Aram Mnatsakanov: biografi, kehidupan pribadi, restoran, pertunjukan, dan foto. Pemilik restoran Aram Mnatsakanov - tentang mengapa Anda perlu membuka bisnis sendiri sekarang Penghargaan dan prestasi

Aram Mnatsakanov lahir di Baku, dalam keluarga Armenia, pindah ke St. Petersburg sebagai anak sekolah, belajar di Sekolah Nakhimov. Setelah mencoba sendiri di berbagai bidang, ia mulai berurusan dengan anggur sebagai direktur perusahaan anggur / berkenalan dengan pasar restoran St. Petersburg, mulai berkeliling dunia, mempelajari masakan Italia, dan menciptakan restoran pertamanya - bar anggur Probka .

Kemudian, beberapa tahun kemudian, Il Grappolo membuka sebuah restoran di kamar sebelah, di mana dia mengundang seorang koki Italia. Ketika semuanya berjalan lancar, dia mengembangkan dan meluncurkan hampir 15 konsep restoran, beberapa di antaranya tidak "bertahan", dan sebagai hasilnya, saat ini Aram memiliki 6 restoran di St. Petersburg dan 1 di Moskow. Dia juga seorang koki dan presenter acara TV kuliner di Ukraina dan Rusia "Hell's Kitchen" dan "On the Knives".

Foto Aram Mnatsakanov dari www.lenta.ru

Aram terus membuka restoran, tetapi hanya di Jerman dan bukan di Rusia, karena alasan sederhana bahwa putranya tinggal di sana bersama keluarganya. Restoran berikutnya adalah Italia. Dia mencintai Italia dan tidak melihat dirinya dalam masakan lain. Dia mencintai negara ini, mencintai produk ini dan orang-orang ini. Tentu saja, dia juga penggemar masakan Armenia, baginya meja Kaukasia memiliki gambaran yang sangat jelas terkait dengan masa kecilnya, hari-hari yang dihabiskan di Armenia dan Georgia, dan hal ini tidak dapat dilakukan di tempat lain. Tetapi dia tidak suka membatasi dirinya pada kerangka apa pun - hanya bahasa Armenia atau hanya bahasa Italia.

Menciptakan restorannya, dia terutama peduli untuk menciptakan suasana yang bersahabat. Baginya, restoran yang sukses adalah tim yang bahagia dan tamu yang bahagia, di mana koki dapat berkomunikasi dengan tamu dan berdiskusi tentang berbagai topik. Tempat itu berubah menjadi klub orang-orang yang memiliki ide yang sama dengan tim restoran ini.

“Saya tidak pernah membagi orang ke dalam kategori dan tidak pernah memiliki kartu atau sorotan seseorang di restoran saya. Sangat lucu, kami memiliki seluruh buku yang kami ajarkan tentang pelayanan kepada orang-orang kami, dan ada salah satu pertanyaan rumit: "Bagaimana jika tamu tersebut bersikeras bahwa dia adalah teman Aram Mikhailovich?" Untuk mengusirnya, apa yang harus dilakukan, karena teman dan kerabat saya tidak akan mengatakan itu dalam hidup. ”, - catat pemilik restoran.

Pakar kuliner ini berpendapat bahwa produk tradisional harus digunakan dalam karyanya. Misalnya, dalam masakan Rusia perlu menggunakan tepung Rusia, daging Rusia. Tapi pinjaman, seperti mozzarella Rusia, adalah cerita yang tidak berarti. Ada yang namanya tempat pembuatannya, dan itu unik. Ada masakan yang tidak bisa dibuat tanpa memiliki produk aslinya. Kalau tidak, itu hanya palsu.

Mnatsakanov memiliki pendekatannya sendiri dalam perekrutan. “Saya sama sekali tidak mengerti kata “lalim”, saya seorang tiran. Dan seorang tiran! Ini adalah dua kualitas saya: tiran dan tiran kecil. Komponen terpenting dari kehidupan yang indah adalah dikelilingi oleh orang yang Anda cintai, jadi jika Anda tidak mencintai seseorang, Anda tidak perlu mempekerjakannya. Jika dia pintar, Anda akan membuatnya menjadi profesional dengan sangat cepat, dan jika dia bodoh - itu saja, selamat tinggal. Saya suka mengelilingi diri saya dengan hal-hal indah, orang cantik, orang pintar. Saya suka membeli bunga-bunga indah dan menatanya di mana-mana. aku bertingkah seperti orang bodoh"

Menurutnya, untuk sukses dalam bisnis restoran, seseorang harus melewati semua lingkaran neraka: “Anda harus bekerja di bisnis ini, Anda harus memilih apa yang paling Anda sukai, pergi ke sana dan mempekerjakan Anda di dapur. Bekerja untuk jangka waktu tertentu dalam posisi apa pun dan melalui sekolah ini di tempat yang hanya Anda lihat dari jalan dan Anda suka orang gila, pahami cara kerjanya. Tidak masuk akal untuk melakukan ini sebagai semacam kerja keras - menurut saya ini horor.

Aram Mnatsakanov percaya bahwa setiap tahun memiliki hidangan utamanya sendiri. Jadi, baginya, sajian tahun lalu adalah shawarma.

Aram Mnatsakanov dikenal oleh banyak penduduk Rusia dan negara-negara CIS sebagai pemilik restoran yang baik dan sukses, serta spesialis kuliner yang terampil. Aram dikenal publik setelah perilisan acara kuliner berskala besar "Hell's Kitchen" di layar Ukraina, di mana ia berpartisipasi sebagai koki dapur.

Biografi singkat

Aram Mikhailovich Mnatsakanov adalah penduduk asli ibu kota Azerbaijan - kota Baku. Ia lahir pada tahun 1962, pada tanggal 20 November, dalam keluarga intelektual - ibu dan ayahnya adalah guru (ayahnya adalah guru pendidikan jasmani di sekolah, dan ibunya adalah guru taman kanak-kanak). Dia menghabiskan seluruh masa kecilnya di Baku, sampai usia 7 tahun, setelah itu keluarga Mnatsakanov putus dan ayah serta putranya pindah ke St. Di sini, pada usia 16 tahun, Aram masuk sekolah militer Nakhimov, dari mana dia mengambil dokumen setelah satu tahun belajar. Ini diikuti dengan pelatihan di departemen otomotif Institut Teknik Sipil Leningrad (LISI), yang juga gagal diselesaikan - siswa Mnatsakanov dikeluarkan karena jarang hadir.

Jadi, setelah mencoba banyak profesi, Aram Mnatsakanov akhirnya memutuskan untuk memasak, mengubah hobinya menjadi sebuah panggilan.

Sekarang Aram gemar bepergian - dia terutama suka bepergian ke Italia, dan juga mencurahkan sebagian waktunya untuk bisnis fashion.

Kehidupan pribadi dan keluarga

Selama hidupnya, Aram Mnatsakanov berhasil menikah dua kali (nama istrinya adalah Elena dan Olga). Dia juga ayah dari dua anak - Aram memiliki seorang putra, Mikhail, dan seorang putri, Lina.

Secara umum, pemilik restoran tidak terlalu suka membicarakan kehidupan pribadi dan keluarganya, sehingga tidak ada informasi tentang ini di Internet dan di media.

Karier

Karier Aram Mnatsakanov sebagai pemilik restoran dimulai pada September 2001, sejak ia membuka bar pertamanya yang disebut "Probka" - sebuah institusi tempat Anda dapat minum anggur terbaik dari seluruh dunia. Anggaran pembuatan "Probka" adalah sekitar 30 ribu dolar. Aram sendiri mengakui bahwa bar ini diselenggarakan tanpa pengalaman apapun dalam bisnis restoran, dengan semangat yang sederhana, namun meski demikian, proyek tersebut ternyata sangat menarik dan sukses, yang berujung pada pesatnya perkembangan institusi tersebut. Sebelumnya, Aram terlibat dalam bisnis anggur, bekerja sebagai direktur komersial di perusahaan Marine Express, di mana dia memperoleh kontak yang diperlukan dengan pemasok anggur. Kurang dari setahun kemudian, pada Juli 2002, Aram membuka restoran Italia pertamanya "Il Grappolo" (dekat Katedral St. Panteleimon), yang juga dengan cepat mendapatkan popularitas karena hidangannya yang lezat dan pelayanan yang baik. Restoran ini populer hingga saat ini - orang-orang terkenal sering datang ke sini untuk makan siang dan makan malam.

Sekarang Aram Mnatsakanov adalah pemilik jaringan besar perusahaan di St. Petersburg dan Moskow - ini mencakup lebih dari selusin masakan Prancis terkenal. Baru-baru ini, restoran "Sadko" - sebuah institusi yang menyajikan masakan Rusia - telah mengisinya kembali. Fakta penemuannya membuat heboh di antara mereka yang mengetahui cinta sejati Aram pada masakan Italia.

Tampilkan "Pisau", "Dapur Asli", dan "Dapur Neraka"

Aram Mnatsakanov menjadi populer berkat partisipasinya dalam acara televisi, di mana dia bertindak sebagai kepala koki proyek. Di sini dia menunjukkan dirinya sebagai master seni kuliner, pemilik restoran yang hebat, serta mentor yang keras dan menuntut yang bisa mengajar banyak hal.

Proyek Dapur Neraka diluncurkan pada tahun 2011 di saluran TV Ukraina 1+1. Ini adalah analog dari acara kuliner Amerika Hell's Kitchen, yang sangat populer di AS.

Beberapa saat kemudian, Aram Mnatsakanov mulai berpartisipasi dalam proyek "On the Knives", di mana dia berbagi pengalaman yang diperolehnya dalam bisnis restoran dengan pemilik lain dari perusahaan bobrok. Dalam pertunjukan ini, dia mengungkapkan kepada banyak orang rahasia kegagalan mereka dalam berbisnis.

Dan, akhirnya, proyek TV lainnya - "Real Kitchen", yang dirilis di layar pada tahun 2014, juga membawa popularitas baru bagi Aram. Di sini ia terlibat dalam mengevaluasi karya lima belas chef yang ingin meningkatkan keterampilan kulinernya dan bersaing memperebutkan gelar yang terbaik.

Penghargaan dan pencapaian

Sepanjang karirnya, Aram Mnatsakanov telah memenangkan sejumlah penghargaan. Pertama-tama, dia dianugerahi gelar Knight of the Order of Merit untuk Republik Italia karena membuka banyak restoran Italia, yang mempromosikan budaya negara ini di Moskow dan St.

Untuk pembukaan restoran Il Grappolo ("Il Grappolo"), Aram Mnatsakanov menjadi orang pertama di seluruh Rusia yang menerima penghargaan "Bay Leaf" dalam nominasi "Legend Restaurant". Pada 2013, majalah Snob memberinya penghargaan dalam nominasi Gastronomi, dan menurut majalah GQ, ia menjadi pemenang dalam nominasi Pemilik Restoran Tahun Ini.

Namun, pencapaian utama Aram Mikhailovich memang bisa dianggap sebagai puluhan orang yang telah menimba ilmu dan pengalamannya dalam bisnis restoran dan memasak. Semua koki yang bekerja di dapur restoran Mnatsakanov, tentu saja, adalah profesional hebat di bidangnya, yang setiap hari mendapatkan pengalaman tak ternilai dalam karya kreatif yang sulit ini. Koki itu sendiri mengakui bahwa dia sangat mencintai orang pintar - mereka dapat diajari seluk-beluk seni kuliner, yang dia lakukan secara teratur dengan senang hati.

Restoran Aram Mnatsakanov

Selama karirnya, Mnatsakanov mendirikan jaringan restoran yang besar. Ini mencakup pendirian berikut:

• Bar anggur "Probka".
• Restoran masakan Italia Il Grappolo ("Il Grappolo").
• "Makaroni".
• Restoran panorama masakan Italia "Ikan".
• Trattoria "Bar Mozzarella".
• Restoran pedesaan "Probka na Dacha".
• Cantina Prancis Jerome.

Aram Mnatsakanov adalah pendiri grup restoran Keluarga Probka yang terkenal. Restoran-restoran ini sebagian besar terletak di St. Petersburg, kecuali satu - "Probka on Tsvetnoy", yang terletak di

Semua tempat yang beroperasi di bawah pengawasan koki terkenal memiliki satu ciri umum - mereka tidak mengadakan jamuan makan dan perayaan, dan tidak ada sistem layanan VIP - di sini semua pengunjung setara. Selain itu, interior setiap restoran dibedakan berdasarkan gaya interiornya - Aram Mnatsakanov sendiri berpartisipasi dalam pengembangannya. Foto yang diambil di dalam dinding bangunan ini menunjukkan kecanggihan cita rasa yang ada di sana.

Saat ini, pemilik restoran telah menyelesaikan pembukaan tempat usaha baru di Rusia, dan mulai berkembang di Eropa yang luas - di Jerman, sejak istri dan putranya tinggal di sana.

Resep khas sederhana dari Chef Mnatsakanov

Dan terakhir, satu hidangan mudah disiapkan yang cocok untuk sarapan pagi adalah bruschetta. Untuk menyiapkannya, Anda perlu mengambil sepotong kecil roti dan menggorengnya dengan ringan di wajan panas dengan minyak zaitun. Secara terpisah, Anda perlu menyiapkan pasta salami dan buah ara: untuk ini Anda perlu mengambil dua bahan yang terdaftar, memotongnya dan mencampurnya. Bruschettas perlu didinginkan, setelah itu Anda bisa menyebarkannya dengan massa yang sudah matang. Hidangan siap disajikan - Aram Mikhailovich berharap semua orang memiliki nafsu makan yang baik!

Pilihan master jatuh

ke klasik Italia.

Debut Moskow

Kemacetan lalu lintas di Tsvetnoy pasti ada suasananya. Tata letak yang bijaksana, pencahayaan arsitektural, dan pertukaran udara yang luar biasa menciptakan perasaan nyaman. Di tengah restoran adalah dapur terbuka. Piring besar dengan monogram AM, dipesan khusus dari pabrik porselen di St. Petersburg. Wajah cerdas para staf, kebajikan yang tulus memberikan pesona tersendiri bagi institusi tersebut.

Saat memilih hidangan, para pelayan secara profesional, penuh perhatian, dan kompeten berbicara tentang nuansa terpenting dalam menyiapkan hidangan. Pujian dari koki - daun "roti Swedia" yang renyah dan sebotol mascarpone dan gorgonzola mousse.

Sebagai permulaan, Anda dapat memesan, misalnya bruschetta dengan tomat - dua potong roti panggang dengan tomat manis dan kemangi. Lezat! Di sini semuanya tampak (saya tekankan - sepertinya) mudah dan sederhana. Sangat jelas bahwa Aram Mnatsakanov ingin mengatakan sesuatu kepada publik metropolitan yang menuntut. Dan itu bukan hanya makanan yang sangat lezat. Sikap dan profesionalisme kelas tertinggi dalam segala hal.

Ya, harganya memang tidak murah, tapi bagaimana diskon dan trik pemasaran lainnya bisa dibandingkan dengan kegembiraan yang dialami pelanggan tetap ketika Aram Mikhailovich secara pribadi memeriksa bagaimana krim segar dengan donat ilahi disajikan untuk Anda, dan bagaimana polenta dengan gorgonzola disiapkan?

Koki

Chef Walter Bizoffi menyiapkan Tortelli terbaik di Moskow - dengan burata paling lembut dan truffle hitam atau dengan ricotta dan bayam, ditaburi kayu manis, kismis, dan kacang pinus. Hanya demi Tortelli ini Anda bisa datang ke sini lagi dan lagi.

Kutipan menu

Salad dengan lobak, adas, dan keju kambing - 490 rubel
Salad dengan kalkun dan delima - 490 rubel
Caramelle dengan labu - 650 rubel
Tortelli dengan ricotta dan bayam - 750 rubel
Tortelli dengan burata dan truffle hitam - 1.250 rubel.

Anda pasti harus mencoba risotto bit asli dan entrecote daging sapi marmer, dan untuk hidangan penutup, lebih baik memesan donat dengan krim segar!

Tortelli dengan burata dan truffle hitam

Bruschetta dengan tomat

Kaki bebek "Confit"

Makanan Penutup "Sup Berry"

Salad dengan lobak, adas, dan keju kambing

Risotto dengan bit dan gorgonzola

Adapun klien, ada seluruh daftar batasan untuk mereka. Di "Probka" Moskow, Aram Mikhailovich menulis langsung di menu apa yang tidak dapat Anda lakukan di restorannya: Anda tidak boleh merokok (bravo !!), Anda tidak dapat masuk dengan hewan, tidak ada meja untuk penjaga keamanan, Anda tidak dapat memesan sesuatu yang tidak ada di menu, Anda tidak dapat berbicara dengan keras melalui ponsel, dll. Dan di akhir daftar dengan larangan, sesuatu yang benar-benar avant-garde ditulis dalam warna hitam dan putih: “Saya akan dengan senang hati menjawab semua pertanyaan Anda secara pribadi: Alamat e-mail ini dilindungi dari robot spam, Anda perlu mengaktifkan JavaScript untuk melihatnya»

Saya melakukan hal itu, saya secara pribadi mengajukan pertanyaan kepada Aram Mikhailovich, memanfaatkan fakta bahwa pemilik restoran dan pembawa acara TV terkenal menghabiskan beberapa hari di Moskow sebelum berangkat ke Kiev untuk syuting acara televisi musim berikutnya.

Aram Mikhailovich Mnatsakanov

Bagaimana Anda pindah ke bisnis restoran dari kepresidenan Federasi Tenis?

Saya selalu mencintai dan tahu bagaimana menerima tamu. Saat itu, tidak ada tawaran di pasar gudang anggur dari St. Petersburg. Setelah anggur, dia pergi ke makanan, membuka restoran pertamanya.

Prinsip-prinsip yang saya gunakan untuk bisnis restoran tetap sama. Sekarang, seperti di awal, yang terpenting bagi saya adalah kualitas produk dan kualitas layanan. Tetapi kesuksesan membutuhkan lebih dari sekadar makanan enak dan layanan berkualitas. Ada lebih banyak aspek yang mengarah pada proyek yang sukses. Probka adalah restoran pertama dan satu-satunya di Moskow. Ada sepuluh restoran dengan level berbeda di St. Petersburg. Sekarang bagi seseorang sepertinya saya bisa menyiarkan. Hell's Kitchen** adalah format yang sangat spesial, itu banyak mengubah saya.

Mengapa restoran Italia di Moskow?

Cork on Tsvetnoy adalah inti dari pengalaman restoran kami. Ini adalah bacaan yang bermakna tentang masakan Italia. Saya adalah penggemar makanan Italia. Italia telah menjadi pusat sejarah dunia selama berabad-abad, dan sikap terhadap makanan dan produk di sana sangat berbeda. Ini adalah budaya yang dibesarkan selama berabad-abad, tradisi, arsitektur, mode, dan produk pertanian dengan kualitas terbaik.

Dari segi pertanian, Italia masih menjadi panutan. Dan sikap terhadap tradisi, terhadap makanan sebagai kesenangan. Anda diperlakukan dengan sangat hormat, diberikan perintah jika Anda melakukannya dengan bermartabat. Selain itu, jika tersedia produk berkualitas tinggi, hidangan Italia cukup mudah untuk direproduksi, dapat dimengerti.

Sebuah restoran di Italia, misalnya, pada dasarnya adalah proyek pertanian lokal, produk dapat dibeli dalam radius 50 km. Tidak ada yang namanya restoran di sini.

Bagi saya, hal terpenting dalam sebuah restoran adalah penggunaan produk lokal. Restoran paling layak di dunia melakukan hal itu. Jika Anda mengunjungi restoran yang bagus di negara mana pun di dunia, hampir setiap orang akan menarik perhatian Anda pada fakta bahwa produk lokal digunakan, mereka akan memberi tahu Anda secara rinci dari mana susu atau jamu berasal.

Apa bahan yang paling penting untuk sukses?

Restoran adalah kerja tim, semuanya penting di sini: suasana, suasana hati. Tugas saya adalah memotivasi orang agar matanya bersinar, agar mereka memperlakukan pekerjaan ini dengan jiwa, sehingga mereka melupakan masalahnya untuk sementara waktu. Yang tidak kalah pentingnya adalah PR yang diatur secara profesional dan disesuaikan dengan tepat. Restoran saya bukan untuk semua orang. Itu untuk mereka yang siap menghargainya, yang telah mewujudkan diri mereka dalam hidup mereka, dan siap membayar untuk kualitas.

Penting untuk menyampaikan kepada orang-orang ini apa yang telah saya buat dan mereka mungkin tertarik untuk mencobanya. Dalam hal ini, kami mendapat dukungan kuat dari Bosco di Ciliegi. Jejaring sosial juga penting, mereka membantu mempelajari banyak hal berguna. Dengan bantuan facebook, saya mencari tahu di mana orang-orang yang saya minati, apa yang mereka minati. Sekarang banyak yang punya gadget, iPad, iPhone, dan ada komunikasi langsung, umpan balik. Tapi kecantikan dan rasa proporsional itu penting dalam segala hal. Saya berkomunikasi dengan orang-orang yang saya anggap sebagai tamu saya sepenuhnya.

Bagaimana cara menciptakan suasana di restoran?

Suasananya adalah orang-orang. Penonton dan pembawa acara, berbeda setiap hari. Harus ada perasaan satu keluarga, saling pengertian, orang harus bersyukur. Yang saya coba lakukan adalah menciptakan suasana yang baik, menikmati percakapan, pelayanan yang baik, dan makanan yang enak. Ada cukup banyak orang di Moskow yang mengerti dan menghargai. Semua orang menghargai kualitas hidangan, layanan, sikap, kenyamanan, dan segala sesuatu yang tidak langsung terlihat, misalnya udara segar para tamu. Saya sangat menyukai Moskow, dan sekarang saya akan lebih sering ke sini.

Interior restoran Probka yang nyaman. Grup populer FRUIT (juga dikenal dari acara Evening Urgant) sering masuk ke sini.

Tata letak yang bijaksana, pencahayaan arsitektural, dan pertukaran udara yang luar biasa menciptakan perasaan nyaman

Apakah ada lebih banyak orang di Moskow yang menghargai makanan berkualitas, seni gastronomi?

Saya memiliki sikap yang lebih sederhana terhadap makanan, saya tidak suka semua kata besar ini - masakan mewah, maestro, kelezatan, mahakarya, dan saya tidak menganggap diri saya seorang ahli kuliner yang siap melakukan perjalanan ratusan kilometer untuk mencoba saus yang tidak biasa, atau, misalnya, cobalah jejak siput, ketika siput merangkak membuat jejak yang harus dicampur dengan makanan dan itu adalah ... Makanan harus enak, semuanya harus secukupnya, dan makanan harus membuat kita hidup lebih bahagia. Agar masyarakat gourmet berkembang, beberapa generasi harus tumbuh dengan masakan yang baik dan berkualitas tinggi dan belajar untuk menghargai kualitas ini. Dan agar semuanya berubah sama sekali, waktu harus berlalu begitu saja.

Sebuah pertanyaan tradisional… Apa definisi Anda tentang kemewahan?

Apa kemewahan bagi saya? Kemewahan adalah sesuatu yang tidak bisa dibeli dengan uang. Bagi saya, kemewahan utama adalah waktu luang. Saya mampu menghabiskan banyak waktu untuk hidup demi kesenangan saya sendiri. Tapi sekarang saya punya banyak kewajiban, dan ini kompromi. Misalnya, besok saya akan berangkat ke Kyiv untuk syuting, dan karena jadwal syuting yang padat, saya tidak dapat melakukan perjalanan selama satu setengah bulan. Segera air minum mungkin akan menjadi barang mewah.

Aram Mnatsakanov: referensi

Pemilik restoran Rusia, salah satu pemilik dan manajer jaringan restoran Keluarga Probka, bintang televisi Ukraina dan Rusia, telah dikenal luas sebagai pembawa acara TV "Hell's Kitchen" dan "On the Knives". Dia mencurahkan waktu luangnya dari restoran untuk pengembangan divisi Bosco di Ciliegi St. Petersburg.

Pada tahun 1993 ia terpilih sebagai presiden Federasi Tenis St. Petersburg. Hingga tahun 1998, ia mengadakan berbagai kompetisi tenis, termasuk St. Petersburg Open.

Pada bulan September 2001, Aram Mnatsakanov membuka "Probka" - institusi pertama yang dimiliki, bar anggur jenis baru. Pada tahun 2002 - restoran Il Grappolo. Klien termasuk Sir Mick Jagger, Sir Paul Smith, Sir Norman Foster, Mikhail Gorbachev dan Vladimir Putin.

Kemudian, dalam 10 tahun, restoran berikut ini dibuka, disatukan oleh Keluarga Probka: Ryba, Ikan di Dacha, Mozzarellabar di Moskovsky, Mozzarellabar di Sadovaya, Mozzarellabar di Bolshoi, dan lain-lain. Pada 2010, Aram Mnatsakanov sendiri menjadi chef di restoran Il Grappolo.

Saat ini, Aram Mikhailovich bukan hanya pembawa acara reality show populer, koki, pengusaha sukses, tetapi juga pendiri AM Consulting: Nasihat profesional dari Aram Mnatsakanov dan timnya tentang semua masalah menjalankan bisnis restoran. Bagi mereka yang ingin mengubah sesuatu - tawarkan di situs http://am-consulting.probka.org/:

Kasingnya sampah, tapi tidak semuanya hilang.
Ada orang yang bisa membantu Anda.
Itu akan sulit, menyakitkan, tetapi efektif.

** "Dapur Neraka"

Versi Rusia dan Ukraina dari reality show "Hell's Kitchen", kompetisi karakter, ambisi, dan mahakarya kuliner. Hell's Kitchen telah ada di Fox sejak 2005, dan dipandu oleh Gordon Ramsay yang agresif dan cerewet, dia telah menjadi sosok legendaris di AS. Pembawa acara bersama dalam berbagai versi acara TV di Ukraina dan Rusia adalah Yulia Vysotskaya dan Daria Tsivina.

Penghargaan:
* Televisi Ukraina "Oscar" - "Teletriumph" (2011)
* Cavalier of the Order of the Italian Republic (2007) - penghargaan tertinggi dari pemerintah untuk kontribusi besar dalam mempromosikan gaya hidup Italia di Rusia.

Terlepas dari krisis industri, industri restoran di St. Petersburg dan Moskow terus berkembang, dan jumlah proyek yang tidak berkurang dibandingkan musim sebelumnya. Salah satu pemilik restoran paling sukses di Rusia, pendiri Keluarga Probka, Aram Mnatsakanov, berbicara tentang bagaimana restoran mengatasi krisis, mengapa perlu dibuka sekarang dan bagaimana menghindari kesalahan paling umum dari pendatang baru.

Tentang krisis

Ini belum bagian bawah, vektor geraknya masih mengarah ke bawah. Industri telah runtuh, dan apa yang dilakukan secara tidak profesional dan tanpa cinta serta pengertian akan berantakan sejak awal.

Sekarang hidup menyoroti harga orang dalam profesinya, krisis menempatkan segalanya pada tempatnya. Waktunya telah tiba untuk persaingan profesional yang lebih ketat dalam kompetisi individu dan bisnis. Di satu sisi, saya senang dengan hal ini, karena harga seseorang menjadi sangat adil dan objektif, dan ini mengubah sikap karyawan terhadap uang. Di sisi lain, tamu restoran juga mulai membelanjakan uang dengan lebih hati-hati.

Profitabilitas sebuah restoran di Rusia kini kurang lebih telah mencapai tingkat Eropa. Orang Rusia biasa berkata: “Hanya profitabilitas 10%? Ya, saya bahkan tidak akan bangun dari kursi saya untuk uang ini!” Sekarang semua orang mengerti bahwa Anda harus bangun dari kursi Anda. Krisis mempengaruhi semua orang secara setara: baik pemain besar maupun kecil. Semua orang mulai berpikir tentang bagaimana meningkatkan keuntungan mereka dan mengurangi kerugian. Kami mulai bekerja lebih keras. Waktu nyaman tidak melakukan apa-apa sudah pasti di belakang kita. Sekarang pemilik restoran dengan ukuran berapa pun dengan sangat hati-hati mendamaikan pengeluaran mereka. Setiap proyek yang tidak dilakukan dengan itikad baik, tidak peduli seberapa besar atau tidaknya perusahaan itu, pasti akan gagal.

Sulit bagi saya untuk mengatakan siapa yang harus disalahkan dalam situasi ini. Saya pikir pintu tetap terbuka. Anak muda sekarang berbisnis tentunya jauh lebih menarik dan mudah dari sebelumnya. Ketika saya masih muda, kami tinggal di negara yang sama sekali berbeda. Kemudian konsep kepemilikan pribadi tidak ada, dan orang dipenjara karena kewirausahaan individu.

Restoran "Probka di Tsvetnoy"

Mengapa Restoran Tetap Buka

Membuka institusi baru dalam krisis adalah pedang bermata dua. Di satu sisi, saat ini bar untuk memasuki pasar adalah yang paling rendah. Kondisi untuk menyewa tempat, biaya layanan pihak ketiga, biaya tenaga kerja - semuanya jauh lebih nyaman daripada dalam ekonomi yang terlalu panas. Masuk pasar di segmen mana pun menjadi relatif murah. Di sisi lain, risiko masih sangat tinggi karena turunnya permintaan konsumen.

Di salah satu segmen pasar restoran, ada tempat yang benar-benar keren - hitung dengan jari. Oleh karena itu, jika proyek yang layak dibuat, itu akan layak. Dalam kondisi apapun.

Tentang produk lokal

Dengan produk sekarang semuanya sangat sulit. Segala sesuatu yang menyangkut pasta, mentega, makanan kaleng - semua ini tetap ada. Ada kesulitan yang sangat besar dengan sayuran, keju. Secara umum, sejauh ini kami berhasil tetap otentik di bagian Italia dari menu restoran kami.

Dalam kebanyakan kasus, produsen kecil lokal tidak dapat dianggap sebagai pemasok penuh. Hari ini mereka punya satu kelinci, besok - yang kedua, dan lusa - tidak ada kelinci sama sekali. Stabilitas pasokan rendah. Dan saat Anda pergi ke restoran, Anda ingin patty yang Anda sukai selalu sama.

Selain itu, saya tidak mengerti pentingnya membuat mozzarella atau prosciutto sendiri - ini seperti membuat iPhone sendiri. Untuk apa? Itu sudah dilakukan. Kami memiliki produk kami sendiri: kaviar, cod, dan lainnya.

Tentang kesalahan pemilik restoran pemula

Setiap proyek yang sukses adalah pekerjaan dan pengetahuan kolosal. Hal terpenting dalam bisnis kami adalah kepercayaan. Kepercayaan muncul dalam kaitannya dengan seseorang yang tahu persis apa yang dia lakukan. Anda mengandalkan pendapatnya, merasa percaya padanya, terlibat dalam ceritanya, dan siap membayar uang untuk itu. Tidak mungkin melakukan sesuatu tanpa: a) cinta; b) pengetahuan tentang bisnis mereka, topik mereka. Jadi, Anda harus mencoba menggali sangat dalam. Saat Anda berada di subjek, Anda sangat menarik. Begitu sesuatu mulai muncul, praktis tidak ada peluang untuk berhasil.

Kesalahan utama pemilik restoran pemula adalah membuka usaha tanpa memiliki pengalaman yang sesuai. Saran saya: sebelum Anda memulai restoran Anda sendiri, bekerjalah di bidang ini, dalam proyek yang bagus, dapatkan pengetahuan, lihat bagaimana para profesional bekerja. Kata-kata saya dikonfirmasi oleh pengalaman saya sendiri. Orang-orang yang bekerja untuk saya selama 5-10 tahun sering pergi berenang bebas dan membuka tempat-tempat bagus mereka sendiri.

Restoran dan kafe Probka di Dobrolyubova

Tentang tim

Tentu saja, saat melamar pekerjaan, belum ada yang membatalkan yang namanya simpati pribadi. Saya seorang psikolog yang sangat buruk dan terkadang saya merekrut orang yang memikirkan satu hal tentang mereka, tetapi kenyataannya mereka ternyata sangat berbeda. Kemudian, ketika saya bertemu dengan petugas personalia profesional, kami membuat kuesioner khusus yang dapat diunduh dari situs web kami. Manajer saya sedang mewawancarai - orang-orang yang saya percayai sepenuhnya. Mereka juga bukan tujuh bentang di dahi dan dalam beberapa kasus melakukan kesalahan, tetapi secara umum tim ini cukup baik. Ini orang baik. Ada sisi sebaliknya dari koin - semuanya sedikit jorok. Setiap kali seseorang kreatif dan cerdas, dia kurang disiplin, dan Anda harus menerimanya.

Kami berbeda dari Barat dalam satu hal penting. Di sana, pemilik restoran dan karyawannya adalah orang-orang dari masyarakat yang sama. Mereka tinggal di lingkungan yang sama sepanjang hidup mereka, makan bersama, memakai pakaian yang sama dan mengendarai mobil yang sama. Kami memiliki pemilik dan karyawan restoran dalam 90% kasus - pemilik budak dengan budak.

Di restoran Rusia Anda tidak akan melihat karyawan apa pun. Siapa yang menerima tamu di restoran dunia? Tuan rumah. Siapa yang bertemu dan menerima tamu di restoran kita? Nah, kalau bukan satpam. Biasanya ini adalah orang-orang yang, seperti yang mereka katakan, tidak memiliki telinga atau moncong sama sekali. Anda bertanya: "Siapa bos Anda?" Jawab: "Italia". - "Dan siapa namanya?" Dan tidak ada jawaban. Tidak ada lagi yang bisa dikatakan di restoran ini.

Untuk waktu yang lama kami berusaha memastikan bahwa para manajer lebih berada di garis depan dan bahwa gadis-gadis yang kami delegasikan haknya untuk bertemu dengan tamu memahami betapa pentingnya fungsi yang mereka miliki. Secara umum, idealnya, Anda harus mencoba memastikan bahwa tamu bertemu dengan orang pertama di restoran tersebut. Ini sangat penting.

Restoran kami praktis satu-satunya di mana tip dibagikan dengan dapur, biasanya dapur tidak mendapatkan apa-apa. Motivasi terutama merupakan imbalan materi bagi karyawan. Tentu saja, kami dapat pergi ke bioskop bersama karyawan kami dan mengadakan pesta, dengan manajer dan pelayan terbaik kami terbang ke Italia ke produsen anggur, minyak, dan sosis. Di tim, untuk ini, mereka memilih yang terbaik dari barisan mereka. Ini memotivasi anak-anak untuk melihat dan memahami apa yang mereka lakukan.

Tentang perencanaan menu

Saya berada di kota regional kecil, di sebuah restoran khas di selatan Rusia. Mereka mengeluh bahwa pasta Italia mereka tidak terlalu enak. Saya meminta mereka memasak sesuatu untuk saya sesuai selera saya. Mereka memanggang roti, mengambil minyak bunga matahari yang baru diperas, menyajikannya dengan garam kasar - tidak mungkin pecah. Mereka tidak perlu menemukan apapun, semuanya sudah ada. Anda hanya perlu mencari tahu apa yang harus dilakukan dengannya, bagaimana cara mengajukannya. Biasanya orang cenderung memasukkan satu set hidangan standar tertentu ke dalam menu. Jelas bahwa ini harus dilakukan jika kita berbicara tentang sebuah institusi di sebuah hotel, tetapi jika kita berbicara tentang sebuah restoran yang dibuat oleh orang-orang dengan inspirasi, Anda perlu mengandalkan perasaan Anda dan memasak sendiri apa yang Anda suka makan.

Restoran Jerome

Tentang memilih lokasi

Seiring bertambahnya usia, saya menyadari bahwa lokasi restoran memainkan peran kunci. Pada prinsipnya, Anda dapat membuat restoran di mana saja di mana orang akan meledak, tetapi ini membutuhkan upaya yang luar biasa.

Pada suatu waktu, saya membuat restoran di pelabuhan komersial, dan selain restoran ini, tidak ada makanan di sana. Pada siang hari semuanya penuh sesak, dan pada malam hari - tidak ada satu orang pun. Pada awalnya, bagi saya tampaknya tidak adanya uang sewa adalah kebahagiaan yang luar biasa. Ya, tidak ada kebahagiaan di sana! Saat Anda melihat restoran kosong di malam hari, Anda tidak puas dengan apa yang Anda lakukan. Dua tahun kemudian, kami menutupnya, meskipun kami bekerja dengan semacam nilai tambah.

Tentang proyek yang sukses di St. Petersburg

Big Wine Freaks dibuka enam bulan lalu ( bar anggur tertutup di St. Petersburg, di mana Anda perlu memesan tempat terlebih dahulu - Kira-kira. ed.) adalah proyek yang sangat mencolok yang dibuat oleh kaum muda yang telah lama berkecimpung dalam perdagangan anggur di St. Petersburg dan Moskow, selama 20 tahun terakhir. Mereka membuat ruang bawah tanah pribadi, banyak berkomunikasi dengan produsen, dan proyek ini lahir atas dasar pengetahuan mereka tentang tamu dan anggur mereka. Selain itu, mereka memiliki kondisi sewa yang normal, karena mereka mengambil tempat di beberapa pabrik. Dan saya pikir mereka biasanya akan ada jika seseorang tidak mengesahkan undang-undang yang hanya memungkinkan untuk minum anggur Krimea.

Anda juga dapat menyoroti Duo gastrobar di St. Petersburg - dibuka oleh dua koki, orang-orang hebat yang mulai membuat menu pendek dengan makanan menarik di dapur kecil. Dan, tentu saja, Edik Muradyan, yang membeli apartemen di lantai pertama di Moika, meletakkan dapur di sepanjang dinding, mengundang koki berbeda yang membuat menu set dalam suasana indah sebuah apartemen-restoran kecil.

Foto: Olya Eikhenbaum (penutup, 1), Dima Tsyrenshchikov (2), Egor Rogalev (3)

Mnatsakanov Aram Mikhailovich adalah pencipta restoran masakan Italia yang sukses. Ia dianggap ahli dalam industri restoran. Dikenal luas sebagai pembawa acara berbagai acara TV di televisi Rusia dan Ukraina.

Masa kecil, remaja, awal dari perjalanan panjang

Mnatsakanov lahir pada 20 November 1962, di kota Baku Az. RSK. Ayah dan ibu adalah intelektual, guru. Hingga usia tujuh tahun, Aram tinggal di Baku, setelah itu di kota Leningrad, tempat keluarganya pindah.

Pada usia 15 tahun, remaja tersebut masuk ke Sekolah Angkatan Laut Nakhimov. Di sana dia belajar hanya setahun, dari mana dia pergi, menyadari sendiri bahwa dia tidak akan menjadi seorang pelaut. Ia melanjutkan studinya di Institut Teknik Sipil Leningrad, di Fakultas Mekanika. Di sana memahami dasar-dasar teoritis pengoperasian mobil.

Setelah lulus, dia direkrut menjadi tentara. Dia bertugas selama tiga tahun di Leningrad, di Pulau Vasilyevsky, di Akademi Logistik dan Transportasi. Setelah dibebastugaskan dari jajaran Tentara Soviet, dia tidak mulai bekerja dalam bidang keahliannya, karena profesi yang dia terima tidak lagi menarik baginya.

Untuk beberapa waktu, sejak 1991, ia bekerja sebagai sopir di koperasi Leningrad "Alisa". Koperasi tersebut dikenal karena menjual alkohol "Royal" yang terkenal pada saat itu, boneka bersarang Rusia, dan Khokhloma. Pada saat yang sama, Aram Mnatsakanov menjadi tertarik pada tenis. Dia adalah salah satu pendiri turnamen St Petersburg ST, yang berhasil diselenggarakan dan diadakan. Dan dia juga berpartisipasi sebagai penyelenggara Piala Davis di ibu kota Rusia Utara.

Dari 1993 hingga 1998 dia adalah kepala Federasi Tenis St. Petersburg. Ia dikenal sebagai organisator yang aktif, mampu mempersiapkan dan mengadakan kompetisi bergengsi.

Pemilik restoran

Koneksi yang dia buat di antara orang-orang yang menarik membuat Aram Mnatsakanov menjadi sangat tertarik dengan aktivitas di bidang impor anggur dari Marine Express. Perubahan aktivitas ini berdampak serius pada seluruh kehidupan selanjutnya. Dia mulai mempelajari pasar restoran St. Petersburg, menjelajahi semua nuansanya secara menyeluruh. Dia sangat tertarik dengan masakan Italia, budaya, dan pembuatan anggur di negara ini.

Pada awal musim gugur tahun 2001, Aram mendirikan tempat usaha pertamanya di St. Petersburg - sebuah bar anggur bernama Probka, yang terletak di jalan. Belinsky. Lembaga ini segera sukses besar, sebagai akibatnya, pada musim panas 2002, Mnatsakanov membuka restoran Il Grappolo di gedung terdekat.

Saat ini, ini adalah dua tempat gabungan - bar anggur / restoran. Di tempat ini, pengunjung ditawarkan daftar anggur kelas satu, terdiri dari anggur merah dan putih berkualitas tinggi dari seluruh dunia. Menu restoran adalah masakan Italia yang bervariasi.

Selanjutnya, Mnatsakanov terkenal karena pembukaan tempat usaha lain, yaitu: restoran panorama "Ikan" (Jalan Akademika Pavlova), restoran keluarga di luar kota "Ikan di Pedesaan" (Sestroretsk), masakan Italia neo-bistro Jerome.

Saat ini, restoran Aram Mnatsakanov adalah jaringan tempat makan populer tidak hanya di Rusia, tetapi juga di luar negeri.

pembawa acara TV

Sejak 2010, ia aktif di televisi. Di televisi di Ukraina, di saluran "1 + 1", ia mulai memimpin reality show Aram Mnatsakanov - "Hell's Kitchen", yang kemudian menjadi populer tidak hanya di CIS, tetapi juga di dunia. Di bidang ini, ia dianugerahi dua penghargaan televisi bergengsi: sebagai pertunjukan terbaik dan koki terbaik di Ukraina. Sejak 2012, ia juga membawakan acara On the Knives di saluran televisi yang sama.

Pada 2012 dan 2013, Hell's Kitchen oleh Aram Mnatsakanov ditayangkan di Rusia di saluran Ren-TV.

Presenter TV Ukraina Olga Freimut dan Aram pada 2013 adalah co-host dari “War of the Worlds. Auditor melawan Kepala. Program populer ini ditayangkan di saluran Novy Kanal (Ukraina). Pada tahun 2014, Aram adalah pembawa acara Real Kitchen di saluran Ren-TV Rusia.

Penghargaan

Aram Mnatsakanov telah berulang kali dianugerahi berbagai penghargaan dan gelar bergengsi:

• Pada tahun 2007 ia dianugerahi Order of Merit untuk Italia.
• Dia adalah orang pertama di Rusia, pada tahun 2007, yang dianugerahi Bay Leaf Prize. Kemenangan tersebut diraih dengan nominasi "Gastronomi" untuk restoran "Il Grappolo" yang mendapat gelar "Legenda Restoran".
• Pada 2013, pemain sandiwara dianugerahi penghargaan majalah Made in Russia, foto Aram Mnatsakanov ditempatkan di tempat kehormatan.
• Diberikan oleh majalah Where pada tahun 2016 untuk layanan ke St. Petersburg.
• Pada 2017, ia dianugerahi sertifikat kehormatan dari Kementerian Perdagangan Rusia dan menjadi pemenang Penghargaan Perhotelan.
• Pada 2017 dan 2018, majalah GQ memasukkannya ke dalam daftar orang berpengaruh di Federasi Rusia.

Dia diakui sebagai ahli yang sangat berpengalaman dalam industri restoran. Dia sering menjadi tamu di berbagai konferensi dan pertemuan. Di antara para profesional, ia bertindak sebagai pakar yang diundang. Dikenal sebagai orang yang memberikan dan memberikan jasa konsultasi kepada individu yang berniat untuk membuka dan mengembangkan usaha restorannya.

Buku

Aram Mnatsakanov memiliki beberapa buku yang didedikasikan untuk masakan orang-orang di dunia, serta ulasan tentang restoran di Rusia dan Eropa.

Buku pertama diterbitkan pada tahun 2010 berjudul “Il Grappolo. Sejarah, resep, perjalanan”. Pada 2013, ia merilis edisi lain, yang menyertakan resep terbaik dari Aram, serta rute gastronomi menarik yang disebut: “Resep Mnatsakanov. Rute paling enak di Eropa. Dalam karya ini, Aram mencoba mengumpulkan informasi tentang restoran di Spanyol, Prancis, dan Italia yang dia rekomendasikan untuk dikunjungi. Selain itu, dalam buku ini, penulis dengan jelas berbicara tentang bagaimana di rumah Anda bisa memasak hidangan yang mengesankan dari ketiga negara ini.

Setiap tahun sejak 2013, Aram menerbitkan I love you, St. Petersburg. Ini adalah panduan kuliner yang menceritakan tentang tempat-tempat menarik di Palmyra Utara.

Aktivitas sosial

Aram Mnatsakanov juga dikenal dengan kegiatan sosialnya. Sejak 2002, ia telah menjadi presiden kehormatan struktur Bosco di Ciliegi cabang St. Petersburg, mitra Mikhail Kusnirovich, yang mendirikan perusahaan ini.

Sebelum Olimpiade Musim Dingin Sochi - pembawa obor kehormatan dari perlombaan estafet di kota St. Obor yang dibawa Aram di sepanjang rute dibelinya dan ditempatkan di tempat terhormat di restoran Probka, di area dapur terbuka. Pada periode 2013 hingga 2016, Mnatsakanov adalah wajah dari perusahaan San Benedetto, yang memasok air mineral Italia ke pasar Rusia. Sejak 2015, wajah merek otomotif bergengsi Porsche.

Kehidupan pribadi

Saat ini, Aram Mnatsakanov menikah lagi. Istrinya adalah Natalya Malinovskaya. Bersama suaminya, dia mengelola restoran dan proyek di bidang konsultasi. Dia juga pemilik biro iklan Prime (St. Petersburg). Ini adalah istri ketiga Aram. Sedikit yang diketahui tentang istri kedua, hanya namanya Olga.

Aram Mnatsakanova memiliki dua anak dari istri pertamanya (Elena Mnatsakanova): putra Mikhail, putri Lina. Ada seorang cucu Alexander dan cucu perempuan Anna (anak-anak Michael). Putra tertua mengikuti jejak ayahnya dan membantunya, menjadi kepala salah satu restoran kota di Neva. Putri Lina saat ini adalah seorang pelajar, menerima pendidikan tinggi kedua di departemen pengarahan universitas.