Apa tanggung jawab seorang manajer restoran? Tanggung jawab pekerjaan seorang manajer restoran dan cara kerjanya

Tugas utama institusi yang mengarah pada kesuksesan adalah melakukan segalanya agar tamu puas. Oleh karena itu, segala upaya karyawan secara bergiliran harus ditujukan untuk memenuhi kebutuhan pengunjung Anda.

Poin penting dari pekerjaan manajer dalam shift:

Manajer harus memantau kepatuhan terhadap standar perusahaan layanan, persiapan dan penyajian makanan dan minuman. Dengan kata lain, manajer adalah penjamin pelaksanaan peraturan perusahaan. Untuk melakukan ini, dia harus mengetahui semua sistem dengan sempurna, memahami bagaimana seharusnya restoran Anda bekerja, menjadi ahli dalam standar.

Ia harus terlibat langsung dalam melayani tamu.(membersihkan meja, mengeluarkan menu, menyajikan makanan dan minuman). Ini akan memungkinkan dia tidak hanya membantu karyawan jika perlu, tetapi juga menerima umpan balik dari tamu tentang apa yang mereka sukai dan tidak suka di restoran Anda. Selain itu, dengan cara ini pengelola dapat segera menangani kemungkinan situasi bermasalah dengan tamu.

Beberapa perusahaan menggunakan sistem kunjungan Tabel. Di salah satu perusahaan tempat saya bekerja, saya juga bekerja dengannya. Seringkali (hampir selalu) proses ini terlihat mengganggu, kikuk, dan tidak wajar. Orang-orang yang harus datang ke meja tamu dan mencari tahu apakah yang terakhir menyukai semuanya mengalami ketidaknyamanan yang nyata. Tidak peduli seberapa keras mereka berusaha, melakukan tugas ini, mereka harus mengganggu komunikasi para tamu di antara mereka sendiri, masuk ke dunia mereka; bahkan keinginan tulus untuk mengetahui pendapat tamu tidak bisa menjadi alasan untuk ini. Tamu juga merasa tidak nyaman dari ketegangan karyawan, dari fakta bahwa dia disela dan mereka menginginkan sesuatu darinya, dan berusaha untuk keluar dari situasi ini secepat mungkin, menjawab: "Semuanya baik-baik saja, terima kasih." Menurut perkiraan saya, 90% jawaban tamu dalam sistem Kunjungan meja adalah kebohongan. Terserah Anda untuk memutuskan apakah akan menggunakan teknik ini atau tidak. Tapi ingat: proses seperti itu bagus jika alami.

Selama shift, manajer perlu melakukan pekerjaan individu dengan setiap karyawan(pujian, terima kasih, bantu perbaiki kesalahan). Tidak seorang pun boleh luput dari perhatiannya. Wawancara semacam itu dengan masing-masing pelayan selama shift ditujukan untuk meningkatkan kualifikasi profesional mereka.

Dia juga harus mengevaluasi pekerjaan para pelayan dan memberi tahu semua orang tentang hasilnya.

Manajer berkewajiban untuk memeriksa distribusi tanggung jawab tambahan di antara pelayan atau karyawan lain (ini tergantung pada bagaimana pengaturan pekerjaan pada topik ini di institusi Anda), serta memantau efektivitas tugas-tugas ini.

Dalam daftar tugas tambahan, Anda dapat menambahkan tugas yang akan membantu menghemat waktu dan sumber daya saat shift. Misalnya, ini dapat berupa peralatan yang sudah digulung (dirakit) atau serbet yang dilipat dengan cara khusus: selama arus tamu maksimum, Anda tidak perlu melakukan ini. Penting untuk menghitung dengan benar jumlah yang diperlukan dari "kosong" ini dan mengatur tempat penyimpanannya.

Manajerlah yang mengontrol pekerjaan mentor yang benar dengan magang selama shift. Dia perlu tahu tentang semua peserta pelatihan yang bekerja di restoran, dan memahami tahap pembelajaran apa masing-masing, siapa mentor mereka, dan juga apa yang harus mereka pelajari hari ini. Jika tidak ada seorang pun dalam shift yang mengawasi pekerjaan ini, peserta pelatihan dapat keluar jika merasa ditinggalkan oleh mentor. Atau dia mungkin tidak cukup terlatih, dan pada saat sertifikasi Anda akan menerima seorang karyawan yang masih terlalu dini untuk mempercayakan pekerjaan mandiri.

Manajer memantau disiplin tenaga kerja dalam shift. Misalnya, di pagi hari dia memeriksa apakah semua orang pergi bekerja tepat waktu, dan di malam hari dia menghentikan kasus komunikasi tanpa tujuan atau pergerakan staf restoran, mengatur waktu dan frekuensi makan dan merokok.
Dalam pergantian manajer, penting untuk tidak melupakan bar. Itu tidak bisa diserahkan hanya kepada bartender, bar harus memiliki pemimpin. Jika di dapur shift dipimpin oleh sous-chef, di bar shift dipimpin oleh manager. Tetapi skema seperti itu hanya mungkin jika semua manajer Anda sangat mengetahui topik tersebut dan mengetahui semua seluk-beluknya. Kemudian mereka dapat mengoperasikan bilah setidaknya di area berikut:
- kontrol kualitas minuman yang disiapkan (secara visual dan rasa) dan kepatuhan dengan proses produksi oleh bartender;
- penilaian kuantitas, kemudahan servis dan kebersihan peralatan kerja dan peralatan bar;
- kontrol ketertiban, kebersihan dan sanitasi di bar, pekerjaan yang benar dari karyawan dengan peralatan bar;
- penilaian ketersediaan jumlah minuman yang dibutuhkan di lemari es dan dipajang;
- desain jendela bar yang benar.
8. Tentu saja, pengelola perlu mengontrol ketertiban di dapur. Meskipun ada sous-chef dan chef, manajerlah yang menjadi penghubung antara aula dan dapur, antara tamu dan karyawan produksi. Dia bertanggung jawab untuk memastikan bahwa suasana di restoran pada shiftnya berada pada level yang tepat, jadi masuk akal baginya untuk mengontrol semua proses di restoran. Ini memungkinkan Anda menilai keseimbangan dan memungkinkan Anda memperbaiki situasi tepat waktu.

Di dapur, penting bagi pengelola untuk memperhatikan hal-hal berikut:
- kebenaran hidangan yang dimasak (secara visual atau sesuai selera);
- tidak adanya "piring sekarat" di semua jalur distribusi restoran;
- kurangnya komunikasi yang keras antara koki dan kebisingan yang datang dari dapur ke aula;
- kurang bau, asap keluar dari dapur ke aula;
- kepatuhan oleh staf dapur terhadap peraturan ketenagakerjaan internal perusahaan.

Manajer yang baik tidak dibuat dalam semalam, dan terkadang manajer restoran membutuhkan panduan dan praktik untuk menjalankan bisnis secara efektif, mengelola staf, dan memenuhi kebutuhan pelanggan. Berikut 10 tips bagi pengelola restoran untuk meningkatkan bisnisnya:

Manajemen biaya yang efektif
Manajemen biaya adalah aspek penting dari manajemen bisnis yang sukses. Yang kami maksud dengan biaya adalah tenaga kerja, produk, dan limbah. Menyimpan catatan kerugian dan biaya yang akurat akan membantu manajer menganggarkan untuk masa depan dan menjamin pendapatan.
Sukses pemasaran konsep Anda
Manajer bertanggung jawab untuk mempromosikan merek, yang harus berkontribusi pada pengembangan bisnis. Pelajari praktik pemasaran terbaik di bidang Anda dan terapkan strategi pemasaran sedapat mungkin.
Manajemen Kualitas Produk
Bahkan hanya membuka pintunya untuk pengunjung, restoran mengiklankan kualitas hidangan dan layanan mereka. Bersiaplah untuk pergi jauh-jauh dan menawarkan produk dengan kualitas terbaik. Terus meningkatkan prosedur penyiapan makanan, standar penyimpanan makanan dan kualitas penyajian.
Memberikan layanan kelas satu
Layanan pelanggan adalah salah satu tujuan terpenting dari restoran Anda. Semua karyawan di staf Anda yang berhubungan langsung dengan pelanggan perlu dilatih dalam layanan pelanggan berkualitas tinggi selama mereka tinggal di restoran.
Itu penting:
Manajemen waktu yang cerdas
Manajer restoran memiliki banyak tanggung jawab. Oleh karena itu, mereka perlu belajar bagaimana mengalokasikan waktu dan tenaga sedemikian rupa sehingga mereka tidak kehabisan tenaga di tempat kerja dan mengelola bisnis dengan tegas. Saat Anda merencanakan hari Anda, sisihkan waktu untuk menjadwalkan, mengontrol peralatan dan persediaan, memberikan arahan, mendapatkan laporan, membantu, dan tanggung jawab lainnya.
Menciptakan suasana kerja yang positif
Anda hanya dapat menciptakan lingkungan kerja yang positif di mana orang merasa dapat saling percaya dan bekerja sama. Pekerjakan orang yang teliti, kenali mereka, dan perlakukan mereka dengan adil. Menggabungkan kerja keras dengan kesenangan menciptakan suasana yang positif.
Motivasi tim
Cari tahu apa yang memotivasi karyawan Anda. Gunakan kompetisi, permainan, produk, hadiah, dan insentif lainnya untuk membuat staf Anda khawatir dengan kualitas pekerjaan mereka. Motivasi membuat orang tetap waspada.
Sebuah contoh untuk diikuti
Anda mungkin tidak menyadarinya, tetapi karyawan Anda memperhatikan semua yang Anda lakukan dan katakan. Anda memberikan contoh perilaku yang dapat diterima di restoran Anda, jadi pastikan itu positif.
Disiplin konstan
Ketika Anda harus mendisiplinkan karyawan Anda, lihat aturan disiplin yang terdapat dalam buku pegangan karyawan. Pastikan karyawan Anda memahami peraturan restoran, dan bersikap konsisten serta adil saat menangani perilaku yang tidak pantas.
Remunerasi yang sesuai
Anda perlu menentukan kapan karyawan layak diberi penghargaan atas prestasi tinggi atau kinerja yang konsisten pada tingkat tinggi. Jika perlu, pujilah karyawan Anda di depan rekan-rekan mereka dan berikan pujian secara konsisten kepada mereka yang bekerja di atas standar yang ditetapkan.

Banyak orang harus makan siang atau makan malam di restoran setidaknya sekali seumur hidup, tetapi tidak semua orang tahu bahwa agar klien merasa nyaman di sini, dibutuhkan banyak usaha dan mencurahkan banyak waktu untuk itu. Dan itulah yang seharusnya dilakukan oleh seorang manajer restoran.

Baru-baru ini, bisnis restoran telah berkembang dengan kecepatan yang luar biasa, tetapi sayangnya, sangat sulit untuk menemukan staf yang berkualitas. Hal ini tidak hanya dihadapi oleh mereka yang baru mulai bekerja di bidang ini, tetapi juga oleh pemilik yang sudah lama berkecimpung dalam bisnis ini. Agar direktur dapat melakukan pekerjaannya dengan benar, tugas administrator restoran perlu didefinisikan dengan jelas, hanya dengan begitu Anda dapat memperoleh keuntungan dari pendirian Anda.

Untuk menghindari masalah dengan pilihan spesialis, sebelum wawancara ada baiknya memutuskan tugas pekerjaan apa yang harus dilakukan oleh administrator restoran, baru setelah itu pemilihan kandidat dimulai. Pertama-tama, ia harus memiliki pengetahuan dan keterampilan teoretis berikut:

Dia harus menyadari semua hukum, perintah, keputusan yang berhubungan dengan bola
Dia harus menyadari dengan jelas kegiatan ekonomi restoran dan semua departemennya, menyadari fungsi utama yang dilakukan lembaga tersebut.
Akrab dengan prinsip remunerasi dan penetapan harga produk dan layanan, serta cara untuk merangsang kerja staf. Manajer juga perlu mengetahui undang-undang perlindungan tenaga kerja di Federasi Rusia.
Administrator harus benar-benar mematuhi semua persyaratan keselamatan tenaga kerja.
Dan yang terpenting, tugas seorang administrator restoran mencakup penguasaan yang sempurna atas keterampilan dan kemampuan manajemen personalia. Kurangnya pengalaman, bahkan dengan literasi teori yang tinggi, mengarah pada fakta bahwa administrator tidak akan dapat menemukan bahasa yang sama dengan karyawan dan, karenanya, ini akan menyebabkan perselisihan dalam tim, dan akibatnya, dalam bisnis.

Deskripsi pekerjaan harus mencakup item berikut:

Kontrol penuh atas aktivitas staf restoran. Penting untuk memantau kompilasi, mengontrol semua persyaratan medis dan teknis, mendistribusikan tugas di antara karyawan, memiliki gambaran lengkap tentang pekerjaan semua bawahan, termasuk metode penghargaan dan hukuman.
Spesialis yang baik harus memahami spesifikasi harga, biaya rata-rata cek, dan lalu lintas orang per hari. Ini juga harus menawarkan saran-saran tentang bagaimana meningkatkan indikator-indikator ini.
Tugas administrator restoran antara lain menyelesaikan segala sesuatu antara karyawan dan pengunjung, memantau ketertiban di ruangan, dan kualitas layanan untuk pelanggan tetap.

Administrator restoran adalah posisi yang bertanggung jawab, dan keberhasilan seluruh bisnis bergantung pada seberapa berkualitas seorang spesialis menempatinya. Menemukan karyawan yang benar-benar baik di bidang ini tidaklah mudah, jadi jika Anda berhasil melakukannya, Anda perlu menghargai staf tersebut.

Pertama, sedikit klarifikasi - jika menurut Anda manajer restoran tidak melakukan apa-apa selain menjaga para pelayan dan anggota tim restoran lainnya - Anda salah. Sekarang saya akan mengungkapkan semua kartu kepada Anda. Saya tidak berpikir hanya akan ada kartu truf. Jadi - administrator adalah anggota aula. Dalam contoh kami, kami memiliki institusi dengan level yang cukup tinggi. Jika posisi nyonya rumah tidak disediakan, administrator paling sering bertemu dengan tamu itu sendiri, kemudian dia memindahkannya ke pelayan. Admin memiliki banyak tanggung jawab di pundaknya.

Datang pertama kali bekerja, dia memeriksa aula untuk tamu, menyalakan lampu, ventilasi, ruang penyimpanan, mencari kebersihan. Saat seluruh tim berkumpul, admin melakukan “sesi lima menit”. Artinya, kabar dari manajemen sampai ke tim. Administrator memiliki pekerjaan yang gugup secara moral. Penting untuk memantau kualitas layanan meja, kebersihan, dan seberapa cepat dapur mengatasi pesanannya. Memegang telepon di tangannya, dan secara otomatis menjawab semua panggilan, administrator pergi ke gudang dengan produk mahal, dan minuman, memastikan makanan disiapkan untuk staf. Dengan semua itu, ia juga mempertimbangkan gaji dan laporan ke manajemen. Beberapa perusahaan menghemat pemilik toko dan kasir. Secara alami, semua tanggung jawab ini berada di pundak administrator. Bayangkan, aula penuh dengan tamu, tagihan dibawa untuk penyelesaian, admin menjawab panggilan, mencatat cadangan, menghitung klien, dengan semua ini, Anda harus dikumpulkan sebanyak mungkin, jika tidak pada akhirnya kasir hanya tidak akan menyatu. Selanjutnya, bartender memanggil Anda, karena anggur elit telah habis, administrator sendiri yang berlari ke gudang dan mengeluarkannya. Kulkasnya rusak, Anda harus segera memanggil masternya. Dan jika bola lampu padam, dan tidak diganti tepat waktu, mereka akan memanggil bos di atas karpet.

Administrator juga memiliki tanggung jawab lain, seperti mempekerjakan staf. Dia harus mempekerjakan seorang pelayan, menghubungkannya dengan pekerja lain yang lebih berpengalaman, dan memantau kinerja maksimal dari tugasnya. Hal yang sama berlaku untuk pekerja dapur, pembersih, dll. Kualitas apa yang harus dimiliki oleh administrator yang sukses? Pertama-tama, dia harus tahu apa itu tongkat dan apa itu wortel. Jika Anda mengendurkan sikap terhadap staf, koktail akan segera dituangkan, yang akan dituangkan oleh bartender untuk pelayan cantik, dan permintaan salad dan es krim di dapur akan segera dimulai. Namun tentunya harus ada atmosfir yang sehat dalam tim. Jika tidak, administrator tidak akan dapat menjangkau para pekerja. Kegagalan dalam pekerjaan dan pergantian staf aktif kemudian akan dipastikan. Jadi, jika Anda memutuskan pekerjaan seperti itu, Anda harus memahami bahwa Anda melindungi kepentingan restoran. Anda harus menyelesaikan situasi konflik apa pun hanya karena kekakuan Anda. Lagi pula, banyak pelanggan datang ke institusi untuk bertengkar. Jadi, mari kita simpulkan. Jika Anda telah memilih pekerjaan seperti itu untuk diri Anda sendiri, Anda harus: aktif, tegas, tangguh, tidak berkonflik, mudah bergaul, memiliki kemampuan meyakinkan, menerima (memperhitungkan di masa depan) kritik dari manajemen. Semoga beruntung!

Jika Anda bukan salah satu dari mereka yang mengalah pada kesulitan dan siap untuk mencapai tujuannya, maka profesi pengelola restoran akan memberi Anda penghasilan yang baik dalam bentuk gaji yang baik. Ngomong-ngomong, Anda bisa mendapatkan pelatihan dalam spesialisasi yang sulit namun menarik ini di kursus administrator restoran dan hotel.

Deskripsi pekerjaan adalah dokumen utama seorang karyawan di posisi apa pun. Ini menunjukkan semua tugas utamanya yang harus dia lakukan di tempat kerjanya, tergantung pada sifat posisi yang dipegang dan kekhususan aktivitas majikan.

Majikan wajib membiasakan pelamar dengan dokumen ini bahkan sebelum kontrak kerja ditandatangani. Setelah meninjau instruksi, karyawan harus membubuhkan tanda tangannya di lembar terakhir. Ini menunjukkan bahwa dia mengetahui tugas resminya dan akan mematuhinya dengan ketat. Hanya dengan tanda tangan seorang karyawan ia dapat dimintai pertanggungjawaban disipliner atas kegagalan memenuhi tugas resminya.

Instruksi disusun oleh spesialis dari departemen personalia dan hukum. Dokumen harus mencerminkan semua nuansa posisi ini. Tidak ada karyawan yang boleh melakukan pekerjaan di luar tugas mereka yang ditentukan dalam deskripsi pekerjaan.

Tanggung jawab Manajer Restoran

Administrator restoran atau kafe adalah "wajah" dari pendirian tersebut. Tanggung jawab pekerjaannya meliputi:

bertemu dengan pengunjung restoran (kafe), berkomunikasi dengan mereka dan mendudukkan mereka di meja sesuai dengan preferensi mereka;
menerima pesanan;
pengembangan rencana untuk mengadakan acara perjamuan, resepsi dan perayaan lainnya;
pengetahuan tentang menu harian dan perjamuan;
kemampuan untuk menawarkan hidangan tertentu kepada pengunjung restoran, tergantung pada preferensi mereka;
kontrol penuh atas pekerjaan staf di aula restoran atau kafe;
kontrol atas layanan tamu oleh pelayan;
kontrol atas kualitas layanan dengan komunikasi antara staf dan pelanggan;
mengontrol hubungan interpersonal. Pengelola restoran (kafe) harus memastikan tidak ada konflik antar staf restoran (kafe);
kontrol atas penampilan rapi karyawan aula;
rekrutmen, pengujian dan pelatihan personel;
pengetahuan tentang dokumentasi yang diperlukan dan pemeliharaannya yang kompeten;
kontrol selama hari kerja atas kebersihan di aula, kemudahan servis pencahayaan;
kontrol atas kemudahan servis instrumen dan peralatan;
memuluskan situasi konflik yang mungkin timbul antara pengunjung institusi;
masuknya karyawan aula untuk bekerja;
kontrol atas kepatuhan karyawan terhadap peraturan dan norma keselamatan dan perlindungan tenaga kerja;
kontrol atas ketaatan oleh pelayan dan karyawan lain dari standar sanitasi dan higienis.

Artikel sebelumnya: Bagaimana cara memasak bubur herculean? Artikel selanjutnya: Cara mengukus bubur oatmeal