Jadi mengapa ada lubang di keju. Di mana lubang di keju? Di mana lubang di keju?

Apakah Anda tertarik dengan lubang?
Jadi apa masalahnya? saya makan keju
Dan lubang adalah segalanya! - tetap utuh!
Ini adalah akhir dari argumen.
Dan itulah mengapa sejauh ini
Sayangnya, tidak ada seorang pun di dunia yang tahu
Dari mana lubang-lubang pada keju?

Jan Bzhehwa
lubang di keju
Terjemahan oleh B. Zakhoder

Ada cukup banyak legenda tentang asal usul keju. Salah satu yang terindah mengatakan bahwa suatu ketika saudagar Arab, Kanan, berangkat pagi-pagi sekali dalam perjalanan panjang melintasi padang pasir. Dia membawa serta makanan dan susu, dituangkan ke dalam bejana tradisional pengembara - perut domba kering. Di malam hari, pedagang berhenti untuk bermalam dan memutuskan untuk minum susu sebelum tidur. Tapi ... bukannya susu, cairan encer (serum) mengalir dari perut domba, dan muncul gumpalan putih di dalam bejana. Kanan memutuskan untuk mencoba sepotong gumpalan ini dan secara tak terduga terkejut dengan rasa produk baru tersebut. Maka lahirlah keju, dan peristiwa ini terjadi lebih dari empat ribu tahun yang lalu. Tak lama kemudian, cara pembuatan keju diketahui banyak suku Arab, dan dari sanalah keju sampai ke Eropa.

Kehadiran mata dengan ukuran dan bentuk tertentu (dalam kehidupan sehari-hari kita mengatakan "lubang", tetapi ini adalah nama yang salah dan pembuat keju tidak akan pernah mengatakannya) adalah ciri khas keju Swiss. Peneliti pertama dari masalah ini percaya bahwa mata terbentuk sebagai hasil fermentasi gula susu. Namun, penelitian yang lebih menyeluruh menunjukkan bahwa gula susu dalam keju terurai pada hari-hari pertama setelah produksinya, sedangkan mata baru terbentuk pada hari ke 20-30. Keserentakan munculnya mata pada keju dengan pembentukan asam asetat dan propionat selama fermentasi garam asam laktat telah ditetapkan. Hal ini diperkuat dengan isolasi bakteri asam propionat yang menguraikan kalsium laktat dengan terbentuknya propionat, kalsium asetat dan asam karbonat. Bagi pecinta kimia, berikut persamaan reaksinya:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

Karbon dioksida yang dilepaskan terakumulasi dalam mikrovoid keju, membentuk gelembung yang tidak mengapung ke permukaan karena viskositas massa keju. Membeku, akibatnya, mata terbentuk. Komposisi kimiawi gas di mata menunjukkan bahwa bagian dalamnya terutama mengandung karbon dioksida (50-89%) dan nitrogen (6,3-48%). Oksigen terdapat dalam jumlah kecil (kurang dari 0,2%), dan hidrogen terdapat dalam jumlah yang dapat diabaikan (0-3,3%).

Semakin matang dan keras keju, semakin besar lubang di dalamnya. Selain itu, ukuran mata bergantung pada enzim mana yang terlibat dalam pembentukannya: rennet memberikan lubang kecil, asam laktat terbentuk dalam susu saat ditambahkan starter asam laktat - lubang besar. Di AS, bahkan ada undang-undang ukuran lubang yang mengatakan lubang pada keju harus berdiameter antara sepertiga dan tiga perempat inci. Diterjemahkan ke dalam sistem metrik (dengan presisi Swiss), ini sesuai dengan 0,9525 dan 2,06375 sentimeter. Hal ini bertentangan dengan standar mutu keju Belanda. Pada keju yang benar-benar benar, diameter lubangnya adalah dari satu hingga empat sentimeter. Hanya dengan ukuran mata ini keju dapat dianggap cukup tua dan berkualitas tinggi.

Mata besar dalam keju keras seperti gouda, edam, maasdam fri-co, emmental. Untuk keju lunak, serta untuk varietas tua yang sangat keras, adonannya benar-benar "buta". Untuk melihat apakah ada kekurangan dalam pembentukan mata, apakah mereka memiliki garis yang "benar", di beberapa perusahaan pematangan keju dilakukan pemeriksaan USG. Ini adalah cara yang cepat dan nyaman: pembuat keju menerima informasi tentang proses pematangan keju, sedangkan kepala keju tetap utuh dan tidak terluka. Konon Peter I, saat berada di Belanda, berkenalan dengan keju lokal. Dia diduga marah ketika disajikan produk aneh dengan lubang besar, dan berseru: "Mengapa kamu memberiku keju yang dimakan tikus?!"

Meski demikian, keju Belanda dengan "lubangnya" selalu populer. Mata memberi keju tampilan yang sangat menggugah selera.

Satu dua tiga empat -
Mari kita hitung lubang pada keju.
Jika ada banyak lubang pada keju,
Jadi kejunya enak.
Jika memiliki satu lubang
Jadi enak kemarin.

Teks karya ditempatkan tanpa gambar dan formula.
Versi lengkap karya tersedia di tab "File Pekerjaan" dalam format PDF

Dalam semua makanan terkenal - keju. Keju adalah produk alami tertua yang dihargai setiap saat baik sebagai makanan sehari-hari setiap saat sepanjang hari, dan sebagai aksesori istimewa untuk jamuan makan yang meriah.

Kualitas yang bermanfaat dari produk ini sebagian besar disebabkan oleh nilai gizinya. Keju terdiri dari protein, lemak susu, mineral, ekstraktif dan vitamin yang vital dan berharga bagi manusia. Konsentrasinya hampir 10 kali lebih tinggi daripada di dalam susu itu sendiri, yang darinya keju dibuat. Protein yang kaya keju dicerna jauh lebih baik daripada protein susu segar.

Zat ekstraktif keju memiliki efek positif pada kelenjar pencernaan dan meningkatkan nafsu makan. Protein yang kaya akan produk ini adalah komponen penting dari cairan tubuh vital tubuh manusia (getah bening dan darah), serta bagian penting dari hormon dan kekebalan tubuh.

Sekitar 3% keju adalah mineral, bagian terbesarnya adalah fosfor dan kalsium. Bersamaan dengan itu, yodium, besi, seng, selenium, kalium, dan tembaga juga terdapat dalam berbagai jenis keju. Kisaran vitamin tidak kalah jenuhnya: ada vitamin kelompok B, E, C, A dan D. Diketahui bahwa vitamin B12 memiliki efek yang sangat baik pada hematopoiesis, dan B2 adalah katalis dalam proses respirasi jaringan dan meningkatkan energi. produksi.

Penggunaan rutin produk ini memperbaiki kondisi kulit, kuku dan rambut (karena vitamin E) dan meningkatkan penglihatan yang lebih tajam (karena vitamin A).

Ada banyak legenda, dongeng, cerita tentang asal usul keju. Salah satu legenda mengatakan bahwa keju ditemukan oleh para gembala yang membawa susu saat mereka pergi menggembalakan kawanan domba. Suatu ketika seorang penggembala meninggalkan susu di bawah sinar matahari, setelah beberapa saat dia memperhatikan bahwa susu mulai mengental. Beberapa hari kemudian, dia mengeringkan cairan yang dihasilkan, dan memutuskan untuk mencoba gumpalan kental yang terbentuk. Saya mencobanya, dan saya harus mengatakan bahwa dia sangat menyukai rasa ini. Beginilah keju lahir.

Di negara kita, keju sudah dikenal sejak lama. Orang Slavia telah lama menyiapkan keju yang diperoleh sebagai hasil dari koagulasi alami susu, yaitu. tanpa perlakuan panas, yang disebut cara "mentah", oleh karena itu dinamai keju. Keju seperti itu lebih mirip keju cottage dan berbeda dari keju keras Eropa. Selain itu, dia tidak terlalu populer di kalangan Slavia dan bukan produk nomor satu mereka. Secara alami, keadaan ini tidak berkontribusi pada perkembangan pembuatan keju massal, jadi kami dapat mengatakan dengan yakin bahwa sejarah pembuatan keju di Rusia dimulai di bawah Peter I.

Ilmuwan dan sejarawan berpendapat bahwa orang Slavia bahkan membayar upeti dengan keju.

Tapi tradisi pembuatan keju di Rusia hanya muncul di bawah Peter I. "Mengapa kamu memberiku keju yang dimakan tikus?" - Tsar Peter I berseru dengan marah ketika di Belanda dia disuguhi keju keras Belanda untuk pertama kalinya. Namun, setelah mengetahui apa itu dan menghargai cita rasa produk aneh ini, Peter mengundang pembuat keju Belanda ke Rusia agar orang Rusia juga bisa bergabung dengan masakan Eropa.

Awal sebenarnya dari produksi industri kelezatan favorit kami di Rusia dianggap pada tahun 1886, ketika sebuah pabrik keju didirikan di desa Otrokovichi, provinsi Tver, di bawah kepemimpinan Count Vereshchagin.

Dan pada tahun 1913, lebih dari seratus jenis keju diproduksi di Rusia, yang berhasil diekspor dan dijual ke negara lain.

Semua informasi penting dan menarik ini mudah didapat dari buku-buku biologi, memasak, dari sumber internet. Di Internet, saya tertarik dengan fakta berikut: “Ada episode lucu di salah satu film bisu dengan partisipasi Charlie Chaplin. Aktor hebat, berperan sebagai pelayan, sebelum menyajikan sepiring keju, mengebor lubang di dalamnya ... dengan penjepit. Jadi dia ingin memberikan keju berkualitas tinggi untuk kelas satu - Swiss. Lelucon adalah lelucon, tetapi pertanyaan mengapa ada "lubang" pada beberapa jenis keju, termasuk keju Swiss, sungguh membuat penasaran.

Tujuan pekerjaan: untuk mengetahui proses apa: biologis, fisik atau kimiawi, menentukan munculnya lubang pada keju.

Objek penelitian: "lubang" pada keju.

Subjek penelitian: proses yang mengarah pada pembentukan "lubang" pada keju.

Tugas kerja:

1) Mengenal sejarah kemunculan keju dan proses pembuatannya.

2) Cari tahu sifat munculnya "lubang" pada keju.

3) Membuat kesimpulan atas pekerjaan tersebut.

1. PROSES YANG MENYERTAI PRODUKSI KEJU

1.1 TEKNOLOGI MEMASAK KEJU

Keju adalah produk makanan yang diperoleh dari susu mentah dengan menggunakan enzim pembekuan susu dan bakteri asam laktat atau dengan melelehkan berbagai produk susu dan bahan baku non-susu menggunakan garam leleh.

Proses pembuatan keju meliputi langkah-langkah berikut.

1. Pasteurisasi susu

2. Pembentukan gumpalan.

3. Memotong gumpalan

4. Memperoleh massa keju. Sebagai hasil dari proses yang dilakukan dengan keju, diperoleh massa dadih.

5. Pengepresan keju. Pada tahap pengepresan, keju ditata dalam cetakan khusus dan ditekan.

6. Pematangan keju. Pada tahap ini, keju harus dipindahkan ke ruang bawah tanah, atau ruangan khusus lainnya untuk pematangan.

Teknologi produksi keju terdiri dari serangkaian operasi yang dilakukan secara berurutan, ditunjukkan pada Gambar 1.

Beras. 1. Skema teknologi produksi keju

Proses apa: biologis, fisik atau kimiawi, yang terjadi selama produksi keju dan menentukan munculnya lubang di dalamnya?

1.2. PROSES BIOLOGIS DALAM PERSIAPAN KEJU

Proses biologis meliputi penghancuran mikroflora patogen yang berbahaya secara teknologi, virus, dan bakteriofag untuk pembuatan keju. Ini dicapai dengan mempasteurisasi susu.

Susu dipasteurisasi segera sebelum diolah menjadi keju. Cara pasteurisasi susu yang optimal dalam pembuatan keju adalah pemanasan pada suhu 70-72°C dengan waktu penahanan 20-25 detik. Dalam kasus peningkatan kontaminasi bakteri pada susu, diperbolehkan untuk meningkatkan suhu pasteurisasi hingga 76 ° C dengan paparan yang sama.

Proses biologis yang terjadi pada keju terjadi pada tahap pematangan dan ditentukan oleh aktivitas vital bakteri. Dalam produksi keju, biakan bakteri murni digunakan sebagai starter, yang meliputi streptokokus asam laktat dan basil asam laktat.

Pematangan adalah proses biokimia dimana keju memperoleh rasanya. Bakteri, khususnya asam propionat, memainkan peran penting dalam proses ini. Sebagai hasil dari aktivitas vitalnya, asam terbentuk yang memberi keju rasa pedas dan karbon dioksida tertentu, gelembung yang kita lihat dalam bentuk lubang saat memotong keju. Teori ini dikemukakan pada tahun 1917 oleh ilmuwan Amerika William Clark. Dia menyatakan bahwa penyebab lubang pada, misalnya keju Swiss adalah bakteri, yang selama siklus hidupnya menghasilkan karbon dioksida, yang menciptakan rongga di dalam keju. Teori ini dengan cepat mendapatkan popularitas dan hingga hari ini dianggap sebagai yang paling mungkin.

Teori seorang peneliti Amerika dipertanyakan ketika, saat mempelajari keju Swiss yang diproduksi selama 15 tahun terakhir, para ilmuwan dari Pusat Penelitian Pertanian Nasional Swiss memperhatikan bahwa jumlah lubang di dalamnya menurun dengan cepat, dan ukurannya berkurang.

Menurut Anda apa yang bisa menjadi alasan perubahan penampilan kanonik keju yang disukai banyak orang ini?

Jawabannya benar-benar tidak terduga. Selama pemerahan sapi secara tradisional, partikel mikroskopis jerami masuk ke dalam ember, yang tampaknya merupakan komponen penting dari aktivitas vital bakteri, yang kemudian mengarah pada pembentukan rongga besar di dalam silinder keju (semakin besar partikelnya, semakin besar matanya). Saat ini, produsen keju semakin menjauh dari tradisi berusia berabad-abad, beralih ke sistem produksi otomatis. Berkat ini, susu bebas dari kotoran asing, akibatnya keju kehilangan lubang tradisionalnya.

Proses biologis terkait erat dengan proses kimia yang terjadi pada organisme hidup.

1.3 PROSES KIMIA DALAM MEMBUAT KEJU

Proses kimia adalah proses di mana zat baru lainnya dengan sifat tertentu terbentuk dari beberapa zat. Tanda-tanda reaksi kimia adalah:

1. Pelepasan gas. 2. Perubahan bau dan rasa.

3. Pengendapan atau pembubaran endapan. 4. Perubahan warna.

5. Alokasi atau penyerapan panas.

Setelah menganalisis informasi tentang tahapan utama produksi keju, kita dapat membedakan proses kimiawi berikut yang terjadi pada keju:

Perubahan warna. Warna keju bergantung pada sifat susunya, dan bukan pada reaksi kimia yang terjadi di dalamnya. Misalnya, susu domba, kerbau Asia, dan beberapa jenis kambing tidak mengandung pigmen kuning b-karoten atau mengandung sangat sedikit; karenanya, keju yang diperoleh dari susu tersebut biasanya berwarna putih. Komposisi susu sapi meliputi b-karoten; jumlahnya tergantung pada musim, jenis sapi dan pola makannya, dan warna alami keju yang diperoleh dari susu sapi bervariasi dari jerami hingga kuning.

1.4 PROSES FISIK DALAM PEMBUATAN KEJU

Proses fisik adalah proses yang tidak menyertai pembentukan zat baru, sementara itu dapat mengubah bentuk, volume, dan keadaan agregasi suatu zat.

Pernahkah Anda memperhatikan bahwa di sebagian besar jenis keju, "lubang" - "mata" berbentuk bulat? Ternyata ini dijelaskan oleh proses fisik, yang didasarkan pada hukum Pascal:

tekanan yang diberikan pada cairan atau gas ditransmisikan ke titik mana pun tanpa perubahan ke segala arah.

Pertama siapkan "adonan" untuk keju. Kemudian massa yang dihasilkan dipadatkan di bawah tekanan tinggi dan diisi dengan cetakan khusus. Kepala keju yang terbentuk di cetakan dikeluarkan dan ditempatkan di ruang hangat untuk pematangan. Selama periode ini, keju "berfermentasi". Di dalam "adonan" yang terkompresi, tetapi masih lunak, karbon dioksida terbentuk, yang terakumulasi, dilepaskan dalam bentuk gelembung. Semakin banyak karbon dioksida, semakin banyak gelembung yang mengembang. Kemudian keju mengeras, dan gambar "pernapasan" internal dari keju yang memfermentasi dicetak di dalamnya dalam bentuk inklusi gelembung karbon dioksida.

Adapun bentuk rongga yang terbentuk, pertama, menurut hukum Pascal, tekanan dalam gelembung ditransmisikan secara merata ke segala arah, dan kedua, "adonan" pada saat ini mirip dengan cairan dalam sifat elastisnya. Oleh karena itu, gelembung-gelembung tersebut digelembungkan dengan bentuk bulat yang ketat. Penyimpangan dari aturan ini akan berarti bahwa di suatu tempat di dalam ada segel atau, sebaliknya, rongga di "adonan".Semakin keras keju, semakin sedikit gelembung bagian dalam yang membengkak, semakin kecil ukuran lubangnya.

Perubahan fisik tambahan yang terjadi pada makanan, termasuk keju, meliputi pembasahan dan pengeringan. Proses ini mengubah keadaan dan sifat produk, dan juga mempengaruhi aktivitas proses kimia dan biokimia. Pengeringan dan pembasahan menyebabkan penggelapan massa produk. Perubahan ini dapat diperlambat dengan mengamati rezim suhu yang sesuai.

Menurut proses fisik dan kimia, keju dibagi menjadi olahan dan air garam.

Keju olahan adalah produk yang diperoleh dari keju rennet matang berkualitas tinggi dengan cara melelehkannya pada suhu tinggi, yang komposisi kimianya mengandung protein, lipid, asam organik, dan senyawa lain yang tinggi, dibandingkan dengan keju rennet.

Dasar produksi keju olahan adalah kemampuan keju rennet meleleh pada suhu 45-50 ° C, dan mencair pada suhu yang lebih tinggi, sedangkan tahap akhir produksinya adalah produksi makanan berkalori tinggi. .

Sebelum dilelehkan, keju dihancurkan; ukuran partikel kecil dari massa keju memungkinkan untuk membentuk massa produk yang lebih homogen selama peleburan keju. Biasanya keju dilelehkan pada suhu 80-85"C selama 15-20 menit.

Selama peleburan, sebagian kelembapan dapat menguap, jadi mentega, susu, buttermilk, dll. ditambahkan ke massa yang meleleh untuk melembutkannya. Gula, garam, ham, kacang-kacangan, dll. ditambahkan sebagai pengisi. Saat menyiapkan campuran, itu perlu dipandu oleh rasa produk dan konsistensinya. Saat melelehkan massa keju, sifat fisikokimia protein berubah. Dalam hal ini, kalsium parakaseinat yang tidak larut dengan baik masuk ke dalam natrium parakaseinat yang larut dengan baik.

Saat melelehkan keju, garam fosfat (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) dan asam sitrat (natrium sitrat) ditambahkan ke massa keju leleh, yang dapat mengikat kasein dan parakasein, meningkatkan stabilitas agregat. protein. Penggunaan garam asam dapat menurunkan pH keju yang mempengaruhi konsistensi produk.

Keju air garam adalah jenis keju yang dimatangkan dan disimpan dalam air garam, sehingga tidak memiliki kulit. Keju acar mengandung hingga 7% garam. Keju acar termasuk keju feta, suluguni, keju Adyghe dan lain-lain.

Keju. Keju brynza terbuat dari susu sapi dan domba atau dari campuran susu sapi, domba dan kambing.

Untuk produksi keju, keasaman susu sapi harus 22 ° C, susu domba - 21-28 ° C. Pasteurisasi susu dilakukan pada suhu 72-74°C (pasteurisasi instan) atau dalam waktu 10 menit pada suhu 68-70°C.

Kalsium klorida ditambahkan ke susu pasteurisasi. Setelah pencampuran, campuran didinginkan hingga 27-30°C, dan kemudian ditambahkan 0,5-0,7% dari total volume starter bakteri untuk keju. Pembentukan bekuan susu terjadi dalam 75-90 menit. Saat membuka gumpalan susu, ujung-ujungnya harus rata, dan whey yang dikeluarkan pada saat yang sama transparan dan agak kehijauan.

Lapisan atas gumpalan setebal 2-3 cm diangkat dan disisihkan. Gumpalan yang tersisa dipotong dengan pisau menjadi kotak-kotak, kemudian potongan-potongan tersebut dipindahkan ke kain padat, gumpalan tersebut ditekan. Untuk melakukan ini, beban yang sama dengan beratnya ditempatkan pada gumpalan selama 2 jam, dan kemudian berat beban dinaikkan 1,5-2 kali lipat. Total durasi pengepresan bergantung pada keasaman dan konsistensi gumpalan dan dapat bertahan selama 2-4 jam Pengepresan berakhir hanya jika whey berhenti menonjol dari gumpalan. Lapisan yang ditekan dipotong menjadi kotak berukuran 10-15 cm, yang ditempatkan dalam larutan natrium klorida 18% dan disimpan dalam larutan ini selama 8 hingga 16 jam pada suhu 10 ° C, dibalik. Kemudian potongan keju ditempatkan dalam tong, menuangkan larutan natrium klorida 15%. Pematangan keju dilakukan selama satu bulan pada suhu 12-15°C. Keju siap saji disimpan pada suhu 4-6 °C.

Keju diproduksi dengan kandungan 40-50% lipid dalam bahan kering keju, pada 49-52 % kelembaban dan 4-8 % garam.

Spesifikasi Produk. Penampilan. Keju Brynza memiliki permukaan yang bersih tanpa kulit. Sedikit lendir pada permukaan, sedikit deformasi, retakan kecil (tidak lebih dari

lebar 3-4 mm).

3. KESIMPULAN

Sebagai hasil dari pekerjaan saya, saya berkenalan dengan sejarah kemunculan keju dan proses pembuatannya.

Dia menemukan bahwa sebagai hasil dari proses mikrobiologis, biokimia dan fisika-kimia yang kompleks, produk terbentuk dalam keju yang menentukan karakteristik organoleptiknya. Keju memperoleh, bersama dengan rasa dan bau keju secara umum, rasa dan aroma khusus untuk setiap jenis keju, pola (mata) yang sesuai, atau ketidakhadirannya.

"Lubang" - "mata" pada keju adalah gelembung yang terbentuk karena pelepasan karbon dioksida, amonia, dan sebagian gas lainnya, seperti hidrogen, selama fermentasi. Diantaranya, karbon dioksida menyumbang 90%. Pada awalnya, gas mudah larut dalam whey keju, dan ketika larutan jenuh diperoleh, mereka mulai menumpuk di celah di antara butiran keju. Mereka mendorong massa keju terpisah, akibatnya rongga terbentuk - mata, massa protein dipadatkan dan kelembapan dilepaskan, yang menumpuk di mata, membentuk "air mata".

Jumlah dan sifat mata membentuk pola keju. Dengan pembentukan gas yang cepat, mata akan menjadi kecil - dengan diameter 0,3-0,5 cm (keju keras kecil), dan dengan pembentukan lambat - besar - dengan diameter 1-2 cm (keju keras besar). Pada keju besar (seperti Swiss), mata terbentuk 20-25 hari setelah pembuatan, dan terkadang lebih lambat. Mereka memiliki bentuk bulat biasa, diisi terutama dengan karbon dioksida dan sejumlah kecil nitrogen dan oksigen. Karbon dioksida terbentuk terutama di bawah pengaruh fermentasi asam propionat. Pada keju kecil, matanya kecil, sering, berbentuk bulat. Jika proses fermentasi normal, polanya memiliki mata bulat, jaraknya rata. Jika proses fermentasi normal terganggu, terbentuk pola yang tidak biasa untuk jenis keju tertentu.

Kehadiran mata tergantung pada starter yang digunakan untuk membuat keju, perlakuan panas dan teknologi pembuatan. Saya menemukan bahwa munculnya "lubang" pada keju disebabkan oleh proses biologis, fisik, dan kimiawi yang kompleks.

DAFTAR SUMBER DAN SASTRA YANG DIGUNAKAN

1.Sumber daya internet:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

Parmesan, Roquefort, Cheddar, Mozzarella, Feta, Camembert... Sebagian besar dari kita pernah mendengar nama-nama ini dan bahkan mungkin memiliki gagasan tentang beberapa keju ini. Tapi ada ribuan nama di dunia mereka. Dan jika Anda bukan ahli kuliner "keju", maka Anda dapat dengan mudah bingung dengan semua nama, jenis, dan tidak membeli apa yang Anda butuhkan sama sekali. Oleh karena itu, kami meminta bantuan dari seorang ahli - kepala laboratorium teknologi pembuatan keju dan mentega dari Institut Industri Daging dan Susu Konstantin OBEDKOV.

Keju tikus dari Swiss

Yang paling umum di dunia, termasuk kita, adalah keju jenis Belanda. Mode keju dari Belanda datang kepada kami berkat Tsar Rusia Peter I. Edamer dan Gouda dikenal di seluruh dunia, dan di negara kami - Kostroma, Poshekhonsky, dan, tentu saja, orang Belanda. Mereka memiliki mata yang kecil, rasa yang sedikit asam dan tekstur yang lembut.
Hanya Cheddar yang dapat menantang popularitas global keju Belanda. Di AS, Kanada, Inggris, 80-85 persen keju yang diproduksi dibuat olehnya. Sejak tahun ini, Belarusia mulai memproduksi keju Cheddar sendiri - Cheddar-Bel. Ngomong-ngomong, terlepas dari kenyataan bahwa Cheddar adalah keju Inggris, para ahli menghubungkannya dengan kelompok keju Rusia, perwakilan khasnya adalah keju Monastyrsky dan Rusia.
Parmesan yang terkenal di dunia termasuk dalam kelompok keju keras. Mereka memiliki sedikit kelembapan dan matang paling lama - dari 1 hingga 3 tahun. Mereka digosok dengan baik di parutan, dan orang Italia suka menambahkan keju seperti itu ke pasta, yaitu pasta.
Keju berlubang, yang sangat disukai tikus dalam kartun, termasuk dalam kelompok keju Swiss. Bakteri asam propionat ditambahkan ke dalamnya, yang menghasilkan karbon dioksida selama pematangan keju. Gelembung gas ini membentuk lubang bundar, atau "mata", di dalam keju. Berkat bakteri inilah keju semacam itu memiliki rasa dan aroma manis-pedas yang khas. Perwakilan tipikal adalah Emmental. Di antara keju Belarusia, grup ini termasuk keju Tyzengauz, serta Keju Emas, Stolichny, Elite, dan Kolozhsky.

Saat jamur itu mulia

Ada juga keju biru: putih - Brie, Camembert dan biru - Roquefort. Ini mungkin keju paling kontroversial untuk pria kita. Beberapa menganggapnya menjijikkan, yang lain - kelezatan. Lagipula, jamurlah yang memberi mereka rasa jamur yang tiada tara, dan aroma tertentu - kesedihan.
Menurut legenda, seorang penggembala domba dari desa Roquefort di Prancis sedang mengemil roti dan keju di sebuah gua dan meninggalkan ranselnya di sana. Dan ketika dia kembali untuk itu beberapa minggu kemudian, dia terkejut menemukan bahwa keju yang dia tinggalkan ditutupi dengan benang kebiruan dari jamur dan memperoleh rasa yang sama sekali baru. Ternyata spora jamur biru hidup di dalam gua, yang menetap di keju.
Seperti kenyataannya, tidak ada yang akan tahu. Namun, Roquefort masih hanya matang di dalam gua. Dan cetakan untuk sisa keju cetakan dipilih di laboratorium. Untuk mendapatkan keju seperti itu, susu secara khusus "diinfeksi" dengan spora bahkan sebelum pembuatan keju. Sebelum mengirim kepala keju masa depan untuk pematangan, banyak lubang dibuat di dalamnya dan ditempatkan "di udara" - di ruang berventilasi dengan kelembaban dan suhu tertentu.

Keju untuk seorang amatir

Apa kesamaan antara Suluguni Georgia dan Mozzarella Italia? Mereka matang dengan cepat dan memiliki teknologi produksi yang serupa. Mereka di-cheddarized, yaitu, massa keju dibawa ke keadaan sedemikian rupa selama produksi sehingga, ketika dilelehkan dalam air panas, ia memperoleh struktur berserat. Jangan bingung dengan keju lunak - Adyghe, Klinkov, Amatir. Di negara kami, mereka benar-benar amatir: bagian mereka di antara keju adalah 2-3 persen, sedangkan di Prancis, keju lunak menempati sepertiga pasar.
Brynza menonjol di baris ini. Itu matang dalam air garam dan karena itu dianggap sebagai keju air garam. Kerabat terdekatnya adalah keju Yunani Feta, yang terbuat dari susu domba atau kambing, dan Chechil, yang dikepang menjadi kepang keju.
Keju olahan selalu diminati karena harganya lebih murah dari yang lain. Mereka dibuat dari keju leleh dari berbagai varietas. Dan agar massa keju larut secara merata saat dipanaskan dan tidak terpisah menjadi pecahan, garam leleh khusus (garam asam fosfat, sitrat, dan tartarat) ditambahkan ke dalamnya. Keju olahan terbaik adalah Yantar, Viola dan President.
Namun, dari seluruh jenis keju, tidak mungkin menyebutkan salah satu yang paling elit dan terbaik. Mereka sangat berbeda sehingga mereka tidak memperdebatkan selera dalam hal ini.

Terkadang muncul pertanyaan, yang jawabannya logis dari sudut pandang para ahli, tetapi tidak jelas. Mengapa langit biru dan rumput hijau? Mengapa malam menjadi gelap? Dan mengapa ada lubang besar pada keju Swiss? Tentang bagaimana keju mendapatkan ciri khasnya, yang (setidaknya sebagian) disukai di seluruh dunia - kami akan ceritakan di bawah.

Lubang pada keju sebagai bagian dari produksi

Versi klasik mengatakan bahwa lubang pada keju muncul karena kandungan bakteri tertentu di dalamnya. Menurut sejarawan keju Paul Kindstedt, semuanya dimulai dengan keju Swiss yang berasal dari Pegunungan Alpen. Dan meskipun lanskap Alpine terlihat indah pada paketnya, penting untuk dipahami bahwa ini masih pegunungan yang meninggalkan pekerjaan pembuat keju dalam arti abad pertengahan tertentu untuk waktu yang lama. Keju harus menempuh perjalanan yang jauh, dan untuk itu kepala keju harus tetap sekering mungkin selama proses pengiriman.

Dalam upaya untuk mengoptimalkan prosesnya, perusahaan susu keju telah mengembangkan alat baru untuk mempertahankan suhu yang lebih tinggi, dengan pengepres khusus untuk menghilangkan kelembapan berlebih dari keju. Hasilnya adalah produk dengan kekenyalan yang benar dan kandungan asam dan garam yang cukup rendah, yang dicapai dengan meningkatkan jumlah bakteri Propionibacterium freudenreichii. Produk sampingan metabolisme dari bakteri inilah yang memberi keju Swiss rasa pedasnya, dan juga membuat lubang di dalamnya.

Meskipun lubang tidak dapat dihindari dalam produksi keju berkualitas, lama kelamaan mereka memperoleh nilai khusus. Seperti yang ditunjukkan oleh ahli kimia dan penulis The Science of Cheese, Mike Tunick, lubang adalah hal yang ditunggu-tunggu orang. Bayangkan betapa kesalnya kita jika keju tiba-tiba menjadi tidak terlalu "bocor". Bukan masalah besar dalam hal utilitas, tetapi produk tersebut pasti akan terlihat kurang menggugah selera karena waktu telah membuat kami menyukai tampilannya.

Tapi - oh, horornya - itu benar-benar terjadi. Walter Bisig, dari pusat penelitian pemerintah Swiss Agroscope, mencatat dalam sebuah wawancara dengan The New Yorker bahwa selama 10-15 tahun terakhir, keju Swiss menjadi kurang bermata besar. Secara alami, Bisig dan rekan-rekannya di kelompok teknologi pengolahan makanan menaruh minat pada apa yang sedang terjadi.

Hay membuat lubang pada keju

Masalah utamanya adalah terlalu banyak hal yang dapat mempengaruhi tekstur keju. Menurut para ahli dari University of Iowa, keju terkadang mengalami lubang kecil yang meluap-luap, lubang tidak beraturan, atau efek "kebutaan", ketika ada lubang di keju, tetapi pada potongannya ditutupi dengan lapisan tipis massa keju. . Masing-masing kekurangan ini memiliki sejumlah kemungkinan sumber, termasuk keju cottage, yang mungkin terlalu asam atau tahan terhadap suhu penyimpanan, menyebabkan gangguan pada produksi bakteri.

Masalah lain, selain volatilitas keju itu sendiri, adalah sampai sekarang tidak ada yang tahu bagaimana lubang memutuskan di mana harus muncul. Salah satu teori, misalnya, mengklaim bahwa karbon dioksida terakumulasi pada "titik lemah dalam matriks keju". Pakar lain yakin bahwa "mata" terbentuk di sekitar inti tertentu, seperti tetesan hujan yang menempel pada bintik debu.

Pada akhirnya, dimungkinkan untuk menetapkan bahwa ukuran dan jumlah lubang tergantung pada waktu munculnya keju. Jadi, lebih banyak keju "buta" lahir di musim panas, dan lebih "bermata besar", sebaliknya, di musim dingin. Hal ini memungkinkan untuk melihat hubungan dengan fakta bahwa sapi terutama memakan rumput segar di musim panas dan jerami di musim dingin.

Dengan cara ini, para peneliti sampai pada "teori jerami", yang mengatakan bahwa partikel mikroskopis jerami dalam susu yang menjadi inti di mana lubang terbentuk. Eksperimen dengan produksi keju pada susu murni yang disaring dari kotoran apa pun memastikannya - hampir tidak ada lubang pada keju. Ilmuwan Swiss dari Agroscope berpendapat bahwa jerami tidak hanya memengaruhi ada atau tidaknya lubang, tetapi juga karakteristiknya: semakin sedikit jerami dalam susu, semakin besar hasilnya.

lembaga pendidikan kota

Sekolah menengah Novoselkovskaya

Riset

Di mana

lubang di keju?

Dibuat oleh siswa kelas 3 SD

Sekolah MOU Novoselkovskaya

Ryabova Natalia (9 tahun)

Pemimpin: magang lebih awal kelas

Natalya Vladimirovna

2009.

Dengan. Novoselki

Kami suka keju dan ibu saya sering membelikannya untuk kami. Keju adalah salah satu makanan paling bergizi. Dan jika Anda mempertimbangkannya dengan cermat, Anda dapat melihat lubang dan karena alasan tertentu ukurannya berbeda.

Saya berpikir, mengapa ada lubang di keju?

- Mungkin mereka memakan setengah dari tikus? Lagipula, tidak semua keju berlubang.

- Mungkin bekas gelembung?

- Dan bagaimana jika itu ditembakkan dari pistol dan lubangnya bulat.

Saya bertanya kepada ibu saya: "Mengapa ada lubang di keju?" Tetapi ibu saya merasa sulit untuk menjawab pertanyaan ini dan kami memutuskan untuk beralih ke buku.

Dari mereka saya belajar:

Keju berbeda: keras, lunak. Ada yang berlubang, ada yang tidak.

Ternyata ini bukan lubang, tapi mata. Mata "terbuka" pada keju selama penuaannya, dalam proses fermentasi, di bawah aksi bakteri laktat, karbon dioksida dilepaskan, yang membentuk rongga kecil pada massa keju, mirip dengan gelembung. Ini terjadi pada produksi keju keras seperti GAUDA, EDAM, EMMENTAL.

Mengapa demikian: beberapa keju memiliki mata yang besar dan bulat, mencapai diameter 4 cm, sementara yang lain memiliki mata yang kecil, hampir tidak terlihat, dan yang lain tidak memilikinya sama sekali?

https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" width="385" height="252 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" width="337" height="283 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" width="500" height="375 src=">

Dari Internet kami belajar:

Bahwa rasa keju, ukuran, bentuk dan keberadaan mata sangat menentukan komposisinya. Faktanya adalah bahwa untuk mengentalkan susu dan mendapatkan gumpalan keju dalam pembuatan keju, kultur starter yang berbeda digunakan: baik asam laktat (lubang besar), atau rennet

(lubang kecil) dan terkadang keduanya. Pembentukan mata tergantung pada elastisitas massa keju dan pematangan keju. Semakin matang dan keras kejunya, semakin besar lubangnya.

Ada banyak legenda tentang asal usul keju. Ini salah satunya.

Pedagang Arab Kanan berangkat dalam perjalanan panjang. Dia membawa makanan bersamanya, juga susu, yang dia tuangkan ke dalam bejana tradisional - perut domba kering. Pedagang itu berhenti untuk bermalam dan memutuskan untuk minum susu. Tapi ... bukannya susu, cairan encer (serum) mengalir dari perut domba, dan di dalamnya ada gumpalan putih. Dia mencobanya dan terkejut dengan rasa yang menyenangkan dari produk baru tersebut. Maka lahirlah keju, dan itu terjadi lebih dari 4 ribu tahun yang lalu.

Ada beberapa hipotesis.

Peneliti pertama mengira bahwa mata terbentuk sebagai hasil fermentasi gula susu, namun setelah ternyata gula susu pada keju menghilang pada hari-hari pertama setelah diproduksi, dan mata terbentuk pada hari ke 20-30, menjadi jelas bahwa ini tidak benar.

Padahal, lubang terbentuk akibat pelepasan karbon dioksida selama fermentasi garam susu, yang bereaksi dengan asam propionat dan asetat. Bakteri propionat, kalsium asam asetat dan asam karbonat terbentuk. Terakumulasi dalam microvoids keju, karbon dioksida membentuk lubang.

Bagaimana keju dibuat?

Kami menelepon Pabrik Susu Arzamas dan membahas masalah ini. Tetapi mereka menolak menerima kami di sana karena produksi dihentikan sementara. Kemudian kami memanggil mantan teknolog Lushpynina Anna Nikolaevna dan inilah yang dia ceritakan kepada kami.

Pertama siapkan "adonan" untuk keju. Ini berbeda untuk setiap jenis keju. Kemudian massa yang dihasilkan dipadatkan di bawah tekanan tinggi dan diisi dengan cetakan khusus. Kepala keju yang terbentuk di cetakan dikeluarkan dan ditempatkan di ruang hangat untuk pematangan. Selama periode ini, keju "berfermentasi". Di dalam "adonan" yang ditekan, tetapi masih lunak, karbon dioksida terbentuk, yang menumpuk, dilepaskan dalam bentuk gelembung. Semakin banyak karbon dioksida, semakin banyak gelembung yang mengembang. Kemudian keju mengeras, dan gambar "pernapasan" internal dari keju yang memfermentasi dicetak di dalamnya dalam bentuk gelembung karbon dioksida. Menurut hukum Pascal, yang akan kita pelajari di sekolah menengah, tekanan dalam gelembung ditransmisikan secara merata ke segala arah. Oleh karena itu, gelembungnya berbentuk bulat. Penyimpangan dari aturan ini berarti bahwa di suatu tempat di dalam ada segel atau, sebaliknya, rongga dalam "ujian". Beberapa varietas keju tidak mengalami perlakuan tekanan tinggi (Rusia), di mana karbon dioksida dilepaskan ke dalam rongga yang bentuknya tidak beraturan. Keju semacam itu memiliki bentuk gelembung beku yang tidak beraturan.

Ada berbagai jenis keju untuk selera yang berbeda. Keju memperoleh rasanya selama pemasakan dan pemasakan. Pematangan terjadi di fasilitas penyimpanan khusus di bawah kontrol, suhu, dan kelembaban yang ketat.

Keju "bermata besar" sering menjadi bahan ejekan. Peter, berada di Belanda, disuguhi keju. Dia marah ketika diberi produk liar dengan lubang besar. Dia berseru: "Mengapa kamu memberiku keju yang dimakan tikus"

Namun pada tahun 2001, otoritas Amerika menetapkan diameter maksimum mata keju tidak lebih dari 2 cm.

Dari acara TV, saya mengetahui bahwa ternyata keju bisa dibuat di rumah. Keju yang disiapkan di rumah tidak hanya lebih murah, tetapi juga lebih enak rasanya, lebih bergizi.

Saya dapat menawarkan Anda beberapa resep:

Jadi, salah satu hipotesis saya dikonfirmasi. Memang, mata pada keju adalah gelembung yang terbentuk akibat pelepasan karbon dioksida selama proses fermentasi. Kehadiran mata tergantung pada starter yang digunakan untuk membuat keju, perlakuan panas dan teknologi pembuatan.

Resep membuat keju di rumah

I. 1 kg keju cottage, 1 liter susu, 100 g mentega, 50 g minyak sayur, 1 sendok teh garam, 2 butir telur, 1 sendok teh soda, 3 sendok makan cuka.

Panaskan susu, tambahkan keju cottage ke dalamnya. Rebus massa selama 10 menit, aduk terus. Saat keju cottage mengental, taruh di atas kain katun tipis dan peras dengan baik. Kemudian masukkan keju cottage yang sudah diperas ke dalam panci bersih, tambahkan mentega, telur, garam, dan campur semuanya. Letakkan kembali di atas api sedang dan didihkan, aduk sesekali. Di akhir memasak, tambahkan soda dan cuka dan aduk rata lagi untuk mendapatkan massa yang homogen. Saat keju cottage mulai tertinggal di belakang dinding - keju buatan sendiri sudah siap. Tuang keju ke dalam cetakan dan dinginkan hingga mengeras.

II. 3 liter susu, 1 kg keju cottage, 10 butir telur, 3 sendok makan garam.

Campurkan keju cottage dengan telur dan garam. Rebus susu dan masukkan massa dadih ke dalam susu mendidih. Masak dengan api kecil selama 20 menit. Saat semuanya meringkuk, buang di atas kain katun tipis.

AKU AKU AKU. Keju cottage dibuang ke atas saringan yang dilapisi dengan selembar kain bersih sehingga whey menjadi kaca. Kemudian dipindahkan ke mangkuk, ditaburi dengan garam halus (1 sendok makan garam per 1 kg keju cottage) dan digiling sampai diperoleh massa lunak yang dihancurkan secara merata atau dilewatkan melalui penggiling daging 2-3 kali. Jika keju cottage rendah lemak, Anda bisa menambahkan sedikit krim atau acar. Massa ditempatkan dalam tas linen, diisi dengan rapat 500-800 g massa yang digiling dengan baik, setelah itu tas diikat dan diletakkan di bawah penindasan, ditutup dengan papan. Keju cottage ditekan selama 5-10 jam tanpa membuatnya terlalu kering. Kemudian masukkan ke dalam lemari es dari waktu ke waktu sambil dibalik. Saat jamur muncul, mereka dicuci dengan air asin dan dikeringkan di draft.

IV. Keju cottage yang baru disiapkan dilewatkan bersama dengan garam dua kali melalui penggiling daging dan dibiarkan selama 5 hari di ruang kering. Keju cottage yang sudah menguning dicampur lagi, dipindahkan ke wajan yang sudah diolesi minyak dan direbus dengan api kecil, diaduk terus sampai terbentuk massa cair yang homogen. Massa penuh dituangkan ke dalam panci kecil atau piring lainnya. Setelah dingin dan mengeras, keju sudah siap.

V. Untuk menyiapkan 1 kg keju, ambil 8 ½ cangkir keju cottage bebas lemak, 2 ½ sendok makan mentega atau ghee, 4 sendok teh soda kue, dan 3 sendok teh garam halus. Keju cottage yang dibuang dilewatkan melalui penggiling daging beberapa kali. Keju cottage ditempatkan di piring, ditaburi setengah jumlah garam dan soda di atasnya, lalu mulai dipanaskan perlahan, terus diaduk dengan spatula kayu. Jika whey muncul di permukaan dadih dan di dekat dinding piring selama pemanasan, piring ditutup dengan penutup, diangkat dari api selama 10-15 menit, kemudian whey yang mengendap dikeluarkan. Jika whey tidak dapat dipisahkan, sisa soda ditambahkan ke dalamnya dan campuran tersebut terus dipanaskan. Setelah massa keju meleleh dengan baik dan agak mengental, mentega cair ditambahkan. Garam yang tersisa dimasukkan 15-20 menit sebelum akhir memasak. Massa keju jadi harus berupa massa peregangan yang homogen. Massa keju dituangkan ke dalam cetakan atau piring lain, diminyaki dan dibawa ke tempat yang dingin. Untuk mengeluarkan keju dingin dari piring, harus direndam dalam air panas selama beberapa detik.