Studi tentang indikator bermacam-macam dan kualitas minum susu. Cacat pada susu dan penyebabnya Cacat pada produk susu

Pembentukan bermacam-macam dan kualitas minum susu. Nilai gizi sifat konsumen minum susu. Bermacam-macam dan klasifikasi minum susu. Faktor yang membentuk kualitas minum susu.

Bagikan pekerjaan di jejaring sosial

Jika karya ini tidak cocok untuk Anda, ada daftar karya serupa di bagian bawah halaman. Anda juga dapat menggunakan tombol pencarian

Karya terkait lainnya yang mungkin menarik bagi Anda.vshm>
20628.		STUDI INDIKATOR KUALITAS DAN KEAMANAN SUSU YANG DIJUAL DI JARINGAN RETAIL	43.07KB
	Susu Makhachkala dan mengingat karakteristik komoditasnya. Indikator utama yang mencirikan kualitas susu yang dipasteurisasi dan disterilkan ditentukan. Karakteristik komparatif susu yang diproduksi oleh berbagai perusahaan dan dijual di jaringan ritel kota Moskow diberikan.
3213.		Penilaian kualitas susu dan minuman susu	34.47KB
	Susu adalah produk sekresi fisiologis normal dari kelenjar susu hewan ternak, diperoleh dari satu atau lebih hewan selama menyusui dengan satu atau lebih pemerahan, tanpa tambahan apa pun pada produk ini atau ekstraksi zat apa pun darinya.
18980.		Assortment analysis dan penilaian kualitas es krim	230.96KB
	Di Rusia, es krim yang disebut "versi Eropa" muncul di pertengahan abad ke-18 dan langsung mendapatkan popularitas besar. Jadi, Count Litta, utusan Ordo Malta di Rusia, hampir tidak makan apa-apa selain es krim. Es krim dicintai tidak hanya di kalangan rakyat jelata, tetapi juga disajikan secara luas dalam menu di istana Peter III dan Catherine II. Teknologi untuk mendapatkan es krim pada masa itu sangat primitif dan memungkinkan untuk mendapatkan produk dalam jumlah kecil.
1539.		Karakteristik komoditas dari bermacam-macam dan pemeriksaan kualitas daging kalengan	10,4MB
	Nilai energi makanan kaleng lebih tinggi dari nilai energi daging, karena tidak mengandung tulang, urat, tulang rawan, namun dari segi rasa dan kandungan vitamin, makanan kaleng lebih rendah dari daging segar. Untuk produksi daging kaleng, semua jenis daging, lemak, jeroan, dan produk daging jadi digunakan. Wadah makanan kaleng terbuat dari kaca tinplate, paduan aluminium dan bahan polimer.Dengan sengaja, makanan kaleng dibagi menjadi makan siang, biasanya digunakan setelah memasak, snack bar anak-anak dan untuk diet ...
21548.		Studi tentang jangkauan modern dan kualitas produk bulu	1,26MB
	Di bab pertama, kami memeriksa rangkaian produk bulu, properti konsumennya, dan keadaan pasar Rusia untuk produk bulu. Pada bab ketiga, kami mempelajari isi dari proses penjualan dan pelayanan pelanggan dalam penjualan barang bulu dan bulu, menjelaskan organisasi persediaan barang di toko, mempertimbangkan fitur pembentukan bermacam-macam barang bulu, dan juga menyelidiki sistem elemen dasar yang membentuk kualitas layanan pelanggan...
21531.		Kajian tentang bermacam-macam, permintaan konsumen dan pemeriksaan kualitas produk penganan tepung	622KB
	Konsumen yang lebih tua lebih menyukai produk dalam negeri, terutama membeli kue kering dan gula, roti jahe. Mereka masih ingat zaman Soviet, ketika kue dan roti jahe memiliki ciri rasa yang tinggi. Produk itu sendiri jauh lebih penting daripada citranya. Selain itu, ada prasangka bahwa barang orang lain yang dibawa dari jauh tidak bisa natural dan berkualitas.
19089.		Mempelajari struktur bermacam-macam, melakukan pemeriksaan kualitas teh dan minuman teh yang dijual di toko IP Serbina M.I.	143,15 KB
	Zat teh yang berharga secara biologis yang membentuk satu kompleks memiliki efek menguntungkan bagi tubuh manusia. Zat berharga biologis dari teh memiliki efek antioksidan pada metabolisme lemak dan kolesterol. Khasiat obat teh adalah karena tindakan antiseptik dan bakterisidalnya, yang dimanifestasikan pada penyakit hati, lambung, ginjal, kerapuhan kapiler. Produksi dan konsumsi teh memiliki sejarah seribu tahun.
13391.		Penentuan indikator kualitas produk selama pemasangan produk	211.36KB
	Tentukan indikator kualitas produk setengah jadi selama pemasangan. Informasi umum tentang pekerjaan Urutan pemrosesan produk pakaian luar untuk pesanan individu terutama bergantung pada desain produk dan sosok pelanggan. Produk dengan desain yang rumit dan produk untuk figur dengan penyimpangan besar dibuat dengan dua alat kelengkapan.
19004.		Mempelajari struktur bermacam-macam, melakukan pemeriksaan kualitas teh yang dijual di toko Gastronom-1 dan mempelajari organisasi penjualan	5,38MB
	Saat ini, ketenaran teh sedang dipulihkan kembali, dan para ilmuwan dari banyak negara telah memastikan khasiat antikanker teh hijau. Berbagai macam teh dan minuman teh saat ini dijual.
19805.		Studi tentang indikator kualitas biji-bijian dari varietas pangan yang ditanam di berbagai distrik di wilayah Kostanay	115.17KB
	Dasar untuk pengembangan semua cabang pertanian adalah produksi dan, di atas segalanya, peningkatan yang cepat dan stabil dalam panen kotor makanan dan biji-bijian pakan ternak. Seiring dengan peningkatan produksi gabah, peningkatan indikator kualitasnya merupakan kepentingan ekonomi nasional yang besar. Selain pengenalan luas varietas tanaman biji-bijian terbaik, perlu menggunakan sumber daya iklim dari setiap zona ke arah yang benar, untuk secara sengaja memengaruhi komposisi iklim biji-bijian tanaman dengan sistem tindakan agroteknik ...

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Dihosting di http://www.allbest.ru/

Perkenalan

Relevansi topik tersebut terletak pada kenyataan bahwa setiap hari hampir setiap orang mengkonsumsi susu dan produk susu dengan makanannya, oleh karena itu menurut saya akan sangat menarik dan informatif untuk mengetahui apa itu susu secara umum, apa saja yang termasuk di dalamnya.

Susu adalah produk alami bernutrisi tinggi yang mencakup semua zat yang diperlukan untuk mempertahankan kehidupan dan perkembangan tubuh dalam waktu yang lama (dipisahkan oleh kelenjar susu selama masa menyusui anaknya).

Susu meningkatkan rasio komponen makanan, meningkatkan daya cerna mereka. Susu mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh manusia (protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin) dalam bentuk yang mudah dicerna, sedangkan rasio zat gizi dalam susu seimbang yaitu optimal untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi tersebut.

Tujuan dari kursus ini adalah untuk mengungkap topik ini sedetail mungkin: "Susu: nilai gizi, bermacam-macam, persyaratan kualitas, cacat, penyimpanan."

Untuk mencapai tujuan ini, kami akan mempertimbangkan sejumlah tugas berikut:

1. Komposisi kimiawi dan nilai gizi susu;

2. Klasifikasi dan karakteristik kisaran susu;

3. Persyaratan kualitas susu;

4. Cacat susu;

5. Penyimpanan susu.

1. Nilai gizi susu

Di antara sejumlah besar produk hewani dan nabati, susu dan produk susu adalah yang paling berharga dalam hal nutrisi. “Di antara varietas makanan manusia,” tulis ilmuwan hebat Ivan Petrovich Pavlov, “susu berada dalam posisi yang luar biasa ... Betapa luar biasanya makanan yang disiapkan oleh alam itu sendiri menonjol dari sejumlah varietas lainnya

Nilai gizi susu yang tinggi terletak pada kenyataan bahwa ia mengandung semua nutrisi yang diperlukan manusia (protein, lipid, karbohidrat, mineral, vitamin, dll.) Dalam proporsi yang seimbang dan dalam bentuk yang mudah dicerna.

Seperti yang Anda ketahui, protein hewani memainkan peran penting dalam nutrisi manusia. Justru dengan kekurangan protein hewani tingkat tinggi yang dikaitkan dengan penurunan indikator kesehatan populasi di banyak negara - perkembangan fisik dan mentalnya, ketahanan terhadap pengaruh negatif, kapasitas kerja, harapan hidup, dll.

Menurut kandungan asam amino esensial dan dicerna oleh protease di saluran cerna, protein susu merupakan protein yang bernilai biologis tinggi. Namun, nilai nutrisi kasein agak dibatasi oleh defisiensi asam amino sistin yang mengandung sulfur (skor asam amino metionin total dengan sistin sedikit di bawah 100%). Namun, dalam protein whey, keseimbangan asam amino esensial yang kurang mengandung sulfur dan asam amino esensial lainnya lebih baik daripada kasein, oleh karena itu, nilai nutrisinya lebih tinggi. Oleh karena itu, penambahan protein susu dalam bentuk konsentrat protein pada protein nabati yang mengandung lisin dan triptofan dalam jumlah yang tidak mencukupi meningkatkan komposisi asam aminonya.

Perlu dicatat bahwa protein susu memiliki sejumlah sifat fungsional penting yang memungkinkan konsentratnya digunakan sebagai komponen berharga dari berbagai produk makanan gabungan. Ini termasuk kapasitas pengikatan air yang tinggi, viskositas, gelasi, emulsifikasi, pembusaan, dan sejumlah lainnya.

Protein susu fungsional termasuk kasein asam, natrium, kalium dan kasein sitrat, kopresipitat, konsentrat protein whey. Semuanya banyak digunakan dalam industri daging dan susu, pembuatan roti dan makanan lainnya sebagai suplemen protein dan penstabil struktur (produksi keju olahan, krim asam, yogurt, produk susu anak-anak, puding, krim, roti, pasta, dan produk daging). Semua ini memungkinkan untuk meningkatkan kualitas dan nilai biologis dari produk tradisional dan menciptakan jenis produk makanan yang secara fundamental baru.

Pada saat yang sama, dengan kekurangan protein hewani, produk protein kedelai kini banyak digunakan. Produk kombinasi susu-protein yang menggunakan bahan dasar kedelai (kefir, keju cottage, pasta dadih, aneka makanan penutup, dll.) Direkomendasikan untuk nutrisi penderita diabetes, penderita anemia, TBC, tukak lambung dan penyakit lainnya.

Dalam beberapa tahun terakhir, semakin banyak bukti muncul yang menunjukkan bahwa kasein susu adalah sumber dari sejumlah peptida yang aktif secara biologis. Ini termasuk glycomacropeptides yang dibelah dari k-casein oleh aksi chymosin dan fosfopeptida yang berasal dari p- dan as-casein selama pencernaan. Mereka berkontribusi pada pembentukan gumpalan protein dengan tingkat dispersi tinggi, dan juga menunjukkan aktivitas antigastrin, yaitu kemampuan untuk menghambat sekresi lambung (atau memiliki efek fisiologis yang berlawanan). Selain itu, menurut Acad. A. M. Ugolev dan sejumlah peneliti asing, mereka dapat memberikan efek analgesik dan sedatif.

Lemak susu dan lemak susu lainnya memiliki nilai khusus dalam nutrisi manusia. Seperti yang Anda ketahui, nilai biologis lemak ditentukan oleh kandungan asam lemak tak jenuh ganda, titik leleh, daya cerna, jumlah vitamin A, D, E (serta trans-isomer asam lemak tak jenuh). Dibandingkan dengan lemak hewani, lemak susu lebih baik diserap dalam tubuh manusia, karena memiliki titik leleh yang rendah (28...30°C) dan dalam bentuk terdispersi halus, koefisien cerna adalah 97...99,7%. Dibandingkan dengan lemak nabati, lemak ini mengandung relatif sedikit asam lemak esensial. Pada saat yang sama, adanya kekurangan asam arakidonat, asam lemak rantai pendek, serta sejumlah besar fosfolipid, vitamin A, D dalam lemak susu meningkatkan nilai gizinya.

Nilai gizi susu, bersama dengan protein dan lemak susu, ditentukan oleh laktosa. Salah satu komponen laktosa - glukosa adalah sumber sintesis karbohidrat cadangan tubuh bayi baru lahir - glikogen, dan komponen lainnya - galaktosa - diperlukan untuk pembentukan ganglikosida otak. Perlu dicatat sifat laktosa yang berharga - kemampuan untuk meningkatkan penyerapan kalsium oleh usus manusia. Dan, terakhir, peran fisiologis yang sangat besar dari turunan basa dari laktosa, laktulosa, yang diakui di dunia sebagai prebiotik utama yang digunakan untuk nutrisi fungsional, sangatlah penting.

Seperti yang Anda ketahui, produk makanan fungsional dirancang untuk mengembalikan mikroflora manusia normal, yang terdiri dari bifidobacteria dan lactobacilli, yang mampu menahan kolonisasi usus oleh mikroorganisme patogen. Pelanggaran mikroflora usus normal, ilidis-bacteriosis, disertai dengan produksi mikroorganisme pembusuk senyawa beracun (fenol, indole, skatole, dll.), Yang menyebabkan berbagai penyakit dan penurunan harapan hidup manusia. Oleh karena itu, penggunaan laktulosa untuk pengayaan produk susu yang ditujukan untuk nutrisi tidak hanya untuk anak-anak, tetapi juga untuk orang dewasa akan membantu mengatasi masalah peningkatan kesehatan penduduk negara kita.

Nilai gizi susu dan produk susu sebagian besar terletak pada kandungan kalsium yang tinggi di dalamnya (dalam susu 120 mg%, keju cottage - 150, dalam keju keras - 850 ... 1100 mg.%).

Kalsium merupakan komponen penting dari jaringan tulang dan gigi manusia, terhitung sekitar 99% dari semua kalsium yang masuk. Sisanya dalam komposisi cairan seluler dan jaringan, yang diperlukan untuk pembekuan darah, mekanisme kontraksi otot, fungsi enzim, dll. Dengan asupan kalsium yang tidak mencukupi dalam tubuh manusia, gigi rusak pada anak-anak. , dan rakhitis terjadi, pada orang dewasa - osteoporosis ( demineralisasi tulang).

Dalam susu sapi, kalsium seimbang dengan fosfor, perbandingannya 1: 1 ... 1,3: 1. Untuk orang dewasa, Institut Nutrisi Akademi Ilmu Kedokteran Rusia merekomendasikan rasio mereka dalam makanan sama dengan 1:1,5, untuk anak-anak - 2,3:1.

Sebagai aturan, kalsium yang disuplai dengan makanan hampir tidak larut dalam air dan diserap dengan buruk oleh usus kecil. Pengecualian adalah kalsium dalam komposisi susu dan produk susu, karena proses penyerapan dan asimilasinya dipengaruhi secara positif oleh laktosa, serta kandungannya dalam komposisi fosfopeptida yang terbentuk selama pembelahan kasein proteolitik. Jadi, bagian utama kalsium (sekitar 75%) dalam makanan justru ditutupi oleh susu, keju cottage, dan keju.

Pada saat yang sama, susu relatif miskin magnesium dan unsur mikro - zat besi, yodium, selenium (terkadang seng), yang dapat menyebabkan gangguan otot jantung, anemia, keterbelakangan fisik dan mental anak-anak, serta penyakit kardiovaskular dan defisiensi imun. Saat ini, upaya sedang dilakukan untuk memasukkan kalsium ke dalam susu (hingga level 150 ... 180 mg%), serta zat besi, yodium, dan selenium.

Susu dan produk susu merupakan sumber banyak vitamin dalam tubuh. Jadi, 50...70% dari kebutuhan seseorang akan riboflavin dan 20...70% untuk cyan-cobalamin dipenuhi oleh susu dan produk susu fermentasi, serta mentega dan keju merupakan pemasok utama vitamin A dan D.

Dengan demikian, nilai gizi susu tidak terbantahkan dan harus menjadi produk makanan yang sangat diperlukan bagi seseorang di semua periode hidupnya. Peran berbagai produk susu dalam nutrisi juga sangat besar - minuman susu fermentasi (yogurt, yogurt, kefir, dll.), Keju cottage, krim asam, keju, mentega, dll.

bermacam-macam wakil susu berkualitas

2. Berbagai macam susu

Semua jenis susu berbeda, pertama-tama, kandungan SOMO, bahan tambahan dan pengisi makanan, serta metode perlakuan panasnya.

Saat mengembangkan jenis susu ini atau itu, pertama-tama, kebiasaan rasa dari populasi multinasional negara kita, nilai makanan produk dan efisiensi produksinya diperhitungkan.

Bahan baku produksi susu adalah susu alami, krim, susu skim.

Susu alami adalah susu full fat tanpa bahan tambahan apapun. Itu tidak dijual, karena memiliki kandungan lemak dan SOMO yang tidak standar dan dikirim untuk produksi berbagai jenis susu dan produk susu. Menurut GOST R 51917-2002, susu alami adalah susu - bahan baku tanpa ekstrak dan aditif komponen susu dan nonsusu.

Susu minum adalah produk susu segar dengan fraksi massa lemak tidak melebihi 9,5%, dibuat dari susu tanpa penambahan komponen non-susu, mengalami perlakuan panas.

Susu skim adalah bagian susu skim yang diperoleh dengan pemisahan dan mengandung tidak lebih dari 0,05% lemak.

Krim adalah bagian berlemak dari susu yang diperoleh dengan pemisahan. Sesuai dengan "Syarat dan Definisi" GOST R 51917-2002, krim adalah produk susu tawar dengan fraksi massa lemak 10% atau lebih, terbuat dari susu, yang merupakan sistem terdispersi "lemak dalam air", tanpa penambahan komponen non-susu.

Susu yang dipasteurisasi - susu yang mengalami perlakuan panas pada kondisi suhu tertentu.

Susu yang dinormalisasi adalah susu, nilai fraksi massa lemak atau protein, atau SOMO yang disesuaikan dengan standar yang ditetapkan dalam dokumen peraturan atau teknis.

Susu yang dilarutkan - susu yang dipasteurisasi dengan kandungan lemak yang dibutuhkan, dihasilkan dari susu bubuk atau dari susu kaleng, dan air.

Susu murni adalah susu standar atau susu yang dilarutkan dengan kandungan lemak tertentu.

Susu tinggi lemak - susu yang dinormalisasi dengan kandungan lemak 4 dan 6%, mengalami homogenisasi.

Susu skim adalah susu pasteurisasi yang terbuat dari susu skim.

Susu minum adalah produk susu segar dengan fraksi massa lemak tidak melebihi 9,5%, dibuat dari susu tanpa penambahan komponen non-susu, mengalami perlakuan panas.

Jenis utama susu minum yang diproduksi di negara kita adalah susu murni yang dipasteurisasi dengan kandungan lemak 3,2% dan SOMO 8,1%. Dalam beberapa tahun terakhir, produksi susu dengan kandungan lemak rendah (2,5, 1% dan tanpa lemak) meningkat secara signifikan. Untuk menjaga nilai gizi, susu bubuk utuh atau susu bubuk skim ditambahkan ke dalam susu rendah lemak. Produksi susu yang diperkaya dengan vitamin C, A dan D 2 dan peningkatan kandungan lemak 4 dan 6% terus meningkat. Jenis utama susu dan parameter fisik dan kimianya diberikan dalam Lampiran No. 1.

Susu yang dilarutkan - dengan kandungan lemak 3,2 dan 2,5% - diproduksi seluruhnya atau sebagian dari bubuk susu sapi yang disemprot. Untuk mendapatkan susu yang dilarutkan, susu bubuk murni yang disemprot dicampur dengan air panas dan diaduk. Air ditambahkan ke emulsi yang dihasilkan dengan kandungan lemak 20% hingga kandungan lemak 3,2%, disaring, didinginkan dan disimpan selama 3-4 jam pada suhu tidak melebihi 6 ° C untuk pembubaran komponen utama dan pembengkakan yang lebih sempurna. dari protein. Selanjutnya, susu yang dinormalisasi dipasteurisasi, dihomogenisasi, didinginkan dan dibotolkan.

Susu pasteurisasi utuh, diperoleh dari susu yang dilarutkan, memiliki rasa pasteurisasi yang nyata (rasa pedas), tekstur agak encer. Untuk menghilangkan kekurangan ini, susu yang dilarutkan "dimuliakan", menambahkan sebagian susu alami ke dalamnya.

Susu pasteurisasi dengan kandungan lemak tinggi dibuat dari susu murni dengan menambahkan krim dengan kandungan lemak 4 atau 6%. Susu ini harus mengalami homogenisasi untuk memperlambat pengendapan lemak susu.

Susu fortifikasi diproduksi dalam dua jenis: dengan vitamin C dan dengan vitamin C, A dan D 2 untuk anak prasekolah. Kandungan vitamin C minimal harus 10 mg per 100 cm3 susu. Untuk produksi susu fortifikasi, diperlukan susu dengan tingkat keasaman rendah (tidak lebih dari 18 °T), karena penambahan asam askorbat meningkatkan keasaman. Untuk mengurangi hilangnya vitamin, mereka ditambahkan ke susu setelah pasteurisasi, tetapi hal ini menyebabkan kontaminasi sekunder dengan mikroorganisme dan penurunan stabilitas susu.

Susu protein ditandai dengan kandungan lemak rendah dan peningkatan jumlah SOMO. Saat memproduksi susu protein, bahan mentah dinormalisasi untuk lemak dan SOMO, menambahkan susu murni atau skim kering dalam jumlah yang dibutuhkan. Susu protein memiliki keasaman yang meningkat (hingga 25 °T) karena kandungan SOMO yang tinggi, termasuk protein yang memiliki reaksi asam. Susu dengan kakao dan kopi diproduksi dalam jumlah terbatas di negara kita, karena produksinya membutuhkan bahan baku impor - bubuk kakao, kopi, dan agar-agar yang mahal.

Pengisi makanan ditambahkan ke susu yang dinormalisasi: gula pasir, bubuk kakao, kopi alami, dan agar. Jumlah sukrosa yang ditambahkan - tidak kurang dari 2,5% (susu dengan kakao) dan tidak kurang dari 7% (susu dengan kopi), kakao - tidak kurang dari 2,5%, kopi - tidak kurang dari 2%. Kelemahan utama susu dengan kakao adalah terbentuknya endapan di dasar wadah. Pengenalan agar-agar dengan kecepatan 1 kg per 1 ton campuran menstabilkan sistem dan memperlambat pengendapan bubuk kakao di dasar wadah. Mempertimbangkan bahwa karena bahan pengisi, SOMO meningkat dan bakteri asing masuk ke dalam susu, campuran jadi dipasteurisasi pada suhu tinggi 85 °C. Susu harus dihomogenkan.

Susu panggang adalah susu yang dinormalisasi dengan kandungan lemak 4 atau 6%, mengalami homogenisasi, dipasteurisasi pada suhu tidak lebih rendah dari 95 ° C dengan paparan 3-4 jam Paparan susu jangka panjang pada suhu mendekati 100 ° C disebut pemanasan.

Selama proses pemanasan, susu diaduk, kemudian dihomogenkan, didinginkan dan dituang. Produk jadi memiliki rasa dan bau yang khas, berwarna krem, yang merupakan hasil interaksi senyawa aminokarboksilat laktosa dengan protein dan beberapa asam amino bebas. Senyawa melanoidin dan sulfhidril (gugus SH) yang dihasilkan terlibat dalam perubahan rasa dan warna susu. Nilai gizi susu panggang lebih rendah daripada susu pasteurisasi karena denaturasi protein, penghancuran vitamin, pembentukan melanoidin, dan transisi kalsium ke keadaan yang sedikit larut.

Susu steril - susu mengalami homogenisasi dan perlakuan panas suhu tinggi pada suhu di atas 100 ° C. Perbedaan utama antara susu steril dan susu pasteurisasi adalah stabilitas tinggi pada suhu kamar dan ciri rasa yang khas. Menghasilkan susu steril dalam botol dan kantong (susu UHT). Ada dua metode sterilisasi: satu tahap dan dua tahap. Satu tahap digunakan untuk memproduksi susu steril dalam kantong. Inti dari metode ini adalah udara dikeluarkan dari susu yang dipanaskan hingga 75 ° C, susu disterilkan dengan metode kontak uap (pemanasan langsung) atau tidak langsung (pemanasan dalam penukar panas). Pada saat yang sama, susu dipanaskan hingga 140-150 ° C dalam 1 detik, didinginkan, dan dihomogenkan. Jika perlu (dengan pemanasan langsung), kelembapan berlebih dihilangkan, setelah itu susu dituangkan secara aseptik ke dalam wadah steril. Metode sterilisasi satu tahap memungkinkan pengawetan karakteristik organoleptik susu dan nilai biologis yang lebih baik dibandingkan dengan metode dua tahap.

Dengan sterilisasi dua tahap, campuran yang dinormalisasi pertama kali disterilkan pada suhu 140-150 ° C selama 5 detik dalam aliran. Kemudian susu didinginkan hingga 20-75 °C dan dituangkan ke dalam botol kaca yang ditutup rapat. Setelah itu, susu botol disterilkan untuk kedua kalinya dalam autoklaf intermiten atau kontinyu pada suhu 120°C dengan waktu penahanan 20 menit. Dalam beberapa tahun terakhir, produksi susu steril dalam kemasan polimer dan kantong kertas jenis Tetra-Brik semakin meningkat. Susu ionik diperoleh dengan menghilangkan kalsium darinya, yang diganti dengan jumlah kalium atau natrium yang setara selama pemrosesan susu dalam penukar ion. Susu yang dihasilkan bila dikoagulasi membentuk konsistensi serpihan halus sehingga mudah dan cepat diserap tubuh anak.

3. Persyaratan kualitas susu

Kualitas susu, serta produk ternak lainnya, diatur oleh persyaratan yang seragam untuk jenis produk ini berdasarkan standar tindakan peraturan saat ini. Standar membantu implementasi organisasi, teknologi, ekonomi, dan tindakan lain yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk.

Susu yang dihasilkan dari peternakan harus alami dan segar, lengkap dari segi lemak, protein, vitamin dan mineral, dengan kepadatan minimal 1,027 g / cm3 dan memenuhi persyaratan Standar Negara kelas 1 untuk kemurnian, keasaman dan kontaminasi bakteri.

Susu harus memiliki konsistensi yang homogen, tanpa serpihan dan endapan, berwarna putih atau agak kekuningan, tanpa rasa dan bau asing.

Untuk menentukan kemurnian (kontaminasi mekanis) susu dilewatkan melalui kertas saring dan dibandingkan dengan standar khusus. Kontaminasi bakteri ditentukan dengan uji reduktase. Mikroba yang ditemukan dalam susu mengeluarkan enzim reduktase, yang mendekolorisasi larutan biru metilen. Tingkat kontaminasi mikrobiologi susu dinilai dari tingkat perubahan warnanya.

Yang sangat penting untuk kualitas susu adalah keasamannya. Susu yang baru diperah memiliki reaksi yang sedikit asam karena adanya garam kalsium sitrat dan fosfat. Tetapi dalam susu yang tidak didinginkan, keasaman meningkat dengan cepat, karena bakteri asam laktat berkembang biak di dalamnya, memfermentasi laktosa menjadi asam laktat. Jika susu tidak didinginkan, akan menjadi asam, karena asam laktat menggumpalkan protein utama susu - kasein. Keasaman susu ditentukan dalam derajat Turner (°T), yang menunjukkan berapa mililiter natrium hidroksida desinormal yang digunakan untuk menitrasi 100 ml susu. Misalnya, jika 20 ml digunakan untuk titrasi, maka keasaman susu adalah 20°T. Pada keasaman 25°T, susu menggumpal saat direbus, dan pada suhu 65°T susu menggumpal tanpa pemanasan.

Jika peternakan memasok susu dengan kandungan lemak lebih rendah dari lemak dasar ke pabrik, lebih sedikit susu yang dikreditkan ke peternakan daripada yang dikirim. Dengan demikian, jumlah susu yang dihitung ulang dibayarkan untuk produk yang dikirim.

Salah satu indikator terpenting kualitas susu adalah kandungan sel somatik di dalamnya. Menurut Standar Negara, jumlahnya tidak boleh melebihi 500 ribu dalam 1 ml susu.

Susu yang mengalami perlakuan panas, serta susu yang tidak memenuhi persyaratan kelas 2, tetapi dengan keasaman tidak lebih dari 21 ° T dan tidak lebih rendah dari kelas III menurut uji reduktase dan kelompok kemurnian II, diterima oleh pabrik sebagai nonvarietal.

Tidak diperbolehkan mencampur susu dari sapi yang sakit dan dicurigai dengan susu hewan yang sehat. Susu semacam itu diterima sesuai dengan peraturan sanitasi dan kedokteran hewan.

Perusahaan industri susu dilarang menerima susu dari peternakan kolektif, peternakan negara dan petani tanpa menyerahkan sertifikat dari otoritas pengawasan veteriner tentang kesehatan hewan dan sanitasi peternakan sapi perah yang memasok susu.

Susu dengan keasaman di atas 21°T tidak boleh diminum, begitu juga susu yang diperah dalam waktu 7 hari setelah melahirkan, tengik, dengan rasa makanan ternak yang nyata, berbau obat-obatan, mengandung bahan pengawet, pestisida dan antibiotik. Dengan pengenalan intra-ambing, penisilin diekskresikan dalam susu selama 2 hari, streptomisin - 5 hari dan monomisin - 7 hari. Susu dengan cacat ini dapat digunakan dengan izin pekerja angin dalam pakan ternak. Susu yang mengandung pestisida harus dibuang.

Kontrol kualitas susu dilakukan dengan studi sistematis tentang komposisi kimianya dan verifikasi sifat higienis.

4. Cacat pada susu

Susu harus berupa cairan homogen tanpa endapan.

Susu berlemak tinggi seharusnya tidak memiliki lumpur krim. Rasa dan baunya harus bersih, bebas dari rasa dan bau asing yang bukan ciri khas susu segar. Warnanya putih, dengan semburat agak kekuningan, untuk meleleh - dengan semburat krem, untuk tidak berminyak - dengan semburat agak kebiruan.

Semua penyakit atau cacat susu dapat bergantung pada dua penyebab: internal, tergantung pada keadaan penyakit hewan itu sendiri, dan eksternal, yang meliputi infeksi mikroorganisme, teknologi pemrosesan susu yang tidak tepat, pelanggaran aturan dan waktu penyimpanannya.

Cacat rasa mudah muncul di bawah pengaruh proses bakteri. Jadi: - rasa asam muncul akibat aktivitas bakteri asam laktat; - pahit - selama penyimpanan susu jangka panjang pada suhu di bawah 10 derajat karena perkembangan mikroorganisme pembusuk; - susu memperoleh rasa sabun selama penyimpanan jangka panjang, ketika, sebagai akibat dari perkembangan mikroflora yang membusuk, terbentuk zat alkali yang mencuci lemak; - rasa tidak enak pada susu dapat muncul dari memberi makan hewan jelatang segar, sedge, kol, bawang putih, lobak, dll. - rasa asin terbentuk pada beberapa penyakit pada ambing hewan. Akibat aktivitas vital bakteri asam laktat atau E. coli, susu memperoleh rasa asam. Susu panas.

Dan dalam hal ini, susu segera setelah diperah cukup jinak, tetapi setelah beberapa saat krim yang mengembang terasa pahit dan tertutup bintik-bintik kekuningan. Rasa pahit pada susu disebabkan oleh aktivitas bakteri peptonik yang membusuk, dan dapat juga disebabkan oleh adanya apsintus dalam pakan. Rasa susu tengik, atau lipolitik, yang paling umum di antara cacat rasa, adalah konsekuensi dari hidrolisis lemak susu oleh lipase pada suhu penyimpanan rendah. Ini lebih sering terjadi pada susu sapi perah tua. "Bertanggung jawab" atas terjadinya cacat ini adalah asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, dan laurat.

Ketengikan lipolitik dalam susu sangat persisten. Rasa tengik juga muncul pada susu pada hari-hari terakhir laktasi. Selama penyimpanan, kadang-kadang diamati rasa astringen yang teroksidasi dan tajam, yang dirasakan oleh akar lidah. Cacat ini disebabkan oleh oksidasi asam lemak tak jenuh. Akibatnya, aldehida dan keton tak jenuh (dengan satu atau dua ikatan rangkap) terbentuk.

Terjadinya cacat pada susu ini difasilitasi oleh adanya ion tembaga, besi, selenium. Di bawah pengaruh sinar matahari (ketika susu disimpan dalam cahaya), susu menjadi berminyak, rasa oleat karena pembentukan asam hidroksi dari asam lemak tak jenuh akibat interaksi dengan peroksida, serta pembentukan asam jenuh di bawah pengaruh atom oksigen. Di hadapan jejak tembaga pada suhu tinggi, pH 6,6-6,7, sisa rasa logam dan amis yang tidak enak mungkin muncul. Susu memperoleh rasa logam sebagai hasil interaksi asam laktat dengan logam wadah. Di bawah pengaruh cahaya, oksigen, vitamin B2 (riboflavin) dan C, serta tembaga, metionin, yang merupakan bagian dari protein whey, dioksidasi menjadi methional, yang memberi susu rasa manis yang mengingatkan pada lobak atau kubis, itu yang disebut rasa cerah.

Produk akhir pemecahan metionin dapat memberikan rasa gosong, malt, atau tepung pada susu. Bau dan rasa malt juga terbentuk sebagai hasil pemecahan asam amino secara enzimatik dengan pembentukan aldehida dan keton. Rasa dan bau asap mungkin terjadi pada susu dan kemasan yang disterilkan jika kertasnya terbakar saat menempelkan lapisan melintang kemasan. Sebagai hasil dari proteolisis zat protein oleh bakteri pembusuk dan E. coli, muncul rasa pembusukan, keju dan pengap. Rasa spesifik yang tidak menyenangkan dapat muncul dari kehadiran dalam makanan hewan jelatang, bawang putih, bawang merah, lobak, lobak, mustard lapangan, dll.

Cacat bau paling sering disebabkan oleh bau pakan tertentu atau terjadi saat susu disimpan dalam wadah terbuka di ruangan tempat produk berbau menyengat disimpan. Dari bau yang mendiskreditkan, yang paling terkenal adalah roti, busuk, bawang putih, keju, dll.

Cacat konsistensi terbentuk sebagai akibat dari aktivitas mikroorganisme tertentu. Susu memperoleh konsistensi yang kental karena aktivitas bakteri asam laktat, lendir atau kental - di bawah aksi mikroorganisme pembentuk lendir. Akibat perkembangan ragi, E. coli dan bakteri asam butirat, terbentuk buih pada susu.

Ketika bakteri penghasil rennet masuk, susu menggumpal selama pemanasan bahkan pada keasaman rendah. Saat membeku, keadaan koloid susu terganggu, akibatnya susu bertingkat - es desalinasi terbentuk di dinding wadah, lemak mengapung ke permukaan, dan protein terkonsentrasi di bagian tengah dan bawah. Saat dicairkan, serpihan dan gumpalan terbentuk di dalam susu. Rasanya menjadi encer dan manis. Susu kental atau berlendir.

Ini adalah susu, yang memiliki sifat meregangkan benang dan memperoleh cacat ini setelah waktu yang kurang lebih singkat setelah diperah. Jika susu biasa dituangkan ke dalam wadah yang berisi susu yang sakit, maka susu tersebut akan segera memperoleh khasiat yang sama. Lendir (viskositas) susu ditentukan oleh perkembangan ras pembentuk lendir dari asam laktat dan mikroba pembusuk di dalamnya. Itu diamati selama penyimpanan susu jangka panjang pada suhu rendah, ketika proses asam laktat normal tertunda, dan dalam beberapa bentuk mastitis. Susu semacam itu tunduk pada pembuangan teknis dan tidak digunakan untuk keperluan makanan.

Di Swedia dan Finlandia, susu kental terkadang dibuat secara artifisial menggunakan tanaman Pinguicula vulg. untuk tujuan penyimpanannya yang lebih lama, dan kemudian tidak berbahaya.

Susu biru. Fenomena ini terdiri dari fakta bahwa susu yang baru diperah, yang tampaknya tidak berbeda dengan susu sehat, setelah beberapa waktu (dari 6 hingga 60 jam) ditutupi dengan bintik-bintik biru yang terpisah, dan kemudian seluruh krim kental terkadang berbentuk. dari kerudung biru terus menerus. Setelah menghilangkan lapisan krim "sakit" ini, warna biru muncul kembali, dan susu berbau tidak sedap; Munculnya warna biru disebabkan oleh adanya jamur khusus dari genus Penicillium, yang pada dirinya sendiri tidak berwarna, tetapi berkontribusi pada penguraian kasein, dengan pembentukan biru anilin, yang mengubah warna krem menjadi biru. Oleh karena itu, susu tersebut memiliki sifat yang sangat beracun. Karena penyebab penyakit ini tidak hanya gangguan pada organ pencernaan hewan tertentu, tetapi juga infeksi, maka selain mengobati sapi yang sakit, juga perlu menggunakan desinfeksi susu, paling baik dengan pengasapan dengan belerang. dan mencuci dinding dan piring dengan air dan pemutih.

Tindakan untuk mencegah terjadinya kecacatan pada susu. Untuk mencegah munculnya cacat pada susu, pertama-tama, perlu diperhatikan secara ketat aturan sanitasi dan higienis untuk memperoleh, menyimpan, dan mengangkut susu. Penting untuk mengontrol kualitas pakan dan ransum pakan, rezim suhu penyimpanan pakan. Pakan beku, berjamur dan sangat terkontaminasi tidak boleh digunakan. Untuk menghilangkan bau dan rasa makanan ternak, susu dihilangkan baunya, sambil dibebaskan dari senyawa kimia yang diserap yang bukan merupakan ciri khas susu.

Penting untuk menghindari menyimpan susu di tempat yang terang, serta di wadah yang tidak dilapisi, cobalah untuk meminimalkan pencampurannya. Susu sapi yang dipasteurisasi harus disimpan pada suhu 0 hingga 36°C tidak lebih dari 36 jam sejak akhir proses teknologi; susu steril pada suhu 0 hingga 10 ° C - 6 bulan; dalam paket tetra-brik-aseptik - 4 bulan.

5. Penyimpanan susu

Sesuai dengan persyaratan GOST 13264-88, susu sapi harus alami, berwarna putih atau agak krem, tanpa endapan dan serpihan. Susu beku tidak diperbolehkan. Seharusnya tidak mengandung zat penghambat dan penetral (antibiotik, amonia, soda, hidrogen peroksida, dll.) Kehadiran logam berat, arsenik, aflatoksin M1 dalam susu tidak boleh melebihi tingkat yang diizinkan yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan. Kepadatan susu - tidak kurang dari 1027 kg/meter kubik.

Susu mentah dibagi menjadi 3 grade - tertinggi, 1 dan 2 sesuai dengan persyaratan yang tertera pada tabel.

Persyaratan susu tergantung varietasnya

Susu yang ditujukan untuk produksi produk makanan bayi, produk steril dan produksi keju rennet memenuhi persyaratan grade tertinggi atau 1, tetapi dengan kandungan sel somatik tidak lebih dari 500 ribu/cc. Susu yang dikirim untuk produksi makanan bayi dan produk yang disterilkan, dalam hal ketahanan panas, harus minimal golongan 2, dan dikirim untuk produksi keju, menurut uji rennet-fermentasi, memenuhi persyaratan minimal kelas 2. Kandungan spora bakteri fermentasi lakto mesofilik anaerob dalam susu tersebut tidak boleh lebih dari 10 dalam 1 cm kubik (untuk keju dengan suhu pemanasan kedua yang tinggi, tidak lebih dari 2 dalam 1 cm kubik).

Susu yang ditujukan untuk produksi makanan bayi, produk yang disterilkan, dan keju rennet diterima dengan biaya tambahan pada harga pembelian. Susu yang memenuhi persyaratan tingkat tertinggi, 1 atau 2, yang suhunya melebihi 10 derajat, diterima sebagai "tidak didinginkan" dengan potongan harga dari harga pembelian.

Fraksi massa lemak dan protein dalam susu harus memenuhi standar dasar. Untuk setiap 0,1 persen lemak dan protein di atas norma yang ditetapkan, premi diberikan untuk harga pembelian, dan untuk setiap 0,1 persen lemak dan protein di bawah norma dasar, diberikan diskon yang sesuai dari harga tersebut.

Susu dengan densitas 1026 kg/m3, keasaman 15 dan dari 19 sampai 21°T diperbolehkan untuk diterima atas dasar kontrol (sampel kandang) grade 1 atau 2, jika memenuhi karakteristik organoleptiknya, kemurniannya , kontaminasi bakteri dan kandungan sel somatik persyaratan standar. Hasil analisis sampel kontrol berlaku selama satu bulan.

Susu yang diperoleh dari sapi di peternakan yang kurang beruntung untuk penyakit menular dan diizinkan untuk digunakan sebagai makanan oleh undang-undang kedokteran hewan harus disaring, dikenai perlakuan panas di peternakan segera setelah diperah dan didinginkan hingga suhu tidak melebihi 10 derajat. Tidak diperbolehkan mencampur susu tersebut dengan susu yang diperoleh dari hewan sehat. Susu, diproses secara termal, diklasifikasikan sebagai tidak disortir. Dari segi kualitas, harus memenuhi persyaratan standar.

Jika penghambat ditemukan, susu mentah yang diterima dari tambak pada hari analisis diklasifikasikan sebagai non-varietas, dan susu yang diberi perlakuan panas dibayar dengan potongan harga, jika sesuai dengan persyaratan GOST menurut indikator lainnya. Penerimaan batch susu berikutnya dari peternakan ditunda sampai hasil analisis keberadaan inhibitor dan kontaminasi bakteri diterima.

Susu dengan adanya inhibitor, serta susu mentah yang tidak memenuhi persyaratan grade 2, susu dari peternakan yang kurang baik dalam hal kondisi menular yang tidak memenuhi persyaratan standar, susu yang mengandung penetral, logam berat, arsenik, aflatoksin M1 dan jumlah residu pestisida yang melebihi tingkat yang diizinkan, tidak dapat diterima.

Kesimpulan

Volume konsumsi susu dan produk susu meningkat setiap tahun. Produk susu populer di Rusia di antara semua kategori populasi, tanpa memandang usia, tempat tinggal, dan kekayaan materi. Menjadi produk permintaan sehari-hari, susu dan produk susu menyumbang 16% dari biaya minimum keranjang konsumen populasi pekerja Federasi Rusia. Susu dan kefir menyumbang 8% dari biaya minimum keranjang konsumen. Pada paruh pertama 2011, output produk susu mencapai 4.955,2 ribu ton. Dalam beberapa tahun terakhir, produksi produk susu di Rusia telah meningkat. Pertumbuhan volume produksi mengharuskan produsen untuk memperluas penjualan, meningkatkan umur simpan, meningkatkan kualitas kemasan, dan mengurangi beratnya.

Regulasi teknis tidak hanya mengatur keamanan produk, tetapi secara signifikan memperketat persyaratan kualitas bahan baku, yang artinya pasti akan mempengaruhi pemasok susu mentah. Susu mentah dibagi menjadi beberapa kategori tergantung pada ketersediaan protein, pembibitan dan faktor lainnya. Ada susu dengan grade tertinggi, first grade, second grade, serta off grade. Jumlah susu premium, menurut norma regulasi teknis, hanya 5-10% dari volume yang ada. Produksi susu mentah menjadi bisnis yang semakin menarik bagi produsen besar yang berfokus pada produksi susu berkualitas tinggi dalam volume besar. Jumlah mega-farm di negara ini akan terus bertambah. Tingkat pertumbuhan konsumsi susu di dunia hampir 3% per tahun.

Perluasan perusahaan, pertumbuhan kota, bentuk perdagangan yang terorganisir, dan, akhirnya, perubahan seluruh ritme kehidupan, sangat memengaruhi volume konsumsi susu secara umum dan pertumbuhan segmen individu pasar susu secara tradisional. atau daerah baru. Yang paling nyaman untuk transportasi, penyimpanan, dan distribusi selanjutnya adalah susu dan produk susu yang telah menjalani pemrosesan suhu tinggi, yang umur simpannya beberapa bulan tanpa pendinginan tambahan.

Teknologi penyiapan susu minum berbagai jenis memungkinkan terjaganya kualitas bahan baku sejak diterima di peternakan hingga disalurkan ke jaringan distribusi.

Undang-undang menetapkan persyaratan untuk keamanan susu dan produk susu, termasuk produk makanan bayi berbahan dasar susu, untuk keamanan proses produksi, penyimpanan, transportasi, penjualan dan pembuangannya, serta untuk terminologi, pengemasan, pelabelan susu dan produk susu, termasuk persyaratan untuk informasi tentang nama, komposisi, dan properti konsumennya.

Undang-undang federal juga berisi aturan untuk identifikasi, aturan dan bentuk penilaian kesesuaian dan konfirmasi kepatuhan susu, produk susu dan proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, penjualan, dan pembuangannya dengan persyaratan di atas.

Jadi, dalam ekonomi pasar dengan persaingan yang melekat, perjuangan untuk kepercayaan konsumen membuat spesialis perdagangan menggunakan metode dan aturan standardisasi, metrologi, dan sertifikasi secara lebih luas dalam praktik mereka untuk memastikan barang, pekerjaan, dan layanan berkualitas tinggi.

Regulasi Teknis untuk Produk Susu dan Susu memperkenalkan standar kualitas baru untuk produk ini. Kontrol atas produk susu dimulai pada tahap produksinya di perusahaan pertanian, yang dilakukan oleh pengawasan dokter hewan dan Rosselkhoznadzor. Kontrol lebih lanjut atas semua tahapan pemrosesan susu dilakukan oleh Rospotrebnadzor. Ketentuan peraturan teknis menetapkan persyaratan keamanan susu dan produk susu, untuk terminologi dasar produk ini, pengemasan dan pelabelannya, aturan untuk mengidentifikasi produk susu dan menilai kepatuhannya. Bab terpisah berisi persyaratan untuk produk anak-anak yang terbuat dari susu dan produk olahannya. Persyaratan peraturan juga ditujukan untuk memastikan keandalan informasi bagi konsumen tentang komposisi dan sifat susu dan produk susu. Menurut peraturan tersebut, produsen susu wajib mencantumkan nama produk yang tepat sesuai dengan terminologi yang ditetapkan dalam peraturan tersebut. Secara khusus, hanya produk yang “diperoleh dari hewan ternak selama menyusui tanpa tambahan apa pun pada produk ini atau ekstraksi zat apa pun darinya” yang dapat disebut susu. Susu yang diproduksi dengan penambahan susu bubuk harus diberi label sebagai minuman susu.

Sebagai kesimpulan, kami dapat mengatakan bahwa pabrikan mulai mempersiapkan persyaratan undang-undang baru terlebih dahulu, segera setelah ditandatangani, karena banyak pekerjaan yang harus dilakukan: merevisi dokumen peraturan dan teknis serta peraturan sesuai dengan persyaratan tersebut. peraturan, sertifikasi ulang produk, mengembangkan kemasan baru. Selain itu, secara aktif bekerja sama dengan pemasok susu mentah untuk membiasakan diri dengan persyaratan baru agar susu yang dipasok sesuai dengan aturan baru yang lebih ketat, dan agar volume pembelian susu tidak berkurang.

Dihosting di Allbest.ru

Dokumen Serupa

Susu: nilai gizi, pentingnya gizi; klasifikasi, persyaratan kualitas. Karakteristik bermacam-macam susu yang dijual oleh toko Rublevsky di Gomel; pemasok. Analisis kualitas susu: pengemasan, pelabelan, transportasi dan penyimpanan.

makalah, ditambahkan 12/26/2012

Karakteristik komoditas susu dan produk susu, komposisi kimia dan nilai gizinya, persyaratan mutu. Aturan penerimaan, penyimpanan dan pengangkutan produk susu, waktu pelaksanaannya. Tata cara penjualan dan pemajangan susu di toko.

makalah, ditambahkan 07/14/2009

Nilai gizi dan peran susu dalam nutrisi manusia. Klasifikasi dan bermacam-macam susu. Proses teknologi untuk produksi jenis susu tertentu. Perubahan fisik dan kimia pada susu selama penyimpanan dan pengolahan. Sertifikasi susu dan produk susu.

makalah, ditambahkan 12/16/2011

Komposisi kimiawi, nilai gizi, biologis dan energi susu panggang, ciri-ciri bermacam-macamnya. Persyaratan kualitas bahan baku, skema produksi, kondisi dan jangka waktu penyimpanan susu panggang, cacat, cacat dan penyebabnya.

makalah, ditambahkan 04/02/2013

Teknologi produksi dan karakteristik komoditas susu: klasifikasi, komposisi kimia dan nilai gizi, kondisi penyimpanan dan transportasi. Pemeriksaan susu dan produk susu: dokumen peraturan, metode untuk menentukan indikator kualitas.

makalah, ditambahkan 01/13/2014

Ciri-ciri, jenis, macam-macam minum susu. Persyaratan GOST untuk kualitas dan komposisi kimia susu minum. Kualitas bahan baku yang digunakan untuk minum susu. Fitur persiapan proses teknologi dan produksi susu minum.

laporan, ditambahkan 11/25/2010

Nilai gizi susu, sifat-sifatnya dan parameter fisikokimia. Persyaratan standar untuk kualitas minum susu. Karakteristik organoleptik produk. Jenis, cara, dan metode pemalsuan produk makanan tertentu dan metode pendeteksiannya.

makalah, ditambahkan 02/15/2013

Komposisi kimia dan nilai gizi produk susu. Klasifikasi bermacam-macam menurut berbagai karakteristik, karakteristiknya. Persyaratan kualitas, cacat, kondisi penyimpanan dan transportasi. Fitur produksi dan pengembangan tipe baru.

makalah, ditambahkan 10/01/2014

Pengawetan produk makanan: konsep dan metode. Klasifikasi, fitur komposisi kimia dan nilai gizi, persyaratan kualitas, penyimpanan, cacat dan penyakit sayuran. Nilai gizi minyak nabati, jenis dan kegunaannya.

makalah, ditambahkan 12/22/2009

Nilai gizi dan sifat konsumen minum susu. Faktor yang membentuk kualitasnya. Evaluasi daya saing bermacam-macam susu minum yang dipasok untuk dijual oleh AUCHAN LLC. Penyimpanan, transportasi, pelabelan, dan pengemasannya.

Karakterisasi faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu, ciri-ciri komposisi susu berbagai spesies hewan.

Susu adalah produk alami bergizi tinggi yang mencakup semua zat yang diperlukan untuk mempertahankan kehidupan dan perkembangan tubuh. Komposisi susu: 1) air (87,3%); 2) bahan kering - lemak susu 3,8%; SOMO (residu bebas lemak kering) 8,7%; protein dan mineral. Protein: kasein, albumin, globulin. Karbohidrat: laktosa.

Protein susu sudah lengkap, yaitu mengandung semua asam amino esensial. Kasein adalah protein kompleks yang tahan terhadap suhu tinggi. Kasein memberikan warna putih pada susu.

Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu:

1. masa laktasi - rata-rata sapi bertahan 300 hari. Ini membedakan tiga tahap: 1. periode kolostrum - 7-10 hari setelah melahirkan. Kolostrum memiliki tekstur lebih kental, rasa asin, warna lebih kuning, serta memiliki rasa dan bau yang tidak enak. Kolostrum mengandung protein 4-5 kali lebih banyak, juga lebih banyak lemak, garam mineral, vitamin, kekebalan tubuh. 2. Jangka waktu memperoleh ASI normal berlangsung selama 280 hari. Pada susu normal, komposisi kimianya sedikit berubah, hanya ada sedikit penurunan kandungan lemak dan protein selama tiga sampai enam bulan pertama menyusui, kemudian sedikit meningkat. 3. periode memperoleh susu tua adalah 7-14 hari sebelum akhir laktasi. Lebih banyak protein, lemak, mineral dan lebih sedikit laktosa. Peningkatan jumlah garam klorida memberikan rasa pahit-asin. Susu seperti itu selama 7 hari terakhir menyusui tidak dikenakan pengiriman ke perusahaan susu.

2. pakan dan kondisi penahanan. Makanan normal memberikan komposisi susu yang normal. Komposisi susu dipengaruhi oleh variasi dan pergantian pakan yang benar, cara dan frekuensi pemerahan, kelengkapan pemerahan, dan masase ambing.

3. Kondisi kesehatan hewan. Penyakit hewan secara dramatis mengurangi jumlah produksi susu dan mengubah komposisinya. Dalam kebanyakan kasus, kandungan laktosa dan lemak berkurang. Dengan penyakit kaki dan mulut, kandungan lemak naik hingga 10%. Pada susu hewan yang sakit, kandungan garam kloridanya meningkat, oleh karena itu timbul rasa asin.

4. Breed dan karakteristik individu hewan.

Susu kambing. Dari segi nilai gizi dan kecernaannya hampir sama dengan sapi, namun memiliki nilai biologis yang lebih tinggi, karena kandungan albumin dan glabulin yang lebih tinggi. Ini memiliki kandungan garam kobalt yang tinggi, dan jumlah zat besinya kira-kira sama dengan ASI.

Susu domba 1,5 kali lebih bergizi daripada susu sapi, mengandung 2-3 kali lebih banyak vitamin A1, B1, B2. Kasein 1,5 kali lebih banyak, memiliki tekstur lebih kental, rasa dan aroma yang khas. 1,5-2 kali lebih gemuk dari susu sapi. Digunakan dalam produksi susu kental, keju, kefir.

Susu Mare - memiliki kandungan padatan yang lebih rendah, memiliki lebih sedikit lemak, protein, dan garam mineral. Jumlah laktosa 1,5 kali lebih banyak, vitamin C 10 kali lebih banyak. Susu mengandung banyak albumin. Koumiss dibuat, yang mengandung antibiotik yang menekan bakteri coccus.

Susu rusa - ditandai dengan kandungan kalori yang sangat tinggi, memiliki lemak 4-5 kali lebih banyak dan protein 3 kali lebih banyak. Ini memiliki konsistensi yang kental dan biasanya encer saat dikonsumsi. Selama penyimpanan, cepat menjadi tengik.

Teknologi produksi, pemeriksaan mutu, penyimpanan, cacat minum susu.

Tahapan produksi:

1. penerimaan dan penyortiran. Susu diperiksa sesuai dengan parameter organoleptik, kadar lemak, keasaman yang dapat dititrasi, tingkat kemurnian dan kontaminasi bakteri ditetapkan. Tergantung pada kualitasnya, susu dibagi menjadi grade 1.2 dan non-grade. Susu kelas 1 dan 2 dengan keasaman tidak lebih dari 19C Turner digunakan untuk produksi susu minum. Susu kelas 2 dengan keasaman lebih tinggi dan susu non-grade dikirim untuk diproses menjadi keju cottage dan produk dadih.

2. pembersihan. Untuk menghilangkan kotoran mekanis, susu disentrifugasi dalam pembersih susu sentrifugal.

3. normalisasi membawa susu ke kadar lemak normal.

4. homogenisasi adalah aliran susu di bawah tekanan melalui celah sempit homogenizer, yang mengarah pada penghancuran gumpalan lemak (ukurannya berkurang 10-12 kali lipat)

5. perlakuan panas. Bakteri patogen dihancurkan. A) pasteurisasi - pemanasan hingga 100C membedakan: pasteurisasi jangka panjang - 63-65C 30 menit; jangka pendek 72-75С 15-20 menit; pasteurisasi instan -85-87C tanpa paparan.

B) sterilisasi - pemanasan di atas 100C.

6.dinginkan hingga suhu 4-6C

7. pembotolan dan pengepakan.

Pemeriksaan kualitas susu. Indikator organoleptik: susu harus berupa cairan homogen tanpa endapan dan lumpur krim, rasa dan bau asing. Susu panggang dengan rasa pasteurisasi. Warnanya putih dengan semburat agak kekuningan. Dalam susu panggang dengan warna krem, rendah lemak dengan warna agak kebiruan.

Indikator fisik dan kimia. Menurut peraturan teknis, kandungan lemaknya 0,1-8,9%. Fraksi massa protein - tidak kurang dari 2,8%. SOMO 8%.

Indikator keamanan. Kandungan unsur toksik, mikotoksin, radionuklida. Indikator mikrobiologis.

Cacat susu.

Rasa asam

Rasa tengik - muncul selama hidrolisis lemak di bawah aksi lipase susu.

Rasa pahit - mungkin karena kandungan tanaman pahit yang signifikan dalam pakan.

Rasa teroksidasi - karena akumulasi produk oksidasi lemak.

Rasa asin - akibat perubahan komposisi bahan baku.

Susu bisa berwarna merah, merah muda, biru, cyan atau kuning. Ini mungkin karena perkembangan bakteri pembentuk pigmen, munculnya darah dari ambing, makan tumbuhan dengan pigmen oleh hewan. Untuk beberapa penyakit. Ketika dicampur dengan kolostrum, susu memperoleh warna kuning, ketika disimpan dalam wadah seng, warnanya menjadi kebiruan.

Cacat konsistensi. Lendir, mengental, berbusa - hasil aktivitas berbagai mikroorganisme.

Penyimpanan susu. Susu pasteurisasi disimpan pada suhu tidak melebihi 8C dan tidak lebih dari 36 jam. Disterilkan dari 1 hingga 20C hingga 2-6 bulan.

Indikator mutu produk susu fermentasi

Saat menentukan kualitas produk, keadaan konsumen dan wadah pengangkutan, keadaan penandaan, indikator organoleptik, fisiko-kimia dan mikrobiologi diperhitungkan.

Indikator organoleptik pada produk susu fermentasi adalah konsistensi dan kenampakannya, warna, rasa dan baunya. Dari segi konsistensi dan tampilan, susu kental, yogurt dan kefir harus memiliki gumpalan yang tidak terganggu, cukup padat, tanpa pembentukan gas. Untuk produk yang dibuat dengan cara tangki, gumpalan dengan konsistensi yang homogen dapat terganggu. Pada permukaan susu yang mengental, sedikit pelepasan whey diperbolehkan (hingga 3% dari volume produk). Di kefir, penyimpangan ini tidak boleh melebihi 2%. Dalam pembentukan gas kefir diperbolehkan oleh mikroflora normal dalam bentuk mata terpisah, dan dalam koumiss - pembentukan gas yang signifikan.

Konsistensi krim asam harus homogen, cukup kental. Penampilan produknya mengkilap. Konsistensi yang tidak cukup kental, agak kental dan adanya gelembung udara individu diperbolehkan.

Keju susu asam harus memiliki tekstur yang lembut dan seragam. Pada keju rendah lemak, mungkin ada sedikit whey yang keluar dan konsistensi yang rapuh.

Warna yogurt dan kefir putih, ryazhenka krim ringan, yogurt putih atau sedikit krim (buah dan beri warna sirup), krim asam putih dengan warna krem, keju susu asam putih, agak kekuningan, dengan warna krem. Pada produk susu fermentasi, warnanya harus seragam di seluruh adonan; rasa dan bau - bersih, tanpa rasa dan bau asing, dalam susu panggang yang difermentasi dan varenitsa akan memiliki sisa rasa pasteurisasi yang nyata.

Dalam produk dengan tambahan gula, sirup buah dan beri, dll., Harus ada rasa dan aroma aditif yang nyata. Rasa dan aroma susu ragi asidofilik, kefir dan koumiss adalah susu asam, menyegarkan, sedikit pedas, dengan sedikit rasa ragi.

Suhu, fraksi massa lemak, vitamin C (dalam produk yang diperkaya), padatan, kelembaban (dalam produk keju dan dadih), keasaman, fosfatase ditentukan dari parameter fisikokimia dalam produk susu fermentasi. Suhu produk susu fermentasi pada saat dikeluarkan dari perusahaan tidak boleh melebihi 8°C. Fraksi massa lemak, vitamin C, padatan dan sukrosa tidak boleh kurang dari data yang tertera pada label atau dalam dokumentasi peraturan dan teknis. Fraksi massa kelembaban adalah: dalam keju - dari 65% (keju berlemak) hingga 80% (keju cottage rendah lemak), dalam produk keju, tergantung resepnya - dari 25 hingga 75%.

Cacat pada produk susu

Penyebab terjadinya cacat pada produk susu fermentasi adalah kualitas bahan baku yang buruk (susu, bahan tambahan), pelanggaran teknologi pembuatan, ketidakpatuhan terhadap kondisi dan ketentuan penyimpanan.

Rasa yang tidak terekspresikan (segar) ditentukan oleh keasaman rendah dan aroma yang lemah. Cacat terjadi saat menggunakan starter berkualitas rendah (pembentukan asam buruk) atau pada suhu fermentasi yang sangat rendah.

Rasa roti dan najis terjadi karena kontaminasi susu atau penghuni pertama dengan mikroflora asing. Rasa asetat dan butirat yang menonjol muncul dengan perkembangan mikroflora yang sesuai. Rasa terlalu asam bisa terjadi saat susu difermentasi dalam waktu yang sangat lama, saat didinginkan terlalu lama, dan saat umur simpan terlampaui. Rasa pakan berasal dari susu. Kepahitan adalah konsekuensi dari oksidasi lemak. Rasa logam muncul ketika produk (krim asam, keju) digunakan untuk menyimpan wadah kalengan yang buruk (termos, kaleng, tangki).

Krim asam dan keju susu asam bisa berjamur, menghasilkan rasa dan bau yang tidak enak. Produk berjamur (keju, krim asam) dapat terjadi selama penyimpanan jangka panjang di ruangan dengan suhu tinggi dan kelembapan relatif.

Cacat yang paling umum pada konsistensi produk susu fermentasi adalah pelepasan whey. Cacat ini terjadi karena penggunaan susu dan krim berkualitas rendah, fermentasi berlebihan, pelanggaran umur simpan produk, guncangan tajam selama transportasi dan penjualannya. Masuknya bakteri pembentuk gas ke dalam minuman susu asam dan krim asam menyebabkan pembengkakan pada produk. Dalam susu ragi acidophilus, acidophilus, kefir, koumiss, pembengkakan diperbolehkan (tanpa meningkatkan titer Escherichia coli).

Konsistensi minuman yang kental terjadi ketika ada sejumlah besar lendir bakteri asam laktat dalam penghuni pertama. Konsistensi cair krim asam dapat terjadi dengan pematangan yang tidak mencukupi, dan menggumpal - akibat pencampuran yang buruk selama pemasakan dan pendinginan.

Tekstur mengolesi keju susu asam disebabkan oleh fermentasi yang berlebihan atau perebusan yang tidak mencukupi, dan konsistensi yang kering (hancur) disebabkan oleh peningkatan suhu perebusan atau durasi proses yang terlalu lama.

Cacat produk susu fermentasi adalah peningkatan kandungan E. coli dalam komposisinya, adanya mikroflora patogen. Penyebab terjadinya cacat tersebut adalah rendahnya suhu pengolahan susu atau krim, jumlah starter yang tidak mencukupi selama fermentasi. Pada saat yang sama, durasi fermentasi meningkat, yang mengarah pada aktivasi mikroflora asing, khususnya mikroflora patogen. Kontaminasi wadah, kegagalan segel, pelabelan yang buruk, ketidakpatuhan terhadap persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis terkait suhu, keasaman, kandungan lemak, kelembapan (untuk keju dan produk keju), sukrosa (dalam produk dengan tambahan gula), padatan, vitamin C, dll.

Di bawah cacat susu, pahami penyimpangan sifat-sifatnya dari keadaan normal. Cacat susu mentah beragam, dan faktor penyebabnya berbeda: keadaan fisiologis sapi; penyakit umum tubuh atau hanya kelenjar susu; ketidakpatuhan terhadap kondisi memelihara dan memberi makan ternak; kondisi sanitasi dan higienis lumbung yang tidak memuaskan; negara bagian dan jenis padang penggembalaan; jenis pakan tertentu; penggunaan pakan berkualitas rendah; masuk ke dalam susu obat; pelanggaran teknologi pengolahan primer susu, dll. Bedakan cacat pada warna, konsistensi, bau dan rasa, sifat teknologi susu.

cacat warna

Cacat warna muncul di bawah pengaruh bakteri pigmen yang menyebabkan susu kemerahan, biru dan menguning. Alasan perubahan warna mungkin juga karena adanya sejumlah darah yang masuk ke dalam susu selama pemerahan karena keadaan hewan yang sakit. Jika susu saat memerah susu berwarna kebiruan atau biru, hal ini disebabkan pemberian makan ternak di padang rumput hutan, tempat maryannik teduh (Ivan da Marya), maryannik lapangan, musim dingin, lembu, dan blueberry tumbuh. Jamu ini, jika dimakan segar oleh sapi, menyebabkan warna biru pada susu. Jika susu selama pemerahan memiliki warna normal, dan selama penyimpanan warnanya menjadi biru, maka cacat ini muncul karena paparan mikroba fluoresen. Pada susu seperti itu, biasanya bintik-bintik biru muncul pertama kali pada krim yang mengendap, yang tumbuh dan berangsur-angsur berubah menjadi hijau kebiruan dan akhirnya abu-abu kotor. Agen penyebab cacat susu ini adalah ras berikut dari kelompok fluoresen: Bact. cyanogenes dan Bact. siano-fluoresensi. Kondisi yang paling menguntungkan untuk perkembangan cacat ini adalah penyimpanan susu pada suhu 26 hingga 10 ° C. Warna kebiruan dapat disebabkan oleh pengenceran susu dengan air, skimming fat, dan juga dengan memakan ekor kuda dan asam dalam jumlah besar. herbal (sytniks, sedges) oleh sapi. Warna merah dan merah jambu disebabkan oleh adanya darah dalam susu, oleh sapi yang memakan tumbuhan tertentu, dan oleh perkembangan mikroba pembentuk pigmen di dalam susu. Adanya darah dalam ASI (yang terjadi dengan kerusakan internal pada ambing) mudah ditentukan. Jika susu tersebut dibiarkan dalam gelas selama 20-30 menit, maka warna merah jambu menghilang, dan lapisan hitam sel darah merah disimpan di dasar gelas. Jika warna merah susu disebabkan oleh sapi yang memakan tanaman tertentu, maka susu tersebut sudah diwarnai saat diperah; penambahan sedikit susu ini ke normal tidak menyebabkan munculnya warna setelah lama terpapar, yang menunjukkan sifat non-bakteri dari cacat tersebut. Euphorbia dan bedstraw yang tumbuh di padang rumput hutan dapat menyebabkan susu berwarna merah muda dan merah. Di padang rumput utara, setelah penggundulan hutan, bison ditemukan dalam jumlah besar, yang menurut pengamatan saya, mewarnai susu dengan warna oranye pekat, yang juga ditularkan ke minyak yang diperoleh dari susu tersebut. Warna susu yang merah dan merah muda juga dapat disebabkan oleh mikroorganisme, namun susu setelah diperah memiliki tampilan yang normal, dan setelah penyimpanan jangka panjang pada suhu di bawah -10 atau 12 ° C. Cacat "susu kuning" sangat jarang dan penyebab kemunculannya belum dapat dipastikan. Alasan warna kuning susu mungkin karena penambahan kolostrum dalam jumlah besar ke dalam susu normal. Kandungan mikroorganisme yang menghasilkan pigmen kuning, radang bernanah (streptokokus), pakan (bison, dll); obat-obatan (rhubarb, dll.), makan wortel, penyakit kuning, hemosporidiosis, beberapa penyakit menular (leptospirosis, tuberkulosis ambing, dll.)

Bau buruk

Cacat bau berasal dari bakteri dan pakan, dan juga terjadi saat menggunakan obat-obatan tertentu: amonia, kol, butirat, ragi, alkohol, ikan, pembusukan, pengap, obat. Pertama-tama, ini disebabkan oleh fakta bahwa susu dengan sangat cepat dan mudah menyerap bau apa pun dari udara, dan oleh karena itu penyimpanan dan pengangkutan susu bersama dengan produk lain yang mengeluarkan bau apa pun tidak dapat diterima. Bau aseton terjadi akibat pemberian makan yang tidak tepat, yang menyebabkan gangguan metabolisme (asetonemia). Bau amonia disebabkan oleh bakteri dari kelompok Escherichia coli, serta susu yang disimpan lama di piring yang tidak tertutup di kandang. Bau makanan yang dimakan muncul akibat pemberian bawang putih liar, mustard, chamomile, dll. Bau kubis muncul karena kelebihan kubis dalam ransum pakan. Bau kubis disebabkan oleh beberapa ras E. coli dan mikroorganisme fluoresen. Bau bit yang berfermentasi muncul saat memberi makan dengan pakan bit dan molase yang diencerkan. Bau obat disebabkan oleh kandungan kreolin, terpentin, asam karbol, iodoform, dll dalam susu, bau asam butirat diperoleh dari hasil fermentasi butirat. Bau alkohol dan ragi akibat menyimpan susu yang terkontaminasi pada suhu rendah. Bau busuk muncul saat bakteri pembusuk berkembang dalam susu. Bau apek disebabkan oleh kandungan mikroorganisme anaerob pada susu yang tidak didinginkan dan tertutup rapat, serta kandungan bakteri asam laktat saat susu disimpan dalam wadah tertutup.

Cacat rasa

Cacat rasa berasal dari pakan ternak, bakteri dan fisiko-kimia. Susu panas. Susu tersebut memiliki rasa pahit dengan semburat aromatik, rasa pahit tidak bertambah selama penyimpanan. Terkait dengan memberi makan rumput atau jerami yang mengandung apsintus, lupin, lobak, lobak, pakan pahit, ranunculus, pucuk bit, lobak, jerami berjamur, tanaman beracun, kue tengik. Susu asin pahit atau asin. Susu memiliki rasa asin-pahit, rasa pahit sedikit meningkat selama penyimpanan. Rasa tersebut dikaitkan dengan akhir masa laktasi, dan susu juga memiliki rasa seperti itu pada sapi tua, sapi dengan mastitis, sapi yang terkena tuberkulosis ambing. Susu tengik memiliki rasa yang tidak enak, bila disimpan setelah 12-24 jam rasa pahit bertambah, muncul bau busuk. Rasa ini dikaitkan dengan penyakit selesema pada saluran pencernaan dan penetrasi bakteri darinya ke dalam susu yang mengubah kasein menjadi pepton. Rasa langka dan lobak muncul saat memberi makan lobak, lobak, rutabaga, lobak, colza, mustard lapangan, lobak liar dalam jumlah besar. Beetroot terbentuk ketika bit diberi makan dan mikroorganisme fluoresen masuk ke dalam susu. Rasa sabun pada susu terjadi dalam kondisi perkembangan mikroba asam laktat yang tidak mencukupi (di bawah 10°C) selama penyimpanan jangka panjang susu yang diperkaya dengan mikroflora pembusuk dan mikroba fluoresen. Rasa sisa sabun, tampaknya, terbentuk di bawah pengaruh produk basa dari pemecahan protein dan saponifikasi lemak. Bawang putih dibentuk dengan memakan bawang putih liar dan bawang merah di padang rumput. Rasa berumput muncul saat memberi makan alfalfa, mustard liar, semanggi manis, lobak, serta akibat memberi makan es krim, pakan busuk dan berjamur serta perkembangan ragi dan jamur yang intensif. Rasa tajam terjadi saat sapi memakan jelatang segar, hop, dan lada air. Rasa amis akibat menyimpan susu bersama ikan, memberi makan sapi dengan tepung ikan, minum air dengan ganggang. Rasa pahit saat makan tanaman pahit (apsintus, bawang merah, sawi lapangan, oat berjamur dan jerami jelai, bit merah busuk, rutabaga, dll.), Dengan perkembangan bakteri pembusuk, ragi, serta susu yang diperoleh dari sapi tua, susu dengan campuran kolostrum, adanya obat-obatan dalam susu (sabur, rhubarb, dll.), saat disimpan di piring berkarat. Rasa asin terbentuk pada susu dari sapi tua (sebelum dimulai); kotoran kolostrum; tiang kapal; tuberkulosis ambing. Rasa asam pada susu disebabkan oleh berkembangnya mikroba asam laktat, serta E. coli pada suhu di atas 10°C. Rasa lemak asin pada susu muncul di bawah pengaruh sinar matahari (spektrum ultraviolet), langsung jatuh pada susu.

3.4. Cacat konsistensi

Cacat konsistensi disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme tertentu. Susu memperoleh konsistensi yang kental dengan partisipasi bakteri asam laktat, lendir atau kental - di bawah aksi bakteri pembentuk lendir. Akibat perkembangan bakteri E. coli, susu mengalami fermentasi dan terbentuk buih. Ketika bakteri penghasil rennet masuk, susu menggumpal selama pemanasan bahkan pada keasaman rendah. Pelangsingan susu dengan peningkatan keasaman yang tajam disebabkan oleh ras pembentuk lendir dari mikroba asam laktat (streptococcus Belanda, ras pembentuk lendir dari Lactobacillus Bulgaria, dll.). Pelangsingan susu tanpa peningkatan keasaman yang tajam ditandai dengan fakta bahwa susu tetap cair, tetapi akumulasi lendir yang bening muncul di permukaannya. Agen penyebab lendir tersebut adalah mikroba yang dekat dengan Vast. aerogenes, tetapi tidak menghasilkan gas. Cacat ini terjadi selama penyimpanan susu jangka panjang pada suhu di bawah 10 ° C. Lendir dalam susu juga diamati ketika kolostrum, yang biasanya memiliki konsistensi lendir, dicampur dengan susu biasa. Susu yang mengental dibedakan dengan fakta bahwa gumpalan gumpalan yang mengental muncul di dalamnya tanpa peningkatan keasaman susu yang nyata, dan susu ini menggumpal saat dipanaskan. Penyebab kecacatan ini adalah berbagai ras mikroba yang menghasilkan rennet, yang menyebabkan penggumpalan susu manis. Susu berbusa (fermentasi) ditandai dengan terbentuknya gas dan buih. Terkait dengan makan kentang, pucuk bit, dan silase dalam jumlah besar; penyakit pada sistem pencernaan, mastitis; menelan Escherichia coli, mikroorganisme yang membentuk asam; ragi. Konsistensi susu yang encer dikaitkan dengan penyakit hewan: tuberkulosis, radang selaput lendir ambing; kelebihan makanan penyair, bit, dan pakan berair lainnya; periode estrus; pengenceran susu dengan air; mencairkan susu beku yang salah.

Artikel sebelumnya: Bagaimana cara memasak bubur herculean? Artikel selanjutnya: Cara mengukus bubur oatmeal