Bagaimana dan dari apa keju dibuat? Bagaimana keju dibuat di rumah? Keju terbuat dari apa?

Keju asli adalah produk yang dibuat hanya dari susu dengan bantuan starter bakteri dan enzim alami. Nyatanya, ini adalah susu yang lebih baik: susu ini hampir tidak mengandung gula susu yang tidak sehat (laktosa), sedikit air, tetapi banyak protein dan kalsium yang berharga. Tetapi ahli teknologi makanan saat ini mengubah produk yang bermanfaat ini menjadi karikaturnya sendiri. Mereka datang dengan pengganti yang murah tidak hanya untuk lemak susu yang mahal (digantikan oleh minyak nabati, misalnya minyak sawit), tetapi juga untuk protein yang sangat dibutuhkan tubuh manusia. Dengan menghancurkan salah satu produk alami terakhir yang tersisa di rak supermarket, para teknolog menempatkan bom waktu di bawah kesehatan kita. Lagipula, sekarang umat manusia kekurangan protein berkualitas tinggi, tetapi pati yang tidak sehat di semua makanan adalah laut. Produk palsu lainnya telah membanjiri toko. Ini tampaknya keju keras, yang, secara paradoks, diproses. Di rak-rak ada paket klasik Kostromsky, Poshekhonsky, Hollandsky, dan keju padat lainnya, tetapi dibuat menggunakan teknologi keju olahan. Biasanya, mereka tidak terbuat dari susu, seperti keju keras, tetapi dari perkawinan keju.

Dewasa atau "mentah"?

Menurut GOST 52686-2006, keju sudah matang dan belum matang. Teknologi memungkinkan untuk menghilangkan proses pematangan yang paling penting, di mana zat penyedap menumpuk. Oleh karena itu, keju yang paling harum dan enak adalah keju yang kering dan keras, matang dalam waktu lama.

Pematangan bahkan keju Soviet biasa, tidak seperti yang modern, dikontrol dengan ketat oleh GOST lama: Kostroma disimpan selama 45 hari, Belanda (batang), Yaroslavsky, Uglichsky, Latvia - 60, Belanda (bulat), " Stepnoy" - 75 , "Soviet" - 90, "Altai" - 120, "Swiss" - 180.

Saat ini, keju dibuat dengan atau tanpa penuaan singkat. Secara alami, selera mereka lebih buruk. Namun hal yang paling menyebalkan adalah kita tidak bisa mengetahui secara pasti masa penuaan keju (indikator terpenting ini tidak wajib dicantumkan pada kemasan).

Penting. Menurut tanda-tanda tidak langsung berikut ini, seseorang dapat mengasumsikan periode pematangan yang singkat atau ketidakhadirannya sama sekali:

• komposisi keju yang panjang dengan adanya aditif dan pengawet;
• kehadiran dalam komposisi rasa apa pun;
• adanya persiapan enzim pembekuan susu yang berasal dari mikroba, bukan hewan.

Komposisi keju

Komposisi keju ideal pada labelnya sederhana dan pendek:

• susu;
• kultur starter mikroorganisme asam laktat;
• rennet atau preparat pembekuan susu lainnya (enzim), tetapi hanya yang berasal dari hewan; garam dan kalsium klorida diperbolehkan.

Penting. Alih-alih hewan, enzim mikroba banyak digunakan. Mereka biasanya transgenik, dan keju semacam itu seringkali tidak membutuhkan penuaan.

Jika komposisinya mengandung susu bubuk dan komponen susu individu, zat penstabil, pewarna, pengawet, dan bahan tambahan makanan lainnya, maka ini jauh dari keju terbaik.

Berapa banyak yang akan kita gantung?

Saat keju dijual menurut beratnya, hanya nama keju, produsennya, dan kandungan lemaknya yang diberikan pada thermocheck. Bagaimana saya bisa mendapatkan informasi yang lengkap?

Jika batangan, lingkaran, atau kepala keju diletakkan di dekatnya, mereka selalu memiliki label dengan data lengkap.

Tetapi prinsip utama membeli berdasarkan berat adalah memilih keju yang sudah dikenal dari produsen terkenal. Penting untuk mengevaluasi penampilan. Permukaannya harus halus, agak kusam, tidak kuning cerah, tidak keputihan (kecuali keju kambing). Lapisan yang lebih kering di bawah kerak hanya dapat diterima untuk keju keras dengan pematangan yang lama. Semakin banyak "mata" semakin baik. Bagus jika mereka setara.

Penting. Itu selalu lebih baik untuk membeli keju berdasarkan beratnya jika dipotong dari lingkaran atau bentuk besar. Tidak hanya lebih segar, bentuk ini ideal untuk pematangan keju: kepala, stik, dan kemasan bermerek kecil lainnya selalu lebih buruk. Keju yang layak tidak mungkin berharga kurang dari 300 rubel. per kilogram.

Tentunya semua orang melihat di rak-rak toko keju dengan penampilan yang tidak biasa, dijalin menjadi kuncir yang ketat. Hidangan nasional Armenia ini adalah keju asap Chechil. Ini sangat berharga karena buatan tangan, dan rasanya yang cerah menjadikan produk ini camilan yang sangat baik untuk minuman apa pun, baik itu anggur atau bir.

Apa itu?

Chechil adalah keju acar, kerabat terdekatnya adalah keju mirip Armenia yang disebut Suluguni.

Nama "Chechil" secara harfiah diterjemahkan sebagai "kusut", yang mencerminkan ciri utamanya - bentuknya. Sebuah tourniquet ketat dibentuk dari benang keju yang memanjang dan kuncir ditenun. Keju ini juga terjadi dalam interpretasi yang lebih sederhana - dalam bentuk sedotan atau dipelintir menjadi bola.

Rasa Chechil cerah, sedikit pedas, dengan nada asap yang diucapkan. Tidak memiliki bau yang menonjol yang membedakannya dari varietas keju lainnya. Dibandingkan dengan Suluguni, ia memiliki stratifikasi yang lebih kuat dan rasa susu asam.

Komposisi dan tanggal kedaluwarsa

Keju chechil bisa dibuat dari susu kambing, sapi atau domba. Sebagai aturan, susu rendah lemak digunakan untuk produksinya, yang memungkinkan pembuatan keju dengan kandungan lemak 10%. Karena kandungan lemaknya yang rendah, keju ini merupakan pengganti yang sangat baik untuk varietas yang lebih gemuk bagi orang yang ingin menurunkan berat badan. Kandungan kalori Chechil rata-rata 2 kali lebih rendah dari keju klasik, yaitu sekitar 300-350 kkal. Pada saat yang sama, keju jenis ini praktis tidak mengandung karbohidrat, tetapi banyak protein, yang menjadikannya produk makanan yang sangat berharga.

Chechil mengandung banyak garam (dari 4 hingga 8%), yang pada gilirannya menunjukkan bahwa konsumsi berlebihan dalam makanan dapat membahayakan tubuh. Ini terutama berlaku untuk orang yang memiliki masalah dengan penyakit pada sistem kemih dan kardiovaskular. Perlu juga diperhatikan bahwa garam menahan cairan di dalam tubuh, yang dapat memicu pembengkakan yang tidak diinginkan.

Saat membeli keju, Anda harus memperhatikan komposisinya, karena sekarang ada sejumlah besar Chechil di rak-rak toko, yang tidak dihisap dengan metode klasik, tetapi diproses dengan bahan kimia pengganti asap, pewarna dan pengawet juga ditambahkan di sana. . Semua bahan tambahan ini membuat keju kurang enak dan sehat, tetapi disimpan lebih lama. Umur simpan maksimum Chechil berkualitas adalah 60 hari, dan yang diasapi adalah 75 hari.

Varietas

Bentuk klasik keju Chechil adalah jalinan benang panjang yang dikepang rapat. Bentuk ini dipatenkan dan dibuat tidak hanya untuk kecantikan - menenun memungkinkan Anda mempertahankan sifat keju dan kesegaran produk.

Dijual Anda dapat menemukan Chechil dalam berbagai bentuk - sedotan, tourniquet bengkok, bola atau karangan bunga. Misalnya, untuk memakan keju ini dalam bentuk goreng, paling nyaman menggunakan stik tebal. Di rak-rak toko, formulir ini paling sering digunakan oleh produsen keju Umalat, yang telah memenangkan banyak ulasan pelanggan yang positif. Bentuk Spaghetti juga umum.

Classic Chechil memiliki skema warna standar - dari putih menjadi kuning. Prioritasnya adalah membeli keju putih, karena kekuningan dapat mengindikasikan penambahan pewarna pada produk. Sedangkan untuk Chechil asap, warnanya berkisar dari krem ​​​​hingga cokelat. Anda juga perlu memperhatikan keseragaman warna - dengan pengasapan alami, warna keju akan berubah.

Jika Chechil berwarna seragam, kemungkinan besar, asap cair digunakan.

Bagaimana dan dari apa itu disiapkan?

Bagaimana keju tradisional Armenia ini dibuat? Keju Chechil berbahan dasar susu, yang seharusnya menjadi asam dalam kondisi alami. Untuk mempercepat prosesnya, sering ditambahkan penghuni pertama ke dalam susu, misalnya produk yang sudah asam dan rennet, sambil memanaskannya. Setelah susu asam, ia mengental di bawah pengaruh suhu. Serpihan terbentuk, berupa strip sepanjang 10 cm, dikeluarkan dari whey, dipotong tipis-tipis dan dibentuk. Setelah itu, kuncir keju dikirim ke ruang merokok khusus.

Bagaimana cara membuatnya di rumah?

Butuh banyak waktu dan tenaga untuk membuat keju ini, namun hasilnya akan sepadan.

Bahan-bahan yang Anda perlukan untuk membuat Chechil:

• susu (untuk menyiapkan 1 kg keju, diperlukan sekitar 10 liter susu);
• rennet atau pepsin;
• susu asam, whey atau penghuni pertama;
• garam.

Susu dibiarkan asam pada suhu kamar, jika waktunya terbatas, Anda dapat menambahkan sedikit adonan asam ke dalamnya (dalam kondisi seperti itu, 12 jam sudah cukup untuk asam). Saat susu sudah siap, dibakar dan dipanaskan hingga mengental. Pada titik ini, pepsin atau rennet harus ditambahkan. Berkat zat ini, gumpalan terbentuk di wajan.

Campuran tersebut direbus hingga suhu 50-60 derajat sambil terus diaduk. Serpihan dihancurkan dengan sendok, dan secara bertahap pita panjang dibentuk dengan menarik, yang harus dikeluarkan dari wajan saat suhu yang diinginkan tercapai. Kaset ditempatkan pada permukaan yang nyaman dan dipotong menjadi strip tipis dengan ketebalan tidak lebih dari 5 mm. Kuncir sudah terbentuk dari strip ini. Selanjutnya, keju ditempatkan di air dingin untuk dicuci, lalu di air garam untuk pengasinan. Konsentrasi garam dalam air garam harus sekitar 15%.

Setelah beberapa hari, Anda bisa mendapatkan Chechil dan memakannya atau menghisapnya.

Selama penyimpanan di rumah, lebih baik Chechil dalam air garam.

Anda akan belajar lebih banyak tentang cara memasak keju Chechil di rumah di video berikut.

Resep dengan "kuncir keju"

Jika Anda menyukai Chechil, tetapi ingin mencoba sesuatu yang baru, Anda dapat dengan mudah memasak hidangan menarik berdasarkan keju ini dengan tangan Anda sendiri.

Chechil goreng

Salah satu camilan paling sederhana adalah Chechil goreng. Untuk melakukan ini, kuncir diurai menjadi serat individu, atau Anda dapat langsung mengambil sedotan.

Keju asap tidak boleh diambil, karena tidak akan cocok untuk digoreng, memiliki kerak asap yang agak padat di atasnya.

Untuk kenyamanan menggoreng, lebih baik ambil deep fryer atau penggorengan terdalam. Anda perlu menuangkan minyak secukupnya agar Chechil stick benar-benar terendam di dalamnya. Minyak memanas, potongan-potongan jatuh di sana, diinginkan agar potongan tidak saling bersentuhan, karena keju panas dapat dengan mudah saling menempel. Dibutuhkan kurang dari satu menit untuk dipanggang. Selama waktu ini, stik bertambah volumenya dan memperoleh kerak emas yang menggugah selera.

Setelah digoreng, keju harus dikeringkan di atas tisu. Sajikan sebagai hidangan pembuka dengan taburan jus lemon yang enak.

Saat menggunakan Chechil asap, Anda dapat mencoba resep lain.

Resep keju Chechil goreng dalam adonan

Bahan:

• kuncir keju;
• 1 telur;
• minyak sayur - untuk menggoreng;
• tepung - 3 sendok makan;

Bagilah kuncir menjadi beberapa bagian. Panaskan minyak sayur dalam mangkuk dalam (dibutuhkan sekitar 0,5 liter untuk membuat keju mengapung seperti di penggorengan). Untuk menyiapkan adonan, Anda perlu mengocok telur sedikit, lalu tambahkan tepung, aduk rata dengan pengocok.

Garam sebaiknya tidak ditambahkan, karena Chechil sudah asin.

Celupkan potongan keju ke dalam adonan dan masukkan ke dalam minyak mendidih. Setelah berwarna cokelat keemasan, angkat dan keringkan di atas tisu. Baik untuk melengkapi hidangan pembuka seperti itu dengan saus.

Ternyata pabrikan bisa membuat keju olahan dari segala sesuatu yang, seperti kata mereka, ada di tangan: standar produk ini di negara kita adalah yang paling banyak diproses ...
Keju sosis
Salah satu pahlawan sastra Nabokov suatu pagi memutuskan untuk membuat lelucon dan memberi makan nona mudanya pate yang terbuat dari sampah sampah. Dia, tidak memperhatikan apa pun, makan sandwich dengan nafsu makan. Mungkin Anda dan saya menemukan diri kita dalam situasi yang sama, menyebarkan keju olahan yang dibeli di toko di atas roti.

Referensi
Keju olahan adalah produk susu yang dihasilkan dari keju untuk dilelehkan, keju rennet, keju cottage, mentega, dan produk susu lainnya dengan penambahan bumbu dan bahan pengisi dengan melelehkan massa keju pada suhu 75-95°C. Diciptakan oleh Swiss Walter Gerber pada tahun 1911.

Keju keras manja, limbah keju, massa keju, perasa, minyak sawit, pewarna dan pengawet - semua ini aman digunakan sebagai bahan baku keju olahan favorit kami. Ya, setidaknya uleni potongan sosis ke dalamnya - tidak dilarang! Pabrikan berhak memilih apakah akan bekerja sesuai dengan GOST atau sesuai dengan kondisi teknisnya sendiri.

Perhatikan komposisi keju olahan - ada pewarna, perasa, dan zat penstabil, dan semua jenis E. Tidak perlu mengharapkan manfaat dari produk semacam itu. Namun, apakah mungkin menemukan keju olahan berkualitas tinggi saat ini?

Kualitas ruang?
“Sayangnya, keju olahan secara tradisional dibuat dari limbah produksi keju,” kata Aleksey Kovalkov, ahli gizi. Namun hampir 50 tahun yang lalu, keju Druzhba yang terkenal dikembangkan khusus untuk ekspedisi Soviet ke Mars. Merekalah yang seharusnya sarapan astronot jauh dari Bumi. Penerbangan tidak terjadi, tetapi karya ahli teknologi makanan tidak hilang - keju diluncurkan ke produksi massal, dan penduduk Tanah Soviet sangat menyukainya. Dan semua itu karena terbuat dari komponen yang berkualitas tinggi dan bermanfaat. Hari ini "Druzhba" diproduksi oleh beberapa pabrik Rusia. Tapi nama yang akrab bukanlah jaminan kualitas. Bagaimanapun, saat membeli keju olahan, pelajari dengan cermat informasi pada kemasannya.

Pada keju asli yang terbuat dari susu, tertulis - "keju". Produsen yang mengencerkan susu dengan minyak nabati dan bahan tambahan lainnya menulis - "produk keju olahan".

Selain itu, komposisi keju berkualitas tinggi tidak boleh mengandung apa pun selain keju keras asin, susu bubuk skim, krim asam, dan pelebur garam (fosfat). “Semakin lama dan kompleks komposisinya, semakin buruk produknya,” kata Pietro Mazza, pembuat keju Italia dan pemilik pabrik keju swasta di wilayah Tver, kepada AiF.

Penting juga untuk memberikan preferensi pada produk yang dibuat menurut GOST, dan bukan menurut TU. Di GOST, daftar zat yang diperbolehkan untuk produksi keju olahan cukup singkat. Dan TU hanya melepaskan tangan pembuat keju yang tidak bermoral.

Saat ini ada lebih dari 2 ribu jenis keju yang berbeda. Mungkin tidak ada yang berani menyebutkan angka pastinya. Tetapi varietas produk yang begitu banyak menarik perhatian khusus padanya. Banyaknya jenis keju yang berbeda membuat sulit untuk mengklasifikasikan produk.

Di negara bagian yang berbeda, keju memiliki nama yang sama, tetapi fitur teknologi produksinya berbeda, dan sebaliknya, dibuat sesuai dengan teknologi manufaktur yang sama, tetapi disebut berbeda. Ada juga kasus dimana nama produk kejunya sama, teknologi produksinya sama, tapi rasanya berbeda.

Keju terbuat dari apa?

Untuk keju, dasarnya adalah susu. Berdasarkan hal ini, orang dapat memahami mengapa teknologi serupa digunakan, dan rasa kejunya berbeda. Untuk ini, berbagai susu dapat digunakan: kambing, kerbau, domba, dll. Saat membuat "Ilves", susu diambil dari bawah rusa. Keju yang dibuat oleh pengrajin Yordania ini membutuhkan susu kambing, unta, domba, dan sapi untuk membuat Laban. Dan teknologi pembuatan keju Mozzarella belum lengkap tanpa susu kerbau hitam.

KEJU
produk susu biasanya diperoleh dari keju cottage. Susu adalah suspensi berair alami dari banyak zat, yang menggumpal saat terkena faktor pengendapan (panas, asam laktat, dan rennet) dan dipisahkan dari whey encer dalam bentuk massa dadih, dari mana keju dibuat dengan berbagai cara. Susu sapi paling banyak digunakan dalam pembuatan keju, tetapi keju juga dibuat dari susu kambing, domba, kuda, dan rusa kutub. Di awal sejarah, orang menemukan keju, mungkin sebagai produk makanan dengan umur simpan yang lama. Saat ini, keju dihargai karena rasanya dan kualitas nutrisinya. Keju yang terbuat dari susu murni merupakan produk berkalori tinggi dengan kandungan protein, kalsium, vitamin A dan vitamin B. Rasio lemak dan protein di dalamnya sangat seimbang. Apalagi dalam keju matang, mis. berumur minimal 20 hari, sama sekali tidak ada laktosa yang tersisa - gula susu, yang berdampak buruk bagi kesejahteraan banyak orang.
Lihat juga INDUSTRI SUSU .
Klasifikasi keju. Keju berbeda dalam kekerasan, tingkat kematangan, dan teknologi pembuatannya (terutama menurut jenis mikroflora yang digunakan). Berdasarkan kekerasannya, mereka dibagi menjadi sangat keras, atau parut (seperti Pecorino Romano dan Parmesan), keras (seperti cheddar), semi-keras (seperti Munster) dan lunak (seperti Limburg atau Camembert). Lebih dari 2000 jenis keju terdaftar, namun jumlahnya terus bertambah. Keju biasanya dinamai berdasarkan daerah tempat pertama kali dibuat. Terkadang jenis keju yang sama memiliki nama yang berbeda. Misalnya, keju Emmental (atau Emmentaler, yang pertama kali dibuat di dekat Emmen di Swiss), disebut keju Swiss di Amerika Serikat. Namun, di balik banyaknya nama keju, hanya sekitar 25 jenis utamanya yang tersembunyi. Keju juga dibagi menjadi alami dan olahan. Yang alami dibuat langsung dari susu; mereka terdiri dari dua jenis - segar (mereka juga disebut muda) dan dewasa. Keju segar (seperti keju buatan sendiri atau krim) dibuat dari keju cottage dan tidak berumur setelah itu. Keju, yang harus matang untuk memperoleh struktur dan kepadatan, aroma dan rasa yang melekat (misalnya, cheddar), disimpan dalam penyimpanan pada suhu dan kelembaban tertentu untuk waktu tertentu, di mana proses kimia dan mikrobiologi berlangsung di adonan keju. Keju olahan dibuat dari berbagai kombinasi keju alami yang digiling, dipanaskan, dan dilelehkan; massa cair dicampur dan berbagai garam ditambahkan ke dalamnya.
Jenis keju yang tidak biasa. Banyak keju yang tidak biasa diproduksi di berbagai belahan dunia. Jadi, di Prancis, keju dibuat dari susu kambing dan domba dengan rasa dan bau yang sangat khas, yang permukaannya dicat dengan berbagai warna. Kepala keju dibuat dalam bentuk batangan, kerucut, silinder, kue bundar, jantung, dll. AS juga memiliki keju aslinya sendiri - bata, leadercrantz, monterey, dll. Di Venezuela, keju queso d "Autin diproduksi - sebuah silinder, yang permukaannya dilapisi dengan campuran mentega sapi dengan kopi bubuk, lada hitam dan rempah-rempah Di Meksiko dibuat keju queso enchilada, yang komposisi adonannya termasuk saus cabai merah pedas.Di Amerika Latin, banyak keju serupa dengan nama lain.
Pembuatan keju. Susu sapi, bahan pembuatan sebagian besar keju, mengandung 12-13% bahan kering, komponen utamanya adalah kasein protein susu. Di bawah pengaruh faktor pengendapan, protein susu, lemak, dan hampir semua komponen susu yang tidak larut dalam cairan saling menempel, membentuk gumpalan dadih. Di perusahaan pembuat keju, setelah pasteurisasi, susu biasanya dituangkan ke dalam penghuni pertama - kultur bakteri khusus yang menghasilkan jumlah asam yang diperlukan untuk koagulasi dan mencegah reproduksi mikroorganisme yang tidak diinginkan. Kemudian rennet dimasukkan ke dalam susu, yang mempercepat proses mengental. Rennet diekstraksi terutama dari bagian ke-4 perut anak sapi yang disembelih, dan enzim inilah yang bertindak sebagai zat pengendap, berkontribusi pada pembentukan gumpalan yang cepat.
Keju segar. Keju segar terbuat dari susu skim (keju rumahan) atau susu murni (keju krim). Susu mengental dengan laktat atau asam lainnya. Komponen utama keju segar - air, lemak, kasein, garam mineral, dan gula susu - sama dengan massa keju untuk keju matang, tetapi ada lebih banyak air di dalamnya dan hampir semua kasein tidak diubah, dan ada sedikit lemak dan susu dalam keju rumahan rendah lemak Sahara. Biasanya, 45 kg susu skim menghasilkan sekitar 7 kg keju cottage rendah lemak. Dalam pembuatan keju ricotta, terbuat dari susu murni, ia mengental di bawah pengaruh asam dan panas (saat dipanaskan hingga 80 ° C); gumpalan dadih yang dihasilkan tidak hanya mengandung kasein, tetapi juga albumin dan globulin yang cukup banyak. Alhasil, dari 45 kg susu murni yang mengandung 3% lemak, Anda bisa mendapatkan 9-10 kg keju dengan kadar air tinggi. Produksi keju segar biasanya dilakukan dalam 7 tahap. Saat memproduksi, misalnya keju buatan sendiri, hal berikut terjadi: pasteurisasi susu skim; memperkenalkan ke dalamnya, bersama dengan asam laktat, kultur mikrobiologi Streptococcus lactis dan S. citrovorus; whey memanas hingga 52°C; dekantasi bagian cair serum; mencuci massa keju; pengenalan garam ke dalam massa keju; menambahkan krim ke dalamnya. Keju masak - sejenis keju segar dengan kadar air tinggi - terbuat dari susu skim, seperti keju buatan sendiri, tetapi tidak seperti yang terakhir, tidak dipanaskan selama pembuatan. Adonannya homogen, seperti keju krim, tetapi memiliki tampilan butiran yang lebih kasar.
Keju matang. Keju yang akan dimatangkan dibuat dari susu skim utuh atau sebagian. Biasanya, 45 kg susu murni menghasilkan 4,5 kg keju matang jadi. Tahap awal pengembangan keju matang hampir sama dengan keju segar; perbedaan utama dalam teknologi pembuatannya terletak pada metode mengentalkan susu dan memasukkan mikroflora spesifik ke dalam massa keju sebelum atau selama tahap pematangan. Agar keju muda matang, mereka ditempatkan untuk waktu tertentu dalam penyimpanan dengan parameter lingkungan yang terkontrol. Jadi, beberapa jenis cheddar berumur 9 hingga 22 bulan di ruangan dengan suhu 4 ° C dan kelembaban relatif 85%. Semua keju matang terbuat dari susu yang dikentalkan dengan rennet; pada saat yang sama, massa keju lebih homogen, lembut dan empuk daripada di bawah pengaruh asam laktat saja (seperti dalam produksi keju segar, yang memiliki rasa susu asam yang khas). Selama produksi cheddar, susu dipanaskan hingga 32 ° C, kemudian susu fermentasi dituangkan ke dalamnya, dan setelah 15-30 menit rennet dimasukkan. Curdling terjadi setelah 30 menit. Gumpalan dadih dihancurkan dan dipanaskan lagi hingga 37 ° C. Butir keju yang dihasilkan dicampur secara menyeluruh dan terus menerus, dipisahkan dari whey dan dipadatkan. Massa keju yang dipadatkan dipotong menjadi balok, yang dikirim ke tong selama sekitar dua jam. Selama waktu ini, whey dikeluarkan dari massa keju, dan karena aksi peningkatan konsentrasi asam laktat pada kasein, massa keju menjadi lebih homogen. Kemudian balok-balok tersebut ditumbuk halus, penggilingan ini diasinkan hingga kering dan kepala ditekan darinya. Setelah ditekan, kepala keju muda disimpan untuk pematangan, di mana keju memperoleh rasa dan tekstur yang diinginkan.
Keju yang meleleh. Keju ini terbuat dari keju rennet alami dengan sifat rasa yang sesuai, yang dihaluskan dan dipanaskan dalam melting pot dengan suhu sekitar 80 ° C. dll.), pewarna makanan (misalnya ekstrak merah atau kuning dari tanaman Bixa orellana) , natrium klorida (garam), krim dan air juga bisa ditambahkan. Garam teknologi mengurangi keasaman lelehan dan mencegah pemisahan lemak dan protein; berkat interaksi ion garam ini dengan protein massa keju, homogenitas adonan keju dipastikan. Beberapa menit setelah garam dimasukkan, lelehan keju panas dituangkan ke dalam cetakan yang disegel, atau menyatu dalam lapisan tipis di atas kanvas bergerak; kemudian lapisan keju ini dipotong-potong, yang dikemas. Dari segi kandungan lemak dan kadar air, keju olahan tidak boleh berbeda dengan keju alami aslinya, dan sifat rasanya merata di seluruh adonan.
Informasi sejarah tentang keju. Keju muncul sangat lama - sekitar 5000 SM. Tampaknya pertama kali dibuat di Asia barat daya, di lembah pegunungan Iran, Irak, dan Turki. Kemungkinan besar, keju pertama lunak dan dihasilkan dari susu kambing. Kemudian pembuatan keju menyebar ke negara-negara Mediterania, tempat orang Yunani memperdagangkan keju acar putih matang, mengangkutnya dalam air garam. Melalui orang Romawi, pembuatan keju mencapai batas Eropa Barat.

JENIS KEJU ​​UTAMA
Keju Amerika. Nama ini mengacu pada cheddar alami yang diproduksi di AS. Terkadang bingung dengan keju olahan. Bel paese, keju Italia yang lembut dengan rasa manis yang lembut. Biru (biru) matang dengan jamur berkembang di dalamnya; diproduksi di AS, Denmark, Prancis, dan negara lain. Adonannya yang lembut atau rapuh berwarna putih hingga krem ​​dan mengandung partikel jamur Penicillium berwarna hijau kebiruan. Brie, keju Prancis yang matang dari permukaan ke dalam; ia memiliki adonan mentega yang lembut dan cetakan kerak keputihan yang lembut. Brie tradisional dalam bentuk roti bundar besar dibuat di beberapa peternakan di distrik Brie dekat Paris; brie jenis modern diproduksi oleh banyak pabrik keju di Perancis. Bata (bata) diproduksi di AS dalam bentuk batangan seperti bata dengan kulit cokelat, dan adonan semi kerasnya berwarna seperti jerami. Gouda, keju asal Belanda (sekarang diproduksi di banyak negara), hadir dalam berbagai kepadatan mulai dari hampir lunak hingga keras; adonan rasanya enak, seperti Edam, tapi lebih gemuk. Gorgonzola, keju Italia utara yang dilapisi jamur kebiruan. Gruyère ("crane"), keju Swiss, dengan rasanya yang sangat enak dan gurih menyerupai Emmental, tetapi memiliki adonan yang lebih padat dan tidak terlalu rapuh dengan mata yang sangat kecil. Keju buatan sendiri, terkadang disebut dadih rebus, adalah keju lembut segar yang pertama kali dibuat di rumah oleh penduduk pedesaan di Eropa Tengah; sekarang sangat populer di AS, Kanada, dan Inggris. Keju ini terbuat dari susu skim, dan adonannya terdiri dari banyak butiran halus - kecil dan besar - mengental. Camembert adalah keju lunak dengan adonan kekuningan dan kulit putih. Pada tahun 1791, teknologi produksinya diperbaiki oleh M. Arel dari desa Camembert di Norman. Colby, sejenis keju cheddar, namun dengan tekstur dan rasa adonan yang lebih lembut dan lembut. Keju petani, sejenis keju rumahan yang pertama kali dibuat oleh petani Prancis; kadang-kadang ditekan menjadi berbagai bentuk. Liedercrantz, keju Amerika aromatik kecil yang matang dari permukaan ke dalam; tempat kelahirannya adalah Negara Bagian New York. Keju Limburg, berasal dari Belgia; memiliki adonan mentega yang hampir lembut dengan rasa yang menyengat dan bau yang sangat menyengat. Mozzarella, keju Italia, banyak digunakan dalam pizza dan masakan Italia lainnya; saat dipanaskan, ia meregang hingga ukuran yang luar biasa. Monterey Jack, keju jenis cheddar dengan kadar air tinggi, pertama kali dibuat Monterey (California, AS). Münster, keju yang matang dari permukaan ke dalam, biasanya diasinkan dalam air garam, dan cangkangnya berubah menjadi oranye; itu menyerupai keju Limburg, tapi tidak pedas. Neuchâtel, keju lembut segar yang hanya mengandung 20% ​​lemak dan dibuat dengan cara yang sama seperti krim keju; tanah airnya adalah Neuchâtel-en-Bray (Prancis utara). Parmesan adalah keju kering yang sangat keras yang matang hingga dua tahun. Keju asal Italia ini memiliki rasa yang tajam dan agak tengik; digunakan dalam bentuk parutan sebagai bumbu masakan pasta, termasuk spageti. Pontlevec, keju lunak yang matang dari permukaan ke dalam, diproduksi di Normandia (Prancis) dalam bentuk batangan persegi panjang kecil dengan adonan seragam dengan rasa gurih. Pordusaleu, keju setengah lunak dengan rasa yang lembut, pertama kali dibuat di Prancis oleh para biarawan dari ordo Trappist. Provolone, keju Italia keras yang diproduksi dalam bentuk buah pir, sosis, bola, dll.; biasanya merokok. Ricotta, keju Italia yang lembut dan segar, terbuat dari susu kental yang diberi sedikit garam. Di beberapa tempat dibuat dari whey asam dan susu skim, lalu dikeringkan menjadi keju parut. Roquefort, keju Prancis dengan cetakan berwarna hijau kebiruan, dibuat hanya dari susu domba. Silinder massa kejunya diisi dengan spora jamur Penicillium roqueforti, setelah itu dikirim untuk matang selama 6 bulan di gua-gua alami dekat desa Roquefort. Kepala keju yang matang dikemas dalam perkamen dan kemudian dibungkus dengan kertas timah. Romano, keju parut yang sangat keras dan matang, pertama kali dibuat di daerah Roma (Italia). Keju krim, keju segar dengan adonan berbentuk massa homogen tanpa melepaskan partikel; kandungan lemak tidak kurang dari 33%. Stilton, keju Inggris berurat biru yang lembut; pertama kali dibuat pada tahun 1750; itu berlemak dan berair, dengan rasa yang sangat pedas. Feta, keju acar putih (sejenis brynza) asal Yunani, kini diproduksi dalam jumlah besar di Denmark. Fontina, keju dari tekstur hampir lunak hingga keras, warna kekuningan, dengan rasa gurih yang lembut dan aroma yang menyenangkan; dibuat di tanah airnya (di Italia) dari susu domba, dan di AS - dari susu sapi. Cheddar, keju matang yang keras, paling banyak dikonsumsi di dunia; dinamai menurut desa Cheddar di Lembah Somerset di Inggris, tempat pertama kali dikembangkan; berbeda pada uji homogen plastis dengan warna dari putih sampai jingga. Sifat organoleptik yang diperlukan dari keju ini dicapai dengan memutar kepalanya berulang kali di dalam tong selama tahap utama pemrosesan keju, saat proses yang disebut cheddaring berlangsung. Cheshire, kadang-kadang disebut sebagai Chester, adalah keju Inggris yang memiliki kekerasan yang mirip dengan cheddar, tetapi dengan adonan yang kurang keras dan lebih rapuh yang mungkin berwarna putih tetapi biasanya berwarna kuning tua. Keju Swiss - disebut di AS Emmental; di Eropa dan belahan dunia lain, ini adalah keju apa pun yang berasal dari Swiss. Diproduksi dalam bentuk batangan besar dengan adonan lembut dan elastis berisi mata besar. Ciri khas utama emmental berkualitas tinggi adalah sifat organoleptiknya yang gurih. Edam, keju matang dengan rasa yang enak, sudah lama dibuat di Belanda (dekat kota Edam, dekat Amsterdam). Biasanya muncul sebagai kepala bulat dalam cangkang merah cerah; adonannya padat, elastis, dengan mata bulat kecil. Keju emmental, (berasal dari keju dari Lembah Emmen di Swiss), diproduksi dalam bentuk cakram tebal atau batangan besar dengan adonan padat, dihiasi dengan mata besar (diameter rata-rata 2,5 cm atau lebih).
LITERATUR
Dilanyan Z. Kh. Pembuatan keju. M., 1973 Begunov V.L. Buku keju. M., 1974

Ensiklopedia Collier. - Masyarakat Terbuka. 2000 .

Lihat apa itu "CHEESE" di kamus lain:

Keju - dapatkan kupon Zoomag aktif di Academician atau beli keju yang menguntungkan dengan harga murah di obral Zoomag

keju- keju/ … Kamus ejaan morfemik

KEJU- salah satu makanan terlengkap dan bergizi; mengandung di bagian yang dapat dimakan lemak hingga 32%, protein hingga 26,8%, asam organik hingga 3%, garam mineral hingga 4,5%, garam hingga 2,5%, vitamin A dan grup B. Zat protein keju dalam proses ... … Ensiklopedia Ringkas Rumah Tangga