Pangsit kafe malas. Restoran "Pelmeniya": tempat usaha satu kali

Sejujurnya, saya suka pangsit. Dan saya sangat yakin bahwa mereka harus ada di menu restoran, kafe, atau bar makanan ringan mana pun, karena pangsit (yah, atau varietasnya) ada di masakan semua negara, ini adalah hidangan universal, yang juga sulit dirusak. - dengan bahan-bahan berkualitas, pangsit selalu menjadi lezat. Anda dapat memakannya secara berlebihan dengan saus dan bumbu apa pun, mereka dapat digoreng sampai berwarna cokelat keemasan atau disajikan dengan kaldu yang harum ... Dan oleh karena itu, segera setelah saya membaca di Internet bahwa di pusat St. restoran "Pelmeniya" dibuka, di mana hanya pangsit yang disajikan tanpa sup, pasta, daging panggang, salad, dan makanan penutup, dan pemilik tempat katering baru dengan sedih menyatakan bahwa "pangsit adalah makanan mandiri, salad tidak diperlukan untuk mereka , serta untuk khinkali dan manti," dia segera mulai menghormati pemilik restoran dan bergegas ke kota di Neva, mengantisipasi kenikmatan cita rasa yang luar biasa.

Tapi ... Kekecewaan pertama menimpa saya begitu saya melewati ambang institusi. Sayangnya, ini bukan restoran. Dan bukan hanya karena, menurut kamus, restoran adalah institusi dengan berbagai macam hidangan, yang harus mencakup yang dibuat khusus dan bermerek, yang disiapkan pada saat kedatangan pengunjung (dan tidak dihangatkan), tetapi juga sangat bermasalah. untuk menemukan sesuatu yang orisinal dan bermerek dari pangsit (yah, mungkin apa yang harus dibentuk patung di atas piring dari pangsit rebus), dan Anda tidak perlu banyak keahlian dalam memasaknya: Anda membuang produk setengah jadi ke dalam air mendidih dan menunggu sampai mereka untuk muncul. "Pangsit" bukanlah sebuah restoran dalam penampilan saja. Restoran, seperti yang biasa kita lakukan, harus cantik, megah, tempat Anda dapat bersenang-senang, bersantai di kursi yang nyaman di meja besar yang dilapisi taplak meja sutra. Tidak ada yang seperti itu di sini. Keinginan pertama yang muncul saat mengunjungi Pelmenia adalah berbalik dan pergi, karena semua yang ada di sini dirancang agar pengunjung sesedikit mungkin berlama-lama. Seperti di gerai makanan cepat saji mana pun, di sini diharapkan pengunjung masuk, segera melemparkan satu atau dua porsi pangsit ke perutnya dan melanjutkan, membebaskan meja untuk yang berikutnya di sungai. Meja dan kursi sangat tidak nyaman. Mereka terbuat dari kayu, yang membuatnya tidak nyaman untuk duduk (dan ini tidak terlalu buruk), mereka juga memiliki ketinggian sedemikian rupa sehingga sangat bermasalah bagi orang dengan tinggi rata-rata untuk memanjatnya. Mengapa ini dilakukan adalah sebuah misteri. Mungkin saja ada kemiripan pangsit dari zaman Soviet, ketika tidak ada kursi sama sekali di meja tinggi, mereka masuk untuk minum bir dan makan pangsit dengan cuka, sambil makan sambil berdiri. Tetapi jika demikian, suasana zaman Soviet perlu dipertahankan sepenuhnya, menyingkirkan kursi sama sekali. Itu akan menjadi sesuatu yang tidak biasa, semacam "chip". Tapi ternyata aneh: meja digantung di bawah langit-langit, kursi ala "Saya duduk di bar", dan pada saat yang sama semuanya tidak nyaman. Secara pribadi (ketika saya berada di institusi) saya menyaksikan pemandangan ketika dua wanita dari tahun-tahun yang sangat maju (semacam wanita tua yang anggun dengan topi, dengan tas merah cerah dan payung dengan pegangan panjang) masuk, mencari tahu berapa banyak usaha yang akan dilakukan. biaya mereka untuk naik ke meja dan, mendesah berat, berbalik untuk mencari restoran di mana mereka tidak perlu melakukan aksi akrobatik.

Tidak hanya meja dan kursi yang tidak nyaman. Mereka berdiri sangat dekat satu sama lain sehingga setiap orang yang duduk (dan belum tentu gemuk) akan merasakan punggung pengunjung di meja sebelah. Pada saat yang sama, kemampuan mendengar sedemikian rupa sehingga mereka yang berbicara bahkan dengan berbisik dapat yakin bahwa semua orang mendengar percakapan mereka. Pengunjung dapat dengan jelas mendengar jeritan di dapur (sesuatu seperti: "Apakah seseorang akan mengambil? Semuanya sudah siap" dan "Sial, di mana kainnya, berapa banyak yang bisa saya katakan?"). Kita harus memberi penghormatan kepada karyawan perusahaan - mereka mencoba meredam keributan manusia dengan menyalakan pilihan musik yang bagus (jazz, lounge), tetapi ini tidak selalu membantu.

Apakah Anda ingat kapan terakhir kali Anda berada di restoran yang bagus? Anda masuk dan menemukan diri Anda di lorong, di serambi atau di aula, di mana pasti ada cermin sehingga Anda dapat mengatur diri sendiri, lemari pakaian tempat Anda dapat meninggalkan pakaian luar Anda ... Begitu pula, jika boleh saya katakan "restoran", lorong ini juga terdapat seluruh restoran. Bayangkan sebuah ruangan kecil, sangat kecil (di apartemen saya, di gedung bertingkat tinggi yang khas, ada satu koridor, demi Tuhan, akan ada lebih banyak rekaman), yang sempit, tidak nyaman dan hanya empat meja - itu saja seluruh restoran. Dan di ruang mikro ini mereka masih berhasil menempatkan penghitung bar (yah, atau sejenisnya). Namun, di sebelah kiri pintu masuk, ada cabang kecil ala ruangan di apartemen komunal: sempit, panjang dan sempit, untuk 10 orang lagi - "kompartemen perokok" (ada asap sehingga wajah pemakan tidak terlihat karena asap, sangat buruk). Dan itu saja. Tambahkan ke semua keputusan desain yang buruk ini: ruangan abu-abu-hitam yang sudah redup dibuat dalam warna gelap, menata dinding dengan batu bata. Hasilnya adalah ruang bawah tanah, di mana, selain ketidaknyamanan lainnya, kegelapan menekan pengunjung (sebenarnya, karena berada di sana, mata mulai sakit), saya ingin segera melarikan diri ke Nevsky Prospect, yang biasanya diterangi oleh lampu malam.

Namun, mari kita tidak memperhatikan rewel saya dan mencicipi masakannya, karena pemilik restoran dapat memaafkan segalanya untuk hidangan yang disiapkan dengan ahli, dan bahkan tempat katering yang paling kumuh pun dapat diubah menjadi tempat yang paling banyak dikunjungi, yang ketenarannya akan diwariskan. mulut ke mulut.
Saya memesan sampel: pangsit dengan kaldu ayam (140 rubel), manti dengan daging sapi dan domba (250 rubel), khinkali (150 rubel), pangsit dengan keju cottage (120 rubel). Saya tertarik dengan berapa lama menunggu pesanan selesai - mereka menjawab, setengah jam. Nah, bagus, ada waktu untuk melihat lebih dekat menu dan mengenal harganya. Mereka adalah sebagai berikut: pangsit buatan tangan klasik Rusia - 120 rubel untuk selusin, pangsit Ukraina - 150 untuk selusin, manti - 150 rubel untuk 3 buah atau 250 untuk 5, khinkali Georgia - juga 150 untuk 3, ravioli Italia (tergantung pada isian - daging , ikan, keju, sayuran) - dari 220 rubel untuk 5 buah, gyoza Jepang (dengan daging babi, udang atau apel) - dari 100 rubel untuk 5 buah. Daftar anggur hanya menyebabkan kekecewaan: teh, kopi, jus, dan minuman buah buatan sendiri. Jus dengan 170-200 rubel per 200 ml (dan tidak diperas, tetapi dikemas, dari supermarket) disiagakan, teh dalam teko seharga 120 rubel diseduh dari kantong (pelayan menjelaskan bahwa dua kantong dimasukkan ke dalam teko gelas dan dituangkan dengan air mendidih) kecewa (meskipun sebaliknya - "restoran!" yang sama), Limun dari merek yang tidak dikenal, yang labelnya menakutkan dengan adanya semua jenis "e-shek", penambah rasa dan pewarna seharga 80 rubel, Saya pertama kali memesan, tetapi tidak berani mencobanya (setidaknya mereka akan memasukkannya ke dalam gelas yang dituangkan, jika tidak mereka meletakkan botol dengan label pembunuh di atas meja ...). Ada satu jenis bir di menu ("Carlsberg" - 180 rubel untuk 0,5 l), tetapi ada di menu, tidak tersedia, mereka mengatakan mereka berjanji untuk membawanya - tetapi mereka tidak mengirimkannya. "Tapi bagaimana dengan vodka?" Saya bertanya kepada pelayan. "Lagipula, pangsit adalah makanan ringan tradisional untuk apa? Benar, untuk vodka! Anda bahkan punya gambar lucu tentang vodka dan pangsit di dinding!" Gadis itu membuat isyarat bersalah: "Kami tidak memiliki alkohol sama sekali, kami tidak mendapatkan lisensi ..."

Inilah hal-hal itu! Makan, disebut, pangsit! Bagaimana? Meskipun ini mungkin rencana strategis untuk pemilik restoran. Di masa Soviet yang sama, pangsit ditempati oleh orang tua, pria keras yang ingin minum, yang, seperti lalat, menempel di sekitar meja konter dan melepaskan diri dari mereka baik ketika uang habis atau ketika istri mereka menarik kerahnya. Mungkin, agar tidak mengulangi nasib seperti itu, pemilik restoran melikuidasi semua alkohol dengan harapan para pecinta kuliner akan minum pangsit dengan teh hijau dari kantong. Tapi ini salah perhitungan, jelas! Pembatasan alkohol (terutama di institusi seperti itu!) Segera memotong sebagian besar pengunjung potensial. Untuk apa? Apalagi pemabuk modern tidak sama dengan dulu. Nama "restoran" saja akan membuat mereka takut, mereka lebih suka pergi makan pangsit di suatu tempat di kafe stasiun seharga 50 rubel per porsi, dan tidak masalah bagi mereka apakah dibuat dari daging bermutu tinggi atau dari kedelai.

Ketika pelayan membawa pesanan (sejujurnya, saya perhatikan - bahkan kurang dari setengah jam, jadi saya memberi nilai plus untuk efisiensi), ternyata tidak mungkin meletakkan semua piring di atas meja - tidak muat ! Kekurangan lainnya untuk furnitur (yah, atau sekali lagi, perhitungannya adalah pengunjung biasa tidak akan memesan lebih dari satu piring di sini). Dengan kesedihan menjadi dua, semuanya ditempatkan. Pertanyaan mengapa keempat hidangan panas disajikan kepada saya pada saat yang sama (setidaknya mungkin menunggu dengan pangsit) tetap tidak terjawab. Ketika ditanya saus apa yang cocok dengan pangsit, pelayan tidak bingung: "Tidak ada! Dengan biaya tambahan! Mayones, saus tomat, saus bawang putih - 50 rubel, krim asam - 30." "Oke," kataku, "bawakan dua krim asam."
Tentu saja, dia tidak mengatakan apa-apa kepada gadis itu - dia tidak menetapkan harga dan aturan layanan, tetapi, Tuan-tuan yang baik, izinkan saya mengingatkan Anda bahwa di masa Soviet yang telah saya sebutkan, saus untuk pangsit gratis! Apa yang ada di masa lalu Soviet yang gemilang? Pangsit di Moskow (tidak menyebut diri mereka restoran, tetapi pangsit biasa, memberi makan orang tanpa kesedihan dengan harga yang wajar) di atas meja memiliki akses gratis untuk memilih dari krim asam dengan mayones, dan saus tomat dengan mustard, dan cuka dengan kecap. Dan di sini semuanya berbayar! Dan apa! Tentu saja, saya tidak keberatan membayar 50 rubel untuk satu sendok makan mayones, tetapi mengingat bahwa satu porsi pangsit harganya tiga kali lebih mahal (150), muncul pertanyaan: terbuat dari apa pangsit murah itu atau, sebaliknya, dari mana datangnya krim asam yang mahal - dari sapi yang menghasilkan susu yang diperkaya dengan emas? Angka yang luar biasa!
Saya akan mulai mencicipi dan... Saya tidak menemukan alat makan apapun. Saya memanggil pelayan, saya bersumpah, dia meminta maaf, membawa sendok dan garpu yang dibungkus serbet. "Hanya itu? - Saya tertarik. - Sebenarnya, saya punya empat piring, saya berharap mendapatkan setidaknya empat perangkat." "Tunggu sebentar," jawab gadis itu, "Mereka pergi, mereka belum siap!"

Jawaban yang fantastis! Untuk restoran (saya ulangi secara khusus lagi: institusi diposisikan bukan sebagai pangsit sederhana, tetapi sebagai restoran). Restoran tanpa garpu dan sendok! Namun, tak lama kemudian ternyata memang begitu, tetapi hanya dicuci dan tidak sempat dilap dan dibungkus dengan serbet kertas. Beberapa waktu kemudian, peralatan yang hilang tetap dibawa, tetapi pada diri mereka sendiri ada bekas pembungkus yang tergesa-gesa: noda dari jari basah pekerja dapur muncul dengan jelas di serbet.

Akhirnya, saya memulai kursus pertama, tetapi kemudian kekecewaan lainnya. Kaldu ayam tempat siomay terapung ternyata sudah dingin. Sebaliknya, sedikit hangat, seolah-olah sudah dihangatkan sejak awal, tetapi tidak langsung disajikan ke meja - mereka menunggu sisanya siap. Saya tidak membuat skandal - saya hanya memberi komentar kepada pelayan, dia menawarkan untuk menghangatkan makanan, tetapi saya menolak. Untuk rasa kuahnya, ada kesan kuat dibuat dari potongan ayam, karena tidak ada setetes lemak pun yang mengapung di permukaan masakan, sedangkan kuahnya berwarna kuning sintetis. Sedangkan untuk pangsitnya sendiri, bisa dimakan, tapi tidak sempurna. Jauh dari ideal. Mereka jauh dari pangsit buatan sendiri, tapi bagaimana dengan pangsit buatan sendiri ... Di jaringan bar bir "Pivoram", tersebar di sekitar St. Petersburg, pangsit disiapkan (dengan dan tanpa kaldu), yang berkali-kali, satu tingkat lebih enak. Ya, sedikit lebih mahal, tapi apa gunanya membandingkan harga jika kita sedang membicarakan dapur? Di bar bir, pangsit adalah hidangan "salah satu dari ...", dan di sana ada "lima" yang solid, dan ini dia hidangan utama, hidangan khas, setelah itu nama institusi, tetapi penilaian yang adil itu hanya "tiga".

Khinkali juga hampir tidak hangat. Tapi kalau hanya itu masalahnya... Khinkali terbuat dari domba berlemak. Untuk menghilangkan bau lemak domba saat memasak, banyak bumbu dimasukkan ke dalam daging cincang (tergantung selera juru masak, bisa berupa dill dan peterseli, tarragon dan daun ketumbar, dll., Dll.). Hijau, serta bumbu apa pun, saya tidak merasakannya sama sekali! Tapi ada begitu banyak bawang bombay di dalam daging cincang sehingga sekilas mungkin terlihat bahwa daging cincang itu dibuat bukan dari sebulan, tapi dari bawang bombay! Selain itu, potongannya agak besar, dikukus dengan buruk dan hanya menyebabkan kebingungan. Saya sudah makan khinkali lebih dari sekali di restoran oriental, saya sudah mencoba khinkali buatan sendiri yang dibuat di rumah di Kaukasus dan membandingkannya dengan apa yang disajikan di Pelmenia seperti membandingkan model pertama VAZ dan BMW X5. Tak tertandingi!

Saya tidak akan mengkritik manti secara khusus, karena manti kurang lebih enak. Tidak ada kekaguman dan pujian, tapi saya juga tidak akan mengkritik. Daging cincang dengan kepadatan normal, tidak banyak lemak, adonan tidak terlalu kental - semuanya baik-baik saja. Tapi dengan pangsit - masalah. Bayangkan sebuah piring di mana 5 pangsit berubah menjadi satu sesuatu yang besar: mereka saling menempel, mewakili produk adonan tak berbentuk, yang, ketika mencoba memisahkannya, hancur berantakan, dan isinya (untuk beberapa alasan, keju cottage yang sangat kering) tumpah begitu saja. piring. Akibatnya, tidak ada pangsit yang benar-benar terpisah, yang bukan merupakan norma. Mengapa ini terjadi dan pada tahap apa produksi hidangan terganggu - saya tidak tahu. Mungkin si juru masak hanya merasa kasihan pada mentega?

Hasil makan malam: 800 rubel untuk 4 porsi kecil pangsit, 2 porsi krim asam dan segelas limun kimia tidak diminum. Di satu sisi, harganya konyol, mengingat empat hidangan panas sudah dipesan. Tetapi di sisi lain, piringnya sangat kecil, tidak realistis bagi pria dewasa yang sehat untuk makan 2-3 porsi (dan saya, karena pria itu besar, saya bahkan tidak makan empat!). Kualitasnya sangat, sangat buruk. Untuk restoran masakan tunggal (yaitu, disesuaikan untuk persiapan satu hidangan tertentu, di mana semua kekuatan dan keterampilan semua staf dapur dilemparkan) ini tidak dapat dimaafkan! Pangsit di sini harus menjadi yang terbaik di kota, yang akan terkenal di seluruh negeri, di mana turis asing akan berusaha keras untuk mendapatkannya, tetapi tidak "biasa", yang semua orang bisa masak di rumah di dapur juga, atau bahkan lebih enak. Secara umum, kedua kalinya Anda tidak akan pergi ke sini, menurut saya. Lembaga ini, sayangnya, adalah tipikal St. Petersburg: perhitungan dibuat berdasarkan aliran konstan wisatawan yang, setelah memutuskan untuk bernostalgia, melihat ke dalam pangsit, mengambil satu atau dua porsi untuk sampel. Tidak suka sesuatu? Ya, Tuhan memberkati mereka - besok akan ada hari baru, bus wisata baru, dan arus baru tamu kota yang turun di Fontanka. Itu tidak menunggu pengunjung biasa, tidak bergantung pada mereka yang tinggal di lingkungan atau bekerja di dekatnya, ini adalah tempat usaha satu kali. Sebagai produk karet yang terkenal. Sekali pakai dan lupa.

Dan sentuhan akhir. Kecil, tetapi mencirikan level institusi. Kartu bank tidak diterima di sini. Situs resmi pangsit adalah halaman yang jarang diperbarui di jejaring sosial Facebook. Tidak ada kesempatan untuk jamuan makan, pesta di dalam ruangan. Ketika saya berkunjung ke Pelmenia, tidak satu pun dari dua pelayan pelarian yang menyapa saya, tidak menawarkan untuk memilih kamar dan meja, menu disajikan dalam diam: menu itu diletakkan begitu saja di depan saya. Saat meninggalkan pendirian, tidak ada yang mengucapkan selamat tinggal. Apa yang bisa saya katakan, "restoran"...

Pelmeni di Rusia dimakan oleh semua orang, mulai dari supir taksi hingga oligarki. Pelmeni ada di menu banyak restoran Moskow; selain itu, ada pangsit di ibu kota, dan dua pangsit baru ("" dan "") baru saja dibuka, yang tentunya menunjukkan relevansi hidangan tersebut, serta fakta bahwa ceruk ini belum terisi penuh. Tapi ke mana Anda harus pergi jika ingin makan pangsit yang sangat enak? Desa sudah pangsit yang sangat baik dapat ditemukan di restoran "". Bersama dengan koki Andrei Makhov, Olga Kiseleva berkeliling sepuluh restoran dan kafe Moskow untuk mencari pangsit yang sempurna - ikan dan pangsit Siberia klasik dengan daging babi dan sapi.

Koki restoran
"Kafe Pushkin"

Andrey Makhov

Foto

Yasya Vogelhardt

« »

"Berlebihan." AKU AKU AKU tempat

dr. Zhivago” dibuka musim gugur lalu oleh pengacara dan pemilik restoran Alexander Rappoport. Tempatnya penting: di lantai pertama Hotel Nasional yang menghadap ke Kremlin dan Lapangan Manezhnaya, di lokasi bekas restoran Komposer, tidak ada yang tersisa dari keangkuhannya yang menakutkan. Interior lainnya, harga, chef - Maxim Tarusin, yang sebelumnya mengepalai dapur restoran "Yar". Menurut Rappoport, dia membuat restoran bukan dengan masakan Rusia untuk orang asing, tetapi dengan makanan nasional "plus atau minus untuk setiap hari" untuk penduduk kota itu sendiri. "Zhivago" bekerja sepanjang waktu, selain menu utama, ada juga sarapan. Kami memutuskan untuk memulai percobaan dari sini, tetapi kami tidak berhasil duduk di pagi hari: malam sebelumnya saya menelepon restoran, dan ternyata hanya ada meja gratis pada pukul 13:30.

OLGA KISELYOVA: Apakah penting jika Anda memasak pangsit dalam kaldu atau air?

ANDREI MAKHOV: Semuanya berperan: akan ada beberapa perbedaan, tapi mungkin tidak mendasar. Kalau kita mau makan kuahnya nanti, itu satu hal. Kami tidak mau - lalu mengapa memasak dengan kaldu? Adonan menyerap rasa daging yang ada di dalamnya, dan sepuluh kali lebih pekat dari kaldu manapun.

OLGA: Apakah isiannya perlu ditambah air?

ANDREY: Tentu saja, air ditambahkan di mana-mana untuk rasa juiciness.

Mereka membawa pangsit.

ANDREY: Fakta bahwa adonan robek, tentu saja, adalah sebuah pernikahan. Ada yang bilang adonan harus setipis mungkin. Mungkin adonan tipis bisa menjadi kebanggaan seorang ibu rumah tangga, tapi kriteria rumahan tidak bisa diukur di restoran: di sini selain rasanya, hidangan juga harus terlihat enak. Anda perlu menemukan jalan tengah, ketika tampilan dan kontennya sempurna.

Secara umum, adonan tipis adalah kriteria yang sangat tipis! Di sini kita melihat kehalusan ini. Adonan pada pangsit semuanya kusut, dan tampilan hidangan menjadi tidak terlalu menarik. Selain itu, dengan adonan yang tipis, ada jaminan besar bahwa hampir semua siomay akan sedikit sobek. Dan saat kita memasukkan pangsit ke dalam mulut kita dan mulai menggigitnya, jus akan keluar darinya. Dalam pangsit dengan adonan tipis, jika pecah sedikit, tidak ada jus yang tersisa. Tidak ada tempat untuk mengumpulkan jus.

Hampir semua pangsit kami sobek, adonannya hancur berantakan, tidak ada strukturnya. Dan itu harus dirasakan saat Anda memakannya. Jika sekarang Anda mencoba adonan secara terpisah, Anda akan merasa agak hambar. Apa artinya ini? Pangsit direbus dalam air tawar. Jika Anda beralih ke daerah di mana pangsit sangat populer dan berbicara dengan ibu rumah tangga di sana, mereka akan memberi tahu Anda bahwa pangsit harus dibuang ke dalam air mendidih yang asin. Adonannya tentu saja dibuat dengan tambahan garam, tapi tidak signifikan.

Sekarang daging. Ini cukup kasar dan berserat. Saat kita menggigit daging cincang, kita merasakan serat ikat yang belum digiling di penggiling daging. Menurut saya, isian yang benar harus memiliki tekstur yang padat namun lembut. Saya berbicara tentang indikator ideal - saya tidak menemukannya di sini.

Memesan

Pangsit Siberia
450 rubel

Pangsit dengan ikan mas dan nelma
450 rubel

Limun jeruk keprok (1 l)
500 rubel

Teh Assam (400 ml)
350 rubel

Sayang "semanggi manis kerajaan"
200 rubel

Biaya: 1 950 rubel

Isian yang ideal untuk pangsit Siberia

Secara teori, pangsit Siberia mengandung beberapa jenis daging, setidaknya dua - babi dan sapi. Daging babi bekerja untuk kelembutan dan juiciness, memberi struktur, lemak babi memberi kelembutan. Daging sapi memengaruhi warna dan tekstur, serta rasa yang lebih berdaging. Anda bisa menambahkan sedikit lebih banyak domba, karena memberi aksen. Jika Anda memasukkannya banyak, itu akan lebih seperti masakan oriental, tetapi jika Anda memasukkannya ke dalam proporsi tertentu, daging domba akan menonjolkan kedalaman rasa dengan sangat baik.

Bawang adalah bahan kedua setelah daging. Jumlahnya harus cukup. Koki yang berbeda melakukannya secara berbeda: seseorang menambahkan bawang goreng, seseorang mentah, seseorang melewatkan bawang ini melalui penggiling daging bersama dengan daging, seseorang memecahnya menjadi kentang tumbuk secara terpisah. Kami memecahkan haluskan dan menambahkannya sehingga Anda dapat merasakan sedikit fraksi bawang.

Dan yang terpenting, daging cincang perlu “direvitalisasi”. Anda juga perlu menambahkan air ke dalamnya. Tapi hanya menambahkan air, mencampurnya, bukan itu: daging cincang tidak akan menerima banyak air. Dan tugas si juru masak adalah menambahkan air sebanyak mungkin ke dalam daging cincang. Meskipun, jika Anda menambahkan banyak, daging cincang hanya akan menjadi cair, seperti pasties - hampir dituangkan ke sana. Dan untuk pangsit, kita membutuhkan isian elastis yang cukup padat. Bagaimana cara mencapai ini? Si juru masak mulai mengocok daging. Anda bisa melakukannya dengan mesin, tetapi daging cincang, seperti adonan, menyukai tangan manusia. Oleh karena itu, juru masak mengambil daging cincang, melempar sepotong besar dan memukul meja dengan paksa - dan melakukannya selama 10–15 menit. Dalam prosesnya, air ditambahkan ke daging cincang. Dengan demikian, daging cincang tercampur, jenuh dengan oksigen dan tidak menjadi cair. Kriteria ideal untuk daging cincang - kepadatan, kekenyalan, dan pada saat yang sama kelembutan - dicapai dengan tepat dengan merobohkan.

Ayo coba pangsit dengan ikan mas crucian.

Olga: Saya suka mereka dalam kecap. Mereka mendapat manfaat dari rasa keseluruhan.

ANDREI: Ya, dalam kecap, dan sedikit minyak wijen. Mereka lebih menyenangkan, meski masalah adonan juga terasa di sini. Selain fakta bahwa adonan pada siomay sudah kusut, bentuk siomay tidak terlacak disini. Pemodelan apa, saya lihat, tetapi bentuknya tidak terlihat. Namun, ini lebih merupakan faktor sekunder.

Mempertimbangkan bahwa pangsit dengan ikan mas crucian dan nelma secara eksklusif adalah penemuan koki dari penulis, ini tidak buruk. Namun biasanya di daerah yang terdapat nelma, tidak ada yang menggabungkannya dengan ikan mas crucian. Ini adalah ikan yang sangat berbeda sehingga memasukkannya ke dalam satu pangsit sama saja dengan tidak menghormati nelma, katakanlah begitu. Ini seperti, yah, saya tidak tahu, misalnya, menyatukan daging babi rebus dengan sosis, meskipun ini bukan perbandingan yang tepat. Tentu saja, di restoran, jika ada pangsit dengan nelma di bagian hidangan ikan, ada nelma, dan ada potongan yang bagus, dan sisanya masuk ke pangsit. Ada logika tertentu di sini, dan mungkin itulah sebabnya penyatuan ikan mas crucian dan nelma terbentuk: entah bagaimana Anda perlu menggunakan potongan non-standar yang tidak dapat diletakkan, misalnya, di atas panggangan.

Dan kemudian ada momen lain. Mari kita istirahat. Bagi saya, pertanyaan utamanya adalah: apakah saya ingin makan pangsit ini lagi? Saya pasti tidak akan kembali untuk pangsit daging. Saya mungkin juga tidak akan pergi secara khusus untuk mencari ikan, tetapi kadang-kadang, berada di sini dan memikirkan apakah akan makan pangsit, saya akan mengingatnya dan, mungkin, akan mengambilnya. Apakah saya akan mengubah sesuatu dari sudut pandang profesional? Tentu saja. Saya melihat apa yang bisa diubah meski dengan adanya crucian carp dan nelma, bagaimana membuatnya sedikit lebih menarik. Kami sudah cukup bekerja dengan daging cincang, tetapi Anda masih bisa mengerjakannya, Anda bisa merasakannya.

OLGA: Dan bagaimana membedakan pangsit beku atau tidak? Apakah itu nyata?

Tentang pangsit beku

ANDREI: Saya akan memberi tahu Anda sedikit rahasia. Pangsit beku jauh lebih baik daripada yang tidak beku. Pangsit, tentu saja, dapat dicetak dan langsung direbus, tetapi pada saat yang sama akan lebih kehilangan bentuknya. Adonan di bawah pengaruh air panas mulai cepat berubah bentuk, meregang, menyusut, dan karena daging cincang tidak beku dan empuk, ia akan menyerah pada tekanan adonan, dan pangsit akan menjadi sedikit bengkok. Tapi ini adalah poin sekunder. Dan apa yang utama? Segera setelah daging cincang dimasak hingga benar-benar matang, kelembapan akan keluar darinya, dan jika terus dimasak lebih jauh, akan ada lebih banyak kelembapan, dan akan merobek adonan. Dalam pangsit beku, kelembapan ini tidak keluar begitu cepat - dan tidak sempat merobek adonan. Jika pangsit masih segar, lebih cepat matang: daging cincang akan langsung matang (dalam dua menit), dan adonan mungkin masih lembap, perlu dimasak lebih lama. Karena itu, ada ketidakseimbangan. Untuk pangsit beku, adonan mencair selama proses memasak, mencapai kesiapan, dan memiliki waktu untuk matang sepenuhnya.

Pangsit berkualitas tinggi, jika dibekukan dengan benar dan diletakkan tanpa perubahan suhu dalam satu freezer, pada prinsipnya dapat disimpan selama seminggu, sebulan, atau dua. Apa yang dapat dipengaruhi oleh penyimpanan jangka panjang di dalam freezer? Untuk adonan. Seiring waktu, adonan jika tidak dikemas dengan baik akan mudah retak, apalagi jika memiliki banyak kelembapan. Saat kita mulai memasak pangsit seperti itu, hasilnya akan retak. Oleh karena itu, restoran harus memiliki standar penyimpanan pangsit beku. Semakin pendek umur simpan di dalam freezer, semakin baik.

Pangsit beku praktis tidak bisa dibedakan dengan pangsit rebus segar. Kriteria eksternal mungkin ada, tetapi mungkin juga bergantung pada alasan lain. Pada prinsipnya, pangsit yang tidak dibekukan memiliki minatnya sendiri: jika Anda membuat pangsit dengan kelompok besar dan akhirnya membuang adonan pertama ke dalam wajan - tentu saja, dalam lingkungan seperti itu, pangsit adalah yang paling enak, sudah lama ditunggu. Pangsit, seperti telinga, adalah hidangan acara. Sebagus apa pun seorang juru masak memasak sup ikan dalam kondisi ideal sebuah restoran dari produk ideal, sup ikan yang dimasak dari ikan yang baru ditangkap akan tetap lebih diingat.

"Varenichnaya nomor 1"

"Nostalgia untuk menabung dalam gaya Soviet"

Bahkan di jalan kami mendengar musik dari pengeras suara - lagu-lagu Soviet bercampur dengan Malam Tahun Baru Frank Sinatra. Di dalam di lantai dasar, separuh kursi terisi. Kami memesan pangsit untuk lagu "Three White Horses", yang mendapatkan momentumnya.

ANDREI: Adonan jauh lebih tebal di sini. Berbahaya membuat adonan menjadi sangat encer, karena lebih banyak ruginya daripada untungnya, tetapi adonan yang terlalu kental itu kompulsif. dr. Zhivago” dan “Varenichnaya No. 1” adalah dua kutub. Isian di sini tidak sempurna: Saya lebih suka aroma dan rasanya, tetapi strukturnya keras dan kasar. dalam "Dr. Daging Zhivago” lebih empuk.

OLGA: Itu sangat kecil sehingga sulit untuk merasakan setidaknya sesuatu.

ANDREI: Ya, daging cincang saja tidak cukup bahkan jika dibandingkan dengan adonan. Proporsi tidak terpenuhi. Seharusnya masih ada lebih banyak daging: secara relatif, 2/3 daging dan 1/3 adonan. Di sini, menurut beratnya, mereka dalam jumlah yang sama, atau bahkan lebih banyak adonan. Pangsit kecil dengan proporsi yang sama dari adonan dan daging cincang, pada prinsipnya, memakan waktu, tetapi dalam hal ini Anda harus mengerjakan adonan dengan sangat baik: adonan harus sangat lembut, dengan kerai rebus. Ada juga adonan yang belum matang, sejumput kental yang kasar. Tetapi dengan pangsit kecil, dari pengalaman, juru masak jauh lebih sulit untuk bekerja: adonan mereka biasanya cair dan disimpan dengan sangat buruk di dalam freezer.

Isian sudah kering. Kenapa dagingnya lebih banyak? Jika pertama-tama mereka mengerjakan pangsit - mereka menambahkan daging babi, domba, dan sapi dalam proporsi tertentu, mereka bermain dengan lemak, dengan bawang - maka di sini pangsitnya sangat bersih. Tidak ada yang mengira berapa banyak lemak yang seharusnya. Dan sangat sedikit, menurut saya, bawang. Oleh karena itu, rasa dagingnya terasa lebih kuat, tetapi sensasi rasanya terbatas.

Pindah ke pangsit ikan.

Ya, dan ini tombak kami. Ngomong-ngomong, jika kita diberi tugas membuat siomay ikan, saya akan berusaha membuat siomay dari tombak, karena meskipun memiliki rasa yang khas (sebenarnya ini bersyarat, beberapa tombak memiliki rasa yang khas, ada yang tidak) , ini bekerja sangat baik dengan daging pike. Ini, katakanlah, konsistensi yang sempurna, tidak terlalu berminyak, dan karenanya lebih padat. Pangsit ikan di sini umumnya lebih sukses, daging cincangnya tidak memiliki cacat yang begitu mencolok dan ada nada amis secara umum.

Memesan

Pangsit Siberia
240 rubel

Pangsit pike
240 rubel

Krim asam (2 porsi)
100 rubel

Teh Assam
210 rubel

Air vitel
190 rubel

Biaya: 980 rubel

Rasio adonan dan daging cincang

Dalam semua kasus dengan adonan dan daging - baik itu pai, manti atau khinkali - harus ada rata-rata emas dalam perbandingan adonan dan daging cincang. Kami memiliki jejak katering umum Soviet, di mana adonan lebih banyak daripada daging cincang, ini karena momen "ekonomis". Dalam tanda kutip, tentu saja, karena terkadang juru masak sendiri menjadi ekonom atas kemauan sendiri. Secara lahiriah, pai tampaknya memenuhi standar, tetapi di dalamnya hampir hanya ada adonan dan sedikit daging cincang, karena harga daging lebih mahal daripada tepung dan air. Tujuan dari katering Soviet, tentu saja, untuk memasak enak, tetapi juga tidak menghilangkan diri Anda, juru masak favorit Anda! Biaya produksi, seperti yang mereka katakan. Sekarang koki hanya akan menghancurkan siapa saja yang bahkan berpikir untuk bekerja ke arah ini: penting untuk menyiapkan produk berkualitas super yang akan dibayar mahal oleh para tamu, dan semua orang akan puas.

Jadi, berdasarkan ingatan Soviet ini, "Varenichnaya" membangkitkan nostalgia. Ada ibu rumah tangga yang memasak pai dengan adonan yang sangat enak, dan lebih enak dimakan daripada daging cincang. Tapi ini amatir. Di sebuah restoran, Anda perlu menyenangkan lebih banyak orang, dan, sebagai aturan, pai atau pangsit, yang memiliki banyak daging cincang dan lebih sedikit adonan, biasanya tepat sasaran.

Apa lagi yang bisa saya perhatikan? Jika mereka meletakkan pangsit ini dan yang pertama kali kami coba di depan saya, tanpa mengacu pada tempatnya, secara membabi buta, dan bertanya apa yang dapat Anda katakan tentang penulisnya, saya akan menjawab yang berikut tentang pangsit ini. Entah seseorang membuatnya di rumah, nyonya rumah biasa, atau dari kafe pinggir jalan. Karena mereka dibuat dari sudut pandang profesional dengan cara yang amatir. Semua kesalahan profesional dilacak di sini. Dan dalam pangsit, pertama-tama, kesalahan diperhitungkan, semua jenis kreativitas ditampilkan, di suatu tempat pendidikan dan keterampilan juru masak, tetapi kemudian juru masak tersandung pada keterampilan ini, tidak dapat membuatnya ideal. Meskipun, saya tidak membantah, pangsit di Dr. Zhivago" akan menemukan lebih banyak pengagum daripada ini.

"Lepim dan masak"

"Maksud emas". SAYA tempat

Pangsit baru di Stoleshnikov Lane,. Kokinya adalah Svetlana Naumova, yang sebelumnya bekerja di restoran Oblomov dan meluncurkan toko pangsit Pelman. Di Sculpt and Cook, swalayan, di lemari es di sebelah meja kas, Anda bisa mendapatkan minuman buah, salad, dan saus. Ada tujuh jenis siomay di menunya, ada yang porsi standar (10 buah) atau yang besar (15 buah), bisa ditambah kaldu. Selain pangsit, Anda bisa memesan sup dan sereal, sarapan juga disajikan di sini.

Kami pergi ke toko pangsit sekitar pukul lima sore. Ada banyak orang, drama jazz meriah yang berisik, cukup keras, wanita membuat pangsit di dapur terbuka, pria dengan riang menerima pesanan di meja kas. Salah satunya, pemilik bersama, segera terbang ke arah kami dan, dengan gerakan emosional, mengucapkan seratus kata per menit, cukup berani dan manis: “Kami memiliki pangsit terbaik di Moskow! Mereka dibuat di depan mata Anda! Mereka tidak pernah dibekukan! Ini menu kami, kami punya tujuh jenis pangsit! Dan di belakang Anda ada lemari es dengan saus, salad, dan minuman yang kami buat sendiri. Bir dan soda di bagian bawah - kami tidak membuatnya sendiri, tetapi dipilih dengan cermat untuk Anda! Kami memiliki sistem swalayan, Ilya akan menerimanya, dan Anda duduk dulu, lalu kami akan mencari tahu semuanya! Toiletnya ada di lemari kita, kalau ada!”

ANDREI: Ada sedikit jus di sini saat kita menggigitnya. Yah, seharusnya tidak banyak. Adonannya cukup kental, dengan lipatan besar, yang tampaknya harus memberi kesan bahwa adonan itu banyak. Tapi adonannya cukup empuk (dibandingkan yang sebelumnya) dan sangat mudah dimakan. Itu benar dan saya menyukainya. dalam "Dr. Zhivago" berlebihan, di "Varenichnaya" sebaliknya, tapi di sini - mean emas. Ada kaldu. Saya tidak bisa mengatakan bahwa daging cincang itu ideal: kering, ada sedikit butiran.

Ini adalah ikan cincang terbaik yang pernah kami coba. Membuatnya benar. Dan ikan cincang sangat mudah rusak: jika beberapa titik tidak diperhatikan, rasa minyak ikan akan mendominasi. Mungkin suasana secara tidak sadar memengaruhi saya sekarang, tetapi, bagaimanapun, saya ingin makan kedua porsi pangsit itu lagi. Dengan sedikit keberatan, mungkin, tapi pekerjaan di sini menginspirasi kepercayaan diri.

Memesan

Pelmeni "Mamin-Sibiryak" (dengan daging babi dan sapi)
220 rubel

Pangsit "Ikan impianku" (dengan salmon dan pike hinggap)
320 rubel

Krim asam
50 rubel

Kolak buckthorn laut (porsi 2)
220 rubel

Biaya: 810 rubel

"CDL"

"pangsit dingin"

"CDL" - sebuah restoran di Central House of Writers. Pada tahun 2014, restoran: perubahan memengaruhi interior dan dapur. Biro arsitektur bertanggung jawab untuk yang pertama, tim restoran Ragout, dipimpin oleh Alexei Zimin dan Taras Kiriyenko, bertanggung jawab untuk yang kedua. Orang-orang mulai pergi ke restoran tidak hanya karena legenda yang terkait dengan masa lalunya, tetapi juga karena makanannya yang enak. Namun, setelah sekitar enam bulan, tim Ragout keluar dari proyek tersebut. Untuk beberapa waktu, CDL menghilang dari radar, tetapi setelah itu restoran tersebut meluncurkan menu yang ditemukan oleh Fedor Verin, koki di Uilliam's dan salah satu pemilik bar anggur Brix.

Ketika kami tiba di tempat itu, ternyata tidak mungkin pergi ke restoran bersama Povarskaya: salah satu aula ditutup untuk jamuan makan. Anda harus melewati gedung dan masuk dari Bolshaya Nikitskaya. Pintu masuk ini terlihat sangat berbeda - penuh warna, dengan gaya tahun 1950-an. Petugas ruang ganti kakek yang benar-benar beruban, tapi ceria mengambil mantel kami. Kami melewati sebuah kafe, di mana hampir semua kursi terisi, dan duduk di Motley Hall dengan gambar sejarah dan tanda tangan penulis dan seniman terkenal di dinding. Aula hampir kosong. “Anda bisa merasakan kemunduran hidup,” pungkas seorang rekan.

ANDREY: Mereka dingin, sedikit hangat. Apa hal pertama yang mengejutkan Anda? Apakah Anda merasakan rempah-rempah yang mendominasi? Daun salam? Pangsit direbus dalam kaldu, di mana daun salam dibuang. Nah, adonannya seimbang ketebalannya, tapi saya juga tidak bisa menemukan isian super di sini, dan yang terpenting dalam pangsit adalah isiannya. Sebelum benar-benar dingin, Anda harus mencobanya dengan salmon. (Mencoba.) Ini lebih enak. Ngomong-ngomong, dengan salmon, Anda harus bekerja dengan sangat hati-hati. Isiannya mungkin terlalu kering, seperti di sini, atau mengeluarkan minyak ikan yang tengik, karena salmon cukup berminyak. Daging cincang kaya, tapi kering dan keras.

OLGA: Bagaimana Anda memastikannya tidak mengering?

Cara membuat ikan cincang tidak kering

ANDREY: Tidak seperti pangsit daging, di mana daging cincang harus padat dan empuk, pangsit ikan harus meleleh tepat di mulut Anda. Tidak ada resep khusus di sini, tetapi secara relatif ada teknik. Saya akan memberikan petunjuk: jika daging berarti bawang mentah, maka saya tidak menyarankan memasukkannya ke dalam ikan dengan dalih apapun. Bawang mentah terlalu keras untuk ikan cincang - hanya perlu digoreng dengan minyak. Selain itu, ada baiknya memasukkan daging cincang dan mendistribusikan mentega beku yang dicincang halus atau diparut secara merata. Ini akan mulai meleleh dan memberi rasa dan juiciness pada pangsit. Anda bisa menambahkan, misalnya krim atau saus krim asam, tetapi secukupnya, karena menjadi cair saat panas.

Memesan

Pangsit Siberia
400 rubel

Pangsit dengan salmon
450 rubel

Teh Assam
455 rubel

Sayang "Forbs of the Syrdarya"
100 rubel

Biaya: 1 405 rubel

"Marie Vanna"

"Pangsit sialan! Di sini sangat kering!"

Ada begitu banyak hal di tempat ini di para Leluhur yang seolah-olah mereka berlipat ganda dengan sendirinya. Atau ketika seseorang menyentuh satu, maka akan langsung muncul dua, lalu empat, dan seterusnya. Kami dibawa ke sebuah meja bundar kecil, di mana lampu lantai digantung - seperti perapian yang panas. Ada lampu redup dan banyak lampu kecil di sekitarnya. Saat kami memilih pangsit (wow, harganya lebih mahal daripada di Pushkin), kami mulai memakan pengering yang ada di keranjang di atas meja, dan kami tidak bisa berhenti.

ANDREY: Omong-omong, pengeringan sulit untuk dimasak. Mereka memiliki adonan custard. Saya belum pernah melihat pengering buatan sendiri. Mereka ternyata berbeda, rapuh.

Bawa pangsit dalam porsi besar.

ANDREI: Semua robek. Saya ingin menemukan setidaknya satu yang tidak robek, tetapi tidak ada yang tidak robek. Namun, adonannya tidak tipis. Terutama tebal dan keras di tempat jahitannya. Isiannya cukup, tapi agak kering. Pangsit tidak memiliki bentuk identik yang ideal, semuanya berbeda.

OLGA: Mereka terlihat terlalu matang.

ANDREY: Ya, kemungkinan besar. Jika pangsit dimasak dengan benar, terkendali, mereka memantaunya dan melakukan semua manipulasi yang benar - 99% pangsit tidak akan pecah. Namun ketika muncul masalah teknis, misalnya jamuan makan, dan banyak pangsit yang dimasak dalam satu wajan, hal ini bisa terjadi. Si juru masak sedikit lupa tentang pangsitnya, atau sudah siap, tetapi Anda belum perlu memberikannya, jadi pangsit mulai dicerna sambil menunggu momennya di dalam air.

OLGA T: Apa alasan lainnya?

Memesan

Pangsit Siberia
670 rubel

pangsit salmon
670 rubel

Morse raspberry (1 l)
900 rubel

Selai rasberi
120 rubel

Biaya: 2 360 rubel

Cara memasak pangsit

ANDREY: Jika kita mengecualikan kesalahan dalam teknologi memahat pangsit, maka ada aturan memasak berikut ini. Pangsit perlu dibuang ke dalam air mendidih sambil diaduk-aduk dengan corong agar dalam sepuluh detik pertama tidak jatuh ke dasar dan menempel. Mengapa Anda perlu membuang pangsit ke dalam air yang sangat mendidih? Begitu kita memasukkan pangsit ke dalam panci, proses perebusan langsung berhenti, jadi jika suhunya rendah, pangsit akan mendidih dalam waktu yang sangat lama.

Setelah itu, panci harus segera ditutup dengan penutup agar tercipta sedikit tekanan berlebih dan air mendidih secepat mungkin. Anda dapat membuka tutupnya sekali atau dua kali dan mengaduk searah jarum jam - perlahan, dengan bagian belakang sendok, agar pangsit tidak sobek. Mengapa searah jarum jam? Menurut hukum alam di belahan bumi kita - di sini di Australia Anda akan ikut campur ke arah lain.

Segera setelah kami melihat pangsitnya mendidih, kami harus segera membuka tutupnya (saat ini semuanya akan mengapung) dan mengurangi panasnya seminimal mungkin. Kemudian pangsit akan terus dimasak dengan sedikit mendidih tanpa penutup. Setelah tiga atau empat menit, saat pangsit hampir siap, Anda perlu mematikan gas (jika Anda memiliki kompor gas) atau memindahkan panci (jika kompornya listrik) dan menutup pangsit dengan penutup. Biarkan mereka berdiri dalam kehangatan uapnya sendiri untuk beberapa saat. Yang paling penting jangan terlalu matang. Saat suhu naik terlalu tinggi, lebih banyak cairan yang dilepaskan dan merobek adonan.

Penting juga untuk mengamati rasio air dan pangsit. Untuk satu porsi, saya akan mengambil setidaknya satu liter air. Selain itu, Anda harus memilih panci yang tepat - dengan bagian bawah yang tebal. Daun salam dapat ditambahkan, tetapi jika Anda memasukkannya terlalu banyak atau mendidih, airnya akan menjadi pahit, dan rasa pahit ini akan masuk ke dalam pangsit.

Tentang tambalan

Sekarang kami juga memperkenalkan pangsit Siberia di Cafe Pushkin, tapi yang asli. Selain ketiga jenis daging tersebut, kami menambahkan beberapa jamur. Jamur, seperti yang kita ketahui, termasuk dalam bagian produk yang mengandung rasa kelima - umam, yang meningkatkan cita rasa produk utama. Kami mengambil champignon paling dasar. Mereka meningkatkan rasa daging, tetapi pada saat yang sama rasanya tidak seperti pangsit dengan jamur.

"#Propelmeni"

"Aku ingin tinggal di sini untuk waktu yang lama." IItempat

Kami memulai hari kedua penggerebekan pangsit dari mana kafe-kafe baru terus buka. Proyek "#Propelmeni" adalah salah satu yang paling matang di sini, dijalankan oleh mantan direktur pasar Danilovsky, Maxim Popov. Produk siomay dibawa dari koperasi peternakannya " pertanian yang jujur» di wilayah Ryazan. Menu tersebut dikembangkan oleh mantan koki restoran Seiji, Vladimir Kim. Selain pangsitnya sendiri, gyozu, khinkali, manti, dan dim sum juga dimasak di sini. Harganya rata-rata 110 rubel per sajian, selain itu, Anda dapat memesan sup pho. Kami mendekati konter, di balik kaca ada lusinan varietas, tetapi kami mengambil yang klasik - dengan daging babi dan sapi.

OLGA: Terlihat sedikit seperti yang ada di "CDL".

ANDREY: Pangsit, katakanlah, menarik. Tentu saja, mereka tidak ideal, dan Anda dapat menemukan kesalahan mereka jika Anda mau, tetapi mereka menarik. Apa yang menarik? Berbentuk, ukuran gigitan, jus diawetkan. Adonan juga tanpa pretensi: lembut dan memiliki rasa tersendiri. Ketebalan seimbang. Satu-satunya hal adalah ada sedikit adonan yang kurang matang dalam keadaan darurat, tetapi nuansa ini tidak signifikan. Di sini, untuk pertama kalinya, saya menyukai konsistensi daging cincang. Rasanya agak kurang, agak pucat. Daging babi dengan daging sapi adalah kombinasi terbaik untuk pangsit Rusia. Tapi saya berbicara tentang keseimbangan rasa, dan jika Anda menambahkan domba di sini, maka rasa siomay, menurut saya, akan berbeda. Tapi nyatanya, saya akan makan sepiring pangsit seperti itu. Mereka tidak ideal, mereka lebih seperti buatan sendiri, pangsit buatan sendiri yang begitu enak.

OLGA: Saat ini, kami masih perlu menyebutkan harganya. 120 rubel adalah harga yang bagus. Sepuluh potong. Dan Anda berjanji untuk menceritakan tentang rahasia.

Memesan

110 rubel

Krim asam
30 rubel

Biaya: 140 rubel

Rahasia pangsit yang berair

ANDREY: Ya, saya ingin memberi tahu Anda cara membuat pangsit yang berair. Lihat: di piring apa pun yang ada adonan dan daging cincang, baik itu pangsit, pasties, manti, khinkali dan sejenisnya, poin yang sangat penting adalah adanya jus. Tapi tidak ada yang pernah bertanya-tanya jenis jus apa itu. Mari kita lihat contoh cheburek. Ketika saya masih sekolah, ada toko kue di seberang, dua pasties harganya 15 kopeck, dijual bahkan di musim dingin di jalan. Jadi semua orang makan cheburek ini, jus menetes dari mereka di atas meja jalan, dan pada malam hari semuanya menjadi gumpalan kecil - dan jika Anda perhatikan lebih dekat, itu adalah gumpalan lemak beku. Oleh karena itu, jika Anda memasukkan banyak lemak ke dalam daging cincang, baik itu cheburek maupun pangsit, setelah dimasak akan meleleh dan menjadi cair. Dan saat kita menggigit pangsitnya, kita akan merasakan kesegarannya. Tapi ini gemuk, tapi harus tetap ada kaldu daging yang kental.

Akan lebih mudah dan murah untuk membuat daging cincang dengan lemak, tetapi dalam hal ini produk tersebut dapat dianggap berkualitas rendah. Produk yang tepat harus mengandung jus daging. Cara paling logis adalah mencampurkan cairan sebanyak mungkin ke dalam daging cincang (seperti yang saya katakan, daging cincang perlu dikocok untuk ini). Namun akan tiba saatnya air berhenti terserap, dan jika ditambahkan terlalu banyak, maka daging cincang bisa menjadi cair, kita tidak akan bisa membungkusnya dengan adonan. Oleh karena itu, juru masak menggunakan metode yang terkenal. Kaldu daging yang kuat sedang disiapkan - begitu kuat sehingga mengeras di lemari es dan berubah menjadi agar-agar. Kemudian agar-agar ini dicincang halus dan ditambahkan secara merata ke daging cincang yang sudah jadi. Jadi tidak menjadi cair, tetapi saat pangsit direbus, agar-agar larut dan mengisinya dengan banyak jus - ini adalah kaldu daging bersama dengan jus alami dari daging.

Panda Perak

"Kafe Kapsul"

Silver Panda adalah jaringan tiga kafe di Krasny Oktyabr, Pabrik Tryokhgornaya, dan di sebelah stasiun metro Barrikadnaya. Mereka dirancang untuk mereka yang bekerja di sekitar, dan Anda dapat makan di dalamnya dengan cepat dan murah. Tidak dapat dikatakan bahwa hidangan Asia disiapkan dengan Panda Perak - lebih tepatnya dengan cara Asia. Desainnya juga mengacu pada Timur: setiap meja ditutup di depan dan terlihat seperti kompartemen terpisah di mana seseorang dapat dengan cepat makan siangnya tanpa terlihat oleh yang lain dan kembali bekerja. Sepertinya hotel kapsul. Sangat tidak nyaman untuk datang ke sini tidak hanya dengan perusahaan, tetapi bahkan bersama. Namun, saat makan siang di sini berisik, dan di dapur terbuka semuanya mendidih dan digoreng.

OLGA: Sangat mirip dengan pangsit.

ANDREY: Anda bisa merasakan sedikit aksen Asia, pada daging cincang. Pastikan untuk mencobanya, jangan biarkan saya memakannya sendiri. Hanya ada sejumlah besar jus yang mengalir keluar. Mmm.

OLGA: Ada banyak jus, kok. Lebih banyak tanaman hijau.

ANDREY: Ya, banyak sayuran, bahkan sayuran, jahe. Dagingnya banyak, tesnya juga lumayan. Pelmeni, katakanlah, agak tidak konvensional untuk selera Rusia. Mereka tidak bisa disebut Siberia atau secara tradisional Rusia. Mungkin karena bumbu oriental sangat terasa di daging cincang. Mungkin kecap ditambahkan ke daging cincang. Sayuran dalam jumlah besar, daging cincang berwarna hijau bahkan saat istirahat, yang tidak khas untuk pangsit Rusia dan Siberia. Tapi mereka sangat menarik - sejauh ini ini adalah fitur nomor satu di sini. Saya juga suka tekstur daging cincang. Adonan yang bagus. Bentuk pangsitnya lebih mirip pangsit klasik. Dalam bentuk ini, jus lebih awet: pangsit seolah-olah mengembang, dan ada kesempatan untuk "berjalan" di adonan.

Tetapi karena rasa bumbu dan rempah-rempah mendominasi, pangsit bukan untuk semua orang. Saya menyukainya, saya mungkin akan memakan sebagian dari mereka. Apakah saya akan menyukai mereka untuk kedua kalinya? Mungkin. Rasa hijau yang aktif memberikan kecerahan, tetapi pada saat yang sama saya ingin menjadi lebih tenang: dengan setiap pangsit, rasa hijau terakumulasi, dan tiba saatnya pencacahan dimulai. Berapa harganya?

OLGA: 100 rubel.

ANDREI: Untuk 100 rubel, saya akan mengambil dua porsi rasa lapar dan memakannya dengan senang hati. Tapi prinsipnya, dari yang sudah kami coba selama ini, saya tetap tandai “Memahat dan memasak”.

Memesan

Pangsit daging sapi
100 rubel

Krim asam
10 rubel

Teh (4 cangkir)
120 rubel

Biaya: 230 rubel

"Pelmeni & Pelmeni"

"Ruang makan dengan menu pangsit terpisah"

Pelmeni & Pelmeni adalah kafe dua lantai di sudut Lenivka dan Volkhonka, ditujukan terutama untuk karyawan kantor terdekat. Ini terlihat seperti kantin: baki dan sederet makanan, Anda kumpulkan dan pindahkan ke kasir. Pelmeni ditampilkan dalam menu tersendiri. Ada sekitar selusin, tapi kami mengambil yang klasik dan ikan. Ada banyak pengunjung di sekitar - waktu makan siang. Dirasakan bahwa mereka semua ada di sini bukan untuk pertama kalinya: mereka tahu bahwa teh ditusuk di kasir lain, serbet bisa dibawa ke sana, dan peralatan makan ada di sana.

ANDREY: Pangsit tampaknya memiliki bentuk yang berbeda. Juga buatan sendiri. Mengapa mereka terlihat seperti rumah? Karena tidak ada inti profesional di sini. Adonan agak tidak seimbang: tipis dan padat, tapi tidak menakutkan. Tucks dilas. Tapi isiannya sedang, kasar, dan ada semacam aftertaste di dalamnya. Saya tidak bisa mengatakan bahwa itu tidak menyenangkan, tetapi kualitasnya buruk. Mungkin babi memberi keteduhan seperti itu. Mengingat kami sudah mencicipi sekitar tujuh jenis pangsit, ini bukan yang terbaik. Katakan saja, bukan tempat pertama.

Sedangkan untuk siomay dengan salmon, di satu sisi ini isian paling optimal, karena salmonnya cerah dan gurih. Tapi dia sangat sulit diajak bekerja sama. Di sini kita mendapatkan sedikit rasa minyak ikan tengik. Orang bisa berkata, "Nah, itu ciri khas rasa amis." Tidak, tidak seperti biasanya. Mungkin bahan bakunya tidak berkualitas tinggi. Mungkin itu bukan salmon.

OLGA: Dan apa?

ANDREY: Nah, bagaimana? Tidak ada yang aneh dalam hal ini. Salmon adalah salmon. Ada banyak jenis ikan dalam keluarga salmon - ini adalah salmon merah muda dan salmon sockeye.

Memesan

Pelmeni dengan daging babi dan sapi
355 rubel

Pangsit dengan salmon
480 rubel

teh A lhaus (4 gelas)
240 rubel

Biaya: 1.075 rubel

"Omul tong"

“Restoran padat besar dengan masakan Siberia”

Ada banyak jenis stroganina di menu (baik dari ikan maupun daging rusa), acar, buryat bouze, banyak ikan - terutama omul, tersedia di hampir setiap bagian dalam beberapa versi. Banyak hal terdengar menarik. Pukul lima sore, Senin, restoran hampir kosong. Pesanannya nunggu lama banget.

ANDREI: Mereka sedikit saling menempel, robek. Tapi mereka masih punya jus. Daging cincang yang sangat kasar. Adonan tidak berasa. Tidak peka, menurut saya. Dan menyajikan dalam panci - ada sesuatu di dalamnya, tetapi semua pangsit saling menempel. Apa kesalahan profesional-teknologi di sini? Mengapa mereka tetap bersatu? Karena adonan cukup lengket saat panas. Agar pangsit tidak saling menempel setelah dimasak, selalu dilumasi dengan minyak. Tetapi Anda harus melakukannya dengan benar. Begini caranya di sini: pangsit direbus, juru masak mengambilnya dengan sendok berlubang dan segera memasukkannya ke dalam panci. Lalu dia, mungkin, menuangkan sedikit mentega, tetapi mentega itu pecah ke dasar. Dan karena ini adalah pot, pangsitnya diletakkan dalam beberapa lapisan dan, tentu saja, saling menempel. Bagaimana cara bertindak lebih profesional dalam kasus ini? Pindahkan pangsit terlebih dahulu ke piring dan campur dengan mentega di dalamnya, baru kemudian pindahkan ke panci. Tetapi teknik ini mempersulit proses di restoran di mana pangsit dikembalikan secara massal.

Mencoba pangsit ikan.

Dalam pangsit ikan, saya khawatir dengan sejumput besar di bagian atas: sangat terasa, tetapi di sini sangat menyenangkan. Isian benar, sangat enak. Sausnya cocok dengan pangsitnya. Sesuatu seperti krim asam, banyak bawang dan kaviar omul.

OLGA: Tidak ada pangsit yang dimakan dengan selera seperti pangsit ikan ini.

ANDREI: Ya, ikan di sini paling banyak dipuji.

Memesan

Pangsit Siberia dengan krim asam
365 rubel

Pangsit Baikal Utara
(dengan omul dan muksun)
485 rubel

Teh "Herbal Gunung" (500 ml)
300 rubel

Biaya: 1 150 rubel

Pelmennaya di Jalan Krasin

"Pangsit legendaris, yang dikenal lebih dari satu generasi penduduk Moskow"

Tempat legendaris yang dikenal sejak zaman Soviet. Toko pangsit buka dengan ketat mulai pukul 10:00 hingga 17:00 (Saya mencobanya sendiri: untuk pertama kalinya, karena terlambat 15 menit, kami berakhir di ruangan gelap dengan pintu tertutup). Ini jadwal yang aneh untuk sebuah kafe di Moskow, tapi mungkin itu indikator kualitas? Dari banyak kami mendengar bahwa ada pangsit yang sangat enak di sini, - namun, kami telah mendengar sejak lama, bertahun-tahun yang lalu. Ruang pangsitnya kecil, ada enam meja panjang, setengahnya sudah terisi. The Killers diputar dari pengeras suara, menunya aneh: ada selusin jenis pangsit, tetapi perbedaannya hanya pada aditif - dengan mayones, adjika, mentega, cuka. Pada saat yang sama, pangsit itu sendiri tidak ditulis dari apa. Kami memesan dua porsi - dengan minyak dan cuka. Seorang penjual celana pendek dengan murah hati menuangkan cairan bening dari botol plastik liter ke sepiring pangsit - ini pangsit dengan cuka. Setiap porsi dilengkapi dengan sepotong roti putih paling sederhana. Seorang pria menuangkan air mendidih ke dalam cangkir plastik dan menurunkan kantong teh. Kami duduk di dekat meja dekat jendela, melihat pangsitnya. Mungkin kami mengharapkan lebih.

ANDREY: Ini adalah pangsit yang dibeli. Karena mereka memiliki bentuk yang khas.

OLGA: Apa mereka, apakah kamu mengerti?

ANDREI: Yah, hampir tidak dengan beberapa jenis daging, saya pikir dengan satu - Anda perlu melihat kemasan pabrikannya. Ini dengan cuka untuk semua orang. Ada format sedemikian rupa sehingga mereka mampu membelinya. Ngomong-ngomong, kemarin, kita membicarakan siapa yang makan di sini. Ini mungkin tempat makan supir taksi. Karena pangsit umumnya menjadi makanan para supir taksi.

Di sini kita melihat bola karakteristik dengan paku keling otomatis. Bahkan saya juga terkadang membeli siomay di toko tersebut. Saya dulu membeli beberapa (saya tidak ingat apa namanya), tetapi mereka memiliki bentuk paku keling yang hampir sama. Pangsit yang dibeli yang bisa Anda makan berharga setidaknya 400 rubel per bungkus. Ini adalah biaya minimum bahan baku, produksi.

Pelmeni memang produk yang unik. Kombinasi sempurna antara adonan dan daging. Tidak banyak kombinasi ideal seperti itu di dunia. Di sini, misalnya, gin dan tonik atau roti dan mentega - umat manusia belum menemukan sesuatu yang lebih ideal.

OLGA: Bagaimana dengan khinkali?

ANDREI: Tidak begitu sempurna jika menganggap khinkali juga pangsit. Apa yang lebih baik dari pangsit? Pertama, khinkali, biasanya, tidak dibekukan. Pangsit besar dapat dibekukan, tetapi ini segera memperburuk kualitas keseluruhan dan, khususnya, daging cincang. Khinkali dimakan dengan tangan, dan ini sudah menjadi semacam ketidaksempurnaan. Idealnya - saat dengan sendok. Dalam cheburek - daging cincang yang lebih tipis. Tidak, semuanya enak, tentu saja, tetapi jika kita berbicara tentang parameter ideal, maka pangsit cocok untuk semua orang. Saya memasak pangsit dengan kaldu - ini yang pertama dan kedua untuk Anda.

Kecintaan pada produk ideal telah lama menimbulkan ide di kepala saya untuk membuka pangsit profesional berkualitas tinggi. Di mana semua orang bisa datang: dari supir taksi hingga oligarki. Jika toko pangsit berada di lantai dua Cafe Pushkin, oligarki akan datang ke sana. Dan di lantai satu akan ada aula lain dengan suasana demokratis. Sampai-sampai membuat “dumpling-auto”. Saya melakukan riset pasar dan semua supir taksi mengatakan bahwa jika ada tempat seperti itu, mereka akan datang. Namun, setelah beberapa saat saya berpikir bahwa ini tidak terlalu relevan. Tapi sekarang, setelah melewati sepuluh restoran, saya mengerti bahwa masalah ini belum terselesaikan di Moskow. Ada beberapa tempat di mana Anda bisa mencoba pangsit yang fantastis. Oleh karena itu, ide saya masih relevan, tetapi harus didekati secara kompeten, mendefinisikan konsep yang tepat dan menangani produk ini dengan serius agar dalam cetakan besar kami tidak kehilangan kualitas yang kami cari selama tiga hari.

Memesan

Pangsit dengan mentega
110 rubel

Pangsit cuka
110 rubel

Aneka teh (4 porsi)
80 rubel

Biaya: 300 rubel

Tiga pemenang

ANDREI: Jika mereka bertanya kepada saya sekarang ke mana harus mencari pangsit, saya mungkin akan pergi ke "Lepim dan masak". Kemudian - semuanya penting di sini, tidak hanya pangsitnya sendiri - saya akan pergi ke pasar Danilovsky, ke "#Propelmeni". dalam "Dr. Zhivago" Saya tidak akan pergi khusus untuk pangsit, tetapi dari semua tempat mereka adalah yang paling profesional, halus. Pada saat yang sama, tujuh kafe dan restoran lainnya juga memiliki sajian yang rasional. Tapi koki mereka memiliki sesuatu untuk diubah, dan saya yakin mereka sudah lama terbiasa dengan pangsit yang mereka masak.