov pada insinyur - teknolog itu. Setelah lulus dari sekolah delapan tahun, saya masuk sekolah kuliner atas instruksi kakek saya. Bukan untuk mengatakan bahwa saya langsung menyukai semuanya, saya tidak ingin menjadi "memberi-membawa". Suatu kali, kami harus mengupas telur rebus di sebuah restoran selama dua minggu berturut-turut. Tetapi saya memutuskan untuk belajar, dan kemudian memilih jalan saya sendiri. Keinginan untuk memperbaiki diri harus ada pada diri orang itu sendiri. Seseorang harus mencintai profesinya, meningkatkan tingkat pendidikannya dan menjadi master sejati dari keahliannya untuk kepentingan rakyat dan negara.
- Setelah lulus kuliah, Anda akhirnya bekerja di salah satu restoran elit di ibu kota "Praha". Pada usia 20 tahun, Anda terdaftar di dapur khusus Kremlin, tempat Anda memberi makan pejabat tinggi negara. Tentunya Anda sudah sering memikirkan peran kebetulan, tangan takdir dalam hidup Anda?
- Saya lulus kuliah dengan ijazah merah dan dikirim ke restoran Praha dengan distribusi. Kemudian itu adalah institusi elit: pirus, kenari, ruang cermin, taman musim dingin, jamuan astronot, korps diplomatik, patriarki diadakan di sana - tidak mungkin untuk sampai ke sana. Saya memiliki peringkat tinggi, kelima, dan kemudian - keenam dan master chef. Saya seorang anak laki-laki berusia enam belas tahun, dan ada juru masak yang telah bekerja untuk kategori kelima ini sepanjang hidup mereka. Saya pikir mereka akan menempatkan saya di jamuan makan, tetapi mereka menempatkan saya di panen, di daging, dan kemudian di toko ikan. Kami mengolah satu ton sturgeon dan sturgeon bintang, berton-ton pike perch, karena saat itu masih ada minimarket apik di Praha. Semua yang Tuhan lakukan adalah yang terbaik. Saya melewati semua langkah, dimulai dari yang terendah.
Saya pertama kali sampai di Kremlin sebelum menjadi tentara, pada tahun 1975 - kami dikirim ke sana untuk bertugas, dan kepala suku memperhatikan saya. Dan setelah menjadi tentara, ketika saya kembali ke Praha, kami pergi ke jamuan makan di kedutaan. Dan saat saya kembali menyajikan jamuan makan di Kremlin. Bos menelepon saya dan bertanya: apakah saya ingin bekerja di sana? Saya memiliki seorang guru kuliner, Zinaida Vasilievna, dia memperlakukan saya dengan sangat baik, karena entah kenapa saya langsung mulai memasak acar yang enak dan yang lainnya. Dan pamannya adalah direktur kelompok makanan Kremlin. Dan berkat dia, saya berakhir bukan di kantin karyawan, tapi langsung di dapur khusus. Lalu ada dua dapur kerajaan: yang khusus - memberi makan anggota Politbiro - dan dapur khusus untuk anggota pemerintah. Saya tidak berpikir dan tidak menebak bahwa saya akan bekerja sebagai direktur umum pabrik makanan Kremlevsky, mengelola perusahaan yang begitu besar, bekerja dengan orang pertama negara kita dan para pemimpin negara asing. Kemudian pemuda itu hanya ingin lebih mengenal profesinya. Tentu saja, ada sesuatu yang mistis dalam semua ini.
- Dalam salah satu wawancara, Anda mengatakan bahwa Anda menemukan koki tua yang memulai karir profesionalnya bahkan sebelum revolusi. Koki Stalin adalah gurumu. Apakah tradisi mentransfer pengetahuan dan pengalaman ini berlanjut hingga hari ini? Apakah Anda memiliki siswa?
– Generasi saya beruntung bisa bekerja dengan para master baik di Praha maupun di Kremlin. Mereka adalah koki dari Tuhan, pembawa sekolah masakan Rusia yang bagus. Saya beruntung bekerja dengan koki pribadi I.V. Stalin. Saya akan selalu mengingat Vitaly Alekseevich. Dia mengajari saya cara membuat raspberry parfait, cara memotong sayuran dengan dua pisau, cara mengukir ikan haring tanpa pisau. Begitu kami diperintahkan untuk membuat pancake ragi, saya dengan jujur ​​\u200b\u200bberkata: “Vitaly Alekseevich, saya tidak bisa! Saya takut dengan ujian ini: tidak cocok untuk saya, ternyata masam. Dan dia: "Apakah kamu suka menyanyikan lagu?" - "Tentu saja, saya suka, ibu saya adalah seorang penyanyi." - "Ini, ayo bernyanyi dan mulai menguleni, dan aku akan memotong camilannya." Dia selalu mengatakan bahwa Anda membutuhkan suasana hati yang baik untuk ujian, dan saya berkali-kali diyakinkan bahwa dia merasakan aura seseorang. Dia banyak mengajari saya dan saya mendengar banyak cerita dan cerita menarik dan saya berterima kasih kepada pria ini atas pengalaman memasaknya.
Mentoring dan transfer pengalaman kepada para chef muda terus dilakukan. Dan saya dan yang lainnya telah menumbuhkan generasi siswa yang layak, seperti dalam lagu: "Semuanya akan terulang lagi dari awal ..."
– Pertanyaan ini sering ditanyakan kepada Anda. Dan, bagaimanapun, saya juga ingin menyentuh sejarahnya. Anda telah bekerja di Kremlin selama tiga puluh tahun, dari seorang juru masak menjadi direktur umum pabrik makanan Kremlin. Preferensi gastronomi apa yang dimiliki para pemimpin negara kita?
- Kecanduan dan hidangan favorit para pemimpin negara kita adalah masalah yang konstan. Kita tidak boleh lupa bahwa pemimpin mana pun adalah orang seperti kita dan tidak ada gunanya menciptakan fantasi seputar kecanduan. Mereka juga suka makan kentang goreng, herring, borscht atau acar favorit dalam suasana santai, bersama keluarga dan teman, jika ada waktu luang. Mereka benar-benar tidak punya waktu luang. Kami selalu khawatir bahwa pada resepsi kenegaraan mereka tidak akan membiarkan pemimpin negara makan dengan tenang. Roti bakar pertama dibuat dan para tamu bergegas ke meja kepala negara untuk berbicara, memberi selamat, tetapi dia bahkan belum benar-benar makan camilan. Dan jenis makanan apa, bila perlu mengikuti etiket. Ratusan kamera dan kamera diarahkan ke Anda. Hal utama adalah mencari waktu istirahat, dan para koki akan selalu berusaha memasak hidangan favorit Anda.
“Orang-orang telah berubah, waktu telah berubah. Sekretaris jenderal digantikan oleh presiden. Bagaimana sikap terhadap apa yang disebut pesta Kremlin berubah?
- Kami menemukan di akhir tahun tujuh puluhan pemimpin yang sudah lanjut usia. Di belakang mereka adalah tahun-tahun industrialisasi, perang, pemulihan ekonomi nasional. Tentu saja, mereka bukan orang yang sangat sehat dan sedang diet. Di meja resepsi, terkadang perlu mengganti cognac dengan minuman rosehip. Resepsi diadakan di meja panjang besar yang terdiri dari 50 orang. Kami menyebutnya kapal. Babi panggang utuh, sturgeon, angsa, burung belibis hitam berbulu telah disiapkan. Seperti yang mereka katakan, meja-meja itu penuh dan, tentu saja, tidak mungkin untuk memakan semuanya. Sejak tahun 2000, protokol penerimaan negara telah berubah total. Sekarang meja bundar untuk 10 orang. Makan besar sudah habis. Setiap tamu secara pribadi disajikan di atas piring dari hidangan pembuka hingga hidangan penutup. Hanya ada bunga dan alat makan berkacamata di atas meja. Cantik, enak dan ekonomis.
- Anda pernah berkata bahwa hidup Anda terbagi menjadi dua bagian - sebelum bertemu dengan Presiden AS Richard Nixon dan sesudahnya, mengapa?
– Seluruh surat kabar tidak cukup untuk memoar tentang pertemuan dan bekerja dengan R. Nixon. Mereka menelepon saya dan berkata: Anda akan melayani. Dan Nixon saat itu bukan presiden, dia seharusnya terbang sebagai perantara pada pertemuan Reagan dan Gorbachev di Reykjavik. Apa yang harus dimasak tidak jelas. Yah, saya memutuskan untuk melakukan sesuatu yang netral. Saya memesan daging sapi perah, mengisinya dengan wortel, bawang - dan ke dalam oven. Juga membutuhkan makanan ringan. Di sini perlu untuk membuat catatan. Di mansion selalu ada meja besar, dan di atasnya ada taplak meja setinggi 12 meter. Dan sesuai aturan, kami memamerkan setidaknya lima belas jajanan. Artinya, selain potongan gastronomi yang sudah jadi, pasti ada sesuatu dari mereka sendiri. Dan saya harus membayangkan. Dan itu perlu dihias sedemikian rupa sehingga jika misalnya piring ikan dihias dengan pagar ketimun segar, pagar ini tidak bisa lagi diletakkan di atas piring daging, di mana-mana harus ada polanya. Jadi, perlu membuat mawar dari tomat, lonceng dari wortel, dan sebagainya.
Akhirnya, Nixon tiba. Dia memasuki ruang makan, dengan dia seorang penerjemah. Saya bersiap-siap untuk menyajikan daging sapi muda, satu jam berlalu dan tidak ada pelayan. Saya mengalami tekanan psikologis. Akhirnya muncul. Dan waktunya adalah jam pertama malam itu. Saya mengatakan apa yang terjadi? Mereka menjawab: tetapi dia tidak makan. Ya apa itu? Dan dia minum segelas anggur, berjalan-jalan dan memotret semuanya. Dan dia berkata: ya, kecantikan seperti itu tidak bisa dimakan! Yah, tentu saja, masakan Amerika itu buruk, mereka tidak melakukan hal seperti itu. Lalu dia duduk. Para pelayan berkata: mereka tidak menyentuh pola pada hidangan apa pun. Makan sepotong daging sapi muda. Setelah makan malam, Nixon datang ke dapur untuk berterima kasih secara pribadi kepada koki. Dia sangat terkejut melihat saya, karena dia tidak menyangka akan menemukan seorang pemuda menggantikan kepala suku. Dia memeluknya, menjabat tangannya dan berterima kasih padanya. Ini tidak terduga bagi kami, karena hanya sedikit pemimpin kami yang datang dan mengucapkan terima kasih sendiri. Selama minggu kunjungan, setelah setiap sarapan, makan siang, dan makan malam, Nixon datang dan berterima kasih kepada para staf. Kami berbicara dengannya berulang kali, dia tertarik dengan kehidupan di Uni Soviet, kehidupan, gaji, keluarga. Sebagai seorang komunis muda, pandangan saya berubah. Saya menyadari bahwa ternyata begitulah cara Anda dapat dengan mudah berbicara dengan mantan presiden Amerika Serikat.

– Benarkah Anda mengajari Perdana Menteri India Indira Gandhi cara memasak mie sesuai resep nenek Anda?
– Indira Gandhi sering datang berkunjung ke Uni Soviet. Kemudian kami sangat bersahabat dengan India. Dan delegasi itu tinggal selama dua minggu, dan tentu saja para koki harus pintar tentang hidangannya - lagipula, itu tidak bisa diulang.Suatu hari saya teringat resep lama - mie buatan sendiri dengan kuning angsa. Dimasak untuk makan siang. Setelah makan siang, I. Gandhi datang dengan seorang juru bahasa dan meminta untuk menunjukkan cara memasak hidangan ini. Di malam hari, mengenakan gaun rias, dia bangun bersamaku untuk memasak mie. Saya begitu terbawa suasana sehingga ketika saya. Gandhi melakukan kesalahan, saya sedikit mendorong bahunya dan mulai mengoreksinya ... Kemudian saya sadar - siapa yang ada di sebelah saya! Dia tersenyum, meminta maaf atas kesalahan dan kami melanjutkan. Secara umum, dia adalah orang dan pemimpin yang unik. Penampilan ulet, budaya internal, disiplin, dan sikap tulus terhadap orang lain.
- Viktor Borisovich, bekerja dengan orang pertama negara adalah tanggung jawab besar. Apakah ada hak istimewa untuk mengkompensasi tekanan emosional dan fisik?
- Hak istimewa ada di konten sosial. Setelah tiga tahun bekerja, dimungkinkan untuk mendapatkan apartemen, menjahit mantel, gaun, sepatu di studio. Ada taman kanak-kanak, rumah peristirahatan di wilayah Moskow dan di selatan, dan vouchernya tidak mahal. Gajinya rendah dan tidak berbeda dengan gaji kota.
Kami tiba di tempat kerja lebih awal, pukul setengah empat, masih tertidur. Jika saat itu musim panas, maka saya menyeduh kopi yang enak untuk diri saya sendiri, membawakan roti segar, saya memotong sepotong sturgeon asap panas, membuat sandwich untuk diri saya sendiri, duduk di balkon dan mendengarkan burung bulbul bernyanyi. Dan kemudian dia mengambil rokok Philip Morris yang bagus dari bungkus plastik dan menyalakannya. Menjadi tinggi! Ada bonus tertentu dalam hal ini, tapi kemudian tidak bisa diceritakan.
- Dalam memoar mereka, kerabat Brezhnev meyakinkan bahwa Leonid Ilyich bahkan makan pangsit hanya dengan sauerkraut?
- Ini benar. Saya melayani dia sendiri. Leonid Ilyich umumnya menyukai masakan Rusia dan Ukraina. Keduanya memiliki asinan kubis dan acar. Di Kremlin, kubis selalu difermentasi dalam tong dan bak kayu ek. Dan dengan margin yang besar - agar bertahan lama. Bagi orang asing, ini eksotis, selain itu mereka selalu ingin mencoba masakan nasional negara yang mereka kunjungi. Dan kami menyajikan sauerkraut dengan indah - di atas piring porselen besar yang dicat. Setiap piring dihias. Seringkali kubis, acar, dan tomat diletakkan bersama. Dan kami mencoba menyajikan piring ini sejak awal, dan bukan di antara kursus. Menurut saya, acar tidak boleh dimakan secara eksklusif di musim dingin. Mereka bekerja dengan baik untuk kami setiap saat sepanjang tahun. Terutama asinan kubis. Apalagi yang pertama sering direbus. Stalin makan sup kubis secara eksklusif dari sauerkraut. Ngomong-ngomong, mereka disiapkan untuknya menurut resep khusus. Hidangan yang sudah jadi dibekukan dan kemudian dicairkan. Dari sini, sauerkraut menjadi kuning, sangat lembut dan empuk, tetapi bentuknya tetap dan benar-benar meleleh di mulut Anda.
- Dan juga, kata mereka, selai disajikan di resepsi di Kremlin?
- Terutama orang pertama suka raspberry dan maple dengan pengering dan roti jahe. Selalu ada selai di meja teh. Tapi banyak yang tidak disiapkan di Kremlin karena alasan keamanan. Lebih tepatnya, hampir selalu diseduh pada hari yang sama saat disajikan. Jadi para dokter khawatir: kata mereka, selai disimpan dengan buruk. Jamur mungkin muncul, dll. Itu dianggap tidak bisa diandalkan. Tapi tidak ada masalah di sini: di Kremlin, begitu banyak buah beri yang berbeda dibekukan untuk musim dingin!
– Apa yang Anda persiapkan untuk Presiden V. Putin?

- Tolong ingatkan para pembaca yang budiman bahwa saya bukan koki pribadi. Kami membantu melayani acara besar dengan partisipasi para pemimpin negara, bekerja di dacha, dalam perjalanan. Menu resepsi dibahas dengan protokol Presiden dan dirancang bukan untuk satu pemimpin negara, tetapi untuk semua tamu. Vladimir Vladimirovich menyukai sup dingin saya. Kami mempersiapkannya pada pertemuan puncak di Sochi pada tahun 2006. Kami melihat dengan ahli teknologi, dengan manajemen, setuju dengan protokolnya. Mengapa sup? Suhu di luar sekitar 35 derajat. Di malam hari perlu menyajikan sesuatu yang enak, tapi keren. Dan kami membuat sup tomat. Setelah pertemuan berakhir, Putin menelepon orang-orang yang terlibat dalam protokol tersebut dan meminta mereka untuk berterima kasih padanya, dengan mengatakan bahwa itu sangat enak. Dia juga suka es krim. Di semua resepsi, kami mencoba memilih menu sedemikian rupa sehingga hidangan dingin sampai di sana. Namun disajikan tidak hanya dalam bentuk bola atau gelas, melainkan mengalami perubahan dalam segala hal. Ada juga filler berupa karamel, wafel, dan aneka buah beri. Presiden bukanlah orang yang aneh dalam makanan, dia akan selalu berterima kasih. Sangat menyenangkan bekerja dengannya.
- Bagaimana hukum kering tahun 1985 memengaruhi tabel Kremlin? Bagaimana sikap pimpinan negara saat ini terhadap alkohol?
- Di zaman Soviet, kecuali Alexei Kosygin, semua orang di Kremlin minum. Brezhnev menyukai vodka. Setelah stroke, dokter melarangnya. Nikita Khrushchev, menurut cerita para juru masak, juga tak cuek dengan minuman keras. Larangan, tentu saja, telah melakukan beberapa pekerjaan dalam pekerjaan kita. Delegasi asing tidak mengerti mengapa mereka hanya disuguhi jus. Itu tidak mudah untuk dijelaskan. Tetapi banyak saus yang disiapkan dengan tambahan anggur, dan tentu saja, ini adalah kesalahan besar dengan konsekuensinya.
Dengan munculnya Vladimir Putin, kekuatan alkohol telah berubah. Jika, misalnya, di zaman Soviet, vodka adalah 60 persen, dan anggur - 40 persen, maka dengan munculnya Vladimir Vladimirovich, anggur yang baik datang - Prancis, Chili, Spanyol, Afrika Selatan. Dari merek Rusia - "Abrau-Durso". Saya ingat ketika kami mengoordinasikan menu Kremlin dengan departemen protokol, kami bahkan mengundang sommelier yang baik yang menyajikan anggur ini atau itu di resepsi. Hingga saat ini, anggur berkualitas masih ada di Kremlin. Benar, sekarang anggur Krimea juga diletakkan di atas meja.
- Ada hal seperti itu - budaya minum. Beberapa orang percaya bahwa minum secukupnya, dengan camilan yang enak, di meja yang ditata dengan indah, tidak hanya menyenangkan secara estetika, tetapi juga baik untuk kesehatan. Yang lain, sebaliknya, bahwa kemabukan dan alkoholisme adalah konsekuensi dari budaya minum massal. Menurut Anda siapa yang benar?
- Budaya minum adalah budaya masyarakat. Perlu dididik sejak kecil dan budaya minum dan makan. Lagi pula, makanan kita terperosok ke dalam makanan cepat saji yang murah, di mana orang-orang diracuni begitu saja. Kami membutuhkan program gizi pemerintah. Nama negara berubah, dan semua orang terlibat dalam politik. Tapi Anda tidak akan muak dengan politik. Dalam keadaan apa pun orang tidak boleh disapih dari tanah, dari tenaga kerja. Semua orang bergegas ke institut di mana tidak ada yang diajarkan. Akibatnya, spesialis yang baik menghilang. Sektor publik dihancurkan, tetapi sektor pertanian tidak diciptakan. Dan setiap tahun terjadi penurunan baik produksi susu maupun segala hal. Kami hampir tidak memiliki keju cottage asli, mentega, krim asam. Situasinya harus diperbaiki! Saya dapat mengatakan satu hal tentang minum - Anda harus tahu kapan harus berhenti. Alkohol dalam dosis besar adalah racun dan hilangnya perilaku normal manusia.
- Ceritakan tentang keluargamu?
Kami punya anak besar. Putranya mengepalai perusahaan Katering Belyaev. Perusahaan beroperasi dalam dua arah: katering perusahaan (perusahaan makanan di pusat bisnis, kantor perusahaan, otoritas negara bagian dan lokal) dan restoran katering. Putri adalah seorang desainer. Cucu perempuan Varya sedang tumbuh - kegembiraan kami. Saya dan istri saya bertemu di restoran Praha. Dia juga seorang juru masak. Kami telah bersama selama 39 tahun. Setiap akhir pekan seluruh keluarga kami berkumpul di tempat kami. Sama-sama, rumah kami selalu terbuka untuk teman-teman!
- Apa yang kamu masak di rumah? Apakah Anda memiliki hidangan favorit?
- Yuri Vladimirovich Nikulin pernah bertanya kepada saya apa yang saya suka makan? Saya menjawab: irisan daging dengan bihun. Dan Nikulin berkata: tidak mungkin, aku juga! Saya selalu memasak di rumah di waktu luang saya. Ini adalah liburan untukku. Hidangan favorit adalah klasik. Saya menghormati irisan daging, panekuk, sup kami, acar "ya dengan jeroan ayam itik." Saat kami berkumpul dengan seluruh keluarga di udara segar, kami memasak kebab, ikan, lyulya.
- Sayangnya, di negara kita, dan tidak hanya, sudah menjadi urutan makan di mana saja, tapi tidak di ruang makan. Di TV, di komputer, berbaring di sofa. Makan siang dan makan malam keluarga menjadi langka. Viktor Borisovich, bagaimana cara mengembalikan kegembiraan komunikasi di meja kepada orang-orang? Memang seiring dengan budaya makan, sesuatu yang sangat penting yang merupakan bagian dari jiwa kita pergi.

– Makanan enak dan pesta adalah tradisi masyarakat kita. Perlu untuk kembali ke ini. Makan bersama bukan sekedar makan. Orang-orang bertemu di meja untuk bersenang-senang, untuk lebih mengenal satu sama lain, untuk saling menatap mata, untuk bertukar berita, untuk menyepakati sesuatu. Dan bahkan anggota keluarga yang sama bahkan lebih diharapkan untuk berkumpul secara teratur - jika hanya untuk sekali lagi merasa bahwa mereka adalah orang terdekat. Makan malam keluarga adalah indikator kesejahteraan, suasana sehat di rumah. Kami membutuhkan propaganda massal dari tradisi ini. Inilah hasil kerja Kementerian Kebudayaan, organisasi publik, dan kami sendiri.
- Dan di bawah tirai. Beri tahu kami resep makanan enak dari Viktor Belyaev yang bisa dimasak oleh ibu rumah tangga Pugachev di dapur mereka?
- Dengan senang hati. Ini adalah "Pike hinggap dengan cara monastik". Potong fillet pike perch dengan kulit miring dan goreng dalam wajan dengan cara utama. Kami menyiapkan pasivasi berlemak dan mengencerkannya dengan kaldu ikan mendidih hingga kental. Kemudian tambahkan krim asam, garam, merica bubuk dan masak hingga empuk. Potong bawang bombay menjadi setengah bagian tipis dan tumis hingga empuk. Rebus jamur, potong tipis-tipis dan goreng. Rebus telur ayam. Kepiting (leher guci) diadu. Potong kentang rebus dan dingin menjadi irisan. Kami mengambil wajan dengan porsi dan menuangkan saus yang sudah jadi di atasnya, meletakkan sepotong ikan goreng di atasnya. Bulatkan pinggirannya dengan irisan kentang. Taruh bawang goreng, telur rebus (seperempat), kepiting dan jamur di atas ikan. Tuang saus (kental) di atasnya, taburi keju parut dan masukkan ke dalam oven dengan suhu -180 derajat dan panggang hingga berwarna cokelat keemasan. Saat disajikan, taburi dengan dill cincang. Ternyata hidangannya sangat enak!
– Terima kasih Viktor Borisovich untuk percakapan yang menarik! Semua yang terbaik untuk Anda, semoga sukses dan kreativitas yang tidak habis-habisnya!
Terima kasih atas perhatiannya kepada pribadi saya yang rendah hati ini. Saya berharap para pembaca Pugachevsky Time baik-baik saja, sehat dan ... selamat makan!
Pertanyaan diajukan oleh S. Aristov

Viktor Belyaev adalah salah satu koki Kremlin paling terkenal. Selama lebih dari tiga puluh tahun, pria ini telah mempersiapkan orang pertama negara. Hidangan khas Belyaev dicicipi oleh seluruh elit Soviet - Leonid Brezhnev, Vladimir Shcherbitsky, dan juga oleh presiden Amerika dan Prancis, Perdana Menteri India Indira Gandhi. Pada tahun 2000-an, Vladimir Putin mengagumi sup dinginnya, dan Leonid Kuchma sendiri datang ke dapur untuk berjabat tangan.

Lahir di keluarga tukang batu dan tukang giling, dia tidak pernah bermimpi besar karier. Setelah lulus dari sekolah kuliner, dia ditugaskan ke restoran Moskow terbaik di Persatuan "Praha", dari sana - ke dapur Kremlin, di mana dia beralih dari juru masak sederhana untuk tugas menjadi direktur umum pabrik makanan Kremlin. Tetapi pada tahun 2012, pada usia 55 tahun, karena kecaman dan intrik, dia pensiun atas kemauannya sendiri: rekan-rekannya membawanya ke serangan jantung dan dia tidak mempertaruhkan kesehatannya.

Dalam sebuah wawancara dengan GORDON, Viktor Belyaev menceritakan bagaimana, saat bekerja di Kremlin, dia berhasil mendapatkan tiga apartemen servis, sementara rekan-rekannya mencuri daging dan menjualnya di Arbat, dan tentang surat rahasia yang ditandatangani oleh koki di dapur khusus.

Hari kerja saya berakhir pada tengah malam. Dan berapa banyak panggilan terpisah yang ada - jangan dihitung! Setiap hari seperti di ujung pisau...

Viktor Borisovich, Anda telah bekerja di dapur pemerintah di Kremlin selama lebih dari 30 tahun. Jam berapa hari kerja Anda dimulai dan kapan berakhir?

Dimulai jam 5 pagi dan berakhir jam 1 pagi. Di pagi hari, sebuah mobil akan menjemput saya dan membawa saya ke tempat kerja. Dan berapa banyak panggilan terpisah yang ada - jangan dihitung! Mereka dapat menelepon kapan saja, siang atau malam. Disiplinnya serius: setiap hari seperti di ujung pisau... Tanggung jawabnya besar, Tuhan melarang seseorang diracuni!

Satu-satunya keuntungan yang dimiliki si juru masak adalah kami tiba di tempat kerja lebih awal, pukul setengah empat, masih tertidur. Jika saat itu musim panas, saya menyeduh kopi yang enak untuk diri saya sendiri, membawakan roti segar, saya memotong sepotong sturgeon asap panas, membuat sandwich untuk diri saya sendiri, duduk di balkon dan mendengarkan burung bulbul bernyanyi. Dan kemudian dia mengambil rokok Philip Morris yang bagus dari bungkus plastik (sekarang tidak ada) dan menyalakannya. Menjadi tinggi! Ada manfaat tertentu dalam hal ini, tetapi kemudian tidak dapat diceritakan.

- Dan apa, ada kasus seperti itu ketika salah satu pejabat tinggi diracuni di dapur Kremlin?

Alhamdulillah tidak, tapi untuk menghindarinya, semua orang paham betul bagaimana memilih orang dan membangun sistem manajemen sehingga ada disiplin yang ketat dan pemahaman di mana mereka bekerja. Itu membutuhkan banyak dedikasi.

Victor Belyaev mengajari koki cara menghias makanan siap saji Foto: pk25.ru

Semua juru masak Kremlin sekarang menandatangani surat non-disclosure. Rahasia apa yang tersirat dalam dokumen ini?

Ini adalah "rahasia rahasia", tidak hanya untuk juru masak dan tidak hanya di negara kita - di mana pun orang terhubung dengan pekerjaan pejabat tinggi. Ini adalah dokumen yang menyatakan bahwa Anda berjanji untuk tidak memberi tahu apa dan bagaimana yang terjadi di unit-unit ini. Semua personel yang bekerja untuk orang yang dilindungi - juru masak, keamanan - semua orang yang bertanggung jawab atas dinas militer, diinterogasi, diperiksa. Saya sendiri tidak menandatangani surat seperti itu. Saya sebagai kepala pabrik pangan juga punya "rahasia", tapi terkait dengan artikel lain.

Saat ini, bahkan di Kremlin, ada kekurangan makanan asli. Ada beberapa peternakan yang tersisa, tetapi mereka bekerja untuk diri mereka sendiri

Kualitas produk untuk peringkat tertinggi, yang diumpankan di dapur khusus, selalu dipantau dengan cermat. Di era apa produk dengan kualitas lebih baik?

Saat ini, bahkan di Kremlin, ada kekurangan makanan asli. Sebelum sanksi, Rusia memiliki banyak keju asing, ikan, produk daging, dan setelah sanksi mereka menghilang. Mungkin lebih baik lagi jika produsen kita mulai bekerja sendiri. Lebih mudah membeli di luar negeri dan tidak melakukan apa-apa, tetapi memalukan jika Rusia membeli bawang putih dari China.

Sebelumnya, produk untuk meja Kremlin dipasok dari peternakan anak perusahaan di wilayah Moskow, ada peternakan tempat mereka memelihara anak sapi, mereka memiliki susu, sayuran, buah-buahan, beri - raspberry, kismis, gooseberry sendiri, kami selalu membuat persiapan besar untuk musim dingin. Dan saat ini hampir tidak ada pertanian anak perusahaan, hanya sedikit yang tersisa, tetapi mereka bekerja untuk diri mereka sendiri, mereka memasok sedikit produk.

- Saya selalu berpikir bahwa orang-orang seperti itu makan, jika bukan makanan para dewa, maka pasti yang terbaik ...

Tentu saja, ada layanan khusus di sana yang memeriksa kualitas produk yang datang ke resepsi negara, itu dulu, sedang dan akan ada. Mereka melakukan tes, memeriksa logam berat dan zat berbahaya lainnya. Jika produk ini tidak memenuhi standar, produk tersebut akan dihapus. Namun meski lolos uji, masih belum ada daging, ikan, produk susu yang ada sebelumnya.

"Saya berbicara dengan Brezhnev hanya dua kali" Foto: forum.for-ua.com

- Apakah politisi modern berbeda dari sekretaris jenderal Soviet dalam preferensi gastronomi?

Orang tua kita, begitu kami memanggil mereka, tidak mendapatkan apa-apa di masa muda mereka - rezim Stalinis, lalu perang ... Tentu saja, Anda tidak bepergian ke luar negeri: jika Anda pergi ke suatu tempat, maka dalam kunjungan resmi. Dan pemimpin generasi baru berbeda dari yang sebelumnya karena mereka berkeliling Eropa, Asia, mencoba masakan yang berbeda: udang, arugula, foie gras ... Tetapi dalam ingatan saya tidak pernah terjadi bahwa di dapur Kremlin mereka menemukan beberapa resep khusus .

- Dan apa yang mereka beri makan sekarang?

Masakan Rusia selalu hadir. Apalagi saat perwakilan asing datang. Kholodets, herring di bawah mantel bulu ... Mereka tidak pernah membuat pizza, tapi ada rak domba. Hidangan ikan: bass laut sedang dalam perjalanan sekarang, dan kami menggunakan sturgeon kami.

Lewatlah sudah hari-hari ketika seluruh lidah direntangkan, anak babi, vas buah ... Bayangkan: ada vas besar, dan ada apel, pir, anggur, plum, jeruk keprok ... Anda masih bisa makan jeruk keprok , tapi bagaimana cara mengatasi apel utuh di resepsi ? Secara alami, mereka tidak dimakan, mereka dibawa pergi di saku. Dan sekarang kami telah beralih ke mangkuk buah kecil berlantai dua, di mana mereka menaruh beri yang berbeda di tusuk sate. Mereka mulai menyajikan semuanya secara individual untuk setiap tamu. Seseorang duduk di meja, dan dia memiliki makanan pembuka ikan yang dingin di piringnya, lalu pelayan mengambil dan membawakan hidangan daging, setelah itu - makanan penutup yang panas.

Saya berlari ke prasmanan, saya bertanya kepada manajer: "Apa kabar?". Saya bahkan tidak melihat Putin, tiba-tiba dia menjawab: "Ya, semuanya baik-baik saja"

"Vladimir Vladimirovich menyukai sup saya. Suhu di luar sekitar 35 derajat. Di malam hari perlu menyajikan sesuatu yang enak, tapi keren. Dan kami membuat sup tomat" Foto: news.qip.ru

Apa yang Anda persiapkan untuk Presiden Federasi Rusia saat ini Vladimir Putin? Ada legenda bahwa dia menyukai beberapa sup merahmu yang terkenal...

Ya, dia menyukai sup dinginku. Kami mempersiapkannya pada pertemuan puncak di Sochi pada tahun 2006. Kami melihat dengan ahli teknologi, dengan manajemen, setuju dengan protokolnya. Mengapa sup? Suhu di luar sekitar 35 derajat. Di malam hari perlu menyajikan sesuatu yang enak, tapi keren. Dan kami membuat sup tomat. Setelah itu, setelah pertemuan selesai, Putin memanggil orang-orang yang terlibat dalam protokol tersebut dan meminta mereka untuk berterima kasih padanya, dengan mengatakan bahwa itu sangat enak. Bagi kami itu adalah hari libur. Biasanya, semua orang makan, berbicara, dan terus bekerja, dalam keributan ini jarang terdengar rasa terima kasih kepada para koki.

- Apakah Anda bertemu Putin lagi?

Dia berulang kali mendekati acara serupa di kota-kota lain. Saya berkenalan pertama kali dengan Putin enam bulan setelah bekerja di Kremlin. Dia sedang duduk di buffet sambil minum kopi, dan saya berlari masuk dan bertanya kepada manajer: "Apa kabar?" Saya bahkan tidak melihat Putin, tiba-tiba dia menjawab: "Ya, semuanya baik-baik saja." Aku berbalik dan dia minum kopi. Dia selalu tahu segalanya tentang orang-orang utama yang melayaninya.

- Apakah Presiden Rusia saat ini memiliki preferensi makanan lain?

Dia sangat menyukai es krim. Dan yang biasa: es krim atau buah. Kami selalu mencoba, ketika resepsi diatur, untuk memasukkan setidaknya satu sendok es krim ke dalam makanan penutup apa pun, tetapi taruh.

Begitu Anda mengakui bahwa dengan munculnya Putin, tingkat alkohol di Kremlin turun. Apakah Anda sudah minum lebih sedikit? Atau apakah mereka minum, tapi sudah minum yang lain?

Ini usia! Di zaman Soviet, kecuali Alexei Kosygin (dia bukan hanya bukan peminum, tetapi juga bukan perokok), semua orang di Kremlin minum. Brezhnev menyukai vodka. Jika dokter tidak melarang Leonid Ilyich setelah stroke, mungkin dia akan mengambil gelas dan minum, jika tidak dia akan abstain. Nikita Khrushchev, menurut cerita para juru masak, juga tak cuek dengan minuman keras. Dengan munculnya Vladimir Putin pada tahun 2000, kekuatan alkohol telah berubah. Jika, misalnya, di zaman Soviet, vodka adalah 60%, dan anggur - 40%, maka dengan munculnya Vladimir Vladimirovich, anggur yang baik datang - Prancis, Chili, Spanyol, Afrika Selatan. Dari merek Rusia - "Abrau-Durso". Saya ingat ketika kami mengoordinasikan menu Kremlin dengan departemen protokol, kami bahkan mengundang sommelier yang baik yang menyajikan anggur ini atau itu di resepsi. Hingga saat ini, anggur berkualitas masih ada di Kremlin. Benar, sekarang yang Krimea juga diletakkan di atas meja. Meskipun tidak sepadan dengan Rusia dengan area dan peluangnya untuk melakukan ini, bagaimanapun juga, kami memiliki anggur yang luar biasa yang memenangkan Grand Prix di berbagai pameran.

Pada resepsi negara bagian, 70 g vodka, 50 g cognac, dan 150 g anggur putih dan merah dihitung per orang. Tapi, tentu saja, margin kecil juga diambil

Resepsi resmi di Kremlin Foto: eto-omsk.ru

- Saya bertanya-tanya berapa banyak alkohol yang boleh diminum per orang di acara-acara besar Kremlin?

Pada resepsi negara bagian, 70 g vodka, 50 g cognac, dan 150 g anggur putih dan merah dihitung per orang. Semuanya dihitung, dikalikan dengan jumlah tamu, tetapi, tentu saja, cadangan kecil juga diambil - jika seseorang kehabisan minuman. Alkohol tidak pernah disajikan di resepsi eksekutif. Ada juga bentuk layanan seperti itu - "segelas sampanye": ini adalah saat orang pertama negara memberi selamat dan penghargaan kepada orang yang dihormati, segelas sampanye disajikan di sana. Atau menandatangani beberapa dokumen penting. Tapi ini protokol. Untuk makan siang dan makan malam, koki pribadi bekerja untuk mereka, mereka punya perhitungan sendiri. Tapi saya pikir mereka juga memiliki sekotak anggur yang enak - Anda tidak pernah tahu, tamu akan datang - hal yang biasa.

Leonid Brezhnev memiliki empat koki pribadi. Saya pikir Putin juga tidak punya lagi

- Dan berapa banyak koki yang sedang mempersiapkan Vladimir Putin?

Saya tidak tahu ini. Leonid Ilyich memiliki empat orang. Saya pikir Putin juga tidak punya lagi. Saya tidak pernah bekerja dengan apa yang disebut lichnik. Kami mengenal mereka, kami berbicara. Tapi mereka berlangganan dan mencoba sekali lagi untuk tidak bersinar. Itu tabu, kami melewati orang-orang seperti itu, agar tidak menerangi diri kami sendiri, dan tidak menerangi mereka. Dari koki saat ini yang memberi makan orang pertama, saya tidak mengenal siapa pun. Dan saya berbicara dengan keluarga Brezhnev. Ini adalah orang-orang paling biasa dari orang-orang yang tidak sengaja sampai di sana.

" Mereka memanggil saya ke dapur khusus, saya bekerja di sana selama enam tahun, dan kemudian mereka memanggil saya ke KGB, mereka berkata, apakah Anda ingin bekerja dengan pejabat tinggi? Tapi saya menolak - saya tahu pekerjaan seperti apa itu"Foto: viktor-belyaev.livejournal.com

- Bukankah mereka mencoba memikatmu menjadi koki pribadi untuk salah satu penguasa selama bertahun-tahun?

Awalnya mereka memanggil saya dari dapur khusus ke dapur khusus, saya bekerja di sana selama enam tahun, lalu mereka memanggil saya ke KGB, mereka berkata, apakah Anda ingin bekerja dengan orang pertama? Tapi saya menolak - saya tahu pekerjaan seperti apa itu. Lebih banyak ketegangan. Saya sudah punya dua anak saat itu, dan saya tidak mau, saya takut.

- Benarkah tidak hanya furnitur, tetapi juga peralatan makan yang berubah di Kremlin sekarang?

Ini terjadi di tahun 2000-an, ketika taplak meja dan meja diganti, kemudian kaca dan porselen. Sebelumnya, hanya di piring lambang Uni Soviet yang mereka makan di resepsi. Di bawah Yeltsin, lambang Rusia dibuat, bahkan di atas kaca. Kemudian mereka menjauh dari ini, mereka mulai jarang menggunakannya. Sejak saat itu, kristal tetap ada, kami memamerkannya hanya pada Malam Tahun Baru. Itu terlihat jauh lebih indah dan lebih kaya dari kaca mana pun.

Perkiraan dibuat untuk setiap wakil ketua. Kalau makan siang seharusnya sekitar 1 gosok. atau 1 gosok. 50 kopeck, lalu mereka berinvestasi dalam jumlah ini, mereka tidak melakukannya

- Apakah ada anggaran bulanan untuk dapur Kremlin yang bisa dihabiskan per bulan?

Saya bekerja di dapur khusus yang menyediakan makanan untuk Dewan Menteri Uni Soviet dan seluruh aparat menteri, di dapur itu untuk setiap wakil ketua dibuat perkiraan tertentu untuk makan siang per hari untuk biaya keramahtamahan, kami bekerja dengan jelas sesuai dengan perhitungan ini. Kalau makan siang seharusnya sekitar 1 gosok. atau 1 gosok. 50 kopeck, lalu mereka berinvestasi dalam jumlah ini, mereka tidak melakukannya. Ini sangat ketat. Saya ingat bagaimana di akhir bulan ternyata seseorang tidak mendapatkan jumlahnya, dan ditransfer ke bulan berikutnya, dan seseorang melewatinya - mungkin mereka membeli rokok atau sebotol cognac. Jika, misalnya, seseorang mengadakan pertemuan bisnis, bahkan mereka menunjukkan berapa gelas teh dengan lemon, pengering, dan sandwich yang dihabiskan. Keputusan tahun 1967 ini tampaknya berlaku hari ini.

- Saya selalu bertanya-tanya kemana perginya produk surplus yang tersisa setelah resepsi ...

Hari ini mereka mengandalkan setiap tamu, jadi praktis tidak ada yang tersisa. Di zaman Soviet, ada banyak yang tersisa, dan setelah resepsi selesai, kami dengan hati-hati mengeluarkan semua yang tidak tersentuh dari piring, mengatur meja terpisah, dan memberi makan para kadet dan tentara. Lagi pula, resepsi dilayani oleh banyak layanan. Orang selalu bersyukur. Tentu saja, orang yang tidak bermoral bisa memasukkannya ke dalam saku mereka, bukan tanpa itu. Sekarang ini keluar dari pertanyaan.

- Apakah kamu tidak makan dari meja master?

Pelayan dan juru masak diberi makan di kantin kerja satu jam sebelum resepsi dimulai. Ngomong-ngomong, semua juru masak ditempatkan di klinik terpisah, mereka menjalani pemeriksaan kesehatan setiap tiga bulan sekali. Dan sebelum resepsi pemerintah dimulai, dokter pergi ke dapur, memeriksa kuku, jari semua staf, agar tidak ada penyakit berjerawat.

"Pelayan di resepsi dipaksa memakai sarung tangan. Foto: spbtep.ru

Para pelayan terpaksa memakai sarung tangan. Pertama, cantik, dan kedua, perempuan, tentu saja, dengan manikur, tetapi kuku laki-laki bisa berbeda, seseorang melakukan manikur, seseorang tidak.

- Dan si juru masak?

Pemotongan misalnya sangat sulit saya lakukan dengan sarung tangan, tangan saya berkeringat, pisau terlepas, sehingga bagian gastronomi dikerjakan tanpa sarung tangan, dan segala sesuatu yang berhubungan dengan bahan mentah dikerjakan dengan sarung tangan.

Tip tidak diberikan kepada para pelayan, tetapi hadiah diberikan. Dari Indira Gandhi, wanita diberi potongan untuk gaun, pria - jam tangan

Untuk setiap pelayan, lebih jarang untuk juru masak, tip adalah bantuan yang bagus. Apakah ada cara untuk memberi penghargaan kepada karyawan di Kremlin?

Tidak, mereka tidak pernah memberi uang. Hanya saja, delegasi asing yang datang memberikan cinderamata. Misalnya dari Indira Gandhi, perempuan diberi potongan untuk gaun, laki-laki - jam tangan. Yang lain memberi petani sebotol wiski, dan para wanita - sesuatu yang kecil.

"Richard Nixon saya memberi makan d lima minggu. Kami banyak berbicara, suatu malam - hampir satu jam"Foto: surfingbird.ru

- Anda telah mempersiapkan banyak politisi. Siapa yang Anda ingat dengan rasa hormat khusus?

Saya berbicara dengan Brezhnev dua kali. Suatu ketika ada pertemuan dengan Presiden Prancis Valerie saat itu Giscard d'Estaing, Saya memasak sup ikan mereka di pulau - di pinggiran kota ada pulau terpisah tempat mereka memancing. Setelah makan malam, Brezhnev dan Giscard d'Estaing datang untuk berterima kasih secara pribadi.

Saya ingat melayani mantan Presiden AS Richard Nixon. Dia datang ke Moskow selama dua minggu, sebelum pertemuan antara Gorbachev dan Reagan, ini adalah negosiasi serius tentang pengurangan senjata. Dia seperti perantara, dia tinggal di sebuah rumah besar di Lenin Hills. Saya memberinya makan selama dua minggu. Kami banyak berbicara dengannya, suatu malam - hampir satu jam. Dia tertarik pada segalanya: di mana saya belajar, siapa orang tua saya, bagaimana hidup ini. Dia memberi saya foto dirinya di Gedung Putih, lalu kami berfoto bersamanya di tangga mansion dan dia menandatangani foto itu: "Dari Presiden Nixon hingga bos Rusia yang sebenarnya." Ketika dia pergi, sesuatu muncul di kepalaku: sepertinya kami melakukan sesuatu yang salah, lagipula, aku adalah orang Soviet, anggota partai, aku dibesarkan saat itu ...

"Leonid Kuchma sendiridatang ke dapur dan berjabat tangan dengan juru masak dan nyonya rumah." Foto: polittech.org

- Apakah ada penguasa Ukraina yang diberi makan di Kremlin?

Saya ingat Leonid Kuchma dengan baik dari pertemuan terpisah di mansion dan resepsi malam. Saya sangat suka dia datang ke dapur dan mulai berterima kasih kepada semua orang. Lagipula, dia bisa berkata kepada asistennya: "Pergilah, sampaikan dariku." Tapi tidak, dia datang, dia berjabat tangan dengan para juru masak, saudari nyonya rumah. Saya ingat Vladimir Shcherbytsky, sekretaris pertama Komite Sentral Partai Komunis Ukraina. Saat resepsi bersama diadakan, dia sering mengunjungi Moskow, selalu tersedia, tanpa pose yang mencolok. Sama seperti mendiang Sekretaris Pertama Komite Sentral Partai Komunis Belarus Pyotr Masherov. Mereka agak nyata.

Sekarang mereka mulai bekerja di Kremlin melalui seorang kenalan, meskipun mereka secara berkala pergi ke restoran, mereka dibawa pergi, tetapi ini jarang terjadi

Anda datang untuk bekerja di Kremlin saat masih kecil. Apakah tanpa perlindungan? Secara umum, tanpa blat, bisakah Anda sampai ke tempat roti seperti itu?

Saya pertama kali ke Kremlin pada tahun 1975, pada peringatan tiga puluh tahun Kemenangan, saya dikirim dari restoran Praga, tempat saya bekerja saat itu. Saya berumur 18 tahun. Bahkan sebelum tentara. Koki restoran ini mengirim karyawan muda ke sana untuk berlatih, pikirnya: biarkan yang muda belajar. Dan saya berakhir di dapur khusus. Bos menatap saya: "Apakah Anda ingin bekerja dengan kami?" "Aku berangkat wajib militer," kataku. "Yah, kamu akan datang setelah tentara - sampai jumpa." Dan ketika saya kembali, saya pergi lagi ke Praha, dan saya kembali dikirim ke Kremlin, dan bos kembali mengajukan tawaran yang sama. "Oke, aku akan memikirkannya, aku akan menelepon." "Kenapa menelepon? Ini telepon untukmu, pergi ke departemen personalia, bicara." Tepat saat itu kami mengadakan pertemuan dengan lulusan sekolah kuliner, guru kuliner saya Zinaida Vasilievna masih hidup. "Viktor, kudengar kamu menikah? Mungkin kamu harus pergi ke Kremlin untuk bekerja? Pamanku direktur kelompok makanan Kremlin."

Saya datang ke Anatoly Kabanov, direktur makanan saat itu, koki dapur Kremlin sudah ada di sana, dia memberi saya profil saya dan mengatakan bahwa orang ini sudah ada di departemen personalia. Dan dia: "Saya memiliki departemen personalia sendiri, keponakan saya menelepon saya, dia mengajar bersamanya." Jadi saya dapat, bisa dibilang, saya pergi dari dua sisi (tertawa). Jadi ... mereka tidak menulis di pagar bahwa juru masak dibutuhkan di Kremlin - antrian akan berbaris. Secara alami, mereka melewati seorang kenalan, meskipun mereka secara berkala pergi ke restoran, melihat-lihat, mengambil, tetapi ini jarang terjadi. Kebanyakan orang berpindah dari satu sama lain.

juru masak Stalin mengajari saya cara membuat raspberry parfait, memotong sayuran dengan dua pisau, memotong ikan haring tanpa pisau

- Juru masak Stalin adalah gurumu. Pelajaran apa yang telah dia pelajari dalam hidup?

Saya akan selalu mengingat Vitaly Alekseevich. Dia mengajari saya cara membuat raspberry parfait, cara memotong sayuran dengan dua pisau, cara mengukir ikan haring tanpa pisau.

"E Jika juru masak sedang marah dan sedang tidak mood, lebih baik tidak memasak, jika tidak Anda akan terlalu asin, kurang asin, atau terlalu matang" Foto: lidashealthandbeautyblog.com

- Apa itu mungkin?

Mudah! Pertama, Anda perlu membuang kulit dari ikan, lalu merobek kepalanya (dia melakukannya dengan sangat ahli sehingga semua bagian dalamnya tertinggal), dan kemudian Anda mengangkat satu fillet dengan dua jari ke ekor, tulangnya tetap berada tepat di punggung bukit. Dan lakukan hal yang sama dengan fillet kedua. Saya masih tahu bagaimana melakukannya.

Saya tidak suka bermain-main dengan adonan. Begitu kami diperintahkan untuk membuat pancake ragi, saya dengan jujur ​​\u200b\u200bberkata: "Vitaly Alekseevich, saya tidak bisa! Saya takut dengan tes ini: tidak cocok untuk saya, ternyata asam." Dan dia: "Apakah kamu suka menyanyikan lagu?" "Tentu saja, ibuku seorang penyanyi." "Ini, ayo bernyanyi dan mulai menguleni, dan aku akan memotong camilannya." Dia selalu mengatakan bahwa Anda membutuhkan suasana hati yang baik untuk ujian, dan saya berkali-kali diyakinkan bahwa dia merasakan aura seseorang. Secara umum, produk apa pun, jika koki sedang marah dan sedang tidak mood, lebih baik tidak memasak, jika tidak Anda akan terlalu asin, kurang garam, atau terlalu matang.

Semua orang mencuri: siapa yang berdiri di atas ayam, membawa pulang ayam, siapa di atas daging - sepotong daging

- Apakah tidak ada godaan untuk membawa pulang sesuatu dari kantor?

Selalu ada godaan… Meskipun ketika kami bekerja di rumah-rumah pemerintah, tidak ada yang benar-benar memeriksa kami, semua orang ada di depan mata kami. Biasanya ada 12 orang, kalau ada 120 pasti lebih banyak makanannya, mungkin ada yang tergoda. Dan ketika 12, apa yang akan kamu ambil? Makan sepotong, bukan tanpa itu ...

Ada orang yang mencuri, tapi entah kenapa saya malu dan takut, saya malu melakukannya. Ketika saya bekerja di restoran Praha, saya memiliki kasus ketika koki memasukkan tenderloin, ayam, mentega ke dalam tas saya ... Dia seorang pemabuk dan berkata: "Apakah Anda tidak punya keluarga?" Saya bertanya-tanya sepanjang waktu mengapa saya tidak mengambilnya. Meskipun mereka membawanya ke sana, jika tidak, tidak mungkin untuk hidup. Siapa yang berdiri di atas ayam, membawa pulang ayam itu, yang di atas daging - sepotong daging. Di tahun 70-an, ketika produk ini sangat buruk, seorang teman bekerja paruh waktu di Praha ... Dia membuang sampah. Dia membuang lima kilogram daging ke tempat sampah, dan menutupinya dengan kulit kentang dari toko sayur dan membawanya, dan di sana orang lain mengambilnya dan pergi berdagang di Arbat, seluruh geng bekerja. Tetapi pria ini dengan cepat ditangkap, dipecat, dan dia tidak bisa mendapatkan pekerjaan di mana pun. Sekarang mereka juga mencuri, tapi bukan daging, tapi miliaran. Politisi saat itu, bahkan dalam mimpi buruk, tidak dapat memimpikan hal seperti itu.

- Apakah koki Kremlin saat ini kebanyakan masih muda?

Ya. Semua staf senior pergi, hanya pemuda yang tersisa. Ada seorang koki Prancis, tetapi dia sudah pergi, dia bekerja untuk bertukar pengalaman.

Selama saya bekerja di Dewan Menteri, dari juru masak hingga koki, saya menerima tiga apartemen

Anda mengatakan bahwa di masa Soviet Anda menerima gaji 130 rubel di dapur Kremlin. Bagaimana Anda dibayar untuk pekerjaan Anda hari ini?

Saya, sebagai direktur sebuah pabrik makanan, memiliki gaji 60.000 rubel. (dengan kurs saat ini $920,76.- "GORDON". ) Tapi ada juga bonus untuk kerja bagus. Misalnya, KTT berhasil diadakan - presiden berterima kasih kepada mereka, mereka menyerahkan sertifikat, dan untuk itu juga hadiah uang tunai - 15-20 ribu rubel.

"Di tempat kerja di Kremlinmenjalin intrik, menulis dan takut saya akan menggantikannya, mencoba meremehkan. Sangat mabuk, buku tiga jilid tidak cukup untuk menulis ... " Foto: torrent-muzon.ru

Cukup atau tidak? Pertanyaannya retoris. Tapi ada kesempatan untuk mendapatkan apartemen. Selama bekerja di Dewan Menteri, dari juru masak hingga juru masak, saya menerima tiga apartemen. Sistemnya adalah sebagai berikut: setelah bekerja selama tiga tahun, Anda dapat menulis aplikasi. Jika Anda memiliki kondisi hidup yang buruk atau memiliki anak, Anda bisa mendapatkan apartemen lain. Siapa yang lebih pintar, lakukan trik: dia mendaftarkan ibunya, bibinya di apartemennya ... Ternyata kami tinggal bersama ibu saya, dan kemudian seorang putra lahir, tidak ada cukup ruang, dan selama dua tahun mereka mengalokasikan saya sebuah apartemen, pertama di Leninsky Prospekt. Setelah beberapa waktu, seorang putri lahir - mereka memberi yang lain. Dan kemudian, pada peringatan 50 tahun, di zaman kita, mereka memberikan sebuah apartemen di Mira Avenue. Plus, manfaatnya bagus. Sekarang tidak demikian, tetapi kemudian ada atelier kami sendiri, di mana kami dapat menjahit sepatu bot musim dingin atau topi muskrat dengan murah, itu adalah defisit yang besar. Mereka yang lebih kaya mengantri untuk membeli mobil domestik. Dan ada juga taman kanak-kanak bawahan, di mana Anda bisa mendaftar tanpa antrian. Saat itu ada sekitar empat puluh rumah peristirahatan dan sanatorium, kami diberi voucher dua hari. Jumat malam mereka mengantar anak-anak, naik bus, tiba Sabtu, istirahat sampai Minggu. Ada tiga kali makan penuh sehari, dan semuanya untuk tiga orang berharga 6-8 rubel.

Mereka tidak meninggalkan tempat seperti ini. Anda mengatakan bahwa Anda memutuskan untuk mengambil langkah ini karena rekan kerja Anda menjalin intrik dan membuat Anda terkena serangan jantung. Apakah itu berkembang di lingkaran ini?

Ya. Bagaimana menurut Anda, saya dikelilingi oleh beberapa bos dari film? (Tertawa.) Saya mohon ... Tentu saja, ada intrik, mereka menulis dan takut saya akan menggantikan mereka, mereka mencoba meremehkan. Begitu banyak menelan, buku tiga jilid tidak cukup untuk menulis ...

Saat saya datang ke Kremlin Palace of Congresses, ada banyak buffet di lantai enam. Karyawan membawa sosis, alkohol ... Mereka sendiri mendapatkan uang, dan pabrik makanan menerima shish. Tidak ada kafetaria yang memiliki mesin kasir. Saya mulai menertibkan, saya ingin mengubah dan menghancurkan sistem ini. Dapat dikatakan bahwa dia merobek orang dari makanan sehari-hari mereka. Akibatnya, mereka mulai menulis surat kepada saya. Ketika saya pergi, mereka tidak menelepon saya kembali, tetapi bahkan jika ini terjadi, saya tidak akan pergi sendiri - lagipula, saya bekerja selama 32 tahun, hati saya tidak benar. Bekerja dalam mode yang sama tidak memungkinkan baik kesehatan maupun moral. Pekerjaan sosial dan organisasi yang saya lakukan saat ini sebagai presiden Asosiasi Kuliner Rusia sudah cukup bagi saya untuk pergi berlibur bersama istri saya untuk bersantai, memberi makan keluarga saya, dan yang terpenting, saatnya memberikan pengalaman dan pengetahuan saya.

"Tidak ada yang perlu disesali. Nostalgia selalu ada, tetapi untuk menyesal dan berpikir untuk kembali - tidak" Foto: torrent-muzon.ru

- Tapi Anda tidak memiliki nostalgia untuk saat itu? Apakah Anda menyesal jauh di lubuk hati?

Tidak ada yang perlu disesali. Nostalgia selalu ada, tapi menyesal dan berpikir untuk kembali tidak. Apa yang dilakukan dilakukan dengan jujur ​​\u200b\u200bdan terus terang, dengan dedikasi. Saya tidak malu dengan tahun-tahun itu. Saya tidak menyangka bahwa saya akan dapat tumbuh dari seorang koki menjadi seorang CEO, untuk berkomunikasi dengan orang-orang seperti itu, untuk bekerja di posisi setinggi itu. Dan saya mencoba melupakan semua yang buruk, kita harus mengingat yang baik dan yang sekarang. Sisanya untuk membersihkan. Maka Anda akan tetap menjadi orang yang baik dan simpatik. Sekarang ada banyak kejahatan, sangat menghina ketika saya melihat bagaimana masyarakat telah berubah! Tapi saya berharap lebih baik lagi, setidaknya saya masih bisa dan akan berusaha untuk berkontribusi.