Kata pengantar

Tujuan dan prinsip standardisasi di Federasi Rusia ditetapkan oleh Undang-Undang Federal 27 Desember 2002 N 184-FZ "Tentang Regulasi Teknis", dan aturan penerapan standar nasional Federasi Rusia - GOST R 1.0-2004 "Standardisasi di Federasi Rusia. Ketentuan dasar"

Tentang standar

1 DIKEMBANGKAN oleh Lembaga Ilmiah Negara Institut Penelitian Seluruh Rusia dari Industri Pengalengan dan Pengeringan Sayuran Akademi Ilmu Pertanian Rusia (GNU VNIIKOP dari Akademi Pertanian Rusia)

2 DIPERKENALKAN oleh Panitia Teknis Standardisasi TC 93 "Produk Olahan Buah, Sayur dan Jamur"

3 DISETUJUI DAN DIBERLAKUKAN berdasarkan Perintah Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi tertanggal 26 November 2010 N 540-st

4 DIPERKENALKAN UNTUK PERTAMA KALINYA

5 REVISI. Oktober 2012

Informasi tentang perubahan standar ini diterbitkan dalam indeks informasi "Standar Nasional" yang diterbitkan setiap tahun, dan teks perubahan dan amandemen - dalam indeks informasi bulanan yang diterbitkan "Standar Nasional". Dalam hal revisi (penggantian) atau pembatalan standar ini, pemberitahuan terkait akan diterbitkan dalam indeks informasi bulanan "Standar Nasional". Informasi, pemberitahuan, dan teks yang relevan juga dipasang di sistem informasi publik - di situs web resmi Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi di Internet

1 area penggunaan

Standar ini berlaku untuk sayuran asin dan asam yang dibuat dari sayuran segar dengan penambahan garam, bumbu dan rempah-rempah, mengalami fermentasi asam laktat dengan atau tanpa kultur starter.

Persyaratan keselamatan ditetapkan dalam 5.2.3, 5.2.4, persyaratan kualitas - dalam 5.2.1, 5.2.2, pengemasan - dalam 5.4.1, 5.4.2, pelabelan - dalam 5.5.1-5.5.3.

2 Referensi normatif

Standar ini menggunakan referensi normatif untuk standar berikut:

GOST R 51074-2003 Produk makanan. Informasi untuk konsumen. Ketentuan Umum

GOST R 51301-99 Produk makanan dan bahan baku makanan. Metode pengupasan voltametri untuk menentukan kandungan unsur beracun (kadmium, timbal, tembaga dan seng)

GOST R 51574-2000 Garam meja yang dapat dimakan. Spesifikasi

GOST R 51766-2001 Bahan dan produk mentah makanan. Metode penyerapan atom untuk penentuan arsenik

GOST R 51962-2002 Produk makanan dan bahan baku makanan. Stripping metode voltametri untuk menentukan konsentrasi massa arsenik

GOST R 52173-2003 Bahan baku dan produk makanan. Metode identifikasi sumber rekayasa genetika (GMI) asal tanaman

GOST R 52174-2003 Keamanan biologis. Bahan baku dan produk makanan. Metode identifikasi sumber rekayasa genetika (GMI) asal tanaman menggunakan microchip biologis

GOST R 52467-2005 Produk olahan dari buah-buahan, sayuran dan jamur. Istilah dan Definisi

GOST R 52814-2007 Produk makanan. Metode untuk mendeteksi bakteri dari genus Salmonella

GOST R 53959-2010 Produk olahan dari buah-buahan, sayuran dan jamur. Pengemasan, penandaan, transportasi dan penyimpanan

GOST 8.579-2002 Sistem negara untuk memastikan keseragaman pengukuran. Persyaratan untuk jumlah barang yang dikemas dalam paket apa pun selama produksi, pengemasan, penjualan, dan impornya

GOST 490-2006 Asam laktat makanan. Spesifikasi

GOST 1721-85 Wortel meja segar dipanen dan dipasok. Spesifikasi

GOST 1722-85 Bit meja segar dipanen dan dipasok. Spesifikasi

GOST 1724-85 Kubis putih segar dipanen dan dipasok. Spesifikasi

GOST 1725-85 * Tomat segar. Spesifikasi
________________
* GOST R 51810-2001 berlaku di wilayah Federasi Rusia.

GOST 1726-85 Mentimun segar. Spesifikasi

GOST 7977-87 Bawang putih segar, dipanen dan dipasok. Spesifikasi

GOST 8756.1-79 * Produk makanan kaleng. Metode penentuan indikator organoleptik, berat bersih atau volume dan fraksi massa penyusun
_________________
* Dalam hal pengawetan dan ikan kaleng serta makanan laut, telah diganti dengan GOST 26664-85.

GOST 10354-82 Film polietilen. Spesifikasi

GOST 13908-68 Paprika segar. Spesifikasi

GOST 14192-96 Penandaan barang

GOST 14260-89 Buah Capsicum. Spesifikasi

GOST 17594-81 Daun salam kering. Spesifikasi

GOST 19215-73 Cranberry segar. Persyaratan untuk pengadaan, pasokan dan penjualan

GOST 19360-74 Pelapis film. Spesifikasi umum

GOST 20450-75 Lingonberry segar. Persyaratan untuk pengadaan, pasokan dan penjualan

GOST 25555.0-82 Produk olahan buah dan sayuran. Metode untuk menentukan keasaman yang dapat dititrasi

GOST 25555.3-82 Produk olahan buah dan sayuran. Metode untuk menentukan pengotor mineral

GOST 26186-84 Produk olahan dari buah-buahan dan sayuran, daging kaleng dan daging dan sayuran. Metode untuk penentuan klorida

GOST 26668-85** Produk makanan dan rasa. Metode pengambilan sampel untuk analisis mikrobiologi
________________
** Di wilayah Federasi Rusia, GOST R 54004-2007 berlaku.

GOST 26669-85 Produk makanan dan perasa. Persiapan sampel untuk analisis mikrobiologi

GOST 26670-91 Produk makanan. Metode budidaya mikroorganisme

GOST 26927-86 Bahan dan produk mentah makanan. Metode untuk penentuan merkuri

GOST 26929-94 Bahan dan produk mentah makanan. Persiapan sampel. Mineralisasi untuk mengetahui kandungan unsur toksik

GOST 26930-86 Bahan dan produk mentah makanan. Metode penentuan arsenik

GOST 26932-86 Bahan dan produk mentah makanan. Metode penentuan timah

GOST 26933-86 Bahan dan produk mentah makanan. Metode penentuan kadmium

GOST 27572-87 Apel segar untuk pemrosesan industri. Spesifikasi

GOST 27853-88 Sayuran asin dan acar, buah-buahan dan beri yang direndam. Penerimaan, pengambilan sampel

GOST 29045-91 Rempah-rempah. Lada harum. Spesifikasi

GOST 29049-91 Rempah-rempah. Kayu manis. Spesifikasi

GOST 29050-91 Rempah-rempah. Lada hitam dan putih. Spesifikasi

GOST 29056-91 Rempah-rempah. Jintan. Spesifikasi

GOST 29270-95 Produk olahan buah dan sayuran. Metode untuk penentuan nitrat

GOST 30178-96 Bahan dan produk mentah makanan. Metode penyerapan atom untuk penentuan unsur beracun

GOST 30349-96 Buah, sayuran, dan produk olahannya. Metode penentuan jumlah residu pestisida organoklorin

GOST 30538-97 Produk makanan. Metode penentuan unsur toksik dengan metode emisi atom

GOST 30710-2001 Buah, sayuran, dan produk olahannya. Metode penentuan jumlah residu pestisida organofosfat

Catatan - Saat menggunakan standar ini, disarankan untuk memeriksa validitas standar referensi dalam sistem informasi publik - di situs web resmi Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi di Internet atau menurut indeks informasi "Standar Nasional" yang diterbitkan setiap tahun ", yang diterbitkan per 1 Januari tahun berjalan , dan sesuai dengan tanda informasi bulanan yang diterbitkan terkait yang diterbitkan pada tahun berjalan. Jika standar referensi diganti (dimodifikasi), maka saat menggunakan standar ini, Anda harus dipandu oleh standar pengganti (dimodifikasi). Jika standar yang direferensikan dibatalkan tanpa penggantian, maka ketentuan di mana referensi itu diberikan berlaku sepanjang referensi ini tidak terpengaruh.

3 Istilah dan definisi

3.1 Istilah dan definisi - menurut GOST R 52467.

4 Klasifikasi

4.1 Bergantung pada bahan mentah yang digunakan, sayuran asin dan acar diproduksi dengan nama berikut:

- kol parut,

- acar,

- tomat asin.

Menurut cara pembuatannya, sauerkraut dibagi menjadi beberapa jenis berikut:

- diparut;

- dicincang;

- kepala dengan abon;

- kepala dengan cincang;

- berkepala utuh.

Bergantung pada bahan yang digunakan, sauerkraut diproduksi dengan aditif berikut: wortel, apel, lingonberry, cranberry, biji jintan, paprika manis, bit, daun salam, parsnip, acar jamur.

Bergantung pada ukurannya, ketimun segar harus disortir menjadi beberapa kelompok:

- acar - panjangnya tidak lebih dari 50 mm;

- ketimun kelompok I - 51-70 mm;

- ketimun kelompok II - 71-90 mm;

- Zelentsy - 91-110 mm.

Mentimun dengan panjang lebih dari 110 mm, serta menguning, ditumbuhi biji kasar, layu, keriput, tidak boleh diawetkan.

Ketimun dari varietas selada yang ditanam di tanah terbuka, serta mentimun dari semua varietas yang ditanam di rumah kaca dan rumah kaca, tidak boleh diawetkan.

Sebelum diasinkan, tomat segar harus disortir berdasarkan ukuran dan kematangan menjadi merah, merah muda, coklat, susu dan hijau. Untuk pengawetan, tomat dengan diameter minimal 40 mm digunakan (kecuali varietas prem).

5 Persyaratan teknis

5.1 Sayuran asin dan acar diproduksi sesuai dengan persyaratan standar ini dan dokumen pabrikan (petunjuk teknologi dan resep) sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh tindakan hukum pengaturan Federasi Rusia.*
_______________

5.2 Karakteristik

5.2.1 Persyaratan karakteristik organoleptik sayuran asin dan asinan diberikan pada Tabel 1.

Tabel 1


Nama indikator	Ciri
Penampilan	Kubis - dipotong-potong secara merata dengan lebar tidak lebih dari 5 mm atau dipotong menjadi partikel dengan berbagai bentuk tidak lebih dari 12 mm dalam dimensi terbesar, tanpa partikel besar tunggul dan potongan daun, atau dalam bentuk kepala utuh atau bagiannya. Kepala atau bagian kubis elastis, mempertahankan bentuknya, tetapi dengan tunggul yang dibedah. Komponen buah dan sayuran serta rempah-rempah didistribusikan secara merata dalam sauerkraut. Wortel, bit, parsnip, paprika, dan komponen lainnya dipotong atau dipotong menjadi sedotan selebar 3-5 mm atau irisan dengan tebal tidak lebih dari 3 mm dan diameter 40 mm. Apel - buah utuh, separuh atau 1/4 buah. Ketimun - utuh, sesuai dengan varietas ekonomis dan botani ini, tidak kusut, tidak layu, tanpa kerusakan mekanis. Buah dengan sedikit kerutan dan kelengkungan yang tidak merusak bentuk buah diperbolehkan, dengan berat total tidak lebih dari 5%. Tomat - seragam dalam kematangan, ukuran, utuh, dengan berbagai bentuk, tetapi tidak jelek, tanpa batang. Tomat merah dan merah muda dengan sedikit kerutan dan sedikit kehijauan di dekat batang diperbolehkan. Di setiap unit pengemasan, berdasarkan berat bersih tomat merah dan merah muda asin, tidak lebih dari 10% buah dengan retakan kecil, keberadaan coklat - tidak lebih dari 10%. Campuran susu dan tomat hijau tidak diperbolehkan. Pada tomat coklat, campuran buah susu tidak lebih dari 10%, hijau - tidak diperbolehkan
Konsistensi	Kubis - berair, padat, renyah. Mentimun - daging buah yang kuat dan padat, dengan biji non-kulit berair yang kurang berkembang, benar-benar direndam dalam air garam, renyah. Tomat (merah dan merah muda) - buah utuh, daging buahnya lunak, tetapi tidak menyebar. Tomat (coklat, susu, hijau) - buah utuh, daging buah padat, direndam dalam air garam
Cicipi dan cium	Rasa asam payau ciri khas sayur asin atau asinan dengan aroma dan rasa bumbu tambahan
	Kubis - sedotan ringan dengan semburat kekuningan. Kubis yang dibumbui dan dibumbui dapat memiliki corak tergantung pada warna bumbu dan bumbu yang ditambahkan. Ketimun - zaitun kehijauan dalam berbagai warna, tanpa noda dan luka bakar. Tomat - mendekati warna tomat segar, sesuai dengan tingkat kematangan buahnya
Ukuran mentimun:
panjang, mm
diameter, mm, tidak lebih
Ukuran tomat dengan diameter melintang terbesar (kecuali varietas prem), mm, tidak kurang dari
untuk varietas prem	Tidak terbatas
Kualitas air asin	Kabur, aroma menyenangkan, rasa asin-asam, agak pedas dibandingkan sayuran
Catatan 1 Untuk ketimun, rasio panjang terhadap diameter melintang terbesar harus minimal 2,2. 2 Dalam unit pengepakan untuk ketimun dari satu kelompok, buah dengan penyimpangan ukuran kelompok yang berdekatan dengan berat total tidak lebih dari 5% diperbolehkan. 3 Isi buah kurang dari ukuran yang ditetapkan diperbolehkan, tidak lebih dari 5% berat; dengan formasi gabus - tidak lebih dari 15% berat.

5.2.2 Persyaratan parameter fisikokimia sayuran asin dan asinan diberikan pada Tabel 2.

Meja 2


Nama indikator
Fraksi massa kubis dari berat bersih yang ditunjukkan pada label (setelah jus dikeringkan),%, untuk:
diparut
dicincang
kepala
Fraksi massa mentimun dan tomat dari berat bersih, %, tidak kurang dari
Fraksi massa bumbu dari berat bersih, % (tergantung resep), untuk:
acar mentimun
tomat asin
kol parut
Fraksi massa klorida, %, untuk:
kol parut
acar mentimun
tomat asin
Fraksi massa asam yang dapat dititrasi (dihitung sebagai asam laktat),%, untuk:
kol parut
acar mentimun
tomat asin
Kotoran mineral	Tidak diizinkan
benda asing
Catatan - Dalam kubis cincang atau cincang, tidak boleh lebih dari 50% dari seluruh kepala (atau bagian) dalam kaitannya dengan massa kubis cincang.

5.2.3 Kandungan unsur beracun, nitrat, pestisida organofosfor dan organoklorin, radionuklida dalam sayuran asin dan asinan tidak boleh melebihi norma yang ditetapkan oleh tindakan hukum pengaturan Federasi Rusia.*
_______________
* Sebelum pengenalan tindakan hukum pengaturan yang relevan dari Federasi Rusia - dokumen peraturan badan eksekutif federal,.

5.2.4 Indikator mikrobiologis sayuran asin dan asinan tidak boleh melebihi norma yang ditetapkan oleh tindakan hukum pengaturan Federasi Rusia * Produk jadi tidak boleh memiliki tanda-tanda kerusakan mikrobiologis yang terlihat (jamur, pembusukan).
_______________
* Sebelum pengenalan tindakan hukum pengaturan yang relevan dari Federasi Rusia - dokumen peraturan badan eksekutif federal,.

5.3 Persyaratan bahan baku

Untuk pembuatan sayuran asin dan asinan, jenis bahan baku berikut digunakan:

- mentimun segar menurut GOST 1726;

- tomat segar menurut GOST 1725;

- kol putih segar dari varietas pertengahan musim, pertengahan akhir dan pematangan akhir menurut GOST 1724;

- wortel meja segar menurut GOST 1721;

- apel segar yang terlambat matang menurut GOST 27572;

- cranberry segar menurut GOST 20450;

- cranberry segar menurut GOST 19215;

- bit meja segar menurut GOST 1722;

- paprika menurut GOST 13908;

- jamur yang diasinkan;

- bawang putih segar menurut GOST 7977;

- jintan menurut GOST 29056;

- parsnip segar;

- seledri segar

- daun salam menurut GOST 17594;

- buah capsicum menurut GOST 14260;

- peterseli;

- asam laktat makanan menurut GOST 490;

- akar lobak;

- garam yang dapat dimakan menurut GOST R 51574;

- lada hitam dan putih menurut GOST 29050;

- allspice menurut GOST 29045;

- kayu manis menurut GOST 29049;

- mustard (bubuk);

- sayuran tanaman pedas: daun lobak, tarragon, dill, seledri, gurih, kemangi, ketumbar, hisop, marjoram, krokot;

- daun blackcurrant, cherry, oak, bawang putih liar;

- ragi dari biakan murni bakteri asam laktat;

- air minum yang memenuhi standar dan peraturan sanitasi, tidak mengandung spora klostridia mesofilik dalam 100 cm3.

Diperbolehkan menggunakan rempah-rempah dan herba aromatik dengan nama lain yang diizinkan untuk digunakan dalam industri makanan.

Bahan mentah, produk setengah jadi yang digunakan dalam produksi sayuran asin dan acar, dalam hal indikator keamanan, harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh tindakan hukum pengaturan Federasi Rusia.*
_______________
* Sebelum pengenalan tindakan hukum pengaturan yang relevan dari Federasi Rusia - dokumen peraturan badan eksekutif federal,.

5.4 Pengemasan

5.4.1 Pengemasan - menurut GOST R 53959.

Wadah dan penutup yang digunakan untuk produksi sayuran asin dan asinan harus memastikan keamanan produk dan kepatuhannya terhadap persyaratan standar ini selama masa simpan, tunduk pada kondisi pengangkutan dan penyimpanan.

Tidak disarankan untuk mengasinkan tomat merah dalam wadah dengan kapasitas lebih dari 50,0 dm3.

Kontainer bekas, penutup dan kontainer pengiriman harus diizinkan dengan cara yang ditentukan.

Wadah dan penutup yang direkomendasikan untuk produksi sayuran asin dan asinan diberikan dalam Lampiran B.

5.4.2 Berat bersih produk dalam satu unit pengemasan harus sesuai dengan berat nominal yang tertera pada pelabelan produk dalam wadah pengiriman, dengan mempertimbangkan penyimpangan yang diperbolehkan.

Batas penyimpangan yang diizinkan dari berat bersih produk dalam satu unit kemasan dari nominal - menurut GOST 8.579.

5.5 Menandai

5.5.1 Pelabelan produk dalam kemasan konsumen - menurut GOST R 51074 dan GOST R 53959. Nilai gizi - sesuai dengan Lampiran A.

5.5.2 Penandaan transportasi - menurut GOST R 53959 dan GOST 14192.

5.5.3 Cat dan perekat yang digunakan untuk penandaan dan pelabelan wadah harus disetujui kontaknya dengan pangan dengan cara yang ditentukan.

6 Aturan penerimaan

6.1 Aturan penerimaan - menurut GOST 27853.

Sayuran asin dan acar diambil secara bertahap. Batch adalah sejumlah unit pengemasan yang diproduksi oleh suatu perusahaan dalam satu shift dan dikeluarkan dengan satu dokumen yang menyatakan kualitas dan keamanan, yang menunjukkan:

- nomor dan tanggal penerbitan;

- nama pabrikan, alamatnya, negara;

- Nama Produk;

- nomor batch dan tanggal pengiriman;

- jenis dan jumlah wadah;

- berat bersih;

- tanggal pembuatan dan tanggal pengemasan;

- Sebaiknya sebelum tanggal;

- kondisi penyimpanan;

- informasi tentang kandungan GMI jika melebihi tingkat yang diizinkan dalam produk jadi;

- kepatuhan indikator terkontrol dengan persyaratan standar ini;

- penunjukan standar ini;

- informasi tentang konfirmasi kesesuaian.

6.2 Pengendalian organoleptik, indikator fisika dan kimia, berat bersih, kualitas pengemasan dan pelabelan dilakukan untuk setiap batch produk.

6.3 Pengendalian kandungan unsur beracun, nitrat, pestisida dan radionuklida dilakukan pada interval yang ditentukan dalam program pengendalian produksi.

6.4 Kontrol kualitas mikrobiologi produk dilakukan sesuai dengan program kontrol produksi.

7 Metode analisis

7.1 Pengambilan sampel untuk penentuan parameter organoleptik dan fisika-kimia - sesuai dengan GOST 27853, mineralisasi sampel untuk penentuan unsur beracun - sesuai dengan GOST 26929. Pengambilan sampel dan penyiapan sampel untuk penentuan radionuklida - dengan .

7.2 Penentuan indikator organoleptik - menurut GOST 8756.1.

7.3 Penentuan parameter fisik dan kimia:

- fraksi massa sayuran - menurut GOST 8756.1;

- fraksi massa klorida - menurut GOST 26186;

- fraksi massa asam yang dapat dititrasi - menurut GOST 25555.0;

- fraksi massa pengotor mineral - menurut GOST 25555.3;

- benda asing - secara visual.

Halaman 1

halaman 2

halaman 3

halaman 4

halaman 5

halaman 6

halaman 7

STANDAR ANTAR NEGARA

KOL PARUT

KONDISI TEKNIS

Edisi resmi

Informasi standar

UDC 664.843.974.2:006.354

INTERSTAT

Grup H52

STANDAR

Spesifikasi Sauerkraut

Kol parut. Spesifikasi

GOST

3858-73

MKS 67.080.20 OKP 91 6712

Tanggal pengenalan 01.07.75

Standar ini berlaku untuk sauerkraut yang dibuat dari kubis putih segar dengan tambahan garam meja, bumbu dan rempah-rempah, mengalami fermentasi laktat dan ditujukan untuk perdagangan eceran, untuk jaringan katering, serta untuk pemrosesan industri (untuk pembuatan kubis Provencal, makanan kaleng, hidangan makan malam cepat beku dan lauk pauk).

1. JENIS

1.1. Menurut cara pembuatannya, sauerkraut dibagi menjadi beberapa jenis sebagai berikut: abon;

dicincang;

kepala dengan abon; kepala dengan cincang; berkepala dingin.

(Edisi Revisi, Pdt. No. 1).

1.2. Bergantung pada indikator kualitasnya, sauerkraut dibagi menjadi yang pertama dan kedua

Kode OKP diberikan dalam Lampiran 1.

2. PERSYARATAN TEKNIS

2.1. Sauerkraut harus disiapkan sesuai dengan persyaratan standar ini sesuai dengan petunjuk teknologi dan resep sesuai dengan aturan sanitasi yang disetujui dengan cara yang ditentukan.

2.2. Untuk persiapan sauerkraut, bahan baku dan bahan pembantu berikut digunakan:

kubis putih segar dari varietas pertengahan musim, pertengahan akhir dan pematangan akhir menurut GOST

makanan garam meja digiling tidak lebih rendah dari kelas satu sesuai dengan GOST 13830 *;

Edisi Resmi ★

Dilarang mencetak ulang

apel segar yang terlambat matang menurut GOST 27572;

jamur yang diasinkan;

ubi;

3.3. (Dihapus, Rev. No. 2).

3.4. Setiap kumpulan sauerkraut harus disertai dengan dokumen yang menyatakan kualitasnya, yang menunjukkan data berikut:

nama pabrikan; nama produk; berat kotor, tara, bersih; kelas komersial; tanggal produksi;

hasil analisis laboratorium dan evaluasi organoleptik; genus (spesies) dan keadaan kemasan; jumlah tempat;

sebutan standar ini.

3.5. Diperbolehkan, untuk transportasi dalam kota, alih-alih mengeluarkan dokumen tentang kualitas, untuk membubuhkan cap pada dokumen yang menyertainya yang menunjukkan bahwa bets ini memenuhi persyaratan standar ini.

4. METODE PENGUJIAN

(Edisi Revisi, Pdt. No. 2).

4.2. Kotoran dan jamur asing ditentukan secara visual.

(Diperkenalkan tambahan, Rev. No. 1).

4.3. Metode pengambilan dan penyiapan sampel untuk analisis mikrobiologi - menurut GOST 26668, GOST 26669.

4.4. Analisis agen pembusukan dilakukan jika perlu untuk mengkonfirmasi pembusukan mikrobiologis sesuai dengan GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4.5. Analisis mikroorganisme patogen dilakukan sesuai dengan persyaratan Inspeksi Sanitasi Negara di laboratorium yang ditunjukkan oleh mereka sesuai dengan GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670.

4.3-4.5. (Diperkenalkan sebagai tambahan, Amandemen No. 2).

5. PENGEMASAN, PELABELAN, PENGANGKUTAN DAN PENYIMPANAN

5.1. Pengemasan dan pelabelan asinan kubis dibuat sesuai dengan GOST 13799. Informasi tentang nilai gizi dan energi diberikan pada Lampiran 2.

(Edisi Revisi, Pdt. No. 2).

Untuk jaringan katering dan perdagangan eceran, tong polietilen untuk buah dan sayuran kalengan dapat digunakan.

Atas permintaan konsumen, diperbolehkan mengemas sauerkraut ke dalam toples kaca dengan kapasitas hingga 3 dm 3.

(Edisi yang diubah, Rev. No. 1,2).

5.3. Setelah mengisi tong, sauerkraut dituangkan dengan jus (air garam) dari kubis yang sama dengan norma yang diatur dalam pasal 2.4, ditutup dengan bungkus plastik yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet untuk tujuan ini, atau dengan perkamen dan disumbat.

DATA INFORMASI

1. DIKEMBANGKAN DAN DIPERKENALKAN OLEH PENGEMBANG Tsentrosoyuz

V. P. Maslennikov, I. D. Barchuk, V. P. Smirnov, M. P. Ostapov

2. DISETUJUI DAN DILAKUKAN DENGAN Keputusan Komite Standar Negara Dewan Menteri Uni Soviet tanggal 20 Desember 1973 No. 2726

4. PERATURAN REFERENSI DAN DOKUMEN TEKNIS

Nomor barang

INSTRUKSI TEKNOLOGI

untuk produksiproduk "Sayuran asin dan acar"

GOST R 53972-2010 "Sayuran asin dan acar"

Tanggal mulai berlaku

Tahun penerbitan instruksi teknologi

1 area penggunaan

Petunjuk teknologi ini berlaku untuk sayuran asin dan acar(selanjutnya disebut produk, produk), dibuat dari sayuran segar dengan tambahan garam, bumbu dan rempah-rempah, mengalami fermentasi asam laktat dengan atau tanpa kultur starter.

Produk benar-benar siap digunakan dan dimaksudkan untuk dijual di jaringan perdagangan eceran dan grosir dan di perusahaan katering publik.

Produk (produk) diproduksi sesuai dengan GOST R 53972-2010 "Sayuran asin dan acar".

Instruksi teknologi ini milik hak milik (hak kepemilikan, penggunaan dan pembuangan) kepada pengembang dan pemegang aslinya(nama perusahaan atau nama lengkap pengusaha perorangan) dan tidak boleh diperbanyak, direproduksi atau didistribusikan secara keseluruhan atau sebagian tanpa izin dari pemiliknya.

Perusahaan, lembaga, organisasi lain, terlepas dari bentuk kepemilikan dan subordinasi, warga negara - badan usaha dapat menerapkan instruksi teknologi ini sesuai dengan kewajiban kontrak dengan pemilik.

Persiapan produk-produk ini dilakukan sesuai dengan peta teknis dan teknologi yang dibuat dan disetujui dengan cara yang ditentukan dan instruksi teknologi ini.

Produk berbeda dalam bahan mentah, resep, teknologi produksi dan tersedia dalam kisaran berikut:

kol parut

Menurut cara pembuatannya, sauerkraut dibagi menjadi beberapa jenis berikut:

- diparut;

- dicincang;

- kepala dengan abon;

- dipimpin dengan cincang;

- berkepala utuh.

Bergantung pada bahan yang digunakan, sauerkraut diproduksi dengan aditif berikut: wortel, apel, lingonberry, cranberry, biji jintan, paprika manis, bit, daun salam, parsnip, acar jamur.

asinan kubis dengan wortel;

· Kubis, asinan kubis dengan labu dan herba;

· ;

· Sauerkraut dengan bawang;

asinan kubis dengan anggur dan madu;

Kubis, asinan kubis dengan cranberry;

· Kubis, asinan kubis dengan apel;

Asinan kubis dengan cranberry.

acar mentimun

acar mentimun, kalengan dalam toples;
Mentimun instan asin ringan;
Gherkins, acar acar, dikalengkan dalam toples.

3. acar tomat

· Acar tomat dengan bumbu;

· ;

tomat asin;
Acar tomat dengan mustard dalam toples.

Pabrikan memiliki hak untuk melengkapi nama produk dengan nama fantasi bermereknya sendiri.

Contoh simbol (catatan) produk saat memesan dan (atau) dalam dokumen lain:

"Acar kubis dengan apel." GOST R 53972-2010;
"Acar kubis dengan anggur dan madu." GOST R 53972-2010;
Tomat Acar dengan Daun Anggur dan Ceri. GOST R 53972-2010;

Resep produk diberikan dalam Lampiran A

2 KARAKTERISTIK PRODUK JADI

2.1 Sayuran asin dan acar diproduksi sesuai dengan kebutuhan GOST R 53972-2010 , sesuai dengan instruksi dan resep teknologi, sesuai dengan norma dan aturan sanitasi yang disetujui dengan cara yang ditentukan.
2.2 Persyaratan karakteristik organoleptik sayur asin dan asinan diberikan pada Tabel 1.

Tabel 1


Nama indikator	Ciri
Penampilan	Kubis - dipotong-potong secara merata dengan lebar tidak lebih dari 5 mm atau dipotong menjadi partikel dengan berbagai bentuk tidak lebih dari 12 mm dalam dimensi terbesar, tanpa partikel besar tunggul dan potongan daun, atau dalam bentuk kepala utuh atau bagiannya. Kepala atau bagian kubis elastis, mempertahankan bentuknya, tetapi dengan tunggul yang dibedah. Komponen buah dan sayuran serta rempah-rempah didistribusikan secara merata dalam sauerkraut. Wortel, bit, parsnip, paprika, dan komponen lainnya dipotong atau dipotong menjadi sedotan selebar 3-5 mm atau irisan dengan tebal tidak lebih dari 3 mm dan diameter 40 mm. Apel - buah utuh, separuh atau 1/4 buah. Ketimun - utuh, sesuai dengan varietas ekonomis dan botani ini, tidak kusut, tidak layu, tanpa kerusakan mekanis. Buah dengan sedikit kerutan dan kelengkungan yang tidak merusak bentuk buah diperbolehkan, dengan berat total tidak lebih dari 5%. Tomat - seragam dalam tingkat kematangan, dalam ukuran, utuh, dengan berbagai bentuk, tetapi tidak jelek, tanpa batang. Tomat merah dan merah muda dengan sedikit kerutan dan sedikit kehijauan di dekat batang diperbolehkan. Di setiap unit pengemasan, berdasarkan berat bersih tomat merah dan merah muda asin, tidak lebih dari 10% buah dengan retakan ringan, keberadaan yang berwarna coklat - tidak lebih dari 10%. Campuran susu dan tomat hijau tidak diperbolehkan. Pada tomat coklat, campuran buah susu tidak lebih dari 10%, hijau - tidak diperbolehkan.
Konsistensi	Kubis berair, padat, renyah. Mentimun - daging buah yang kuat dan padat, dengan biji non-kulit berair yang kurang berkembang, benar-benar direndam dalam air garam, renyah. Tomat (merah dan merah muda) - buah utuh, daging buahnya lunak, tetapi tidak menyebar. Tomat (coklat, susu, hijau) - buah utuh, daging buah padat, direndam dalam air garam
Cicipi dan cium	Rasa asam payau ciri khas sayur asin atau asinan dengan aroma dan rasa bumbu tambahan
Warna	Kubis - sedotan ringan dengan semburat kekuningan. Kubis yang dibumbui dan dibumbui dapat memiliki corak tergantung pada warna bumbu dan bumbu yang ditambahkan. Ketimun - zaitun kehijauan dalam berbagai warna, tanpa noda dan luka bakar. Tomat - mendekati warna tomat segar, sesuai dengan tingkat kematangan buahnya
Ukuran mentimun:
panjang, mm	110
diameter, mm, tidak lebih	55
Ukuran tomat dengan diameter melintang terbesar (kecuali varietas prem), mm, tidak kurang dari	40
untuk varietas prem	Tidak terbatas
Kualitas air asin	Kabur, aroma menyenangkan, rasa asin-asam, agak pedas dibandingkan sayuran
Catatan: 1 Untuk ketimun, rasio panjang terhadap diameter melintang terbesar harus minimal 2,2. 2 Dalam unit pengepakan untuk ketimun dari satu kelompok, buah dengan penyimpangan ukuran kelompok yang berdekatan dengan berat total tidak lebih dari 5% diperbolehkan. 3 Isi buah kurang dari ukuran yang ditetapkan diperbolehkan, tidak lebih dari 5% berat; dengan formasi gabus - tidak lebih dari 15% berat.

2.3 Mutu produk ditinjau dari indikator fisik dan kimia harus sesuai dengan indikator yang ditentukan dalam GOST R 53972-2010.

2.4 Menurut indikator mikrobiologis, produk harus memenuhi persyaratan yang ditentukan dalam GOST R 53972-2010.

Produk jadi seharusnya tidak memiliki tanda-tanda kerusakan mikrobiologis (jamur, pembusukan).

2.5 Kandungan unsur beracun, nitrat, pestisida organofosfor dan organoklorin, radionuklida dalam sayuran asin dan acar tidak boleh melebihi norma yang ditetapkan oleh tindakan hukum pengaturan Federasi Rusia (TR TS 021/2011, GOST R 53972-2010).

PERSYARATAN BAHAN BAKU

3.1 Untuk pembuatan sayuran asin dan asinan, jenis bahan baku berikut digunakan:

tomat segar menurut GOST 1725;
tomat segar menurut GOST R 55906;
tomat segar menurut GOST R 51810;
kubis putih segar dari varietas pertengahan musim, pertengahan akhir dan pematangan akhir menurut GOST 1724;
kol putih segar menurut GOST R 51809;
kismis menurut GOST 6882;
cranberry segar menurut GOST 19215;
akar dan sayuran peterseli sesuai dengan dokumen yang harus mereka patuhi;
akar seledri menurut GOST R 55644;
daun salam menurut GOST 17594;
daun seledri segar menurut GOST R 55644;
daun blackcurrant sesuai dengan dokumen yang harus mereka patuhi;
wortel segar menurut GOST 32284;
mentimun segar menurut GOST R 54752;
mentimun segar menurut GOST 1726;
kubis merah segar menurut GOST 7967;
paprika segar menurut GOST R 55885;
paprika segar menurut GOST 13908;
apel segar yang terlambat matang menurut GOST 27572;
lingonberry segar menurut GOST 20450;
cranberry segar menurut GOST 19215;
bit meja segar menurut GOST 1722;
paprika menurut GOST 13908;
bawang putih segar menurut GOST 7977;
jintan menurut GOST 29056;
daun salam menurut GOST 17594;
buah capsicum menurut GOST 14260;
asam laktat makanan menurut GOST 490;
akar lobak segar GOST R 55886-2013;
akar dan daun lobak menurut PCT RSFSR 357;
peterseli segar menurut GOST R 55904;
bawang putih segar GOST R 55909, GOST 33562;
bawang putih segar menurut GOST 7977;
buah ketumbar GOST 17081
buah capsicum menurut GOST 14260;
gula pasir menurut GOST 33222;
garam yang dapat dimakan menurut GOST R 51574;
lada hitam dan putih menurut GOST 29050;
allspice menurut GOST 29045;
kayu manis menurut GOST 29049;
mustard (bubuk) menurut GOST R 54705-2011;
jamur beku cepat menurut GOST R 55465;
jamur champignon segar menurut GOST R 56827;
herba tanaman pedas yang dibekukan cepat atau dikeringkan (utuh atau diiris) sesuai dengan dokumen pembuatannya;
tanaman hijau pedas: kemangi, adas nabati, oregano, marjoram, lemon balm, mint, sayuran thyme, gurih, clary sage, tarragon sesuai dengan dokumen yang harus mereka patuhi;
daun blackcurrant, cherry, oak, bawang putih liar sesuai dengan dokumen yang harus dipatuhi;
starter dari kultur murni bakteri asam laktat sesuai dengan dokumen yang harus dipatuhi;
air minum menurut GOST R 51232, menurut SanPiN 2.1.4.1074;

3.2 Bahan baku yang digunakan untuk produksi produk harus memenuhi persyaratan peraturan saat ini atau dokumentasi teknis yang sesuai dengan pembuatannya, TR TS 021/2011, TR TS 033/2011, TR TS 034/2013, SanPiN 2.3.1078 dan disertai dengan dokumentasi pengiriman, memberikan ketertelusuran.

3.2.1 Sayuran, buah-buahan, dan beri yang disiapkan untuk fermentasi harus memenuhi persyaratan berikut:

kubis putih hanya dari varietas yang masak terlambat dan kubis merah - kepala kubis dipotong menjadi potongan-potongan sempit seragam dengan lebar tidak lebih dari 5 mm tanpa bagian kasar dan tunggul;
mentimun - ketimun dengan panjang tidak lebih dari 90 mm (untuk kelas tertinggi), tidak lebih dari 110 mm (untuk kelas satu), dengan diameter tidak lebih dari 50 mm atau dipotong menjadi lingkaran setebal 20-30 mm dengan tepi paralel. Untuk kelas satu, diperbolehkan membuat makanan kaleng dari mentimun varietas berbuah panjang dengan ukuran lebih dari 110 mm (tidak lebih dari 140 mm) dan diameter hingga 50 mm, dengan biji berair yang kurang berkembang, rasanya enak , tekstur padat dan kulit tidak kasar;
cranberry untuk fermentasi dengan kubis - buah beri utuh tanpa batang;
paprika - buah dalam tingkat kematangan teknis atau konsumen, berdinding tebal, termasuk seperti tomat, berdaging, utuh dalam dimensi terbesar minimal 70 mm, dan varietas bulat minimal 40 mm (dalam diameter terbesar), dikupas dari biji dengan tepi yang dipotong rata dan diiris menjadi irisan dengan lebar minimal 30 mm. Untuk bumbu perendam dengan kualitas tertinggi, lada hanya digunakan pada tahap kematangan biologis;
cabai - buah utuh, dalam tingkat kematangan teknis atau konsumen, satu ukuran dalam kemasan konsumen;
bit meja - tanaman umbi-umbian, dikupas, utuh tidak lebih dari 50 mm dalam ukuran terbesar atau dipotong dadu dengan ukuran muka 10-30 mm, kubus dengan ukuran muka 5-10 mm dan panjang tidak lebih dari 60 mm atau piring setebal 5-10 mm, dan juga menjadi dua, seperempat atau delapan, tergantung pada ukuran buah;
akar seledri - umbi-umbian, potong-potong setebal 2-5 mm;
tomat - buah berwarna merah, coklat, tingkat kematangan susu dan hijau, berkembang, utuh: bulat - tidak lebih dari 60 mm dalam dimensi terbesar, berbentuk plum - panjang 35-70 mm, diameter 25-40 mm;
bawang putih - umbi kupas, cengkeh utuh dengan potongan lobus atau kepala utuh;
lobak - tanaman umbi-umbian, dikupas dengan bagian bawah dan atas dihilangkan, dipotong pada mesin parut atau bagian atas dengan lubang kisi dengan diameter tidak lebih dari 5 mm;
apel untuk produk sauerkraut - buah dipotong-potong selebar 20-25 mm dengan membuang sarang bijinya.

3.3 Diperbolehkan menggunakan bahan baku serupa produksi dalam negeri atau impor, yang kualitasnya tidak kalah dengan bahan baku yang terdaftar dan memenuhi TR CU 021/2011 dalam hal standar keselamatan, sanitasi dan epidemiologi serta standar higienis yang berlaku di wilayah tersebut. dari Federasi Rusia.

3.4 Saat menggunakan bahan baku yang mengandung komponen yang diperoleh dengan menggunakan organisme hasil rekayasa genetika (GMO), penentuan kuantitatif GMO dikendalikan sesuai dengan GOST R 53244, MUK 4.2.1913.

3.5 Setiap batch bahan baku, bahan tambahan makanan yang dipasok untuk produksi produk kuliner harus disertai dengan dokumentasi yang menyatakan kualitas dan keamanannya.

Skema teknologi produksi« Sayuran asin dan acar

5 DESKRIPSI PROSES

5.1 Persyaratan proses umum

Proses produksi teknologi harus dilakukan sesuai dengan instruksi teknologi ini, aturan sanitasi untuk perusahaan industri makanan.

Semua peralatan teknologi harus disertifikasi dan memiliki kesimpulan sanitasi dan epidemiologis dari Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Federasi Rusia. Semua inventaris, perkakas, wadah harus terbuat dari bahan yang disetujui untuk kontak dengan produk makanan, memiliki kesimpulan sanitasi dan epidemiologis dan disertifikasi dengan cara yang ditentukan.

Peralatan teknologi harus ditempatkan dengan mempertimbangkan urutan proses teknologi sedemikian rupa untuk mengecualikan arus bahan mentah dan produk jadi yang datang dan melintas, serta untuk memastikan akses gratis ke sana dan kepatuhan terhadap peraturan keselamatan di tempat kerja.

5.2 Pengiriman, penerimaan dan penyimpanan bahan baku

5.2.1 Pengiriman, penerimaan dan penyimpanan bahan baku dan bahan pengemas dilakukan sesuai dengan persyaratan dokumentasi peraturan dan dokumentasi teknis yang relevan.

5.2.2 Semua bahan mentah yang masuk ke gudang perusahaan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan saat ini dan disertai dengan dokumen yang menyatakan kualitas dan keamanannya, serta label penandaan pada setiap wadah yang menunjukkan tanggal, jam pembuatan, tanggal kedaluwarsa atau umur simpan.

5.2.3 Setelah menerima bahan baku, dilakukan penimbangan (kecuali untuk bahan pengemas), pemeriksaan luar, keamanan kemasan, adanya penandaan, tanggal kedaluwarsa, serta evaluasi organoleptik diperiksa.

5.3 Persiapan bahan baku

5.3.1 Semua bahan baku yang dimaksudkan untuk produksi produk menjalani persiapan awal sesuai dengan petunjuk untuk mencegah masuknya benda asing ke dalam produk. Bahan baku berkualitas buruk yang memiliki bau asing, rasa tidak enak yang bukan ciri khas bahan baku jenis ini dalam struktur dan warna, tidak diterima untuk produksi, ditandai dengan label "Tolak" dan disimpan di ruangan khusus untuk selanjutnya dibuang atau dikembalikan ke pemasok.

5.3.2 Sebelum memasuki bengkel, semua bahan baku dikeluarkan dari kontainer. Permukaan wadah dibersihkan terlebih dahulu. Operasi ini dilakukan di ruang persiapan khusus, terpisah dari produksi.

5.3.5 Pengolahan sayuran, buah-buahan:

5.3.5.1 Penyiapan bahan baku nabati

Skema teknologi untuk mengolah sayuran terdiri dari proses berikut:

penerimaan;
penyortiran;
tenggelam;
pembersihan;
Pencucian;
Luka.

5.3.5.2 Penerimaan

Saat menerima, perhatikan kualitas dan berat kumpulan sayuran. Jumlah limbah selama pemrosesan dan kualitas hidangan jadi tergantung pada kualitas bahan bakunya.

5.3.5.3 Penyortiran

Sayuran disortir menurut ukuran, tingkat kematangan, bentuk dan karakteristik lain yang menentukan kegunaan kuliner. Saat menyortir, sayuran busuk dan kotoran mekanis dihilangkan. Sebagian besar sayuran disortir dengan tangan. Di perusahaan besar, kentang disortir dengan mesin.

5.3.5.4 Pencucian

Selama mencuci, kotoran dihilangkan. Sayuran dicuci dalam bak. Di perusahaan besar, umbi dicuci dengan mesin cuci sayur. Operasi ini diperlukan tidak hanya dari sudut pandang sanitasi, tetapi juga memungkinkan Anda memperpanjang umur pengupas kentang, karena pasir yang masuk ke dalamnya menyebabkan keausan dini pada bagian mesin yang bergerak.

5.3.5.5 Pembersihan

Sayuran dibersihkan dengan mesin khusus atau dengan tangan. Saat mengupas, bagian sayuran yang tidak bisa dimakan, rusak atau busuk dihilangkan: kulit, batang, biji kasar, dll. Pembersihan manual dilakukan dengan pisau berakar atau beralur khusus. Sejumlah besar umbi dibersihkan dengan pengupas sayuran - pengupas kentang. Setelah pembersihan mekanis, sayuran dibersihkan dan dicuci secara manual.

5.3.4.6 Pengolahan utama sayuran terdiri dari operasi berikut: penyortiran berdasarkan kualitas, ukuran, pencucian, pembersihan dan pemotongan. Urutan operasi tergantung pada jenis sayuran. Jadi, umbinya dicuci dulu lalu dibersihkan, kol, sayur bawang, sayuran disortir, dibersihkan, lalu dicuci.

Pemrosesan utama sayuran vegetatif:

Pengolahan sayuran bawang:

Bawang bombai pertama dibersihkan dengan memotong bagian bawah - bagian bawah dan leher, kemudian sisik kering dihilangkan, dan bawang dicuci dengan air dingin. Perlu untuk memotongnya segera sebelum perlakuan panas, karena ketika dipotong dengan cepat layu dan kehilangan minyak esensial dan vitamin.

Bawang putih dibersihkan dengan memotong bagian bawah dan kepala, kemudian dibagi menjadi gigi dan dibersihkan dari daun kering.

Pengolahan selada-bayam, sayuran pedas:

Peterseli, adas diolah dengan cara yang sama seperti salad sayuran. Batang sayuran bisa digunakan dalam kaldu. Sayuran yang disortir paling baik disimpan pada suhu 1 hingga 7 ° C.

daun kemangi(2-3 buah) dipisahkan bersama dengan partikel batang. Persentase limbah saat pengupasan dapat bervariasi tergantung pada musim. Daunnya dicuci dengan air dingin dan dikeringkan.

Kemangi merah (regano) dibersihkan dengan cara yang sama seperti kemangi.

Busur bulu hijau disortir, daun yang menguning dan layu dihilangkan, akar dipotong dan dicuci. Disimpan dengan cara yang sama seperti peterseli dan seledri, potong-potong dengan panjang berbeda atau dicincang halus.

ketumbar segar (ketumbar) disortir, menghilangkan kotoran, daun busuk dan menguning, batang kasar, dan dicuci dengan air dingin yang banyak. Membahas. Mereka menggiling.

seledri hijau disortir, potong hijau dan akar kecil, dicuci, dibersihkan dengan tangan.

Pengolahan sayuran tomat:

Tomat (tomat) disortir menurut tingkat kematangan dan ukurannya, spesimen yang kusut, mentah dan busuk dibuang, tangkainya dipotong dan dicuci.

Saat memproses cabai manis disortir, dicuci, kemudian dipotong memanjang menjadi dua bagian, ampas biji, biji dibuang dan dicuci.

Di cabai hanya buah merah matang tanpa biji-bijian yang digunakan untuk makanan. Dalam bentuk segar dan kering, ditambahkan sebagai bumbu.

Sayuran beku:

Sayuran beku tersedia dalam kisaran berikut: kacang hijau, buncis, kembang kol, wortel, tomat, paprika, campuran berbagai sayuran, dll. Sayuran beku mempertahankan sifat aslinya dengan baik. Mereka disimpan di perusahaan pada suhu -18 ° C dan digunakan tanpa pencairan sebelumnya, segera dimasukkan ke dalam air mendidih, direbus selama 10-15 menit.

jamur segar disortir berdasarkan ukuran, bersihkan bagian bawah batang yang terkontaminasi tanah, dan potong dengan jarak 1,5-2 cm dari tutupnya. Topi dan kaki champignon muda dan jamur porcini dikupas. Setelah dibersihkan, jamur dimasukkan ke dalam air dingin selama 30 menit untuk merendam serasah dan pasir yang menempel, dan dicuci bersih 2-3 kali.

Jamur beku segar pencairan. Setelah dibersihkan, jamur dimasukkan ke dalam air dingin selama 30 menit, kemudian dicuci dari kotoran dan pasir sebanyak 2-3 kali.

Pemrosesan buah primer:

Dari lemon segar jus diperas menggunakan juicer manual atau elektrik.

Apel

Quince dibersihkan, dicuci, dibersihkan dari sarang benih.

Prem dicuci bersih dari tangkainya.

5.3.4.7 Penyiapan produk lain:

Garam dan gula diterima di perusahaan tanpa kemasan, sebelum digunakan, diayak melalui saringan dengan ukuran mata jaring tidak lebih dari 3 mm dengan perangkap magnet.

Allspice, hitam, putih atau merah, ketumbar dan rempah-rempah lainnya ditumbuk pada penggiling dengan berbagai desain dan diayak melalui saringan (ukuran lubang hingga 0,95 mm).

5.4 Teknologi pembuatan acar dan sayuran asin dijelaskan pada Tabel 2.

Meja 2

		*Sayuran acar dan asin*
№	Nama acar sayuran	Metode memasak
1	Sauerkraut dengan wortel	Kubis dibersihkan dari daun bagian atas, dipotong-potong menggunakan mesin penghancur atau pisau khusus. Wortel digosokkan pada parutan berlubang besar. Garam dan haluskan dengan tangan sampai diperoleh sarinya, masukkan dengan hati-hati ke dalam wadah, bisa dalam toples besar. Tutupi dengan kain kasa dan beri tekanan di atasnya. Wadah harus dibiarkan di tempat yang hangat sampai busa muncul di permukaan. Keluarkan busa dan buat beberapa tusukan dalam dengan tusuk sate. Mengaduk. Kubis harus difermentasi selama 7 hari, kemudian harus dibuang di tempat yang gelap dan sejuk.
2	Asinan kubis dengan labu dan rempah-rempah	Potong labu yang sudah dikupas menjadi irisan besar. Taburi dengan gula dan biarkan untuk mengekstrak jus. Kubis diparut, diasinkan, dan digiling. Potong sayuran halus dan campur dengan kubis. Sebarkan kol dalam wadah yang sudah disiapkan, irisan labu di atasnya. Tutupi semuanya dengan kain bersih dan penindasan, lalu biarkan pada suhu kamar. Setelah beberapa hari, kubis bisa dicicipi. Dibersihkan untuk disimpan di lemari es atau ruang bawah tanah.
3	Sauerkraut dengan paprika, tomat, dan zucchini	Potong kepala kol menjadi 4 bagian dan turunkan ke dalam air mendidih. Mari kita lakukan hal yang sama dengan merica. Tomat dan wortel dipotong menjadi lingkaran. Kupas bawang putih, potong sayuran. Kubis, zucchini, tomat, paprika diletakkan berlapis-lapis dalam wajan berenamel. Taburi setiap lapisan dengan siung bawang putih dan herba, taruh selapis wortel. Tuang air garam dengan kecepatan 2 sendok makan garam per liter air. Sayuran ditutupi dengan kain kasa dan ditekan.
	Lanjutan dari tabel 2
		*Sayuran acar dan asin*
№	Nama acar sayuran	Metode memasak
4	Sauerkraut dengan bawang	Kubis diparut dengan cara klasik. Giling dengan garam dan campur dengan wortel yang diiris tipis dan bawang cincang halus. Taburi dengan lada hitam dan tambahkan gula dan daun salam. Dicampur, ditempatkan dalam wadah yang dalam dan ditutup dengan piring dengan beban. Setelah tiga hari, campuran tersebut dibebaskan dari gas berlebih - ditusuk dengan jarum rajut kayu dan diperas. Tumpuk rapat untuk penyimpanan, bersihkan di tempat yang sejuk.
5		Wortel dan kol dipotong di atas mesin penghancur, digosok dengan garam, dan ditempatkan dalam wadah yang sudah disiapkan. Anggur dan kemangi ditata berlapis-lapis. Tuang air garam mendidih: 15 g garam per 1 liter air, aduk dan tambahkan 100 gram madu. Tutup dengan penutup dan biarkan selama sehari.
6	Asinan kubis dengan cranberry
7	Sauerkraut dengan apel	Kupas apel dari kulit dan intinya. Potong-potong dan campur dengan kubis cincang dan parut dengan garam. Sebarkan dalam wadah, letakkan apel berlapis-lapis dan tambahkan dill dan jintan. Biarkan di bawah penindasan selama 3-5 hari untuk fermentasi. Setiap hari, dengan tusuk sate atau garpu, tusuk kubis hingga ke dasar.
8	Asinan kubis dengan cranberry	Daun bagian atas dikeluarkan dari kubis, kubis dipotong-potong. Tersebar dalam mangkuk, tambahkan garam, gula. Gosok dengan baik dengan tangan. Kemudian tambahkan cranberry, campur lagi. Sebarkan kol dalam mangkuk yang dalam, padatkan. Mereka melakukan penindasan. Biarkan pada suhu kamar. Kubis difermentasi selama 3-5 hari. Setiap hari, dengan tusuk sate atau garpu, tusuk kubis hingga ke dasar.
	Lanjutan dari tabel 2
		*Sayuran acar dan asin*
№	Nama acar sayuran	Metode memasak
9		Mentimun yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam wadah, dituangkan dengan air garam, penindasan diletakkan di atas dan dibiarkan selama 72 jam di tempat yang hangat pada t + 25 * C untuk pengasaman. Mentimun dikeluarkan dari wadah, dimasukkan ke dalam saringan, dicuci dengan air mengalir. Hijau untuk pengawetan juga dicuci. Kemudian sayuran untuk pengawetan, cabai, bawang putih, daun salam diletakkan di bagian bawah toples yang sudah disterilkan, mentimun diletakkan rapat di atasnya (650-750 g per liter toples, 2100-2300 g mentimun per 3 l), tuangkan air mendidih selama 15 menit. Airnya dikeringkan. Bank dibungkus, dibiarkan dingin sepenuhnya.
	Lanjutan dari tabel 2
		*Sayuran acar dan asin*
№	Nama acar sayuran	Metode memasak
10	Mentimun acar cepat	Ketimun dicuci bersih dengan air mengalir. Sebarkan dalam wadah yang dalam, tuangkan air dingin. Biarkan selama 2-3 jam. Bawang putih sudah dibersihkan sebelumnya, dicuci. Hijau untuk pengawetan (dill, daun lobak, ceri, kismis, seledri) dicuci bersih, dipotong-potong besar atau dibiarkan utuh. Disiram dengan air mendidih, dibuang ke saringan. Aduk garam di dalam air. Di bagian bawah wajan stainless steel, taruh sebagian dari sayuran yang sudah disiapkan, siung bawang putih yang dihancurkan, merica hitam, dan cabai. Sederet mentimun diletakkan, lagi hijau, bawang putih, dan bergantian sampai wadah hampir terisi penuh. Hijau, sisa bawang putih, lada hitam diletakkan di atasnya. Tuang air garam dingin, tutupi dengan piring. menempatkan beban.
11		Gherkins (pickuli) dicuci bersih dengan air mengalir. Sebarkan dalam wadah yang dalam, tuangkan air dingin. Biarkan selama 2-3 jam. Bawang putih sudah dibersihkan sebelumnya, dicuci. Hijau untuk pengawetan (dill, daun lobak, ceri, kismis, seledri) dicuci bersih, dipotong-potong besar atau dibiarkan utuh. Disiram dengan air mendidih, dibuang ke saringan. Sayuran untuk pengasinan dan bawang putih diletakkan di bagian bawah wadah untuk pengasinan. Garam dilarutkan dalam air murni dingin. Masukkan ketimun yang sudah disiapkan ke dalam wadah, tuangkan air garam, taruh penindasan di atasnya dan biarkan selama 72 jam di tempat yang hangat pada suhu t +25 * C agar asam. Ketimun dikeluarkan dari wadah, dimasukkan ke dalam saringan, dicuci dengan air mengalir. Hijau untuk pengawetan juga dicuci. Kemudian sayuran untuk pengawetan, cabai, bawang putih, daun salam diletakkan di bagian bawah toples yang sudah disterilkan, ketimun diletakkan rapat di atasnya (650-750 g per liter toples, 2200-2300 g mentimun per 3 l), tuangkan air mendidih selama 15 menit. Airnya dikeringkan. Air garam dididihkan dan direbus selama 15 menit, dituangkan ke dalam toples, dipelintir dengan tutup yang sudah disterilkan. Bank dibungkus, dibiarkan dingin sepenuhnya. Tanda. Simpan pada t tidak lebih tinggi dari + 16 * C selama 12 bulan.
12	Acar tomat dengan bumbu	Bank dan tutup polietilen dicuci bersih dan diseka. Siapkan sayuran hijau untuk pengawetan dan bawang putih. Tomat dicuci dan dikeringkan. Tusuk kulitnya atau potong tempat menempelnya tangkai. Tambahkan garam dan gula ke dalam air, didihkan. Jika seledri memiliki batang, maka sayuran dipisahkan darinya, dan batangnya dicelupkan ke dalam air mendidih sebentar dan dibuang. Bawang putih, tomat, dan herba dicampur dalam toples. Tuang dalam air garam, tutupi leher toples dengan cawan atau piring. Biarkan selama 3 hari di ruangan yang hangat. Air garam akan menjadi keruh selama ini. Setelah itu, toples disusun ulang di tempat yang sejuk.
13	Acar tomat dengan daun anggur dan ceri	Siapkan sayuran untuk pengasinan - cuci dengan air mengalir, lalu didihkan. Tomat dicuci. Lada bulgaria dibersihkan dari tangkai dan sarang bijinya, masing-masing lada dipotong menjadi 4 bagian. Sebarkan tomat di bagian bawah piring lebar. Di atasnya - selapis sayuran, taburi dengan merica, taruh beberapa siung bawang putih. Di atas - lagi lapisan tomat, di atasnya - lagi hijau. Jadi, berlapis-lapis, isi piring. Seperempat paprika ditempatkan di antara lapisan untuk menambah rasa. Air garam disiapkan: garam dan gula dilarutkan dalam air dingin yang disaring. Mereka menyeret piring ke tempat yang sejuk (gudang bawah tanahnya ideal, tetapi tidak semua orang memilikinya) dan menuangkan tomat kami. Tutup penutupnya dan biarkan berfermentasi selama sebulan.
	Lanjutan dari tabel 2
		*Sayuran acar dan asin*
№	Nama acar sayuran	Metode memasak
14	Tomat asin	Tomat berukuran kecil dengan struktur padat dicuci bersih. Anda dapat meninggalkan batangnya jika diinginkan. Bawang putih sudah dibersihkan sebelumnya, dicuci. Hijau untuk pengawetan (dill, daun lobak, ceri, kismis, seledri) dicuci bersih, dipotong-potong besar atau dibiarkan utuh. Disiram dengan air mendidih, dibuang ke saringan. Cabai dipotong menjadi cincin besar. Tuang air ke dalam panci, didihkan, tambahkan garam, gula, tambahkan merica, allspice, daun salam. Didihkan. Angkat dari api, dinginkan hingga suhu kamar. Panci atau tong untuk pengasinan dicuci bersih, disiram dengan air mendidih. Sebagian sayuran, bawang putih, dan paprika diletakkan di bagian bawah, lalu 1/3 tomat diletakkan, lagi - lapisan sayuran, bawang putih dan paprika, lagi - lapisan tomat dan di atas - sisa sayuran. Tuang air garam yang sudah didinginkan agar tomat tertutup. Mereka melakukan penindasan. Tomat tiga hari harus berada di dalam ruangan pada suhu kamar. Kemudian mereka dibawa ke basement atau cold store. Perkiraan waktu penyelesaian untuk tomat adalah 10-14 hari. Untuk mempercepat pematangan, mereka bisa dibiarkan di ruangan yang hangat selama 7 hari.
15		Untuk resep ini, Anda perlu mengambil tomat jenis "krim" yang padat dan matang. Tomat dicuci bersih dan ditata dalam toples. Dari proporsi yang ditunjukkan, diperoleh sekitar lima kaleng 3 liter. Garam, gula pasir dilarutkan dalam 10 liter air, ditambahkan daun salam dan merica lalu direbus air garamnya, kemudian air garam didinginkan hingga suhu ruang, ditambahkan sawi kering, diaduk rata agar tidak ada gumpalan, dan didiamkan selama 10 menit. Air garam yang dihasilkan dituangkan ke dalam toples tomat. Sedimen dari air garam tidak dituangkan ke dalam toples. Tutup toples dengan tutup plastik dan taruh di tempat yang dingin. Setelah 30 hari, tomat akan siap.

5.4 Pengemasan
5.4.1 Pengepakan - menurut GOST 13799 dengan tambahan berikut:
5.4.1.1 Bumbu sayur dikemas dalam wadah konsumen yang tertutup rapat dan dikemas dalam wadah pengiriman.

Pengemasan konsumen, penutup dan kontainer pengiriman harus diizinkan dengan cara yang ditentukan.
5.4.1.2 Pengemasan dan penutupan konsumen dan transportasi harus memastikan keamanan produk dan kepatuhannya terhadap persyaratan standar ini sepanjang umur simpan, tunduk pada kondisi transportasi dan penyimpanan.

Diperbolehkan menggunakan wadah dan bahan impor yang diizinkan dengan cara yang ditentukan.
5.4.1.3 Berat bersih produk dalam satu unit kemasan harus sesuai dengan nominal yang tertera pada pelabelan produk dalam kemasan konsumen, dengan mempertimbangkan penyimpangan yang diperbolehkan.

Batas penyimpangan negatif yang diperbolehkan dari berat bersih produk dalam satu unit kemasan dari nominal dan isi bersih rata-rata unit kemasan konsumen dalam batch sesuai dengan GOST 8.579.
5.5 Menandai
5.5.1 Pelabelan produk dalam kemasan konsumen - menurut GOST 13799 dan GOST R 51074.

5.5.2 Penandaan transportasi - menurut GOST 13799 dan GOST 14192.
5.5.3 Cat dan lem yang digunakan untuk menandai dan merekatkan label pada wadah harus diizinkan dengan cara yang ditentukan.
5.6 Transportasi dan penyimpanan

5.6.1 Pengangkutan dan penyimpanan produk dilakukan sesuai dengan persyaratan GOST 13799 .

5.8.2 Umur simpan produk sesuai kebutuhan GOST R 53972 .

6 Aturan penerimaan

6.1 Aturan penerimaan - menurut GOST 26313.

Sertifikat mutu yang menyertai setiap batch makanan kaleng menunjukkan:

- nomor dokumen dan tanggal penerbitan;

- Nama Produk;

— nama pabrikan dan alamatnya;

- nomor batch dan tanggal pengiriman;

- jenis kemasan konsumen dan kapasitasnya;

- jumlah unit pengemasan konsumen;

- berat bersih produk dalam kemasan konsumen;

- tanggal produksi;

- Sebaiknya sebelum tanggal;

- kondisi penyimpanan;

- penunjukan standar ini;

— informasi tentang konfirmasi kesesuaian.
6.2 Pengendalian organoleptik, parameter fisika-kimia, berat bersih, kualitas pengemasan dan pelabelan dilakukan untuk setiap batch makanan kaleng.
6.3 Pengendalian kandungan unsur toksik, mikotoksin patulin, nitrat, pestisida dan radionuklida dalam makanan kaleng dilakukan dengan interval yang ditetapkan oleh produsen sesuai dengan badan teritorial yang berwenang.
6.4 Kontrol kualitas mikrobiologi makanan kaleng dilakukan sesuai dengan persyaratan.
6.5 Penentuan indikator fisikokimia, mikrobiologi, dan keselamatan dilakukan di laboratorium bersertifikat pabrikan atau di laboratorium penguji terakreditasi lainnya.
7 METODE PENGENDALIAN

7.1 Metode pengendalian produk dilakukan sesuai dengan persyaratan GOST R 53972 .

8 PENGENDALIAN PROSES

8.1 Kontrol proses teknologi, kualitas bahan baku dan produk jadi dilakukan untuk mengidentifikasi dan menetapkan mode pemrosesan sereal untuk kondisi yang memastikan produk dengan kualitas terbaik, dengan hasil tinggi, penggunaan bahan baku dan peralatan yang paling lengkap. .

8.2 Persyaratan umum untuk organisasi dan pelaksanaan kontrol masuk bahan baku dan bahan yang digunakan untuk pembuatan produk harus sesuai dengan GOST 24297.

Diperbolehkan, dengan adanya dokumen yang menegaskan kualitas dan keamanan bahan baku dan identifikasi yang tepat, untuk melakukan kontrol input bahan baku sesuai dengan indikator organoleptik.

8.3 Pada semua tahap proses teknologi produksi, kontrol atas kepatuhan terhadap parameter teknologi, kualitas bahan baku dan bahan yang digunakan, kontrol produk jadi, mode penyimpanan harus dilakukan (Lampiran B - peta kontrol teknologi dan metrologi produksi ).

8.4 Semua pengukuran dilakukan dengan instrumen yang dapat diservis, peralatan pengukur dengan rentang pengukuran dan nilai pembagian, yang memastikan kenyamanan dan keandalan pengukuran. Alat ukur yang tunduk pada verifikasi negara harus memiliki verifikasi yang valid (cap, sertifikat).

9 KESELAMATAN

9. 1 Orang yang telah mencapai usia 18 tahun, yang telah menyelesaikan pelatihan, magang, dan petunjuk bekerja dengan peralatan yang tersedia, diperbolehkan bekerja.

9.2 Proses teknologi harus memenuhi persyaratan keselamatan sesuai dengan GOST 12.3.002.

9.3 Peralatan yang digunakan harus memenuhi persyaratan keselamatan GOST 12.2.003.

9.4 Tidak diperbolehkan melakukan pekerjaan perbaikan di dalam ruangan selama produksi.

9.5 Pekerja harus diberi overall, yang harus dicuci terpusat. Personil diwajibkan untuk mematuhi aturan kebersihan pribadi: potong pendek kuku, jangan memakai perhiasan, cuci tangan dengan sabun dan air, angkat rambut di bawah topi, pakai terusan bersih, jangan gunakan jepit rambut dan jepit.

10 PERSYARATAN SANITASI

10.1 Produksi dilakukan sesuai dengan persyaratan SP 2.3.6.1079.

10.2 Tingkat kebisingan yang diizinkan di tempat ditetapkan sesuai dengan standar sanitasi saat ini untuk tingkat kebisingan di tempat kerja. Tingkat suara intermiten optimal yang setara di perusahaan tidak boleh melebihi 70dBA.

10.3 Pasokan air disediakan dengan menghubungkan ke jaringan pasokan air lokal. Kualitas air harus memenuhi persyaratan SanPin 2.1.4.1074

Air panas dan dingin harus dihubungkan ke semua wastafel dan bak cuci dengan mixer, serta peralatan teknologi, jika perlu.

10.4 Fasilitas produksi harus dilengkapi dengan sistem pemanas dan ventilasi.

10.5 Pencahayaan di tempat produksi dan tambahan harus memenuhi persyaratan SanPin 23-05. Luminer yang digunakan harus memiliki perlengkapan pelindung. Penempatan luminer di atas peralatan produksi dilarang. Dilarang mengacaukan bukaan lampu dengan wadah baik di dalam maupun di luar gedung, dan juga dilarang mengganti kaca dengan triplek, karton, dan bahan buram lainnya.

Untuk penerangan umum tempat industri, lampu dengan desain eksplosif harus digunakan.

10.6 Semua tempat perusahaan harus dijaga kebersihannya, yang pembersihan menyeluruh dilakukan setiap hari: penyapuan basah, pengepelan, debu, penyeka furnitur, radiator, kusen jendela, wastafel dan toilet cuci dan desinfektan.

Setiap minggu, dengan menggunakan deterjen, dinding, perlengkapan penerangan dicuci, jendela dibersihkan dari debu dan jelaga.

Sebulan sekali, produksi ditutup untuk hari sanitasi dengan pembersihan umum, disinfestasi, dan deratisasi tempat.

Pencucian dan desinfeksi preventif terhadap inventaris, wadah, dan bangunan dilakukan sesuai dengan petunjuk pencucian dan desinfeksi preventif di perusahaan untuk produksi produk roti, roti, dan kembang gula, yang disetujui dengan cara yang ditentukan.

10.7 Untuk mengontrol kondisi sanitasi inventaris, peralatan, dan mengidentifikasi penyebab kemungkinan kontaminasi mikroba pada produk yang diproduksi, secara berkala, tetapi setidaknya sekali setiap 15 hari, analisis mikrobiologi penyeka dari peralatan teknologi, wadah, pakaian khusus, dan tangan pekerja di produksi dilaksanakan. Sanitasi peralatan teknologi dilakukan sesuai dengan manual pengoperasian untuk setiap jenis peralatan.

10.8 Bak cuci industri, serta meja industri, dicuci dengan tambahan deterjen dan dibilas dengan air panas.

Deterjen dan disinfektan disimpan dalam wadah berlabel di area yang ditentukan.

10.9 Lalat, kecoa, dan hewan pengerat tidak diperbolehkan berada di tempat produksi.

Langkah-langkah berikut harus diambil untuk mengendalikan lalat:

- pembuangan limbah makanan tepat waktu dari tempat

- pembersihan menyeluruh dari tempat;

- penggunaan pita perekat;

- mengencangkan jendela dan pintu yang terbuka di musim hangat dengan jaring atau kain kasa;

- pekerjaan desinfeksi berkala.

Untuk memerangi kecoak, Anda harus mencegah penumpukan remah-remah, sisa makanan di atas meja, rak, dan rak.

Jika kecoak ditemukan, perlu untuk membersihkan dan mensterilkan ruangan secara menyeluruh.

Untuk memerangi hewan pengerat, metode mekanis penghancurannya digunakan.

10.10 Setiap karyawan wajib memiliki buku kesehatan pribadi yang berisi hasil pemeriksaan kesehatan, informasi penyakit menular, dan kelulusan sanitasi minimum.

10.11 Kandungan zat berbahaya di udara di area produksi tidak boleh melebihi MPC yang diatur oleh GOST 12.1.005.

Untuk mencegah pembentukan dan masuknya zat berbahaya ke udara di tempat industri, perlu:

- mengamati secara ketat proses teknologi untuk persiapan produk;

- intensitas radiasi infra merah dari peralatan termal tidak boleh melebihi 70 W / m 2.

11 LINGKUNGAN

11.1 Perusahaan tidak boleh merusak lingkungan.

11.2 Perusahaan harus dilengkapi dengan dua sistem pipa saluran pembuangan: untuk air limbah industri dan untuk air tinja. Pengumpulan air limbah industri dan rumah tangga harus dilakukan oleh sistem sewerage terpisah dengan outlet independen ke jaringan terpusat.

11.3 Limbah makanan harus dikumpulkan dalam wadah bertanda khusus (ember, tangki dengan tutup), yang ditempatkan di ruang berpendingin atau di ruangan lain yang dialokasikan khusus untuk tujuan ini. Tangki dan ember setelah membuang limbah harus dicuci dengan larutan soda abu 2%, dibilas dengan air panas dan dikeringkan.

Perusahaan harus memiliki tempat khusus untuk mencuci wadah. Sampah diangkut menggunakan kendaraan yang dirancang khusus untuk tujuan ini.

11.4 Untuk mengumpulkan sampah di wilayah perusahaan, tempat sampah (beton, logam, berlapis besi) harus dipasang di lokasi yang terbuat dari semen, aspal, atau batu bata. Situs harus melebihi luas tempat sampah sebesar 1,5 m di semua sisi.

Tempat sampah harus dibersihkan saat mengisi tidak lebih dari 2/3 volume dan diklorinasi setiap hari.

Lampiran A

(referensi)

Formula produk

Tabel A.1

nama bahan baku	Konsumsi bahan baku g
	Sauerkraut dengan wortel		Sauerkraut dengan labu dan rempah-rempah		Sauerkraut dengan paprika, tomat, dan zucchini		Sauerkraut dengan bawang
	bruto	bersih	bruto	bersih	bruto	bersih	bruto	bersih
Kubis b/c	3750,0	3000,0	5000,0	4000,0	10000,0	8000,0	20000,0	16000,0
Wortel, kupas	100,0	100,0	_	_	1000,0	1000,0	600,0	600,0
Gula	120,0	120,0	150,0	150,0	300,0	300,0	300,0	300,0
Garam	70,0	70,0	130,0	130,0	250,0	250,0	500,0	500,0
Kupas labu, p / f	_	_	500,0	500,0	_	_	_	_
daun mint	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Tarragon	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Paprika kupas, p / f	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Tomat	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Zucchini kupas, p / f	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Cabai, kupas, p / f	_	_	_	_	20,0	20,0	_	_
Kupas bawang putih, p / f	_	_	_	_	100,0	100,0	_	_
Peterseli kupas, p / f	_	_	_	_	30,0	30,0	_	_
Ketumbar, kupas, p / f	_	_	_	_	30,0	30,0	_	_
Kupas bawang bombay, setengah jadi	_	_	_	_	_	_	1000,0	1000,0
KELUAR	3000		4500		12000		16000

Tabel A.2

nama bahan baku	Konsumsi bahan baku g
	Asinan kubis dengan anggur dan madu		Asinan kubis dengan cranberry		Sauerkraut dengan apel
	bruto	bersih	bruto	bersih	bruto	bersih	bruto	bersih
Kubis b/c	2500,0	2000,0	1441,0	957,0	10000,0	8000,0	10000,0	8000,0
Anggur	1000,0	1000,0	_	_	_	_	_	_
Wortel, kupas	200,0	200,0	_	_	_	_	_	_
Kemangi	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
Garam	40,0	40,0	22,0	22,0	200,0	200,0	200,0	200,0
Sayang	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
Gula	_	_	20,0	20,0	350,0	350,0	350,0	350,0
cranberry s/m	_	_	43,0	43,0	_	_	200,0	200,0
Apel	_	_	_	_	1000,0	800,0	1000,0	800,0
Biji dill)	_	_	_	_	10,0	10,0	_	_
Jintan	_	_	_	_	20,0	20,0	_	_
KELUAR	3000		1000		8000		8000

Tabel A.3

nama bahan baku	Konsumsi bahan baku g
	Acar mentimun, kalengan dalam toples				Gherkins, acar acar, dikalengkan dalam toples
	bruto	bersih	bruto	bersih	bruto	bersih
timun segar	1160,0	1148,0	1100,0	1000,0	1160,0	1148,0
Hijau untuk pengawetan	22,0	19,0	_	_	22,0	19,0
Kupas bawang putih, p / f	30,0	30,0	30,0	30,0	30,0	30,0
Cabai, kupas, p.f	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0
Air	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0
Garam	56,0	56,0	60,0	60,0	56,0	56,0
Kacang hitam merica	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
daun salam	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Air mineral	_	_	800,0	800,0	_	_
Dil	_	_	10,0	10,0	_	_
acar mentimun	_	_	_	_	1160,0	1148,0
KELUAR	1000,0		1000,0		1000,0

Tabel A.4

nama bahan baku	Konsumsi bahan baku g
	Acar tomat dengan bumbu		Acar tomat dengan daun anggur dan ceri		Tomat asin		Acar tomat dengan mustard dalam toples
	bruto	bersih	bruto	bersih	bruto	bersih	bruto	bersih
Tomat	3000,0	3000,0	3000,0	3000,0	10204,0	10000,0	1800,0	1800,0
Garam	130,0	130,0	130,0	130,0	430,0	430,0	90,0	90,0
Gula	160,0	160,0	160,0	160,0	240,0	240,0	120,0	120,0
Kupas bawang putih, p / f	100,0	100,0	100,0	100,0	380,0	380,0	60,0	60,0
Hijau untuk pengawetan	140,0	140,0	140,0	140,0	500,0	500,0	80,0	80,0
Cabai, kupas, p.f	10,0	10,0	10,0	10,0	30,0	30,0	6,0	6,0
Allspice	3,0	3,0	3,0	3,0	8,0	8,0	2,0	2,0
Kacang hitam merica	_	_	_	_	10,0	10,0	2,0	2,0
daun salam	_	_	_	_	5,0	5,0	2,0	2,0
Air	2000,0	2000,0	2000,0	2000,0	8000,0	8000,0	1200,0	1200,0
seledri hijau	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
dedaunan anggur	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
daun ceri	_	_	20,0	20,0	_	_	10,0	10,0
bubuk mustard	_	_	_	_	_	_	30,0	30,0
KELUAR	3000		3000		10000		1800

Lampiran B

(referensi)

Nilai Gizi

Nilai gizi rendaman sayur dan buah per 100 g produk diberikan pada Tabel B.1.

Tabel B.1.

No p / p	Nama bumbu sayur dan buah	B	DAN	Pada	KE
1	Sauerkraut dengan wortel	1,84	0,10	8,92	43,99
2	Sauerkraut dengan labu dan rempah-rempah	1,82	0,13	8,43	41,08
3	Sauerkraut dengan paprika, tomat, dan zucchini	1,63	0,13	7,78	38,07
4	Sauerkraut dengan bawang	1,94	0,10	7,48	38,60
5	Asinan kubis dengan anggur dan madu	1,60	0,16	12,05	53,67
6	Asinan kubis dengan cranberry	1,74	0,10	6,65	35,00
7	Sauerkraut dengan apel	1,91	0,19	10,14	50,33
8	Asinan kubis dengan cranberry dan apel	1,85	0,15	10,13	49,81
9	Acar mentimun, kalengan dalam toples	1,20	0,16	4,40	23,29
10	Mentimun acar cepat	1,06	0,14	3,93	20,73
11	Gherkins, acar acar, dikalengkan dalam toples	1,20	0,16	4,40	23,29
12	Acar tomat dengan bumbu	0,98	0,25	10,95	48,59
13	Acar tomat dengan daun anggur dan ceri	0,95	0,25	10,89	48,19
14	Tomat asin	1,00	0,24	8,22	37,83
15	Acar tomat dengan mustard dalam toples	0,96	0,26	12,30	54,05

Lampiran B

(referensi)

Peta kontrol teknologi dan metrologi produksi

Tabel B.1

	Nama panggung Proses teknologi	Nama tahap yang dikontrol, parameter dan satuan pengukuran	Dinormalkan-nilai parameter saya	SIT atau metode kontrol	Kesalahan yang diizinkan dari SIT
1	2	3	4	5	6
1.	Penerimaan bahan baku dan persediaan	Kepatuhan bahan baku dan bahan dengan persyaratan standar ND dan sanitasi	Tergantung bahan bakunya	Secara visual, organoleptik	—
2.	Penimbangan awal	Berat, kg	Tergantung bahan bakunya		 1 g
3.	Penyimpanan bahan baku	Suhu, 0 С Kelembaban, %	Tergantung bahan bakunya	Menurut ND saat ini	—
4	Penambahan suplemen nutrisi	Berat, kg	Tergantung bahan bakunya	timbangan untuk penimbangan statis menurut GOST R 53228	 1 g
5.	Sedang mengemas	Berat, kg		timbangan untuk penimbangan statis menurut GOST R 53228	 1 g

Lampiran D

(referensi)

Daftar dokumen normatif yang referensi diberikan

dalam instruksi teknologi ini

TR CU 005/2011	Peraturan Teknis Serikat Pabean "Tentang keamanan pengemasan"
TR CU 021/2011	Peraturan Teknis Serikat Pabean "Tentang keamanan pangan",
TR CU 024/2011	Peraturan Teknis Serikat Pabean "Peraturan Teknis untuk Produk Lemak dan Minyak"
TR CU 029/2012	Peraturan Teknis Serikat Pabean "Persyaratan Keamanan untuk Bahan Tambahan Makanan, Perasa dan Alat Bantu Teknologi"
TR CU 033/2011	Peraturan Teknis Serikat Pabean "Tentang Keamanan Susu dan Produk Susu"
GOST R 51074-2003	Produk makanan. Informasi untuk konsumen. Ketentuan Umum
GOST R 51474-99	Kemasan. Penandaan yang menunjukkan cara penanganan barang
GOST R 51574-2000	Garam meja makanan. Spesifikasi
GOST R 52189-2003	Tepung terigu. Spesifikasi umum
GOST R 53228-2008	Timbangan non-otomatis. Bagian 1. Persyaratan kemetrologian dan teknis. Tes
GOST R 53436-2009	Susu kaleng. Susu dan krim kental dengan gula. Spesifikasi
GOST 12.1.005-88	Sistem standar keselamatan tenaga kerja. Persyaratan sanitasi dan higienis umum untuk udara di area kerja
GOST 12.2.003-91	Sistem standar keselamatan tenaga kerja. Peralatan produksi. Persyaratan keselamatan umum
GOST 21-94	Pasir gula. Spesifikasi
GOST 908-2004	Makanan monohidrat asam sitrat. Spesifikasi
GOST 1129-2013	Minyak bunga matahari. Spesifikasi
GOST 2156-76	Natrium bikarbonat. Spesifikasi
GOST 5904-82	Produk kembang gula. Aturan penerimaan, pengambilan sampel dan metode penyiapan sampel
GOST 24297-2013	Verifikasi produk yang dibeli. Organisasi dan metode kontrol
GOST 3770-75	Reagen. Amonium karbonat. Spesifikasi
GOST 10354-82	Filmnya adalah polietilen. Spesifikasi
GOST 14192-96	Penandaan kargo
GOST 19360-74	Liner film. Spesifikasi umum
GOST 25951-83	Film ini termoshrinkable polietilen. Spesifikasi
GOST 28498-90	Termometer kaca cair. Persyaratan teknis umum. Metode tes
GOST 31654-2012	Makanan telur ayam. Spesifikasi
GOST 31895-2012	Gula putih. Spesifikasi
GOST 31761-2012	Mayones dan saus mayones. Spesifikasi umum
GOST 32188-2013	Margarin. Spesifikasi umum
GOST 32261-2013	Mentega. Spesifikasi
SP 1.1.1058-01	Organisasi dan implementasi kontrol produksi atas kepatuhan terhadap peraturan sanitasi dan penerapan tindakan sanitasi dan anti-epidemi (pencegahan)
SanPiN 2.1.4.1074-01	Air minum. Persyaratan higienis untuk kualitas air dari sistem pasokan air minum terpusat. Kontrol kualitas
SP 2.3.4.3258-15	Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi yang memproduksi produk roti, roti, dan kembang gula

Sauerkraut, GOST 3858-73

Produksi makanan. GOST 3858-73: Sauerkraut. Spesifikasi. OKS: Produksi makanan, Buah-buahan. Sayuran. GOST. Kol parut. Spesifikasi. kelas=teks>

GOST 3858-73

Kol parut. Spesifikasi

GOST 3858-73
Grup H52

STANDAR ANTAR NEGARA

KOL PARUT

Spesifikasi

Kol parut. Spesifikasi

OKP 91 6712

Tanggal pengenalan 1975-07-01

DATA INFORMASI

1. DIKEMBANGKAN DAN DIPERKENALKAN oleh Tsentrosoyuz
PENGEMBANG
V.P.Maslennikov, I.D.Barchuk, V.P.Smirnov, M.P.Ostapov

2. DISETUJUI DAN DIPERKENALKAN OLEH Keputusan Komite Negara untuk Standar Dewan Menteri Uni Soviet tertanggal 20/12/73 N 2726

3. GANTI GOST 3858-54

4. PERATURAN REFERENSI DAN DOKUMEN TEKNIS

	Nomor barang
GOST 1721-85
GOST 1722-85
GOST 1724-85
GOST 5717-91
GOST 8756.1-79
GOST 8756.18-70
GOST 10354-82
GOST 10444.1-84
GOST 10444.2-94
GOST 10444.7-86
GOST 10444.8-88
GOST 10444.9-88
GOST 10444.12-88
GOST 10444.15-94
GOST 12231-66
GOST 13799-81
GOST 13830-97
GOST 13908-68
GOST 17594-81
GOST 19215-73
GOST 19360-74
GOST 20450-75
GOST 21133-87
GOST 25555.0-82
GOST 26186-84
GOST 26668-85
GOST 26669-85
GOST 26670-91
GOST 27572-87
GOST 27853-88

5. Batasan masa berlaku telah dihapus sesuai dengan protokol N 4-93 dari Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (IUS 4-94)

6. EDISI dengan Amandemen No. 1, 2, disetujui Maret 1985, Februari 1990 (IUS 6-85, 5-90)

Standar ini berlaku untuk sauerkraut yang dibuat dari kubis putih segar dengan tambahan garam meja, bumbu dan rempah-rempah, mengalami fermentasi asam laktat dan ditujukan untuk perdagangan eceran, untuk jaringan katering, serta untuk pemrosesan industri (untuk pembuatan kubis Provencal). , makanan kaleng, hidangan makan siang beku dan lauk pauk).

1. JENIS

1.1. Menurut cara pembuatannya, sauerkraut dibagi menjadi beberapa jenis berikut:
diparut;
dicincang;
kepala dengan abon;
kepala dengan cincang;
berkepala dingin.
(Edisi yang diubah, Pdt. N 1).

1.2. Bergantung pada indikator kualitasnya, sauerkraut dibagi menjadi kelas satu dan dua.
Kode OKP diberikan dalam Lampiran 1.

2. PERSYARATAN TEKNIS

2.1. Sauerkraut harus disiapkan sesuai dengan persyaratan standar ini sesuai dengan petunjuk teknologi dan resep sesuai dengan aturan sanitasi yang disetujui dengan cara yang ditentukan.

2.2. Untuk persiapan sauerkraut, bahan baku dan bahan pembantu berikut digunakan:
kubis putih segar dari varietas pertengahan musim, pertengahan akhir dan pematangan akhir menurut GOST 1724;
makanan garam meja digiling tidak lebih rendah dari kelas satu sesuai dengan GOST 13830*;
_______________
* Di wilayah Federasi Rusia, GOST R 51574-2000 berlaku.
wortel meja segar menurut GOST 1721;
apel segar yang terlambat matang menurut GOST 27572;
cranberry segar menurut GOST 20450;
cranberry segar menurut GOST 19215;
bit meja segar menurut GOST 1722;
paprika menurut GOST 13908;
jamur yang diasinkan;
Jintan;
ubi;
daun salam menurut GOST 17594 dan bumbu serta rempah lainnya yang meningkatkan rasa dan aroma asinan kubis.
Bahan mentah yang jumlah residu pestisida dan kandungan nitratnya melebihi tingkat dan norma maksimum yang diizinkan yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet tidak diizinkan untuk diproses.
(Edisi yang diubah, Pdt. N 1, 2).

2.3. Menurut indikator organoleptik, sauerkraut harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada Tabel 1.

Tabel 1

Nama indikator	Karakteristik varietas dan norma
	Pertama
Penampilan	Dipotong secara merata menjadi strip tidak lebih lebar dari 5 mm atau dipotong dan dipotong menjadi partikel dengan berbagai bentuk tidak lebih dari 12 mm dalam dimensi terbesar, tanpa partikel besar tunggul dan potongan daun atau dalam bentuk kepala utuh atau bagiannya. Kepala atau bagian kubis elastis, mempertahankan bentuknya, tetapi dengan tunggul yang dibedah.
	Komponen sayuran dan buah-buahan dan sayuran, rempah-rempah didistribusikan secara merata dalam sauerkraut. Wortel, bit, lobak, lobak dipotong-potong dan dipotong-potong dengan lebar 3-5 mm atau irisan dengan tebal tidak lebih dari 3 mm dan diameter 40 mm. Paprika, potong-potong selebar 3-5 mm.
	Apel segar buah utuh, bagian atau bagian buah
Konsistensi	Juicy, padat, renyah	Juicy, cukup padat dan cukup renyah
	Aromatik, ciri khas sauerkraut. Pada kol dengan bumbu dan rempah-rempah, aroma rempah yang ditambahkan jelas terasa. Jus memiliki rasa kubis
	Asin asam, menyenangkan, tanpa kepahitan	Rasa asam-asin lebih terasa
	Jus rasanya lebih pedas daripada sauerkraut tanpa jus.
	Jerami ringan dengan warna kekuningan Mungkin ada corak pada kubis dengan bumbu dan rempah-rempah, tergantung pada warna bumbu dan bumbu yang ditambahkan.	Kuning muda dengan semburat kehijauan

(Edisi yang diubah, Pdt. N 2).

2.4. Menurut parameter fisik dan kimia, sauerkraut harus memenuhi standar yang ditentukan pada Tabel 2.

Meja 2

Nama indikator	Norma untuk varietas

Fraksi massa kubis (setelah jus dikeringkan) dalam kaitannya dengan massa total dengan jus,%:
diparut
dicincang
kepala
Fraksi massa klorida,%
Fraksi massa asam yang dapat dititrasi dalam hal asam laktat,%
Kubis kepala dengan parutan atau cincang harus mengandung seluruh kepala (atau bagiannya) dalam kaitannya dengan massa kubis cincang,%, tidak lebih
benda asing	Tidak diizinkan

Catatan. Sauerkraut yang dimaksudkan untuk diproses ke Provence harus memenuhi persyaratan untuk asinan kubis Kelas I.

(Edisi yang diubah, Pdt. N 1, 2).

2.5. Menurut indikator mikrobiologis, produk jadi seharusnya tidak memiliki tanda-tanda kerusakan mikrobiologis yang terlihat (jamur, pembusukan).
(Diperkenalkan tambahan, Rev. N 2).

3. ATURAN PENERIMAAN

3.1. (Dihapus, Pdt. N 2).

3.2. Definisi batch, ukuran sampel - menurut GOST 27853.

3.3. (Dihapus, Pdt. N 2).

3.4. Setiap kumpulan sauerkraut harus disertai dengan dokumen yang menyatakan kualitasnya, yang menunjukkan data berikut:
nama pabrikan;
nama produk;
berat kotor, tara, bersih;
kelas komersial;
tanggal produksi;
hasil analisis laboratorium dan evaluasi organoleptik;
genus (spesies) dan keadaan kemasan;
jumlah tempat;
sebutan standar ini.

4. METODE PENGUJIAN

4.1. Pengambilan sampel - menurut GOST 27853, metode pengujian - menurut GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186.
(Edisi yang diubah, Pdt. N 2).

4.2. Kotoran dan jamur asing ditentukan secara visual.
(Diperkenalkan tambahan, Rev. N 1).

4.3. Metode pengambilan dan penyiapan sampel untuk analisis mikrobiologi - menurut GOST 26668, GOST 26669.

4.4. Analisis patogen pembusuk dilakukan jika perlu untuk mengkonfirmasi pembusukan mikrobiologis sesuai dengan GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4.3-4.5. (Diperkenalkan tambahan, Rev. N 2).

5. PENGEMASAN, PELABELAN, PENGANGKUTAN DAN PENYIMPANAN

5.1. Pengemasan dan pelabelan sauerkraut dibuat sesuai dengan GOST 13799. Informasi nilai gizi dan energi diberikan pada Lampiran 2.
(Edisi yang diubah, Pdt. N 2).

5.2. Untuk asinan kubis, tong dengan kapasitas tidak lebih dari 120 dm3, palet kotak khusus sesuai dengan GOST 21133 dan wadah yang dapat dilipat EU-200 dengan pelapis sesuai dengan GOST 19360 terbuat dari film polietilen sesuai dengan GOST 10354 dari merek "makanan" , kantong polimer dan bahan gabungan dengan berat bersih tidak lebih dari 1 kg, toples kaca sesuai dengan GOST 5717 * dengan kapasitas tidak lebih dari 1 dm3, toples kaca NRB B-3-83 dengan kapasitas 0,8 dm3.
_______________
* GOST 5717.1-2003, GOST 5717.2-2003 berlaku. - Catatan.
Untuk jaringan katering dan perdagangan eceran, tong polietilen untuk buah dan sayuran kalengan dapat digunakan.
Atas permintaan konsumen, diperbolehkan mengemas sauerkraut ke dalam toples kaca dengan kapasitas hingga 3 dm.
(Edisi yang diubah, Pdt. N 1, 2).

5.4. Transportasi - sesuai dengan GOST 13799 pada semua jenis kendaraan tertutup, dalam transportasi jalan raya - truk atau mobil berpendingin dengan badan isotermal.
Lubang lidah dan alur di tong harus ditempatkan di bagian atas.
Pabrikan saat pengiriman, penerima saat membongkar kubis, harus memasang simpai pada tong dan menambah air garam dengan kekuatan yang sama.

5.5. Penyimpanan sauerkraut dari tanggal produksi pada suhu minus 1 hingga plus 4 ° C dan kelembaban relatif 85-95% - tidak lebih dari 8 bulan;
asinan kubis dikemas dalam toples kaca, tidak dipasteurisasi - pada suhu minus 1 hingga ditambah 4 ° C - 0,5 bulan, pada suhu hingga 10 ° C - 3-5 hari;
asinan kubis dikemas dalam kantong polimer - tidak lebih dari 6 hari pada suhu minus 1 hingga ditambah 10 ° C, pada suhu 18-20 ° C - 2 hari.

5.4, 5.5. (Edisi yang diubah, Pdt. N 2).

LAMPIRAN 1 (wajib). KODE OKP

LAMPIRAN 1
Wajib

Nama Produk	Kode OKP
Sauerkraut parut kelas satu, berat bersih 1 kg	91 6712 5111
Asinan kubis cincang, kelas satu, berat bersih 1 kg	91 6712 5121
Kubis asinan kubis dengan parutan kelas satu, berat bersih 1 kg	91 6712 5131
Sauerkraut dengan cincang kelas satu, berat bersih 1 kg	91 6712 5141
Asinan kubis berkepala utuh, kelas satu, berat bersih 1 kg	91 6712 5151
Sauerkraut parut kelas dua, berat bersih 1 kg	91 6712 6111
Asinan kubis cincang, kelas dua, berat bersih 1 kg	91 6712 6121
Asinan kubis dengan parutan kualitas kedua, berat bersih 1 kg	91 6712 6131
Sauerkraut dengan cincang kelas dua, berat bersih 1 kg	91 6712 6141
Asinan kubis utuh, kelas dua, berat bersih 1 kg	91 6712 6151

Lampiran 1. (Diperkenalkan sebagai tambahan, Rev. N 1).

LAMPIRAN 2 (informatif). NILAI GIZI DAN ENERGI 100 g KUBIS SAURASI

LAMPIRAN 2
Referensi

Nama produk	Karbohidrat, g	Vitamin, mg	Nilai energi, kkal
		Karotin
kol parut

Lampiran 2. (Diperkenalkan sebagai tambahan, Rev. N 2).

Biji Lada Jalapeno M 100 BIJI NON-GMO

$2.49
Tanggal Berakhir: Sabtu 27 Juli-2019 18:12:47 PDT
Beli Sekarang hanya dengan: $2,49
|

TOMAT CHERRY HITAM EROPA 60 BIJI LYCOPERSICUM HEIRLOOM NON-GMO LANGKA JUICY

$2.49
Tanggal Berakhir: Kamis 29 Agustus-2019 15:44:42 PDT
Beli Sekarang hanya dengan: $2,49

GOST 3858-73
Grup H52

STANDAR ANTAR NEGARA

KOL PARUT

Spesifikasi

Kol parut. Spesifikasi

OKP 91 6712

Tanggal pengenalan 1975-07-01

DATA INFORMASI

1. DIKEMBANGKAN DAN DIPERKENALKAN oleh Tsentrosoyuz

PENGEMBANG

V.P.Maslennikov, I.D.Barchuk, V.P.Smirnov, M.P.Ostapov

2. DISETUJUI DAN DIPERKENALKAN OLEH Keputusan Komite Negara untuk Standar Dewan Menteri Uni Soviet tertanggal 20/12/73 N 2726

3. GANTI GOST 3858-54

4. PERATURAN REFERENSI DAN DOKUMEN TEKNIS

	Nomor barang
GOST 1721-85	2.2
GOST 1722-85	2.2
GOST 1724-85	2.2
GOST 5717-91	5.2
GOST 8756.1-79	4.1
GOST 8756.18-70	4.1
GOST 10354-82	5.2
GOST 10444.1-84	4.4, 4.5
GOST 10444.2-94	4.5
GOST 10444.7-86	4.5
GOST 10444.8-88	4.5
GOST 10444.9-88	4.5
GOST 10444.12-88	4.4
GOST 10444.15-94	4.4
GOST 12231-66	4.1
GOST 13799-81	5.1, 5.4
GOST 13830-97	2.2
GOST 13908-68	2.2
GOST 17594-81	2.2
GOST 19215-73	2.2
GOST 19360-74	5.2
GOST 20450-75	2.2
GOST 21133-87	5.2
GOST 25555.0-82	4.1
GOST 26186-84	4.1
GOST 26668-85	4.3
GOST 26669-85	4.3
GOST 26670-91	4.4, 4.5
GOST 27572-87	2.2
GOST 27853-88	3.2, 4.1

5. Batasan masa berlaku telah dihapus sesuai dengan protokol N 4-93 dari Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (IUS 4-94)

1. JENIS

1.1. Menurut cara pembuatannya, sauerkraut dibagi menjadi beberapa jenis berikut:

diparut;

dicincang;

kepala dengan abon;

kepala dengan cincang;

berkepala dingin.

(Edisi yang diubah, Pdt. N 1).

1.2. Bergantung pada indikator kualitasnya, sauerkraut dibagi menjadi kelas satu dan dua.

Kode OKP diberikan dalam Lampiran 1.

2. PERSYARATAN TEKNIS

2.1. Sauerkraut harus disiapkan sesuai dengan persyaratan standar ini sesuai dengan petunjuk teknologi dan resep sesuai dengan aturan sanitasi yang disetujui dengan cara yang ditentukan.

2.2. Untuk persiapan sauerkraut, bahan baku dan bahan pembantu berikut digunakan:

kubis putih segar dari varietas pertengahan musim, pertengahan akhir dan pematangan akhir menurut GOST 1724;

makanan garam meja digiling tidak lebih rendah dari kelas satu sesuai dengan GOST 13830*;
_______________
* Di wilayah Federasi Rusia, GOST R 51574-2000 berlaku.

wortel meja segar menurut GOST 1721;

apel segar yang terlambat matang menurut GOST 27572;

cranberry segar menurut GOST 20450;

cranberry segar menurut GOST 19215;

bit meja segar menurut GOST 1722;

paprika menurut GOST 13908;

jamur yang diasinkan;

ubi;

daun salam menurut GOST 17594 dan bumbu serta rempah lainnya yang meningkatkan rasa dan aroma asinan kubis.

Bahan mentah yang jumlah residu pestisida dan kandungan nitratnya melebihi tingkat dan norma maksimum yang diizinkan yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet tidak diizinkan untuk diproses.

(Edisi yang diubah, Pdt. N 1, 2).

2.3. Menurut indikator organoleptik, sauerkraut harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada Tabel 1.

Tabel 1

Nama indikator	Karakteristik varietas dan norma
	Pertama
Penampilan	Dipotong secara merata menjadi strip tidak lebih lebar dari 5 mm atau dipotong dan dipotong menjadi partikel dengan berbagai bentuk tidak lebih dari 12 mm dalam dimensi terbesar, tanpa partikel besar tunggul dan potongan daun atau dalam bentuk kepala utuh atau bagiannya. Kepala atau bagian kubis elastis, mempertahankan bentuknya, tetapi dengan tunggul yang dibedah.
	Komponen sayuran dan buah-buahan dan sayuran, rempah-rempah didistribusikan secara merata dalam sauerkraut. Wortel, bit, lobak, lobak dipotong-potong dan dipotong-potong dengan lebar 3-5 mm atau irisan dengan tebal tidak lebih dari 3 mm dan diameter 40 mm. Paprika, potong-potong selebar 3-5 mm.
	Apel segar buah utuh, bagian atau bagian buah
Konsistensi	Juicy, padat, renyah	Juicy, cukup padat dan cukup renyah
	Aromatik, ciri khas sauerkraut. Pada kol dengan bumbu dan rempah-rempah, aroma rempah yang ditambahkan jelas terasa. Jus memiliki rasa kubis
	Asin asam, menyenangkan, tanpa kepahitan	Rasa asam-asin lebih terasa
	Jus rasanya lebih pedas daripada sauerkraut tanpa jus.
	Jerami ringan dengan warna kekuningan Mungkin ada corak pada kubis dengan bumbu dan rempah-rempah, tergantung pada warna bumbu dan bumbu yang ditambahkan.	Kuning muda dengan semburat kehijauan

(Edisi yang diubah, Pdt. N 2).

2.4. Menurut parameter fisik dan kimia, sauerkraut harus memenuhi standar yang ditentukan pada Tabel 2.

Meja 2

Nama indikator	Norma untuk varietas

Fraksi massa kubis (setelah jus dikeringkan) dalam kaitannya dengan massa total dengan jus,%:
diparut
dicincang
kepala
Fraksi massa klorida,%
Fraksi massa asam yang dapat dititrasi dalam hal asam laktat,%
Kubis kepala dengan parutan atau cincang harus mengandung seluruh kepala (atau bagiannya) dalam kaitannya dengan massa kubis cincang,%, tidak lebih
benda asing	Tidak diizinkan

Catatan. Sauerkraut yang dimaksudkan untuk diproses ke Provence harus memenuhi persyaratan untuk asinan kubis Kelas I.

(Edisi yang diubah, Pdt. N 1, 2).

2.5. Menurut indikator mikrobiologis, produk jadi seharusnya tidak memiliki tanda-tanda kerusakan mikrobiologis yang terlihat (jamur, pembusukan).

(Diperkenalkan tambahan, Rev. N 2).

3. ATURAN PENERIMAAN

3.1. (Dihapus, Pdt. N 2).

3.2. Definisi batch, ukuran sampel - menurut GOST 27853.

3.3. (Dihapus, Pdt. N 2).

3.4. Setiap kumpulan sauerkraut harus disertai dengan dokumen yang menyatakan kualitasnya, yang menunjukkan data berikut:

nama pabrikan;

nama produk;

berat kotor, tara, bersih;

kelas komersial;

tanggal produksi;

hasil analisis laboratorium dan evaluasi organoleptik;

genus (spesies) dan keadaan kemasan;

jumlah tempat;

sebutan standar ini.

4. METODE PENGUJIAN

4.1. Pengambilan sampel - menurut GOST 27853, metode pengujian - menurut GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186.

(Edisi yang diubah, Pdt. N 2).

4.2. Kotoran dan jamur asing ditentukan secara visual.

(Diperkenalkan tambahan, Rev. N 1).

4.3. Metode pengambilan dan penyiapan sampel untuk analisis mikrobiologi - menurut GOST 26668, GOST 26669.

4.4. Analisis patogen pembusuk dilakukan jika perlu untuk mengkonfirmasi pembusukan mikrobiologis sesuai dengan GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4.3-4.5. (Diperkenalkan tambahan, Rev. N 2).

5. PENGEMASAN, PELABELAN, PENGANGKUTAN DAN PENYIMPANAN

5.1. Pengemasan dan pelabelan sauerkraut dibuat sesuai dengan GOST 13799. Informasi nilai gizi dan energi diberikan pada Lampiran 2.

(Edisi yang diubah, Pdt. N 2).

Untuk jaringan katering dan perdagangan eceran, tong polietilen untuk buah dan sayuran kalengan dapat digunakan.

Atas permintaan konsumen, diperbolehkan mengemas sauerkraut ke dalam toples kaca dengan kapasitas hingga 3 dm.

(Edisi yang diubah, Pdt. N 1, 2).

5.4. Transportasi - sesuai dengan GOST 13799 pada semua jenis kendaraan tertutup, dalam transportasi jalan raya - truk atau mobil berpendingin dengan badan isotermal.

Lubang lidah dan alur di tong harus ditempatkan di bagian atas.

Pabrikan saat pengiriman, penerima saat membongkar kubis, harus memasang simpai pada tong dan menambah air garam dengan kekuatan yang sama.

5.5. Penyimpanan sauerkraut dari tanggal produksi pada suhu minus 1 hingga plus 4 ° C dan kelembaban relatif 85-95% - tidak lebih dari 8 bulan;

asinan kubis dikemas dalam toples kaca, tidak dipasteurisasi - pada suhu minus 1 hingga ditambah 4 ° C - 0,5 bulan, pada suhu hingga 10 ° C - 3-5 hari;

asinan kubis dikemas dalam kantong polimer - tidak lebih dari 6 hari pada suhu minus 1 hingga ditambah 10 ° C, pada suhu 18-20 ° C - 2 hari.

5.4, 5.5. (Edisi yang diubah, Pdt. N 2).

LAMPIRAN 1 (wajib). KODE OKP

LAMPIRAN 1
Wajib

Nama Produk	Kode OKP
Sauerkraut parut kelas satu, berat bersih 1 kg	91 6712 5111
Asinan kubis cincang, kelas satu, berat bersih 1 kg	91 6712 5121
Kubis asinan kubis dengan parutan kelas satu, berat bersih 1 kg	91 6712 5131
Sauerkraut dengan cincang kelas satu, berat bersih 1 kg	91 6712 5141
Asinan kubis berkepala utuh, kelas satu, berat bersih 1 kg	91 6712 5151
Sauerkraut parut kelas dua, berat bersih 1 kg	91 6712 6111
Asinan kubis cincang, kelas dua, berat bersih 1 kg	91 6712 6121
Asinan kubis dengan parutan kualitas kedua, berat bersih 1 kg	91 6712 6131
Sauerkraut dengan cincang kelas dua, berat bersih 1 kg	91 6712 6141
Asinan kubis utuh, kelas dua, berat bersih 1 kg	91 6712 6151

Lampiran 1. (Diperkenalkan sebagai tambahan, Rev. N 1).

LAMPIRAN 2 (informatif). NILAI GIZI DAN ENERGI 100 g KUBIS SAURASI

LAMPIRAN 2
Referensi

Nama produk	Karbohidrat, g	Vitamin, mg	Nilai energi, kkal
		Karotin
kol parut

Lampiran 2. (Diperkenalkan sebagai tambahan, Rev. N 2).

Artikel sebelumnya: Bagaimana cara memasak bubur herculean? Artikel selanjutnya: Cara mengukus bubur oatmeal

Kol parut. Instruksi teknologi

Kata pengantar

1 area penggunaan

2 Referensi normatif

3 Istilah dan definisi

4 Klasifikasi

5 Persyaratan teknis

6 Aturan penerimaan

7 Metode analisis

KOL PARUT

KONDISI TEKNIS

INTERSTAT

STANDAR

Spesifikasi Sauerkraut

GOST

3858-73

1. JENIS

2. PERSYARATAN TEKNIS

3.3. (Dihapus, Rev. No. 2).

4. METODE PENGUJIAN

4.3-4.5. (Diperkenalkan sebagai tambahan, Amandemen No. 2).

5. PENGEMASAN, PELABELAN, PENGANGKUTAN DAN PENYIMPANAN

· Kubis, asinan kubis dengan labu dan herba;

· ;

· Sauerkraut dengan bawang;

Kubis, asinan kubis dengan cranberry;

· Kubis, asinan kubis dengan apel;

3. acar tomat

· Acar tomat dengan bumbu;

· ;

Asinan kubis dengan labu dan rempah-rempah

Sauerkraut dengan paprika, tomat, dan zucchini

Sauerkraut dengan bawang

Asinan kubis dengan cranberry

Sauerkraut dengan apel

Asinan kubis dengan cranberry

Mentimun acar cepat

Acar tomat dengan bumbu

Acar tomat dengan daun anggur dan ceri

Sauerkraut dengan labu dan rempah-rempah

Sauerkraut dengan paprika, tomat, dan zucchini

Sauerkraut dengan bawang

Asinan kubis dengan cranberry

Sauerkraut dengan apel

Acar tomat dengan bumbu

Acar tomat dengan daun anggur dan ceri

Tomat asin

Acar tomat dengan mustard dalam toples

Acar tomat dengan bumbu

Nama panggung

Kol parut. Spesifikasi

1. JENIS

2. PERSYARATAN TEKNIS

3. ATURAN PENERIMAAN

4. METODE PENGUJIAN

5. PENGEMASAN, PELABELAN, PENGANGKUTAN DAN PENYIMPANAN

LAMPIRAN 1 (wajib). KODE OKP

LAMPIRAN 2 (informatif). NILAI GIZI DAN ENERGI 100 g KUBIS SAURASI

1. JENIS

2. PERSYARATAN TEKNIS

3. ATURAN PENERIMAAN

4. METODE PENGUJIAN

5. PENGEMASAN, PELABELAN, PENGANGKUTAN DAN PENYIMPANAN

LAMPIRAN 1 (wajib). KODE OKP

LAMPIRAN 2 (informatif). NILAI GIZI DAN ENERGI 100 g KUBIS SAURASI